Per llegir abans o desprès dels à pats nadalencs
21 de desembre de 2008
Eiximenis i el català a taula "Com catalans menjen pus graciosament e ab millor manera que altras nacions." Aquest és l'enunciat d'un capítol del llibre Terç del Crestiá, que Francesc Eiximenis va escriure, més ben dit, va donar a conèixer el 1384. Francesc Eiximenis, gironí, va néixer al si d'una família burgesa. De molt jove, ingressa a l'ordre franciscà i un cop ordenat diaca, el 1352, comença la seva formació a les millors Universitats de l'Europa de l'època: París, Colònia, Oxford, Roma i Cambridge. Més tard, toma a Barcelona a servir el rei i comença a publicar la seva obra: El Primer Crestiá, El regiment de la cosa pública, el Terç del Crestiá que ja hem dit, El llibre dels ánge1s i El llibre de les dones, entre altres. Va ser tot un personatge. El papa Benet XIII el va cridar per el Concili de Perpinyà, va formar part d'una junta de teòlegs per posar fi al Cisma d'Occident, va predicar en els funerals de Pere III i va I aconsellar Martí l'Humà sobre la manera de governar Sicília. Poc abans de morir va ser nomenat patriarca de Jerusalem i també bisbe d'Elma. El seu llibre més important, segons els especialistes, és el Terç del Crestiá, tercer llibre d'una magna enciclopèdia de tot el saber i la cultura cristiana que no va acabar d'escriure. En aquest llibre fa un repàs dels set pecats capitals. El nostre camp d'acció, i d'estudi, des d'aquesta secció és la gola, i cap als capítols dedicats a ella hi anem. No m'entretindré en els capítols en què parla de les virtuts de "beure atempradament" i la dissipació de l'embriaguesa i "com se deu hom guardar de massa menjar", ja que de tots és conegut que tota mesura és bona i l'excés dolent. Ni en els últims, que dedica un petit tractat de cortesia i etiqueta que s'ha de guardar a taula. Reprenent la primera fase de l'article, Eiximenis dóna tretze proves contundents i indiscutibles de la superioritat moral dels catalans davant les altres nacions i pobles. Vegem-ne unes mostres. La tercera "probació" diu que la nació catalana, en el menjar diari i en els seus convits, beu vi sense excés, i que, en canvi, els alemanys i anglesos beuen normalment "çervesa e medó, o pomada o altre abeuratge luny de vy"; no obstant, els altres pobles bevedors de vi, com els francesos i llombards, en beuen en excès. Aquests fets deuen "appar millor". L'ordre dels plats dins d'un àpat també té una raó de pes. La cinquena "probació" sosté que els catalans mengen primer “l'ast e puys la olla", i que això està provat (?) que, a més de ser millor "és pus sana costuma e pus profitosa que la contraria". Com que les altres nacions fan el contrari, "segexse que mils ne usen los catalans". La setena prova es refereix a la forma de seure, a taula. Els catalans ho fan "seent en taula alt, mas los castellans seen en terre, e altres nacions per altres vies fort incòngrues". I acaba sentenciant: "Donchs, mils ho fan los catalans". Els vestits tampoc s'escapen de l'anàlisi dels costums, i critica els francesos i alemanys per portar les mànigues massa llargues, perquè, en conseqüència, "les meten fins en la escudella". Considera que els castellans no ho fan bé perquè mostren els braços nus. Evidentment, els catalans no feien "ni això ne allò" perquè porten les mànigues "de bona guisa". Segueix raonant que les altres nacions "mostren la carn", és a dir, van descoberts en al part del cos, i posa l'exemple dels castellans o "portogaleses” en aquest aspecte, i cita especialment els francesos, que mostren les “anques nues car les lurs faldes són fort curtes". Els francesos reixen, a més a més, la desqualificació per portar barret, que els amaga la cara. Aquestes circumstàncies les considera inapropiades per a aquell que menja. Els catalans fan el contrari: són ben coberts "davayll" i descoberts de cara. Per totes aquestes raons, fra Eiximenis arriba a la conclusió els catalans érem "els pus temprats hórnens en viure que si món". Reconeix que els italians són també molt moderats en el menjar, però no en el beure, i matisa no pas en la quantitat sinó, i això sembla que li dol, en la qualitat, la preciositat dels vins, tal com diu. Un altre grup de "probacions" fa referència a qüestions relacionades amb l'estalvi, la senzillesa i la frugalitat. La primera sosté que la nació catalana esquiva tota superfluïtat i que la vida quotidiana s'acontenta amb coses "simples en sa valor"; una altra prova és que els nostres avantpassats, en els seus convit, donaven "ast e olla", cosa que semblava més que suficient al mestre, i això no he feien les altres nacions, que en donaven molt més i en excés. Potser ja arrenca d'aquí el tòpic que els catalans som uns garrepes. El coneixement dels països en va estar d'estudiant li concedia suficient criteri per aportar aquests tipus de proves, però aquestes conclusions no les dóna com a pròpies. Segons relata, són fruit d'una discussió entre "mestres e estudiants" que tenia com a finalitat determinar quines nacions tenien els costums més honestos i religiosos a la taula. El testimoni d'Eiximenis és que, en presència seva, van concordar, tots els savis, que "nació catalana vivia pus loablament, unes coses ab altres", que altres nacions del món. Un dia en farem una actualització, de tots aquests raonaments i "probacions". ¿Què en podrà sortir? 2 de desembre de 1991 (Josep M. Blasi: “SobreTaula”. Parsifal Edicions. Barcelona 1991)
A Barcelona, del gall i la carn d'olla a les ostres Aunque Navidad sea día festero, de alegría sin sombras alma inclinada a perdones y demandando caricias, la hora de la mesa hay que tomarla muy en serio.» Álvaro Cunqueiro A Barcelona, descriu Josep Pla, en una diada tan assenyalada com la de Nadal hi havia dos menús clarament diferenciats. Les famílies aristocràtiques, de reminiscències feudals i militars, tenien un menú específic i copiós, basat en el gall, amb una tradició que venia de lluny: dels antics usos cavallerescos imposats a Catalunya pels comtes d'Urgell. per influència de la noblesa provençal. L'altre menú, el de la gran majoria de la gent, era una carn d'olla monumental -és a dir, primer l'escudella feta amb pasta grossa i després la carn d'olla amb els corresponents llegums i verdures. S'anomenava així, amb un punt acusat de reticència, l'olla dels quatre ordes mendicants per les quatre carns que contenia -porc, bou, xai i gallina-, que tenien els seus sants protectors: sant Antoni, sant Lluc, sant Joan i sant Pere, respectivament. La tradició de menjar gall o altres animals de ploma ve encara de més antic. Diuen que a l'antiguitat la festa de Nadal era de dejuni, com ho eren totes les grans solemnitats de l'Església. A la gent -explica Joan Amades- li costava avenir-se a no poder fer un bon àpat en un dia tan solemne i de tanta alegria. Influït pel corrent popular, el