Desde que estábamos en la escuela, nos han enseñado que el nombre de Panamá está relacionado con la abundancia de peces, de árboles y de mariposas. Pero la riqueza de Panamá también se percibe en la abundancia de sus tradiciones. Como homenaje a este bello país hemos dedicado esta edición a lo nuestro: a nuestra cocina, a nuestra cultura, postres panameños y a nuestra gente. La riqueza de nuestras costumbres, tradiciones y gastronomía se enmarca en una mescla de colonizadores a nuestra tierra istmeña, da paso a la mescla de sabores y así surge muestra autenticidad de la gastronomía, la recopilación de las recetas expuesta es esta revista nos amplia los conocimientos de dulces netamente panameños.
HISTORIA DE LA COCINA Desde finales del siglo XVIII hasta mediados del siglo del Decimonono, en la postrimería del siglo XVIII, en un documento anónimo titulado “Noticias relativas la provincia de Panamá “se dacia que: “el alimento ordinario y común”, tanto de la gente de la ciudad como de los pueblos de los trabajadores esclavos y demás individuos de escasos recursos económicos su principal alimentación era el plátano, el arroz, el tasajo y el maíz. Este último se molía en una piedra, al igual que se hacía con el cacao para preparar chocolate, formando una pasta con la que hacen bollos y tortitas. El comercio de panamá era muy limitado y pasivo; se reducía solo a lo necesario para el consumo de diferentes productos, en consecuencia la mercadería y los productos de primera necesidad como la sal, el aceite, te, la harina, entre otros tenían que importarse de España o de otros países . Además la harina de trigo escaseaba y por mucho tiempo no fue artículo de consumo frecuente y fue remplazada por el maíz, el plátano y el casabe o pan de yuca .Durante el siglo XIX aumento el número de comidas al igual que en otros puntos de Hispanoamérica y sobre todo del Caribe, la dieta de los habitantes del istmo de Panamá a finales de la colonia comprendían una síntesis de alimentos indígenas, africanos, asiáticos y europeos producto de varios siglos de intercambios y entrecruzamiento de culturas diversas. DURANTE EL SIGLO XIX aumento el número de comidas se comía tres veces al día pero la cena no era tan solo el momento de regocijo sino una verdadera ceremonia familiar.
PANAMÁ JAIME TROYANO Un interesantísimo libro que muestra, tanto en inglés como en español, algunos secretos y anécdotas del Canal de Panamá. Sus primeros diseños españoles, la construcción del ferrocarril, la política de salón colombiana, la lucha a muerte contra la naturaleza durante la construcción del canal de francés, la confabulación que dio al traste con el proyecto del vizconde de Lesseps, la maquinación en Wall Street que llevó a la independencia de Panamá y la construcción del canal norteamericano, con su segregación dl Silver Roll y Gold Roll, su justicia parcial, los zoneitas y el paraíso que crearon, que el tiempo se encargó de hacer desaparecer: un país dentro de otro. No es un tratado de historia, sino una colección de curiosidades narradas de manera entretenida y acompañadas por una colección de fotografías y mapas de época que, por sí solos, componen un documento privilegiado. El autor Jaime Troyano, es guía turístico del Canal de Panamá desde hace quince años y nos habla de esta zona que él conoce tan bien y que nosotros creíamos conocer.
NOSTALGIA DE ESCUCHAR TU RISA LOCA CARLOS WYNTER MELO El narrador panameño Carlos Wynter es uno de los literatos más reconocidos de Centroamérica por su alto compromiso estéticoy el trasfondo de sus historias. En esta novela con nombre de bolero, todo gira en torno a la música. Arcos Gonzalez, músico en Panamá en los 90, y profesor de música, acompaña a su grupo mientras despiden a la cantante, Estelita Almengor, y con ella se van los sueños. Poco a poco, mientras ella va ganándose un espacio en el estrellato, Arcos se va hundiendo. Busca entre sus amantes cómo superar la pérdida, pero todas van dejándole de lado porque, sin el amor verdadero, él, eterno soltero, no vale nada. Su conexión con el mundo femenino se ha basado en la falta de compromisos y ataduras, pero las mujeres de su alrededor acaban buscando estabilidad, con o sin él. Presentada como novelas humorísticas y entretenidas, es también un ejercicio altamente simbólico, con una gran gama de personajes caracterizados de manera mágica y con una hondura psicológica estremecedora. Usa técnicas de novela negra no para encontrar la verdad, sino para llegar a aceptar, admitir la pérdida, despedir a los idos y seguir viviendo sin ellos
COCLÉ HUEVITOS DE LECHE Ingredientes: Leche 500 Ml Canela En Raja 1u Azúcar Morena 454gr Sal C/N Procedimiento: En una olla añadir todos los ingredientes y cocinar a fuego lento, e ir revolviendo hasta que reduzca lo necesario para hacer pequeñas bolitas y envolver en papel de colores y presentar.
