Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
del 15 al 18 de octubre de 2014 Hotel Casa Andina de Chiclayo
Conferencias de Prensa Cátedras Magistrales Firma de Convenios Feria Gastronómica
• CHICLAYO - PERÚ 2014 •
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
Presentación
Abog. César D. Cornejo Solano Promotor de la Escuela Gastronómica Juan Mejía Baca
El Promotor de la Escuela Gastronómica Juan Mejía Baca tiene el honor de invitar a usted y a su familia, a participar de la celebración de nuestro VI Aniversario, con el orgullo de habernos consolidado como la mejor ESCUELA GASTRONÓMICA de la región Lambayeque; gracias a nuestra excelente propuesta educativa, nuestra Plana Docente de Primer Nivel, nuestra infraestructura moderna con talleres totalmente equipados y a nuestros planes de estudios actualizados con el sistema modular; logrando que nuestros alumnos(as) egresen como excelentes profesionales de gastronomía, con las capacidades y herramientas necesarias, para insertarse con ÉXITO en el competitivo mundo laboral. Por ello en nuestro VI Aniversario, agradecemos a Dios por todas las bendiciones derramadas en Nuestra Institución, a todos los integrantes de nuestra familia institucional entre chef, docentes, administrativos y logística, así como también a nuestros alumnos(as) y padres de familia, por confiar en nuestra Institución, reiterándoles nuestro compromiso de seguir brindándoles una ˝Educación de Calidad a precio de Justicia˝. Así mismo damos la cordial bienvenida a los chef´s que nos visitan representando a los paises de: España, Italia, Argentina, Brasil y Perú, agradecemos por su participación en nuestro III Congreso Internacional de Gastronomía, afianzando nuestros vínculos Interinstitucionales que respaldan nuestra propuesta educativa, de la opción de 2 años, obteniendo título como Técnico en Gastronomía a nombre del Ministerio de Educación y la opción de 3 años obteniendo título Profesional Técnico a nombre de la Nación en Gastronomía.
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
RESEÑA DE LA ESCUELA GASTRONOMICA “JUAN MEJÍA BACA” Nuestra Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” apertura sus puertas un 13 de octubre del 2008, desde esa fecha hemos ido sumando esfuerzos para posicionarnos como una de las mejores Escuelas Gastronómicas del Perú, Somos la única Escuela Gastronómica de la región Lambayeque, que cuenta con Convenios Internacionales al pertenecer a la Asociación de Restauradores y Gastrónomos de las Américas, AREGALA INTERNACIONAL. Somos socios activos de APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) desde el mes de octubre del 2011 Somos socios de la Federación Latinoamericana de GastronomíaFELAGAS Pertenecemos a la 1° AssociacáoChef´s Do Litoral Do Paraná Cusine; Paraná – Brasil. • Convenio de Cooperación con la Universidad de La Vera Cruz – Zacatecas México desde 15 de Julio del 2010. • Convenio de Cooperación con la Escuela Gastronómica “SIBARITAS” – Mendoza -Argentina • Convenio de Cooperación con la Escuela de Culinaria “Mediterránea” – Paraná –Brasil • Convenio de Cooperación con el Instituto de Arte Culinario “Carlos Soto Campos” – Lara – Venezuela • Convenio de Cooperación con la Escuela Internacional de Mendoza – MendozaArgentina. • Convenio de Cooperación con el ISTP STENDHAL – Arequipa – Perú • Convenio de Cooperación con la Escuela Gastronómica de Occidente Eje Cafetalero EGO CAFÉ – Pereira - Colombia Ganando siempre los primeros puestos en todos los concursos realizados en nuestra Región Lambayeque e incluso obteniendo un meritorio segundo puesto, en el Concurso Maratón Culinaria Mundial – Comunidad Europea 2011, llevado a cabo en Julio 2010 en la ciudad de Arequipa, con la participación de las principales Escuelas Gastronómicas de todo el Perú. En el mes de marzo del 2011 en la ciudad del Cusco, obtuvimos un meritorio segundo puesto para la Maratón Culinaria Mundial - Europea 2012. Un Primer Puesto en el “Desfile Cívico” Organizado por DRE – Lambayeque; Julio 2011, un segundo Gallardete como 1° puesto en “Desfile Cívico” Organizado
4
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
