FERMENTANDO IDEAS
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
en un Taller de Panadería Siempre este tema genera un tabú en muchos primerizos empresarios (salvo casos excepcionales en que se apertura una sucursal, con lo cual ya se tiene una cierta experiencia), por lo que en la mayoría de casos, se tiene el concepto errado respecto a que el punto de partida para instalar una Panadería, es el seleccionar las maquinarias.
A
ntes de comenzar un nuevo proyecto de Panadería, muchos empresarios impetuosos y con ganas de progresar, creen que se debe iniciar por las maquinarias, y aunque en cierta forma el criterio está algo en lo cierto, pues sin el correcto equipamiento no se pueden obtener productos de calidad, en realidad se debe empezar por una correcta Distribución de Planta, que no es más que la planificación en el terreno o en el local; de los equipos, instalaciones, almacenes, movimientos y proyecciones de ampliación.
Debemos empezar por comprender que toda distribución va de la mano del proceso productivo, y un concepto errado en que incurren muchos Técnicos de Panadería, es creer que el primer paso en el flujograma de Panificación es el Amasado, cuando en realidad es el Pesaje de los Ingredientes, y éste es el concepto inicial para empezar a distribuir el taller; como veremos más adelante.
En este punto es donde nuestra misión de asesorarlos, pasa por explicarles la importancia de una correcta Distribución, la cual claro, forma parte de nuestro proceso de Venta, ya que se pone como condición: el desarrollarle un Plano de Distribución al cliente previo a la entrega de sus equipos.
El diseño correcto de un Taller de Panadería, permitirá contar con productos de calidad, los cuales son el resultado de la calidad de los ingredientes, así como el correcto pesaje y distribución de los mismos.
Nos hemos encontrado con todo tipo de casos, desde locales adecuados, terrenos a planificar desde cero, locales muy pequeños, locales inadecuados, y hasta casos excepcionales de clientes muy emprendedores que se adecuan a lo que tienen y consiguen una innovadora forma de distribución.
Esto trae a colación las innumerables veces que un futuro empresario, hace la pregunta “¿Cuánto es el área mínima para un Taller de Panadería?”, considerando que en base a nuestra experiencia, esta pregunta está mal planteada, ya que antes debe preguntarse” ¿Adonde proyecto mi negocio?”.
Si hablamos de inversión el mayor valor lo tiene el local, claro que en muchos casos esto se obvia pues se puede adaptar un espacio o un local propio, o incluso un local alquilado.
Artículo elaborado Por: Ing. José Alfredo Silva Iberico (JOSISA)
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Por ello debe estimarse si en el futuro, va a ampliarse la producción y no limitar el diseño al corto plazo, ya que resulta muy importante incorporar el mediano plazo, al menos.
Conceptos a tener en cuenta para una adecuada Distribución de Planta en un Taller de Panadería
En base a nuestra experiencia, la mayoría de talleres en nuestro país, son bastante limitados en lo que a espacio se refiere, por lo general son áreas de 3 x 3 metros, todo muy reducido a su mínimo necesario, siendo estos talleres en donde se trabaja el día a día, no se necesita almacén, no se cuenta con un área de enfriamiento (la comparte), casi todo está en contacto con el área de despacho y no tienen cabida otros detalles importantes, por lo que sin ánimos de tapar el sol con un dedo, ésta es la realidad de muchas panaderías de nuestro país.
n Almacén: implementado con parihuelas para almacenar la Harina, ambiente seco y a temperatura promedio de 18°C. n Baños / Camerinos: alejados del taller, es recomendable que la puerta se oriente hacia otro ambiente. n Lavatorios: mínimo 2 dentro del taller. n Area de Combustibles Tipo 1: Diesel 2, Kerosene, fluidos, éstos pueden estar en un solo ambiente pero alejados del taller lo más posible, en algunos casos se recomienda en un piso superior (azotea). n Area de Combustibles Tipo 2: GLP, Gas Natural, éstos al ser gases, se recomienda ubicarlos en zonas ventiladas, con rápida extracción en caso de fugas, y en muchos casos se exige un tanque elevado en la azotea. Está normado por las Municipalidades su uso (en algunos casos o zonas, las normas cambian). n Area de Fermentación: es sabido que muchos talleres obvian esta área, compartiéndola con otras, pero ésta es el área más propensa a contaminación. Se recomienda contar con una Cámara de Fermentación, pero también se puede adaptar un espacio o habitación para tal fin. n Extractores: esto es casi nulo en muchos talleres, sin embargo es sumamente importante su uso, tanto para evacuar olores, como para refrigerar el ambiente, y de paso mantenerlo temperado. n Chimeneas: en caso se use un Horno Rotativo, es común el error que la chimenea pase por otras áreas, ocasionando calor excesivo en horas de horneado, ya que de por si la Chimenea se calienta por los gases de evacuación; con lo que se aumenta la temperatura del taller. No es recomendable la salida más corta hacia el exterior (ya sea mediante un tragaluz o pegado a una pared). Lo real es que dependerá del local, siendo éste el típico inconveniente en muchos casos, por lo que el diseño tendrá que adaptarse al local, siendo imposible en muchos casos evitar el paso de la chimenea por otras áreas. n Distribución Eléctrica: éste podría ser un tema amplio para tocar en otra oportunidad, y es que son tantos los casos que se plantean, empezando por una correcta distribución de carga, la cual debe hacerlo un técnico electricista capacitado. El típico error es que voluntariosamente “pseudos técnicos” hacen uso de cualquier cable que pase cerca para conectar los equipos, no sabiendo que por ejemplo, en el caso del Horno Rotativo; se recomienda un cableado directo e independiente desde el medidor, teniendo una terminal con Interruptor Termo magnético de 32 Amperios dentro de una caja de Paso. Esto es sólo un ejemplo de como una correcta distribución eléctrica alargaría la vida útil de sus equipos, de los motores y hasta bajaría el costo de uso de la energía eléctrica. Resulta usual encontrarnos con el error de compartir la línea trifásica de una Amasadora con la del Horno, o la línea de las Exhibidoras con la de otras máquinas.
