Universidad Rafael LandĂvar Jutiapa
Universidad Rafael Land铆var Sede Regional Jutiapa Facultad de Ciencias Econ贸micas y Empresariales
Universidad Rafael Landívar Jutiapa Costos para la toma de decisiones Lic. Álvaro Antonio Sandoval Cuyún
Determinación del Costo Unitario, análisis de precio de venta y proyección financiera
Karla Andreína Contreras López
21498-12
Mario Humberto Contreras Medrano
21772-12
Jennifer Daniela Castañeda Cerna
20752-11
Héctor Gabriel Vásquez González
22968-12
1. Introducción
Como parte del curso de Costos para la toma de decisiones y para poder poner en práctica los contenidos adquiridos durante este tiempo dentro del cuarto ciclo de la carrera de Administración de Empresas se pretende plasmar a través de este informe la investigación real de los costos en términos monetarios de un producto en específico. De manera particular se trabajó con el pan francés, el cual es de consumo diario dentro de nuestra sociedad. Con ello se desea utilizar las técnicas y procesos que son parte importante para determinar el costo de un producto y con ello, determinar el precio de venta. Además de esto se incluye una reseña histórica del producto, datos relevantes de su producción y proceso, generalidades importantes de la empresa que se consultó y un análisis financiero de la situación actual con base en el precio de venta.
2. Información General
Nombre del producto: Pan Frances (pirujo) Generalidades de la empresa: el lugar que se visitó se denomina “Panadería Regalo de Dios”, inició en el año 2010 y se encuentra ubicada en el barrio 5
Universidad Rafael Landívar Jutiapa Calles, municipio de El Progreso, Jutiapa. Sus propietarios son la familia Díaz Alay y en ella se fabrican los productos derivados de la harina, específicamente son dos ramas: pan francés y pan dulce. Generalidades del producto: para este informe se trabajó solamente con el pan francés o comúnmente llamado pirujo, el cual forma parte de la alimentación de gran parte de la población. La panadería es un oficio muy antiguo, durante la Edad Media era muy común la existencia de hornos públicos donde los panaderos podían hornear el pan. Hoy en día es un oficio que se ha popularizado y también especializado. Ventajas del producto: •
Fácil adquisición
•
Precio económico
•
Variedad de tamaños
•
Buen sabor
Desventajas: •
Productos sustitutos
•
Materia prima en constante inflación
•
Daños a la salud de algunos consumidores
•
No es accesible en todos los ambientes
Datos históricos: La industria panificadora, es el resultado de ideas que surgen de la necesidad del ser humano por subsistir. Es entonces cuando personas emprendedoras entremezclan granos y generan como alimento un pan, (sin conocer el nombre o la utilidad que este producto llegaría a tener) con el tiempo el pan formaría parte de
la alimentación nutricional diaria de la humanidad. La industria panificadora fue impulsada hasta el siglo XIX, es cuando se comienza a fabricar pan diferente. En Guatemala las micros, pequeñas y medianas empresas que conforman la industria panificadora se iniciaron a principios del siglo XX. Dado así que estas empresas incrementaron su cobertura en el interior del país y en puntos de venta estratégicos, con el objetivo de cubrir la demanda existente en ese momento. Es importante resaltar que en Guatemala la mayoría de empresas elaboran producto en pequeñas cantidades. La industria guatemalteca ha tenido un auge en los últimos años, este se atribuye a los hábitos alimenticios de los guatemaltecos, especialmente el consumo de pan en el desayuno y durante la cena y también a la inyección de capital extranjero, las empresas se han visto en la necesidad de crecer y mantenerse en el mercado. Precios históricos: El determinar el precio de un producto de manera histórica es muy complicado, debido a las variaciones y cambios económicos dentro de un territorio. Por lo tanto a continuación se presenta una estimación de los precios del pan francés con los datos relevantes para este informe. Cabe resaltar que para este tipo de producto el redondeo del precio es un factor que determina su precio de venta, pues para los productores y vendedores es más sencillo manejarlos de esa manera. Año
Precio
2005
Q 0.20 la unidad
2007
Q 0.25 la unidad
2009
Q 0.30 la unidad
2011
Q 0.40 la unidad
2013
Q 0.50 la unidad
Universidad Rafael Landívar Jutiapa Proceso de Producción: La elaboración del pan es todo un arte, pues se utilizan procesos muy particulares y de los cuales se obtienen resultados distintos en la mayor parte de los casos. Los ingredientes indispensables son: la harina, agua, sal, levadura, manteca o algún aceite o margarina y un toque de azúcar. La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes (harina, agua, sal, levadura, manteca o aceites) en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro: •
Formación de la masa: la formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada. La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador. La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de
manipular. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. •
Fermentación y reposo: la fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La
denominada
'fermentación primaria'
empieza a ocurrir
justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de eliminar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado. •
Horneado: en esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasolina o gas. Se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C. La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida
Universidad Rafael Landívar Jutiapa exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C. Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo
de
la
masa.
