gastronomico+mayo

EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración

Mayo 2010 - # 8

Cereales vintage

Mayo, 2010 el gastronómico 2

3 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

De la huerta al plato El restaurante de La Boella abre las puertas de su espectacular terraza y apuesta esta temporada por las verduras y hortalizas frescas

El restaurante gastronómico de La Boella, Espai Fortuny, da la bienvenida al verano con nuevas propuestas estivales y con una divertida novedad: la plantación de un huerto en el que se cultivarán las verduras y hortalizas que se empleen para elaborar los platos de la carta.

El recién estrenado huerto cuenta con una superficie de 500 m2 en la que se cultivarán todo tipo de frutas, verduras y hortalizas que, una vez recogidas, pasarán por las manos de Manuel Ramírez que creará platos como su ya famoso “arbosana” compuesto por una selección de verduras: judía fina, calabacín, espinaca, zanahoria, habas, guisantes, espárragos verdes, alcachofa y bisalto, hervidas al dente y regadas con el aceite arbosana La Boella, o el postre del verano elaborado con melón, sandía y acompañado con un refrescante helado de fresas del bosque. Además de estos platos, la carta diseñada por el chef ofrece propuestas también muy mediterráneas como el “Mi cuit crocanti, caramelizado relleno de liquido de albaricoques”, el “bacalao confitado, con salsa de tinta y calamarchín”, el “cochinillo a baja temperatura con parmentier trufado y peras al vino” o postres como el “banana dream con mousse de avellana, helado de leche de oveja y esférico de blue tropic”. Y para quienes quieran darse un auténtico homenaje, Manuel Ramírez propone dos completos menús: Elixir Dorado, inspirado

en los tres tipos de aceite que produce La Boella, a un precio cerrado de 60€ (vinos no incluidos), y el menú degustación por un precio de 65 € (vinos no incluidos).

Situado en medio de una finca de olivares, el restaurante Espai Fortuny, que sienta sus cimientos en una antigua masía catalana del siglo XII, ofrece un ambiente casi mágico. Su singular terraza se esconde dentro de un coqueto jardín privado rodeado de vegetación y coronado por una majestuosa fontana. Sin duda un auténtico oasis, que ofrece además la posibilidad de cenar bajo un porche.

El complejo La Boella completa sus instalaciones con la exclusiva tienda gourmet La Boella Celler Botiga y el nuevo Hotel Más La Boella, un rincón donde relajarse y disfrutar de la naturaleza.

Espai Fortuny Autovía Reus-Tarragona T – 11, km 12, La Canonja, al pie de la salida 34 de la autopista AP 7 (Barcelona-Valencia) Tel. 977 77 15 15 Cerrado los domingos y los lunes Horario: 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:00, ampliándose con la llegada del verano hasta las 23:30.

REPORTAJE

Mayo, 2010 el gastronómico 4

Vuelve el cereal en grano Yanet Acosta

Hablar de cereales no es hablar de Kellogg’s y el desayuno. Trigo, cebada, avena y centeno no sólo se pueden tomar en forma de harina para el pan o la pasta o fermentados en bebidas como la cerveza, el sake o el vodka.

También pueden ser la alternativa para conseguir una comida ligera y nutritiva, en la que redescubrir sabores que unen a la tierra.

En el grupo de los cereales se pude incluir el arroz. Pensar en él siempre parece llevar a elaboraciones complejas como la paella. Sin embargo, existen muchas variedades que permiten jugar con la sencillez de tomarlo únicamente cocido, acompañado de frutos secos o semillas.

En otras ocasiones, es un juego divertido y creativo el de utilizar cereales distintos como el mijo, el sorgo, la quínoa o el trigo preparado en forma de bulgur o cuscús para conseguir dar un aire distinto a platos de siempre.

Todos estos cereales son fuente de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, en especial las del grupo B, además de proteínas. Además, son idóneos para man-

tener dietas de adelgazamiento, ya que aportan mucha fibra, a la vez que dan energía y tienen una gran capacidad de saciar.

También permiten resolver comidas de forma rápida.

Para ello, uno de los instrumentos que facilitan su elaboración es la cocedera de arroz u olla eléctrica, que se puede encontrar en el mercado desde 25 euros y con la que se consigue en pocos minutos tener listo el cereal elegido.

Los cereales en grano han formado parte de la gastronomía de los pueblos desde probablemente antes del Neolítico. En los países donde no ha llegado la industrialización masiva, las semillas continúan siendo capital en sus cocinas. Por el contrario, en las sociedades modernas su consumo ha caído en desuso y sólo se encuentran en platos tradicionales que apenas se cocinan. Sin embargo, en la actualidad, la toma de conciencia por una alimentación más sana y sostenible, vuelve a poner de moda estos productos vintage.

5 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

REPORTAJE

REPORTAJE

Arroz: Existen miles de variedades de arroz, pero las dos grandes familias son la índica –grano redondo- y la japónica -grano largo-. Entre las variedades más conocidas se encuentran el arroz bomba, más resistente en la cocción, pero con menor intensidad de sabor que otras variedades; el aromático arroz indio y paquistaní basmati; los glutinosos japoneses, ideales para elaborar sushi, y el italiano arborio, el idóneo para hacer risottos por lo crujiente que resulta incluso tras la cocción. El exótico arroz rojo, una variedad que se encuentra en Francia o Tailandia y el verde de Vietnam. El arroz silvestre es una planta acuática del Norte de América de granos negros y alargados que se utiliza, especialmente, para mezclar con el arroz blanco con el objetivo de dar textura. Los arroces tienen una estupenda capacidad de absorción, pero también son ideales para tomar solos. Un plato de arroz blanco normal o integral (hay que tener en cuenta que necesita más agua y mayor tiempo de cocción, aunque en la cocedera se consigue en 15 minutos) puede convertirse en una exquisitez si tras su cocción se salpica de semillas de sésamo tostado y salsa de soja y se le añaden pequeños trozos de ciruelas pasas. Otra propuesta es cocer el arroz blanco con unos clavos de olor, que aportan aroma e intensifican su sabor.

Mayo, 2010 el gastronómico 6

Semillas de trigo: Hay diferentes clases de trigo. El más conocido es el trigo duro, con el que se elabora la pasta. La mayoría de los trigos comerciales son híbridos, es decir, semillas elaboradas por industrias y que no se pueden reproducir. Desde las tiendas de productos ecológicos y herbolarios se ha impulsado el consumo de otros trigos menos industrializados como la escanda o la espelta (trigo de genoma antiguo que se recupera en el Norte de España) y el kamut (su nombres significa trigo en egipcio). Con ellos se elabora pan, sobre todo, pero también se pueden disfrutar en otros platos. En la tradición culinaria andaluza y canaria se encuentra el potaje de trigo, en el que éste se mezcla con verduras como la acelga y la zanahoria. El trigo conviene ponerlo en remojo durante la noche y cocerlo previamente durante 40 minutos a fuego moderado.

Bulgur: Es una forma de preparación del trigo. Se toma especialmente en el norte de África y en Oriente Próximo. Se obtiene tras la cocción de los granos en agua y su posterior secado y molienda. Se compra directamente preparado y su cocción requiere sólo algunos minutos.

Es ideal para tomar en ensalada, una vez frío o salteado con verduras. Una de las ensaladas más conocidas con

7 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

bulgur es el tabule, un plato originario de la Península Arábiga. Además del cereal lleva tomate, cebolla, perejil y menta troceados muy finos y aderezados con zumo de limón.

Cuscús: El cuscús es la sémola de trigo y además el nombre del plato que se elabora con ella en el Norte de Marruecos y que se ha convertido en el favorito de los franceses. La enciclopedia Larousse Gastronomique asegura que los franceses conocieron este plato en 1830 durante la conquista de Argelia. Sin embargo, el Quijote ya lo menciona (alcuzcuz) y el famoso cocinero de los Austrias españoles, Francisco Martínez Montiño, se encargó de “cristianizar” el plato heredado por los árabes en su recetario del siglo XVII adobando el alcuzcuz con tocino de cerdo. El cuscús o sémola de trigo se compra precocido, con lo que su preparación apenas requiere unos minutos. Lo más habitual es acompañarlo de un guiso de carne y verduras, aunque también se puede hacer en versión dulce. En Marruecos se llama Seffa y una de las formas de prepararlo es, tras cocer la sémola, añadir agua de azahar, frutos secos, mantequilla, canela y azúcar glas.

En Senegal, Mali y Mauritania el cuscús también se ela-

REPORTAJE

bora con otro grano conocido como fonio o foño. Es una gramínea muy pequeña y de un intenso sabor a frutos secos. Otro cereal localista es el teff, que sólo se cultiva en Etiopía y que es el ingrediente de la injera, una fina crepe que hace las veces de pan y de cubierto, ya que con él se arrastran o se envuelven cremas y guisos.

Trigo sarraceno o alforfón: Aunque su nombre alude al trigo, esta especie procedente de Asia es una planta familia del ruibarbo. Estos granos triangulares son conocidos sobre todo por ser el ingrediente de la harina de los soba (fideos de color negro japoneses), de los panes indios llamados pakoras y de las crepes de la Bretaña francesa llamadas galettes. También es el ingrediente habitual del plato ruso por excelencia, la kasha, una especie de gachas. Además, los bliny (pequeñas tortitas con las que se toma el caviar) hechos de alforfón son de los más apreciados. Cuando el alforfón se toma en grano se recomienda tostar inicialmente en la propia olla donde se vaya a cocer. Hay que tenerlo al fuego con el doble de agua de su medida alrededor de 15 minutos.

Se puede combinar con brócoli o se puede convertir en el relleno de unas hojas de col junto con carne o verduras troceadas.

Mayo, 2010 el gastronómico 8

Cebada: Es la materia prima para elaborar la cerveza y el whisky, pero el delicado sabor de sus granos sorprende. En Francia es muy apreciada la cebada verde, que se toma con carne. En Marruecos, los granos tiernos se machacan –mermez- o se trituran hasta conseguir una harina -zemetta-. Con estas dos preparaciones se elaboran cuscús o albóndigas. La cocción de la cebada en grano requiere 50 minutos y su textura y sabor hacen distinta una sopa de verduras.

Quínoa: Procede de América del Sur y en España apenas se conocía hasta que la Infanta Cristina decidió incluirla como acompañamiento en uno de los platos de su boda en Barcelona a finales de los años 90 del pasado siglo. Son pequeños granos amarillos y tienen una textura crujiente muy atractiva para hacer ensaladas o para comer simplemente cocidos y aromatizados con especias como la canela, que se suele asociar erróneamente siempre a elaboraciones dulces, pese a que es una especia perfecta para potenciar platos salados.

Mijo: Son semillas muy pequeñas amarillas que se toman especialmente en Asia y África. Se recomienda tostarlo antes de cocerlo y su cocción sólo necesita 15 minutos. Un plato muy atractivo es el mijo al horno, que consiste en saltear calabacín, pimiento, cebolla y apio, añadir el mijo cocido y hornear unos minutos.

