Comida al disco de arado by Juan Martin Pietraroia

COMIDA AL DISCO DE ARADO

cOMIDA TIPICA

ARGENTINA! (PRIMERA EDICIÓN) Por Jorge cheruse

Editorial XX

DATOS EDITORIALES

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina.

COMIDA AL DISCO DE ARADO, UNA COMIDA TIPICA ARGENTINA NOTAS DEL CULTOR DEL DISCO

Este libro pretende ofrecer a los fanáticos de la comida al disco un panorama

diferente, más folklórico, más nuestro, sobre esta costumbre tan popular y que por suerte en estos últimos años ha tomado tanta más difusión. Les mostraré algunas comidas hechas al Disco, o en Cazuela de Barro, algunas en la Olla de Fundición con Patas, que si bien lo mismo pueden hacerse en el Disco, algunas son típicas de olla; también alguna que otra parrillada especial pero todo con leña. Tampoco será un libro más de recetas que si quieren las hacen el cualquier otro utensilio de cocina; quiero darles las pautas de cómo cocinar en el Disco de Arado, el tipo de fuego, de leña, modalidad de su uso que es la mejor manera de entrar en este tan maravilloso mundo de la Comida en el Disco de Arado. Acá les transmitiré mis experiencias, sin querer con esto sentirme el dueño de la verdad con todo lo que diga. Quizás muchos usen de forma distinta el disco, pero todas las opiniones son válidas porque el arte es personal y no tiene patrones. A partir de esta publicación quiero llegar a mis paisanos con un trato cordial y ameno así como uno se ha manejado siempre en el interior de la provincia de Buenos Aires, en la localidad de BARADERO donde nací y los platos que voy a presentar serán bastante criollos algunos, otros algo más elaborados y otros hasta ingeniosos, porque para algo es la cocina… para “crear” ya que para eso es un hermoso ARTE. Tampoco se escaparan algunas notas referidas a aceites de oliva, al vino, bebida tan especial para el pueblo argentino y que siempre es bueno saber algo más sobre él y como se debe acompañar la comida o también a otros ingredientes de uso común para cocinar y que muchas veces nos da lo mismo usar uno u otro porque no sabemos distinguir sus calidades. Y porque no, también, darle un pequeño espacio a nuestro compañero inseparable de la cocina…el MATE??

Cheruse Jorge

PARTE 1: EL ARADO UN POCO DE HISTORIA SOBRE ARADO La historia del arado se remonta allá por el año 3.500 años antes de Cristo en el Oriente Medio. Alguno ya habrá estudiado que los pueblos de oriente hacían su laboreo en las tierras de la Mesopotamia ubicada entre el Éufrates y el Tigris. Esos ríos permitían que las tierras fueran muy fértiles y así los asirios y caldeos, ejercieran su agricultura. Estas civilizaciones fueron las primeros en usar la rueda que las aplicaron para fabricar sus primeros arados. Ya en las pinturas rupestres aparecen testimonios que lo confirman. Los primeros arados fueron denominados Arado de Mancera, y se lo denominó así, porque tomó el nombre de la esteva que tenía para empuñarlo en la tarea rural. Se los fabricaba en madera, y llegaron a darle una forma tal que un ser humano o luego un animal tirase de el. Luego los romanos 500 años después usaron el buey y fueron quienes fabricaron una cuchilla de hierro para mejorar su eficiencia. En la Edad Media, se comenzó a usar el arado de rejas y cuchillas, en los suelos más duros de Europa. En el siglo XVI aparece el arado Rotherham, construido en Inglaterra en 1730; de forma triangular para facilitar su tracción y permitió ser tirado por caballos. Luego el holandés Joseph Foljambe lo industrializa. El inglés Robert Ransome en 1808 lo fabrica totalmente de hierro. En Francia, en 1825, otro herrero de Aisne, llamado Fonduer, construyó el primer arado metálico con juego delantero. En 1837 el herrero estadounidense John Deere inventó la reja de los arados, de acero. Luego se inventó el arado de dos ruedas con asiento para el conductor, hasta que finalmente, 1847 aparece el arado de discos en los Estados Unidos; y otro que tuvo gran éxito en Australia en 1877, construido por John Shearer and Sons. Todavía era frecuente ver arados de mancera hasta los comienzos del S. XX, en que vino la mayor tecnología.

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina.

En Argentina se habla que la tradición de la comida con el disco de arado se remonta hacia el 1900 en medio de las pampas cuando seguramente algún gaucho en el momento de hacer su comida habría visto a un costado , algún disco tirado en la tierra porque ya su labor había terminado por su desgaste….. y sin dudas se le ha ocurrido cocinar algún tipo de carne en el, viendo luego las ventajas que le significaban.

Suele hoy mismo ser normal ver los discos desgastados apilados en algún rincón de algún campo donde su segunda vida, de no ser intervenir con tanta eficiencia en la gastronomía criolla, será cumplir la condena a morir oxidados….Luego su adecuación fue progresiva soldando algo en el agujero por donde pasaba el eje y finalmente haciéndole el borde o “zuncho” para darle más profundidad. Después aparecieron las tapas, las patas, el gas y hasta el ENLOZADO!! …(gaucho e´lujo!), transformándolo en una especie de sartén, en unos casos y hasta en olla, en otros cuando el borde que le sueldan es bastante mas alto que lo normal.

Cheruse Jorge

PARTE 2: COCINA AL DISCO DE ARADO LO QUE HAY QUE SABER PARA COCINAR AL DISCO DE ARADO

La cocina al disco se caracteriza por ser tradicional en Argentina, pero también es practicada en Chile, Uruguay, Bolivia, Paraguay, sur de Brasil, algo en Colombia , en Mexico con sus famosas discadas para sus tacos o sus mariscos al igual que en El Salvador he visto hacer sus famosas Pupusas tan ricas y en los estados del Sur de EEUU como Texas, Nuevo Mexico, California y otros más. También me llevé la sorpresa de ver cocinar al disco en Marruecos una especie de arepas a las que les agregan miel.

LA UTILIZACION DEL DISCO DE ACERO NOS BRINDA VARIAS VENTAJAS:

LA PRIMERA es su capacidad calorífica baja que hace que acumule mucho el calor y lo transmita lento de modo que facilita la cocina reduciendo los riesgos de quemar la comida; es por eso que al retirarlo del fuego la comida sigue hirviendo un rato más.

LA SEGUNDA y para mí, la más importante, es que cuando se lo usa con leña da un sabor ahumado a la comida que jamás olvidaran (se puede usar con mechero, pero los que tenemos la suerte de poder usar leña no saldremos más de esa modalidad). (Otra ventaja es que se puede usar como sartén, olla, plancha para bifes y horno)

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina.

Es también muy importante tener en cuenta que en el disco se cocina a la inversa que en un horno. En el horno primero se va cocinando y al final se dora la comida; en el disco primero tenés que dorar y sellar las presas y luego cocinar.

El fenómeno del ahumado se produce por el flujo turbulento que experimenta el humo (partículas solidas suspendidas en un gas) cuando emana de los leños en combustión y ascienden chocándose con el disco, al que recorren y al terminar el borde del mismo generan un movimiento hacia su interior a modo de olas del mar rompiendo hacia el centro. De esta manera las partículas y el gas van siendo captadas por la comida y adquiriendo ese sabor tan característico que nos atrapa.

CONSEJOS UTILES PARA UNA BUENA COCINA CON EL DISCO DE ARADO

(Si lo vas a usar con leña)

1 Usá leña o maderas de cajón tipo álamo o blancas en general para iniciar la cocción. 2 Para prolongar la cocción usa maderas o leñas duras o semiduras. 3 No uses maderas con pinturas o maderas muy resinosas. 4 No uses combustibles para iniciar el fuego. 5 No uses maderas que fueron previamente curadas con agroquímicos. 6 No uses papeles de revistas tipo papel ilustración en colores. 7 Usá diario. ( Pregunta primero si lo leyeron todos..!) 8 Evitá la tapa porque restringe el ahumado; si debe tapar dejale una rendija para que circule el humo o usala en forma intermitente.

9 Si necesitas tapar para hacer efecto horno podés calentar la tapa antes. 10 Si queres dorar o calentar de arriba usa un disco plano o chapa y le pones brasas desde arriba. 11 Hace reparo para que el viento no se lleve el humo porque perderá el efecto buscado.

Cheruse Jorge CONSEJOS PARA MANTENER EL DISCO

No es necesario dejarlo sucio o engrasado luego de ser usado; si está bien curado y luego limpio y bien seco no se oxida.

2 Guardalo en un lugar bien seco. 3 Si cocinas con leña el secreto para no entiznarlo y tener mucho trabajo para la limpieza, es prolongar y terminar la cocción solo a brasas (no a llama); las brasas van quemando el hollín.

COMO CURAR UN DISCO NUEVO U OXIDADO

(También sirve para olla de fundición de hierro o planchas para bifes)

1 Si está oxidado lijalo con tela esmeril al agua (algunos usan ladrillo para rasparlo) más gruesa al principio si tiene demasiado oxido y continuando con una más fina. 2 Enjuagalo y secalo bien. 3

Curalo pintando por dentro con aceite de comer y luego exponelo a la llama, si querés de algún mechero, y dejalo que humee sin hacer un incendio como suele verse por ahí.

Luego de eso limpialo con esponja blanda y detergente, lo secas y listo y cada vez que lo usas, luego lo limpias bien con detergente lo secas y te olvidas.

