A帽o 1 Num 1 2012 Patagonia Argentina Distribuci贸n Gratuita
Sabor Patag贸nico RUTA DEL VINO
ENTREVISTA
MARIDAJE
EVENTOS
Bodega NQN
Nancy Sastre
Restaurant La Toscana
Vinos de la Patagonia Argentina
04 | Sumario
14 | Cocina de Autor
30 | Maridaje 08 | Los Chalets - Casita de tĂŠ
24 | Bodega NQN
06 | Editorial
Una Patagonia para comérsela Patagonia toda es un sinfín de atractivos naturales y culturales, muchos de ellos todavía hoy por descubrir. Culturalmente, la región es profusa y su impronta inagotable; en cualquier vertiente por donde se la admire, la gastronomía en Patagonia tiene un convite sorprendente. Su distintiva calidad en materias primas y el especial carácter de sus hacedores gastronómicos convierten a Patagonia en un influjo para propios y extraños. RIKUE es la conjunción de dos palabras de origen mapuche: Riku (sabroso) y Hue (lugar). Quien dudaría que Patagonia no es, sino un sabroso lugar para disfrutar! Influenciada por lejanas culturas, la gastronomía patagónica lucha por su pertenencia, brega por dejar su impronta en su lugar de origen, que aun siendo una tarea compleja, de a poco va ganando su batalla. Revista RIKUE colaborará en la difusión de todo lo referente al comer y beber en la región, propiciando generar en el lector, el consumo de lo patagónico, de lo natural. Nuestro esfuerzo estará enfocado en divulgar todas las aristas que componen el mundo de la gastronomía al Sur del Sur. Los invitamos a que nos acompañen en éste atractivo viaje culinario por Patagonia. La mesa está servida! Juan Pablo Flores
Texto y Fotos: Vanesa Isla
Los Chalets Casita de té “Un lugar para disfrutar las sensaciones del Valle”
Así describe este emprendimiento Nancy Sastre, licenciada en turismo que supo complementar carrera con prioridades personales. Ella y su marido Raúl Srebernic descienden de familias pioneras llegadas de Europa durante el transcurso de la 1º Guerra Mundial, heredando de ellos el amor por la tierra y la familia. Con esa idea en la mano se animó a dar los primeros pasos en el agroturismo del Alto Valle con su propuesta gastronómica: Casita de Té “Los Chalets”. Éste emprendimiento coloca en primera plana a la fruta como propuesta gastronómica del Alto Valle Neuquino.
RIKUE Gourmet | Como fueron los inicios?
Es una casa de amigos donde lo más agradecido es el servicio.
Nancy Sastre | Hace 9 años que este emprendimiento se inició, creciendo de a poco pero muy firme. Surge para unificar varias aspiraciones mías, primordialmente la vida familiar y mi aporte a la economía familiar haciendo lo que me gusta y para lo cual estudié. Todo eso me llevo a pensar en sacarle provecho a la chacra y la producción, tema conocido por mi marido, y completarlo con una casita de té.
10 | Entrevista
RG | Porqué una casita de té? NS | El emprendimiento fué pensado para el desarrollo del turismo rural, la casa de té es un producto muy completo. Cuando inicié, en el Alto Valle no estaba muy explotado el rubro y fueron varias las cosas que me llevaron a tomar éste camino. Mi madre me influenció con su muy buena repostería, y casualmente, me doy cuenta que vienen muchas madres con sus hijas, creo que el ritual del té es parte de la esencia de la mujer.
RG | Que los distingue del resto? NS | Definitivamente lo que nos distingue es la completa oferta de servicios que encuentra el visitante al tener la oportunidad de recorrer una chacra, observar el proceso productivo, disfrutar de un día gourmet, comprar un producto. Un espacio que ofrezca una propuesta tan completa, en la zona no hay. Sí hay lugares donde podés tomar un buen té, otro lugar donde podés ver producción, etc., pero no uno donde se encuentre todo junto. Me contactan mucho por este motivo: comer una tarta de frambuesas cosechadas en el mismo establecimiento, es lo que nos distingue.
RG | Como ves el avance del agroturismo en el Alto Valle? NS | El agroturismo se ha desarrollado lentamente, por que no somos muchos en éste mercado, pero el gran cambio se ve en los productores que saben lo que es, lo que hay para hacer. Tenían una idea errónea tiempo atrás, hoy por hoy es una alternativa que va en ascenso, una forma de diversificar un ingreso más a los productores agrarios. Hoy con lo que nos da la fruta no nos alcanza. Es una alternativa muy válida para que la gente de la zona pueda seguir viviendo de la chacra, donde al producto no lo afecta las heladas, no lo afecta la piedra. A diferencia de llevar adelante una chacra, no nos limita
Un agradable ambiente ofrece Casita de Té: Los Chalets. Además de preparaciones con materia prima de estación, nos encontramos con una importante Carta de Tés, muy variada y de alta calidad. Los visitantes tendrán una excelente opción turística - gastronómica en la ciudad de Centenario, a solo 8 kms al Norte de Neuquén Capital
12 | Entrevista
el clima, la gente en Invierno viene igual, y en Verano es muy especial.
