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A la parrilla
NĂşmero 1 - Mayo 16
SUMARIO Bodegas Arráez
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Arroz con Costra
26
Entrevista a Chicote Chocolates Valor
20 40
Reportaje Macrobiótico 50 Susi Díaz
Tribunas:
Fernando Ruzafa
36
58
Un toque de sabor mediterráneo A la parrilla nace con el propósito de mostrar el conjunto y la totalidad de la dieta mediterránea, basada en productos naturales, frescos y elaboraciones poco calóricas. Una restauración deliciosa, variada y sabrosa. En el Mediterráneo no sólo hallamos mar, montaña y buen clima; sino que, gracias a estos factores se consigue proporcionar un cultivo de alimentos únicos e imprescindibles para la salud de los ciudadanos. Nuestra revista apuesta por la gastronomía porque a pesar de la crisis, España, es un país en el que encontramos algunos de los mejores restaurantes del mundo y, tras ellos, chefs de gran reconocimiento que nos abren las puertas de su casa para contarnos algunos de sus secretos más preciados. Los componentes de la revista hemos tenido el placer de educar el paladar y de probar algunos de los mejores manjares de la cocina mediterránea. Comer no es cualquier cosa. Es un arte. Es un desafío. Es un regalo. Así que, déjense llevar por cada una de las páginas de nuestro proyecto y disfruten bocado a bocado de nuestro menú.
REDACCIÓN
C
oordinadora y redactora de A la Parrilla.
Además de su trabajo como periodista siempre ha sido una fiel amante de la cocina. La andaluza pone su especia a cada momento de su vida y de sus trabajos. Responsable de tener a grandes personalidades como Alberto Chicote.
F
otógrafa y redactora Considera la
cocina como la octava maravilla. Muy interesada siempre en la alimentación, le encantan los platos artísticos que combinan distintos sabores para el paladar. La albaceteña consigue las mejores fotografías para los reportajes y pone el toque de arte a la revista.
R
edactora jefe de la revista.
A la vilera del grupo no le faltan proposiciones de temas para realizar. Tiene mucha imaginación y contactos y aunque la cocina no es su fuerte, tras la realización de A la parrilla ha empezado a adentrarse en este mundillo.
I
nvestigación y maquetación hasta el límite.
El chico de la revista es un aficionado al deporte y a la vida saludable. Ha puesto el toque de salud en A la parrilla . Mientras pedalea piensa como montar nuestro proyecto e investiga desde Crevillente recorriendo la Comunidad Valenciana.
BODEGAS ARRÁEZ
“Vinos para meditar las cosas buenas de la vida”
IMAGEN Silvia Fern谩ndez TEXTO Silvia Fajardo y Lisseth Carri贸n
N
o hace falta ser experto para catar un vino, solo hace falta agudizar los sentidos, y eso cualquier paladar puede
hacerlo. Este producto tiene mucho de poesía y magia… El azúcar natural de su uva se transforma en alcohol y así nace el vino. Ya en la Edad de Bronce se cultivaban las vides para obtener esta exquisitez milenaria. Vinos elaborados con esmero, cariño e ilusión, son aquellos que encontramos en Bodegas Arráez, situada en La Font de la Figuera, Valencia. En el año 1950 el espíritu y las ganas de Don Antonio Arráez Garrigos, abuelo del actual dueño, llevaron a la creación de la Bodega. Tras cuatro generaciones trabajando en un lugar emblemático, hoy en día tiene una imagen renovada y una idea de negocio que les está dando grandes beneficios.
Uvas del “Laberinto del vino”
Toni Arráez, ingeniero agrónomo, es el actual gerente y enólogo de la empresa. Durante un tiempo estuvo formándose y aprendiendo fuera de casa. Época en la que el negocio pasó por momentos difíciles, un período en el que la empresa estuvo a punto de cerrar. En los últimos años Toni Arráez ha trabajado en alrededor de veinte bodegas y es un experto en el tema. Desde el año 2007, momento de su retorno, está involucrado íntegramente en las Bodegas Arráez. La intuición familiar se puso en marcha una vez más y consiguieron sol-
ventar todos los problemas existentes en esos momentos hasta conseguir implantar sus productos en más de 45 países, entre los que destacan China, Japón, México o Taiwán. En los últimos años el mercado asiático está creciendo exponencialmente. Japón se ha convertido en uno de los principales destinos para la mayoría de los vinos de calidad de la Comunidad Valen-
ciana. Bodegas Arráez se ha dado a conocer y ha culminado en el país asiático. “Sakura Japan Women’s Wine Awards”, un concurso en el que se presentaban más de 3.500 vinos de todo el mundo colocó a la marca ‘Mala vida’ por encima del resto, logrando así una medalla de doble oro y posicionando a este tinto en uno de los cuatros vinos españoles con este reconocimiento. Un certamen evaluado exclusivamente por mujeres especializadas en este tipo de catas. “Es un premio de gran relevancia, prestigio y reconcomiendo muy notorio para el mercado del vino hoy en día”, comenta orgulloso Alejandro Carreres, Export Area Management de la Bodega. Todas las grandes empresas y los mercados internacionales tienen una identidad propia que las diferencia, y en Bodegas Arráez prima “el espíritu joven, las ganas de crecer y de trabajar”, así lo cuenta Alejandro Carreres.
