De boca en boca otoño 16 by Joly_Digital

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Guía gastronómica de Sevilla | Otoño 2016 |

De boca en boca

Sumario 4 Entrevista con Pablo Arenas, Presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla

Tribuna de Jaime Bononato, Restaurador

Entrevista con Julio Fernández, Chef Abantal

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Mapa Bares

Comida orgánica Mercados de abasto

Tribuna de José Ramón Corrales, Director de Formación

Foorma Restauración

Grupos de restauración

guía de restaurantes 8 Sal gorda 9 Sasha 9 Klasiko 10 12 12 14 16 20 22 23 26 26

Kartuja Viña & Licor Quorum Bodegón el Sevillano DMercao Edamame Tata Pila Edición Limitada Sahumo Ahorita La Empanadería

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Locanda Parpatana Mercado Lonja Barranco La Corona Matamoros La Flor de mi viña Organics Blanca Paloma Palo Cortao Salas MariAntonieta Abades Triana Oriza

Edita: Diario de Sevilla / Directora comercial: Victoria Herrera / Producción: Páginas del Sur Publicidad en la guía: 954 50 62 00

Con el patrocinio de:

Con la colaboración de: De boca en boca

Pablo Arenas. Presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla

“La nueva generación de cocineros empuja fuerte” arenas Destaca el salto cualitativo de la joven restauración sevillana e invita a defender la tapa como una experiencia genuina y diferenciadora ¿Qué destacaría, en un rápido vistazo, de la gastronomía sevillana? Las nuevas generaciones vienen empujando fuerte, tanto a nivel de gastronomía como de innovación en el diseño de su propia imagen. La oledada de jóvenes que se están incorporando desde hace unos años a la restauración lo hace bajo fórmulas modernas, pero basándose en las recetas de toda la vida. Son versiones de vanguardia que enriquecen nuestra oferta y están diversificándola. Todo ello, por supuesto, en conjunción con los locales tradicionales, los de toda la vida. En Sevilla, unos y otros viven en perfecta armonía. Esta savia nueva nos proporciona un salto de calidad importante porque, además, su revolución no olvida la tapa, al contrario, la defiende como un formato que, más allá de ser una porción reducida, es una experiencia, una vivencia genuina. ¿De dónde adquiere tanta fuerza la nueva generación de hosteleros? De la formación, de la profesionalización. Por un lado, las escuelas de hostelería están haciendo una gran labor. Si hace veinte años la formación en hostelería era mínima, ahora hay overbooking. Por otro lado, nos encontramos con la propia inquietud de quienes terminan su carrera, que les lleva a viajar, a explorar en cocinas de otros países, a aprender de otras culturas gastronómicas, a conocer otros productos, técnicas y conceptos. Todo ello les capacita para diseñar sus propias creaciones, para reinventar platos tradicionales, para emprender su propio ne4

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gocio, enriqueciendo nuestra cultura gastronómica y llevarla muy alto. ¿La hostelería se adapta bien a la innovación? Perfectamente. Quitarse la tiza no nos hará perder nuestra seña de identidad. Está demostrado que las relaciones se hacen a partir de la comunicación, y tomar una comanda con un dispositivo tecnológico no va a acabar con ella. Las conversaciones que se entablan en una barra o la cercanía que caracteriza a quienes trabajan en nuestro negocio perdurará, por nuestro bien y el del turismo. ¿Cree que las incursiones de la tapa en otros lugares culminarán con éxito? Una tapa, sus ingredientes y su tamaño podrá copiarse, pero no la experiencia que le es innata. Ir de tapas va unido a una forma de vivir. Es reunirse, es

“A todos nos va mejor. Se consume más en la calle y el ticket medio es más alto. Aunque habrá quien diga que no, la mejoría está ahí”

pasear por la ciudad y es entablar nuevas amistades. Es vivirla. Y aquí es donde mejor se hace todo esto. Pero no solo tenemos que creérnoslo, también hay que venderlo: hablar y contarlo. Y, sobre todo, defenderlo, porque la hostelería es el principal motor de la ciudad y un reclamo turístico clave. ¿La hostelería va mejor? Sí. Nos va mejor a todos y eso se nota en el empleo. Cuando hablamos de hostelería deberíamos pensar no sólo en las áreas turísticas por excelencia, como el centro o Triana. Sevilla es mucho más que eso. Nuestros bares y restaurantes se extieden por toda la ciudad y la tónica general nos dice que se consume más en la calle y que el ticket medio es más alto. Aunque habrá quien diga que no, la mejoría está ahí. ¿Qué sobra en la hostelería sevillana? El intrusismo, que lleva a malas aperturas que van seguidas de cierres relámpago. ¿Qué le falta? Reconocimiento. Aún no apreciamos el esfuerzo que requiere levantar todos los días la persiana y mantener el mismo servicio de calidad.

¿Qué tiene en su justa medida? La relación calidad-precio. Lo de aquí no se ve en ningún sitio. ¿En qué ciudad europea puedes tomar un café con vistas al principal monumento por poco más de un euro? ¿Qué acciones promocionales tiene la Asociación a la vista? Del 11 al 20 de noviembre se celebrará Sevilla Tapas Week, festival gastronómico en colaboración con el Consorcio de Turismo y la Fundación Cruzcampo, entre otras instituciones. Habrá degustaciones, demostraciones, conciertos, actividades para familias, sobre todo en el centro, Triana y la zona de la Buhaira. ¿En qué nos beneficiará la ampliación de la Feria? Tendrá importantes repercusiones positivas para la hostelería en términos de facturación y empleo. Además, no debemos olvidar que por primera vez vamos a enseñar a los turistas el alumbrado. Lo que supone un paquete turístico del primer fin de semana, con dos noches y encendido del Real. De boca en boca

Fenómeno grupal Jaime Bononato Restaurador

Ya a estas alturas a muchos les sonará La azotea, Tradevo, Ovejas Negras, Antojo, Dos de Mayo; todos cuentan con tres o cuatro negocios que les convierte en una cadena importante. ¡Perdón! son grupo, actualmente hay que decir “grupo”. Todos ellos son ya una realidad consolidada de esa liga en la que nuestra ciudad es con derecho propio muy competitiva, nada que envidiar con el eje (Madrid-Barcelona) ¿Champions? Y digo yo, lo primero es encontrar sitio antes de las 9 de la noche, si no, pizarra, con gran lis-

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ta de espera o tarjeta del local y amplia sonrisa de despedida. En la franja de 10/30 euros Sevilla cuenta con una oferta gastronómica difícil de batir, todas las opciones están bien cubiertas y con diferentes modelos de negocio. Unos apuestan por un servicio de camareros y cocina muy rápidos, consiguen mucha rotación en mesa con el consiguiente mejor precio por comensal. La clave está en la producción de buena parte de su carta, que se ‘marca’ en un centro de producción ( ¡Ojo!, sin merma en el resultado final) y aprovechan la sinergia para ser más efectivos. Otros se decantan por un servicio de sala más cuidado, cocina de producto, con muchas sugerencias. En definitiva, se sube el listón en los detalles que van desde la vajilla hasta la decoración del local. Reconocer por último a un grupo de cocineros como Gonzalo Jurado, José María Hernández, Enrique Sánchez o José Ramón Corrales. Unos con su cocina rústica, otros que si cocina de altura, casa de comidas, cada loco con su… verdad, porque detrás de todo esto, aparte del cambio generacional y el presumible talento, hay una dosis muy alta de trabajo y constancia. Si no, créanme… no arde el puro.