COCLÉÍ SUSPIROS
Maicena natural 454gr Canela en polvo 10gr Huevos 3 Mantequilla sin sal 30gr Azúcar refinada 125gr Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes secos, una vez ya unidos los ingredientes añadir la mantequilla y luego el huevo poco a poco hasta y amasar hasta que quede una masa homogénea. Reservar en la nevera
COCLÉ ARROZ CON LECHE Arroz blanco 250gr
Canela en polvo c/n
Leche condensada 1lata
Vainilla c/n
Leche evaporada 1lata
Pasitas 100gr
Canela en raja c/n
Agua 3 tazas
PROCEDIMIENTO: En una olla añadir la leche de litro, dos tazas de agua, canela en raja y el arroz, dejar cocinar hasta que el arroz este blando. Cuando el arroz esta añadir la vainilla, la leche evaporada, canela en polvo y las pasitas. Revolver por dos minutos, sacar del fuego añadir la leche condensada y revolver hasta incorporar, dejar enfriar y servir
COCLÉ MERENGUES Huevos 2 unidades Azúcar micropulverizada 250gr Ralladura de ½ limón Tinte vegetal c/n Procedimiento: Añadir en un bol las claras de los dos huevos batir hasta levantar, añadir de forma envolvente la azúcar pulverizada, y añadir la ralladura y pintar con tinte vegetal. Colocar la mescla en una manga con dulla de rosa. Y hacer rosetas y colocarlas en un molde y meter al horno a 150°C de 5 a 9 minutos hasta que estén compactas y secas. Sacar dejar refrescar.
CoclĂŠ Pesa de nance
Nance 1 botella AzĂşcar 454gr Leche evaporada 375mi Maicena 125gr Queso nacional 100gr Procedimiento: Procesar el nance y cocer el jugo y la pulpa de nance, diluir la maicena con 3/4 del jugo de nance, agregarle la maicena diluida, agregarle la azĂşcar y la leche y dejar que espese, servir.
COLÓN COCADA CON PEPITA DE MARAÑON Coco rayado 125gr Pepitas de marañon 125gr Miel de caña 500ml Procedimiento: En una olla colocar el coco y la miel de caña, agregarle una raja de canela y dejar reducir removiéndolo constantemente, luego de reducir agregarle las pepitas de marañón. Dejar refrescar, cortar y servir.
COLÓN PAN BON
LEVADURA 15GR RASPADURA 150GR HARINA 1000GR PASITAS 50GR FRUTAS CONFITADAS 50GR VAINILLA 5ML MANTEQUILLA 100GR NUEZ MOSCADA 5GR RON OSCURO 63ML AGUA 250ML CLARA DE HUEVO 1 UNIDAD SAL 5GR PROCEDIMIENTO: Disolver la raspadura en 1/4 de agua, En un vol. mezclar todos los ingredientes, la raspadura disuelta y mezclar, Añadirle a la mezcla las pasitas, las futas confitadas y el ron, Amasar y luego añadirle la mantequilla, Cuando se tenga una masa homogénea engrasar el bol, colocar la masa en él y dejar que fermente y doble su tamaño, Luego que doble su tamaño partir la masa en 4 y darle forma de bola con la técnica de boleo, Colocarlos en una bandeja y dejar fermentar nuevamente, Luego colocarle clara de huevo a las bolas de masa y hornear, Hornearlas a una temperatura de 140ºC por aproximadamente 40min.