ho de Es que el solo hec arias a normar las maquin ficiente, usarse no sería su rmarse la también debería no ión de un correcta distribuc , taller de Panadería has implicando a muc a cuentan instituciones que y de poder con la capacidad aso hacerlo. ¿Es que ac encia cuándo dan la Lic an la Municipal no revis lo hacen, Distribución?; y si, ulta muy pero el criterio res n en simple, sólo se fija bicación detalles como la u uín, el del Extintor, el botiq y por allí el orden en general cuando en baño. Nada más, muy realidad el tema es complejo.
Nota: De acuerdo a nuestras estadísticas de Servicio al Cliente por Emergencias Técnicas para el caso de Hornos Rotativos, el 70% son de origen eléctrico y el 95% de éstas son originadas por la incorrecta distribución eléctrica.
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sacos de 50 Kg., por ende su movimiento puede resultar trabajoso (salvo se usen dosificadores, típico de altas producciones), es ahí que el área de Almacén debe estar próxima a la de Pesaje, y a continuación la de Amasado, que es en si el primer proceso concreto para fabricar el Pan o sus derivados. - Amasar, pesar, dividir: esta es otra secuencia a tener en cuenta, por ende la máquina Amasadora debe estar próxima a la mesa de Trabajo, y ésta a la máquina Divisora. - Fermentar, trasladar, hornear: estos son los pasos más delicados en un proceso panificador, ya que la Fermentación ya sea en forma natural o con una Cámara Fermentadora, debe contar con un recorrido seguro y sin movimientos. La Fermentación es un proceso químico que no debe ser alterado, un leve movimiento de la masa durante este proceso podría arruinar el producto, y luego viene el transporte hacia el Horno, el cual como dijimos, no debe puede ser tan largo a la vez de evitar los contratiempos.
ITEM
PROYECTO PANADERÍA PASTELERÍA Cliente CLAUDYACTEN Dibujo CESAR Fecha 02/15/08
- Tiempos y Movimientos: debe ser parte de un Estudio de Tiempos y Movimientos a realizarse, pero como en muchos casos, un típico taller de Panadería se lo ve sólo como Área de Producción, no lo vemos como es en realidad: Un Sistema de Producción, en el cual hay movimientos, recorridos, espacios libres, zonas de espera, zonas de máquinas, etc. Todo esto en muchos casos no se plasma en un plano arquitectónico, sino más bien debe realizarlo un Ingeniero
DIVISIONES
1
Área de Amasado
2
Almacén
3
Baños
4
Área de fermentación
5
Lavatorios
6
Área de Combustibles tipo 1
7
Área de Combustibles tipo 2
8
Extractores
9
Chimeneas
10
Mesa de trabajo
11
Área de decoración
12
Camerinos
13
Área de reposo
14
Comedor
15 16
Área para el aseo Otros
Industrial, basándose en el principio de la proyección de la producción, y luego observando y corrigiendo en plena producción. - Almacenar, pesar, amasar: estas son siempre las 3 palabras que usamos para empezar a distribuir el taller de un nuevo cliente, y es que todo parte del principio que para amasar se necesita la Harina, que es la Materia Prima más abundante, ésta generalmente viene en
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- Enfriamiento: aunque claro, a quien no le gusta su Pan calientito, pero se debe tener en cuenta que si uno participa en un programa de Panes Fortificados (Pronaa), donde uno de los requisitos será tener un área de enfriamiento, es fundamental acondicionar este espacio. Hemos visto muchos clientes que adecuan y redistribuyen todo su taller para crear esta área, en muchos casos no pueden postular o son observados por una inadecuada distribución, ya que desde un principio no supieron proyectar el taller para tal fin. Este es un tema muy amplio, que debería formar parte de la currícula de los muchos centros de capacitación con que ahora contamos. Para elaborar este artículo, he tenido en cuenta mi experiencia en talleres de Panadería, así como mi formación en Ingeniería Industrial, en donde en muchos trabajos curriculares se estudiaba este tema. Por último y lo más importante, ha sido sumamente valiosa la experiencia de mi señor padre y por supuesto las vivencias y experiencias de nuestros clientes.