31. Mayo. 2015
PROCESOS: Diagrama de flujo pulpa de pera. Página 12
¿Conoces la historia de la pera? Página 13
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
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RESPONSABLES Juliana Andrea Tovar Suzarte Carolina Mendez Castiblanco Sonia Tatiana Beltrán Ramos
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PULPAS
Estudiantes de control de calidad de alimentos Servicio Nacional de Aprendizaje SENA - Centro nacional de hotelería, turismo y alimentos.
Bogotá- Colombia 2015 3
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Agradecimientos Inicialmente al SENA, instructores y todo el personal que como institución nos permite creer como personas integras y completas para salir a un mundo donde la ignorancia se apodera de nuestras mentes, envolviéndonos en una neblina que oculta la realidad de un país como Colombia. Al instructor José Miguel Gómez por darnos las herramientas necesarias en los talleres de frutas y hortalizas, por compartirnos su conocimientos, pensar que todos somos un solo equipo y recalcarnos los valores que nos harán crear un ambiente de trabajo armónico. Y por último y no menos importante a nuestras familias, quienes día a día nos apoyan para seguir adelante con los retos que se nos presentan en el camino, que nos enseñan el valor de estudiar y nos siembran las ganas de luchas y salir adelante, porque detrás de cada sueño siempre hay un gran esfuerzo!
Gracias a quienes nos leen y se interesan por el maravilloso mundo de los alimentos.
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CONTENIDO 1. Resumen 2. Palabras clave 3. Abstract 4. Key words 5. Objetivos 6. Marco te贸rico 7. Diagrama de flujo 8. Paso a paso 9. Costos y rendimientos 10. Comparaci贸n con el mercado 11. Conclusiones
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RESUMEN
ABSTRACT
La pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.1
The pulp is the doughy product, undiluted, unfermented, obtained by disintegration and sieving of the edible portion of fresh fruit, healthy, ripe and clean.1
Posee una variada gama de nutrientes que la vuelve realmente atractiva para los consumidores. Está compuesta de agua en un 70 a 95%.1
It has a wide range of nutrients that makes it really attractive for consumers. It consists of water by 70 to 95%. 1 Its composition is based mainly of vitamins, minerals, enzymes and carbohydrates like the fiber; although it varies significantly with fruit, its maturity and the same variety of species depending on the geographical space. 1
Su composición se basa principalmente de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra; aunque varía notablemente con la fruta, su estado de madurez y la misma variedad de especies dependiendo del espacio geográfico.1
Fruit more generally employed in obtaining pulps are soursop, blackberry, mango, lulo, passion fruit, pineapple, guava and papaya; in smaller amounts, tamarind, tree tomato, borojó, grape, strawberry, pear, apple, plum and more recently uchuva and feijoa. 1
Generalmente las frutas más empleadas en la obtención de pulpas son guanábana, mora, mango, lulo, maracuyá, piña, guayaba y papaya; en menor cantidad, tamarindo, tomate de árbol, borojó, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y más recientemente uchuva y feijoa. 1
KEY WORDS
PALABRAS CLAVE Tamizado, desintegración, vitaminas y producto pastoso.
Sieving, disintegration, fiber, vitamins and pasty product.
fibra,
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“EL QUE QUIERE FRUTA TENDRÁ QUE TREPAS EL ARBOL” Anónimo
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OBJETIVOS
Elaborar pulpas de pera empacadas y congeladas según la Norma Técnica Colombiana NTC 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados. Reconocer y controlar las variables en la elaboración de pulpas de pera empacadas y congeladas como el control exhaustivo de la temperatura de cocción, variable que afecta notoriamente el producto. Realizar los costos y rendimientos de pulpas de pera empacada y congeladas. Comparar la producción de pulpas de pera empacada y congelada con el mercado para determinar si se encuentra dentro de los estándares de precio y así concluir si es o no rentable.
