Tasty - Josie Gallou

# L A B O R AT O I R E COM 4 / 2016 - N ° 0 4

tasty

LE JOURNAL DE LA GASTRONOMIE

Gastronomie D’hier à aujourd’hui

Look Dans nos assiettes

Yours

Chez vous

Février 2016

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TASTY

tasty LE JOURNAL DE LA GASTRONOMIE

DIRECTION GÉNÉRALE ET ARTISTIQUE : JOSIE GALLOU DIRECTION DE PUBLICATION : JIMMY PINA, SERGE KPONTON PÔLE IMAGE : JOSIE GALLOU PHOTO DE COUVERTURE : ©PAUL PAIRET - HOMARD COCKTAIL, ROMAINE ET POMELO - 2014 2EME ET 3EME DE COUVERTURE : ©LERNERT & SANDER - CUBES - 2015 CONTRIBUTEURS PHOTOGRAPHES : OLIVIERO TOSCANI, PHILIPPE MARTINEAU, ROBENS BEN, PIERRE MONETTA, LAURENT FAU CRÉDITS : ALAIN DUCASSE, LE FRAME, YAMASHITA ASAFUMI, PAUL BOCUSE, MICHEL GUÉRARD, MARC BRÉTILLOT RÉDACTEURS : J. GALLOU, V. LEFEBVRE, LES LETTRES DU SHANGHAI, V. FÉLIX, F. POULIQUEN, THE CRAZY SOPRANE INTERVENANTS : MARC BRÉTILLOT

CHERS LECTEURS

Fins gastronomes et amateurs de bons produits, bonjour !

Tous les jours nous mangeons, des aliments de plus ou moins bonnes qualités, en fonction de nos goûts, nos envies du temps que l’on a, ou parfois juste des promotions du supermarchés. Personne n’échappe à la cuisine, tout le monde doit s’y mettre un jour, par plaisir ou par besoin.

Mais êtes-vous de ceux qui mangent pour vivre, ou de ceux qui vivent pour manger ?

Aujourd’hui, que signifie bien manger ? Ce n’est pas juste dévorer un plat; les produits qui le composent, la cuisson, la température... tout est important. Des cultivateurs à votre assiette, peu importe la préparation, les fruits et légumes nous font ensuite voyager. La cuisine est un art, une façon de s’exprimer, de partager, et de se réunir.

Je vous rassure je n’ai pas prévue de faire la listes des bons et mauvais plats, je ne suis pas grand chef de cuisine, je ne suis qu’une personne comme vous qui aime parfois succomber à un bon burger, mais je n’oublie jamais les bons plats de mon enfance, et cette gastronomie française qui est ancrée dans notre quotidien.

Du haut de mes 23 ans je me suis penchée sur ce que vous connaissez, la gastronomie, mais que peu d’entre nous sont capable de définir dans les détails. À travers ces pages vous y découvrirez la gastronomie française, son évolution jusqu’à aujourd’hui, et nos plats de petits chefs amateurs qui mettent tout le monde d’accord, nos papilles comme nos envies.

J.G

GASTRONOMIE

10 RETOUR

Sur la gastronomie française

14 CONNAÎTRE

Les codes de la gastronomie

20 VISITER

Les potagers des étoilés

26 CHOISIR

Les fruits et légumes de saison

36 NOMMER

Les grands établissements

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LOOK

YOURS

40 NAISSANCE

76 VOIR,

42 MOUVEMENTS

78 EXPÉRIENCES

50 PORTRAITS

88 CUISINER

54 GOÛTER

96 SOCIÉTÉ

Du design culinaire

Sentir, toucher, goûter...

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GASTRONOMIE

10 RETOUR

Sur la gastronomie française

14 CONNAÎTRE

Les codes de la gastronomie

20 VISITER

Les potagers des étoilés

26 CHOISIR

Les fruits et légumes de saison

36 NOMMER

Les grands établissements

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RETOUR Sur la gastronomie française

LA MEILLEURE GASTRONOMIE, NE CHERCHEZ PLUS, VOUS L’AVEZ DANS VOTRE ASSIETTE !

“Manger, c’est incorporer un territoire”

Jean Brunhes

Gastronomie

Du grec gastèr, le ventre, l’estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l’art de régler l’estomac ». Au XXIe siècle on défini la gastronomie comme un ensemble de connaissances et de pratiques concernant l’alimentation.

Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d’un pays à l’autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat. Des principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

Reconnu par la majorité des classes sociales d’une région ou d’un pays, la gastronomie constitue l’une des composantes de la culture, synthèse des savoir-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.

Hier

Ziryab (789-857), qui fut considéré comme l’arbitre des élégances et du bon goût, fixa les règles du service des mets. Entrée, plat principal et desserts. Il remplaça le gobelet d’or ou d’argent par le verre à pied tel que nous le connaissons, et rétabli la tradition du banquet.

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À l’époque de Louis XIV, on parlait de festin et pour cause la nourriture était à l’image de la mode: riche, somptueuse et complexe. Il instaure pour ses repas tout un protocole, les repas sont ouverts aux personnes de la Cour. Le service à table est de rigueur, tous les plats étaient donc posés à l’avance devant les convives, tous assis autour d’une table. Il déguste trois repas par jour, déjeune vers 9h, mange seul à 13h, le petit couvert, et le soir dîne entre 19h et 22h, le grand couvert.

Les horaires, et le nombre de repas ou de collations sont très précis. De ces règles est née la renommée de la cuisine et du service «à la française».

Le Roi Soleil a crée «les soirées d’appartements» soit l’équivalent de nos apéritifs dînatoires. Sous son règne le premier café ouvre ses portes, appelé « le Procope».

Cuisine Française

Le repas gastronomique commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande, du fromage et un dessert. Le tout accompagné de pain et de vins qui s’associent en accords avec les plats.

Des produits frais, une cuisine à l’état pur. La gastronomie française est renommée dans le monde entier

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pour sa qualité et sa diversité. Fruit d’un héritage d’exception. La cuisine française reste la référence absolue.

Elle est très codifiée, ce qui est très rare, elle valorise l’axe pays-paysagepaysan, et elle vaut moins pour ses recettes que pour ses techniques.

On peut pratiquer un style français partout dans le monde avec des produits locaux, ce qui le rend universel.

Patrimoine

Le 16 novembre 2010, le «repas gastronomique des Français» faisait son entrée dans le patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Une première, jamais une pratique touchant à l’alimentation et à la cuisine n’avait été «sanctuarisée».

«S’il y a un pays où la passion de la gastronomie mérite d’être élevée au rang de chef-d’oeuvre du génie humain, c’est bien la France !» s’enthousiasme Francis Chevrier, directeur de l’IEHCA. Ce sont les composantes du repas gastronomique des Français qui ont contribué à cette inscription. L’achat de bons produits, de préférence locaux; le choix attentif des mets, reflets de la diversité des régions françaises et des terroirs; le mariage entre mets et vins; l’esthétisme de la table et les conversations.

«Turbot poché» de Thibaut Ruggeri

«Ambiance Piémontaise» de Dimitri Droisneau

«Confit de Canard effiloché à la truffe» de Joël Robuchon

«Terroir Sublime» de Michel Guérard

«Coquilles Saint-Jacques, salade de noisettes rôties à la sauce au sirop d’érable» de Adam Grey

«Figues de Solliès, rôties au jus de Sycomore, crème glacée à l’huile d’olive» de Sylvestre Wahid

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“Alimentation, plaisir, santé”

Michel Guérard

France

Nous sommes un des rares pays qui donne autant d’importance à la table.

La France a pourtant souffert d’un manque de communication, pour beaucoup de Français, la gastronomie est un luxe, clos La cuisine française à pris du retard à cause de cela dans son évolution, qui se rattrape depuis les année 2000.

Boom de la cuisine

Le très médiatique Jean-François Piège, encyclopédie de la cuisine tricolore, confirme : «Ce n’est pas une révolution comme celle de la nouvelle cuisine, dans les années 70, mais une multiplication des modes d’expression.» Les restaurants «nature», où le cru est à l’honneur, la «bistronomie», une cuisine de haut vol proposée dans des cadres simples, et les «fast-goods», qui allient rapidité et qualité (Cojean, EXKi...), ne cessent de progresser.

Même les industriels des fourneaux multiplient les innovations. «Nous testons en permanence de nouveaux concepts, assure Dominique Giraudier, le directeur général du Groupe Flo. Il n’y a jamais eu autant de chaînes à thème, et la brasserie traditionnelle revient en force.»

Valeurs Françaises

Il y a un retour au valeurs française, à l’héritage du terroir et la cuisine mise sur la qualité et non la quantité.

Quand manger n’est plus vitale, mais devient un désir, un plaisir.

Grands chefs et jeunes créatifs, innovations culinaires, mode du «bien manger», succès des livres et des cours de cuisine... L’expansion joue les guides dans le nouveau paysage de la table.

Cuisinier du siècle

Les Français

La gastronomie Française est parfois malmenée, la grande distribution, travaillant à la chaîne, préférant certains produits de moins bonnes qualité, souvent étranger et moins chère, cherche uniquement à faire le meilleur profits.

La cuisine française se déguste dans des moments de partage et de convivialité. Nous ne nous rendons pas compte, cuisiner chaque jours est pour nous anodin, pourtant nous possédons une cuisine unique au monde. En 2015, 7 français sur 10 déclarent aimer cuisiner. Nous y passons en moyenne 1h20 par jour.

Les Chefs

La cuisine est en constante évolution grâce à des chefs qui transmettent au quotidien leur passion et amour de leur métier, de la cuisine à votre assiette. Ils y mettent toutes leurs trippes. Ils ne cessent de revisiter les plats grâce à leur savoir-faire afin de toujours plus nous surprendre et nous satisfaire.

La cuisine est en constante évolution depuis sa création, s’enrichir de l’autre est important, la culture, les techniques et les produits...

Cela est infini. Il faut savoir en tirer le meilleur pour évoluer. Il est important de travailler de façon intelligente tout en apportant un regard neuf, certaines différences contemporaine, pour dépasser l’existant, créer et faire évoluer la cuisine avec son temps.

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En 1965, Paul Bocuse obtient trois étoiles dans le Guide Michelin. En 1989, il est désigné «cuisinier du siècle» par le Gault & Millau.

Dérives

Cela est dur d’être rentable pour les petits producteurs pourtant essentiellement, également pour les artisans, qui parfois suivent l’exemple de la grande distribution.

Ainsi certain boulanger - pâtissier, en viennent à acheter leurs produits surgelés..

Deux restaurants sur trois ne font plus que de la cuisine d’assemblage à base de produits industriels, et les enseignes à bouffe mondialisées prospèrent..