Concili d'Aquisgrà, l'any 817, va acordar que els capons no haurien ser considerats com a carn, i que per tant els fidels podrien menjar-ne per Nadal sense trencar l'abstinència. Arran d'aquests acords s'introduí el costum de menjar capó, que amb el pas del temps ha estat ampliat a la pintada, l'oca, el gall dindi i el pollastre, una àmplia gamma d'aus de corral que marquen un dels eixos, l'universal, de la cuina de la festa cristiana occidental; l'altre eix del dinar de Nadal és de les receptes tradicionals de cada contrada. Una nadala del quatre-cents fa menció explícita de les preferències culinàries: “Ay, donas, nostres veines, no volem peix ni sardines, aylam de grosas gallinas que sien ben farsides.” Al contrari d'allò que succeeix amb la cuina judaica, en què cada festa té les seves pròpies especialitats fixades no només en la tradició , sinò també en el llibre del rabí sefardita espanyol Joseph Caro (segle XVI), la taula cristiana de Nadal no té normes estrictes; més aviat és l'especialització costumista i casolana feta amb els millors productes de la temporada de cada lloc. Per això una mateixa cançó popular era cantada a la ruralia amb aquesta lletra: «Ara ve Nadal / matarem el xai.» Mentre que a Barcelona tothom la cantava: «Ara ve Nadal / matarem el gall.» Aquesta cuina adaptada a les possibilitats de cada indret geogràfic, per una banda, i per l'altra la decadència, en certa forma, dels rituals opulents i els exagerats banquets familiars, fan que amb el temps els gustos es modifiquin i s'adaptin a les possibilitats del mercat.
Des de sempre el peix també ha estat present en la celebració de Nada. El cançoner popular ens informa de les ofrenes de menjar que les dones dels pescadors portaven al Nen Jesús: «Jo li daré esturions i sabogues congres, llampresses i bons llagostins neros, llenguados, llisses i moixarres de les que pesca en el mar mon marit.» I, molt mes modernament, J.V. Foix, que també es recorda del peix en una de les seves nadales: «O el pescador en mar coberta Que surt tard, com és costum, Ull clarós i xarxa oberta Quan bolla la mata oferta, I mira el vent on duu el fum, Us portaria, d'albada Llobina, verat i orada Frescosos de barca i llum.» Malgrat la tradició descrita del capó i de la carn d'olla a la taula de Nadal, des de fa molts anys també hi ha qui ho celebra menjant productes de la mar. Durant molts segles, el peix a taula va estar circumscrit a l'àmbit dels mateixos pescadors, i per a la majoria de la gent, inclosa la que vivia en països que tocaven a la mar, eren uns productes molt llunyans i fins i tot una mica dubtosos, encara que, com diu Josep Pla. «no crec que ningú tingui el més lleu dubte sobre l'origen remotíssim. essencialment popular de la cuina del peix». Es difícil d'imaginar que es mengés peix més enllà de la costa. d'arran de mar, en les èpoques en què els desplaçament es feien amb diligència -i no parlem d'èpoques més llunyanes-, però l'evolució de la societat amb l'acceleració del transport, la utilització de la sal com a conservant, els frigorífics i la producció industrial del gel ha canviat la perspectiva i l'abast consumidor d'aquest producte de la naturalesa. Narcís Oller, per exemple, en la seva novel·la La febre d'or, on descriu amb precisió la burgesia catalana del segle XIX, posa en boca del protagonista Gil Foix aquestes paraules: «Quin Nadal! Cap com aquell! La parentela eixiria d'aquella casa envejant-lo, beneint- lo, reconeixent-li per sempre més el dret a ésser cap i protector de tots, per aquell cor i aquell talent pràctic que tenia ( ... ) La Delfineta trigà encara a anar- hi, perquè trobà sos pares embrancats en una discussió ¿quan s'havien de servir, les ostres: abans de la sopa o més tard? ( ... )... comentant cada un a sa manera aquell discurs entre l'esquerdat clic-clec que feien les ostres en passar de les plàteres. sostingudes pels criats, al plat.» Això succeïa pels volts de 1888. Les ostres eren el plat principal en el menjar de Nadal d'una família burgesa. El mercat canvia, els gustos també, i uns productes que en un temps eren inaccessibles apareixen de sobte a l'abast de tothom. Dia a dia nous plats agafen prestigi nadalenc; el peix n'és un dels més importants. La llagosta, el salmó, les ostres, el marisc. les angules. el besuc, l'orada, el llobarro, formen part actualment del ritual d'una gran festa on l'important és llençar la casa per la finestra: d'una festa que, com a tal, cal que comporti una mica de disbauxa. Des d'una altra perspectiva, només ens cal observar l'augment de preu que pateixen el peix, el marisc i els crustacis en el mercat els dies abans de Nadal, per poder deduir que la cuina marinera és també un menjar tradicional a la taula dels barcelonins. Lluís Porcel (Barcelona. Metròpolis Mediterrània. Nº 10, hivern 1988-89)
Escudella i carn d'olla, catalana i res mes Jo vine del món rural i sóc d'una època en què la gastronomia es basava -en el meu món, lògicament- amb el que donava el camp i la imaginació o sensibilitat que gastava davant els fogons la meva àvia. Molts cops, alhora que l'adorava la maldeia, perquè fer-me menjar quasi 365 dies a l'any l'escudella i carn d'olla sembla que més que una comoditat o necessitat del temps fos un càstig. però és que això passava a la majoria de taules rurals de Catalunya. Vet aquí perquè sempre serà difícil conèixer el bressol d'aquests plats. Sense melindros, l'escudella i carn d'olla és de Catalunya i res més. Plat únic, complet, i ben elaborat, no hi ha bullit tan natural en tots els racons de la nostra geografia. Que té alguna variant sobre els fogons, no en dubto: fideus per a alguns, galets per a alguns altres i fins i tot, fa temps, una pasta amb la forma de les lletres de l'alfabet que ens va valdre una afirmació d'Unamuno, de què hauríem de sentir-nos satisfets: «Los catalanes son tan amantes de la cultura que llegan a comerse las letras del alfabeto (Els catalans son tan amants de la cultura que fins i tot es mengen les lletres de l'alfabet)». I aquestes lletres, per què no, ens les ensenyaven durant molts anys inclús en aquesta escudella i carn d'olla. Es la cultura d'un poble. Escudella i carn d'olla Ingredients per a sis persones Sofraja de vedella 500 g Gallina 1/2 Porc 150 g Orella i morros de porc 250 g Peu de porc 1 Carn magra de porc 100 g Botifarra negra 250 g Os de pernil 1 Os de vedella 1 Cigrons 250 g Pebre Porc greixós 100 g Patates 250 g Col «d'olla» 1 Naps 1 Pastanaga 1 Alls 2 dents Ou 1 Pa ratllat 2 cullerades Farina 1 cullerada Julivert 1 branqueta Sal
Elaboració Es posa els cigrons en remull el dia abans, en aigua tèbia i sal. Es renta bé la vedella, la gallina, el porc, l'orella, els morros i els ossos. Es col·loca tot dins una olla amb quatre litres d'aigua i es deixa al foc. S'escuma així que arrenqui el bull i s'hi afegeixen els cigrons.
