Lækker grillmad på terrassen
Anne Hjernøe
Grill & grønt politikens forlag
Grill & grønt
hører så meget sommeren til, men mange har efterhånden også gang i grillen resten af året. Denne bog indeholder alle Anne Hjernøes favoritter fra grillen, og opskrifterne er lige gode, om man har en kulgrill eller en gasgrill. En mør steak med grillstriber er en klassiker, men Anne har også masser af forslag til alt fra ribs, pulled pork og porchetta til grillede spid med kylling eller store rejer, sliders (små hjemmelavede burgers), lammekoteletter, hele fisk, røgede blåmuslinger og jomfruhummere med citrusaioli. Ikke mindst viser Anne, hvordan man laver supervelsmagende tilbehør i form af grillet salat ved at smide grøntsagerne på grillristen, når man nu alligevel har gang i grillen.
Anne Hjernøe
Over 100 opskrifter på det kød, fisk, grønt og an tilbehør til grillen!
ISBN 978-87-400-2984-0
9 788740 029840
www.politikensforlag.dk
2016019_Grill_og_Groent_Omslag_Ny.indd 1
14/03/16 08.47
2016019_Grill_og_Groent.indd 2
04/03/16 11.00
2016019_Grill_og_Groent.indd 3
04/03/16 11.00
4 GRILL & GRØNT
2016019_Grill_og_Groent.indd 4
04/03/16 11.00
Grill & grønt
2016019_Grill_og_Groent.indd 5
04/03/16 11.00
2016019_Grill_og_Groent.indd 6
04/03/16 11.00
Anne Hjernøe
Grill & grønt
politikens forlag
2016019_Grill_og_Groent.indd 1
04/03/16 11.00
2016019_Grill_og_Groent.indd 2
04/03/16 11.00
Indhold Grillerier 5 Gas eller kul 6 Gryder og pander 6 Marinader og rubs 7 Rygning 9 Kød på grillen 11 Fisk og skaldyr på grillen 69 Grøntsager på grillen 103 Dyppelse 155
2016019_Grill_og_Groent.indd 3
04/03/16 11.00
4 GRILL & GRØNT
2016019_Grill_og_Groent.indd 4
04/03/16 11.00
Grillerier Jeg har altid været vild med smagen af mad, der er blevet grillet. Den let røgede smag og den knasende, sprøde konsistens er bare bedre end det meste andet. Og jeg har grillet så længe, jeg kan huske. Jeg har sågar lavet et væld af tv-programmer, hvor det første, jeg gjorde, var at smide brænde i den store grillkasse og så vente på, at de perfekte kul og gløder kom frem. Det tager sin tid, men det er værd at vente på. Der er ingen grænser for, hvad du kan grille. Her på min terrasse griller jeg som mange andre både kød, fisk, skaldyr og grøntsager. Men jeg griller også frugter til salater og desserter, ligesom jeg smider en pizza på i ny og næ og ryger alverdens ting. Jeg laver røgede blåmuslinger, røgede rejer, røget laks, og røget ost i min grill. Grillen kan bruges til overraskende mange dejlige ting, når man først kommer i gang. Flere og flere har også fundet ud af at bruge grillen til langtidsstegning af store stege, og den er genial til sprød and, uanset om det er til jul, til Mortensaften eller til en helt syttende anledning. Rigtigt mange griller året rundt og ser på ingen måde grillen som noget, der kun hører sommeren til. Ligesom man kan grille året rundt, kan man også gøre det til alle måltider. Jeg husker stadig den morgenmad, jeg som 20-årig fik
serveret, da jeg rejste rundt i Indien. Hver morgen blev der smidt halve, grove boller på grillen, som vi så fik serveret med grillstriber, smeltet smør og marmelade. Til dem fik vi skoldhed, krydret chai, som vi nød, mens vi planlagede resten af dagen og livet. Glæden ved mad over åben ild har fulgt mig lige siden. Da jeg to år senere boede et par år i et indianerreservat i Latinamerika, fandt jeg hurtigt ud af, at der kun var mad, hvis jeg selv tændte op i bålet. Derfor var det første, jeg gjorde om morgenen, altid at få gang i bålet, koge vand til kaffe og sætte en gryde over med ris. Vi grillede ikke meget dengang, men tilberedte alt i gryde over den åbne ild. Det eneste, der var at spise, var ris, sorte bønner og løg, og det er vist kun sidstnævnte, der passer rigtigt godt på en grill. Heldigvis, set ud fra et kulinarisk synspunkt, var der også dage uden for indianerreservatet, hvor vi fik serveret grillet fisk og sprødstegte madbananer med friskpresset saft fra nyplukkede, grillede citroner. Summasumarum er, at man griller i alle kulturer over hele verden. En grill er nemlig et helt genialt arbejdsredskab, der kan bruges på alle tider af døgnet i alle anledninger. Så jeg håber, du tager udfordringen op og får tændt op hurtigst muligt. Rigtig god appetit.