COLÓN ENYUCADO
Coco 250gr Yuca 454gr Azúcar morena 500grVainilla c/n Pasitas 125gr Canela en polvo c/n Procedimiento: Rallar el coco y la yuca, mezclar todos los ingredientes, colocar la mezcla en un molde y llevarlo al horno, hornearlo a una temperatura de 170ºc por un tiempo aproximado de 20-25min hasta que este seca la mezcla. Dejar enfriar, desmoldar y servir.
Bocado de la Reina 1 Leche crema 1 Leche condensada
85g ciruela pasa 200g azúcar
1Huevo
5ml vainilla
5g Sal
200g azúcar
500g Maicena 100g Pasitas 1Raja de canela 285g de Ron Procedimiento -Biscocho aireado o liviano: montar los huevos con el azúcar en forma de lluvia hasta duplicar su tamaño, agregar los ingredientes secos en forma envolvente, colocar en un molde i llevar al horno a 180°c por 30 minutos, jarabe: en un olla colocar, canela, azúcar, y agua 235ml y calentar por 20 minutos en una olla colocar la crema y la leche condensada, en un bowl colocar las yemas y la maicena y atemperar y añadir en la olla para hacer una crema, hidratar la ciruela pasa y las pasitas con el ron. Hacer un merengue suizo. Añadir el jarabe a la conserva de pasitas y ciruela, con esto remojar el biscocho ya polucionado, colocar en el plato y decorar con la crema las pasitas y la ciruela pasa y Listo.
Sopa Borracha 85gr harina 9 huevos 8gr sal 500 ml ron oscuro 500ml brandy 2 rajas de canela 1 limón
170gr azúcar 5 gr polvo de hornear 5ml vainilla 500ml vino moscatel 285gr azúcar 5clavos de olor 500ml agua
procedimiento: biscocho aireado o liviano, montar los huevos con el azúcar en forma de lluvia hasta duplicar su tamaño agregar los ingredientes secos en forma envolvente, colocar en un molde y llevar al horno a 180°c por 30 minutos. jarabe: azúcar, raja de canela clavo de olor, limón agua en una olla por un par de minutos hasta que aromatice. en un bol hacer una mescla de vino moscatel, brandy, ron oscuro y las pasitas incorporar la mescla de los licores a el jarabe. el biscocho se remojar ya paccionado, colocar en el plato y decorar con el merengue suizo y las pasitas y listo para servir
Ponche de Huevo 2leche condensadas 3 leche evaporada 3 huevos 500ml agua 250ml ron blanco vainilla Nuez moscada Procedimiento: mise emplace, en un vol. añadir la leche condensada, leche ideal, vainilla, solo las yemas de huevo, noes moscada y agua batir .colocar a baño maría y revolver sin parar por 1 1/2 hora. Sacar del baño maría y añadir el alcohol, mesclar y enfriar cocar en botella y listo.
Chiriquí Cabanga
½ coco ½ papaya verde ½ taza de miel de caña Procedimiento: Rayar el coco y la papaya bien fina. En una olla poner a cocinar con la miel de caña y cocinar hasta que quede bien cocinado y compacte Sacar reservar y dar forma de bolitas.
Chiriquí Chocao de plátano 1 taza de leche de coco 1 taza de jengibre 1 ½ taza de miel de caña 3 plátanos maduros Procedimiento: Cocina el plátano con la leche de coco hasta que este bando Luego añadir el jengibre rallado y majar los plátanos y la miel Cocinar hasta que quede compacto y listo Sacar reservar y dar forma de bolitas.
Enyucado Ingredientes: 1 taza de coco rallado fresco 1 taza de yuca rallada fresca ½ taza de miel de caña 1cadita de anís en grano 2caditas de margarina 1 taza de queso nacional Procedimiento: En un bowl añadir todos los ingredientes mesclar los bien, verter en un molde y meter al horno A 170°c por 25 minutos y sacar enfriar y servir.
HERRERA DULCE DE MANGO 12 mangos 1 limón ½ taza de azúcar por taza de pulpa de mango Pisca de sal Procedimiento -Pelar los mangos y hervir en agua por 20 minutos, retirar del fuego y pasar por un colador. -Colocar en una olla la pulpa de mango, el jugo de limón, azúcar y pisca de sal. - hervir a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que esté claro -conserve en un frasco previamente esterilizado.
