Manual BPM by Juliana Tovar

Manual

UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ÍNDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

INTRODUCCION OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO DISTRIBUCION EN PLANTA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 7.1 Ubicación e instalaciones locativas 7.1.1 Ubicación 7.1.2 Instalaciones locativas 7.2 Manipulador de alimentos 7.2.1 Estado de salud 7.2.2 Capacitación 7.2.3 Uso de dotación 7.2.4 Higiene personal 7.3 Maquinaria, equipo y utensilios 7.4 Programa de limpieza y desinfección 7.4.1 Frente del programa de limpieza y desinfección 7.4.2 Personal 7.4.3 Equipos y utensilios 7.4.4 Instalaciones 7.4.5 Durante el proceso 7.4.6 Tabla de limpieza 7.4.7 Tabla de desinfección 7.5 Programa de residuos líquidos 7.5.1 Caracterización de los residuos líquidos 7.5.2 Tratamientos de efluentes líquidos 7.5.2.1 Trampa de grasa 7.5.2.2 Reciclaje de aceite 7.6 Programa de residuos sólidos 7.6.1 Caracterización de residuos orgánicos e inorgánicos 7.6.2 Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos sólidos 7.6.2.1 Marcado de canecas 7.6.2.2 Evaluación de los residuos 7.6.2.3 Sitio de almacenamiento de los residuos 7.6.2.4 Disposición final de los residuos 7.6.3 Fuentes de residuos sólidos y subproductos de TUCUTU SAS 7.7 Programa de control de plagas 7.7.1 Etapas del programa integrado de control de plagas 7.7.1.1 Diagnostico

7.7.1.2 Control 7.7.1.2.1 Agentes elegidos para la aplicaciรณn 7.7.1.2.2 Ubicaciรณn de los puntos de aplicaciรณn de los plaguicidas 7.7.1.2.3 Rotaciรณn y manejo de plaguicidas 7.7.1.3 Monitoreo y evaluaciรณn 8. BIBLIOGRAFIA

Juliana Andrea Tovar Suzarte Sonia Tatiana Beltrán Ramos Carolina Méndez Castiblanco

Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Instructor. Jairo Bohórquez Ingeniero de Alimentos

Bogotá - 2015

PROYECTO PRODUCTIVO: Elaboración y comercialización de empanadas crudas listas para freír u hornear.

TRUCUTÚ SAS

Este manual se elabora con fines educativos por parte de los aprendices en control de calidad de alimentos del SENA.

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los principales enfoques del tecnólogo en control de calidad de los alimentos es asegurar la inocuidad de estos, lo cual se logra a través de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas en el código internacional de principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 11969 Rev.3 (1997), y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre 1997, las cuales se basan en un enfoque preventivo garantizando la sanidad del entorno, las etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y comercialización de los alimentos.

La seguridad alimentaria se ha convertido en un tema prioritario para los colombianos, los cuales exigen con el paso del tiempo productos que cumplan con los requisitos específicos de la normatividad vigente y además certifiquen su inocuidad. Esto obliga al gobierno a mejorar los esquemas de Protección, Vigilancia y Control de los alimentos con el fin de garantizar la salud de los consumidores. La utilización de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) genera un impacto positivo frente al tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional, garantizando que las personas tienen a su disposición alimentos de calidad.

2. OBJETIVO GENERAL

Conocer los requisitos y planes implementados que soportan el documento de Buenas Prรกcticas de Manufactura (BPM), garantizando el cumplimiento de la empresa frente a la higiene e inocuidad, con el fin de obtener productos de calidad.

3. OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Implementar estrategias de higiene para el personal con el fin de contribuir a la inocuidad de los alimentos.  Reconocer el proceso y los puntos que se ven directamente afectados con un sistema de inocuidad.  Reconocer las instalaciones de la planta d procesamiento.  Generar planes y programas de control de plagas.  Implementar estrategias para la recuperación de agua.  Implementar estrategias para el manejo de residuos sólidos y líquidos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

RMP

Pesar

Agregar agua lentamente

Mezclar ingredientes

Amasar

Textura

SI Reposar

10 minutos

Amasar

Condicionar

RMP

Pesar

Picar Ingredientes

Cortar

Aplastar

Mezclar Reposar

10 minutos

Agregar sal

Pesar

Estirar

Agregar un poco de harina

Rellenar

Pesar

Almacenar

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ACTIVIDAD Recepción materia prima

CARACTERÍSTICA TIEMPO de Pesar, medir 30 min temperatura, revisar fecha de vencimiento.

Acondicionamiento Remojar con agua 15 min * de la masa tibia, agregar libra margarina, polvo para hornear, azúcar y benzoato de sodio.

Producción relleno

de Corte de diferentes 15 min * carnes o queso y producto champiñones.

Armado empanadas

de Rellenar las tapas con la misma cantidad y cerrar en forma de trenza. Acomodar en bolsas termoencogibles y sellar.

