Revista Sabores by Judith Garijo

Precio de lanzamiento:España 3,50€ (Península y Baleares) 3,65 € (Canarias, Ceuta y Melilla)

Revista Sabores Nº 0 Enero 2013

Editorial:

Tiempo de menú 4

SUMARIO

Viajando con el paladar:

Degustando el camino de Santiago 6-11 Firmas:

Jesús Fragua 12 El vino del mes:

Taninos de seda 14-18 De tapas con:

Arzak. Maestro de la cocina 20-23 Con historia:

La hambruna de la patata 32-37 El pasaporte:

Costa Rica, la fiesta de los sabores 40-45 Recetas con firma: Sabores de fiesta 48-53 Tierra de tradición: Tapeo con solera 56-61 Firmas: Pedro Subijana 62 Materia prima:

Fabada asturiana, sabor de la tierra 64-67 Descubriendo a:

Avellaneda. Cocina con proyección 68- 72 El café:

Un café con Andrés Pascual 86-88 Con buenos humos:

La esencia de Montecristo 89 The Cocktail club:

Elixir cubano 90-94 Lo imperdible:

Cocinando nuestros sabores 95-97

y además... Con un buen vino: 13 / Paladares sibaritas: 24 / Sensaciones: 26-29 / Biblioteca gastronómica: 46-47 / La alhacena: 63 / Tendencias: 74-77 / Lo más dulce: La vida entre fogones 78-80 / Dulce tentación 81- 83 / Guía de eventos: 98 / 3

Editorial

Dirección: Judith Garijo García Editor: Javier Ruiz Junquera Dirección de Arte:Antía García Martínez Redactor Jefe: Leandro Sánchez de Medina Redacción: Javier Ruiz Junquera, Antía García Martínez, Leandro Sánchez de Medina, Melanie Talavera Cruz, Pablo Requena, Álvaro Rubio, Pablo Rodríguez, Miguel Miranda, David Soto, Sonsoles Caro, Sara Rodrígez y Judith Garijo. Jefa de Producción: Melanie Talavera Cruz Secretaría de Redacción: Pablo Requena y Álvaro Rubio Maquetación: Pablo Rodríguez Romo y Miguel Miranda Marketing: David Soto, Sonsoles Caro y Sara Rodríguez EDICIONES SABORES, S.A. Guzmán El Bueno, 143, 3º dcha. 28003 MADRID. Tel.: 91 298 34 56 Fax: 91 298 34 57 E-Mail: redaccion@sabores.es DEPARTAMENTO COMERCIAL Tel.: 91 298 34 58 Fax: 91 298 34 59 E-Mail: comercial@sabores.es ADMINISTRACIÓN Director: Judith Garijo García. Telf.: 650 312 067 (judithgarijo@sabores.es) E-Mail: admon@sabores.es Suscripciones: socios@sabores.es Fotomecánica: ROTOPRINT Depósito legal: M.51. 788-1984. ISSN: 0812-7572 Imprime: ROTOPRINT Distribuye: SGEL. Avda. Valdeparra, 29 (Pol. Ind.). 28108 Alcobendas (Madrid).

Precio: España 4,50 € (Península y Baleares). 4,65 € (Canarias, Ceuta y Melilla). Precio de lanzamiento: España 3,50€ (Península y Baleares). 3,65 € (Canarias, Ceuta y Melilla). Suscripción por 1 año: España: 55 €. Europa: 100 €. Argentina 110 $ USA. Uruguay: 120 $ USA. Resto del mundo: 133 $ USA. SABORES no comparte necesariamente las opiniones firmadas por sus colaboradores. Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico sin la autorización expresa de Ediciones Sabores, SA.

Tiempo de menú Judith Garijo

Cocina de autor: idea, pasión, sorpresa

SABORES Nº 0 Enero 2013

Come, bebe y saborea

Sabores

n esta época convulsa en que vivimos, marcada por la crisis económica, la gastronomía se está viendo afectada. De forma generalizada está descendiendo el número de comensales en los comedores de caché y, la comida rápida, está ganando terreno a los restaurantes tradicionales. Aun con todo, la cocina de autor sigue en boga, pero obligada a la continua transformación para adaptarse camaleónicamente a la situación socioeconómica en que estamos inmersos. Esto ha traído consigo la imposición de los menús en detrimento de ‘la carta’ de toda la vida, lo que no es, en absoluto, algo negativo. Es más bien una oportunidad para explorar todas las posibilidades de que dispone una buena cocina. Los menús de degustación están en alza, poniendo a disposición del comensal lo mejor del esfuerzo, el trabajo y, sobre todo, la creatividad e innovación de que son capaces los mejores chefs. De esta manera los locales de restauración están volcando en ellas sus más altas expectativas para ofrecer al cliente la más amplia y refinada variedad de platos, texturas y sabores con elaboraciones y productos que, de otra manera, no hubiesen llegado a conocer. El comensal siempre podrá contar con diferentes menús según sus necesidades y gustos. Esto, bien es cierto, supone un ahorro económico para los restaurantes, que ya no cuentan con tantos excedentes perecederos, pero también los obliga a invertir en una más exhaustiva investigación y desarrollo en la preparación de cada ingrediente. No dude en dar una oportunidad a los menús de degustación, están en su mejor momento.

Sabores -Gastronomía / Turismo / Enología-

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DEGUSTANDOEL

CAMINODESANTIAGO El camino de Santiago descubre al peregrino que anda por sus senderos todos los secretos del paisaje gallego, y lo transporta a un mundo de fantasía. Pero sin lugar a dudas, si realmente queremos disfrutar del Camino, es necesario probar los diferentes manjares que nos ofrecen todos sus rincones. Texto y Foto: Antía García

ntonio Machado escribió una vez: “Caminante no hay camino”, pero la verdad es que sí hay camino; existe una ruta mágica que los senderistas pueden recorrer caminando, en bicicleta o a caballo: el Camino de Santiago. Considerada una de las primeras rutas turísticas de Europa, el Camino de Santiago recibe cada año miles de peregrinos. Pero, ¿cómo y cuándo comenzó esta tradición? La historia del Camino se ha ido escribiendo, con el paso de los años, sobre esa pequeña frontera que existe entre la fantasía gallega y los hechos históricos. A pesar de que no se sabe con exactitud ni cuándo ni por qué la gente comenzó a recorrer esta ruta, la leyenda dice que en el año 813 un granjero llamado Pelayo encontró una pequeña iglesia en medio del bosque. “Se cuenta que Pelayo oyó una música angelical y vio algunas lucernarias, - pequeños insectos destelleantes–, que con su luz le mostraron el camino”, comenta Manolo García, uno de los habitantes de Iria Flavia, ciudad natal de Pelayo.

Viajando con el paladar

Según narra la leyenda fue en ese lugar donde “Santiago el Grande” fue enterrado tras evangelizar el noreste de la Península Ibérica. Actualmente no hay datos reales acerca de si las historias que cuentan los ancianos del lugar son ciertas; pero lo que si es real es que las leyendas sobre ese descubrimiento han pasado de padres a hijos, durante generaciones, como el más preciado de los tesoros. Los datos que las leyendas no llegan a esclarecer son suplidos por los descubrimientos históricos sobre los primeros peregrinos. Descubrimientos que fechan los primeros indicios sobre la existencia del Camino de Santiago en el siglo IX, tras el hallazgo de la verdadera tumba de Santiago el Grande. Este descubrimiento fue uno de los más importantes de la Edad Media, no sólo para la historia de Galicia, sino que también fue de vital importancia para la literatura y el arte medieval. Pero, no sería hasta el reinado de Alfonso II de Asturias, cuando se construiría la Catedral de Santiago, con el fin de enterrar allí los restos encontrados en Iria Flavia. Esta tumba fue llamada Campus Stellae, nombre que con los años derivó en el topónimo Santiago de Compostela. Durante el siglo XII el Camino de Santiago se dio a conocer en toda Europa gracias a Almazor, uno de los guías espirituales del Al-Andalus. Fue a partir de este momento cuando el Camino de Santiago se convirtió en uno de los puntos más importantes de peregrinación cristiana, por delante, incluso, de Roma y Jerusalén. La ruta actual comenzó a cobrar importancia en 1987, cuando el Consejo Europeo declaró el Camino de Santiago como la primera ruta Cultural Europea. A partir de ese momento los peregrinos volvieron a caminar masivamente a Santiago, como ya había pasado en la Edad Media. Aunque no todo el mundo tiene los mismos motivos para emprender este viaje, la diferencia entre los peregrinos que recorrían el camino a Compostela en el siglo XII, a los que andan por la misma carretera en la actualidad es inexitente. En sandalias o en zapatillas, con una botella de agua o con una concha de vieira, todos los peregrinos tienen el mismo objetivo en mente: ver Santiago y entrar en la cátedral bajo la protección milenaria del Pórtico de la Gloria. Son muchos los itinerarios que el peregrino puede seguir para alcanzar su objetivo: desde el camino del norte, que circunda toda la costa gallega, al recorrido portugués, que arriba a Compostela desde el país luso, siguiendo el antiguo trazado de la ruta de la plata. Pero todas las rutas tienen algo en común, algo que las hace igual de únicas que Galicia y las vertebra convirtiéndolas en un manjar suculento, hasta para los paladares más exquisitos, su gastronomía. Recorrer el Camino de Santiago supone también hacer un recorrido por los sabores, los olores y las texturas que nos vamos encontrando mientras caminamos.

El principal atractivo de la gastronomía gallega es la gran variedad de platos que encontramos a lo largo y ancho de la geografía de esta comunidad. Esta gran diversidad en ocasiones hace difícil decidir cuál es el plato típico de cada una de las regiones gallegas. Aunque bien es cierto que todos estos platos tienen dos puntos comunes que caracterízan, sin duda, la gastronomía de la comunidad galaica: la mejor materia prima, y el cariño y esmero con el que se preparan los platos, proporcionándoles siempre ese punto de familiaridad que sólo los gallegos conocen. Es por esto que un mismo producto adquiere matices diferentes dependiendo de dónde se prepare, dejando así que el paladar se deleite con los mil y un sabores que la tierra de las meigas puede ofrecer. Nuestro particular Camino de Santiago gastronómico comenzará en Lugo, capital de una de las provincias gallegas, y puerta de entrada para todos los peregrinos que recorren el camino francés. Caminar por las calles lucenses nos empuja hacia atrás en el tiempo, hasta un pasado más glorioso de la ciudad, cuando los romanos la dominaban e hicieron de ella uno de los puntos neurálgicos del Imperio en la península. Miles de peregrinos caminan cada año por las viejas calzadas de la que fue

Muralla de Lugo

En sentido de las agujas del reloj: Paseo del Río Rato en la ciudad de Lugo. Típica caseta de pulpo y ración de pulpo á feira.

Lucus Augusti –la última ciudad del noroeste de la península en claudicar frente a los romanos–, y se deleitan observando su muralla, que a pesar de tener más de 2000 años se conserva íntegramente en pie. Una vez hemos visitado esta hermosa ciudad es momento de sentarse a descansar y probar todos los manjares que esta urbe romana puede ofrecernos. Lugo, además de ofrecer la mezcla perfecta entre tradición y modernidad en su gastronomía, es también el orgulloso promotor de las conocidas pulpeiras –mujeres cuyo oficio es preparar el pulpo á feira–. Éste es, sin lugar a dudas, el plato insignia de la ciudad. Para degustar el pulpo á feira, no hay mejor lugar que las casetas. En la entrada de estos curiosos restaurantes poblados de mesas largas y bancos corridos encontraremos a las pulpeiras, ataviadas siempre con un mandil blanco y situadas detrás de una enorme olla de cobre donde se cuece el pulpo. El pulpo á feira siempre se sirve acompañado de cachelos –patatas hervidas con piel y una hoja de laurel–, y nada mejor que un buen vino Albariño, como el Condes de Alvarei, para acompañar este suculento manjar. La estética de esta vianda es muy particular. Presentada siempre sobre un plato de madera tallado a mano, la ración de pulpo se sirve cortada en rodajas y regada con un chorro de aceite de oliva virgen y

espolvoreado con pimienta picante o dulce –dependiendo de lo que busque el comensal–, y sal marina gorda. A pesar de su sencillez, esta receta deja indiferentes a pocos y muestra un punto distinto de uno de los manjares que las costas gallegas pueden ofrecer. Nuestra estancia gastronómica en Lugo no termina aquí. Para continuar conociendo la ciudad y su cultura a través de nuestro paladar es imprescindible degustar un plato de lacón con grelos, una de las comidas más típicas en las zonas del interior de Galicia. La magia del lacón con grelos reside en su simplicidad, que lo convierte en uno de los platos estrella de Galicia, especialmente durante el invierno. Este plato es una de las bases gastronómicas de la comunidad. Se nos presenta de una manera diametralmente diferente al pulpo á feira, servido en una gran fuente donde se encuentran los grelos –típicas verduras gallegas–, las patatas cocidas, el chorizo –siempre casero– y, por supuesto, el lacón cocido. El lacón es el jamón delantero del cerdo, que tras la matanza se conseva en sal durante tres meses para que adquiera el sabor -tan peculiar- y la fuerza que requiere para realizar esta comida. Para finalizar nuestra estancia en Lugo y continuar nuestro camino hacia Compostela, es necesario reponer fuerzas con un buen postre y un café. Uno de los dulces más típicos de esta región de Galicia son las fillas y la tarta de millo, también llamada Tarta de

Viajando con el paladar

El café de pote, o de pota es uno de los pequeños caprichos que el peregrino puede permitirse en una de sus paradas, preparado como marca la tradición. Más aromático que el de máquina, se prepara en un cazo de barro en el que se pone agua hasta que rompe a hervir. En este momento se introduce en el ‘pote’ el café dentro de una manga de colar. Se deja a fuego muy lento, para que el agua pueda adquirir todo el sabor del café. Se sirve solo y, en ocasiones, se puede acompañar de unas gotas de ‘caña’ –bebida alcohólica típica de Galicia– llamadas lágrimas, que sin duda le aportan un matiz único al café preparado de esta manera.

Ancano –tal y como marca su denominación de origen–. En esta dulce parada nos deleitaremos primeramente con las filloas, que en aspecto podríamos decir que son similares a las crépes francesas, aunque mucho más finas y cocinadas sobre una piedra, al estilo tradicional gallego. Una vez en el plato, este dulce manjar se puede acompañar de nata, de miel o de mermelada en el interior, lo que aporta nuevos matices a su sabor tradicional. Por otra parte, la Tarta de Ancano –o de millo– es un pastel similar a un bizcocho, pero más sabroso y esponjoso, gracias a la harina de maíz que se emplea en su elaboración. Tras esta suculenta comida y un impresionante paseo por el pasado romano de esta ciudad, es hora de volver a tomar las mochilas y emprender de nuevo nuestro duro camino hacia Santiago. Para poder alcanzar su meta, los peregrinos han de dejarse guiar por las flechas que muestran el camino hasta la catedral. Sólo así podrán orientarse para llegar a su destino. Tras caminar durante largos días por los inolvidables parajes que ofrece el Camino, los peregrinos finalmente llegan a el Monto do Gozo, desde donde se puede vislumbrar la ciudad de Santiago en todo su esplendor. Esta es la última parada que los caminantes deben hacer antes de llegar a la capital gallega y dar por finalizado su arduo viaje. Llegados a este punto, todos los caminantes aminoran la marcha para poder recrearse con la imagen de la puesta de sol sobre la catedral compostelana, prolongando así el fin de su viaje. Los más pacientes acostumbran a retrasar un día la marcha para des-

cansar bajo el manto de estrellas que cubre la cima del Monte do Gozo e ilumina el camino que todavía han de recorrer. El último día de ruta los peregrinos acostumbran a levantarse más temprano: son pocos los kilómetros que los separan de la epectacular Praza do Obradoiro y la excitación de poder ver el Pórtico de la Gloria no suele dejar que los caminantes descansen más de tres horas esa noche. Al entrar en la plaza del Obradoiro los ojos de todos los peregrinos recaen, inevitablemente, sobre la fachada principal de la catedral. Tras unos minutos observando la magnificencia de esta obra de arte, patrimonio de la humanidad, todos los caminantes se dejan caer en el suelo de la plaza, tal vez para descansar tras el largo viaje o, quizá, para poder tener un ángulo diferente del Pórtico de la Gloria que da paso al interior de la catedral. Santiago será la última parada en nuestra ruta Vistas desde el Monte do Gozo

Viajando con el paladar

Arriba: plato de percebes. A la izquierda–de arriba a bajo– una de las vistas del camino en Villalba, y típico plato de capón

Villalba, situada a unos 30 kilómetros de la capital lucense, es una de las paradas obligadas para los peregrinos que recorren el camino francés. En esta pequeña villa se puede degustar el capón, el plato típico de la ciudad. Los capones son los pollos nacidos en abril, que son cuidados y cebados– alimentándolos dos veces al día–, durante tres meses. Gracias a este ciudado especial del capón se logra que su carne sea tierna y jugosa para deleitar hasta el paladar del más exquisito. Cocinado a fuego lento en el horno durante más de tres horas; este plato, que es uno de los máximos exponentes de la tradición gastronómica y de la cultura regional de los platos gallegos, se sirve acompañado de verduras y patatas cocinadas al horno en el propio jugo del capón. Después, los peregrinos puenden aprovechar para pasear por las calles de la localidad y probar el especial café que se hace en en los bares viejos: el café de pota.

gastronómica a lo largo del camino, aunque no por ello la menos importante. Empezaremos esta última travesía gastronómica en la Rúa do Franco, una de las calles colindantes a la Praza do Obradoiro. Para abrir boca, antes de comer, los peregrinos deben recorrer la última etapa del Camino, el conocido por los Santiagueses como ‘París-Dacar’. Esta será la etapa menos agotadora ya que, a lo largo del trayecto, los caminantes no sólo concerán las calles de Santiago, sino que podrán disfrutar del mejor vino gallego servido en las tradicionales ‘cuncas’. Esta ruta nació de manos de los cientos de estudiantes que llegaban a Santiago para comenzar la universidad y, para iniciarse como novatos, debían recorrer todos los bares situados entre el bar París y el bar Dacar a lo largo de la Rúa do Franco, bebiendo las clásicas cuncas de vino. Con el paso de los años esta tradición estudiantil ha dado paso a una ruta vinícola que permite a los turistas degustar todas las clases de vino tinto gallego. Tras finalizar esta última etapa del camino es hora de almorzar, y no hay mejor manera de poner punto y final a nuestra particular ruta, que un buen plato de marisco, plato por antonomasia de la comunidad gallega. Para comenzar esta degustación de lo mejor que nos puede ofrecer la costa gallega comenzaremos con unos percebes, que se preparan hervidos en una gran olla con agua de mar y se sirven en una gran fuente, de la que los comensales van picando esta delicia. Tras los perbeces continauremos nuestra degustación con unas nécoras –pequeños cangrejos de mar–, de los que nunca nos podremos olvidar ni su sabor, ni su textura. Para terminar es casi obligatorio que los peregrinos degusten un plato de empanada, un plato que todo el que visita Galicia debería probar al menos

una vez en la vida. Una de las característas de la empanada gallega es la suavidad de su textura, así como la ligereza de su masa, características de las elaboradas las zonas de las rias baixas como Noia. El último paso de este camino gastronómico es la bebida por excelencia de Galicia, que no puede faltar tras conocer los mágicos parajes galaicos. La preparación de la queimada requiere una logística única, ya que con su preparación estamos convirtiendo la caña en un elixir purificante de todos los males, tal y como marca la tradición, y en un reconstituyente único para el peregrino cansado. La queimada se prepara en una cazuela de barro, en la

que se mezclan la caña con granos de café, azúcar y mondas de limón y de naranja. La preparación de esta bebida es como un ritual ya que, una vez tenemos todos los ingredientes juntos en el recipiente de barro y prendemos fuego a la caña, el conjuro de la quiemada entra en escena proporcionando a este proceso el punto mágico que acompaña a todos los gallegos. Nada mejor para acompañar a una buena queimada que un trocito de tarta de Santiago, el premio de los peregrinos tras el largo y duro camino. Este pastel hecho a base de almendras, huevo, harina y coronado por azúcar glasé es el homenaje que todos los peregrinos reciben cuando entran en la capital compostelana, para poner punto y final al largo camino que han recorrido.

