Debemos pensar en el engrandecimiento de nuestro CantĂłn y
Provincia, empezando
por el aprovechamiento Ăłptimo de los recursos (naturales, humanos, y tĂŠcnicos).
Director D.E.P Doctor Darwin Cruz
Tec. D.E.P Jorge Cordero
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” INSTALACIÓNDE DEUNA UNAQUESERA QUESERA INSTALACIÓN PISOS Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente el agua sucia salga rápidamente, hacia el centro debe tener un desagüe, que estará construida con una buena mezcla de cemento para soportar el efecto corrosivo de la acidez del suero. PARED Las paredes de adobe debe estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los microbios, sería bueno poder cubrir con azulejos hasta un 1.50 metros de altura, para facilitar la limpieza. TECHO Las tejas es ideal por ser un buen aislante del calor, durante el día no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja entrar el frío. Si el techo es de zin, la temperatura en el interior de la quesera sería muy variable, ya que es un buen transmisor de calor y mal aislante, ocasionándonos problemas como el secado de los quesos, se debe poner un tumbado de cielo raso o triple debajo del techo de la quesería. PUERTAS Y VENTANAS La puerta de entrada debe ser ancha para permitir el ingreso de todo los equipos sin dificultad interiormente debe tener un marco de madera con tela metálica para que no ingresen insectos voladores. Las ventanas deben ser de suficiente tamaño y número para brindar ventilación a la quesería eliminando el aire cargado de microbios. 2
“Como
procesar la leche y cambiar su futuro” PLANO DE UNA QUESERIA
ELABORACION
166,66666666667MM Elevación: 2000MM Recorrido
MESA DE LABORATORIO
25 U
MADURACION
900mm
SALMUERA
BAÑO MUJERES
OFICINA BAÑO HOMBRES
VESTIDOR
BODEGA
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” EQUIPO
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” LA LECHE La leche es la fuente principal para la alimentación del hombre ya que por su valor nutricional es uno de los alimentos más balanceados que existe, es el más perfecto de la naturaleza. La leche y sus derivados lácteos son importantes en las dietas de los seres humanos; es rica en proteínas, calcio, vitaminas y lactosa, por tal razón es importante el conocimiento de ciertas técnicas para tratar la leche y sus subproductos, todo manejo inicia desde el ordeño hasta la elaboración y venta de los productos bajo las normas establecidas por el INEN.
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” TÉCNICAS DE ORDEÑO TÉCNICAS DE ORDEÑO
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro”
Alojamiento Alojamiento Un alojamiento apropiado para sus vacas tiene un papel importante en la producción de leche, vientos fuertes, lluvia, altas o bajas temperaturas, todo esto puede causar Variaciones en el consumo del alimento y la producción de leche. Cuidadodel delanimal animal Cuidado Un tratamiento cuidadoso y suave influye directamente en el bienestar de la vaca mejorando su producción de leche y su salud en general. Comidayyagua agua Comida La vaca deberá tener cantidad y calidad correcta de comida y agua para mantener sus óptimas condiciones en la producción de leche. Enfermedades Enfermedades 7
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” Para prevenir enfermedades como la mastitis la ubres deberán ser revisadas regularmente, revisiones y tratamientos constantes, combinando con la limpieza cuidadosa de las ubres y todo el equipo que tenga contacto con ellas. Bajadade deleche leche Bajada Se debe masajear la ubre, o en la succión del ternero algunas veces son incluso estimuladas por el sonido de la máquina de ordeño, alimentando o simplemente con la presencia de sus terneros Tiempode deordeño ordeño Tiempo Un período constante no mayor de 5 a 6 minutos. Una vaca alterada probablemente no “bajará la leche” si está excitada, asustada o con dolor, se debe manejar con suavidad. Preparación Preparación Cuando se ordeña a mano, así como con máquina una preparación cuidadosa es necesaria. Las manos deberán 8
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” lavarse y la ubre limpiarse con una tela limpia y seca o toallas de papel. Si la ubre está sucia deberá lavarse con agua tibia. Pre-ordeño Pre-ordeño Se hace manualmente en una tasa de apoyo para revisar que la leche tenga apariencia normal si parece grumos, es síntomas de mastitis.
Ordeñohigiénico higiénico Ordeño Un correcto ordeño es un factor importante para obtener una leche de calidad y que se use en el consumo, fresca, como para su uso en quesería. Post-Ordeño Post-Ordeño desinfección desinfección
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” Después de ordeñar es recomendable desinfectar con un sellador. Este previene el riesgo de infecciones mientras el canal del pezón continúa abierto después del ordeño, los pezones deberán desinfectarse también durante el período seco, una vez al día incluso a las terneras deberá darse el mismo tratamiento en los dos últimos meses antes del parto.
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” BUENASPRÁCTICAS PRÁCTICAS BUENAS DE MANOFACTURA DE MANOFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:
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procesar la leche y cambiar
su futuro�
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procesar la leche y cambiar
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“Como
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su futuro”
CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LA LECHE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LA LECHE
Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesería es necesario enfriarla de esta manera vamos a detener el crecimiento de los microbios que pudieran dañar la calidad de la leche. CONTROLDE DECALIDAD CALIDAD CONTROL
Existen dos grandes grupos para el control de calidad de leche los que se hallan ubicados dentro del análisis de recepción y análisis de laboratorio: Recepción de la leche en la quesería.-
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” Una vez ordeñada la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible para evitar su acidificación, el encargado de la recepción de leche deberá revisar su estado higiénico: Destapar los tarros y mediante la vista, olfato y gusto verificar si la leche está en buenas o malas condiciones.
Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos, pajas u otras impurezas. El olfato nos sirve para detectar si la leche está ácida (mal olor). El gusto para saber si existe o no algún tipo de fraude en la leche como la adición de sal, azúcar, orina, bicarbonato, etc. Enseguida se aceptará o rechazará según sea el caso. Recomendación: Se recibirá solamente
la leche que es limpia y de un buen sabor y olor, si quier e que La Planta prosp ere no deberá comprar leche de ma la calidad.
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su futuro�
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“Como
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su futuro”
PRUEBAS DE LA LECHE PARA EL PROCESO.-
Pruebas de Mastitis Prueba Densidad Leche Grasa de Milkoteter y gerbert Prueba Determinación Acidez
Para tomar las muestras es muy importante agitar la leche hasta conseguir una mezcla homogénea,
recoger
la
muestra en un recipiente bien limpio,
tapar
el
recipiente,
indicar el número o nombre del producto.
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“Como
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su futuro” ELABORACIÓNDE DEQUESOS QUESOS ELABORACIÓN Etapas: 1.-
Preparación de leche mediante pasteurización y / o maduración.
2.-
Maduración de la leche
3.-
Coagulación de le leche
4.-
Formación de la cuajada.
5.-
Corte de la cuajada
6.-
Batido de la cuajada
7.-
Reposo y desuerado de la cuajada
8.-
Lavado y salado de la cuajada
9.-
Moldeado y prensado de la cuajada
10.-
Salado del queso
11.-
Secado del queso
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“Como
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su futuro” DIAGRAMA FLUJO QUESO FRESCO
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“Como
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su futuro” DIAGRAMA FLUJO QUESO MOZZARELA
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“Como
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su futuro” D. FLUJO QUESO DAMBO Y TILZIT
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“Como
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su futuro”
D. FLUJO QUESO DE SUERO
La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en grano en 30 lts de agua hervida y caliente, dándonos una salinidad de 20º a 22º Baume. Se deja enfriar esta solución hasta 12º C y se coloca en ella los quesos. Los quesos permanecerán de acuerdo a su tamaño y peso. Queso Fresco 8 a 10 horas Queso Andino 8 a 12 horas Queso Tilsit 20 a 24 horas Queso Gruyere 48 horas Secado del queso 27
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” Una vez que los quesos han cumplido con el tiempo adecuado en la salmuera se los pone en las estanterías para que se sequen.
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“Como
procesar la leche y cambiar su futuro�
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” DIAGRAMA DE FLUJO YOGURTH
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” DIAGRAMA DE FLUJO MANJAR LECHE
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” LEYES SANITARIAS. Cuando las condiciones higiénicas de las Cuando las higiénicas de las queseras no condiciones son buenas, o quienes queseras no son buenas, o quienes procesan estos alimentos pueden transmitir procesan estos infectocontagiosas, alimentos pueden transmitir enfermedades este enfermedades este producto se puedeinfectocontagiosas, volver nocivo y en producto se puede volver nocivo y consecuencia no apto para el consumoen consecuencia no apto para el consumo humano. humano. Para precautelar la salud de las personas Para precautelar la salud de las personas existen leyes sanitarias como: el Código sanitarias como: el Código deexisten Salud leyes y el Reglamento de Productos de Salud y el Reglamento de Productos Lácteos. Que previenen sanciones en caso Queseprevienen sanciones en caso deLácteos. que la salud vea en peligro. de que la salud se vea en peligro. El Código de Salud a través de las El CódigodedeSalud, Saludejecuta a través de las Comisarías sanciones Comisarías de Salud, ejecuta sanciones como: clausuras, decomiso y multas a como: contravengan clausuras, decomiso y multas quienes las disposiciones de a quienes contravengan las disposiciones de estas leyes: estas leyes: La falta de cumplimiento de las mejores La falta de cumplimiento de las mejores ordenadas. Laordenadas. ausencia de permiso de funcionamiento La ausencia público de permiso de funcionamiento (documento conferido por la (documento público conferido por la autoridad competente) autoridad competente) La falta o falsificación de registro La falta o falsificación de registro sanitario o patente. sanitario o patente. 32
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro”
PERMISO PERMISODE DEFUNCIONAMIENTO. FUNCIONAMIENTO.
REQUISITOS:
⃞
Solicitud de permiso dirigida al Director de Salud o jefe de Control Sanitario.
⃞
Exámenes
de
laboratorio
(VDRL,
coproparasitario). ⃞
Examen médico
⃞
Pago
en
tesorería
según
la
categorización
(industria, pequeña industria, artesanía).
El permiso de funcionamiento El permiso de funcionamiento es concedido por el Director es concedido por el Director provincial de salud y el jefe de provincial de salud y el jefe de control sanitario, es obligatorio control sanitario, es obligatorio su obtención y renovación su obtención y renovación dentro de los primeros 90 días dentro de los primeros 90 días del año. del año.
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“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro”
REGISTRO SANITARIO REGISTRO SANITARIO
REQUISITOS:
⃞
Permiso de funcionamiento actualizado
⃞
Certificado del Jefe de control sanitario acerca de las condiciones higiénicas del local.
⃞
Solicitud al Director Nacional
de Salud para la
inscripción con los resultados de los exámenes realizados en los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene. ⃞
Pago de la tasa respectiva.
La duración del registro sanitario es de 10 años 34
“Como
procesar la leche y cambiar
su futuro” a partir de lo cual se tendrá que realizar el proceso antes descrito.
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su futuro�
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