Duonos ir žaidimų. Ketvirtinis žurnalas mylintiems maistą by Duonos ir žaidimų

Duonos ̬ ir Zaidimu˛ žurnalas

2 numeris. 2015 pavasaris

Joie de Vivre: ̬ ‐ Prancuziskos istorijos

Nuotrauka: Miglė Šeikytė

Bonjour! Labas!

Su pavasariu!

Kasmet, su pirmosiomis kovo dienomis, tyliai pasižadu jį nugyventi kitaip. Skirti daugiau laiko sau. Mažiau pykti. Daugiau kalbėtis. Pažadu sau daugiau gerų filmų, knygų ir muzikos. Gardaus maisto. Juoko. Daugiau gyenimo džiaugsmo .

Joie de Vivre

P Pâtisserie

Šiame numeryje avasaris pasipuošė rancūziška bestebuklais. Nepamainoma, subtilia, elerete ir kvepia gantiška konditerija. Chemija, sujungiančia kelias sudedamąsias dalis į burnoje tirpstantį vienį. Cukrumi nubarstytu Gaiviuoju . Vanile ir cinamonu, crème caramel ir briochè. Plonyčiais lietiniais. Vyne ištirpusiu šokoladu. Karamele. Levandomis. Plikytais pyragaičiais. Madlenomis - tais mažyčiais pyragaičiais, kurių kąsnelis ir atgiję prisiminimai Marcel’į Proust’ą įkvėpė sukurti ištisą romanų ciklą apie prarastą laiką. Ir, žinoma, saldžiąja gyvenimo puse su skaniomis istorijomis.

Provansu

Bon Appétit

Paryžiumi.

prancūziškam pavasariui, istorijoms, knygoms, kinui, kelionėms ir desertams. Ir gy . - venimo džiaugsmui mažmožiuose. Naujuose iššūkiuose, mėgstamame darbe, lengvuose pokalbiuose, pyrago kąsnelyje.

Joie de Vivre

Saldaus pavasario. Iki pirstu ˛ ˇ ˛ galiuku!

Jurgita 4

Prie numerio prisidejo: ·

Ketvirtinis desertu, ˛ ˇ nepamirstamu ˛ kelioniu, ˛ ˇ ˛ikvepianciu˛ istoriju˛ ˇzurnalas

Čia gimsta saldžiausi dalykai. Žurnalą kepa: www.duonosirzaidimu.lt

Žurnalo redaktorė: Jurgita Vaskel Dizainas: Jurgita Vaskel

Nuotraukos: Giedrė Augustinavičiūtė Gintarė Marcel Jūras Duo Photography Miglė Šeikytė Jurgita Vaskel

Giedrė Augustinavičiūtė Instagram: @gi.august

Miglė Šeikytė Blog: mykitchenaffair Instagram: @_migle__

Informacija, klausimai, pasiūlymai, bendradarbiavimas: redakcija@duonosirzaidimu.lt

Už reklamos turinį ir kalbą redakcija neatsako

Nuotrauka: Miglė Šeikytė

gateau madeleines

Charlotte

truffes

~ ~ Paris-Brest

bouchees

tarte

Creme caramel

CrĂŞpes b rioc hĂŠ 7

numery je: 18

Istorijos ‐ 12 Skanios prancuziškos istorijos 14 Rendez-vous kine: Kino pavasaris 2015 46 Gintare Marcel: Mano vienintelis tikras talentas - sugebejimas valgyti!” 98 Tas saldus žodis pâtisserie

“

Keliones

18 Vejavaikis Marselis 76 Cukrumi nubarstytas Paryžius ·

108

114

122 Virselyje: ˇ Paris-Brest, 90 psl.

desertai 40 Jogurtinis pyragas su Provanso žolelemis ir levandomis 60 Rabarbaru˛ pyragas su braškemis ir pistacijomis 64 Pyragas su migdolais ir kakava 68 Šokoladiniai triufeliai su raudonuoju vynu ̬ 72 Šokoladiniai pyragaiciai 90 Paris-Brest 94 Madlenos ̬ 108 Patarimai + Šokoladiniai plikyti pyragaiciai su apelsinu˛ kremu ir šokoladiniu padažu 114 Crème caramel su apelsinais 116 Brioché su obuoliais ir karamele 120 Cinamoniniai lietiniai su šokoladiniu kremu ir griliažu 122 Vaniline šarlote su persikais ·

Î&#x2021;

vejavaikis

Marselis

Nuotraukos ir tekstas: Jurgita Vaskel

Tikriausiai

sunku būtų rasti kitą tiek kontraversiškų

nuomonių sulaukiantį Prancūzijos miestą po Paryžiaus. Marselį arba myli, arba nekenti. Arba tiesiog jame gyveni. Jei paklaustum atvykėlių prancūzų, ką jie galvoja apie Marselį, greičiausiai sulauktum vieningos nuomonės: miestas egzotiškas, pavojingas ir truputėlį vėjavaikiškas.

Atvykimas

į miestą prie jūros visuomet nubarstytas

žiupsniu magijos: dulkėtas gatves keičia horizonto linija, švelnus brizas ir tą pačią spalvą su vandeniu besidalijantis dangus. O Marselyje − ant kalvos spindintys Notre Dame de la Garde bažnyčios bokštai ir kasdienis, senajame uosteVieux port šurmuliuojantis žvejų turgus. Jūra čia kvepia kaip niekur kitur. Ji dosni − kasryt šviežios žuvies pasirinkimas gausus, o žvejai žuvis pasiruošę ne tik pasverti: kol krapštysi piniginę, jie jas išvalys, sudės į čežančius maišelius ir, pasitrynę rankas į šonus, iš anksto palinkės bon appétit. Aplinkinių restoranų savininkai čia perka laimikį garsiajai žuvienei − šafranu ir česnakais kvepiančiai bouillabaisse.

Ji verta

atskiros istorijos. Marselio apylinkėse, Tulono mi-

este, žuvienė neįsivaizduojama be bulvių. Marselyje už bulves būtum sudegintas ant laužo. Žuvienei žuvys turi būti pagautos šiukštu tik Viduržemio jūroje. Jų gali būti įvairių, tačiau bouillabaisse neįsivaizduojama be vienos rūšies − skorpionžuvės. Ne pačios dailiausios išvaizdos žuvis tradiciškai verdama ir serviruojama su visa galva. Mat ji − ar, tiksliau, pažandė − skaniausia žuvies dalis. Žuvis ir sriuba ant stalo atkeliauja atskirai: sriuba patiekiama su skrebučiais, žuvis − su rouille, aštriu raudonų plytų spalvos užtepu, pagamintu iš aliejaus, aitriųjų paprikų ir gausybės česnakų. Prieskoniai ir jūra − tikriausiai taip taikliausiai galima būtų apibūdinti bouillabaisse.