por DRE – Lambayeque; Julio 2012, un tercer Gallardete como 1° puesto en “Desfile Cívico” Organizado por DRE – Lambayeque; Julio 2013. Asimismo reiteramos nuestro excelente desenvolvimiento desde nuestra creación, por lo que a continuación detallamos nuestros logros alcanzados como Escuela Gastronómica: • Desde Enero del 2009 somos Socio Activo de AREGALA INTERNACIONAL (Asociación de Restauradores y Gastrónomos de las Américas) • Primer puesto de Repostería en el concurso organizado por Negusa 2009 • Primer puesto en Concurso al Mejor Cocktail de Algarrobina organizado por el Gobierno Regional de Lambayeque en el mes de diciembre del 2009. • Reconocimiento por la Participación en el VII Festival Gastronómico “Sazón y Sabor” del 2009. • Segundo Puesto en el concurso organizado por AREGALA, en Arequipa “Maratón Gastronómica” 10 de Julio del 2010 • Firma de Convenio de Cooperación con la Universidad de La Vera Cruz – Zacatecas - México el 15 de Julio del 2010 • Primer Puesto en el Concurso del Dulce Chiclayo 23 Julio del 2010. • Sede Norte de la Asociación de Restauradores y Gastrónomos de las Américas (AREGALA INTERNACIONAL) desde Agosto del 2010. • Primer Puesto en el concurso de Postres organizado por La Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque, 05 de Septiembre del 2010. • Primer Puesto en el concurso Postre Típico Lambayecano organizado por la Municipalidad Provincial de Chiclayo, el 30 de septiembre del 2010 • Participación de una delegación de 70 alumnos aproximadamente, en la Feria “Mistura 2009”, “Mistura 2010, Mistura 2011, Mistura 2012 y Mistura 2013”, realizada en la ciudad de Lima. • Participación en la Feria “Perú Mucho Gusto 2009” en la ciudad de Piura. • Participación de una delegación de 50 alumnos aproximadamente, en el I Congreso Internacional “Gourmonde Arequipa 2010”, donde contamos con a presencia de chef de 15 países. • Participación de una delegación de 60 alumnos aproximadamente, en el Festival “Trujillo- Pasión por la comida”, realizado en la ciudad de Trujillo. • Participación de una delegación de docentes y representantes de nuestra Escuela de Gastronomía en la “Primera Reunión AREGALA México” llevada a cabo del 23 al 26 de noviembre en la ciudad de Zacatecas – México. • Primer puesto en el “III Festival del Loche” organizado por el Gobierno Regional de Lambayeque en su VIII aniversario.
5
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
• Segundo Puesto en el concurso organizado por AREGALA, en Cuzco el 19 de marzo del 2011 “Maratón Gastronómica” 2012 • Segundo Puesto en el Concurso “Gastronomía Creativa a Base de Hongos Comestibles”; Marayhuaca 14 de mayo del 2011. • Primer Puesto en el Concurso “Escultura de Chocolate”, organizado por Negusa; Chiclayo julio 2011. • Segundo Puesto en el Concurso “Mejor Cabrito a la Norteña”, organizado por Negusa; Chiclayo julio 2011. • Gallardete por Primer Puesto en el “Desfile Cívico” Organizado por DRE – Lambayeque; julio 2011. • Primer puesto en la Feria Sabe a Perú Chiclayo-2012, por el mejor Warike y elaboración de platos a base de Hongos comestibles de Marayhuaca. • Organizar en el mes de junio el I CONGRESO DE TURISMO Y GASTRONOMIACHICLAYO 2012 “Una Fusión Hecha Pasión”, con la presente de chef de Francia, México, Brasil, Ecuador y del Perú, como también con la presencia del Rector de la Universidad de la Vera Cruz – Zacatecas, México • Primer Puesto en el concurso de Postres organizado por La Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque, 15 de Julio del 2012. • Gallardete por Primer Puesto en el “Desfile Cívico” Organizado por DRE – Lambayeque; julio 2012. • Primer Puesto en el concurso de Mejor Cocktail Creativo a base de Pisco, PREMIO OCHOCCALO 2012, Julio 2012 • Primer Puesto en el concurso de Mejor Cocktail de Algarrobina, PREMIO OCHOCCALO 2012, Julio 2012 • Primer Puesto en el Festi-Loche, Callanca 2012 • Primer Puesto en el concurso de Gastronomía organizado por La Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque, 14 de Julio del 2013 • Primer Puesto en el Concurso “InterEscuela Gastronómicas”, organizado por Negusa; Chiclayo 16 julio 2013 • Gallardete por Primer Puesto en el “Desfile Cívico” Organizado por DRE – Lambayeque; julio 2013. • Primer Puesto en el Concurso del Dulce Perú, Lima Diciembre del 2013 en la Categoría POSTRE EMPRENDEDOR. • Participación del Gourmetour organizado por el ISTP “STENDHAL” y ULADES en Arequipa – Perú, Mayo del 2014
6
Una Fusión hecha Pasión
ESCUELA GASTRONOMICA “JUAN MEJÍA BACA” • MISION Somos una escuela que forma profesionales con alto nivel académico, creativos, innovadores y competitivos, con una plana docente altamente calificada, con convenios internacionales que respaldan nuestra formación humanista-académica que impulsan el talento, creatividad, para enriquecer la gastronomía peruana respetando las costumbres y tradiciones, estando siempre a la vanguardia de las tendencias mundiales que permiten que nuestros alumnos se inserten rápidamente en el mercado laboral local, nacional y mundial.
• VISION Ser una escuela gastronómica líder; reconocida a nivel regional, nacional e internacional por difundir el gusto por la gastronómia y la pasión por el arte culinario, formando profesionales con vision empresarial que nos permita ubicar a nuestros egresados en las principales organizaciones gastronómicas del país y del mundo.
• PERFIL DEL ALUMNO Nuestros alumnos deben tener un alto sentido de creatividad e innovacion, apasionados por la gastronomía, responsables y respetuosos de la cultura, historia y la cocina peruana e internacional.