Alejandro Carreres, señalando La Font de la Figuera, ubicación de Bodegas Arráez
Es un negocio familiar que con el tiempo ha sabido adaptarse a todos los públicos con sus diferentes y atractivos productos. Una de sus piezas fuertes y el caldo que más premios les ha otorgado es «Mala Vida». “Es nuestra punta de lanza. Es lo que nos ha posicionado como una bodega relevante en los últimos años”, afirma el joven. En Bodegas Arráez no se sienten competentes con otras empresas de la zona del interior de Valencia y Alicante. Para ellos la importancia está en la marca. “Hay veinte mil bodegas y más de cien vinos. Si tú no te diferencias y no tienes una estrategia no creas un producto como puede ser “mala vida”, según afirmaba Alejandro. Con treinta hectáreas de viñedos y más de sesenta años de tradición es una de las bodegas con más presencia de la Comunidad Valenciana. Además de producir vino, ofrecen infinidad de posibilidades. Actualmente, disponen del llamado “Laberinto del Vino”, un recorrido dentro de los antiguos depósitos de la bodega que sirve de museo, en el cual los visitantes pueden sumergirse en diferentes olores y espacios, que hacen honor a sus numerosos caldos. Además, cuentan también con una galería de arte donde acuden artistas de la zona y muestran sus exposiciones acompañadas de una copa de vino Arráez. Según Alejandro, es un recinto en el que se celebran
catas, cortos de terror y multitud de eventos culturales. Desde la gerencia de Toni la empresa ha crecido exponencialmente y han pasado de ser cinco trabajadores a veintitrés, actualmente. De esta manera han conseguido aportar un aire renovado, ya que creen firmemente en la juventud y en las grandes ideas y aportaciones de los nuevos jóvenes profesionales. En los últimos años, el consumo de vino en España ha decrecido en gran medida. La situación ya no es como en los años 50, época en la que la media de consumo por persona se situaba en ochenta litros. Hoy en día no supera los veinte.
Entrada a Bodegas Arráez y sus almacenes
En Bodegas Arráez el reto propuesto para el futuro de la empresa es conseguir que los jóvenes cambien la percepción de que “el vino es algo para personas más mayores”, señala Alejandro. Quieren logar un aire rejuvenecedor. Es por eso que con mucho esfuerzo intentan adentrarse en el mundo de los festivales, lugar al que acuden centenares de adolescentes. Por primera vez, una bodega española ha formado parte activa de un festival de música independiente como es “Sansan Festival”. Y, por si fuera poco, Bodegas Arráez ha repetido por segundo año consecutivo. De esta manera están consiguiendo sus objetivos. Más de quince mil personas acudieron al encuentro, donde la compañía de vinos contó con una barra personalizada dentro del recinto. “A través de etiquetas atractivas y de bajos precios,
bodega en la que hoy en día se realizan todas las producciones a unos viñedos que se sitúan en la zona de fuera de La Font de la Figuera. “Este año las visitas han crecido un 60% con respecto al año pasado”, enuncia Ana Ros, encargada de Marketing y tienda de Bodegas Arráez. Este hecho repercute directamente sobre las ganancias de la empresa y es por eso que su deseo futuro es ampliar sus ofertas. Además, la actual Bodega la quieren reformar e inaugurarla como un centro de enoturismo con hotel o casa rural, al que puedan acudir los visitantes y alojarse al mismo tiempo que realizan su viaje. Una nueva experiencia en la que además de comer, los visitantes podrán disfrutar de primera mano de la gastronomía y de sus vinos dentro de los propios depósitos. Cada vez son más los turistas de todo el mundo que acuden a La Font de la Figuera a ver el proceso y los productos que ofrecen Bodegas Arráez. Como diría Alejandro: “Los vinos con lo que mejor combinan son con la comida tradicional de cada zona”.
Con etiquetas atractivas y bajos precios acercamos el vino a la gente joven
“
acercamos el vino a los festivales en un novedoso formato de botellín de plástico”, afirma Alejandro Carreres. Bodegas Arráez mira hacia el futuro con optimismo. En un par de años tienen pensado ampliar la empresa y trasladar la
”
Cuadro de vino de la galerĂa de arte, dentro de las Bodegas
Toneles de vino a la entrada de la exposición
MALA VIDA «Este vino reúne la filosofía con la que se ha formado el actual equipo
de la bodega; modernidad y frescura. Un vino de calidad reconocida por los profesionales y fa ́cil de entender para los que se esta ́n iniciando», Toni Arráez. PREMIOS 2014 - Bronce en Decanter Asia Awards
- Plata en el Premium Select Wine Challenge Prowein, Alemania. 2012- 90 puntos en la Guía Peñín de los vinos de España. - Bronce en Selection Das Genussmagazin, Mainz, Alemania. - Bronce en los Decanter Worlwide Awards Asia. 2011 - 89 puntos en Robert Parker the Wine Advocate, EE.UU. 2010- Mejor tinto roble de la Comunidad Valenciana, Els Bodeguers. 2009- Plata en Mundus Vini, Neustadt, Alemania.
TRASPASANDO FRONTERAS Caldo español por excelencia. Para muchos un milagro, considerado parte esencial de la cultura mediterránea. En cada una de sus botellas se esconden miles de años de tradición, en algunas ocasiones largas generaciones familiares que cuidan com esmero cada uno de sus caldos. Tintos, blancos, rosados, del año, de gran reserva, gran variedad de vinos españoles, que ya son reconocidos en todo el mundo. España es el primer viñedo por extensión en todo el mundo, con más variedad y tradición que ningún otro país. Y es que tenemos la suerte, sí suerte, de tener un clima que nos permite mimar las viñas como en ningún otro sitio. Son muchos los médicos que afirman que una copa de vino al día previene
enfermedades cardíacas. A pesar de esto, en España se bebe menos vino que nunca, menos de 20 litros por persona al año, la mitad que en países como Italia y Francia. La mitad que en el año 2000. Actualmente, los bodegueros lo saben y están dispuestos a llegar a la mayor población de gente. Para ello crean productos más llamativos intentando atraer a un público más joven. Hay que mimar el producto y es que cada cepa es un mundo. Cuidar la tierra y escucharla, sólo así dicen que se consigue el mejor caldo. Solo así seguiremos disfrutando de una de nuestras tradiciones más arraigadas, y de las que estoy segura que más satisfaccio-
nes produce disfrutando de una buena compañía.
ALBERTO CHICOTE Cocinero, restaurador y presentador de televisión. Alberto Chicote, a sus 46 años, es uno de los chefs más populares a nivel nacional. Pionero en mezclar dentro de sus fogones sabores de la comida japonesa con la española. Actualmente, dueño del restaurante Yakitoro. Su salto a la fama llegó con el programa de La Sexta «Pesadilla en la Cocina», y también lo podemos ver en el concurso gastronómico «Top Chef» de Antena3.