Antrojo

pasaulinio karo metais buvo sugriauta per 1500

senamiesčio pastatų. Ši miesto dalis ilgainiui buvo apstatyta toli gražu ne tapybiškais pastatais. Tikrojo senamiesčio −

La Panier − teliko

saujelė susiraizgiusių siauručių gatvelių, kuriose vargiai prasilenktų auto-

mobiliai − matyt, dėl to jų čia vos vienas kitas. Skaičiau smagią istoriją Peter’io Mayle knygoje Encore Provence. Sako, eina jie su žmona vingiuotomis Marselio gatvelėmis, automobilius gali suskaičiuoti ant rankų pirštų. Ir tie patys - mažyliai, kitaip ir negalėtų būti. Priėję siaurą, ne platesnį už kambarį, namą, žvilgt pro langą į kambarį. Šis būtų atrodęs įprastai - vienoje jo pusėje patiestas kilimas, stovi stalas ir kėdės, ant jų sėdi namiškiai ir žiūri televizorių. Tačiau kitoje kambario pusėje buvo... priparkuotas nedidelis :

išblizgintas Citroen’as. Nežinia, kokią funkciją jis atliko, kokiu būdu pateko į kambarį ir ar apskritai juo kada nors buvo važinėjama. Šeimos vertybė? Senelio palikimas? Ar laikomas saugumo sumetimais? Visai galimas daiktas.

La Panier

žavingas. Gatvelės dažnai pra-

sideda ir pasibaigia kylančiais ir besileidžiančiais laiptais, iš abiejų pusių įrėmintais keliaaukščių spalvingų pastatų su grakščiomis langinėmis ir tarp jų vazonėliuose augančiomis dienos

kvapniomis

valandomis

žolelėmis.

miestas

Karščiausiomis

apsnūdęs

tylus,

sandariai užvertomis namų langinėmis, krautuvės ir kavinės gyventi pradeda vakarop. Miestas glosto akį nesugadinta dangoraižių panorama, šiaurės Afrikos šalių užeigomis, kuriose rūkomas kaljanas; žavi ir stebina moterimis, susisupusiomis nuo galvos iki kojų į čadras; po alyvmedžiais į ūsą pučiančiais darbininkais. Viduržemio jūros regiono šalyse tiek daug saulės, − nejučia pagalvoji. Išlepintieji...

Klaidžiodamas po senamiesti˛ ,

šen bei ten gali aptikti kepyklėlių ir pavalgyti parimęs

prie prekystalio, prisėdęs ant lauke išrikiuotų kėdžių arba nusileidęs laiptų virtinėmis žemyn, senojo uosto link. Vienoje jų, nedidukėje šeimos kepyklėlėje senamiesčio vidury, nusprendėme pailsinti kojas. Čia niekas nekalbėjo angliškai, o mes – prancūziškai. Sutrikome, bet nesiliovėme šypsotis: mes – šiapus prekystalio, jie – kitapus. Šypsena tokiose situacijose – pati brangiausia lingua franca. O tuomet gestais, absoliučiai netaisyklingai tariamais prancūziškais žodžiais sutarėme, susilinksėjome, dar ir dar susišypsojome, ir laukėme susėdę čia pat, ant slenksčio, kol kepėjas paruoš mums pietus ir pašaus į pragariškai karštą, malkų kupiną krosnį. Tuomet sukritome prieplaukoje ant suoliuko su Marseillaise − vietine pica su pistou, ančiuviais, pačiomis tikriausiomis, riebiausiomis Viduržemio jūros pakrantės

alyvuogėmis,

pomidorų

padažu,

gausiai

papuošta fromage frais. Tikrai taip – mes Marselietės nedainavome. Mes ją suvalgėme, padalintą į lygiai 8 gabalėlius.

Gatvese .

futbolo kamuolį spardantys vaikiai, neskubūs tak-

sistai, gyventojai, susėdę kavinėse su pastis − anyžinio alkoholinio gėrimo − taurelėmis, krautuvėse išrikiuoti garstyčių indeliai su alyvuogėmis, levandomis ar avietėmis. Kvapnūs ledai su rozmarinais. Uosto vandenyje it sulipusios viena prie kitos plūduriuoja jachtos ir laiveliai − atrodytų, kad jais žengdamas nė kojų nesušlaptum.

Marselis nenudailintas. Miesto pakraščiai

apraizgyti grafičiais, gatvės anaiptol nėra kruopščiai sutvarkytos, pastatai kartais atrodo byrantys it smėliniai pyragaičiai. Smulkūs vagišiai, tykantys neapdairių turistų, primena, kad Marselyje net per atostogas neverta prarasti budrumo. Vis dėlto, pažvelgęs giliau, apčiuopsi miestą, apdovanotą kunkuliuojančiu charakteriu ir energija. Turistai vis dar mieliau renkasi greta esančius miestelius, aplenkdami daugiakultūrį, chaotišką, alyvuogių giraičių ir idiliškų vaizdų negausų Marselį, kurio gyventojai vis dar mieliau žodžius beria provansališka greitakalbe. Gal ir gerai. Kuo mažiau turistų, tuo miestas tikresnis.

avasari˛ Friulio salose žydinčių aguonų ir beprotiškai žydros jūros

derinys apsuka galvas, o gaivus ir minkštas pavasario oras - tarsi eliksyras. Šeštadieniai - iškylų metas: smagios prancūzų kompanijos sėda į laivą, plaukantį šių salų link.

Iškylų krepšiuose išdavikiškai kyšo vyno buteliai, prancūziški batonai ir sultingi vaisiai... Jei diena graži, laivas pakeliui užsuka ir turistus palieka Ifo saloje su garsiąja Chateau d’If pilimi, pastatyta XVI amžiuje. Pilis kadaise atliko kalėjimo funkciją ir yra vadinama Montekristo pilimi. Vis dėlto Montekristas čia niekada nekalėjo, jo gyvenimo istorija - nepakartojamos Aleksandro Diuma vaizduotės vaisius.

Daugybe˛

kartų atlikęs savo vaidmenį Luco Bessono Taxi ir Aleksan-

dro Diuma Montekriste, toks tikras ir įvairiaspalvis miestas, tas Marselis. Akimis neaprėpiama jūra su tolumoje boluojančiais Montekristo Chateau d’If pilies kontūrais, būriais laivų ir žuvėdrų, iš kojų verčiančiu mistraliu. į

Čia gali palikti širdį. Arba kelias monetas per petį švystelėt jūrą

lyg

burtažodį,

paliekantį

atvirus

vartus

kitiems

kartams.