Empacado

Almacenamiento

Freír

Congelar a -18°C. NO cortar la cadena de frío. Calentar aceite a 150°170°C. Pinchar un con tenedor las empanadas y sumergirlas durante 6 minutos, voltear a los 3 minutos para dorar ambos lados.

RECUSOS Balanza, carretillas, termómetro, nevera y estantería Mesa de acero inoxidable, rodillo mecánico, moldes en acero inoxidable y cuchillos. Cuchillos, tablas para cortar y moldes. Mesa de acero inoxidable.

PERSONAL Técnico en control de calidad de alimentos / cocina. Técnico en procesamiento de alimentos / cocina.

Técnico en procesamiento de alimentos / cocina. 30 min * Técnico en 10 procesamiento empanadas de alimentos / cocina. 30 min * Empacadora Técnico en 19 al vacío y procesamiento empandas bolsas. de alimentos / cocina. 1 mes Nevera con Técnico en suficiente procesamiento capacidad. de alimentos. 30 * 19 Freidora, Técnico en empanadas espumadera, procesamiento horno, de alimentos / platos, cocina. servilletas

6. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

7. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

7.1 UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS 7.1.1 UBICACIÓN TRUCUTÚ SAS se encuentra en la Calle 167 # 16 en el Barrio Toberín, en la ciudad de Bogotá – Colombia. Donde el flujo de personas, servicios, producción industrial y transporte nos genera tranquilidad respecto a las ventas y promoción de las empandas.

7.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS El área de proceso va desde la recepción de la materia prima, hasta el área de conservación del producto o en algunos casos cocción cuando el cliente así lo desee. Comprende además las áreas de empaque del producto, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipos que intervienen durante y fuera del proceso. En las instalaciones es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: A. La edificación y sus instalaciones están diseñadas para proteger los ambientes de trabajo, e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso o refugio de plagas y animales domésticos. B. La edificación también cuenta con una adecuada separación física, siguiendo la secuencia de producción, evitando así todo tipo de contaminación cruzada. C. Los equipos están ubicados estratégicamente para su fácil mantenimiento, limpieza y desinfección, sin obstruir el paso al personal.

7.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS El término Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 7.2.1 ESTADO DE SALUD 

CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD

La salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, la cual debe ser entendida como un completo estado de bienestar tanto física, mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para evitar enfermedades por su consumo pero tan bien para nutrirnos debidamente.



TIPO DE ENFERMEDADES

Los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades: INFECCIOSAS: Se presentan cuando el consumidor adquiere alimentos que contengan algún tipo de agente infeccioso que causan enfermedades, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algún paracito. Pueden ser el caso de bacterias como Salmonella, presente más que todo en alimentos como huevos, carne, pollo, lácteos, etc. INTOXICACION: Se presenta cuando el consumidor adquiere alimentos contaminados con químicos, o con toxinas producidas por algún germen, o con toxinas que puedan estar presente en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de algunas toxinas contenidas en algunos mariscos. Por lo tanto los alimentos están en constante peligro de contaminación ya que estos pasas desde su cosecha hasta su venta final por una gran cadena de manipuladores entre ellos el

productor, el transportista, el proveedor, el almacenista, el procesador (cocinero operario u otro) el mozo, la ama de casa, pasos en que los alimentos pueden sufrir contaminación. Estado de salud: Si se está enfermo Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos. Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

7.2.2 CAPACITACIÓN 1. Todo el personal que este contacto con los alimentos debe tener bases formativas en: manipulación de alimentos, tipos de contaminación, importancia del uso de uniforme, que aspectos importantes se debe tener en cuenta a la hora de (almacenar, procesar o distribuir un producto), manejar puntos críticos y además de conocer las acciones correctivas a tomar. 2. El personal debe estar en capacitaciones desde el momento de su contratación, la cual debe ser reforzada continuamente con charlas y actividades que garanticen la obtención de la información dada.

3. Para reforzar las capacitaciones la empresa debe poner avisos alusivos a la información dada en las charlas que garantice su cumplimiento en todos los procesos a realizar por el manipulador. 4. La empresa debe tener documentado este tipo de capacitaciones con el fin de garantizar su cumplimiento.

7.2.3 USO DE DOTACION 

PANTALÓN Y CAMISA

Estos son preferiblemente de color blanco o de colores claros que permitan visualizar su limpieza, las cuales se deben mantener en esas condiciones. Estas no deben tener no cremalleras ni asesorías que puedan caer en alguno de los productos que se estén realizando, este no debe tener bolcillos en la parte inferior ya que pueden caer objetos que se tengan dentro de ellos. 

PETO Y BOTAS

Peto: Este se cuelga del cuello garantizando que el personal no se moje a la hora de realizar las actividades de aseo y desinfección de la planta o área de trabajo Botas: Preferiblemente blancas echas de material de plástico, estas evitan que el manipulador se deslice y posteriormente tenga un accidente. 