Si no fue suficiente el curado repetí la operación. Son infinitas las maneras y formas que la gente cura el disco o intenta hacerlo…

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. Acá mi amigo Juan Carlos Favilli recreo algo de eso con estos excelentes versos:

GRASA Y FUEGO ¿ ha de ser cosa e mandinga de los discos....el curado? , porque de esto , se ha hablado .. mas , que del hombre en la luna ¡!, a pesar , que no hay ninguna , forma que un gaucho no ha usado ¡!

Ese, es el que ha de enseñar , A los gurises disqueros Sin mayores entreveros , El arte para curar , Solo lo deben dejar , Hablar un rato primero ,

cada quien, lleva inventado , un menjunje….¡! estrafalario!!! infalible ..... extraordinario!! que los deja , como nuevos , unos ,alcanfor y huevos ... otros cola , y diente de ajo!!

Grasa e vaca ,, y una rama Pa remover el asunto , Cuando el fueguito esta a punto, Echan encima el de arado , Y ya tienen preparado…. Tinto, y chorizo bien juntos ,

otros, tumban pal carajo … mezclan nitro, con trotyil , pelan …pepino ....alcaucil!! ¡!!!en medidas........ restrigidas ,!!!! No vaya a ser, que la hervida , No llegue , de enero … a abril ¡!

Debe el hombre ser paciente…. Una vez ….,.otra engrasada , Que se convierta en negrada El corazon de ese fierro , Que lo seguira al infierno eteeeeerno de madrugadas , Donde un guiso …una empanada, Revive al gaucho en invierno ¡!!

hay otros.... que sin medida , No tienen, ni ton , ni son , los queman como neron , le meten vinagre e vino queman un monte de pinos prenden fuego hasta el porton ¡!!!!! Vean amigos disqueros …. Mucho se ha hablau del asunto . Mas.. yo en rispeto pregunto Conocen a un hombre e campo ¿?? Aquel que a guiso va andando Por el sendero profundo ¿??

Sin mas , les dejo estas rimas Que bastante me han costau, Curar un disco de arau, Es mas facil que hacer sombra No escuchen a quien les nombra La formula que ha inventau ¡!!!!!! Grasa e vaca , fuego al lau , Y a disquear , como una tromba ¡!!!!!! Juan Carlos Favilli - 22 / 09 / 2014

Cheruse Jorge

PARTE 3: ALGO SOBRE EL VINO UN POCO DE HISTORIA DEL VINO

¿Como no dedicarle unos párrafos al vino que tan bien nos acompaña con las comidas? El vino debe ser considerado como una bebida para acompañar las comidas y no para saciar la sed ( cosa no tan simple!!). Por eso no debe faltar la copa de agua al lado de la del vino...siempre se pretende resaltar los sabores de las comidas y conjuntamente los del vino; por eso no debe elegirse cualquier vino para una comida. Para que se den un mínima idea, el vino tiene su origen en MEDIO ORIENTE: donde desde el año 8000 a.C. ya practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre , en EGIPTO Y MESOPOTAMIA: 4000 A.C. y el MAR EGEO: localizado entre Grecia y Turquía; 2500 A.C. o sea que estamos hablando desde hace unos 10 000 años ya el hombre conoce el vino. Una cosa interesante fue que conocimiento que el roble mantiene mejor al vino fue casual: Cuando se los trasladaba en la antigüedad en barcos en tinajas de barro de un lado a otro se rompían, entonces las reemplazaron por barricas de roble y se dieron cuenta que el vino llegaba con mejor calidad a destino luego de las largas travesías que cuando era recién envasado. Por otro lado es bueno saber que el vino es la única bebida que solemos decir que “está viva” desde que se empieza a prensar las uvas. Eso se debe a que sufre en forma permanente cambios químicos y físicos hasta que ingreso a nuestras bocas.... o sea sigue en la fermentación, el estacionado en tanques y más aun los que pasan a barrica de roble. Luego en la botella ese proceso se minimiza pero no se detiene y finalmente al descorchar se produce la oxigenación final que le dará “la apertura” a los sabores y aromas por contacto con el oxígeno. Las demás bebidas incluso un whisky puede estar 20 años en una botella que no cambia. ( ojo que no dije 20 años en roble).

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. REGIONES VITIVINÍCOLAS EN EL MUNDO DE MAYOR IMPORTANCIA

Son varias las regiones geográficas vitivinícolas por excelencia de mayor importancia: - Tenemos en el viejo mundo a Francia, España , Italia , Portugal , Austria. Alemania, Grecia, Bulgaria , Hungría y Georgia - En África: Sudáfrica - Australia y Nueva Zelanda - En América : Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos, Canadá y México. Cada país tiene su particularidad debido a su Terroir que depende de varios factores entre los que se encuentran el suelo, clima, latitud, altitud y tecnología lo que determinara que tipo de uva es favorable a cada lugar. De esta manera se deduce que el vino que Jesús uso en su última cena debió ser el SYRAH que hasta el día de hoy es la cepa emblema de la zona. En Argentina el vino Emblema es el Torrontés Riojano, vino blanco muy frutado y que es el único autóctono nuestro y que logro mejor desarrollo en Salta a unos 1700 metros sobre el nivel del mar de altura en más y es el mejor del mundo en su tipo. Otro que logro el reconocimiento en el mundo es el Malbec típico de Mendoza si bien otras provincias lo tienen y se cultiva a unos 800 mts. snm o más, según la zona. Los vinos nuestros según en qué zona desarrollen tienen también su identidad. Argentina cuenta también con sus regiones al igual que los demás países: Mendoza, Tucuman, Salta, San Juan, La Rioja, Río Negro, Catamarca, Neuquén, Buenos Aires, Córdoba. Todos los viñedos desarrollan en zonas donde haya una gran amplitud térmica diaria o sea noches frías y días muy soleados y terrenos empobrecidos, calcáreos, arenosos o arcillosos contrariamente a lo que se podría suponer. Pero no es lo mismo

Cheruse Jorge que la temperatura fluctúe 15 grados entre 0 y 15 a que lo haga entre menos 5 y 10 o entre 15 y 30 grados; de allí las variedades de uvas. Por lo tanto un Malbec de Salta no será igual a un Malbec mendocino. Así la mejor zona para el Torrontés es Salta y La Rioja para el Pinot Noire es Neuquén. NO quiero aburrirlos con la parte que quizás menos interese pero me parecen cosas interesantes para resaltar y compartir con Uds. Pero les voy a comentar algo sobre CORCHOS y de BOTELLAS .. algo muy por arriba... Ustedes habrán visto que los corchos varían en largo y en composición incluso tenemos de plástico y tapas a rosca. En términos generales, los corchos naturales obtenidos del Alcornoque ( que coincidentemente también resulta ser una variedad de Roble de la familia de los usados para las barricas donde se añeja el vino) son lo más tradicional , ya lo sabemos todos pero los corchos se ajustan a la calidad del vino y se relaciona con la vida útil que se espera de ellos. Por ejemplo el corcho de un vino de guarda que puede no ser tomado durante 10 años no será lo mismo que el de un vino joven que se tomara dentro del siguiente año de embotellado. (Por esa razón, tendrá un corcho de menos calidad y más corto, pudiendo ser también de plástico.) Ser de plástico no significa mala calidad porque con el avance de los polímeros se puede fabricar mejores que los naturales pero sucede que la costumbre de la gente aún no se ha modificado y el consumidor no acepta mucho el plástico y mucho menos en vinos de alta gama... Existen corchos del mismo material reconstituido y otros que combinan las dos cosas. En cuanto a las tapas a rosca solo lo hemos visto en vinos blancos y algunos rosados y aunque no lo crea la tapa roscada es la que mejor cierre realiza. El mejor corcho se lo llama corcho Flor que es natural de la parte más homogénea de la corteza del Alcornoque y de 52 mm de largo y siempre lo verán en los vinos caros o de alta gama. En cuanto a las botellas solo les diré que también están elegidas para la calidad del vino. Un vino que tenga una guarda de 10 años seguramente tendrá una botella súper pesada ( he visto botellas de casi 1,800 kg vacías en líneas de alta gama). Eso se

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. debe a que en su larga vida esperando su descorche puede sufrir muchos golpes y debe estar preparada para soportarlos; lo mismo pasa con su traste( o c....) que tiene por objeto hacer más resistente la botella. Por eso muchas de las de vinos sin roble y jóvenes suelen no traer traste.

QUE HACE QUE UN VINO SEA DE GUARDA

En este momento estará diciendo más de uno “ al fin empezó con lo que nos interesa!!” NO les voy a hablar del proceso de elaboración si bien es algo que me gusta mucho por mi profesión de Sommelier y de la industria químico-farmacéutica; pero al menos lo básico. La uva, luego de fermentada, puede ir a bateas de material pintadas con epoxi o a tanques de acero inoxidable; luego de un periodo determinado puede ir a la botella o a barricas de roble para después pasar a botella. Los vinos que no pasaron por la barrica serán los que no se espera una larga duración y en general se deben consumir pronto; diría no dentro de los 2 o 3 años siguientes porque se corre el riesgo de perderlos (que se piquen o avinagren). En cambio los que pasaron por roble sufrieron un proceso de Estabilización en contacto con la madera, que les permitirá entonces (según el tiempo, el tipo de barrica y muchas otras tantas variables) continuar vigentes muchos años más incluso seguir mejorando día a día durante su estacionamiento. Toda bodega estima el tiempo de guarda para todos sus vinos porque en función de eso los fabrica el Enólogo. El paso por roble es el que les dará ese sabor vainilla tostado chocolate o tabaco que en general les gusta mucho más a las damas. Un buen Sommelier en general no gusta mucho de los vinos que tienen demasiado marcado su paso por madera porque decimos que la madera enmascara los verdaderos sabores de la fruta o que “tapa” imperfecciones de una incorrecta vinificación. No obstante, “queda elegante “ ese toque en un vino; ( así son los términos de la jerga de los Sommeliers……solo que a veces suenan un tanto ridículas para quienes no están acostumbrados a oírlos... … como por ejemplo, oir decir que un vino es “SENSUAL” )..