GRILLERIER 5
2016019_Grill_og_Groent.indd 5
04/03/16 11.00
Gas eller kul Når man starter sin karriere som grillmester, er det nemmest at begynde med at grille mindre ting som pølser, bøffer og grøntsager – de ting, som man i princippet også kan grille på en ”gammeldags” åben grill eller på en engangsgrill. Men den lukkede grill giver en masse ekstra muligheder, så man rigtigt kan slå sig løs. Uanset hvilken type grill, du bruger, så er det vigtigste, at du sørger for, at grillen er varm nok, så din mad faktisk bliver grillet og ikke kogt. Jeg har i mange år sværget til en kulgrill. Men nu, hvor jeg har fået mig en gasgrill, er det svært ikke at være begejstret over, at man pludselig kan komme i gang med at grille i løbet af 4-5 minutter. Det er også meget nemmere at regulere varmen på en gasgrill, fordi du ganske enkelt kan tænde og slukke for varmen og skrue op og ned efter forgodtbefindende. Så gasgrillen bruger jeg mest, når jeg skal være rimeligt præcis i varmegraderne. Kulgrillen bruger jeg så, når jeg har lidt bedre tid. Der er mange, der bruger en grillstarter, når de griller med kul. Det kan være en rigtig
god idé, da man så nemt kan få gang i kullene ved hjælp af 2-3 optændingsblokke. Uanset om du bruger gas eller kulgrill, så grill med låget lukket. Det giver en højere temperatur, og det holder på varmen, så den ikke forsvinder ud i det blå. Når du griller, kan du gøre det med enten direkte eller indirekte varme. Direkte vil sige, at du lægger dine råvarer lige over kullene, eller at du har alle brænderne tændt i gasgrillen. Direkte varme er bedst til mindre stykker kød som fx, bøffer, pølser, kyllingefilet, fisk mv., altså råvarer, der skal have kort tid og meget varme. Indirekte varme vil sige, at du flytter kullene ud i siderne af grillen og så griller i midten, hvor der ikke ligger kul. På gasgrillen betyder det, at du slukker for de inderste brændere, så kun de yderste er tændt, og så lægger dine råvarer i midten, der hvor brænderne ikke er tændt. Den indirekte metode er velegnet til større stege eller råvarer, der skal have lang tid, fx bagte kartofler mv.
Gryder og pander Man skal ikke underkende brugen af gryder og pander direkte på grillen. Når du alligevel har tændt op, kan du i princippet lige så godt stille en gryde med kartofler eller ris ved siden af det, du griller, og på den måde udnytte varmen. Husk også, at grillbakker
af alle slags er en glimrende opfindelse. Heri kan du grille grøntsager skåret i mindre stykker, du kan lave falafel og frikadeller eller grille fisk og andet godt, der ikke bryder sig om direkte kontakt med grillristen.
6 GRILL & GRØNT
2016019_Grill_og_Groent.indd 6
04/03/16 11.00
Marinader og rubs Når man griller, kan man vælge først at marinere de råvarer, man skal bruge. Eller man kan marinere dem, når de har været på grillen, hvilket er specielt velegnet til grøntsager. Man kan også give sine råvarer en gnubbetur med en god, krydret, tør rub og på den måde tilføre en masse god smag. Marinader giver mere end bare god smag til kød, fisk og skaldyr. De er også med til at mørne kødet. Skal du lave din egen marinade, vil jeg anbefale dig at være varsom med brugen af olie. Bruger man for meget olie i en marinade, lægger den sig ofte som en hinde uden på eksempelvis kødet og forhindrer alle de gode smage i at trænge ind. Samtidig drypper olien ned på kullene og starter nemt en veritabel ildebrand. Så minimer brugen af fedtstof mest muligt. Man skal også være uendeligt varsom med at bruge søde ting som fx farin, sød chilisauce, hoisinsauce, sød soja mv. i sine marinader. Sukkeret brænder utroligt nemt – og det smager ikke godt og er decideret usundt at spise branket mad. Så sørg for at bruge svag eller indirekte varme, hvis du griller en
råvare med en sødlig marinade. Eller vend råvaren ofte, så din marinade ikke bliver brændt. I stedet for at bruge marinader før man griller, kan man også grille sit kød eller grønt med en anelse olie og salt, og så give det en gang tyk og lækker marinade det sidste minut, det ligger på grillen. Eller man kan smide sine grøntsager i en lækker marinade, så snart de har sluppet grillen, og lade dem ligge der og trække smag, mens de er lune. På den måde får man glæde af marinaden på en helt anden måde. Som alternativ til en marinade kan du lave en tør rub af gode krydderier og krydderurter. Det smager virkeligt dejligt og giver masser af smag fra sig. En rub kan bruges til det meste kød, de fleste fisk og skaldyr, men er derimod ikke helt så velegnet til grøntsager, da den ikke rigtigt kan trænge ind i dem. Undtagelsen blandt grøntsager kan være gode, solide planker af aubergine og squash samt østershatte. Her passer en rub rigtigt glimrende.