USO DE GORRO Y TAPABOCAS

La empresa puede exigirle al operario el uso de tapabocas y gorra. Gorro: Este permite que el manipulador coloque todo su cabello dentro de él garantizando que este no salga ni caga dentro del producto a realizar. Tapabocas: Este recubre la nariz y la boga permitiendo la respiración normal del manipulador, este es de uso obligatorio el cual garantizara la inocuidad del alimento. 

GUANTES

Estos se usan para manipular los alimentos, permitiendo al manipulador un mejor uso de los productos con los que se va a elaborar. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección

7.2.4 HIGIENE PERSONAL Podemos decir que el aseo personal o higiene personal consiste en el acto, generalmente autónomo, que realizamos para mantenernos limpias y libre de impurezas en la parte externa. Incluye piel, dientes, cabello y cuero cabelludo, oídos, orificios nasales, manos, pies y partes genitales. 7.2.4.1 BAÑO DIARIO El baño diario nos permite eliminar células muertas, así como secreciones de las glándulas sebáceas y sudoríparas. La limpieza de la piel y los genitales evitan el mal olor. Además de ser una actividad relajante porque estimula la circulación sanguínea. Por otro lado no es solo el lavado de la piel o del cabello, tan bien juega un papel importante la higiene bucal; esta actividad tan sencilla me ayuda a tener un aliento fresco y unos dientes sanos y así evitar posibles enfermedades. 7.2.4.2 LAVADO DE MANOS Lo más importante en un manipulador es el lavado y desinfección de las manos, ya con estas se realiza la mayoría de los procedimientos implicados con la manipulación y elaboración de alimentos. Si no se tiene una buena limpieza de estas se corre el riesgo de contaminar y dañar los alimentos.

ANTES DE LAVAR HAY QUE TENER EN CUENTA:  

Las uñas deben estar arregladas, cortas, sin esmalte No se deben tener accesorios tales como anillos, pulseras, reloj, etc.

LAVADO DE MANOS a. Mojar las manos con agua

b. Aplicar de 3 a 5 ml de jabón líquido.

c. Frotar las manos durante 20 minutos. Refregar todas las superficies, incluyendo el brazos, dorso de las manos, las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas (preferiblemente utilice un cepillo para una mejor remoción del mugre)

Enjuagar bien con abundante agua.

e. Secar las manos con una toalla de papel

Cerrar la llave usando la toalla de papel.

g. Aplicar antibacterial después del lavado

7.2.4.3 CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS En cada uno de los procesos a realizar es fundamental tener en cuanta lavarse de nuevo las manos, son hábitos que se adquieren con el tiempo, estos garantizas la inocuidad del producto.

Antes de empezar el proceso de elaboración.

Antes de colocarse los guantes de manipulación

Antes de utilizar antibacterial Antes de tocar o manipular los alimentos

Después de salir del baño

Después de manipular alimentos crudos o cocidos.

Después de toser, estornudar o sonarse.

Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Después de salir a tomar el desayuno o almuerzo.

7.3 MAQUINARÍA, EQUIPOS Y UTENSILIOS Todos los equipos, maquinarias y utensilios que se van a utilizar deben estar echo de materiales que permitan su limpieza y desinfección adecuada, no deben ser corrosivos, absorbentes o que contengan material extraño. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.

Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. 7.4 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran que ésta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario organizarse y plantearse cinco preguntas básicas:  ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?  ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?  ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?  ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar? 1. ¿Qué necesito limpiar y desinfectar? Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfección (Áreas de producción, mesas de trabajo, maquinas, equipos, utensilios, superficies, etc.) 2. ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo? Se escribe los procesos de limpieza y se entrega al personal encargado. Esto servirá de guía, ya que le indicará paso a paso la forma en que se realizarán las tareas de limpieza y desinfección. Se especifica los materiales que va a utilizar y químicos con sus respectivos nombres. 3. ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar? Se hace un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el departamento de producción para evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. 4. ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar? Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado para hacerlo correctamente. Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos. Envase a estas cuatro preguntas podemos establecer un buen programa de limpieza y desinfección. 7.4.1 FRENTE AL PROGRAMA DE DESINFECCION La funcionalidad de un programa de desinfección va enfocado a:  

El personal Equipos y utensilios

 

Instalaciones Procesos

Cada uno de estos 4 enfoques tiene una gran importancia a la hora de poner en funcionamiento un programa de desinfección, ya que este se realiza antes y después de cada proceso productivo. El proceso de desinfección inhibe el crecimiento de microorganismos presentes en las superficies de trabajo garantizando un producto libre de contaminantes. Se debe tener cuidado a la hora de realizar la limpieza, un mal uso dañaría el producto o no garantizaría la eliminación de bacterias por malas diluciones del mismo. 7.4.2 PERSONAL Toda persona que trabaje directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que se establecen en el decreto 3075-1997 (BPM) a. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla; c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte; f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo; g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. 7.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS Existen procedimientos específicos, que dependen del área y del equipo. Las áreas y equipos evaluados son: 

Área de recepción de materia prima (Balanza y Zona de lavado).