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Sal Gorda El próximo mes de enero este espacio cumplirá dos años ofreciendo a los sevillanos recetas clásicas con productos típicos. En un clima cálido y con un trato exquisito por parte del personal, el cliente que acuda a Sal Gorda disfrutará de una carta de tapas (casi medias raciones) que van desde los 3 a los 5 euros. La carta está pensada para que

pueda disfrutar de ella cualquier tipo de público y sea cual sea su edad, una característica que casa a la perfección con la rica cocina tradicional mediterránea. Además, ofrecen especialidades fuera de carta algo más innovadoras. A lo largo de estos dos años, se han creado unas cinco cartas, con dos tapas inalterables al paso del tiempo: las alitas de pollo Kimchee y el steak tartar. La lasaña de cola de toro o la lubina con espinacas esparragadas son otros de los platos estrella. Además de la comida, en el apartado de vinos, Sal Gorda ha hecho una cuidada selección con importantes denominaciones de origen en tintos y blancos y varios vinos jóvenes y de la tierra. Además, ofrece a sus clientes cervezas artesanales de calidad como Dawat, que surte al establecimiento de sus bebidas, dependiendo de la fecha del año. Se puede reservar hasta las 14:30 y hasta las 21:30. Dirección: Calle Alcaicería, 17. Teléfonos: 955 38 59 72. Horario: De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30. Martes cerrado.

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Klasiko Kartuja

Cuando uno entra en Klasiko Kartuja se da cuenta de que, aunque es un lugar que sirve desayunos y menús, tiene un estilo bastante más cuidado y acogedor que cualquier sitio de características parecidas. Además de la decoración, aquí tienen muy en cuenta la comida que sirven. A las siete de la

Dirección: calle Charles Darwin 1º. Teléfono: 608 68 54 67. Horario: De Lunes a viernes, de 07:00 a 17:00 horas. Para cenas y fines de semana, comidas concertadas.

mañana se cuelga en Facebook el menú de ese día. Existe tal variedad y cuidan con tanto esmero lo que sirven, que en dos meses un cliente podría no repetir ningún plato. Huyen de los fritos y precocinados y a 8,50 euros se pueden degustar, por ejemplo, unos garbanzos con langostinos y un atún a la plancha con verduras y mayonesa al wasabi, más la bebida y el postre. El éxito es tal en este sitio que hace unas semanas acaban de abrir (a 80 metros escasos) un nuevo establecimiento, con el mismo sistema, que se llama Klasiko Terraza. Además de los menús, tienen carta para clientes que prefieran otras alternativas.

Sasha En la ruta gastronómica por tomares, cerca del polígono El Manchón y el Gran Casino, en una zona donde en los últimos años la oferta gastronómica se multiplica, reabrió sus puertas hace diez meses el restaurante Sasha. La dirección del local corre a cargo de Pepe y Rosa, quienes regentaron durante años la Hacienda del Carmen. El pequeño pero coqueto restaurante, con una decoración moderna de estilo oriental, hace gala de una completa carta de comida de autor y, sobre todo, de arroces: destacan recetas tan sabrosas como el arroz meloso con gambones; con salmonetes; el arroz ibérico con presa y carrillada o el arroz negro. Todos los platos están elaborados con los mejores granos del municipio sevillano de Isla Mayor. También son populares en Sasha sus raviolis fritos con cola de toro y la fondue de quesos cuya peculiaridad es que la base se hace con pan de pueblo.

Dirección: Av. de la Arboleda 86, Tomares. Teléfono: 954 87 08 27. Horario: De 12:00 a 01:00, de martes a domingo tarde. Cerrado domingo noche y lunes. De boca en boca

Viña & Licor situada en pleno centro de Sevilla, en el barrio del Arenal, se encuentra Viña & Licor, la primera tienda del Grupo Viñafiel pensada para todo aquel que busque una nueva y completa oferta de vinos y destilados nacionales e internacionales en un entorno único y especial. Dirigida por Daniel Ramos, director sumiller ejecutivo del Grupo Viñafiel y antiguo jefe de sumilleres del Bulli Hotel -Hacienda Benazuza y su restaurante La Alquería con dos estrellas Michelín- y atendida por María Medina, con una amplia experiencia en el sector, el establecimiento cuenta con dos zonas climatizadas de forma independiente; en la primera de ellas, situada en la zona central, totalmente acristalada, descansan los vinos más especiales y delicados a 16º centígrados. Viña & Licor ofrece vinos de las denominaciones de origen más tradicionales y emergentes de todo el territorio nacional y una estupenda selección de caldos internacionales de los principales países productores del mundo. En cuanto a destilados y espirituosos, dispone de una amplísima oferta de ginebras Premiun, whisky de edición limitada, rones de coleccionistas y una gran selección de brandis, coñac, armañac y calvados. En total, disponen de más de dos mil quinientas referencias de vinos y destilados al precio más competitivo del mercado. Asimismo, la tienda cuenta con una extensa sec-

ción gourmet dedicada a quesos españoles e internacionales, patés franceses, conservas de altísima calidad, chocolates de las principales zonas productoras, caviar de Río Frío y aceites de oliva. En Viña & Licor la formación y el conocimiento son fundamentales, por eso la tienda alberga una estupenda sala de cata con todo tipo de comodidades y soporte audiovisual, en la que se imparten cursos de iniciación al mundo del vino o vinos de Jerez, con profesores homologados por el Consejo Regulador de Jerez, así como cursos especializados para winelovers y presentaciones de las principales bodegas nacionales. Su Club de Vinos es una estupenda iniciativa para disfrutar de descuentos en compras y de un trato preferente en los cursos, catas y presentaciones que se llevan a cabo en el establecimiento. Para los que prefieren realizar sus compras a través de Internet, misumiller.es es la tienda virtual del Grupo Viñafiel. Dirección: calle Arfe, 22. T. 955 03 85 22. info@vinalicor.com www.vinalicor.com Tienda online: www.misumiller.es

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Quorum cuando entras en este coqueto restaurante situado en el barrio del Porvenir, encuentras un local de tonos claros donde predominan el blanco y la madera, y varias dependencias como terraza, salón reservado y sala con mesas altas para tapear. Una estética muy cuidada que acompaña a una materia prima de alta calidad, entre la que sobresale el auténtico atún rojo de almadraba en todos sus cortes (tarantello, ventresca, morrillo, etc). Y una carne traída de los mejores pastos de Galicia con una maduración de 40 días. Pero no dejan atrás las tradicionales tapas andaluzas con una presentación muy cuidada entre las que podemos encontrar albóndigas de choco, merluza escarlata, arroz de carrillada, revuelto de chistorra o ensaladilla de gambas. Precios asequibles para cualquier público y menús con precios que oscilan entre 18 y 35 euros.