RG | Cuál es el producto fuerte de este emprendimiento? NS | Depende de la estación, en Verano es la chacra al 100%, y coincide con los turistas en sus vacaciones, que pueden ver toda la producción. La gente que no es de acá alucina, se vuelve loca!!! En Invierno el producto es la casa de té, el ambiente que genera y los productos que ofrecemos para que pasen un momento agradable. En lo que respecta a comida los productos estrellas son dos: la tarta de frambuesa, que es genial se vende sola, y los bollitos de pan casero, siendo los únicos que se mantienen desde el inicio del emprendimiento con su receta original. En los demás productos hemos ido variando, probando. Hoy también como producto regional tenemos en carta una tarta de peras y ricota con una muy buena aceptación del visitante.
RG | Cuales son tus planes para el futuro? NS | Mi visión de futuro, … no lo quiero ver crecer en volumen, me he planteado hacerlo más grande y poner alojamiento, pero prefiero mantener el estilo de vida. Para mi esa sería mi visión. Sí me gustaría en Invierno poder trabajar los días de semana, ya que en esas fechas es temporada baja. También poder brindar un
mejor servicio, y que dentro de 5 años sea un lugar obligado de paso. Desde que empezamos hemos avanzado en eso. El servicio de atención es lo que mas cuidamos, pensamos constantemente en los detalles. Este negocio no es para mucha gente, hay que tener vocación en la atención, en eso es en donde pongo mis conocimientos, en desarrollar este producto y enseñarle a la gente que trabaja junto a mí, en poder ofrecerlo y mantenerlo de la misma manera que lo hago yo.
RG | Con qué inconvenientes te encontrás hoy en día? NS | El mayor problema es no estar al paso, la gente se olvida y la publicidad termina siendo un mal necesario. Estoy permanentemente pensado en como llegar a la gente. Ese es mi desafío. Atraer al turista que está de paso. En Invierno los días son cortos y quiero ganar continuidad. No apunto a que esto sea una locura ya que lo primero es la familia y si esto hiciera que yo deje de lado a mi familia perdería la razón de ser. Quiero disfrutar de lo que hago y seguir siendo yo quien atienda.
RG | Las casas de té como emprendimiento gastronómico se están multiplicando en este último tiempo en Argentina. Que consi-
deras clave para poder resaltar? NS | Las casas de té tienen un encanto especial, pero desde mi punto de vista una casa de té en el centro de una ciudad no es una casa de té, es un lugar donde se puede disfrutar de un buen té con una buena torta. Acá en cambio, es un encanto, ésto sí es una casa de té! Tiene un aura especial, y justamente le puse “casita” y no casa, por ser para mi algo místico. Una Casa de té es un sitio que tiene que ser mágico, y éste es un lugar para disfrutar las sensaciones del Valle, por eso nuestro eslogan. Se tiene que ofrecer toda una experiencia, explotando los sentidos en una suma de sensaciones. Acá la gente que nos visita no saben explicar lo que más les gusto pero saben que la pasaron muy bien y vuelven, y eso se lo debo a mi carrera, lo aprendí, lo estudié. Trato de contratar gente que tiene este don innato para luego seguir enseñándoles y mantener el profesionalismo en lo que hacemos. El SIGO (Sistema Inicial de Gestión Organizacional) nos otorgó un distintivo, calificándonos como una empresa de calidad turística y así poder figurar dentro de la Ruta del Vino, la Manzana y Dinosaurios. Para ello hay que tener procesos para todo: desde la cocina, hasta la despensa, lo que yo hago tienen que saberlo hacer todos. Siempre que el turista se va, todos dejan de hacer lo que están haciendo para ir a despedir al turista.
El turista recibe calidez y atención. Una amplia variedad de tés, se suma a la cuidada repostería del lugar.
Recomendado: Tarta de Frambuesa
Fotos: Juan Olmos Foitzick
Emanuel Leiva La Patagonia es una cocina de productos
16 | Cocina de Autor
“La cocción de los hongos es...
...muy violenta”
18 | Cocina de Autor
“El secreto para el es usar queso fresco y frutas de estación.”
20 | Cocina de Autor
Cheesecake con puré de frutas y Lomo de ternera en sus jugos de coccubos de peras, manzanas y mangos ción con hongos crujientes, hiervas en miel de nuestra región. frescas y papas a la plancha de hierro. PREPARACION RELLENO - Rallar la cáscara de 1 limón y exprimir su jugo. - Batir 750g de queso Philadelphiacon 250g de azúcar, la ralladura del limón y 2 cucharadas pequeñas de esencia. - Agregar una a una6 yemas y batir. - Disolver 30g de gelatina en el jugo frío de limón y llevar a fuego muy suave hasta que se disuelva bien. - Colocar en la heladera la gelatina hasta que parezca clara de huevo, pero no más. - Agregar la gelatina al queso con yemas, luego ½ litro de crema batida hasta un punto menos que chantillí. - Dejar un rato en la heladera. Montar las claras a nieve, agregar a lo anterior mezclando bien. PREPARACION DE LA MASA - Procesar o triturar 180g de galletitas dulces. - Agregar 100g demanteca derretida y fría. - Colocar en el molde y achatar con el revés de una cuchara. Colocar en heladera. Cuando esté frío, poner el relleno y enfriar todo. FRUTAS EN ALMIBAR Mangos Peras Manzanas Azúcar 200gr Agua 400ml Limón 1 corteza. PREPARACION DE LAS FRUTAS Cortar en cubos las frutas y pochar en el almíbar aromático de limón
PROCEDIMIENTO - Limpiar un lomo de 250g y cocinar. Saltear brevemente 100g de hongos en una sartén rociada con aceite ymanteca. Condimentar con hierbas y ajo picado. - Hervir 1papa grande y terminar cocción en plancha. Para finalizar desglasar la sartén donde se cocino el lomo con 50ml de vino merlot e incorporar 20gr de manteca.