Paragauk:

navettes

calissons

kietų sausainių, pagardintų apelsinų žiedų vandeniu. pyragaičių iš maltų migdolų, cukruotų melionų, apelsinų žievelių su traškiu vafliniu pagrindu, aplietų glajumi.

berlingots - spalvingų braškių, pipirmėčių, anyžių, citrinų skonio saldainių. rozmarinu˛ skonio ledu.˛ chichi frégi - cukruotų spurgų. bouillabaisse - tradicinės marselie-

Parsivezk: pétanque - prancūzišką rutulių žaidimą. pastis - anyžių skonio alkoholinio gėrimo.

l’espérantine aliejumi.

alyvuogių

alyvuogiu˛ aliejaus ̬ prieskoniu,˛ ypac̬dziovintu ˛ levandu.˛ medaus. ̬ ̬ · garstyciu, uo˛ pagardintu˛ prieskoniais, zolelemis, gomis. J. B. Reboul knygą La Cuisiniere Provencale. Tai

receptų knyga, talpinanti daugiau nei 1000 Provansu ir Prancūzija kvepiančių receptų. Knyga - provansiškos virtuvės klasika, leidžiama nuo 1897 m.

tiškos žuvienės.

pissaladière

šokolado

mielinio pyrago (primenančio picą) su karamelizuotais svogūnais, alyvuogėmis, ančiuviais. Marselyje ir greta jo veikia 1,2,3*Michelin žvaigždutėmis apdovanoti restoranai. Daugiau: www.viamichelin.com

ProvansaË&#x203A; , prancuzus skai-

Daugiau apie

MarseliË&#x203A;

ir tykite 57 psl.

Gâteau au Yaourt, Herbes de Provence et à la Lavande ̬ · Jogurtinis keksas su Provanso zolelemis

ir levandomis

Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

250 ml natūralaus skonio jogurto 140 g cukraus . šaukštelis vanilės ekstrakto 1 80 ml alyvuogių aliejaus 2 kiaušiniai 220 g miltų 11/2 šaukštelio kepimo miltelių 1 šaukštelis sodos 1 šaukštelis Provanso žolelių 1 apelsino smulkiai tarkuota žievelė glajui: 60 ml pieno 1 šaukštas džiovintų levandų 250 g cukraus pudros

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. 20 cm skersmens kepimo formą sutepkite aliejumi ir pabarstykite miltais. Jogurtą supilkite į dubenį. Suberkite cukrų, vanilinį cukrų, apelsino žievelę ir suplakite elektriniu plaktuvu. Po truputį nuolat plakdami įmaišykite aliejų. Po vieną įmuškite ir įplakite

kiaušinius. Atskirame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, sodą ir Provanso žoleles. Kruopščiai įmaišykite į jogurto masę. Tešlą supilkite į kepimo formą. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35-40 minučių. Glajui pieną pašildykite. Suberkite levandas ir palikite pritraukti 5 minutes. Perkoškite. Po truputėlį maišydami suberkite cukraus pudrą. Išmaišykite iki vientiso glajaus. Apšlakstykite keksą.

SEKITE MUS: INSTAGRAM FACEBOOK PINTEREST Nuotrauka: Giedrė Augustinavičiūtė

Norite bendradarbiauti? papasakoti istorija? ̬ ʹ Iskepti pyraga? ʹ turite pasiulymu? ʹ ˇ rasykite: redakcija@duonosirzaidimu.lt

Gintare Marcel: .

“M ano vienintelis tik ras talentas . su gebejimas val gyti!” Tinklaraščio ir kulinarinių knygų rašymas, receptų kūrimas, maisto fotografija, tapyba - tik keli prieskoniai, kuriais savo gyvenimą gardina šiuo metu tarp Lietuvos, Olandijos, Šveicarijos . ir Prancūzijos gyvenanti Gintare.

Tekstas: Jurgita Vaskel Nuotraukos: Gintarė Marcel Įvadinė nuotrauka: Jūras Duo Photography

ˇ Maistas ir tinklarastis >>

ane įkvepia viskas. Jei pritrūkstu “ įkvėpimo, kartais pakanka trumpai pasivaikščioti, pakeisti aplinką. Įkvėpimo suteikia ne vien maisto fotografai. Portretais žavi Paulo Roversi, maisto fotografija - Linda Lomelino iš Call Me Cupcake tinklaraščio, Marte Marie Forsberg labai gražiai pagauna šviesą. Įkvėpėjų be galo daug. Sėdėdamas vienoje erdvėje ir daugiau niekuo nesidomėdamas prarandi galimybę kuo daugiau suvokti ir sužinoti, išmokti. Kai pritrūksta įkvėpimo, kartais verta viską pastumti į šalį ir imtis kitos veiklos. Dėl to aš jų turiu gal net per daug. Neseniai suvokiau, kad daugiau nei pusantrų metų vien tik rašau kulinarines knygas. Jos yra keturios ir visos ganėtinai skirtingos. Po pusantrų metų rašymo atėjo tas laikas, kai ėmiau jausti, jog nenoriu nieko daryti: nei rašyti, nei fotografuoti, net ir gaminti. Puikiai žinau, kad ši būsena nėra ilgalaikė - po mėnesio ar kelių savaičių visa tai praeis ir aš vėl norėsiu imtis tos pačios veiklos. Tad mes negalime būti vienodai įkvėpti ir vienodai sugebėti dirbti be sustojimo. Reikalinga natūrali pertrauka.”

anau, širdyje visada buvau daugiau “ meno žmogus. Šiandien sakau, kad dėviu daug kepurių. Kasdien kurią nors vieną pasirenku ir tampu rašytoja arba dar kuo nors. Bet kuriuo atveju, save vadinu maisto mylėtoja. Iš tikrųjų mano vienintelis tikras talentas yra sugebėjimas valgyti (šypsosi). Aš labai mėgstu valgyti. Ir ne tik - mėgstu gerai valgyti. Laikas, praleidžiamas virtuvėje, vis labiau augo. Kartą internete aptikau tinklaraštį, kuriame buvo suderintas maistas ir rašymas apie jį, todėl ir man kilo idėja pamėginti. Man padėdavo draugė, kuri mano paruoštą maistą fotografuodavo. Būdavo ir taip, kad paruošdavau trisdešimt patiekalų ir savaitgalį abi susitikdavome vien tam, kad ji juos nufotografuotų ir aš turėčiau medžiagos tinklaraščio įrašams keliems mėnesiams į priekį. Tačiau draugė prieš dvejus metus persikėlė gyventi į kitą šalį ir aš likau be fotografės. Tad neturėjau kitos išeities - teko pačiai pasiimti fotoaparatą, perskaityti instrukciją ir suprasti, kaip juo naudotis. Užsisakiau kelias knygas apie fotografijos pagrindus, o visa kita - jau istorija. Norint ir stengiantis viskas yra įmanoma, o ir pati fotografija nėra pats sudėtingiausias mokslas. Be to, ji iš dalies primena mano be galo mėgstamą tapybą. Tinklaraštį sukūriau gyvendama Olandijoje, kasdien kalbėdavau, skaitydavau ir rašydavau angliškai, tad natūraliai aplinkybės susiklostė, kad ir tinklaraštį sukūriau anglišką. Pačioje pradžioje pasirašydavau slapyvardžiu, nes sąmoningai nenorėjau atskleisti tapatybės, ypač dėl to, kad tinklaraščio rašymas neturėjo sąsajų su tuometiniu darbu. Taip pat buvo įdomu stebėti, kaip skaitytojai priims tai, ką rašau, nežinodami, kas esu. Laikui bėgant atsiskleidžiau. Tinklaraštis atvėrė milžiniškas galimybes. Susiradau draugų ir pažįstamų visame pasaulyje.”