Maíz: Este grano procedente de América es la salvación de muchos celíacos (también lo son otros cereales que no contienen gluten como el arroz, el amaranto –semillas mexicanas-, el trigo sarraceno, el mijo, la quínoa, el sorgo y el teff ). Hay muchas variedades de maíz, entre ellas el choclo blanco, fresco, seco o en conserva, que se toma como acompañante del cebiche. Es jugoso y aromático y compensa el picante y el ácido del pescado. En Canarias y en Asturias el consumo del maíz es habitual como acompañamiento de platos o en mazorca para tomar solo con un poco de mojo canario o con un toque de mantequilla.

9 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Mayo, 2010 el gastronómico 10

Comer en asadores Saúl Cepeda

Los asadores son un concepto que abunda en la más atávica devoción por las llamas y su sencillez, auténtica pasión por las materias primas excelentes. España es la referencia global en esta clase de establecimientos: en Madrid, Casa Julián de Tolosa es sucursal capitalina del precursor de los asadores vascos de carnes, exhibiendo la perfección de su procedimiento singular de emparrillar chuletones y pimientos; Zerain, uno de los últimos grandes vascos tradicionales en instalarse en la capital, hace ya una década, con sidra a discreción, estilo rústico, carnes y pescados a la parrilla; Asador Ansorena, casa de confianza propiedad de un miembro de una zaga de pelotaris ilustres en la que, de cuando en cuando, encontramos buey mayor de 13 años o El Álamo de Iñaki Ongay (Camino de Valladolod, 28. Torrelodones.

91 859 11 90), el asador más acreditado de la sierra madrileña, con soberbias carnes rojas de vacuno mayor y pescados plenos, preparados con arte y oficio sobre las brasas que dispone el legendario parrillero Iñaki Ongay.

En Barcelona, Manairó, en el que Jordi Herrera, el he-

rrero de la gastronomía, emplea herramientas y fuego, desde la soldadura hasta un taladro, pasando por inventos como el Fakir Cook (una cama de clavos que calienta de dentro hacia fuera); filetes al clavo ardiente o carnes lacadas con decapador, que respetan eso sí, la esencia tradicional del plato y las reglas del juego culinario. En Asturias, El Llar de la Campana, cuyos chuletones quedaron inscritos como la referencia principal de su carta. En La Rioja, Egües, en pleno centro de Logroño, una casa grata y rústica, en la que Fermín Lasa dispone mariscos del Cantábrico, reses gallegas y verduras riojanas en la parrilla. En Valencia, Askua, la reinvención de un asador clásico, que respeta el fondo y refina las formas, con excelentes piezas de vacuno mayor, estupendas espardenyas o suculentas mollejas. En Navarra, Arotza, a un par de kilómetros del Señorío de Bértiz, el maravilloso parque natural navarro, se encuentra este asador franco. En Guipúzcoa, cuna de los mejores parrilleros, encontramos el Restaurante Elkano, cuyo propietario y jefe de cocina, el veterano Pedro Arregui, dice siempre

11 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Mayo, 2010 el gastronómico 12

que la única fórmula de la casa es “tradición y tradición”, especializado en pescados, fue el primero en asar grandes piezas a la parrilla. Por supuesto, Casa Julián, que fundó el pionero Julián Rivas en los 50 y cuya continuación como “Catedral de la Chuleta Vasca” ha continuado Matías Gorrotxategui; Talaipe, con su bogavante asado; Kaia y Kaipe, especializado en pescados y mariscos de sus propios viveros; Rekondo, un clásico imprescindible en las faldas del monte Igueldo, abierto por Txomin Rekondo en 1964, pionero como asador en la ciudad; Joxe Mari, de lo mejor de Orio, con mesas corridas y un clásico besugo a la parrilla, su seña de identidad más importante; Zapiain, en el que se come de pié, en torno a las kupelas en las que se bebe sidra a discreción. En Vizcaya, sin duda es Etxebarri y la parrilla de Víctor Arguinzoniz el referente más ilustre con su alta cocina a la parrilla por la que pasan toda clase de productos, incluso algunos tan delicados y exclusivos como el caviar iraní o las angulas. Asimismo, el Asador Ripa, con el hí-

gado de pato natural o las kokotxas a la brasa. En Alava, Sagartoki, una asador-sidrería experimental junto a una de las mejores barras de pinchos de España. www.casajuliandetolosa.com www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es www.asadoransorena.es www.manairo.com www.restaurantelacampana.com www.mesonegues.com www.askuarestaurante.com www.hostalarotza.es www.restauranteelkano.com www.kaia-kaipe.com www.talaipe.com www.rekondo.com www.nekatur.net/sidreria-zapiain www.asadoretxebarri.com www.asadorripa.com www.i94.org/asadorsagartoki.html

13 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

VINO DEL MES

Mayo, 2010 el gastronómico 14

Jorge Ordoñez & co. nº 3 viejas viñas Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero

Tipo de vino: Vino Blanco dulce Bodega: Jorge Ordoñez Región: Vélez - Málaga Denominación de Origen: Málaga Graduación alcohólica:13º Bodega que empezó su elaboración de vinos en 2004, siendo la primera de la zona ya que antes se utilizaban las uvas solo para producir pasas. La variedad más utilizada para el vino dulce que producen es Moscatel de Alejandría que otorga a sus vinos unos aromas y sabores característicos e inconfundibles. Además las uvas tienen la peculiaridad de crecer en un suelo pizarroso, y tener un sistema de conducción en vaso, lo que dificulta las labores de cultivo de modo mecanizado y se realiza todo a mano, dándole un valor patrimonial más alto. Para este vino en concreto se utilizan cepas de más de 80 años y realiza la fermentación en roble francés lo que le dará en el momento de la cata aromas ahumados.

Fases de degustación: Fase visual: Color pajizo con irisaciones doradas, denotándose un dorado luminoso muy atractivo. Es limpio y brillante que presenta una lágrima muy densa.

Fase olfativa: Aroma potente, amplio que recuerda a uvas pasas, mermeladas de albaricoque y melocotón seco. Con notas a nuez.

Fase gustativa: Vino en el que se nota los 18 meses de barrica de roble, siendo muy concentrado y dulce. Con matices minerales y de frutas confitadas y con recuerdos a cítricos, que nos demuestra que es 100% moscatel de Alejandría. Sabor muy largo en boca, con una acidez correcta que no sobrepasa el dulzor inicial.

Sería interesante armonizar este vino Foie de Pato u otro entrante graso. Su temperatura ideal consumo es fría para que la potencia del ataque inicial en boca no sea tan fuerte; de 4 a 6ºC.

15 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

XXX

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Mayo, 2010 el gastronómico 16

Bodega Descalzos Viejos Joaquín Parra www.ecatas.com

Cuando sumamos un invierno generoso en lluvias, al sol de Andalucía, el resultado es una paleta de colores impresionantes donde el más abundante y el que predomina es el verde en todas sus tonalidades posibles, salpicados por otros colores que aportan las flores del campo. Verdes como los que ya pintan los viñedos situados en la hoya del Guadalevin, en Ronda - Málaga, un enclave privilegiado para una bodega Singular como Descalzos Viejos.

Si se puede hablar de una historia vitivinícola en la localidad de Ronda, ésta tradición se pierde hace más de un siglo. La viticultura vuelve para quedarse en Ronda, una ciudad histórica y bonita donde las haya en la que en los últimos años se han construido bodegas y plantado viñedos, puede que tomando como una forma natural de salida y venta de sus vinos, el potencial turístico de la ciudad, si bien, ninguna de estas bodegas tiene la singularidad de Descalzos Viejos, ni el enclave, en el extremo Norte del arco que describe el Tajo de Ronda, desde

donde se comienzan a intercalar pendientes que descienden a la base de la hoya, donde se encuentran los viñedos de la bodega. Mirando al sur y al abrigo del viento del norte, la ubicación ofrece las mejores condiciones de soleamiento y aporta a los viñedos un microclima especial y benigno para el cultivo de la vid, que en años de extrema sequía pueden recibir agua del manantial con el que cuenta el convento-bodega.

Los arquitectos Flavio Salesi y Francisco Retamero adquieren la propiedad en el año 1998 y en el año 2000 después de diversos estudios sobre el tipo de suelo y las variedades que mejor se adaptarán al terreno y clima es cuando plantan las 5,5 hectáreas de viñedo dentro de las 16 con las que cuenta la finca.

Las variedades plantadas son la blanca Chardonnay y las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnacha, Petit Verdot y Syrah. Todas estas variedades son plantadas con un claro objetivo: producir vinos de autor, vinos de alta expresión.

17 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

A partir de ése momento y contando con un enclave singular y unos viñedos y variedades mejorantes que en pocos años mostrarían todo su potencial, sólo faltaba la parte de magia que supone la elaboración de éstos vinos, para lo que se ponen en manos del enólogo Vicente Inat.

Con el crecimiento de estas viñas, en espera de su primera cosecha, se inicia la restauración del convento. Un edificio y paraje abandonado durante más de dos siglos que hay que acondicionar y reconstruir para montar una bodega y permitir que en ella se puedan elaborar vinos de calidad. Si los monjes trinitarios que lo habitaron, levantasen la cabeza!!

La bodega se encuentra en el edificio principal una vez restaurado, el oratorio del convento, un templo de una sola nave de estilo gótico-mudéjar que data de la reconquista. En esta misma nave se ubican tanto los depósitos de fermentación y almacenamiento como la embotella-

dora y la sala de barricas. Un parque de barricas en constante crecimiento bajo la atenta mirada de los frescos recuperados que formaban parte del altar de éste oratorio.

En general, podríamos decir que los vinos que elabora la bodega bajo el nombre dv Chardonnay, dv y dv + Expresión, son vinos de corte moderno, pensados en el consumidor actual y que acompañan tanto una comida informal como el mejor de los banquetes.

Cuando veo la obra de restauración y recuperación de este enclave singular, la plantación de los viñedos y el entorno, no puedo más que acordarme del libro que recientemente disfruté “un viñedo en la toscana” y de las aventuras y desventuras de Ferenc Maté para restaurar el edificio que albergaría su casa y bodega, junto al cultivo de los viñedos, créanme que hay muchos parecidos, hasta en el manantial…

VIAJES PLATO A PLATO

Mayo, 2010 el gastronómico 18

Cocina coreana: el sabor de la tradición Texto y Fotos: Yanet Acosta

Hay veces que un viaje gastronómico comienza en la carta de un restaurante. Hay unas decenas de restaurantes coreanos en España y muchos en otros países, pero el reto se encuentra en entender esos platos de nombre impronunciable a través de los que se puede llegar a comprender mejor un país, que, pese a estar en la vanguardia de la tecnología, mima la tradición en la cocina.