 

Área de producción (mesas de trabajo, tablas de picar correspondientes al producto, cuchillos, rodillo eléctrico, sartén, estufa o hornos y espumadera). Área de almacenamiento y empaque (Refrigeradores).

7.4.4 INSTALACIONES Basándonos en la norma 3075-1997 las áreas de limpieza y desinfección que se deben tener en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos son:  Piso, paredes y zonas de drenaje  Techo  Áreas de ventilación  Puertas  Mesones  Áreas de lavado  Áreas de cocción de los alimentos  Rincones y lugares de difícil absceso  Tanques de reserva 7.4.5 DURANTE EL PROCESO La limpieza y desinfección durante el proceso es lo que garantiza la calidad del producto. Sobre todo en las líneas de producción donde se comparten equipos, los procedimientos de limpieza efectivos y adecuados nos ayudan a la inocuidad de nuestros productos. 7.4.6 TABLA DE LIMPIEZA

HAREA Y/O SUPERFICIE A LIMPIAR

TIPO DE DETERGENTE

CONCENTRACIÓN DETERGENTE

TIPO DE LIMPIEZA

MANUAL

Paredes

Pisos

Detergente y desinfectante BENZIRAL

Detergente y desinfectante

MECANICA

ELEMENTOS Y/O UTENSILIOS

CEPILLO

PERIOCIDAD

DESCRIPCIÓN

MAQUINA

3 veces a la semana

Diario

Humedecer las paredes, aplicar la solución de detergente (7.5ml en 2 litros de agua) frotar con el cepillo durante un minuto y limpiar el residuo de detergente con agua potable. Barrer y recoger los residíos humedecer el piso con la

BENZIRAL

Techo

Puertas

Ventanas – vidrios

Canastillas

Cuchillos

Detergente y desinfectante BENZIRAL

Soda caustica

Axion

solución (7.5ml en 2 litros de agua) frotar y dejar durante cinco minutos y enjuagar con agua potable y retirar el agua con el escurridor

1 vez a la semana

Diario

1 vez a la semana

Diario

Tomando la solución disuelta en agua frotamos con una escoba de lado a lado luego se limpia el residuo de detergente con agua potable Humedecer un paño con detergente pasándolo por la superficie, el cual se enjuaga con otro paño totalmente limpio para retirar el detergente. Se utiliza detergente con un cepillo de cerdas suaves refregando con delicadeza pasando por la superficie enjuagar con agua potable Se disuelve en un recipiente la base disuelta en agua, restregando con un cepillo la superficie y enjuagando con agua potable. Se refriega la superficie del elemento con detergente frotándolo con esponjas para eliminar los gérmenes asociados enjuagándolo

con agua potable

Bascula

Molino

Amasadora

Empacadora

Detergente y desinfectante BENZIRAL

Detergente (AV21)

Diario

Fregar con detergente la superficie y luego enjuagar con agua potable. Aplicar soluci贸n detergente en cada una de las partes, restregar con ayuda de un cepillo o sabr谩. Enjuagar con agua potable hasta eliminar los residuos del jab贸n. Refregar las platetillas o cuchillas del equipo con ayuda de una sabra o cepullo, y el resto de las partes externas e internas del equipo. Enjuagar con agua potable.

Diario Quitar las partes removibles del equipo, restregar con una sabra o sepillo cada una de las partes hasta eliminar los residuos de grasa. Enjuagar con agua potable.

Mesones

Soda caustica

Diario

Se refiega la superficie con cepillo retirando las impurezas y juagandolo con aundante agua potable.

7.4.7 TABLA DE DESINFECCIÓN HAREA Y/O SUPERFICIE A DESINFECTAR

TIPO DE DESINFECTANT E

CONCENTRACIÓN DESINFECTANTE TIPO DE DESINFECCION QUIMICA

Paredes

Amonio cuaternario

150-400ppm

TIEMPO DE DESINFECCI ON

PERIOCIDAD

FISICA

15-30 minutos

1 veces a la semana

(Revisar etiqueta o rótulo)

Pisos

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

Techo

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

1 vez a la semana

(Revisar etiqueta o rótulo)

Puertas

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

Ventanas – vidrios

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

1 vez a la semana

(Revisar etiqueta o rótulo)

