nipon
food
portada: dise単o editorial fotografia:Adrian Urquiza produccion gastronomica: Monica Eugenia Rangel
D. editorial: Perla Bueno D: gastronomica: Lorenzo Campos Asistente gastronomica: Maria Santacruz Edicion: joseTapia Dise単o: Jorge Martinez Primera edicion: 2011 Col: primero de mayo C.P. 0230, Juarez Cd. Juarez Tel. 6 31 50 78
nipon
food editorial
sushi
3
nigiri
4
ingredientes
preparacion
-500gr de arroz glutinoso -750cc agua -70cc vinagre de arroz -1 cda de azucar -1 cda de sal -100gr pescado (salmon, atun, langostino) -salsa wasabi -soya -jengibre
Lava el arroz en un cuenco, cambiando el agua varias veces, hasta que salga clara. Cuece el arroz en el agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos, sin abrir la tapa.Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azĂşcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva. Extiende el arroz cocido sobre una
bandeja o fuente plana, si es posible de madera. Con ayuda de una cuchara, también de madera, vamos haciendo surcos sobre el arroz, de un lado a otro, y de arriba a abajo, como si labráramos un campo, la vez que vamos esparciendo el vinagre condimentado, hasta que se enfríe el arroz por completo. Una vez cocido, enfriado y aderezado con el vinagre de arroz y el azúcar, pro-
cedemos a preparar el nigiri. Los nigiris primitivos eran bolitas más o menos redondas, hechas manualmente con las manos humedecidas. Hoy día se suelen utilizar, por comodidad y estética, moldes de plástico prefabricados, parecidos a cubiteras de hielo con dos capas, en los que se moldea fácilmente el arroz para el nigiri.
maki
6
ingredientes
preparacion
-250gr arroz para sushi -300gr agua -alga nori -3 cdas vinagre de arroz -1 cda azucar -1 cda sal -gari -soya -salmon -bacalao -zanahoria -aguacate
Lava el arroz para quitarle el almidón, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continuación ponlo con el agua a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar en ningún momento y después deja reposar cinco minutos. Pasa el arroz a un bol y riégalo con el vinagre caliente mezclado con el azúcar y
la sal. Mezcla bien y enfría el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando. Prepara el relleno del sushi cortándolo en bastones. Si quieres blanquear las zanahorias, pon un recipiente con agua al fuego y cuando empiece a hervir, introduce los bastoncitos de zanahoria durante dos minutos, después enfría inmediatamente con agua y hielo.
Coloca el alga nori sobre la esterilla, con la parte más brillante hacia abajo, mójate las manos en el bol, coge un puñado de arroz y repártelo desde un lateral del alga extendiéndolo hasta ocupar prácticamente la mitad haciendo una fina capa de arroz. Enrolla cuidadosamente el alga acompañándola con la esterilla que te ayudará a prensar bien los ingredientes
roll ingredientes -nori -1 pepino peque単o -200gr surimi -50gr semilla de sesamo -50gr tobiko -2 aguacates
8
preparacion Herviremos el arroz hasta dejarlo con la textura adecuada. Cortar el pepino en tiras finas de un centimetro y medio.
Pelar el aguacate y cortarlo en virutas. Colocar el papel film sobre el que extenderemos una capa de arroz y sobre el, las laminas de nori.
Extiende el aguacate, el pepino y los palitos de cangrejo en el nori, enrrolla el arroz, el alga y mezcla con el papel film y espolvorea las piezas con sesamo y tobiko.
temaki ingredientes
10
-300gr arroz para sushi -320cc agua -nori -vinagre de arroz -aguacate -pepino -zanahoria -calabacin -atun -langostinos -salmon -soya -wasabi -jengibre confitado
preparacion Lava el arroz y ponlo a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, entonces tĂĄpalo, reduce el fuego y deja cocer unos 20 minutos sin destapar. Retira el arroz del fuego y vierte un chorrito de vinagre, mezcla bien y ayĂşdale a enfriar abanicando (o dejĂĄndolo en la ventana) y removiendo a menudo. Prepara todos los ingredientes de relleno cortados en bastoncitos, en juliana
o en lonchas pequeñas, dependiendo de cada uno. Corta las láminas de alga nori por la mitad. En un lateral del alga que sujetarás con la mano izquierda, pon una bolita de arroz aplanando ligeramente, dispón seguidamente los ingredientes de relleno elegidos controlando la cantidad y enrolla formando un cucurucho. Procura hacer varios temaki sushi con rellenos
diferentes, quizá el primero no te quede muy bien formado, pero a medida que vas practicando, la técnica mejora. Sirve el sushi temaki con un cuenco de salsa de soja, wasabi y jengibre confitado para que cada comensal se lo aderece al gusto.
