To sider af samme smag by JP/Politikens Forlag

JESPER VOLLMER, uddannet kok fra Le Sommelier i 2002, rundede efterfølgende Bon Lloc i Stockholm, 2003-2006 souschef på Søllerød Kro, gennem de seneste 10 år køkkenchef i Kongehuset. I dag indehaver af firmaet RÅ, en gastronomisk platform med bl.a. et fysisk madkoncepthus i Allinge på Bornholm. Desuden madskribent, foredragsholder og kendt fra tv, hvor han som medvært og kok hjælper almindelige mennesker med at lave god aftensmad uden madspild.

TO SIDER AF SAMME SMAG

OPGRADERET i enten tilberedningen eller anretningen. Resultatet er to vidt forskellige retter til hver sin lejlighed. To sider af samme smag. I alt indeholder bogen 74 opskrifter på for- og frokostretter, middagsretter og desserter. MAD TIL ENHVER LEJLIGHED og årstid, der bare kalder på at blive spist og nydt i uformelle rammer sammen med dem, man holder af.

JESPER VOLLMER

HVERDAGSMAD behøver ikke at være kedelig, og GÆSTEMAD behøver ikke at være indviklet. Ud af den næsten samme bunke gode, sunde råvarer kan du få både et lækkert hverdagsmåltid og moderne gæstemad. JESPER VOLLMER viser i denne inspirerende kogebog, hvor langt man kan komme med forholdsvist få råvarer på køkkenbordet. Bogen er bygget op omkring konceptet “en ingrediensliste – to opskrifter”. Den ene opskrift er RUSTIK, den anden opskrift

JESPER VOLLMER

TO SIDER AF SAMME SMAG RUSTIK // OPGRADERET

POLITIKENS FORLAG POLITIKENS FORLAG

JESPER VOLLMER

TO SIDER AF SAMME SMAG

POLITIKENS FORLAG

INDHOLD FORORD SIDE 5

SVINESKANK – PØLSER – AND 154 KALVESKANK – RODFRUGTER – ØL 160

SNACKS OG APPETIZERS 7

KANIN – CITRON – HVIDLØG 166

RAMSLØG – ASPARGES – BRØD 8

LAKS – KRYDDERURTER – BRØD 174

VAGTELÆG – MAYO – SENNEP 16

LAM – POLENTA – BØNNER 184

VANDMELON – LIME – SUKKER 22

BLOMKÅL – BRISLER – ÆBLE 190 OKSEHALER – RØDBEDE – TIMIAN 196

FORRETTER OG FROKOSTRETTER 29

SKALDYR – RIS – SAFRAN 202 RØDSPÆTTE – BRØD – PERSILLE 208

KAMMUSLING – TOMAT – COURGETTE 30 LØG – GRUYÈRE – BRØD 36

DESSERTER 215

SVAMPE – LØG – URTER 42

RABARBER – MARENGS – SORBET 216

KYLLING – BACON – PARMESAN 48

PÆRE – ROM – KARAMEL 224

TATAR – ÆG – SALAT 54

CITRON – FLØDE – ÆG 230

TUN – ÆG – DIJON 60

FRUGT – TUILLE – RÅCREME 236 RØDGRØD – FLØDE – VANILJE 242

HOVEDRETTER 69

ÆBLE – FLØDE – RASP 248

KALVESPIDSBRYST – ÆRTER – KARTOFFEL 70

MARENGS – BÆR – MYNTE 256

TORSK – FORÅRSGRØNT – CREME 76 SVINEBRYST – KÅL – ÆBLE 82 HAVTASKE – BACON – RØDVIN 88

BOEUF – TOMAT – MOUSSELINE 94 AND – SELLERI – LINSER 102 AVOCADO – KRABBE – LIME 108 KYLLING – GRÆSKAR – MANDLER 114 PASTA – ASPARGES – RICOTTA 122 PIGHVAR – PEBERFRUGT – FENNIKEL 128 KALV – MORKLER – MAJROER 134 BLÆKSPRUTTE – PEBERFRUGT – SPIDSKÅL 140 HUMMER – ARTISKOK – MAYO 146

Alle opskrifter er til 4 personer, medmindre der står andet.