7
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
PROGRAMA III CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA “UNA FUSIÓN HECHA PASIÓN”
Una Fusión hecha Pasión
19:30 hrs. FIRMA DE CONVENIOS
• DIA MIERCOLES 15 DE OCTUBRE
• DIA VIERNES 17 DE OCTUBRE
Acreditaciones al Congreso y recepción de Delegaciones
09:00 hrs. Clase N° 01: Ing. Pesquero Juan Ordinola (Jefe de área de producción Terminal Pesquero ECOPHINSA) • Microbiología de los alimentos • Buenas prácticas en las compras y recepción A&B
• DIA JUEVES 16 DE OCTUBRE 09:00 hrs. Apertura del III Congreso Internacional de Gastronomía “Una Fusión Hecha Pasión” a cargo del Flamante Alcalde de Chiclayo Ing. David Cornejo Chinguel 10:00 hrs. Clase N° 01: CHEF ALESSANDRO DIRIENZO - (ITALIA) • RISOTTO DE REMOLACHA CON ROMERO Y GORGONZOLA 11:00 hrs. Clase N° 02: Ing. José Luis Gálvez Arenas Gerente de la Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque – Perú 12:00 hrs. Clase N° 03: CHEF VIVIANA CORATOLO – (ARGENTINA) • PAN ACTIVO 13:00 hrs. Clase N° 04: CHEF PACO MICO – (ESPAÑA) • PAICHE CONFITADO, CEBOLLA Y AJÍ ESCABECHADOS, CARBÓN DE YUCA Y CREMOSO DE PUERRO 14:00 hrs. Almuerzo 16:00 hrs. Clase N° 05: CHEF CRIS BORTOLOTO – (BRASIL) • ENTREMETS FLUTUANTE 17:00 hrs. Clase N° 06: CHEF LUIS REVEGGINO – (PERÚ) • ESCRIBANO AREQUIPEÑO CON ROST BEEF DE ALPACA Y CROCANTE DE QUINUA • SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE ADOBO Y MIX DE TORREJITAS 18:00 hrs. Clase N° 07: CHEF ELENA SANTOS IZQUIERDO - (PERÚ) • CORDERO A LA JIJUNA 19:00 hrs. Clase N° 08: BARTENDER JORGE ESTELA • TENDENCIA MOLECULAR
8
10:00 hrs. Clase N° 02: CHEF LUIS REVEGGINO – (PERÚ) • PULPO EMPARRILLADO, PURÉ DE CAMOTE AL CEDRÓN, CRIOLLA DE MENESTRAS • MERO SAUTER, PURÉ AL CORAL DE CAMARÓN, ACEITE DE HUACATAY 11:00 hrs. Clase N° 03: CHEF CRIS BORTOLOTO – (BRASIL) • MOQUECA TROPICAL VEGETARIANA 12:00 hrs. Clase N° 04: CHEF PACO MICO – (ESPAÑA) • PAN CON CHOCOLATE ACEITE DE OLIVA Y SAL 13:00 hrs. Almuerzo 16:00 hrs. Clase N° 05: CHEF VIVIANA CORATOLO – (ARGENTINA) • PASTEL MIXTO DE CARNE DE LLAMA CORTADA A CUCHILLO, POLLO Y ELOTES 17:00 hrs. Clase N° 06: CHEF ELENA SANTOS IZQUIERDO - (PERÚ) • CARAPULCRA CON SOPA SECA 18:00 hrs. Clase N° 07: CHEF ALESSANDRO DIRIENZO – (ITALIA) • ESPAGUETIS CON GAMBAS, MOUSSE DE ESPINACAS Y AZAFRÁN RATÓN 19:00 hrs. Clase N° 08: CHEF JOSÉ VÁSQUEZ UBILLÚS • MIXTURAS LAMBAYECANAS, ENTRE COSTA Y SIERRA 20:00 hrs. CLAUSURA DEL CONGRESO
9
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
CHEF VIVIANA MARCELA CORATOLO (Argentina) Directora Instituto Gastronómico de Mendoza – Islas Malvinas Relaciones exteriores e intercambio estudiantil del Instituto Gastronómico de Mendoza – Islas Malvinas Lic Farmacéutica, Administración de Empresas y Marketing;egresada Universidad Juan Agustín Masa – Mendoza; Argentina Chef especialista en pastelería y Cocina Saludable; egresada Escuela Islas Malvinas– Mendoza; Argentina Gourmetour 2012 a 2014 ULADES (Unión Latinoamericana de Escuelas Superiores Gastronómicas) Cochabamba (Bolivia), Zacatecas (México) Viña del mar (Chile ) Arequipa (Peru) 2014- Festival Dia del Ceviche - Lima (Peru) 2014- Peru Pasion Festival - Santiago (Chile) 2014- Directora en Mendoza de FederacionLatinomericana de Gastronomia 2014- Primer Seminario de Cocina India - Mendoza (Argetina) 2014- Clase Magistral “ MUKI MONO “ - Mendoza (Argentina) Gourmonde 2009 a 2011 AREGALA (Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina) Zacatecas, Arequipa, Costa Rica, Cuzco, Mar del Plata, Viña del Mar, Chiclayo Miembro de AREGALA 2009 al 2011
Una Fusión hecha Pasión
Pan Activo Ingredientes Principales:
• Harina ............................................. 1 kg. • Levadura deshidratada1 sobre...... • Semillas de anís............................... 50 gr. • Semillas de girasol peladas............ 100 gr • Semillas de chia enteras................. 100 gr • Semillas de sésamo......................... 100 gr. • Semillas de amapola....................... 100 gr. • Pistachos pelados............................ 150 gr. • Aceite de oliva................................. 100 cc • Sal...................................................... 2 gr. • Miel................................................... 20 gr. • Agua corriente................................. c/n. Preparación de la receta:
Miembro fundador del Festival Internacional de Confraternidad Gastronómica en Trujillo .-(Perú) 2011 y 2013
10
11
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
PASTEL MIXTO DE CARNE DE LLAMA CORTADA A CUCHILLO, POLLO Y ELOTES
Una Fusión hecha Pasión
Chef Alessandro Dirienzo (ITALIA) Presidente de la 1° Associacáo Chef´s Do Litoral Do Paraná - Brasil Chef Executivo Rotisseur (Chain of Rotisserie) New York Usa Chef Executivo (WACS) Chigago-Usa Master Chef ( F.I.C ) Federazione Italiana Cuochi São paulo -Brazil.
