LES DESSERTS EN VERRES
Didier Mathray
Spirit : infusion de jus de poire à l’eau de vie de chez Jean Marc Roulot, biscuit savarin, crémeux à la pulpe de poire : 4.90€
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st né en 1968 à la frontière de la Bresse et du beaujolais dans une ou l’on préfèrait la cuisine des produits du jardin ux de conserves. À 13 ans, il roulait déjà les truffes dans le cacao chez le patissier du village. Pour le plaisir. C’est pourtant le métier de cuisinier qu’il apprend au lycée hotelier de polgny (jura) ou il obtient son BTH cuisine et restaurant en 1987. Commence alors le traditionnel parcours du commis qui débute au restaurant Jean Fouillet à fareins (ain) ou il apprend les bases du métier jusqu’à la rencontre avec Pierre Ggnaire à Saint-Étienne en 1990. C’est là qu’il va quitter le salé pour le sucré et devenir chef patissier à la tete d’une brigade de 15 personnes, au fil des années qu’il passera chez celui qu’il a suivi à Paris. En ouvrant Pain de sucre en 2004, il se lance un nouveau défi : passer du dessert de restaurant à la patisserie de boutique. L’un autorise la funambulisme de l’improvisation pour un plat éphémère. L’autre exige une technique sans faille pour des compositions à l’espérance de vie plus longue. Pari réussi, pour celui qui avoue son penchant pourl es fruits et l’huile d’olive
Juliette : pulpe de framboise, biscuit sacher, lait chocolaté à l’infusion de menthe fraiche, mousses au chocolat noir : 4.90 € Augusta : biscuit aux zeste et jus d’agrumes, pulpe de cédra et pamplemousse rose, crémeux aux agrumes et fleur d’oranger, feuilles de chocolat pétillante aux agrumes : 4.90 € À fee mélusine : Pulpe d’ananas et angelique, biscuit mélusine pistache et angélique , lait à l’hysope, gelée à l’angélique et compresion de fruits secs:4.90 €
Nathalie Robert Est née le 4 avril 1972 dans le pays de l’anéique ( Deux Sèvres ). Ce Marrais Poitevin ou l’on cultive encore la plante qui une fois fois confite met du vert aux tranche de cakes. Elle intègre naturellement le lycée hotelier de la rochelle ou elle obtiendra son BTH option cuisine en 1992. La chance d’habiter très jeune à l’étranger plusieurs années ( Ethiopie, Canada,Suisse, Irlande ) lui ouvrit l’esprit
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et lui permit de découvrir très tot de nombreux produits. lle entrera dans le métier comme cuisinière ( ma Mère Brazier à Lyon ) et demeure reconnaissante à plusieurs chefs dont Dominique Bouchet ( «le Moulin de Marcouze» à Mosnac )et Christophe Cussac ( «l’abbaye St-Michel» à Tonnere ) qui lui donnère confiance en elle . Débutant comme commis chez Pierre Gagnaire, elle en sortie 6 ans plus tard
LES MACARONS Chocolat et feuilleté praliné, pistache griotte, menthe chocolat, fleur de sureau, passion chocolat,cassis, citron jaune, caramel au beurre salé, framboise, angelique du Marais Poitevin et de chevre.
1 kg (environ 50 piece) : 72 € Coffret transparent 10 pièces : 16 €
Coffret Carton 20 pièces : 36 € Coffret tranparent 35 pièces : 54 €
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LES TARTES Tartes aux citron : Pate sablée aux ammandes, crème citron jaune, gelée de ciron vert: 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€ - 10 pers. 44€ Tentation : pate sablée aux ammandes, crème d’ammande à la pistache et zestes de citron vert, pulpe de frambroise, framboise fraiches: 4 pers. 28€ - 6 pers. 38€ - 8 pers. 48€ - 10 pers. 60€ Floraly : pate sablée aux amandes, crème d’amande mangue et fruits de la passion pamplemousses roses, ananas, baies de cassis, groseilles: 4 pers. 22€ - 6 pers. pers. 28€ 8 pers. 36€ - 10 pers. 44€
Pirouette pomme cassis : pate sablée aus amandes, crème d’amande pistache , pommes caramelisées au romain baies de cassis et clementines: 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€ - 10 pers. 44€
Tartes Aux Citron
Tentation
Floraly
Pirouette framboise : pate sablée aux amandes, crème d’amande pistache et citron vert framboises : 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€ -10 pers. 44€ Pirouette pomme : pate sablée aus amandes, crème d’amande pistache au citron vert, pommes caramelisées au romain : 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€ - 10 pers. 44€
Pirouette Pomme Cassis
Pirouette Framboise
Pirouette Pomme
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TRAITEUR
LES GRANDS ENTREMETS