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En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulso importante en los últimos diez años, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi- industrial pulpas a partir de las frutas más comunes y apetecidas en el país.
produce una cosecha traviesa de menores volúmenes.
Hoy es un renglón de la economía que está muy competido por medianos y pequeños empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del mercado interno y de exportación.
Los sitios de producción son muchos pero hay ciertos departamentos donde se concentra el cultivo de frutas. Entre estos están, Cund/marca, Tolima, Huila, Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyacá, y los Llanos Orientales.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de manera escalonada durante todo el año, tal es el caso de los cítricos, la piña, uchuva, papaya y fresa.
Las épocas de producción de frutas varía. Hay un período de la cosecha grande de la mayoría de frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de año, mayo, junio y julio, se
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MARCO TEÓRICO Historia de la pera La pera es un género de fruta fresca que se jacta sus orígenes desde la prehistoria. El origen antiquísimo de la pera parece derivar de las regiones del sudeste de Europa y de las de Asia occidental: por eso se puede afirmar que la pera es un fruto típicamente mediterráneo. Quizás ya 4000 años atrás el hombre se alimentaba de frutos de este árbol; de todas formas más de 350 años antes de Cristo el cultivo y la producción de la pera eran bastante extensos en la Magna Grecia; Teofrasto de hecho, antiguo autor griego, mencionó las variedades salvajes de peras cultivadas por el hombre.
Ventajas de la pulpa empacada y congelada: La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, néctar, jugos concentrados). La congelación permite preservar la fruta hasta un año. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
Según el poeta Omero y la mitología griega la pera fue considerada un fruto sano y gustoso, querido por divinidades y héroes. En época romana Catón y Plinio dan indicaciones precisas sobre la producción de las peras y sobre las variedades de peras conocidas, a testimonio de la gran consideración que fue dada a esta tipología de fruta fresca. Ellos mismos fueron perfeccionadores de las técnicas de cultivo, mientras que Pompeo y el emperador Nerone fueron grandes consumidores de este producto hortofrutícola. En el imperio Romano las variedades de peras conocidas eran acerca de 40; poco a poco luego la amplia elección variable y la experimentación de nuevas variedades de peras creció enormemente, hasta a llegar a más de 5000 variedades de peras presentes en el sector hortofrutícola mundial al día de hoy.2, 3
La producción de pulpas en Colombia varía ya que en este la cantidad de frutas es de una magnitud exagerada. En particular cada especie posee compuestos que la hacen diferentes en sus características de composición, organoléptica ofreciendo un producto innovador y generando más rendimientos.
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En la siguiente grafica podemos observar el porcentaje de rendimiento según cada especie de fruta. 1
trasformación de frutas, en pulpa de fruta. Fue creada hace 27 años, tiempo en el cual se ha destacado por producir productos de muy buena calidad y de gran aceptación en el mercado. Su lema es aprovechar la excelente calidad de las frutas encontradas en Colombia obteniendo un producto con todos los parámetros establecidos para un buen producto.
Las características de las frutas varían de manera importante aún entre frutas de la misma especie. Hay factores genéticos y agroculturales que influyen para que hayas estas variaciones, un ejemplo claro lo podemos notar en la guanábana, estas vienen de diferentes regiones donde las encontramos unas con 12% de solidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta un 23%. Claramente es recomendable conseguir frutas que tengan un alto rendimiento en pulpa, solidos solubles e intensas características sensoriales propias de ella. 1
Alimentos SAS S.A.S 4 Es una empresa perteneciente al sector agroindustrial, dedicada al desarrollo, producción y comercialización de pulpas, néctares de fruta, congelados y asépticos de excelente calidad. Fundada en 1981, Alimentos SAS S.A.S. es una compañía localizada en Bogotá D.C., Colombia, con más de 30 años en el mercado colombiano de alimentos procesados, con cubrimiento a nivel nacional en todas sus líneas, que comprenden principalmente derivados de frutas, como pulpas, néctares de fruta, néctares de fruta para diluir y jugos.