Entrevista realizada por: Silvia Fajardo
Alberto Chicote/ Foto cedida por Alberto Chicote
ENTREVISTA
Se formó como cocinero en la escuela de hostelería de la Casa de Campo de Madrid, pero ¿cómo ha conseguido desarrollar su creatividad actual? Posiblemente respirando aire fresco, culinariamente hablando, y de la necesidad de contar de una manera personal la interpretación de la comida. ¿Cree en la evolución de la gastronomía mediterránea o piensa que necesita la fusión que usted ha aportado con la gastronomía oriental? Los mercados cambian, las comunicaciones también y el mundo cada vez es más grande. Nuestra alimentación evoluciona y se adapta como nosotros mismos y nuestro entorno.
Alberto Chicote De su etapa de aprendizaje, ahora que es el
máximo representante de la cocina fusión,
¿sigue utilizando métodos tradicionales o intenta que todo sea innovador en su trabajo?
Cualquier método tradicional fue evolutivo o de vanguardia en su momento de creación, enfrentar estos
términos es un error. Son conceptos solamente tem-
porales.
El reconocimiento de los medios llegó con el programa de «Pesadilla en la Cocina», un programa de La Sexta, ¿Cuál es la experiencia más importante que ha vivido durante los rodajes? Tener la sensación de poder ofrecer una oportunidad a quienes necesitan de tu ayuda es tremendamente gratificante. Es una experiencia única. ¿Qué cree que aportan los programas de cocina a la gastronomía actualmente? Sin duda una presencia social enorme, la televisión nos ofrece la posibilidad de mostrar al gran público como es nuestro mundo particular por dentro. Esos espacios tan comunes que son los restaurantes eran frecuentes para el público solo desde fuera, ahora lo son también desde dentro.
¿Cómo definiría la cocina que usted realiza? Una cocina honesta, con mucho gusto y mucha pegada.
ENTREVISTA Su restaurante Yakitoro, se caracteriza por la mezcla de la cocina japonesa con la española, ¿Qué fue lo que le inspiro a abrir un establecimiento de estas características asequible a todo el mundo? En 1998 tuve la oportunidad de regentar la cocina de NODO, en Madrid y empezar a descubrir elementos, productos y técnicas que entonces eran del todo desconocidas tanto para el público como para los cocineros, eso me convirtió en un pionero en este tipo de cocina. Me trajo muy buenos momentos y sensaciones. Ahora ya no pienso en cocinar limitando mi despensa a lo estrictamente nacional. No soy amigo de fronteras, y culinarias menos. Aun mezclando gastronomías diferentes. ¿Cree que la gastronomía mediterránea es una de las mejores del mundo? No creo que sea cuestión de categorizar ni de definir si es mejor o peor, es una cocina muy variada, cargada de sabor y gusto, a la vez que salud. Una maravilla. Aunque se puede decir que es uno de los cocineros más influyentes en España, aún no ha ganado ninguna Estrella Michelin, ¿Aspira en un futuro a ello? No soy amigo de calificaciones, como has podido ver en la respuesta anterior, procuro guiarme por el dictado del público y solucionar los problemas que afrontó cada día.
“ ” Procuro guiarme por el dictado del público
¿Cuál es su sello más diferenciador con
respecto a los demás restaurantes? No sé si diferenciador ya que nunca he buscado ser diferente, pero lo que sí que he buscado es marcar una identidad particular. Buscaba una taberna divertida, jovial, lúdica y amable donde la comida tenga un factor central.
Usted está presente en muchas redes sociales, Facebook, Instagram, donde interacciona mucho con los usuarios ¿Le ayuda a promocionar su restaurante también? Lo entiendo como una manera de recibir un feedback directo de nuestros clientes, tanto de los restaurantes como de los programas de televisión. Una vía de comunicación inexistente hasta ahora que no puedo desaprovechar. ¿Cuáles son sus proyectos de futuro actualmente? Asentar el proyecto de YAKITORO limando el producto y afrontar la apertura de PUERTALSOL, una taberna clásica madrileña en pleno centro de la capital.
Alberto Chicote
Pinchos de Yakitoro/ Cedidas por Alberto Chicote
ARROZ CON COSTRA Una historia dentro del perol
IMAGEN Y TEXTO Silvia Fernรกndez
L
a puerta de las niñas. La puerta de los niños. 30 años más tarde el antiguo colegio
de la pedanía de Daimés recobra vida entre los aularios. La Asociación de Los Amigos del Arroz con Costra se instalan en este complejo y cumplen ya tres décadas. Cada dos miércoles dan vida a las paredes, donde hace años se recreaban los niños, para elaborar un plato muy antiguo y tradicional de la ciudad ilicitana: El Arroz con Costra.
Rondaba el año 1982 y, desde entonces, ninguno de los componentes de la asociación ha faltado a ninguna cita del mes. Once hombres con vidas
muy diferentes crearon dicha asociación tres años más tarde con el objetivo de preservar la receta milenaria de Ruperto de Nola, creada en 1520.
¿Qué similitudes podían tener una decena de familias del siglo XX con el cocinero del Rey Fernando de Nápoles? Muy sencillo, el buen gusto por la gastronomía mediterránea. Médicos, comerciales e industriales compaginaron sus trabajos profesionales con la creación de esta asociación. Su principal objetivo fue conservar las tradiciones y promover la elaboración artesanal de este “arros amb costra”. Más tarde vieron la oportunidad de extender esta tradición a grupos de la ciudad. Desde entonces, más de 2.000 personas se han reunido con la Asociación para organizar tertulias y compartir este plato con los conocimientos más actuales de la ciudad ilicitana.
Bibliografía de la Asociación Amigos del Arroz con Costra
Con la llegada de las tertulias de los invitados se decidió inaugurar los
“libros de oro” de la Asociación, que recogen dedicatorias desde el presi-
dente del Elche Club de Fútbol hasta ONGs de ayuda a África.