Ikvepimas >>

Receptai >>

eceptus kuriu pati. Jie būna įvairūs, “ tarkime, klasikiniai, kuriuos norisi perkurti, arba tokie, kurie gimsta mintyse derinant ingredientus. Jei aš nemiegu naktį, galvoju apie maistą (šypsosi). Kulinarijos niekur nesimokiau, tačiau nemanau, kad tai yra kliūtis. Dievinu kulinarines knygas, iš kurių mokausi, kurios mane įkvepia, ir vintažinius indus. Tinklaraštį pradėjau vedina minties, kad jame bus sudėti visi mano receptai ir mano vyras nebesiskųs, jog namuose nuolat mėtosi dešimtys prirašytų lapų. Deja, atsitiko priešingai: atsiradus tinklaraščiui, tų lapų padaugėjo šimteriopai, o kulinarinių knygų yra tiek, kad nebežinau, kur jas dėti.”

Fotografija >>

an visuomet patiko natiurmortai, “ kurių motyvai, matyt, nevalingai persikelia ir į mano nuotraukas. Iš tikrųjų, kuo daugiau mokaisi, kuo daugiau pavyzdžių matai, tuo labiau kinta tavo paties fotografijos stilius.

alendros ir pomidorai. Pomidorus “ mėgstu beprotiškai. Jų niekada neatsivalgau. Vasarą galiu valgyti vien tik pomidorų salotas. Įmantrūs patiekalai žavi, bet pasitaiko, kad nuo jų pavargsti, ypač kai kuri knygą, gamini ir fotografuoji. Prieš Kalėdas rašiau paskutinius receptus knygai ir per porą savaičių tiek daug prikūriau, turėjau išbandyti jų po 3-4, tad su vyru valgėme po 5 patiekalus į dieną. Tarp tų dalykų nori kažko paprasto. Mano vaikystės pats mėgstamiausias patiekalas - naminiai močiutės pomidorai jaučio širdys su namine grietine, druska ir pipirais. Ir juodos duonos riekele. Ir iki šiol tai vienas mėgstamiausių patiekalų.”

Ruošdamasi fotografuoti maistą, dažniausiai turiu pirminę viziją. Ėmusi kurti patiekalą, pirmiausia galvoju apie jo skonį ir apie tai, kaip jis atrodys. Mintyse imu dėlioti nuotrauką. Man rūpi, koks turėtų būti jausmas pamačius nuotraukoje užfiksuotą momentą.”

Megstamiausi ingredientai >>

Virtuve >> .

an labai svarbi virtuvė ir šviesa joje “ bei visuose namuose. Virtuvę, ieškodama naujo buto, apžiūriu visų pirma. Joje praleidžiu daugiausia laiko. Esu už paprastus pagalbininkus virtuvėje: gerus peilius, kelias kokybiškas, tarkime, ketaus, keptuves. Man reikalingas virtuvinis kombainas ir elementarus plakiklis. Bet koks prietaisas, prižadantis, kad išvirs maistą pats, man nekelia pasitikėjimo ir niekada nežavėjo.”

uriu vieną neginčijamą ritualą “ mano kiekvienas rytas prasideda garuojančiu ir gana dideliu kapučino kavos puodeliu. Ne vien dėl kofeino poreikio (nors jis ir būtinas) - tai kartu ir rami akimirka pradėti dieną, ir apgalvoti visus darbus. Apskritai, su manimi, neišgėrusia kavos puodelio, nėra ko ir kalbėtis.”

Restoranas >>

uriant ir rašant apie maistą, matyt, “ visada kyla klausimų apie restoraną, bet jo nebuvo mano svajonėse ir tikrai nėra planuose. Man visada patiko kūrybiškoji maisto gamybos pusė. Aš dirbu lėtai, mėgstu savotiškai žaisti su maistu. Man visada patiko galimybė suderinti tris mėgstamus užsiėmimus: maisto gaminimą, fotografavimą ir rašymą apie jį. Mokykloje buvau įnikusi į visus dėstomus menus: tapybą, rašymą, teatrą ir pan. Puikiai save pažįstu ir žinau, kad jei vien tik rašyčiau ar gaminčiau maistą, man tai greitai pabostų, todėl turiu save apsupti kitomis veiklomis. Esu tikra: darydamas daug dalykų, išmoksti vis kažko naujo.”

Ritualai >>

Sveicarija >>

etų pradžioje persikraustėme į sūrio “ ir šokolado šalį – Šveicariją. Kol kas gyvename Fribūre (Fribourg), visiškai ant prancūziškos ir vokiškos dalies ribos, Alpių papėdėje – dabartinė mūsų gyvenamoji vieta yra absoliutus kontrastas Olandijos lygumoms. Nors ir netrūksta nesuvokiamos biurokratijos, pirmi įspūdžiai patys geriausi, aplinkiniai be galo malonūs, o man, dievinančiai sūrį, čia visiškas rojus. Fondiu galima rasti ant kiekvieno kampo, ypač dabar, kai taip šalta. Kartais net atrodo, kad visas miestas kvepia sūriu.”

Mano knygos >>

šleisti knygą atrodė natūralus žingsnis. Tuo metu buvau apsis“ prendusi pakeisti veiklą ir svarsčiau, ką toliau daryti. Viena naujos pradžios idėjų ir buvo knygos rašymas. Tai buvo tarsi savotiškas projektas, suteiksiantis galimybę įvertinti, ar aš sugebėčiau, ar man būtų įdomu, ar man pavyktų. Esu tikra: jei rašai tinklaraštį, natūraliai galvoji apie knygą. Ypač jei mėgsti ne tik gaminti, fotografuoti, bet ir rašyti. Tuo metu domėjausi, ką reiškia pačiam išleisti knygą. Atradau, kad tai yra paprasta: išleisti (paviešinti) knygą amazon’e užtrunka 10 minučių, žinoma, neskaičiuojant laiko, reikalingo ją parašyti ir nufotografuoti. Pradžioje galvojau parašyti tik vieną knygą, bet dar rašant pirmąją, natūraliai gimė ir antroji, kurias išleidau pati. 2014-ųjų gruodį Lietuvoje buvo išleista mano pirmoji knyga lietuvių kalba Provanso skoniai apie Viduržemio jūros regiono virtuvę su stipria prancūziška kryptimi ir įspūdžiais iš Provanso. Joje surinkti mano mėgstamiausi receptai, dalis įkvėpti kelionių, dalis išmokti svečiuojantis pas uošvius Provanse. Gegužę ir birželį pasirodys mano knygos anglų ir olandų kalbomis L’art de la Table. Jose dalis receptų bus tie patys kaip ir lietuviškame leidime, o dalis specialiai sukurti šiam leidimui, apjungiantys mano mėgstamiausius Viduržemio jūros regiono skonius ir virtuves. Mano olandė redaktorė jau svarsto apie antrąją knygą šia kalba, bet dabar, baigusi rašyti knygas, pusmetį norėsiu valgyti kitus dalykus ir gyventi kitaip. Mėgstu Viduržemio jūros regiono virtuvę, bet rašydama knygas vien tik jos patiekalus ir tevalgiau pastaruosius 8 mėnesius. Knygai reikia subręsti. Net ir labai norėdama naujos nebeiškepčiau greitai. Knyga turi užaugti. Kažkur esu skaičiusi, kad knygos rašymas yra labiausiai savavališkas procesas. Jaučiu, kad vėl atėjo apgalvojimų laikas, kai turiu nuspręsti, kur link toliau sukti. Tikiu, kad teisingas pasirinkimas ras mane savaime. Mano mėgstamiausia grožinė knyga - Meistras ir Margarita. Ji yra viena iš tų knygų, kurias griebiu, kai trūksta žodžių ir įkvėpimo. Mėgstamiausia kulinarinė knyga - The Flavor Bible, kurią, manau, kiekvienas, mėgstantis eksperimentus virtuvėje, turėtų turėti.”