Canastillas

Amonio cuaternario

150-400ppm

DESCRIPCIÓN

15-30 minutos (Revisar etiqueta o

Diario

Humedecer las paredes, aplicar la solución desinfectante, frotar con el cepillo durante un minuto y limpiar el residuo de desinfectante con agua potable. Barrer y recoger los residíos humedecer el piso con la solución frotar y dejar durante el tiempo requerido y enjuagar con agua potable y retirar el agua con el escurridor Tomando la solución desinfectante frotamos con una sabra de lado a lado luego se limpia el residuo de desinfectante con agua potable Humedecer un paño con desinfectante pasándolo por la superficie, el cual se enjuaga con otro paño totalmente limpio para retirar la solución. Se aplica la solución con un cepillo de cerdas suaves refregando con delicadeza pasando por la superficie enjuagar con agua potable Se disuelve en un recipiente la solución, restregando con un cepillo la superficie y enjuagando con

rótulo)

Cuchillos

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

agua potable.

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

15-30 minutos Bascula

Molino

Amonio cuaternario

150-400ppm

(Revisar etiqueta o rótulo)

15-30 minutos

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

Amasadora

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

Empacadora

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos

Diario

(Revisar etiqueta o rótulo)

Mesones

Amonio cuaternario

150-400ppm

15-30 minutos (Revisar etiqueta o rótulo)

Diario

Se aplica en la superficie del elemento la solución frotándolo con esponjas para eliminar los gérmenes asociados enjuagándolo con agua potable Sumergir las partes removibles en la solución desinfectante y aplicar en las partes externas del equipo. Aplicar solución desinfectante en cada una de las partes, restregar con ayuda de un cepillo o sabrá. Enjuagar con agua potable hasta eliminar los residuos. Frotar con la solución las paletillas o cuchillas del equipo con ayuda de una sabrá o cepillo, y el resto de las partes externas e internas del equipo. Enjuagar con agua potable.

Quitar las partes removibles del equipo, sumergir cada una de las partes en la solución; dejar actuar y enjuagar con agua potable

Aplicar la solución en la superficie, dejar actuar y enjuagar con abundante agua potable.

7.5.

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

Es un programa que consiste en el mejoramiento o tratamiento que se le da a las aguas residuales o líquidos utilizados (aceite) en la elaboración de las empanadas, para eliminar cualquier riesgo de contaminación al producto y también al medio ambiente. El programa de residuos líquidos consta fundamentalmente de dos etapas caracterización de los residuos líquidos y tratamiento. 7.5.1. Caracterización de los residuos líquidos En la empresa se identifican dos importantes residuos líquidos, el primero de estos y más abundante es el agua utilizada en la limpieza y desinfección de la planta después de haber terminado el proceso de elaboración de las empanadas, estas aguas estas contaminadas en un gran porcentaje de residuos sólidos (desperdicios de MP) y agentes desinfectantes. Como segundo contaminante no abundante pero si más importante de manejar, tenemos el aceite vegetal utilizado para las frituras de las empanadas, este líquido no es muy abundante pues la empresa se encarga de comercializar las empanadas congeladas pero ocasionalmente se comercializan directamente en estado ya frito. El aceite utilizado es de gran contaminación para el medio ambiente, además que genera daños en las tuberías de desagüe si este fuera vertido por este sistema. 7.5.2. Tratamiento de efluentes líquidos Estos tratamientos tienen como fin mitigar el impacto al medio ambiente y dar cumplimiento a los decretos 3075 de 1997 MPM y decreto 1594 de 1984 manejo de aguas y residuos líquidos. Para su eficaz cumplimiento se tienen dos procedimientos siendo uno la trampa de grasa y el reciclaje de aceite. Además de esto se manejan rejillas de acero en cada punto de desagüe para filtrar solidos de tamaños mayores. 7.5.2.1.

Trampa de grasa

La empresa cuenta con una trampa de grasa con una capacidad 100 litros. Este volumen, garantiza un tiempo de permanencia de ‘las aguas’ dentro de la trampa, lo que logra una separación efectiva de las grasas y los residuos sólidos. La trampa retiene por sedimentación los sólidos en suspensión y por flotación, el material graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una rejilla encargada de no dejar pasar sólidos. En el compartimento más grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la grasa se separa al ser más liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a salir el agua “ya limpia”. El desagüe posterior a la trampa está ubicado en un sifón para evitar malos olores dentro del local. La trampa cuenta también con un drenaje y una llave de cierre rápido que va a

permitir, luego de evacuar los precipitados, hacer la limpieza, sin necesidad de emplear mangueras y otros accesorios. La limpieza de las grasas y los residuos sólidos contenidos en la trampa se realizan mínimo cada 2 días, dependiendo del volumen de producción (a veces es necesario la limpieza diaria de la trampa). Este proceso es muy simple para que el operario pueda fácilmente limpiar y evacuar dichos residuos. 1 7.5.2.2.