Dirección: calle Tabladilla, 2. Teléfono: 954 61 21 97. Horario: De lunes a viernes, de 8:00 a 0:00. Sábado de 12:00 a 0:00. Domingo, de 12:00 a 16:30.

Bodegón El Sevillano Dirección: avenida de Finlandia, 7. Teléfono: 955 64 38 10. Horario: de 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 0:00. Lunes cerrado.

este local se ha convertido en estos poco más de dos años de vida en un lugar de referencia en el barrio de Los Bermejales. Les caracteriza el pescaíto frito y las carnes a la brasa, siempre servidos con una gran sonrisa. Con una decoración 12

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marinera, Bodegón El Sevillano es un lugar para un público diverso como familias, jóvenes o personas mayores que buscan la calidad al mejor precio. En su carta, recién actualizada, cuentan con tapas y raciones de platos elaborados con los mejores ingredientes de los que destacan el guacamole con salmón ahumado, presa ibérica con jamón y una exquisita tarta de queso con fresas. Cuentan también con reparto a domicilio gratuito.

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DMercao

DMercao nace de la mano del chef sevillano Jorge Manfredi, que después de haber triunfado durante diez años en Málaga con su propuesta culinaria y haber pasado por grandes casas, decidió volver a su ciudad natal para ofrecer una cocina de temporada donde se elaboran recetas con muchas raíces mediterráneas pero siempre desde la identidad y experiencia de Jorge Manfredi. Este restaurante tapería está ubicado en una antigua casa sevillana reformada y rodeada de un marco inmejorable: la plaza de San lorenzo, donde se encuentra también la casa natal de Gustavo Adolfo Bécquer. Además, cuenta con un patio andaluz con azulejos del Quijote de la Exposición del 29 que combinan a la perfección con una decoración minimalista y suelos hidráulicos. Como bien indica su nombre, la cocina de este espacio se basa en productos frescos de alta calidad que se seleccionan día a día, por eso la carta va cambiando según la temporada. Para este otoño, desde la cocina nos recomiendan corvina de estero soasada con aguachili de vermut ahumado, los fideos tostados al tenzuyu, alioli de peras y colas de gambón y molleja de ternera glaseada, cigala, wok de garbanzos y setas y laksa de ternera. Con un precio medio no superior a los 30 euros, DMercao está recomendado en la Guia Traveler 2015 y la Guia Repsol. 14

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Dirección: calle Conde de Barajas, 23. Teléfono: 954 38 91 25. Horario: de 13:30 a 16:30 y 20:30 a 0:00. (Cierran domingo noche y lunes). Web: www.dmercao.com Facebook: dmercao Twiter: @dmercao

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Edamame SILVANA, FRAN, PEDRO, SANTIAGO, CYNTHIA E ISAAC forman Edamame. Juntos componen un equipo joven y comprometido con un negocio de alma oriental que se abrió hace dos años y que ya ocupa un lugar destacado entre la oferta gastronómica del barrio del Porvenir. El pequeño local que ocupa Edamame en la calle Diego de la Barrera es tranquilo y de agradable equilibrio. Todo está en su justa medida. No es ni restaurante japonés ni de comida oriental. Edamame fue concebido como negocio especializado en shushi recién hecho por encargo, bien para consumo particular o para caterings. Esta perspectiva ha hecho que su carta disponga de casi 60 variedades en sus distintas manifestaciones: sahimis, nigiris, uramakis y makis. La tradición y la vanguardia están representadas por igual en el surtido

y se reparten los adeptos. Santiago nos habla de las preferencias del comensal: “Las variedades de mayor éxito son los tradicionales makis de atún, aguacate y cebolla roja; uramaki de salmón, aguacate, philadelphia y sésamo, y algunas creaciones nuestras, como puede ser el de solomillo, salsa de ciruela y cebolla frita, este último ideado, como otros muchos, para quienes no les gusta el pescado”. Entre los nigiris, los más afamados son los típicos de salmón y atún, y los originales de pezma (pez mantequilla) flambeado; de pezma y mayonegra (mayonesa con tinta de calamar), y de anchoas y leche condensada. El éxito de Edamame no solo lo encontramos en las críticas en positivo que abundan en las redes; también, en las cantidades que cada día salen de su cocina: cien rollos diarios de sushi, que llegan a triplicarse durante el fin de semana. Dirección: calle Diego de la Barrera, Local C. Encargos para llevar o recoger: 955 13 36 84 Lunes a jueves, de 13:00 a 16:30 y de 18.30 a 23:00. Viernes y sábado, hasta las 23:00.

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Julio Fernández. Chef de Abantal

“Sevilla tiene un equilibrio fantástico entre la mesa y mantel y la barra” El propietario del único restaurante con estrella Michelín de sevilla analiza la situación de la hostelería y la restauración en la capital hispalense

Actualmente, Abantal es el único restaurante sevillano con estrella Michelín. ¿Cuáles son las claves para conseguirla y conservarla durante años? Pues trabajar al máximo por nuestros clientes y por nosotros mismos. Esto es como hacer deporte: si un día haces el kilómetro en 5,32, al día siguiente quieres mejorar la marca. Pues nosotros igual, intentando mejorar día a día y subir nuestro nivel. Que seamos el único no lo vemos como algo positivo, más bien lo contrario. Si existieran varios (y esperemos que sea pronto), podríamos crear un movimiento gastronómico de enriquecimiento mutuo. ¿Es necesario innovar constantemente? Hay que evolucionar. Nos podemos quedar parados en un momento muy bueno, pero lo demás sigue en movimiento, por lo que nosotros nos quedaríamos estancados. Hay que aumentar el nivel y ser conscientes de que no hay techo. Aparte de estrellas, ¿cómo está la gastronomía en Sevilla? Sevilla tiene una altísima calidad gastronómica. En los últimos años han aparecido locales que ofrecen una restauración variada e innovadora. Además, se han conservado los clásicos de los que hemos aprendido. Creo que Sevilla tiene un equilibrio fantástico entre lo moderno y lo tradicional, entre la mesa y mantel y la barra.

