ESPUMAS Se puede llamar espuma a cualquier elaboración realizada con un sifón. Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura aérea, debido a su mayor concentración de aire en relación a las mouses tradicionales. Se pueden realizar espumas frías, calientes, dulces o saladas.
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Espumas 4 El sifón 5 Modo de uso 7 Tipos de espuma 8
Espumas frías con gelatina
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Espuma de mango y ron Espuma de albahaca Espuma de espárragos Espuma de aguacate RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS Y MAÍZ CON ESPUMA DE AGUACATE
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Espumas frías con grasa
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Espuma de queso reoquefort RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT CON MEMBRILLO Y NUECES Espuma de chocolate Espuma de natilla” Espuma de foie sautée
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Espumas frías con claras
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Merengue Espuma de tomate Salsa coctail aireada
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Espuma de fresa y lima RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA
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Espumas calientes con claras
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Espuma de setas de cardo Espuma de pimiento escalibado Espuma de plátano y avellanas Espuma de Nocilla RECETA MELOCOTÓN FLAMBÉE CON ESPUMA DE NOCILLA
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Espumas calientes con fécula y almidón
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Espuma de patata Espuma de batata y castañas al brandy RECETA LOMO DE CIERVO CON CON FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAÑAS Espuma de bechamel y parmesano Espuma cremosa de chocolate Problemas y soluciones Seguridad e higiene Limpieza y mantenimiento Etiquetado Seguridad 3
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El sifón
El cometido del sifón es el de insuflar aire a la base de la espuma que deseemos realizar. Este envase hermético fabricado en aluminio y cabezal cromado se compone de diversas piezas: válvula, junta de goma, decorador, soporte de carga. Las cápsulas de gas (N2O nitrógeno comprimido) son esenciales para estas elaboraciones aéreas. Cada cápsula no reutilizable permite montar un máximo de 1/2 litro de producto al instante.
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Modo de uso
Utilizar siempre un sifón bien limpio y seco.
Es imprescindible pasar la base de espuma por un colador fino para que no obstruya la válvula de salida. Llenar los sifones con la base de espuma elegida hasta un 80% de su capacidad.
Controlar que la junta de goma del cabezal se encuentre bien colocada. Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifón sin apretar en exceso.
Colocar la carga de N2O en el portacápsulas y enroscarlo. Agitar fuertemente el sifón.
Conservar las espumas frías en la nevera. Las calientes en un baño maría a 62ºC como máximo para las que contienen claras, y 70ºC para las que están hechas con una base de fécula, en ambos casos sin portacápsulas.
Para que la operación de trabajar con sifones en caliente sea segura estos no deben superar nunca los 80ºC. 5
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Para servir, agitar repetidamente, poner el sif贸n boca abajo procurando controlar con tacto la fuerza de salida de la presi贸n, hasta que salga la espuma. Nunca debe abrirse el sif贸n si 茅ste no se ha vaciado de gas previamente.
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Tipos de espuma
Las espumas se dividen según su temperatura en frías o calientes, también pueden clasificarse según la base que se realiza para su elaboración: gelatina, albúmina (clara de huevo), grasa (nata, foie), fécula. Así encontramos espumas frías con gelatina, espumas frías con grasa, frías con claras, calientes con claras y calientes con fécula. Las espumas se pueden realizar con cualquier tipo de producto, aunque algunos ofrecen mejores resultados que otros. Así podríamos hacerlas de verduras, frutas, frutos secos, quesos, hierbas, especias, chocolates, aceites, jugos de carne, pescado, marisco, etc. LA DENSIDAD Las espumas se pueden utilizar solas, como acompañamiento, salsa, mouse, para terminar un cóctel, etc. en distintos platos y preparaciones según su consistencia o densidad. La densidad final del producto varía según la formula desarrollada para hacer la base de la misma. La cantidad de gelatina, clara, grasa o fécula determinará la consistencia de la espuma haciéndola más o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un mismo producto con distintas características. También la mayor o menor cantidad de gas que se introduzca en el sifón hará variar su densidad y también lo hará el tiempo de reposo en nevera antes de utilizarlas. 7