Reciclaje de aceite

El manejo que la empresa le da a los aceites utilizados en la fritura de las empanadas es muy básico, pues este líquido después de que es utilizado y ya no tiene más función en la empresa es envasado en recipientes plásticos y almacenado en la bodega de residuos. Estas sustancias son recogidas por personas encargadas y dedicadas al manejo y reciclaje de los aceites en días acordados. Dentro de este sistema la empresa adquiere algunas ganancias por su venta.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Agua Potable Y Agentes Desinfectantes

PROCESAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Residuos líquidos

Trampa de grasa

Red de Alcantarillado

VENTAS DIRECTAS Residuos de aceite

7.6.

Reciclaje de aceites

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

Con este programa se quiere definir la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras generadas en la Planta de procesamiento, estableciendo las medidas de seguridad e higiene apropiada de manera de garantizar que estas no constituyan un foco de contaminación y evitar la contaminación cruzada con otros elementos.

7.6.1. Caracterización de los residuos orgánicos e inorgánicos. Es de gran importancia reconocer el tipo de residuos (orgánicos e inorgánicos) que se generan durante todo el proceso de elaboración de las empanadas, con eso es más fácil poder evaluar el daño que pueda llegar a causar en la inocuidad del producto, definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento así como también la mejor forma de evacuación. En la elaboración de las empanadas, los residuos sólidos que se generan tienen un alto grado de contaminación por su acelerada descomposición, lo que nos obliga a realizar una rápida evacuación de estos residuos del proceso y de la planta. Si por algún motivo no se pueden evacuar hay que estar preparados para detener la ligera descomposición y por ende los problemas ambientales. Principalmente estos residuos son orgánicos como es la carne, el pollo, el queso y la masa de harina de trigo que puede llegar a sobrar después de la fabricación. Además de los residuos orgánicos, también se producen residuos inorgánicos como plásticos (empaques dañados), ya que estos también son utilizados en el proceso. Otra parte fundamental que se tiene en cuenta son los residuos domésticos, producidos tanto en la zona de baños y vistieres como en la zona de administración, y que rápidamente se pueden llegar a convertir en un foco de contaminación y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los baños, y otros papeles utilizados en la administración. Hay que tener en cuenta que la clasificación nos permite ejercer un control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminación cruzada y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente.

7.6.2. Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos. Para dar inicio al programa de madejo de los desechos sólidos todo empieza con la recolección y almacenamiento de los residuos sean orgánico e inorgánicos. Un buen manejo de estos solidos depende de todos los trabajadores de la empresa desde las directivas hasta los operarios, con la colaboración conjunta de todos, este programa tendrá éxito, teniendo como resultados positivos la proliferación o no de insectos, roedores, malos olores y contaminación cruzada.

Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuación: 7.6.2.1.

Marcado de canecas.

Para poder hacer una buena separación de los residuos orgánicos de los inorgánicos, y también diferenciar aquellos que se pueden reciclar según su composición. Se implementa el manejo de canecas para basuras marcadas con el tipo de desecho y además identificadas por un color.  Caneca Verde: en esta caneca van todos aquellos residuos generados en el procesamiento de la empanada como lo son la carne, el pollo, la masa de harina de trigo y demás productos orgánicos.  Caneca Azul: en esta caneca se arrojaran todos esos productos inorgánicos (plásticos) utilizados en la elaboración y también aquellos utilizados en administración, como son los empaques de las materias primas, los empaque defectuosos para el producto final y aquellos empaques de comidas generados por los empleados.  Caneca Gris: esta caneca será utilizada para todos aquellos desperdicios de papel y cartón, como lo son empaques de materia prima y papelería de la oficina de administración.  Caneca Amarilla: esta caneca será utilizada exclusivamente para los desechos inorgánicos generados en los sanitarios de los empleados, pues estos son de gran contaminación.

7.6.2.2.

Evacuación de los residuos.

Este procedimiento se inicia una vez finalizado el proceso de fabricación, la evacuación de material inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan en el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior evacuación según las fechas de recolección por parte de la empresa LIME (Limpieza Metropolitana). Los residuos orgánicos aprovechables, se almacenan hasta ser recolectados por la empresa que aprovecha este subporoducto.

7.6.2.3.

Sitio de almacenamiento de los residuos.

Nuestro sitio de almacenamiento de los residuos sólidos, está diseñado de acuerdo a lo estipulado en el artículo 75 del decreto 1713 de 2002. Que se sujeta al Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos del Distrito. Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones:    

La zona de almacenamiento es cerrada con el fin de mitigar los olores. Cuenta con un sistema de ventilación adecuado. Cuenta con el sistema de drenaje para el control de las aguas. Es un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para almacenar los residuos que produce la planta. Se encuentra alejado del área de producción.

  7.6.2.4.