HERRERA DULCE DE TOMATE 8 tazas de tomates 1 limón 1 naranja ¼ de vinagre de cidra 1 ½ cucharadita de canela 1 ½ cucharadita de cinco especies ¾ cucharadita de clavito de olor 3 tazas de azúcar Procedimiento: -Pelar en tiras el limón y la naranja. -Exprimir el limón y la naranja y conservar. -Cortar los tomates en cubos. -Colocar en una olla todos los ingredientes y dejar hervir a fuego lento por 2 horas. -Vierta en un frasco previamente esterilizado.
LOS SANTOS DULCE DE MELÓN Y MARAÑON Ingredientes: 5 tazas de melones cortados en cubitos. 5 tazas de marañón 3 naranjas 3/4 taza de jugo de naranja 5 tazas de azúcar 1/2 taza de jugo de limón Procedimiento: -Pelar y cortar en cubos las frutas, en un bol añadirles el jugo el naranja, azúcar y dejar reposar 5 horas. -Luego colocar en una olla y cocinar por 30 minutos, dejar reposar - Envasar y conservar.
La Provincia de Bocas del Toro
L
as islas de Bocas del Toro son la esencia y espejo del caribe
panameño. Se ubican en el extremo occidental de la nación, a solo 40 kilómetros de la. República de Costa Rica Este archipiélago es la combinación perfecta entre naturaleza y tradiciones históricas culturales, con una variedad cautivante de especies acuáticas, arrecifes de coral, manglares, bosques tropicales, playas de cristalinas aguas, inquietantes selvas acompañadas de todo tipo de flora y fauna imaginables. Sin lugar a dudas el visitante más celebre que arribo a este paraíso fue el Almirante Cristóbal Colon, el 6 de octubre de 1502 en su cuarto y último viaje. Entro con sus dos carabelas a una amplia bahía que los indígenas llamaban "Carabero" hoy bahía de "Almirante", se abasteció de víveres en la actual isla "Bastimentos" y reparo la carenero de una de sus naves en la vecina isla de "Carenero". Como postre tienen el Pan bon.
PARAISO+ AVENTURA
El plan perfecto para pasar tus
Provincia de Coclé
C
oclé es una tierra de contrastes, con grandes atractivos naturales
y turísticos. Posee una extraordinaria riqueza natural y folklórica. A través de la vida republicana, se ha distinguido por ser cuna de destacados políticos, mucho de los cuales han alcanzado el solio presidencial de la nación. Se encuentra ubicada al suroeste del país y su capital, Penonomé, fue alguna vez también capital de Panamá. Posee una superficie territorial de 4.927 km² Bailes Esta provincia cuenta con una diversidad de bailes como las danzas, cumbias, tamboritos, entre otros, que engalanan las tradiciones de estas tierras. Entre sus danzas más populares tienen, La Cucua, La Danza del Toro y Los Diablicos Limpios. Las cumbias más bailadas son, la Marucha, El Ratoncito Bodeguero, la Cumbia del Pajonal y la Maximino Rabo de Puerco. Comida: Coclé es una de las provincias donde se puede encontrar cualquier tipo de comida, carnes, mariscos, legumbres, y una gran variedad de alimentos.
Provinci a de Herrera.
E
s la provincia más pequeña de Panamá con una superficie
territorial de 2.340 km², localizada en la Península de Azuero. Su capital es la ciudad de Chitré. Posee una gran riqueza natural y folclórica. Es también conocida por sus excelentes artesanías de barro, encontradas en las calles de Chitré y Parita. Posee un marcado estilo colonial en el trazado de sus ciudades y en la filosofía de sus habitantes. Fiestas locales Carnavales de Barraquera en Chitré, Festival de la caña de azúcar en Pesé, El Festival del Manito en Ocú, La Semana del Campesino, La Feria Internacional de Azuero, Semana Santa, Corpus Cristi, San Miguel Arcángel de Monagrillo., San Juan Bautista de Chitré, entre otros.
Gastronomía: Torrejitas de maíz, El sancocho de gallina, Tamales Suspiros
Provincia de Los Santos.