Firma

Jesús Fragua “El camino a la alta cocina lo marcan el esfuerzo y la pasión”

l proceso gastronómico de nuestra cocina viene determinado por el paso de todos los pueblos que nos han visitado y a los que hemos rendido visita desde la antigüedad hasta nuestros días. En la Prehistoria, la única preocupación del hombre era subsistir y su alimentación básica eran frutos, raíces, tallos... hasta que aprendió a cazar y descubrió el fuego. Esto le permitió desarrollar las primeras técnicas de cocinado. Los griegos y los romanos ya valoraban la importancia de la alimentación y la salud; evolucionó el vino, elaboraban quesos y surgió el aceite. Nació la importancia de la presentación de los alimentos en las mesas. Con la Edad Media se impuso el consumo de bebidas alcohólicas, se salaban y ahumaban las carnes y se cebaban las aves. Se presentaban los alimentos en un único plato, aparecieron los cubiertos, y los productos permitían un abanico más amplio de posibilidades.

En el siglo XII comenzaron a proliferar los viajes y el comercio, esto hizo que aparecieran los primeros establecimientos de hostelería, las posadas. Durante el siglo XVI y XVII fue clara la influencia de la cocina española debido a los alimentos que llegaban de América, que eran investigados y preparados en los conventos. En el siglo XIX nacieron los restaurantes conducidos por cocineros que habían trabajado para la aristocracia. Se sentaron las bases principales de la cocina clásica recogidas por Marie-Antonie Carème. En este siglo que vivimos la revolución da origen a diferentes corrientes gastronómicas: se mantienen las cocinas de mercado, clásicas, naturistas, integrales y se promueve la cocina de investigación, utilizando nuevas técnicas, fusiones, vajillas y maquinarias útiles. Se reducen las porciones de los alimentos, casi desaparecen las salsas, adquieren gran importancia los vinos... se crea una nueva moda y una diferente forma de comer. Entiendo que estas modas o tendencias ponen de manifiesto toda la riqueza gastronómica que aportan los profesionales que trabajan en el sector. La cocina española es una gran riqueza cultural que tenemos todos, debemos seguir preservándola y valorarla en cada zona para que el comensal se alimente y disfrute de ella. En el futuro siempre habrá un Carème, Escoffier, Pelleprat, Bocusse, Röbusson, Arzak, Adra, Roca y muchos más. Todo un mundo de profesionales que cumplen con la ilusión de hacer felices a los demás a través de nuestro oficio, que es cocinar.

Con un buen vino

“ Quien sabe degustar no bebe jamás el vino,, sino que degusta secretos”

Salvador Dalí Por: Sara Rodríguez

Cirsion (Tinto)

Hiriart Lágrima (Rosado)

Náiades (Blanco)

Color muy intenso, profundo, con ribete rojo en transición al negro. Nariz muy intenso. Sensación de hondura, profundidad, negrura, de fruta muy compleja. A la boca deja sabor de frutas muy intensas, recuerda a la trufa y ligeros toques de madera.

Este vino rosado es color rosa frambuesa, muy vivo y brillante. Buena glicerina con lágrimas muy marcadas y rectas. En nariz es muy afrutado, goloso, con notas de frutas como la fresa. En boca es dulce y agradable, con recuerdos de frutas rojas. Largo postgusto.

Fermentado y criado ocho meses en barricas de roble francés con enorme potencial de envejecimiento, ,su limitada producción responde a la escasez de materia prima, racimos de bermejo de cepas viejísimas, que superan el siglo de existencia.

Tondonia reserva

Chivite Colección

Ossian Capitel

De color rubí marcado con bordes tej. Un vino fino que acercamos a nuestro olfato para que nos seduzca con su finura y sutilidad. Desprende suaves aromas, de fruta madura, aromas frescos sin estridencia alguna.

Un coupage de cinco variedades criado en barrica y con una larga estancia en botella que no sorprende, por su frescor y su fina nariz. Aunque serán pocos quienes tendrán la oportunidad de probarlo. Se elaboran muy pocas botellas.

Se adaptó el prensado tradicional borgoñón para poder extraer de su uva el máximo nivel de elegancia y finura y crear este vino. Fermentación maloláctica parcial en barricas. Elaborado exclusivamente de cepas centenarias.

Año: 2009 Variedades: 100% tempranillo. Viñedos: Selección de racimos de diversas parcelas.

Año: 2011 Variedades: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo. Viñedos: Diversas parcelas.

Año: 2011 Variedades: 70% Tinta del País, 15% Garnacha y 15% Verdejo. Viñedos: Diversas parcelas.

Año: 2006 Variedades: Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon. Viñedos: Diversas parcelas.

Año: 2008 Variedades: 65% Garnacha blanca y 35% Macabeo. Viñedos: Diversas parcelas.

Año: 2009 Variedades: 100% Verdejo Viñedos: Diversas parcelas

Sobre la colina más alta en la que se asienta la localidad de El Pego, en Zamora, se levanta Bodega Coral Duero. Más allá de una atractiva fachada, este es el origen de un vino único que obtiene la materia prima de un sensacional viñedo centenario.

TANINOS DE SEDA

Por: Antía García Martínez

pesar de ser un recién llegado a la D.O. –Denominación de origen– Toro, ya son muchos los que han loado este tinto tan sonoro. Y es que, Rompesedas es más que un simple vino, es un vino único que, poco a poco, se ha ido posicionando a la altura de los ya consolidados vinos toresanos. Estas bodegas dirigidas por la empresaria Paula Amor Freire, han cautivado con su vino el mercado asiático, con el que comercian desde los inicios de la bodega, y con el que actualmente mantienen una relación comercial consolidada y sólida. La base de este proyecto se sitúa en un extraordinario viñedo de 50 hectáreas de la variedad Tinto de Toro, dividido en varios pagos y dispuestos en suaves laderas, vides centenarias cuidadas con mimo y esmero. Junto a una magnífica materia prima hay una encomiable labor humana dedicada, en todo momento, a controlar con meticulosidad el proceso de elaboración, para obtener un vino de calidad y de producción limitada; hasta el momento no se han superado las 70.000 botellas anuales. Además se ha proyectado una original y vistosa bodega en la localidad de El Pego, con capacidad máxima para elaborar 100.000 botellas, resuelta a partir sencillos volúmenes, donde tiene cabida la última tecnología vinícola y los últimos métodos de climatización, así como una sala de barricas con 250 unidades de roble francés, mayoritariamente, que se renueva cada añada. Las estructura de la bodega y todas sus dependencias están dispuestas según las necesidades del proceso de elaboración, que se realiza al modo

El vino del mes

tradicional, para aportar a este tinto la fuerza que lo caracteriza, y que lo diferencia del resto de vinos con la misma Denominación de Origen. Comenzamos nuestro paseo por la bodega, en compañía de Paula Amor, que comienza enseñándonos lo que ella misma denomina ‘sus niñas’, las vides que pueblan el extenso terreno que circunda las Bodegas Corral Duero. Todas las uvas, que posteriormente se emplearán para la preparación de este exquisito elixir, provienen de viñedos centenarios con bajos rendimientos, que son cultivados por el equipo de la bodega. Aunque el trabajo para la obteción del fruto de Baco no termina ahí, ya que el personal encargado del cuidado de las viñas lleva a cabo un seguimiento exhaustivo de las plantas para evitar que tanto los insectos, como las enfermedades, o las inclemencias meteorológicas afecten a la uva y esto repercuta en el sabor final del vino. “Nuestros vinos tienen un buqué muy particular, y para conseguirlo necesitamos los mejores viñedos. Para Rom-

pesedas la calidad es siempre lo primero”, comenta Paula Amor. En la gestión de estos viñedos apuestan por una filosofía de vinicultura racional, a partir de la cual pretenden crear y reestablecer el perdido equilibrio entre el cultivo y el medio ambiente. “Rompesedas es un vino respetuoso con el medio, consideramos que tenemos que ofrecer el mejor cuidado a la tierra que nos proporciona este magnífico vino”, asevera Amor. “Para ello–nos comenta– no empleamos ninguna clase de producto químico que pueda afectar a las vides o a tierra”, además, aclara que, “durante el proceso de elaboración de este vino no se añade ningún tipo de químico para adulterar su sabor”. La vendimia de la uva que dará lugar al vino Rompesedas se realiza al modo tradicional, es decir, a mano; escogiendo una a una las uvas que terminarán en la barrica.

El vino del mes

“Siempre hacemos dos selecciones de la uva para quedarnos solamente con los mejores ejemplares”, afirma Paula Amor. La primera selección se hace a pie de la vid; las mejores bayas serán las que pasen esta primera selección. Tras esto, las uvas elegidas son trasladadas en cajas hasta la bodega, donde los expertos ampelógrafos hacen una segunda elección de las uvas para que sólo lleguen a las barricas las de mejor calidad, y las más maduras. Una vez terminada esta selección se da paso al proceso de elaboración del vino. Para ello se comienza con un proceso llamado derrasponado, que consiste en la separación de la parte herbácea del racimo del grano, que se utilizará en el siguiente paso del proceso de elaboración del elixir de Baco. A continuación los operarios llevan a cabo el estrujado de la uva. “Con el estrujado lo que se prentede principalmente es romper el hollejo – piel de la uva– para así obtener todo el jugo de la uva”, explica Amor. Para realizar este proceso se usan unas máquinas llamadas estrujadoras, o pisadoras. Una vez terminado este paso se comienza con la maceración de la uva. Durante este proceso se dejan en contacto el hollejo con las semillas de la uva. Mientras que Amor nos explica el minucioso proceso de elaboración de Rompesedas, nos guía en un recorrido a lo largo de la bodega, terminando, al igual que la uva, en una impresionante sala de barricas, donde se termina la elaboración del vino y se deja reposar.

Una vez se ha pisado la uva para extraer todo el jugo y se ha dejado reposar, comienzan los procesos de fermentación que tienen lugar en la sala de barricas. Llegados a este punto se da lugar a dos procesos simultáneos; por una parte comienza la fermentación que sucede gracias a las levaduras. “Durante este proceso nosotros no empleamos ninguna clase de producto químico para acelerar este proceso de fermentación. Consideramos que gran parte de la grandeza de nuestro vino reside en su naturalidad y en la manera tradicional que tenemos de elaborar nuestros productos”, comenta Paula Amor. En el proceso de fermentación, por un lado, el azúcar se convierte en alcohol. Mientras que, por otro, durante la maceración, el mosto, al estar en contacto con las partes sólidas del grano–como el hollejo y las semillas– va oscureciendo su color. “Este proceso es el que le aporta al vino su característico color y los taninos que tanto se aprecian posteriormente durante la cata”, apunta Amor. El tiempo empleado durante la fermentación del vino es el que posteriormente le aportará el aroma y el sabor que distingue cada vino haciéndolo único en su cosecha. Una vez termina la primera fermentación en la que se consigue el alcohol del mosto, las levaduras que llevan a cabo este proceso son sustituídas por las bacterías que realizarán la fermentación maloláctica. “Este es uno de los momentos más importantes en la fermentación del vino. Gracias a esta segunda fermentación obtenemos el ácido tartárico, que es uno de los elementos principales que aporta al vino ese toque ácido en el retropaladar a la hora de la cata”. La uva de Toro que emplean para la elaboración de Rompesedas no es muy ácida, dejando de esta manera que en la cata destaquen más los matices afrutados. Gracias a

esto nos encontramos con un vino armónico del que resaltan de una forma evidente sus matices naturales; y el sabor persiste después de la cata, lo que los etnólogos definen como un vino grato y equlibrado. Para concluír nuestra visita a estas impresionantes bodegas, Paula Amor nos acompaña al edificio central, donde se sitúan las oficinas de la bodega y una pequeña sala de cata. Este edificio define a la perfección lo que posteriormente confirma Rompesedas al paladar, que la modernidad y la tradición pueden confluír en un mismo punto, dando lugar a algo tan exquisito como es el vino Rompesedas.

Existen muchas clases diferentes de vinos tintos, dependiendo siempre de su elaboración. El tipo de uva empleado es uno de los distintivos más importantes, al igual que el suelo que alberga las vides, y el tratamiento que estas reciben. Pero dentro de los vinos de una misma añada, que tiene el mismo tipo de uva y han recibido los mismos cuidados, podemos diferenciar los vinos jóvenes y los crianza. Los vinos jóvenes se caracterízan por su frescura y por lo general su sabor afrutado, como ocurre con los vinos jóvenes de Rompesedas. Aunque algunas barricas de cada añada se reservan y se dejan reposar más tiempo, dando lugar al vino de crianza, tan apreciado por los grandes groumets. La crianza del vino pasa por dos fases, primeramente el tiempo en barrica y de forma posterior el tiempo que reposa en botella. Todo este tiempo dota al vino de texturas y matices diferentes a las de los vinos jóvenes, volviéndolo más aromático e intenso.

El Rompesadas de la añada del 2006 es un vino cuya crianza se ha realizado durante 18 meses en barrica nueva. Posee una viñificación en frito con maceración fermentiva de cuatro días, realizando dos bazuqueos diarios en fermentación. En la cata destaca su color rojo picota, con capa media-alta, aromas sutiles y complejos donde predominan las notas de frutos rojos, frambuesa y grosella combinados con matices de canela y chocolate. En la boca resulta muy sedoso con un tanino blando y dulce que redondea una sensación sedosa que acompaña de manera agradable a las sensaciones aromáticas descubiertas a la nariz.

Fermentación en seis barricas nuevas. Viñificación en tinto con maceración prefermentativa de cuatro días, realizando dos bazuqueos diarios en fermentación y uno hasta el final de la maceración que dura 31 días. Posterior crianza de 22 meses en barrica nueva de roble francés y posteriormente en botella. En la cata su color es rojo picota, con capa media-alta, aromas sutiles y complejos entre los que predominan notas de cereza con matices de especias como el clavo o la pimienta negra. todo ello combinado con toques de chocolate. En boca resulta un vino muy largo con sensaciones de taninos dulces y persistentes.

De tapas con....

MAESTRO DE LA COCINA

Nos reunimos con Juan Mari Arzak, uno de los cocineros españoles más reconocidos a nivel mundial. Él, junto a sus colegas Ferrá Adriá, y Berasategui, han sido capaces de acercar lo mejor de nuestra cocina al resto del mundo. Convertido en uno de los grandes investigadores de la cocina en su famoso “Laboratorio”, Arzak no deja de investigar para descubrir nuevas texturas, sabores y olores que revolucionen la cocina, siempre bajo la máxima de mantener lo más típico y tradicional de la dieta mediterránea. Por: Pablo Rodríguez Romo

uan Mari Arzak es uno de los cocineros más reconocidos de España. Entre sus reconocimentos destacan el “Delantal de Oro” que le acredita como uno de las referencias en gastronomía en el mundo. Se le nota la sencillez desde el momento en que me dice que lo tutee.

Pregunta :¿Cómo empezaste a trabajar en la cocina? Respuesta: Nací en una familia que ya tenía un restaurante, así que se puede decir que la cocina ha sido mi casa.

P:¿Te gusta la cocina moderna? R: Me gustan todas las cocinas.

P: ¿Cuál es tu comida favorita? R: Los huevos fritos con pimientos rojos.

P: He oído que empezaste los estudios de aparejador, pero luego decidiste cambiarte para los de gastronomía. ¿A qué se debió el cambio? Hice bachiller, luego hice un año de aparejadores, pero como vi que no era lo mío pues pasé a la Escuela de Hostelería en la Casa de Campo de Madrid y la verdad es que acerté. Estuve tres años.

P: ¿Te podríamos considerar el pionero de la nueva cocina española allá por los mediados del 70 o estamos equivocados? Bueno, realmente empezamos Pedro Subijana y yo. Allá por el 74 los dos empezamos con la nueva cocina vasca. Pero

bueno, antes también hacíamos nuestros pinitos por libre. Yo empecé a hacerlos hacia el año 70. Pedro y yo empezamos a pensarlo y luego fuimos integrando a más. Estaban también Karlos Arguiñano y algunos otros. Esto se empieza a hacer de verdad con la nueva cocina vasca integrada por 12 cocineros locales.

P: En infinidad de ocasiones te hemos visto en la televisión, pero sobre todo con Karlos Arguiñano. ¿Desde cuando se remonta vuestra amistad? R: Pues desde el año 73 o 74. Somos íntimos amigos. Fíjate que soy el padrino de su hija. Tiene 5 hijos y una hija. Nos conocimos por temas de cocina. Cuando empezamos la nueva cocina vasca era el más sensible de todos. Cuando voy a comer a casa con él, sigue siendo como cuando nos conocimos. Es pura sensibilidad. A mí me tiene impresionado.

P: Tu restaurante acaba de ser nombrado el octavo mejor del mundo, ¿cómo recibe cada nuevo reconocimiento a su trabajo? R: Bueno, no doy tanta importancia porque me da como vergüenza. Soy una persona normal. Si te dan un premio es porque te ha tocado, pero no hay que pensar que es por uno mismo...

P: Algún mérito tendrás, ¿no? R: Sí, pero bueno, en el restaurante Arzak está Juan Mari, Elena (su hija), y el equipo sin el cual nadie hubiese llegado a nada.

Siempre hablas del éxito en plural... Sí, es que si no, no existe.

P: ¿En qué momento de tu carrera profesional te encuentras? R: Pues Elena y yo somos un tándem unido al resto del equipo, y tirando para adelante. Me canso un poco más porque la edad va pesando, pero yo no me pienso retirar a no ser que me echen de aquí... Pero bueno, tengo que bajar el pistón, que ya lo voy bajando, pero sólo físicamente, no en la cocina.

P: Investigación, creatividad, ingenio e inspiración son palabras que utilizas mucho a la hora de referirte a la creación de nuevos platos. ¿Cómo definirías tu cocina? R: La cocina de Arzak es una cocina de autor, cocina vasca. Lo bueno que tiene es que es muy de la tierra, muy arraigada, pero evolutiva. Y también es una cocina de investigación, evolución y vanguardia.

P: Hoy en día en el punto que se encuentra la gastronomía, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de vanguardia? R: Pues a ir haciendo cosas nuevas, ¿no? Hacer cosas que no se han hecho.

P: ¿Como qué? ¿Qué ha aportado Juan Mari Arzak a la cocina? R: Pues voy aportando cosas, unas más importantes y otras menos. En el setenta empecé aportando el puding de cabracho, que fue importante, y luego aportando conceptos, técnicas... Ten en cuenta que todos los años hacemos cuarenta platos nuevos.

P: ¿Cómo lo hacéis para crear esas nuevas recetas?

R: Pues mirando el mundo con ojos de cocinero, gustándote lo que haces y fijándote un poco en todo. Y

“La cocina de Arzak es una cocina de autor, cocina vasca. Muy de la tierra, muy arraigada, pero evolutiva” estudiando, mirando, leyendo, viajando... Y venir aquí y pensar en vasco. Ver el mundo con ojos de cocinero es ver un semáforo e imaginar un bombón, ver un chico haciendo un grafiti en la calle y pensar en cómo aplicar eso a la cocina. La calle te enseña mucho. ¿Sabes qué es muy importante? La humildad y la capacidad de asombro, las cosas te tienen que asombrar. Hay que pensar siempre como un niño, mientras hagas eso estás salvado.

P: Esa ilusión de la infancia. R: Sí, yo ahora tengo dos nietos. Me siento con ellos en la calle, empiezas a mirar las cosas que hacen y todo parece distinto, sólo por subir a un banco. Yo a mi nieta le suelo poner delante diferentes productos y le digo: ‘venga, júntalos’, y une cosas que jamás se te hubiesen ocurrido.

P: ¿En qué situación se encuentra la gastronomía actualmente? R: Pues en la mejor, nunca en la historia ha estado igual. La evolución es constante. Además, yo siempre estoy en contra de las discusiones de la antigua y nueva cocina, porque lo antiguo fue nuevo y lo nuevo que hacemos ahora será antiguo en un momento

De tapas con....

determinado. Lo que empezábamos en los años setenta y ochenta ahora parece que ya es muy antiguo. El primer gazpacho que se hizo fue una auténtica novedad, y ahora... Por otra parte, también me molestan las discusiones del producto: yo en mi vida he comido bien si el producto no es bueno, si no es bueno no vale. Sin una buena materia prima es imposible hacer un buen plato.