Esta receta sigue conquistando paladares entre los que ya conocían la receta y los que no. ¿El secreto?
Treinta huevos, kilos de arroz y diferente comida autóctona forman este plato alicantino. Pero no es como cualquier paella valenciana; Salvador Castaño desvela el ingrediente
más importante para toda costra: el agua.
El arroz con Costra es un plato muy complejo pero el ingrediente principal es el agua. El exceso o escasez de la misma puede estropear un plato de horas de preparaci贸n
Salvador Casta帽o, miembro de la Asociaci贸n, preparando el fuego para la cocci贸n del arroz
El arroz más antiguo de España
Desde tiempos inmemorables el arroz ha sido el plato principal de todas las familias. Cuenta la historia que proviene de los países de Oriente, de India o China, donde es nombrado como el alimento más básico de la población. En Europa se empezó a conocer con Magástrenes, cuando acompañaba a Marco Polo. De un modo u otro, la certeza es que tras años de cultivo y exportación a todo el mundo, el arroz sigue siendo un componente principal en nuestros platos. La Comunidad Valenciana es conocida por sus playas y gastronomía, sobre todo en la paella. Este plato surge hace muchos años a necesidad de los campesinos. Con el tiempo, se han ido introduciendo manjares entre el arroz, creando platos tan exquisitos como la paella de marisco o la melosa. Una de estas variantes, famosas ya a nivel nacional, es la costra. Así como en Córdoba nos encontramos el mejor salmorejo o en Sevilla el mejor “pescaito”, en la ciudad alicantina de las palmeras triunfa durante siglos el “Arroz con Costra”. Los ilicitanos pueden presumir de que su plato gastronómico es uno de los arroces más documentados de toda la Historia Gastronómica Española, pues en 1520 ya aparecía en el Libro de Guisados manjares y potajes intitulado Libro de Cozina como el “Arroz en caçuela al horno”. Y es que la Costra tiene más años que Don Quijote de La Mancha.
Otra de las costumbres típicas antes de degustar el famoso plato, es la preparación de aperitivos como las “pipes i carasses” o el queso fresco de la zona. Además, comparten con los invitados, mientras realizan la tertulia, los postres típicos de la zona como pueden ser el “pa de figa” compuesto por higos secos y azúcar glass o mazapanes. Para finalizar la comida y cumpliendo con otra de las tradiciones ofrecen una infusión casera de Cantueso, planta autóctona de la ciudad. En 1995 la Asociación celebró su décimo aniversario y decidió nombrar al primer “Costrero de Honor”. Este premio se decidía entre todos los invitados de ese año, concediéndole, así, un título que representaba los mejores méritos del año, su importante trayectoria o su labor en su especialidad. Desde entonces, cada año Los Amigos han nombrado a diferentes personalidades, desde el médico Jaime Latour y Antonio Serrano, arquitecto el primer año, hasta la Cátedra Pedro Ibarra en el 2015, pasando por personalidades como AECC (Asociación contra el Cáncer), los Bomberos de Elche o Diego y José Quiles, empresarios de Kelme. Todos los premiados han recibido como distinción una escultura alegórica del perol y la costrera realizada en cerámica por la artista ilicitana Sol Pérez.
Gracias a la Asociacion de los Amigos del Arroz con costra , el arroz más antiguo de España se sigue conservando tras 500 años de Tradición. ¿Quién le diría a Ruperto de Nola que su receta se conservaría por los siglos de los siglos? El Arroz con Costra es un plato que ha marcado historia y lo seguirá haciendo en la gastronomía española.
ANEXO: Cómo hacer un buen arroz con Costra, la receta
Un plato será de bueno como la preparación que lleve detrás. Para realizar esta receta de Arroz con Costra necesitaremos: conejo y/o pollo, tomate, garbanzos (hervidos), huevos, aceite, sal, embutido blanco, longaniza blanca y roja, butifarrón y, por supuesto, arroz. El primer paso será sofreir el embutido y más tarde hacer lo mismo con el pollo o el conejo. A continuación, preparamos en el perol el tomate con los garbanzos y se sofríe. Se hierve el contenido del perol de barro con el agua adecuada. Tras diez o quince minutos se vierte el arroz. Tras quince minutos de ebullición, y siempre antes de que el arroz «se beba» toda el agua, se vierte el embutido. Se baten los huevos y se esparce por encima del arroz para elaborar la costra. Todo ello se tapa con una costrera con fuego y leña encima, que hará la función de un horno casero. De vez en cuando, es bueno atizar el fuego para que suba el huevo (para que prenda más se suele utilizar la huevera de cartón). Cuando el huevo esté cuajado y dorado por encima, se retira la costrera y se deja reposar. Tras unos minutos, se parte en porciones y se reparte en los platos. ¡Y a disfrutar! ¡Bon appetit!
TRIBUNA
EVOLUCIÓN ¿Hasta dónde se remonta el pasado de nuestra gastronomía?
¿Por dónde empezamos? Cuando hablamos del pasado de la cocina yo sólo puedo pensar en mis abuelas. Y junto a ellas, todas aquellas amas de casa que hacían milagros en una época gris. Ponían todas sus energías y mucha dedicación en que las comidas fueran sabrosas. Y eso, que para la mayoría de las personas de la época, la prioridad no era disfrutar de la comida sino alimentar a su familia para sobrevivir. Aún así, todas estas mujeres fueron capaces de llenarnos de recuerdos, sembrar las bases para una gran revolución en la cocina española. Toda una generación de cocineros liderada por los Juan Mari, Karlos, Hilario, Pedro y tantos otros que comenzaba a mirar más allá de nuestras fronteras y situarían a la gastronomía española en lo más alto. Hablar de los éxitos de todos los que llegaron detrás como por ejemplo nuestro gran Ferran Adriá daría para mucho. Es verdad que todos ellos, no solo llevaron la cocina española a lo más alto. Consiguieron algo mucho más difícil. Un cambio en la forma de hacer las cosas. Desaparecieron los secretos y todo lo que aprendieron lo fueron regalando en libros y congresos. Sin guardar nada. Con total generosidad. Esta filosofía continúa hoy en día. Y gracias a ella, vemos como desde hace muchos años, jóvenes cocineros se van incorporando a la primera línea y aportan la frescura necesaria para que sigamos a la vanguardia internacional. Creo que todos debemos sentirnos muy orgullosos de formar parte de la época dorada de nuestra gastronomía. Una época dorada que tiene el futuro garantizando. Viendo a qué ritmo crecen las escuelas de cocina y el entusiasmo de los niños por esta profesión, estoy convencida de lo que va a pasar.