22 | Evento
“9° Encuentro de Chef en Altura” Villa La Angostura y Cerro Bayo
Manuel Aladro, chef y asesor de BGH Quick Chef abrió la semana de Chef en Altura, con una clase de cocina y degustación de platos, abierta al público y gratuita, en el Centro de Congresos y Convenciones Arrayanes de Villa La Angostura. Turistas y residentes, disfrutaron de los platos dulces y salados elaborados por el prestigioso cocinero en las cocinas de microondas de BGH Quick Chef. Al día siguiente, Martes, Carolina Etcheverry -sommelier de la Bodega Patritti de San Patricio del Chañar, Neuquén- dirigió la cata de los vinos “Primogénito” de Bodega Patritti. El Pinot Noir fue la estrella ovacionada de la noche. Turistas de Chile, Colombia, Uruguay, Buenos Aires y residentes de Villa La Angostura asistieron a la degustación que se extendió por más de dos horas. La noche del Miércoles tuvo como protagonista al restaurante Waldhaus, que tuvo el honor de abrir las cenas del 9° Encuentro de Chef en Altura. El cocinero local Leo Morsella, recibió en su cocina a Hernán Taiana chef ejecutivo del restaurante Astrid & Gastón de Buenos Aires.
En la foto, de izquierda a derecha: Boris Walker, Leo Morsella, Lucas Boleda, Lucas Dabrowski, Hernán Taiana, Gonzalo Sacot, Alejandro Di Fabio, Natalia Mutchinick y Leo Andres.
Con un menú de cinco pasos y maridado con los vinos de la Bodega Patritti, el restaurante se vio colmado. El Jueves fue el turno del refugio gastronómico de montaña Club 180 en el Cerro Bayo a más de 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar, y con vistas increíbles al lago Nahuel Huapi y a la cordillera de los Andes. En este entorno paradisíaco cocinaron Boris Walker, chef de Saurus, Neuquén; Alejandro Di Fabio, chef y conductor del programa Vivir Mi Tierra –canal 7 de Neuquén- y Hernán Taiana. Los asistieron los cocineros locales Natalia Mutchinick, Leo Andres y Leo Morsella. Con un menú típicamente argentino y de montaña, ofrecieron un menú de tres pasos. Más de un esquiador pudo disfrutar de su alto en la jornada del deporte invernal, saboreando las creaciones de estas duplas. Por la noche, Tinto Bistró ofreció un menú fusión donde Leandro Andrés recibió al Suizo-Argentino Boris Walker, del restaurante Saurus de Neuquén Capital. La noche cerró con la clásica fiesta de los Jueves que Tinto Bistró ofrece en temporada alta.
A su vez, el Viernes fue el turno del nuevo refugio gastronómico de montaña de Cerro Bayo, Sno Bar a cargo del experto cocinero Gonzalo Sacot. El cocinero del restaurante Sucre, de Buenos Aires, recibió en los fuegos del refugio Son Bar a los chef Martín Baquero, premio 2011 de la Asociación Argentina Gastronómica, y a Manuel Ausejo, chef y capacitador de Fehgra. Fueron asistidos por los chef residentes de Villa La Angostura Lucas Dabrowski, chef ejecutivo de Las Balsas, y Lucas Boleda, chef ejecutivo del Hotel Correntoso. Fue una parada recomendable, para todos los que quisieron disfrutar de un menú de tres pasos, maridado con los vinos de la Bodega Patritti. Por la tarde, se ofreció una presentación de tapas conceptuales, a cargo de Manuel Ausejo, el Centro de Congresos y Convenciones Arrayanes de Villa La Angostura con degustación abierta al público y gratuita. En la ocasión, basándose en la cocina típica argentina y ciudadana, Ausejo combinó una carne guateada, en una versión casera de lo que podría ser una reminiscencia de la carne cocida en curanto o a la tierra. Y como postre propuso una fusión del tradicional vigilante combinado con golosinas de plaza. Una casa Toscana, al borde del lago Nahuel Huapi, albergó una noche solidaria a beneficio del Jardín Tierra Alegre y del colegio Jaime de Nevarez, la noche del viernes. En este pequeño paraíso que se llama Luma Casa de Montaña, Natalia Mutchinick recibió al chef y conductor del programa de TV Vivir Mi Tierra. Ambos realzaron la gastronomía patagónica y los productos regionales. El sábado el emblemático Hotel Correntoso, un clásico de Villa La Angostura, ofreció una tarde de Té en la que Lucas Boleda, el más joven de los cocineros de Villa La Angostura pero con mucha experiencia en cocinas internacionales, recibió a Manuel Ausejo, miembro de la
brigada gastronómica, capacitador de FEHGRA y representante de la Argentina en el exterior a nivel protocolar. El cierre, como todos los inviernos estuvo a cargo de Las Balsas Gourmet Hotel & Spa, que a partir de este año la dirección de la cocina está a cargo de Lucas Dabrowski, quien abrió su cocina para recibir de manera conjunta a Martín Baquero, para ofrecer lo mejor de la cocina internacional en un recorrido de sabores de cuatro pasos. De esta manera, el Encuentro de Chefs en Altura cerró otra edición de este evento que ya fue reconocido en estos últimos años como el mejor evento gastronómico del país, preparándose y trabajando para un nuevo encuentro la primera semana de agosto de 2013, en el que se cumplirán 10 años de trabajo ininterrumpido en pos del realce de la mejor gastronomía del país.