P: Hablando de platos, ¿cuál es tu preferido a la hora de cocinar? R: Tengo muchos preferidos a la hora de cocinar... Donde sí tengo una preferencia es a la hora de comer: un plato muy sencillo que es un par de huevos fritos con buen aceite y pimientos rojos del piquillo. También me gusta el caviar, el esturión... Muchas cosas.

P: ¿Y qué no le gusta a Juan Mari Arzak? R: El pulpo. ¿Sabes por qué? Porque cuando era pequeño vi la película de 20.000 leguas de viaje submarino de Julio Verne y salió un chipirón grande y me dejó marcado para toda la vida. Como parece un pulpo... Eso sí, si me dan el pulpo sin saber que es pulpo no hay problema.

P: La innovación exige también momentos de inspiración. Segundos de oro. ¿Cómo hacéis para que surjan tantas nuevas ideas a borbotones? R: Bueno, tenemos una cocina de investigación la cual dirigen Xavier Guitiérrez e Igor Zalakaín. No hacen más que pensar y pensar. Luego estamos Elena y yo ayudando también. Para la innovación hay que ver el mundo con ojos de cocinero. Por ejemplo si vemos un semáforo pues lo plasmamos con un bombón en tres colores, o inventar algo inspirándose en una lata de coca cola doblada o coger un huevo escalfado o a la plancha y agregarle por encima un spray de chipiron y luego un poco de perejil.

preguntado y que te gustaría contar? R: (Risas) Me han hecho tantas entrevistas que yo creo que me han preguntado ya todo lo que se puede preguntar.

P: Actualmente, ¿estás trabajando en algún nuevo proyecto? R: Pues sí, ahora en la estación trabajamos con la leofilización. En vez de sazonar con sal y pimienta y algún otro producto para elevar, sazonas con polvo del propio producto. Pero todo natural, ¿eh? Siempre todo natural.

P:¿El mejor momento que recuerdas de tu trabajo? R: No sé, es que yo pienso que cuando estás bien en un momento determinado, nadie está mejor que tú en el mundo. He tenido muchos momentos, me han dado cosas muy importantes... Yo soy embajador honorífico de las Pitiüses desde hace tres años, y la verdad es que me dio una alegría tremenda.

P: ¿Y un instante amargo que hayas vivido en la cocina? R: Vives muchos. Un instante amargo relacionado con la cocina fue cuando murió mi madre, siempre pensé que en el cielo estarían contentos porque les fue una excelente cocinera. Pero bueno, otro momento amargo puede ser cuando viene a comer alguien que ha hecho un esfuerzo o ha venido de lejos y le preguntas qué tal ha ido todo y te dice que esperaba más. Te deja hecho polvo. Y el mejor es el que viene y te dice ‘esperaba menos’. Eso es genial.

P: ¿Cómo ve el futuro de la cocina? Pues yo creo que los chavales van fenomenal, que hay una evolución. Son cultos y veo que se hace mucho la cocina por vocación. Este es un oficio de multipersonalidad. Hoy día no hay ningún cocinero que no haya hecho hostelería.

P: ¿Te gustaría montar un restaurante fuera de España? ¿Dónde? R: No. En todos los sitios hay restaurantes maravillosos, pero mi tierra y mi restaurante me hacen sentir en casa y mi cocina tiene sus raíces aquí. Mi hija Elena y yo siempre buscamos nuevas ideas, evolucionar, investigar y hacer una cocina de autor y vanguardia pero con raíces vascas.

P: ¿Hay alguna cosa que nunca te han

Paladares sibaritas La Terraza del Casino, un ejemplo de elegancia Por: David Soto

ste prestigioso restaurante cuenta, desde 1998, con el asesoramiento de Ferrán Adría a través del cual su cocina se ha convertido en una de las más innovadoras de Alcalá -Madrid-, sin perder, por ello, su brillante tradición. “La Terraza del Casino” ofrece a los amantes de la alta restauración el placer del disfrute de una buena mesa y un remanso de calma en una ciudad inmensa. Además de un servicio impecable, siendo esta una de las características más importantes que lo distinguen. La amplia oferta gastronómica pretende satisfacer la demanda de aquellos clientes que buscan originalidad, creatividad, haciendo así que todos los comensales experimenten con la comida, descubriendo sensaciones culinarias desconocidas por sus paladares hasta el momento. La decoración y el ambiente harán el resto, convirtiendo los platos y la velada en una experiencia única para el comensal, que podrá combinar en su plato la innovación de un maestro como Ferrán Adriá, con la comida más tradicional con la que se trabaja en un restaurante con varios años de experiencia a sus espaldas. Para disfrutar al máximo la experiencia, los comensales no pueden perderse, sin duda, el menú degustación ni su selecta carta de vinos.

Por: Judith Garijo García

odegas Franco Españolas y pastelería Vie-

na colaboran en una cata especial de vino y bombones que tentará los sentidos más exquisitos Vino y chocolate, una mezcla exquisita para los paladares más selectos, se darán cita en una cata exclusiva y por primera vez abierta al público que, organizada por Bodegas Franco Españolas y la pastelería Viena, tendrá lugar en el privilegiado enclave del corazón de estas bodegas. No podía ser lejos de la historia de su robusta piedra de sillería el lugar elegido para tan especial y novedosa degustación fundamentada en los aromas, las texturas, los colores y los intensos sabores de tan seductores productos. El ‘oro líquido’ de estas bodegas, su tesoro más protegido y mimado surgido del esfuerzo tradicional aprendido de generación en generación desde 1890 se ha fusionado con los mejores cacaos y la maestría chocolatera de un pastelero que bien podría considerarse un artista por la delicadeza y esmero con que crea sus obras. Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro pastelero de la galardonada firma Viena, ofrecerá un producto exclusivo con estas materias primas de excepción. El resultado podrá catarse en forma de bombones maridados con los mejores jugos de esta bodega, contrastando su textura con el ‘cuerpo’ de los tintos y el blanco que se tomarán también en su forma habitual. Aquellos que participen en esta irrepetible experiencia se convertirán en los testigos de excepción de las entrañas de la centenaria bodega en que se gestan los vinos a degustar, además de ser confidentes de los secretos, leyendas y recovecos que entre cubas y barricas esconde este lugar de sabor e historia donde maduran joyas de la marca como Rioja Bordón, Diamante o Barón d’ Anglad Previamente, se llevará a cabo una visita guiada y comentada por salas tan emblemáticas como

el ‘Botellero Viejo’; la ‘Sala Hemingway’, que recuerda la visita del ilustre literato y periodista estadounidense; la de las ‘Meninas’, ideada por el enólogo de la bodega Carlos Especho y en la que se puede observar dos cepas centenarias, o la ‘Sala de los Tinos’ y el ‘Pasillo de la Virgen de Valvanera’, patrona de La Rioja. El encanto y el embrujo del lugar y los productos cautivará a todos aquellos ‘gourmets’ que se acerquen a empaparse de la historia del emplazamiento y la atracción de estas delicias que tentarán sus sentidos. Oído, gusto, olfato, vista y tacto zambullidos en el hipnotismo de los sonidos, sabores, olores, texturas y colores que se han recreado de diversas maneras, con personalidad, imprimidas en los bombones y sus respectivos vinos, para el disfrute de los afortunados que tengan la oportunidad de ser uno de los treinta integrantes del reducido grupo que disfrutará de la experiencia. Las reservas aún están abiertas para los rezagados.

Lugar: Bodegas Franco Españolas, en Logroño Duración: 2 horas Precio: 25 euros/persona Aforo: 30 personas máx. Reservas: 941 25 13 00 visitas@francoespanolas.com

Sensaciones Por: Leandro Sánchez de Medina y Judith Garijo García

olo. Tanto el café, como yo. Sentado en la terraza del Café des Negociants del barrio nuevo de Marrakech, antes el más insólito, el más occidental. Abrumado por el barroquismo de la decoración y los brillos de las telas en que se ocultan las mujeres de abolengo que con tanto trajín desfilan por la avenida Mohammed V, entre los comercios. No puedo evitar reflexionar, ausente al barullo que me rodea, sobre cómo todo fluye, todo cambia y todo aquello en que había creído se escurre por el sumidero. Como si el día se desvaneciera de un momento a otro, sin margen para la reacción ni para preguntarse por qué tal prisa en marcharse y en oscurecer el escenario donde me he deslizado durante tantos años. Un escenario de conflicto. Todo por una bala que impactó sin pedir permiso en su corazón; tan semejante al grano del café que antes me mantenía despierto y expectante frente al peligro constante de la guerra, y hoy solo me acompaña en el fragor de las calles de Marrakech, lugar que me da cobijo tras la huida. Me pierdo entre mis pensamientos, la maldita bala de café que segó su camino y el de muchos otros como él, y entre el aroma de las especias que envuelve las sinuosas calles de la gran ciudad, la Tierra de Dios. Un Dios en el que resulta difícil creer cuando vago solitario, al que pregunto por qué, solo con mi café, despertándome hacia la realidad de que nada perdura y el instante dicta el destino. Continuaré deambulando por una tierra que no me pertenece y que tan solo me hace rememorar un tiempo antiguo, de luces, en el que el café, aunque solo, sabía mejor. Sabía a compañía. 26

Sensaciones

u mirada era tan ácida que parecía hecha de limones estrujados. Con rabia, con violencia, con osadía. Como ella. Una mujer cítrica de pensamiento perspicaz y lengua viperina. Inteligente. Fría. Comedida en las formas, pero no en el pensamiento. Punzante. Burbujeante. Muy francesa, como el champagne que deja un regusto amargo y efervescente. Un reserva de excepción, claro, como sus gustos: excéntricos, caros y caprichosos. Una mujer con carácter, con poderío y tanto cuerpo e intensidad, que bien podría haber sido un tinto. Pero nunca se lo dije porque ella era una dama y yo soy un caballero. Siempre fueron míos los sentimientos encontrados y suyas las resoluciones. Siempre mías las disculpas, suyas las determinaciones. Suyo, solamente me quedó el adiós. Un adiós perenne, infranqueable e indisoluble que me acompaña aún hoy. Un adiós férreo, semejante al precipicio al que me sumió arrojándome al vacío de la añoranza. Lo único que me ha quedado. Eso, y un sabor agridulce por el amor y la crispación que me despertaba, por el desdén y la compasión con que me trataba. Pero hasta eso se llevó.

os campos de la ribera huelen a tomillo y romero seco, aún en la mata. El sol los quema y el viento los mece; y así desprenden toda su fragancia mientras se desperezan para los elementos. Menos para la lluvia, bastante escasa y cuya ausencia, con ayuda de la luz, ha convertido el cereal en juncos de oro. Aun con todo, tanto el tomillo como el romero tienen una apariencia hostil, sólo los apacigua el espliego, que crece por la solana. La sequía que los hostiga les hace asemejarse al espino, e incluso a la aliaga o a la siempreviva, sus hermanas en el monte. Les ha despojado de la mayor parte de su atavío y ahora sólo crujen a cada paso dado por la vereda, como un delicado armazón de espinas que de mirarlo se desintegra. Todavía recreo así las tardes de verano de mi infancia, asilvestradas por el campo, cuando aún se recolectaban las hierbas, el tomillo y el romero, para colgarlas a secar. Y así los balcones, sembrados de manojos colgados, aromatizaban las calles de los pueblos de piedra, toscos, rústicos, baldíos, expertos antes en la labranza, catedráticos ahora del olvido.

Esa es mi copa, ¿ves brillar la sangre detras del filo del cristal? Esta es mi copa, brindo por la unidad del vino, por la luz desgranada, por mi destino y por otros destinos, por lo que tuve y por lo que no tuve, y por la espada de color de sangre que canta con la copa transparente.

El Vino

Pablo Neruda

Sabores que evocan algo pasado? El gazpacho cordobés. Una rojiza ensaladera, en cuyo techo flotaban cubos de hielo que combatían el sofocante calor de una Andalucía en verano. Chancla húmeda y brisa salada, olor a trayecto y a neumático. Mirar a tu madre sostener la fuente con cuidado y una sonrisa en el rostro. Ella sabía que esa combinación de ingredientes era capaz de convertir una anodina tarde en una tarde gozosa. Sólo por el gazpacho de tomate. Una bebida, considerada comida por su enjundia, que aún sigue riéndose de sus competidores, refrescos que despiertan a las personas, pero sin la permanencia en el recuerdo del sabor del tomate, el aceite y el vinagre. No pasan a la historia ni merecen los mismos elogios que el gazpacho. Su color carmín fascina peligrosamente, porque atrapa y no suelta; y pide repetir y volver a instaurarse en las añoranzas. Pero su cualidad más asombrosa reside en la habilidad para acercarme a un estado de perfección, semejante al que se vive en la infancia, cuando la mayor preocupación de los críos es ir amontonando vivencias en sus largas horas.

Sensaciones

A bocados

Como si se acabase el mundo, como comenzó el pecado original. Comiendo la vida a mordiscos, con deleite, sin reparos y sin remordimiento. Sin censura. Como si se acabara el mundo. Terso, crujiente, rotundo. Como si todo diese igual.

a dulzura desde siempre ha sido un miembro más de la familia. Ha acompañado a los cafés y biberones, al té, a las sobremesas y a los postres. En especial, se convertía en la reina de la fiesta los fines de semana y días especiales, cuando su presencia se acrecentaba debido a la ingente cantidad de pasteles y frutas que llenaban la mesa. Cada cosa que tocaba la convertía en un sosiego tal que sumía a todos en un estado de felicidad que ninguna pasta dentífrica lograba expulsar. Su visita era como un ritual, asentado con el paso de los años. Una reina que en la sociedad actual se echa demasiado en falta y que, incluso en citas especiales, no se presenta con la misma frecuencia que antaño, centelleante como solía lucir y tan egocéntrica como le gustaba definirse. Había que entenderla, porque nadie se mostraba capaz de poder hacerle frente, ni mucho menos sombra. La reina más necesaria. Ahora, que no aparece en tantas ocasiones como se le demanda, deja las mesas solitarias, y la fiesta no tan alegre; más amarga.

La hambruna de la patata 32

Por: Sonsoles Caro

Con historia

ocas veces en la historia de la humanidad un alimento cambió tanto ésta como la patata, ni creó una corriente migratoria tan grande o fue detonante de la independencia de un país. Su sola carencia ha producido tantas muertes, con consecuencias políticas, cuyas raíces llegan hasta hoy en día, tras más de 150 años de haberse producido los hechos. Para explicarlos, debemos remontarnos a la Irlanda de 1845, donde la patata fue el eje que condicionó una catastrófica política social, biológica y económica por parte del reino británico. Irlanda pertenecía en aquellos momentos al Imperio Británico. Se estimaba que contaba con ocho millones y medio de habitantes y donde el 24% de las granjas tenían una superficie entre 0,4 y dos hectáreas, el 40% tenía entre dos y seis hectáreas y los otros grandes latifundios permanecían baldíos por sus dueños ingleses. Esto provocaba que el único alimento que podían cultivar, para que las tierras fueran productivas todo el año, era la patata. El nivel de pobreza de los irlandeses en esa época era realmente alarmante. Lo intentaban paliar en parte con lo que ganaban en trabajos temporales migratorios en Inglaterra. Esto, junto a una subida del alquiler de las tierras si el arrendatario las hacía más productivas, supuso la ruina y el desahucio de muchos de los arrendadores. En este contexto se encontraban cuando, en 1845, aparece una extraña enfermedad que comenzó a atacar los cultivos de patata haciendo que las cosechas se pudrieran antes de su recolección. Este acontecimiento significó un duro golpe para la empobrecida población, que ese año consiguió suplir esa difícil situación gracias a los excedentes del año anterior. Pero esa enfermedad siguió atacando a los cultivos los años consecutivos hasta casi 1850, produciéndose lo que se conoce-

consecutivos hasta casi 1850, produciéndose lo que se conocería posteriormente como la “Gran Hambruna” o el “Hambre de la patata”. “EL HAMBRE DE LA PATATA” Se calcula que de los ocho millones y medio de habitantes que tenía Irlanda en 1845, cerca de un millón de ellos perecieron durante este terrible suceso. Entre otro millón y dos millones emigraron, la mayor parte a los Estados Unidos y Canadá, Australia y otros países sajones, produciéndose uno de los mayores éxodos de la humanidad. La población de la isla cayó entre un 20 y un 25%. Irlanda nunca ha recuperado la población que tuvo en 1844. Mientras la isla pedía desesperadamente auxilio, el gobierno inglés permanecía impasible a la tragedia que fustigaba a la población. Solamente la reina María Victoria dio un donativo irrisorio de 100.000 libras. Además, se negaban a industrializar el país, al que tenían marginado por sus creencias religiosas y étnicas. Sin embargo, sí se dieron casos de solidaridad en todo el mundo, como las 14.000 libras que enviaron los soldados irlandeses destinados en Calcuta.

En cuanto al éxodo de migración que supuso esta terrrible epidemia, más de dos millones de personas emigraron en busca de sobrevivir a esta angustiosa situación. La mayoría de

los que emigraron lo hicieron con las manos vacías, dejando en Irlanda todas sus pertenencias. Incluso hubo terratenientes que pagaron el pasaje de sus campesinos a América en condiciones tan malas que aquellos barcos eran llamados los “barcos ataúd” porque centenares de ellos morían en la travesía. Aunque el año 1847 fue el peor de la Gran Hambruna, los años siguientes también serían muy difíciles para los irlandeses y mientras unos cometían delitos con la esperanza de ser detenidos y deportados a Australia donde al menos no se morirían de hambre, otros trataron de organizarse para levantarse contra el gobierno británico, aquel gobierno insensible del que los irlandeses decían “Dios nos ha dado la plaga de la patata, pero los ingleses nos han traído la hambruna”. Además de la hambruna, también comenzaron las epidemias de cólera y tifus y una enfermedad derivada del hambre, la hidropesía, que se caracteriza por la acumulación de líquidos en las extremidades como consecuencia del mal funcionamiento de los riñones y que puede llegar a causar la muerte. Este conjunto de situaciones y actuaciones promovieron un renacer del espíritu independentista y el odio hacia los ingleses creándose sociedades secretas, como la Hermandad Republicana de Irlanda en Nueva York (Fenians). Recogían fondos para organizar la lucha armada con el fin de lograr la independencia del país que culminaría, con la independencia de la República de Irlanda, declarada en 1919 y reconocida a nivel internacional en 1949. En cuanto a la patata, dejaría de ser el cultivo principal de Irlanda y los agricultores abandonaron la agricultura en su mayor parte por la ganadería, más rentable . Además el incremento de la emigración hizo que las granjas dejaran de dividirse entre los hijos , lo que supuso que estas mantuvieran o incluso incrementaran su tamaño y fortalecieran la posición de los agricultores . Aquellos cinco años de la Gran Hambruna , entre 1845 y

Con historia

Entre el número de fallecidos, cerca de millón y medio de irlandeses, y el número de emigrantes, más de dos millones se calcula en total, la población de la isla cayó entre un 20 y un 25%. Irlanda nunca ha recuperado la población que tuvo en 1844.