¿Os imagináis la velocidad a la que habríamos avanzado hace 30 años si hubiésemos tenido a nuestra disposición toda la información que existe hoy en día? Fácil, esa es precisamente la velocidad a la que está evolucionando la cocina hoy en día.
Por Susi Díaz Susi Díaz/ Foto cedida por Susi Díaz
LUCHA CONTRA EL ALZHÉIMER ¿Eres consciente de los alimentos que ingieres a lo largo del día? ¿Sabes cuáles son las ventajas de comer saludable? Una dieta de alimentos fuertes puede lograr grandes rendimientos en una persona. Prevenir enfermedades o retrasarlas es uno los tantos aspectos beneficiosos que tiene una dieta sana y equilibrada, basada en alimentos únicos, naturales y frescos. Desde hace alrededor de cincuenta años se lee y se oye hablar de la dieta mediterránea, rica en frutas vegetales y cereales; pescados; productos lácteos y carnes rojas. Pero, sobre todo, de la rentabilidad que ésta variedad de manjares tiene para nuestra salud. Las personas que mantienen una dieta saludable, como es la mediterránea, suplementada con aceite de oliva virgen extra o mezclas de frutos secos durante un
período de seis años, tienen menos posibilidades de desarrollar un deterioro cognitivo que aquellos pacientes que siguieron una dieta baja en grasa, según ha demostrado un estudio extraido del ensayo clínico PREDIMED (Prevención con Dieta
Mediterránea) en Enero de 2014. La población más anciana tiene el riesgo de poseer enfermedades tales como el alzhéimer u otros tipos de demencia, que pueden evitarse llevando a cabo una buena alimentación. A veces, al cargar con un estilo de vida ajetreado solemos olvidar las cosas fundamentales que necesita nuestro cuerpo diariamente y los hábitos a los que deberíamos estar acostumbrados en cuanto a la alimentación, ya que la comida juega un papel clave en la aparición de enfermerdades neurodegenerativas. Entre el cuerpo, la mente y la alimentación existe una relación directa, por lo que es necesario cuidar este aspecto nutritivo. Ser extrovertido, ejercitar la mente con juegos como el Sudoku o aprender idiomas son varias actividades que se suele utilizar para educar la memoria y mantener el cerebro con energía. Pero una rica alimentación es fundamental para ayudar a mantener un buen rendimiento cognitivo, a pesar de que nos guste o no nos guste nuestra mente va envejeciendo al igual que nuestro cuerpo.
IMAGENES cedidas por Chocolates Valor TEXTO Lisseth Carri贸n
CHOCOLATES VALOR “El secreto detrás del Placer Adullto”
Más de 130 años de historia, experiencia y pasión por el chocolate. 20.000 kilómetros recorridos para seleccionar tres de los mejores cacaos del mundo, procedentes de Ghana, Ecuador y Panamá. Estas habas de cacao, cuyo nombre son: Forastero, Guayaquil y Trinitario las consiguen para lograr una combinación perfectamente única. Una de las mayores empresas de España que tiene una trayectoria profesional de casi medio siglo y que se va expandiendo con el paso de los días. Chocolates Valor es una industria internacional que, hoy en día, está presente en más de 60 países del mundo, elaborando todos sus composiciones en las instalaciones de Villajoyosa. Así, consigue ser una de las marcas líderes en el sector de la repostería, produciendo al año casi 18.000 toneladas de chocolate. Desde el nacimiento de la empresa, han tomado el mando cinco generaciones de la familia López, que han conseguido con mucho sacrificio convertir la marca en un referente internacional.
UN VIAJE A LO LARGO DE LA HISTORIA Una familia de maestros chocolateros que se inicia en 1881, con la figura de Valeriano López Lloret, fundador de la marca, quien otorgó el nombre e identidad de Chocolates Valor. Además, son pioneros en la fabricación de tabl tas de chocolate puro; en rechazar el uso de grasas vegetales y en incrementar el porcentaje de cacao, siempre procedente de los mejores orígenes. Uno de los aspectos más beneficiosos de la empresa es el cuidado que tiene por las materias primas, una característica esencial de la marca alicantina, que combina sus mejores cacaos con productos selectos como la almendra Marcona Mediterránea entera, una de las más estimadas por los expertos a nivel mundial, por su sabor dulce y su textura. Actualmente, los productos que comercializa se fabrican con toda totalidad en la factoría de Villajoyosa (Alicante), donde dispone de 22.000 m² de instalaciones y en Ateca (Zaragoza), una planta con más de 45.000 m2 y desde la que se fabrican las marcas Huesitos y Tokk.