Ingredientes Principales:
Chef Executivo (Abaga) Alta gastronomia brasileira São Paulo –Brasil
• Carne de llama magra.................... 200 gr. • Carne de pollo................................. 150 gr. • Granos de elotes amarillos............. 250 gr • Cebollas moradas............................ 2 unid. • Dientes de ajo.................................. 3 unid. • Pimiento dulce verde o rojo.......... 1 unid. • Albahaca.......................................... 1 planta. • Huevos duros.................................. 2 unid. • Aceitunas verdes............................. 50 gr. • Queso rallado.................................. 200 gr • Aceite de oliva................................. c/s.
Console\ConsulGastronomico della AIGS (Accademia Italiana GastronomiaStorica) - Perugia Italia Embaixador Culinário en Brazil Maestro di Cucina” de lla Associzione Italiana Cuochi Professional - Milano Italia Socio e Ambassador da Federazione Personal Chef Italianos no - Brasil Socio é Embaixador da RistoWorld no –Brasil Abretur (Associação de Bar e Restaurantes do litoral Paranaense) Segretario Geral Director de Etica “FELAGAS”
Preparación de la receta:
12
13
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
RISOTTO DE REMOLACHA CON ROMERO Y GORGONZOLA Ingredientes Principales:
Una Fusión hecha Pasión
ESPAGUETIS CON GAMBAS, MOUSSE DE ESPINCAS Y AZAFRÁN RATÓN Ingredientes Principales:
• Arroz Arborio................................. 260gr. • Remolacha....................................... 2unid. • Gorgonzola...................................... 250 gr. • Shitaki............................................... 1caja. • Romero............................................. 1 rama. • Manteca............................................ 200gr. • Parmesano....................................... 150gr. • Cebollas rojas.................................. 2 unid. • Aceite de soja................................... 150ml. • Caldo de verduras........................... 2 lt. • Vino tinto......................................... 300 ml. • Sal...................................................... c/n. • Pimienta........................................... c/n.
• Espaguetis........................................ 500gr. • Camarones grandes........................ 8 unid. • Espinacas.......................................... 2 manojos. • Azafrán............................................. 25gr. • Mantequilla...................................... 150gr. • Ajo..................................................... 1 cabeza. • Cebolla blanca................................. 1 unid. • Queso crema.................................... 250gr. • Crema............................................... 150gr. • Sal...................................................... c/n. • Pimienta........................................... c/n. Preparación de la receta:
Preparación de la receta:
14
15
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
Chef Francisco Mico Guillén (ESPAÑA) Embajador para España de la Asociación Gastronomica Cusine Miembro de Gastrored Miembro de Euro – Toques Miembro de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia – España Chef Asesor Gastronómico – Buganvillas Hotel & Spa 5° - Santa Cruz de la Sierra –Bolivia. Chef Ejecutivo – L´atina Bolivia. Gastronomía Creativa – Santa Cruz de la Sierra - Bolivia Gestión de Restauración – Universidad Florida; Valencia – España. Licenciado en Derecho – Universidad de Las Palmas de Canaria, Facultad de Ciencias Juridicas; Gran Canaria – España Experto en técnicas de cocina al vacio
Una Fusión hecha Pasión
PAICHE CONFITADO, CEBOLLA Y AJÍ ESCABECHADOS, CARBÓN DE YUCA Y CREMOSO DE PUERRO Ingredientes Principales:
• Crema de leche................................ 100 ml. • Vinagre balsámico.......................... 150 ml. • Azúcar.............................................. 100 gr. • Zanahorias....................................... 6 unid. • Vinagre blanco................................ 200 gr. • Mix de pimientas............................ c/n. • Sal ..................................................... c/n. • Goma Xantana................................ c/s. • Quirquiña........................................ 1 atado. • Huacatay.......................................... 1 atado. • Espinacas.......................................... 50 gr. • Bolsas de envasar al vacío
• Paiche............................................... 150 gr. • Limones............................................ 5 unid. • Cebollas rojas.................................. 3 unid. • Cebollas blancas.............................. 2 unid. • Aji fresco rojo.................................. 1 unid. • Tomates............................................ 2 unid. • Agar-agar........................................ 15 gr. • Ajos................................................... 1 cabeza. • Yuca.................................................. 1 unid. • Maiz morado................................... 1 unid. • Tinta de calamar............................. 2 bolsitas. • Puerros............................................. 3 unid. • Mantequilla sin sal.......................... 150 gr. Preparación de la receta:
16
17
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
PAN CON CHOCOLATE ACEITE DE OLIVA Y SAL
Una Fusión hecha Pasión
Chef José Vásquez Ubillús (Perú) Director Académico Escuela Gastronómica “JUAN MEJÍA BACA” Chef Ejecutivo del restaurante turistico “El Tambo” Socio de APEGA, Sociedad Peruana de Gastronomia
