TEMA: CATALOGO DE PANADERÍA
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ... Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos. La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moisés dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época." Llegamos a la Edad Media, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando. En la edad media solamente los castillos y conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia paso a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación. Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o el tiempo de fermentación.
En este proyecto realizado a continuación, consta de recetas de panadería que se elaboraron en los cursos adquiridos en el segundo cuatrimestre en la carrera de TSU en Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, estas recetas constan cada una de su respectiva lista de ingredientes a utilizar, su procedimientos paso a paso de lo que se realizó para lograr que nuestro pan se elabore correctamente; este procedimiento posee también características de suma importancia como: cuanto tiempo debe reposar nuestra masa para que ésta fermente correctamente, temperaturas adecuadas para el horno, tiempos aproximados para hornear, y por supuesto, las porciones a realizar para cada pieza de pan. En este proyecto también se realizó una lista de los precios de los distintos ingredientes que en las recetas se solicitan, así se logró obtener un costo total para cada una de las recetas elaboradas. Se realizó, también, una lista diferente de los ingredientes con su respectiva imagen, descripción, características organolépticas, usos, manejo, aplicaciones y su principal propósito. Al igual que una lista de los equipos tanto mayor como menor a utilizar dentro del área de panadería.
INGREDIENTES Mantequilla Azúcar mascabado Huevo fresco Sal Harina suave Royal Leche Plátano Esencia de plátano Nuez picada
CANTIDAD 115 175 125 1 222 8 125 250 5 60
UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Ml Gr
OBSERVACIONES: Acremar: grasa + azúcar. Con los polvos se debe agregar el ingrediente del muffin para que el ingrediente que mezcle con la harina y quede por todo el muffin Los muffins se deben llenar a ¾ de la capacidad del capacillo para que este no se desborde y al llenarlo hay que tener cuidado ya que si se manchan las esquinas del capacillo lo primero que se cocerá serán esos bordes y se quemara.
Procedimiento: 1.- Cortar el plátano y la nuez en brunoise 2.- Acremar la mantequilla con azúcar y sal hasta que todo quede perfectamente incorporado y se vuelva amarilla pálida. 3.-Agregar todos los líquidos el huevo, la leche, la esencia de plátano eh incorporando todos perfectamente. 4.- Al finalizar agregar los polvos (harina y royal), incorporando ahí mismo el plátano y las nueces para estos elementos queden por todo el panque y no se vallan al fondo. 5.- En la charola para muffins poner capacillos y llenar con la masa llenándolo aproximadamente a ¾ de su capacidad. 6.- Hornear a 180 °C. Hasta que esponjen y queden firmes.
INGREDIENTES Mantequilla Azúcar Huevo Leche Harina Bicarbonato de sodio Levadura seca Sal Nescafé Cocoa Crema p/batir Lyncott Azúcar Glass
CANTIDAD 116 150 2 165 250 2
UNIDAD Gr Gr Pza. Ml Gr Gr
5 1 10 18 150
Gr Gr Gr Gr Ml
25
Gr
Procedimiento: 1.- Acremar la mantequilla en la batidora con batidor globo hasta que se vuelva amarilla pálida o casi color blanco. 2.- Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que se mezcle completamente con la mantequilla. 3.- Añadir los huevos y la leche mezclarlo todo si es posible pasar la miserable en el bowl para que no se queden residuos de la mantequilla. 4.- Añadir los ingredientes secos la harina, la levadura seca, bicarbonato de sodio, y la cocoa. 5.- Hidratar la mezcla con un poquito de agua y agregarla a la mezcla.
OBSERVACIONES:
Acremar: Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingrediente de densidad media.
6.- Verter en la manga con duya y en los capacillos. Hornear a 185ºC. Hasta que esponjen y estén firmes. 7.- Batir la crema Lyncott y cuando esté a ¾ de su volumen máximo agregar cernido el azúcar glass y terminar de batir. Decorar con la crema batida y espolvorear un poco de cocoa encima.