MARINADER OG RUBS 7
2016019_Grill_og_Groent.indd 7
04/03/16 11.00
2016019_Grill_og_Groent.indd 8
04/03/16 11.00
Rygning Det er overraskende nemt at ryge i en grill. Du kan købe røgflis, der egner sig godt til at ligge på grillristen sammen med det, du gerne vil ryge. Det er med til at give skøn smag, og det er jo smagen, der er det allervigtigste, når man laver mad. Har du ikke noget røgflis, så brug visne brændenælder, tørre grangrene eller helt tørt æbletræ – det kan alt sammen give en masse god smag. Jeg smider gerne lidt røgflis på, når jeg fx ryger pulled pork, laks og blåmuslinger. Det er faktisk også overraskende godt at ryge grøntsager. Brug det der, hvor du selv synes, det passer ind. Røgflis lægger du i en rygebakke eller aluminiumsbakke, eller du former noget sølvpapir, så det kan rumme røgflisen. Så fyrer du helt op for varmen i grillen, lukker låget, og pludselig danner der sig en kraftig røg. Så skruer du ned for varmen til det ønskede antal grader, og stiller den råvare, du skal have røget, ind i grillen.
Har du en kulgrill, kan du lægge røgflisen direkte på kullene, for i den kan du ikke på samme lette måde skrue ned for temperaturen, medmindre du simpelthen fjerner nogle af kullene. Der kan gå ild i røgflisen, når du åbner låget på grillen, fordi der pludselig kommer luft til. Hvis der går ild i røgflisen, bliver der pludselig for varmt i grillen, og så bliver din råvare varmrøget i stedet for, hvilket ikke betyder noget for fx en steg, men det betyder noget, hvis du fx vil lave en koldrøget laks. Så må du vente, til ilden er gået ud, og så smide røgflis på igen. Man finder hurtigt ud af, hvordan det fungerer, så fortvivl ikke. Røgflis kan fås med forskellig ”smag” alt efter, hvilken træsort det kommer fra, og om du ryger med æbletræ, chikory eller andet, er helt op til dine smagsløg – du kan jo prøve dig lidt frem og se, om du overhovedet kan smage forskel.
RYGNING 9
2016019_Grill_og_Groent.indd 9
04/03/16 11.00
2016019_Grill_og_Groent.indd 36
04/03/16 11.01
Sliders 500 g hakket oksekød Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt og friskkværnet sort peber Forslag til fyld: Salatblade Fintsnittet kål Tomatskiver Agurk Rå løg Syltede rødløg (se side 26) Ristede løg, evt. hjemmelavede (se side 160)
Form en masse små bøffer (eller hvis du ikke vil lave sliders, men almindelige burgers, så fire store bøffer). Giv dem lidt olie, drys med salt og peber og grill dem på begge sider, til de er gyldne og gennemstegte. Kom bøfferne i friskbagte burgerboller og hent inspiration i listen over forslag til fyld.
Balsamicomarinerede rødløg (se side 31) Sennep, evt. hjemmelavet stærk, sød sennep (se side 163) Ketchup, evt. hjemmelavet (se side 162) Remoulade, evt. hjemmelavet (se side 163) Ajvar (se side 158) Chipotlechilimayo (se side 166) Aioli (se side 165)
Sliders Sliders er det amerikanske navn for små burgere. Du kan lave dem i lige præcis den størrelse, du vil have dem. Selv kan jeg godt lide dem små, for så kan jeg variere fyldet i hver enkelt burger, og på den måde er mine smagsløg godt underholdt.