Ingredientes Principales:
Mienbro fundador de FELAGAS Federación Latinoamericana de Gastronomia
• Harina.............................................. 320gr. • Levadura prensada......................... 10gr. • Leche................................................ 190gr. • Sal ..................................................... 4gr. • Chocolate de Cobertura................. 500 gr. • Agar-agar......................................... 5 gr. • Aceite de oliva extra virgen........... 250 ml. • Maltodextrina de tapioca............... 100 gr. • Chocolate blanco............................ 100 gr. • Sal en escamas tipo maldom......... 20 gr. • Azúcar isomalt................................ 500 gr. • Fructosa........................................... 40 gr. • Glucosa............................................. 200 gr • Glicerina.......................................... 1 ml. • Flores comestibles
Embajador de 1° Associacáo Chef´s Do Litoral Do Paraná - Brasil Conductor del Programa “Cocinando Juntos”, por canal 51 Chef asesor de la agencia de transporte Movil Tour-Chiclayo Capacitador para las Comunidades Altoandinas por Ministerio de Agricultura. Past Chef Ejecutivo en el Gran Hotel Chiclayo**** Past Chef Ejecutivo del restaurante “Bagdag***** Past Hotel “Melia Lima”
Preparación de la receta:
18
19
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
Una Fusión hecha Pasión
MIXTURAS LAMBAYECANA, ENTRE SU COSTA Y SIERRA ✓ TIRADITO DE PESCADO
✓ ESTOFADO DE PATO Ingredientes Principales:
Preparación de la receta:
Preparación de la receta:
• Filete de mero.................................. 300 gr. • Crema de ají amarillo..................... 100 gr. • Limón............................................... 6 unid. • Sal y pimienta.................................. c/n
• Pato................................................... 500 gr • Chicha de jora................................. 100 ml • Cebolla............................................. 200 gr • Ajo..................................................... 50 gr • Culantro........................................... c/n • Ají limo............................................. 20 gr • Sal ..................................................... c/n • Pimienta........................................... c/n • Comino............................................ c/n • Ají panca.......................................... c/n • Ají causa........................................... 150 gr • Loche................................................ 100 gr • Alverjas............................................ 300 gr • Papa.................................................. 300 gr • Zanahoria ........................................ 100 gr • Pasas................................................. 100 gr • Limones............................................ 1 unid • Aceite................................................ 100 ml
✓ MOUSSE DE HONGOS COMESTIBLES DE MARAYHUACA Ingredientes Principales:
✓ PURÉ DE LOCHE Ingredientes Principales:
Ingredientes Principales:
Preparación de la receta:
Preparación de la receta:
• Hongos Comestibles de................. 100 gr. Marayhuaca • Vino semi seco................................ 100 ml • Clara de huevo................................ 2 unid. • Lecitina de soya............................... c/n
• Loche................................................ 1 unid. • Mantequilla...................................... 50 gr. • Leche evaporada............................. 100 ml. • Sal y pimienta.................................. c/n
20
21
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
Chef Elena Aída Santos Izquierdo (Perú) Chef - Propietaria del Restaurante “El Rincón que no conoces” Lima - Perú Creció entre ollas, fogones, aromas, sabores y saberes; aprendió los mejores secretos de la “Madre de la Cocina Peruana – Teresa Izquierdo” su madre Socia de APEGA, Sociedad Peruana de Gastronomia Participación en la Feria Mistura desde el 2007 hasta la actualidad como ponente Dictado de curso de Cocina Criolla y Postres Tradicionales en Escuela de Gastronómica D’Gallia Participación Festival Gastronómico “Taste of Perú” Miami-Florida USA año 2010 Participación Festival Gastronómico “Taste of Perú”Miami-Florida USA año 2011 Participación Festival Gastronómico “Taste of Perú” Miami-Florida USA año 2012 Paricipación Festival Gastronómico “UNICA” New Jersey- USA año 2012 Invitada Programa TV Aventura Culinaria- Aventura de la Lucuma año 2008 Invitada Programa TV Aventura Culinaria- Aventura del Camote año 2009 Invitada Programa TV Aventura Culinaria- Aventura de las Mazamorras año 2010 Invitada Programa TV Aventura Culinaria- Aventura del Arroz con Pollo año 2012 Participación en Programa “Maestros de la Cocina Peruana” Fusión año 2011
22
Una Fusión hecha Pasión
CARAPULCRA CON SOPA SECA Ingredientes Principales:
Para la Carapulca • Panceta de chancho........................ 1/2 kg. • Huesos de chancho......................... 1/2 kg. • Ají colorado procesado.................. 2 tazas. • Ají mirasol procesado.................... 1 taza. • Maní................................................. 150 gr. • Ajo molido....................................... 2 cdas • Comino............................................ c/n. • Pimienta........................................... c/n. • Papas blancas................................... 6 unid. • Aceite................................................ 1 taza. • Sal...................................................... c/n.