Disposición final de los residuos solidos

Los residuos sólidos que van a ser entregados a los diferentes responsables para la recolección están presentados de forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas encargadas de la actividad, estos se encuentran en el sitio ya establecido anteriormente, la presentación se hace evitando obstrucción peatonal o vehicular, en un lugar de fácil acceso para los vehículos y las personas de recolección y de fácil limpieza en caso de presentarse derrames accidentales; realizándose la presentación con una anticipación no mayor de tres (3) horas a la hora inicial de recolección establecida para la zona. 7.6.3. Fuentes de residuos sólidos y subproductos en TRUCUTU SAS PROCESOS RECEPCION MP Procesamiento

Empaque

RESIDUOS SOLIDOS Empaques plásticos y de cartón donde viene la MP Desperdicios Orgánicos Empaques defectuosos y etiquetas dañadas

almacenamiento

Producción

Administración

Material inorgánico producido en los sanitarios

Documentación (papel) no utilizada

7.7 Programa de control de plagas Este programa se desea describir las actividades de prevención, control y eliminación de plagas y roedores, con el propósito de evitar la contaminación del producto en todas sus etapas y que puedan ser peligrosas para este, ya que la mayoría de estos animales considerados como plagas tienen microorganismos patógenos en su cuerpo. 7.7.1 Etapas del programa de control integrado de plagas.    

Para la ejecución de este programa y lograr que sea eficiente se tienen en cuenta tres pasos, los cuales son: Diagnóstico Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de intervención) Monitoreo y evaluación (comprobaciones en curso y medidas preventivas)

7.7.1.1 Diagnostico En la fabricación de las empanadas se generan varios desechos orgánicos que pueden ser foco de alimentación para diversas plagas, considerando que una plaga son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para identificar el tipo de plaga que se pueda generar en la planta de procesamiento es necesario proceder a una profunda investigación de las zonas en las que se pueda refugiar el animal, uno de los pasos a realizar son: Verificar  agujeros y grietas por obras o deterioro, así como en los sumideros, ventilación falsos techos, tuberías y canalización de las aguas del fregadero, lavadora, W.C., etc.  Restos de alimentos o mal conservados.  Zonas húmedas (goteos, filtraciones, moho, etc.).  Zonas de difícil acceso (detrás de los electrodomésticos, mobiliario, salida de humos , etc.).  Otros lugares que puedan influir en la proliferación de una plaga (comprobació n de las frutas, verduras y legumbres así como las cajas de alimentos almacenadas, et c.).

Identificación de las especies más comunes en una planta de procesamiento de alimentos: 

Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor tamaño, pude llegar hasta 37 mm y tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en el primero las alas le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente la misma longitud. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos de sótanos. Generalmente se alimentan de materiales en descomposición, pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.



Mosca Doméstica (Musca común). Su ciclo de vida tiene 4 estadios: huevo, larva, pupa y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en condiciones favorables. Transmite mecánicamente disentería, diarrea, fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomelitis y lombrices parásitas; también puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los alimentos y los platos excrementos que pueden contaminar la comida.



Ratón doméstico (Mus musculus). Pequeño y delgado, pesan de 10 a 21 gr, orejas largas, cola semidesnuda y larga; mide de 7 a 11 cm de largo, coloración muy variable, desde café grisáceo hasta gris claro en el dorso y desde gris a blanco en el vientre. Son muy curiosos ante objetos nuevos en lugares comunes para ellos, prefiriendo la mayoría de las veces alimentos nuevos a los ya conocidos. Por lo general, buscan establecerse cerca de áreas de almacenamiento de alimentos. Son territoriales. Comen de una manera intermitente, son básicamente omnívoros; los adultos consumen entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y las semillas diversas son su alimento preferido.



Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus). Roedor de gran tamaño, pesa 560 gr vive en el alcantarillado en un sistema de madrigueras que siempre es perimetral a las edificaciones, especialmente en aquellos lugares que manejan o almacenan alimentos. Es responsable del deterioro de las instalaciones, consume diariamente 25 gr de alimento y portadora de una importante carga patológica que suele transmitir por medio de su saliva. Se presenta infestación de ratas y ratones por el manejo de ambientes que genera condiciones propicias para proliferación como es el desorden en las instalaciones, inadecuadas condiciones de limpieza y aseo, malezas circundantes alojando escombros de elementos en desuso a la intemperie. Su pelaje, orín, saliva y materia fecal son altamente contaminantes. Por vivir en zonas sucias como alcantarillas transportan grandes cantidades de microorganismos patógenos.

7.7.1.2 Control De acuerdo a lo encontrado en la inspección (ratones, cucarachas, tijeretas, polillas, chinches, hormigas, arañas, carcoma, etc, ya sea con presencia de los mismos, excrementos, restos de mudas, manchas, agujeros) o cualquier otro Indicio se dará la ejecución a una eliminación y un control.

Agentes no químicos Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes: higiene, limpieza y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de la empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su interés de instalarse permanentemente dentro de ellas. Agentes químicos 

Aspersión: Para aplicaciones de superficies efecto residual, con equipo manual apropiado para fumigaciones contra insectos rastreros, en áreas donde la fumigación tenga que ser localizada.