INGREDIENTES MANTEQUILLA. AZUCAR MORENA. NARANJA. HUEVO. ZANAHORIA. HARINA SUAVE. NUESES PICADAS. LEVADURA EN POLVO NUEZ MOSCADA. SAL. CANELA EN POLVO. QUESO CREMA. AZUCAR GLASS.
CANTIDAD 160 115 2 2 175 125 30
UNIDAD GR. GR. PZAS. PZAS. GR. GR. GR.
1½
CDITAS.
1 1 1 190 35
PIZCA. PIZCA. PIZCA. GR. GR.
OBSERVACIONES: Estos muffins hay que tener cuidado porque si la mezcla queda muy liquida puede que no suban
Procedimiento: 1.- Rallar la zanahoria, y sacar ralladura de las dos naranjas y el jugo de una y reservar. 2.- Acremar la mantequilla y una vez que se haya suavizado, agregar el azúcar morena y continuar batiendo hasta se vea como pomada. 3.- Añadir el huevo 1 x 1 y agregar el jugo de naranja limpiando los bordes del tazón con una espátula de goma. 4.- Agregar harina cernida, canela en polvo, sal, hidratar la levadura en polvo con agua tibia, y agregar la nuez moscada mezclados con la zanahoria rallada y la ralladura de naranja. 5.- Verter en la manga con y agregar en los capacillos. Hornear a 180ºC. Hasta que esponjen. 6.- Hacer un betún acremando el queso con el azúcar glass y la ralladura de la segunda naranja.
INGREDIENTES Calabacita italiana Harina Sal Nuez picada Bicarbonato Canela en polvo Azúcar Aceite vegetal Huevo Leche Esencia de vainilla
CANTIDAD 100 100 1 60 1 2 105 80 1 45 10
UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Pza. Ml Ml
OBSERVACIONES: Acremar: grasa + azúcar. Con los polvos se debe agregar el ingrediente del muffin para que el ingrediente que mezcle con la harina y quede por todo el muffin El bicarbonato sirve como la levadura o el polvo para hornear para que pueda esponjar.
Procedimiento: 1.- Cortar la calabacita y la nuez en brunoise 2.- Acremar el azúcar y el aceite vegetal hasta que estén unificados 3.-Agregar todos los líquidos el huevo, la leche, la esencia de vainilla mezclando muy bien. 4.- Al final agregar los polvos (harina, canela en polvo, Sal, y Bicarbonato) mezclados con calabacita y la nuez. 5.- En la charola para muffins poner capacillos y llenar con la masa llenándolo aproximadamente a ¾ de su capacidad. 6.- Hornear a 180 °C. Hasta que esponjen y queden firmes.
INGREDIENTES Harina integral Harina suave Levadura en polvo Sal Canela en polvo Azúcar blanca Manzana Leche Huevo Mantequilla Azúcar mascabado
CANTIDAD 85 70 1.5 1 1 40 2 125 1 80 120
UNIDAD gr Gr Cdita Pizca Cda Gr Pzas Ml Pza Gr Gr
OBSERVACIONES: No remojar la manzana en agua, ya que esto puede aguar nuestra mezcla, debido a que absorbe más agua. No cernir la harina integral, ya que esto ayuda a que tome una mejor consistencia.
Procedimiento: 1.- Lavar, pelar, descorazonar y picar en brunoise las manzanas y reservar 2.- Cernir los dos tipos de harina con la levadura en polvo, la sal y la canela, añadir la azúcar blanca y la manzana en cubos y remover para integrar. 3.- Mezclar en un tazón la leche, el huevo y la mantequilla derretida a temperatura ambiente. 4.- Unir ambas preparaciones de modo que se obtenga una masa homogénea. 5.- Repartir la masa en los capacillos. Poner encima una mezcla de azúcar mascabado con canela en polvo y hornear a 200°C por un lapso de 25 a 30 minutos o hasta que hayan subido y estén dorados.
INGREDIENTES Harina suave Azúcar Huevo Leche fría Limón(ralladura) Harina suave royal
CANTIDAD 200 50 2 100 1 500 10
UNIDAD Gr. Gr. Pza Ml Pza Gr. Gr.