Para la Sopa Seca • Gallina.............................................. 1/2 kg. • Ají amarillo...................................... 2 Tazas. • Albahaca.......................................... 1/2 paq. • Zanahoria......................................... 1 unid. • Aceite................................................ 1 Taza. • Spaghetti......................................... 1 kl. • Sal...................................................... c/n.
Preparación de la receta:
23
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
CORDERO A LA JIJUNA
Una Fusión hecha Pasión
Chef Luis RevigginoSosa (Perú) Jefe de programa ISTP “STENDHAL” Past Royal CaribbeanCruiseLines en el área de Buffet Pasta Hotel Melia Lima como Chef partie–Caliente
Ingredientes Principales:
Chef Instructor en GOURMETOUR COCHABAMBA, Bolivia 2014 ULADES
• Pierna de cordero deshuesada....... 500 gr. • Chicha de jora sin endulzar........... ½ lt. • Rocotos rojos................................... 4 unid. • Pimientos......................................... 2 unid. • Cebolla roja..................................... 2 unid. • Ajos................................................... 50 gr. • Pimienta, comino y sal................... c/n. • Sal ..................................................... c/n. • Aceite................................................ c/n. • Huesos del cordero......................... ½ kg. • Yuca.................................................. ½ kg. • Arroz blanco.................................... 2 tazas
Organizador de GOURMETOUR AREQUIPA 2014 “Tributo A La Tierra; Rescatando La Gastronomía Nativa”, Arequipa, Perú. 2014 ULADES Chef Instructor en Encuentro ULADESMéxico “La Quinua Tesoro de los Andes”; Zacatecas, Mexico. 2013 Ulades Chef Instructor En Gourmetour Viña Del Mar, Viña Del Mar, Chile 2013ULADES Chef Instructor en las Clases Magistrales de GOURMETOUR 2012 “Por un Mundo Sustentable”; Zacatecas, MéxicoUlades Proffesional Development Program In International Education At The Niagara Culinary Institute, September-October 2009
Preparación de la receta:
24
25
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
ESCRIBANO AREQUIPEÑO CON ROST BEEF DE ALPACA Y CROCANTE DE QUINUA
Una Fusión hecha Pasión
SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE ADOBO Y MIX DE TORREJITAS Ingredientes Principales:
Ingredientes Principales:
PARA EL ESCRIBANO • Papa rosada o papa sika................. 300gr. • Vinagre de vino tinto..................... 50 ml. • Aceite vegetal................................... 50 ml. • Rocoto de mesa............................... 2 un. • Tomate.............................................. 2 un. • Perejil................................................ c/n
PARA EL ROAST BEEF • Solomillo de alpaca......................... 1 unid. • Pimienta negra entera.................... c/n • Comino entero................................ c/n • Pimienta roja entera....................... c/n • Pimienta verde entera.................... c/n • Coriandro........................................ c/n • Aceite vegetal................................... c/n
PARA EL CROCANTE Quinua real ......................................... 100 gr. Azúcar blanca ..................................... 100 gr. Preparación de la receta:
• Harina.............................................. 150 gr. • Huevos............................................. 250 gr. • Coliflor............................................. 125 gr. • Calabaza........................................... 125 gr. • Zapallo............................................. 125 gr. • Queso fresco.................................... 125 gr. • Huacatay.......................................... 2 ramas • Perejil................................................ c/n • Cebolla china................................... c/n
SOLOMILLO • Solomillo de cerdo.......................... 250 gr. • Mantequilla sin sal.......................... 100 gr. • Pimienta negra................................ c/n SALSA DE ADOBO • Aji panca.......................................... 50 gr. • Chicha de jora sin azúcar (concho) 500ml • Ajo..................................................... 20 gr. • Comino............................................ 1 gr. • Pimienta chapa................................ 1 gr. • Orégano fresco................................ 2 ramas • Hierba buena................................... 2 ramas • Ruda.................................................. 1 ramas • Cebolla roja..................................... 300 gr. • Canela en rama............................... 1 unid.
ENCURTIDO • Rocoto mesa.................................... 1 unid. • Aceite vegetal................................... c/n • Cebolla roja..................................... 100 gr. • Culantro........................................... c/n • Tomate.............................................. 1 unid. • Vinagre blanco................................ c/n
MIX TORREJITAS • Aceite vegetal................................... 250 ml. Preparación de la receta:
26
27
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
PULPO EMPARRILLADO, PURE DE CAMOTE AL CEDRON, CRIOLLA DE MENESTRAS Ingredientes Principales:
Una Fusión hecha Pasión
MERO SAUTER, PURÉ AL CORAL DE CAMARÓN, ACEITE DE HUACATAY Ingredientes Principales:
PARA EL PULPO: • Pulpo................................................ 400 gr. • Tomillo............................................. 2 ramas • Aceite de oliva................................. 100 ml. • Cebolla roja..................................... ½ unid. • Tomate.............................................. 1 unid.