1850, quedarían grabados para siempre en la memoria de todos los irlandeses, tanto los nativos como para los emigrados y sus descendientes, y se convirtió en un punto de sustento para diversos movimientos nacionalistas. También se puede considerar éste el inicio del moderno grupo terrorista I.R.A. Los efectos de la hambruna continuaron durante décadas y la población de Irlanda todavía no ha recobrado los niveles previos a la hambruna. La población del país disminuyó de 8,2 a 6,6 millones. Hoy en día cuenta con tan solo cuatro millones y medio de habitantes y una densidad de 63.4 ciudadanos por kilómetro cuadrado. “PHYTOPHTHORA INFESTANS” Como siempre, en estos casos, hubo una serie de teorías estrafalarias para explicar la podredumbre de las patateras. Algunos decían que la culpable era la electricidad estática causada por una nueva invención: las locomotoras de vapor que empezaban a cruzar los paisajes. Otros decían que eran vapores mortíferos generados por los volcanes situados en el centro de la Tierra. Las confesiones religiosas mostraron su peor perfil: algunos sacerdotes católicos predicaron que se trataba un castigo divino por los pecados de la gente, mientras algunos clérigos británicos protestantes estuvieron

de acuerdo en que era un castigo divino. Era debido, según ellos, a la adicción a las patatas y al Papa -es decir, a las papas y al Supo Pontífice-, de los campesinos irlandeses. En realidad, en el 2004 se llegó a descubrir el patógeno que produjo aquella enfermedad: se trataba de una enfermedad causada por el hongo “Phytophthora infestans”, un organismo microscópico, que destruyó tanto las plantas como las patatas almacenadas. Mientras que la cosecha había sido de 14 millones de toneladas en 1844, en 1846 fue tan solo de 3 millones. En otros países europeos hubo grandes epidemias, e incluso en la propia Irlanda, pero el impacto en la población irlandesa, donde un tercio de los campesinos dependían exclusivamente de este cultivo, fue devastador. Un dato importante que resaltar es que en en la isla, por aquel entonces, solamente había cuatro variedades de patatas que se cultivaban, lo que hizo que al no haber variedad genética, el desastre fuera mayor. En la actualidad, siglo y medio después de la hambruna, la enfermedad sigue provocando pérdidas de miles de millones de euros en todo el mundo, dada su capacidad de mutar para adaptarse e imponerse a todos los fungicidas. Gracias al descubrimiento del organismo, se ha conseguido la secuenciación de su genoma, un paso importante para combatir este agente patógeno. Cuando entró en Irlanda procedente de México y EEUU en 1845, las patatas, pilar fundamental de la dieta del país, estaban completamente indefensas ante su ataque. Una nueva variedad de este hongo causó graves daños en Estados Unidos en el año 2009. Los agricultores afrontan un 30% más de gastos en fungicidas y señalan que esta variedad es más resistente a estos productos que en años anteriores. El hongo también ataca a otros cientos de especies cultivadas. Los expertos señalan que una de las causas que promueven este organismo son las fuertes lluvias, las temperaturas moderadas del verano y la alta humedad, las cuales favorecen la expansión del hongo. La patata pasó, de este modo, de ser un tubérculo originario de América exportado a Europa para paliar el hambre, por su fácil cosecha, a ser el origen de una de las hambrunas más cruentas que se recuerdan en Europa, y que en gran medida impulsó la gran migración del siglo XIX hacia el continente americano.

En el 2004 se descubrió por fin el patógeno que produjo aquella enfermedad: el hongo “Phytophthora infestans”

Con historia

Grabado. Estatuas conmemorativas de la “Gran Hambruna” en Dublín, Irlanda.

Usos y valores nutricionales de la patata La patata o papa, cuyo nombre científico es Solanum tuberosum, es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en día en todas partes del mundo por sus tubérculos comestibles Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la patata brindan un rendimiento por hectárea superior al de los cereales, ya que se uti-

lizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Además, los tubérculos de patata presentan un gran número de aplicaciones industriales como por ejemplo el almidón, que provee una cobertura para el papel y para diversos productos textiles. Asimismo, la patata resulta un tubérculo que fácilmente se digiere y que tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de patata presentan aproximadamente un 78% de agua y un

18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. También contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Aparte de su valor nutricional, el consumo del tubérculo constituye un deleite para millones de personas en todo el mundo. Es la protagonista indiscutible de diversos platos de la cocina regional de muchos países de diversas formas: guisados, asados, salteados o fritos.

El pasaporte

Situada en el itsmo centroamericano, flanqueada por Nicaragua al norte y Panamá al sur, Costa Rica posee la mayor biodiversidad del planeta. Un territorio cosmopolita, inundado de árboles, pintado por innumerables colores y lleno de variedades, de caras y de rasgos. Por: Leandro Sánchez de Medina

n la fiesta en la que la heterogeneidad de experiencias se viste de maestra de ceremonias, la comida costarricense no desentona. Porque acoge las mezclas, adoptando la variedad de alimentos como seña de identidad y uniendo todo ello en los platos que conforman el imaginario gastronómico de los costarricenses. Desde que los indígenas ‘ticos’ poblaban el país, se ha ido generando y enriqueciendo una cultura gastronómica basada en el frijol, maíz –principal fuente alimentaria de los indígenas-, cacao y pejibaye –fruto procedente del árbol que le da nombre y exportado por el país al exterior-. A estos alimentos básicos se les ha unido un numeroso y rico catálogo de frutas, y algunas tan genuinas como el plátano salado. En Costa Rica existe una distinción: al plátano dulce se le denomina banano, mientras que el plátano verde se fríe, para cocinar “patacones”, adquiriendo así un sabor salado. Los pobladores de la actual Costa Rica enriquecieron su hábitat culinario gracias a los intercambios comerciales que establecían con otras civilizaciones americanas como la Inca y la Maya. De las costum-

bres españolas, igualmente, tomaron los dulces y el pan de trigo, al igual que el café, caña de azúcar, trigo y avena. Los franceses dejaron su legado en el país centroamericano con los soufflés, las salsas, los budines y la pastelería. Pese a ello, la tradición costarricense conserva sus raíces. Muchas de sus comidas se envuelven en hojas de plátano antes de ser cocinadas y, de esta forma, añadir más sabor a los platos exóticos que ofrece Costa Rica.

El maíz como generador de sentido de la gastronomía tica. De su mazorca, también llamada elote, se ha extraído una multiplicidad de opciones, fruto del ingenio por explotar los recursos que posee el territorio costarricense. Los habitantes ticos la utilizaron mezclándola con vegetales autóctonos como el arrachache, la papa, el plátano verde, el chayote. Y, para terminar de dar vida a un plato

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típico del país, el picadillo, –que puede ser de papa- agregaron carne de cerdo. Resultaba ineludible conformar una cultura culinaria en la que los pescados y las carnes –como el pato, el conejo, el puerco salvaje- no tuvieran un peso específico en el menú de las familias. El tránsito de los años ha ayudado a que la variedad de productos fuera mayor gracias a las importaciones. Pero demos un brinco temporal. San José, capital costarricense, siglo XXI. Una de las sociedades latinoamericanas más avanzada y tranquila, paradigma del paso sensato y reflexivo.

El desayuno, la comida y la cena de Costa Rica San José despierta muy pronto; también vive y cierra los ojos antes. San José desayuna fuerte, en concreto, un plato de frijoles negros o rojos y arroz blanco denominado “gallo pinto”. Este desayuno se adereza de huevos fritos –similar al desayuno estadounidense-, tortillas de maíz, natillas y cebolla. Pero en la fiesta de la heterogeneidad, existe otro desayuno que se distancia de “gallo pinto”. Menos densa, las frutas tropicales como la piña –muy popular en Costa Rica, el banano, papaya, sandía, se exponen como otra alternativa para la primera comida del día. La jornada extensa transcurre hasta que la hora de comer –generalmente pasadas las tres del mediodía- llega. En tiempos pretéritos, las amas de

casa preparaban a sus maridos el comúnmente llamado “el casado”, un híbrido de arroz y frijoles, al que se incorpora la tortilla de maíz, además de carne de pescado o pollo, y plátano frito, bañado por una salsa de tomate. La gastronomía de Costa Rica, aglutinada en un único y copioso plato. Platos completos y generosos que nacieron con el fin de que los trabajadores del campo se repusieran después de una ardua jornada laboral que comenzaba al alba y terminaba a la tarde. Otro de los platos típicos de la comida ‘tica’ es la “olla de carne”. Un cocido conformado por carne, plátano, papas, chayote, zanahorias y yuca. La tradición ha ido evolucionando con el paso de los siglos y ha visto cómo se han añadido nuevas combinaciones gastronómicas. La más famosa es el denominado “chifrijo”. Este plato de origen costarricense nace hace relativamente poco tiempo, en los años 90, en la vorágine y el ajetreo incesante e incipiente de los bares de la capital. Su nombre resulta una mezcla de “Chicharrones” –carne de cerdo- y frijoles”. De postre, el ciudadano costarricense puede optar por elaborar las típicas empanadas de chiverre, un manjar dulce y sabroso que acostumbra a aparecer en las sobremesas. Es tan común que recibe varios apodos como “zapallo”, “sambo”, “chilacayote” y “calabaza blanca”. Y se asemeja a lo que en inglés se denomina “Spaghetti sqash”. Entre los ingredientes que lo conforman se encuentran el chiverre, una planta con flor que le da nombre y cuyo fruto maduro

supone el condimento principal de la comida. Con dicho fruto se realiza una mermelada o jalea de chiverre. Otros de los ingredientes de la empanada son la vainilla, la harina, la mantequilla, huevos y sal. Cuando el sol desaparece, el ciudadano costarricense toma cenas ligeras. Y ahí aparecen en escena los pescados y mariscos. Un país escoltado por dos océanos tampoco puede evitar la riqueza del mar. Una riqueza que permite la elaboración del “ceviche”, un plato que consta de trozos de pescado crudo marinado, cocido bajo el sabor del limón y la cebolla.

“Dentro de la cocina costarricense, la costa del Caribe presenta una diferenciación respeto al resto, ya que su comida incluye leche de coco y especias como el curry”

Entre estos platos se cuelan el dorado y la corvina, como otros de los pescados más consumidos en San José. Otra de las preferencias a la hora de la cena son las tradicionales sopas. Dentro de la cocina costarricense, la costa del Caribe presenta una diferenciación respeto al resto, ya que su comida incluye leche de coco y especias como el curry. En esta zona, el coco es bien empleado en postres. El café: “El grano de oro” Y si las carnes, mazorcas de maíz, piñas y plátanos verdes suponen algunos de los alimentos más refulgentes de Costa Rica, el café se erige como uno de los más aromáticos del planeta y recibe la denominación de “El grano de oro”, dado el impulso económico que ha proporcionado al país latinoamericano.

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Un café que comienza su ciclo de siembra en mayo; y lo hace en el Valle Central, lugar idóneo por su altitud y territorio volcánico. Históricamente, el café ha tenido gran relevancia en el panorama socioeconómico del país. A finales del siglo XIX y principios del XX, muchas familias europeas y americanas pusieron rumbo a Costa Rica para trabajar en las fincas de café, toda vez que recibían tierras a cambio. Así, esta población emigrante edificó una clase media democrática.

Una vez que la masa está constituida, se introduce en unos moldes con forma de cubo o de conos tronchados hasta que se solidifica. Cuando la melaza o masa, ya en su punto, se extrae del molde, se puede rayar o partir en trozos que se cocinan hasta obtener una miel. Vertiéndola en agua caliente, -aunque también es común mezclarla con leche caliente- los costarricenses obtienen una bebida que solicita su cuota de protagonismo ante el imperio del café tico. Además, el “Agua dulce”, mezclada con jugo de limón, es utilizada para combatir las gripes.

“Costa Rica ha aplaudido las costumbres que, desde siglos atrás, han ido colmando y beneficiando la suya propia. Su variada gastronomía puede servir como reflejo de una sociedad cosmopolita”

Otra de las bebidas tradicionales de Costa Rica es el “Agua dulce”. En el país tico, ha sido el camino alternativo al café para el instante del desayuno.Se prepara de modo sencillo, con agua caliente y tapa de dulce, también llamado “panela”. La tapa de dulce posee como ingrediente solitario al jugo de la caña de azúcar que, expuesto a una elevada temperatura, termina por formar una masa bastante densa.

Costa Rica, gastronomía cosmopolita Costa Rica ha aplaudido las costumbres que, desde siglos atrás, han ido colmando y beneficiando la suya propia. Ha llenado de sabores su ya colorido paisaje, repleto de imágenes, de fauna y flora. Y, de esta forma, su variada gastronomía puede servir como reflejo de una sociedad cosmopolita.

Biblioteca gastronómica Por : Melani Talavera Cruz

Juan Muñoz ofrece una nueva obra dedicada a aquellos vinos especiales más importantes, los que se estudian y conocen por separado o de forma individual. El Oporto, el Madeira, el Marsala, los vinos de hielo o las mistelas de Francia, junto a los tipo Vermut, los vinos de Retsina, el Malamado de Argentina y otras bebidas que se producen a partir del vino, como las sangrías. Imprescindible para los enamorados del vino.

Paul Freedman convierte ‘Historia del paladar’ en el primer libro que aplica las aportaciones de la nueva generación de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo a los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, así como a los placeres del comer. El resultado es una verdadera historia del paladar: nuestros pensamientos más elevados y placenteros sobre la comida.

Un libro que en palabras de su autora, propone “abordar un tipo de cocina elegante y refinada, con ingredientes selectos, con platos bien presentados, con combinaciones si se quiere algo atrevidas, pero cuya elaboración te resulte accesible”. Platos novedosos, refinados, algo sofisticados, con exquisita presentación y con ingredientes a veces sorprendentemente combinados que aseguran el éxito del cocinero.

Brigitte Engelmann ofrece en este manual los mejores tipos de queso, presentados y descritos con todo detalle detalle en un libro dedicado a los paladares más exigentes sobre este lácteo. Un manual que no sólo es una completa enciclopedia, sino que es un asesor de compras que proporciona una amplica y completa información sobre la historia y la cultura del queso y sus variantes regionales.

En este libro se dan a conocer de forma sencilla y básica los aspectos más importantes sobre nutrición para que el lector desarrollar platos que contribuyan a mantener un equilibrio en todos sus menús. Además, con esta obra se resalta la relevancia que tienen los aspectos históricos y culturales de los alimentos en nuestros hábitos y preferencias gastronómicas a la hora de sentarnos a la mesa.

Esta guía evocadora e informativa sobre 1001 vinos transportará al público más allá de la sensación del gusto inicial, para ofrecer historia, anécdotas, hechos y opinión. Algunos de los 1001 vinos son viejos y raros, la mayoría están disponibles en cualquier parte y muchos representan un valor extraordinario. Vinos polémicos, curiosos... pero dignos del lugar que ocupan entre las páginas de esta obra.

No es un simple libro de recetas, sino de un auténtico compendio sobre todo cuanto hay que saber de cocina. En sus páginas se puede hallar, como si de un diccionario se tratara, desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, su evolución a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimento cuando se cocinan.

Esta obra pretende informar y formar, tanto al profesional como al aficionado, con el fin de que puedan extraer conocimientos básicos y superiores que les servirán a la hora de hablar de vinos, de comprarlos o de catarlos. Ilustrada con numerosas fotografías de viñedos y botellas, esta gran obra incluye, además, doscientos mapas en los que se marcan las principales regiones vinícolas por países.

Sabores de fiesta Les presentaremos las tentadoras proposiciones de nuestros chefs, sus sugerencias para estas señaladas fechas. Platos de alta cocina, sorprendentes e innovadores que harán las delicias de sus comensales como un estupendo menú de degustación o como protagonistas de la mesa.

Carta de sugerencias Deconstrucción de Ferrero Roche de Aráiz ahumado al sarmiento Rabo de ternera sanabresa con edulis Hinojos gratinados Helado de boletus aereus y papel de arroz con leche

Por: Judith Garijo, Sara Rodríguez, Miguel Miranda y Álvaro Rubio

Recetas con firma

l presente y el futuro de la cocina en España se han dado cita en esta sección para sugerirnos una serie de platos que harán las delicias en nuestra mesa. Para ello cuentan con bazas importantes: por un lado, la creatividad propia de chefs profesionales, por el otro, el punto de sofisticación que se precisa, sobre todo en estas épocas navideñas, también en la mesa. Los artífices de este selecto recetario son, en esta ocasión: Daniel Isaac Avellaneda, del restaurante recientemente galardonado con una estrella Michelin ‘Les Magnolies’. Se trata de una promesa de la cocina, un chef que pueden conocer mejor en las próximas paginas. Mónica Fernández Cifuentes, jefa de cocina en los restaurantes “Posada Real la Cartería” y “Posada de las misas” ambos en Puebla de Sanabria, Zamora. Esta joven cocinera ha dado de comer, entre otros, a los Príncipes de Asturias. Ramón Piñeiro, conocido por su excepcional ‘Postre de Pimentón’, es jefe de cocina en el lujoso hotel Marqués de Riscal, ubicado en un enclave privilegiado: entre los suntuosos viñedos y bodegas de la familia Riscal y la pequeña localidad Elciego, en la Rioja Alavesa. José María Gil Berdión es estudiante de Alta Cocina en la Escuela Privada de Cocina en Plasencia. Con 22 años se configura como una joven promesa del ámbito culinario. Ha trabajado, además, en el prestigioso café de la Plaza Mayor de Plasencia. Su pasión –como deja entrever en su recomendación- es la repostería. De este modo les presentamos una selección de platos que pueden resultar muy apropiados para cualquier ocasión o configurar un completo menú de fiesta. Bon appétit. Daniel Avellaneda nos presenta para estas fechas

una receta muy especial, una versión completamente original del tradicional Ferrero Rocher, un clásico de Navidad. Este plato recibió la mención especial en ‘La semana del Pincho de Pamplona’, en el año 2010, por emplear técnicas de vanguardia. Este mismo plato ha participado también en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, el mismo año. En palabras de su autor, se trata de un bocado de “una textura cremosa con sabor a foe, sin ser foe, ya que se trata de una ganache hecha a base de hígados de pichón, mantequilla, pimienta de sechuan y vino tokay, bañado en gelificante de vino oloroso Pedro Ximénez y acompañado con copos de oro para dar el toque de sofisticación y de crocanti, para rememorar el Ferrero Rocher”. Delicioso.

“Textura cremosa con sabor a foie, sin serlo, acompañada con copos de oro y crocanti, bañada en gelificante de vino oloroso Pedro Ximénez y ahumada con sarmiento” Daniel Isaac Avellaneda

Deconstrucción de Ferrero Roche de Araíz ahumado al sarmiento GANACHE DE HIGADITOS DE PICHÓN: • Mantequilla 200 g • Higaditos de pichón 200 g • Sal 5 g • Pimienta 1 g • Pedro Ximénez 25 cm3 Dégorger los higaditos tres veces e ir cambiando el agua. Colocarlos en una cazuela cubiertos de agua fría y ponerlos en el fuego hasta llevarlos a ebullición. Retirar y dejar reposar durante 5 minutos, para colarlos. Colocar en la termomix la mantequilla, los higaditos y el resto de los ingredientes a mezclar. Triturar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Después, pasar por un chino fino y reservar. Por último, colocar en moldes de silicona el relleno y llevarlos a la cámara para congelarlos. Una vez congelado, unir la semiesfera y reservar en el congelador. BAÑO PARA LOS BOMBONES • Pedro Ximénez 0.200 cm3 • Kappa 0.002 g Poner en una cacerola el Pedro Ximénez y agregar el Kappa. Llevar a ebullición y retirarlo del fuego; ahí mismo bañar los bombones. Reservarlos en el frigorífico. STREUSEL DE ALMENDRAS • Mantequilla 150 g • Azúcar 150 g • Harina de almendra 200 g • Almendras picadas 50 g Blanquear la mantequilla con el azúcar y, tras esto, se agrega harina hasta formar un arenado. Por último, añadir las almendras picadas. Se reserva en el frigorífico hasta que tome consistencia para hornear a 160 grados, durante 30 minutos. Remover cada poco tiempo para que todo se cocine homogéneamente. Reservar.

LA TIERRA VOLCÁNICA • Streusel de almendra 100 g • Cacao 25 g • Brotes germinados 50 g Se une el cacao y el streusel de almendras con las manos y, por último, se agregan los brotes germinados. Se reserva la mezcla hasta el emplatado. TIERRA DE PISTACHO • Pistachos verdes 50 g Se pican los pistachos hasta que se obtiene una textura granulada, que no llega a ser polvo. ROCAS EFERVECENTES DE CÍTRICOS • Azúcar 500 g • Agua mineral 200 cm3 • Rarraduras de limón, mandarina, pomelo, lima y naranja • Fizzy 150 g Se elabora un almíbar y se cocina a 130 grados Una vez alcanzada la temperatura, se retira del juego y, con el calor ascendente, se deja llegar a 140 grados. Se incorporan entonces las ralladuras de laso cítricos y el frizzy, y se remueve hasta que se consiga una pasta lisa y sin grupos. Se estira en silpac y se reserva hasta el emplatado. PARA EL AHUMADO • Sarmiento 10 g. Emplatado: como base se coloca la tierra volcánica con un poco de tierra de pistacho y unas roquitas efervescentes de cítricos. Se coloca sobre este lecho el bombón de pichón y se espolvorea con otro en polvo, sin llegar a cubrirlo por completo. Por último, se colocan unas hojitas de brotes para decorar y se tapa con una campanita para ahumar con sarmiento el bombón. Cuando llega a la mesa se destapa la campanita

Rabo de ternera sanabresa con edulis PARA EL RABO DE TERNERA

PURÉ DE PATATA

· Rabo de ternera 2,5 Kg · Cebollas 1 Kg · 1 pimiento verde · 1 tomate maduro · Caldo blanco 1,5 l · Brandy 5 cl · Aceite de oliva · 1 cabeza de ajos · Sal y pimienta.