OBSERVACIONES: Se le puede agregar un poco más de ralladura de limón y estos también se pueden hacer de diferentes sabores
Procedimiento: 1.- En un bowl cernir la harina y el royal. 2.- Agregar el azúcar y la ralladura de limón. 3.- Colocar en el centro la mantequilla en cubos pequeños y hacer sablage. 4.- Añadir los huevos y la leche fría, formar una masa sin trabajar demasiado 5.- estirar con un grosor de 2 cm., cortar redondo y barnizar con huevo. 6.- Hornear a 180º C, hasta que estén cocidos.
INGREDIENTES Harina suave Azúcar Leche en polvo Levadura fresca Agua Mantequilla Margarina Ajonjolí.
CANTIDAD 315 30 15 12 175 15 15 30
UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Ml Gr. Gr. Gr.
Procedimiento: 1.- En un bowl cernir la harina. 2.- Mezclar el azúcar y la leche en polvo con la harina cernida. 3.- En un coludo entibiar el agua y disolver la levadura fresca, agregar al bowl y mezclar bien. 4.- Una vez que ya tengamos la masa formada agregar la mantequilla y la margarina derretida a temperatura ambiente.
OBSERVACIONES: Son del mismo procedimiento del bollo pero estas son 3 bolitas pequeñas que hace que se vean como trébol.
5.- Una vez que ya esté lista nuestra masa, dejar fermentar aproximadamente por 45 minutos. 6.- Una vez ya fermentada nuestra masa ponchar ya sea dentro del bowl o en la mesa de trabajo. 7.- Pesar bolita de 16 gr cada una y bolear. 8.- En un molde para muffins engrasarlo bien y colocar 3 bolitas juntas formando un trébol, barnizar con huevo y decorar con ajonjolí. 9.- Fermentar una vez más y hornear a 180ºC hasta Que estén cocidos
INGREDIENTES Harina suave Azúcar Leche en polvo Levadura fresca Agua Mantequilla Margarina Queso crema Ajonjolí negro Huevo
CANTIDAD 315 30 15 12 175 15 15 190 30 1
UNIDAD Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Pza.
OBSERVACIONES:
Se debe dejar fermentar para que la levadura aumente el tamaño de la masa ya que esta debe duplicar su tamaño, se fermenta para dar fuerza, sabor, olor y vida útil a la masa. La levadura al estar en contacto con el calor es más fácil que pueda subir su tamaño ya que ella se alimenta de azúcar y produce gas carbónico que hace que la masa se duplique.
Procedimiento: 1.- Cernir la harina en un tazón, mezclar con el azúcar y la leche en polvo. 2.- Agregar en un bowl la levadura hidratada con agua tibia. 3.-Agregar la mantequilla y la margarina derretidas. 4.- Amasar hasta que la masa quede firme y tenga la elasticidad correspondiente. Y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño. 5.- Pesar y cortar bolitas de 18 grs, rellenar con el queso crema y bolear. 6.- En una charola con mantequilla y harina poner los bollitos, barnizar con huevo y agregar el ajonjolí. 7.- Dejar fermentar y hornear a 180 °C por aproximadamente 15 min.
INGREDIENTES Harina fuerte. Malta. Aceite Levadura fresca Agua Sal Huevo Miel Ajonjolí.
CANTIDAD 500 3 50 20 200 10 2 50 30
UNIDAD Gr. Ge. ml. Gr. ml. Gr. Pzas. ml. Gr,
Procedimiento: 1.- Cernir la harina fuerte junto con la malta y la sal. 2.- Formar un volcán y en el centro, verter el aceite, los huevos y la miel. 3.- Calentar el agua y disolver la levadura. Incorporar al volcán y mezclar bien con la sal. Amasar y fermentar. 4.- Ponchar y pesar bolitas de 30 gr. y formar las trenzas.
OBSERVACIONES: El pan Challah o jalá, está cargado de historia judía. Rodeado de simbolismos éste pan se disfruta en ocasiones festivas como el shabatt, conmemorando el maná que cayó, un día viernes, de los cielos y fue distribuido a los hijos de Israel durante el éxodo de Egipto.