Cheruse Jorge MARIDAGE

Se le llama asi al “matrimonio” o unión entre la comida y el vino. Un chef muy famoso ya desaparecido, solía decir que el mejor vino para una comida es “aquel que a uno mas le gusta”. Entiendo su mensaje y respeto su trayectoria y aún admiro, pero no podemos negar cual es la filosofía de esta expresión. Mediante el Maridage lo que se pretende es, o bien mantener un equilibrio entre sabores de comidas y el vino o la bebida de elección o en algunos casos contrastar los sabores. Tambien existe un tercer concepto que es el Maridage Regional donde las comidas típicas de cada zona se acompañan con vinos de la misma región, así por ejemplo la típica empanada salteña con su vino Torrontés o si nos vamos a España a Valencia a comer una típica Paella Valenciana será muy probable que el vino que nos propongan sea el de la cepa Pedro Jimenez y si vamos a Alemania a comer salchichas seguro nos servirán una cerveza. No obstante, cuando uno tiene la oportunidad de maridar una comida con un vino acorde se disfrutan mucho mas ambas cosas. La idea es comer un bocado, tragarlo y sobre el gusto que dejo en la boca beber el vino y se sentirá que es como que el sabor continua; no hay choque ni interferencias en los gustos ni sabores. Cual es el concepto entonces para elegir un vino:

- Por ejemplo si la comida no es tan grasa y liviana o carnes blancas con salsas livianas la elección será de vinos blancos secos o rosados. Teniendo en cuenta que el Torrontés es el mas frutado junto al Chardonnais. - Si la comida es mas fortificada sin tanta grasa o pastas son salsas con mas cuerpo, tenemos el Pinot Noire que de los tintos es el mas suave y mas delicado; luego tenemos Merlot, Malbec , Bonarda, Cabernet Franc. Si ya entramos en carnes mas grasosas como asados de vaca o cordero sin dudas la elección ira por el lado del Cabernet Sauvignon. Otro vino robusto es el Carmenere (chileno) también tiene buen cuerpo el Sirah y el Petit Verdot. - En cuanto al los postres, lo que aconsejo son vinos dulces ya sean Tardíos o Dulces Naturales o los Ice Wine ( típicos en Canadá y Alemania pero que acá también se los elaboran).

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. VAMOS A OTRO INGREDIENTE INFALTABLE EN LA BUENA COCINA…

ACEITE DE OLIVA Es muy común oír hablar de los aceites de oliva e ir a los super mercados y encontrarnos en las góndolas toda una gran variedad de ellos donde aparentemente lo diferenciante es la presentación, su envase o su precio. Entonces yo me pongo en lugar de ustedes, que no tienen porque ser expertos en aceites de oliva, y me pregunto..”¿de que me guío para no comprar algo que no me dé resultado?” Bueno paso a contarles: Cuando se cosechan las olivas se lo puede hacer de diferentes métodos y depende de ello la calidad del producto final. Se dice con toda certeza que el mejor aceite es el que está dentro de la oliva... por eso cuanto menos se agreda el fruto al cosecharlo y mas rápido se lo prense, mejor será su calidad. Aquellos frutos que se rompieron y que a la vez estuvieron mucho tiempo al sol o en depósitos esperando su proceso experimentan una descomposición que hace que empiece a desarrollar sustancias ácidas que deterioran la calidad del aceite. Por esta razón se establece que la calidad del aceite de oliva para ser Denominado EXTRAVIRGEN no debe poseer mas de 0,8 % de acidez. Este es el parámetro que debemos buscar en su etiqueta si bien se encontraran que en nuestro país son pocos los fabricantes que lo denuncian ( en Europa no salen al mercado si no está expresada su acidez); seguramente encontraran un listado con el Valor Nutricional pero allí no aparecerá el porcentual de acidez. Cuanto mas baja sea la acidez, mejor calidad será el aceite. Así que esto es lo mas importante a tener en cuenta. No es raro que usemos algún aceite de oliva en una ensalada y debamos tirarla por su gusto rancio... Los aceites de acidez menores al 0,8 % son ideales para consumirlos crudos. Los de mala calidad al someterlos al calor disimulan su desagradable aroma y sabor..

Cheruse Jorge

PARTE 4: NUESTRO FIEL COMPAÑERO, EL MATE. No son muchos los secretos del mate pero luego de andar tanto y haber tomado “CADA MATE!”, llego a la conclusión que aun no se ponen en práctica las pautas básicas para cebar un buen mate. La yerba tiene que ser de buena calidad o sea bien seleccionada , cosechada, sapecada, secada y bien estacionada; finalmente bien molida y con buena proporción de palos y hojas y no tanto polvo. El polvo es el responsable del sabor fuerte y de la acidez gástrica que nos produce en su mayor parte; las hojas del buen sabor y el palo actúa como un balance entre la cantidad de hojas. Por eso tiene que tener un buen balance entre ambos. La temperatura del agua ideal será de 80 grados, mas allá que algunos lo ceban para “pelar chanchos” y quizás otros frio…. El agua hervida aunque luego se la enfríe YA NO SIRVE y tiene su explicación científica. Todos saben que las pavas se llenan de sarro. Precisamente ese sarro, mientras permanece disuelto dentro del agua es que hace que la yerba no se lave. Con el sarro ocurre un fenómeno muy especial y que es diferente al de todas las sales disueltas en agua. Todo el mundo cuando quiere disolver algo en agua y cuesta hacerlo, lo primero que se hace es “calentar “ el agua y seguro se acelera el proceso de disolución de lo que queríamos disolver. En cambio, en el caso del sarro (que son en general carbonatos de calcio, magnesio y potasio) la cosa se invierte entonces cuando mas calentamos el agua y hervimos, mas se hace INSOLUBLE y ese sarro se va al fondo de la pava y eso no se revierte. De modo que si la enfriamos, ese sarro ya no vuelve mas al agua, por lo tanto no sirve mas para cebar mates. Mientras permanecen los carbonatos disueltos en le agua se depositan sobre la yerba e impiden que los principios que hacen tan rico el mate, se vayan de golpe. Otro tema de importancia es que el mate sobrecalentado deja de hacer espuma. En la yerba existen unos compuestos llamados “SAPONINAS”, cuyo nombre viene de la palabra “sapon” que quiere decir Jabón y de allí su capacidad de hacer espuma típica del mate bien cebado. Si el agua paso los 80 grados esas saponinas se destruyen y por eso deja de hacer espuma.

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. Siempre conviene llenar el mate el 70 % y es preferible que sea de calabaza que no da sabores raros; se lo invierte y sacude para mezclar palos con hojas y polvo (aunque hay quien dice que se sacude invertido para que el polvo al darlo vuelta quede arriba y los palos debajo). Al darlo vuelta hay que dejar la yerba “recostada” sobre un lado de modo de agregar el agua sin mojarla toda; el primer chorro de agua tiene que ser tibio y luego el caliente para ir ablandando la yerba y no se queme. Hay quien el primer mate lo tira…. Y eso se debe a que el primer mate mas allá de no estar en temperatura adecuada aun no tiene buen sabor. Yo en mi caso lo dejo en maceración unos 5 minutos y no lo tiro.. me lo tomo y no es desagradable. El dejarlo reposar hace que tenga sabor aceptable.

¡Importantísimo! la bombilla no es una palanca de cambios!! NO SE DEBE MOVER, ni el mate es una maseta que hay que regarla… siempre se debe agregar el agua al pie de la bombilla!!!!!!!!!!! El verdadero mate es amargo pero eso va en gustos. No cometas “la gringada” de cebar mates en vaso plástico con edulcorante delante de algún Gaucho! (Luego no me digas que no te advertí!)

Luego de cebado, el mate conforme se va lavando, la yerba no se reemplaza en forma parcial … DEBE CAMBIARSELA TODA!. Una vez finalizada la ronda el mate se lo guarda limpio, enjuagado y boca abajo para que no tome sabor ni olor feo en lo posible sobre una servilleta de papel seco.

Cheruse Jorge MARIDAGE DEL MATE

Existen dos variedades de yerbas: las mas robustas fuertes y astringentes o Yerba de Monte con mayor contenido tánico y las de Campo mas suaves menos tánicas y astringentes. Ya sabemos por los mexicanos que para contrarrestar los taninos nada mejor que lo salado...De allí que actualmente los Tequilas se toman con sal y limón. Estoy seguro que muchos de los mexicanos no saben porque se mantiene esa costumbre. Antiguamente cuando se empezaron a hacer los primeros Tequilas eran muy ásperos por su alto contenido en taninos que para poder tomarlo le debían adicionar limón y sal y hoy se lo mantiene como tradición o como parte del trago. Con las yerbas pasa lo mismo entonces para las yerbas de Monte se aconsejan galletas saladas o de grasa y para las mas suaves, menos astringentes, las masas dulces.

Comida al Disco de Arado. Comida T铆pica Argentina.