Société

On ne le voit pas, mais de nombreuses personnes travail dans la gastronomie. 60 milliards d’euros, c’est le chiffre d’affaires du secteur de la gastronomie (restaurants, commerces de bouche, édition de livres, cours de cuisine, etc.), le secteur le plus créateur d’emplois dans l’Hexagone.

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CONNAÎTRE Les codes de la gastronomie

Tout un art

Plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable. Voilà ce qui défini un restaurant gastronomique de luxe.

Attention, être dans un cadre luxueux n’est pas une réussite encadré, le danger reste toujours présent.

Cadre

Le cadre intérieur de l’établissement, et l’ambiance sont essentielle.

Beaucoup de restaurant font appel à des designer ou des architectes d’intérieur pour réalisé des décors magnifique. De la fourchette au murs, en passant par les lumières, tout est précis. L’espace entre les convives doit aussi respecter certaines règles.

Les produits

Frais, une condition obligatoire.

Dans les cuisines des plus grands restaurants, il n’y a que des aliments d’exception. Cela est rendu possible grâce à des producteurs au travail incomparable.

Les plats

La caractéristique principale des restaurants qualifiés de gastronomiques consiste à proposer des menus variants selon la complexité et ou la valeur des plats proposés. Il propose un menu avec plat de viande et plat de poisson.

Les techniques culinaires sont, pour l’essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température, temps de cuisson...),

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et demandent pour certaines un long apprentissage. Ce sont des centaines d’heures qu’il faut aux chefs, de réflexion, d’essais, de tests. Ils recommencent jusqu’à la perfection, avant de mettre un nouveau plat à la carte. Un moment gustatif, des saveurs et des textures fabuleuses, une émotion, la cuisine est un moyen d’expression.

Le service

Une attention de chaque secondes de la part des maîtres d’hôtel, un savoir parfait des vins et de leurs accords avec les mets. Toujours de bons conseils ils savent satisfaire le moindre de vos désirs.

Dégustation

La notion de dégustation varie avec le contexte. De façon courante, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. Le « gastronome averti », parfois autoproclamé tel, est supposé capable de juger du respect des traditions ou de l’intérêt des innovations.

Celui qui s’applique à déguster avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de «luxe, calme et volupté», témoigne d’un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir, combler sa faim ou s’attabler par convention.

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Être gastronome

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût élevé de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau. Cuisiniers qui maîtrisent des techniques précises élaborant des mets composés de produits de haute qualité gustative, éventuellement inédits.

Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s’attarder à table et ayant la curiosité d’une littérature spécialisée, se constituent une culture gastronomique étendue plus facilement que les gourmets aux moyens financiers limités, qui peuvent, néanmoins, se considérer comme tout autant gastronomes.

La gastronomie concerne aussi des produits simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l’éducation gustative et à l’entraînement à la dégustation.

L’exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster et, en principe, le sens de la convivialité. L’art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et l’art de le bien déguster est celui du gastronome.

La salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (ADPA). Lustres Swarovski et cloches en Inox poli abritant des banquettes. 2014

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© Photos : Pierre Monetta

Vin

Toujours en accords avec les plats, voici quelques règles générales d’œnologie : - Les vins blancs secs, servis très frais, accompagnent les poissons et les crustacés.

- Les vins blancs liquoreux accompagnent le foie gras et certains desserts.

- Les viandes rôties et les volailles apprécient les vins rouges légers.

- Les bourgognes capiteux se marient avec les gibiers et les plats relevés.

- Quant au champagne, il apprécie tous les mets sauf les viandes rouges.

- Il faut servir les vins les plus légers en premier et finir par les plus corsés.

Pour savoir s’il faut mettre en carafe ou non un vin, on peut suivre une règle simple : - Les vins simples et fruités : pas de besoin d’oxygénation !

- Les vins d’un âge vénérable : les décanter juste avant de les servir.

- Les vins complexes et riches : qu’ils soient jeunes ou à leur apogée ils tirent bénéfice d’être décantés à l’avance, afin de favoriser l’expression de leur bouquet.

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Carte

Aller à l’essentiel vaut aussi pour les cartes : on est souvent passé de menus chiadés, calligraphiés, avec un petit cordon de fil doré à des cartes très épurées. Donner autant de précisions sur la provenance, le terroir, les traditions autour d’un produit est le signe d’une tendance qui touche la gastronomie française.

Dans l’assiette, comme sur la carte, le produit est mis à l’honneur. C’est en fait un courant plus global qui se veut une réaction à la malbouffe, un retour aux produits du terroir, aux produits de qualité. Pour Gilles Pudlowski, célèbre critique gastronome, «la grande tendance actuelle, dans l’assiette comme sur le menu est de mettre le produit en avant», pas le chef. «Mieux vaut le turbot sans génie que le génie sans turbot», a coutume de dire Alain Ducasse, manière d’insister sur le fait que la grande cuisine est d’abord le traitement «souverainement simple de merveilleux produits».

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Art de la Table à la Française 1. Serviette de table. Plié à gauche pour un dîner, plié dans l’assiette pour un déjeuner.

2. Fourchette à entrée/salade. L’art de la table française : les pointes tournées vers la nappe.

3. Fourchette à poisson.

4. Fourchette du plat principal.

5. Assiette à entrée. Placé ou non sur une assiette de présentation, comme les assiettes plates.

6. Assiette de présentation. Placé à 2cm du bord de la table, et 60cm des autres convives.

7. Couteau du plat principal. L’art de la table française : les cotées tranchant vers l’assiette.

8. Couteau à poisson. Possède une lame effilée afin de séparer les arêtes du corps du poisson.

9. Cuillère à soupe. Face bombée vers le haut.

10. Assiette à pain.

11. Couteau à beurre. Fil doux et pointe ronde.

12. Couteau à dessert. Manche à droite.

13. Cuillère à entremet. Manche à droite.

14. Fourchette à dessert. Manche à gauche.

15. Verre à eau. Contenant le plus de liquide.

16. Verre à vin rouge. Généralement plus large.

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17. Verre à vin blanc. Plus petit que les autres.

VISITER Les potagers des étoilés

“Que ton aliment soit ta seule médecine”

Hippocrate

Locavorisme

Plus qu’une tendance, la nourriture bio est désormais bien installée dans la gastronomie française, depuis les rayons des supermarchés en passant par les restaurants. À cela s’ajoute désormais un nouveau modèle de consommation, apparu en Californie en 2005 et lui aussi respectueux de l’environnement : le locavorisme.

Le principe, ne s’alimenter qu’avec de la nourriture locale, à base d’aliments de saison souvent bio, produits dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum.

En région parisienne, des produits d’ici, cuisinés ici, est le premier label qui distingue les restaurants proposant une cuisine à base de produits «locavores».

Asafumi Yamashita

Dans les Yvelines vit un japonais qui fait vibrer les plus grands chefs étoilés. Cet homme, c’est Asafumi Yamashita surnommé le «maraîcher haute couture».

Alors certes, il ne possède pas le plus grand potager au monde et n’a reçu aucune formation, mais pourtant son métier il le connaît bien. Réputé pour être le meilleur maraîcher de la région parisienne, tout le monde rêve de connaître la fameuse “méthode Yamashita”.

Ancien boxeur, golfeur, étudiant au Louvre et aussi spécialiste du bonsaï, Il donne l’impression d’avoir vécu plusieurs vies… Il cultive aujourd’hui environ une cinquantaine de variétés de légumes, tous d’origine japonaise, dans un des plus petit maraîchers de

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France: son jardin de 3000 m2.

Quand on lui parle de son métier, Yamashita a une idée assez claire : “Mon rôle, c’est de faire de bons légumes. Quand on me demande 50 navets, je choisis les meilleurs. Et si je n’en ai pas 50, tant pis”. Inutile donc d’être surpris si il n’y a pas de date de livraison ni de quantité établie ! Yamashita livre où il veut quand il veut. Cette carte blanche, est la preuve de la confiance que lui accordent les grands chefs étoilés.

Yamashita cultive des légumes pour des tables étoilées tout en gardant les pieds sur terre. Aussi méticuleux avec ses clients qu’avec ses légumes il teste longuement les chefs avant de les accepter. Il les interroge mais goûte aussi leur cuisine pour se faire sa

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propre opinion. Seulement six tables parisiennes ont la chance de cuisiner ses légumes d’exception. Et attention si on ne traite pas ses légumes avec suffisamment de respect ! Quand il propose ses légumes Yamashita s’attend à un combat entre le chef et le légume, qui doit aboutir à de nouvelles idées, associations et donc recettes dans la tête des chefs.

Six chefs et une maison ont les faveurs du maraîcher: - Pierre Gagnaire,le Pierre Gagnaire, - Christian Le Squer, le Ledoyen, - Pascal Barbot, l’Astrance, - Eric Briffard, le Cinq, - Sylvain Sendra, Itinéraires, - William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie c’est à eux seul que revient la mission de sublimer ces produits hors du commun.

© Photos : Philippe Martineau

Assiette-tableau de William Ledeuil en hommage à Yamashita.

William Ledeuil vient se fournir pour son restaurant.

Certains ont longtemps insisté pour y arriver.

«Je ne voulais pas travailler avec William Ledeuil car sa cuisine est trop asiatique. Or ce type de plats utilise des épices et des éléments très fort.

Je ne veux pas heurter la sensibilité de mes légumes.

Finalement, il avait raison.

Mes légumes sont délicats, cependant leur goût est fort. Pas d’amertume, mais du caractère. Il m’a fait comprendre la force de mes légumes.»

Exigeant avec lui même et avec les autres, il ne veut pas qu’on les utilise en simple remplacement.

Selon lui, deux ans de recherches sont nécessaires aux chefs afin de trouver la bonne recette qui fera ressortir les qualités du produit. «Ils se battent contre mes légumes, mais ils perdent souvent». déclare-t-il tout sourire.

Murmure-t-il à l’oreille de ses carottes? Quel goût ont ses légumes? Cet homme incroyable vous propose de les goûter. En effet il a ouvert une table d’hôte afin de valoriser ses produits et de rendre accessible à tous ses légumes trois étoiles.

C’est sa femme, Naomi, qui s’occupe de cuisiner ses créations à la sauce

nippone. Une vraie réussite mais autant vous prévenir, les six prochains mois sont quasiment déjà tous réservés.

Maraîcher-star, il a accueilli dans son jardin une épreuve Top Chef, saison 2014.

Retrouvez ces légumes dans un livre intitulé «Asafumi Yamashita, maraîcher trois étoiles».