Espumas frías con gelatina Estas son las espumas más fáciles de realizar y en las que se aprecia mejor el sabor del producto base y su color. De la cantidad de gelatina dependerá su textura, pero tiene un inconveniente, si se utiliza demasiada cantidad la base gelatinizará dentro del sifón formando dentro una masa compacta y no saldrá. Deben mantenerse en frío y no superar los 25-30º C o la gelatina se fundiría y no aguantaría el gas dentro de la espuma. Para las siguientes recetas hemos seguido la siguiente equivalencia 2 grs = 1 hoja de gelatina
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Espuma de mango y ron 200 grs de pulpa o jugo de mango • 70 grs de agua mineral • 20 grs de ron • 4 grs de gelatina • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los 200 grs de licuado de mango con el agua y el ron, calentar una pequeña parte y añadir la gelatina remojada, disolver bien. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
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Espuma de albahaca 30 grs de hojas de albahaca frescas y limpias • 50 grs de jarabe (50% agua 50% azúcar) • 200 grs agua de cocción • 4 grs de gelatina • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 30 seg. Escurrir reservando el agua de cocción. Enfriar la albahaca en agua con hielo, triturar las hojas junto con parte del agua reservada y el jarabe. Disolver la gelatina en el resto del agua de cocción caliente y agregar a la mezcla. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas. 10
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Espuma de espárragos 400 grs jugo licuado de espárragos escaldados • 6 grs de gelatina •1 pizca de sal • 1sifón (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar una pequeña parte y añadir la gelatina. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
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Espuma de aguacate 150 grs pulpa de aguacate • 1 cucharadita de té de zumo de limón • 1 pizca de sal. • 200 grs de caldo de ave • 3 grs gelatina • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar un poco de caldo y deshacer en él la gelatina.Triturar la pulpa con el caldo además del caldo gelatinizado, zumo de limón, sal y lograr una crema fina. Colar fino, llenar el sifón, agregar la carga de gas y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
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RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS Y MAÍZ CON ESPUMA DE AGUACATE Picar toscamente el pollo ya cocido y frío. Cortar el palmito en rodajas. Incorporar en un cuenco los palmitos el maíz dulce y el pollo, rociar con aceite de oliva y salpimentar. Servir encima la espuma de aguacate.
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Espumas frías con grasa Son las más parecidas a las mouses tradicionales, ya que se preparan en base a nata líquida (35% materia grasa). También podemos incluir en este apartado aquellas que su producto aporta una textura grasa apropiada para ser montada, este podría ser el caso del foie gras.
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Espuma de queso roquefort 200 grs de queso roquefort • 150 grs leche entera • 300 grs de nata • 1 pizca de sal • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Calentar la leche y deshacer el queso troceado en ella, agregar la nata y la sal. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas. 15
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RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT CON MEMBRILLOY NUECES Picar toscamente las nueces con un cuchillo. Triturar el dulce de membrillo agregando agua mineral hasta que la consistencia sea como de una mermelada blanda. Servir en un chupito la mermelada de membrillo. Agregar un poco de nueces picadas y terminar con la espuma de roquefort.
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Espuma de chocolate 150 grs de chocolate cobertura 70% • 100 grs leche entera • 150 grs de nata • 30 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Deshacer el chocolate en la leche caliente, agregar el resto de los ingredientes. Enfriar rápidamente, pasar por el colador fino, llenar el sifón, colocar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas. 17
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Espuma de natilla
300 grs nata 35% M.G • 50 grs leche entera • 4 yemas • 60 grs azucar • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los ingredientes y cocerlos en un horno a 100ºC sobre hasta que cuaje, dejar enfriar. Pasar por colador fino, llenar el sifón, agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas. 18
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Espuma de foie sautée 100 grs de foie gras • 200 grs de caldo de ave o verduras • 1 pizca de sal y pimienta • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Llevar el caldo a punto de ebullición. Marcar el foie en una sartén antiadherente. Triturar el foie junto con el caldo hasta lograr una crema lisa. Salpimentar. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mínimo de 2 horas. 19
Espumas frĂas con claras Estas son espumas muy ligeras y la mezcla de claras en la base prĂĄcticamente no modifica el sabor original del producto.