ALGUNAS RECETAS (primera edici贸n)

Cheruse Jorge

POLLO AL DISCO CON PARRILLADA DE PAPAS (En TODOS los casos de los pollos: se quitan los huesos, si el disco no tiene suficiente capacidad. Sino, trozar en presas a gusto)

INGREDIDENTES

- 12 Patamuslos, despuntados los

TECNICA - Dorar las presas en aceite de oliva, retiraralas y dorar la cebolla, los pimientos, cebollines y puerros; finalmente los ajos aplastados con cascara. - Devolver el pollo y agregar los Portobellos enteros y los hongos secos hidratados en Te.

- 2 Kg papas

- Agregar el vino y cocinar a fuego fuerte de le単a 1 hora 30 para concentrar

- 500 KG cebollas comunes

PAPAS A LA PARRILA

- 500 grs cebollas rojas

- Lavar las papas y revanarlas con cascara en rodajas de 2 cms , pasarlas por aceite de oliva extra virgen y luego por romero.

huesos

- 500 grs cebolla de verdeo - 500 Grs puerros - 1 cabeza ajo - 6 bandejas de Hongo Portobello - 300 grs hongos negros secos - 250 ml t辿 - Romero - 150 cc. de aceite de Oliva extra virgen - Pimenton - Pimienta - Aji quitucho Salte単o - 1 Botella de vino Torrontes Salte単o

- Asarlas a la par del disco hasta que se doren de los dos lados

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

POLLO CON PIMIENTOS CEBOLLAS Y HONGOS Y VINO BLANCO INGREDIDENTES - Aceite de oliva extra virgen - 1 Botella de vino blanco Chardonnais - 3 Pimientos rojos - 3 Pimientos verdes - 4 Cebollas - 5 Dientes de ajo aplastados en cascara. - 2 Pollos en trozos sin huesos - 1 Bolsita de hongos negros secos hidratados en té - 1 Bandeja de hongos portobellos - 1 Bandeja de hongos champignones - Pimenton dulce - Aji molido ahumado - 3 Caldos de gallina - Oregano - Pimienta blanca - Comino - Salvia

TECNICA - Dorar en poco aceite los pimientos y la cebolla; finalmente blanquear los ajos todo a la llama fuerte. - Quitarlos y allí mismo dorar las presas del pollo en trozos. Agregar entonces las verduras ya salteadas y la botella de vino con los caldos. - Mientras se generan grasas dejar que hierva y agregar los hongos, previo haber remojado los hongos negros en té caliente que se agregaran con liquido resultante a la preparación.

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

POLLO RELLENO AL BARRO AL DISCO DE ARADO INGREDIDENTES - 1 Pollo deshuesado - 2 latas de choclo cremoso - 100 grs de jamón cocido en cuadraditos - 100 gr de Almendras - 1 cebolla roja - 1 cebolla blanca - 2 pimientos verdes - 2 Cebollas de verdeo - 5 dientes de ajo - 1/2 bandeja de Hongos Portobellos - 1 Manzana roja - 200 grs de queso gouda - 3 huevos - Romero - Aji molido - Oregano - 2 caldos de gallina - 3kg de tierra negra zarandeada - Papel aluminio - Papel de estraza

NOTA En realidad este plato esta lleno de ingeniería... La ingeniería del pollo al barro consistió en: 1 - Preparar un relleno ya cocido en el mismo disco para no tener que cocinarlo luego y a la vez ya darle el sabor ahumado típico del disco a leña ya que luego de puesto dentro del barro ese proceso de ahumado queda sin efecto. 2 - Ponerle una capa gruesa de barro en el fondo donde recibe mas calor para que no se queme. 3 - Poner las pechugas hacia abajo donde hay mas masa muscular donde recibe el calor directo. 4 - Ponerle una tapa separada del barro para que se genere un calor envolvente. 5 - Darle calor desde abajo en forma circular y no al centro para dar tiempo a la transferencia calórica sin arrebatarlo 6 - Poner una tapa de diámetro mucho mayor que el del disco para forzar el calor hacia la parte de arriba. 7 - Estimar el tiempo de cocción justo porque no tenes muchas formas de saber si está bien cocido...

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina. TECNICA - Dorar las cebollas con el pimiento a fuego de llama fuerte; mas tarde el ajo mientras entremezclar leña de quebracho. - Agregar el choclo con los caldos y el jamón. - Por otro lado tostar las almendras sin quemarlas. Agregarle la manzana en cubitos. - Al sacarlo del fuego agregar el queso en cubitos. - Rehogar 20 min para tomar el ahumado ya que la preparación luego no recibiera humo. - Deshuesar el pollo y coser el cogote y la cola. Una vez sacada la preparación dejar enfriar un poco y agregarle los 3 huevos batidos. - Rellenar el pollo y coserlo. Salarlo y condimentar por fuera con el aji molido el romero y orégano.

- Disponerlo sobre el barro con la pechuga hacia abajo... y terminar - Cubrirlo totalmente a modo de nido de hornero. - Colocarlo nuevamente al fuego con tapa de mayor diámetro que el disco y no apoyada sobre el barro para que circulen los gases calientes. - Cocinar a fuego no muy alto y formando un circulo sobre el disco para no sobrecalentar el centro durante 2, hs 45 min en forma pareja. - Retirar del fuego romper el barro y abrir con cuidado para no ensuciar la comida.

MARIDAGE En este caso con un Moscatel seco...

- Hacer el barro con los 3 kg de tierra no aguanchento sino consistencia de arcilla para cerámica. - Revestir el fondo del disco con el barro con no menos de 3 cm. - Envolver el pollo ya relleno con papel de estraza y arriba el papel de aluminio.

Cheruse Jorge

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

POLLO CON PAPAS Y ZANAHORIAS Y APIO INGREDIDENTES - 2 Pollos sin huesos, en trozos. - 500 grs. Zanahorias - 10 Troncos de apio

TECNICA - Dorar los pollos en aceite de oliva a fuego bien fuerte y continuo, luego apartarlos y dorar la cebolla, los pimientos. - Agregar el vino y agua hirviendo con los caldos los apios, la zanahoria en trozos medianos y las papas en cubos. - Aderezar y dejar cocinar las papas

- 500 grs. Papas - 4 Pimientos verdes - 3 Cebollas - 3 Caldos de gallinas - 250 ml. Vino blanco - Tomillo, ajĂ molido - Pimenton, salvia - Jengibre - Aji molido

MARIDAGE Vino Tempranillo, a 16 grados.

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Cheruse Jorge

POLLO AL MALBEC INGREDIDENTES

- 1 pollo sin huesos en trozos - 2 pimientos rojos y 2 verdes - 3 cebollas blancas - 4 echalotes - 6 ajos - 4 cebollas de verdeo - 4 puerros - 100 grs. de ciboulete

TECNICA - Dorar a fuego fuerte de maderitas o ramas secas el piemiento, cebolla, echalote, luego agregar el ajo con el puerro cebolla de verdeo y finalmente la coboulet. - Retirarlos y alli dorar las presas del pollo trozado a gusto. - Luego anadir las verduritas blanquedas mas los hongos hidratados en té caliente 20 min antes junto con sus liquidos y el vino Malbec Rosee y los caldos. - Condimentar y concetrar no menos de una hora.

- 150 grs. de hongos secos humectados en té - 750 cc. de vino Malbec Rosado - Pimenton salteño u otro - Aji molido - Aji quitucho u otro - Aji molido ahumado - Oregano - Romero - 3 caldos de gallina

MARIDAGE Malbec Rosée a 11º o Malbec Tinto a 17º

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POLLO AL MALBEC TINTO CON ARVEJAS Y PAPAS INGREDIDENTES

- Pollo sin huesos en trozos - 2 pimientos rojos y 2 verdes - 3 cebollas blancas - 6 Ajos - 4 cebollas de verdeo - 4 puerros - 500 grs. de papas en cuadradito - 220 grs. de arvejas en lata o frescas - Vino Malbec TINTO, ½ Botella (para un disco de 40 cm) - Pimentón - Ají molido - Ají molido ahumado - Orégano - Romero - 3 caldos de gallina

TÉCNICA - Sobre el aceite de oliva caliente a buen fuego con maderitas sellar y dorar la presas del pollo. - Retirarlas y sobre ese fondo dorar los pimientos cebolla luego de blanqueados hacer un espacio en el centro del disco y colocar los ajos aplastados sin pelar unos min. luego la cebolla de verdeo con parte verde y puerros. - Agregar entonces el pollo, agua hirviendo cantidad suficiente los caldos las papas y el vino tinto y las arvejas si son frescas sino unos 15 min antes del final. - Sazonar y concentrar una hora con calor de brasas...no de llama MARIDAGE Malbec a 16 °C

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Cheruse Jorge

POLLO A LA CERVEZA CON APIO INGREDIDENTES

- 2 Pollos sin huesos en trozos - 4 Cebollas - 4 Pimientos /rojos verdes - 10 Troncos de apio - 8 Dientes de ajo aplastados con cascara - 4 Caldos de gallina - 1 Botella de cerveza blanca - Aji molido - Pimienta

TÉCNICA - Dorar a fuego fuerte de maderitas, la cebolla y morrones, luego el ajo en el centro abriendo un hueco en el disco. - Luego retirarlos y dorar las presas de pollo siempre con fuego fuerte. - Devolver las verduras y agregar la cerveza y los caldos. - Una vez hirviendo, agregar los troncos de apio en todo el disco arriba y debajo. - Dejar concentrar a fuego de brasas lentamente una hora. - Se puede servir con papas fritas

- Pimentón salteño de cachi - Orégano - Salvia - Romero

MARIDAGE Vino Sauvignon Blanco a 9 grados.