5.- Poner papel encerado en la charola, colocar encima las trenzas, barnizar con huevo y decorar con ajonjolí. 6.- Fermentar una vez más y hornear a 180°C por 8 minutos o hasta que doren.
INGREDIENTES Harina fuerte Harina integral Malta Mejorana Perejil seco Cebollin Aceite de oliva Leche Sal Levadura fresca
CANTIDAD 500 175 5 3 50 50 25 350 13 23
UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml Ml Gr. Gr.
Procedimiento: 1.- En un bowl cernir la harina fuerte, la mata y la sal. 2.- Agregar la harina integral, la mejorana, el perejil seco, y el cebollín. 3.- Entibiar la leche y disolver la levadura. 4.- Mezclar todo muy bien hasta obtener una masa, agregar el aceite y terminar el amasado sobre la mesa de trabajo. 5.- Fermentar hasta que duplique su tamaño.
OBSERVACIONES: Harina fuerte: Alto contenido de proteína 11-14% gluten
6.- Ponchar ya sea dentro del bowl o sobre la mesa de trabajo. 7.- Pesar bolitas de 170 gr. y darle forma de baguette, cortar incisiones en la parte de arriba con un cuchillo muy filoso. 8.- Barnizar y fermentar por segunda vez. 9.- Hornear a 185ºC hasta que estén cocidas
INGREDIENTES Harina Fuerte Agua Levadura seca Harina Fuerte Harina integral Sal Levadura seca Agua Aceite de olivo Aceitunas verdes
CANTIDAD POOLISH 300 300 2 PARA LA MASA 350 20 8 4 200 40 100
UNIDAD Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr Gr
Procedimiento: Poolish 1.- Mezclar la harina fuerte, los 300 gr de agua ojo debe de estar tibia y la levadura dejar ojo se debe de elaborar antes de la masa principal, leudar una hora. 2.- Para la masa mezclar las harinas y la sal. 3.- Poner a hidratar a la levadura con el aceite de olivo y el agua tibia. 4.- Agregar la levadura hidratada a las harinas y amasar.
OBSERVACIONES: Leudar: Dar fermento a la masa con la levadura
5.- Agregar el poolish y amasar más bien. 6.- Dejar fermentar hasta que la masa duplique su tamaño. 7.- Ponchar y porcionar su masa, hacer rectángulos y barnizarlos con aceite y agregar las aceitunas previamente cortadas en rodajas. 8.- Dejar fermentar una vez más y cocerlas en el horno a 185 °C
INGREDIENTES Harina fuerte Harina integral sal Levadura seca Agua Aceite de olivo.
CANTIDAD 900 300 24 14 900 40
UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. ml. ml.
Procedimiento: 1.- Mezclar todos los ingredientes en el procedimiento ya conocido. 2.- Dejar leudar hasta que doble el tamaño la masa y pesar de 400 gr. 3.- Formar las baguettes de forma como indique el chef.
OBSERVACIONES: La harina integral es muy pesada asi que se tiene que mezclar con otra para poderla trabajar
4.- Se le pueden hacer cavidades o no según se desee. 5.- Hornear a 200°C. Hasta que doren los panes.
INGREDIENTES Agua Harina fuerte, sal Azúcar Aceite de olivo. Ajo Cebolla. Romero Sal gruesa.
CANTIDAD 200 450 1 5 100 3 1 Al gusto c/n
UNIDAD ml. Gr. Gr. Gr. ml. Gr. Pza. Al gusto Al gusto
Procedimiento: 1.- Hacer un aceite de olivo infusionado con el ajo bien picado. Reservar. 2.- Cernir la harina, la sal y el azúcar. Picar romero y agregar a los polvos. Incorporar la levadura seca a la mezcla anterior. 3.- Entibiar el agua y agregar a los polvos. Agregar el aceite y amasar. 4.- Fermentar la masa, ponchar y dar forma.
OBSERVACIONES: Es una especie de pan plano cubierto de hierbas en este caso romero y sal. Es tradicional de la cocina italiana.