24 | Ruta del vino
Bodega NQN
San Patricio del Chañar, Neuquén Los vinos de Patagonia han adquirido en los últimos años un prestigio inusual, posicionándose en Argentina y el mundo. Las benevolencias del clima y el suelo, unidos a la sapiencia de emprendedores vitivinícolas dieron como fruto una zona de excepción para el cultivo de vides y su posterior producción de vinos. Bodega NQN es un claro ejemplo de ello.
Un poco de historia… Esta situación no se da por supuesto en toda la Patagonia, sólo en la región Norte, y principalmente en la fértil región del Alto Valle, aunque también se encuentran pequeños emprendimientos en el Norte neuquino y en el Valle Medio de Rio Negro. La historia de la vitivinicultura en el Alto Valle se remonta a los albores del siglo XIX, época en que
el Ingeniero César Cipolletti, venido de Italia, imagina y construye la gran obra de riego del Alto Valle, la desregulación de ríos mediante infinidad de canales de riego, que distribuyen las aguas de los ríos Limay, Neuquén y Negro por las distintas ciudades de ésta región, transformando las esteparias tierras en fértiles y productivas chacras. Por entonces varias bodegas dieron sus primeros pasos en la
vitivinicultura regional. Prueba y error eran usuales entre los primeros “bodegueros”. Aquellos eran emprendimientos familiares que luego se traspasaban a la siguiente generación muchas veces mejorando la calidad de los vinos. Con los años muy pocas bodegas lograron ganarle la batalla al tiempo, ya que los vaivenes del país afectaron su continuidad.
TIPS: los dias de semana se ofrece un menú ejecutivo y uno a la carta y los fines de semana solo menú a la carta. El horario de cocina es de 12:30 a 15:00 y fuera del mismo es posible tomar alguna bebida.
26 | Ruta del Vino
“Pensado para el turismo rural.”
Hasta hace 10 años solo existía en Patagonia un puñado de emprendimientos bodegueros, siendo Bodega Humberto Canale, de General Roca la más importante. No fue hasta 2001 que a través del impulso del Gobierno de Neuquén, se pone bajo riego un sector hasta entonces poco productivo: la hoy fértil zona de San Patricio del Chañar y Añelo, pequeños poblados distante pocos kilómetros de la capital neuquina y base de modernas e importantes bodegas que supieron ganarse un lugar en Argentina y el mundo. Conocedores de la importancia del enoturismo en la región, los responsables de Turismo de ambas provincias se sumaron a las bodegas y crearon la Ruta del Vino de Rio Negro y Neuquén, mediante la cual se pretende difundir la cultura y las bondades del vino de la zona, conociendo en profundidad pequeñas y grandes bodegas, antiguas y modernas, que con personalidad propia, ofrecen al turista su historia, respeto y admiración por los vinos.