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POLLO AL DISCO CON VINO TORRONTES Y UVAS

TÉCNICA

- 2 Pollos en trozos sin hueso ( en este

- Dorar la cebolla con los pimientos, luego el echalote, retirarlos y allÍ mismo, dorar bien las piezas de pollo a fuego fuerte ( llama fuerte de maderitas o ramas secas)

- 500 grs. de cebolla - 5 Echalotes

- Luego agregar lo anterior con el apio los caldos y el vino blanco (toda la botella para el disco de 45 cm)

INGREDIDENTES caso para ganar espacio pero puede dejarse el hueso)

- 4 pimientos verdes y rojos - 4 tallos de apio - 5 dientes de ajo - 3 de caldos de gallina - 400 grs. de uvas rosadas al medio sin semillas - Hierbas: romero, salvia, pimentón dulce, ají molido ahumado, ají kitucho en polvo o cayena o locoto ( un toque a gusto..) - Una botella de vino Torrontés

- Dejar evaporar el alcohol y reducir, cocinando a fuego lento, cuando falten 15 min para finalizar agregar las uvas. (Se podrían agregar antes pero se deshacen y queda mejor presentado el plato de este modo) (Se puede acompañar con puré de papas o fritas)

MARIDAGE Un vino Torrontés (para mi gusto cafayateño)

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NOTA Siempre conviene hacer la cocci贸n a brasas ya finalizada la llama inicial

Cheruse Jorge

DOBLE DISQUEADA. INGREDIDENTES

INGREDIDENTES

Disco 1

Disco 2

- 500 Grs Papas

- 3 Pollos sin huesos

- 3 Pimientos verdes

- 1kg cebollas

- 500 grs zanahorias

- 500 grs panceta ahumada

- 2 caldos de verduras

- Hongos de Coco, de Pino, champiñones, Shitake

- Pimenton - Aji molido

- 4 Caldos de gallina

TÉCNICA 1

TÉCNICA 2

- Rehogar los pimientos y cebollas en un poco de aceite de oliva extravirgen con fuego fuerte de maderitas secas.

- Dorar los pollos en trozos en aceite de oliva extra virgen a fuego fuerte, llama viva.

- Agregar agua con los caldos y las papa y zanahorias. - Aderezar. - Mantener fuego de brasas.

MARIDAGE Torrontes Salteño a 9 grados

- I botella Vino Torrontés

- Retirar el pollo y dorar la panceta junto a la cebolla. - Agregar el pollo y los hongos con el vino y los caldos y seguir cocinando a brasas.

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Cheruse Jorge

ARROZ CON POLLO A LA NARANJA

TECNICA

INGREDIDENTES

- Dorar las verduritas y a medio dorar colocar el pollo al centro a llama fuerte de maderitas.

- 2 Pechugas de pollo en trocitos - 150 cc Aceite de oliva extra virgen - 4 Naranjas exprimidas - 100 grs cascaras de naranjas glaceadas en tiritas - 150 grs. mix de nueces almendras mani castanas de caju - 1 Pimiento rojo - 1 Pimiento verde concasse - 2 Zanahorias en laminas - 150 grs Pasas de uva rubias y negras - 2 Puerros - 2 Cebollines - 2 Caldos de gallina - Curry - Canela - Azafran

- Una vez sellado el pollo agregar el arroz, el jugo de naranja, la zanahoria, los caldos, algo de agua y dejas hinchar el arroz. - Luego agregar las frutas secas tostadas previamente en seco en el disco u hornalla. - Incoroporar el curry, la canela y el azafran a gusto. - Continuar a fuego de brasas y al llegar al dente agregar las pasas de uva. MARIDAGE Chardonnais Amapakama 2013

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GUISO DE ARROZ PAPAS ARVEJAS PANCETA CHORIZO COLORADO Y CHAMPIGNONES INGREDIDENTES

- 500 grs. Papas - 300 grs. Zanahorias - 5 Dientes de ajo aplastados - 2 Cebollas - 2 Pimientos - 500 grs. Arvejas - 500 grs. Arroz

TECNICA - Trozar el chorizo y el tocino y rehogarlo en aceite de oliva a fuego fuerte, de maderitas o ramas secas, continuo. - Apartarlos al costado y allí en el centro, blanquear la cebolla, los pimientos y más tarde, los ajos. - Agregar agua y los caldos con los champignones enteros y dejar hervir. - Agregar el arroz, la zanahoria en trocitos y las arvejas si son frescas (sino, dejarlas hasta cuando falten 10 minutos para que el arroz esta al dente)

- 3 Chorizos colorados - 250 grs. Panceta salada - 3 Bandejas de champignones - 3 Caldos de carne - Perejil

MARIDAGE Vino Merlot, a 16 grados

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Cheruse Jorge

BIFES A LA PIMIENTA AL DISCO INGREDIDENTES

- 6 bifes de Costilla o chuletas o costeletas o como la llamen en tu pueblo o ciudad , con hueso y gruesas 3cm. - 150 cc. de aceite lo Oliva Extravirgen - 250 cc. de vino Oporto - Pimienta negra en grano - 500 grs. de crema de leche

TĂ&#x2030;CNICA - Calentar el aceite, a fuego vivo en el disco con ramitas o maderitas , agregar la pimienta si pisarla , dejarla que empiece a crujir. - Dorar los bifes de ambos lados, a buen fuego y bien fuerte porque este punto es clave para dar parte del sabor especial, y luego agregarle un chorro de vino Oporto. - Una vez bien dorados agregarle la crema de leche y reducirla a un 60% a fuego lento de brasas - Servir con purĂŠ de papas o papas fritas. MARIDAGE Vino Malbec o Merlot a 17 grados.

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Cheruse Jorge

JAMON AL DISCO EN JUGO DE NARANJA, POMELO Y LIMÓN CON ANANÁ Y MANGO GLACEADOS Y PURE DE BATATA AHUMADO INGREDIDENTES - 3 rodajas de jamón de 3 cm. de espesor - Jugo de 2 naranjas - Jugo de 2 pomelos - Jugo de 2 limones. - Azúcar 250 grs. - Mostaza - 1 Ananá - 3 Mangos - 1 kg. de batatas - 200 grs. de manteca

TECNICA - Derretir la manteca con el azúcar, dorar las rodajas de ananá y de mango cortadas en 2 cm. Reservarlas. - En el mismo jarabe, dorar los jamones. Luego agregar el jugo ymás azúcar para desacidificar. - Mientras, quemar una batata sobre las llamas. Hervir por otro lado las demás batatas. Una vez hervidas, mezclar la batata quemada ya quitado el carbón, para darle el ahumado al puré. - Servir rociando el jarabe de las frutas. Hacer glaceado suficiente para balancear la acidez de los cítricos.

NOTA IMPORTANTE ¡No sobrecalentar ni quemar el glaceado! Porque el azúcar quemado, da feo gusto. Regula la acidez del caldo con el agregado de azúcar y aún podés diluir con agua y caldo de carne si sigue ácido. MARIDAGE Vino Blanco Moscatel seco, a 9 grados.

BUEN PROVECHO!!!

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Cheruse Jorge

CARREÉ DE CERDO AL DISCO INGREDIENTES

- Un carreé entero con hueso de 1,500 kgs - Hongos negros. - Hongos de Pino. - Hongos de Coco ( u otros secos). - 300 grs. de panceta salada el lonja cortada a cuchillo. - 100 grs. de ciruelas secas Presidente. - 500 cc. de vino Viognier - 2 Caldos de carne - 3 tallos de apio - Pimienta negra en grano - 150 cc. de aceite de Oliva extra virgen - 500 grs. de batatas - 150 grs Champiñones - 150 grs Hongos Girgolas - 150 grs Hongos Portobellos - 2 Manzanas común rallada - Azúcar cs

TÉCNICA - Mechar el carreé con las ciruelas que han sido abiertas en dos junto con los hongos secos y previamente remojados en parte del vino Viognier. - En el mismo, introducir también la panceta. - Colocar aceite de oliva en al disco y calentar bien a fuego fuerte de maderitas secas. Una vez caliente agregar un puñado de la pimienta en grano hasta que empiece a saltar. En ese momento agregar el carreé e ir volteándolo para dorar en toda su superficie, siempre a fuego fuerte. - Una vez dorado agregar el resto del vino los caldos de carne y el resto de los hongos frescos junto con los troncos de apio completar volumen con agua hirviendo. - Una vez recuperado el hervor agregar las manzanas rayadas y cocinar a fuego lento de brasas de maderas duras o semiduras dando vuelta el carreé ; si es muy grueso puede taparse el disco para generar mas calor en los últimos 20 minutos para no perder el ahumado. - Faltando media hora agregar las batatas al caldo Ir agregando azúcar para corregir la acidez del caldo y a gusto - Servir con un vino Chardonnais en este caso Domaine Bousquet que por tener madera y un sabor a tostado es especial para este disco tan apetitoso, a 9 grados.

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina.

CONSEJOS UTILES Como soy un permanente obsesivo de la optimización les aconsejo armar el fuego como la foto Esto tiene la ventaja que de entrada se produce el fuego fuerte con toda su caloría especial para dorar la carne y cuando esto se finalizo ya tengo las brasas para la posterior cocción prolongada que este plato necesita. De esta forma regulo mejor el calor y su distribución y a su vez finalizo mi especialidad con el disco limpio sin hollín.