PRODUCTORAS DE PULPAS EN COLOMBIA. Alimentos vegetales Roni S.A.S Es una empresa colombiana ubicada en la ciudad de Bogotá, que se dedica a la 14
Por lo general el fruto contiene una o varias semillas. Estas son de tamaño grande, con los extremos agudos, de forma elipsoidal, de color café oscuro, lisa y brillante en el segmento dorsal y color canela en la parte ventral. Las semillas necesitan entre 40 y 70 días para germinar. Es una deliciosa fruta tropical que posee innumerables nutrientes, necesarios para el crecimiento de niños y para el organismo de los adultos. Dentro de las propiedades curativas que se le atribuyen se encuentran que mejora el sistema inmunológico y posee cualidades antibióticas.
Fruti delicias Es una empresa dedicada a la producción y comercialización de pulpa de fruta y otros productos derivados, que busca suplir las necesidades de consumo de manera ágil, oportuna y bajo los más estrictos controles de calidad para generar una alta satisfacción de nuestros clientes y una atención personalizada.
FRUTAS EXÓTICAS Y SUS PROPIEDADES.5
Tamarindo
Zapote
Árbol de unos 15 - 20 m. de altura, ramas débiles, usualmente el árbol es extendido y abierto; bien iluminado por todas partes y muy hermoso, con un tronco de 1.5 m de diámetro, su corteza es parda y áspera.
Los frutos pueden ser desde fusiformes, alongados, elipsoidales hasta esféricos, llegando a pesar hasta 3 Kg. en algunos genotipos. La cáscara es dura, rugosa y quebradiza, de color pardo rojizo. La pulpa varía en textura y color de rojo anaranjado o grisáceo; es aromática, dulce y suave en la madurez, comúnmente con algunas fibras dependiendo del cultivo.
Fruto: Definido como legumbre lineal u oblongo lineal, encorvada poco comprimida indehiscente, de 5 a 15 cm.
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Mangostino 5, 6
El mangostino, también conocido con el nombre de mangostán, es un fruto de un delicioso sabor, su pulpa es en forma de gajos de color blanco y su corteza es dura. Se obtiene de un árbol tropical originario de Indonesia. Es importante mencionar que está compuesto por una gran cantidad de nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo aportando elementos como fibra, ácido hidroxicítrico, calcio, quinonas, fósforo, fenoles, potasio, estilbenos, vitaminas del grupo B, vitamina C, catequizas y xantonas que son fitonutrientes.
de largo y como dos centímetros de grueso, el epicarpio pardo coriáceo, tabicado entre las semillas. Semillas: De forma orbicular - obovada, pardas y brillantes, como de un centímetro de ancho. Endospermo nulo, cotiledones gruesos. Su pulpa es droga oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros países. En Madagascar la decocción de la corteza se utiliza contra el asma, y la decocción de las hojas para los vermes intestinales; también se utiliza como fruta fresca, semiprocesada, en paquetes de pulpa comprimida, en jugos que por su acidez resultan muy refrescantes y en concentrados para preparar los jugos, la pulpa también es usada como condimento.
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DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de peras
Despulpar Pesar = 15kg Empacar y rotular Lavar Congelar Desinfectar con hipoclorito de sodio al 13 %. 50mg / kg
Enjuagar
Escaldar durante 20 minutos
Choque térmico
Choque térmico
Trocear
Pesar mermas = 0,4351 Kg
Solución de 75gr de ácido ascórbico (0,5%) en 3 litros de agua.
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Pesar mermas = 2,1 Kg Pesar mermas= 2,52 kg
PASO A PASO 1,8 1. Recepción de materia prima: Es una operación de gran importancia ya que consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, en este caso la fruta deseada para despulpar, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. En este proceso se lleva a cabo la actividad de pesado implicando la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado de fruta, el volumen de la calidad adecuada para el proceso de las pulpas, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
3. Desinfección: Después de la selección de la fruta se prosigue a lavar, donde la fruta es sumergida en agua potable para retira todas las impureza y suciedades o materia orgánica adherida en el transcurso de la cosecha y el transporte.