El kimchi –una conserva habitualmente vegetal obtenida tras la salazón y fermentación de vegetales o productos del mar- es un ejemplo del amor a una tradición que tiene más de 2.000 años. El kimchi es la columna vertebral de la cocina coreana, ya que es el acompañamiento de todas sus comidas, desde el desayuno hasta la cena. Se trata de un fermentado, habitualmente de verduras con picante. El kimchi más habitual es el de col blanca coreana, pero se pueden encontrar más de 200 variedades, entre ellas, el de espinacas, cebolleta, pepino, calamar, pulpo, nabo u ostras.

La comida es una constante en las conversaciones diarias de los coreanos. A ella dan poderes curativos y destacan sus colores como una más de sus virtudes. Entre los diversos tipos de cocina que se pueden degustar en Corea, la que más renombre tiene, sin duda, es la culinaria festiva de atractiva imagen que pusieron de moda en la corte de la Dinastía Joseon, que gobernó el país desde 1392 hasta 1910, momento en el que los japoneses se anexionaron la Península.

Esta cocina se diferencia por seguir a rajatabla los principios del yin-yang y en un banquete está medida a la perfección la combinación de colores, texturas y sabores. Entre sus platos más famosos se encuentra el sinseollo, una cacerola metalizada en la que se disponen finos cortes de carne, pescados y vegetales, de acuerdo a su color. También son conocidos los pastelillos elaborados con harina de arroz, el punto dulce de cualquier comida de celebración.

19 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

VIAJES PLATO A PLATO

VIAJES PLATO A PLATO

Este tipo de cocina es la que se considera la de mayor elegancia en Corea y los restaurantes que la ofrecen son los más exclusivos del país. Su fama es conocida en gran parte de Asia, gracias, especialmente, a las series de televisión de producción coreana basadas en este periodo político. Sin embargo, los platos más populares son el bibimbap, que consiste en la mezcla de arroz, vegetales crudos, carne, huevo, algas secas y salsa picante en una cacerola de piedra caliente; mandu, una empanadilla similar a los dim sum chinos, que se toma habitualmente en caldo, y sus variedades de fideos, entre ellos los japchae, elaborados con una variedad de patata dulce. También son célebres los naengmyeon, fideos fríos en caldo casi congelado, típicos de Corea del Norte y que también se toman en una versión muy picante con la salsa de guindilla gochujang. Entre los estofados a baja temperatura y largo tiempo, se encuentra el jemultang, con algas, pescados, mariscos

Mayo, 2010 el gastronómico 20

y tofu. Entre las sopas, la más habitual es la miyokkuk elaborada con algas y a la que, en algunos casos, se añaden almejas y que constituye el plato favorito para el desayuno en muchas casas coreanas. Además se encuentran los platos popularizados en restaurantes de gran parte de Asia y Europa hechos en barbacoa como el galbi y el bulgogi. Son dos platos de carne que el comensal se prepara en su propia mesa en una pequeña parrilla y que se comen envueltos en hojas frescas de lechuga o de sésamo, con algunos vegetales y salsa picante.

Esta es una de las cocinas orientales menos conocidas en Occidente, sin embargo, sus especiales sabores fermentados han inspirado a cocineros de la fusión en España, como el madrileño Alberto Chicote del restaurante “Nodo” o a David Muñoz del restaurante “Diverxo” en Madrid, así como al catalán Albert Raurich de “Dos Palillos” en Barcelona.

21 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

APUNTES

Saúl Cepeda

Salmón sanísimo Benfumat ha lanzado un nuevo salmón con soja, combinando la fórmula tradicional del ahumado noruego con uno de los productos fundamentales de la dieta oriental. La soja es rica en proteínas, calcio y magnesio, previene la osteoporósis y disminuye el colesterol. El salmón ahumado es una fuente rica en fósforo y vitamina B12. www.benfumat.com

Granjero en casa Este curioso ingenio llamado Aerogarden permite tener en casa huertos autosostenibles de pequeñas hortalizas y hierbas aromáticas. Se trata de un avanzado jardín hidropónico con luz propia, que no requiere compost o tierra, creado a partir de la tecnología de la NASA para el cultivo en el espacio. www.aerogarden.com

Cerveza inglesa El Grupo Mahou – San Miguel ha llegado a un acuerdo con Molson Coors para llevar la distribución y comercialización de Carling, la cerveza británica más vendida en Reino Unido y así satisfacer la demanda de los 15 millones de turistas de este país que visitan España anualmente. www.carling.com

Mayo, 2010 el gastronómico 22

23 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

A punto de caramelo Verotza (11 €) es un nuevo producto del grupo González Byass: consiste en una bebida licorosa elaborada con vodka tridestilado y caramelo con tueste. El envase metalizado, la tipografía y los colores evocan el diseño de corte industrial que surgió a partir de la iconografía soviética. www.tiendatiopepe.com

¡Frío, frío!

La Real Carolina, marca perteneciente al Grupo La Toja, ha puesto a la venta una línea de alimentos ultracongelados, basados en sus principales productos. Cigarrillos de morcilla, saquitos de gambas, caramelos de paté, brochetas de pollo y bacon, aceitunas escondidas, crujientes de langostino y bombas de foie son algunos de los platos de esta gama. www.realcarolina.es

Usar y tirar Mydrap, especialista en servilletería efímera en tela, pone en el mercado una amplia paleta de colores para primavera y verano. Las servilletas individuales de tela en rollo están fabricadas en algodón o lino 100%, en colores que van del fuchsia o azul cielo, pasando por el tono arena o el rojo carmín. www.mydrap.com

APUNTES

ENTREVISTA

Mayo, 2010 el gastronómico 24

Gerardo Oter, uno de los grandes empresarios de la hostelería Saúl Cepeda

Es usted uno de los grandes empresarios de la hostelería junto a nombres como José Luis Ruiz Solaguren, el cura Lezama, Arturo Fernández. Se ha circunscrito al mercado madrileño, ya de por sí competitivo y ha puesto en marcha casi una veintena de establecimientos con una filosofía común. Háblenos un poco de su trayectoria, de su punto de partida (que, según creo, es el restaurante Gerardo) y de su relación con el comensal en Madrid.

Empecé con 17 años, antes estuve en los colegios mayores aprendiendo una serie de oficios que no me gustaban, más tarde recalé en Madrid por casualidad. Me instalé en unos locales muy emblemáticos en Madrid, donde estuve de aprendiz. Poco a poco fui aprendiendo y a los 25 años puse un negocio pequeño llamado El Barril, que todavía mantengo. A partir de ahí, fuimos creciendo el

primer restaurante fue Gerardo (Don Ramón de la Cruz) y de ahí siguieron todos los demás. Nunca tuve mentalidad de empleado, siempre tuve la sensación de estar de paso, ya que lo que quería era independizarme, montar mi negocio y así lo hize, con mucho esfuerzo y mucha ilusión.

La relación con los clientes es lo primordial en este negocio, la piedra fundamental es nunca engañarles y dales una calidad de primera, un servicio esmerado y toda la atención que precisen, el cliente aunque sea un tópico se tiene que sentir como en casa y en base es lo principal de este negocio y el que nos da de comer a todos. Todo cliente que entra en nuestros locales, es para mí el alma de la casa. No he mirado sólo en ganar dinero, porque al final éste llega solo. No necesito tampoco nada, y lo que hago es valorar al cliente, quizá ese sea el éxito de mis locales.

25 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Sus restaurantes están principalmente especializados en pescados y mariscos de alta calidad. Cuéntenos acerca de la importancia de tener una buena central de compras. ¿Cómo va al mercado el Grupo Oter? ¿Por qué esta preferencia ictiófaga?

Tenemos remitentes en todas las partes de España, gente de confianza que compra el género exclusivamente para nosotros lo que hace que llegue a nuestros locales casi el mismo día que entra en lonja, por lo que no pasa por intermediarios y lo notamos en nuestros parámetros de calidad. El principal problema es que trabajamos con unos productos perecederos de alta gama, pues precisa un cuidado muy especial, pero ya que disponemos de muchos puntos de venta el género nunca se atrasa y siempre vamos al día ya que lo que no vende uno lo vende otro.

No hay tradición familiar, empieza a los 17 años en Casa

ENTREVISTA

Valentín en San Alberto y pasa después a la Marisquería Corinto, en la calle Preciados; especializada en pescados y mariscos. Es ahí donde descubro un mundo que me fascina, el marisco y el pescado. Mi inquietud me hace aprender todo lo relacionado con ese mercado.

Podría repasar algunos de sus restaurantes y decirnos para qué ocasión ve más conveniente cada uno de ellos. En una red tan amplia de establecimientos, ¿cuál es su favorito?

Quiero a todos los restaurantes por igual, todos tienen su encanto, lo que es cierto es que cada uno tiene su personalidad y esta diversidad hace que en Grupo Oter creemos espaciosoriginales y cálidos, que hacen que cada establecimiento sea un espacio singular y único, por lo resultan ideales para reuniones con amigos, familiares, comidas o cenas de empresa y todo tipo de eventos.

ENTREVISTA

Mayo, 2010 el gastronómico 26

En el restaurante Colonial Norte apostó por un diseño vanguardista ¿Cómo surgió este proyecto?

Colonial fue una apuesta personal, gracias a mis viajes por Londres y Nueva York consegui crear un multiespacio donde poder tener un magnifico almuerzo o una selecta cena en un elegante ambiente con la posibilidad de tomar una copa con la mejor musica en la planta superior.

Queria dar al cliente la posibilidad de disfrutar tanto de la gastronomia, como de la noche y la musica en vivo.

La verdad es que ha sido un esfuerzo que ha merecido la pena.

También tiene negocios de hostelería nocturna que, al parecer, funcionan muy bien: se trata de los bares Gayarre y Verdi. ¿Cómo se involucró en estos proyectos y qué diferencias notables existen en comparación con los restaurantes?

La verdad es que era un sector que desconocia pero me anime y ahi estamos, la verdad es que nos funcionam muy bien tanto Gayarre Verdi o el mismo Colonial, cuidamos al cliente al igual que en el restaurante, pero si te soy sincero lo mio, lo que domino son los restaurantes, es con lo que disfruto ,siempre hay algo nuevo que probar o algo que crear.

También ha rescatado proyectos de terceros y los ha reconvertido, tal es el caso de La Playa (cuya reseña se publica en este número de El Gastronómico) o de Il Gusto. ¿Ve oportunidades en empresas devaluadas? ¿Cree que el modelo de gestión de su grupo puede ser un hilo conductor adecuado para triunfar donde otros fallaron?

Si estoy seguro, la gestion es vital para la marcha de un negocio, tu puedes dar muy bien de comer pero si en un plato de merluza pones 600 gramos y otro dia pones 300 estas perdido. Tiene que haber un control gestión, una organización, en nuestro grupo se incluyen los departamentos de personal, compras y formación del personal.

