Cul$vo de
shiitake (Len%nula edodes) en troncos
INTRODUCCIÓN Len$nula edodes, conocido comúnmente como shiitake, se produce desde hace más de 1.000 años en China, siendo el cul$vo en troncos el método más u$lizado. Este hongo se considera un alimento $po “gourmet”, con excelentes propiedades nutricionales y medicinales. Es parte importante de la medicina tradicional oriental y cada vez más se u$liza en el resto del mundo por sus valiosas propiedades. La especie Len$nula edodes pro‐ duce Le$nano, un polisacárido ac$vo, y Lem, un extracto que se ob$ene a par$r del micelio del hongo. Estas dos sustancias presentan ac$vidad an$tumoral, an$viral, an‐ $bacterial, hepatoprotectora y refuerzan el sistema in‐ munológico. L. edodes también con$ene Eritadenina, un compuesto ac$vo que reduce los niveles de colesterol y grasa en la sangre, según han demostrado los estudios. El shiitake es el segundo hongo más cul$vado en el mun‐ do. El primer lugar lo ocupa el champiñón (Agaricus sp.) y el tercero el hongo ostra (Pleurotus sp.). A con$nuación, se describen los pasos necesarios para iniciar el cul$vo de shiitake sobre troncos.
1. INSTALACIONES El cul&vo de shiitake se hace en galerones o co‐ ber&zos sencillos de ma‐ dera y su tamaño depen‐ de de las expecta&vas del cul&vador. No se necesita piso, el suelo se puede rellenar con piedra suelta y el techo se cierra con latas de zinc.
2. SEMILLA (inóculo) Se le llama inóculo o se‐ milla al micelio, que es la fase vegeta&va de con‐ sistencia filamentosa y color blanco del shiitake creciendo sobre aserrín de árboles de roble o jaúl. El micelio que se u&lice debe ser blanco, vigoroso y mostrar cierto brillo en la superficie, además de tener un olor fresco y agradable.
3. PREPARACIÓN DE LOS TRONCOS La madera de roble y en menor proporción la de jaúl han mos‐ trado buenos resultados para la producción de shiitake en tron‐ cos en Costa Rica. El tamaño de los troncos puede ser de 90–120 cm de longitud y 6–15 cm de diámetro. Todos los troncos se deben limpiar para eliminar líquenes, algas, musgos y otros organismos que se encuentren creciendo sobre la corteza.
4. PERFORACIÓN DE LOS TRONCOS Para colocar la semilla (inocu‐ lar) en el tronco es necesario hacerle agujeros con un tala‐ dro. Cada agujero debe tener aproximadamente 1,5‐2 cm de profundidad y al menos 1,2 cm de diámetro. En troncos de 90‐ 120 cm se perforan 6 a 8 hileras de agujeros, respec&vamente. Cada hilera se va haciendo en for‐ ma alterna con relación a la ante‐ rior hasta que toda la superficie del tronco quede con perforaciones.
5. SIEMBRA (inoculación) La siembra o inoculación es el proceso de introducción de la semilla dentro de cada agujero del tronco. Primero se abraen las bolsas que con&enen la se‐ milla de shiitake y se mezclan con una cuchara en un reci‐ piente para facilitar el llenado de los inyectores, jeringas o embudos con los cuales se va a lle‐ nar cada agujero. Los agujeros de‐ ben quedar total‐ mente llenos.
6. SELLADO DE LOS AGUJEROS Después de la siembra todos los agujeros deben sellarse con parafina. Se recomienda usar una parafina de buena calidad mezclada con 20% de aceite mineral para lograr ma‐ yor flexibilidad en el sello. Esta mezcla se coloca en una olla o un recipiente amplio, se deja que alcance temperaturas de 100‐120 grados cen[grados y se mueve con regularidad para que la mezcla sea homogénea. Para sellar los agujeros se pue‐ de usar una brocha, brochín o un “aplicador” que consiste de una estaca de madera, en uno de cuyos extremos se coloca tela de algodón y se amarra con un trozo de manila o una &ra de tela. El aplicador o la brocha se introduce en la mez‐ cla de parafina líquida y luego se coloca sobre el agujero y se presiona levemente para que la par afina se deposite adentro.
7. INCUBACIÓN Durante el período de incu‐ bación, el micelio consume y coloniza la parte interna del tronco. Los troncos inocula‐ dos se colocan en posición ver&cal, se cubren con hojas frescas de ciprés o pino y se tapan con un plás&co. La temperatura ideal es 18‐25 grados cen[grados y la hu‐ medad de 60‐70%. Esta etapa puede durar 6 a 12 meses. Al final, los tron‐ cos deben estar un tanto suaves y menos pesados ya que están invadidos por el hongo en su interior.
8. INDUCCIÓN DE LA FRUCTIFICACIÓN La fruc&ficación es la etapa en que los cuerpos fruc[‐ feros salen por los agujeros de los troncos. Para obtener este resultado, se sumergen los troncos en agua fría por 12 a 24 horas (el &empo de‐ pende de su grosor y tama‐ ño), para lo cual se pueden usar estañones o construir una pileta fuera del galéron. Al cabo de esas 12 a 24 ho‐ ras deben sacarse del agua y llevarse al galerón, donde se colocarán en orden guar‐ dando la distancia entre uno y otro. Los primeros cuerpos fruc‐ [feros o primordios (estado inicial del hongo) comienzan a aparecer entre 3 y 8 días después. El cuerpo fruc[fero alcanza su madurez aproximadamente al octavo día de ha‐ ber aparecido los primordios.
9. COSECHA Esta es la etapa en que se cortan los cuerpos fruc[fe‐ ros. La corta debe hacerse con guantes o con las manos desinfectadas con alcohol al 70%. Los cuerpos fruc[feros se cortan desde su base y no deben dejarse residuos en el agujero del tronco. Cuando la producción de cuerpos fruc[feros ha finali‐ zado, los troncos se dejan en reposo en el galerón por un período de dos meses. Tras ese lapso, se vuelven a sumergir en agua fría y se reanuda el proceso de producción. Los mismos troncos se pueden aprovechar para producir cosechas durante 2 a 6 años.
Para más información:
Unidad de Hongos del INBio www.inbio.ac.cr/hongos
Tels. (506) 2507‐8262 / (506) 2507‐8100