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Merengue 250 grs de claras • 50 grs de azúcar • 1 pizca de sal • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Mezclar y colar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mínimo de 2 horas. El merengue hecho en sifón se puede quemar con soplete 21
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Espuma de tomate 400 grs de agua de tomate • 120 grs claras • Sal • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Para el agua de tomate: triturar 1 Kg. de tomates maduros, ponerlos sobre un colador forrado con un paño fino. Dejar reposar 24 horas, hasta conseguir toda el agua de vegetación. Reservar el zumo obtenido. Para la espuma: en un poco de agua de tomate previamente calentada deshacer la gelatina, añadir el resto de agua de tomate cuando este disuelta, añadir la sal y las claras. Mezclarlo todo bien con la ayuda de una varilla. Colar fino, llenar el sifón, agregar las cargas de gas y agitar.
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Salsa coctail aireada 125 grs ketchup • 125 grs mayonesa • 2 cucharas soperas de brandy • 110 grs de claras • 1 sifón de 1/2 litro • 1 o 2 cargas de gas Mezclar el ketchup, la mayonesa y el brandy. Romper las claras con unas varillas, y mezclar con la salsa coctail. Pasar por un colador fino y rellenar el sifón. Agregar la carga de gas. Agitar bien el sifón, utilizar al instante o conservar en la nevera. 23
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Espuma de fresa y lima 300 grs jugo de fresas • 100 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) • 50 grs zumo de lima • 150 grs claras • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas
Para el zumo de fresas: poner 1 kg de fresas troceadas junto con la ralladura de la piel de una lima, 200 grs de azúcar, 4 hojas de hierbabuena y 100 grs de agua mineral en un cazo, taparlo con papel film y poner a cocer al baño maría a fuego muy lento durante 5 horas. Pasar por un colador fino y reservar el jugo en frío. Para la espuma: juntar el jugo de fresas con el resto de ingredientes, mezclar bien y colar por un colador muy fino, introducir en el sifón, cargar, agitar y reservar en frío.
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RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA. Para el yogurt de choco blanco: 400 grs yogurt natural • 100 grs nata • 75 grs chocolate blanco • 8 grs azúcar • 1/2 vaina de vainilla Para la espuma: mirar la receta de espuma de fresa y lima. • Para las fresas maceradas: • 150 grs fresas cortadas a trocitos • 50 grs zumo de lima • 50 grs azúcar Deshacer el chocolate blanco en la nata, cuando este frío, mezclar con el yogurt, el azúcar y la vainilla. Triturar y colar. Reservar en la nevera. Cor tar las fresas en trozos de unos 2 cm, y poner a macerar junto con el zumo de lima y el azúcar. 25
Espumas calientes con claras Estas espumas se calientan introduciendo y manteniendo el sifón en un baño maría a 62ºC como máximo para que no se coagule la clara. Sólo se pueden calentar una vez.
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Espuma de setas de cardo 300 grs de setas de cardo frescas • 10 grs de ajo • 300 grs caldo de ave • 3 claras • 1 pizca de sal • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar un poco de caldo. Dorar el ajo picado y saltear las setas troceadas, salar en el último momento.Triturar en el Thermomix con el caldo hasta lograr una crema fina. Añadir las claras, batir ligeramente. Colar fino, llenar el sifón, agregar las cargas de gas y agitar. Introducir al baño maría. 27
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Espuma de pimiento escalibado 300 grs puré de pimiento rojo escalibado• 200 grs de claras • 1 cuchara sopera de aceite de oliva • 1 pizca de sal • 1 sifón de 1/2 litro • 1 o 2 cargas de gas
Romper las claras con unas varillas. Mezclar con el resto de los ingredientes. Colar fino. Llenar el sifón. Agregar la carga de gas. Mantener el sifón en baño maría. No exceder de los 62ºC. La densidad de esta espuma la hace ideal para servir en copas. 28
Espuma de plátano y avellanas 250 grs plátanos • 50 grs praliné o crema de avellanas • 75 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) • 50 grs nata • 100 grs claras • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas
Poner los pláta-nos junto con el praliné y el almí-bar en un vaso mezclador, triturar todo hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifón. Poner 2 cargas de gas, agitar enérgicamente y meterlo en un baño maría pro-curando que la temperatura no exceda los 62ºC.