Prancuzisko stalo tradicijos >> -

Provansas >>

rovanso konditerija - kieta tikrąja to “ žodžio prasme. Kepiniai (navettes) šiek tiek primena itališkuosius cantuccini sausainius (tik be riešutų), kuriuos reikia kąsti, ne kabinti šakute. Jie dažnai būna pagardinti apelsinų žiedų vandeniu, kurio, mano manymu, niekada negali būti per daug. Navettes vertėtų paragauti lankantis Marselyje, kaip ir bouillabaisse (žuvienės), kuris yra kilęs būtent iš Marselio. Tai tikriausiai vienintelis patiekalas, kuriam yra sukurta savotiška Charter - deklaracija, apibrėžianti, kokios sudedamosios dalys turi būti tikrame bouillabaisse. Šiandien vos keli restoranai mieste ruošia bouillabaisse laikydamiesi šios deklaracijos (iš kurių Le Rhul - mano mėgstamiausias). Norint į juos patekti, vietas verta rezervuotis iš anksto. Tikro bouillabaisse porcijos itin gausios, žuvis visada yra pjaustoma jau atnešta į stalą ir tiekiama atskirai nuo padažo, o klientams užrišami seilinukai. Apmaudu, bet nemažos dalies kavinių savininkai Marselyje, kaip ir visoje Prancūzijoje, perka paruoštus patiekalus specialiose parduotuves ir juos prieš patiekdami pašildo arba, tarkime, šokoladinius putėsius tiesiog perdeda į indus. Kartą mačiau laidą, kurioje keletas prancūzų šefų buvo kalbinami apie maisto ruošimą restoranų virtuvėse. Visi iki vieno prisiekinėjo maistą ruošiantys patys, bet žurnalistai naktį patikrino jų šiukšles ir rado parduotuvinių pakuočių.

rancūzijoje prie stalo turi sėdėti, “ o ne greitai pro jį prabėgti pačiupęs gabalėlį maisto. Stalas padengiamas ir per pietus, ir vakarienei. Vienintelė prancūziškos valgymo kultūros ypatybė yra ta, kad pietūs valgomi 12 val., vakarienė - 19 val. Tai yra neginčijama taisyklė, bent jau mano uošvių namuose. Apsilankius svečiams arba per šventes aperityvas su užkandžiais tęsiasi valandų valandas, o pagrindiniai patiekalai patiekiami vakarui slenkant į naktį, tad vakarienės, ypač šventinės, tęsiasi dažnai iki 1 val. nakties arba netgi ilgiau. Kiekvienas patiekalas patiekiamas atskirai, o ne visi išdėliojami ant stalo, kaip įprasta lietuviams. Vakarienė užbaigiama sūriu, tuomet atnešamas desertas ir, galiausiai, kava. Prancūziški pietūs ir vakarienė dažnai susideda iš trijų patiekalų, tad pirmais savo pažinties su prancūziška virtuve metais valgydavau viską, ką tik man pasiūlydavo. Ir visada sutikdavau pakartoti. Tik vėliau suvokiau, kad niekas neįsižeis, jei kartais kažko ir atsisakysi, nors, tiesą sakant, prie didesnių maisto kiekių laikui bėgant priprantama. Dabar ir pati dažnai ruošiu 3 patiekalus, ypač vakarienei, savaitgalį: lengvą užkandį, karštą patiekalą ir desertą, o kartais ir daugiau. Kad ir kiek prancūzai valgytų ar kaip ilgai besėdėtų prie stalo, Prancūzijoje nepriimtina priaugti svorio. Prancūzas nerausdamas pasakys į akis, kad tu pasitaisei, vertėtų prisižiūrėti. Prancūzai neužkandžiauja. Jie valgo griežtai tam tikromis valandomis pietus ir vakarienę. Po pietų galbūt ir suvalgo kelis gabalėlius šokolado ir apie 16 val., atėjus vadinamajam goûter metui, sau leidžia pasmaližiauti. Net ir mano vyras, prancūzas iš Pietų, reikalauja goûter!

Kai pirmą kartą atvažiavau į Prancūziją, prancūzų ruošiamą maistą labai idealizavau. Deja, teko matyti, kad prancūzai visai nesibaido nusipirkti paruošto maisto, jų parduotuvėse gausu pusfabrikačių. Šaldyto maisto industrija klesti, esama vien šaldyto maisto parduotuvių. Žinoma, tradicijos atkeliauja iš šeimos, tad vienareikšmiškai teigti, kad prancūzai dažniausiai renkasi pusgaminius, negalima.”

Prancūzai ne tik nepersivalgo, jie mėgsta sportuoti. Per Kalėdas prancūzai visada valgo austrių ir foie gras. Austrės užsakomos prieš mėnesį ar du. Vyro giminės kasmet prieš šventes skambina mūsų pasiklausti, kiek norėsime jų suvalgyti.“

Portfolio: www.gintaremarcel.com TinklaraĹĄtis: www.gourmantine.com Instagram: @gintare_marcel Facebook: gourmantineblog

- ˇ Prancuziskas rabarbaru˛ ir braskiu ˇ ˛ pyragas su pistaciju˛ ˛idaru Anksti pavasarį, kai jau pasirodo rabarbarai ir braškės, bet pastarosios dar būna nepakankamai prinokusios, labiausiai mėgstu šį pyragą. Pistacijų įdaras pasižymi kur kas savitesniu skoniu nei migdolų, o kartu su burnoje tirpstančiu pagrindu, ant kurio paskleistas plonas sluoksnis braškių uogienės su likeriu ir joje mirkstančiais rabarbarais, pyragas tampa toks puikus, kad neabejotinai norėsite jo daugiau. Nors šis desertas iš pirmo žvilgsnio atrodo gana sudėtingas, tačiau pagaminamas labai greitai. Taigi turėdami progą ar norėdami pasilepinti kuo nors ypatingu, būtinai išsikepkite šį pyragą.