Amb la carn magra i el porc greixós, ben trinxats, barrejats amb l'ou, el pa ratllat, el julivert i l'all picats, amanit amb pebre, es fa una pilota -rodona o ovalada- i s'enfarina bé. Quan faci una hora i dos quarts que l'olla bull les carns començaran a estovar-se. Aleshores és el moment d'afegir-hi botifarra negra, la col ben rentada i trossejada, la pastanaga, el nap, les patates pelades i a talls mitjans, i la pilota. Quan tot s'hagi cuit se separa el brou en què es pot fer bullir alguna pasta (arròs, fideus gruixuts, galets, etc.) Sovint es dóna un color de safrà al brou. El brou és el primer plat. El segon plat serà una plàtera ben grossa amb les carns tallades a trossos i les verdures disposades simètricament. Es procura de no amanir-ho gaire, ja que aquest plat ja és prou fort ell sol. S'aconsella a l'època de l'hivern. (Barcelona. Metròpolis Mediterrània. Nº 6, octubre - desembre 1987)
L'indiot, aquella au vinguda d'Amèrica Des que la cuina és cuina ha sofert molts canvis. Si comparem amb una mica d'atenció els receptaris antics amb els actuals, serà fàcil d'endevinar tot el moviment que ha comportat. Es indubtable que aquesta transformació s'ha esdevingut per causa deis productes que ens ofereix la terra i que el comerç s'encarrega de portar d'un racó a un altre de la geografia. El descobriment del Nou Món va ser un fet important en la transformació de plats, que si fins a un moment van ser blancs, el tomàquet i el pebrot els van transformar d'un color vermellós, o bé oferint matèria feculosa, de què s'encarregava la patata. Però qui ens havia de dir que encara avui, en el segle XXI, quan s'aproximen les festes de Nadal ha estat escollida com símbol de la taula, en aquests dies assenyalats, una au que ens va portar precisament el descobriment, i que és tan popular en la culinària d'aquest país que no es pot acceptar. dintre d'uns cànons de tradició, que a taula no hi hagi el gall dindi. L'indiot. Si als Estats Units és la vianda indispensable del dia d'Acció de Gràcies. en el Nadal català no n'és menys, encara que amb diversos retocs manipuladors. Les prunes. les panses, els pinyons, els trossos de préssec eixut, en forma de tira, o fins i tot les castanyes, són -entre d'altres- els que li donen un gust tan característic. Peculiar, diria, i que amb el contrast dolç/salat ens recorda aquelles combinacions que els nostres avantpassats medievals tant havien cuinat en llurs fogons. El món de la restauració pública no s'allunya d'aquesta realitat i si antigament eren els focs de la llar els que en reservaven la cocció, avui hom pot asseure's en una taula del restaurador (taula del patró, com se'n deia antigament) i poder degustar-lo. Fins i tot, si algun client ho desitja, només se li ofereix l'acompanyament del farcit que assaboreix amb una altra volàtil, carn o bé, per què no, sol. Gran enginy de creació culinària per a un dia assenyalat en què el català imposa, per menjar-lo amb tota la família escampada, aquell refrany: «Per Nadal cada ovella al seu corral», o aquell altre: «Qui no celebra el Nadal, poc val». Celebrem-lo, doncs, amb:
Indiot farcit i rostit a la catalana Ingredients per a sis persones Indiot Salsitxes Orellanes de préssec Pinyons Llard Llom de porc Prunes negres seques Panses Castanyes pelades Vi ranci
1 de 2 kg 100 g 30 g 25 g 150 g 150 g 100 g 30 g 18 g 2 gots
Elaboració: Es deixa quatre hores en remull les prunes, les orellanes. les panses i els pinyons. Després, es treuen els ossos de les prunes i les cues de les panses; es tallen les orellanes en trossos no gaire grans i també es tallen el llom i les salsitxes. Es neteja l'indiot i se'l buida de dins; també, i amb molt de compte, si li treuen els ossos de les cuixes fins a la meitat (sempre per dins l'animal). També se'n treu els cartílags del pit per la part del davant i s'estira dels tendons de les potes cal procurar de deixar prou pell a la part del cap per poder
coure-la després. Un cop fet tot això l'assaonem amb sal, pebre, canyella i una mica de vi ranci. Es posa el llard en una paella a foc viu i s'hi sofregeix el llom, les salsitxes, les orellanes, les prunes, les panses, les castanyes i els pinyons, tot amb sal. Pebre i canyella. Un cop fregit es rega amb vi ranci i es remena bé amb una cullera de fusta. Això s'introdueix dins l'indiot i quan estigui ben farcit es cusen totes les obertures amb una agulla de brodar i fil d'empalomar. Cal procurar que, després de cosit, mantingui la seva forma primitiva; se li cusen les potes amb les cuixes. Es posa en una cassola i es rega amb el llard que hagi quedat a la paella, es cobreix amb paper d'estrassa i es tapa. Es deixa dins el forn perquè, a poc a poc, es vagi eixugant. S'afegeix una mica d'aigua al suc que va desprenent l'au. Després d'una hora i dos quarts, aproximadament, es destapa la cassola perquè es dauri la carn. Es desengreixa de la salsa. Es retira el fil d'empalomar, es trinxa l'indiot i es col·loca en una altra cassola, de manera que el farcit quedi a la part de sota. Es rega amb el suc i se serveix ben calent. Josep Lladonosa i Giró (Barcelona. Metròpolis Mediterrània. Nº 6, octubre - desembre 1987)