Son muy importantes los controles de costes, escandallo de productos, de inventariado, todo tiene que estar controlado sino los locales terminan por desmoronarse.

¿Su familia se implica en el negocio?

Todos mis hijos estan involucrados en el negocio y esto es una suerte tremenda, porque si no para qué querría tantos locales como tengo, los tendría que haber ido dejando, alquilando. Pero al entrar ellos ya se ha convertido en un negocio familiar, son mis socios, mis herederos, además tienen mucho interés y lo sabrán llevar a buen puerto.

Hablemos del futuro. Anticípenos algún movimiento de su empresa para este año.

Tenemos un proyecto de ampliación en la línea de los restaurantes cervecerías modelo El Barril, esta es nuestra apuesta de futuro, tenemos previsto la apertura de 10 nuevos establecimientos, el primero de ellos en la calle Cervantes una calle típica en Madrid y una experiencia nueva para nosotros. Los demás están en proceso de estudio.

27 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

PURO DEL MES

Mayo, 2010 el gastronómico 28

Robustos T Habanos, S.A. se complace en presentar Robustos T, la nueva vitola de Trinidad. Trinidad incorpora ahora este demandado formato con el clásico sabor de su ligada.

Vitola de Salida (Nombre comercial): Gran Robusto (Edición Regional España 2010) Vitola de Galera: Gran Robusto Edición Regional España 2010, Dobles, 150 mm x 19,84 mm. Cepo 50

Sabor intenso a tabaco, seco, ligeramente amargo, y amanerado con un sutil fondo dulzor y vagas puntas especiadas. Fortaleza media. Tiro muy bueno. Capa de color colorado que va del natural al maduro, fina, brillante y aceitosa. Este cigarro es una de las nuevas vitolas de la marca Trinidad, una nueva vitola de galera, el Del Valle (por la terminación en Pig tail ó rabo de cochino), exclusiva para Trinidad, que consigue reunir en un solo cigarro las preferencias del fumador en la actualidad: calibre grueso y longitud media, gran tiro, excelente aroma y un intenso sabor cargado de matices. Su combustión es

muy buena, como corresponde a un calibre tan grueso, además de muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceniza de color gris claro mate, veteado de gris metalizado, bien firme y muy consistente. Aroma intenso a tabaco, seco, muy amaderado, ligeramente especiado y con notas tostadas y recuerdos a tierra y cuero.

Se trata de un cigarro elaborado totalmente a mano y presentado en Semi Boite Nature barnizada, con broche, y los 12 ó 24 cigarros atados con cinta de seda y caja de 3 Uds en Tubo. Será la primera vitola en incorporar el tubo de aluminio.

29 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

PURO DEL MES

RESTAURANTE

Mayo, 2010 el gastronómico 30

La Playa Cambiar para que nada cambie no es necesariamente malo en gastronomía e incluso cuando hablamos de tradición, siempre hay varias formas de plantear la historia.

Hace unos años no se podía reservar en La Playa, era inadmisible pagar con tarjeta de crédito y no existía la posibilidad de tomar un café. Se trataba de una casa de comidas honesta fundada en 1943, caduca y de manual, con alta rotación y una furgoneta aparcada en la calle en la que diariamente se transportaban las compras efectuadas en el Mercado de Chamberí.

Game over!

Uno de los popes hosteleros del Madrid, Gerardo Oter, echó mano del establecimiento hace cuatro años y lo dotó de toda la entidad de un restaurante que jamás competirá por estrellas Michelin, pero siempre dejará satisfechos a comensales adictos a las elaboraciones tradicionales y directas al apetito. Las materias primas son excelentes y tienen orígenes trazables; es la inmensa central de compras del grupo hostelero Oter, especializada en pescados y mariscos, la garantía que permite disponer de una carta que rebosa de productos costeros de temporada. En carta se mantienen platos ligado indisolublemente al espíritu de la antigua tasca, como la proverbial ensaladilla rusa (9,5 €) o unos suculentos callos “con mucho morro” (12,50 €), aunque no dejan de ser reminiscencias que apelan al tejido emotivo de los clientes más veteranos. Los entrantes son ex-

posiciones desnudas de materia prima, desde un plato de jamón Ibérico bien cortado, unas almejas de Carril a la sartén (19,50 €) o un pulpo a la parrilla con su al-i-oli (15 €), rotundo y sin florituras innecesarias. Las anchoas de la Escala (13,50 €) o los chanquetes de la Bahía (12 €) son buen preludio para un banquete ictiófago que, según el estado de la lonja, puede traernos unos aterciopelados tacos de merluza a la gaditana (17 €), buen calamar pescado con señuelo de potera (13,50 €) o un rape reposando en una sencilla salsa bilbaina (19,50 €).

También se apela a la sencillez entre los platos terrestres y el jugoso lomo “baby” de carne roja (22 €) resulta una opción a prueba de fallos. Las mollejas de cordero con ajos tiernos (14 €) o los sesos a la romana (12,50 €) son una grata concesión a la casquería. Hay arroces secos y caldosos de calidad, con originales elaboraciones como el de foie fresco (19,50 €) y de fondo sabroso como el de carabineros (19,50 €). Este último producto (el carabinero de la costa onubense), estará de oferta en 16 establecimiento de Grupo Oter con un 20% de descuento en los platos que lo lleven hasta el 15 de mayo. Conviene anticipar los postres y así disfrutar de una suave tarta de manzana o de un delicado soufflé de chocolate, ambos de repostería artesana. El interiorismo de La Playa, algo

31 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

anacrónico, vuela no muy por debajo del radar kitsch, destacando de esta forma la excelente cocina y un preciso servicio de sala dirigido por José Casado; una raza de maître en vías de extinción, pleno de cordialidad, elegancia y conocimiento de las finalizaciones de platos en sala (encantado estará de recibir la encomienda de unos crêpe sauzette a los postres). La carta de vinos es solvente y cumple con cuotas de variedades y regiones: hay distintas referencias de la casa adecuadas para cada

RESTAURANTE

espacio de la comida y el maridaje por copas resulta así muy adecuado.

La Playa Magallanes, 24 (Quevedo).

914 46 84 76.

Cocina Tradicional. Cazón en adobo. Cierra domingo noche. Aparcacoches. Fumadores y no fumadores. Precio medio aprox.: 43 €. ww.restaurantelaplaya.com

LIBRERIA GASTRONOMICA

Mayo, 2010 el gastronómico 32

Lola Martín

The Table is Laid The Oxford Anthology of South Asian Food Writing John Thieme and Ira Raja 440 páginas Editorial: Oxford ISBN- 978-0-19-806219-6 PVP: 11,99 €

Ya lo dijo Montari en su excelente ensayo “La comida como cultura”: La comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara y cuando se consume. A través de este nuevo prisma podemos explorar la personalidad, la historia, la religión, las jerarquías sociales y las relaciones de género de un pueblo. Y esto es lo que nos ofrece The table is laid. Un atractivo título para una antología que reúne relatos, poemas y ensayos sobre la cocina y el consumo de alimentos en el sur de India. Desde Salman Rushdie, a Sara Suleri o Mohandas K. Gandhi. A través de sus relatos descubriremos las costumbres, los ritos, las

maldiciones, el ayuno y un desgarrador tratado sobre el hambre.

Quizá una de las mejores historias que se incluyen en este volumen es The Trellis por Bibhutibhushan Bandyopadhyay que une la vida con el ciclo de las estaciones. O el ensayo de Chitrita Banerji “Patoler Ma” que evoca los sonidos de la sil, la pesada piedra de moler especias tan utilizada en todos los hogares de la India, y también los olores y colores de sus mercados.

Un libro imprescindible para todos aquellos que deseen descubrir la cultura culinaria del sur de Asía.

33 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

LIBRERIA GASTRONOMICA

Geopolítica del gusto Chrisitan Boudan 432 páginas Editorial: Ediciones TREA ISBN- 978-84-9704-337-3 PVP: 45 € Con el belicoso título de Geopolítica del gusto, la guerra culinaria Christian Boudan explica como los grandes movimientos políticos, militares y económicos han tenido a lo largo de la historia una enorme importancia sobre la gastronomía mundial y en la creación de los hábitos culinarios. Una visión gastronómica que va más allá de las dos tendencias actuales: el discurso gastronómico sobre los placeres y su historia, y por otro el nutricionista que expone la relación entre alimentación y salud.

Boudan nos acompaña en un viaje histórico fascinante por la gastronomía del mundo a través de grandes movimientos geopolíticos expansivos: la conquista española de América, las trascendentales consecuencias gastronómicas de la islamización del mundo oriental, el florecimiento de la cocina de corte francesa en el siglo XVIII (establecida en toda Europa como modelo del buen comer, con sus

salsas, sus técnicas y su estética), la influencia de la cocina turca en el mundo mediterráneo, la influencia de la cocina Anglo-Americana actual y de la consolidación mundial del modelo derivado de la industrialización agroalimentaria (cuya base ideológica —moral y liberal— se analiza aquí exhaustivamente) La constatación histórica, en fin, de que el gusto no es inocente y de que los condicionantes geopolíticos intervienen de manera decisiva en la creación de los hábitos culinarios se manifiesta hoy de manera ostensible. La sociedad actual como protagonista de una guerra culinaria, de resultado incierto, entre dos modelos contradictorios: el que propone la industria alimentaria y el de las más antiguas tradiciones gastronómicas resistiendo a duras penas los envites de la comida rápida y sus promesas de felicidad y satisfacción inmediata.

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 34

El restaurante danés Noma, el mejor del mundo Texto: Yanet Acosta

www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners

Rank

Change

1

up 2

2

Restaurant

Region

Awards

Noma

Denmark

The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe

down 1

El Bulli

Spain

Restaurant Magazine Chef of the Decade

3

down 1

The Fat Duck

UK

The Chef’s Choice sponsored by Electrolux

4

up 1

5

down 1

6

El Celler de Can Roca

Spain

Mugaritz

Spain

up 7

Osteria Francescana

Italy

7

up 3

Alinea

USA

The Acqua Panna Best Restaurant In N.America

8

up 33

Daniel

USA

The Highest Climber sponsored by Cocoa Barry

9

down 1

Arzak

Spain

10

down 4

Per Se

USA

35 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Dinamarca se ha situado en el centro del mundo gastronómico. En su capital, Copenhague, se encuentra “Noma”, el restaurante que desde abril se ha convertido en el mejor del mundo, según la lista de los 50 mejores de la revista inglesa Restaurant Magazine. El danés desbanca así a elBulli que tras cinco años pasa al segundo puesto, aunque fue reconocido este año como Chef de la Década por la organizadora de la lista.

El chef de Noma, René Redzepi, tras recibir el anuncio en Londres declaró a TVE que “Noma existe gracias a España”, haciendo referencia al año de prácticas que pasó en elBulli en 1998. De hecho, su cocina es deudora de la cocina de vanguardia española, aunque con unos matices que la hacen propia como el respeto al producto cercano.