FORORD Der er mange flere muligheder for at ‘LEGE MED MADEN’, end vi går og tror. Rigtigt mange har et fast repertoire af retter i deres køkken. Der er hverdagsmad – og så er der de oftest dyrere og mere fancy retter, man serverer, når der er gæster. Gæsterne skal jo føle sig værdsat og ikke tænke, at de bliver spist af med noget kedeligt og upersonligt. Derfor ender gæstemiddage oftest i den helt dyre ende af skalaen, for vi hopper langt over svinebrystet og tager oksemørbraden i stedet. Det skulle jo nødig hedde sig … Men det er her, jeg går ind og skubber lidt til den vane. Ikke fordi alt det, jeg bruger, er billige råvarer. Der er masser af LUKSUS i mit køkken. Men jeg har i høj grad også et fokus på at få det meste ud af billige og i mindre grad anvendte RÅVARER . Det er et både og. Jeg synes, det er frækt, når der i en og samme menu fx både kan forekomme blå dansk hummer og hakket kalv og flæsk. Vi behøver ikke være så bange for at bruge tingene på en anden måde, end vi plejer. Derfor har jeg i denne bog for hvert opslag taget EN HÅNDF ULD RÅVARER og leget med dem i to forskellige former for retter – også desserterne. Lidt æggehvider, sukker og bær kan i den ene udgave tage sig ud som den klassiske dessert pavlova. En stor og RUSTIK marengsbund med et fyldigt lag af flødeskum og bær drysset generøst ud over det hele. På den modsatte side af opslaget kan man se min ‘gæsteversion’. Der er brugt de eksakt samme ingredienser, men så det ligner en helt anden ret. Marengsbunden er blevet til FINE SMÅ, stramme marengsstokke. Flødeskummet er

forvandlet til en støbt creme, der er hele fundamentet i anretningen, som bærer små toppe af bærpuré. Der er kælet for detaljerne, og udtrykket er lidt mere forfinet og eksklusivt. Måske har jeg suppleret med en enkelt ingrediens eller to, men helt overordnet set er der i de allerfleste af retterne brugt de samme råvarer i den første som i den anden ret. Forskellen mellem de to ligger i tilberedningen og i nogle tilfælde også alene i anretningen. Baggrunden for min måde at tænke på og ideen bag bogen stammer fra mine 10 år i KONGEHUSET , hvor jeg har skullet blive ved med at finde på nye måder at servere de samme råvarer på inden for den korte periode, de er i SÆSON. Det er fantastisk at spise grøntsager fra egen have året rundt, men hver grøntsag og frugt har sin tid, hvor den spiller hovedrollen. Når fx rabarberne, majsene eller spidskålen er på sit højeste, skal der jo findes på hele tiden, og det kan være lidt af en UDFORDRING. Jeg har, kan man sige, haft de samme to gæster ‘i butikken’ året rundt, og det ville hurtigt blive kedeligt, hvis jeg kun kunne finde på fem forskellige tilberedningsmetoder med hver af mine grøntsager. Så det har virkelig været nogle kreative år med masser af OPFINDSOMHED. Og som ved retten beskrevet før kunne guleroden have én rolle på fadet den ene dag, hvor vi ‘bare’ var alene hjemme, og en helt anden dagen efter, hvor den skulle med på fadene til 350 gæster på Christiansborg. Det er denne tankegang, jeg gerne vil formidle videre i kogebogen her. God fornøjelse. Jesper Vollmer

// SNACKS OG APPETIZERS //

RAMSLØG ASPARGES BRØD

I forsommeren, hvor danske ASPARGES og RAMSLØG følges ad, er det oplagt at bruge dem sammen. Den sarte asparges og hvidløgssmagen fra ramsløget KLÆDER HINANDEN godt sammen med det salte

fra osten. Her er to forskellige versioner af en BRUSCHETTA. Den

ene er oplagt som FORRET, mens den anden mere er tænkt som en APPETIZER på terrassen.