5.- Filetear la cebolla y decorar la superficie del pan con ésta y más romero picado toscamente para decorar. 6.- Fermentar y hornear a 200°C.
INGREDIENTES Harina Fuerte Azúcar blanca Levadura fresca Sal Huevo Leche entera Margarina Mantequilla Manteca de cerdo Manteca vegetal p/bolear Harina fuerte Azúcar glass Manteca vegetal Cocoa
CANTIDAD 900 200 45 3 200 150 50 100 70 50
UNIDAD gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.
200 200 200 25
gr. gr. gr. gr.
OBSERVACIONES:
Cuidar la temperatura del horno, ya que ésta puede variar dependiendo el tipo de horno que se utilice.
Procedimiento: 1.- Hacer una masa mezclando harina, azúcar, sal e hidratando la levadura fresca con la leche tibia. Agregar el huevo y antes de amasar en la mesa. incorporar las grasas: mantequilla, margarina y manteca de cerdo en forma de pomada. 2.- Amasar durante 10-15 minutos hasta obtener una suavidad en la masa y el punto de media. 3.- Fermentar durante 45 minutos, ponchar y bolear porciones de 80 gr. cubriendo la superficie con manteca vegetal como pomada. Pesar bolitas de masa para costra de 25-30 gr. y extender presionando con la mano para que se expanda sobre la superficie de la bolita. Marcar con el cortador y fermentar durante 40 minutos antes de hornear a 180°C durante 20-25 minutos. 4.- Para la costra: mezclar la harina fuerte con el azúcar glass y la manteca vegetal hecha pomada para poder unificar. Dividir en dos porciones y agregar a una de ellas 20 gr. de cocoa.
Procedimiento: INGREDIENTES Harina Fuerte Agua Levadura seca Harina Fuerte Sal Azúcar Levadura seca Huevos fríos Mantequilla gloria Ralladura de naranja Huevo Mantequilla gloria Azúcar blanca Azúcar mascabado Canela en polvo Controy Pasas Nueces Arándanos Azúcar glas
CANTIDAD Poolish 300 300 3 PARA LA MASA 700 10 250 18 330 330 2 Relleno 1 90 150 150 30 150 150 150 160 250
UNIDAD
Poolish
Gr Gr Gr
Hacer la masa del poolish mezclando la harina el agua y la levadura mezclar hasta formar la masa dejar fermentar en temperatura ambiente por 6 horas.
Gr Gr Gr Gr Gr Gr Pza
Masa final:
Pza Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr
1.- Remojar las pasas y el arándano en controy. 2.- Mezclar la harina el azúcar, la levadura, la sal, el huevo, ralladura de naranja y mezclar todo muy bien con la mano. 3.- Agregar el poolish y la mantequilla ojo la mantequilla tiene que estar derretida, y amasar hasta tener una masa suave. 4.- Dejar fermentar la masa hasta que duplique su tamaño. 5.- Ponchar la masa para expulsar el gas carbónico producido. 6.- Extender la masa con el rodillo darle forma de rectángulo, barnizarlo con huevo batido y agregar el azúcar, junto con la canela en polvo, los arándanos, las pasas y las nueces picadas.
Procedimiento: OBSERVACIONES: Beneficios de poolish: Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan
7.- Envolver con si fuera un gran taco y pegar cada vuelta con huevo batido. 8.- Cortarlo de 2 a 2.5 cm y acomodar en la charola y una vez más a fermentar, 9.- Poner cubitos de mantequilla en los roles y meterlos al hornear a 200°C 10.- Una vez fríos hacer una mezcla con e azúcar glass y el Contray y glasear la superficie del pan.
Nombre
Imagen
Descripción
Mantequilla
Sustancia grasa obtenida por amasado de la crema de leche, lavada y trabajada.
Azúcar mascabado
Azúcar de caña o de betabel, de consistencia algo húmeda procedente del jarabe de refinería, coloreado y perfumado por los componentes naturales Cuerpo orgánico esférico, que produce y pone sobre todo las hembras de las aves
Huevo
Sal
Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación.