Canelons La cuina catalana sempre s'ha identificat per l'elaboració de les pastes, encara que siguin de procedència forana. Els canelons, per exemple, han estat, des de sempre, un dels plats més característics de la nostra gastronomia. Elaborats a partir de la carn que quedava dels rostits i dels guisats, és el plat típic de les festes de Nadal i d'altres esdeveniments. Ingredients per a 6 persones 18 planxes de canelons 100 g de formatge ratllat 200 g de carn magra de porc 200 g de carn magra de vedella 2 pits de pollastre 4 fetges de pollastre 3 dl d'oli 3 cebes 1 i 1/2 l de llet 100 g de mantega 100 g de farina Nou moscada, llorer, Farigola i porro Sal
Elaboració En una cassola amb una mica d'oli, hi courem a foc lent la carn magra de porc, la vedella pits, fets a trossos no gaire grans i salats. Quan estigui ben daurat, ho reservarem. A part, en el mateix oli, courem una mica la ceba tallada a tires fines i hi afegirem les herbes. Quan la ceba estigui daurada, ho barrejarem tot amb la carn que teníem apartada i per sobre ho empolsarem amb una culleradeta de farina; ho remenarem tot a poc a poc fins que quedi ben cuit. A continuació hi afegirem mig litre de llet i una mica de brou de carn i ho deixarem coure a poc a poc (si ho preferim, podem utilitzar el forn). Quan les carns s'estovin, traurem les herbes i hi afegirem els fetgets, una mica ofegats. Finalment, passarem tota la mescla per la màquina per a triturar-la, procurant que ens quedi una pasta homogènia. Hi posarem el punt just de sal. A part, courem les planxes amb força aigua. Quan estiguin bullides, les deixarem refredar i assecar a sobre d'un drap. Després d'aquesta operació, les omplirem amb la pasta de carn, tot donant-los la forma d'un tub. Posarem la mantega en una paella al foc perquè es vagi desfent; a continuació, hi afegirem la farina, remenant sense parar durant tres minuts perquè quedi ben culta. També hi afegirem, a poc a poc, la llet, sempre sense deixar de remenar fins a aconseguir una salsa cremosa. L'assaonarem amb sal i nou moscada. Finalment, col·locarem una mica de salsa en una safata; després hi posarem els canelons i els cobrirem amb la mateixa salsa. Hi posarem el formatge ratllat per sobre i ho gratinarem.
Un menú de peix per Nadal Res mes propici que aprofitar el dinar de Nadal per fer una festa gastronòmica. Escoffier, el gran cuiner mestre de mestres i un clàssic dels fogons, suggeria aquestes dates com les mes oportunes per fer-ho. Seguint el seu consell, us proposem un menú basat en la tradicional i antiquíssima cuina del peix, tan vinculada a la gastronomia de Catalunya. Ofegat de marisc. Fem un sofregit amb ceba ratllada i una mica de tomàquet, sense pell ni llavors, afegint-hi un bon raig de vi blanc sec una vegada la ceba i el tomàquet són ben cuits. Hi tirem, tot seguit: musclos de roca, dáti1s de mar, cloïsses i escamarlans petits. Els deixem bullir, tapats, uns minuts, fins que les closques s'han obert. En acabat, ho servim ben calent. Amanida de llongant i tòfones. Fem bullir el llongant amb aigua amb sal. El deixem refredar. Es pot fer també amb llagosta desobeint el mestre Pla, que diu que són incomparables: «Al costat del llongant, la llagosta sembla una nena que fa la primera comunió, i el llongant és, en canvi, un monstre permanentment crispat.» Tallem, en juliana, enciam, pastanagues i api. Fem una suau vinagreta, afegint-hi l'aigua de les tòfones. Tallem les tòfones a làmines fines. Fem un llit amb l'amanida ben barrejada prèviament amb la vinagreta. Tallem el llongant a rodanxes, les posem per damunt de l'amanida i ho guarnim tot plegat amb les tòfones. Canalons de peix. Prepareu el farciment deis canalons amb rap bullit i gambes lleugerament passades per la paella. Traieu les espines del rap, peleu les gambes i passeu els caps pel passapurés. Feu una beixamel espessa amb el rap triturat i les gambes tallades a trossets molt petits, i afegiu-hi el suc deis caps de les gambes. Ompliu amb aquest farciment els canalons. Feu una beixamel, recobriu els canalons i gratineu lleugerament. Llobarro al fonoll. Posem branques de fonoll a sobre de la graella i -si es pot coure amb foc de brasa- al damunt llobarro, al qual també hi posarem branques de fonoll per perfumar-ne la cocció. Si no tenim foc de brasa ho farem amb una planxa amb fonoll, i al damunt el peix. Una vegada cuit al seu punt just el posarem en una plàtera resistent al foc voltat de fonoll, i el flambejarem amb un aiguardent. Néstor Luján recomana flambejar-ho amb un marc de Cháteauneuf-du-Pape, però demana a qui el trobi que l'avisi. Per les postres podem retornar a la tradició més ortodoxa, les neules i els torrons, si bé hi suggereixo una petita innovació: serviu un plat amb nata, i tireu-hi per sobre abundant torró de xixona ben esmicolat. Acompanyant-ho amb les neules i una copa de mistela, serà un final feliç per a un gran dinar, que requereix cafè, copa i puro.