En la lista de los 50 mejores, el tercer puesto es para otro cocinero de vanguardia, el inglés Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck en Londres. El cuarto lugar es para el restaurante catalán El Celler de Can Roca, que sube un puesto, mientras que el quinto es para el restaurante vasco Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. El siguiente español de la lista es Arzak, que este año

NOTICIAS

se sitúa en el noveno lugar y el puesto 33 es para Martin Berasategui. Este año sale de la lista de los 50 mejores del mundo el vasco Etxebarri, que pasa a situarse entre el puesto 50 y el 100, junto con Can Fabes de Santi Santamaria, el restaurante Quique Dacosta en Denia (Alicante), Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda y Akelarre de Pedro Subijana.

El presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, ha calificado los resultados de las votaciones hechas por 800 personas de todo el mundo como “un éxito para España”, ya que ha conseguido situar a tres de sus restaurantes entre los cinco mejores del mundo, algo inigualable en cualquier otra disciplina. Para Ansón ha sido lógico que elBulli dejara de ser el primero del mundo, ya que después de cinco años, los votantes han apostado por un cambio. No obstante, ha mostrado su sorpresa ante la ausencia de restaurantes franceses entre los diez primeros del mundo.

Los países que cuentan con mayor número de restaurantes situados entre los diez primeros son España, con cuatro, y Estados Unidos, con tres.

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 36

En el Salón del Club de Gourmets Del 12 al 15 de abril de 2010 se celebró en Madrid -IFEMA- el XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos delicatessen procedentes de 16 países.

Texto y Fotos: Yanet Acosta

Ingredientes de alta cocina en casa La thermomix, los sifones, los sopletes y la deshidratadora están al alcance de cualquiera que le guste innovar en la cocina doméstica. Los libros de cocina de los grandes chefs, también. Sólo faltan los ingredientes.

Azúcares aromatizados, pulpas concentradas de fruta, pasta de semillas, pan de especias en polvo, frutas liofilizadas y metales comestibles. Para compensar esta ausencia, la firma catalana Sosa Ingredients presentó durante la última edición del Salón del Club de Gourmets en Madrid, una nueva línea dentro de su negocio para llevar todos estos productos hasta los hogares.

Sosa Ingredients, una casa enfocada hasta ahora a la restauración profesional, prevé distribuir entre las tiendas gourmet todos estos productos habituales en la cocina de vanguardia en envases pequeños. De esta manera se une a otra iniciativa de la empresa ICC denominada “Hobby Chef”, de venta online, donde se pueden adquirir productos para hacer esferificaciones (alginato, goma xantana, cloruro cálcico, etc.).

Nuevos snacks Además de la afición por cocinar, cada vez hay una

tendencia más acentuada a tomar aperitivos o snacks más saludables y variados. La empresa valenciana Bernardo Josa Quílez, que cuenta con la marca “El Sequer”, entre otras, presentó durante el Salón Internacional del Club de Gourmets, granas de granada ecológica deshidratadas. La variedad elegida es la granada mollar de Elche, que tiene como principal característica su dulzor y unas semillas apenas perceptibles. Esta firma, que vende parte de sus productos procesados en Estados Unidos, Suiza y Holanda, asegura que ya son habituales en otros países los aperitivos de granada, apreciados por sus propiedades nutricionales.

En el Salón también se dieron a conocer marcas de larga tradición en otros países como la francesa Fauchon que acaba de desembarcar en España. Es una marca gourmet con 120 años de historia y que tiene presencia en 38 países. El té es uno de sus fuertes y entre las variedades que presentaron, una infusión adelgazante con un sabor sorprendentemente agradable. La marca cuenta también con una amplia gama de productos típicos franceses como patés, salsas y pasteles.

37 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

NOTICIAS

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 38

Los premios Guía Gourmetour 2010/11 Texto y Fotos: Yanet Acosta

El Club del Gourmet hizo entrega durante la ce-

También se premió a Gemma Vela (“Restaurante

lebración del Salón los premios de su Guía Gour-

Goya” del Hotel Ritz-Madrid) como “Sumiller del

metour, elegidos a través de los votos emitidos

año”; “Urrechu” (Pozuelo de Alarcón-Madrid) en

por sus lectores. Para la edición 2010/2011, el

“Carta de Postres del año”; “Sant Celoni” (Madrid)

“Restaurante del año” fue para “El Celler de Can

y “Tàpies” (La Seo d’Urgell-LLeida) como “Tabla o

Roca” (Girona) y el “Cocinero del año” fue para

carro de quesos del año”; y “Gambara” (San Sebas-

Dani García de “Calima” en Marbella. Otros de

tián) y “Taberna Laredo” (Madrid) como “Bar-Taber-

los premiados fueron “Kabuki Wellington” de

na del año”. El premio de “Tienda gastronómica

Madrid, en la categoría de “Restaurante de co-

del año” fue para El Club del Gourmet- El Corte

cina extranjera” y Maite Echezarreta de “Prínci-

Inglés y el “Reconocimiento Extraordinario” recayó

pe de Viana” en Madrid como “Maître del Año”.

en Karlos Arguiñano.

39 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 40

Los mejores chefs españoles, reunidos contra el hambre

Tras el éxito conseguido el año pasado se ha presentado de nuevo en el Hotel Wellington de Madrid el II Torneo Solidario Chefs&Golf Copa Maserati, Estrellas de la Cocina contra el Hambre en el Mundo, que tendrá lugar el próximo 10 de mayo en el Club de Golf La Moraleja, en Madrid y en el que se reunirán 43 estrellas Michelín.

El torneo contará con la colaboración de 23 cocineros, todos ellos galardonados con una, dos o tres estrellas Michelín, que encabezarán un equipo de cuatro personas formado por sus clientes. Tras la competición, el Espacio Gastronómico Wellington homenajeará a todos

los jugadores con una cena de gala en la que se subastará una cena para cuatro personas en cada uno de los restaurantes de los chefs participantes.

La recaudación del II Torneo Solidario Chefs & Golf-Copa Maserati se destinará a un proyecto de atención a 1.261 desplazados (305 familias), en la ciudad de Goma de la República Democrática de El Congo, a cargo de la FUNDACIÓN CODESPA, cuyo Presidente de Honor es S.A.R. El Príncipe de Asturias. www.ipdmanagement.com

41 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

NOTICIAS

Los vinos de cuatro rayas altamente puntuados

Acaban de salir a la luz las puntuaciones del reconocido prescriptor norteamericano Robert Parker. Este año, los vinos de Cuatro Rayas-Agrícola Castellana se encuentran una vez más en muy buen lugar, obteniendo resultados cercanos a los 90 puntos.

Esto supone un gran reconocimiento para los vinos de esta bodega con una gran presencia nacional e internacional en más de 40 países gracias a la excelente relación calidad precio de sus vinos.

Azumbre Verdejo 2009 ( 88 puntos) Azumbre Verdejo 2009 se obtuvo de viñedos del pie franco Verdejo de más de 60 años de edad.

Medio de color pajizo con un perfume de por sí complejo, muestra aromas de minerales, especias, flores de primavera y melón. Limpio, vivo y refrescante, es encantador, aromático blanco. Consumir entre los próximos 12-18 meses. Es admirable; refleja la excelencia de la

vendimia 2009 en Rueda.

Inspiración Pámpano 2009 (87 Puntos) Pámpano 2009, de Agrícola Castellana, es una mezcla de 60% Verdejo y 40% Viura fermentado con levaduras nativas envejecidas sobre las lías con batonnage. De color amarillo paja, muestra una fragancia en nariz de origen mineral, flores blancas, el bicarbonato de especias, y el melón. Vivo, vibrante y picante, está bien equilibrado y refleja los esfuerzos de la excelente cosecha 2009. Se recomienda beberlo durante los próximos 12-18 meses.

Cuatro Rayas Sauvignon Blanc 2009 (87 Puntos) El Cuatro Rayas Sauvignon Blanc 2009 es ligero de color pajizo con un perfume de hierbas frescas y grosella.

Vivo, alegre y bien equilibrado, gracias a su potencia se va a beber bien en los próximos 12-18 meses. www.cuatrorayas.org

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 42

Diez años de jornadas del lechazo asado en Aranda de Duero

Del 5 al 27 de Junio, diez asadores ofrecerán un completo menú basado en el lechazo asado a la manera tradicional.

Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero (Burgos) celebran el próximo mes de Junio su décimo aniversario. Una fecha señalada para conmemorar con el público una década de gastronomía tradicional, extendida por el panorama nacional e internacional y deleitar a los visitantes con un completo menú basado en el cordero lechal. Visitas a bodegas, folclore y sobre todo gastronomía y productos de la tierra acompañarán a estas Jornadas, cuyo principal protagonista, el lechazo asado, ha sido incluso objeto de literatura.

En esta décima edición, Aranda de Duero volverá a deleitar a todos los visitantes con el olor y el sabor del cordero lechal asado, un plato auténtico, único y tradicional acompañado de vino Ribera del Duero, pan de torta de aceite y ensalada con productos de la huer-

ta. Este año diez asadores de la localidad ofrecerán un menú por 37www€ que incluye además, una selección de entrantes, como pueden ser Morcilla, Paté de lechazo, Mollejitas de lechazo con gambas al jerez en nido de patata, Pimientos, Hamburguesa de Lechazo con huevo y crujiente de panceta o Ravioli de Pensamientos de Lechazo, entre otros muchos platos.

Gastronomía que se une al folclore tradicional, visitas a bodegas subterráneas y otras actividades diseñadas para conmemorar el décimo aniversario de estas Jornadas gastronómicas. En Aranda de Duero el lechazo asado es un producto que se identifica con la tierra, como el vino Ribera del Duero, que tiene que ver con el territorio, con el pasado antiguo y reciente, y que está muy introducido en la vida actual, puesto que hoy en día está al alcance de todos, y es uno de sus grandes atractivos. www.lechazo.es

43 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 44

Hotel Wine oil spa villa de laguardia, naturaleza, gastronomía y relax

Para aprovechar al máximo esta estación del año, el Hotel Wine Oil Spa Villa de Laguardia 4* ha preparado diversos programas para completar el viaje con el mejor alojamiento, circuitos de agua y tratamientos basados en vino y aceite en el Wine Oil Spa, su centro para la belleza y la salud de diseño vanguardista, la mejor gastronomía tradicional de El Medoc Alavés, visitas al Centro Temático del Vino Villa Lucía, un espacio interactivo en el que aprender todos los secretos del vino, y paquetes de Golf entre viñedos.

Dotado de 83 habitaciones con encanto provenzal y servicio esmerado y acogedor, el Hotel Wine Oil Spa Villa de Laguardia ha pensado en todos los detalles y comodidades para disfrutar al máximo de la comarca riojanoalavesa, y de las vistas y el relax de su privilegiada terraza. Paquetes perfectos para escapadas de fin de semana en los que descubrir los secretos del vino, desconectar y adentrarse en la magia de sus villas medievales y su premiada gastronomía local.