Ruta del vino: Bodega NQN La creación de Bodega NQN se remonta a comienzos de 2000, cuando se pone en valor las prometedoras tierras de San Patricio del Chañar. Allí, a solo 50 km, hacia el Norte de Neuquén Capital por Ruta Provincial Nº7, junto a otros emprendimientos bodegueros se instala Bodega NQN. Desde el primer contacto, se aprecia un aire de modernismo y simplicidad en toda la estructura. Su fachada se integra perfectamente al entorno natural con diseño rústico pero funcional. La estructura y el diseño interior juegan un papel importante ya que gran parte de la bodega, principalmente el sector de estiba y guarda, se encuentra bajo tierra, ayudando a mantener un control casi natural de tempera-
tura y humedad, claves en la producción de vinos de Alta Gama. Durante el recorrido turístico que ofrece la bodega se aprecian grandes y modernas instalaciones, en consonancia con la importante producción industrial que hoy demandan los mercados nacionales e internacionales. Junto a la maquinaria, en los meses de Enero y Febrero se aprecia un constante movimiento humano de trabajadores que realizan allí la delicada labor manual de recolección y selección de uvas, una actividad que el visitante disfrutará observando y en algunos casos siendo parte de la misma. Uno de los sectores más bellos de la bodega es el sector donde se guardan los preciados vinos de Alta Gama. Allí se observan silenciosas, en un gran túnel bajo tierra, atractivas barricas de nobles maderas que le imprimirán a los vinos delicados y suntuosos aromas, que luego se podrán apreciar en la degustación que la bodega ofrece al final del recorrido. Los visitantes conocerán de primera mano varios productos de la bodega, por ejemplo los nuevos blancos 2011: Malma Finca La Papay Sauvignon Blanc y P15 BLEND, ambos con imagen renovada, el Blend 2007 Malma Universo o el Malbec 2009 Reserva de Familia. Si el visitante se acerca a la bodega cerca del mediodía, podrá también acompañar los vinos con la excelente gastronomía del exclusivo restaurante MALMA (orgullo, en lengua Mapuche) que está integrado sutilmente a la estructura edilicia de la bodega. Con una vista imperdible de los viñedos, el restaurante es conducido por el chef Matias Nuñez, quien ofrece una cocina de autor muy atractiva: rústica, creativa y sencilla, pero de muy alta calidad, utilizando solo productos frescos y locales, y acompañados por supuesto de los mejores vinos de ésta excelente bodega neuquina.
La visita a la bodega permite apreciar el proceso completo de la elaboración del vino: Desde la recolección de uvas, hasta el embotellado final. Abajo, uno de los sctores con más encanto de la bodega: La cámara donde reposan algunos de los mejores exponentes de la viticultura patagónica. + info: www.bodeganqn.com.ar
Para visitas y consultas sobre la bodega: (0299) 4897500 Para reservas Malma Resto Bar (0299) 4897600 Horarios: Lu a Vi de 09:00 a 13:00 hs de 14:00 a 16:00 hs Sábados, Domingos y feriados de 10:30 a 16:30 hs Reservas: reserva@bodeganqn.com.ar
28 | Vinos
En defensa del Merlot
Nacido y criado en el Viejo Mundo, en Patagonia tiene representantes mas que destacados. El Merlot es originario de la región de Burdeos, Francia, donde es la variedad más cultivada. Se cree que su nombre proviene precisamente del dialecto bordelés, donde quiere decir “Mirlo”. Casualmente, el color del plumaje del ave, es de un azul negruzco, muy similar al de la uva Merlot. Merlot es tras Cabernet Sauvignon, la segunda uva más abundante en el mundo. Su adaptación a múltiples climas y su excelente relación calidad/precio, son dos de las principales razones para que así sea. Los vinos monovarietales obtenidos con uva Merlot, suelen ser muy pocotánicos y muy jugosos. Tienden a envejecer con bastante rapidez, lo que los hace muy aptos para elaborar vinos jóvenes de calidad y muy apreciados para elaborar vinos rosados. En vista suelen presentar un color rojo rubí muy intenso, con destellos violáceos. En nariz, despliegan una enorme variedad de aromas, predominando siempre las frutas rojas. Hace poco más de un lustro se estrenaba la película “Sideways”, conocida en nuestro país como “Entre copas”, cuya repercusión sobre el mercado vinícola fue inimaginable. El film trata sobre un viaje que realizan dos amigos por viñedos californianos. Mientras que Jack se conforma con cualquier Merlot para degustar, Miles sólo busca el Pinot Noir perfecto. En una escena éste llegó a decir con un disgusto hostil: “¡Si alguien pide Merlot, me voy! ¡No voy a beber ningún Merlot!”. Tras el éxito de la película, el consumo de Merlot sufrió una importante caída y por el contrario, el Pinot Noir tuvo un crecimiento sorprendente. Merlot Recomendados Wunn - Chacras del Sol Estate - Humberto Canale Verum - Del Río Elorza
La provincia de Río Negro tiene una rica historia en lo que a producción de Merlot se refiere. El siglo pasado presentaba un Alto Valle en el que más de un centenar de pequeñas bodegas familiares cultivaban esta vid. La diversificación de las economías regionales y las reiteradas crisis que se vivieron en nuestro país hicieron que muchos de esos productores dejaran de elaborar vino.No obstante, afortunadamente,todavía quedanestupendos exponentes de esta uva que, sumados a los noveles vinos neuquinos, conforman una región reconocida por la altísima calidad de sus Merlot. Por Lic. Ramiro de los Rios.
La Toscana Restaurant
Nuestra visita al Restaurante La Toscana estuvo impregnada de placeres desde el primer instante. Tanto su arquitectura, como su ambiente y gastronomía respiran belleza y elegancia. El trabajo con sapiencia de los hermanos Couly, (Dario, Mauricio y Edgard) nos demuestra que en Patagonia se pueden encontrar opciones de alta gastronomía. La cocina de autor del Chef Mauricio Couly, está enfocada en una cocina de productos, respetando la estacionalidad y frescura de los mismos, dándole un tratamiento acorde para que los comensales disfruten a gusto. La propuesta era mostrar a nuestros lectores el excelente maridaje que existe entre vinos patagónicos y materia prima de la región. Para ello invitamos a nuestra sommellier, Daniela Hernández, para que deguste las magníficas opciones gastronómicas de cuatro pasos, que Restaurante La Toscana ofrece a propios y extraños. Aquí sus notas.