(Barcelona. Metròpolis Mediterrània. Nº 10, hivern 1988-89)
Salmó Una de les lleis que s'invoca més vegades és la llei del pèndol. Sembla que és certa. Almenys, els indicis que la raó pot interpretar així ho indiquen. Les situacions que es registren en un moment donat es capgiren, i al cap de poc temps són absolutament les contràries. N'hi ha molts exemples a la llarga història de la humanitat, fets que han marcat fites de magnitud profunda que no és possible, per falta d'espai, analitzar-les. Prenem, si més no, un exemple modest: el salmó. La importància i la valoració que ha tingut i té aquest peix en l'alimentació humana ha anat d'un cantó a l'altre. Al llarg dels temps antics es troben documentats molts incidents, revoltes en podríem dir, promoguts per servidors, miners, treballadors en general als Països Baixos, Astúries, el País Base, etc., per l'excés de salmó en la seva dieta. N'hi havia tal abundor que en menjaven un dia sí i l'altre també. Ja en tenien prou de peix tan ordinari. Més endavant, el progrés i la pol·lució el van fer fora deis rius i deis mars. A poc a poc el salmó es va convertir en un luxe només a l'abast de fortunes sense trontolls o pescadors afortunats. Només uns quants restaurants de moltes forquilles tenien el privilegi de oferir-lo a les seves cartes. Avui, al contrari, és possible trobar salmó molt sovint, i no només a la carta dels restaurants, també a les parades dels mercats, tots els mercats i no tan sols a la sempre ben assortida Boqueria. Els preus s'han fet assequibles per a totes les taules, i ves a saber si d'aquí a uns anys hi haurà manifestacions perquè en mengem massa. Els noruecs han estat un dels pobles responsables d'aquesta extensió del consum del salmó. El crien en granges, al mar, com els pagesos fan amb els conills o els pollastres, un altre menjar de rics que els rics ja no mengen. La costa noruega és un dels indrets o en el salmó en estat natural o salvatge sempre ha estat abundant; els nivells de pol·lució i les preses que han buidat altres rius hi són relativament baixos. La configuració de la costa ha permès la construcció d'aquestes granges perquè trobant un petit fiord i tancant-lo amb una malla de mida convenient ja tenien la instal·lació feta, o quasi. El Consell de Regulació del Salmó Noruec és un organisme que es va crear el 1974 per dirigir i coordinar tots els aspectes relacionats amb la criança i també, cosa molt important, el control de les empreses que es dediquen a exportar-ne. Un control de qualitat molt estricte. Amb aquestes possibilitats de trobar salmó fresc és un sacrifici no fer-se un mateix una preparació que es coneix amb el nom de salmó marinat i que és una fórmula de conservació que el deixa amb una textura com si fos fumat, però sense el gust de fum, que a vegades resulta una mica indigest i a molts no agrada. Per preparar-lo es necessita, a més de salmó, dues cullerades de sal, una cullerada de pebre poc triturat i una de sucre per cada quilo de peix, i fonoll, si pot ser, fresc, si no, sec. El procediment és senzill, una mica llarg però senzill. S'ha d'obrir el peix de dalt a baix i se li treu l'espina, es neteja i s'eixuga amb un drap. S'ha d'anar amb compte amb les espines que queden a la ventresca, val més treure-les i el millor procedint és utilitzar unes pinces. Es frega amb la barreja de sal i sucre i un cop està llest es posa una meitat en una safata fonda amb la pell tocant el fons. Sobre la carn es posa el pebre i el fonoll. L'altra meitat es posa a sobre amb la pell cap a dalt i capiculant els trossos. Es deixa en un lloc fresc, entre 8 i 10 graus, amb un pes a sobre unes deu hores. Passat aquest temps se li dóna la volta i se li tira per sobre el suc que ha fet. Això dos cops al dia, donar la volta i amanir. El salmó estarà a punt per menjar després de dos dies. Una vegada preparat es conserva una setmana en un indret fresc i si es congela, fins un parell de mesos. Per servir es talla com si fos fumat i es pot acompanyar d'una senzilla salsa de mostassa feta d'aquesta manera: poseu en un bol mostassa suau, sucre i una mica de sal, un rajolí de vinagre, pebre i fonoll. Mentre remeneu amb una cullera o forquilla hi aneu tirant oli a poc a poc, com si es fes una maionesa. Quan la salsa és consistent i es considera que està al punt, es para. Unes patates al vapor no fan de mal acompanyar. Per beure, un pe nedés blanc, o cava. Sort, que ara hi ha fonoll fresc. 21 d'abril de 1991 (Josep M. Blasi: “SobreTaula”. Parsifal Edicions. Barcelona 1991)
De luxe Hi ha certes coses que s'associen indefectiblement amb el luxe. En el menjar n'hi ha unes quantes que representen el summum. Si un hom veu en una carta de restaurant el mot beluga, i sap que no té res a veure amb el moviment, se li farà la boca aigua. És possible que si les seves finances no passen per un bon moment experimenti una sequera immediata en passar al marge dret de la carta. En aquests casos no hi ha més remei que aclucar els ulls i somniar tot sospirant. El caviar és sens dubte una d'aquestes menges. Segurament més d'un pensa que és una exageració anar de bòlit per unes boletes amb gust de peix. Jo també ho pensava fins que Vaig tenir l'oportunitat de menjar-ne a cullerades (amb una cullereta de plata) Després d'aquell moment, que malauradament només he pogut repetir un parell de cops, tinc més respecte i consideració, i potser una mica de devoció, per aquestes boletes. Si teniu oportunitat de ficar cullera en un bol de caviar, no penseu si us agradarà o no. Endavant! La segona és millor. En una pel·lícula de Chaplin, crec que és A Woman of Paris, un dels seus films dramàtics, Charlot està assegut en una taula d'un restaurant molt elegant amb una senyoreta molt bonica al seu costat i el maitre està cuinant a la vista en un preciós fogonet; amb un luxós cassó prepara unes tòfones al champagne amb cara seriosa i professional. Poques coses més recordo amb tanta claredat de la pel·lícula. Les tòfones és un altre emblema de luxe. El seu alt preu no permet que gaire gent es pugui permetre el luxe de menjar-se un plat de tòfones com a la pel·lícula. En canvi és molt popular, és una aroma coneguda que és present en embotits, com la catalana, es ven en petits pots en conserva i qui mes qui menys n'ha fet servir moltes vegades. Peró no té res a veure amb la tòfona que es varen menjar