En
el
horneado
la
temperatura
crece
progresivamente desde el exterior al interior. Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando. •
Enfriamiento: tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura. Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.
3. Elementos del Costo de Producción
Materia Prima
3.1.
Para la elaboración de un pan francés o pirujo se utilizan los materiales siguientes, con sus respectivas cantidades y precios. La siguiente tabla muestra estos datos, los cuales son necesarios para la elaboración de 2000 unidades, lo cual equivale a la producción semanal. Materia prima utilizada para 2000 unidades de manera semanal No.
Producto
Cantidad
Precio
Precio
Unitario
Total
1
Harina
50 libras
Q 3.30
Q 165.00
2
Manteca
2 libras
Q 7.50
Q 15.00
3
Sal
4 libras
Q 1.00
Q
4.00
4
Levadura
1 libra
Q 11.00
Q
11.00
5
Azúcar
2 libras
Q 4.00
Q
8.00
6
Agua
Q
10.00
Total
Q 213.00
Con base en los datos anteriores se puede determinar lo siguiente: Total de producción semanal =
2000 unidades
Total Materia Prima semanal =
Q 213.00
Total Costo Materia Prima / Total de producción = Costo unitario de Materia Prima 213 / 2000 = 0.11 El Costo Unitario de Materia prima por cada pan francés es de Q 0.11
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3.2.
Mano de Obra
Para esta panadería se cuenta únicamente con 3 empleados que forman parte de la mano de obra directa, es decir, que se ven implicados directamente en la fabricación del producto. Se cuenta con un panadero, que es el responsable de la producción y con dos ayudantes que colaboran en dicho proceso. Su forma de pago es semanal de manera efectiva, es decir, cada semana se les entrega su correspondiente ganado en la semana. Las horas trabajadas son 8 por día y de lunes a sábado. El pago se refleja en la tabla siguiente: No.
Empleado
Salario
Salario
Semanal
Mensual
1
Panadero
Q 500.00
Q 2,000.00
2
Ayudante 1
Q 200.00
Q
800.00
3
Ayudante 2
Q 200.00
Q
800.00
Total
Q 3,600.00
Del total de todos los trabajos aplicados a la fabricación del pan, el 35% (estimado según su propietario) equivalen al pan francés, por lo cual la determinación de la mano de obra directa para este producto se calcula de la siguiente manera: El total de mano de obra es = Q 3,600.00 Total producción en el mes = 8000 unidades Total mano de obra / Total producción = costo unitario de la mano de obra 3600 x 35% = 1260
1260 / 8000 = 0.16
El costo unitario de la mano de obra por cada unidad producida equivale a Q 0.16
3.3.
Gastos de fabricación
Para la producción de pan, los gastos que son necesarios incluir dentro del costo son los que se muestran a continuación, de manera directa resaltan el gas y la energía eléctrica utilizada para los hornos que se tienen. La tabla siguiente muestra la distribución de estos gastos. No
Producto
.
Cantidad
Precio
Precio
Unitario
Total
1
Gas (tambo de 35 libras)
4
Q 182.00
Q 165.00
2
Gas (tambo de 25 libras)
4
Q 130.00
Q 520.00
3
Electricidad
Promedio mensual
Q 400.00
4
Agua
Promedio mensual
Q Total
10.00
Q 1658.00
Del total de todos los gastos que son necesarios para la fabricación del pan, el 35% (estimado según su propietario) equivalen al pan francés, por lo cual la determinación de la mano de obra directa para este producto se calcula de la siguiente manera: Total gastos de fabricación = Q 1658.00 Total producción mensual = 8000 Total gastos de fabricación / Total producción mensual = Costo de Gastos de fabricación. 1658 x 35% = 580.30
580.30 / 8000 = 0.07
Universidad Rafael Landívar Jutiapa El costo unitario de los gastos de fabricación por cada unidad producida equivale a Q 0.07
3.4.
Horas hombre
El total de empleados en la empresa es de 3, cada uno trabaja 8 horas diarias, de lunes a sábado. Para poder determinar la cantidad de horas hombre para cada unidad de producción se realizan los siguientes cálculos: 8 horas x 6 días = 48 horas semanales Horas mensuales = 48 x 4 = 192 horas mensuales 192 horas mensuales x 3 empleados = 576 horas hombre mensuales 576 x 35% = 201.6 (cantidad utilizada para el pan francés) 201.6 horas / 8000 unidades = 0.025 horas por producto elaborado
3.5.