PARA LA CRIOLLA: • Cebolla roja..................................... c/n. • Alverja seca...................................... c/n. • Garbanzo......................................... c/n. • Frejol rojo........................................ c/n. • Frejol canario................................... c/n. • Ají limo............................................. c/n. • Pimiento amarillo........................... c/n. • Culantro........................................... c/n. • Limón............................................... c/n. • Aceite de oliva................................. c/n.
PARA EL PURÉ DE CAMOTE: • Camote morado.............................. c/n. • Cedrón............................................. c/n. • Mantequilla sin sal ......................... c/n. • Naranja............................................. c/n. Preparación de la receta:
PARA EL ACEITE DE HUACATAY • Aceite vegetal................................... 100 ml. • Huacatay fresco............................... ¼ atado • Perejil................................................ 1/8 atado
PARA EL PESCADO • Filete de mero.................................. 300 gr. • Mantequilla sin sal.......................... 100 gr. • Sal marina gruesa............................ c/n • Pimienta negra................................ c/n
FREJOLES Y CROCANTE • Frejol canario................................... 80 gr. • Frejol rojo........................................ 80 gr. • Cebolla roja..................................... 0 gr. • Ajo..................................................... 20 gr. • Hierba buena 2 ramas • Cuero de cerdo 100 gr. • Comino entero c/n
PARA EL PURE • Papa amarilla................................... 300 gr. • Mantequilla sin sal.......................... 90 gr. • Crema de leche................................ 100 ml. • Leche fresca..................................... 100 ml. • Coral de camarón........................... 20 gr. Preparación de la receta:
28
29
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
Chef Cris Bortoloto (Brasil) Se graduó en Dirección de Empresas Turísticas en Gastronomía en alimentos y bebidas por el Barón de MauaRibeirãoPreto de la Universidad de São Paulo. Hecho varias especializaciones en hornear pasteles y artísticas en SenacSenac São Paulo y Río de Janeiro. Celebrada inmersiones culinarias en Europa, en Francia asistió Le Bachelor-LenôtrePatisserie en ParísEscuela y realizado giras en Italia el conocimiento y el estudio de la cocina local. Viajó a través de diferentes estados de Brasil que buscan los orígenes más profundos de su historia gastronómica y confitería cada uno. Preocupados por la alimentación saludable se convirtió hace tres años vegetariana, y desde entonces los cursos de búsqueda y especializaciones en el área. Delegado Ristoword Italia. Embajadora dela 1° Asociación de Chefs de cocina de la Costa de Paraná.Sócia / revelar la FNPC Italia. Actualmente imparte cursos de cocina vegetariana, dulces clásico, chocolates artesanales y tortas artísticas, que también consulta para hoteles, bares, restaurantes, pizzerías y buffets. Chef Personal en cocina francesa e italiana
Una Fusión hecha Pasión
POSTRES FLUTUANTE Ingredientes Principales:
• Azúcar granulada............................ 1kg. • Aceite de soja................................... 250 ml. • Huevos............................................. 6 unid. • Chocolate en polvo......................... 400 gr. • Harina de avena.............................. 400 gr. • Leche entera..................................... 1 lt. • Harina de trigo................................ 350 gr. • Ricotta fresca................................... 250 gr. • Nata fresca....................................... 1 lt. • Chocolate blanco............................ 300 gr. • Chocolate semidulce...................... 300 gr.
• Gelatina en polvo sin sabor........... 3 paq. • Leche condensada........................... 1 lata. • Crema............................................... 1 lata. • Nueces del Brasil............................. 200 gr. • Zumo de maracuyá......................... 400 ml. • Levadura en polvo.......................... 40 gr. • Mantequilla...................................... 50 gr. • Gelatina en polvo sabor maracuyá.1paq. • Limón............................................... 1 unid. • Maracuyá......................................... 1 unid. • Aceite de trufa................................. 15 ml.
Preparación de la receta:
30
31
Congreso Internacional de
Gastronomía
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
MOQUECA TROPICAL VEGETARIANA
Una Fusión hecha Pasión
Bartender Jorge Estela (Perú) Egresado de la Escuela Gastronómica “Juan Mejía Baca” Director – LIQUID BAR (Investigación y Desarrollo en Coctelería)
Ingredientes Principales:
• Champiñones portobello............... 30 unid. • Mantequilla...................................... 00 gr. • Cebollas rojas.................................. 2 unid. • Tallo.................................................. 1 unid. • Pimiento verde................................ 1 unid. • Pimiento rojo................................... 1 unid. • Pimiento amarillo........................... 1 unid. • Pupuña............................................. 3 unid. • Tomates............................................ 4 unid. • Cebollas blancas.............................. 2 unid. • 3 chili dedo de la señora • Aceite de palma............................... 80 ml. • Leche de coco.................................. 300 ml.