KØD PÅ GRILLEN 37
2016019_Grill_og_Groent.indd 37
04/03/16 11.01
2016019_Grill_og_Groent.indd 44
04/03/16 11.01
Surf’n turf
med krydret sesamdip 400 g skært svinekød i tern 16 rå scampi (store rejer) 2-3 løg 2 limefrugter Marinade-rub: 1 tsk stødt koriander 1 dl finthakket frisk koriander ½-1 tsk tabasco 2 tsk tomatkoncentrat 2 tsk sød chilisauce Saft og fintrevet skal af 1 limefrugt Lidt koldpresset jomfruolivenolie 1 drys flagesalt
Kom alle ingredienserne til marinaden i en frysepose og bland dem godt. Kom gris i tern deri. Pil løgene, skær dem i kvarter og tilsæt dem. Skær rejerne forsigtigt op i ryggen og fjern tarmen. Kom rejerne i posen og massér rubben godt ind i kød og løg. Lad det marinere i 1 times tid. Læg træspiddene i vand i 1 times tid, så de ikke brænder på grillen. Sæt blandingen af kød, rejer og løg på træspid. Grill spiddene ved høj varme, ca. 3-4 minutter på hver side. Skær limefrugterne i halve og grill dem på skærefladen sammen med spiddene. Spis spiddene med sesamdip, saft fra grillede limefrugter og evt. en god grøn salat.
Desuden: 2-3 limefrugter Evt. en grøn salat
Krydret sesamdip 2 fed hvidløg 3 spsk revet, frisk ingefær 1 rød chili 2 spsk sød sojasauce 2 spsk mørk sesamolie 2 spsk tomatkoncentrat 2 spsk æblecidereddike 2 tsk sennepspulver 2 spsk flydende honning 6 spsk ristede sesamfrø 1 drys flagesalt
Blend alle ingredienser, på nær sesamfrø, i foodprocessoren. Rist sesamfrøene på en tør pande, til de får lidt farve, og rør dem i dippen lige inden serveringen. Sesamdippen er eminent til asiatisk mad, gerne til både fisk, skaldyr, kød og grøntsager.
KØD PÅ GRILLEN 45
2016019_Grill_og_Groent.indd 45
04/03/16 11.01
Grillede tunbøffer
med fennikel
4 tykke tunbøffer Fintrevet skal og saft af 1 citron 3 spsk koldpresset jomfruolivenolie 1 håndfuld finthakket bredbladet persille og citronmelisse 2-3 fed hvidløg, efter smag Flagesalt og friskkværnet sort peber
Riv citronskallen ned i en skål og pres saften over. Bland med olivenolie, persille og citronmelisse, finthakket hvidløg, salt og peber. Vend tunfisken i marinaden og lad den trække i en halv times tid. Grill den derefter på en brandvarm grill, men kun i 1 langt minut på hver side. Tunen skal være rå indeni, men grillet udenpå. Servér tunen helt enkel sammen med grillet fennikel og evt. grillede citroner. Mangler du lidt tilbehør, så gå efter grillet brød med hvidløg (se side 127) og en god, krydret hvidløgssmør (se side 171).
Grillet fennikel
med dild og citron
2-3 fennikler 3 spsk koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Dressing: 6 spsk koldpresset jomfruolivenolie Saft og fintrevet skal af 1 citron 1 lille bundt dild Flagesalt og friskkværnet sort peber
Skær fenniklen i brede, ½ cm tykke skiver og gnub dem med lidt olie og salt. Kom dem på grillen og giv dem 2-3 minutter på hver side. Bland olie, citronsaft og -skal samt finthakket dild, salt og peber godt sammen. Vend den grillede fennikel i marinaden og lad den trække i et kvarters tid. Servér den sammen med grillet tun.
94 GRILL & GRØNT
2016019_Grill_og_Groent.indd 94
04/03/16 11.01
2016019_Grill_og_Groent.indd 95
04/03/16 11.01
2016019_Grill_og_Groent.indd 106
04/03/16 11.01
Grillet spidskål og rødløg
med appelsin og citronmelisse
2-3 spidskål, alt efter størrelse 4 rødløg 2 appelsiner Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt og friskkværnet sort peber 1 bundt citronmelisse
Fjern det yderste blad på spidskålen. Skær kålhovederne i halve eller kvarter på langs, men sørg for, at bladene sidder fast på stokken. Pil løgene og skær dem i både. Skær appelsinerne i halve. Pensl spidskål, rødløg og skærefladen på appelsinerne med lidt olie og grill og hele molevitten direkte på grillen, til det begynder at tage farve og blive godt mørt. Læg kål og rødløg på et fad. Pres saft fra de grillede appelsiner henover. Drys med salt og peber samt en masse friskhakket citronmelisse. Servér den grillede spidskål til en brutal bøf, en grillet fisk eller sammen med de grillede grøntsager i krydderurtemarinade (se side 114).