El Hotel ofrece la posibilidad de disfrutar de un Spa que cuenta con más de cuarenta tratamientos y quince cabinas que incluyen baños en barrica de vino con extracto de uva, masajes antioxidantes e hidratantes de aceite de oliva y vid, masajes con musicoterapia y tratamientos

exfoliantes de miel y aceite. La propuesta del Wine Oil Spa la completan los tratamientos de vino y chocolate, los especiales para parejas o el tratamiento Oro y Diamante, que permite darse el lujo de disfrutar de un peeling con cristales de diamante y recibir un masaje con envoltura corporal de láminas y aceite de oro.

Por su parte, en el Centro Temático del Vino Villa Lucía, podrás adquirir un conocimiento general del mundo del vino, aprender sus procesos de elaboración y reconocer sus múltiples aromas y colores mediante el sistema de catas virtuales. Permite realizar cursos de cata comentada e incluso clases de cocina y actividades dedicadas a conocer los secretos de Rioja Alavesa, con talleres de plantación, tratamientos y laboreo de la uva. Otras actividades disponibles son las gymkhanas personalizadas en las que los grupos podrán competir en la elaboración de pintxos, concursos de catas ciegas o pruebas de aromas.

El Hotel también ofrece diversas actividades al aire libre como visitas guiadas, rutas a caballo, trekking, bicicleta de montaña y el programa Golf entre viñedos con el que compaginar alojamiento, circuito de spa y green fee.

Teléfono: 945 600 560 www.hotelvilladelaguardia.com www.wineoilspa.com

45 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

NOTICIAS

Mayo, 2010 el gastronómico 46

Culinaria sabia en Nou Manolin Texto: Nacho Vázquez

No pretende llamar la atención, pero por oficio, la brigada de esta cocina dirigida por Cesar Marquiegui lo logra.

Platos equilibrados, nada maquillados como otras apuestas, mas preparadas para la excelsitud de la fotografía Gastro; culinaria con toques cosmopolitas que no abandonan la cuchara.

Marquiegui sabe donde esta su techo y donde asienta sus zuecos.

Un instante de reflexión, bastan al aficionado para captar la experiencia en esta barra. Un testimonio de calidad, al servicio de la concepción gustosa, con riesgos, con fondos reducidos que pueden exaltar el oficio o rallar en la crudeza de lo salado, mezcolanza de acentos locales, aproximación de lo lejano y realidad económica, cultural.

Una catedral gastronómica que juega otra liga, aquella en la que se rinde homenaje a la función principal de un restaurante, saciar el hambre y cocinar rico, guisotes que dan razón de ser a lo que hay que entender por cultura gastronómica.

Gambas rojas con cabezas llenas de jugo suculento, ostras, cochinillos, colmenillas, salmonetes, jarretes o mojamas, jugadas ensayadas a golpe de “Pacojet” para ador-

nar el fogón, sin olvidar que aquí se cocina alumbrando la modernidad justa, para no olvidar el fuego, el acero y el cuchillo; la filosofía de D. Vicente Castelló que me empuja a soltar letras que huelen a lo que tienen que oler, a comida.

Animada barra la del “Nou Manolin”, donde las propinas son “silenciosas”, Sánchez, uno de sus camareros, desde el 73 ha visto pasar generaciones, cambios de vestimenta, hábitos o billetes de 20 duros, pero nunca vio pasar mal producto, una barra que ha estado 38 años sin reformas, ahora es una barra mas diáfana, acorde con su cocina clara y sincera donde se controla de lejos esa gastronomía absurda, que trata de romper la norma establecida y no logra pagar las facturas, Cesar, esconde la elegancia no estereotipada en sus marmitas, y la nave que gobierna llega a puerto al final de cada servicio haciendo buen botín, mas que muchos restaurantes donde el número de feligreses informados de guía y michelines no dan para salsear las derramas; el numero de comandas en esta casa son radiografías de un esqueleto aristócrata.

Aquí los proveedores no son pret a porter, son sastres.

Mención especial a su producto, a los toques estéticos justos que este recibe para no medrar en la tradición ni

47 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

en la fantasía, se atiende por servicio a pecadores, transgresores y fieles, hay radica su nivel, y durante mas de treinta años el privilegio consiste, acaso, en formar parte del paisaje urbano de Alicante, en ser de todos un poco y de nadie a la vez.

El trabajo bien hecho, la imaginación y la honestidad, solo así se logra ser un clásico, solo así se logra que Martín Berasategui o Joel Robuchon vengan a comer, y los discursos plúmbeos, los dejen para otras sobremesas y sus hedonistas de salón y gin tonic que dan seises a quien se merece reconocimiento y mi recomendación.

Esta Brigada tuvo a bien ofrecerme: Gamba roja de Denia Tersa, excelente de punto de cocción, sabrosa.

Ostra, Sopa de Grany Smith y Ruibarbo Granizado, toques de Vodka que corrigen el punto de acidez, Ostra de la bahía de Santa Pola, excelente elección, la manzana presentada en sopa sabe a manzana, bien; una partitura bien empastada, el sabor yodado del Ribarbo y de la ostra se complementan, toque melancólico de Lima al final. El efecto del Granizado es secan-

te al encuentro en boca, potencia la sensación cítrica.

Timbal de Guisantes, mojama, tallarines de sepia y helado de Nabicol Sobre una sopa de Bacalao, un timbal de verduras y producto local ciertamente rico, un tallarín de sepia marcado en plancha 20 segundos con aceite de oliva y, un helado que limpia por bocado, matiza, un tapete, tamiza, asienta gustos, refresca...colores vivos.

Pulpo, puré de patata Rate, berza y algas Pulpo terso, coquinaria Murciana destinada a este, cocinado al vacío. El puré ni es puré ni llega a ser una espuma, es un dos por uno. El papel secundario de este puré bien merece ser un protagonista único y principal, cualquier porte en cuchara es un bocado rico y único.

Colmenillas de temporada y farsa de Trufa Fondos de Armagnac, Jerez, atisbo un toque cremoso de nata.

Como comensal te sientes respetado, Colmenillas carnosas y finas, perfume delicado, ideales también, permítanme la licencia, para preparar a la francesa , delicado plato.

Mayo, 2010 el gastronómico 48

Atún de la almadraba, vinagreta de lenteja, tirabeques y melón plancheado Oler antes de comer.

Apreciar los contrastes en boca. Gustoso, ciertamente gustoso, la vinagreta le deja a uno con ganas de mas.

bios se ven perjudicados por el fondo/salseado que le acompaña, muy condensado casi salado.

Complejo, puesto que lo ideal es asar al momento, pero un servicio es un servicio y un pase un pase y 8/10 raciones diarias hacen difícil gestionar un acabado perfecto.

Salmonete sobre Cous Cous La técnica de la escama de Martín Berasategui, un humilde homenaje de las referencias que se mencionan a diario en esta casa.

Un salmonete de trasmayo, terso, grueso.

Aquí hay un notable, un lance ejecutado sabiamente pues Marquiegui hace repasar a su brigada lo mejor de la intelecto gastro.

Jarrete Guisote, 72 horas de ronner tienen la culpa.

Acompañado de un puré de maíz con gustos tostados, -deduzco marcado en plancha- zanahoria ecológica que livianiza un fondo nuevamente susceptible de ser aligerado.

Cochinillo Lo probé hace casi un año, han buscado la mejora, hace un mes, departieron con Mario S., del Coque, los efectos los noto ahora, otra pauta, han modificado la trazabilidad del producto, amansan al proveedor y está mas jugoso, mejor untuosidad grasa y piel mas crujiente, estos cam-

Esponjoso de Chocolate, plátano especiado y helado de oveja Plato sincero pues lo anunciado es lo presentado, un chocolate esponjoso muy rico.

El plátano tiene un sutil idilio con pimienta roja, detalle para gourmands, un sutil aroma a haba tonka, a vainilla, un árbol de legumbres de la familia de fabaceae, oriundo del trópico americano, Brasil ,Perú, Venezuela, que dota al plátano de una fragancia muy utilizada en perfumería.

49 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

GASTRONOMIA DEL MUNDO

Mayo, 2010 el gastronómico 50

Gastronomía Mexicana Regional (Querétaro) Chef A.Paty Alejo Benito Presidente capitulo sede Mexico D.F. Asociación Internacional de chefs Shalom A.C.

El mestizaje Gastronómico de Querétaro cuenta con prácticas que se han llevado a cabo en esta región desde la época de la Colonia en el siglo XVI. Es por eso que a través de los años se ha buscado dar una continuidad a ingredientes prehispánicos como el maíz, el chile, las cactáceas y las frutas que dan identidad a esta cocina mexicana.

Tradicional y variada, también exótica, esas palabras definen a la deliciosa cocina queretana, que presenta platos con ingredientes pocos convencionales como el cactus... sí, el cactus, no es una broma o un error, es verdad y si desea comprobarlo anímese a degustar los famosos nopales en penca.

El uso inmejorable de los alimentos mencionados anteriormente indica la poderosa presencia indígena digno orgullo de un pueblo lleno de tradiciones, por ejemplo tenemos los nopales guisados de diferente manera, las biznagas, el huamiche y los xoconostles hechos dulces,

51 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

las variedades de chile y maíz presentes en atoles y tamales, así como las tortillas con sello otomí, se han constituido en elementos integradores a partir de los cuales se ha forjado la gastronomía queretana.

Esencia ligada a las fiestas cívicas y tradiciones religiosas ya que en ellas se cuenta con la oportunidad de apreciar la magnificencia de nuestra cocina. Como pleno ejemplo están los ciclos anuales de cosecha de los ingredientes que coinciden con las celebraciones patronales, como la de la Santa Cruz, la Semana Mayor y el día de los fieles difuntos, por mencionar algunas.

La cocina queretana con su riqueza, variedad, esencia propia y presencia forma parte del patrimonio gastronómico nacional dando muestra de la esencia de una tradición hermosa en la que podemos encontrar.

Platillos típicos : Carnitas de puerco, Pollo almendrado, Lengua mechada, Sopa de elote, Sopa la Queretana, Ta-

GASTRONOMIA DEL MUNDO

males de muerto, de Queso con chile y los de azúcar; los Quesos de Tequisquiapan, Pacholas, Mamanxa, Taquitos de carnitas estilo San Juan del Río, Mazamorra de elote, Guichepos, Gorditas de migajas, Huaraches, Enchiladas Queretanas, La Barbacoa, El Chicharrón de res.

Postres típicos: los Camotes, la Capirotada, la Mantecado, las Trompaditas y las Embarradillas, Acicalado, Camote con miel, Jamoncillos la biznaga, Limones rellenos de coco, Las Natillas, Dulces de leche.

Bebidas típicas: el atole de aguamiel, una dulce bebida de maíz; el menjengue, licor a base de pulque, maíz, piña, plátano y piloncillo; y la prodigiosa, una bebida espesa a base de maíz y frutas.