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Espuma de Nocilla 200 grs de Nocilla • 50 grs de agua • 180 grs de claras • 1 sifón de 1/2 litro • 1 o 2 cargas de gas Mezclar el agua con la Nocilla para hacerla mas ligera. Romper las claras con unas varillas y mezclar el conjunto. Colar fino. Llenar el sifón, ponerle la carga de gas y mantener en baño maría. Nunca exceder los 62º C. La consistencia liviana de esta espuma la hace ideal para servir en copas.
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RECETA MELOCOTÓN FLAMBÉE CON ESPUMA DE NOCILLA Tostar las avellanas, una vez frías picarlas a trocitos. Pelar y cortar el melocotón en cubitos. Calentar mantequilla en una sartén y saltear el melocotón. Agregar el azúcar y la vainilla. Esperar a que caramelice un poco. Agregar un chorro de licor de avellanas y flambear. Servir caliente, espolvoreado de las avellanas y terminar con la espuma de Nocilla. 31
Espumas calientes con fécula o almidón Tienen la característica de transformar un producto aparentemente pesado en uno de consistencia más ligera. Al igual que las espumas realizadas con claras sólo deben calentarse sólo una vez y se mantienen en baño maría a 70ºC.
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Espuma de patata 250 grs de patata pelada • 20 grs de mantequilla • 100 grs del agua de cocción • 50 grs de leche entera • Sal y pimienta blanca • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Hervir la patata como para un puré, reservar el agua de cocción. Triturar todos los ingredientes en el thermomix a 70ºC, salpimentar, colar fino y llenar el sifón, agregar las cargas y agitar. Reservar en un baño maría a 70ºC.
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Espuma de batata y castañas al brandy 200 grs puré de batatas • 75 grs puré de castañas al brandy • 125 grs agua o caldo de ave • 50 grs de nata • Sal y pimienta blanca • 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Envolver la batata con papel de aluminio y asar en el horno a 180º C durante 45 minutos, pelar y reservar. Introducir las castañas al brandy junto con la batata y el resto de ingredientes en el vaso mezclador, triturar en caliente hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifón. Incorporar las cargas de gas, agitar y reservar en frío o en un baño maría a unos 70º C. 34
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RECETA LOMO DE CIERVO CON CON FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAÑAS Para el lomo de ciervo: 200 grs lomo de ciervo • 25 grs de avellanas • 100 grs de aceite de nueces • 25 grs de almendras • c/s de cebollino • 1 ud carcasas de pollo • 150 grs de cebolla • 80 grs de zanahoria • 100 grs de puerro • 300 grs de vino tinto • 700 grs de caldo de ave • 60 grs de panceta • 70 grs de brandy • 20 grs de jarabe (50% azúcar 50% agua) 35
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Para la espuma: Mirar la receta de espuma de castañas y batata Rehogar la cebolla con el puerro y la zanahoria, añadir el vino tinto y dejar reducir. Asar las carcasas de pollo y los restos de haber limpiado el lomo de ciervo. Cuando estén dorados añadir a las verduras troceadas con el vino tinto reducido, incorporar el caldo de ave y dejar hervir suavemente. Cuando esté reducido el jugo, añadir el brandy y el jarabe, dejar hervir hasta que coja textura. Romper los frutos secos de manera irregular, añadir el cebollino cortado fino y mezclar con el aceite de nueces. Cortar el lomo de ciervo, hacerle unas incisiones en el lateral y albardar con las láminas de panceta, bridar y saltear. Salsear, decorar con un cordón de aceite de frutos secos y acompañar con una o dos rosas de espuma.