Gaminimo laikas: 2

Sudedamosios dalys: Saldžios tešlos pagrindui: 200 g miltų 50 g cukraus žiupsnis druskos 105 g sviesto 1 lengvai išplaktas kiaušinis 3 vienodais gabalėliais supjaustyti rabarbarų stiebai 250 g pjaustytų braškių 1 vanilės ankšties sėklos 4 valgomieji šaukštai likerio Crème de Cassis 2 valgomieji šaukštai cukraus 150 g sviesto 100 g cukraus 1 valgomasis šaukštas rožių vandens 1 kiaušinis 150 g maltų pistacijų

valandos

Porcijos: 6

Virtuviniu kombainu sviestą sumaišykite su miltais, druska ir cukrumi. Maišykite apie 5 sekundes, kol mišinys taps panašus į duonos trupinius. Supilkite plaktą kiaušinį ir toliau maišykite, kol tešla pradės darytis vientisa (dar maždaug 15-30 sekundžių). Išimkite tešlą iš maišymo indo, padėkite ant stalo ir tik paspaudykite delnais, neminkykite. Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą mažiausiai 30 minučių. Sumaišykite vanilę, rabarbarų stiebus, braškes, likerį Crème de Cassis ir 2 valgomuosius šaukštus cukraus. Įdėkite į šaldytuvą 30 minučių arba 1 valandai. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Tešlą iškočiokite ir kočėlu perkelkite į kepimo formą, lengvai paspauskite. Palikite šiek tiek tešlos virš formos kraštų. Padėkite į šaldytuvą mažiausiai 20 minučių. Pyrago dugną subadykite šakute (nebadykite prieš atšaldydami!), viršų pridenkite kepimo popieriumi ir pripilkite pupelių ar keraminių žirnių, kad tešla nepakiltų. Kepkite 15 minučių. Išimkite kepimo popierių su pupelėmis ar keraminiais žirniais ir kepkite dar 10 minučių. Prikaistuvyje 15-20 minučių virkite braškes su Crème de Cassis, kol išvirsite uogienę (10-15 minučių). Pistacijų įdarui į virtuvinį kombainą sudėkite sviestą su cukrumi ir maišykite 1-2 minutes. Įpilkite rožių vandens, įmuškite kiaušinį ir maišykite dar minutę. Paskui įmaišykite maltų pistacijų. Paskleiskite uogienę ant pyrago pagrindo, ant jos - pistacijų įdarą, o ant viršaus išdėliokite rabarbarų gabaliukus. Kepkite 25-30 minučių.

Tarte a la rhubarb et fraise avec frangipane de pistache

Sokoladas Ë&#x2021;

CHOcolat 62

Jis parode uzrasa˛ sokoladinis pyragas ˇ asociacijas, kurias ˇ ˛ ir uzsirase ˇ grupelei amerikieciu . ˇ ˇ ˇ ˇ jiems sukele sie zodziai. Kalte buvo dazniausias ˇ atsakymas. Jei nenustebote, stai atsakymas, .kuri˛ ˇ ˇ pateike to paties paprasyti prancuzai: Svente” “

Michael Pollan. In Defense of Food: An Eater’s Manifesto

Pyragas su migdolais ir kakava Nuotraukos ir receptas: Giedrė Augustinavičiūtė

cukraus 225 g minksto ˇ sviesto 6 kiausiniai ˇ 1/2 ˇsaukstelio citrinos ˇ -ˇ rugsties 70 g naturalios kakavos 200 g maltu˛ migdolu˛ sauja ˇsokoladiniu˛ kiausiˇ nuku˛ pyragui papuosti ˇ cukraus pudros 225 g

Gâteau au cacao et 66 ~66~

Ikaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. ˛

18-20 cm skersmens kepimo formą atsegamais kraštais sutepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Sviestą išsukite su cukrumi, kol pabals. Po vieną įplakite kiaušinių trynius. Įmaišykite kakavą ir maltus migdolus. Atskirame dubenyje iki standumo išplakite kiaušinių baltymus. Baigdami plakti, suberkite citrinos rūgštį. Švelniai įmaišykite plaktus baltymus į sviesto ir kiaušinių plakinį. Tešlą supilkite į kepimo formą. Kepkite apie 40 minučių, kol pyragas sutvirtės. Atvėsinkite kepimo formoje, tuomet išimkite iš jos ir pabarstykite cukraus pudra.

Puoskite šokoladiniais kiaušinukais. ˇ

aux amandes 67

truffes au chocolat Ë&#x2021;

Sokoladiniai triufeliai

chocolat et au vin rouge su raudonuoju vynu Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

15-20 triufelių 50 ml sauso ar pusiau sauso raudonojo vyno 30 g sviesto 100 juodojo šokolado 1 šaukštelis vyšnių uogienės natūralios kakavos miltelių Vyną supilkite į prikaistuvį ir pašildykite. Sviestą ištirpinkite. Pašildytu vynu užpilkite sulaužytą šokolado plytelę ir maišykite, kol ji ištirps. Supilkite ir įmaišykite tirpintą sviestą ir vyšnių uogienę. Dubenį su šokoladine mase atvėsinkite šaldytuve 30 minučių. Formuokite triufelius, apvoliokite kakavos milteliuose. Paruoštus triufelius atvėsinkite šaldytuve kelias valandas. Triufeliai labai tirpūs, tad patiekite šaltus ir skanaukite nedelsdami.

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Nedideliame puode užvirkite vandens. 12-14 pyragaičių 200 g juodojo šokolado 125 ml alyvuogių aliejaus 125 ml grietinės 3 kambario temperatūros kiaušiniai 150 g cukraus šaukštas vanilinio cukraus 180 g miltų 1 1/2 šaukštelio kepimo miltelių 50 g skaldytų lazdynų riešutų

Virš puodo pastatykite metalinį dubenėlį. Į jį supilkite 30 ml aliejaus ir sudėkite sulaužytą šokoladą. Ištirpinkite ir dubenėlį nukelkite nuo puodo. Likusį aliejų suplakite su grietine, cukrumi, vaniliniu cukrumi ir kiaušiniais. Atskirame gilesniame dubenyje sumaišykite miltus su kepimo milteliais ir riešutais. Į juos supilkite grietinės ir kiaušinių plakinį ir kruopščiai išmaišykite. Supilkite šokoladą ir maišykite, kol tešla taps vientisos šokoladinės spalvos. Keksiukų kepimo formeles lengvai patepkite aliejumi arba įdėkite popierines formeles. Į kiekvieną formelę įpilkite tešlos. Įkaitintoje orkaitėje kepkite 25 minutes. Iškepusius pyragaičius palikite atvėsti ir skanaukite.

bouchées au chocolat et au crème fraîche ˇ sokoladiniai pyragaiciai ˇ Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

Cukrumi nub Tekstas ir nuotraukos: Miglė Šeikytė

barstytas

Paryzius Ë&#x2021; 77

Monmartro

Ankstyvas rytmetis. Siauros gatvės, godžiai gaudančios paskutines miego nuotrupas. Vieniši gatvių žibintai, skaičiuojantys minutes iki savo darbo pabaigos. Į viršų besistiebiantys balti stogai, laukiantys pirmojo aušros proveržio. Miestas dar miega, ir tik kur ne kur gali išvysti pro durų plyšį prasiskverbiančią blausią šviesą. Už jų - lengvi ir ramūs kepėjo žingsniai, skrodžiantys dar snūduriuojantį, tankiame miltų debesyje paskendusį, orą. Santūrūs judesiai, rankos, švelniai minkančios bei glostančios tešlą, atsargus pirštų galiukų palytėjimas, už savęs slepiantis klausimą: „Ar jau?“ Ne, dar penkios minutės. Dar penkios minutės poilsio prieš šaunant į orkaitę. Jei priglausi prie durų ausį, išgirsi, kaip karščiu alsuojančiame pečiuje jau kyla duonos kepalai, kaip traška jų paviršiuje skylanti pluta, kaip tirštėja kvapais persipildęs oras. Po kelių akimirkų čia ims bruzdėti kavos aparatas. Į pintines keliaus ką tik iš krosnies ištrauktos bagetės, o prekystalio lentynose vienas po kito išsirikiuos švieži prancūziški raguoliai. Lėtai prasivers durys, suskambs virš jų kabantis varpelis, išsklaidydamas tą magišką sviesto, mielių ir cukraus pritvinkusią ankstyvo - ˇ . rytmečio tylą. Prasidės dar viena diena. Saldi. Kvapni.