Posterior al lavado de las frutas se continúa con la desinfección, , en este caso con hipoclorito de sodio (50 ppm), con el propósito de disminuir al máximo la contaminación producida por microorganismos que naturalmente trae la fruta en su cascara.. En este proceso se sumergen las frutas en agua potable con una solución de hipoclorito de sodio al 13% en 0.75ml por litro de agua. Se deja actuar sobre las mismas de 5 a 8 minutos y posteriormente se juaga con abundante agua.
2. Acondicionamiento de la materia prima: En este proceso la fruta pasa a la banda transportadora donde los operarios realizan una selección, se verifican varios aspectos como el grado de madurez, magulladuras, hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) golpes y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. 19
Este método se realiza con el fin de evitar que la pera se pardee debido a la actividad de algunas enzimas tales como la tirosinas, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas. Estos cambios no son tóxicos, pero la preocupación es el aspecto, color y presentación que toman las frutas, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria.
4. Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto entre 70 y 75°C en una marmita durante un periodo de 10 a 15 minutos o hasta obtener un color intenso, característico de la madurez de cada fruta, además de un ablandamiento en la misma y posteriormente someterlo a un enfriamiento con agua fría (choque térmico) . Su propósito es ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa.
Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. La adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente. Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química, cómo manzanas, peras, duraznos, damascos, ciruelas y plátanos, deben mantenerse, inmediatamente después de cortadas o peladas, en agua adicionada de 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y de 0,2% de ácido cítrico. 6. Despulpar: Después de tener la fruta troceada y sumergida en la solución de agua con ácido ascórbico pasa al procedimiento de despulpado en donde se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el
5. Trocear: Cuando las frutas se encuentren a una temperatura entre los 25 y 28°C se inicia la operación de trocear, que consiste en retirar el pedúnculo, cortar las peras en cubos y llevarlas a una solución de agua con ácido ascórbico (0.5% en 3 litros de agua). 20
de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz.
el medio ambiente repercusiones.
puede
traer
Al tener la pulpa empacada se elabora el rotulado, en un adhesivo que va pegado en el empaque de la pulpa con cierta información como nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, peso, elaborado por, y observaciones; estos datos permiten al consumidor enterarse del tipo de producto a consumir y también al productor tener un control de su mercancía.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable.
8. Congelar: Al obtener ya las pulpas empacadas y con su respectivo rotulado estas se llevan a una cámara de congelación donde la temperatura oscila en unos 10 a -20°C manteniéndolas congeladas para evitar crecimiento de microorganismos y prolongar su vida útil, hasta que llegue al consumidor final.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta troceada en la despulpadora perfectamente higienizada. La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. 7. Empacar y rotular: Al obtener la pulpa, esta se empaca en bolsas de alta densidad de uno o dos kilogramos siendo selladas herméticamente con la máquina de empacado a; vacío, ya que esta permite un sellado seguro que no permite escape del producto o introducción de algún microorganismo. Esta operación se debe realizar lo más pronto posible, puesto que el contacto de la pulpa con