· Patata 500 g · Nata 100 cl · Mantequilla 100 g · Sal

Cortar el rabo en trozos de cuatro centímetros, sazonar con sal y pimienta y freir en aceite de oliva para sellar y reservar. Cortar las cebollas en juliana y pochar junto con el pimiento, el tomate y ajo. Cuando la verdura esté en su punto, triturar hasta conseguir una pasta fina. En una olla, meter el rabo, la pasta de verduras y el brandy. Cubrir con el fondo blanco y cocer hasta que esté en su punto -2 horas aprox.- Separar el rabo de la salsa y desmigar. Pasar la salsa por un chino y después volver a unir la salsa y el rabo desmigado.

“Siempre que haces algo sin pasión se nota, y la comida no es una excepción”

Cocer la patata hasta que esté muy tierna y escurrir bien. Aún en caliente triturar y añadir la mantequilla y la nata. Sazonar y reservar.

PARA LOS BOLETUS · Edulis 200 g · 1 diente de ajo · Aceite de girasol y sal Laminar los edulis y saltear en una sartén con aceite de girasol y ajo, sazonar y reservar. CRUJIENTE DE QUESO ·Queso curado en finas láminas, deshidratado 250 g Emplatado: ayudándonos de un cilindro colocamos los ingredientes. En la parte inferior,el puré de patata. Sobre éste el rabo desmigado y, encima, los edulis, coronamos con el crujiente de queso zamorano.

Mónica Fernández Cifuentes

Recetas con firma

Hinojos gratinados INGREDIENTES · 4 hinojos machos · Guisantes 300 gr · ½ cebolla · 8 lonchas de queso cheddar · Salsa bechamel 300 gr · Queso Grana Padano rallado · Aceite extra virgen de oliva · Mantequilla · 1 dado para caldo vegetal · Perejil fresco (1 cucharada) · Sal ·Pimienta blanca

“Un plato único para acompañar la comida de navidad saliendo del tradicional pavo relleno. Puede acompañarse con un vino blanco o, en su defecto, rosado” Ramón Piñeiro

Se han de lavar, quitar las hojas más duras, y limpiar los hinojos (las hojitas verdes se pueden utilizar en sopas o como hierbas aromáticas). Después, se hace un corte en forma de cruz en la base, y se cocinan en agua salada hirviendo durante 30 minutos. El siguiente paso es escurrirlos y cortarlos por la mitad en sentido vertical. De cada mitad cortar una loncha del espesor de 1,5 cm aproximadamente, y mientras, derretir unos 25 gr de mantequilla y una cuchara de aceite en una sartén. Echar los hinojos y cocinar hasta que se doren. Sazonar. Cortar la cebolla en trocitos. En otra sartén poner dos cucharas de aceite de oliva y 10 gr de mantequilla. Añadir la cebolla cortada y dejarla cocinar durante unos minutos, unir los guisantes -en caso de que sean congelados, antes de añadirlos a la cebolla, cocinarlos durante unos minutos en agua hirviendo-. Dejar cocinar durante dos minutos mezclando. Añadir 1/2 vaso de agua caliente y un dado vegetal, mezclar, cubrir y cocinar durante unos 20 minutos a fuego lento. Calentar el horno a 190º. Mientras preparamos las lonchas de hinojo, poner en una locha de hinojo el queso cheddar y cubrir con otra loncha de hinojo, creando como un sándwich. Ponerlos en una bandeja para horno untada con un poco de mantequilla. Poner encima los sándwiches de hinojo, la salsa bechamel y los guisantes, echar el queso Grana Padano encima, al gusto -Ramón Piñeriro echa unas 4 cucharadas y el perejil triturado. Hornear por 15 minutos.

Recetas con firma

Helado de boletus aereus y papel de arroz con leche PARA EL HELADO

PARA EL PAPEL DE ARROZ CON LECHE

· Leche · Azúcar · Huevos · Boletus Aereus · Rama de canela

· Leche · Azúcar · Canela y ceste de limón · Arroz · Nata · Maicena

Realizar una infusión con la leche, la canela y los rabos de los boletus. Mientras, mezclamos huevos y azúcar y un poco de la leche fría. Con un chino añadimos la infusión a la mezcla del azúcar sin ningún tipo de sólido. En una cazuela amplia removemos la mezcla con un cucharón hasta que nape -pase de estado líquido a crema-. Una vez napado retiramos y dejamos enfriar . Los trozos de boletus se cortan en finísimas laminas añadiéndolos a la crema. Se introduce toda la mezcla en la heladera hasta que se haga el helado y listo.

Se levanta la leche y la nata en un mismo cazo haciendo una infusión con el ceste de limón y la canela. En una cazuela a parte incorporamos el arroz con chorro de agua y sal a fuego medio alto. Incorporar poco a poco la infusión al arroz hasta que este esté bien hecho y cremoso. Se ha de triturar y colar la mezcla para que no quede ningún grumo. Prodecer a levantarlo de nuevo con muy poca maicena, diluida en agua, hasta que hierva. Extender la crema en un singad o un papel vegetal y hornear a 120º una media hora. Estará listo al evaporarse el agua de la pasta y obtener forma de papel crujiente y listo.

“Para mí la cocina es una manera de entender, apreciar y distinguir los gustos y sensaciones que posee cada persona. La cocina es simplemente sensación” José Mª Gil Berdión 53

Tierra de tradici贸n

Tapeo con solera El arte del tapeo es algo propio de España en general y Andalucía en particular. Desde tiempos remotos hasta la actualidad, cada una de las ocho provincias andaluzas -con sus capitales al frente- se ha distinguido por su peculiar forma de servir las distintas tapas o raciones. Por: Pablo Requena

a tradición de la tapa es un hecho histórico si atendemos a las distintas versiones que explican el origen de esta tradición culinaria. Dos son las principales teorías al respecto; por un lado, la que hace alusión al reinado de Alfonso X el Sabio, en el siglo XIII, que asegura que debido a una enfermedad que sufría el monarca, le prescribieron algunos sorbos de vino diarios y, para evitar los efectos nocivos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Así fue como Alfonso X ordenó que todos los mesones castellanos sirvieran cervezas y vinos debidamente acompañados de pequeñas raciones de comida. Aunque la versión más probable, según algunos textos históricos, nos remonta al siglo XV con los Reyes Católicos. En esa época, debido al incremento de incidentes generados por los carreteros a la salida de las tabernas, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa, que solía consistir en un plato con comida fría, como jamón, longanizas o queso. Fue así, con Al-Andalus reconquistada por los Reyes Católicos, cuando la retomada tierra andaluza se consolidó como principal territorio geopolítico con el puerto de Huelva como salida a las Américas, el Consejo de Indias en Sevilla o el palacio de Carlos V en Granada y, sobre todo, como origen del tapeo.

No en vano, Granada se convirtió en capital española -no a efectos oficiales, pero sí a efectos pragmáticos- y Fernando e Isabel permanecen enterrados en la Capilla Real granadina. Una vez señalados los precedentes históricos del tapeo andaluz, volvemos a la actualidad para reafirmarnos en ese aforismo de que, el salir a comer de tapeo o a cenar unas raciones, sigue siendo una tradición muy vigente y arraigada en cualquier rincón andaluz. Sin duda, ayuda el carácter abierto y alegre de su gente, así como el magnífico clima con inviernos templados, a que sean muchos los que salen a diario a tapear. Uno de los máximos exponentes de esta actitud andaluza es, con seguridad, el hecho de que las ocho capitales de provincia de esta comunidad autónoma -además de otros tantos municipios relevantes de la Comunidad- vienen organizando, desde hace años, sus ferias y rutas oficiales de la tapa. Ocho muestras

gastronómicas en las que participan bares, restaurantes, instituciones públicas y muchos ciudadanos hambrientos y que pasamos a describirles, grosso modo, a continuación. Almería Que Almería es la principal productora de hortalizas frescas de Europa no significa que sólo haya gazpacho en el menú de los almerienses, y lo vamos a comprobar. La más oriental de las capitales andaluzas ha sabido aprovechar la virtud de ser la provincia europea con más horas de Sol al año, y ello se ve en algo tan anecdótico como que, cuando se nubla -rara vez-, la mayoría de los almerienses comen migas con sardinas porque así lo dicta la tradición gastronómica de la provincia. Almería, al igual que el resto de capitales andaluzas, viene celebrando desde tiempos remotos y oficiosamente -organizada por los propios hosteleros- la feria de la tapa de la provincia, si bien es, desde hace cinco años, cuando el ayuntamiento de la ciudad ha tomado las riendas del evento, cambiando el carácter de oficioso por oficial. Así, en la última edición celebrada en marzo de 2012, participaron unos cuarenta establecimientos hosteleros -desde bares del centro de la ciudad hasta chiringuitos de playa- por los que pasaron cerca de 30.000 personas. Como otros años, se establecieron dos categorías de tapas; tapa tradicional y tapa gourmet. Además, cada local pudo presentar a concurso una única tapa de una de las modalidades. Dichas tapas fueron valoradas por un jurado formado por profesionales de reconocido prestigio del mundo de la prensa y de la hostelería almerienses. “Éxito rotundo”, según sus organizadores, que destacaron el triunfo de tapas y platos como la fritada, el gazpacho de sandía, el trigo, el pescaíto frito, los famosos cherigans almerienses (tostadas de lo más variadas, con embutidos, carnes, pescados, salazones…) o las propias migas. En cuanto a los establecimientos más concurridos, y como suele ocurrir en estos eventos, fueron los míticos Casa Puga, Torreluz, Parrilla y Ajolí, entre otros muchos, los escogidos por los almerienses para degustar la variada oferta gastronómica en esta feria de la tapa. Granada y Jaén La capital nazarí es, actualmente y por derecho propio, la capital del tapeo de Andalucía. El clima no es tan agradable como en tierras almerienses porque la cercanía de Sierra Nevada provoca temperaturas bajo cero y nevadas en invierno, pero tiene algo a su favor que no tiene el resto de provincias andaluzas: es una de las tres ciudades universitarias por antonomasia en nuestro país –junto a Salamanca y Santiagodonde el trasiego de estudiantes de mil y una procedencias distintas es continuo, y ello se nota cuando paseas por cualquiera de sus hermosas calles y palpas el ambiente, con millares de familias y pandillas de jóvenes tapeando en bares y tabernas hasta altas horas de la noche.

Tierra de tradición

En página izquierda: sardinas con migas y gazpacho de sandía almeriense. En esta página: tortilla granadina del Sacromonte y queso en aceite de oliva virgen extra de Jaén.

Además, es una de las ciudades más hermosas del planeta -el atardecer más bello del mundo, según Bill Clinton, se contempla desde el mirador de San Nicolás-. “Comer de tapeo” en Granada es garanaltía segura de comida buena y barata, donde se unen tradición e innovación. En la ciudad de la Alhambra, al igual que en la vecina Almería, las instituciones públicas también han tardado en comprometerse con la tradicional feria de la tapa granadina, pero más vale tarde que nunca y, desde hace cuatro años, el ayuntamiento de la ciudad organiza oficialmente este evento, que también se desarrolla en el mes de marzo -coincidiendo con el puente de San José- y que previamente venían organizando los propios hosteleros granadinos. Esta es, de las ochos ferias de la tapa andaluzas, la más concurrida -con permiso de Sevilla- y entre las tapas estrella podemos encontrar las tradicionales roscas (bocadillos en pan de rosca con cantidad de ingredientes como lomo, beicon, jamón, lechuga, queso, cebolla…) además, cómo no, de la tradicional tortilla del Sacromonte, que suele contener sesos o criadillas. Especialmente recomendables son, también, los quesos curados de oveja procedentes de la Alpujarra granadina. En la última edición de la feria de la tapa granadina, las distintas clasificaciones o categorías fueron las siguientes: mejor tapa en categoría de restaurante, mejor tapa en ca-

tegoría de bar, mejor tapa elaborada con productos granadinos, mejor tapa con maridaje de cerveza Alhambra y mejor tapa con maridaje de vinos de Granada. En cuanto a los bares y restaurantes más aclamados por público y crítica, mencionar El Ávila, De costa a costa, Los Diamantes y el más novedoso y pujante de todos, El Reventaero. Por su parte, Jaén es la provincia menos poblada de Andalucía, pero no por ello tiene menos que decir que sus vecinas en el mundo del tapeo y la tradición gastronómica. Principal productora de aceite de oliva de toda España, Jaén tiene mucho de Granada en esto de tapear; la cercanía geográfica, ya que está a menos de una hora por carretera, así como las condiciones sociodemográficas de los jiennenses –muchos, por estudios o por trabajo, residen temporalmente en la provincia granadina- así lo indican. Oficialmente, su feria de la tapa acaba de cumplir tres años -en la localidad jiennense de Úbeda ya van por la decimoquinta edición oficial-

Fotos superiores de izquierda a derecha: Tapa de calabazín con paté de perdiz. Superior y ‘pescaito frito. Fotos inferiores: espetos de pescado y salmorejo. En la página siguiente, gambas de Huelva.

y, según cuentan los propios vecinos de la ciudad, el progreso desde la primera edición hasta la última (celebrada del 18 al 28 del pasado mes de junio) ha sido más que notable, tanto en organización como en participación de establecimientos y clientes. ¿La tapa estrella de Jaén? Para gustos, colores, pero por votación popular seguramente ganaría el queso en aceite de oliva virgen extra, si bien, como ya hemos dicho, la cercanía con Granada hace que las roscas sean también muy importantes en el tapeo jiennense. El paté de perdiz o el conejo al ajillo también son tapas que no puedes dejar de probar si pasas por Jaén. Y en cuanto a los bares más recomendables no podemos dejar de nombrar El Encuentro, Taberna El Cid, El rinconcillo de Jesú o Tito Candi.

Málaga La ciudad andaluza, favorita para los turistas europeos por el turismo de sol y playa, goza de su identidad propia en el tapeo. Los numerosos chiringuitos y merenderos que hay distribuidos por toda la costa malagueña han sabido hacer negocio con esto de la identidad propia, y para muestra, un botón: el pescaíto frito en general, y los espetos de sardinas en particular, un plato que nos aporta vitaminas A, D, B2, así como sodio, potasio, calcio, magnesio o fósforo. La palabra espeto procede del verbo “espetar”, que significa atravesar carne o pescado con un asador u otro instrumento, y esta tradición también está presente en parte de la costa granadina, si bien es en Málaga donde tiene su máximo exponente. Tanto es así que, en 2006, se inauguró junto a la playa de la Misericordia un monumento al espetero en forma de escultura. Y si hay un chiringuito en concreto que ha sabido hacerse dueño de la hegemonía en los espetos de sardina

cojan papel y lápiz y apunten: merendero El Tintero, en la misma capital malagueña. Varios son los requisitos para hacer un buen espeto de sardinas, pero sobre todo uno: que el pescado sea del día, lo más fresco posible. Otras condiciones para realizar un buen espeto son saber dar el toque justo de sal, así como no quedarse corto con el fuego y que se queden las sardinas algo crudas. Son errores comunes en los neófitos, pero prácticamente inéditos en los establecimientos malagueños. Y no solo de espetos viven en Málaga; si la sardina es la reina de la gastronomía malagueña, el pescaíto frito es el rey; jureles, chipirones, calamares, pulpo, lenguados, salmonetes, boquerones y un largo etcétera de especies que hacen las delicias de los paladares más refinados, siempre, a ser posible, acompañados de un buen fino o vino blanco bien fresquito. Y esto sin olvidarnos de la famosa porra antequerana, muy similar al salmorejo cordobés. En cuanto a la feria del tapeo de Málaga, se celebra a finales de mayo y principios de junio en La Malagueta, y además de contar con el patrocinio de la Diputación malagueña, está organizada por Cerveza San Miguel. El próximo mes de mayo se celebrará la cuarta edición oficial en la que, como siempre, tendrán mucho que decir establecimientos míticos de la ciudad de Málaga, como El Pimpi, La Campana o Pepa y Pepa. Córdoba La capital califal, otra ciudad envidiada por su hermosura, ha sabido reinventarse en la feria del tapeo, y es que en Córdoba se celebró, el pasado mes de febrero y con motivo de la festividad de San Valentín, la I Ruta de la Tapa Erótica, un evento en el que participaron más de una decena de establecimientos ubicados en la zona de El Arenal y hacia La Judería. Esta iniciativa privada pretende incentivar el consumo responsable del vino, puesto que todas las tapas llevan incluida una copa de este caldo, que también tienen nombres divertidos como son “Cojón de Gato”, ”María de la O”, “Teta de Vaca” o “Follador”. Además, con esta ruta, desde Piconera Vinos, empresa organizadora, se pretende poner una sonrisa en la boca de los cordobeses y que puedan participar del San Valentín tanto en pareja como en pandillas de amigos, y es que, como dice Mara de Miguel, sumiller y organizadora del evento “lo único que queremos es que los cordobeses pasen un buen fin de semana a través del vino y de las tapas, teniendo una buena sonrisa en la boca, puesto que la idea de la ruta de tapas eróticas ya pone a volar la imaginación y las sonrisillas en muchos cordobeses a los que les gustan los dobles sentidos y las bromas.” Como curiosidad, sepan que hacer la ruta entera tiene premio, puesto que aquella persona que consiga hacerla y lo demuestre con los correspondientes tickets, podrá canjearlos por una botella vino en la vinoteca Piconera Vino. Este mes de febrero prometen repetir la experiencia, así que están a tiempo de apuntarse. Las tapas tradicionales cordobesas van desde el exquisito salmorejo, que se suele acompañar con jamón serrano y huevo duro, hasta el rabo de toro, una carne que se

deshace en la boca, sin menospreciar, ni mucho menos, el exquisito jamón ibérico de Los Pedroches, que se exporta a medio planeta. ¿Los mejores establecimientos en la capital cordobesa para degustar estos manjares? Son muchos y variados, pero destacan la taberna Salinas, donde dicen que se elabora el mejor salmorejo del mundo, así como Casa Pepe o Bodegas Campos. Cádiz y Sevilla El hecho de escribir en un mismo epígrafe sobre las tres provincias más occidentales de Andalucía responde a dos motivos: por un lado, la cercanía cultural, vinícola y gastronómica existente entre dichas provincias -al igual que ocurre con Granada y Jaén-y, por otro lado, al hecho de que la mayoría de los establecimientos gaditanos, onubenses y sevillanos cobren la tapa por separado de la bebida, algo que no ocurre en el resto de provincias andaluzas. De las rutas “oficiales” de tapas andaluzas, la gaditana es una de las más longevas, ya que cumplió doce años el pasado verano, con una de las participaciones más masivas que se recuerdan. Aunque la más veterana de todas es la feria de tapas onubense, con más de dieciséis años en su haber. El pescaíto frito reina en la primera y el jamón de Jabugo es el protagonista absoluto en la segunda. Aunque, a diferencia de la veraniega feria gaditana, en Huelva se celebra a principios del mes de octubre, y también hay otros protagonistas como el marisco fresco (gambas, cigalas, nécoras). En Sevilla, en cambio, la ruta oficial de la tapa acaba de cumplir tres años, y destaca la singularidad de una tapa en especial: los caracoles sevillanos, que pueden servirse en un vaso de los que usamos normalmente para beber agua y que llevan tres años seguidos como reyes indiscutibles de la ruta de la tapa sevillana. Aunque una mención especial merecen las típicas espinacas con garbanzos que se sirven en la época de Cuaresma. Finalizamos este repaso a la tradición del tapeo en Andalucía aclarando que pueden informarse de manera más amplia de todas y cada una de las ferias de tapeo mencionadas en las webs oficiales de los ocho ayuntamientos de capital andaluces.

Firma

Pedro Subijana

Jefe de cocina en el restaurante Akelarre, San Sebastián “No era nada común y mucho menos prestigioso ser cocinero”

Por qué se ha hecho tan habitual que los cocineros salgan en los papeles? ¿Por qué hay tanto periodismo que se ocupa de las mil y una listas de los mejores? ¿Por qué si se habla de hostelería la juventud huye pero cuando se habla de cocina se arrima? ¿Por qué hay cientos de jóvenes que se apuntan a aprender cocina y muchos de ellos terminan abandonando? Las respuestas son fáciles, pero las soluciones no lo son tanto. Hace más de cuarenta años, todo esto era impensable. Cuando yo decidí ir a la Escuela de Hostelería, fue un trauma para mi familia. No era nada común y mucho menos prestigioso ser cocinero. Se esperaba que un hijo que terminaba su Preu accediese a la universidad e hiciese una carrera de las entonces ofertadas (Derecho, Medicina, Arquitectura, Físicas...) Con el tiempo y con mucha historia de por medio, el prestigio de una profesión como la de Cocina ha dado la vuelta como un calcetín y parece que quien no sepa algo de cocina o relacionado con las artes del comer, está fuera de circuito.

