Restaurante Estar by josilane reis

Josilane Leila Fernandes Reis

ESTAURANTE

Ribeirão Preto

ESTAR RESTAURANTE

2020

Josilane Reis

Trabalho Final de Graduação apresentado ao Centro Universitário Barão de Mauá, como requesito para obtenção do título de graduação em Arquitetura e Urbanismo, sob a orientação do Prof Fernando Gobbo Ferreira.

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço a Deus por ter me dado saúde e inteligência para superar todas as dificuldades e conseguir chegar onde estou hoje. A minha família, por sempre acreditar e investir em mim, me dando forças para seguir com estudos. Aos meus amigos que a faculdade me deu, trazendo alegrias e ensinamentos que vou levar para a vida toda, receba meu obrigada

Agradeço meus orientadores, Fernando Gobbo e Roberto Ferreira, pela paciencia, dedicação e ensinamentos que possibilitam para que eu realizasse este trabalho e todos aqueles que de alguma forma tiveram próximos a mim, fazendo esta vida valer cada vez mais a pena, meu muito obrigada!

CAPÍTULO I

APRESENTAÇÃO

RESUMO - 08 INTRODUÇÃO - 09 PROBLEMAS - 15 OBJETIVOS - 15 JUSTIFICATIVA - 17 METODOLOGIA - 19 CRONOGRAMA - 20 DESENVOLVIMENTO OBJETO TEMA - 21

CONTEXTUALIZAÇÃO - 23 IDADE ANTIGA - 25 IDADE MÉDIA - 27 IDADE MODERNA - 28 IDADE CONTEMPORÂNEA - 29 PANORAMA DOS RESTAURANTES NO BRASIL 31 ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA - 34 SELF-SERVICE - 36 PROGRAMA BOM PRATO - 39 SABORES DE S.P - RESTAURANTE ITA - 40 DELIVERY, PANORAMA NO BRASIL, COVID 19 41 RIBEIRÃO PRETO, PRIMEIRO RESTAURANTE NA CIDADE - 42 DISCUSSÃO - 43

CAPÍTULO III

CAPÍTULO II

LEITURA PROJETUAL - RESTAURANTE OITICICA/RIZOMA - 47 LEITURA PROJETUAL - MAIS! BISTRÔ IMPERMANENTE/BUTIÁ - 56 LEITURA PROJETUAL - KUKUMUKU - PLAZMA ARCHITECTURE - 61 LOCALIZAÇÃO - 66 JUSTIFICATIVA DA ÁREA - 67 TOPOGRAFIA - 69 MAPA DE ZONEAMENTO - 72 MAPA DE ZONEAMENTO INDUSTRIAL - 74 MAPA DE ZONEAMENTO ÁREAS ESPECIAIS - 76 MAPA DE USO E OCUPAÇÃO DO SOLO - 78 MAPA DE GABARITO - 80 MAPA DE FIGURA E FUNDO - 82 MAPA DE HIERARQUIA FÍSICA - 84 MAPA DE HIERARQUIA FUNCIONAL - 85 MAPA DE EQUIPAMENTOS URBANOS - 86 PROGRAMA DE NECESSIDADE - 88 ORGANOGRAMA - 89 FLUXOGRAMA - 90

SUMÁRIO ESTUDO VOLUMÉTRICO - 92 DIAGRAMA DO PROCESSO CONSTRUTIVO - 94 CROQUIS - 96 ANÁLISE DE INSOLAÇÃO - 97 MEMORIAL JUSTIFICATIVO E DESCRITIVO - 98 IMPLANTAÇÃO - 106 PLANTA GERAL - 107 PLANTA DE SERVIÇO E ALIMENTAÇÃO - 108 PLANTA DE COBERTURA - 109 CORTES - 110 ELEVAÇÃO - 112 PERSPECTIVAS - 114 LEGISLAÇÕES - 120 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - 138

APRESENTAÇÃO

RESUMO Este trabalho seguido por uma metodologia, tem o objetivo de solucionar o problema atual das pessoas que trabalham e das famílias, de se alimentar rapidamente devido a correria do dia a dia na área profissional e estudantil, e não ter um momento de descanso após a refeição. O objeto desenvolvido é um restaurante voltado para o bem estar dos clientes, principalmente as famílias e pessoas que trabalham no entorno em trasição, que será composto por salão interno e externo com mesas e espaços integrados para um momento de relaxamento, uma reunião ou uma social. Localizado na cidade de Ribeirão Preto, no bairro Parque Industrial Lagoinha, em uma área de facil acesso, perto de equipamentos instituicionais, prestadores de sereviços e industrias, que promova o contato dos clientes, com uma alimentação saudável, em um ambiente agradável e confortável, e após a refeição tenha um espaço apropriado para relaxar. 8

This work, followed by a methodology, aims to solve the current problem of working people and families, of eating quickly due to the daily rush in the professional and student areas, and not having a moment of rest after the meal. The object developed is a restaurant aimed at the well-being of customers, especially families and people who work in the transitional surroundings, which will consist of an internal and external room with tables and integrated spaces for a moment of relaxation, a meeting or a social event. Located in the city of Ribeirão Preto, in the Parque Industrial Lagoinha neighborhood, in an easily accessible area, close to institutional equipment, service providers and industries, which promotes customer contact, with healthy eating, in a pleasant and comfortable environment, and after the meal, have an appropriate space to relax.

INTRODUÇÃO Expondo-se de uma necessidade essencial para o ser humano, a venda de alimentos sempre esteve presente em uma sociedade, independente do seu grau de desenvolvimento. Antes em aglomerações (como feiras e mercados), depois em estabelecimentos (como estalagens, tabernas e hospedarias). As tabernas e estalagens tinha a função de oferecer alimentos e bebidas para as pessoas que viajavam e que estavam fora de sua residência e que não tinham condições de preparar suas próprias refeições, mediante um pagamento para suprir suas necessidades básicas. 1 Segundo (Rebelato 1997, p. 322) as tabernas eram comércios que vendiam bebidas e alimentos para as pessoas, e as estalagens ficavam na beira das estradas prestando serviços como alimentos e ¹

disponível em: https://www.scielo.br/pdf/gp/v4n3/a06v4n3.pdf acessado em 09 de março de 2021, às 10:45.

hospedagem para os viajantes. Somente no século XVIII o restaurante como sabemos surgiu na França, um ambiente comercial voltado para alimentação. Conceito que cresceu a partir das décadas seguintes e que se encontra consolidado na cultura atual.

INTRODUÇÃO

O estilo arquitetônico do restaurante de acordo com a imagem ao lado não possui características da época, período do Absolutismo Monárquico, representado pela sociedade burguesa. Sua arquitetura tinha poucos ornamentos, era um ambiente sóbrio, possuía cortinas com dossel, sendo suas beiradas amareladas, cadeiras são mais utilitárias e guarda corpo da escada simples, a arquitetura era uma estética particular do restaurante, construída no momento de processo de democratização de Paris. A espacialidade do restaurante em 1765 é semelhante com o século XXI não teve grandes mudanças, a cozinha é reservada, ficando nos fundos do restaurante, com acesso exclusivo para funcionários do local, ainda existe local destinado somente para as mesas, o caixa na imagem acima era no meio do restaurante, e hoje em dia o caixa fica na entrada ou temos a possibilidade de pagar a conta na mesa através do garçom. 10

Imagem 01: Ilustração da taberna e estalagens, ambientes rústicos, possui madeiras e pedras, pouca iluminação ( Tochas/Lamparinas) Fonte: Hypesciense, 2015.

INTRODUÇÃO

Com o passar do tempo, o estabelecimento deixou de ser restaurante e passou a ser uma loja de armas, a loja Fauré Le Page localizada na rua de Richelieu, esquina com a rue de Montpensier, passou a existir, vendendo as famosas armas de fogo que desempenharam um papel ativo na Revolução Francesa, distribuíndo armas ao povo em 1789 e 1830. Sua arquitetura é estilo movimento Art-Nouveau, o que era incomum na época se tratando de 1789 e 1830. Bem provável que a arquitetura naquela época era reconhecida através da sua fachada, por ser uma arquitetura mais requintada e não precisava informar seu uso, mas, comparando as datas e imagens, podemos observar que houve mudanças na fachada, a arquitetura poderia ser mais simples, suas aberturas não condizem com o ano de 1765.

Imagem 02: Fachada da Antiga Loja Boutique Fauré Le Page ano 1789. Era fábrica de armas de fogo, Coldres e Bolsas para armas. Fonte: Wikipedia, 2014.

INTRODUÇÃO

O termo Art-Nouveau teve início em 1900, a Loja Fauré Le Page tem características marcada pela presença de ferros adornados na fachada, o uso de vidros, movimentação do coroamento do edifício e a valorização das linhas sinuosas.2 De acordo com a pesquisa feita no site Strreet View, em 2021, a antiga loja Fauré Le Page virou uma loja de roupas chamada Bruce Field, e no pavimento superior é um hotel com nome de Le Clef. Como podemos perceber o estilo arquitetônico do edifício continua igual aos anos de 1789, e a cidade também possui o mesmo estilo, apresenta o uso de materiais como ferro e vidro nas fachadas, a valorização das formas orgânicas e complexas dos edifícios, as linhas sinuosas a fim de transmitir a ideia de movimento e as cores frias que o edifico representa. A sociedade sempre frequentou e frequenta restaurantes, principalmente nos dias de hoje, em

Disponível em: https://www.todamateria.com.br/art-nouveau/ acessado dia 15 de março de 2021, às 13:24 2

Imagem 03: Fachadas dos Edifícios de Paris estilo Art-Nouveau e a loja de roupa Bruce Fiedl, e hotel La Clef. Fonte: Google Strreet View, 2020.

que uma grande quantidade de trabalho atrelados e o pouco tempo disponível faz com que muitas pessoas prefiram fazer suas refeições que antes eram feitas em família e no mesmo horário. Porém, nesse decurso, muitas vezes nos damos conta de todo trabalho acumulado por trás do prato de comida que chega à nossas mesas.

Nos dias de hoje, as pessoas não só querem

INTRODUÇÃO

Existem pessoas que frequentam os restaurantes por extrema necessidade, seja por falta de tempo porque trabalham muito ou estudam e até mesmo por não saber cozinhar. A alimentação fora de casa é uma boa opção para esses tipos de pessoas, pois, não tem que se preocupar com tempo de preparo da refeição e nem mesmo com as louças sujas que teriam que ser lavadas se fossem feitas em casa (ANGNES; MOYANO, 2013). De acordo com (HECK, 2004), as pessoas que procuram a alimentação fora de casa querem não só sentir prazer ao consumir o produto, mas também querem interagir socialmente com outras pessoas, e esse é um dos motivos que justifica o fato das pessoas optarem pelo consumo fora de casa. Podemos falar que a refeição está diretamente unificado na relação social do indivíduo, o restaurante é visto como um ugar onde a sua imagem é refletida. O estilo de vida da sociedade está cada vez mais acelerado, devido à jornada de trabalho grande, ao trânsito cada vez maior, os estudos, ou seja, todo esse contexto, forçam com que as pessoas mudem seus hábitos alimentares adotando

buscar a suprir suas necessidades básicas, mas como também querem algo para saciar seus desejos e suas vontades. A alimentação fora de casa favorece a quem procura comidas diferentes, mais sofisticas, que as vezes é difícil o preparo em casa (HECK, 2004) que será mais facil ir ao restaurante saborear o prato que deseja.

Imagem 04: Espacialidade do Restaurante nos dias de hoje. Fonte: Tripadvisor, 2017.

INTRODUÇÃO

o uso de restaurantes. Cabe destacar que, a busca pelo serviço de alimentação fora de casa representa uma dimensão econômica e também social. Quando a mulher conquistou seu espaço no mercado de trabalho, não só ela como também os homens e os jovens começaram tmbém a optar pela alimentação fora de casa, ação justificada possivelmente pela falta de tempo. Sendo assim, é possível afirmar que a busca por esse serviço passou a expressar significados sociais, como por exemplo, poder socioeconômico, status social e cotidiano moderno. A alimentação fora de casa também tem sido uma forma de lazer para a sociedade em geral, tornando o consumo o principal elemento da atividade de lazer, além disso, o restaurante proporciona ao cliente muito mais do que uma diversidade de alimentos, pois ele consegue levar a cultura, a história para seus consumidores, transformando assim as emoções dos mesmos em mercadorias (HECK, 2004). 14

O Presente estudo, por sua vez, pretende-se inserir nesse movimento de pesquisas, com o intuito de identificar os fatores que influenciam na opção pela alimentação em um restaurante situado na cidade de Ribeirão Preto.

OBJETIVOS

PROBLEMAS Imagem 05: Foto Aérea do bairro Industrial Lagoinha, Ribeirão Preto, mostrando a predominância de Indústria nesse local. Fonte: Google Earth, 2018.

Ribeirão Preto é uma cidade com mais de 700 mil habitantes, e recebem população de cidades vizinhas, que procuram na cidade suprir o que está faltando nas suas, como trabalho, saúde, educação, etc.. com a procura desses serviços a demanda cresce cada vez mais, potencializando a carência e os problemas encontrados, e um dos fatores problemáticos encontrados em áreas de bairros com serviços indústrias é a falta de um restaurante, os funcionários e moradores dessas localidades geralmente não tem onde fazer suas refeições e descansar, a não ser em outros bairros vizinhos, e que precisam de veículos para se locomover.

Na correria do dia a dia, principalmente para as pessoas que trabalham nessas localidades, em bairros industriais tem em média 1:00 hora ou 1h30 minutos de intervalo para o almoço, e muitos não possui ou não vão de carro, o que impede de sair para se alimentar devido pouco tempo de intervalo para seu almoço. Outros problemas comuns encontrados em restaurantes são as filas, a demora no atendimento aos clientes e entrega das comidas solicitadas, podendo impedir aquelas pessoas que tem pouco tempo para almoçar. O Self Service é um tipo de serviço onde os alimentos são diversos, e disponibilizados em balcões, onde os clientes podem se servir à vontade, escolhendo o que querem comer, com opção de ser cobrado por peso ou por refeições. Existem vantagens e desvantagens no serviço de Self Service, ela oferece praticidade, a pessoa chega escolhe o que quer comer e senta para almoçar, mas a desvantagens desse serviços são os desperdícios, por ter diversidades de opções que ela oferece. 15

OBJETIVOS O objetivo do trabalho é desenvolver o projeto de um restaurante e espaço de estar, que coloque discussões sobre os problemas das pessoas que trabalham e tem a carga horária de trabalho alta devido as demandas do estilo de vida do século XXI. Este trabalho tem como objetivos específicos: 1- Pesquisar projetos de referências, não necessariamente só de restaurantes, mas que lidam com as soluções técnicas de conforto térmico; 2- Apresentar estudos de projetos sustentáveis para que possam contribuir para otimizar as perspectivas do projeto e seus desenvolvimentos. 3- Desenvolver pesquisas sobre as materialidades e espacialidade para que possa contribuir a caracterização do ambiente. 4- Pesquisas bibliográficas 5- Escrita do plano de trabalho 6- Escolha do local do projeto 16

7- Levantamento de dados do local 8- Desenvolvimento do estudo preliminar 9- Apresentação primeira banca 10- Revisão do estudo preliminar 11- Desenvolvimento do anteprojeto 12- Apresentação de anteprojeto banca II 13- Revisão do anteprojeto 14- Anteprojeto final para banca III

JUSTIFICATIVAS

A cidade de Ribeirão Preto, no dia a dia, possui grande fluxos de pessoas que saem e entram para trabalhar e estudar. Em regiões que há concentração de industrias e empresas, tem o potencial de receber bastante pessoas no dia a dia, como podemos ver a região zona leste da cidade, que segundo o google maps, essa localidade possui mais de 100 empresas em funcionamento, podendo então atrair grande números de pessoas para o trabalho. Nessa localidade, de acordo com o site IBGE há 22.463 Habitantes sendo moradores, que se somarmos os números de moradores e pessoas que vem de outros lugares que frequentam todos os dias essa mesma região, teremos uma grande concentração de pessoas, o que gera uma carência de alguns equipamentos importante para a vida humana, como por exemplo um restaurante. Este trabalho que resultará em um projeto para resolver a problemática atual das famílias e fun-

cionários em transição, que tem a rotina tumultuada devido a correria do dia a dia, precisa ter um local apropriado para fazer suas refeições e descansar pós o almoço. A alimentação no período do meio do dia tem a capacidade de nos fornecer e repor a energia que o corpo precisa já que terá o período longo da tarde de trabalho. A alimentação adequada para o ser humano tem a capacidade de desenvolver a qualidade de vida melhor bem como a prevenção de doenças e principalmente a obesidade.

JUSTIFICATIVAS

nas atividades, durante os períodos vespertino e noturno, em consequência melhoras para a saúde, evitando acidentes por desatenção, principalmente em ambientes de risco maior. Em algumas empresas já estão disponíveis salas de descanso para os funcionários após o almoço, mas infelizmente essa prática não está muito presente no meio comercial brasileiro.3

Imagem 06: Puffs ao ar livre, idealizado para descanso e relaxamento pós almoço. Fonte: complexo Brasil, 2018.

De acordo com site Minha Vida (2017), em alguns lugares é comum a prática de descansar após o almoço, na Espanha é chamada de sesta. O descansar após almoço é muito importante, até mesmo reco mendável por médicos, essa prática é muito saudável, pois melhora o desempenho e a produtividade 18

Fonte:https://www.minhavida.com.br/bem-estar/materias/12741-dormir-apos-o-almoco-faz-bem-a-saude 3

Imagem 07: Espaço de descanso pós almoço. Fonte: Opinião RH, 2016.

METODOLOGIA Para a metodologia de pesquisa do Trabalho Final de Graduação, foram feitas pesquisas bibliográficas condizentes ao tema, como artigos acadêmico de pós graduação e pesquisa, revistas online e sites, e em seguida, foram realizadas leituras para iniciar a formulação dos textos e a diagramação apresentada. O texto escrito fala sobre a origem do restaurante, estilos arquitetônicos do século XVIII e XIX e a problemática atual das pessoas no século XXI em relação as refeições. Após estudos teóricos, serão feitos os levantamentos de dados, como a escolha da área para a implantação do objeto através da ferramenta google Earth, em seguida, realização de visitas in locco para a coleta de dados da área, utilizando a câmera do celular para tirar fotos e passar todas para um computador com propósito de montar um diagrama, depois, pesquisar no site da prefeitura de Ribeirão Preto o mapa de macrozoneamento onde pode ser inserido o objeto. 19

Após essas análises, serão feitos estudos em mapas disponíveis no site da prefeitura de Ribeirão Preto, o Uso e Ocupação do Solo, Zonas, Figura e Fundo e Hierarquia Funcional através do programa Corel Draw para a melhor compreensão do local. A análise da Legislação será feita também através do site da prefeitura de Ribeirão Preto para compreendermos o que podemos realizar no projeto e junto os croquis começaram a surgir para o desenvolvimento do trabalho e assim os aprofundamentos e detalhamentos do projeto, e finalmente os estudos de volumetria e o 3D com o resultado final do projeto.

CRONOGRAMA Abaixo no Quadro 1, o cronograma das atividades a serem efetuadas na primeira fase, ITFG fundamentação e da segunda fase, TFG proposição no segundo semestre de 2021 (QUADRO 2). Quadro 1 – Cronograma de atividades da primeira etapa. Atividades Desenvolvidas Mar- Abril ço Pesquisas Bibliográficas X

Junho

Escrita Plano de Trabalho X

Fonte: Elaborada pela Autora (2021)

Escolha do Local Projeto Levantamento de Dados do Local Desenvolvimento de Estudo Preliminar

X X X

Quadro 2 – Cronograma de atividades da segunda etapa. Atividades Desenvolvidas Revisão do Estudo x Preliminar Desenvolvimento x Anteprojeto Apresentação do Anteprojeto Banca II Revisão do Anteprojeto Anteprojeto final para Bnaca III Apresentação Banca III

Set.

Nov. Dez.

x x x

x x X

Fonte: Elaborada pela Autora (2021)

DESENVOLVIMENTO OBJETO E TEMA

Para contextualizar a temática proposta, serão abordadas questões relativas à história dos restaurantes e sua arquitetura, desde o seu início na pré história, até o contexto atual no mundo e no Brasil, sobre o ponto de vista ocidental, o surgimento dos self-service e serviços de suportes como o delivery e a problemática covid 19. O estudo será implantado na cidade de Ribeirão Preto - SP, localizado no bairro Industrial Lagoinha, em uma área de fácil acesso, perto de equipamentos industriais, prestadores de serviços e residenciais, que promova o contato dos clientes com uma alimentação saudável em um ambiente agradável e confortável, e que após a refeição tenha um espaço apropriado para descansar e relaxar. O objeto contará como de tema uma arquitetura sustentável, com o uso da biofilia, conforto térmico atra21

ves de iluminação e ventilação natural para o ambiente, afim de contemplar e otimizar recursos naturais no seu desenvolvimento. Seu objetivo é minimizar o impacto ambiental e trazer conforto aos clientes.

CAPÍTULO

CONTEXTUALIZAÇÃO

Pré História

A arte culinária iniciou-se como o homem primitivo, que primeiramente modificou os alimentos convencionais, o que nos primórdios era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e posteriormente o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e consumir diversos tipos de alimentos que necessitam ser cozidos.4 Naquela época não existia restaurante, muito menos cadeiras e mesas, suas refeições eram feitas em cavernas sobre o chão. 4

Fonte:https://www.webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil/45328/ acessado dia 18 de março de 2021, às 11:30.

Imagem 08: Os Primitivos e o local da sua alimentação. Fonte: Reconstruído o passado, 2012.

CONTEXTUALIZAÇÃO

As cavernas serviam como moradias para os primitivos antigamente, elas eram de pedras rochosas com dimensões que permitiam acesso a seres humanos, desenvolvidas na horizontal ou vertical em terrenos formados por rochas sedimentares. Era um local seguro, servia como abrigos, para se proteger do sol, chuva, frio e de animais silvestres. As paredes das cavernas tinham imagens chamadas rupestres, os primitivos não sabiam ler e nem escrever, então se comunicavam através de pinturas desenhadas nas paredes, conforme suas cenas de vidas e animais, eram assim que os primitivos se comunicavam por quem transitavam ali. Suas refeições eram feitas no chão, sobre pedras e fogo, conforme o que achava em suas caças, nessa época não existia uma rotina e preocupação com horário para almoço, 24

alimentava-se por necessidade a qualquer horário do dia ou da noite, sendo que no mesmo local podia-se usar como de descanso.

Imagem 09: Arquitetura da parede da caverna com imagens de animais, eram um tipo de linguagem para os primitivos se comunicarem. Fonte: Juli Rossi, 2003.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Idade Antiga

É iniciada com a descoberta da escrita, o que proporcionou a civilização dos povos, estes, passaram a fazer grandes banquetes para comemorações, como por exemplo, uma vitória em guerra, o povo egípcio inventou a padaria artística produzindo pães de diferentes do padrão da época. Nesse período a arquitetura na Idade Antiga produzida pelos Egípcios, tinham como de característica um sentimento de eternidade, de durabilidade, eles usavam pedras e barros, materiais colhidos do próprio local, e após suas construções deixavam secar ao sol. Os egípcios negociavam com os artistas para decorar suas paredes, eram usadas pinturas como forma de representar seu entorno e detalhes de sua 25

vida, as imagens não possuía sombras, suas cores eram simples com poucas tonalidades. Na (Imagem 10), é uma representação de celeiros destinados para fazer pães, o pão era manuseado no chão, os egípcios faziam e dedicavam o alimento, ficando conhecidos como comedores de pão. Nessa época, não existiam restaurantes, os egípcios mais ricos preparavam banquetes em suas próprias casas, as comidas eram feitas em fogão a lenha, e depois postas sobre a mesa. Em comparação com a pré história, a alimentação dos primitivos era preparada no chão e ali mesmo se alimentavam, já no período da Idade Antiga, já existe um local destinado para o preparo do alimento, bem provável que esse preparo era numa cozinha, e depois, o banque

CONTEXTUALIZAÇÃO te era posta na sala de suas casas, sobre uma mesa baixa, onde os faraós comiam ajoelhados no chão em frente à essa mesa, acompanhados de músicas e apresentações de dançarinas.5

https://www.suapesquisa.com/egito/alimentacao.htm, acessado dia 30 de março de 2021.

Imagem 10: Representação do celeiro onde os Egípcios dedicavam ao pão, ficaram conhecidos como comedores de pão. Fonte: ABIP, 2015.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Idade Média

Foi neste período que ocorreram as grandes cruzadas, dando uma alavancada na gastronomia, introduzindo especiarias e melhorando a qualidade dos produtos. Nessa época a arquitetura do pobre era simples, de acordo com a representação da (Imagem 11), como podemos ver eram utilizadas madeiras para o fechamento do ambiente, o piso era de terra batida, havia pouca iluminação e ventilação. Bem provável que nesse período, os pobres faziam suas refeições na cozinha, sendo no mesmo lugar que cozinhavam, não existia fogão, exceto para aqueles os mais ricos, o fogo era feito no chão, no meio do ambiente para que aproveitasse do calor já que era um ambiente muito frio, e os alimentos eram 27

feito em uma panela gigante, suspensa sobre esse fogo. Nessa época na cozinha existia mesas e cadeiras e bem provável que por ali, elas descansam pós suas refeições.

Imagem 11: Representação da Alimentação Medieval. Fonte: História Novest, 2009.

CONTEXTUALIZAÇÃO Idade Moderna Foi a época das grandes inovações, das grandes navegações e grandes revoluções. As cidades começaram a renascer, teve seu desenvolvimento ligado a uma série de mudanças sociais, políticas e econômicas e com isso surgiu novas cidades que foram povoadas por nobres, artistas, artesãos e trabalhadores de diversas áreas e pela classe social. Os restaurantes surgem nas cidades pelo fato de haver muitas demandas, a procura de um lazer ou até mesmo reunião entre as pessoas. No campo antigamente não tinha turismo comparando com o dia de hoje, atualmente existem restaurantes no campo pelo fato de existir ecoturismo e hotel fazenda. Antigamente as pessoas saíam do campo, o lugar em que elas 28

moravam e iam para as cidades à trabalho, devido crescimentos dessas cidades então tinha freguesia, os mais ricos ou viajantes para frequentar esses restaurantes. O restaurante não possuía um estilo arquitetônico, seu interior era decorado com cortinas dossel, a cozinha ficava nos fundos, o garçom servia na mesa, o caixa ficava centralizado no ambiente e as mesas com cadeiras eram utilitárias. Nessa época já existia uma rotina e a preocupação com horário da refeição, como podemos observar na imagem abaixo, existe um relógio na parede, bem provável que tinha horário para comer, por se tratar de um estabelecimento, as pessoas iam, sentava na mesa, pediam sua comida, comia e depois levantava para

CONTEXTUALIZAÇÃO

Idade Contemporânea

pagar suas contas e iam embora, o que não é muito diferente nos dias de hoje.

Imagem 12: Interior de um restaurante na Idade Moderna Fonte: Veja, 2017.

Nessa época os chefes de cozinha ganharam espaço em restaurantes, criando ou trabalhando neles, pois com a nobreza enfraquecida após a revolução francesa, muitos tinha perdido seus empregos nos palácios. Desta forma, impulsado pela revolução francesa, nasce a cozinha burguesa, que com o passar de muitos anos surge novas tecnologias, como equipamentos e materiais sustentáveis, e a preocupação do conforto térmico e a funcionalidade do espaço. Na imagem 13, o estilo arquitetônico é contemporâneo, possuindo pouca ornamentação, piso de madeira, iluminação aconchegante, já tinha a preocu

CONTEXTUALIZAÇÃO pação do conforto térmico, por possuir aparelhos de ar condicionados pelo teto, e a cozinha ainda continua escondida. Bem provável que o garçom servia o alimento na mesa, pelo estilo do restaurante, as pessoas frequentam por lazer por se tratar de um ambiente mais refinado.

Imagem 13: Restaurante Contemporâneo Fonte: Revista El Conocedor, 2015.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Panorama dos Restaurantes no Brasil

No Brasil os restaurantes surgiram após 1900, mas antes disso a família real chegou no país em 1808, já introduzindo novos ingredientes que eram vindos de Portugal como os novos hábitos de servir e comer, e os chefes de cozinhas. O primeiro restaurante no Brasil nasceu em 1882 pelo Imigrante Português Armando Manoel Leite de França, é localizado em Recife na capital do estado de Pernambuco, isso era durante o Brasil Império e antes da abolição da escravatura, o restaurante tem o nome de Leite e até o momento ele ainda funciona. Bem provável que ele sofreu várias mudanças ao longo do tempo, por se tratar de ano 1882, época do Art-Nouveal no Bra31

sil, como podemos observar na imagem abaixo ela não possui esse estilo.

Imagem 14: Restaurante leite, mais antigo no Brasil em funcionamento. Fonte: Viagemcombagagem, 2019.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Sua arquitetura de acordo com a imagem abaixo possui um refinamento com cortinas do chão ao teto, forro de madeira, pouca iluminação e aberturas em forma de arcos, por sofrer várias reformas, o restaurante perdeu as características da época.

Imagem 15: Espacialidade do Restaurante Leite. Fonte: Diário Pernambuco, 2019.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Outro restaurante mais antigo no Brasil e ainda funciona, é a Confeitaria Colombo, localizado no Rio de Janeiro, construído em 1894, durante o Brasil Republicano, pelos imigrantes portugueses, com uma arquitetura e ambiente bela na época, e sofreu várias reformas, mas manteve o estilo Art-Nouveau, como o uso de enormes espelhos de cristal, emoldurados por elegantes frisos talhados em madeira, os moveis são de madeiras, piso com ladrilhos hidráulicos e o uso de ferro no guarda corpo. O segundo pavimento é um salão de chá, no teto possui claraboia todo decorado com belos vitrais.6

https://www.hypeness.com.br/2020/03/confeitaria-colombo-um-dos-cafes-mais-lindos-mundo-fica-no-brasil/ acessado dia 18 de março de 2021, às 11:42

Imagem 16: Confeitaria Colombo, estilo Art-Nouveau. Fonte: Confeitaria Colombo, 2020.

CONTEXTUALIZAÇÃO Alimentação Fora de Casa No site (Alimentação Fora do Lar 2017), a alimentação fora de casa surgiu com os novos arranjos familiares e a falta de tempos dos brasileiros, e vem crescendo cada vez mais. De acordo com (Queiroz e Coelho 2017), o desenvolvimento econômico no século XX, gerou várias melhorias no padrão de vida, e alterações nos hábitos alimentares das populações em muitos países. Dando início a transição do comportamento alimentar, que é gerado pela modernização das condições de trabalho, o aumento da renda dos trabalhadores, o desenvolvimento dos meios de transporte, entre outras condicionantes. Na imagem 18 34

é uma praça de alimentação de um shopping na cidade de Campo Limpo, essa imagem representa a alimentação sendo feita de forma coletiva, sendo um espaço que possui variedades de restaurantes permitindo que e as pessoas que estão passeando pelo shopping ou até mesmo trabalhando ao redor, possa escolher e fazer suas refeições tranquila. A rotina desse local funciona como uma rotatividade, com preocupação de horários ou não por parte dos clientes, as pessoas pedem sua comida e logo já paga, aguardam sentadas na área da alimentação enquanto estão preparando seu alimento, bem provável que a espera funciona através de senhas, e após a refeição pronta, as pessoas são chamadas através de sua senha, pegam sua comida e sentam novamente para se alimentar, podendo ficar ali por

CONTEXTUALIZAÇÃO

alguns minutos ou horas, logo depois vão embora.

O shopping possui uma espacialidade enorme, com várias cadeiras e mesas, localizadas no centro da praça de refeição, e os restaurantes ficam ao redor. O piso é de cerâmica, permitindo a facilidade da limpeza e os pontos de coletas de lixos e dos utensílios dos restaurantes ficam em vários pontos estratégicos na praça da alimentação, permitindo da guarda dos utensílios após o uso pelo cliente.

Imagem 17: Praça de Alimentação Shopping Campo Limpo Fonte: São Paulo para criança, 2016.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Self-Service

“Em grande parte, os aspectos da transição alimentar sinalizaram que cada vez mais o tempo em se tornado um fator relevante com relação às decisões alimentares dos indivíduos. Além disso, dentre os fatores que influenciam novos comportamentos alimentares, pode-se destacar a crescente participação da mulher no mercado de trabalho, este fenômeno tem sido observado em muitos países e está relacionado, principalmente, à um aumento no custo de oportunidade do tempo da mulher.”7 (YEN, 1993; KENG;LIN,2005).

Fonte:https://www.anpec.org.br/encontro/2015/submissao/ files_I/i8e39e76421c7aa8b269860ea9b12822d5.pdf acessado dia 18 de março de 2021, às 11:42

De acordo com o site Portal.Ufpa, (2017) os restaurantes self-service surgiram por uma necessidade do mundo moderno, em meados da década de 80, devido a mudança da rotina e o tempo se tornando cada vez mais curto para realizar todos os compromissos, que encontravam poucas opções para almoçar fora de casa.8

Fonte: https://portal.ufpa.br/index.php/ultimas-noticias2/ 8830-restautante-universitario-do-campus-basico-passa-a-oferecer-atendimento-self-service acessado dia 18 de março de 2021, às 13:31 8

CONTEXTUALIZAÇÃO

Com o surgimento, a novidade começou a ser valorizada, e se espalhar por todo o país, crescendo cada vez mais, e até em período de crise econômica a procura não sofreu quedas, provando que o self-service está atendendo às exigências do povo, tanto na qualidade, como no bolso do trabalhador, trazendo praticidade, rapidez, conforto, preço justo e pouco desperdício, para as famílias grandes e para as pessoas que vivem sozinhas, podendo ter essa comodidade ou até mesmo para os que exercem atividades fora de casa ou em outras cidades. De acordo com o site (Significados 2015), self-service é um sistema que acontece em restaurante, onde o cliente pode escolher as opções disponíveis no estabelecimento, e assim montar o seu próprio prato, com uma variedade diferente dos de 37

mais acompanhantes, agradando todos os tipos de públicos e o valor é cobrado a partir do peso da comida. Esse sistema que também é conhecido como restaurante a quilo, possibilita diminuir o desperdício de alimentos, a redução de custos, melhor disponibilidade e satisfação do cliente, diminuindo o tempo de espera para ser servido e os funcionários podem aproveitar o tempo com outros serviços específicos. Além de ser encontrado em restaurantes self-service, pode encontra-se em postos de abastecimento; caixas eletrônicos de bancos e companhias ferroviária; e supermercados e hipermercados.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Os self service possui ilhas com vários tipos de comidas em um ponto do restaurante, o cliente chega, pega seu prato e vai para a fila na ilha para escolher seu alimento, após a escolha ele vai para o lugar que pesa o prato, pesa e senta na mesa para se alimentar, após feito a sua refeição ele vai para o caixa e paga sua conta, que pode está localizado na saída do restaurante. Esse tipo de restaurante tem a funcionalidade de rotatividade, podemos dizer que esses frequentadores são trabalhadores ou estudantes, que tem uma rotina apressada, horário certo com intervalo para almoçar, o cliente chega, almoça e vai embora, diferente dos restaurantes que podemos ir à lazer e demorar mais. Sua arquitetura é simples, possui piso cerâmica, paredes pintadas com alguns quadros pendurados, bem provável que a cozinha fica no interior do restaurante, permitindo 38

acesso somente aos funcionários e o um caixa logo na saída para facilitar o cliente.

Imagem 18: Restaurante Self-Service comida por quilo. Fonte: MW Chefe Marisa Webber, 2009.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Programa Bom Prato

O programa Bom Prato, conhecido como bandejão, criado pelo governo de São Paulo em 2000, tem a finalidade de oferece refeições como café da manhã e almoço de forma mais saudáveis e com custo acessível para a população de baixa renda, idosos e pessoas em situação de vulnerabilidade social. Essa bandejão é aberta para o público com hora marcada, é um refeitório grande com várias mesas, para acomodar muitas pessoas, e elas entram na fila, o funcionário do refeitório serve e essas pessoas e elas sentam na mesa para almoçar. Podemos dizer que esse serviço funciona também como uma rotatividade, as pessoas pegam suas comidas, sentam e almoçam e depois vão embora, dando lugar para o 39

próximo que chegar. O refeitório é grande, a cozinha não é tão bem escondida em comparação com os restaurantes, existem várias mesas com cadeiras no centro do refeitório, a arquitetura do lugar é muito simples, possuindo piso cerâmica, paredes pintadas de branco e o teto de forro pvc.

Imagem 19: Refeitório bandejão para as pessoas se alimentarem Fonte: Seds/ Reprodução, 2018.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Sabores de São Paulo: Restaurante Ita

Criado em 1953, na cidade de São de Paulo, o restaurante Ita é um estabelecimento pequeno para se comer bem por um preço justo. Seu interior não possui mesas com cadeiras, é apenas um balcão com banquetas, os fregueses entram, sentam e pedem seu prato de comida, podendo ali interagir com as pessoas que não conhecem durante suas refeições. Após o almoço pagam suas contas e dar o lugar para o novo freguês que chegar, é assim que funciona a rotatividade do estabelecimento.9 A arquitetura do Restaurante Ita, é bem simples, possui revestimentos nas paredes, de um lado ladrilho hidrau https://saopauloantiga.com.br/restaurante-ita/ acessado 26 de março de 2021, às 12:32. 9

lico e do outro azulejo, piso revestido em cerâmica, teto bem provável que seja de gesso divido em quadrado, pouca iluminação e balcões no meio dos estabelecimentos. O público que frequenta o Ita, tem a rotina muito apressada, bem provável que são trabalhadores com intervalo de almoço para almoçar.

Imagem 20: Restaurante Ita, almoço em balcão. Fonte: São Paulo Antiga, 2015.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Delivery e a Pandemia no Brasil, Covid 19

O termo delivery, significa entregar, transmitir, distribuir, melhor dizendo é o ato da tele-entrega. Esse tipo de serviço existe desde 1889, quando o rei e a rainha da Itália pediram que entregasse uma pizza no seu Palácio. Antes que era bem esporádico agora se tornou muito comum, basta ligar e pedir que a encomenda chega onde tivermos, trazendo comodidade para os clientes. Atualmente temos alguns aplicativos que não precisa ligar para pedir, basta acessar o produto que desejamos através do celular que a encomenda chega também, esses aplicativos são iFood, no Uber Eats ou na Rappi, nascidos em 2011 tornando um gigante suporte no mundo.10 41

Com a pandemia no Brasil e no mundo, estamos vivendo do o distanciamento social, o que impossibilita a ida aos comércios, como por exemplo ir ao restaurante para se alimentar ou passear, e esses suportes com delivery que está atendendo tanto o proprietário do comercio quanto o consumidor que está em casa fazendo o distanciamento social. O Delivery funciona através de um aplicativo e o restaurante aciona um motoboy mais próximo da localidade, o mesmo vai até o restaurante, pega o pedido e entrega na residência do cliente, isso tem ajudado bastante quem pediu e os donos dos estabelecimentos no momento tão difícil na pandemia do mundo. https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/delivery-comida/ acessado em 26 de março de 2021, às 12:35 10

CONTEXTUALIZAÇÃO

Ribeirão Preto e seu Primeiro Restaurante

Na cidade de Ribeirão Preto a gastronomia começou no final da década de 50 pelos irmãos Vicente e Antônio Conte que via uma grande oportunidade de negócio na cidade que estava em crescimento. Naquela época Ribeirão Preto tinha somente duas churrascarias, então os irmãos tiveram a ideia de montar a sua em 1959 no centro da cidade. De acordo com o site Cidade On, a churrascaria em 2016 completou 56 anos de aniversário que continua no mesmo endereço, sendo uma casa bem antiga, já reformada, com pratos novos para os clientes.1 https://www.acidadeon.com/ribeiraopretoacessado em 25 de março de 2021, às 14:00 11

De acordo com a (Imagem 22) do restaurante e comparando com o ano do seu surgimento, houve várias reformas. Sua arquitetura é bem simples, possuindo piso de cerâmica, provavelmente o teto é de gesso, possui vidros nas fachadas e com bastante iluminação, pinturas nas paredes e cozinha escondida.

Imagem 21: Primeiro restaurante de Ribeirão Preto, Churrascaria Gaúcho. Fonte: Churrascaria Gaúcho, 2019.

CONTEXTUALIZAÇÃO

Discussão

Hoje em dia, Ribeirão Preto tem muitos e vários tipos de restaurantes, até mesmo muitos antigos, localizados no centro da cidade, os famosos botiquins, nome dado antigamente, hoje em dia não se encontra informações sobre eles, alguns ainda continua em funcionamento, mas sem informações, que é uma pena. A concentração de restaurantes é mais na zona sul da cidade, por ser zona mais valorizadas e possuir moradores de classe média e alta padrão, são esses públicos que os frequentam. Esses restaurantes possuem arquitetura particular do lugar, cada um com suas características diferentes sendo mais belos que os outros.

Após as pesquisas concluídas, podemos dizer que a forma de se alimentar e os restaurantes não estão muito diferentes do agora, apesar de que lá na pré história até a idade antiga a forma de se alimentar teve grande evolução, por se tratar do preparo do alimento feito no chão, sem um ambiente especifico para esse preparo, a alimentação era feita por necessidade, não existia mesa com cadeiras para sentar, as refeições não tinha horários para seguir, toda essa necessidade começa surgir a partir da idade Antiga, um lugar especifico para cozinhar, um lugar especifico para comer, e com os renascimentos das cidades ao longo dos anos então surge o restaurante. Os restaurantes surgem para suprir a necessidade das pessoas, mesmo que seja para

DISCURSSÃO lazer. A distribuição da espacialidade dos restaurantes em comparação com hoje em dia não teve muitas mudanças, ainda vemos a cozinha escondida, somente acesso para os funcionários, a distribuição das mesas e cadeiras continuam quase iguais, na maioria dos estabelecimentos nos dias atuais, o caixa fica na saída, antigamente bem provável que ficava mais centralizados no restaurante, pelo fato de ser mais fácil para pagar a conta, em relação de estar próximo ao cliente. E com o passar do tempo, começamos a levar a vida na correria, de muitos trabalhos, estudos e famílias pequenas, então a prestação de serviços muda, e surgem os famosos self service, que são serviços que os restaurantes prestam para atender essa nossa correria do dia a dia. Esse 44

tipo de serviço trouxe a praticidade para as pessoas que tem pouco tempo durante o dia a dia, a própria pessoa que se serve, ela mesma que escolhe a sua comida, come e depois paga a conta e vai embora. E temos também a opção do prato feito, um funcionário que faz o prato do cliente, o cliente come e depois paga a conta e vai embora. Ainda existem restaurantes que podemos frequentar por lazer, que o garçom vem até a mesa te atende e te serve, e para ele mesmo pagamos a conta, mas para o dia a dia precisamos desses serviços que nos atendem de forma rápida e prática.

DISCURSSÃO Concluísse que para atender essa demanda do pouco tempo disponível para o almoço e a falta de um lugar para o descanso após a refeição, é necessário que se estude a relação entre o espaço onde se alimenta e o espaço do descanso, com base nisso, será desenvolvido um restaurante localizado na cidade de Ribeirão Preto a fim de atender as pessoas em transição e os que moram lá.

2 CAPÍTULO

LEITURA PROJETUAL

Restaurante Oiticica/ Rizoma Arquitetura

Figura 23: Restaurante Oiticica Fonte: Archdaily, 2021

Arquiteto: Rizoma Arquitetura, 2010. Área Construída: 768m2 Tipo de Projeto: Bares e Restaurante Estrutura: Concreto Localização: Brumadinho - MG

Figura 22: Localização Fonte: Archdaily, 2021.

Figura 24: Restaurante Oiticica Fonte: Archdaily, 2021

LEITURA PROJETUAL

De acordo com site (Galeria da Arquitetura, 2021), o restaurante Oiticica insere-se discretamente na paisagem, em reverêrencia ao lago, à montanha e a obra do revoluncionário mestre Hélio Oiticica, bem à

Figura 25: Área de convívio do restaurante Fonte: Archdaily, 2021

LEITURA PROJETUAL

De arcordo com os arquitetos Thomaz Regatos e Maria Paz, do escritório mineiro Rizoma, responsavel pelo projeto do restaurante, o desenho foi baseado em duas premissas sendo elas a sustentabilidade e a integração com a paisagem.

Figura 26: Área de convívio do restaurante Fonte: Archdaily, 2021

LEITURA PROJETUAL Figura 27: Planta de Corte do Restaurante Oiticica. Fonte: Archdaily, 2021.

Formato horizontal e vertical do edifício

Figura 28: Planta de Implantação do Restaurante Oiticica. Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Figura 29: Espaço de convívio do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021

Materialidade Concreto Aparente - 1

Madeira - 2

Pedra - 3

Brise Tela Metálica Perfurada - 4 51

Figura 30: Entrada do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021

LEITURA PROJETUAL

Relação do Edifício com o lote

De acordo com o site (Archdaily 2021), O edificio tem uma integração com a paisagem do entorno. Foi feito a inserção de brises nas fachadas, para o controle das incidencias de luz e ar. Posicionados verticalmente com movimentos de rotação individuais, os grandes brises metálicos perfurados piso-teto funcionam como uma segunda pele e envolvem a parte retangular do restaurante, exatamente nas fachadas frontal ( Noroeste) e lateral ( Sudoeste.) Sua sequencia vertical mimetiza a própria linha dos troncos das árvores à sua volta, em uma tentativa de desaparecer na paisagem e quebrar a horizontalidade do volume. 52

Figura 31: Planta de Localização do Restaurante Fonte: Cargo Collective, 2019.

LEITURA PROJETUAL

Figura 32: Planta baixa do Restaurante Oiticica Fonte: Archdaily, 2021.

Programas de Necessidades De acordo com o site (Galeria da Arquitetura 2021), foram utilizadas luminárias com desing de uma gota d’água fornecida por uma empresa alemã. Tentaram favorecer ao máximo a iluminação natural através de grandes aberturas na fachada e na laje de teto.

Figura 33: Área de convivio do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Figura 34: Corte do Restaurante - Estudo de Iluminação Natural Fonte: Archdaily, 2021.

Iluminação e Ventilação

Aberturas na laje do teto para saída do ar quente; cobertura do jardim com captação de água da chuva são algumas das características sustentaveis da construção.

Figura 35: Corte do Restaurante - Estudo de Ventilação Cruzada Natural. Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL Brises verticais com chapas perfuradas, que permitem a entrada de iluminação e ventilação natural, que podem ser fechados para evitar a incidência solar direta.

Figura 36: Iluminação e Ventilação Natural do restaurante Oiticica. Fonte: Archdaily, 2021.

Figura 37: Iluminação e Ventilação Natural do restaurante. Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Restaurante Mais! Bistrô Imperm. / Butiá Arquitetura.

Arquitetos: Butiá Arquitetura, 2015. Área Construída: 380m2 Arquitetos Responsáveis: Lívia Fonseca, Mariana Andrade, Franco Benetti Localização: R. Silva Jardim, 298 - Auxiliadora, Porto Alegre - RS, 90450-070, Brasil

De acordo com site (Archdaily 2021), o restaurante possui um conceito de interação com o público, no qual os ambientes sociais se conectam, criando uma linguagem jovem e contemporânea, dando a oportunidade aos clientes de se socializar.

Figura 38: Restaurante Mais! Bistrô Impermermanente Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Figura 39: Área de Convívio do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021.

Programas de Necessidade

O restauarante Mais! Bistrô Impermermanente foi es colhido como projeto de referencia, devido o conceito de interação e conexão a todo momento, projetado para os clientes, pensando no conforto. De acordo com site (Archdaily 2021), o programa de necessidade do restaurante teria que ser amplo, nesse caso foi pensado em fazer espaços diferentes, sendo o térreo, andar superior, andar inferior, área externa de frente e área externa de fundos. Espaço de Convívio

Espaço de Armazenamento

Figura 40: Planta baixa do Restaurante Mais Bistrô Impermanente Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Figura 41: Área de Convívio do Restaurante Mais Bistrô. Fonte: Archdaily, 2021.

Materialidade

De acordo com o site (Archdaily 2021), foram escolhido materiais simples de grande efeito, pensando em baixo custo e ao mesmo tempo em aconchego. Cordas de sisal - 1

Madeira Angelin tingida com pintura verniz PU acetinado - 2

Chapisco com corante cor Preto - 3 Réguas de madeira pinus - 4

Figura 42: Área de Convívio do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL Horizontalidade e Verticalidade

Formato Horizontal e vertical do edifício

Figura 43: Planta do Restaurante. Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

luminação e Ventilação

1 2

Iluminação Artificial - 1 Iluminação Natural - 2

Figura 44: Área de Convivência do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Kukumuku - Plazma Architecture

Arquiteto: Plazma Architecture Studio, 2014. Localização: Vokiečių g. 6, Vilnius, Lituânia. Área: 300m2

De acordo com o site (Archdaily 2021), Kukumuku é um restaurante-teatro projetado para familias com crianças e localizado no coração do centro da cidade de Vilnius. Algumas Zonas foram pensadas para as crianças e seus membros da familia, permitindo que elas brinquem livremente em todo o espaço principal, enquanto os adultos podem desfrutar de uma experiencia casual restaurante em suas mesas, e também assistir seus filhos brincando. 61

Figura 45: Área de Convívio do Restaurante Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Materialidade

De acordo com o site (Archdaily 2021). foram escolhidos mobiliários e brinquedos seguros e ergonômicos para que os pais se sintam confiantes sobre a segurança de seus filhos.

Parede Painéis compensados - 1 Mobiliários Painéis Compensados - 2

2 62

Figura 46: Materialidade do Edifício Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Figura 49: Abertura Interna Fonte: Archidaily, 2021.

Formato do Edifício Horizontal

Aberturas

Figura 47: Corte do Edifício Fonte: Archdaily, 2021.

Horizontalidade Figura 48: Corte do Edifício Fonte: Archdaily, 2021.

Formato do Edifício Horizontal

Figura 50: Abertura Interna Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

Programa de Necessidades

O restaurante Kukumuku foi escolhido como projeto de referência, devido o conceito de espaço de convívio projetado para famílias com crianças, pensando no conforto.

Espaço de Convívio

Espaço de Armazenamento

Figura 51: Planta do Edifício. Fonte: Archdaily, 2021.

LEITURA PROJETUAL

2 Figura 52: Aberturas para Iluminação natural e Ventilção artifical. Fonte: Archdaily, 2021.

Iluminação e Ventilação

Ventilação Artificial - 1 Iluminação Natural - 2 Iluminação Artificial - 3

3 3

Figura 53: Modelos exclusivos de luminárias infantil. Fonte: Archdaily, 2021.

LEVANTAMENTO ÁREA

Figura 55: Imagem Localização da Cidade de Ribeirão Preto Fonte: Google Earth.

Localização

Figura 54: Imagem Aérea da Cidade Fonte: Google Earth.

Figura 56: Localização do bairro Lagoinha. Fonte: Google Earth

LEVANTAMENTO ÁREA

Justificativa da Área

O objeto a ser desenvolvido está localizado na cidade de Ribeirão Preto, interior de São Paulo, no bairro Parque Industrial Lagoinha, com acesso pela avenida Presidente Kennedy e pela rua Hugo Fortes. De acordo com a leislação municipal de Ribeirão Preto, é uma área classificada como ZUR( Zona de Urbanização Restrita) que é permitido urbanização com densidade média, de Uso Misto. A escolha da área primeiramente foi devido a sua localização, centralizada, proximos aos equipamentos de Instituicionais, prestadores e serviços e Industriais, sendo o público alvo a ser tendido no restaurante, alem de ser bem localizada e de facil acesso da cidade, com uma demanda grande de 67

empresas ao redor. A área encontra-se com densidade alta, poucos vazios, pouco crescimento, pois são empresas antigas, permanecendo no mesmo lugar.

LEVANTAMENTO ÁREA

1 1 Figura: 57: Localização da àrea de Estudo. Fonte: DWG Prefeitura de Ribeirão Preto

Figura 58: Imagem Satélite da área de estudo. Fonte: Google Earth.

LEVANTAMENTO ÁREA

Topografia

LEVANTAMENTO ÁREA

Rua: Dr. Hugo Fortes Escala: 1:100

Topografia

No levantamento topográfico podemos observar poucas curvas de nível, dentro do lote existe apenas 2 curvas, cada uma com 1metro de desnível, totalizando 2m, por se tratar de um pequeno declive, e não possuir um grande impacto na solução de projeto. Será adotado como solução a movimentação de terra, deixando tudo em um único nível, desaterrando 0,50 cm da parte mais alta e aterrando 0,50 cm da parte mais baixa, adotando esta solução resolveremos a questão da declividade do solo.

Avenida Presidente Kennedy Escala: 1:100 70

Figura 59: Área de estudo. Fonte: Própria, 2021

N 71

Figura 60: Área de estudo. Rua Dr. Hugo Fortes Fonte: Própria, 2021

LEVANTAMENTO ÁREA

Mapa de Macrozoneamento

área ou testada, inferiores às seguintes limitações e dimensões mínimas:

De acordo com a Lei Complementar N° 2157 de janeiro de 2007, a área destinada a ZUR - Zona de Urbanização Restrita: composta principalmente por áreas frágeis e vulneráveis à ocupação intensa, correspondente à área de afloramento ou recarga das Formações Botucatu - Pirambóia (Aqüífero Guarani) - conforme especificado no Plano Diretor e no Código do Meio Ambiente, onde são permitidas baixas densidades demográficas, incluindo grande parte da Zona Leste e parte da Zona Norte do Município; Das Quadras e dos Lotes Artigo 62 - É vedada a instituição de qualquer modalidade de parcelamento do solo, bem como modificações ou cancelamentos, que resultem em lotes com

III - Na Zona de Urbanização Restrita - ZUR: a) área de 140 m² (cento e quarenta metros quadrados); b) frente de 7 (sete) metros lineares;

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ZPM - Zona de Proteção Máxima

Área de Estudo

LEVANTAMENTO ÁREA

Mapa - Zoneamento Industrial

As atividades relacionadas ao objeto e seus riscos ambientais sao: De acordo com a Lei Complementar Nº 2157 de janeiro de 2007, a área está destinda a: Artigo 20 - As áreas destinadas aos usos industriais, comerciais e de prestação de serviços, com risco ambiental, serão classificadas nas seguintes categorias, compatibilizando as atividades com a proteção ambiental: III - Área de Uso Misto I - AUM 1: destina-se, sem prejuízo à instalação de estabelecimentos 74

Tabelas de Riscos Ambientais Atividades Comerciais e Prestação de Serviços Com Riscos Ambiental Prestação de Serviços

Índice

Pastelaria, Confeitaria, Docerias e Sorveterias

0,5

Restaurantes, Pizzaria, Churrascaria com Forno Elétrico

0,5

Preparação de Refeiçoes Conservadas ( Inclusive Supercongeladas) Fornecimento de Refeições ( Cozinha Industriais) Comércio carnes, aves, peixes e produtos do mar

1 1 0,5

de menor potencial poluidor, à localização daqueles cujos processos, submetidos a adequados de controle e tratamento de efluentes, ainda contenham fatores incômodos, em relação às demais atividades urbanas, classificadas com índice de risco ambiental até 1,5 (um e meio); IV - Área de Uso Misto II - AUM 2: destina-se à localização de estabelecimentos cujo processo produtivo associado a métodos especiais de controle de poluição, não causem inconvenientes à saúde, ao bem-estar e segurança das populações vizinhas, classificadas com índice de risco ambiental até 1,0 (um);

Tabela: Risco Ambiental. Fonte: Código de Obras, 2007

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Área de Uso Misto - II ( Índice: 1,0) AUM - 2

locais Cujo Uso de Solo Consta em Memorial Descritivo Registrado em Cartório de Registro de Imoveis. Área de Estudo

LEVANTAMENTO ÁREA

Mapa de Zoneamento de Áreas Especiais

Áreas com Restriçoes do Loteador VIII - AER - Áreas Estritamente Residenciais, composta por áreas estritamente residenciais, como tal definidas nos loteamentos e condomínios registrados em cartório, pelas chácaras ou sítios de recreio e similares e pela área contida no subsetor S-4 e o loteamento Jardim Califórnia, flexibilizando-se as áreas a menos de 100m das rodovias, opcionalmente permitindo-se atividades não incômodas.

De acordo com a Lei Complementar n° 2157 de janeiro de 2007, a área está destinadas a: Das áreas Especiais Artigo 7º - Ficam instituídas as seguintes Áreas Especiais, sujeitas a limitações urbanísticas específicas, além daquelas incidentes nas macrozonas em que se encontrem localizadas:

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LUPÉ RCIO

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Áreas com Restrições do Loteador

AIS 2 - Área Especial de Interesse Social II AER - Área Especial Estritamente Residencial

AIS 1 - Área Especial de Interesse Social I

Área de Estudo

LEVANTAMENTO ÁREA

Figura 61: Corpo de Bombeiro, localizado na Avenida Presidente Kennedy, esquina com a rua Antônio Fernandes Figuerôa. Fonte: Própria, 2021

Mapa de Uso e Ocupação do Solo

O levantamento foi executado em um raio de 200 metros, abrangendo 4 bairros, sendo eles Parque Industrial Lagoinha, Parque Anhaguera, Jardim Interlagose Nova Ribeirânia. A área de estudo pode ser classificada como Médio padrão, uma área que predomina o uso de Prestação de Serviços e Industrial. As quadras apresentam formas retangulares, e algumas triangulares com formato indefinido.

Figura 62: Hotel Oasis Plaza, localizado na avenida Presidente Kennedy, esquina com a rua Antônio Fernandes Figuerôa. Fonte: Própria, 2021

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DA SILVEIRA

ADALBERTO

RODOVIA ABRAÃO ASSE A

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Residencial

RUA

LUPÉ RCIO

Institucional

RUA

Área de Estudo

400

LEVANTAMENTO ÁREA

Figura 63: Posto de Gasolina Shell, localizado na Avenida Presidente Kennedy, esquina com a rua Dr. Hugo Fortes. Fonte: Própria, 2021

Mapa de Gabarito

Após análise do mapa de gabarito observamos uma pequena diferença entre os bairros em relação ao gabarito. O bairro Nova Ribeirânia possui uma concetração maior de edificios, de 03 à 05 pavimentos e acima de 05 pavimentos. No bairro Lagoinha a predominâcia é de 01 à 02 pavimentos com poucos pavimentos de 03 à 05 pavimentos.

Figura 64: Empresas próxima a área. Localizado na Avenida Presidente Kennedy. Fonte: Própria, 2021

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Área de Estudo

200 400

LEVANTAMENTO ÁREA

Mapa de Figura e Fundo

Através do mapa de figura e fundo feito, a área analisada apresenta uma configuração espacial organizada, com lotes divididos em espaço proporcionais e com poucos vazios. De acordo com a legislação Municipal e Código de obras Sanitário, os recuos obrigatório são de 5,00 M, portanto a maioria das edificações estão corretas.

Figura 65: Empresas próxima a área. Localizado na Avenida Presidente Kennedy. Fonte: Própria 2021

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Mapa de Hierarquia Física

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A malha urbana apresenta um traçado eficiente dentro dos bairros, já nas avenidas próximas as rotatórias em horários de pico, ocorrem pontos de conflitos, como caminhões, carros e ônibus, devido os equipamentos como as prestações de serviços próximo desse local.

(SP

Vias Expressas de 1ª Categoria Vias Expressas de 2ª Categoria Avenidas Área de Estudo Sentido da Rua II - Vias Secundárias Vias de Distribuição e Coletoras

0 50 100 200

400

LEVANTAMENTO ÁREA

Mapa de Equipamentos Urbano

Na área há concetração de equipamentos de templos religiosos e equipamentos de educação por ser em um único bairro. Em relação aos equipamentos de unidade de saúde e restaurantes há uma grande carência, pois não existe esse equipamentos para atender a demanda.

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Colégio Eleve - Unidade Kennedy

Fórum de Ribeirão Preto Palácio da Justiça

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LIM A

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PÇA.SIR WINSTON CHURCHIL

AR M

QU AR TO

CELESTNO

VICENTE

RU A

OZ ZO

LV A

R. PAULO R.RAMALHO

R U A

RU A

JUNQUEIRA

ISAURA

RUA

TA R

AN CH I BI

JUNQUEIRA

MAXIMIANO

MANOEL

RUA

MI R RU A

CH AV ES

RUA

RODOVIA ANHANGUERA

SI M ÕE S

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MARTINS

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NÇ O LO UR E

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RU A

OR AN GE S A AB DE

FR AN CI SC O

JÚNIOR

AN TÔ N

FA R IA

SANTOS

DOS

SILVA

LEVANTAMENTO ÁREA

SA RA IV A

FALLINI

ANTONIO

RUA

RU A

LUIZ

RUA

GOMES

DI SN

AVENIDA JOSÉ GOMES DA SILVA

AV E

0 50 100

200

400

Secretaria do Estado Meio Ambiente

Polícia Militar do Estado de São Paulo

Secretaria da Fazenda do Estado de São Paulo

ESTUDO PRELIMINAR

Cozinha

Programa de Necessidades Quant.

Ambiente

Depósito Alimentos Secos

Privado

Armazenamento

12,64m²

Depósito Refrigerado

Privado

Armazenamento

12,64m²

Preparo Hortifruti

Privado

Preparo

Preparo e Manipulação

Privado

Preparo

Preparo de Sucos

Privado

Preparo

Preparo de Massas e Sobremesa Cocção

Privado

Preparo

Serviço Área Ext.

Salão

O programa de necessidades mostra a quantidade de cada setor no projeto e está divido em ambientes públicos, semi- públicos e privado. O organograma mostra a hierarquia dos funcionários do restaurante.

Atividade

Área Total

139,94m²

Privado

Preparo

Assepsia

Privado

Limpeza

Copa de Higienização

Privado

Limpeza

18,20m²

Acesso Carga e Descarga

Privado

Acesso

222,66m²

Circulação acessos aos Bho.

Privado

Recebimento

Privado Privado

Alimentação Descarte

32,72m² 12,90m²

Copa Funcionários Lixo Reciclável

Lixo Orgânico

Privado

Descarte

6,30m²

Privado

Depósito

13,02m²

Programa de Necessidades

Uso

Depósito Material de Limpeza (DML)

6,41m²

Vestiário Funcionários Feminino

Privado

Necessidades Especiais

23,92m²

Vestiário Funcionários Masculino

Privado

Necessidades Especiais

23,92m²

W.C.P.N.E - Feminino

Privado

Necessidades Especiais

23,14m²

01 01

W.C.P.N.E - Masculino

Privado

Administração/Nutricionista

Privado

Necessidades Especiais Administrativo

23,31m²

23,92m²

Gás

Privado

Armazenamento

3,37m²

Estoque de Bebidas

Privado

Alimentação

11,76m²

Recepção

Hall de Saída

Público Público

Atendimento Atendimento

15,40m²

Balcão com Alimentos

Semi Público

Pesagem

Semi Público

Alimentação

Caixa

Semi Público

Atendimento

Salão Interno

Semi Público

Alimentação

34,40m²

Alimentação

559,73m²

Sala de Estar

Semi Público

Brinquedoteca

Espaço de Brincadeira

91,83m²

01 01

W.C. Masculino

Semi Público Semi Público

Necessidades Especiais

21,58m²

Semi Público Semi Público Semi Público

Necessidades Especiais Necessidades Especiais Necessidades Especiais

6,27m²

01 01

W.C.P.N.E Feminino W.C.P.N.E Masculino W.C. Feminino

Área Verde: 2.125m²

Descanso

Área total construída: 1.395,95m²

6,27m² 20,80m²

ESTUDO PRELIMINAR

Gerente Geral

Responsável Financeiro

Organograma

Nutricionista

Faxineira Geral

Recepcionista

Chefe de Cozinha

Coletores de lixo

Funcionário (caixa)

Sub Chefes de cozinha

Faxineira ( Higienização da cozinha)

Funcionário (Pesagem do prato)

Cozinheiros

Estoquistas de alimentos

Segurança

Ajudantes

Legenda Privado Público 89

Semi Público

Funcionário ( Reposição de bebidas)

Funcionário (Reposição de alimentos balcão)

ESTUDO PRELIMINAR

Fluxograma Acesso Carga e Descarga

Triagem de Alimentos

Lixo

Triagem de Sobras ( Lixo Orgânico)

Administração

Refeitório Funcionários

Depósito Material de Limpeza

Vestiários Funcionários

Banheiros Funcionários

Despensa Alimentos Secos

Armazenamento Refrigerado

Higienização ( Utensílios)

Copa Funcionários

Lavatórios para Mãos

Pré Preparo

Sala de Descanso Carnes

Preparo Hortifruti

Preparo de Massas e Sobremesa

Preparo de Sucos

Preparo e Manipulação

Aves

Pescados Higienização ( panelas)

Recepção

Sala para Armazenamento

Cocção

Área ao Ar Livre Pratos Quentes

Depósito/Geladeiras Bebidas

Banheiros Restaurante Deﬁcientes

Pratos Frios

Balcão com Alimentos

Balança

Caixa

Salão Principal

Higienização (pratos)

Privado

Público

Semi Público

Fluxo de Resíduos/Lixo Público

O fluxograma mostra os diversos espaços que se pode ter no projeto. 90

Fluxo de Matéria Prima

Banheiros Restaurante

3 CAPÍTULO

ESTUDO PRELIMINAR

Figura 67: 1° Estudo Volumétrico. Fonte: Própria, 2021.

N ESCALA 1:100

Estudo Volumétrico

Os primeiros estudos volumétricos pensados para o restaurante, foram se iniciando a partir de linhas retas, formando grandes cubos e retângulos, buscando já mesclar algumas cores de materiais. A volumetria foi construída utilizando como referência o restaurante Oiticica de Inhotim, com formas retângulos e linhas retas, buscando o máximo a integração com o entorno. Um dos partidos do projeto foram a composição de materiais, em especifico o concreto, vidro e a madeira, além de trabalhar um volume mais fechado, mas que tenha uma interação do edifício com o lote, por meio de transparência resultada por grandes aberturas.

Figura 68: 2° Estudo Volumétrico. Fonte: Própria, 2021.

ESCALA 1:100 92

ESTUDO PRELIMINAR

N ESCALA 1:100

Figura 69: 3° Estudo Volumétrico. Fonte: Própria, 2021.

ESTUDO PRELIMINAR

Figura 70: Primeiro Diagrama do Projeto Fonte: Própria, 2021.

Diagrama processo do projeto

Figura 71: Segundo Diagrama do Projeto Fonte: Própria, 2021.

Legenda

ESTUDO PRELIMINAR

Figura 72: Terceiro Diagrama do Projeto Fonte: Própria, 2021.

Diagrama processo do projeto

Figura 73: Quarto Diagrama do Projeto Fonte: Própria, 2021.

ESTUDO PRELIMINAR

Croquis

ESTUDO PRELIMINAR

Análise de Insolação

Podemos observar o lado o direito da planta, onde fica a cozinha, depósitos, DML, Administração/ Nutrição e estoque de bebidas, recebe o sol da manhã, por ser leste. Já no sentido norte, onde fica localizados os Banheiros e a Brinquedoteca o sol tem uma intensidade maior, a sala de estar recebe bastante incidência solar de acordo com a orientção solar, por ser sentido noroeste. Para solucionar esses problemas será instalado brises e bastante vegetação para proporcionar o conforto térmico. Na orientação oeste o sol será mais fraco devido ser á tarde.

ESTUDO PRELIMINAR

Memorial Justificativo e Descritivo

O objeto proposto neste trabalho é um restaurante e estar para famílias e pessoas que trabalham, em transição. Localizado na cidade de Ribeirão Preto, no bairro Lagoinha, na rua Dr. Hugo Fortes, onde possa atender um raio grande de equipamentos, além de ser uma área bem localizada e de fácil acesso, com um número grande de prestações de serviços e Industrias próximas. O Restaurante e Estar tem objetivo de se integrar com o entorno, podendo contribuir e deixando 98

o horário de almoço mais saudável e agradável com mais conforto para esses trabalhadores. O conceito do trabalho é o bem estar das famílias e pessoas que trabalham, em transição, atendendo a grande demanda de prestações de serviços, tendo como partidos a integração do edifício com o lote, por meio da transparência dos panos de vidros em grandes aberturas, proporcionando assim o conforto por meio das áreas verdes, além da iluminação e ventilação natural, sendo o concreto aparente, um material neutro e o aconchego da madeira. O restaurante possui um único pavimento, preservando o partido de horizontalidade do edifício com linhas retas e volume, com mesas, cadeiras,

ESTUDO PRELIMINAR

de mais cômodos próximos à ela, são para atender o restaurante. A cozinha foi pensada estratégicamente em ser construída no sentido leste para que o sol da

brinquedoteca e espaço de estar, e na área externa brises e pergolas protegido com vidro e por uma cobertura articulada metálica permitindo integração dos espaços de convívio pela transparência, como ocorre no projeto do restaurante Oiticica. Foram escolhidos o concreto armado e vidros como materialidade propondo o neutro com o aconchego da madeira, mesclando o edifício com a área externa e o jardim. O edifício possui um pé direito alto, com grandes aberturas para a entrada da ventilação natural, e a cozinha apresenta grandes lanternins para que a iluminação natural entre no ambiente.

não aqueça tanto o ambiente, devido à iluminação solar da manhâ possuir pouca incidência. Essa cozinha contará com ventiladores de teto em formato de hélice, justamente para que o ar quente da parte interna suba e saia por ela, mantendo o ambiente mais fresco. A cozinha foi planejada com uma ordem de setores de lavagem de alimentos, pré- preparo dos alimentos, cocção e montagem das bandejas, ao mesmo tempo que estão separados, existe uma conexão. Após a montagem, os alimentos serão dire

O espaço de serviço, onde fica a cozinha e os 99

ESTUDO PRELIMINAR

cionados para a pista de consumo, onde cada cliente poderá se servir. Esse espaço posui uma copa de higienização para todos os utensílios da cozinha e do salão de consumo, tendo acesso pela cozinha mesmo. Os espaços de serviços foram projetados para ser funcionais, próximos da cozinha que favorecem a facilidade e a rapidez para o abastecimento. Os alimentos chegam pelo acesso de carga e descarga, e já são depositados nas despensas seca e fria. O acesso desses serviços está localizado no lado leste da planta, onde os clientes não terão acesso por haver trânsito de carrinhos com cargas pesadas, tornando-se um local exclusivo somente para os funcionários. Os depósitos tem acesso direto com a co 100

zinha para facilitar a reposição de mercadorias. Logo nessa entrada, também se encontra a Administração/Nutrição, justamente para esse setor controlar o recebimento de mercadorias, tendo acesso para a cozinha, depósitos e recepção, tornando-se o fácil acesso caso necessite transitar por esses lugares. O restaurante possui copas para seus funcionários e banheiros com vestiários, que fica mlocalizados nos fundos, longe da cozinha e ao mesmo tempo possuindo um fácil acesso. Próximo à eles também existe um depósito para os materiais de limpeza ( DML). O gás e o lixo tem acesso direto para área externa, sendo armazenado separadamente os recicláveis dos orgânicos que são refrigerados.

ESTUDO PRELIMINAR

O restaurante contará com uma recepção na entrada, com sofás, caso o cliente precise aguardar sua entrada, logo após a entrada, poderá seguir para a pista de alimentos e se servir, depois escolher qual ambiente prefere sentar para se alimentar, podendo ocupar a parte interna ou externa do restaurante.

O projeto Oiticica também foi utilizado como inspiração pela montagem do jardim para a área externa com os usos dos brises, sendo que nesse mesmo espaço possui mesas e pérgolas que integram com a paisagem. Se observamos a planta, ela possui vários dentes, justamente para obter várias fachadas, todas com películas de vidros para quem tiver dentro do restaurante também consiga apreciar a paisagem de fora. Após o descanso o cliente poderá pagar sua conta no caixa onde fica localizada próxima à recepção.

O salão interno possui um espaço maior, sendo destinado aos clientes, com 25 mesas para 108 pessoas, integrado com espaço de pufs e sofá reservado para o descanço. O restaurante possui brinquedoteca para as crianças, sendo um espaço inspirado no projeto de Kukumuku, propiciando conforto e bem estar para os clientes, onde os pais podem ficar tranquilos enquanto apreciam suas refeições. 101

ESTUDO PRELIMINAR

De acordo com as estimativas de consumo de água para um restaurante é de 25 litros/dia por pessoa, sendo assim o reservatório possui 36.000 litros, para atender 201 lugares fixos, podendo atender o dia todo 1.432 pessoas.

Bancos de 2 assentos com 14 lugares; Área de descanso com sofá e pufs com de 18 lugares; Total de assentos: 84 lugares

Demanda

Total de assentos do restaurante: 201 lugares

Salão Interno 27 mesas de 4 cadeiras com 108 lugares; Sala de Estar Sofá e pufs com 9 assentos; Total de assentos: 117 lugares Salão Externo 13 mesas de 4 cadeiras com 52 lugares; 102

ESTUDO PRELIMINAR

Memorial Justificativo e Descritivo

bertura, que funcionam como beirais, serão de concreto aparente, tendo proteção através de impermeabilização.

O sistema construtivo será concreto aparente moldado in loco, (espessura de 15cm), o que proporciona leveza e integração com a paisagem por ser um material neutro, além da economia e fácil manutenção, pois não é necessário revestimentos ou acabamentos sofisticados, diminuindo o prazo da obra. E o fechamento de alvenaria de vedação (espessura de 15cm), com bloco cerâmico ( melhor isolante termo-acústico), com pilares de 15*40cm) e vigas metálicas. Em algumas paredes externas será utilizado como de acabamento a madeira.

No restaurante foram projetados lajes de co

Na lateral do restaurante possui pérgola fixada na parede com sofá e pufs, e na frente pérgolas fixadas no chão, com balanços e mesas para os clientes, todos possuindo vidros como de cobertura para proteção da chuva e do sol, nesse mesmo espaço existem mesas com cadeiras que ficam debaixo do guarda sol. O piso da circulação externa será utilizado mosaico português, que interage com as áreas verdes. Já na parte interna do restaurante o piso será de extrudado, que além de ser altamente resistentes, 103

ESTUDO PRELIMINAR

uma superfície antiderrapante, resistente contra choques mecânicos e mudanças repentinas de temperatura. A argamassa industrial e o rejunte anticorrosivo utilizados, tem componentes com propriedades antibacterianas, antimanchas e que absorvem água. Será utilizado forro de gesso com acabamento para esconder as vigas e cobertura de telha sanduíche termo acústica, com inclinação de 5%, garantindo o controle térmico dos ambientes e promovendo menores gastos com ar-condicionado e medidas que consomem menos energia. Os vidros serão temperados, protegidos por películas de proteção UV, proporcionando mais conforto para a construção.

104

Figura 74: Sistema de vedação e drenagem. Fonte: Pinterest, 2021.

ESTUDO PRELIMINAR Figura 75: Sistema construtivo Fonte: Pinterest, 2021.

105

Figura 76: Piso Moisaco Portugês. Fonte: Casa Vogue, 2020.

ANTEPROJETO

Implantação Geral

Gás

i: 5%

Ventilação Hélice Lanternim

i: 5%

Notas: Área Total do Lote: 2.500m² Recuo Frontal: 5,00m Recuo Lateral: 2,50m Área Total Construída: Salão Interno: 1.395,95m² Área Externa/Área verde: 2.125m² Gás e Lixos: 16,08m² Taxa de Ocupação: N 80% Área Construída Planta Baixa 15% Área Permeável Escala 1:100

Lixo Orgânico

Lixo Reciclável

Calçada

Avenida Presidente

Cobertura Sanduíche

i: 5%

106 Calçada Rua Dr. Hugo Fortes 106

Elev. E -4

CC1

Corte

ANTEPROJETO

Planta Geral

38,70 2,25

4,15

4,00

2,25

4,60

4,45

4,60

Gás

1,50

6,20

2,41

1,75

1,90

5,20

Lixo Orgânico

Lixo Reciclável

Circulação

8,18

Brinquedoteca

Corte 4,20

7,85

DML preparo de sobremesa

10,55

3,10

6,50

Bar

4,20

Preparo de massas

4,10

10,91

Vestiário/ wc femin.

w.c.p.n.e fem

18,70

4,15

CC Corte

5,20

W.C.P.N.E Masc

w.c. feminino 2,85

4,35

5,20

2,79

Vest.w.C Masc.

4,65

2,80

5,35

5,20

2,79

2,25

w.c.p.n.e w.c.p.n.e feminino mas

W.C Masc.

COPA

Preparo Hortifruti

18,35

salão interno

4,20

Prep. Pescados

Cocção

Depósito seco

Corte

3,01

15,22

4,53

21,44

cozinha Prep. aves

BB Corte

4,20

Prep. carnes

freezer

depósito frio

Assépsia

3 Elev.

Fg Fg

Fg Fg Fg

10,00

3,01

Elev. 2

sala de estar

4,05

copa higienização

hall caixa de 9,43 saída

5,30

adm

Recepção

acesso de carga e descarga

13,41

Notas:

estoque bebidas

2,80

6,50

Corte

Área Total do Lote: 2.500m² Recuo Frontal: 5,00m Recuo Lateral: 2,50m Área Total Construída: 107

Salão Interno: 1.395,95m² Área Externa/Área verde: 2.125m² Gás e Lixos: 16,08m² Taxa de Ocupação: Planta Baixa Escala 1:100

107

CC1

1 Elev.

Corte

80% Área Construída 15% Área Permeável

ANTEPROJETO

Planta de Serviço e Alimentação

Gás

W.C Masc.

w.c.p.n.e mas

w.c.p.n.e feminino Vest.w.C Masc.

w.c.p.n.e fem

W.C.P.N.E Masc

Vestiário/ wc femin.

Lixo Orgânico

w.c. feminino Lixo Reciclável

Circulação Brinquedoteca Bar

DML preparo de sobremesa

Preparo de massas

COPA

Preparo Hortifruti cozinha Prep. aves

salão interno Prep. Pescados

Cocção Depósito seco

sala de estar Prep. carnes

freezer Assépsia

Fg Fg

Fg Fg Fg

estoque bebidas

copa higienização

Legenda: Parede Alvenaria com 15cm

depósito frio

hall de 108saída

caixa

adm

Recepção

Parede concreto armado com 15cm

acesso de carga e descarga

Pilar 15X40cm

108

Planta Baixa Escala 1:100

Pavimento Térreo 1

Escala: 1:100

2,25

4,15

4,00

2,25

w.c.p.n.e feminino

W.C Masc.

5,20

2,79

4,60

5,20

5,35

5,20

2,79

6,20

5,20

i: 5%

2,41

4,65

4,35

18,70

4,15

Circulação

Brinquedoteca

4,20

7,85 6,50

Bar

Ventilação Hélice Lanternim

DML preparo de sobremesa

10,55

3,10

10,91

8,18

1,90

1,75

Cobertura Sanduíche com inclicação de 5%

w.c. feminino

4,20

4,10

ANTEPROJETO

Planta de Cobertura Geral

COPA

Preparo Hortifruti

18,35

cozinha

15,22

21,44

4,53

i: 5%

salão interno

4,20

Depósito seco

3,01

Cocção

sala de estar 4,20

depósito frio

Assépsia

Fg Fg

Fg Fg Fg

10,00

3,01

freezer

5,30

4,20

9,43

hall de saída 2,81

Recepção 13,41

109

Planta Baixa Escala 1:100

4,20

4,05

109

caixa

estoque bebidas

i: 5%

adm

5,55

2,80

6,50

copa higienização

lanternim

hélice platibanda

lixos e gás

brises

1,13

brises

2,58

Pino giratório metálico Brise Vertical Móvel

3,30

calçada

avenida Pres. kennedy

área externa

Salão Interno

saída

Salão Interno

Recepção

ADM/Nutrição

carga e descarga

Corte AA Escala 1:100

Chapa Pivotante Metálico

Chapa Pivotante Metálico Pino Giratório Metálico Trilho Metálico

Porta de vidro correr

platibanda

reservatório 3.000l

telha sanduíche

exaustor/ ventilador

forro exaustor Lanternim 3,51

pérgola beiral GSPublisherVersion 0.90.100.100

3,40

ANTEPROJETO

Cortes

salão interno

Corte BB escala 1:100

110salão interno

bar

pista alimento cozinha

depósito frio

carga/ descarga

lixos gás

N 110

ANTEPROJETO

Cortes

telha sanduíche

reservatório 3.000L

pérgola muro

forro platibanda

w.c.p.n.ew.c.p.n.e w.c fem. masc. femin.

w.c masc.

wc.p.n.e masc

vest./wc fem.

Corte CC escala 1:100

2,90

wc.p.n.e. femi.

0,01

brinquedoteca

3,40

2,48

beiral

lixo

muro viga Metálica

fundos do restaurante

lanternim viga Metálica

muro

circ.

dml

copa

depósito seco

depósito frio

adm/nutrição estoque bebida

forro

2,90

vest./wc feminino

0,10

0,30

pilar metálico

entrada principal

111

Corte EE escala 1:100

N 111

ANTEPROJETO

Elevação

vidro brises pérgola fixa no chão madeira

platibanda concreto aparente

brises

painel madeira vidro

painel madeira

vidro

muro concreto Aparente +5,85 2 Pavimento Cobertura

concreto Aparente

cobertura vidro proteção

+3,30 1 Pavimento Superior

±0,00 0 Pavimento Térreo

Elevação A Escala 1:100

vidro vidro

concreto aparente

cobertura pérgola concreto madeira vidro proteção aparente

Brises muro concreto aparente pérgola madeira fixada no chão

+5,85 2 Pavimento Cobertura

+3,30 1 Pavimento Superior

108 ±0,00 0 Pavimento Térreo

112 Elevação 2 escala 1:100

112

ANTEPROJETO

Elevação

vidro

concreto aparente +5,85 2 Pavimento Cobertura

+3,30 1 Pavimento Superior

±0,00 0 Pavimento Térreo

Elevação 3 escala 1:100

muro concreto Aparente +5,85 2 Pavimento Cobertura

+3,30 1 Pavimento Superior

±0,00 0 Pavimento Térreo

113 Elevação A Escala 1:100

113

PERSPECTIVAS

114

Figura 77: Salão Interno Fonte: Própria, 2021.

PERSPECTIVAS

115

Figura 78 Salão Interno Fonte: Própria, 2021.

PERSPECTIVAS

116

Figura 79: Área Externa Fonte: Própria, 2021.

PERSPECTIVAS

117

Figura 80: Área Externa Fonte: Própria, 2021.

PERSPECTIVAS

118

Figura 81: Área Externa Fonte: Própria, 2021.

PERSPECTIVAS

119

Figura 82: Área Externa Fonte: Própria, 2021.

LEGISLAÇÃO Lei N°2158, de 12 de janeiro de 2017 Dispôe sobre o Código de Obras do Município de Ribeirão Preto. TÍTULO III NORMAS GERAIS DA CONSTRUÇÃO Art. 105 - Considera-se lotação de uma edificação o número de usuários, calculado conforme sua destinação, área e utilização. Art. 106 - A lotação de uma edificação será a somatória das lotações dos seus andares ou compartimentos onde se desenvolverem diferentes atividades, calculada tomando-se a área útil efetivamente utilizada no andar para o desenvolvimento de determinada atividade, dividida pelo índice correspondente determinado na tabela abaixo, calculo esse valido para o dimensionamento de maneira geral, de sanitários, refeitórios, escadas e rampas, quando desenvolvida atividade que exigem outras relações para o 120

local, deverá ser atendida a exigência maior. Parágrafo Único. O cálculo de lotação da edificação como especificada será levado em consideração quando o projeto não indicar as lotações especificas ou que forem incompatíveis com o uso quando apresentado em projeto, sendo que os valores aferidos serão utilizados para o dimensionamento dos cômodos como indicado no caput do artigo. Art. 107 - A área a ser considerada para o cálculo da lotação poderá ser obtida excluindo-se, da área bruta, aquelas correspondentes às paredes, às unidades sanitárias, aos espaços de circulação horizontais e verticais efetivamente utilizados para escoamento, vazios de elevadores, monta - cargas, passagem de dutos de ventilação e depósitos classificados no Grupo "C" de acordo com artigo 152;

LEGISLAÇÃO

TÍTULO VI COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSUMIDOS OU NÃO NO LOCAL Art. 297 - As edificações especiais para comércio destinam-se as seguintes atividades: I - Restaurantes e congêneres; II - Lanchonetes, bares e congêneres III - Confeitarias, padarias e congêneres; IV - Açougues e peixarias; V - Mercearias e quitandas; VI - Mercados e supermercados

121

Art. 298 - Os compartimentos destinados a preparo de alimentos, higiene pessoal e outros que necessi

LEGISLAÇÃO

pamentos adequados para a guarda e exposição de mercadorias com capacidade adequada.

tam de maior limpeza ou lavagem, apresentarão piso e paredes até a altura de 2,00m (dois metros) mínimos revestidos de material durável, liso, impermeável e resistente a freqüentes lavagens. Parágrafo Único. Os pisos de que trata o presente artigo serão dotados de ralos sifonados com tampo escamoteável para escoamento de águas de lavagem devendo ser ligado à rede coletora de esgoto.

Art. 302 - As edificações deverão dispor de instalações sanitárias para o uso de empregados e ao público, em número correspondente à área do andar, mais a dos eventuais andares contíguos, atendidos pela instalação, conforme o disposto na tabela seguinte:

Art. 299 - Os compartimentos destinados a trabalho, fabrico, manipulação cozinha, despensa, não poderão ter comunicação direta com compartimentos sanitários providos de mictórios ou bacias sanitárias;

Parágrafo Único. Além dos sanitários acima dimensionados, deverão atender ao disposto na NBR 9050/2004 no tocante aos sanitários adaptados as pessoas portadoras de deficiências.

Art. 300 - Os compartimentos destinados a consumação, trabalho, manipulação preparo, retalho, cozinhas e copas deverão dispor de pia com água corrente e dotada de sifão, no piso, de ralo sifonado com tampa escamoteável para escoamento das águas de lavagem ligado a rede coletora de esgoto.

Art. 303 - Os compartimentos das bacias sanitárias e dos mictórios serão ventilados para o exterior, não poderão ter comunicação direta com os locais de trabalho, nem com os locais destinados a refeição; e deverá existir entre eles, antecâmaras com abertura para o exterior. Se os sanitários estiverem voltados para corredor de circulação, não precisam ser dotados de antecâmaras.

Art. 301 - Os estabelecimentos deverão possuir equi

122

LEGISLAÇÃO

Art. 304 - As instalações sanitárias atenderão aos seguintes requisitos: I - Piso revestido de material resistente, liso, lavável e impermeável, inclinado para os ralos, os quais serão providos de sifões; II - Paredes revestidas de material resistente, liso, impermeável e lavável, até a altura de 2,00m (dois metros), no mínimo; III - Portas que impeçam o devassamento; Art. 305 - No caso de agrupamento de aparelhos sanitários da mesma espécie, os compartimentos destinados a bacias sanitárias e chuveiros, serão separados por divisões com altura mínima de 2,00m (dois metros), tendo vãos livres de 0,15m (quinze centímetros) de altura a parte inferior e 0,35m (trinta e cinco centímetros) de altura na parte superior; área mínima de 1,20m² (um metro e vinte centímetros quadrados), com largura de 0,90m (noventa centímetros) e acesso mediante a corredor de largura maior que 123

0,90m (noventa centímetros). Art. 306 - Todos os estabelecimentos terão, obrigatoriamente, reservatório de água com capacidade mínima correspondente ao consumo diário de 70 litros por empregado, respeitado o mínimo absoluto de 1000 litros. Art. 307 - As paredes acima das barras e os tetos serão lisos e pintados com tinta impermeável de cor clara, lavável. Art. 308 - As seções industriais e residenciais, e de instalação sanitária, deverão formar conjuntos distintos na construção do edifício e não poderá comunicar-se diretamente entre si a não ser por antecâmaras dotadas de aberturas para exterior. Art. 309 - Os vestiários não poderão comunicar-se diretamente com os locais de trabalho, devendo existir entre eles antecâmaras com abertura para o exterior, podendo utilizar-se da mesma antecâmara do sanitário do sexo correspondente e ter com ele comuni-

LEGISLAÇÃO

cação por meio de porta, devendo ainda possuir:

II - Pisos revestidos de material cerâmico ou equivalente;

I - Um armário, para cada empregado;

III - Aberturas teladas, que impeçam, o acesso de insetos;

II - Paredes revestidas até 2,00m (dois metros), com material liso e impermeável;

IV - Portas com molas ou dispositivo que impeçam o devassamento com proteção, na parte inferior, à entrada de roedores.

III - Piso de material liso, resistente e impermeável; IV - Portas com mola ou dispositivos que a mantenham convenientemente fechado;

rt. 311 - As cozinhas, salas de manipulação, salas de preparo e de embalagem terão:

V - Aberturas teladas, que impeçam acesso de insetos; Art. 310 - Os depósitos de matéria-prima, adegas e despensas terão: I - Paredes revestidas de material durável, liso, impermeável e resistente à lavagem até a altura de 2,00m (dois metros), no mínimo: 124

I - As cozinhas não terão área mínima menor que de 10m² (dez metros quadrados), não podendo a menor dimensão ser inferior a 2,5m (dois metros e cinqüenta centímetros); II - Piso revestido de material cerâmico, ou equivalente; III - As salas de manipulação, de preparo e embala-

LEGISLAÇÃO gem não terão área inferior a 20 (vinte) metros quadrados, com dimensão mínima de 4 ( quatro ) metros,

IX - Água corrente fervente, ou outro processo comprovadamente eficiente para higienização das louças, talheres e demais utensílios de uso;

IV - Paredes revestidas até a altura mínima de 2,00m (dois metros) com material durável, liso, impermeável e resistente à freqüentes lavagens e daí para cima pintadas a cores claras com tinta lavável;

X - Pias, providas de sifão, cujos despejos passarão obrigatoriamente por uma caixa de gordura. XI - Tetos exigíveis à critério da autoridade sanitária em função das condições de trabalho, vedados os de madeira .

V - Aberturas teladas, que impeçam a entrada de insetos; VI - Portas com molas ou dispositivo que impeçam o devassamento com proteção, na parte inferior, à entrada de roedores; VII - Dispositivos para retenção de gorduras em suspensão;

Art. 312 - As copas obedecerão às mesmas exigências referentes às cozinhas, com exceção da área, a qual deverá ser condizente com as necessidades do estabelecimento, a critério da autoridade sanitária. Parágrafo Único. Quando se tratar de copa quente a área mínima será de 6m².

VIII - Mesas de manipulação constituídas somente de pés e tampo devendo este ser feito ou revestido de material liso, resistente e impermeável;

Art. 313 - Os depósitos de combustível, destinados a carvão e lenha não terão acesso através do local de manipulação. 125

LEGISLAÇÃO

Art. 314 - As salas de secagem obedecerão as mesmas exigências prescritas para as salas de manipulação, dispensada a de ventilação quando houver necessidade de manutenção, no ambiente, de características físicas constantes; neste caso os vitrôs poderão ser fixos, dispensados as telas . Art. 315 - As salas de acondicionamento, as seções de venda, de expedição e as seções de venda com consumição terão:

Parágrafo Único. As exigências referentes ao revestimento do piso e paredes poderão ser modificadas, a juízo da autoridade sanitária, que terá em vista a finalidade e categoria do estabelecimento. Art. 316 - As estufas terão condições técnicas condizentes com sua destinação específica, a critério da autoridade sanitária, obedecido, no que couber, o disposto neste capítulo. Art. 317 - Para aprovação de projeto, a autoridade sanitária levará em conta a natureza dos trabalhos a serem executados bem como a sua localização.

I - Área não inferior a 10,00m² (dez metros quadrados) com dimensão mínima de 2,50m (dois metros e cinqüenta centímetro); II - Piso revestido de material liso, resistente a freqüentes lavagens, durável e impermeável;

Parágrafo Único. O cumprimento deste artigo não dispensa a observância de outras disposições federais, estaduais e municipais.

III - Paredes revestidas de material durável liso, resistente e impermeável até a altura de 2,00m (dois metros).

Art. 318 - As dimensões dos compartimentos e o lay-out com os equipamentos necessários para o processo de produção devem atender aos critérios de preservação da saúde do trabalhador conforme nor 126

LEGISLAÇÃO mas técnicas especiais e a legislação vigente.

so e as condições de trabalho.

Art. 319 - Os compartimentos especiais destinados a abrigar fontes geradoras de calor serão isoladas termicamente.

Art. 323 - Em todos os locais de trabalho haverá iluminação e ventilação constante, natural e/ou artificial, apropriada a natureza da atividade de acordo com Seção I - Capitulo IV, Titulo III.

Art. 320 - As águas provenientes de lavagem de locais de trabalho, serão lançadas na rede coletora de esgotos ou ter outra destinação conveniente, a critério da autoridade competente.

§ 1º - Para a iluminação e ventilação artificiais, quando justificada tecnicamente, serão observadas as normas previstas na legislação de higiene e segurança de trabalho.

Art. 321 - As estruturas de sustentação e as paredes de vedação serão revestidas com material liso, durável, resistente e lavável, até a altura de 2,00m (dois metros) no mínimo.

§ 2º - A iluminação será uniformemente distribuída, geral e difusa a fim de evitar ofuscamentos, reflexo forte incômodo, sombras e contrastes excessivos e inadequados ao trabalho a ser executado.

Art. 322 - O interior dos locais de trabalho deverá, de preferência, ter acabamento em cores claras.

§ 3º - Serão observados os níveis mínimos de iluminação estabelecida da norma técnica especial.

Parágrafo Único. A juízo da autoridade sanitária, outras exigências relativas a pisos, paredes e tetos poderão ser determinadas, tendo-se em vista o proces-

Art. 324 - As instalações elétricas e sua respectiva manutenção obedecerão às normas técnicas espe127

LEGISLAÇÃO

ciais. Art. 325 - Todas edificações serão providas de equipamentos de combate incêndio, de acordo com as normas técnicas especiais. Art. 326 - Os corredores obedecerão como requisitos mínimos o exposto na Seção II do Capitulo I do Titulo III deste regulamento e suas normas técnicas especiais.

vez 1/3 (um terço) do total de empregados em cada turno de trabalho. Art. 329 - O refeitório ou local adequado para as refeições obedecerá aos seguintes requisitos mínimos: I - Piso revestido com material resistente, liso e impermeável; II - Teto de material adequado, podendo ser dispensado em casos de cobertura que ofereça proteção suficiente;

Art. 327 - As edificações terão instalações sanitárias separadas por sexo, dimensionadas por turno de trabalho de acordo com Seção II - Capitulo IV Titulo III.

III - Paredes revestidas com material liso, durável, resistente à freqüentes lavagens e impermeável, até a altura de 2,00m (dois metros), no mínimo;

Art. 328 - Nos estabelecimentos que trabalhem mais de 30 (trinta) empregados é obrigatória a existência de refeitório, ou local adequado a refeições, atendendo aos requisitos desta seção quando houver mais de 300 (trezentos) empregados é obrigatória a existência de refeitório com área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, devendo abrigar a cada

IV - Ventilação e iluminação de acordo com as normas fixadas no presente regulamento. V - Água potável. 128

LEGISLAÇÃO VI - Lavatórios individuais ou coletivos; VII - Cozinha, no caso de refeições preparadas no estabelecimento ou local adequado, com fogão, estufa ou similar, quando se tratar de simples aquecimento de refeições. Parágrafo Único. O refeitório ou local adequado as refeições não poderão comunicar-se diretamente com os locais de trabalho, instalações sanitárias e com locais insalubres ou perigosos. Art. 330 - Em casos excepcionais, considerando as condições de duração, natureza do trabalho e peculiaridade locais, poderão ser dispensadas as exigências de refeitórios e cozinhas. Art. 331 - No estabelecimento que trabalhem 30 (trinta) ou mais mulheres deverá dispor de creche ou local apropriado, onde seja permitida a empregada guardar, sob vigilância e assistência, os seus filhos no período de amamentação. 129

§ 1º - O local a que se refere o presente artigo obedecerá aos seguintes requisitos: I - Berçário, com área mínima de 3,00 (três) m ² por criança e no mínimo 8,00 (oito) m², devendo haver entre os berços e entre estes e as paredes, a distância mínima de 0,50m (cinqüenta centímetros); II - Saleta de amamentação, com área mínima de 6,00 (seis) m², provida de cadeiras ou banco-encosto, para que as mulheres possam amamentar seus filhos em adequadas condições de higiene e conforto; III - Cozinha dietética para o preparo de mamadeiras ou suplementos dietéticos para as crianças ou para as mães, com área mínima de 4,00 (quatro) m²; IV - Pisos paredes, revestidas até a altura de 2,00 (dois) metros, de material, durável, liso, resistente, impermeável e lavável; V - Compartimentos de banho e higienização das

LEGISLAÇÃO

crianças, com área de 3,00 (três) m², no mínimo;

II - Piso de material liso, impermeável e resistente.

VI - Instalações sanitárias para uso das mães e do pessoal da creche;

SEÇÃO I RESTAURANTES, LANCHONETES, PADARIAS E CONGÊNERES

§ 2º - O número de leitos do berçário obedecerá a proporção de um leito para cada grupo de 30 (trinta) empregadas entre 16 (dezesseis) e 40 (quarenta) anos de idade. § 3º - Será dispensado o local para creche quando a empresa possuir convênio comprovado que venha a substituir. Art. 332 - Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 10 (dez) operários deverá existir local para atendimento e cuidados médicos de primeiro socorros, com as seguintes características:

Art. 333 - Nos restaurantes, pizzarias, churrascarias, casas de chá e cantinas, os compartimentos destinados a consumição deverão apresentar áreas na relação mínima de 1,20 (um metro e vinte centímetros) m², por pessoa. A soma das áreas desses compartimentos não poderão ser inferior a 40,00m² (quarenta metros quadrados), devendo cada um ter, área mínima de 8,00m² (oito metros quadrados). Art. 334 - Se os compartimentos de consumição não dispuserem de aberturas externas, pelo menos, em duas faces, deverão ter instalação de exaustão de ar para o exterior com tiragem mínima de um volume de ar do compartimento, por hora, ou sistema equivalente.

I - Paredes revestidas até a altura de 2,00 (dois) metros, no mínimo, com materiais lisos, impermeáveis e laváveis; 130

LEGISLAÇÃO

Art. 337 - Deverão ser previstos sanitários para empregados na proporção de dois sanitários, um para cada sexo, para cada 20,00 (vinte) m² de área de consumição.

Art. 335 - Além da parte destinada a consumição, os restaurantes deverão dispor de cozinha, com área correspondente, no mínimo, à relação de 1:15 da área total dos compartimentos que possam ser usados para consumição e que não será inferior a 10,00m² (dez metros quadrados).

Art. 338 - Nos bares, lanchonetes, pastelarias e aperitivos, a soma das áreas dos compartimentos destinados a exposição, venda ou consumição, refeições ligeiras, quentes ou frias, deverá ser igual ou superior a 20,00 (vinte) m², podendo cada um desses compartimentos ter a área mínima de 10,00 (dez) m².

§ 1º - A cozinha terá instalação de exaustão de ar para o exterior, com tiragem mínima de um volume de ar do compartimento, por hora ou sistema equivalente. § 2º - Havendo copa em compartimento próprio, a área desta poderá ser descontada da área, exigida para a cozinha nos termos deste item, observados para a copa a área mínima de 4,00 (quatro) m².

§ 1º - Se os compartimentos ou ambientes, que possam ser utilizados para venda ou consumição, apresentarem área cujo total seja superior a 40,00 (quarenta) m² deverão satisfazer as exigências previstas para restaurantes nos artigos 333 - 334.

Art. 336 - Havendo compartimento para despensa ou depósito de gêneros alimentícios, deverá estar ligado diretamente à cozinha e ter área mínima de 4,00 (quatro) m².

§ 2º - Se o total das mencionadas áreas for igual ou inferior a 40,00 (quarenta) m², o preparo de alimentos poderá ser feito em ambiente apenas separado da parte da venda ou da consumição por instalações 131

LEGISLAÇÃO adequadas. O ambiente terá instalação de exaustão de ar para o exterior com tiragem mínima de um volume de ar do compartimento por hora, ou sistema equivalente. § 3º - Os compartimentos destinados ao preparo ligeiro de alimentos, denominados copas-quentes, terão área mínima de 6,00 (seis) m².

Art. 341 - Havendo compartimentos para despensa ou depósito de matéria prima para fabricação de pão, massas, doces, confeitos, deverá estar ligado diretamente ao compartimento de trabalho ou manipulação e ter área mínima de 8,00 (oito) m². Art. 342 - No caso de restaurante, o projeto deverá prever vestiários para empregados, devendo satisfazer as mesmas condições de iluminação e ventilação exigidas para compartimentos sanitários, sendo que nos demais casos devem ser prevista a colocação de armários para empregados.

Art. 339 - Havendo compartimentos para despensa ou depósito de gêneros alimentícios, deverá estar ligado diretamente à copa ou cozinha e ter área mínima de 4,00 (quatro) m ².

Art. 343 - Os bares, cafés, confeitarias, restaurantes e congêneres deverão ter compartimentos sanitários devidamente separados, para uso de um e outro sexo, de acordo com a tabela do artigo 302.

Art. 340 - Nas confeitarias, padarias, doçarias, massas e sorveteria, a soma das áreas dos compartimentos destinados à exposição, venda, trabalho e manipulação, deverá ser igual ou superior a 40,00 (quarenta) m², podendo cada um desses compartimentos ter a área mínima de 10,00 (dez) m².

Art. 347 - Os cafés, bares e botequins serão constituídos, no mínimo, por seção de venda com consumação; 132

LEGISLAÇÃO Parágrafo Único. Os estabelecimentos de que trata este artigo, que mantenham serviços de lanches, deverão também possuir copa-quente.

bagaço. Art. 350 - As padarias, fábricas de massas e estabelecimentos congêneres terão:

Art. 348 - Os restaurantes terão cozinha, copa, se necessário, depósito de gêneros alimentícios e seção de venda com consumação. Parágrafo Único. Nos restaurantes que receberem alimentos preparados em cozinhas industriais licenciadas poderá ser dispensada a existência de cozinha, a critério da autoridade sanitária. Art. 349 - As pastelarias e estabelecimentos congêneres terão cozinha, depósito de matéria-prima e seção de venda com consumição.

I - Depósito de matéria-prima; II - Sala de manipulação; III - Sala de secagem; IV - Sala de embalagem; V - Seção de expedição e/ou de venda; VI - Depósito de combustível; VII - Cozinha. VIII - Forno elétrico Art. 351 - As salas de embalagem, secagem, depósito de combustível e cozinhas serão exigidas, a critério da autoridade sanitária, levando em conta a natureza do estabelecimento e o processamento das operações industriais.

Parágrafo Único. Se no mesmo estabelecimento houver venda de caldo de cana, deverá haver local apropriado para depósito e limpeza da cana, com características idênticas às do depósito de matéria-prima bem como local apropriado para depósito do

Art. 352 - As fábricas de doces, de conservas vegetais e estabelecimentos congêneres terão: 133

LEGISLAÇÃO

LEI N°10.083, DE 23 DE SETEMBRO DE 1998 DISPÕE SOBRE O CÓDIGO SANITÁRIO DO ESTADO.

I - Depósito de matéria-prima; II - Sala de manipulação; III - Sala de secagem; IV - Sala de expedição e/ou venda; V - Cozinha;

Título I

VI - Estufa. CAPÍTULO VI DEPÓSITO DE LIXO

Saúde e Meio Ambiente

Art. 580 - Os depósitos de lixo deverão ter compartimentos fechados, com capacidade suficiente para armazenar vasilhames coletores de lixo, estes compartimentos deverão ter comunicação direta com o exterior, ser revestidos de material, liso impermeável e resistente a freqüentes lavagens e ser provido de ralo e prever pontos adequados para tal fim. Deverão possuir torneira para que permite a lavagem, tela de proteção contra entrada de insetos. 134

Capítulo II Seção III Resíduos Sólidos Artigo 24 - Todo e qualquer sistema individual ou coletivo, público ou privado, de geração, armazenamento, coleta, transporte, tratamento, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos de qualquer natureza, gerados ou introduzidos no Estado, estará sujeito à fiscalização da autoridade sanitária competente, em todos os aspectos que possam afetar a

LEGISLAÇÃO saúde pública. Artigo 25 - Os projetos de implantação, construção, ampliação e reforma de sistemas de coleta, transporte, tratamento, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos deverão ser elaborados, executados e operados conforme normas técnicas estabelecidas pela autoridade sanitária competente. Artigo 26 - Fica proibida a reciclagem de resíduos sólidos infectantes gerados por estabelecimentos prestadores de serviços de saúde. Artigo 27 - As instalações destinadas ao manuseio de resíduos com vistas à sua reciclagem, deverão ser projetadas, operadas e mantidas de forma tecnicamente adequada, a fim de não vir a comprometer a saúde humana e o meio ambiente.

imunobiológicos, deverão obedecer às normas técnicas e ficarão sujeitas à fiscalização da autoridade sanitária. Título II Saúde e Trabalho Capítulo II Estruturação das Atvidades e da Organização do Trabalho Seção I Dos Riscos no Processo de Produção Artigo 33 - O transporte, a movimentação, o manuseio e o armazenamento de materiais, o transporte de pessoas, os veículos e os equipamentos usados nestas operações, deverão obedecer a critérios estabelecidos em normas técnicas, que preservem a

Artigo 28 - As condições sanitárias de acondicionamento, transporte, incineração, localização e forma de disposições final dos resíduos perigosos, tóxicos, explosivos, inflamáveis, corrosivos, radioativos e 135

LEGISLAÇÃO saúde do trabalhador. Artigo 34 - A fabricação, importação, venda, locação, instalação, operação e manutenção de máquinas e equipamentos deverão obedecer a critérios estabelecidos em normas técnicas, que preservem a saúde do trabalhador. Artigo 35 - As empresas deverão manter sob controle os fatores ambientais de risco à saúde do trabalhador, como ruído, iluminação, calor, frio, umidade, radiações, agentes químicos, pressões hiperbáricas e outros de interesse da saúde, dentro dos critérios estabelecidos em normas técnicas. Artigo 36 - A organização do trabalho deverá adequar-se às condições psicofisiológicas e ergonômicas dos trabalhadores, tendo em vista as possíveis repercussões negativas sobre a saúde, quer diretamente, através dos fatores que a caracterizam, quer pela potencialização dos riscos de natureza física, química ou biológica, presentes no processo de produção, devendo ser objeto de normas técnicas. 136

TÍTULO III Produtos e Substâncias de Interesse à Saúde CAPÍTULO I Disposições Gerais Artigo 37 - Entende-se por produtos e substâncias de interesse à saúde os alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos, medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, correlatos, cosméticos, perfumes, produtos de higiene, saneantes, domissanitários (inseticidas, raticidas), agrotóxicos, materiais de revestimento e embalagens ou outros produtos que possam trazer riscos à saúde. Artigo 38 - Compete à autoridade sanitária a avaliação e controle do risco, normatização, fiscalização e controle das condições sanitárias e técnicas da importação, exportação, a extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, dispensação

LEGISLAÇÃO

esterilização, embalagem e reembalagem, aplicação, comercialização e uso, referentes aos produtos e substâncias de interesse à saúde. Parágrafo único - A fiscalização de que trata este artigo se estende à propaganda e à publicidade dos produtos e substâncias de interesse à saúde.

so às Normas de Boas Práticas de Fabricação e Prestação de Serviços. Artigo 40 - Os profissionais de saúde deverão formular suas prescrições de medicamentos com base na denominação genérica dos medicamentos, conforme lista estabelecida pela direção estadual do SUS. Parágrafo único - A direção estadual do SUS fará afixar em todos os dispensários de medicamentos a lista de medicamentos identificados por sua denominação genérica.

Artigo 39 - As empresas relacionadas aos produtos e substâncias de interesse à saúde serão responsáveis pela manutenção dos padrões de identidade, qualidade e segurança, definidos a partir de normas técnicas aprovadas pelo órgão competente, bem como pelo cumprimento das Normas de Boas Práticas de Fabricação e Prestação de Serviços. § 1º - As empresas mencionadas no "caput" deste artigo, sempre que solicitado pela autoridade sanitária, deverão apresentar o fluxograma de produção e as Normas de Boas Práticas de Fabricação e Prestação de Serviços referentes às atividades desenvolvidas. § 2º - Deverá ser assegurado ao trabalhador o aces137

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SÃO PAULO PARA CRIANÇAS. Shopping Campo Limpo opção de lazer e conveniência em um só lugar disponível em: https://saopauloparacriancas.com.br/shopping-campo-limpo-opcaode-lazer-e-conveniencia-em-um-so-lugar/ acessado em 18 de março de 2021, às 11:450.

UNINASSAU. Gastronomia – 5 mandamentos essenciais para ser um bom chef de cozinha. Disponível em: https://www.uninassau.edu.br/noticias/gastronomia-5-mandamentosessenciais-para-ser-um-bom-chef-de-cozinha acessado em 18 de março de 2021, às 10:24.

SITE ANTIGO PORTAL EDUCAÇÃO. História da Gastronomia no Brasil e no Mundo Disponível em: https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/ nutricao/historia-dagastronomia-no-brasil-e-no-mundo/21999 acessado em 17 de março de 2021, às 17:36.

UNIVERDADE FEDERAL FLUMINENSE. Gestão de Pessoas: um estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado no estado do Rio de Janeiro. Disponível em: https://app.uff.br/riuff/bitstream/1/1703/1/ TCC%20Doris%20Leina.pdf acessado em 09 de março de 2021, às 15:30.

TODA MATÉRIA. Arte Egípcia Disponível em: https://www.todamateria.com.br/arte-egipcia/ acessado em 23 de março de 2021, às 19:09. TRIPADVISOR. Aconchego e Elegância no Gero Brasília. Disponível em: https://www.tripadvisor.com.br/Restaurant_Review-g303322-d3451368-ReviewsGeroBrasilia_Federal_District.html#photos;aggregationId=101&albumid=101&filter=7 &ff=257034110 acessado em 15 de março de 2021, às 14:50. UFPA – UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ. Restaurante Universitário do Campus Básico passa oferecer atendimento self servisse. Disponível em: https://portal.ufpa.br/index.php/ultimas-noti140

UOL. Nossas Cozinha, Noticias e redação sobre Restaurante. Disponível em: https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2014/10/29/restaurantesantigos-retratam-um-brasil-de-tempos-atras.htm acessado em 25 de março de 2021, às 11:00. VEJA ABRIL. Primeiro Restaurante Disponível em: https://veja.abril.com.br/blog/dias-lopes/o-primeiro-restaurante/ acessado em 09 de março de 2021às 10:26.

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