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¿Entre la mesa y mantel y la barra? Así es. Los locales abiertos últimamente han sabido conjugar muy bien la esencia de nuestra ciudad, que es comer y beber de tapas y en la barra, con lo que es un restaurante donde te sirven. Se ha encontrado la fórmula para conseguir una mezcla que favorece a todos. Los turistas, por ejemplo, ante un bar de tapas de los de toda la vida, se podían sentir apabullados con tres filas de clientes en la barra. Sin embargo ahora, sin perder lo que nos caracteriza, pueden acceder más fácilmente a nuestro tipo de restauración. ¿Y en cuanto a la cocina en sí, existe también ese equilibrio? Claro que sí. Esos nuevos bares han subido mucho el nivel y son capaces de ofrecer unos productos de máxima calidad. ¿Lo que ha sucedido los últimos años tiene algo que ver con la proliferación de las escuelas de hostelería? Sin ninguna duda. En la actualidad, la mayoría de los principales locales de restauración de la ciudad están en manos de personas que han pasado por escuelas de hostelería. Eso se nota en la técnica que utilizan, en el tratamiento de la materia prima. Aunque los clásicos son los que nos han enseñado y su oferta pervive, esta generación hace que la oferta se refresque.

“Nos podemos quedar parados en un momento muy bueno, pero lo demás sigue en movimiento, por lo que nosotros nos quedaríamos estancados. Hay que evolucionar.”

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Tata Pila este bistró es un lugar único en Sevilla, no solo por su cocina, que mezcla los clásicos del bistró francés con productos cien por cien andaluces, sino por su decoración y su ambiente. Lo primero que se aprecia es su imponente decoración. Al cruzar la puerta se observa la cocina abierta tras una barra de mármol negro y listones de latón desde donde el comensal ve cómo se preparan todos los platos. Luego hay distintos espacios

decorados con ilustraciones de artistas emergentes. Pero lo que más llama la atención son los baños; hasta tal punto que se ha generado un hastag (#TataPilaToilette) para compartir fotos en las redes sociales, sobre todo en Instagram. Asimismo, el bistró cuenta con una terraza, para poder comer o beber debajo de naranjos sevillanos. Materia prima, servicio y decoración, todos ellos van en consonancia para lograr una atmósfera auténtica. El servicio es cercano y personal, ya que 20

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Dirección: calle Julio César 14. Teléfonos: 954 87 08 62. Horario de cocina: Martes a viernes, de 13:30 a 16:30 y de 21:00 a 00:00. Sábados, de 13:30 a 17:00 y de 21:00 a 00:30. Domingos, de 13:30 a 16:30. Tardes cerrado. Horario de bar: desde apertura a medio día hasta cierre. Tiene terraza. Precio medio por persona: 20€ persona. Reservas: se pueden realizar directamente en la web http://tatapila.es

atmósfera especial

Lo primero que sorprende al entrar en Tata Pila es la decoración. Quien entra por primera vez se siente sorprendido ante una decoración así y se sumerge en un ambiente muy especial; todo ello condimentado con una carta que va en consonancia con la decoración del local. su filosofía parte de que no hay dos comensales iguales y tienen que sentirse en un lugar especial cada uno de ellos. Los productos se eligen cuidadosamente por el equipo de chefs para obtener el mejor resultado en la selección de platos que componen la carta. De hecho, es difícil elegir entre un plato estrella, pero los que más aceptación tienen son el casoulette de mejillones y el solomillo de buey acompañado de foie y salsa perigord. La carta se modifica por temporada y es el equipo de chefs el que se encarga de elaborar y experimentar con nuevos platos y productos y luego lo traslada a la carta una vez hayan pasado la prueba más exigente ¡la de sus camareros y clientes! Como no podía ser de otra forma, en Tata Pila cuentan con una selección de vinos andaluces y

otras denominaciones de origen, además de las clásicas, que ofrecen un maridaje perfecto con sus platos. Y, tratándose de un bistró andaluz, no pueden faltar el champagne y los cócteles, perfectos para comenzar o para disfrutar de la sobremesa, ya que Tata Pila no cierra y se puede disfrutar del bar durante todo el día tanto en el local como en la terraza. El público que acude a este local es muy variado. Sus comensales son desde gente joven y grupos de todas las edades que quieren disfrutar de la comida con sus amigos o compromisos de trabajo.

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Edición limitada Al entrar en Edición Limitada el comensal encuentra recetas de hoy y de siempre, una mezcla de platos de aquí y de allá, sabores buscados a conciencia, una carta para aprovechar ya que es “edición limitada”, puede que mañana no esté en carta ese plato que busca… aunque se sorprenderá con otro. Además de un servicio esmerado y con

mucho cariño, unas bebidas elegidas para maridar los platos o empezar o terminar la velada. Y cariño, mucho cariño. Aquí se cocina de verdad. El chef Gonzalo Fernández se ha formado en restaurantes de Martin Berasategui y el Celler de Can Roca así que la comida es el pilar fundamental. Su lema es “Aquí se cocina”, “El ser cocinero conlleva querer dar lo mejor de ti mismo y eso se consigue cocinando las mejores materias primas a tu disposición”, asegura. Cuentan con una carta pequeña pero bien pensada que cambia cada 2 o 3 meses, salvo los clásicos, que permanecen intactos. Exquisiteces como el salmorejo ahumado con pulpo a la brasa, el magret de pato con noodles y el gua-bao de cordero con chile dulce y cilantro son los platos más demandados. Además, cuenta con una completa carta de vinos por copas con caldos 100% españoles. Con cada cambio de carta también se modifican las referencias de los vinos para que se mariden perfectamente. A ello se le une una gran selección de cervezas especiales y artesanas. Dirección: calle Conde de Barajas, 20. Horario: de martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00. Domingos, de 13:00 a 16:00. Reservas: se admiten hasta las 22:00. Teléfono: 955 51 34 63.

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Sahumo

Sahumo, como bien dice en su carta, significa ‘perfumar con humo’. Este restaurante situado en la calle Zaragoza es la conjunción o la suma de un buen Bistró y un Steackhouse de primera. Bistró, como modelo de restaurante de recetas de corte clásico y Steakhouse, por centrarse en la carne a la brasa como producto principal. El horno carbón es el núcleo vital para elaborar unos fantásticos platos donde sobresalen las carnes pero no descuidan la oferta de pescados recién llegados del mar. A pesar de llevar más de un año abierto al público, su dueño, Darío Domínguez, un canario que aterrizó en sevilla por amor, decidió reformar el local este pasado verano para recuperar la hostelería clásica. Sorprende que tras una pequeña entrada, se abre a un hall donde se degustan tapas y una zona comedor para disfrutar en directo de la cocina a la vista de Darío. La cocina de Sahumo y los productos que ofrece siempre se adapta a cada temporada. En la carta encontramos entrantes fríos a base de carnes como el steak tartar fresco, con una nota ahumada proporcionada por el especial aceite con el que está aliñado, el salmón salvaje marinado o la ensalada césar. Como propuestas centrales, Darío Domínguez propone al comensal una selección de carnes maduradas al menos durante 45 días de entre las que destaca el entrecot de vaca rubia gallega, una delicia para los amantes de las brasas, o el foie a la plancha. Los amantes del vino hallarán en el restaurante Sahumo buenos caldos andaluces y referencias nacionales, donde también los hay canarios, por supuesto.