en Charlot i la seva parella. La bona, la cara, és tota ella negra o tota blanca. Per l'exterior i per l'interior, que la dels potets generalment és blanca de cor i negra de pell, i això és signe inferior qualitat. El foie gras resulta també un producte associat al luxe, però no serà difícil de trobar una canalla que digui que n'ha menjat per berenar. No és el dels bocates dels nanos en sortir de l'escola. Evidentment, em refereixo al veritable foie d'oca o d'ànec engreixat amb paciència i dedicació donant-li menjar tres cops al dia, i no deixant-fos moure gaire. Ens hi entretindrem malgrat que hi ha algunes veus en contra de la cria d'ànecs i oques per a la producció de foie gras, la més sonora: Brigitte Bardot. L'argument que esgrimeixen els detractors és que es martiritza els animals sobrealimentant-los artificialment fins a emmalaltir, atrofiant-los el fetge per poder gaudir amb un aliment del tot innecessari. Això no és del tot cert. El foie gras de les oques i els ànecs no són fetges malalts. El professor Labie de l'escola de Veterinària de Tolosa, especialista d'higiene alimentària que ha consagrat part dels seus treballs al foie gras, és categòric: "El veritable, el bon foie gras no és el d'un animal malalt”. L'engreixament és reversible, es deixa d'engreixar i l'au recupera el seu fetge normal. Els egipcis dels temps deis faraons varen descobrir que aquests dos animalons, aus migratòries que han de recórrer molts milers de quilòmetres sense pràcticament poder menjar, ingerien gran quantitat d'aliments i emmagatzemaven les reserves d'energia en forma de greix en el fetge. Precisament aquest era el moment en què es buscava capturar-los, per poder-se regalar amb els fetges ben malalts. Aviat l'home va ajudar a acumular reserves energètiques per a vols que no arribarien mai. Sembla que els jueus, quan varen marxar d'Egipte en l'Èxode, se'n varen endur l'art de gavage, l'art d'engreixar o empatxar, i que han estat ells qui ]'han fet conèixer posteriorment, amb la Diàspora, a altres indrets. Es troba aquesta pràctica en els llocs on hi hagut assentaments jueus, a Europa Central, Roma, Cartago i més tard Occitània i Alsàcia. És en aquestes zones de França on es
produeixen les 4.000 tones de foie gras. A casa nostra cada cop és més fàcil de trobar-ne de bo. Si en voleu comprar s'ha d'anar en compte amb l'etiqueta. La llei francesa autoritza la denominació de foie gras a tot producte que porti entre el 100% i el 20% de fetge d'oca o d'ànec. Per menjar-ne com cal hauríem de buscar aquells envasos que ens garantissin un 95% del pes; si hi estem d'acord només agafarem els que indiquen a l'etiqueta: foie gras entier, els lòbuls són sencers; foie gras d'oie o bé foie gras de canard són trossos de foie aglomerats entre ells i el bloc de foie que és reconstruït i pot portar trossos, però són més petits. Altres denominacions com el parfait de foie contenen un mínim del 50% de foie gras. També se'n pot trobar de nacional, fet a Girona per Mas Parés. Per a sis persones són suficients 450 grams. Ara que ja el tenim l'hem de servir bé. S'ha de procurar no errar després de tantes precaucions. En primer lloc la temperatura.S'ha de servir fred, però no gelat. Es pot treure de la nevera mitja hora abans de servir, vigilant la temperatura ambient. El pa també és un element important. És recomanable que no domini amb el seu gust el foie, que no sigui pa de viena ni de sègol; el millor seria un pa de pagès lleugerament torrat, just abans que agafí color. L'altre element important és el vi. La mateixa recomanació que amb el pa: no ha de dominar. Els més recomanables són els blancs, afruitats molt lleugers, tipus Viña Esmeralda. Tot el que es necessita a partir d'ara és trobar el motiu per celebrar una festa. 29 d'abril de 1990 (Josep M. Blasi: “SobreTaula”. Parsifal Edicions. Barcelona 1991)
LES NEULES, POSTRES DE NADAL Les neules sembla que són les postres nadalenques més antigues, fins i tot més que el torró. En els primers textos catalans ja s'esmenten i sempre lligades al Nadal. Neula, en català, és una calitja, una broma, i ve del llatí nebula. Per donar una idea de la subtilesa de la pasta d'aquest dolç hom la va anomenar així. Les neules apareixen en llatí ja al segle XI. En catalá es llegeix per primer cop aquest nom oficialment en la descripció del convit reial que el rei En Jaume, el Conqueridor, va celebrar el 1267. En aquest àpat consta que el rei, la reina i el príncep, van menjar en taula a part i com que estava delicat de l'estómac, només va menjar arrós, gallina i llet. En aquella època la neula era una hòstia, és a dir, no estava enrotllada. El primer text català en què se citen les neules és de Ramon Llull, que en el seu llibre Fènix de les meravelles, venerable text del segle XIII (vers 1286), pondera el poc pes d'aquesta llaminadura. Al segle XIV, en les cançons de Nadal, també es parla de neules: «De les neules me torrau Tot me sap poc, alegra en so. » De l'època medieval és el dolç neules amb piment. En les ordenacions palatines del segle XIV se cita: «quant neules e coses que amb piment són acostumades de menjar pos devant nós en la taula.» Piment era vi vell al qual s'afegia pebre i mel. Era un dolç molt apreciat com documenta aquesta nadala del segle XV: «Gran meravella, verament que les neules amb piment.» El piment era, dones, la beguda obligada en els dies de festa i sobretot al Nadal. El 1098, concretament, en un document escrit en llatí, pertanyent a la Seu de Barcelona, es llegeix «de pigmentí et nebularum», o sigui el vi pimentat i les neules. Tanmateix, ja més endavant, en les Relacions de Palau, del segle XV, s'estableix que «quan les neules e coses amb piment son acostumades a menjar, vos deven nos en la nostra taula». El terme neula té en català una sèrie de derivats, neulit i neulir- se, que es defineixen òbviament com escarransit i decandir-se, respectivament. S'aplica, en aquestes i altres derivacions, a una malaltia que pateixen les plantes a causa de la boira o també als homes enflaquits, magres, privats de vigoria i d'ufana. Hi ha els verbs neular-se, que vol dir rovellar-se el blat, i neulir-se, perdre forces paulatinament. Fins molt més tard no es va començar a enrotllar les neules, que són semblants als anomenats barquillos d'Espanya. Així, doncs, la forma cilíndrica és molt mes posterior, possiblement del segle XVII i s'hi emmotllurava signes, senyals i emblemes i, fins i tot, textos curts. Per aquesta raó a Castella sels anomenava canutillos de suplicaciones perquè molt sovint s'hi inscrivia una súplica religiosa. Els canutillos de suplicaciones apareixen en El Quixot (part II, cap. XLVII), quan el doctor Pedro Recio de Tirteafuera recepta a Sancho Panza «un ciento de canutillos de suplicaciones y unas tajadillas subtiles de carne de membrillo», refusant viandes més sòlides. El mot barquillo no apareix literalment fins a La pícara Justina, el 1605, i aclareix prou l'afer:
«Fue mi padre hijo de un suplicianero, el cual en barajas y cestos y gastos de bergantines y corsarios traía más de cincuenta escudos en trato... En su tiempo, los que ahora se llaman barquillos se llamaban suplicaciones, porque debajo de una oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez: mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea despegada en forma de barco, llámanse barquillos. » Els barquillos devien tenir gran èxit, perquè poc anys més tard ja Jacinto Polo de Medina en diu: «Y haré que vayan, si es que no se enoja, por barquillos y aloja...» (Afegim-hi que aloja era una beguda refrescant que es feia amb aigua, mel i espècies). Tan gran va ser l'éxit dels barquillos que Calderón de la Barca ja fa aparèixer com a personatge el barquillero: «Aquí me han dicho una cosa que no pudiera decirse a un barquillero asturiano de los de quite Iv desquite. » La paraula barquillo ve del fet que es van fer de forma convexa o de barca, com assenyala satisfactòriament La pícara Justina. Les neules han estat durant segles, postres obligades en el Nadal de tots els catalans. Com sant Vicent Ferrer que, habitualment, les citava en els seus sermons: «Que les festes de Nadal lo dit rector o vicari hagen de dar neules, senyals o banderes de paper». O com, fins fa ben poc -en els pessebres mallorquins i empordanesos- que s'acostumava a posar com adornament de neules que penjaven així fins deprés de la festa de Reis. Així com el barquillo ha estat un dolç habitual a Espanya i el barquillero un personatge característic, les neules catalanes sempre han anat lligades a 1a idea nadalenca, i el refranyer n'ha de xat constància: «Cada cosa a son temps i a Nadal, neules». Néstor Luján (Barcelona. Metròpolis Mediterrània. Nº 6, octubre - desembre 1987)
«Christmas pudding» Nadal sembla que és una època especialment propicia per retrobar-se amb la tradició. Els pobles mantenen els costums propis, tot i les múltiples contaminacions que la societat de la informació posa a l'abast de tothom. L'avet es guarneix, però el pessebre continua. El Papa Noel cada any té més clientela, però els Reis d'Orient, si els calendaris festius no els espatllen, són fidels al sis de gener. En qüestions de boca també hi ha mostres de fidelitat ben evidents. Només per delimitar una mica la temàtica ens concentrarem en els dolços i pastissos que són típics per aquestes dates. Deixant de banda els de casa nostra, les neules i els torrons, que els tenim ben vistos i més que tastats, trobem confeccions especials a gairebé tot Europa. Un pastís de cascalls a Hongria, humbles coúgnous de França, kletzenbrot d'Àustria, la cassata d'Itália, el julekage d'Escandinávia i el julhóg suec o els rissoles de Suïssa. La varietat de postres es troba no només entre diferents païssos, sinó que també les podem detectar a diferents llocs d'un mateix país. Per fer una mica de turisme, fem un cop d'ull a Itàlia, per exemple (les diferències d'aquí es poden buscar com en una mena de joc). Trobem que aquí la cassata és el pastís de Sicília, que, tot i ser ben apreciat a la Campània, els seus habitants prefereixen la nociata, que és seva. En canvi, a la Llombardia no els parleu de res més que del seu panettone. A Ferrara tots els precedents els deixen indiferents, ja que tenen el pan pepato di cioccolato, van ben servits i no necessiten cap altra cosa. No oblidem el personatge convidat d'aquesta setmana, el Christmas pudding, que desperta les més desaforades nostàlgies a tots els anglesos que es troben a la seva illa o overseas i no el poden tenir per a les festes. El Christmas pudding és més que un pastís de Nadal. És una suma de tradicions i una forma de pastisseria molt antiga, probablement pervivència de la cuina medieval. Està documentada la seva aparició, sota aquesta forma, als voltants de 1675. Abans d'aquesta data era més com un porridge, aquella mena de pastetes que tant agrada als escocessos, amb suet, que és com anomenen els angle sos el greix del ronyó de vedella o de bou. Té un calendari molt rigorós. S'ha de fer a principis de novembre, aproximadament, però no es pot fer després de les tres setmanes abans de Nadal. És un pastís que li va molt bé el temps, i amb el temps millora; es pot conservar fins i tot un any. Els púdings que arriben sans a terminis tan llargs diuen que són inoblidables. En la composició hi intervenen ingredients molt diversos: fruita confitada, fruita seca; espècies: cinnamom, clau, nou moscada, gingebre. Tot barrejat en una massa feta amb pa blanc, farina, ous, llet i l'imprescindible, necessari i que marca la diferència, el greix del ronyó de bou. Tots els ingredients es barregen amb insistència i paciència. Hi ha una antiga tradició que obliga tots i cada un dels membres de la família a barrejar durant una estona la pasta, almenys un cop. A dins de la pasta s'hi posen petits objectes, claus, anells, bressols, cte., com a bons auguris de casa nova, matrimoni, naixement, etc., per a qui els trobi en el moment de remenar el púding. Una vegada trobats tots els talismans, i retirats, s'embolica la pasta en un drap untat amb mantega i es fa coure durant quatre hores, aproximadament, al bany maria. Un cop fet es penja, o es penjava, en un indret fresc i sec. Es pot servir fred, però normalment se serveix calent, acompanyat d'una brandy butter, mantega al brandi que consisteix en una mantega batuda amb sucre i unes cullerades de brandi fins que queda com una pomada molt suau. Era preceptiu, i encara ho és -perquè les tradicions són en essència inamovibles i en la forma mutables-, que es tallés un tros del púding per a cada un dels membres de la família i es conservessin per als aniversaris; llavors se li entregava al personatge de la festa en una cerimònia especial.