Características organolépticas
Usos Y Manejo
Aplicaciones
Propósito
Color: Amarillo pálido. Olor: sin olor Textura: Suave Sabor: Cremoso Color: café Olor: dulce Textura: pegajosa Sabor: Panela
Se utiliza comúnmente derretida para la preparación de pan. Se utiliza para todo tipo de preparación
Se aplica tibia.
Su propósito es darle color y sabor a la receta
Se aplica a temperatura ambiente
Su propósito es darle color y sabor al pan
Color: Cascara blanca, yema amarilla, clara transparente Olor: característico Textura: Dura Sabor: Característico Color: blanco Olor: característico Textura: Dura Sabor: Salado
Se utiliza para las mesclas del pan y para barnizar
Se aplica a temperatura ambiente o frio
Darle consistencia a la mezcla y color cuando se utiliza para barnizar
Se utiliza en pequeñas cantidades ya que esta mata la levadura.
Se aplica a temperatura ambiente
Darle sabor al pan
Nombre
Descripción
características
Uso y manejo
Aplicaciones
Harina suave
Es una harina que contiene un bajo contenido de proteína de 7 a 8 % en cada 100 kg.
Color: Blanco Olor: Característico Textura: Suave Sabor: Característico
Se utiliza para la elaboración del pan
Se aplica sernida para evitar grumos
Elemento principal del pan
Polvo para hornear
Un polvo para hornear es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono. Liquido blanco, opaco y naturalmente dulce, producto del ordeñado de una hembra lechera.
Color: Blanco Olor: característico Textura: Suave Sabor: bicarbonato
Se utiliza como leudante
Se aplica a temperatura ambiente.
Elevar el volumen del pan a la hora de hornear
Color: Blanco Olor: Neutro Textura: Liquida Sabor: Característico
Se aplica a temperatura ambiente o tibia.
Darle suavidad a la masa eh hidratar la masa
Plátano
Planta herbácea de la familia de las musáceas, originaria de Asia
Color: Cascara amarilla, fruta blanca Olor: neutro Textura: Suave Sabor: Característico
Se utiliza para la preparación de pan y para hidratar la levadura Se utiliza como ingrediente secundario de algún pan
Se aplica cortada y en temperatura ambiente.
Dar sabor a él pan con trozos de plátano
Esencia de plátano
Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o para aromatizarla.
Color: café oscuro Olor: plátano Textura: liquida Sabor: plátano
Se una como sustituto de sabor
Se agrega a temperatura ambiente.
Darle sabor al pan sin necesidad de un agente natural
Leche
Imagen
Propósito
Nombre Nuez
Imagen
Descripción Es la semilla del nogal, cubierto por una cascara dura, que encierra la carne
características Color: café claro Olor: Característico Textura: Dura Sabor: Dulce
Uso y manejo Como ingrediente secundario o decoración
Aplicaciones
Calabacita italiana
Hortaliza tiene forma oblonga, mide de 6 a 12 cm de largo y puede alcanzar hasta los 4 cm de diámetro su piel es verde claro
Color: Verde Olor: Característico Textura: Firme Sabor: Característico
El bicarbonato es también un agente leudante de las levaduras químicas.
Color: blanco Olor: característico Textura: suave Sabor: Característico
Se agrega a temperatura ambiente y en cortes pequeños. Se agrega a temperatura ambiente.
Darle sabor a él pan con los trozos de la calabaza
Bicarbonato
Ingrediente secundario de las preparaciones de pan Agente leudante para los panes
Canela en polvo
Esta corteza, a la que se le retira la epidermis que se pone a secar, se enrolla por si misma formando un tubo
Color: morrón claro Olor: Característico Textura: suave Sabor: cálido picante.
Ingrediente secundario para dar sabor y color a los panes.
Se agrega a temperatura ambiente.
Elevar el color y el sabor de un pan.
Azúcar
Sustancia de sabor dulce que proviene de la caña de azúcar o remolacha oficialmente llamada sacarosa.
Color: Blanco o café claro Olor: Característico Textura: porosa Sabor: dulce
Este ingrediente se utiliza para dar sabor a los panes. Y para la función de levadura.