Puede que hayamos llegado a una saturación tal y un snobismo que ni es oro todo lo que reluce, ni reluce todo el oro que hay. La justicia es muy difícil en muchos ámbitos y éste no se iba a librar. Porque realmente para que un restaurante tenga éxito, el porcentaje atribuible a la cocina es muy importante, pero hay otros factores que también intervienen y muchas veces no son los más evidentes. Hoy se pide ser buen relaciones públicas, hacer muchas llamadas interesadas y tirar de la chaqueta a mucha gente que mueve los hilos. Gastar fuertes sumas de dinero en instalaciones y decoración o invitar a ciertos “personajes influyentes”. Incluso contratar los servicios de asesores de imagen o expertos en marketing. La lucha por conseguir que los nuevos cocineros (los aprendices) y algunos que no son tan noveles, sean capaces de hacer que las cosas estén RICAS, resulta sorprendente. Con la moda y con la obsesión de salir en los papeles, o por ser objeto de atención ante los prescriptores (los periodistas y similares) muchos de estos practicantes están más preocupados por hacer combinaciones insólitas y diseñar trazos estéticos con salsas extravagantes que por el placer que puede dar al paladar aquel condumio. El punto de cocción, el sazonamiento, las proporciones y las combinaciones coherentes, son tan importantes como la materia prima a utilizar. No hay la menor duda. Pero para ello hay que tener el conocimiento y la sensibilidad adecuados. No vale todo. El cocinero/a tiene que saber distinguir entre lo mediocre, lo malo, lo bueno y lo excelente. Y si no, dedicarse a otra cosa.

La alhacena Por: Javier Ruiz Junquera

legan las fechas navideñas y con ellas las reuniones más esperadas del año, aquellas donde buscamos impresionar con los mejores platos a los comensales. Olvídate ya de las

dudas que siempre surgen a la hora de conformar los menús apropiados para unos eventos tan señalados en el calendario y deleita a tus amigos y familiares con unos platos que harán que se chupen los dedos y sigan con ganas de volver el año que viene. ¿Quieres sorprender a tus invitados? Sabores te propone cinco ingredientes de temporada que no pueden faltar en nuestra despensa.

Dorada Es uno de los pescados más jugosos y que más juego dan. Pese a las múltiples maneras que permite su elaboración, le aconsejamos que lo prepare ‘a la polaca’: échele un poquito de cerveza negra, laurel, perejil y pasas. Se trata de un bocado exquisito.

Espárragos

Cardo rojo de Ágreda

Rara es la comida o cena que no comenzamos con unos ricos espárragos. Además, ofrecen tantas y tantas opciones de preparación que podemos elegir la que mejor se ajuste al momento. Las más sabrosas y exitosas, las combinaciones con un poco de salmón y almendras.

En una época caracterizada por las copiosas comidas, el cardo rojo puede ser una gran novedad en tus ensaladas. Quedará exquisito acompañado de aceite, vinagre y sal; y si así no le convence, también puede probar a cocinarlo a la plancha, en la parrilla, estofado, al vapor e incluso rehogado.

Lenguado

Bondiola

El pescado es indispensable en la Navidad por su adecuación para desengrar. Le recomendamos uno de los más polivalentes. Podrá combinarlo con langostinos y salsa de cava, o bien presentarlo gratinado con bechamel y rodeado de almendras.

Si tiene un poco de paciencia con el macerado, pruebe con esta deliciosa carne de cerdo que sin duda disfrutará y saboreará en su paladar. Puede probar a cocinarla en reducción de Martini o glaseada al ron. De cualquier manera, le sorprenderá.

Materia prima

Faba asturiana: el sabor de la tierra Por: David Soto

sta variedad de alubia seca conocida en bable de mil formas, suele ser llamadada ‘faba de la granja’, ‘faba del cura’ o simplemente, ‘faba asturiana’.

Se produce exclusivamente en Asturias, como consecuencia de siglos de selección genética y unas condiciones de suelo y clima determinadas, y es por ello que es su seña de identidad, gastronómicamente hablando. No puede entenderse el conglomerado cultural del principado sin tener en cuenta este ingrediente, exportado al mundo entero y base de decenas de platos tradicionales, que sientan las bases del acervo gastronómico español.

lgo de Historia: de lo que no cabe duda es que la faba -alubia- de la granja o del cura, ahora faba de Asturias con denominación de origen, proviene de unas antepasadas crecidas en las altiplanicies sudamericanas, cultivadas por aztecas y mayas. Desde finales del XVI, y en las fértiles vegas bajas del Nalón y del Navia, los campesinos cuidaron, cruzaron y mejoraron año tras año su lucido tamaño y sus incomparables propiedades cremosas. De este mismo siglo procede la primera referencia al cultivo de esta variedad, que se encuentra en el estudio de “La Sociedad Económica de Gijón”. Este texto versa sobre distintos aspectos de los cultivos más característicos de esta región como eran las “fabes” y el maíz -entre muchos otros-, que constituían los principales recursos de las zonas rurales. Se destaca también que en las “caserías “ -o explotaciones familiares- se obtenían ingresos económicos con la venta de los productos de mejor calidad, como es el caso de la leche, la carne y las “fabes” Las fabes en un principio integraron el ‘totum revolutum’ del pote y, a finales del XIX, alguien decidió separarlas, quitarles caldo y juntarlas con lo principal del cerdo. Antiguamente el cocido era conocido como la “carne de los pobres” por su riqueza en proteínas y su capacidad saciante; además proporciona hidratos de carbono complejos que las hacen un alimento adecuado para todo tipo de dietas, ya que pese a ser conocidas mundialmente por su aplicación en la tradicional “Fabada Asturiana”, pueden elaborarse de multitud de maneras que se adaptan a cualquier menú, por ejemplo: fabas con conejo, fabas con almejas, fabas con setas o fabas con langostinos. Se trata de un alimento muy versatil. La Faba asturiana es una alubia seca, que se caracteriza por su color blanco cremoso y su forma arriñonada, larga y aplanada, en seco. Una vez elaborada destaca por

su sabor suave y su textura mantecosa, que la hace deshacerse en la boca. ¿Dónde se cultiva? La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias. Limita al norte con el mar Cantábrico, al Sur con la provincia de León, al este con la Comunidad Autónoma de Cantabria y al oeste con la provincia de Lugo. La superficie total de producción ocupa una extensión de 2.600 Has. La producción de estas judías se centra en pequeñas huertas familiares o en fincas de labor, localizadas en zonas denominadas de la “eria”, situadas en las riberas de los ríos o zonas llanas, donde es posible, aunque no recomendable, la utilización de maquinaria de cultivo. La mayoría de los productores de Faba Asturiana realizan la siembra sobre los surcos de forma manual, normalmente durante el mes de mayo, con la intención de reducir los riesgos de las lluvias del otoño. Algunos agricultores tienden a realizar siembras tempranas (en la segunda quincena de abril) y otros realizan la siembra en invernadero, durante el mes de abril Denominación de origen: En 1989, a petición de algunos productores de Faba Asturiana, la Consejería de Agricultura pone en marcha la creación de un Consejo Regulador provisional de la Denominación Específica “Faba Asturiana” Según el Decreto 29/1990, de 8 de Marzo, del Consejo de Gobierno del Principado de Asturias, se aprueba el Reglamento de la Denominación Específica Faba Asturiana y de su Consejo Regulador por la Orden de 6 de Julio de 1990. Las alubias que esta denominación ampara son las pertenecientes a las categorías comerciales ‘extra’ y ‘primera’. Estas categorías necesitan de unas características comunes para identificarse como tal: - Deben presentarse enteras. - Deben estar sanas, exentas de moho, podredumbres e insectos. - Su contenido en humedad no debe exceder el 15%. - Deben tener un color verde, liso, y un perfil alargado.

Daniel Isaac Avellaneda

Por: Judith Garijo GarcĂa

Descubriendo a...

aniel Isaac Avellaneda es un joven cocinero argentino con mucho futuro, una creatividad desbordante, y varios proyectos internacionales en mente. Natal de la ciudad de Caleta Olivia, en la provincia de Santa Cruz, en la Patagonia, empezó a cocinar en una escuela abalada por el Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires. Así comenzó su andadura como chef profesional, enriquecida por la influencia gastronómica de distintos países. Acaba de recibir una Estrella Michelín con el restaurante Les Magnolies. Especialista en la materia prima de la Patagonia, tal como el antílope, jabalí, ciervo, merluza negra o centollo… - porque, como dice: “Los mejores productos están ahí”-, ha impartido seminarios de cocina especializada en esta gastronomía. Su alto grado de profesionalidad le llevó a trabajar en el restaurante de la familia Kirchner en Calafete, la Hospedería Los Notros, como jefe de cocina. Poco después le llamaron desde España para llevar la cocina de El Peregrino, en Puente la Reina, como segundo de abordo. Esta oportunidad le permitió hacer stages en los restaurantes de más alto nivel en San Sebastián, para trabajar tres meses con cada uno de los iconos de la cocina vasca: Martín Bersategui, Juan Maria Arzak y Perdro Subijana. “Fue una experiencia encargarse de las partidas en restaurantes con tres estrellas Michelin, para un cocinero de fuera es muy importante, así como muy difícil de conseguir”. Avellaneda también consiguió hacerse hueco en un stage para el restaurante de Michel Bras –el restaurante Bras, en Laguiole, Francia-, considerado uno entre los diez mejores del mundo. Posteriormente trabajó, entre otros, en los restaurantes El Embrujo y Europa, en Pamplona y en Les Magnolies, ubicado en Arbúcies, Gerona, donde se ocupa de la Investigación y Desarrollo de la nueva cocina. Ha participado en muchos concursos gastronómicos, entre los que destacan ‘La semana del pintxo de Pamplona’ en la que resultó ganador en 2009, empleando el cordero navarro, así como en el ‘Concurso del espárrago de navarra’, en que presentó un vistoso plato elaborado con espárragos, ideado para colaborar en el libro ‘Los platos de Navarra’. Obtuvo la mención especial en ‘La semana del pincho’ por idear un pincho de alta cocina. Recientemente ha quedado tercero en ‘Cocinando nuestros sabores’, organizado por Eroski y Basque Culinary, con una receta de ‘Pollo negro del Penedés, puré de Mongetes del Ganxet y pera, reuvellon y margula salteadas, tierra de maíz y aire de cava aromatizado al aroma del bosque silvestre’.

Pregunta: ¿Cómo empezaste a interesarte en la cocina? Respuesta: En Argentina se trabaja mucho el asado, la carne a la brasa. Mi padre todos los domingos lo hacía y yo le ayudaba a prender el fuego…así me fui familiarizando con la cocina de casa, ayudando a mis padres. Fui conociendo la forma de cocinar familiar. Nunca lo vi como cocina para trabajar, siempre fue para mi aprender a cocinar porque, mientras trabajaban mis padres, teníamos que aprender a cocinar, para comer. Por aquel entonces tenía un amigo que estudiaba gastronomía, me interesó y me metí a estudiarlo yo también.

P: ¿Qué es para ti la cocina? Qué significado tiene después de tantos años como cocinero profesional e investigador y creador de platos. R:Es el arte de escoger un producto, trabajarlo, elaborar un plato que la gente pueda comer, disfrutar, y estar contento. Transmitir todo lo que has aprendido en la vida, la experiencia que has logrado tanto sobre técnicas como sobre productos… Para mí, la cocina es darle felicidad al comensal, que acuda a tu restaurante, se sienta cómodo y contento el tiempo que dure su menú. Y tratar de sorprenderle, aunque sea dándole la vuelta al plato más tradicional. Por ejemplo, si vas a comer ‘Migas del pastor’, no las voy a preparar como las hace tu abuela o las preparas tú en tu casa, pero quiero que mis platos, siendo diferentes y usando las técnicas actuales, evoquen esos momentos, esa infancia, esos recuerdos que identificas con ese plato.

Descubriendo a...

“Me dedico a la cocina de autor, pero de vanguardia. A los platos innovadores de la cocina actual”

P:¿Cómo te inspiras para crear tus platos? R: Me gusta ir a comer a restaurantes buenos, de categoría, que tengan una o más estrellas Michelin, porque me gusta ver qué hacen, que técnicas nuevas o productos están trabajando. Esto me sirve para seguir creando. Yo no copio, me gusta crear nuevos platos; te pueden gastar o no, pero los creo yo. He trabajado mucho tiempo con muchas materias primas y se qué productos combinan con cuales otros, qué se les puede agregar y que no… Al llegar a España comencé a trabajar con productos que no conocía: como el foie, la trufa, la gamba roja, el cangrejo real… son materias muy caras que no llegan a Argentina. Cuando llegué aquí los fui conociendo, probando, investigando técnicas nuevas con ellos... aplicándolos al vacío, con nitrógeno… técnicas que todavía no habían llegado a Argentina y no se ajustaban por el momento a los gustos de allí. Esto enriqueció mucho mi curiosidad y recursos para crear nuevos platos.

P: ¿Cómo definirías tu tendencia en la cocina?

R: Me dedico a la cocina de autor, pero de vanguardia. A los platos innovadores de la cocina actual. Me gusta la cocina tradicional, pero para llevarla a un mundo más nuevo. Por ejemplo, si nos ponemos a cocinar unas pochas, muy típicas navarras, les damos una vuelta. Las podemos cocinar tradicionalmente y deconstruirlas, hacer unas falsas pochas, hacerlas al vacío, hacer una escenificación de pochas… pero que hagas lo

que hagas, cuando las comas, sepan a pochas.

P:¿Hay algo que condicione especialmente tus creaciones? R: A la hora de crear un plato, siempre hay un sentido. Lo primero en que te fijas es en la temporada, y por ello las cartas en los restaurantes se cambian tres o cuatro veces al año. Dependiendo de dónde estés, tienes unos productos u otros, así como según la estación, éstos cambian. También depende qué parte de la carne emplees, porque, según cuál sea, depende su técnica y punto de cocción.

P: ¿Tienes algún ingrediente por el que tengas una especial predilección o que sea como un fetiche en tus platos? R: No, pero trato de usar productos de la zona. Si no, los uso de fuera. Por ejemplo, si haces cocina ‘fusión’ y mezclas un producto catalán con uno navarro y uno japonés. Pero siempre tratarás de traer el producto de donde sea mejor y se elabore con mayor calidad… aunque también es un condicionante la cercanía. Además, si es posible, me gusta saber de dónde vienen los productos que empleo y estudiarlos. Cuando vas a comprar las materias primas, intentas hablar con el productor para saber cómo ha sido criado, cómo lo han alimentado, cómo lo han matado.

P: ¿Cómo de importante es para ti la presentación y el emplatado? P: Hoy en día las cosas han cambiado mucho. Antes, al emplatar, tenía que ir en medio la proteína rodeada de los carbohidratos, las vitaminas, la salsa… y todo tenía que tener volumen. Pero eso ya pasó. Ahora es como pintar un cuadro. Depende de qué vas a poner: si es un puré, unas hierbas o germinados. Si pones crema puedes hacerlo a gotas, o en caminito…si colocas un crujiente puedes hacerlo en tierra…Pero todo lo que vayas a poner en el plato tiene que tener un sentido, no puede estar ahí

porque quede bonito. Cuando comas, el crujiente ha de crujir, si hay salsa, ésta ha de nacer de la comida acompañando a la carne o al pescado… Hoy en día hay muchas cosas, como los aromatizados o los ahumados, pero todo a de tener un porqué. Y la comida ha de entrar por los ojos. Los platos, como continente, han empezado a reivindicar su importancia y también han de estar en armonía con el contenido.

P: Veo que es un tema que te crispa, ¿hasta qué punto te es inconcebible una presentación bonita pero absurda? R: En un plato con forma de ostra no puedes poner carne –ríe-, sería absurdo. Hay cosas que ves y piensas ¿esto porqué? El sentido del plato es, que si quieres sacar fotos las saques pero, a la hora de comer, la comida esté caliente. Hoy en día hay cosas muy interesantes en cuanto a la presentación: platos diseñados especialmente para un contenido, presentaciones en hachas, en parrillitas… el emplatado te da pistas sobre cómo ha pensado el cocinero a la hora de diseñar el plato.

P: ¿Crees que se está imponiendo algún tipo de producto en la cocina de vanguardia? Si, últimamente se emplean mucho los productos japoneses. Antes la comida asiática era comida más tradicional, incluso en los restaurantes. Para ellos era lo mismo tomar un plato en casa que en el restaurante, se trataba de cocina muy familiar. A día de hoy,

han llevado su cultura a la alta cocina, la han sofisticado. Hacer sushi, no es nada fácil. Ser ‘sushiman’ –quien hace sushi- te lleva diez años… en los primeros tres o cuatro años sólo te enseñan a lavar el arroz. El error es que todo el mundo se cree capad de hacerlo, pero no es verdad.

P: ¿Tienes algún referente en el mundo de la cocina? ¿Alguien que te resulte inspirador? R: Si, Ferran Adriá

P: ¿Por qué él? ¿Qué consideras que le hace destacar? Por lo que ha logrado en el mundo de la cocina, a nivel profesional y mundial. Si nos ponemos a pensar, la alta cocina viene de Francia, parecía de los franceses y de nadie más. Cuando Adriá se puso a cocinar y un cocinero le dijo que la cocina no era copiar, sino que era crear, tiró todos sus libros de cocina y se puso a idear sus propios platos, sus propias técnicas –algunas ya se había empleado antiguamente en la cocina-.

Descubriendo a...

Creó un tipo de cocina que hoy se ha convertido en vanguardia. Yo siempre digo que Ferran Adriá es como el Maradona o el Messi del futbol. Él, aunque lleva con la cocina de vanguardia desde el 95, ha comenzado a ser reconocido desde 2001 y, desde entonces, nadie ha podido ser como él. Y eso que hay muy buenos -y muchos- cocineros en España, pero no de su talla. Parece tocado con una varita, piensa un plato y te lo cocina con la mente.

P: Este año ha sido muy importante para Les Magnolies, el restaurante en que trabajas, al verse reconocido con una Estrella Michelín, ¿qué ha supuesto este premio? R: Es muy difícil traer gente a comer a un pueblo. Con la Estrella hemos tenido más clientela, pero es gente que ya había venido a comer varias veces y con el reconocimiento, vuelve. Lo bueno con una Estrella Michelin, es que vengan clientes nuevos.

P: Volviendo a ti y a tu futuro, ¿cuáles son tus expectativas en el mundo culinario a medio y largo plazo? R: Quiero tener mi propio restaurante, uno pequeñito de veinte o veinticinco comensales y seguir haciendo lo que hago, lo que me gusta y, tal vez, conseguir así alguna Estrella Michelin. Es el máximo galardón que se le puede dar a un cocinero: que te valoren por lo que haces, por tu comida, tu cocina, por el producto que utilizas, la técnica…Crear un plato conlleva mucho tiempo en investigación y eso no siempre se ve. Por lo que sabemos a partir de enero tienes planes en los Estados Unidos como chef en dos nuevos restaurantes, muy elitistas y de alta cocina. Deseamos que todo vaya muy bien y poder hablar pronto en Sabores.