BRUSCHETTA MED ASPARGES OG RAMSLÃ&#x2DC;G // RUSTIK

RAMSLØGSHAPPERE MED COMTÉ // OPGRADERET

// RUSTIK //

BRUSCHETTA MED ASPARGES OG RAMSLØG 4 skiver bondebrød, ca. 1 cm tykke FYLD:

4 grønne asparges 8 friske blade ramsløg 1 skalotteløg 2 spsk revet ost, gerne comté eller gruyere-typen 2 spsk olivenolie 1 spsk æbleeddike Salt og peber

Grill brødskiverne på en grill eller en grillpande på begge sider. Bræk den træede ende af aspargesene. Hak både asparges og ramsløgsblade lidt groft. Pil skalotteløget og hak det fint. Vend asparges, ramsløg, skalotteløg og osten sammen i en skål. Rør en dressing af olivenolie, æbleeddike, salt og peber og vend den i asparges-ramsløgsblandingen. Smag til med salt og peber. Fordel blandingen på brødene og stænk evt. lidt ekstra olie udover.

[ RAMSLØG – ASPARGES – BRØD ]

// OPGRADERET //

RAMSLØGSHAPPERE MED COMTÉ 4 skiver bondebrød, ca. 1 cm tykke FYLD:

4 grønne asparges 1 skalotteløg 8 friske blade ramsløg 2 spsk revet ost, gerne comté eller gruyere-typen 2 spsk olivenolie 1 spsk æbleeddike Friske ramsløgsblomster Salt og peber

GREJ:

En lille udstikker (ca. 5 cm i diameter)

Udstik små runde brød af skiverne, ca. 12 i alt (tre til hver person). Grill dem på begge sider på en grill eller en grillpande. Bræk den træede ende af aspargesene og pil skalotteløget. Kom begge dele i en foodprocessor sammen med ramsløg, osten, olivenolie, æbleeddike, salt og peber og kør det sammen til en masse med en fast konsistens. Alternativt kan du også hakke det fint med en kniv. Massen skal kunne formes til små ‘æg’. Smag den til. Form ‘æg’ med en ske og placér et æg på hvert af de små brød. Drys med lidt ramsløgsblomster og stænk med olivenolie.

[ SNACKS OG APPETIZERS ]

// FORRETTER OG FROKOSTRETTER //

KAMMUSLING TOMAT COURGETTE

Der er noget RUSTIKT og rart over at servere KAMMUSLINGERNE

i deres egen skal – og så er det jo smukt. SNOBRØDSDEJEN er en sjov

gimmick, men den er også med til at holde dampen inde i muslingen, så MUSLINGEN damper i VIN, SMØR og SIN EGEN SAF T og på ingen måde bliver tør.

KAMMUSLINGER DAMPET I EGEN SKAL // RUSTIK

STEGT KAMMUSLING MED GRÃ&#x2DC;NT // OPGRADERET

// RUSTIK //

KAMMUSLINGER DAMPET I EGEN SKAL 4 kammuslinger, i skal 1 skalotteløg 2 fed hvidløg 8 sorte oliven, med sten ½ courgette 12 cherrytomater 4 spsk olivenolie 1 glas hvidvin 2 spsk smør 1 stilk basilikum, snittet Salt og peber DEJ:

100 g hvedemel Lidt vand Salt

Tænd ovnen på 180 grader. Åbn muslingerne og tag låget helt af. Skrab alt ud af hver enkelt muslingeskal. Rens selve muslingen fri for ’snask’ og gem den orange rogn. Rens skallen fuldstændigt og stil den på et underlag af stanniol på en bageplade, så den står helt plant. Gentag med de øvrige skaller. Pil løg og hvidløg. Udsten de sorte oliven. Skær løg, hvidløg, courgette, tomater og oliven i tern og steg kort alt i olivenolien på en pande, til det falder let sammen og får lidt farve. Smag godt til med salt og peber. Kog i en lille gryde hvidvinen ind til det halve. Pisk smørret i og smag saucen til. Rør mel, vand og salt sammen og saml det til en dej, nærmest som en snobrødsdej. Kom 1 stor spiseskefuld af grøntsagsblandingen og den orange rogn op i en muslingeskal sammen med snittet basilikum. Læg en kammusling på toppen. Kom lidt sauce ved og læg låget på igen. Gentag med de andre skaller. Husk ikke at overfylde dem. Rul nu 4 små pølser af dejen og luk åbningen til hele vejen rundt på de 4 skaller, så de lukker helt tæt. Sæt muslingerne i ovnen i ca. 10 minutter. Brødet vil holde dampene inde i skallen, som vil tilberede muslingen. Servér kammuslingerne, som de er, og lad gæsten selv brække brødet af, så duften vælter op i hovedet på dem.

[ KAMMUSLING – TOMAT – COURGETTE ]

// OPGRADERET //

STEGT KAMMUSLING MED GRØNT 8 kammuslinger, uden skal 2 glas hvidvin 12 cherrytomater ½ courgette 1 skalotteløg 8 sorte oliven, med sten 2 fed hvidløg 4 spsk olivenolie Olivenolie, til stegning 100 g koldt smør, i tern 1 stilk basilikum Salt og peber

Fjern den lille muskel på siden af kammuslingerne, så du står tilbage med en helt ren, hvid kammusling og ikke andet. Hold dem på køl. Kom hvidvinen i en lille gryde og kog den næsten væk – der skal være ca. 2 spiseskefulde tilbage. Sæt den til side. Skær et lille kryds i alle tomaterne og blanchér dem i kogende vand i 20 sekunder. Kom dem direkte i koldt vand og tag skindet af dem. Del courgetterne i mindre, men pæne og mundrette stykker. Pil skalotteløget og hak det helt fint. Udsten de sorte oliven. Riv hvidløgene helt fint på et rivejern og dæk det med olivenolien. Steg courgetterne i lidt olivenolie i en lille gryde, kom låg på og lad dem dampe let møre i ca. 5 minutter. Kom tomaterne ned til dem i sidste øjeblik inden anretningen. De skal bare lige have lidt varme. Smag til med salt og peber og lidt af hvidløgsolien. Steg kammuslingerne på en varm pande i lidt olivenolie, så de får en flot stegeskorpe på begge sider. Drys dem med salt, peber og en smule af hvidløgsolien. Lun den indkogte vin op igen og pisk smørret ud i den lidt ad gangen. Smag til med lidt salt og peber. Anret det hele på tallerkener. Kom saucen ved som det sidste. Pynt med basilikum.

I denne version kan man LEGE meget mere med anretningen og de smukke farver i garnituren. STEGESKORPEN giver en karamelliseret smag pga. kammuslingens NATURLIGE sødme.

[ FORRETTER OG FROKOSTRETTER ]

// HOVEDRETTER //

KALVESPIDSBRYST ÆRTER KARTOFFEL

Der er noget JORDNÆRT og HYGGELIGT ved at spise en ret, hvor

alt er blandet sammen - her med mørt og trevlet kalv og de sprøde og saftige ærter. I den opgraderede version har det VISUELLE fået lidt

ekstra FOKUS. Ærterne er blevet samlet til en puré, som er endnu mere intens i smagen.

KALVESPIDSBRYST MED Ã&#x2020;RTER FRANCAISE // RUSTIK

KALVESPIDSBRYST MED ÆRTEPURÉ OG POMMES FONDANT // OPGRADERET

// RUSTIK //

KALVESPIDSBRYST MED ÆRTER FRANÇAISE 800 g kalvespidsbryst 1 l let kalve- eller oksebouillon Salt og peber ÆRTER FRANÇAISE:

12-16 små kartofler 100 g pebertørret bacon 1 skalotteløg 2 fed hvidløg 1 gulerod 400 g ærter 3 dl bouillon ½ hovedsalat, groft plukket