sashimi ingredientes -Pescado en filetes (atún o salmón de preferencia, o la sepia o dorada). -Wasabi. -Shoyu o Siyao.
12
preparacion Lo primero es filetear el pescado si es que éste lo compramos entero, para lo cual se recomienda un cuchillo correctamente afilado. También debemos asegurarnos de que éste no contenga espinas en su interior. Los pequeños filetes deben ser tiras muy delgadas dispuestas en un plato una tras otra, mientras que al extremo del mismo se coloca una pequeña por
ciĂłn de wasabi, que es una pasta picante, para luego mezclarla tambiĂŠn con el siyao o el shoyu. Para comer el Sashimi se debe tomar el filete de pescado y ponerlo sobre el wasabi para que coja algo de su sustancia, y luego en una salsera aparte en donde se halla un poco de siyao o shoyu, se procede a remojar el filete.
La mezcla es extraordinariamente deliciosa, pero debe tener cuidado de no colocar demasiado de cualquiera de los dos ingredientes para no saturar los sabores. Se puede acompaĂąar posteriormente con sake o con vino blanco.
te
15
blanco ingredientes -media taza de agua -media taza de zumo de melocoton -2 sobres de te blanco
16
preparacion Mezclar el agua con el zumo de melocot贸n.
Hervir. Incorporar las bolsitas de tĂŠ blanco.
Dejar reposar por 10 minutos.
verde ingredientes -4 cdas. de te verde -zumo de 2 naranjas -4cdas. de miel -8 semillas de cardamomo -4 ramitas de menta
18
preparacion Colocamos el TÊ y las semillas de cardamomo en una tetera o cafetera y agregamos ½ litro de agua reciÊn hervida y dejamos unos 10 minutos. DespuÊs pasamos la bebida por un colador y mezclamos con la miel, el jugo de naranja y las hojas de menta.
Ya tenemos listo el Té ahora para servirlo, solo agregamos unos cuantos cubos de hielo al vaso y si lo queremos adornar lo podemos hacer con una rodaja ya sea de naranja o limón.
Así de fácil preparamos un rico Té Verde el cual lo podemos tomar en cualquier momento y puede ser ideal para ofrecerle a las visitas.
kukicha ingredientes -hojas bancha -ramitas kukicha -miel -2 tazas de agua
preparacion Tanto si tenemos hojas (Bancha) como ramitas (Kukicha) lo haremos hervir entre dos y tres minutos a fuego lento (una cucharadita de las de postre por cada taza de agua).
20
Lo dejaremos reposar entre 5 y 10 minutos y luego lo colaremos. Para endulzar podemos añadir el endulzante natural que más nos guste o convenga
Sus propiedades son comunes pero el Kukicha tiene prácticamente 0 % teína y pueden tomarlo incluso los niños y ancianos mientras que el Bancha, al estar hecho de las hojas.
oolong ingredientes -hojas de oolong -2 tazas de agua
preparacion Cada manera de preparar el tĂŠ es un arte. Cada variedad tiene sus secretos y maneras de ser servido. El tĂŠ oolong no es la excepciĂłn a la regla.
22
Para preparar un buen té oolong debes utilizar el agua entre 90 y 100 grados centígrados, casi hirviendo. El tiempo de reposo indicado es de unos tres minutos. Como de costumbre, no lo dejes demasiado tiempo porque se oxidará.
Otra de las particularidades recomendadas a la hora de beber el té oolong es que utilices un buen tipo de agua, lo más fresca y natural posible, para poder extraerle mejores sabores al té.
negro ingredientes -te negro -2 tazas de agua
24
preparacion Para obtener una gran infusión de té negro, nada mejor que agregar el agua recién cuando alcance una temperatura de 100 grados centígrados, o sea, cuando rompe el hervor. Muchas de las substancias activas que tiene esta clase de té, no logran desarrollarse a menos de 90 grados y es por esto que es la recomendada.