Assortiment de feuilletés salés La boite de 20 pièce : 16e Tartes salées pour 2/3personnes
Pain de Sel pate sablée au sarrasin, magret de canard, foie gras, échalottes confites et estragon : la tarte 22€ Fleur des champs pate sablées aux sarrasin, escargots, caviar d’aubergine et fondue de poireau la tarte 22€
Empereur : sablé au caké moka, biscuit moelleux au café, crémeux à la noix du périgord, moustache au café moka, liqueur de café au wisky : 4 pers. 24€ - 8 pers. 48€
État De Choc : Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir: 4 pers. 24€ - 6 pers. 36€ - 8 personne 48€ - 10 personne 60€
Cassiflore : pate sablée aux amandes, pulpe de peche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger: 4 pers. 24€ - 6 pers. 38€
Gyokuro : biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes, praliné croustillant, crème au thé vert matcha, mousse coco, crémeux léger au thé gyokuro, feuille de chocolat au thé vert : Cube pour 6 pers. 42€
Mancha : Biscuit aux amandes, pulpe d’abricot parfumée à l’eau de rose, crémeux au sésame et au safran: Cube pour 6 pers. 42€
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Matcha: sablé breton, pulpe de framboise à l’eau de rose, crémeux thé vert et huile d’olive, biscuit pistache : 6 pers. 28€
Verneuil pate sablée au sarrasin , fonds d’artichauds, ris de veau, champignons de paris latarte 22€
Pain aux noix du périgord et raisins Pain aux canneberges Pain complet Pain à lépeautre et céréales Pain aux cérérales Pain de mie Pain aux fruits secs Carré blanc (pain de campagne )
5.20€ 5.20€ 3.80€ 3.50€ 3.00€ 3.50€ 3.80€ 2.00€
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LES GATEAUX INDIVIDUELS Baobab : Baobab Baba imbibé dans un sirop vanille et zestes d’agrumes, rhum ambré, crème mousseline à la vanille de Mada- gascar : 5.40 €
Cassiflore : pate sablée aux amandes, pulpe de peche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger: 4 pers. 24€ - 6 pers. 38€
Tartes aux citron : Pate sablée aux ammandes, crème citron jaune, gelée de ciron vert: 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€ - 10 pers. 44€
Empereur : sablé au caké moka, biscuit moelleux au café, crémeux à la noix du périgord, moustache au café moka, liqueur de café au wisky : 4 pers. 24€ - 8 pers. 48€
Jambiani : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pulpe d’ananas, litchi, mangue, ananas, copeaux de noix de coco : 4 pers. 22 € - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€
Bollywood : Dacquoise aux oranges, pulpe d’ananas au curry, crémeux à la coriandre fraîche 5.40 €
État De Choc : Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir: 4 pers. 24€ - 6 pers. 36€ - 8 personne 48€ - 10 personne 60€
Steph : Biscuit madeleine pistache, mousse au chocolat noir et épine noire, pulpe de griotte et lait d’amande
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LES ENTREMETS DU NOUVEL AN
LES TARTES DU NOUVEL AN
État De Choc : Biscuit sacher amande et cacao, crémeux praliné noisette, mousse chocolat, ganache chocolat noir: 4 pers. 24€ - 6 pers. 36€ - 8 personne 48€ - 10 personne 60€ Gyokuro : biscuit madeleine à la pistache et zestes d’agrumes, praliné croustillant, crème au thé vert matcha, mousse coco, crémeux léger au thé gyokuro, feuille de chocolat au thé vert : Cube pour 6 pers. 42€ Cassiflore : pate sablée aux amandes, pulpe de peche de vigne, baies de cassis, crémeux cassis à la fleur d’oranger: 4 pers. 24€ - 6 pers. 38€ Empereur : sablé au caké moka, biscuit moelleux au café, crémeux à la noix du périgord, moustache au café moka, liqueur de café au wisky : 4 pers. 24€ - 8 pers. 48€
Tartes aux citron : Pate sablée aux ammandes, crème citron jaune, gelée de ciron vert: 4 pers. 22€ - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€
Jambiani : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pulpe d’ananas, litchi, mangue, ananas, copeaux de noix de coco : 4 pers. 22 € - 6 pers. 28€ - 8 pers. 36€
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Castanea : Sablé à la farine de chataigne, pulpe de pomme légèrement caramélisée,praliné croustillant, crémeux au marron, biscuit tendre à la châtaigne, mousse à la pulpe de châtaigne, glacage à la noisette : Cube pour 6 pers. 42 €
Mancha : Biscuit aux amandes, pulpe d’abricot parfumée à l’eau de rose, crémeux au sésame et au safran: Cube pour 6 pers. 42€
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Pain De Sucre