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COSTOS Y RENDIMIENTOS Salario por 1 persona encargada
Costos de materia prima COSTOS MERCADO PRODUCTO CANTIDA PRECI D O PERA 1 kilogramo $6000 HIPOCLORIT 1000 $2500 O DE SODIO mililitros Ă CIDO 1000 $10000 ASCĂ“RBICO gramos
$10743,2 1 * $10743,2 = $10743,2
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN COSTO DE $90000 MATERIA PRIMA COSTO INSUMOS $1501.9 COSTO MANO DE Una persona OBRA $10743,2 COSTO SERVICIOS $90000 + 10743,2 = $100743,2 → 8% = $8059,4 COSTO $90000 DEPRECIACION + 10743,2 DE MAQUINAS = $100743,2 → 0,8% = $805,9 TOTAL $ 111.109,6
MATERIA PRIMA PRODUCTO CANTIDAD PRECIO PERA 15 $90000 kilogramos
EMPAQUES CANTIDAD PRECIO 2000 unidades 375000
% de utilidad = 50% PULPA DE PERA Precio de venta: $ 111.109,6 + 55.554,8 = $166.664,4/13,761 Kg = $12.111,35 Precio por gramo: $12,11
INSUMOS PRODUCTO CANTIDA PRECI D O HIPOCLORIT 0,75 ml $1,9 O DE SODIO Ă CIDO 75 gramos $750 ASCĂ“RBICO EMPAQUE 4 unidades $750 TOTAL $1501.9 MANO DE OBRA SALARIO MINIMO LEGAL VIGENTE = $644.350 $644.350 Salario por dĂa 30 đ?‘‘Ăđ?‘Žđ?‘ = $21.487 $21.487 Salario por 8 horas 8 â„Žđ?‘œđ?‘&#x;đ?‘Žđ?‘ = $2.685,8 Salario por 4 horas $2.685,8 * 4 horas = 23
Rendimiento pulpa de pera
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COMPARACIÓN CON EL MERCADO
sin embargo se compara con pulpas de tres diferentes frutas.
En el mercado actual no se encuentran pulpas de pera para compararen cuanto a costos de producción y precio de venta, ALMACEN
Carulla
Éxito
Mercado popular
PRODUCTO
PESO (g)
PRECIO
230gr
3.560
15,47
Pulpa de mango sin 230gr azúcar. Marca éxito
2.930
12,73
Pulpa de lulo sin azúcar. Sin marca
4800
9,6
Pulpa de guanábana sin azúcar. Marca Carulla
500gr
CONCLUSIONES
FOTO
PESO xg
como la temperatura y el tiempo de escaldado, también el corte y el
Se obtuvo pulpa de pera natural según la Norma Técnica Colombiana NTC 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados. Con las cualidades organolépticas, físico químicas y microbiológicas deseadas y sin ningún tipo de aditivo que pueda afectar el producto final. Se identificaron los puntos críticos para la elaboración del producto,
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manejo del pardeamiento con una solución de ácido ascórbico, tuvieron un seguimiento constante, logrando un producto de buena calidad, caracterizado por su aroma textura y color. Analizando los costos y comparándolos con las diferentes marcas encontradas en el mercado, se concluye que la pulpa de pera natural elaborada en el taller es rentable y puede competir en el
BIBLIOGRAFIA
mercado puesto que su precio en gramo es de $12,11 y una de las marcas más costosas como lo es la pulpa de los supermercados Carulla tienen un costo por gr de $15,47. Quiere decir que el marguen de ganancia en nuestras pulpas está en un punto adecuado para competir por precio en el comercio, pero haciendo un estudio de mercado esta podrían tener un aumento de margen de renta al 60% ya que la pulpa de pera es poco común es estas superficies de venta y la variedad que nosotros ofrecemos daría una alta demanda del producto haciendo que este pueda elevar sus costos y tener una buena ganancia.
1. http://www.virtual.unal.edu.co/cur sos/agronomia/2006228/teoria/ob pulpfru/p4.htm 2. http://www.zipmec.com/es/perashistoria-produccioncomercio.html 3. http://es.wikipedia.org/wiki/Pulpe r%C3%ADa 4. http://www.pulpas-defrutas.com/quienes-somos-fruit-pulpalimentosprocesados-exoticas.htm 5. http://listas.20minutos.es/lista/lasfrutas-mas-exoticas-y-raras-delmundo-198302/ 6. http://www.colombia.com/vidasana/nutricion/sdi/38069/conoce-laspropiedades-del-mangostan-y-susbeneficios
7. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repo sitorio/lb/ciencias_quimicas_y_far maceuticas/schmidth02/parte05/0 2.html
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