Tartar Salmón Cebiche corvina Tartar Atún
E
sta entrada es un plato para compartir, basado en una racción de pescado de apróximadamente 150 gramos (lo indicado para un plato principal estaría en 180-200 gramos) y con un precio de aproximadamente 16-18 euros para tener un buen margen.
triptico para compartir
Se presenta o bien en molde, o quenelle (ideal para raciones mucho más pequeñas si obtáis por menos cantidad o abaratar el precio), pero siempre con separación entre ambas y el ceviche con menos color o intensidad en el centro del emplatado. El toque de cítricos es un medio bastante ácido y aunque es carácteristico en platos de nuestra gastronomía como los encurtidos, recomendamos un sabor dulce que atenúe sus efectos, como el propio de la fruta, buscando siempre un producto de temporada como la fresa en verano o eleguir un producto más atemporal como el aguacate (menos arriesgado pero más frecuente). Lo ideal para esta entrada es su preparación en el momento, aunque parte de los elementos pueden estar ya elaborados y en conservación.
Tartar de atún rojo
ingredientes
elaboracion
50 gr de atún rojo 1 Cebollitas en vinagre 1/4 Pepinillo 1 alcaparra 2 gotas Salsa Perrins 1 punta de Mostaza de Dijon Una lima 1 Cucharada de Salsa de Soja 1 toque Pimienta 1 cucharada de AOVE sésamo o cebollino para decorar
El tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes. En un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar), añadimos el atún, las cebollitas, el pepinillo y las alcaparras (todo muy bien picado); sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la lima, sumamos la mostaza y en el último momento añadimos una cucharilla de café de zumo de lima, mezclamos bien y con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con sésamo o cebollino y un toque de aceite. Puedes ver video y receta ampliada en: http://www.koketo.es/photo/tartar-de-atun-rojo/
Ceviche corvina mango y pera
ingredientes
elaboracion
50 gr de corvina 2 Limas 10 gr pera 10 gr mango Hojas de cilantro Un trocito de Rocoto (picante) 50 gramos de mote * (opcional y recomendable; ha de estar cocido) 50 gr de cebolla roja para adorar Sal al gusto
Limpiamos bien el pescado, quitamos la piel y las espinas y cortamos en dados de un centímetro por un centímetro. Pelamos y Cortamos la pera y el mango en cuadrados de 3-5 mm y mezclar en el bol. Cortamos el rocoto* y quitamos semillas, recuerda que es muy picante, lo cortamos lo más pequeño posible y lo añadimos. Pasamos a la lima,sacamos eljugo y lo vertemos sobre el pescado pero sin mezclar; reservamos en la nevera entre 5 y 10 minutos, pasado este tiempo picamos el cilantro y añadimos el mote*; mezclamos, emplatamos y servimos inmediatamente. Puedes ver video y receta tradicional ampliada en: http://www.koketo.es/photo/cebiche-de-corvina/
Tartar de salmón y fresas
ingredientes
elaboracion
50 gr de salmón fresco 1 naranja (sanguina en temporada) 25 de fresas o sustituir por cítrico si no es temporada 2 gotas Salsa Perrins 1 punta de Mostaza de Dijon 1 Cucharada de Salsa de Soja 1 toque Pimienta 1 cucharada de AOVE cebollino para decorar
El tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes. En un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar), añadimos el salmón, las fresas cortadas en la misma disposición y el zumo de media naranja y las cebollitas bien picado; sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la naranja, sumamos la mostaza. Mezclamos bien y dejamos un par de minutos, excurrirmos el exceso de zumo y con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con cebollino y un toque de aceite.
Tartar de salmón y aguacate
ingredientes
elaboracion
50 gr de salmón 1 cebolleta, cebolla dulce o cebolleta en vinagre 2 Alcaparras (opcional) 10 gr de pepinillos 1 yema de huevo 2 gotas de salsa perrins 1 cucharita de soja 1 cucharita de aceite 1 aguacate maduro Para decorar opcional: sésamo o cebollino
Empezamos picando bien finos los pepinillos, las alcaparras y la cebolla y reservamos en un bol. Quitar la piel al salmón, el exceso de grasa y por supuesto, las espinas. Picamos en dados pequeños y reservamos. Añadimos al bol todos los ingredientes excepto el salmón y el aguacate, mezclamos muy bien y procedemos a preparar el aguacate en cuadraditos del mismo tamaño. Tienes la opción de presentar el tartar compacto, en cuyo caso añadimos ahora el salmón y el aguacate al bol con el resto de los ingredientes, mezclamos y emplatamos; o bien por separado; entonces mezclas sólo el salmón al bol con el resto de los ingredientes y emplatas con la ayuda de un molde circular, en la parte inferior colocas el salmón y después el aguacate. Puedes ver video y receta en: http://www.koketo.es/photo/tartar-de-salmon-yaguacate/
Tartar de gambas
SSI si necesitas mas informacion
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