La sommelier de RIKUE Gourmet junto a los hermanos Couly, Mauricio y Darío, dentro de la bodega del restaurante. Allí nos encontramos con una selección de los mejores vinos de Patagonia, ideales para maridar con las creaciones del Chef Mauricio Couly.
32 | Maridaje
1º Paso: Abriendo el apetito “Couvert de paté de conejo, pickle de zuchinnis y focaccia de romero” Vino Espumante Saurus Extra Bruit. Bodega Schroeder, San Patricio del Chañar, Neuquén.
El untuoso paté de conejo matizado con briznas de tomillo otorgan frescura al plato. En boca se arraiga el sabor gracias a su textura e intensidad de aromas. Es aquí donde las burbujas y frescura del espumante logran limpiar el paladar para disfrutar el siguiente bocado. La acidez del pickle de zuchinnis con granos de mostaza, realza los sabores de los vegetales. La coincidencia con la acidez del vino extra bruit permiten una agradable compatibilidad de gustos y sensaciones, en ésta trilogía de focaccia untada con paté y decorada con una lámina de zucchini. La propuesta revaloriza el concepto de las conservas caseras, sugiriendo a los vinos espumantes como aperitivo y no siempre ser pensados para el final de fiesta.
2º Paso: Anticipando sabores “Bruschetta con fonduta de parmesano, espárragos crocantes, huevo de pato, rúcula y jamón crudo” Vino Chardonnay Reserva Bodega Del Fin del Mundo, San Patricio del Chañar, Neuquén.
Una rodaja de pan casero, de excelente miga y costra crocante, con aromas a tostados combinan perfectamente con los aromas de barrica del Chardonnay elegido. Sobre la misma, turgentes y picantes hojas de rúcula con jamón crudo y aceite de oliva, son la base donde descansan espárragos asados y un huevo de pato a la plancha. La rúcula, además, es acompañada por una salsa cremosa de queso parmesano. La sugerencia de un varietal Chardonnay con un leve paso por Roble es muy bienvenida para esta secuencia de sabores.
3º Paso: Propuesta regional “Trucha asada, con hierbas frescas, papas doradas, cherries y olivas negras” Vino Primogénito Pinot Noir 2009 Bodega Patritti, San Patricio del Chañar, Neuquén.
Sobre el rústico lecho de hierro se presenta una trucha arco iris, cocida con sus propios jugos y su piel. Apenas aromatizada con finas hierbas por dentro enfatiza su espíritu fresco y puro. Se acompaña con rodajas de papas, tomates cherrys y olivas negras. El sabor caramelizado de los vegetales se realza con los aromas que aporta el Pinot Noir, donde un ágil paso por roble le acentúa sus notas especiadas, claves para el maridaje de este plato, así como sus taninos logran neutralizar el paladar y lo dejan preparado para reiterar las sensaciones en los próximos bocados. Esta propuesta es un claro ejemplo de la cocina neuquina.
4º Paso: Dulce final “Crocante de almendras con queso mascarpone, dulce de leche casero y frutos rojos”
Vino dulce Cosecha de Mayo Bga. Del Fin del Mundo San Patricio del Chañar Para finalizar la saga de maridajes, nada mejor que un postre casero con montaje en capas. En primer instancia, el crocante de almendras junto a los discos de merengue protagonizan la visual, y su textura permite acompañar la homogeneidad de la crema de mascarpone y la palatabilidad del dulce de leche. La propuesta de que el vino dulce maride esta presentación es gracias a su aporte ácido que permite suavizar la dulzura acumulada, tan potente que minimiza la de la propia bebida. A su vez, los frutos rojos, frescos, se interpretan excelentes con los aromas cítricos del vino. Otra opción para relajar la dulzura es acompañar con el vino extra bruit, seco y aromático que supo iniciar la ronda de esta propuesta de maridajes.
34 | Maridaje
Derecha: Una más que interesante selección de panes, se cocinan todos los dias en el horno de barro, enalteciendo la propuesta de Restaurante La Toscana. Abajo: La sommelier Daniela Hernández fué privilegiada testigo.
36 | Gastronomía
Somos lo que comemos Comer bien está en la esencia de las comunidades humanas.
La cocina patagónica es un mestizaje de tradiciones culturales. Indígenas, españoles, italianos, galeses, judíos y franceses, entre otros, dejaron aquí su impronta culinaria. Cocinar con productos patagónicos en un privilegio. La Gastronomía ha sido definida por la UNESCO como “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad”. Al respecto, la gastronomía regional contiene significados simbólicos que están referidos al comportamiento, al pensamiento y a la expresión de los sentimientos de diferentes grupos culturales. En este sentido, se destaca la elaboración de alimentos que valoran el empleo de los productos típicos del lugar en la búsqueda de sabores propios. Desde el punto de vista turístico, el desarrollo de la gastronomía regional, contribuye a preservar la identidad cultural local, a través de actividades sustentables, con la puesta en valor de recursos susceptibles de atraer un flujo de demanda turística. El fomento de la gastronomía típica intenta crear un vínculo entre el visitante y las costumbres regionales a través de la experiencia culinaria; más aún si se tiene en cuenta la posibilidad de asociar la degustación de platos y productos que se elaboran con el origen histórico y cultural de los mismos.