Los viajeros que prefieren los sabores cosmopolitas, encontrarán en Querétaro una amplia variedad de restaurantes especializados en cocina internacional y vegetariana.

RECETA PASO A PASO

Mayo, 2010 el gastronómico 52

Gelatina montada de manzana con micuit de foie Pilar Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

INGREDIENTES: Cuatro manzanas Grand Simth Seis hojas de gelatina Micuit de foie Dos zanahorias 3,5 de Agar agar Un vaso de aceite ELABORACIÓN: Comenzamos licuando las manzanas y poniendo el zumo obtenido en una cazuela a fuego muy bajo para clarear el zumo, no os preocupéis al ver que se oxida el zumo.

Una vez que tenemos el zumo limpio y sin espumas, ponemos el zumo a enfriar excepto un vaso del zumo que verteremos en un cazo para diluir en el la gelatina.

Terminado ese paso, volvemos a incorporar el zumo con la gelatina diluida en un bol con el resto del zumo y metemos el bol dentro de otro con hielo, comenzamos a batir.

Pasado unos minutos, empezará a montarse el zumo tal y como vemos en la foto, hasta obtener una textura parecida a la de un merengue.

Una vez montado el zumo con la gelatina, lo vertemos sobre un molde de plum cake y lo metemos en el frigorífico hasta que cuaje.

Este sería el resultrado después de desmoldar el zumo montado con la gelatina, obteniendo un resultado visual parecido al pan de molde sin corteza.

Una vez de desmoldado, cortamos con un cuchillo dos pedazos del grosor deseado, en esta receta utilicé un haro de emplatado mediano, para que quedaran de la misma medida al igual que hice con el micuit.

Para la decoración, aparte del pensamiento, el eneldo y el romero, lo mas llamativo es un falso caviar de zanahoria. Para la elaboración de este falso caviar hemos utilizado agar agar (de venta en herbolarios) Comenzamos liquando dos zanahorias y pasamos el zumo por una estemeña.

Con 250ml de zumo de zanahoria le añadimos 3.5 gr de agar agar, batimos con la batidora y lo ponemos a calentar hasta darle un hervor.

Con la ayuda de una jeringuilla (en farmacias tienen unas especiales para alimentación con la boca más ancha) la llenamos con el zumo de zanahoria mezclado con el agar y vamos echando gotitas sobre el vaso de aceite, con la ayuda de un colador colamos el aceite obteniendo así el falso caviar.

53 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RECETA PASO A PASO

PRODUCTO

Mayo, 2010 el gastronómico 54

La ostra (Crassostrea gigas)

Acuicultura del Eo S.L. es una pequeña empresa asturiana dedicada al cultivo de moluscos en la ría del Eo (Castropol). Nace en el año 1992.

Tras haber aumentado la superficie de cultivo y duplicado la producción en los últimos cinco años, han alcanzado las 55 toneladas anuales (alrededor de 550.000 unidades).

Disponen de medios de producción avanzados que permiten desarrollar un trabajo eficaz y cuidar al máximo la calidad de la ostra.

Por el momento, el 90% de su producción se exporta a Francia, primer país productor y consumidor de este molusco en Europa, y tan sólo un 10% se distribuye entre hostelería y particulares, principalmente de Asturias.

Ahora, su intención a partir del año 2010 es dar a conocer en España la calidad de su producto, lograr su reconocimiento y, por medio de el nuevo sistema de venta de ostras en línea, hacer llegar a cualquier establecimiento hostelero y a cualquier mesa de nuestro país una ostra muy fresca y de máxima calidad que no defraudará a los degustadores más exigentes.

La ostra que cultivan en Asturias, en la ría del Eo, es un molusco que pertenece a una especie denominada Crassostrea gigas. Es algo diferente a la ostra plana (Os-

trea edulis), más conocida en España y asociada tradicionalmente a Galicia, pero su sabor no tiene nada que envidiarle.

Este tipo de ostra es la variedad más consumida en Francia, donde se cultiva en zonas como Marennes-Oléron, Arcachon o Normandía. En estas regiones su presencia forma parte del paisaje y representa uno de los principales atractivos turísticos.

El aroma y sabor de las ostras varía según sea la naturaleza del plancton del que se alimentan. En su caso, la ría del Eo, un estuario con unas excepcionales condiciones, aporta a su producto unas cualidades gastronómicas inmejorables.

Consideradas erróneamente un producto muy caro y reservado para las grandes ocasiones, las ostras son un alimento de gran calidad dietética, perfecto aliado de nuestra salud y de nuestra línea. Son bajas en calorías y pueden consumirse sin restricciones dos o tres veces a la semana o incluso a diario.

Además son ricas en potasio, fósforo, magnesio, zinc y otros minerales y oligoelementos de gran valor.

Acuicultura del Eo S.L. Teléfono: 985 635 165 www.acueo.es

55 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

PRODUCTO

SELECCION GOURMET

Mayo, 2010 el gastronómico 56

Eminasin El primer vino sin alcohol de alta gama aterriza en España de la mano de Emina. Es un producto pionero en España elaborado en las Destilerías del Duero, las instalaciones de la compañía en San Bernardo (Valladolid) gracias a un intenso trabajo de investigación iniciado hace más de tres años. www.eminasin.es

Queso de oveja merina Elaborado con la exquisita leche de la oveja de raza merina pasteurizada, con una curación de más de 9 meses.

Queso de pasta dura de color amarillento, ojos irregulares y sabor suave. www.covap.es

Rubies de Granada Producto natural y listo para comer, extraido de la mejor selección de granadas de todo el mundo.

Ya puedes disfrutar de las granadas todo el año. www.altabix.com

57 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

SELECCION GOURMET

Mousse de espárrago A la elegancia y frescura del sabor del espárrago de Navarra, añaden la delicadeza del mousse con su elegante densidad, haciendo de esta combinación un acompañamiento ideal para todo tipo de pescados. www.carmenylola.com

Jamón ibérico asado La calidad del jamón ibérico en una presentación original que permite tomarlo en frío para aperitivo y en caliente como plato principal. www.grupofrial.com

Cangrejo y huevas Carne blanca de buey de mar. Se suele utilizar muy a menudo como condimento para cócteles y ensaladas. www.peperetes.com

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

Mayo, 2010 el gastronómico 58

Redondela, villa de tradición marinera Mercedes González Rodríguez

Municipio y Villa en la provincia de Pontevedra, de la que dista 20 Km, de unos 31.000 habitantes y que integra a su vez 13 parroquias . De Vigo la separan 14 Km. Una Villa con mucha historia que a través de restos arqueológicos nos traslada en sus orígenes a la Edad de Bronce y que otras leyendas y registros la sitúan en la Cultura Castrense e incluso la Griega y donde ha quedado manifiesta la gran influencia de la romanización. Es a su vez paso de peregrinos del Camino Portugués.

Ocupando un lugar importante de sus aguas, las Islas de San Antonio y San Simón que desde los siglos XII al XIX acogieron distintas órdenes religiosas (benedictinos, franciscanos y templarios) y que a lo largo se ha ido convirtiendo a leprosería, prisión para republicanos (llegaron a albergar 4000 presos políticos), albergue de la Guardia de Franco, Orfanato para hijos de marineros y ya en la década de los 90 restauración y declaración del archipiélago como Conjunto Histórico. También en sus aguas se han librado batallas importantes contra distin-

tos países y piratas destacando especialmente aquella contra la armada anglo-holandesa que ha pasado a la historia como la Batalla de Rande. Abrazando este mar lleno de historia varias playas de arenas doradas , tranquilas aguas, de buen acceso y zonas de fondeo de las que destacan la Playa de La Punta en la parroquia de Cesantes y la de Arealonga en Chapela. Acompañando todo este conjunto fantásticos escenarios naturales que se brindan a su recorrido a través de Rutas de Naturaleza.

En el S.XIX cobran protagonismo la imagen de los Viaductos del Ferrocarril que en la actualidad han sido declarados monumentos Histórico-Artísticos.

Hay un capítulo especial en esta Villa y son sus fiestas.

La falta de espacio y tiempo no nos permiten profundizar en todas las romerías de sus parroquias y nos centraremos en las más significativas.

Como fiesta gastronómica destaca la Fiesta del Choco que se celebra el segundo domingo de mayo. La época

59 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

ha sido elegida por ser la de mayor presencia de tan preciado cefalópodo en la ensenada de San Simón. En torno a esta fiesta se desarrollan actividades festivo- culturales.

Alimento muy preciado y versátil en su elaboración, casa a la perfección con la tradición y la vanguardia. En el marco de esta fiesta se establece un concurso gastronómico con 4 categorías: - Mejor receta creativa - Chocos en su tinta - Chocos con arroz - Empanadas de choco Es tal la calidad y presencia del choco en este municipio que a sus habitantes se les suele llamar “choqueiros” y alguna canción que otra se ha creado también alrededor de este cefalópodo.

Otros festejos gastronómicos son la Fiesta del Mejillón en la parroquia de Chapela en agosto , la Fiesta de la Oreja en Cedeira y la de la Manzana en San Esteban de Negros en octubre.

Otras fiestas que destacan en Redondela : - Fiesta de los “Maios”. Se celebra el 1 de Mayo y es para despedír el invierno y dar la bienvenida a la primavera, floración de las plantas y aparición de los primeros frutos.

Mayo, 2010 el gastronómico 60

Su origen se atribuye a los celtas y otras corriemntes a los íberos. Lo que si es cierto que su gran popularidad vino de manos de los romanos.

- Fiesta de los “Fachos”. Herencia de antiguos rituales que se celebran en el Monte de A Peneda para dar la bienvenida al verano por medio de elementos tradicionales, música celta, “queimada” para espantar a las brujas( “habelas hailas”), demonios y malos augurios.

- Fiesta de la “Coca” para celebrar la batalla librada por jóvenes marineros contra un dragón (Coca) que cada vez que se acercaba a la villa se llevaba a una joven a su cueva. Cuando lo vencieron danzaron a su alrededor en el pueblo. Esta fiesta se celebra en el Corpus Christi a finales de mayo y junto al desfile de la Coca con su barriga llena de niñas se representa la Danza de Espadas y la Danza de las Penlas (pequeñas niñas vestidas de ángeles que danzan sobre los hombros de sus porteadoras).

- El Carnaval de verano. Aunque se celebra en febrero el Carnaval de Invierno ,donde realmente sale la gente a la calle es a finales de agosto en su Carnaval de Verano.

Gentes llegados de todos los puntos de la región e incluso de fuera se acercan a la Villa para despedír el verano y ocupar sus calles envueltos en el mayor de los coloridos .