Limpieza del cacao dentro de la fábrica | Foto cecida por Ana López
ENTREVISTA Ana López (11-10-1960) conoce desde pequeña los entresijos de la fábrica más famosa del mundo, Chocolates Valor. Bisnieta del fundador, Valeriano López Lloret, ha querido contribuir a la herencia famiilar y de una forma distinta. Ana López es doctora y su trabajo es asegurar el bienestar de los trabajadores, una parte fundamental de Chocolates Valor. La crisis española no ha afectado a la Fábrica de Chocolates Valor, ¿a qué se debe este hecho? ¿El consumo de chocolate ha aumentado o continúa en el mismo nivel? Chocolates Valor exporta sus productos a más de 60 países a través de selectos canales Gourmet y Duty Free. Además de que el consumo de tabletas de chocolate que constituye el ‘core’, es decir, el núcleo de la actividad de Chocolates Valor ha aumentado en los últimos años, el año pasado concretamente. Exportan más al exterior que en la propia España ¿Por qué cree que ocurre esto? En Chocolates Valor se dedica la mayor parte de la produc-
Fábrica de Chocolates Valor | Foto cecida por Ana López
ción al consumo nacional, nos implicamos sobre todo en producir para nosotros mismos, la exportación representa aproximadamente el 7% de las ventas. Chocolates Valor es una de las pocas marcas que parte para la fabricación del chocolate del grano de cacao, ¿qué beneficios tiene trabajar directamente con el cacao? ¿cree que el cacao aporta más pureza en la realización? En nuestra empresa el proceso de elaboración del chocolate es “From Bean to Bar”, esto significa, del haba de cacao a la tableta final, garantizando la trazabilidad del cacao desde el origen hasta que se convierte en tableta sin recurrir jamás a la pasta de cacao procesada. Todo esto para lograr el auténtico placer adulto que procura cada onza de Chocolates Valor y lo recalcamos en la última campaña: “Nuestra calidad no se puede medir, el placer es incalculable”. La mayor ventaja que esto tiene para el resultado final es que controlamos todas las fases del proceso productivo, lo que nos permite garantizar un aroma, textura y sabor característico de la marca.
ANA LÓPEZ LÓPEZ La ventaja de trabajar con el grano de cacao es garantizar un aroma, textura y sabor característico de la marca
“
”
¿Qué reacción tiene el chocolate sobre nuestro estado anímico? Desde luego que en Chocolates Valor pensamos que un poquito de chocolate cada día contribuye a hacernos siempre un poco ¡más felices! Utilizan cacao de América y de África, ¿qué diferencia hay entre el cacao de ambos continentes? El fruto del cacao nace de la tierra por lo que la composición del terreno donde crece la planta así como el clima influyen profundamente en el sabor y en el aroma del fruto del cacao, haciendo que el cacao de cada área tenga unas características muy distintas. De Ghana, África conseguimos traer la variedad Forastero, un cacao muy enérgico, que le da la fuerza al chocolate. De Ecuador, obtenemos la variedad Guayaquil, una de las más aromáticas. Y de Panamá el cacao Trinitario, con un toque afrutado que combina a la perfección con los otros dos. ¿Algún producto Valor contiene organismos modificados genéticamente? No, de acuerdo a la normativa vigente en la Unión Europea.
propuestas. Productos ideales para quien quiere cuidarse más o deber controlar la ingesta de azúcar. Impulsamos ese segmento y somos líderes con más del 71% de cuota de mercado en tabletas sin azucares añadidos. ¿Qué labor se realiza desde Valor para que las personas celiacas puedan consumir sus productos? Tenemos una amplia variedad de productos sin gluten, y destacamos con un sello en el frontal aquellos productos que no contienen gluten. Además tenemos una innovación este año que tiene que ver con las intolerancias alimentarias y la amplia referencia a productos sin gluten: las tabletas de Chocolate con leche Sin Lactosa, solo o acompañado de las mejores Almendras Marconas Mediterráneas enteras. Un producto apropiado para aquellas personas sensibles a la lactosa. Chocolates Valor ha colaborado con El Corte Inglés en la Fundación Pequeño Deseo, ¿qué visión tiene la fábrica sobre la gestión de los Recursos Humanos? Chocolates Valor colabora con multitud de fundaciones o asociaciones pero no solemos publicitarlo, es algo que forma parte de la conciencia de la marca y no se quiere obtener una contrapartida por ello.
Somos líderes con 71% de cuota de mercado en tabletas sin azúcares añadidos
“
¿Qué importancia tiene la investigación en la revisión de las recetas? El departamento de innovación y desarrollo es vital para el desarrollo de nuestra marca que mantiene una clara apuesta por la calidad y la innovación. La innovación y el desarrollo de productos no sólo afecta al desarrollo de nuevos productos sino también a la mejora de los productos existentes.
La obesidad, actualmente, está empezando a ser un problema en nuestro país, ¿de qué manera contribuyen para erradicar la obesidad? Chocolates Valor cuenta con una amplia gama de productos 0% azucares añadidos, tabletas, bombones, cobertura para postres e incluso chocolate a la taza. Un igran abanico de
”
En 2011 recibieron el premio “European Candy Kettle Award”, ¿cree que desde ese momento el
chocolate Valor dio un salto a países de todo el mundo?
Se trata de un premio muy prestigioso y destacado del que
estamos muy orgullosos. Por supuesto que como todo reco-
nocimiento de este tipo fue un paso más para ayudarnos a
darnos a conocer como empresa de calidad en el sector a nivel internacional.
Materias primas procedentes de Ghana | Foto cecida por Ana L贸pez
EL DULCE, ESE ETERNO PROHIBIDO ¿Quién no se ha visto alguna vez en la situación de querer perder esos “kilos de más” cuando empieza el calor? Automáticamente las búsquedas en internet sobre dietas milagro (“cómo adelgazar 5 kilos en dos semanas”, “perder peso rápidamente”) se disparan. Los gimnasios aumentan su volumen en un 30% a partir de febrero y marzo y los nutricionistas se saturan. Estamos muy equivocados con estas dietas milagrosas, sin conocer que te harán perder un par de kilos en poco tiempo, recuperando después el doble. Es lo que se conoce como el efecto Yo-Yo. Lo primero que se elimina de cualquier dieta es el dulce, el antidepresivo natural para cada momento difícil. “El chocolate, junto con todo alimento que contenga azúcar, hace que el organismo se anime ante una situación de depresión o estrés” asegura Fini Martínez, nutricionista y propietaria del restaurante Macrovida Style.