Dirección: calle Zaragoza, 18. Horario: de lunes a jueves de 13:30-16:00 y de 20:30-23:00. Viernes y sábados 13:30-16:00, 20:30-0:00. Domingos cerrado. Teléfono: 609 11 52 22. De boca en boca

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Parpatana Café-Tapas un rincón gaditano en nervión que hace las delicidas de los amantes del atún de almadraba. Con un aire moderno y productos de primera calidad, Parpatana abrió sus puertas en julio y ya ha conseguido una clientela fiel. Aunque es el primer local que abre, Alberto Carrasco ya ha trabajado con Subijana y Arzak y su buen hacer se transforma en una carta de tapas y platos elaborados con una cocina tradicional pero a la vez con toques vanguardistas. En Parpatana adoran el atún rojo de Barbate, de ahí su amplia oferta de recetas, aunque destacan las faceras de atún, es decir, carrilladas. Completan el menú la carne de retinto de Cádiz y otros pescados del Estrecho. Dirección: Plaza del Sacrificio, 1. Teléfono: 955 18 67 45. Horario: lunes, martes y miércoles, de 07:00 a 17:00. Jueves y viernes, de 07:00 a 17:00 y de 20:30 a 23:30. Sábados, de 12:00 a 17:00 y de 20:30 a 23:30.

La Locanda di Andrea

el italiano andrea marabini ofrece en su restaurante la clásica pasta con platos que triunfan como los ravioli ricotta, los ravioli de calabacín, los gnocchi con pesto verde a la genovesa o la pasta a la carbonara de Roma (con la receta original que utilizan en Italia). A resaltar que toda la pasta que ofrecen en este restaurante es fresca y se elabora de manera íntegra en el local. En cuanto a otro tipo de platos, en La Locanda di Andrea también se puede comer una cesta de crescetine, una especie de pan frito típico de Emilia 26

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Romagna, o los típicos crostinis. Este plato es típico de Bolonia (de donde es natural Andrea), pero guarda una similitud con Andalucía, he aquí uno de los guiños del restaurante a la gastronomía del sur. Los crostinis en Italia son lo que en España el montadito. Elaborados al estilo boloñés, estos panecillos se confeccionan con una especie de plancha (traída directamente de Bolonia) que deja en la cara vista del pan una flor. En cuanto a los postres, en La Locanda di Andrea trabajan la temporada, aunque el cliente siempre puede encontrar la tarta de tiramisú, el rulo de chocolate y la crostata (la típica tarta, elaborada con mermelada, que siempre está en la casa de un italiano). Con respecto a los vinos, en este restaurante cuentan con una amplia carta de caldos españoles e italianos. Dirección: calle Feria, 52. Horario: de martes a domingo, de 12:00 a 00:00. Lunes cerrado.

Mercado La Lonja del Barranco Dirección: calle Arjona, s/n. Teléfono: 954 22 04 95. Horario: lunes a viernes, de 10:00 a 01:00. Sábado y domingo, de 10:00 a 02:00.

el mercado gourmet a orillas del río se ha convertido en un auténtico reclamo gastronómico para sevillanos y turistas gracias a su variada oferta culinaria. De los 20 puestos que dispone La Lonja del Barranco, 17 están dedicados a la gastronomía y los otros tres, a la bebida (entre los que destaca el Soho Terraza con capacidad para 300 personas a la vera del

Guadalquivir y sus 12 tipos diferentes de café). Abierto los 365 días del año de forma ininterrumpida desde la mañana hasta la madrugada, dispone de una variada cocina nacional e internacional que van desde mariscos, pulpería o mexicano a una fábrica de cerveza artesanal. Además, alquila sus salones para todo tipo de celebraciones (info@lonjadelbarranco.com).

Mercado Lonja del Barranco ‘ahorita’. Lo mejor de México y de su cocina se esconde en los fogones del puesto-restaurante que ha abierto recientemente sus puertas en el interior del Mercado Lonja del Barranco. Tradicionales como tacos, burritos, nachos con queso o guacamole hasta sus sabrosas quesadillas, todo de primera calidad, comparten carta con hamburguesas caseras y platos tex mex. ‘la empanadería’. Hace del hojaldre su protagonista y lo rellena con gran variedad de productos, dulces o salados que elabora diariamente. Destacan las empanadas de pisto, queso de cabra y cebolla caramelizada y la de chorizo con miel. Son ya famosas sus flautas de hojaldre. El puesto dispone de servicio take away. Precio medio, 3 euros. Dirección: calle Arjona, s/n. Teléfono: 954 22 04 95. Horario: lunes a viernes, de 10:00 a 01:00. Sábados y domingos, de 10:00 a 02:00. 28

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La Corona Situado en pleno centro junto a la Plaza Nueva, La Corona ofrece todo el año una carta diferente y tapas nuevas que degustar entre las que destacan el lomo de bacalao confitado con cebolla caramelizada al Pedro Ximénez, la presa ibérica a la sal con boletus, la tosta de solomillo con compota de manzana, brie y alioli. También

se puede degustar el carpaccio de gambas con virutas de foie o el carpaccio de presa ibérica con nueces y queso parmesano. Además de las clásicas tapas andaluzas, en La Corona conviven otros platos como los bagels, una especie de pan con un agujero en el medio típico de la cocina judía, muy populares en Nueva York. Dentro de los postres los comensales pueden coronar su comida con el Chocopop (original bizcocho de chocolate con dulce de leche, helado de vainilla, nata montada y palomitas de maíz) o la Triple Corona (tarta de almendras mojada en Pedro Ximénez, helado de turrón y nata montada). El ambiente es joven y moderno y su decoración muestra una interesante mezcla de culturas. Tienen diferentes cervezas a buen precio y una estupenda relación calidad-precio. Dirección: calle Zaragoza, 43. Teléfono: 662 50 83 02. Horario: de martes a domingo, de 9:00 a 20:00. Lunes cerrado.