Por Chef Matias Nuñez
38 | Etiquetas
Sauvignon Blanc 2011 Malma Finca La Papay Bodega NQN San Patricio del Chañar, Neuquén
A la vista seduce con su suave color amarillo dorado pincelado con matices verdes que denotan su concepto de vino joven, fresco y atractivo en donde el brillo absoluto anticipa la acidez bien lograda por sus hacedores. Mientras, la mezcla de aromas cítricos como el pomelo rosado, frutas como el durazno, flores como el jazmín y vegetales como la ruda, dan lugar a su verdadero significado sauvage “salvaje” y Vignon “Viña”, que continúa reflejándose en boca, con la perseverancia de lo ácido y amargo y la sensación de suspirar ante el primer sorbo. Es un vino ideal para acompañar la simpleza del sabor de una trucha, la sutileza de una ensalada con productos de estación o unas pastas en salsas cremas. También se comporta como un buen aperitivo si es que tenemos pensado el maridaje de nuestros almuerzos y cenas con otras bebidas. Por último, importante destacar que su punto óptimo se percibe si se bebe a su justa temperatura: 10º C.
Pinot Noir 2010 Malma Finca La Papay Bodega NQN San Patricio del Chañar, Neuquén - 6 meses en roble Francés y Americano el 20% de la botella
Color rojo cereza de baja intensidad, casi transparente, describe la sutileza y la particularidad de la vista de este cepaje. En Nariz, la brevedad desaparece cuando comienzan a volatilizar aromas frutados y frescos, ácidos de ciruelas y cerezas y leves reminiscencias a vainilla, canela y tabaco aportados por el roble, es notable como al tomar temperatura aparece y permanecen perfumes de orejones de damascos. En boca, sin dar señales “visuales” los taninos logran tapizar levemente el paladar, dando lugar a su perfil característico “suave en vista y poderoso en boca”. La acidez se acentúa, es agradable e invita a beberlo en la línea de los 14º, donde termina siendo ligero, cálido. En general este varietal es un gran compañero de las pastas rellenas con sabores suaves y una alternativa a los platos de pescados de río y mariscos. No deje de beber esta botella junto a una trucha arco iris grillada acompañada de un puré de batatas o bien un crujiente muslo de pollo con vegetales asados.
Malbec 2009 Reserva de Familia
Blend 2007 Malma Universo
Bodega NQN
Bodega NQN
San Patricio del Chañar, Neuquén
San Patricio del Chañar, Neuquén
Impactante coloración, oscura, intensa, resaltada por el brillo y la homogeneidad de su pigmentación violeta. Anticipa perfumes a frutos maduros, vueltos mermeladas y un largo final de boca acompañado de leves taninos.
¿Qué más se puede esperar de la unión de un emblemático malbec con un estricto cabernet sauvignon si no es la exuberante coloración púrpura, casi negra, una nariz compleja y un paladar infinito? Sin embargo este blend supera las expectativas.
Efectivamente, en nariz protagonizan los aromas a ciruelas, uvas pasas y a mermeladas de frutos del bosque mezclándose el cassis, la mora, el sauco junto a especias y vainilla sutilmente concebidas en el maridaje con el roble francés y americano durante 12 meses.
Pareciera que adrede esconde sus aromas tal “novia a punto de casarse”: todos esperan ansiosos hasta que su entrada no deja de causar impacto y tras sus pasos al altar deja halos de disfrute y perfumes de gratos sentimientos. Así es como lo frutado, lo herbáceo y lo terroso de la Patagonia seduce en nariz anticipando un despliegue de los aportes de la madera y de la tipicidad de los varietales casi perennes en boca. Finaliza con intensos taninos que lo hacen a este vino virtuosamente voluptuoso y atrapante.
Al contacto con la boca, su característica entrada dulce invita al segundo sorbo, en donde destellos de acidez y la aparición de suaves taninos logran un paladar agradable, estimulante, permitiendo que la madera acentúe sus aromas y su final amargo. Servido a 16ºC logra destacar su palatabilidad mientras que a los 18º la calidez de sus aromas sostiene su calidad de vino de guarda.
Es un misterioso brebaje para beberlo solo, con interesante compañía, sin las agujas del reloj que aceleren su “descubrimiento” y, como denota su etiqueta, bajo un universal cielo estrellado.