• Pasta de tomate............................... 200 ml. • Caldo de verduras........................... 100 ml. • Plátano largo.................................... 3 unid. • Salsa de mostaza............................. c/n • Pimienta........................................... c/n • Cúrcuma en polvo.......................... c/n • El jengibre........................................ c/n • Cilantro fresco................................. c/n • Ajo..................................................... c/n • Sal...................................................... c/n • Nueces de anacardo........................ 300 gr. • Harina de yuca blanca.................... c/n. • Arroz rojo........................................ 500 gr
Jefe De Bar – C.C. Tumbas Reales(Centro de Convenciones) Bartender - Costa Del Sol – Ramada (Cadena De Hoteles) Bartender Server – Bravo Restobar Jefe De Bar – Koi Sushi Lounge Bartender – VichayoRestobar Introducción A La Mixologia Molecular – DrinkCollege. Diplomado En Mixologia Molecular Y Técnicas De Avanzada En Coctelería – Shaker Bartender School. Contabilidad – Universidad Cesar Vallejo.
Preparación de la receta:
32
33
Congreso Internacional de
Congreso Internacional de
Gastronomía
Gastronomía
Una Fusión hecha Pasión
BARTENDER JORGE ESTELA (PERÚ)
Una Fusión hecha Pasión
BARTENDER JORGE ESTELA (PERÚ)
Nombre: Cristalería: Función: Gama: Ingredientes: Preparación: Garnish:
SFERAS DE ALGARROBINA Cucharas Tramontina Aperetivo / Nutritivo Aplicación Molecular 1 Oz. Pisco Quebranta. 1 Oz. Algarrobina. 1 Oz. Jarabe de Goma. 1 Oz. Licor de Cacao. 3 Oz. Leche Evaporada. 1 gr. Xantana (Goma Xantana o Xantano). 2 gr. Gluco (Gluconolacto de Calcio). 1.5 gr. Algin (Alginato de Sodio). 300 ml. De Agua Mineral.
Nombre: Tequila Sunrise Molecular. Caviares de Granadina, Tequila con Naranja y Niebla CO2 Cristalería: Tubos de Ensayo y Old Fashioned. Función: Refrescante. Gama: Aplicación Molecular. Ingredientes: 2 Oz. Tequila Rubio. 5 Oz. Jugo de Naranja 1 ½ Oz. Jarabe de Granadina. 2 ½ Oz. Agua Mineral. 1 gr. Algin (Alginato de Sodio). 3 gr. Calcic (Cloruro de Calcio). 300 ml. Agua Mineral. 5 gr. Hielo Seco + 150 ml. Agua Caliente. Preparación: Garnish: Canela Molida.
Canela Molida.
Nombre: Cristalería: Función: Gama: Ingredientes: Preparación: Garnish:
Machu Picchu Molecular Caviares de Granadina, Pisco Orange, Aire de Menta Verde Copa Flauta Bravura Refrescante/ Edificado Aplicación Molecular 1 ½ ml. Jarabe de Granadina. 2 ½ Oz. Agua Mineral. 100 ml. Licor de Menta Verde. 3 Oz. Jugo de Naranja. 1 Oz. Pisco Quebranta. 1.5 gr. Sucro (Sucroéster). 1 gr. Algin (Alginato de Sodio). 3 gr. Calcic (Cloruro de Calcio). 300 ml. Agua Mineral.
Nombre: Cristalería: Función: Gama: Ingredientes: Preparación: Garnish:
Spuma Mojito Mix. Martini Bravura Refrescante/ Aperitivo Aplicación Molecular 300 ml. Clara de Huevo. 4 Oz. Ron Blanco. 7 Oz. Jarabe de Goma. 4 Oz. Zumo de Limón. 100 gr. Hierba Buena. 2 unid. Carga sifón crema.
Nombre: Cristalería: Función: Gama: Ingredientes: Preparación: Garnish:
Limones de Pisco Sour Plato de Vidrio Rectangular Largo. Aperitivo / Digestivo Aplicación Molecular 4 ½ Oz. Pisco Quebranta. 2 ¼ Oz. Jarabe de Goma. 1 ¼ Oz. Zumo de Limón 6 unid. Limón Taití – Tahitiano 3.5 gr. Agar (Gelificante).
Kumquat (Naranjita China).
34
Marrasquino / Hoja de Hierba Buena.
Hielo Frappe (Trozado)
35
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
Congreso Internacional de
Gastronomía Una Fusión hecha Pasión
Notas / Agenda
Notas / Agenda
36
37
Organizadores:
Auspiciadores:
Instituciones:
GOBIERNO REGIONAL DE LAMBAYEQUE
“Master Graphic” T.: (074) 625825 - RPM: *165506 - #953962794
• Carrera Profesional Gastronomía: 3 años Título Profesional Técmico a nombre de la Nación • Carrera Técnica Gastronomía: 2 años Título Técnico a nombre del Ministerio de Educación
INFORMES Y MATRÍCULAS: Calle San Martín Nº 120 (Frente a Correo Serpost) - Calle 7 de Enero Nº 1326 - Telf. (074) 223277