Por: Pablo Requena

ue en el año 2007 cuando el certamen internacional de gastronomía ‘Andalucía Sabor’ iniciaba su andadura en la capital sevillana. Su puesta en marcha venía a paliar una demanda histórica: que una tierra con gran tradición y aportaciones culinarias de la talla de la andaluza gozara de su propio concurso gastronómico de relevancia. Aquella primera edición de 2007 fue todo un éxito. Tanto que sus organizadores –la Junta de Andalucía a través de su Consejería de Agricultura y Pesca-, admitieron ver sobrepasadas las mejores expectativas generadas antes de su singladura. La última ocasión, celebrada en septiembre de 2011 -en plena crisis económica- Andalucía Sabor daba el salto a las redes sociales y nos dejaba estos datos: hasta 86 expositores repartidos por los 4.000 metros cuadrados de superficie de los que consta esta feria culinaria. Pero el mejor dato, sin duda, es este: hasta 43 compradores internacionales, procedentes de 14 países distintos, mantuvieron reuniones de negocios con empresas andaluzas del sector. Pero Andalucía Sabor es mucho más que negocios. De hecho se puede decir que su mayor atractivo son los distintos concursos y competiciones entre chefs, en las categorías de profesionales y noveles. A lo largo de los tres días de duración de Andalucía Sabor 2011 se celebraron numerosas acciones promocionales como demostraciones de cocina en vivo, degustaciones, catas de aceite, maridajes o concursos de cortes de jamón, entre otras muchas actividades. Eventos que se suman a la gran superficie dedicada a la exposición de los productos con el fin de posicionar en lo más alto la producción agroalimentaria andaluza y facilitar la puesta en marcha de nuevos negocios entre empresas participantes y los visitantes. Y para los profanos en la materia… ¿qué puede hacer usted en Andalucía Sabor si no le interesan los negocios ni los concursos entre cocineros? Pues sepan que, en esta muestra, los visitantes pueden degustar, entre otros alimentos, aceite de oliva virgen extra, vinagres, espárragos protegidos por menciones de calidad, melva y caballa… así como disfrutar de excelentes maridajes de jamón y vinos avalados por Denominaciones de Origen de Andalucía. Además, también pueden tomar parte en catas dirigidas. No pierda la oportunidad de participar de la quinta edición de ‘Andalucía Sabor’ que tendrá lugar la primera semana de febrero. en la que, sin duda, habrá sorpresas.

TENDENCIAS

VANGUARDIA, DISEÑO Y NOVEDADES DE LA GASTRONOMÍA

Push Up Cake Pops, la revolución en la pasteleria Por: Álvaro Rubio Martín

rimero fueron las Cookies, después el Brownie, un poco más tarde los CupCakes, ahora nos llega la moda de los “Push Up Cake Pops“, lo último en repostería que arrasa entre los blogs de cocina de Estados Unidos. Push Up Cake Pops es lo que ves, un envase que tradicionalmente conocemos por varios helados (como el Mikolápiz), que comercializado en plástico transparente es ideal para presentar de forma individual helados, dulces y pasteles de todo tipo. El Push Up Cake Pops es un envase desmontable y reutilizable que se compone de cuatro partes, como puedes ver en la fotografía, total-

mente personalizable con pegatinas y otros accesorios que veamos oportunos. Una vez montado, el Push Up Cake Pops nos sirve de soporte para presentar un postre individual y diferente, que aporta la ventaja de no tener que usar ningún utensilio para su degustación. Sólo debemos empujar el palito inferior para hacer subir la base, y de esta forma dar fin a medida que se va comiendo. Cuando terminemos de comer el helado o postre en el Push Up Cake Pops, tan solo tendremos que lavar el recipiente y guardarlo seco y limpio para otra ocasión.

Nitrógeno líquido: cocinando en frío

uando se añade nitrógeno líquido a un alimento, en realidad no se está agregando ningún ingrediente. Únicamente le aporta frío, mucho frío -el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC-.

¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, al exponerlos al nitrógeno, se produce, casi inmediatamente la congelación ésta en los alimentos. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo. Así se consigue rebajar la temperatura más rápidamente que en un congelador. ¿Tiene esto algún efecto concreto? Sí, a la hora de hacer helados la tiene: los cristales de hielo que se forman cuando se elabora un helado son más pequeños cuanto más rápida es la velocidad de congelación. Por otra parte, cuanto más pequeños sean los cristales de hielo, más cremoso resultará el helado. Es por esto que los helados elaborados empleando nitrógeno líquido poseen una textura muy agradable en el paladar. El nitrógeno líquido tiene más aplicaciones en la cocina. Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crear contrastes frío-calor o variar las texturas de los alimentos.

Nueva aplicación de cocina para IOS y Android

n diciembre se lanzó una nueva App de recetas que va a enamorar a todos los amantes de la cocina. Ferrán Adrià es su protagonista. La aplicación, llamada “Adrià en casa” , está basada en su ya famoso libro “La Comida de la Familia” y recopila las recetas que comía el grupo de cocineros de su restaurante antes de abrir las puertas a los clientes.

Con la colaboración de Telefónica, esta nueva aplicación es el primero de los proyectos que se van a desarrollar dentro de esta unión, a la que seguirán cursos de cocina, juegos y otras aplicaciones que permitan acercar la cocina y la gastronomía a los más de 300 millones de clientes que la compañía tiene en todo el mundo. “Adrià en casa” se divide en cinco grandes apartados: Los 31 Menús, Los Platos, Cómo organizarnos en casa, Mi Cocina y Ferrán Adrià y el Bulli Restaurante. Compuesta por 31 menús sencillos, equilibrados y completos, compuestos por primer plato, segundo y postre incluye, por ejemplo, las recetas calculadas según el número de comensales, lo que resulta muy útil. Permite también tomar notas, destacar platos como favoritos o hacer la lista de la compra gracias a Mi Cocina. La aplicación fue gratuita durante 24 horas, el día de su lanzamiento; ahora mismo cuesta 14,95 euros.

La deconstrucción en la cocina

a deconstrucción se inicia con los postulados presentados por el filósofo francés Jacques Derrida, y parten de mostrar una idea o concepto como un objeto que está caracterizado por todo lo que conlleva su historia y la retórica que lo envuelve, al contrario de ser entendido como un producto único final. En este caso el resultado termina siendo casi el objeto junto a su “proceso de construcción” y no el objeto en sí mismo. Según el vocabulario de Ferrán Adrià presentado en el diario El País de España en 2004, la deconstrucción sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. El primero fue reconvertirlos; el segundo, descomposición, que no era adecuado en cocina. Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe lo qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura . Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de

los símbolos estableciendo una importancia que va más allá de lo que queremos comunicar. Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes -productos, técnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar imprescindible dentro de ese todo. Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación. La desestructuración o deconstrucción de los platos es una corriente que aparece en la cocina al igual

que en otros ámbitos a finales de los años 80’s, donde se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo y el plato a través de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas. Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. Tal podría ser el caso de un pabellón criollo en Venezuela o sus correspondientes en Centroamérica, o bien, una ensalada césar o capressa para cualquier individuo occidental. Cada uno de estos platos son reconocibles e identificables dentro de un colectivo específico o universal, y al deconstruírlos, se les está otorgando a cada uno de los ingredientes: productos, técnicas , sabores y todo lo que esto incluye un lugar imprescindible dentro de ese todo. Así, la deconstrucción recompone conceptos globales y concretos, obligando al conocimiento del origen de éstos, para brindar una definición alternativa de nuestra tradicional aproximación a la alimentación.

Tendencias Las posiblidades de la gelatina

apaz de dar a tus platos presentación muy atractiva, se trata, además, de una sustancia alimenticia sin un ápice de materia grasa. La gelatina ofrece resultados con cierto punto de espectacularidad tanto en recetas saladas como dulces. En la cocina actual, la gelatina se emplea para dar una consistencia diferente a ciertos alimentos, y para conseguir ‘encerrar’ unos sabores que parecen estallar en la boca, conteniendo además unos ingredientes que aparentan flotar en una grácil ingravidez. Por ello, las presentaciones con gelatina tienen por lo general un punto de espectacularidad, al conseguir que determinados ingredientes permanezcan fijos en una posición. Asimismo la gelatina es un alimento muy sano y natural con grandes propiedades positivas para el organismo: es una fuente importante de proteínas, está libre de colesterol y no contiene materia grasa,.

Lo más dulce

LA VIDA ENTRE FOGONES Por: Sara Rodríguez

pesar de que en nuestro país los principales chefs sean hombres, Eva Arguiñano (Besain, 1960) se ha hecho un hueco en el mundo de la cocina española, especializándose en repostería, aunque, como ella misma dice es cocinera antes que repostera, a pesar de que en televisión sean los postres los que le han dado fama. Desde muy joven su pasión era la cocina. Con 14 años trabajó en el Campo de GOlf de Zarauz lavando platos y atendiendo la barra, puesto que le consiguió su hermano, Karlos Arguiñano. Ya con 16 años estuvo de ayudante de repostería de su hermano, para posteriormente ser la jefa de repostería en ese mismo restaurante. Puesto que mantiene actualmente, además de compaginar esto con su trabajo en televisión y en la Escuela de Cocina Aiala, en Zarauz. Aunque es incapaz de decir con que disfruta más, “cada cosa es especial. Adoro el anonimato que tengo cuando trabajo en la cocina del restaurante, pero el poder contar historias y transmitirle a los demás lo que siento es también es muy especial”. Esta gran repostera lleva en los medios desde 1991, cuando participó junto a su hermano en el programa de TVE La cocina de cada día, en el que se encargaba de las recetas de postres. Con su hermano ha participado también en otros programas televisivos como En tu cocina de Canal Trece. Esta mediática cocinera ha tenido varios programas propios en diversas cadenas televisivas, trabajando ahora para La Sexta con su programa Hoy cocinas tú. En este programa Eva acerca la alta cocina a

todo el mundo. Al invitado se le elabora un menú y se le enseña a prepararlo, teniendo el invitado que prepararlo luego para sus invitados y recibir las criticas o alabanzas. Por muy mediática que sea, o a pesar de lo ajetreado de su vida sus sueños son muy comunes “Seguir contando historias bonitas y emocionantes en mi programa. ¡Y tener una huerta!” Eva es una persona muy cercana, para lo que lo más importante es su hija y su familia, ya que cuando se le pregunta cual es su momento más especial no duda al responder, “cuando nació mi hija”. esto queda patenta en todas sus apariciones en la pequeña pantalla, donde no sólo sus postres son dulce, ella también, y llena de simpatía toda la cocina, “Es cosa de familia, aunque yo nunca he sido tan abierta como mi hermano Karlos, para él es mucho más fácil”. Siempre agradecida a su hermano mayor, Karlos, por darle la oportunidad de entrar en el mundo de la cocina cuando no sabía que quería hacer con su vida. Nunca fue muy buena estudiante y su madre le dijo “que si no valía para estudiar, tendría que aprender a trabajar”. Esa oportunidad que le dió el famoso cocinero no fue solo una oportunidad laboral, el que su hermano creyera en ella le valió tanto para tener un trabajo como para descubrir su pasión por los fogones, que poco a poco se han ido convirtiendo en su la mayor parte de su vida. Esta cocinera y presentadora también se he atrevido con el papel, ha publicado ya 6 libros de repostería para acercar este delicioso mundo a todos los públicos y tener siempre al alcance estas recetas, para no tener que ir apuntándolas cuando salen en televisión ni esperar a un programa concreto.. Entre los que se incluyen “Las tenta

Lo más dulce

ciones de Eva Arguiñano”, “Animense con el chocolate” o “Lo más dulce”. Lo mejor de esta cocinera tan polifacética es que hace fácil lo difícil, y acerca la repostería más elaborada a todos los públicos, además de enseñar a prepararla y ofrecer trucos para que los más pequeños de la casa se apasionen con la comida, y eso es tanto para los dulce, que a todos nos encantan, como para las verduras, tan difíciles de hacer comer a los niños. Cuando se le pregunta por sus próximas metas no sabe que va a hacer, pero tiene clara una cosa: “Mi objetivo es seguir, no amilanarme. Cada vez estoy más abierta. Antes tenía más miedos, pero ahora estoy dispuesta a todo.” Su consejo para los más jóvenes es claro, no quedarse nunca quietos, y si no sabes qué quieres tener, al menos tener claro qué no quieres perder, ya que así fue como ella empezó. Está claro que esta mujer es una luchadora y no va a dejar que nada la detenga, ni siquiera ella misma. Está claro que Eva Arguiñano es mucho más que una repostera, una presentadora o una cocinera más. Eva es una mujer luchadora que siempre ha peleado por lo que quiere y que no tiene pensado dejar de hacerlo nunca. Es alguien que disfruta con lo que hace y no quiere dejarlo. En sus clases en la escuela de cocina Aiala intenta transmitir siempre esta pasión a los jovenes estudiantes que, dentro de no mucho, serán la proxima generación de cocineros que sorprenda tanto en nuestro país, como más allá de nuestras fronteras. La gastronomia española y sus representantes culinarios no van a dejar de innovar para sorprendernos a todos, porque en esta fantástica mezcla de innovación y tradición es donde está el mayor secreto de nuestros cocineros: seguir adelante sin olvidar el pasado. Profesionales como Eva Arguiñano, cuyo objetivo siempre es mejorar y no quedarse quieta, deberían servir de inspiración y de ejemplo para todos los demás que pueden llegar a querer rendirse en algún momento. Y el caso de Eva demuestra que no importa cómo empieces, siempre puedes subir hasta lo más alto si pones ilusión y ganas a todo lo que te propongas hacer.

Dulce tentación L

a suavidad de un bombon derritiendose en tu boca poco a poco mientras paladeas el dulce sabor del cacao mezclado con los trocitos de avellanas. El calor que te recorre entero cuando bebes una taza de chocolate caliente en un dia de invierno, mientras ves por la ventana como caen los copos de nieve y poco a poco crean un manto blanco. Una refrescante bola de helado en su cucurucho manchandote la cara y las manos, cuando el sofocante calor del verano lo va derritiendo. ¿Quién no ha disfrutado alguna vez de los multiples placeres que proporciona el chocolate? El chocolate es el dulce por excelencia: ¿está triste? Chocolate, ¿te quieres dar un premio? Chocolate, ¿Hace frío? Chocolate a la taza. Y esto es así porque el rey de los postres es, sin duda, el chocolate.

Ya sean bombones, chocolatinas, en tableta, líquido o helado, es la estrella, y tanto niños como adultos sucumben a la tentación. El chocolate es el vicio prohibido, y es que, a pesar de su dulce sabor y la “adicción” de la mayoría por él, no cuenta con muy buena fama. Una de las principales razones de que consumamos menos chocolate del que nos gustaría es, sin duda, por no engordar. Por suerte los amantes del chocolate tenemos buenas noticias, investigadores de la Universidad de California (San Diego, EEUU) han publicado un estudio en el que constatan que las personas que más lo consumen tienen índices de masa corporal (IMC) más bajos que los menos “adictos” al cacao. Este maravilloso dulce tiene incluso con museos por diversas partes del mundo, en los que se cuenta su historia y se desarrollan talleres para niños o adultos. Uno de estos museos se encuentra en nuestro país, es el Museu de la xocolata (Barcelona). Con tantos beneficios y lo rico que está es cada vez más difícil resistirse a él. Los amantes del chocolate tenemos ahora más motivos aun para disfrutarlo.

9 curiosidades sobre el chocolate 1 – El chocolate da la fuerza: Un chip de chocolate puede proporcionar la energía suficiente para caminar 45 metros. Una sola pieza de chocolate tiene el 10% de la cantidad recomendada de ingestión diaria de hierro. 2 - El chocolate no termina en la piel: El Chocolate no causa o agrava el acné, esto es un mito. 3 – El chocolate previene el envejecimiento: La masa de cacao tiene un gran poder antioxidante, más que cualquier otra fruta para combatir los efectos de la edad y asegurar que algunos científicos pueden ayudar a prevenir el cáncer. 4 - El chocolate no engorda: El chocolate puro tiene menos grasa y una gran cantidad de magnesio y hierro. Con la moderación adecuada puede disfrutar del placer de comer chocolate sin dañar el organismo. 5 – El chocolate y el amor: Esa sensación que ocurre cuando te enamoras se da porque el cerebro produce feniletilamina. Se puede obtener un efecto similar con el chocolate, contiene la misma sustancia, aunque un exceso puede alterar el sistema nervioso.

6- El chocolate y su forma de mantenerte despierto: El chocolate es estimulante porque contiene cafeína, el alcaloide teobromina y purina. 7- Devorando Chocolate: El consumo per cápita de chocolate indica que cada persona consume casi 3 kilos de chocolate al año. 8- EL chocolate da felicidad: El chocolate estimula la producción de hormonas en el área de las emociones similares a las liberadas cuando reimos. Ayuda a combatir la depresión, hipertensión, tumores e incluso el estrés del síndrome premenstrual. 9- Dinero de chocolate: En todo el mundo se gastan más de 8.800 millones de euros en chocolate al año.

Macarons rellenos de cacao con avellanas molidas y huevo. Un tipo de chocolate con el que siempre se queda bien si quieres sorprender a alguien con un postre de cacao. 82

MOUSSE DE TIRAMISÚ INGREDIENTES:

Preparación:

- 12 ml de agua

1.- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Poner ambos ingredientes al fuego y una vez que el agua hierva mantenerla un minuto y medio al fuego.

- 33 grs. de azúcar - 2 yemas - 2 hojas de gelatina neutra - 125 grs. de queso mascarpone - 88 ml de nata líquida - Bizcochos - Café o café con leche para empapar los bizcochos - Cacao en polvo

2.- Hidratar las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Escurrir el agua y fundirlas en el microondas o al baño María. 3.- Montar las yemas. Cuando estén blanquecinas y sin dejar de batir, añadir el almibar y la gelatina fundida.

4.-Por último semimontamos la nata con el queso y unimos a la mezcla anterior (yema, almíbar y gelatina). 5.- Preparar café. Si se prefiere puede ser café con leche y azucarado al gusto. 6.- Mojar los bizcochos en el café e ir alternando capas de bizcochos y la mezcla de queso que hemos preparado. 7.- Finalmente espolvorear con cacao en polvo.

RISTRETTO·ROMANO·AMERICANO·LATTE PANNA·MOCHA·FRAPÉ·ÁRABE·CORTADO CARIBEÑO·CORTADO·EXPRESSO·CARAMEL CAPPUCCINO·BREVE·VIENÉS·AMERICANO CARAMEL·AMARETTO·PANNA·HAWAIANO DOBLE·AMERICANO·MACCIATO·CORTADO MACCIATO·HAWAIANO·PANNA·BREVE RISTRETTO·ROMANO·IRLANDÉS·VIENÉS PANNA·MOCHA·FRAPÉ·ÁRABE·CARIBEÑO·CORTADO·EXPRESSO·CAPPUCCINO·BREVEVIENÉS·LAT T E · A M E R I C A N O · R I S T R E T TO RISTRETTO·ROMANO·AMERICANO·LATTE PANNA·MOCHA·FRAPÉ·ÁRABE·CORTADO CARIBEÑO·CORTADO·EXPRESSO·CARAMEL CAPPUCCINO·BREVE·VIENÉS·AMERICANO CARAMEL·AMARETTO·PANNA·HAWAIANO DOBLE·AMERICANO·MACCIATO·CORTADO MACCIATO·HAWAIANO·PANNA·BREVE RISTRETTO·ROMANO·IRLANDÉS·VIENÉS PANNA-MOCHA·FRAPÉ·ÁRABE·CARIBEÑO·CORTADO·EXPRESSO·CAPPUCCINO·VIENÉS·LATTE·AMERICANO·RISTRETTO· CARAMEL·AMARETTO·PANNA·HAWAIANO DOBLE·AMERICANO·MACCIATO·CORTADO MACCIATO·HAWAIANO·PANNA·BREVE RISTRETTO·ROMANO·IRLANDÉS·VIENÉS PANNA-MOCHA·FRAPÉ·ÁRABE·CARIBEÑO·CORTADO·EXPRESSO·CAPPUCCINODOBLE·AMERICANO·MACCIATO·CORTADO

EL CAFÉ Por: Javier Ruiz Junquera

Café con...

Sobremesa con Andrés Pascual

e presenta diciendo que ha nacido en 1969. Sin duda, no lo creemos. Su aspecto juvenil y brillante nos engaña, pero el DNI no miente. De profesión abogado, en los últimos años se ha destapado como uno de los grandes escritores de España. Su obra más conocida, ‘El guardián de la flor de loto’, ha vendido en nuestro país más de cien mil ejemplares. Casi nada. El logroñés Andrés Pascual tiene una vida apasionante. Con reconocido amor por la música, ha tocado todos los ‘palos’: desde la música clásica al rock. También comenta sus numerosos viajes en un programa radiofónico y da conferencias desde Logroño hasta Tokio, pasando por Tel-Aviv. Pero su perfil gastronómico no lo conocemos, así que vamos a profundizar con él en esta edición. Nos recibe en una cafetería, en un mañana ‘ajetreada’ para él. Entre reunión y reunión, nos busca un hueco para charlar.