Cheruse Jorge

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Cheruse Jorge

NIÑOS ENVUELTOS EN SALSA CON DOS PAPAS INGREDIENTES - 5 bifes de Cuadrada o pulpa grandes. - 200 grs Jamón Cocido. - 250 grs. Queso Gouda. - 100 grs aceitunas negras. - 200 grs Tomate Concasse.

TECNICA - Rellenar cada uno de los bifes con una feta de jamón envolviendo a un trozo de queso y aceitunas negras picadas tomate y un toque de albahaca ; tomarlos por los costados con escarba dientes. - Calentar a llama de maderas o ramas secas un 100 cm3 de aceite de oliva y dorar los niños envueltos de ambos lados.

- Albahaca. - 3 Puerros. - 3 Cebollas de Verdeos. - 4 dientes de ajo aplastados con cascara. - 3 Caldos de Carne. - 250 grs papas en laminas. - 1 Kg papas. - 500 cc de vino Chardonnais. - 1 Pimiento rojo. - Aceite de Oliva Extra Virgen. - Pimentón dulce de Cachi Salta.

- Agregar las verduritas y continuar dorando todo con los ajos. - Una vez blanqueadas las verduritas agregar el caldo y el vino. - Continuar con brasa a fuego lento. - Cubrir toda la preparación con los medallones de papas y seguir la cocción hasta que se cocinen las papas - Por otro lado hervir las papas y servirlas blancas en cuadrados junto al resto con aceite de Oliva Extra virgen.

- Ají molido ahumado. - Ají Cayena.

MARIDAGE

Vino CABERNET FRANC Mendocino a 18 grados

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Cheruse Jorge

MATAMBRE A LA PIZZA, ARROLLADO, A LA PIMIENTA AL DISCO INGREDIDENTES - 1 o 2 matambres empalmados y desgrasados - 2 tomates en rodajas finas - 2 caldos de carne - 150 cc de Aceite de oliva extra virgen - Orégano - Hojitas de Albahaca - 250 grs de queso de barra firme - 1/2 bandeja de hongos portobellos - 200 grs. de Salsa de tomate salteña picante (tomates maduros mixeados con ají quitucho u otro chile y sal) - 250 grs. de Jamon cocido - 1l. de crema de leche - 100 grs. pimienta negra en grano - 200 cc de vino Oporto

TECNICA - Sobre el aceite de oliva colocar la pimienta al fuego fuerte de llamas de maderitas. Cuando empezó a crujir la pimienta agregar el Oporto y dejar evaporar el alcohol. - Extender el matambre dando forma regular rectangular y rellenar con el tomate el jamón y el queso, y las hojitas de albahaca, luego la salsa de tomate y los hongos. - Arrollarlo y zuncharlo con nudos de matambre y con la grasa hacia afuera. - Colocarlo sobre el aceite caliente y dorarlo de los dos lados. - Una vez dorado agregarle las cremas y los caldos y dejar evaporar dándolo vueltas seguidas veces. - Al rato de sellado y dorado y una vez que tomo sabor ahumado la preparacion taparlo e ir dándolo vueltas hasta concentrar los líquidos a un 50 %. - Servir con puré de papas y ensalada de tomate y lechuga. MARIDAGE Malbec El Enemigo... muy bueno !!

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SANDWICHITOS AL DISCO DE HAMBURGUESAS DE CHORIZO , DE BIFES DE CUADRADA CON HAMBURGUESAS DE PAPA APLASTADAS CON JAMON Y QUESO RALLADO, SALSA DE TOMATE PICANTE SALTEÑA, TOMATE, LECHUGA Y PIMIENTOS QUEMADOS A LA BRASA HAMBURGUESA DE PAPA

- Hervir las papas con cascara en

trozos partirlas en dos colocarles queso rallado y jamón en trozos. - Hacer la hamburguesa. Dorarlas al disco en aceite de oliva de un solo lado usando espátula ancha para no romperlas (manipular con sumo cuidado) SALSA DE TOMATE SALTEÑA - Procesar tomates peritas maduros con ají quitucho u otro chile picante con agregado de sal a gusto - Dejar reposar hasta el día siguiente..( si se va a guardar esterilizar tapando el frasco de vidrio hirviendo a baño Maria , 30 min con el agua hasta la boca del frasco.) - Esta salsa se usa para las empanadas .. se muerde un bocado y se le agrega salsa con una cucharita y así en cada bocado.... PIMIENTOS A LA BRASA - Dejarlos quemar bien y luego limpiarlos en lo posible sin agregar agua para no lavar el sabor.... comerlos así o hacer ensalada con aceite pimienta etc. Tostar los panes en el disco y se pueden agregar unos huevos fritos fianalmente. MARIDAGE Tannat de Cafayate de Domingo Hnos. a 18 grados

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CHORIZOS PURO CERDO Y HUESOS DE CERDO A LA POMAROLA

INGREDIDENTES - 6 chorizos de puro cerdo. - 1 kg. de huesos de cerdo. - 500 grs. de cebollas - 2 Pimientos verdes y 2 rojos - 4 tallos de apio - 1 cabeza de ajo aplastada, sin pelar - 500 grs. de tomates bien maduros y extracto - 4 puerros

TÉCNICA - Dorar la cebolla con los pimientos, la cebolla de verdeo a fuego de llama directa con maderas de cajón a fuego fuerte, luego agregar el puerro y el ajo en el centro del disco desplazando el resto por unos minutos. - Retirar todo y allí sellar los huesos y finalmente agregar los chorizos el vino el tomate hecho puré el apio y lo demás ya dorados antes siempre a fuego fuerte. - Los chorizos pueden hervirse previamente en agua para que no quede muy graso el preparado. - Agregar el vino y agua hirviendo con los aderezos y continuar la cocción a fuego de brasas por 40 min.

- 4 cebollas de verdeo - Vino tinto, un vasito.

MARIDAGE

- 2 caldos de Carne

Vino tinto Tannat o Cabernet sauvignon a 18 grados de temperatura.

- Salvia - Oregano - Pimenton de la zona de Cachi Salta - Aji molido ahumado dulce - Aji quitucho salteño u otro picante a gusto - Romero

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Cheruse Jorge

CARACU (Osobuco) AL DISCO (Receta light para el bolsillo) INGREDIDENTES - 3 rodajas de jamón de 3 cm. de espesor - 7 caracus con medula - 200 grs de panceta salda - 200 grs. panceta ahumada - 10 tomates secos hidratados en aceite de oliva con ají molido y orégano - Ají molido - Romero - 4 caldos de verdura - 50 cc. de vinagre de manzana - Azúcar c/s para regular la acidez - 3 zanahorias - 2 pimientos rojos y 2 verdes - 3 puerros - 3 cebollines - 3 choclos - 5 dientes de ajo - perejil cs

TECNICA - Trozar las dos pancetas y dorarlas en aceite de oliva con los caracus. - Retirarlos y allí mismo dorar las verduritas a fuego fuerte de leña seca o maderitas. - Agregar los caldos, los tomates, las zanahorias y el choclo trozados en rebanadas gruesas y agua cantidad suficiente. - Seguir calentando a brasas lento por 1 hora y media. - Pasados 45 min ya se ahumó la preparación por eso aconsejo tapar el disco MARIDAGE Cabernet Sauvignon Fond de Cave 2011, con 9 meses de barrica.

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RIÑONCITOS AL OPORTO CON PERAS SECAS HIDRATADAS EN VINO CHARDONNAIS CON HONGOS NEGROS INGREDIENTES: - 3 Riñones de vaca limpios. - 250 ml Vinagre de Manzana en un litro de agua. - 5 Hojas de laurel - 2 Cebollas

TÉCNICA - Blanquear la cebolla, luego el ajo en el disco a fuego fuerte como siempre en el comienzo con llamas vivas. - Agregar el riñón previamente remojado 30 min en agua con el vinagre de manzana y el laurel en trozos. - Luego agregar al Oporto y cocinar 30 min.; agregar finalmente la Ciboulete en trocitos.

- 5 Dientes de ajos grandes - 200 grs Ciboulet - 2 Caldos de carne - Vino oporto 200 ml

PERAS

- En un cacito agregarles el vino y los hongos y un 30 % de agua y una cucharada de azúcar...cocinar 15 mins

- Pimienta - Pimenton dulce - 12 Mitades de Peras secas - 300 ml Vino Chardonnails - 1 Cucharada grande de Azúcar - Hongos negros secos(dos cucharadas soperas)

MARIDAGE

Vino Sauvignon Blanco a 9 grados

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Cheruse Jorge

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Cheruse Jorge

PAELLA AL DISCO (es muy personal la receta porque mezclo un poco cosas de la Valenciana con la de mariscos) INGREDIDENTES

- 2 cebollas rojas y 2 comunes - 3 cebollas de verdeo - 4 echalotes - 5 dientes de Ajo - 2 pimientos rojos y 2 verdes - 100 grs. de ciboulet - Azafran español - 600 grs. de arroz comun (el q se ablanda si lo pasas) - 150 grs. de camarones - 150 grs. de vieyras - 150 grs. de mejillones - 150 grs. de pulpo - 150 grs. de calamares - 250 grs. de pollo - 250 grs. de conejo - 250 grs. de cerdo - 150 grs. de chauchas - 250 grs. de alcauciles ( corazones) - 2 caldos de carne y 2 de gallina - 150 grs. de aceite de oliva Extravirgen - Pimentón dulce, ají molido, orégano