Krydr kalvespidsbrystet med salt og peber. Kom det i et ovnfast fad og hæld bouillonen ved. Braisér kødet under låg i ovnen ved 180 grader i ca. 2½ timer. ÆRTER FRANÇAISE: Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra og lad kartoflerne dampe tørre. Skær baconen i tern. Pil skalotteløget og hak det. Pil hvidløgsfeddene og snit dem i skiver. Skræl guleroden og skær den i tern. Steg baconternene i en gryde, til de får lidt farve. Tilsæt løg, hvidløg og gulerod og lad det stege lidt med. Kom ærterne i sammen med bouillonen. Lad det simre i ca. 10 minutter. Pluk eller skær kalvespidsbrystet i mindre stykker. Vend groftplukket salat og de kogte kartofler i ærterne og servér.

[ KALVESPIDSBRYST – ÆRTER – KARTOFFEL ]

// OPGRADERET //

KALVESPIDSBRYST MED ÆRTEPURÉ OG POMMES FONDANT 800 g kalvespidsbryst Smør 1 l let kalve- eller oksebouillon Salt og peber ÆRTEPURÉ:

1 skalotteløg 2 fed hvidløg 400 g ærter 1 dl bouillon Salt og peber

POMMES FONDANT:

2 store bagekartofler 2 spsk smør Salt Vand

Brun kalvespidsbrystet på en pande i smør, så det får en mørk stegeskorpe på alle sider. Krydr med salt og peber. Kom kødet i et ovnfast fad, hæld bouillonen ved og braisér det i ovnen ved 180 grader i 2½ timer. ÆRTEPURÉ: Pil skalotteløget og hvidløgsfeddene og hak begge dele. Kom dem i en gryde med ærter og bouillon og kog i 5 minutter, til ærterne er møre. Blend det med en stavblender til en lind puré. Smag ærtepuréen til med salt og peber. POMMES FONDANT: Skær kartoflerne i 4 centimeter høje og brede blokke. Kom dem i en lille gryde sammen med smør og salt. Dæk dem med vand og kog stille og roligt vandet væk. Klip evt. et lille låg af bagepapir, som du lægger over kartoflerne, og som vil holde på dampen. Er de stadig ikke helt møre, når vandet er fordampet, kan de sættes ind i ovnen til kalvespidsbrystet, til de er møre – eller du kan give dem lidt vand igen og lade dem koge lidt længere. Lad dem herefter stå i gryden i ca. 15 minutter, hvorefter de vil have en gylden stegeskorpe. Kog lidt af braisérlagen ind til en glace. Skær kalvebrystet i tern på ca. 4 x 4 centimeter og vend dem i glacen. Anret ærtepuréen på 4 tallerkener med kødet ovenpå og kartoflerne ved.

[ HOVEDRETTER ]

// DESSERTER //

RABARBER MARENGS SORBET

En DESSERT, der taler til sanserne med sine elementer af SØDT,

SURT , SPRØDT , FEDT , KNASENDE og CREMET . Det er sjovt,

hvordan så simple ting som sukker og æggehvide sammen kan få et

vidt forskelligt udtryk, alt efter om du bager marengsen tør i ovnen natten over eller brænder den luftige, cremede marengs i sidste øjeblik før servering. Ved at servere ting hver for sig i skåle kan dine GÆSTER

selv bestemme, hvor meget de vil have af hver. Og bliver det hele ikke spist, er det også væsentligt nemmere at gemme resterne til næste dag.

218

RABARBERSORBET MED KOMPOT, CRUMBLE OG MARENGS // RUSTIK

RABARBIE MED SORBET, MARENGS OG CREMEFRAICHE // OPGRADERET 219

// RUSTIK //

RABARBERSORBET MED KOMPOT, CRUMBLE OG MARENGS MARENGS:

3 æggehvider 90 g sukker 90 g flormelis

RABARBERSORBET:

500 g rabarber ½ l vand 250 g sukker Korn af 1 vaniljestang 1 spsk glukosesirup 1 spsk citronsaft

RABARBER:

500 g rabarber 150 g sukker Korn af ½ vaniljestang

CRUMBLE:

50 g sukker 50 g hvedemel 50 g smør, i tern

CREMEFRAICHE:

200 g cremefraiche 38 % 1 spsk sukker 1 tsk vaniljesukker

220

MARENGSEN: Pisk hviderne stive og

luftige. Kom sukkeret ved og pisk i ca. 5 minutter, til det er opløst i hviderne. Sigt flormelissen i og vend det sammen med en dejskraber. Smør marengsen ud i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir og bag det ved 50-60 grader i flere timer, gerne natten over. Sæt evt. ovndøren ganske lidt på klem, så fugten kan slippe ud. Lad marengsen køle af. Bræk den i små brud. RABARBERSORBET: Følg anvisningen på modstående side. RABARBER: Skyl rabarberne og skær dem i mindre stykker. Vend dem med sukker og vaniljekorn i en lille gryde og lad det simre forsigtigt sammen i ca. 20 minutter til en kompot. Justér den evt. med en smule vand til den ønskede konsistens. CRUMBLE: Tænd ovnen på 170 grader. Nulr sukker, mel og smør sammen i en skål til en smuldredej. Smuldr den ud på en bageplade med bagepapir og bag den i den varme ovn i 12-15 minutter, til den er gylden. Køl den af og knus den, til den har konsistens som grus. Rør cremefraiche, sukker og vanilje sammen. Anret alt i skåle, så folk selv kan tage de mængder, de har lyst til.

[ RABARBER – MARENGS – SORBET ]

// OPGRADERET //

RABARBIE MED SORBET, MARENGS OG CREMEFRAICHE 400 g rabarber 200 g sukker 1 tsk vaniljesukker RABARBERSORBET:

½ kg rabarber ½ l vand 250 g sukker 1 spsk flydende glukose Korn af 1 vaniljestang 1 spsk citronsaft

ITALIENSK MARENGS:

150 g sukker 1 spsk ekstra sukker 1 dl vand 90 g æggehvider

CRUMBLE:

50 g sukker 50 g hvedemel 50 g smør, i tern

CREMEFRAICHE-ÆG:

200 g cremefraiche 38 % 1 spsk sukker 1 tsk vaniljesukker

GREJ:

En Sous Vide En vakuummaskine Et sukkertermometer En sprøjtepose, evt. med en stjernetylle En gasbrænder (som man også bruger til crème brulée)

Del rabarberne i stykker på ca. 20 centimeter og skyl dem. Læg dem ved siden af hinanden i en vakuumpose og kom sukker og vaniljesukker ned i posen til dem. Vakuumér rabarberne stramt. Læg dem i et 61 grader varmt Sous Vide-bad i 25 minutter. Tag dem op og læg posen i koldt vand. Alternativt laves en 1:1 sukkerlage, dvs. lige dele sukker og vand, der koges op, til sukkeret er smeltet. Læg rabarberstængerne i den simrende lage, til de er møre. Det tager 6-8 minutter, afhængigt af tykkelsen på rabarberne selvfølgelig. RABARBERSORBET: Skær rabarberne i småstykker. Kog vand, sukker, glukose og vaniljekorn op i en gryde, tilsæt rabarberne og lad dem trække i lagen, til de er møre – ca. 20 minutter. Pres det hele så meget igennem en sigte og ned i en skål, at der kun er tørre rabarberstrimler tilbage i sigten. Kør nu enten lagen på en ismaskine eller sæt den i fryseren i en bøtte, som der piskes i hver time, til den er frosset ind. Sæt sorbeten i køleskabet i en halv time inden serveringen. CRUMBLE: Tænd ovnen på 170 grader. Nulr sukker, mel og smør sammen i en skål til en smuldredej. Smuldr den ud på en bageplade med bagepapir og bag den i den varme ovn i 12-15 minutter, til den er gylden. Køl den af og knus den, til den har konsistens som grus.

Opskrift fortsættes på næste side ...

[ DESSERTER ]

221

TO SIDER AF SAMME SMAG

JESPER VOLLMER

TO SIDER AF SAMME SMAG RUSTIK // OPGRADERET

POLITIKENS FORLAG POLITIKENS FORLAG