Está claro que la temperatura del agua incidirá directamente en el resultado final, tanto como la variedad de té que deseemos emplear. Es recomendable también calentar la tetera previamente a disponer el agua. De esta manera te ahorrarás inconvenientes como bajas de temperatura repentinas.
Otro de los puntos importantes en la preparación del té negro, es dejar reposar la infusión por 4 minutos y nunca por menos de 1 minuto. Cuanto más tiempo dejes el té, más amarga será la preparación final. Por esto mismo, tu puedes decidir sobre su efecto.
postre
27
crepes c/pasta dulce de judias ingredientes
preparacion
-3 huevos batidos -150g de azucar -1 cda de almibar de azucar liquido -aceite vegetal para freir -250-300g de pasta dulce de judias aduki -180g de harina -1 cucharada de levadura
Mezcle en un cuenco los huevos, el azĂşcar y el almibar con una batidora de varillas, hasta que el azucar se halla disuelto y la mezcla tenga una consistencia homogĂŠnea. AĂąada harina, poco a poco y mezcle bien.
28
Disuelva la levadura en polvo en 1,5 dl de agua y mezcle lentamente la preparación anterior. Bata a fondo. Coloque una sarten pequeña a fuego moderado y cuando este caliente con cuidado engrase la base con un papel de cocina remojado en aceite.
Reduzca el fuego al minimo y vierta con un cucharon la masa en el centro de la sarten. Cuezala unos tres minutos; cuando aparezcan unas burbujas en la supeficie dele la vuelta y cuezala por la otra cara unos 2 minutos . Trasfiera la crÊpe a una fuente.
helado de te verde ingredientes -200 ml de leche -2 yemas de huevo -2 cdas de azúcar fino -2 cucharadas de maccha aisu (té verde en polvo) -100 ml de agua caliente -200 ml de nata líquida espesa, ligeramente montada
30
preparacion Vierta la leche en un cazo y caliéntela hasta el punto de ebullición. Mientras tanto, bata las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco refractario. Vierta la leche sobre la mezcla de huevo, removiendo constantemente, vuelva a poner la mezcla en cazo y remueva bien.
Cueza la crema a fuego lento, sin dejar de remover, 3 minutos o hasta que esté lo suficientemente espesa para recubrir el dorso de una cuchara. Retírela del fuego y déjela enfriar. En un bol, disuelva el té en el agua caliente, viértalo sobre la crema enfriada y remueva bien. Incorpore la nata montada.
Pase la mezcla a una heladora y congélela según las instrucciones del fabricante, o bien póngala en una recipiente para el congelador y congélela 2 horas. Pásela a un cuenco y bátala con un tenedor para romper los cristales de hielo, vuelva a meterla en el congelador y déjela 2 horas más.
pay de limon ingredientes
preparacion
-2 kilos de lim贸n -2 paquetes de galletas mar铆as -queso tailandes
Se muelen las galletas con lim贸n y queso, se congela y despu茅s se guarda en el refri.
32
molerlas en una licuadora
a nivel 4.
sorbete de lich ingredientes -400 g de lichis en conserva escurridos o 450 g de lichis frescos, pelados y sin hueso -2 cdas de azúcar fino -1 clara de huevo -1 limón en rodajitas finas, para decorar
34
preparacion Ponga la pulpa de lichi en una batidora o robot de cocina, junto con el azúcar, tritúrelo. 2- Pase el puré por el chino para retirar cualquier trozo sólido, páselo a un recipiente para el congelador y déjelo 3 horas en el congelador.
Pase la mezcla a la batidora o robot de cocina y bátala hasta que esté pastosa. Con el motor en marcha añada la clara de nuevo, vuelva a poner la mezcla en el reciente para el congelador y déjela en el congelador 8 horas o toda la noche.
Decore el sorbete con rodajas de limón antes de servirlo.
ind sushi nagiri maki roll temaki sashimi
3 4 6 8 10 12
te
15
blanco verde kukicha oolong negro
16 18 20 22 24
ice postre
27
crepas dulces helado de te verde pay de limon sorbete de lich
28 30 32 34
editorial