Prancuziska

Paryzius

ˇ , idiliškas ir gardus. Tai – gero maisto ir nuostabių saldumynų Toks tas rojus. Kepyklos, jaukios kavinukės, bohemiški arbatos namai, skersgatviuose besislepiančios šokolado parduotuvės, saldainių krautuvėlės, ledainės – jų čia nesuskaičiuojama galybė, tankiai apraizgiusi visą miestą ir diena dienon pulsuojanti jo ritmu. Vis dėlto, nepaisant šios pasiūlos gausos, vietiniai yra gana kategoriški, kai kalba pasisuka apie kokybę. Kiekvienas paryžietis žino, kur yra kepami gardžiausi sviestiniai rageliai ( ), bandelės su šokoladu ( ), razino), cukrumi ( ) ar obuoliais ( ). Jis mis ( turi savo mėgstamiausią kepyklą, į kurią keliauja kiekvieną rytą vos tik prašvitus, bei šokolado parduotuvę, kurioje randa paguodą po įtemptos dienos. Jis be vargo randa pačias puriausias madlenas, tobuliausiai karamelizuotas kaneles ir pačius sausainukus. trapiausius

croissants pain aux raisins chouquette

pain au chocolat tarte aux pommes

petits sablés Tad jeigu keliausite į Paryziu ˇ ˛ , nebijokite užkalbinti vaisių pardavėjo, gatvės

muzikanto ar tiesiog praeivio gatvėje. Net ir labai skubėdamas, kalbai pasisukus apie maistą, jis tikrai neatsisakys pasidalinti su jumis keliais patarimais ir nukreipti jus į tą pusę, kurioje jau lauks burnoje tirpstantys prancūziški saldėsiai. Mes taip pat sudarėme nedidelį sąrašą vietų, kurias, mūsų manymu, verta aplankyti Paryžiuje ar net specialiai dėl jų išsukti iš kelio. Taigi, ar pasiruošę kelionei?

Des Gateau et Du Pain

Chocolat Chapon

Modernūs, elegantiški ir savotiškai teatrališki. Taip galima apibūdinti buvusios Pierre Herme mokinės Claire Damon salonus, prieš kuriuos kas rytą, durims dar neprasivėrus, išsirikiuoja klientų eilė. Jie su nekantrumu laukia, kol bus atidengtos tamsios langus ir įėjimą dengiančios užuolaidos ir prieš akis atsivers tobulai išrikiuotų pyragaičių, bandelių ir pusrytinių raguolių (kurie, beje, yra laikomi vienais geriausių Paryžiuje) prekystaliai ir po vieną it unikalūs meno kūriniai lentynose išdėlioti duonos kepalai.

Savo saldžiąją karjerą pradėjęs Bekingamo rūmuose, kur jam teko gaminti ledus Karališkajai šeimai, Patriche Chapon grįžo į Prancūziją ir atidarė savo šokolado namus. Dveji iš jų šiandien yra Paryžiuje ir juose galima rasti visą seriją vienos kilmės vietos šokolado plytelių (iš Kubos, Ekvadoro, Venesuelos, Peru, Madagaskaro, Indijos, Gano, Tanzanijos) ir platų apdovanojimus nuolat laiminčių šokoladinių saldainių pasirinkimą. Tuo tarpu skiriamasis „Chapon“ šokolado namų bruožas – šokoladinių putėsių baras, kuriame iki purumo išsuktas šokoladas yra it ledai pasemiamas šaukštu ir patiekiamas kūgio formos indelyje.

(63 Boulevard Pasteur, 75015 arba 89 Rue du Bac, 75007)

(69, rue du Bac, 75007 arba 52, avenue Mozart, 75016)

Visi desertai čia yra itin lengvi, subtilūs, elegantiški ir grakštūs, ir kiekvienas pyragaitis yra tobulai subalansuotas skonio bei tekstūros prasme. Pavasarį ir vasarą verta išbandyti braškinio kremo, braškių putėsių, braškių kompoto ir šviežių braškių derinį „J‘Adore la Fraise“ arba karamelizuotą sluoksniuotos tešlos bandelę su juodųjų serbentų įdaru, tuo tarpu rudens sezono pažibos yra obuolinis „Pomme Tatin“ bei kriaušių „Poire Muscovado“.

L‘Eclair De Genie

(14 rue Pavée, 75004 arba Galerie Commerciale du Passy Plazza, 53 rue de Passy, 75016 arba

32 rue Notre Dame des Victoires, 75002 arba 13 rue de l’Ancienne Comédie, 75006)

Angelina

(226 rue de Rivoli, 75001 arba 108 Rue du Bac, 75007 arba Musée du Louvre, Aile Richelieu, Café Richelieu, 75001

Už šiandien vis didėjantį eklerų populiarumą reikia dėkoti Christophe Adam, kuris revoliucionavo ir modernizavo šį klasikinį pyragaitį ir prikėlė jį naujam gyvenimui.

arba

19, rue de Vaugirard, 75006 arba 40 boulevard Haussmann, 75009) Tai – daugiau nei šimtmetį gyvuojantys arbatos namai, itin populiarūs tarp aukštuomenės ir aristokratų. Kiekviena kavinė ir salonas (kurių vien tik Paryžiuje yra net 5) dvelkia rafinuotumu ir elegancija, nukeliančiais į romantiškąjį, kūrybinį ir elegantiškąjį Belle Epoque Paryžių. Sankirta tarp klasikos ir šių laikų atsispindi ir kavinės meniu, kur galima rasti tokius laiko patikrintus desertus kaip „Mont Blanc“ ar „Opera“, o šalia jų – šių dienų įkvėptus pyragaičius. Taip pat patartina paragauti jau legenda tapusio karšto šokolado, paruošto iš trijų skirtingų rūšių šokoladų.