GRØNTSAGER PÅ GRILLEN 107
2016019_Grill_og_Groent.indd 107
04/03/16 11.01
2016019_Grill_og_Groent.indd 112
04/03/16 11.01
Grillede auberginer
med feta og granatæble
2 store auberginer Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Topping: 1 granatæble 1 lille rødløg 1 rødt, dansk æble 100 g feta 1 lille bundt mynte 1 dl valnøddekerner Røget paprika
Skær auberginerne over på langs og rids dem i skærefladen med en skarp kniv. Smør dem godt ind i olivenolie, drys med lidt salt og grill dem gyldne og bløde på grillen. Pres granatæblet hårdt mod køkkenbordet, så kernerne løsnes. Læg det i en dyb tallerken og flæk det. Vrid kernerne ud af de halverede granatæbler. Bank aldrig kernerne ud med en grydeske, så har du saftstænk over hele køkkenet. Pil rødløget og hak det fint. Bland de afdryppede granatæblekerner med løg, fintskåret æble, groft smuldret feta, finthakket mynte og hakkede valnøddekerner. Læg de grillede auberginer på et fad, fordel fetablandingen over dem og drys med lidt røget paprika. Auberginerne er skønne sammen med en god salat, men de passer også forrygende til falafel, til lammekød samt cevapchichi (se side 65).
Tip Gem evt. saften fra granatæblekernerne, som kan drikkes rent eller blandes med appelsinjuice, isklumper og evt. lidt vodka.
GRØNTSAGER PÅ GRILLEN 113
2016019_Grill_og_Groent.indd 113
04/03/16 11.01
2016019_Grill_og_Groent.indd 156
04/03/16 11.02
Guacamole 4 avocadoer 2-3 fed hvidløg, eller efter smag Saft af 1-2 limefrugter ½-1 tsk spidskommen Flagesalt 8 blommetomater 1 lille bundt frisk koriander
Mos avocadokødet groft i en stor, dyb tallerken sammen med friskpresset hvidløg, limesaft og spidskommen, der er ristet på en tør pande og stødt. Smag til med salt. Skær tomaterne i små tern og vend dem i guacamolen, drys med friskhakket koriander.
Rå tomatsalsa 500 g solmodne blommetomater 1 rødløg 1 rød, mild chili uden kerner Saft og fintrevet skal af 1-2 limefrugter 1 lille bundt friskhakket koriander eller citronmelisse, efter smag
Skær tomaterne i bittesmå tern. Pil rødløget og rens chilien og hak begge dele fint. Bland det hele godt sammen og smag til med limesaft og -skal samt finthakket koriander og salt. Servér salsaen til grillet kød, fisk, skaldyr eller grøntsager.
Flagesalt
DYPPELSE 157
2016019_Grill_og_Groent.indd 157
04/03/16 11.02
Lækker grillmad på terrassen
Anne Hjernøe
Grill & grønt politikens forlag
Grill & grønt
hører så meget sommeren til, men mange har efterhånden også gang i grillen resten af året. Denne bog indeholder alle Anne Hjernøes favoritter fra grillen, og opskrifterne er lige gode, om man har en kulgrill eller en gasgrill. En mør steak med grillstriber er en klassiker, men Anne har også masser af forslag til alt fra ribs, pulled pork og porchetta til grillede spid med kylling eller store rejer, sliders (små hjemmelavede burgers), lammekoteletter, hele fisk, røgede blåmuslinger og jomfruhummere med citrusaioli. Ikke mindst viser Anne, hvordan man laver supervelsmagende tilbehør i form af grillet salat ved at smide grøntsagerne på grillristen, når man nu alligevel har gang i grillen.
Anne Hjernøe
Over 100 opskrifter på det kød, fisk, grønt og an tilbehør til grillen!
ISBN 978-87-400-2984-0
9 788740 029840
www.politikensforlag.dk
2016019_Grill_og_Groent_Omslag_Ny.indd 1
14/03/16 08.47