P: Conocemos tu faceta como escritor, pero ¿cocina Andrés Pascual en casa? R: No, la verdad es que no. Lo único que hago en casa –ríe- son las palomitas. Tengo la suerte de que mi mujer cocina estupendamente. Es la menor de ocho hermanos y ya desde pequeña era la que se ocupaba de la casa. En la biografía de su página web se define como un viajero incansable, supongo que su paladar habrá probado todo tipo de exquisiteces… Sí, porque me puede la curiosidad. Me he metido en la boca todo tipo de estrambóticas comidas, para bien y para mal. En Lamalera (Indonesia) probé las peores versiones que se pueden comer de una especie de ballena, algo parecido al cachalote. Era como un estofado que parecía neumático de coche, estaba durísimo. De lo poco que de verdad me ha costado tragarme fue una crisálida, en Namibia. Tenía una forma y un sabor extraño pero, por no ofender, me tuve que comer nueve o diez. Hay muchos sitios donde se come realmente mal. Por ejemplo por la zona del Himalaya la comida es muy precaria, parece ‘aguachirri’. Aunque hay dos países en los que me quedé impresionado con su gastronomía: Perú y Vietnam. Son dos fantasías, hay de todo y muy bueno.

P: Tres de tus libros están escenificados dentro de la cultura asiática. Seguro que conoces muy bien su comida, ¿no? Asia fue para mí una sorpresa culinaria. Si te gusta la comida asiática, viajar a cualquiera de sus países es una maravilla. Si tuviera que destacar algún país en cuanto a su gastronomía, sin duda, elegiría a Japón. Al que le guste comidas tipo ‘shushi’, que vaya allí porque encontrará muchas variedades y forma de cocinarlo.

P: Salvador Rueda escribió un poema a la sandía y, como él, otros escritores han reconocido encontrar en la gastronomía su inspiración. ¿Es éste tu caso? R: En todas mis novelas he volcado mis experiencias gastronómicas. En ‘El haiku de las palabras perdidas’, además, hacía dos referencias muy concretas: el ‘kaiseki’, que se compone de una sinfonía con mucho colorido, como un paralelismo con la naturaleza; además, el protagonista es un devorador de las barras de sushi de Tokyo.

Andrés Pascual con su libro ‘El haiku de las palabras perdidas’

Café con...

Y en ‘El compositor de tormentas’, por ejemplo, se puede apreciar mi amor por la comida.

P: ¿Qué importancia le das al vino que hay sobre la mesa? R: Como buen riojano que soy, tiene una importancia extrema. Una comida, sin vino, no es lo mismo. Es tan importante que muchas veces, en vez de comerme el postre, aprovecho para tomar un poquito más de vino. Hasta que no lo termino, no finaliza la comida.

Espero que el vino sea de Rioja… R: En mi tierra siempre bebo Rioja pero, si te soy sincero, cuando como fuera nunca lo pido porque también me gusta probar otras cosas. En el resto de España pido el vino de la zona y, en el extranjero, bebo otras cosas diferentes.

tes. Aunque de todas maneras, se publica mucho y las librerías están llenas. ‘El sol brilla por la noche en Cachemira’ trata precisamente de un tema muy parecido, de dos personas sin salida que vuelven a nacer.

P: Hablas de la dificultad que supone la situación actual para los escritores más nóveles, ¿qué les recomendarías? R: Sólo hay dos combustibles en esta jungla que es la literatura: la ilusión y el esfuerzo. Cuando uno lo reúne, las cosas acaban llegando. Hay que tener en cuenta que lo importante es el camino y que todo llegará cuando tenga que llegar.

P: ¿Hay algo que le merecería un brindis en estos tiempos? R: Brindaría por la esperanza y la seguridad de que cada uno de nosotros podamos salir adelante. Estamos en tiempos difíciles pero, todos juntos, lo conseguiremos. De los peores pozos se puede salir.

P: ¿Cómo afecta la crisis económica a la literatura? R: Como todo, se ha resentido. Es más difícil, sobre todo, para los principian-

Café de ajo de Pedroñeras. Danniel I. Avellaneda

Con buenos humos

La esencia de Montecristo Por: Javier Ruiz Junquera Habano que no defraudará a los fumadores más exigentes. Tan sólo cinco mil cajas de puros del mejor liado cubano han sido producidas por la gran compañía del habano, aquella que un par de asturianos pusieron en marcha hace 77 años y que debe su nombre a la famosa obra de Alejandro Dumas ‘El Conde de Montecristo’. Y es que a mediados de los años treinta del siglo XX Alonso Menéndez y Pepe García emigraron a Cuba y, viendo el enorme potencial de la isla, decidieron crear una nueva empresa cigarrera que ofreciese un producto de la más alta calidad. En la fábrica, los torcedores de puros pasaban largas jornadas laborales en las que, para hacer más ameno el tiempo que estaban allí trabajando, contaban con un empleado que leía novelas en voz alta. La de‘El Conde de Montecristo’ fue la que causó más impacto entre los trabajadores, por lo que pidieron al lector que les recitase una y otra vez las aventuras del personaje, mientras el rendimiento de la plantilla crecía exponencialmente. De esta manera, García y Menéndez tuvieron claro cuál era el nombre que iban a elegir para su producto estrella: Montecristo.

olera. Exquisitez. Sabor. Éstas son algunas de las definiciones que se imponen al catar uno de estos magníficos Gran Reserva de Montecristo No.2. Todo un tesoro que unos pocos paladares, afortunados, pueden probar. Con las mejores hojas de tabaco de la gran meca cigarrera, la región de Vuelta Abajo, siete años de añejamiento y las manos maestras de los expertos torcedores de H. Upmann dan forma a un

El buque insignia del tabaco cubano ha logrado eclipsar a todo un pura sangre como el Cohíba, que hasta ahora era el único que contaba con la calificación de Gran Reserva y que contaba hasta 1986 –cuando se instauró una política antitabaco- con la mejor publicidad posible: Fidel Castro. Más info en: www.purotabaco.com

The cocktail club

ELIXIR CUBANO Por: Melanie Tavera Cruz

s bien sabido por todos que los cubanos son grandes maestros en la preparación de todo tipo de bebidas exóticas. Los bares de sus playas se llenan de zumos, cócteles y preparados que seducen a todo aquel que pasa por allí. Pero, ¿cuál es la bebida estrella de todos los preparados? Probablemente el ron sea uno de los pilares de las bebidas caribeñas en Cuba, donde la amplia variedad es más que palpable: blanco, añejo, oro… Además, este destilado no sólo se emplea en las bebidas, sino que es protagonista en muchos platos como en carnes, cocidos o postres. La isla cubana tiene un pasado histórico digno de ser mencionado, ya que es allí donde nacieron marcas tan conocidas y hoy en día prestigiosas como Bacardí, Habana Club, Varadero, Bucanero, Caribbean Club y muchos otros. Con la Revolución cubana hubo un gran revuelo empresarial al nacionalizar muchas de las empresas extranjeras, provocando la huída de muchas productoras de ron a sus países de origen. Cuba, finalmente, se reorganizó y llegó a crear con mucho éxito sus propias bodegas de ron.

Probablemente la bebida más conocida, entre otras muchas, sea el ‘cubalibre’. Cuenta la historia que un grupo de soldados que se encontraban fuera del servicio del Cuerpo de los ‘Rough Riders’ de Estados Unidos se reunieron en un bar de La Habana Vieja. El capitán Rusell ordenó una bebida con ron añejo, Coca-Cola, hielo y una rodaja de lima. El capitán, satisfecho con su mezcla, despertó el interés de los soldados que se encontraban con él. Por ello, el resto de los soldados pidieron la misma bebida para ellos, haciendo que esta mezcla de ron con Coca-Cola fuera un gran éxito proponiendo la celebración con un brindis por la recién liberada isla. “¡Por Cuba Libre!”, dijo el capitán levantando su copa y loando a los soldados victoriosos en la Guerra de la Independencia de este país en 1898. Desde 1900 se han servido más de 80.000 millones de cócteles Bacardí Cuba Libre, y se consumen alrededor de 6.000.000 por día en el mundo. Sin embargo, actualmente la bebida por excelencia es el famoso ‘mojito’. Hay muchos que piensan que fue el restaurante cubano ‘La Bodeguita del Medio’ el que inventó este famoso cóctel. Nada más lejos de la realidad.

The cocktail club

El mojito tuvo su máximo esplendor durante la época de la Ley Seca de Estados Unidos, que comprendió entre los años 1920 y 1933, cuando aquellos que querían beber alcohol legalmente debían viajar fuera de Estados Unidos para poder hacerlo, y el lugar elegido para ello, como no, fue Cuba. Muchos norteamericanos se acostumbraron a tomar un cóctel similar al mojito hecho con ‘bourbon’ pero, al no tener este alcohol en el Caribe, lo sustituyeron por ron blanco con un poco de tequila. Sin embargo, la historia de los orígenes del mojito se remonta al siglo XVI, cuando se le conocía como ‘El Dranque’ en honor al pirata inglés y comerciante de esclavos, Francis Drake. Al principio, éste cóctel se hacía con ‘tafia’, un primitivo predecesor del ron, que era usado por los marineros para combatir el escorbuto y que mezclaban con zumo de limón, agua y especias para disimular su mal sabor. Durante el siglo XIX, la elaboración de este cóctel se mejora con los alambiques de cobre y con el proceso de añejamiento del ron. El nombre de mojito viene de ‘mojo’, un aliño cubano hecho con lima y utilizado para aderezar platos. Se puede atribuir la popularidad del mojito al famoso bar cubano ‘La Bodeguita del Medio’, que puede encontrarse paseando por las calles de la Habana, gracias al escritor e ilustre cliente Ernest Hemingway.

Una tierra de sabores La gastronomía de Cuba es una mezcla bien consolidada de la cocina española, africana caribeña. Sus recetas combinan a la perfección las especias con la cocina de occidente, haciendo que entre sus fogones se sume la sabiduría gastronómica de varias culturas. La cocina cubana se vio influenciada por los esclavos africanos que cultivaban caña de azúcar, así como por los

españoles canarios cultivadores de plantaciones de tabaco. Además, los inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe hicieron que la cultura gastronómica de Cuba estuviera influenciada por varias vertientes raciales. Los platos más tradicionalmente consumidos son el arroz, las viandas, las legumbres y la carne de cerdo. El congrí con un caldo de frijoles y arroz, los tamales, tostones y mariquitas con plátanos vianda. Además del cerdo asado en vara al fuego lento, todo un plato estrella en las fiestas cubanas. La mezcla de sabores de las diferentes culturas que han poblado las calles de la exótica Cuba ha hecho que la isla ofrezca un amplio abanico de comidas y bebidas de las que es difícil resistirse. Cubanito, Mulata, Isla de Pinos, Havana Special, Mary Pickford, Ron Collins, Presidente o Daiquiri , son algunos de los cócteles cubanos más consumidos y famosos, no sólo en la isla, sino en el mundo entero. En los últimos tiempos, Cuba se ha convertido en un país nada indiferente, que todo aquel enamorado de la buena comida y los cócteles debe visitar.

EL SECRETO DEL MOJITO INGREDIENTES: - 50 ml de ron blanco - 12 – 20 hojas de hierbabuena - Dos limas - Soda - Dos cucharillas de azúcar

- Hielo picado

Preparación: En un vaso grande se echará la hierbabuena o la menta -con ramas incluidas-, reservando un brote pequeñito para decorar al final de la preparación. En segundo lugar, se añadirán las dos cucharadas de azúcar y se exprimirá la lima. Después, se presionarán con una cuchara de madera los tres ingredientes para mezclar todos los sabores. Se añadirá el hielo picado hasta la mitad del vaso, el ron y se mezclará bien para que las hojas de hierbabuena o menta se muevan en el fondo y ocupen todo el vaso. Tras estos pasos, se añadirá el resto del hielo hasta el borde de la copa dejando espacio para la soda. Mezclados bien todos los ingredientes, se decorara con una ramita de hierbabuena o menta, un gajo de lima y una pajita.

COCINANDO NUESTROS SABORES Una cita obligada para los amantes de la gastronomía local, los productos más típicos de Euskadi con recetas innovadoras, apostando por la investigación en la comida tradicional. Por: Miguel Miranda

ocineros de prestigio; directivos de cadenas hoteleras, de restaurantes; responsables de compras de cruceros, casinos, hoteles, tiendas especializadas, supermercados, universidades, periodistas…. En definitiva, un evento que reúnió a los responsables de definir la cocina del futuro, lo que se compra y lo que se come. El Basque Culinary Center con la colaboración de Eroski puso en marcha “Cocinando nuestros sabores’, una iniciativa que busca promover el impulso de los productos de Euskadi, y lo hace apostando por la innovación y la investigación de la gastronomía local y regional útilizando unicamente productos típicos de

la zona.La mayoría de las inscripciones se realizaron a traves de internet, en la página oficial, por medio de videos receta. El concurso tuvo lugar en las instalaciones del Basque Culinary Center.. Aunque la campaña se extendió a los supermercados asociados. De todos los participantes solo diez pasaron a la final. En esta prueba, las recetas fueron evaluadas por el jurado de “Cocinando nuestros saboress.” Compuesto por miembros del Basque Culi-

Lo imperdible

nary Center y de supermercados Eroski. El objetivo de las entidades organizadoras ha sido la promoción del producto local y regional para promover la recuperación y el gusto por esos alimentos tradicionales. El Basque Culinary Center El Basque Culinary Center tiene como fin la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas. La Fundación fue creada gracias a Mondragon Unibertsitatea, los cocineros vascos y las instituciones públicas. La organización imparte formación en las diferentes áreas de las Ciencias Gastronómicas de profesionales y responde a la necesidad de cubrir un espacio de formación académico interdisciplinar en el estudio de la gastronomía como ciencia. El Patronato del Basque Culinari está constituido, por los cocineros que participaron en la iniciativa, en concreto: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luís Adúriz, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa e Hilario Arbelaitz. Participación Eroski. Para dar a conocer el evento y acercar los productos locales al público, varios supermercados Eroski presentaron el muestrario de recetas y su elaboración, así como la cata del producto para deleite de los clientes.

Al mismo tiempo Eroski extendió actividades que se centraron en el puerto de Pasaia y centros de producción de proveedores de la zona. La campaña comenzó con el bonito. Basque Culinary Center y Eroski explicaron las virtudes culinarias del bonito con catas comentadas y sesiones de cocina dentro de determinados establecimientos. “Cocinando nuestros sabores” continuó con la promoción de la carne de Euskal Okela para continuar con el pescado azul, la merluza y la anchoa del cantabrico. varios cocineros repartidos por dstintos supermercados elaboraron sus pinchos y recetas para el público. Eroski y Basque Culinary Center fueron los encargados de elegir a los tres chefs que mejor supieron recuperar los productos locales y las variedades que habían caído en desuso en los últimos años. La idea es que utilicen ese producto o variedad de producto local en su restaurante y que lo revaloricen. La asociación de estas organizaciones tiene como objetivo promocionar los productos por parte de Eroski y por otra parte publicitar el centro universitario Basque Culinary Center. Este acuerdo fa vorece a las entidades colaboradoras en todos los aspectos. Gracias a esta unión, el evento “Cocinando Nuestros Sabores” pudo premiar a los tres cocineros finalistas con la cantidad de 21.000 Euros, repartidos en tres partes proporcionales: un primer premio de 12.000, segundo premio de 6.000 y por último un premio de 3.000 Euros para la tercera posición. Final Cocinando Nuestros Sabores El jurado estuvo formado por Enrique del Río, director de diariodegastronomia.com; Luis Mokoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía; Ale-

jandro Martínez, director de la Fundación Eroski e Iñigo Murua, profesor de Basque Culinary Center. Alejandro Martínez, director de la Fundación Eroski e Iñigo Murua, profesor de Basque Culinary Center. La fase final se celebró en las instalaciones del Basque Culinary Center (Universidad gastronómica con sede en San Sebastián). En esta fase los 10 cocineros y cocineras finalistas elaboraron las recetas presentadas con los productos específicos, que fueron degustados por el Jurado del Premio. Los premios fueron de 12.000, 6.000 y 3.000 euros respectivamente. Álvaro Garrido del restaurante Mina de Bilbao, Roberto Ruiz, del Restaurante Frontón de Tolosa y Daniel Isaac Avellaneda del Restaurante Les Magnolies fueron los ganadores del concurso. El ganador obtuvo la mejor puntuación por la valorización de un producto local, por el concepto y estructura del plato, sin olvidar la elaboración. Todas las recetas fueron elaboradas juzgadas en la fase final del evento, en las cocinas del Basque Culinary. Los 10 cocineros y cocineras finalistas elaboraron las recetas presentadas con productos específicos, que fueron valorados por el Jurado.

Álvaro Garrido apostó por la receta ‘Cebolla morada de Zalla’.cíficos, que fueron valorados por el Jurado. Álvaro Garrido apostó por la receta ‘Cebolla morada de Zalla’. La receta con la que participó Daniel Isaac Avellaneda es “Pollo negro del Penedés, puré de mongetes del Ganxet y pera, rouvellon y múrgula salteadas, tierra de maíz, aire de cava, el aroma del bosque silvestre”. Roberto Ruiz del restaurante Frontón de Tolosa resultó ganador del concurso “Cocinando nuestros sabores”, dotado de 12.000 euros por recuperar productos locales y sus variedades, que pueden valorizarse con nuevas recetas, que se adaptan al gusto del consumidor actual. R. Ruiz elaboró una receta consistente en “Lomo de oveja latxa asada y sangrante con puerros hervidos” En este encuentro participaron cocineros reconocidos a nivel internacional, sin ir más lejos, la entrega de premios fue a mano del reconocido cocinero Ferran Adrià.

Guía de eventos Por: Miguel Miranda Madrid fusión

Gastrofestival 2013

Del 21 al 23 de enero de 2013 acudirán más de 100 cocineros internacionales. Se realizarán actividades de las últimas ediciones como el Concurso de Tapas Madrid Fusión, el Concurso de Bocadillos de Autor y la Mini Feria Gourmet.

Se celebrará del 19 de enero al 3 de febrero. Participarán más de 400 establecimientos hosteleros de Madrid que ofrecerán un completo programa de propuestas culinarias. El Ayuntamiento de Madrid ofrece este año, nuevas actividades dentro de su completísimo programa

Tras más de diez años celebrándose en el Palacio de Congresos de Madrid, el Congreso Internacional de Gastronomía Madridfusión se traslada a IFEMA, más concretamente al Pabellón 14.1 de Feria de Madrid. Debido a este evento, Madrid se cunvierte durante tres días en la capital de la gastronomía a nivel internacional.

Del 4 al 9 de diciembre se celebran las Jornadas de la cocina tradicional en Gijón. En ellas participarán numerosos establecimientos que ofertarán un menú a base de platos típicos de la gastronomía asturiana, promoviendo los alimentos típicos.

Capital de la Gastronomía 2013

Spanish Food & wine Market

La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) han abierto el plazo de admisión para la candidatura a la “Capital Española de la Gastronomía 2013” Todas las capitales españolas, 52 en total, han sido invitadas a presentar su candidatura a la “Capital Española de la Gastronomía .

IFEPA, el Palacio de Ferias y Exposiciones de la Región de Murcia incorpora un nuevo evento a su calendario ferial:la primera edición de Spanish Food & Wine Market. Se trata de un certamen que,por primera vez, atraviesa fronteras, no se desarrolla en IFEPA ya que tendrá lugar en Londres. Spanish Food & Wine Market se celebrará del 24 al 25 de Enero .

Jornadas gastronómicas de Asturias

Feria de los sabores

El restaurante Vinoteo de Oviedo ofrece una cata de gastronomía andaluza combinada con vinos generosos. La cita tendrálugar el 29 de diciembre de 2012.

La Feria de los Sabores es un encuentro cultural y gastronómico que se centra en los alimentos manchegos. Surge en Castilla la Mancha y constituye un escaparate para los mejores productos de la tierra. Todas las D.O. Castellano-Manchegas estarán presentes en este evento. El evento tendra lugar del 29 de marzo al 2 de abril de 2013 en Ciudad Real.

David Barro, enólogo de Coalla Gourmet, enseñará las bondades de seis caldos, entre ellos Fino Inocente de Valdespino o Moscatel de Chipiona. Acompañarán a pescadito frito, cazón en adobo o salmorejo.

Jornadas de la cocina tradicional