No debemos confundir dulce industrial (eso
sí que es veneno) con el chocolate natural. Este es un dulce más que desaparece de nuestras estanterías esos meses previos al verano. Y no debería ser así. Expertos como Paula Rosso aseguran que un par de onzas de chocolate deberían estar en nuestro menú diario, pues este dulce ayuda a prevenir el cáncer, combate problemas de corazón e incluso tiene beneficios cardiovasculares. Algunos mitos como que el chocolate engorda, causa acné o provoca caries son falsos. Así que, antes de adentrarte en una dieta milagrosa de internet, o cohibirte de delicias en tu día a día, recuerda la importancia de la información. Si realmente quiere perder peso, acuda a su médico e infórmese. Cada persona es un mundo. Cada organismo es único. Pero recuerda que siempre hablamos de chocolate puro. Los demás son otra historia. Sin olvidar que los excesos nunca fueron buenos, con moderación.
LA IMAGEN
Jose Antonio Quinto
TEXTO J Antonio Quinto y Silvia Fernรกndez
A DIETA MACROBIĂ“TICA Una dieta basada en el ying y el yang
Macrovida Style, restaurante macrobiótico situado en Elche
La generación beat estadounidense fue la primera en rechazar el conservadurismo burgués que imperaba en el mundo occidental y proponer tendencias consideradas contraculturales, como el estudio del lejano Oriente. Con esta corriente se introdujo la filosofía zen, que promulga un estilo de dieta basado en una alimentación que excluye alimentos de origen
meras van suprimiendo de manera progresiva los alimentos de origen animal; las siguientes fases tienen como objetivo adaptar al organismo a una alimentación a base de granos de cereales triturados y a la ingesta de frutas, cereales y verduras sin ningún tipo de plaguicida. En el año 2013, la dieta mediterránea recibió el título de Patrimonio de la Humani-
es de tipo asiático japonés, consiste en hacer diez dietas que van numeradas de -3 al +7. Las cinco pri-
llevar una dieta que afirma conectar con el equilibrio de la naturaleza.
animal. En la actualidad, este régimen ha adoptado el nombre de ‘macrobiótica’ y ha empezado a tener gran aceptación entre deportistas de élite y celebridades, a pesar de no estar avalada científicamente. La tradicional dieta mediterránea parece estar perdiendo adeptos a favor del estilo de comidas macrobiótico. Este nuevo régimen culinario, cuyo origen
dad gracias al saludable y variado régimen de alimentos que propone, lo que confirma que está avalada desde un punto científico. Sin embargo, desde que fue presentada en Europa por el japonés George Oshawa, muchos han sido los famosos (desde deportistas como Djokovic, hasta cantantes como Madonna) que se han unido a la práctica de
Deshidratación y desequilibrio dietético A pesar de la enorme expectativa y acogida en los últimos años, la comunidad científica no avala la dieta macrobiótica debido a que se ha demostrado su desequilibrio al provocar deshidratación y falta de complejos vitamínicos (especialmente B12, Hierro y Zinc) que son trascendentales por su efecto es-
tructural y regulador para el organismo humano. “El aporte de proteínas es mínima y, encima, de baja calidad. Además, produce déficit de vitaminas y minerales”, asegura respecto a la macrobiótica el profesor de la Universidad Miguel Hernández (UMH) Enrique Roche. “La macrobiótica no deja de ser otra ‘dieta mágica’ enfocada más a la venta al público que
al rigor cientificista”, afirma la profesora de nutrición y dietoterapia de la UMH Elena García. Sin em-
bargo, lo adeptos siguen creciendo con una dieta que se basa en el principio taoísta del Yin y el Yang. El investigador Roche, docente de la asignatura Nutrición y Deporte, se muestra en la misma línea de opinión: “La dieta macrobiótica está enfocada a la venta y no a la salud”. Y añade: “Está vendiendo un estilo de vida más que una dieta”. Los estudios científicos han demostrado que la macrobiótica ni es una dieta variada ni equilibrada, lo que supone un factor de riesgo porque no le aporta al cuerpo los nutrientes, las vitaminas y las proteínas necesarias en las cantidades adecuadas. El profesor Roche se muestra tajante ante esta situación: “No hay beneficios demostrados para este estilo de vida, pero sí los riesgos de salud que conlleva el déficit de alimentos”.
La demanda de frutas y hortalizas crece con fuerza en España. Mercado de Abastos de Crevillente
En este sentido, es ilógico pensar que una dieta como la mediterránea, basada en la moderación de alimentos y nunca en la prohibición, no tenga tanta repercusión entre la población. El motivo, como afirma la docente
García, se debe a que “las personas hacen dieta macrobiótica porque quieren seguir las doctrinas de la filosofía zen, no por los beneficios reales para el organismo humano”. El objetivo, por tanto, no es seguir una dieta que prohíbe las grasas animales para estar más sanos, sino una sostenible que no altere todo aquello que pueda afectar al medio ambiente. Precisamente es, en este sen-
tido, donde la mediterránea alcanza todo su valor, puesto que como afirma el profesor Roche: “Es la dieta que más potencia la variedad, el equilibrio y salubridad, por lo que es la más efectiva para eliminar toxinas y prevenir las enfermedades cardiovasculares”.Las verdades que oculta la ciencia Frente a las descalificaciones que proceden de la divulgación científica, se alzan las personas que promulgan que la dieta macrobiótica sí ofrece beneficios para el cuerpo.