61 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

D.O. Ribeira Sacra

Esta Denominación de Origen gallega es compartida por dos provincias: Lugo y Ourense y es sin duda una tierra donde destacan los tesoros, tanto culturales , vitivinícolas como humanos. Su nombre hace referencia a la abundancia de ermitas y monasterios en las riberas del rio Sil y posteriormente se hace extensivo su uso a las márgenes del rio Miño . Romanos, cistercienses y en general la vida monacal han dejado la impronta más marcada de su larga historia. Destacar los Monasterios de Sta Mª de Monte Derramado,Sta Cristina,San Pedro de Rocas ,San Esteban de Ribas do Sil, Convento de las Hermanas Clarisas y otras muchas iglesias,petos, capillas, hórreos, Castillos ,Pazos, Puentes, Molinos, Hórreos y Cruceiros.

El turismo cultural se ve complementado con su naturaleza y permite la práctica de senderismo, turismo naútico y fantásticos paseos en catamarán. Si queremos aprender de artesanía no podemos olvidar pasar

por Gundivós donde aprenderemos un poco más sobre tornos de mano bajos y una peculiar cerámica que se sigue elaborando en el seno de una antigua Casa Rectoral.

De todo esto podemos ir deduciendo que el vino no es un ente independiente en la Ribeira Sacra, es la riqueza del terruño y este terruño tiene su historia. Es el fruto de una conversación del hombre con la tierra, la naturaleza y la planta de la vid.Es una lucha por huír de la globalización y por llegar a ser declarada Patrimonio Natural de la Humanidad.

Tierras que encierran secretos sinfonías de los vinos en sus bodegas, climas llenos de aromas, sabores , interpretaciones de la piedra, del agua y los colores. La viticultura en esta Ribeira Sacra es pasión y disciplina, parcelas que parecen pequeños jardines, trabajos manuales y largos silencios. Cuando bebamos una botella de un vino de la Ribeira Sacra se-

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

réis capaces de interpretar este paisaje e historia.

Su viticultura se define como “heroica” y una rápida visita a sus viñedos explica el porqué. Las plantaciones son en bancales que también reciben el nombre de terrazas, socalcos, etc. Los más favorecidos disfrutan de unos raíles que ayudan a subír las cajas de las uvas durante la vendimia pero hay algunos casos en los a la viña sólo se puede acceder en barca. Está integrada en el CERVIM, Viticultura de Alta Montaña , entre los más importantes: Ribeira Sacra (España) , Banyouls e Collioure (Francia), O Douro (Portugal), Val D´Aosta( Italia) y otros asociados que se han ido incorporando.

Estos aromas y sabores de los recuerdos vienen respaldados por una contraetiqueta que garantiza ser un vino de calidad. La palabra SUMMUN nos está contando que mínimo nos estamos bebiendo un 85 % de variedades preferentes y en el caso de tintos ,salvo los monovarietales, un mínimo de 60 % de mencía en los ensamblajes de uvas.

Variedades tintas preferentes: mencía, albarello o brancellao,merenzao Variedades blancas: godello, loureira, treixadura, dona branca, albariño, torrontés.

Esta Denominación de Origen se divide en cinco subzo-

Mayo, 2010 el gastronómico 62

nas: Amandi, Chantada, Quiroga- Bibei, Ribeira do Miño y Ribeira do Sil que engloban más de un centenar de bodegas, rondando los 2700 viticultores (esto nos da una imagen del minifundismo, unos 500 metros cuadrados de media de parcela), 2.500 Ha. de superficie de cultivo , produciendo unos 3,5 millones de Kg de uva amparada por la D.O y con un gran potencial de crecimiento. Unas pendientes en los viñedos entre 30 y 85 %.

Sus vinos blancos son frescos, de gran plenitud en boca y con intensos aromas de la variedad y sus vinos tintos son de gran calidad, afrutados y muy aromáticos. Los mencías son de un color cereza intenso con destellos púrpuras.Entran suaves en la boca provocando una sensación placentera. De acidez equilibrada, potentes en alcohol y bien de taninos. Sabrosos, a veces algo carnosos y ligeramente astringentes. De retrogusto elegante y afrutado (frutos rojos maduros, de intensidad media y persistentes.

Año de Constitución: 1995 Presidente: José Manuel Rodríguez González Director Técnico: Beatriz Soto González Clasificación añada 2009: Muy Buena www.ribeirasacra.org

63 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 64

Alfolí de la sal

De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid

DIRECCIÓN |

TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |

www.alfolidelasal.com

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

25 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional creativa

Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

OBSERVACIONES |

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos.

Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

65 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

DIRECCIÓN |

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |

Aparcacoches para clientes

APERTURA |

Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

Mayo, 2010 el gastronómico 66

mes del arroz Elige uno de nuestros fabulosos menús y disfruta de nuestros arroces y platos más tradicionales y creativos de nuestra cocina

www.losmontesdegalicia.com BARRIO DE SALAMANCA

Azcona, 46 913 55 27 86 . 913 61 49 33

BARRIO DEL PILAR

Antonio López Aguado, 10 913 15 61 29 . 917 33 99 52

67 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

En cenas de domingo a jueves

comen

2 1

de todos los platos de nuestra carta

X

y paga

Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 68

Asador Ansorena

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 55 TELÉFONO | WEB |

915 79 64 51

www.asadoransorena.es

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

50 € por persona

TIPO DE COCINA | OBSERVACIONES |

Vasco-navarra Carne de buey rubio gallego

En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla.

También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su panchineta.

RESTAURANTES MADRID

69 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Sidrería Carlos Tartiere

DIRECCIÓN |

Menorca, 35

TELÉFONO |

915 74 57 61

WEB |

www.sidreriacarlostartiere.es

Parking concertado, 1 hora gratis.

C/ Fernán González, 56

SERVICIOS |

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Asturiana

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos

OBSERVACIONES |

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 70

Casa Ricardo

DIRECCIÓN |

Fernando el Católico, 31

TELÉFONO | 914 47 61 19 WEB |

www.casaricardo.net

SERVICIOS | Comida para llevar APERTURA | Cierra domingos noche PRECIO MEDIO | Entre 25 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Casera

OBSERVACIONES | Del 25 de marzo al 4 de abril jorna-

das del bacalao. Cocidos por encargo (mínimo 4 personas)

Taberna ilustrada de corte taurino que cuenta con una excelente carta de raciones, entre las que destaca la morcilla de cebolla y piñones de los Navalmorales. Entre los platos más celebrados por el público fiel de la casa, están los callos a la madrileña, el rabo de toro, la gallina en pepitoria y los calamares en su tinta y legumbres , todos ellos elaborados con esmero y escuela que convierten en una reserva protegida de la comida casera más castiza. Otras especialidades, como las suculentas migas manchegas -con torreznos y huevo frito-, el pollo al ajillo o el familiar guiso de caracoles manifiestan una franqueza difícil de encontrar en el panorama gastronómico madrileño. A los postres no faltan bizcochos borrachos de Guadalajara o piononos de Santa Fe. La bodega es compacta y atractiva con referencias madrileñas de interés a descubrir. Se recomienda hacer reserva.

71 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra.

Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 72

Compostela

DIRECCIÓN |

Serrano Jover, 6

TELÉFONO |

915 42 73 32

WEB |

www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece

a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Temporada de Lamprea

El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros.

73 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

Dantxari. Taberna restaurante

DIRECCIÓN |

Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |

Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece

bacalao de Madrid

las mejores croquetas de

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe.

Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao.

La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 74

Elcano

DIRECCIÓN |

Conde de Xiquena, 10

TELÉFONO |

913 10 62 78

SERVICIOS |

Parking próximo

APERTURA |

No cierra, horario de 9 hasta 2.30 noche

PRECIO MEDIO |

Entre 25 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Vasca

Los más baratos de la zona. Eventos para empresas

OBSERVACIONES |

Local moderno, dividido en tres ambientes con una cuidada decoración y una amplia oferta gastronómica, son la carta de presentación de este local especializado en cocina tradicional vasca. Ofrecen una cuidada carta que incluye pintxos como solomillo con foie, bacalao Elcano, carrilleras de ternera con reducción de Ribera del Duero, revuelto de boletus, foie y Armagnac o tortilla de bacalao y platos como pimientos de Guernika, solomillo de buey gallego con foie, chuletón de buey a la brasa o bacalao con salsa de pimientos de Lodosa. En cuanto a su bodega se refiere, está bien surtida y podemos encontrar referencias de todas las Denominaciones de Origen. Elcano permanece abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la noche –cualquier hora es buena para tomarse un buen pintxo. Disponen de otro establecimiento en calle Lagasca, 7 (911 27 25 24).

75 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

La Huerta de Lleida

DIRECCIÓN |

Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |

www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Catalana

Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots

OBSERVACIONES |

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana.

La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.

En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la LLauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

Mayo, 2010 el gastronómico 76

La cocina del Norte bien hecha.

Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es

77 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 78

Kai Japanese

DIRECCIÓN |

Clavel, 5

TELÉFONO |

915 23 03 14

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Japonesa

Su horario de apertura es de 13:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:30h (hasta las 00:00h Viérnes y Sábados).

OBSERVACIONES |

Kai Japanese es un nuevo restaurante japonés que acaba de abrir sus puertas en Madrid hace menos de dos meses. Un moderno espacio en el que predominan los tonos rojos que brotan de sus pilares acompañando magistralmente a unos vinilos retroiluminados que muestran imágenes tremendamente sugerentes.

Sus comedores a diferentes alturas -fumadores y no fumadores- dan cabida a 20 y 40 comensales respectivamente.

En su carta hay que destacar los makis, nuguiris y sashimis entre sus muchas especialidades, y platos fuera de carta, como langostinos con cebolleta y kimuchi o bacalao negro. Ofrece menú del día basado en un atractivo vento que cambia a diario a 15,95€, así como de una extensa carta que combina los platos tradicionales de la gastronomía japonesa con otros de sello propio.

79 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

San Francisco

DIRECCIÓN |

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |

www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS |

Parking propio

APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Tradicional

OBSERVACIONES |

Menú ejecutivo, de martes a vier-

nes a 40€.

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

RESTAURANTES MADRID

Mayo, 2010 el gastronómico 80

Taberna Buenaventura

DIRECCIÓN |

Hermosilla, 69

TELÉFONO |

915 75 83 65

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra domingo noche y lunes

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente

gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.

El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable.

Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

81 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

RESTAURANTES MADRID

Zerain

DIRECCIÓN |

Quevedo 3 y 5

TELÉFONO |

914 29 79 09

WEB |

www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA |

Cierra domingo noche

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 45 € por persona

TIPO DE COCINA |

Sidrería vasca

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

OBSERVACIONES |

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.

Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

A-Z

Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas.

Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94.

General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es

Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones.

Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com

Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla.

Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.

Mayo, 2010 el gastronómico 82

83 EL GASTRONÓMICO Mayo, 2010

El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc).

Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15.

Aparcacoches. Cocina asturiana.

Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo.

Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com

Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca.

Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45.

Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com

A-Z

Mayo, 2010 el gastronómico 84