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
40 | Etiquetas
Pinot Noir 2008 Primogénito
Malbec 2008 Saurus Barrel Fermented
Bodega Patritti
Bodega Familia Schroeder
San Patricio del Chañar, Neuquén
San Patricio del Chañar, Neuquén
En vista refleja su típica intensidad baja además de una pronta coloración rojo rubí con reflejos anaranjados, signo de su añejamiento. Presenta aromas a tierra, violetas, cerezas y damascos frescos, que simbolizan su excelente adaptación a los suelos patagónicos, además de importantes notas a madera logradas por su acertada convivencia en barricas de roble francés. Elegante y distinguido paladar, fruto de suaves taninos, persistencia aromática que perfuma amablemente y de una agradable acidez lograda por la sapienza y dedicación de sus progenitores. Sin dudas, es un excelente acompañante para un clásico de los domingos: un abundante plato de pastas caseras y estofado de pollo.
Dicen que también en Patagonia este cepaje se supo expresar. La amplitud térmica y los persistentes vientos le han permitido a este malbec lograr un fruto maduro con excelente coloración, que se mantiene y permanece en el vino bajo el rojo rubí con sus reflejos violetas. En nariz se concentra su tipicidad, aparecen pasas de uvas, ciruelas, y flores que lo enaltecen. Al beberlo, su entrada dulce es bien acompañada de sabores especiados y tostados producto de su exótica elaboración dentro de barricas de roble. Importante destacar que contiene taninos amables, persistentes que logran un largo final de boca logrado nuevamente por la crianza en madera. Imagínese bebiéndolo junto a un emblemático asado argentino, acompañado de vegetales a la parrilla a 18ºC y si no dispone de tanto tiempo, disfrútelo con un desgranado queso gruyere.
Merlot 2009 Gerome Marteau Reserva Bodega Gerome Marteau Fernández Oro, Río Negro
Hay una teoría que menciona que el origen de la palabra merlot es una asociación con el plumaje del pájaro Mirlo de color negro azabache con el azul negruzco de las bayas del cepaje. En vista este vino hace alusión a dicha analogía, presenta un color rojo cereza con mucha intensidad y un brillo impecable que genera la confianza necesaria para continuar su descubrimiento. Llegados los 16ºC comienza a manifestar aroma a frutos rojos cocidos, especias como el anís y clavo de olor, un sutil mentolado aportado por el eucalipto y un dejo de piracinas que comulga a la perfección con el caramelo aportado por barricas de roble. Sin dudas, sigue tomando vuelo y en boca despliega toda su grandeza. De entrada dulce y con una acidez amigable, sus taninos son amables, sutiles y los aromas de nariz replican persistentemente en boca, resaltándose el efecto de la madera en donde la vainilla y el chocolate amargo dan el cierre a este elegante vino tinto. Ideal disfrutarlo con un excelente cordero o chivito al asador o una abundante lasaña con salsa.
Malbec 2009 Gerome Marteau Premium Bodega Gerome Marteau Fernández Oro, Río Negro
Cuando uno descorcha una botella de malbec quiere encontrarse con un color violáceo, aromas a ciruelas, a uvas pasas y beber su espíritu dulce, ligero, refrescante y frutado. Efectivamente este vino fluye bajo pigmentos rojos violáceos, oscuros, brillosos, prometedores. En nariz suspiran las ciruelas maduras, las pasas de uvas negras, caramelos de café, y vainillas denotando su estadía en roble. Y en Boca un aquelarre de sensaciones logra beberlo hasta la última gota; se mezcla lo dulce, lo acido y lo amargo, aparecen aromas infinitos, entran los taninos marcando su presencia, reaparecen los aromas embanderando su persistencia. No deje de disfrutarlo con carnes asadas, a la parrilla, al horno, al horno de barro, al lado del rio, en el patio de casa o sobre la mesa de un pintoresco restaurant.
42 | Evento
Vinos de la Patagonia Argentina
El polo vitivinicola patagónico se dió cita, una vez más, en la ciudd de Neuquén. Fué una oportunidad perfecta para exhibir las mejores galas frente a un público cada vez más ávido y exigente, que desea conocer al detalle el fascinante mundo del vino. En Patagonia cada vez son más los productos premiados en importantes concursos alrededor del mundo, lo que demuestra que aquí, las cosas se hacen realmente bien. Año a año, las bodegas
exponen sus mejores productos. El público agradecido. Estuvieron presentes: Bodega Fin Del Mundo, Bodega Familia Schroeder, Bodega NQN, Bodega Patritti, Bodega Dos Andes, Bodega Des de la Torre, Bodega del Desierto, Bodega Humberto Canale, Bodega Agrestis, Bodega Gerome Marteau y Bodega Chacras del Sol. En forma paralela se ofrecieron cursos de cata de vinos, concursos y presentación de productos.
44 | Evento
Sal贸n de Alimentos Neuquinos
Los productos que se pueden encontrar aquí son de lo más variado y representan fielmente la gastronomía neuquina, que de a poco se abre paso para mostrar todas sus bondades. Productores de toda la provincia acercaron al público infinidad de exquisiteces, elaboradas en forma arte-
sanal. Se exhibieron entre otros, ahumados, chocolates, alfajores, vinos, conservas y embutidos, mieles, licores y cervezas artesanales. Un sinfin de propuestas elaboradas con la calidad y calidez de manos neuquinas.
46 | Staff
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