Se agrega a temperatura ambiente.
Para dar sabor a los panes.
Se agrega a temperatura ambiente y picada para tener en toda la masa
Propósito Al ser un ingrediente caro se debe sentir la presencia de las nueces en el pan
Elevar el volumen de los panes
Nombre
Imagen
Descripción
características
Uso y manejo
Aplicaciones
Propósito
Aceite vegetal
Materia grasa, de la textura fluida a temperatura ambiente. Se extrae de semillas, frutas o raíces.
Color: Amarillo claro Olor: neutro Textura: liquida grasosa Sabor: Característico
Para hidratar la maza y darle mejor suavidad
Se agrega a temperatura ambiente.
Para dar suavidad a la maza.
Esencia de vainilla
Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o para aromatizarla.
Color: café oscuro Olor: vainilla Textura: Liquida Sabor: Vainilla
Se utiliza como sustituto de sabor
Se agrega a temperatura ambiente.
Darle un mejor sabor al pan
Leche en polvo
Se obtiene de la deshidratación de la leche pasteurizada
Color: blanco Olor: Neutro Textura: suave porosa Sabor: Característico
Ingrediente secundario para dar mejor sabor y textura a un pan.
Se agrega a temperatura ambiente.
Para dar sabor.
Levadura fresca
Hongo microscópico unicelular utilizado para la fermentación de pastas crecidas o leudadas.
Para darle volumen a la masa
Se agrega hidratada con agua o leche tibia.
Para ayudar al crecimiento de la masa con gas carbónico.
Margarina
Materia grasa, compuesta por emulsión de grasas animales y agua o leche no tiene colesterol.
Color: café claro Olor: Acido Textura: Suave y húmeda Sabor: amargo Color: Amarillo pálido Olor: neutro Textura: suave Sabor característico
Se utiliza derretida para la elaboración de pan
Se agrega a temperatura ambiente o ligeramente tibio.
Para dar sabor a un pan.
Nombre
Imagen
Descripción
características
Uso y manejo
Aplicaciones
Propósito
Queso crema
Queso fresco estadounidense de leche de vaca, pasta blanda 33% mínimo de materia grasa.
Color: blanco Olor: Característico Textura: cremosa Sabor: neutro
Se utiliza para relleno de los panes
Se agrega a temperatura ambiente.
Relleno de un pan
Ajonjolí negro
Las semillas de sésamo negro son originarias de la india y África. Tienen un alto contenido de calcio, hierro y fibra Sustancia liquida son color, olor y sabor está constituida por hidrogeno y oxigeno (H2O)
Color: negro Olor: neutro Textura: firme Sabor: nuez Color: transparente Olor: neutro Textura: liquida Sabor: neutro Color: Café. Olor: a café. Textura: porosa Sabor a café. Color: Café. Olor: Cocoa. Textura: Suave. Sabor: a chocolate. Color: color blanca. Olor: característico. Textura: cremosa. Sabor: Neutro.
Para decoración de panes
Se agrega a temperatura ambiente
Decorar el pan.
Se utiliza para darle consistencia al pan. Se utiliza para dar color y sabor a los muffins. Se utiliza para dar sabor y color a las mazas. Se utiliza para hacer cobertura para muffins.
Se agrega tibia Hidratar la masa dependiendo de su uso.
Agua
Nescafé
Nescafé es una marca de café instantáneo, de las más vendidas en el mundo.
Cocoa.
La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos.
Crema lyncott.
La crema lyncott es una crema para batir.
Se aplica disuelto en agua tibia.
Dar color y sabor.
Se aplica a la mezcla que se está haciendo.
Dar color y sabor.
Se mezcla con otros ingredientes.
Para crear coberturas para muffins.
Nombre
Descripción
características
Zanahoria.
La zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas
Color: Naranja. Olor: neutro Textura: Dura. Sabor: Característico.
Limón.
Es una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa principalmente en la alimentación.
Color: verde. Olor: neutro. Textura: Dura. Sabor: Acido.