TÉCNICA - Dorar los mariscos, el pollo, el cerdo y conejo en el aceite a fuego de llama (conviene colocar sobre la pirámide que hagamos con las maderitas para el fuego, unos troncos mas gruesos de madera dura o semidura para transformarlos en brasa que nos permitirá finalizar la cocción) - Retirarlos ( o apartarlos al borde del disco si lo permite su tamaño) y dorar en el mismo aceite las cebollas junto a los pimientos cortados grandes; luego agregar agua, cantidad suficiente, y los caldos con las chauchas y los corazones de alcauciles, allí se coloca el pimentón no antes porque si lo quemamos se hace amarga la comida. - Dejamos hervir unos minutos, distribuimos todos los ingredientes en el disco y sobre el caldo se agrega cantidad suficiente de arroz sin revolver y con el, el azafrán con los aderezos. - Dejar cocinar a fuego lento e ir agregando agua conforme vaya absorbiéndola el arroz. (NO REVOLVER SINO MOVER TOCANDO EL FONDO CON CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE DEMASIADO) - Mantener el fuego hasta q este al dente el arroz

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

NOTA:

Lo tĂpico de la Paella sea cual fuere es que el arroz se pegue y dore un poco en el fondo ( es lo mas rico ) pero tener cuidado de no pasarse por eso no es para cualquiera este plato.. En EspaĂąa es sagrado ese fondo dorado o Socarrat Para dar mas vista se pueden poner langostinos encima bien ordenados y unos min. antes de sacarla ponerle cebolla de verdeo picada

Cheruse Jorge

PAELLA VALENCIANA AL DISCO A LA LEÑA (como debe ser, según los españoles) INGREDIENTES - 200 grs. de cebollas rojas y comunes

- 3 cebollas de verdeo - 5 Echalotes - 5 dientes de ajo - 2 pimientos rojos y verdes - 100 grs. de ciboulet - Azafrán español - 600 grs. de arroz común ( el q se ablanda si lo pasas) - 250 grs. de pollo - 250 grs. de conejo - 250 grs. de cerdo - 150 grs. de chauchas - 6 Alcauciles ( corazones) - 2 caldos de carne y 2 de gallina - 150 cc. de aceite de oliva Extravirgen - Pimentón dulce - Aji molido - Oregano

TÉCNICA - Dorar el pollo, el cerdo y el conejo en el aceite a fuego de llama. (Conviene colocar sobre la pirámide que hagamos con las maderitas para el fuego unos troncos mas gruesos de madera dura o semidura para transformarlos en brasa que nos permitirá finalizar la cocción) - Retirarlos ( o apartarlos al borde del disco si lo permite su tamaño) y dorar en el mismo Aceite las cebollas junto a los pimientos cortados grandes, luego agregar agua cantidad suficiente y los caldos con las chauchas y los corazones de alcauciles, allí se coloca el pimentón no antes porque si lo quemamos se hace amarga la comida. - Dejamos hervir unos minutos distribuimos todos los ingredientes en el disco y sobre el caldo se agrega cantidad suficiente de arroz sin revolver y con el, el azafrán con los aderezos. - Dejar cocinar a fuego lento e ir agregando agua conforme vaya absorbiéndola el arroz. (NO REVOLVER SINO MOVER TOCANDO EL FONDO CON CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE DEMASIADO) - Mantener el fuego hasta que este al dente el arroz.

Comida al Disco de Arado. Comida Típica Argentina.

NOTA: Lo típico de la Paella sea cual fuere, es que el arroz se pegue y dore un poco en el fondo ( es lo mas rico ) pero tener cuidado de no pasarse por eso no es para cualquiera este plato.... En españa es sagrado ese fondo dorado y le llaman Socarrat, los valencianos. Unos minutos antes de sacarla ponerle cebolla de verdeo picada

Cheruse Jorge

SORRENTINOS DE DOS RELLENOS CON LA VERDERA SALSA BOLOGNESA AL DISCO INGREDIDENTES - 500 grs. de cada una: carne de vaca y de cerdo cortada a cuchillo. - 200 grs. de: apio, cebolla y zanahoria en partes iguales - 400 grs. de tomate triturado maduro y extracto - Laurel hojas - Pimentón - Aji molido - Pimienta - 3 caldos de carne - 750 cc. de vino blanco seco

TÉCNICA - Dorar la cebolla agregar la zanahoria y apio con fuego fuerte. - Luego las carnes y el tomate con el extracto y el caldo y el vaso de vino. - Sazonar agregar el laurel - Dejar concentrar al menos una hora con fuego de brasas lento y corregir acidez con azúcar cs. - Una vez concentrado agregar la pasta en la misma salsa e ir agregando agua hervida conforme la vaya absorbiendo. MARIDAGE Vino Cabernet Franc a 16 grados.

Nota: El uso del queso debe ser tal que no borre el sabor a la salsa......

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

TALLARINES AL DISCO DE ARADO A LAS BRASAS COCINADOS EN SU PROPIA SALSA (A la Boloñesa amasados) INGREDIENTES

- Tallarines al huevo - Harina comun

TÉCNICA - Dorar la cebolla en un poco de aceite de oliva, luego agregar el apio y zanahoria con el fuego del disco fuerte. - Luego agregar las carnes y rehogarlas también a fuego fuerte agregando el vino, agregar el tomate y mantener la cocción con fuego de brasas medio, durante una hora.

- Huevos: 1 por persona

- Finalmente agregar la pasta y cantidad necesaria de agua hirviendo para que se cocine sin exceso de líquido.

RECETA DE LA VERDADERA BOLOGNESA ITALIANA

* Usar queso tipo Parmesano en cantidades medidas para no tapar el rico sabor de la salsa.

- Carne de cerdo y vaca en partes iguales, cortada a cuchillo. - Partes iguales de: apio; zanahoria y cebolla, cortadas pequeñas. Tomate bien maduro o de lata, más extracto. - Un chorro de vino blanco seco, 200 cc. - Laurel, 5 hojas - Especias: pimenton, aji molido, salvia y oregano.

MARIDAGE Vino ideal: Pinot Noire o algún Rosé. También pueden ir los blancos tipo Viognier o Chenin si le ponen picante.

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

RAVIOLONES CON SALSA BOLOGNESA AL DISCO (ya descripta en Tallarines con salsa Bolognesa)

MARIDAGE Vino Cabernet Franc a 17 grados.

CON UN POSTRE DE FRUTILLAS CON CREMA CON UN VINO DULCE MISTELA DE PAYOGASTA SALTA

Se acompañó con una tarta de frutillas con crema Chantillí y vino Mistela de Payogasta Salta a 11 grados.

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

DISCO VEGETARIANO INGREDIENTES: - Partes iguales de: Morrón verde y rojo, cebolla roja, puerro, cebollín, apio, zapallito, succini, berenjena, zanahoria, nabo, hongos portobello, champiñón y girgolas, esparrago, brotes de soja, chaucha, brócoli, remolacha, tomates cherry, manzana verde, choclo. - Aceite de oliva, caldos de verdura, salsa de soja, ajinomoto, sal marina especies patagónicas ahumadas.

MARIDAGE Viognier 2011 a 10 grados

TÉCNICA - Iniciar con maderitas el fuego de entrada en forma moderada y cocinar lento a brasas luego de la etapa del aceite mantenerlo así lento hasta el final para encontrar el punto de las verduras. - El secreto es ir agregando desde las mas duras a las mas tiernas. - Rehogar en muy poco aceite de oliva extravirgen las verduras que presentan más dificultad en cocinarse, o sea, las mas duras como las cebollas, pimientos y luego chauchas, zanahorias, espárragos pelados los troncos con pela papas. - Luego añadir agua en poca cantidad y los caldos , la salsa de soja, ajinomoto una cucharada sopera para el disco de 40 cm y demás verduras siguiendo el mismo criterio. - Finalmente se agregan los cherrys para q no se rompan..

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

BANANA CARAMELIZADA AL DISCO - BANANA YA - CANTA ( Su nombre deriva porque esta receta la diseñé exclusivamente para la Fiesta Nacional de la Comida al Disco de Arado de Villa Yacanto en Córdoba y en el 2014 saco el primer premio al mejor postre) No todo es salado.... también lo dulce nos permite el disco. INGREDIDENTES - 12 bananas semimaduras - 1 l. de vino Blanco - Azúcar negra 25 % del vino ( en peso) - Manteca 15 %

TÉCNICA - Hacer hervir el vino para evaporar el alcohol con fuego suave de leña blanda porque es un plato rápido. - Colocar el azúcar y disolver con cuchara de madera. - Agregar la manteca. - Reducirlo 15 min. - En el hervor agregar las bananas 7 minutos. - Retirarlas con pala de panqueques y servirla en una capelina de masa de cucurucho con helado de dulce de leche. - Decorarla con azúcar fundida al disco tipo peluca (foto) y agregarle el mismo jarabe.

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

Cheruse Jorge

BONDIOLITAS DE CERDO (hecho en cazuela de barro a la leña). INGREDIENTES - 10 Bondiola de cerdo en rodajas - 100 cm3 Aceite de oliva - 50 grs Hongos finos secos - Un puñado de Ciboulete

TÉCNICA - Calentar el disco con maderitas o ramas secas con el aceite y dorar las bondiolitas, luego retirarlas y rehogar las verduritas finalmente el ajo. - Agregar todo al disco incluido el vino los hongos, el apio, los caldos. - Agregarle dos manzanas ralladas al caldo.

- 2 Caldos de carne

-Dejar cocinar lentamente a fuego de brasas no llama.

- 4 troncos Apio

- Por otro lado hervir Batatas y hacer el puré con la manteca y sal.