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Espuma de bechamel y parmesano 275 grs de leche entera • 100 grs de parmesano rallado • 25 grs de mantequilla • 25 grs de harina • 75 grs de nata • Sal, pimienta y nuez moscada • 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Calentar la leche y deshacer en ella el parmesano. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mezclar la leche con la nata y afinar de sal y especies. Pasar por un colador fino y llenar el sifón, agregar las cargas y agitar. Mantener en un baño maría a 70ºC. Esta espuma puede quemarse con soplete o en salamandra. 37
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Espuma cremosa de chocolate 70 grs de azúcar • 3 yemas de huevo • 20 grs de harina • 250 grs de leche • 50 grs de chocolate cobertura 70% • 50 grs leche • 1 sifón de 1/2 litro • 1 o 2 cargas de gas Mezclar bien el azúcar, las yemas y la harina. En un cazo llevar a ebullición los 250 grs de leche. Incorporarle la mezcla de azúcar batiendo con varillas. Volver a hervir y cocinar suavemente durante 30 segundos. Retirar del fuego.Agregar el chocolate y mezclar bien hasta que este todo incorporado. Agregar los 50 grs de leche restantes. Colar fino. Llenar el sifón. Agregar la carga de gas. Mantener en baño maría a 70º C como máximo. 38
Problemas y soluciones Elaborar una espuma con el sifรณn es un proceso sencillo, pero que en la prรกctica diaria pueden aparecer ciertos problemas fรกciles de solucionar, teniendo presente las siguientes recomendaciones.
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Problema
Causa
Solución
Prevención
No podemos extraer su contenido o sale gas pero no la espuma
Obturación: Hay impurezas en el puré y estas han taponado la válvula
Vaciar el sifón hasta igualar la presión, retirar el contenido, colar y volver a empezar
Colar por un colador muy fino todas las preparaciones antes del llenado del sifón
El sifón está demasiado frío y la gelatina cuajada
Atemperar el sifón bajo el grifo de agua calien-te, hasta devolver la elasticidad a su contenido
Controlar la temperatura de la nevera o hay una excesiva cantidad de gelatinizante
En la incorporación del gas, ha sufrido una fuga y no hemos conseguido la presión deseada
Abrir, revisar la válvula o la junta, cerrar y volver a introducir gas
Al montar las piezas del sifón deberemos comprobar su correcto fucionamiento y posición
El preparado está demasiado cuajado o pegado a la base
Agitar con más energía
Demasiada carga de gas
Con el sifón boca arriba y tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar el exceso de presión
El sifón tiene demasiada presión
Sale la espuma Puede que en el discontinua colado haya pasado alguna partícula y haya embozado la válvula. Se detecta una perdida de gas por la salida del decorador
Dejar salir el gas, vaciar, limpiar la válvula, volver a colar la base, y montar de nuevo
Desenroscar un par de El decorador esta demasiado apretado vueltas el decorador y empuja la palanca hacia abajo
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Colar la base con precisión
Seguridad e higiene: A continuaci贸n nombraremos algunos consejos para mantener unas normas sobre seguridad e higiene en el uso de los sifones.
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Limpieza y mantenimiento La limpieza de las piezas del envase y cabezal debe realizarse concienzudamente y en un espacio adecuado, para ello deberemos desmontar todas las piezas del sifón, retirar los restos bajo el chorro de agua y lavar con un cepillo agua y jabón neutro. Se debe procurar lavar inmediatamente después de ser vaciados y no dejar secar el producto dentro del sifón, Deberemos prestar una especial atención en la limpieza de las válvulas y piezas más delicadas, como roscas y goma de ajuste. Secar y volver a montar todas las piezas del cabezal. Deberemos prestar una especial atención a prevenir golpes a la palanca del sifón, es una de las piezas más delicadas del sifón. Si el contenido del sifón no se ha terminado y no queda gas en su interior, y queremos aprovechar su contenido en otro momento, deberemos siempre cargar una nueva carga 42
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de gas, ya éste conservará mejor el producto, evitando una posible pronta oxidación o fermentación del producto. Recordamos la imposibilidad de reutilizar los contenidos de los sifones calentados. Etiquetado En el caso de tener varios sifones cargados, deberemos marcarlos exteriormente con una etiqueta con la fecha de elaboración y nombre de la espuma que contiene. Seguridad No intentar abrir el sifón hasta asegurarse que ya no contiene más gas en su interior. Recordamos que la temperatura del sifón no debe superar nunca los 80ºC. No congelar nunca ni mantener los sifones en el congelador. Mantener las cargas de gas alejadas de cualquier fuente de calor. Utilizar exclusivamente piezas originales con el fin de asegurar un buen funcionamiento. No realizar fuerza desmesurada en los enroscados de las piezas. 43
Todos los derechos reservados Textos y recetas: Bricoplastic, S.L. Fotografía: Daniel Fernández Diseño: Idéas a la Carta www.ideasalacarta.com
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