Nebulización: Sistema intermedio, equipo motor, sistema que emana partículas micronizadas en forma de vapor en la cual la partícula queda suspendida en el ambiente, controlando plagas tanto voladoras como rastreras, especial para usarse en campo abierto. Aplicación de feromonas: Nuevo sistema para el control de mosca, se aplica con brocha a nivel de marcos de puertas, ventanas y paredes no porosas que no tengan contacto con el agua. Producto a base de feromonas siendo un atrayente sexual, es muy efectivo para controlar la mosca. Es importante implementar este sistema a la entrada de cada proceso para formar una barra protectora. Gel cucarachicida: Cebo de excelente palatabilidad para cucarachas, no necesita desocupar instalaciones, es inodoro y tiene efecto dominó. Especial para aplicar en aparatos eléctricos y electrónicos con presencia de cucarachas como: computadores, básculas, horno microondas, etc. Ubicación de medidas No Tóxicas (Trampas ahesivas). Las trampas adhesivas son un mecanismo no tóxico que utiliza bandejas de pegamento en su interior donde los roedores son atraídos por una carnada natural como un trozo de queso, boliqueso, entre otros y encuentran en la trampa una especie de refugio oscuro que es lo que ellas prefieren. Ubicación de estaciones de cebado. Se colocarán cebos anticoagulantes de segunda generación, los cuales producen hemorragias internas, progresivas hasta causar la muerte sin alterar a la camada de roedores del motivo de la muerte masiva, estos serán ubicados en sitios estratégicos. Las estaciones de cebado son distribuidas por todas las áreas para evaluar las posibles entradas y su presencia en determinados sitios de infestación y su posible sectorización. Se harán controles semanales en los que se evalúa el cebo en estado intacto para cambiarlo de sitio y hacer reposiciones en el cebo consumido. Localizando las madrigueras en caso de ser visualizadas dentro y fuera de las instalaciones y sellándolas con gases. Instalación de cebos colgantes en alcantarillas, en caso de ser necesario. Realizando un mapa de localización de cebos y llevando un monitoreo de reposición semanal. Numerando los cebos y ubicándolos dentro del mapa.

7.7.1.2.1 Agentes elegidos para la aplicación La elección de los agentes de control de plagas, se realiza con base a sus propiedades y formas de acción así como su costo y disponibilidad en el mercado. Los agentes de control elegidos para su aplicación en la empresa se observan a continuación:    

Solfac E.C.050 Sipertrin Rodilon Pellets Klerat

Para hacer verdaderamente efectivas las sustancias de control de plagas, es necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotación adecuada, sino también

realizarlo de manera correcta, para esto es necesario entender con claridad los procedimientos para la realización de este control preventivo y correctivo de plagas.

7.7.1.2.2 Ubicación de los puntos de aplicación de plaguicidas Una inadecuada ubicación de los puntos de cebado, puede hacer que sean inefectivos los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de ellas, que los roedores no circulen por esas áreas y la segunda, que el punto de cebado sea convierta en foco de contaminación química para el producto procesado. Un análisis combinado de los flujos de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden ubicar los puntos de cebado; es también importante destacar que los puntos de cebado se van rotando de posición pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde efectividad.

7.7.1.2.3 Rotación y manejo de plaguicidas.

Diciembre

Noviembre

Octubre

Septiembre

Agosto

Julio

Junio

Mayo

Abril

Marzo

Febrero

Mes de rotación Agente de control Nombre comercial SOLFAC E 50

Enero

Los insecticidas se aplicaran cada según la rotación descrita en el siguiente cronograma el primer sábado de cada mes ya que cada insecticida debe ser cambiado para evitar inmunidad de las plagas a controlar.

SIPERTRIN Diagnostico

Control por aspersión (insectos rastreros)

Control por nebulización (insectos voladores)

7.7.1.3 Monitoreo y Evaluación Se realizara seguimiento de la efectividad de los plaguicidas cada tres meses, realizando un monitoreo profundo como lo indicado en el ítem de Diagnostico.

8. BIBLIOGRAFIA

9.1 Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos. Organización Panorámica de la Salud. Disponible en: http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manualmanipuladores-alimentos.pdf 9.2 Decreto 3075-1997. Disponible en: www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337 9.3 Capítulo7. Limpieza y desinfección. Disponible en: http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitul o%207.pdf 9.4 http://quima.com/trampas-de-grasa-que-son-y-como-funcionan/ 9.5 http://www.eufar.com/BIOSEGURIDAD/DESINFECCION/BENZIRALDETERGENTE-DESINFECTANTE-CONCENTRADO-PARA-SUPERFICIESEXTENSAS-PISOS-PAREDES-TECHOS-LITRO.html