Dickens evoca en els Contes de Nadal aquest pastís que té tan lligats els anglesos. El senyor Cratchit entra portant el púding, que semblava una bala de canó, tot bigarrat, ferm, xop d'aiguardent flamejant i decorat amb un branquilló de grèvol al bell mig. "¡Oh, meravellós púding!", exclama amb el rostre porpra i un somriure als llavis. "¡Oh, quina fragància, quina olor!", clama Dickens. Seguidament descriu la qualitat de l'aroma. Jo estic una mica perplex. Veureu, diu més o menys: "És la mateixa que es flaira un dia de bugada, la de la roba que embolica el púding". Particularment, no em sento gaire preparat per tenir cap atac de salivera en barrejar l'olor de bugada davant d'un tros de pastís. En aquest instant, continua, un pot creure's que és en un restaurant i en una pastisseria al mateix temps, amb una bugaderia a la botiga del costat. ¿Amb què rentarien la roba al Londres de Dickens? No ho sé. Els puritans van condemnar a les penes eternes el Christmas pudding perquè era un luxe maligne. Un altre dels misteris que no acabo d'escatir. Bo, ho és molt, però... Potser és més freqüent del que m'ha semblat el que conta Harry Schraemli, un cuiner i gastrònom alemany que és famós a l'ofici com a bibliòfil i persona culta. Recorda, ple de nostàlgia, un Christmas pudding de dotze mesos que una damisel·la li va servir. "Crepitava la llenya a la llar de foc i davant nostre les misterioses flames blaves de l'aiguardent cremant. A través d'aquestes flames em mirava en uns ulls clars i d'aquesta manera em vaig cremar els dits i el cor... Mein Got, quina delícia." Un bon exemple de perillosa exaltació amorosa. Si teniu oportunitat de tastar aquesta dolça delícia, aneu amb compte, jo ja he avisat. Us desitjo unes bones festes. 23 de desembre de 1990 (Josep M. Blasi: “SobreTaula”. Parsifal Edicions. Barcelona 1991)
El tortell de Reis Ja està. L'últim dia de vacances, per a qui n'hagi tingut, i també l'última de les anomenades Festes de Gall o Pollastre: Nadal, Cap d'Any i Reis. Seguint el fil de Joan Amades per les tradicions que es conserven a la taula per aquests dies, avui la que toca i és obligada, sí senyores i senyors, és el tortell de Reis. Voldria des d'aquesta secció recordar Joan Amades i l'enorme feina que va fer en el recull de costums, tradicions, creences i tot el que era producció popular, en un moment en què dues formes de vida i cultura, la industrial i la rural, convivien en un món en mutació on moltes de les pràctiques vigents lligades al ritme del temps agrícola haurien de desaparèixer. Avui, moltes de les tradicions que conservem i algunes que esperem amb gran ànsia resulten unes repeticions de formes que en bastants casos són buides de sentit per a molts. Gràcies a la feina feta per gent com Amades podem saber, ara, el perquè dels fets. Com. molt bé escriu Antoni Escribà, el pastisser, en el catàleg de l'exposició commemorativa del centenari del naixement de Joan Arnades, perquè la festa sigui total no pot faltar ni la música, ni lia dansa, ni els ornaments, i, amb la mateixa cura que tots aquests elements hi són presents, la manduca hi ha de ser present. El menjar és un component molt important de la festa total. De tal dia com avui Amades explica que es menjava una coca o tortell, i això encara ho fem, i que dins d'aquest tortell s'hi col·locava una fava seca per tal d'elegir un rei; això també ho fem. Peró, per què? Sembla ser que a la cerimònia de l'adoració de l'infant que se celebra per Reis, no hi podia assistir tothom. Llavors es procedia a escollir els que hi anirien per mitjà d'una fava, una antiga fórmula ja es troba en els grecs. En preparar la pasta del tortell s'hi tirava una fava seca, que en alguns llocs la decoraven amb un estel, que simbolitzava l'estel que va guiar els Reis d'Orient fins al portal de Betlem, i també que l'elecció del rei l'havia fet el mateix estel. Un cop fets els talls, se'n guardava un per als parents absents que no els havia estat possible assistir a la festa, i si el tall de coca es conservava sense ferse malbé i no es floria, era un senyal de fortuna, un bon averany per salut i el benestar d'aquells a qui s'havia dedicat el tros de tortell. El més petit de la família havia de repartir els trossos de tortell. La innocència és aliada del destí. Qui tenia la sort de tenir la fava al seu tros era el representant la família, que era nomenat rei. Així tots els que anaven a l'Adoració tenien la investidura reial, la necessària dignitat de rei per retre homenatge al rei de reis. Aquest rei familiar era nomenat Rei de la Fava, situació que comportava una sèrie de privilegis, al marge dels representatius, que no estaven gens malament. Tenia potestat sobre els assistents a l'àpat. Cada cop que el rei bevia, tots els companys de taula s'havien d'aixecar en senyal d'acatament i cridar a cor: "El Rei de la Fava beu, el Rei de la Fava beu." I el rei, si algú s'oblidava de cridar "el rei beu", podia sotmetre'l a un càstig horrorós, com per exemple netejar fins que la festa fos acabada. Terrible. Més coses passaven en aquest regnat que eren de caire més aviat galant, de les quals no he trobat referències explícites de fins on anaven a parar. El rei tenia la potestat d'elegir una reina entre les donzelles o les dames que formaven part de la taula. Si la fava havia tocat a una dona i en conseqüència hi havia reina, aquesta podia nomenar un rei. A partir d'aquí es nomenaven altres dignitats entre els dos sexes que a la jovenalla d'abans els servien de tocs d'atenció vers els qui els feien glatir el cor. La pràctica de nomenar un rei en un àpat era un costum roma, segons el qual el rei era elegit pel mateix procediment, màntric i endevinador, comú entre els pobles de cultura clàssica, i com ja s'ha dit el practicaven els grecs. La fava, i no un altre producte, tret de ninotet de ceràmica incorporat molt posteriorment, respon a la pervivència d'una simbologia antiquíssima. Per a molts pobles, la fava simbolitza l'embrió, el
futur. Els antics egipcis designaven "camp de faves" el lloc on les ànimes dels difunts esperaven la reencarnació. Per als òrfics, una secta filosòfica-religiosa de la Grècia clàssica, menjar faves significava menjar-se els difunts i d'aquesta manera s'interrompia el cicle de reencarnacions. Per a altres pobles i altres filosofies no iniciàtiques, les faves són a la vegada símbols dels morts i també les primícies de la terra, representen el beneficis, els graciosos dons dels Genis-de-sota-terra. Es la primera ofrena dels morts als vius, el signe de la seva fecunditat. Plini deia que, certament, hi ha quelcom dels esperits dels morts en la fava, i afegia que oferta en sacrifici permetia la comunicació amb l'Invisible. En les ofrenes sacrificials en els casaments significaven els fills mascles desitjats. Què us sembla? Déu n'hi do, la distància que separa aquest simbolisme antic amb el significat actual de la fava. És tan prosaic! A més, és com un càstig: a qui li toca, paga. En perdre el sentit ha perdut el valor i ràpidament ha entrat un objecte d'aspecte més preciós. El risc de perdre una dent és més elevat, justament el doble. 6 de gener de 1991 (Josep M. Blasi: “SobreTaula”. Parsifal Edicions. Barcelona 1991)