- 5 dientes de Ajo - 4 Cebollines - 4 puerros

- Rallar las manzanas en escamas y colocarlas en un cazo con la manteca y un toque de azúcar. - Dejar ablandar

- 1 botella vino blanco VIOGNIER - 6 manzanas comunes ralladas en escamas - 40 grs manteca - 1 cuchara de azúcar

MARIDAGE Un Tannat de lujo de Bodega El Porvenir de Cafayate Salta cosecha 2007

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

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LOCRO SALTEÑO “BIEN PULSUDO” INGREDIENTES - 3 Pimientos (rojo, amarillo, verde) - 3 puerros - 3 cebolla de verdeo - 1 Cebolla - Perejil - 500 grs Porotos manteca - 300 grs Garbanzos - 500 grs Maiz Blanco - 1,5 kg de Zapallo

TÉCNICA - Rehogar las carnes en aceite de oliva con fuego fuerte de maderitas secas sin dejar de alimentar la olla. - Retirar las carnes y allí dorar las verduritas. - Devolver nuevamente las carnes a la olla. - A partir de acá ya se baja el fuego , preferentemente continuar con brasas. - Agregar agua hirviendo mas los caldos de carne con los porotos y garbanzos y trozos de zapallo en forma abundante.

- Romero

- Sazonar con ají molido ahumado, pimentón, orégano romero pimienta. - Cocinar a fuego lento durante una hora hasta que se deshaga el zapallo.

- Aji molido

- Llegado ese punto agregar mas

- Pimenton - Oregano

- Aji quitucho 50 grs

zapallo en cuadraditos y cocinarlos al dente...

- 300 grs de matambre

SALSA PICANTE PARA COLOCAR A GUSTO

- 300 grs patas de cerdo en rodajas

En aceite de oliva rehogar a fuego suave en la cocina unos minutos cebolla de verdeo , agregar aji molido pimentón y ají quitucho u otro chile picante muy poco tiempo para no quemar el pimentón.

- 300 rabo de vaca en rodajas - 1 tripa gorda desgrasada en rodajas - 6 chorizos colorados - 300 grs Cuero de cerdo - 200 grs Panceta de cerdo salada - 4 caldos de carne

MARIDAGE

Pinot Noire a 15 grados (por el

contenido graso podría haberse elegido un Cabernet Sauvignon pero por el picante no lo aconsejo)

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GUISO DE LENTEJAS A LA OLLA DE HIERRO (también se puede hacer al Disco de Arado ) INGREDIDENTES

- 4 chorizos colorado - 400 grs. panceta (tocino) Salada - 400 grs. carrée de cerdo - 1,50 kg. lentejones - 400 grs. zanahoria - 2 pimientos verdes

TECNICA - En 150 cc de aceite rehogar el carrée, la panceta y los chorizos colorados. Luego agregarles la cabolla, y los pimientos a fuego fuerte de maderas y ramas secas. - Una vez semi cocidos agregarles los puerros con la cebolla de verdeo y los troncos de apio trozados. - Agregar agua hirviendo cantidad suficiente , junto con los caldos y la zanahoria. - A esta altura permanecer calentando a fuego suave de brasas.

- 5 troncos apio con algo de hojas

- Agregar el vino tinto.

- 4 cebollas de verdeo

- Dejar hervir durante 30 minutos.

- 4 puerros

- Agregar los lentejones ( que no necesitan remojo previo). Si usas lentejas comunes debes remojarlas 6 hs antes.

- perejil - 2 Cebollas - 4 Caldos de carne

- Cocinar hasta que se ablanden los tentejones.

- 200 cc de Vino Tinto MARIDAGE Tannat Salteño a 18 grados

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GUISO DE MONDONGO EN OLLA DE HIERRO CON LEÑA ( BIEN SE PUEDE HACER EN EL DISCO) INGREDIDENTES

(Aclaro que la olla es de 10 litros para que manejen las cantidades uds.) - 400 grs. de tomates perita maduros - 400 grs. de cebolla - 4 cebollas de verdeo - 4 puerros - 2 pimientos verdes y 2 rojos - 200 grs. de zanahorias - 3 tallos de apio - 6 dientes de ajo - Perejil - Porotos 250 gr - Garbanzos 250 grs - Panceta salada 350 grs - Chorizo colorados 3 - Mondongo 2 kg - 4 caldos de carne - Tomillo orégano, pimentón dulce, ají molido, ají cayena, romero, salvia.

TÉCNICA - Remojar los porotos y garbanzos 12 hs antes. - Hervir el mondongo 2 hs antes en agua con hojas de laurel pimienta en grano y troncos de apio y luego trozarlo. - Rehogar el chorizo y panceta en aceite de oliva extra virgen ( es el aceite que tiene menos del 0,8 % de acidez ; parámetro que casi ningún aceite denuncia pero hace a la calidad); luego retirarlos y blanquear las cebollas pimientos luego puerros verdeo y ajos, todo a fuego fuerte. - Añadir las carnes nuevamente y agregar agua hirviendo y caldos de carne y el tomate. - Cocinar unos min y agregar el poroto y el mondongo, calentar a ebullición hasta concentrar y que el mondongo quede gelatinoso en la boca con fuego de brasas durante el tiempo necesario. - Al perejil trozarlo poco y agregarlo al final.

MARIDAGE Un buen Malbec; y si tiene mucha grasa con un buen Cabernet Sauvignon entre 16 y 18 grados de temperatua.

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

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PARRILLADA VEGETARIANA A LA PLANCHA CON ZAPALLO AL RESCOLDO Y UN DISCO DE POLLO CON PANCETA CEBOLLINES Y HONGOS EN VINO TORRONTES INGREDIDENTES - 2 Pollos sin huesos - 400 grs. de panceta ahumada. - 6 Cebollas de verdeo - Hongos portobellos; 4 bandejas - 3 Caldos de Gallina - 750 cc. de vino Torrontes - Pimentón - Romero - Salvia - Tomillo - Aji molido PARA LA PARRILLADA DE VEGETALES - Zanahorias

TÉCNICA - Dorar la cebolla de verdeo en trozos con la panceta en cuadraditos en aceite de oliva Extra Virgen con llama directa y fuerte. - Luego, quitarlas y dorar el pollo. - Mezclar luego todo, agregando la botella de vino y 3 caldos de gallina junto a los hongos. - Dejar reducir a calor de brasas de leña una hora. - Parrillada vegetal. - Cortar las verduras en láminas delgadas de menos de un cm. - Pasarlas por aceite de oliva extra virgen y luego colocarlas a la plancha vuelta y vuelta hasta dorarlas por tandas. - Al choclo pasarlo por manteca fundida y dorarlo rotándolo. - El zapallo se debe colocar directamente sobre el fuego dándolo vueltas, una hora no menos. - El zapallo se lo sirvió natural.

- Zapallitos

MARIDAGE

- Cebolla de verdeo

Malbec joven sin madera, a 16 °c

- Succini - Choclo - Berenjena - 1 Zapallo entero para el rescoldo

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MERLUZA AHUMADA AL CEDRO, A LAS BRASAS CON PURÉ DE PAPAS CON BERENJENA QUEMADA INGREDIENTES - 6 Filets de merluza grandes

- 150grs. de aceitunas negras - 50 grs. de hongos de pino y shitakes secos hidratados en vino blanco. - 150 gr. de cibulet

TECNICA - Disponer las merluzas en la tabla sin dejar espacios. - Salarla, rociar con el aceite y el limón luego los tomates y ciboulet y los hongos con su liquido; finalmente la cebolla roja cortada muy fina. - Colocarla sobre la parrilla y poner las brasas debajo de la madera para que se empiece a quemar y ahumar mientras se cocina el pescado.

- 3 tomates cortados concasse - 1 cebolla roja

(Tener cuidado no pasar de calor para no incendiar la tabla)

- Perejil - 100 cc. de aceite de oliva extravirgen - Jugo de 2 limones - Tomillo - Albahaca (un toque) - Una tabla de cedro de 20 x 70 cm x 2,5 cm. MARIDAGE

Pinot Noire a 15 °c

PURE DE PAPAS CON BERENJENA QUEMADA INGREDIENTES

1 KG PAPAS 1 BERENJENA PIMIENTA BLANCA ACEITE DE OLIVA 30 GRS MANTECA NUEZ MOSCADA TÉCNICA - Hacer el puré y colocarle la berenjena que fue quemada sobre las brasas y luego quitado el carbonizado sin usar agua. - Mezclar y pisar todo junto. ( EL PURÉ SALE TAN AHUMADO COMO LA MERLUZA SI LO HACEN COMO EXPLIQUE, VALE LA PENA!)

Comida al Disco de Arado. Comida TĂpica Argentina.

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PARRILADITA CON PAPAS Y MORRONES RELLENOS Con leña de Itin chaqueño INGREDIDENTES

- 1,5 kg de asado de tira de animal de no mas de 300 kg en pie - 1,5 kg de vacio

TECNICA (PARA LAS PAPAS Y PIMIENTOS) - Ahuecar las papas con cascara y rellenarlas con queso cremoso, salsa de tomate salteña, un toque de aceite de oliva, orégano, jamón cocido y el huevo; proceder igual con los pimientos. - Darle brasas hasta que el pimiento se empiece a quemar y las papas estén blandas.

- 1 Riñón al medio - 600 Grs Salchicha parrillera - 4 Papas ahuecadas - 2 Pimientos al medio - 8 Huevos - 500 grs queso cremoso - 200 grs Jamón cocido - Salsa de tomate Salteña - Orégano - Aceite de Oliva extra virgen

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MARIDAGE Cabernet Sauvignon, 18 grados

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