Según los dietistas, es preciso establecer una diferenciación entre ‘dieta’ y ‘estilo de vida’ que la ciencia parece no entender. En primer lugar, la dieta macrobiótica es una forma de alimentación para personas determinadas en casos concretos de carencias alimenticias. En segundo lugar, el estilo de vida macrobiótico se basa en conseguir el equilibrio entre mente, cuerpo y naturaleza a través de una alimentación que no es prohibitiva, como afirman los estudios científicos. Fini Martínez , propietaria del restaurante macrobiótico Macrovida Style, afirma que “existe un gran des-
conocimiento por parte de la ciudadanía de lo que es realmente el estilo de vida macrobiótico”. La gerente, pionera en el mundo culinario al abrir el primer restaurante especializado de la provincia de Alicante, cree que el hecho de que ambas se incluyan dentro del abanico de dietas de tipo vegetariano favorece la confusión de que todas restringen los alimentos. Además, la hos-
telera ilicitana sostiene que las diferencias van mucho más allá del simple hecho de si restringe o no, puesto que la vegana se fundamenta en un carácter ético que
promulga “una actitud de respeto hacia los animales”, mientras que la macrobiótica se basa en principios filosóficos procedente del “Budismo y de la creencia de la energía del Yin y el Yang en los alimentos”. Raquel Alvarado, psicóloga y terapeuta especializada en bloqueos emocionales, incluye en los tratamientos para sus pacientes la alimentación macrobiótica como un elemento más “La macrobiótica aporta y beneficia a los problemas de salud de los enfermos”, afirma desde su experiencia la doctora. La terapeuta arremete contra la medicina tradicional de Occidente, que sí cuenta con el aval científico Estudios científicos que afirman que la dieta macrobiótica es perjudicial, dietistas que opinan que el cuerpo puede aguantar con un régimen basado en productos de origen vegetal y una sociedad que parece no entender que este estilo de comida no es una moda. Es un tema que distancia a la comunidad científica de los dogmas del Yin y el Yang. La buena alimentación tiene que ir acompañada de ejercicio físico para mejorar la calidad de vida.
El alimento que equilibra la vida La dieta macrobiótica, más que una dieta, es una manera de vivir, una manera de entender la vida. No se trata de una dieta milagro más, va un paso más adelante y se puede aprender algo de ella. Esta dieta busca mantenerse sano o curarse a través de la alimentación. Pero no solo se trata de alimentación, sino que emplea cualquier método que resulte beneficioso para la salud humana, ya sea el deporte, meditación… todo ello desde el punto de vista físico, mental y espiritual. Y cada vez son más las investigaciones que nos demuestran que la dieta ocupa un papel primordial en nuestra salud y bienestar, y que acompañada de una vida activa, es la mejor pauta que podemos seguir. Así que la dieta macrobiótica, no está mal encaminada. Del mismo modo ocurre con la dieta mediterránea, en la que se presenta también el concepto de vida activa y a la vez el
cuidado de la alimentación. Y es que ambas dietas comparten los mismos patrones. Las dos dietas abogan por la casi nula ingesta de carnes rojas, huevos y grasas y se prioriza la ingesta de frutas, verduras, legumbres y pescado. Y es por esto que no resulta extraño que cada vez más famosos como Maddona, Gwyneth Paltrow o Elsa Pataky se han ido añadiendo a este nuevo estilo de vida, dietas que se basan en el principio taoísta del Ying y el Yang. Y es que parece que estas dietas nos invitan a ser más conscientes de que aquello que comemos puede afectarnos, y a la vez nos invita a buscar un perfecto equilibrio con la comida y con nuestro entorno. Y es que, como dice Michio Kushi, esta dieta “invita a que el ser humano utilice el alimento para sanar todas las dimensiones de su ser”. Vivimos en un mundo donde a veces nos falta eso, atención y equilibrio con nosotros
mismos, y con lo que nos rodea.
Fernando Ruzafa
Profesor de cocina
TRIBUNA
¿Superan otras dietas actuales a la dieta Mediterránea? Hablar de la dieta Mediterránea y decir algo nuevo es complicado, ya que se ha hablado y escrito mucho sobre ella en los últimos tiempos, por tanto me voy a limitar como casi siempre a daros algunos datos de interés y mi opinión al respecto con el fin de que podáis sacar vuestras propias conclusiones. Definir brevemente que los beneficios que se le atribuyen a la dieta mediterránea se relacionan con mejoras en los niveles de colesterol, en el sistema antioxidante, sobre la presión arterial, sistema inmunitario, coagulación sanguínea e incluso sistema hepático. Entre los ingredientes recomendados están las verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo de vino con moderación. Teniendo como producto principal al aceite de oliva, que gracias al ácido oleico y a sus grasas de origen vegetal disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias, y tiene un alto contenido en carotenos y vitamina E. La dieta mediterránea promueve el consumo de aceite de oliva frente a otros tipos de aceite y especialmente frente a la mantequilla. Se debe de disminuir el consumo de productos como las carnes rojas, los dulces y los huevos, además la dieta Mediterránea también contempla las recetas típicas de cada zona, que son elaboradas con productos de temporada. La dieta Mediterránea ha tenido en los últimos años una gran proyección internacional, aunque sin lugar a dudas existen otras dietas igualmente saludables como puede ser la dieta oriental, rica en soja, pescado, vegetales y arroz, o la dieta ovolactovegetariana, en definitiva es muy válida toda aquella dieta que mantenga un equilibrio de nutrientes.
En un mundo cada vez más globalizado y en el que la gastronomía está cada vez más de moda, afecta también muy de lleno a los hábitos alimenticios, llevándonos a la búsqueda de nuevas o diferentes formas de alimentarnos, así podemos ver las características de algunas dietas en comparación con la dieta Mediterránea. •Dieta japonesa: se asemeja con la dieta mediterránea en que su base con alimentos ricos en hidratos de carbono y proteínas vegetales de alta calidad, como el arroz, soja y tofu, le siguen las verduras y algas. •Dieta Vegetariana: mantiene similitud con la dieta mediterránea en su aporte de vegetales, frutas, frutos secos, legumbres y cereales integrales, por supuesto las carnes y pescados no están presentes en esta dieta. •Dieta Atlántica: se consume mayor cantidad de proteínas de origen animal, sobre todo procedente de carne roja, además de huevos, lácteos y legumbres. Yo personalmente creo que lo más importante es una alimentación variada a la vez que combinar bien los alimentos y técnicas de cocinado para obtener un nutrición equilibrada, pero si me pedís que me moje, no tengo dudas en que la dieta Mediterránea es la mejor, ya que como todos sabemos es muy completa, pero además cabe resaltar la calidad de los alimentos que tenemos en el Mediterráneo, no debemos olvidar que calidad del producto es fundamental y aquí creo sinceramente en que nuestros pescados son insuperables, las verduras y hortalizas son la envidia de muchos países y ante el aceite de oliva simplemente hay que quitarse el sombrero y hacer una reverencia.
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