“La confiance, c’est la base de ma relation avec les chefs”

Yamashita

Infos pratiques : De mai à octobre, La ferme Yamashita Chemin des Trois-Poiriers 78130 Chapet Tél. : 01 30 91 98 75

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© Photos : Philippe Martineau

RESTAURANT POTAGER

Saveur naturelle Tous ces restaurants potagers ont un objectif commun : prouver leur engagement envers une alimentation plus saine et plus respectueuse de l’environnement. Les chefs qui incarnent ce nouveau mode de cuisine revendiquent un retour aux saveurs naturelles et à l’assaisonnement pour

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trouver le juste équilibre sur le plan gustatif. C’est la politique de l’extra frais et de la nourriture traçable, pour lutter contre les différents scandales alimentaires de ces dernières années. C’est donc le moment de goûter aux produits du terroir dans leur version la plus traditionnelle : sortis du potager !

Topager

C’est pour l’hôtel Pullman que Topager a créé un merveilleux potager et un verger de 600m2. Il cultive sans insecticides, sans pesticides, en produisant sur place son compost avec les déchets végétaux du jardin, et ceux du restaurant.

On y cultive des variétés anciennes, tomates,

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courges, topinambours, haricots, salade, basilic à foison, menthe…

De quoi remplir les shakers du bar de l’hôtel et les assiettes du restaurant.

Le chef Andrew Wigger s’est ainsi fait son petit plaisir en demandant à ce qu’on plante des choux Kalh. Le but est d’arriver pour certains produits à l’autosuffisance.

© Photos : Topager et Le Frame

Le Frame

À Paris la brasserie dispose d’un jardin qui lui permet d’agrémenter les plats d’herbes aromatiques, de légumes frais ainsi que de fruits de saison.

La cabane au fond du jardin? Un potager sous la Tour Eiffel ! À droite, les abeilles butinent, des poules caquettent en sourdine. Ça sent bon la

menthe et la lavande. À 500m gauche, en bonne voisine de palier, la Tour Eiffel tutoie l’hôtel Pullman. Tournesols, arbres fruitiers, fleurs des champs et herbes aromatiques…

Pour ce premier été, 40kg de framboises récoltés.

Carpaccio de thon au radie, brochette de poulet au cresson, burger à la

roquette ou encore poulpe grillé aux petits pois sont autant de plats proposés à la carte du restaurant.

Pour un chef, avoir accès à des ingrédients ultra frais qui n’ont pas eu à voyager offre une valeur ajoutée incomparable aux plats.

Ainsi, les aromatiques, le mesclun ou les fleurs comestibles gardent leur saveur et leur éclat.

Grandes villes

Le pari que les grandes villes se lancent à elles mêmes est de réintroduire de la biodiversité et du lien social entre les citadins.

Quand on lit, avec joie, que les fruits et légumes sont finalement plus sains et moins pollués quand ils poussent sur les toits des grandes cités que dans les champs où la chimie opère depuis deux ou trois générations, on se dit que l’avenir s’annonce plus vert que prévu.

Contrairement au gaz de ville, les métaux lourds des gaz d’échappement ne montent pas.

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CHOISIR Les fruits et légumes de saison Le choix des aliments dans la restauration est primordial.

Les cartes des plus grands restaurants changent, s’adaptent au fil de l’année, pour créer de nouveaux plats en fonction des fruits et légumes de saison.

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PRINTEMPS

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Avocat Banane Citron Date Fraise Fraise des bois

Fruit de la passion Kiwi Litchi Mangue Papaye

Ail Asperge blanche Asperge verte Aubergine Bette Betterave rouge Carotte Chou blanc Chou frisé Chou rouge Chou-chinois Chou-fleur

Chou-rave Concombre Épinard Fenouil Laitue romaine Oignon Petit oignon blanc Poireau Pomme de terre Radis Radis long Rhubarbe

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20 fruits et lĂŠgumes

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ÉTÉ

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Abricot Airelle Amande Banane Cassis Cerise Citron Datte Figue fraîche Fraise Fraise des bois Framboise Griotte Fruit de la passion Groseille à maquereau Groseille Litchi Mangue Marron Melon Mirabelle Mûre Myrtille Nectarine Noisette Papaye Pastèque Pêche Prune Quetsche Reine-claude Tomate Tomate cerise Tomate charnue Tomate Peretti

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Ail Artichaut Aubergine Bette Betterave rouge Brocoli Carotte Catalonia Chou blanc Chou de Bruxelles Chou frisé Chou Romanesco Chou rouge Chou-chinois Chou-fleur Chou-rave Concombre Courge Courgette Cresson Epinard Fenouil Haricot Laitue Maïs Navet Oignon Pâtisson Petit oignon blanc Petit pois Pois mange-tout Poivron Pomme de terre Patate douce Potiron Radis Radis long

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AUTOMNE

Amande Ananas Avocat Banane Châtaigne Citron Coing

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Datte Figue fraîche Framboise Fruit de la passion Grenade Kaki Kiwi

Myrtille Nectarine Noisette Noix Papaye Pastèque Pêche

Litchi Mandarin Mangue Marron Melon Mirabelle Mûre

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Poire Pomme Prune Quetsche Raisin Reine-claude

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Artichaut Aubergine Bette Betterave rouge Brocoli Carotte Catalonia Céleri branche

Céleri rave Chou blanc Chou de Bruxelles Chou frisé Chou Romanesco Chou rouge Chou-chinois Chou-fleur

Chou-rave Cima di Rapa Citrouille Concombre Courge Courgette Cresson Épinard

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Fenouil Haricot Laitue romaine Maïs Navet Oignon Panais Pâtisson

Petit oignon blanc Poireau Poivron Pomme de terre Potimarron Potiron Salsifis Topinambour

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HIVER

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Ananas Avocat Banane Châtaigne Citron Clémentine Datte Fruit de la passion Grenade Kaki Kiwi

Kumquat Litchi Mandarine Mangue Marron Orange Orange sanguine Pamplemousse Papaye Poire Pomme

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Carotte Catalonia Céleri branche Céleri rave Chou blanc Chou de Bruxelles Chou frisé Chou rouge Chou-chinois Cima di Rapa Citrouille

Courge Cresson Endive Mâche Oignon Panais Poireau Pomme de terre Radis noir Salsifis Topinambour

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NOMMER Les grands établissements

Couverture Le guide Michelin 2016

Guide Michelin

Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d’annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du xxe siècle.

Leurs succès perdurent depuis, grâce au sérieux des «inspecteurs», anonymes et qui paient leur addition.

Le guide existe dans 23 pays.

Le Michelin 2016, qui continu toujours de décerner les célèbres étoiles, compte au total 600 restaurants étoilés (contre 609 en 2015), dont 54 nouveaux.

Le guide Michelin 2016 en chiffres : - 4 347 restaurants - 600 restaurants étoilés - 26 restaurants trois étoiles, dont deux nouveaux - 82 restaurant deux étoiles, dont dix nouveaux - 492 restaurants une étoile, dont 111 nouveaux

La France attire les chefs étrangers, surtout japonais Autre tendance forte du classement 2016 : la présence remarquée des chefs étrangers, parmi le contingent des restaurants 1 étoile. Voilà qui témoigne de l’attractivité de la France en matière de haute cuisine... Ce sont les chefs japonais, installés dans la capitale, qui se taillent la part du lion cette année : Shinsuke Nakatani (restaurant Nakatani), Hideki Nishi (restaurant Neige d’été) et Ryuji Teshima, dit Teshi, (restaurant Pages).

Les gagnants 2016

Gault & Millau

Alain Ducasse obtient 3 étoiles au Plaza Athénée à Paris avec Romain Meder. Une carte basée sur le concept de « naturalité » autour de la trilogie poissons légumes céréales. «Il me plaît à dire qu’on peut vivre sans les étoiles Michelin mais on vit beaucoup mieux avec !», a réagi pour sa part Alain Ducasse. «C’est la huitième fois que j’ai trois étoiles, ils me les ont enlevées quatre ou cinq fois, je ne compte plus, et ça continue!»

Christian Le Squer pour Le Cinq, restaurant de l’hôtel Geroges V. Cette référence de la gastronomie parisienne avait déjà été récompensée en décembre dernier par le Guide Lebey 2016. Le chef breton avait déjà été couronné de trois macarons pendant douze ans quand il officiait chez Ledoyen. « J’ai eu un héritage de douze ans de trois étoiles (...) je vais essayer d’être à la hauteur encore douze ans! », a-t-il lancé à l’annonce de cette récompense. Cela grâce à une cuisine française gastronomique, à la fois généreuse et légère.

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Décidément, la cuisine basée sur l’équilibre, la santé et la naturalité est la formule gagnante pour l’accession aux grands honneurs en 2016. Ainsi, Sylvestre Wahid, de l’Hôtel Thoumieux (Paris) décroche 2 étoiles, à peine six mois après son arrivée en cuisine, succédant ainsi à JeanFrançois Piège. Ce dernier, désormais à la tête de son propre établissement parisien, « Le Grand Restaurant », a lui aussi été récompensé de 2 étoiles.

Ils sont deux journalistes et critiques gastromique. Il crée leur guide en 1972, c’est le second guide gastronomique, qui récompense les restaurants en leur décernant des toques. De 1 à 5 en fonction des notes qu’ils obtiennent.

Ce furent les célèbres propagateurs de la nouvelle cuisine, lancée en 1973, qui se caractérisait, entre autres, par la valorisation des produits, par l’attention à la cuisson et par l’élimination des sauces stéréotypées : un retour à la saveur fondamentale des aliments.

Leurs critiques sont souvent comparé à celle du guide Michelin, plus ancien, plus connus il reste la référence.

Ces deux guides reconnus et respecter dans le milieu de la gastronomie, sont ancien. Il s’adapte cependant à notre temps en créant des sites internet et des applications, pour toucher un public toujours plus large.

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Le Fooding

Le guide gastronomique Le Fooding sort son édition 2016 le jeudi 12 novembre. Il passe au grill 1000 tables à travers toute la France et présente les recettes et moments-phares de la cuisine bistronomique.

Le Guide Fooding 2016 vous invite à fêter 15 ans de régalades libérées, de traditions dépoussiérées et de plats gastronomythiques qui ont posé les bases de la cuisine faubourgeoise : régalante, inclassable, rupturiste… tout sauf bobo !

Au menu : 800 grandes tables et petits restos, les meilleurs chefs de l’année, un portfolio gastro-rupturiste et un cahier dédié aux dernières tendances liquides, à siffler avec modération… Faubourgeois et faubourgeoises, à table !

En 2016, l’appli Guide Fooding (n°1 des ventes sur l’App Store dans la catégorie lifestyle / food & drink) revient avec une sélection d’adresses complètement réactualisée, plus de 2000 tables excitantes et chambres d’hôte stylées, des centaines de nouveautés, coups de cœur...

Sans oublier La Bonne Nouvelle, toutes les actualités qui font le goût de l’époque, un mode de sélection complet (géolocalisation tactile optimisée, recherche par cuisine, prix, ville, métro, hasard…), un carnet pour répertorier vos adresses préférées, et bien d’autres choses.

Couverture Le Fooding 2016

Avis des clients

Qui n’a jamais hésité avant de sortir au restaurant?

Dans notre génération connecté, de nouveaux guide en ligne sont apparu.

Classez par ville, par type de cuisine, ou par prix, vous trouverez ce qui vous donnera envie à coups sûr.

Mauvaises expériences au restaurant? Personnels incompétents, plats d’une qualité douteuse... Vous n’y remettrez pas les pieds, et allez surement faire passer

le message à vos proches.

Il serai bien venu de votre part d’en faire part à toutes les personnes qui pourrait y aller. Aujourd’hui donner son avis sur les restaurants est devenu incontournable.

Le plus célèbre site est Tripadvisor, où l’on note, laisse un avis sur les établissement, on peu réserver directement le restaurant où l’on souhaite aller en ligne. Ainsi les réputations se font et se défont sur la toile.

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LOOK

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Du design culinaire

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Les tendances culinaires

50 PORTRAITS Marc Brétillot

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Aux plus belles assiettes

Macarons de Pierre Hermé © Photos : Laurent Fau

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NAISSANCE Du design culinaire

“Le bon avec du sens”

Marc Brétillot

À travers le temps

Le Eat Art

C’est véritablement au vingtième siècle que les artistes accordent un réel intérêt plastique et esthétique à l’aliment.

Le mouvement du Eat art initie, dans les années 1960, différentes pratiques artistiques contemporaines, tels des oeuvres

Le graphique indique les ingrédients en pourcentages.

La décoration du gâteau devient une information. « i-cakes » crée en 2001, par © Martí Guixé

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éphémères et consommables, des repas monochromes, banquets performances... Ce mouvement a été crée par Daniel Spoerri, il met en avant le repas et la nourriture avec l’intention de la désacraliser et détourner le processus artistique qui rend l’objet immuable. La nourriture étant périssable, le Eat Art vise principalement une réédition de sa réalisation et non la création d’art.

Design culinaire

Le design visant à la création d’objets, d’environnements, et d’œuvres graphiques; à la fois fonctionnels, esthétiques et conformes aux impératifs industriels. Pour mieux accompagner l’essor industriel, le design a centré sa problématique sur la fonction de l’objet et prime la structure par rapport à la forme.

un concept qui doit être utile et transmettre une idée. Cela voit le jour entre l’Espagne et la France.

Martí Guixé, introduit le design dans les produits alimentaires tandis que le pâtissier français Pierre Hermé travaille avec le designer Yan D. Pennor’s sur un gâteau de forme simple mais spectaculaire, la cerise sur le gâteau. Le chef Ferran Adria légitime quant à lui la recherche sur la chimie des aliments, dont celle du physico-chimiste. Hervé This de son côté, travaille étroitement avec le chef français Pierre Gagnaire.

Depuis les années 1990, il s’applique à l’objet alimentaire, cela s’appelle le design culinaire, nommé aussi Food design. Il permet de créer de nouvelle chose avec les aliments,

En 1999, le design culinaire est institué en France à la fois comme un mouvement et une discipline sous l’impulsion de designers tels que Stéphane Bureaux et Marc Brétillot qui utilisent l’aliment comme matière première de leurs créations.

Tous ces événements ont concouru à la consécration du design appliqué à l’alimentation comme spécialité du design. Le design culinaire est reconnu aujourd’hui comme une discipline à part entière.

Cuisine gastronomique moléculaire.

Snack composé d’huile de potiron.

Plat de cuisine note à note : aucun aliment n’est reconnaissable, comme une peinture abstraite.

« pumpkin oil sweet » crée en 2005, par © Ferran Adria

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Crée en 2009, par © Hervé This & Pierre Gagnaire

© Photos : Marc Brétillot

Le rapprochement entre la pratique artistique et culinaire datent du Moyen-Age, lorsque les épiciers droguistes puis les apothicaires fournissent les matières premières aux peintres et aux cuisiniers.

Ces liens se renforcent au XVIIe siècle alors que les cuisiniers et organisateurs de réception adoptent une démarche en proposant des scènes culinaires lors des banquets.

Un travail de construction des aliments apparaît également à cette époque avec les mousses. Au dixhuitième, le raffinement du service est considérable. Le décor est primordial et l’esthétisme culinaire impose alors la symétrie.

Des galets de pain surmontés d’herbes aromatiques ou d’olives pour suggérer la mousse et les plantes qui poussent dans les calanques marseillaises. Des peaux de végétaux abritent des crèmes de légumes, plantées dans des pots de terre qui rappellent le lieu où ils poussent.

Crée par les élèves de l’Esad, sous la houlette de Marc Brétillot.

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MOUVEMENTS Les tendances culinaires

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Ne pas confondre

Le design culinaire ne constitue pas uniquement un travail de conception et de mise en forme de l’objet. Il ne doit pas être envisagé comme un auxiliaire de consommation mais comme un processus créatif s’impliquant dans tous les systèmes de production afin de se les réapproprier ou de les détourner.

Il se présente bien comme une discipline au sein de laquelle la mission du designer est d’offrir du goût, de la pertinence, du sens afin de créer une alternative à l’existant.

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2 Il participe à renouveler la nourriture traditionnelle pour proposer d’autres saveurs et d’autres visuelles.

En dépit de cela, le terme design est souvent adjectivé et le terme design culinaire est invariablement employé dès lors qu’il s’applique à l’objet alimentaire. Or, l’aliment est à envisager certes dans sa dimension artisanale, mais également industrielle et événementielle.

Ainsi, le design culinaire est à distinguer du design alimentaire 1, qui concerne les produits issus de

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l’industrie agroalimentaire, de la performance culinaire 2, qui est une manifestation éphémère qui renvoie à la pratique de l’art (tel les buffets performances).

Ces pratiques doivent elles-mêmes être différenciées du stylisme culinaire 3 d’une part, qui s’intéresse essentiellement à l’esthétique, et d’autre part des projets marketing réunissant un créateur de mode et un distributeur pour apporter un univers de marque à un produit.

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Cuisine Fusion Dans les années 70 est née la « fusion food », en Australie et aux Etats-Unis sous l’influence du chef Wolfgang Puck. Cette cuisine multiculturelle consiste à mélanger des saveurs venues de pays différents.

Une confrontation de plusieurs cultures et techniques étrangères les unes des autres dans une même assiette. Elle se distingue par une démarche consciente et délibérée de mélanger les cuisines. © Photos : Roy’s Hawaiian

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Cuisine Moléculaire Ce domaine culinaire est né de la rencontre dans les années 80 de deux scientifiques passionnés par la cuisine, Nicholas Kurtis et Hervé This. Ils ont tenté de comprendre les mécanismes culinaires des aliments pour créer de nouveaux plats.

La cuisine moléculaire est la rencontre entre l’art culinaire et la science. Les chefs jouent sur les mélanges et les textures des aliments connus pour créer de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, toujours plus surprenant. Cette cuisine a rénovée la cuisine traditionnelle.

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Cuisine note à note Constituer les aliments à partir de composés?

C’est LA nouvelle tendance culinaire !

La cuisine note à note n’utilise pas d’ingrédients traditionnels tels la viande, les légumes, ou bien les fruits. Elle combine un ensemble de composés purs choisis pour leurs caractéristiques propres.

Leur utilisation permet au cuisinier de construire un aliment en fonction des spécifications finales souhaitées. Selon l’assemblage de composés, il est notamment possible de concevoir les formes, les couleurs, les saveurs, les odeurs, les consistances, et le profil nutritionnel des plats.

“Coque au vin”, par Dao Nguyen et Pasquale.

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PORTRAITS Marc Brétillot

LE PRÉCURSEUR

Marc Bretillot est designer culinaire.

Il collabore avec les métiers de bouche pour la création de nouveaux produits.

Il intervient auprès de l’industrie agro-alimentaire en tant que conseil en innovation. Il organise des évènements internationaux autour de la nourriture et réalise des performances aux frontières de l’art contemporain. Il enseigne à l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims où il a crée le premier atelier de recherche sur le design culinaire en Europe en 1999 et intervient aussi a l’école Française de gastronomie de Paris.

Il est le co auteur de «Culinaire design» aux éditions alternatives.

“Une activité de création qui intègre les problématiques de production, d’usage et de consommation, avec pour finalité primordiale, la recherche de sens.”

Marc Brétillot

© Photos : Oliviero Toscani

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Avant toute chose, j’aimerais connaître votre définition du design culinaire, une discipline qui reste encore difficile à appréhender…

J’aime la trace, j’ai la conviction que dans chaque geste il y a un message hérité de la tradition. La complexité a envahi les plats et notre oeil est tellement influencé par le contexte esthétique et culturel que j’essaie de détourner les codes afin d’aller à l’essentiel. Le design culinaire est un domaine très hétéroclite.

Pouvez-vous revenir sur la naissance du design culinaire dont vous êtes l’inventeur ? Qu’estce qui vous a amené à penser cette nouvelle forme de création, et comment s’est-elle ensuite imposée comme une discipline à part entière ?

J’ai au départ une formation de métier d’art et de designer, j’ai commencé à enseigner les matériaux dans la section design de ESAD de Reims. Par passion et intérêt constant pour la chose culinaire, j’ai, dans le cadre de ces cours, commencé à expérimenter avec la matière culinaire. Le directeur de l’époque Gervais Jassaud, en visionnaire, m’a alors demandé de créer un atelier spécifique.

Rapidement, par sa singularité, la qualité des réalisations et les partenariats initiés, l’atelier a acquis une forte notoriété. De façon concomitante j’ai développé une recherche personnelle en tant que designer culinaire.

Quelle serait alors la spécificité de ce champ d’application du design qu’est le design culinaire ?

Manger est la seule activité humaine qui mette en éveil les cinq sens de façon simultanée. On ne se contente pas de goûter un aliment, on peut le regarder, le sentir, le toucher… Mais la plus grande spécificité de la nourriture est d’être une matière qu’on incorpore physiquement. Du coup, pour accepter d’ingérer un aliment, on a besoin de facteurs rassurants. Toute la création en design culinaire est bordée par cette dimension de l’incorporation ou pas de l’aliment. Le goût est un sens de la conscience, on ne peut goûter quelque chose que si on est prêt à le faire, contrairement à la vision ou à l’ouïe, qui sont des sens subits. Le geste de manger n’est pas neutre. L’expérience culinaire n’est possible que si vous la comprenez.

Comment devient-on designer culinaire ?

Par passion du dessin, de l’architecture et de la cuisine. J’ai en poche un diplôme de l’École Boulle, spécialité gravure sur acier, étonnant, non ? J’ai rencontré Pierre Gagnaire dans son restaurant.

Tout chez lui m’étonne : sa curiosité, son inventivité tellement proche de la création contemporaine, sa culture... Depuis, j’ai conçu des dîners scénographiques dans son restaurant Sketch.

Quelle est la côte de la discipline aujourd’hui en France ? Est-ce que les entreprises font souvent appel aux designers culinaires ?

L’activité est récente, donc encore marginale, mais le regard qu’on lui porte a évolué. On peut désormais envisager des programmes de recherche, trouver des investisseurs. Il n’y a pas encore d’automatisme du côté des entreprises... comme pour le design mobilier, mais ça évolue progressivement. Dans un restaurant il y a dix ans, la décoration était faite presque toujours par la femme du restaurateur. Maintenant, un investisseur qui travaille avec un cuisinier fait forcément appel à un architecte d’intérieur ou à un designer. Le monde se complexifie, on a une nécessité d’aller chercher des expertises pour faire avancer les projets.

Dans quelle mesure le design culinaire renouvelle notre perception de la nourriture et nos habitudes alimentaires ? Pensez-vous que cette forme d’art a vocation à anticiper notre mode de vie future ?

L’intérêt du design est qu’il questionne l’acte de manger dans sa globalité. L’alimentation est organisée en filière et métiers très segmentés à tous les niveaux. Finalement peu de personnes s’occupent de la cohérence de l’expérience ultime qui est la dégustation en relation avec ses composantes symboliques, pratiques, sociétales...

Le design, activité à la croisée des interrogations artistiques, techniques et commerciales peut être une voie pour imaginer notre future alimentation.

Elle est un outil supplémentaire efficient.

Quel est votre regard sur la gastronomie française ? Pensez-vous que le design culinaire puisse être adapté à d’autres gastronomies ?

La question est délicate ! La gastronomie française a été le phare jusqu’à peu. Peut-être s’est-elle reposée sur les lauriers de grands défricheurs du siècle dernier qui ont inventorié, créé, organisé des connaissances culinaires faisant de l’école française une école de référence reconnue mondialement.

Peut-être a-t-elle également oublié de transmettre ce savoir de façon plus humble et accessible et de se remettre régulièrement en question notamment en s’ouvrant davantage à d’autres pratiques et sciences. C’est ce que l’on appelle la transversalité.

Mais je suis confiant, de nouvelles générations décomplexées échangent, imaginent et innovent en portant haut les couleurs de l’extraordinaire diversité français. Le design culinaire est une façon de questionner le vaste monde alimentaire dans sa pluralité. Nous ne sommes qu’au début de l’aventure. C’est pourquoi j’ai d’ailleurs initié avec Earlwyn Covinghton le site Thinkingfooddesign qui référence les initiatives créatives et les formations mondiales en matière de design culinaire.

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Qu’est-ce qui vous différencie des autres designers culinaires ?

Le design est lié au développement de l’industrie : comment rendre des objets plus attrayants pour se démarquer de son voisin ? Il y a des designers qui sont plus centrés sur le côté marketing. Moi j’ai un côté plus artiste : je monte des équipes, je ne veux pas de salariés, je ne veux pas dépendre d’une agence. Je veux monter moi-même mes projets, voyager, plutôt que de me spécialiser dans un unique projet.

Y a-t-il une réalisation dont vous êtes particulièrement fier ?

Quand on fait des projets, il y a plusieurs niveaux de satisfaction : la partie rencontres, et le résultat.

Il y a des projets que j’aime particulièrement car j’ai fait de belles rencontres. Mais dans les métiers de la création, on est obligés d’être constamment insatisfait de ce qui est existant, parce que sinon, ce qui a été fait avant est mieux que l’actuel. Dans tous les projets, il y a des choses insatisfaisantes.

Il y a des produits qui marchent plutôt bien, comme le mille-feuille vertical. J’ai aussi travaillé sur un projet avec Philippe Châtelain : la relation entre la cuisine et le son, la musique. C’est le sens oublié du goût. Ça s’appelle « Rond de soupe ». On place une centaine de personnes ensembles dans une pièce, et on leur fait préparer une soupe, avec un compte à rebours et une mise en situation sonore et lumière, comme le coup de feu d’un restaurant. Une espèce de boîte de nuit où le tempo augmente. C’est aussi ce que j’aime dans ce métier : il y a cette dimension adrénaline, comme pour les cuisiniers. C’est assez épuisant mais très excitant.

Pas jouer avec nourriture, ça vous évoque quoi ?

A mon sens, c’est super important de jouer avec la nourriture, parce que ça s’appelle cuisiner !!

Cuisiner fait parti de la compréhension que nous avons des produits. Déjà quand on a une bonne compréhension des produits, cela donne une vision plus fine et cela évite d’avoir des dérives et d’arriver sur des territoires qui ne sont pas toujours terribles.

Le véritable tabou alimentaire, c’est le gâchis ! Mais vous prenez une orange, il y a deux personnes autour de la table, chacun va les éplucher de façon complètement différente. On peut même décrypter les personnalités, comme la perfection etc. Ca c’est super intéressant. Et puis cuisiner c’est une activité qui rapproche l’urbain à la réalité, à la matière.

C’est le processus créatif qui nous rattache à la terre, ce qui se perd un petit peu. Il faut donc jouer avec la nourriture, mais dans le bon sens du terme.

Jouer avec la nourriture, c’est donc être créatif.

Quelle est votre plus grande satisfaction ?

Ma plus grande satisfaction c’est d’arriver à réunir mes passions : le dessin, le design, la construction et la cuisine.

Y a-t-il une réaction qui vous a marqué ?

Il y a une phrase qui m’a marqué. Lors d’une conférence à Sète, il y avait une dame appartenant aux Petits Frères des Pauvres qui m’a dit «Il n’y a que les riches qui ont droit à cette activité». Evidemment, le design est une activité luxueuse. Là je pars en Norvège pour un projet qui s’appelle «Precious Food» qui porte sur les 30% de nourriture produite qui est jetée à la poubelle, qui pourrait nourrir la planète. C’est sûr que le côté sociétal est un sujet très intéressant, et qu’il faut développer.

Le plaisir des papilles passe donc aussi par les pupilles ?

Par l’ensemble !! Cela reste l’expertise des cuisiniers, à travailler sur le goût. Par contre quel est l’intention à travers le goût, qu’est-ce qu’on veut raconter ? Ceci peut être définit par des équipes pluridisciplinaires pour avoir des projets plus cohérents.

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Interview avril 2015, Les lettres de Shanghai

© Photos : Oliviero Toscani

“Mille-feuilles”, crée en 2004 p Marc Bretillot.

“Lapin carottes”, crée en 2005 par Marc Bretillot.

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GOÛTER Aux plus belles assiettes Des chefs de tout pays, de tout âge, et de toutes expériences excellent dans le design culinaire. Une discipline présente dans les cuisines du monde entier. Voici les réalisations de 17 d’entre eux.

YAN N B E R N AR D L E JAR D

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PAU L PAI R E T

T O M AS Z T R AAB S K I

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R I C H AR D E K K E B U S

OS WAL D O OL I VA

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M I E L C K E H U R T I G K AR L

AN D R É C H I AN G

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N I C OL AS M I N JO R G E N S E N

M AR T Y N M E I D

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PAT R I C K H E N R I R OU X

P H I L I P P E B E R T R AN D

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CÉDRIC GROLET

T H O M AS T R I L LON

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ROBERTO CORTEZ

C H R I S T O P H E M I C H AL AK

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F R AN K H AAS N OO T

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S I M ON E C AP OR AL E

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YOURS

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Sentir, toucher, goûter...

78 EXPÉRIENCES Recommandées

88 CUISINER

Assis, debout ou allongé

96 SOCIÉTÉ

Les doigts dans le nez

102 DIGÉRER La publicité

104 COURIR

Vers ces belles adresses

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VOIR, Sentir, toucher, goûter...

“On mange avec les yeux.”

La mise en Bouche

La vue renseigne sur l’aspect, la couleur et la forme de l’aliment. Ces renseignements ont une influence sur l’acceptation ou le refus de l’aliment, et ils nous permettent déjà d’imaginer le goût de l’aliment en faisant appel à nos souvenirs. En effet, la vue dispose d’une avance suffisante sur les autres sens pour solliciter la mémoire et faire resurgir dans la conscience des goûts associés à l’aspect, la couleur ou la forme des aliments.

A l’approche des lèvres, l’olfaction directe rentre en jeu. Elle détecte les odeurs qui émanent des aliments pour ainsi confirmer ou infirmer, préciser, amplifier, sculpter l’image sensorielle attendue.

L’aliment rentre ensuite dans la cavité buccale (la bouche).

D’autres sens entrent en action : l’olfaction rétro-nasale prend le relais de l’olfaction directe et agit en même temps que les messages des bourgeons du goût et ceux de la somesthésie (le tactile, le chaud, le froid, l’astringence) ainsi que l’ouïe qui à l’aide des sons produits lors de la mastication peut faire émerger un souvenir d’un goût.

Odeur et arôme

Un aliment est constitué d’odeurs et d’arômes. Lorsque l’aliment n’est pas encore en bouche, il délivre des molécules odorantes qui sont volatiles et peuvent donc être inspirées directement par le nez. Ces molécules parviennent directement à la muqueuse olfactive située au sommet des fosses nasales,

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c’est la voie orthonasale. Ensuite lorsque l’aliment est en bouche, l’action conjuguée de la salive, de la température et de la mastication libère des arômes contenus dans la nourriture qui empruntent la deuxième voie possible : la voie rétronasale. Les molécules atteignent la muqueuse olfactive en passant à l’arrière du palais grâce au flux d’air ascendant pendant l’expiration.

Saveurs

L’aliment entre dans la bouche; grâce à la salive les aliments libèrent des molécules sapides qui arrivent jusqu’aux cellules sensorielles qui sont les constituants des bourgeons gustatifs présents dans les papilles situées sur la langue.

Il existe 4 types de papilles gustatives. Les papilles filiformes sont les plus nombreuses qui recouvrent les deux tiers antérieurs de la langue mais elles ne possèdent pas de bourgeon gustatif. Les papilles fongiformes sont les plus petites et sont réparties un peu partout sur la langue et de façon plus concentrées sur la pointe de la langue; le nombre de bourgeons varie en fonction de chaque papille. Les papilles caliciformes les plus volumineuses et les moins nombreuses, dessinent un V à la base de la langue. Elles abritent à peu près 50% du nombre total des bourgeons du goût. Enfin les papilles foliées, qui existent chez certains individus et pas chez d’autres, se rassemblent sur les bords de la langue. Chaque bourgeon gustatif est constitué de dizaines de cellules.

Pour simplifier, on a établi 5 saveurs fondamentales : le salé, le

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sucré, l’acide et l’amer et l’umami (savoureux). On a donc désigné des zones de la langue spécifiques à chaque saveur. Cependant la réalité est que le système gustatif repose sur une combinaison de codages : c’est à dire qu’un très grand nombre de sous récepteurs sont activés pour définir une saveur. Il en existe tellement qu’il est impossible de tous les définir. De plus une même papille répond à une multitude de molécules sapides.

Chaque goûteur possède sa propre carte de sensibilités, selon la répartition de ses papilles. Ce système assure la reconnaissance d’une infinité de saveurs grâce à 10 000 bourgeons du goût.

Somesthésique

La somesthésie désigne les sensations éveillées par des stimulations de nature mécanique, thermique ou chimique. Au niveau des doigts et de la bouche, les sensibilités mécaniques de la peau et de l’intérieur du corps (muscles, tendons et articulations) fournissent une évaluation très fine de la texture.

Les informations perçues seront de nature très variées. On identifie : des caractéristiques de surface (rugueux, lisse), des caractéristiques mécaniques (dureté, élasticité), des caractéristiques rhéologiques (résistance à l’écoulement, viscosité), des températures au sens physique du terme (chaud-froid) ainsi que des caractéristiques chimiques (brûlant, frais, irritant).

Image sensorielle

Une fois le signal externe traduit en message électrique, les informations sensorielles sont toutes codées selon le même principe, quelque soit le sens considéré, comme si tous les sens «parlaient le même langage».

Les informations provenant de chaque sens sont mélangées et sont indispensables pour produire une seule image sensorielle. Le message est défini par sa qualité et son intensité.

Concernant l’intensité de la sensation, plus la stimulation est forte, plus les impulsions électriques formant le message sensoriel ont une fréquence élevée. Les autres caractéristiques du message sont invariantes. La qualité de la sensation est représentée par une

image sensorielle. C’est un motif graphique dessiné par l’ensemble des neurones excités par le stimulus : ce codage de forme, décrypté par le cerveau, permet une fabuleuse finesse d’analyse du goût. Pour une même personne, le même stimulus produit à chaque fois quasiment la même image, ce qui permet sa reconnaissance par la mémoire.

Les images sensorielles traitées dans les différentes aires du cortex cérébral fusionnent dans le cortex frontal pour ne former qu’une et unique image multisensorielle. Ainsi l’on n’a conscience que du résultat final du traitement de l’information sensorielle : c’est le passage de la sensation à la perception. La perception n’est pas la réplique fidèle du monde extérieur, mais une représentation des stimulations

construites par notre système sensoriel et notre cerveau. À cette représentation s’ajoutent les messages hédoniques (le plaisir).

Conclusion

Les sens sont tous acteurs de la perception d’un aliment. Avant même la mise en bouche, la vue et l’odorat sont mobilisés. Toutes les informations provenant de ces sens sont donc mises en commun afin de produire une seule et unique image sensorielle dans le cerveau.

Il est donc facile de tromper la perception de nos sens en modifiant l’aspect visuelle d’un plat, mais grâce à nos autres sens, la supercherie sera vite démasqué.

Article tiré de: Le sens du goût, 2004

Papaye-chocolat-orange en trompe l'oeil de carottes râpées de Florent Ladeyn

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EXPÉRIENCES Recommandées Les scientifiques ont procédés à une batterie de tests, à l’aide de couverts de différentes couleurs, formes, matières et poids, pour évaluer leur impact gustatif dans notre vie de tous les jours. Serez-vous d’accord ?

La nourriture piqué sur un couteau à un goût plus salé que si elle est consommer avec une cuillère, une fourchette ou un cure dent.

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Les canettes bleu donnent l’impression d’une boisson plus désaltérante.

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Buvez votre chocolat chaud dans une tasse orange ou beige !

Il vous semblera meilleur que dans une tasse blanche ou rouge.

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Les canettes jaune permettent d’amÊliorer la saveur du citron dans les sodas.

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Vous trouverez les chips plus croustillantes et plus salĂŠes si vous les mangez dans le silence !

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Une boisson dans un contenant rose sera perçue comme plus sucrÊe.

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Un yaourt semble moins sucré s’il est mangé avec une cuillère noire, et plus salée s’il est dégusté avec une cuillère bleue.

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Manger dans une petite assiette plutĂ´t que dans une grande, cela favorisera votre sentiment de satiĂŠtĂŠ et vous mangerez moins.

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CUISINER Assis, debout ou allongé

Apprendre à cuisiner

Tout le monde à un voir plusieurs livres de cuisine chez soit. Pour apprendre des techniques, étudier un type de cuisine ou simplement avoir des recettes basique de plats et gâteaux pour cuisiner tous les jours.

Pour l’amateur ou le cuisinier avisé, salée, sucrée.. Il y en à pour tous les goûts.

Le Grand Cours De Cuisine de Ferrandi est un livre qui s’adapte à vous et votre entourage, il vous permet d’évoluer réellement.

En effet il y a des 3 niveaux; niveau 1 pour les moins aguerris, niveau 2 pour les cuisiniers confirmés et le niveau 3 la recette d’un grand chef.

Ainsi avec les mêmes produits vous pouvez exécutés différents plats en fonction de votre niveau.

Internet

Beaucoup de blog de particulier passionnés de cuisine vos proposent leurs recettes et leurs conseils sur internet. C’est le moyen de découvrir de nouveaux plats, de nouvelles tendances et surtout cela permet d’échanger entre cuisinier.

Des sites plus généraux sur la cuisine existent sur la toile. Un annuaire presque infini de recettes, disponible gratuitement. Certains sont tenues par des marques qui mettent en avant leurs produits dans les recettes.

D’autres sont des recensements de recettes de particuliers que l’on peu noter et commenter.

Disponible sur ordinateur, sur tablette pour un côté pratique ou encore sur téléphone portable pour les plus pressés.

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Le Bruit du frigo

Vous ne trouvez toujours pas la recette de ce soir? Trop long, trop compliqué, mal expliqué... C’est souvent le manque d’ingrédient qui est responsable de notre démotivation. Ne retournez pas pour autant aux pâtes nature ! Une solution est imparable, le bruit du frigo ! Ce site vous demande d’abord se que vous avez chez vous, puis vous propose des recettes avec vos aliments uniquement.

Vidéo

Depuis quelques années un phénomène sans précédent sur la toile est la vidéo. On y partage tous, explique tous et n’importe quoi, mais une recette en vidéo est souvent plus simple à comprendre et reproduire.

Depuis peu, certain font même des recettes en directe ! Où l’on peut poser des questions en même temps qu’il cuisine et ainsi avoir un vrai cours de cuisine à domicile.

Atelier

Novice en cuisine, vous souhaitez apprendre à réaliser de bons petits plats français sans être devant votre écran ? Les cours de cuisine répondent à toutes vos attentes : acquérir de simples tours de main, maîtriser les techniques de base, confectionner des sauces… Certains vous proposent même d’élaborer un menu complet. De quoi épater vos amis de retour chez vous !

Vos choisissez la thématique qui vous intéresse. Bio, minceur, apéritifs, pâtisserie, boulangerie, ou encore la réalisation de recettes autour d’un produit en particulier comme le saumon, la truffe.. Seul pour

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apprendre, entre amis pour s’amuser ou en famille pour emmener les enfants, tout est possible.

Bien sûr, un chef vous accompagne dans la réalisation de vos recettes, avec toutes les techniques et les conseils nécessaires. Dégustez ensuite votre réalisation sur place et recevez par mail les recettes.

Pour les plus aguerris d’entre vous, pas d’inquiétude il y en a de tous niveaux. Les gastronomes avertis peuvent se tourner vers des écoles de cuisine professionnelles ou s’orienter vers des cours dispensés par de grands chefs. Ingrédients, techniques, mariages de saveurs… rien n’est laissé au hasard. Travaillez des produits nobles et réalisez un menu dégustation avec les plus belles recettes des restaurants des chef.

Revisitez les classiques de la cuisine française comme un professionnel.

À domicile

Vous n’avez plus besoin de vous déplacer pour apprendre à cuisiner, cette fois, c’est le chef qui vient chez vous pour vous faire découvrir ses trucs et astuces. À vos fourneaux !

Dans votre propre cuisine, apprenez bases culinaires, méthodes professionnelles et techniques de dressage. Le chef apporte avec lui le matériel et les ingrédients nécessaires à la réalisation des plats.

Un chef à la maison, c’est à partir de 6 personnes, avec vos amis ou en famille, passez un moment très convivial.

“On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne.”

Jean-François Piège

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Télévision

Chaque chaîne de télévision possède sont émissions culinaires. Challenge, défis, rapidité, créativité, sérieuse, drôle, amateurs ou professionnels de la cuisine, elles ont leurs spécialités.

Compétition

Crée au USA, Top Chef vit au rythme des couteaux, des fourchettes et du mixeur depuis 2010. Laissant place au professionnels, il met en avant le savoir-faire de la gastronomie française. Sous la houlette de chefs prestigieux tel Philippe Etchebest, Hélène Darrose, Christian Constant et bien d’autres, des professionnels sont en compétition pour tenter de remporter 100 000e et ainsi ouvrir leur propre restaurant.

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Amateurs

Adaptation de The great british bake off, Le Meilleur Pâtissier donne sa chance à de simple amateur, et laisse place à leurs recettes surprenante et créatives, que les téléspectateurs peuvent retrouver ensuite en ligne.

Des commentaires historiques amènent une dimension culturelle aux recettes, beaucoup de conseils sont donné par de grand chef de la pâtisserie, invités chaque semaine.

Le gagnant sors sont livre de recettes.

Conseils

La première émission de cuisine a été crée en 1954 par Raymond Oliver qui conseillait des millions de Français.

Aujourd’hui, Le gâteau de mes rêves, émissions pâtissière de Téva, file un

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coup de botox au baba raplapla de la ménagère. Auparavant présenté par Christophe Michalak, l’émission est maintenant présenté par Christophe Adam, roi des éclairs découvert dans Qui sera le prochain grand pâtissier ? et Jonathan Blot, pro des macarons.

Les deux pâtissiers se rendent chez des particuliers pour les aider a confectionner des douceurs.

Dérivés

Une tendance, la place centrale donnée au chef, son charisme, son univers. Légèrement détourné de la cuisine pur et dur, Cauchemars en cuisine mélange cuisine et vie réel des restaurateurs qui touche le fond.

Article de Virginie Félix, Télérama

No Recipes

Ces dernières années, la cuisine peu importe son support ne cessent de faire un carton auprès d’un public qu’il soit jeune ou plus âgé. Toutes les générations s’y intéressent, beaucoup de personnes, n’étant pas des chefs, s’entraînent à concocter des plats via ces nouveaux supports de communication mais, depuis quelques années, on voit un nouveau mouvement émergé.

Une nouvelle tendance culinaire qui s’apprête peu à peu à détrôner les livres de recettes. Le no recipe fait son entrée en matière d’innovation culinaire. Ce mouvement, comme souvent, nous vient des USA. Le but, ne plus suivre les recettes à la lettre, retrouver une liberté dans sa cuisine, devenir et développer son côté créatif.

Avec le no recipe, vous n’apprenez plus les ingrédients à mettre dans une recette mais les techniques pour parfaire selon vos goûts et vos choix cette même recette.

Fini les «250 ml de lait ça fait combien de verres ? » ou encore les « Peut-on ne pas utiliser des œufs pour les pâtes à crêpes ? » que l’on retrouve sur des forums.

Désormais vous êtes complètement libres dans le choix de vos ingrédients. Certains grands chefs nous rappellent que nos grands-mères, nos arrières grands-mères et tous nos ancêtres n’utilisaient pas de livres de recettes et s’en sortaient très bien. Pourquoi pas nous ?

Les recettes, ne prônent pas ou peu la technique mais plutôt les ingrédients utilisés et leur contenance. Rares, sont les bouquins, qui vous indiquent l’art et la manière de pétrir votre pâte ou encore les astuces du chef vous expliquant comment disposer vos mains par exemple.

C’est ce que compte changer le no recipe qui mise plus sur la technique, la créativité et l’improvisation. Êtes-vous prêt à devenir un MacGiver de la cuisine ?

Article de Sabrina, The Crazy Soprane

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“De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise”

Guy de Maupassant

Tendance

Les petites portions, le design, vu à la télévision, en ligne, chez la boulangère ou inspiré de notre imaginaire, il n’y a aucune limite à la cuisine. L’apparition et l’expansion des vidéos, blog et autres forums, nous montre une cuisine facile.

Les mugcake, popcake, design cake, plus connus les macarons, sont partout sur les réseaux. Une des dernière nouveauté, le mugcake. 1 oeuf, 2 carrés de chocolat, et respectivement 2 cuillère à soupe de sucre, lait, cacao, farine et beurre. Moins de 2min au micro-onde, vous pouvez ainsi déguster un gâteau au chocolat individuel.

Décoration

Partager ces recettes, ces photos sur les réseaux sociaux est devenu une évidence.

Les cuisiniers du jours se concentrent de plus en plus sur l’aspect, le design de leur réalisation. Les accessoires se sont multipliés, des incontournables moules en silicone pour notamment faire de belle boule de popcake, en passant par la pâte à sucre pour réaliser des cake design, il y en a partout ! Tous les magasins ont dorénavant leurs rayons.

Déjeuner Rigolos

La cuisine se fait en famille, les enfants adore particulièrement cuisiner. Simple, drôle, créatif et souvent coloré, ils adorent déguster se qu’ils ont préparés. Pourtant parfois il est difficile de leurs faire manger certain aliments.. Alors comment rendre rigolos un déjeuner ? Au Japon décoré les Bento est un art, magnifique et délicieuse mise en scène pour le plaisir des yeux.

Mais décorer les assiettes des enfants les encouragent bien souvent à manger seule, et à leur faire oublier les ingrédients qui normalement les repoussent, trop occupés à admirer le décors.

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LA CUISINE EST DANS LA BOÎTE ( D E G AU C H E À D R O I T E)

Kitchen Trotter - 25 euros.

Un moi, un pays, des spécialités.

Gula - 21,90 euros.

Snacks originaux et sains.

My Candy Box - 13 euros.

Des bonbons originaux et inédits.

Eat Your Box - 20 euros.

Découvrez, lisez, cuisinez et dégustez !

Biscibox - 16,50 euros.

Les meilleurs biscuits artisanaux.

Nature Curieuse - 29,90 euros.

Produits de qualité 100% bio, sans gluten ni lactose.

Fourchette & Bicyclette - 24,90 à 44,90 euros.

Produits issus des meilleurs Artisan-Producteurs français.

Made in France Box - 35 euros.

Pour les curieux et les amoureux du terroir Français.

Gluten Box - 26 euros.

Tous garantis 100% sans gluten.

La Box Franquette - 39,90 euros.

Le terroir français autour d’un thème surprise.

La Fin des Haricots - 38,50 euros Nouvelles habitudes alimentaires. Bimestrielle.

L’Apéro Fermier - 42,90 euros Apéro de notre terroir du Lot et Garonne.

French Cocotte - 19 euros

Des ustensiles, des recettes, un thème.

La Petite Tranche - 27,90 euros.

Les meilleures charcuteries des petits producteurs.

La Bonne Box - 25 euros.

Sélection de produits d’épicerie fine.

Caviar Box - 49 euros.

Pour les fins gourmets amateurs de mets rares.

Tentation Fromage - 18,90 à 89,80 euros.

Fromages de petits producteurs, charcuteries et vin assortis.

Honly - 31 euros.

3 miels différents de chez l’apiculteur.

Penn ar Box - 29,90 à 44 euros.

Un concentré de Bretagne originale et authentique.

Charlie Jasmin - 22,90 euros.

Apprenez à vos enfants à cuisiner !

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SOCIÉTÉ Les doigts dans le nez

“Une alternative à la malbouffe”

Thierry Marx

Les Foods Trucks

Phénomène de mode pour les uns, véritable demande pour les autres, les camions de restauration fleurissent depuis quelques années au pays de la gastronomie. Il y a peu Paris y à installer ces “popotes roulantes”, et décidé d’allouer à cinquante six d’entre elles vingt emplacements dédiés pendant un an.

Qu’on les nomme “food trucks”, “popotes roulantes” comme au Québec ou encore camions de restauration, ils sont de plus en plus nombreux à Paris, en banlieue et en province, quelque 350 dont une centaine dans la capitale, à sillonner les rues. Ils proposent des repas sur le pouce à des urbains pressés, paradoxalement prêts à faire parfois trois-quarts d’heure de queue, séduits par une cuisine de qualité décomplexée, exotique et métissée, faite devant eux pour un ticket moyen estimé à 10 euros.

On retrouve ces commerces nomades sur les réseaux sociaux, vitrines essentielles à leur existence, leur permettant de communiquer où et quand ils délivreront leur précieuse cargaison. Les burgers, dont les estomacs français raffolent (ils en ont englouti 1,07 milliard en 2014), tiennent le haut du pavé, ceux du Camion qui fume de Kristin Frederick ont lancé la mode en 2011, et s’installer même “en dur” à la demande des clients.

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Mais ils ont été rejoints par une multitude d’offres qui permettent de faire un rapide tour du monde au pied de chez soi, ou presque : des crêpes bretonnes à l’exotisme de galettes au maïs vénézuéliennes ou indiennes à base de farine de riz, en passant par les bagels, falafels, boulettes, banh mi, padthaï, pâtes italiennes, fish & chips revisités, mozzarella, gaufrettes salées et autres cafés gourmands, ou encore les bocaux de Marc Veyrat…

Certes, le camion à pizzas n’a pas dit son dernier mot, mais ses petits frères biberonnés à la communication 2.0 sont désormais bien installés dans le paysage. Une tendance qui ne se dément pas au fils des années.

“Les food trucks représentent plus que de la nourriture, c’est aussi un état d’esprit. Le rapport de proximité avec le client est très important – une tendance que l’on retrouve dans les restaurants qui ont ouvert leur cuisine sur la salle”, explique Rémy Lucas, psychosociologue de l’alimentation et membre fondateur de l’association Street Food en mouvement avec le chef étoilé Thierry Marx.

Pour avoir un emplacement, les food trucks s’acquittent d’une redevance de 8% de leur chiffre d’affaires.

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Article de « Le monde ».

LE CAMION QUI FUME Crée en 2011, ce Food Truck est un des pionniers de Paris.

C’est aujourd’hui pas moins de 4 camions qui sillonnent la capitale ! Ils ouvrent un restaurant sur rue, et nous invites à déguster leurs burgers assis, au chaud. © instagram #CAMIONQUIFUME

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“Arrêtez de bouffer des burger, Mangez des Hamburgés !”

Big Fernand

Big Fernand

En janvier 2012, l’enseigne ouvre à Paris 9e son premier restaurant spécialisé dans le hamburger. Ou plutôt son premier atelier de hamburgés, à prononcer à la française.

Car l’objectif atteint de Big Fernand est de faire de ce symbole de la malbouffe un produit de qualité. À l’intérieur des restaurants, ambiance bistrot désuet.

Casquettes d’ouvrier vissées sur la tête, les “Fernand” le surnom des employés, accueillent les clients avec décontraction. Au moment de la commande, ce n’est pas le cliquetis d’une machine enregistreuse mais un vigoureux “Et un Bartholomé saignant qui marche!” qui vous répond. Bartholomé, Lucien, Alphonse, Philibert… le nom des hamburgés sentent bon la France d’autrefois.

“La qualité du service est un élément fondamental de l’ADN de Big Fernand”, explique Steve Burggraf, cofondateur et gérant de l’enseigne. Mais le succès de Big Fernand n’est pas qu’une affaire de communication et d’emballage. Le plus important est dans l’assiette.

Le défi que s’est lancé Steve Burggraf est : “allier la rapidité d’un fast-food à la qualité d’un restaurant”.

Pour cela, pas de secret mais des produits de qualité, 100% français ! De généreuses tranches de fromage, de poitrine fumée, de belles portions de bœuf, veau, poulet et même d’agneau. Les frites et les sauces sont

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maison, les herbes sont fraîches, tout comme le pain qui vient des propres boulangeries du groupe: “Notre meilleur outil de communication à toujours été le produit”, résume Steve Burggraf. Big Fernand est aujourd’hui souvent présenté comme une des meilleures, parfois la meilleure adresse de Paris.

Malgré un prix qui suit la qualité (15 euros la formule), les hamburgés de Big Fernand se sont très vite vendus mieux que des petits pains. «Le produit de qualité nous a amené tout de suite beaucoup de clients. Je crois que les 4 ou 5 premiers jours, on était en rupture de marchandise à la fin de chaque service». Encore aujourd’hui, les files d’attente s’étalent devant les restaurants. De quoi décourager les curieux a priori, mais Big Fernand n’a pas oublié d’être un fast-food et, une fois le comptoir atteint, les Fernand sont capables de vous servir en une minute.

Avec son concept simple et original de hamburgers à la française, Big Fernand se développe à une vitesse impressionnante. L’enseigne ne comptait qu’un restaurant il y a deux ans et s’implante aujourd’hui dans toute la France, et en dehors.

Article de Victor Lefebvre

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“Made in poubelle”

Estérelle Payany

Freegan

Né aux États-Unis le mouvement freegan est arrivé en Europe, pour dénoncer le gaspillage alimentaire et la pollution générée par les déchets. Être freegan c’est consommer des produits jetés ou délaissés par l’industrie.

Lieu récemment investit, le Péripate offre un cadre idéal et inconnu à la fois. 500m2 dans lesquels la cantine Freegan Pony a installé ses cuisines et continu d’étendre son message de lutte contre le gaspillage de l’alimentaire, des objets, des lieux.

Le Freegan Pony

Endroit alternatif par excellence créé par Alladin, dit « l’homme aux 1.000 squats ». Une fois les aliments débarqués à Paris, il faut faire vite. « Les légumes sont arrivés à 11h et le cuistot a dû imaginer tout de suite des recettes pour les utiliser.

C’est comme la boîte de chocolats : on ne sait jamais à l’avance sur quoi on va tomber. » Rien à craindre côté fraîcheur, assure t-il, « Impropre à la vente ne veut pas dire impropre à la consommation. Savez-vous que 60 % des plats servis en restauration sont préparés à l’avance ? Les plats

La première cantine associative et participative freegan d’Europe, le Freegan Pony c’est immiscer au cœur de l’industrie alimentaire de Rungis pour contribuer à la réduction du gaspillage, et diffuser le message du mouvement freegan.

En résidence à Porte de le Villette, la cantine propose tous les jours un menu nouveau, composé à partir de fruits et légumes récupérés le jour même (dans le plus grand marché du monde), et cuisinés par des chefs.

du Freegan Pony, eux, sont faits le jour même ! » Le tout pour une addition à un prix mini qu’Alladin ne communique plus dans la presse. « Nous voulons que les clients viennent non pas parce qu’ils sont radins, mais parce qu’ils trouvent de l’intérêt dans notre démarche anti-gaspillage. » En sortant du restaurant, chacun peut d’ailleurs se servir gratuitement en fruits et légumes. À terme, le Freegan Poney aimerait ouvrir tous les jours pour continuer de faire vivre aux convives le temps d’un soir, ce qu’est le gaspillage alimentaire. Également, il souhaite ajouter une galerie d’art au restaurant.

Article de F. Pouliquen

Freegan Pony Place Auguste Baron 75019 Paris © Photos : Robens Ben

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“L’avenir va se jouer là.

Il faut faire bouger la gastronomie”

Hervé Rodriguez

Livraison à domicile

Chic et branché

Commander en quelques clics le plat de son restaurateur préféré et se le faire livrer en moins de 30 minutes.

Le service est disponible en ligne sur Internet ou sur une application pour téléphone. Tous ou presque proposent à l’utilisateur de suivre le parcours de son coursier en temps réel sur une carte.

À leur origine, des jeunes entrepreneurs en majorité issus de la finance. Un monde feutré où l’on travaille tard et où se faire livrer

Avant, quand on avait la flemme de se faire à manger, il fallait se contenter de pizzas et de sushis livrés à la maison. Mais ce marché de la livraison à domicile est en pleine révolution, avec une nouvelle promesse : vous faire manger à la maison comme au restaurant !

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À Paris, la livraison chic et branchée s’est mise dans les starting-blocks en avril. Take Eat Easy débarque de Bruxelles. Deliveroo de Londres.

Foodora de Munich. La plus vieille de ces sociétés n’a pas trois ans. Qu’ils vous livrent à vélo pour éviter les bouchons, séduire la clientèle urbaine aisée et 100% écolo, ou qu’ils fabriquent des mets uniquement vendus via Internet, ces nouveaux concurrents imaginent tous les jours de nouvelles formules.

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à dîner est une habitude bien ancrée.

Ceux-là étaient plus gourmets et imaginatifs que les autres.

Le temps de créer un algorithme pour mettre en lien leur plateforme avec les coursiers, les restaurants et les clients et c’était parti. L’argent nécessaire au développement a aussitôt coulé à flot. Les sociétés de capital-risque ont investi en masse, des dizaines de millions d’euros.

«C’est logique, la demande est là, commente la sociologue Pascale Hebel. Les Français veulent se faciliter la vie. Ils ont envie de varier leurs repas.»

Chefs étoilés

C’est une rentrée mouvementée qui attend Hervé Rodriguez, le chef du Masa, à Boulogne-Billancourt, dans l’ouest parisien. Démarché par Deliveroo, il est le premier étoilé à se lancer dans l’aventure. Après maints essais, il a mitonné un menu à 70 € qui voyage sans dommage sur le dos d’un des cyclistes de l’entreprise.

Un nem au foie gras, ketchup aux cèpes en entrée. Des croquettes de cochon pour accompagner une soupe Pho au homard en plat. Afin de garantir une cuisson impeccable et préserver les saveurs, le bouillon est servi à part. En guise de note sucrée, un «snickers» - comprendre une barre chocolatée mousse au chocolat

et caramel beurre salé. «Mon objectif est de faire découvrir ma cuisine à un maximum de gourmets et, en retour, j’espère qu’ils viendront goûter d’autres plats dans mon restaurant.»

Article de Lena Lutaud, Figaro

Chef à la maison

Une soirée, des invités, envie d’autre chose ? Des start-up se sont lancés dans la réservation en ligne d’un chef à domicile. Choisissez votre formule et votre budget, ils viennent avec les ingrédients, cuisine, servent même à table et nettoient avant de s’en aller. Payer en avance en ligne, l’addition est même divisible par le nombre de repas servis.

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La Belle Assiette, Invite1chef ou Un Chef à la maison, l’offre se multiplie et s’adapte à la demande croissante.

Partager la cuisine

Vous avez tester tous les restaurants de votre quartier et ne savez plus quoi commander ou simplement vous adorez cuisiner; des start-up tels Plats Maison et Super Marmite vont vous séduire. Achetez un repas à votre voisin ou vendez vos petits plats, tous le monde y trouve son compte. Simple, peu coûteux, efficace et diablement diversifier, il y en a pour tous les goûts.

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DIGÉRER La publicité

“L’homme est probablement consommateur

de symboles autant que de nutriments”

Dr Jean Trémolières

Fast Food

Big Mac, CBO, Royal Bacon... Ils sont beaux, appétissants. Bizarrement quand le moment est enfin venu de déguster le fameux sandwich beaucoup sont déçus de se retrouver avec un rêve qui a environ diminué de moitié par rapport à la photo si alléchante... Le design alimentaire, une arme redoutable.

McDonalds Canada a décidé de nous présenter les coulisses du shooting d’un burger. C’est la directrice marketing qui nous commente la visite. Pour shooter le burger ils mettent 7h pour peaufiner les moindres détails jusqu’au placement des graines de sésame. Les aliments sont les mêmes, la raison du raplapla de votre sandwich se trouverait dans son l’emballage carton qui conserverait la vapeur et ferait ramollir votre pain.

Aussi beau que bon ?

Rien de tel qu’un design mettant en valeur le produit pour aiguiser notre bon appétit d’acheteur compulsif. Le packaging est aujourd’hui bien plus qu’un joli emballage, c’est clairement lui qui remet en cause la praticité d’utilisation ou de consommation du produit, sa lucidité mais aussi son mode de conservation à une époque où le gaspillage n’est plus.

Ce que donnerait un packaging neutre, sans design… Imaginez le même produit d’une marque concurrente juste à côté, avouez que ce n’est tout de même pas très séduisant. D’où la question des paquets de tabac sans logo, réduire la consommation.

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“La laideur se vend mal”

Raymond Loewy

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COURIR

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VERS CES BELLES ADRESSES !

1. Dans le noir? - 39 à 89 euros Manger dans le noir absolu.

Avec l’aide de nos guides non ou malvoyants vous allez complètement réévaluer la notion de goût et d’odorat pendant ce parcours pédagogique et gastronomique.

5. Dinner

2. Guilo Guilo - 45 euros Restaurant japonais gastro-créatif où le chef et son équipe cuisinent, face aux clients, un menu unique surprise. Il faut être un peu aventurier pour y aller car non seulement on ne sais pas ce qu’il y aura dans l’assiette, mais les produits et les préparations sont bien souvent inconnues.

6. Le Cloître - 70 à 130 euros Une liste de produits frais de saison et un changement de carte tous les mois.

Choix du nombre de plats avec vins, mais vous ne les choisissez pas, ils sont accordés avec vos plats.

3. Mystery

cuisine - 169 euros

Dans une atmosphère intimiste et pleine de surprises : une cuisine moléculaire fusion surprenante et succulente pour 5 tables seulement, pensez à reserver !

4. Ménélik - Environ 21 euros Restaurant éthiopien, dans le 17ème arrondissement de Paris, dans lequel il n’y a ni assiettes, ni couteaux ni fourchettes ! Le principe : on mange avec ses doigts dans un plat commun.

in the Sky - 275 euros

Occasion unique de découvrir la gastronomie étoilée de la manière la plus extraordinaire qui soit puisqu’il s’agit d’emmener 22 convives manger dans le ciel, avec chef étoilé qui cuisine à bord.

7. L’Oga - 28 à 36 euros Restaurant exotique.. Exotique par sa décoration verdoyante et ses trophées de chasses, mais surtout par sa carte.

Antilope, kangourou, autruche et bien sûr zèbre sont au menu.

8. La Pharmacie Bar Un bar secret improbable dans une ancienne pharmacie de Lille.

Cocktails moléculaire.

Freegan Pony - 6,49 euros

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Faite l’expérience d’un repas végétarien et anti-gâchi.

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Je tiens à remercier tous les cuisiniers, ainsi que leurs photographes attitrés, qui m’ont aidées à réaliser mes recherches et m’ont fournis des visuels en hd.

Un remerciement tout particulier à Charline Deschamps.

© TASTY - Numéro 4 - Février 2016 Tous droits réservés. Aucun éléments de cette revue ne peut être reproduite ni transmis sans l’autorisation.

Imprimé par Blurb en Février 2016 Édité par Josie Gallou 176 avenue Jean Jaurès 93700 Drancy Contact : 07.81.81.20.38

josie.gallou@gmail.com

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# L A B O R AT O I R E

ESAT COM4 - LABORATOIRE n°01 - 2016 - biancardini elsa

COM 4 / 2016 - N ° 0 1

COMPRENDRE LE BINGE-WATCHING ORIGINES :

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CHIFFRES : -

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Evolutions des techniques et modes de consommation

MARKETING :

Top 100 des meilleures séries USA -

SANTE :

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Transmedia et street-marketing

Quels sont les risques de cette pratique ?

# L A B O R AT O I R E COM 4 / 2016 - N ° 1 8

- LABORATOIRE n°18 - 2016 - Thouvenin Ottilia

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Laboratoire n°18 Ottilia Thouvenin ESAT COM4

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