P
rovincia panameña,
situada al sur de la península de Azuero. Posee una superficie de 3 809,4 km² y una población de 89 592 habitantes. A pesar de ser una de las provincias más pequeñas del país, es de las más importantes en cuanto a desarrollo agrícola y ganadero. Es considerada, junto con la provincia de Herrera, como la cuna de las tradiciones y el folklore panameño. La ciudad de Las Tablas es su capital. Origen del nombre La provincia toma su nombre de su antigua capital, la Villa de Los Santos, fundada el 1 de noviembre de 1569, el Día de Todos Los Santos, celebración católica instituida en honor de todos los santos, conocidos y desconocidos. Fiestas populares Entre las particularidades de la región, podemos mencionar danzas populares como: La Montezuma Española, La Montezuma Cabezona, la danza del Gran Diablo, la danza del Torito, la danza de los Diablitos Sucios, la Danza de los Moros y
Cristianos, La Pajarilla, la Danza del Torito guapo, entre otras. Pollera, traje típico de Los Santos
Otras celebraciones importantes son: el Festival de la Mejorana en Guararé, el Festival de la Pollera, la semana del Campesino y la Feria Internacional de Azuero en la Villa de Los Santos. Trajes típicos En Los Santos se utiliza la Pollera Panameña, la cual consta de una blusa blanca adornada con dos vuelos, el pollerón y las enaguas.
Gastronomía En general, la cocina santeña se caracteriza por su simplicidad, empleando los productos naturales autóctonos (lácteos, carne, pescado, frutas, maíz, arroz y verduras). El embutido es pieza clave en este aspecto, por lo que en Los Santos se pueden saborear productos como el chorizo y otros derivados. Son platos típicos el sancocho, los buñuelos, los tamales, las empanadas de maíz, las tortillitas de maíz y el arroz con pollo, entre otros.
La Provincia de Colon
E
stá situada en el Caribe a la entrada del Canal de Panamá, a sólo
55 minutos por carretera desde el Pacífico, es el principal puerto para el tráfico de casi toda la mercancía de importación y reexportación del país. En importancia, Colón es la segunda ciudad de la República, pero por su comercio, bien podría ufanarse de ser la capital del hemisferio. La Ciudad de Colón, el terminal norte de la Provincia de Panamá y segunda ciudad en importancia del Istmo fue establecido en 1850 por el Ingeniero William H. Aspinwall al modificar el terminal norte del ferrocarril cuando los terratenientes en la vecindad del Chagres rehusaron venderle los terrenos que habrían de servir de paso de los rieles del ferrocarril. Unas cuantas millas al Este sus agrónomos encontraron una bahía que contenía una isleta de nombre Manzanillo la cual compraron de su dueño un holandés, e iniciaron su relleno, construyeron calles, talleres y viviendas para los trabajadores estableciendo lo que llamaron la Ciudad de Aspinwall. En 1852 la ciudad fue bautizada por el gobierno local con el nombre de la Ciudad de Colón, en honor a Cristóbal Colón.
Gastronomía Su comida es muy popular en el país, por su sabor caribeño y condimentado con ají chombo. siendo la especialidad las frituras y los mariscos (caracol cambombia, camarones, centolla, cangrejo) , rondón, acompañados con arroz con coco, patacones, carimañolas, patties, dumplings, johnny cake, pan Bon entre otras delicias. También es famoso el sao (hecho con pata de cerdo).
Un mundo de culturas encontraras en colon
La provincia de Chiriquí
C
hiriquí cuenta con excelentes
playas, ríos y montañas que ya se han convertido en el paso obligado de los panameños y extranjeros. Unos de los lugares más visitados es el volcán Barú, de 3 mil 475 metros de altura sobre el nivel del mar y situado sobre la cordillera de Talamanca. En la región alta de la provincia, también se localiza el distrito de Boquete, mejor conocido como el "Valle de las Flores y de la Eterna Primavera. PRODUCCIÓN La provincia de Chiriquí se caracteriza por su amplia producción agrícola y ganadera, mucha de la cual se comercia en los mercados internacionales. Los principales productos que se cultivan son: legumbres, banano, plátano, frijoles, verduras, arroz y frutas. Puertos como el de Charco Azul y Pedregal, así como el canal seco, que va del puerto de Charco Azul al de Almirante, en Bocas del Toro, ofrecen muchas facilidades a los industriales del área.