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Matamoros “la mejor cerveza de los remedios está en matamoros”. Eduardo, el jefe de sala de esta nueva cervecería abierta en frente de la portada de la Feria, destaca así la calidad de la cerveza Cruzcampo Origen que dispensa con maestría el cuerpo de camareros: ocho en total, dos en cada espacio del establecimiento, con unos 1.500 m2 y un salón con capacidad para 100 personas. “La ausencia de gas carbónico y el almacenamiento en tanques fijos evitan los continuos movimientos lo que propicia que esta cerveza tenga todo el sabor original y sus propiedades intactas”, explica. La rubia sevillana más consumida comparte protagonismo con una carta que aúna tradición y modernidad a partes iguales. Carnes, como el solomillo ibérico con crema de boletus; pescados, como el bacalao con crema de langostas; arroces, de bogavante, carabinero o ibéricos; fritos y aliños, como las papas aliñadas con chocos y mojo con cilantro; guisos, como la berenjena serrana, el salmorejo de papaya con huevos de codorniz y jamón; el bombón de roque

con salmón, y así sucesivamente hasta completar una oferta diferente pero basada en nuestros productos y nuestras tradiciones culinarias más arraigadas. En breve, un cortador de jamón y un mostrador de shushi engrosarán su singular oferta. Dirección: avda. Presidente Adolfo Suárez, 26. Teléfono: 954 00 23 36. Horario: de lunes a viernes de 7:00 a 1:00. Sábado y domingo de 09:00 a 01:00

La flor de mi viña Dirección: calle Aracena, 3. Teléfono: 954 33 10 34. Horario: de Lunes a sábados, de 8:00 a 00:00. Domingo cerrado.

dieciséis largos años lleva abierta La Flor de mi Viña en Triana, aunque la experiencia de sus dueños, con Carmelo Travado al frente, es anterior ya que trabajaron en el local del mismo nombre situado en la calle José de Velilla. El restaurante trianero hace gala de una carta basada en chacinas de primera calidad, conservas y guisos caseros que varían dependiendo de la temporada. 32

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el éxito, no oBstante, se basa en el buen trato al cliente y el ambiente familiar que se respira en el salón, asegura su propietario. Aunque últimamente está de moda tapear, algo que puede hacer por unos 3 euros de media, destacan sus platos de embutidos y sus fabes con chocos, espinacas con garbanzos o las albóndigas de chocos y gambas. De plena temporada, La Flor de mi Viña ofrece arroz con carrillada, potaje con conejo y todos los sábados, sus ya tradicionales paellas. Precio medio por persona, 25 euros.

Organic’s El placer verde espera en organic’s a quienes optan por la gastronomía ecológica y vegetariana. Al mando de este local, en el centro histórico de Sevilla, está José Andrés Gómez Navarro, buen conocedor de la culinaria orgánica, ya que el contacto con esta forma de ser y vivir le viene de hace décadas. En 1972, su familia abrió un herbolario en San Juan de Aznalfarache. Dado el éxito, decidieron trasladarse a la céntrica calle Luis de Vargas, donde se abrió hace 20 años el centro ecológico Gaia, con todo tipo de artículos naturales: agroalimentarios, textiles, de limpieza y cosmética. “El éxito de estos productos nos llevó a abrir un local anexo, donde la gente pudiera disfrutar de diferentes elaboraciones de los alimentos de Gaia”, explica José Andrés. La trayectoria ha continuado con Organic’s, abierto del desayuno a la cena. Uno de sus puntos fuertes son, precisamente, los desayunos especiales donde figuran el huevo, las salchichas vegetales, tostadas, mueslis, hummus, tés, smoothies y frutas,

entre otros productos, y que están catalogados en brunch, continental, energético, exótico y saludable. Para almorzar o cenar, no deje de probar el risotto y la quinoa, en lo que son especialistas, así como las hamburguesas vegetales. Destacar sus menús diarios contundentes, equilibrados y naturales al precio de 7,50 euros. Dirección: calle José de Velilla 3. Teléfonos: 954 91 40 85. Horario: de 9:00 a 22:00.

Blanca Paloma

en el corazón de triana desde el año 1970, el bar de tapas y restaurante Blanca Paloma atiende a un público fiel. Dispone de salones con capacidad para 36 personas (máximo) y menú para grupos. 34

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Dirección: calle Pagés del Corro, 86. Esquina San Jacinto. Teléfono: 954 33 36 40. Horario: domingo tarde cerrado. Resto de días, de 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00.

Abacería Palo Cortao pequeño pero íntimo y muy cómodo, en el barrio del Arenal se encuentra este local abierto hace cuatro meses. Se trata de Palo Cortao, una coqueta y pequeña abacería que hace las delicias de los amantes del buen vino. Como su nombre bien indica, es un establecimiento dedicado a los

vinos de Jerez, en concreto a los generosos, aunque dispone de otras denominaciones de origen. En cualquier caso, para un maridaje disponen de una carta de tapas basadas en embutidos ibéricos, una gran variedad de quesos y en conservas de primera calidad. A diario está en los fogones Ángel, el responsable de la abacería junto a su compañera Ana. Una pareja de enamorados de la cocina y de los buenos caldos. Ángel es cocinero, con experiencia en hoteles de cuatro y cinco estrellas y restaurantes de alto nivel, mientra que Ana es enóloga quien, después de trabajar en una bodega, además de dedicarse actualmente al marketing, es la cara visible de Palo Cortao. La carta va variando en función de los productos de temporada que hay en el mercado. Un lugar ideal para reunirse con los amigos en un ambientte agradable en pleno centro de la ciudad. Dirección: calle Castelar, 2. Teléfono: 687 62 47 94. Horario: lunes, de 20:00 a 23:00. Martes a sábado, de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a 23:00.

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UNO DE LOS TESOROS ESCONDIDOS DE ANÍBAL GONZÁLEZ El restaurante Salas, se encuentra situado en pleno barrio del Arenal de Sevilla, a pocos metros de la Plaza de Toros de la Real Maestranza. Se entrona en un fabuloso edificio de principios del siglo XX, obra del prestigioso arquitecto Aníbal González. Sus especialidades son carnes y pescados elaborados a la brasa con carbón vegetal. En cuanto al servicio, ofrece un trato amable y profesional que hará que te encuentres siempre cómodo y

atendido. Su carta cuenta una amplia selección de los mejores platos de la cocina sevillana y andaluza. Sus carnes y pescados se elaboran a la brasa con carbón vegetal, que permite una cocción sana y sabrosa de los alimentos. Entre las sugerencias, destacamos la ensaladilla de gambas blancas, el lomo de buey, el brazuelo de cordero lechal, el lenguado, los bombones de rape con setas y langostinos gratinados o las brochetas de presa ibérica a las finas hierbas. Si lo deseas también puedes disfrutar estos platos elaborados al horno, a la sal, a la plancha, o bien escoger la elaboración de los pescados: a la vizcaína, a la marinera, al cava o a la salsa verde entre otros, sin olvidar la gran variedad de tapas y raciones variadas para consumir también en mesa. El restaurante Salas es ideal para todo tipo de eventos y celebraciones, para visitar en familia, con amigos o en pareja. Cualquier excusa será buena ¿Cuándo te animas a probarlo? Dirección: calle Almansa, 15. Teléfono: 954 21 77 96. Horario: De 12:00 a 1:00.