Costo Unitario de Producción
Para poder determinar el costo unitario del pan francés de la panadería en estudio se deben realizar las siguientes operaciones y con ello descubrir el verdadero costo de producir dicho bien. Costo Materia Prima
Q 0.11
Costo Mano de Obra
Q 0.16
Costo Gastos de Fabricación
Q 0.07
Total
Q 0.34
Con la información obtenida se puede decir que el costo de producción del pan francés (pirujo) de esta panadería asciende a Q 0.34 por cada unidad producida.
4.
Presupuestos de Operación
Cantidad de unidades promedio vendidas en el mes = 8000 Precio de venta del producto = Q 0.50 Total venta del mes = Q 4000.00
Gastos de Operación Para poder determinar estos gastos, se toma en cuenta todos aquellos insumos y productos que son necesarios para la venta del producto, en este caso el pan francés. Para esta panadería, los gastos no son tan elevados y estos se representan en la siguiente tabla:
Concepto
Valor Mensual
Sueldo dependiente de mostrador
Q 800.00
Gasolina para vehículo
Q 200.00
Bolsas plásticas de distintos tamaños
Q 300.00
Total
Q 1300.00
Universidad Rafael Landívar Jutiapa El total de los gastos de operación equivalen a Q 1300.00 de los cuales el 35% equivalen de manera promedio al pan francés. Esto equivale a Q 455.00 solo para este tipo de pan. Total gastos de fabricación / Unidades producidas = 455 / 8000 = 0.06 por cada unidad producida
Operaciones finales Concepto
Cantidad
Costo Unitario
Total
Costo Materia Prima
8000
Q 0.11
Q 880.00
Costo Mano de Obra
8000
Q 0.16
Q 1280.00
Costo Gastos de Fabricación
8000
Q 0.07
Q 560.00
Total Costo de Producción Mensual Q 2720.00
Total venta mensual
Q 4000.00
(-) Total Costo de Producción
Q 2720.00
(-) Gastos de Operación
Q
455.00
Total ganancia en el mes Q
825.00
Costo Unitario Final Costo Materia Prima
Q 0.11
Costo Mano de Obra
Q 0.16
Costo Gastos de Fabricación
Q 0.07
Sub Total
Q 0.34
Costo Gastos de Operación
Total Costo Unitario
Q 0.06
Q 0.40
El costo unitario de cada pan es de Q 0.40, lo cual nos permite ver que la ganancia neta es de Q 0.10 por unidad, lo cual equivale a 25% aproximadamente de ganancia total.
5.
Conclusiones
Para la elaboración de este bien, el pan francés, se utilizan varios ingredientes e insumos indispensables para que se pueda llegar al producto final, en conjunto, todos ellos constituyen la materia prima. Son importantes cada uno de los elementos dentro de la elaboración del mismo, pasando por una selección correcta de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas que se requieren para consolidar los costos y con esto un plan de producción que permita optimizar todos los recursos al máximo. El proceso de establecimiento de los costos lo deben de llevar a cabo las empresas para ver si tiene o no rentabilidad el producto que están ofreciendo y también para determinar si se puede seguir elaborando ese producto o tomar una decisión de cambio, para obtener así la utilidad máxima en lugar de pérdidas. Para la empresa en mención, los costos que actualmente maneja son en gran parte estables y proporcionales, por lo tanto, su margen de utilidad es bueno y les
Universidad Rafael Landívar Jutiapa permite obtener ganancias netas por arriba del porcentaje mínimo de ganancia en el mercado según la tasa de interés. Cada una de las herramientas del curso pueden aplicarse de manera sencilla y clara en el proceso productivo de cualquier empresa, por lo que se constituyen como una gran ayuda al momento de gerenciar o manejar un proceso productivo para poder ser más precisos en la toma de decisiones.
6.
Recomendaciones
En la industria panificadora en general o en una pequeña panadería se recomienda implementar un Sistema de Costos, pues los beneficios que se obtienen al contar con la aplicación de esta clase de herramienta muestra los costos incurridos durante un período dado, así como las áreas de riesgo dentro la estructura del proceso productivo en sus tres componentes fundamentales (materia prima, mano de obra y gastos de fabricación), lo cual ayuda a corregir problemas específicos que muestren alguna desviación con relación a la producción. Se recomienda a los estudiantes de administración de empresas que no se pase por alto la utilización de estos elementos vistos durante todo el curso al momento
de ejecutar la acción administrativa, pues con ellos se puede llevar un control en los costos y permitir la mayor rentabilidad. A los propietarios de empresas o personas que participan en los procesos productivos de cualquier producto se les recomienda actualizarse, especializarse y volverse conocedores de las herramientas de manejo de costos, para que así puedan estar claros en los desembolsos e inversiones dentro de su actividad económica.
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Determinación del Costo Unitario, análisis de precio de venta y proyección financiera
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Costos para la Toma de Decisiones
Jutiapa, noviembre de 2013
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Ejercicio Costos Estimados
Héctor Gabriel Vásquez González 22968-12
Jutiapa, 23 de noviembre de 2013