La provincia del Darién
D
arién es un lugar turístico espectacular en donde puedes
descansar, disfrutar de la vida, de hermosas playas, comer langostas o camarones, observar animales exóticos, visitar una selva tropical y descubrir un paraíso escondido. Información sobre Darién
La Provincia de Darién está ubicada en el extremo oriental. La capital de Darién es La Palma y limitada al norte con la Provincia de Panamá y la Comarca de San Blas; al sur con el Océano Pacífico y la República de Colombia; al este con la República de Colombia y al oeste con el Océano Pacífico y la Provincia de Panamá.
En la provincia de Darién se encuentran las Comarcas de Kuna Yala, Wargandí y Emberá-Wounaan. Sin duda una provincia con un gran auge turístico, en Darién puedes comer ricas langostas, camarones, disfrutar de sus hermosas playas y una selva tropical exótica. Se puede llegar a la provincia de Darién vía aérea o marítima.
Provincia de Veraguas
E
s una de las nueve provincias que posee Panamá. Su capital es
la ciudad de Santiago de Veraguas. Cuenta con una superficie de 11.239,3 km². La provincia de Veraguas no fue hasta 1556 que el gobernador de Veragua, Francisco Vázquez, pudo vencer a los grupos indígenas, abriéndola para la colonización y la explotación de sus vastas minas de oro.
Sin embargo el empuje colonizador disminuyó en el área cuando empezaron las luchas entre Vázquez y el gobernador de Panamá, Juan Ruíz de Monjaraz; al extinguirse definitivamente el tribunal de la audiencia de Panamá, el territorio quedó regido desde 1751 por un gobierno militar con el nombre comandancia general de tierra firme, el cual incluía la provincia.
Provincia de panamá
P
anamá es una de las diez provincias de Panamá. Su capital es la
ciudad de Panamá, que es también la capital de la República. La misma tiene una superficie de 9 mil 166 km², la cual limita al norte con la provincia de Colón y la Comarca Guna Yala, al sur con el océano Pacífico; al este con la provincia de Darién y la comarca Wargandí y al oeste con la provincia de Panamá Oeste. Panamá es la provincia más poblada del país, con 1.713.070 habitantes (2010). El plato nacional por excelencia de Panamá es el sancocho, una especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes y tubérculos como el ñame, yuca y maíz; es un plato que admite de todo y se toma muy caliente. Otros platos típicos son los tamales (pasta de maíz rellena de carne y envuelta en hojas de plátano), el guacho, arroz con pollo, el tamal de olla, un riquísimo estofado de arroz con mariscos, las carimañolas, tomates y pollo en harina de maíz, el plato llamado “Ropa Vieja” (Cocido a base de carne, tomate, cebolla y ajo), las ricas empanadas de yuca rellenas de carne, además de las tentadoras frituras a base de yuca o maíz y plátano cocido. Los postres son toda una tentación y una delicia ya que abundan los muy variados frutos tropicales como la guayaba, el coco, la piña o la papaya entre otros. Otro postre que no se debe dejar de probar es la sopa de borracha, un dulce preparado con vainilla empapado en licor y cubierto de pasas. Para las bebidas, los zumos de frutas en Panamá son variados y populares ya que se preparan con agua recibiendo el nombre de “chicha”. También resulta muy rico el chicheme, una bebida a base de maíz con leche y azúcar.
Comarca Guna Yala
G
una Yala es una comarca indígena en Panamá, habitada por la
etnia Guna. Antiguamente la comarca se llamaba San Blas hasta 19982 y como Kuna Yala hasta 2010. Su capital es El Porvenir. Limita al norte con el mar Caribe, al sur con la provincia de Darién y la comarca Emberá Wounnan, al este con Colombia y al oeste con la provincia de Colón. El área fue formalmente conocida como San Blas, junto con el nombre autóctono de Kuna Yala, pero se cambió en octubre de 2011 cuando el Gobierno de Panamá reconoció la afirmación del pueblo Guna que en su lengua materna no existía el fonema para la letra "K", y que el nombre oficial debería ser "Guna Yala". Guna Yala en lengua guna significa "Tierra Guna" o "Montaña Guna
La Comarca de Guna Yala posee un área de 2,306 km² . Consiste en una franja estrecha de tierra de 373 km de largo en la costa este del Caribe panameño, bordeando la provincia de Darién y Colombia. Un archipiélago de 365 islas rodea la costa, de las cuales 36 están habitadas.