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Orgánicos, beneficios para la salud

DESDE HACE YA ALGUNOS AÑOS la comida orgánica esta tomando un lugar importante en el mundo de los alimentos. Frutas, verduras, lácteos y y todo tipo de productos aparecen bajo esta nueva variante de lo orgánico. Sin embargo, no hay mucha información para saber qué distingue a estos alimentos de los comunes. Por eso muchas veces nos terminamos preguntando ¿qué es la comida orgánica? Se la reconoce como aquella producida con técnicas tradicionales, libres de aditivos, hormonas, tóxicos, transgénicos y sustancias químicas, por lo que no daña la tierra. Los cultivos sólo reciben abono natural y la crianza de animales usa prácticas ancestrales, en pequeñas granjas, sin someter a los animales a estrés ni malos tratos. A todos nos encanta alimentarnos de forma sana y saludable, y ambos requisitos se combinan en los alimentos orgánicos. Consumirlos es una apuesta segura por la salud, que se ve recompensada por el buen gusto del

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producto. “Alimentarnos con comida orgánica mejora sustancialmente tu sistema inmunológico”, explica Pepe Gómez, que lleva más de 20 años dedicándose a la venta de comida ecológica y cuenta con un restaurante de comida biológica. “Los productos ecológicos contienen más energía y nutrientes que lo de corte convencional”. Por eso, Gómez asegura que “este tipo de comida, junto con una dieta sana, te fortalece y dificulta la aparición de posibles enfermedades provocadas por una mala alimentación”.

Finalmente, Gómez apunta que “es muy buena principalmente para el planeta, ya que se hace la agricultura más amigable para el medio ambiente evitando el agravamiento del calentamiento global”. Además, no cabe duda que es beneficiosa para la salud del ser humano, ya que los cultivos de comida orgánica son cuatro veces menos propensos a tener residuos de pesticidas.

MariAntonieta Quien esté dispuesto a disfrutar de la comida, del tapeo, dispuesto a probar diversos sabores en una misma sentada y, sobre todo, no tenga prisa, tiene en MariAntonieta su lugar ideal. Se trata de un restobar con decoración muy cuidada y con dos espacios muy diferenciados. Por un lado, una planta baja en la que tapear y conocer una carta con productos muy selectos y, por otro, una segunda planta en la que hay espacio para 25 comensales, para degustar una carta más elaborada y realizar comidas de grupo y empresa en el barrio de la Alfalfa. Actualmente, la carta de tapas tiene, como ejemplo, un pulpo frito con verduras en tempura y crema de parmesano, un tataki de atún con alga nori o una carrillada ibérica sobre parmentie de sobrasada. Por su parte, en el salón se pueden degustar un arroz con pato salvaje, unas chuletas de cordero lechal al queso viejo, así como un lomo de merluza de pintxo con crema de pistachos. La carta se modifica cada dos meses, actualizándola según los productos de mercado de cada temporada. Además, cuentan con una amplia carta de vinos, donde disfrutar de una gran selección de las mejores denominaciones de origen de España, y todos ellos se sirven por copas. Destaca una edición limitada de Ramón Bilbao.

Dirección: calle Huelva, 24. Plaza de la Pescadería. Teléfono: 616 909 845. Horario: de 12:00 a 20:00. Precio medio de la tapa: 3,20. Bebidas: caña 1€ refrescos y tintos 1,50€ y copa de vino media 2.50€ Se aceptan reservas de grupos hasta 25 personas. De boca en boca

Los mercados, gastronomía de calidad En tiempos de crisis los mercados han sido los centros comerciales que mejor han sabido adaptarse a las nuevas tendencias. Cuando las plazas de abasto comenzaron a vaciarse ante la proliferación de grandes comercios y de la lucha de precios, la restauración y la gastronomía acudieron en su ayuda. Siguiendo los ejemplos de ciudades como Barcelona, los mercados sevillanos se reinventaron y a sus puestos de pescados, carnes y frutas, añadieron una variada oferta de nuevos locales de hostelería. CALLE FERIA. En el mercado de Feria los puestos tradicionales están acompañados de un complejo hostelero donde degustar comida japonesa o mexicana, diversidad de arroces típicos, frituras con el mejor pescado del día, delicadas ostras o mariscos, variedad de croquetas elaboradas artesanalmente o sorprendentes salmorejos. TRIANA. En el mercado de Triana se sigue disfrutando de una rica y variada oferta en frutas, verduras, carnes, chacinas, encurtidos, especias, pescados y mariscos. Pero también exis-

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ten establecimientos con productos naturales de fabricación artesana como panadería, repostería, cervecería, zumería, precocinados, comida para llevar, etc. Sin olvidarnos de la amplia oferta de ocio y cultura en los más de diez puestos dedicados a la restauración, desde comida tradicional andaluza, hasta comida vegetariana e internacional, pasando por una ostrería.

ARENAL. En el mercado de Pastor y Landero, de sus 52 puestos, 31 no son los clásicos. Destacan un restaurante de pescados y mariscos y el restaurante ambientado en la ópera, para disfrutar de música en directo. ENCARNACIÓN. Situado en el Espacio Metropol Parasol (Plaza de la Encarnación), este mercado cuenta, como no, con una oferta gastronómica muy variada. Cervecería, asador, comida japonesa o bares de copas conviven en este espacio que cuenta además con una oferta cultural importante. HELIÓPOLIS. En la Plaza de los Andes, en el barrio heliopolitano, la transformación fue progresiva. A medida que iban desapareciendo los puestos tradicionales, nacieron lugares de múltiples opciones

La oferta de restauración de los mercados sevillanos es amplia. Desde comida japonesa hasta las tapas más tradicionales, pasando por arroces, mariscos y vegetarianos, las opciones son versátiles y de calidad contrastada.

restauración con la calidad de su gastronomía como referencia y con un ambiente tranquilo. OTROS. Asimismo, mercados de barrios como los del Porvenir o el Tiro de Línea tienen en sus plazas de abasto lugares donde poder degustar una gastronomía de calidad y rodeados de un entorno donde la materia prima es el centro y el origen.

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No pensemos que es suerte... José Ramón Corrales

Director de Formación en Foorma Técnico Superior en Restauración

De acuerdo en que la hostelería sevillana ha sufrido un gran cambio en estos últimos años, pero no debemos pensar que todo ha nacido de la nada o que, como el hombre primitivo, haya sido un golpe de suerte; que de una sopa primitiva con algunas bacterias, en unos millones de años llegó a un ser como somos hoy. Tampoco hay que creer que por una ciencia infusa o religión, todo se ha creado en unos días. No, no es así. Fue a finales de los 80 y década de los 90 cuando las escuelas que había y otras escuelas que fueron apareciendo, tanto públicas como privadas, empezaron a ejercer. Entre ellas destacan la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, la Escuela Fundación Cruzcampo y las Escuelas Públicas de Heliópolis y Mairena, entre otras muchas que seguro olvido. Durante unos años no se notó el cambio, pero claro, todo llega. En los primeros años esos alumnos estuvieron por muy buenos sitios, por grandes restaurantes de España y del extranjero y acumularon la experiencia necesaria en este trabajo tan duro que es la hostelería. Tras un bagaje culinario amplio, estos en aquel entonces chicos, ya convertidos en hombres y mujeres, deciden montar cada uno de ellos sus negocios y revolucionar, sin duda ninguna, la

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gastronomía sevillana, sumida en una crisis tanto de valores como económicas. Parte del éxito turístico de la ciudad se lo debemos a estas escuelas que han provocado que, además de por sus monumentos fantásticos y eventos culturales, la ciudad sea conocida y reconocida por su variada gastronomía. Es por ello que hay que reconocer a cada uno lo suyo y poner en valor en la ciudad la buena y diversa comida que se ofrece, pero también la alta calidad de la formación en hostelería que en Sevilla existe.