Miel.
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores
Harina fuerte.
Tiene mayor cantidad de proteína que la harina suave.
Ajo.
El ajo, es una especie de planta de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,
Cebolla.
La cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. El romero es un arbusto aromático, leñoso, de hojas perennes, muy ramificado
Romero.
Imagen
Uso y manejo
Aplicaciones
Propósito
Se utiliza como relleno de muffins , como ingrediente secundario. Se utiliza para dar sabor.
Se aplica a la maza de los muffins.
Para dar sabor.
Se aplica de manera directa en la maza.
Para dar sabor.
Color: Jade. Olor: Neutro. Textura: Viscoso. Sabor: Dulce.
Se utiliza para dar sabor dulce a los panes.
Para dar sabor.
Color: blanca. Olor: neutro. Textura: Suave. Sabor: Característico. Color: blanco. Olor: Característico. Textura: Dura. Sabor: Característico. Color: blanco. Olor: característico. Textura: Dura. Sabor: característico. Color: verde Olor: característico. Textura: flexible. Sabor característico.
Se utiliza para la elaboración del pan .
Se aplica de manera directa antes de tener una maza. Se utiliza cernida para eliminar grumos. Se utiliza picado finamente. Se aplica sobre el pan.
Para decorar y dar sabor.
Se aplica sobre el pan.
Para sabor y decorar.
Se utiliza para hacer una infusión con aceite de olivo. Se usa para decorar y dar sabor a un pan. Para decorar y dar sabor característico a un pan.
Elemento principal del pan.
Para dar sabor.
Nombre Arándanos.
Imagen
Descripción El nombre arándano rojo hace referencia a un grupo de arbustos enanos perennes del género Vaccinium,
Pasas.
Controy.
Manteca vegetal.
Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Licor sabor a naranja.
La manteca vegetal, materia grasa de origen vegetal empleada como alimento.
características
Uso y manejo
Color: rojo Olor: característico. Textura: dura Sabor: característico. Color: negra. Olor: característico. Textura: Suave. Sabor: característico. Color: transparente. Olor: licor. Textura: liquida. Sabor: naranja. Color: blanca. Olor: característico. Textura: grasosa. Sabor: característico.
Para dar sabor y decorar.
Se aplica dentro de la maza.
Para dar sabor y decorar.
Para dar buen sabor y decorar el pan.
Se aplica en el interior de la maza.
Se utiliza para decorar y dar sabor.
Para hidratar pasas y arándanos.
Se agrega en un tooper para hidratar las frutas. Se aplica directo a la maza.
Para hidratar.
Para dar sabor y textura.
Aplicaciones
Propósito
Para dar textura y sabor a la maza.
Manteca de cerdo.
Parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.
Color: blanca. Olor: característico. Textura: grasosa. Sabor característico.
Para dar sabor y textura al pan.
Se aplica directo a la maza.
Para dar textura y sabor a la maza.
Naranja.
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo.
Para dar sabor y para ralladura.
Se aplica en la maza.
Para dar sabor.
Mejorana.
Es una hierba perenne de la familia lamiaceae, cultivada por su uso aromático.
Color: Naranja. Olor: Característico. Textura: Dura. Sabor: Característico. Color: Verde Olor: Característico. Textura: flexible. Sabor: Característico.
Se usa para dar sabor.
Se utiliza picada.
Para dar sabor.
Nombre Ajonjolí.
Aceituna.
Malta.
Imagen
Descripción
características
Uso y manejo
Aplicaciones
Propósito
El ajonjolí es una semilla rica en beneficios y propiedades cardiosaludables, gracias a su contenido en ácidos grasos esenciales. La aceituna u oliva es el fruto del olivo.
Color: Blanco. Olor: Característico. Textura: Dura. Sabor: Característico.
Se usa para decorar los panes.
Se aplica sobre el pan.
Para decorar.
Color: Verdes. Olor: Característico. Textura: Dura. Sabor: Característico.
Se utiliza para decorar el pan.
Se aplica sobre el pan.
Para decorar.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
Color: Olor: Textura: Sabor: