COMIDA
EDITORIA Hola, te saluda JOVANI PEREZ CRUZ Trayéndote algo nuevo en esta revista, que te estaré hablando de los mejores platillos tradicionales mexicana que es una de las mejores y deliciosa en todo el mundo. Aquí podrás encontrar de todo tipo de platillos como. · Pozole y Tepache. · Chiles en nogada y Pulque. · Tostadas preparadas y Martini de pepino. · Tamales y Champurrado. · Pollo con mole y Cerveza. · Tacos y aguas frescas. · Pambazos y Mezcal. · Mole de olla y Charanda. Poc chu Cochinita Pibil Aquí, te presentare el procedimiento y los ingredientes de cada uno de los platillos mencionados anteriormente
CONTENIDO Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.
EDITORIA CONTENIDO POZOLE Y TEPACHE CHILES EN NOGADA Y PULQUE TOSTADAS PREPARADAS Y MARTINI DE PEPINO TAMALES Y CHAMPURRADO POLLO CON MOLE Y CERVEZA TACOS Y AGUAS FRESCAS PAMBAZOS Y MEZCAL MOLE DE OLLA Y CHARANDA
1 2
POZOLE Y TEPACHE Ingredientes
1 kilo de maíz pozolero precocido 1 cebolla entera 1 cabeza de ajo entera 2 hojas de laurel frescas 2 ramitas de tomillo fresco 2 ramitas de mejorana fresca 2 ramitas de orégano fresco 750 gramos de pierna de puerco 750 gramos de maciza de puerco 750 gramos de espinazo de puerco 1 manita de puerco Sal de grano al gusto Para servir 1/2 lechuga romana, rebanada finamente 10 rabanitos, rebanados finamente 1 cebolla blanca, picada finamente 5 limones, partidos por la mitad Salsa para pozole o chile piquín molido 1 paquete de tostadas de maíz Modo de preparación Coloca el maíz en una olla grande junto con la cebolla, cabeza de ajo, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Agrega 5 litros de agua y calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir, reduce el fuego a medio, tapa y cocina hasta
que el maíz reviente (puede tomar de 30 minutos a 1 hora). Enjuaga muy bien la carne y agrégala a la olla con el maíz ya reventado. A este punto (no antes) puedes agregar sal. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando, hasta que la carne esté suave, pero firme, aproximadamente 2 horas. Saca toda la carne de la olla y corta en trozos de tamaño regular, retirando los huesos de la manita de puerco. Desecha la cebolla, ajo y hierbas de olor. Regresa la carne a la olla. Rectifica el sazón del pozole y deja que hierva a fuego bajo hasta que la carne esté completamente suave. Sirve el pozole con lechuga, rabanitos y cebolla. Agrega jugo de limón y salsa para pozole o chile piquín al gusto. Acompaña con tostadas de maíz.
CHILES EN NOGADA Y PULQUE Ingredientes
Pequeña manzana
6
deliciosa dorada, cortada Chiles poblanos
2
en cubitos 1/4
Cucharadas de aceite de
Taza de almendras
oliva
escaldadas picadas
1
1/4 lb de cerdo
1 1/2
Taza de uvas pasas 3/4
Cucharadita de sal 1
Taza de agua 1 1/2
Cucharadita de pimienta
Cucharadita de caldo de
1
pollo (chicken bouillon Cucharadita de orégano
1
granules) 1 1/2
Cucharadita de semillas de comino
Taza de crema 1/2
1/2
Taza de crema agria Cucharadita de tomillo
1
1/2
Taza de nueces picadas Cucharadita de canela
1/2
1/2
Taza de semillas de Taza de cebolla colorada picada en cuadraditos
2
granada 1/3 Taza de cilantro picado
Dientes de ajo picados 1
Moda de preparación Chile serrano, picado
2
Lava los pimientos poblanos y Tomates roma picados en
colócalos en una bandeja
cuadraditos
cubierta con papel aluminio.
5
1
Precalienta el broiler a albaricoques secos,
temperatura alta por 2 minutos.
picados finamente
Cocina por 5-6 minutos de cada lado o hasta que la piel se queme o ampolle.
Retira del horno, guarda en una
muy espesa, agrega el resto de
bolsa hermética y deja que se
agua (1/4 taza). Retira del fuego.
enfríe por completo.
Saca los pimientos del horno.
Agrega 2 cucharadas de aceite
Sirve los pimientos en platos
de oliva en una olla grande y
individuales, acompaña con salsa
calienta a temperatura media por
de nueces y decora con granadas
3 minutos. Agrega el cerdo, 1
y cilantro. Acompaña con arroz
cucharadita de sal, 1 de
rojo mexicano, frijoles y
pimienta, 1 de orégano, 1 de
ensalada.
comino, 1/2 de tomillo y 1/4 de
Se agrega la bebida con la que
canela. Cocina por 20 minutos o
haría combinación un delicioso
hasta que el cerdo esté dorado.
pulque
Agrega cebolla, ajo y chile y cocina 3 minutos más. Incorpora los tomates, calabacín, melocotón, manzana, almendras, pasas, caldo de pollo y 1/2 taza de agua. Prueba para ver si está bien de sal y cocina 15 minutos más y retira del fuego. Incorpora los ingredientes a la carne molida. Saca los poblanos de la bolsa y retira la piel quemada. Ábrelos y sácales las semillas y venas con las manos. Rellena los chiles con la mezcla de cerdo y coloca en la bandeja. Cubre con papel aluminio y ponlos en el horno a 200 ºF. En una licuadora, mezcla la crema, crema agria, nueces, 1/4 cucharadita de canela y 1/2 cucharadita de sal. Licúa a velocidad rápida y prueba para ver si está bien de sal. Luego transfiere a una olla y cocina a temperatura media/alta. Cocina 10-12 minutos o hasta que la salsa se espese. Si queda
TOSTADAS PREPARADAS Y MARTINI DE PEPINO
Ingredientes 1 Cucharadas de aceite de canola 0.25 Pieza de cebolla morada fileteada 0.75 Taza de tomate (jitomate) picados de lata 1 Pieza de chile chipotle adobado 1 Pizca de pimienta negra molida 2 Cucharadas de crema baja en grasa 2 Cucharadas de queso cotija desmoronado 2 Dientes de ajo finamente picados 1 Pieza de pechuga de pollo cocinada y deshebrada (140g)
0.25 Taza de agua 1 Pizca de sal 4 Pieza de tostadas de maíz 0.5 Pieza de aguacate rebanado 3 Cucharadas de hoja de cilantro lavadas y desinfectadas Método de preparación Calienta el aceite en el sartén y dora ligeramente los ajos, incorpora la cebolla y saltea hasta que comience a suavizar Añade la pechuga de pollo deshebrada y
mezcla con los vegetales Coloca en tu licuadora la mitad de los tomates, agua, chipotle, sal, pimienta y procesa hasta integrar Vierte la mezcla en el sartĂŠn junto con el resto de los tomates y cocina a fuego bajo hasta reducir los lĂquidos, aproximadamente 6 minutos Unta las tostadas con un poco de crema,
acomoda encima algunas rebanadas de aguacate y sirve una porciĂłn de tinga de pollo Y agregamos el Martini de pepino
TAMALES Y CHAMPURRADO Ingredientes Para el champurrado 1 1/2 tablilla de chocolate de mesa 200 gr masa de maíz 2 l agua al gusto Piloncillo o azúcar 1 raja canela Para los tamalitos 1kg masa de maíz 500 gr carne de cerdo 150 gr chile ancho 2 dientes ajo 2 c de comíno al gusto Sal 1 manojo hojas de maíz 3/4 de kg manteca de cerdo METODO DE PREPARACIÓN Para hacer el champurrado**: primero deshacer la masa de maíz en un vaso de agua, y reservar. En una olla poner
agua con la canela y la raja en trozos, dejar que hierba; cuando rompa el primer hervor echar las tablillas de chocolate y la masa que has disuelto en el agua y revolver, añadir el azúcar o piloncillo sin dejar de revolver para que no se hagan grumos ni que se quemen. El champurrado se puede servir caliente o frío, frío es muy refrescante. Para los tamalitos**: Cocer la carne de cerdo junto con el ajo y sal en una olla con agua, mientras se prepara los tamalitos mezclando la masa de maíz, polvos de hornear, con la manteca de cerdo y la sal, trabajar hasta obtener una masa; la masa estará lista cuando al amasar notes las manos brillantes como de grasaExtender las hijas de maíz (hojas dE tamal) y una vez lista la masa, embarra las hojas con una capa delgada de más, se pretende hacer tamalitos delgaditos. Cuando la carne esta cocida, escurrís y desenhebras bien fino y reservas.
Poner el chile ancho en remojo en agua caliente y sin semillas, reservar. Con el caldo de cocción de la carne se pone jutno al chile ancho remojado y un ajo en la licuado, se muele y se reserva. En una sartén se agrega la manteca de cerdo y verter el licuado de chile y la carne, sazonar con sal y comino (el toque es la hierba que le da su sabor especial al plato) y se deja que cueza a fuego bajo durante 10 minutos. Una vez listo el guiso de chile y carne, se agrega una cucharada sobre la hoja de tamal con la masa extendida y se envuelve como un tamal formando un sobre pequeño. Para cocer los tamalitos**, preparamos la vaporera y se
va poniendo los tamalitos con el doblez mirando hacia el fondo de la vaporera y los cubres con las hojas de maíz que han sobrado o con papel de aluminio, poner la tapa de la vaporera y poner a cocer durante 40 minutos. Si durante ese tiempo notas que el agua de la vaporera tiene poco agua, agregar por el centro de la misma dos vasos de agua tratando que no se caiga agua en los tamales, y disminuye un poquito el fuego Pasado ese tiempo chequea que los tamalitos estén cocidos, abre uno y asegúrate que la masa este cocida, y ya. La receta tiene un video donde Casandra nos enseña paso a paso como preparar estos delicioso tamalitos.
POLLO CON MOLE Y CERVEZA INGREDIENTES 100 gramos de semillas de calabaza, peladas 100 gramos de ajonjolí 4 rebanadas de pan 4 chiles anchos, desvenados y sin semillas Aceite, el necesario
orégano y sal. Deja que suelte el hervor y cocina a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que esté suave Dora las semillas de calabaza en el comal, así como el ajonjolí y el pan. Calienta un poco de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Agrega los chiles anchos y fríelos ligeramente cuidando que no se quemen. Retíralos del sartén y ponlos a remojar en agua caliente hasta que se ablanden.
2 tortillas 1 cuarterón de chocolate de mesa 6 pimientas 1 clavo de olor Pizca de cominos 1 diente de ajo Sal y pimienta, al gusto MODO DE PREPARACIÓN Coloca el pollo en una olla con suficiente agua como para cubrirlo, agrega la cebolla, ajo,
Agrega las tortillas al sartén y fríelas hasta que queden bien doradas. Muele en la licuadora semillas de calabaza, ajonjolí, pan, chiles, chocolate, pimientas, clavo de olor, cominos, ajo y tortillas, con parte del caldo de cocimiento del pollo. Vierte dentro de una cacerola, sazona con sal y pimienta y agrega el consomé que creas necesario para que tenga la consistencia de mole. En el último hervor agrega las piezas de pollo. Sirve con frijoles refritos y arroz. Se le agrega la bebida en este cazo la cerveza.
TACOS Y AGUAS FRESCAS INGREDIENTES 6 tortillas de trigo o de maíz 350g de carne picada de ternera o de pollo 4 dientes de ajo 500g de tomates sal y pimienta aceite Opcionalmente puedes añadir algo de queso rallado a cada taco PARA EL PICO DE GALLO 1 cebolleta pequeña picada 1 jalapeño. En España es fácil encontrarlos en conserva en los supermercados. También puedes sustituirlo por 1 pimiento verde “chile” 2 tomates medianos Unas hojas de cilantro 1/2 lima o 1/2 limón METODO DE PREPARACIÓN Picamos los ajos y los cocinamos a fuego muy suave durante 1 minuto. Que no coja color 2.- Añadimos el medio kilo de tomates, ya pelados y troceados y subimos la potencia del fuego. Salpimentamos y cocinamos durante un rato. El tomate soltará agua, debe evaporarse toda que, puede tartar un rato. Una vez evaporada dejamos cocinar a fuego suave mientras
removemos constantemente, durante 5 minutos más, para que coja buen sabor 3.- Mientras se evapora el agua de los tomates, preparamos el pico de gallo. En un bol echamos toda la verdura de esta salsa bien picada. Añadimos el zumo de 1/2 lima o de medio limón y removemos bien. Dejamos reposar 4.- Cuando se haya cocinado un poco el tomate, añadimos la carne picada que hayamos elegido. Echamos su parte de sal y pimienta y cocinamos a fuego fuerte. Con una cuchara de madera, vamos removiendo todo y desmenuzando la carne picada, para que no que queden trozos grandes. De hecho, cuanto más finos queden mejor. Así que mezclamos con el tomate y el ajo, mientras la desmenuzamos y cocinamos la carne 5.- Una vez se haya cocinado, ¡ya está lista! Calentamos una a una las tortillas por sus dos caras en una sartén a fuego medio. Después ponemos encima unas cucharadas de la carne, aderezamos con un poco de pico de gallo, lo envolvemos dándole la forma característica de taco ¡Y ya está listo!. Opcionalmente puedes espolvorear también queso rallado por encima y se agrega el agua del sabor que le guste
PAMBAZO Y MEZCAL INGREDIENTES 400 g buen chorizo ranchero 6 pambazos grandes (puedes sustituir con teleras, o bollos salados)
4-6 tomates guajes* rojos
4 chorizos rancheros o el que te guste
1 cda pimentón opcional
4 papas grandes cocidas
Orégano seco METODO DE PREPARACIÓN Preparación de la salsa de guajillo: Los chiles guajillos desvenados los pones a remojar en agua hirviendo tapados hasta que se ablanden. Asa la cebolla y los ajos Coloca una taza de agua de la de los chiles en la licuadora y muele todos los ingredientes. Cuela esta salsa sobre un recipiente ancho para poder meter los pambazos Guisado de papas con chorizo: Cuece las papas en agua con sal que las cubra. Primero a fuego fuerte para que hierva. Cuando empiece a hervir baja el jugo a lento para que las papas se cuezan lentamente y no se abran. Pícalas con un cuchillito afilado para comprobar si ya están cocidas (unos 30 minutos). Cuida de no re cocerlas. Cuando estén cocidas, pasa la olla al grifo del agua, ábrelo y deja que el agua se renueve. Saca las papas y déjalas enfriar Pela las papas y córtalas en cuadritos (que se pueda hacer un taco). Calienta el aceite y fríe el chorizo hasta que dore y añade la cebolla picada. Deja que se sofría la cebolla. Muele el tomate con el ajo y un pellizco de orégano. Agrégalo a la cacerola y deja que se forme una salsa de chorizo. Pruébala. Añade las papas y revuelve. Deja que reseque un poco. Rectifica la sazón.
2 tazas lechuga finamente picada al gusto Sal Aceite vegetal Crema ácida fresca Queso fresco desboronado, o queso Cotija Para la salsa de guajillo 7 chiles guajillos 1 trozo cebolla asada 1 diente ajo asado al gusto Sal Agua de los chiles Guisado de papas con chorizo para 8 personas**: Nota: para los pambazos cocina la mitad 1 Kg papas cocidas en agua con sal 1 cebolla picada (la cebolla puede ir molida con los tomates, a mucha gente no le gusta la cebolla picada, entonces, si va molida ponle menos) 2 dientes ajo
*Nota**: También puedes hacerlo con las papas crudas en cuadritos y que se cuezan en la salsa, es más fácil. Armando los pambazos: Prepara el guisado de PAPAS CON CHORIZO Opcional: añade camarones chicos para darle un giro Corta los panes (pueden ser teleras o cualquier bollo salado de corteza dura, no suaves) transversalmente sin
separar las mitades. Remójalos en la salsa de guajillo y mételos en manteca o aceite caliente, por los dos lados Rellena los pambazos con el guiso de papa con chorizo, lechuga finamente rebanada, queso y crema. Salsa o chiles aparte.
MOLE DE OLLA INGREDIENTES 1 Kg. chambarete de res sin hueso
1.Corta los elotes en 3 partes, reserva.
2 elotes
2.Rebana los xoconoxtles a la mitad, quita las
4 xoconoxtles
semillas y corta en cuartos.
12 dientes de ajo
3.Coloca la carne, elotes y xoconoxtles en una olla
150 gr. cebolla blanca
express, agrega la mitad del agua, la mitad de los
4 zanahorias
ajos y cebolla, cocina por 40 minutos.
2 papas
4.Pela las verduras y corta en cubos. Retira las
1 chayote
puntas de los ejotes y corta en 3.
2 calabazas
5.Cuece las verduras menos la calabaza en otra olla.
150 gr. ejotes
6.Retira las venas y semillas de los chiles, asa en un
5 jitomates
comal y reserva.
15 chiles pasilla
7.Corta los jitomates en cuartos y fríe en una olla con
1 manojo de epazote
aceite, también agrega cebolla, ajo y los chiles ya
5 Lt. agua
limpios. Agrega un poco de agua de la cocción de las
Sal
verduras y deja que se cocine.
Aceite
8.Licúa y regresa el adobo colado al sartén para
1 cebolla blanca
sofreír y sazonar.
150 gr. limón
9.Incorpora las verduras cocidas, epazote, calabazas
50 gr. cilantro
y adobo al caldo con la carne, rectifica sabor.
Tortillas de maíz METODO DE PREPARACION
10.Sirve acompañado de limón, cebolla, cilantro y tortillas.
POC CHU INGREDIENTES
1.
1. Carne de cerdo (en bisteces) 2. Ingredientes para marinar el cerdo 3. 1 taza naranja agria 4. pasta de achiote 5. 4 ctas sal 6. 2 ctas orégano 7. 2 ctas tomillo 8. 2 ctas pimienta molida 9. Ingredientes para la cebolla morada 10. 10 cebollas rojas medianas cortadas en cuadros 11. 8 tazas agua 12. Vinagre 13. 1 atado cilantro picadito 14.1/2 chile habanero asado y picadito 15. Sal y pimienta METODO DE PREPARACIÓN Cómo preparar la carne: Ponemos a marinar la carne durante 3 horas en nuestra mezcla (Ingredientes que hemos elegido para marinar, ver en el
apartado de ingredientes), previamente preparada . 2.
Casi a la hora de servir, es cunado asaremos a la parrilla los bistecs de carne.
3.
Cómo preparar las cebollas: Echamos agua a calentar en una cacerola y añadimos las cebollas cortadas en cuadros durante 1 minuto.
4. Retiramos las cebollas del fuego, las escurrimos y les agregamos el vinagre o naranja agria y el cilantro. 5.
Añadimos la sal y la pimienta al gusto.
6. Emplatar: Servimos la carne acompañada de la cebolla, 1/4 de naranja agria y una salsa de chiltomate. 7.
Acompañamos como guarnición un platito de frijoles colados y tortillas.
8. Se puede preparar también una salsa picante tamulada.
COCHINITA PIBIL INGREDIENTES un paño y marina en refrigeración por lo menos 2 piezas de hoja de plátano durante 5 horas. (De preferencia pasado por la flama para marinar toda la noche.) ablandarlo Precalienta el horno a 165°C(325 1 1/2 kilos de pierna de F). Sostén las hojas de plátano cerdo directamente sobre el fuego 1/2 kilo de lomo de puerco durante unos minutos hasta que con costilla se ablanden. Forra una charola 200 gramos de pasta de (o recipiente) con las hojas de achiote plátano, dejando que sobresalgan 1/2 taza de jugo de naranja para poder envolver la cochinita. dulce Coloca la carne, la marinada 1/2 taza de vinagre blanco sobre las hojas y baña con la 1/4 de cucharadita de manteca de cerdo derretida. Dobla los extremos de las hojas comino en polvo para que no se quemen. Cubre 1 cucharadita de orégano con papel de aluminio. seco 1 cucharadita de pimienta Hornea durante 2 horas o hasta que esté tan suave que casi se blanca desbarate. Si no está 1/2 cucharadita de suficientemente tierna, regresa pimienta negra al horno durante 30 minutos 1/2 cucharadita de canela más. 5 piezas de pimienta entera Tres horas antes de servir, molida prepara la salsa de cebolla 2 dientes de ajo exprimidos morada 1/2 cucharadita de chile piquín 1 cucharadita de sal 125 gramos de manteca de cerdo derretida METODO DE PREPARACIÓN Corta la carne en trozos de unos 5 cm y colócala en un recipiente. Diluye el achiote en el jugo de naranja y vinagre. Agrega al jugo de naranja, las especias y el ajo. Vacía este líquido sobre la carne, tapa con