Abades Triana Posado sobre el mismo río Guadalquivir y con vistas a la Torre del Oro, es un espacio al aire libre amplio y cuidado, donde disfrutar de cocina de vanguardia y raíz andaluza, así como de copas y cócteles. Al espectacular entorno que rodea al restaurante se suma la gran profesionalidad y experiencia de su equipo humano, así como la calidad de las materias primas. En Abades, la creatividad de la ‘Cocina Andaluza de Vanguardia’, liderada por el chef Elías del Toro, deleita los paladares más exigentes con ilusión y profesionalidad. Lasaña de pulpo con manzana y

vinagreta de pimiento, degustación de atún rojo del Mediterráneo, pestiños de turrón con almendras garrapiñadas y helado de albaricoque son el fruto de una cocina tradicional evolucionada. Además, en Abades sorprenden al comensal con exquisiteces como carpaccio de Buey, guacamole de calabaza de temporada y su vinagreta, rodaballos en tempura de hiervas, berenjena asada y periyaki de azahar, entre otras muchas originales propuestas. La carta de vinos, formada por más de 130 referencias, cuenta con caldos procedentes de toda España, cavas y champagnes. El restaurante Abades Triana abrió sus puertas en julio de 2008 como una de las novedades más destacadas de la capital andaluza. Tiene una superficie total de 1.639 m², que se divide en diferentes espacios. El salón principal, con capacidad para 380 comensales, El Cubo, el rincón privado y más exclusivo del restaurante, la terraza El Mirador y espacios pensados para eventos. Dirección: calle Betis, 69. Teléfonos: 954 28 64 59. Horario: de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00.

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Bajo la misma seña de identidad

nuevos horizontes se abren en el mundo de la restauración. Con las ideas bien definidas, una clientela gustosa de la moda de las tapas y la necesidad de contar con apoyo económico, los empresarios del sector se unen permitiendo la apertura de varios locales en una o más ciudades bajo las mismas señas de identidad. En Sevilla, un buen ejemplo es el caso de Juan Manuel García y Genoveva Torres, más conocidos por ser los responsables de Ovejas Negras. Tras una intensa vida laboral en otros restaurantes, se aventuraron a abrir el suyo propio. Después llegaron La Chunga y Mamarracha. Todos bajo la tutela de los dos cocineros pero cada uno con un estilo y una carta diferentes. Y suma y sigue, con Tata Pila y Torres y García. “En nuestro caso, en 2011, después de recorrer cocinas de medio mundo, decidimos apostar por Ovejas Negras, un bar de tapas innovador en plena zona de ‘souvenirs’ de Sevilla. En esta apuesta transformamos uno de los bares más tradicionales de la ciudad en un concepto renovador; no sólo en lo que a la puesta en escena se refiere, si no al enfoque de sus tapas”, afirma el propio Juan Manuel García. Sin repetirse, buscando propuestas con carácter propio, se unen a Ovejas Negras otros grupos en la capital. Así encontramos Dúo Tapas (con loca-

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la unión hace la fuerza

Diferentes locales y ofertas gastronómicas pero bajo la impronta de los mismos dueños. Los empresarios se unen para abrir varios locales dentro de la ciudad. les en la Alameda y Calatrava); la Azotea (del clásico en la calle Jesús del Gran Poder y Zaragoza, pasando por su abacería y el del barrio de Santa Cruz) o el Tradevo y su Tradevo del Mar. Tampoco hay que olvidar al trabajo realizado por el Equipo MpuntoR, responsables de Perro Viejo, Perrochiko, Antojo, Zero Tapas y La niña bonita. Al detalle. En cualquier caso, salta a la vista que los jóvenes emprendedores tienen especial cuidado en los detalles. Los clientes de hoy en día buscan un lugar donde comer bien, pero también pretenden disfrutar de un entorno agradable. Ahí la decoración del local, los uniformes del personal e, incluso, la iluminación, son elementos fundamentales en un local moderno. “En Ovejas Negras Company somos un equipo joven en constante movimiento que nos guiamos más por las ganas, la intuición y el deseo de ver cumplidos nuestros sueños... Somos inquietos por naturaleza... mientras podamos seguir soñando seguiremos creando…”, asegura Juan Manuel.

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Oriza una antigua mansión de 1926 guarda en su interior uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de Sevilla. En Oriza se puede disfrutar de una cocina actual a la vez que tradicional, con materias primas de primera calidad, acompañado de un exquisito servicio. Fruto del trabajo y esfuerzo diario y respaldado por muchos años de experiencia, tienen un público muy variado y de distintas edades. El restaurante tiene diferentes ambientes para disfrutar de los mejores momentos en compañía de familiares y en un marco ideal para las comidas de negocio. Bar, restaurante, diferentes salones, terraza y kiosko conforman la variada oferta de este espacio gastronómico en pleno centro de Sevilla. Quien acuda a Oriza podrá disfrutar de una carta que se va modificando por temporadas. Asimismo, siempre existen sugerencias del chef fuera de carta y algunos platos que no hay que perderse: los espárragos blancos de Navarra con vinagreta de tomate y mayonesa de eneldo, la merluza de pincho hecha a la ‘Ondarresa’, un villagodio ‘poco hecho’ con patatas fritas y salsa bearnesa o la tarta de trufa al Grand Marnier con crema inglesa son algunos de los imprescindibles.

En cuanto a la bodega, en Oriza tiene el mismo peso que la comida. Cuentan con una amplia variedad. Hay que dejarse llevar por las recomendaciones del maître o del sumiller. Por otro lado, organiza lo largo del año distintos tipos de jornadas gastronómicas marcadas principalmente por la estacionalidad de los productos. Dirección: calle San Fernando, 41. -Bar España: de lunes a Jueves, de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 01:00. Viernes y sábados, de 13:00 a 01:00. Domingos, de 13:00 a 17:00. -Comedor principal/Restaurante: de Lunes a sábados, de 13:30 a 17:30 y de 20:30 a 01:00. Domingos cerrado.

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