Įnešęs naujų spalvų ir skonių, šiam plikytos tešlos gardėsiui jis paskyrė ne tik visą prekystalį, bet ir net penkias po visą Paryžių išsibarsčiusias parduotuves. Sūdytos karamelės ir maskarponės, šokolado ir lazdynų riešutų kremo, nugos ir baltojo šokolado, pieniško šokolado ir mangų, spragintų kukurūzų, šokolado ir kokosų – tai vos keli skonių pavyzdžiai iš kas savaitę besikeičiančio meniu, kurie pavergia kiekvieną - tiek pasiilgusį klasikos, tiek ir trokštantį naujų potyrių. Tai įrodo nuolat parduotuvėje nutįstančios eilės.

Jacques Genin

(133 Rue de Turenne, 75003) Nors monsieur Jacques Genin visų pirma yra šefas ir tik po to konditeris bei šokolado meistras, jo manufaktūroje gaminamas šokoladas, šokoladiniai saldainiai bei karamelės šiandien laikomi vienais geriausių pasaulyje. Verta paragauti šokoladinių saldainių su bazilikų, mėtų ir greipfrutų, rozmarinų, lazdynų riešutų ir žaliųjų citrinų įdarais, bet šiukštu nepalikite parduotuvės nenugriebę kelių mango skonio karamelių. Tobulas saldaus karamelizuoto sviesto ir egzotinių vaisių gaivos derinys abejingo nepalieka nė vieno.

Le Chocolat Alain Ducasse

(Rue de la Roquette, 75011) Vos tik pravėrus vidiniame siauros, link Bastilijos aikštės vedančios, gatvės kieme įsikūrusių šokolado namų duris, patenkama į retro stiliaus saloną, kurio pačiame viduryje puikuojasi stulbinantis antikvarinis kupolo formos stiklinis gaubtas, slepiantis puikiausius šokoladinius saldainius. Šie čia atkeliauja tiesiai iš už sienos esančios manufaktūros, į kurią galima žvilgtelėti pro šone esantį stiklą. Tai – pirmoji šokolado manufaktūra Paryžiuje, kurioje yra atsekamas kelias nuo žalios kakavos pupelės iki šokolado plytelės. Neabejotinai verta išbandyti šokoladinius saldainius su riešutų įdaru (kokosų, pistacijų, migdolų, lazdynų riešutų ir pastarųjų kombinacijos), kuris, skirtingai nei daugelyje kitų vietų, yra gaminamas (malamas) vietoje, be jokių priemaišų ir vien tik iš kokybiškų ingredientų. Juodojo šokolado mylėtojai bus nustebinti stulbinančiais juodojo šokolado saldainiais su net penkiais skirtingais (iš 5 skirtingų šalių - Peru, Trinidado, Venesuelos, Madagaskaro ir Javos – atkeliaujančių kakavos pupelių) juodojo šokolado įdarais (ganache). Na, o ieškantiems unikalių skonių, vertėtų paragauti šokolado derinių su tonka pupelėmis, kokosu ir pasifloromis, Earl Grey arbata ir citrinomis.

Ciel

(3 rue Monge, Paris 75005) Minimalistinė, nedidelė, rami ir jauki japoniška kavinė, siūlanti tik vienos rūšies gardėsius – lengvus it debesėlis angelų pyragaičius (Angel Cakes). Pastarieji susideda iš puraus biskvito ir jo viduje esančio kreminio įdaro. Skoniai varijuoja nuo vyšnių, figų, vanilės, žaliosios arbatos, lazdynų riešutų ir šokolado iki chai prieskonių, pasiflorų ir sezamų ar medaus ir gorgonzolos derinio. Puikus pasirinkimas, kai norisi pailsėti nuo gan sunkių sviestinių ir kreminių prancūziškų desertų, neretai patiekiamų rokoko stiliaus aplinkoje.

Paris-Brest ̬

Plikytos teslos rieste su riesutiniu kremu ˇ

Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

Virselio ˇ receptas

Paris-Brest

- dieviško skonio plikytos tešlos karūna su burnoje tirpstančiu riešutiniu kremu. Mėgstate eklerus? Tuomet neatsispirsite ir Paris-Brest. Sakoma, kad šio pyrago istorijos kūrėjas - konditeris Louis Durand. Esą 1910 m. Paryžiaus pakraštyje, Maisons-Laffitte, buvo iškeptas pirmasis Paris-Brest, kurio apvali forma simbolizavusi ratą, mat pyragas buvo skirtas atminti istorines Paryžius-BrestasParyžius dviračių lenktynes. Senoji šeimos kepykla vis dar gyvuoja, saugodama originaliojo pyrago recepto paslaptį. Kita istorija pasakoja, kad pyragas buvo skirtas lenktynių nugalėtojui ir simbolizavo laurų lapų vainiką. Kaip būta iš tiesų - nesutaria ir patys prancūzai. Aišku viena - dabar Paris-Brest galima paragauti visoje Prancūzijoje. Arba išsikepti namuose. Jei baiminatės sudėtingai skambančio Paris-Brest pagaminimo būdo, skubu nuraminti - jis yra visai paprastas. Atminkite, kad visos sudedamosios dalys turi būti kambario temperatūros. Riestę iškepti ir kremą pagaminti galite iš vakaro, kad spėtų atvėsti. Kitą dieną teliks ją pertepti kremu ir atvėsinti. Iš anksto perspėju - ugdykite valią, kad šaukšteliais neiškabintumėte viso kremo arba riešutų praline.

Neįsivaizduoju puikesnio deserto

mielai progai.

Velykoms.

Arba kitai

Patarimai, kaip paruosti ˇ plikyta˛ tesla ˇ ˛ - 108 psl.

̬ Plikyta tesla Pieną supilkite į prikaistuvį. Sudėkite kubeplikytai tešlai: liais pjaustytą sviestą ir kaitinkite, kol sviestas 250 ml pieno ištirps, o pienas bus beveik užviręs - į paviršių ims 60 g sviesto kilti pavieniai burbuliukai. Prikaistuvį nukelkite 120 g miltų nuo ugnies, suberkite ir įmaišykite miltus ir cukrų. 2 šaukštai cukraus Grąžinkite prikaistuvį ant ugnies ir mediniu šaukštu 3 vidutinio dydžio kiaušiniai sukite tešlą, kol ji atkibs nuo prikaistuvio kraštų. 1 kiaušinis pyragui aptepti Svarbu tešlą kuo labiau išdžiovinti. Maišykite apie 2 šaukštai migdolų plokštelių 4-5 minutes. riešutų masei praline: 20 g cukraus 60 ml vandens 90 g migdolų be odelių 60 g lazdynų riešutų be odelių

kremui: 5 kiaušinių tryniai 80 g cukraus 40 g miltų 60 g praline masės 350 ml pieno 1 1/2 šaukštelio tirpios kavos miltelių 150 g minkšto sviesto

Prikaistuvį nukelkite nuo ugnies ir palikite tešlą atvėsti 5 minutes. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Kepimo skardą padenkite kepimo popieriumi. Ant jo nubrėžkite 20 cm skersmens apskritimą.

Į atvėsusią tešlą įmuškite po vieną kiaušinį ir elektriniu plaktuvu plakite, kol kiaušinis visiškai įsimaišys į tešlą. Iš viso plakite apie 8 minutes. Tešla turi būti glotni ir pakankamai tiršta. Konditeriniu švirkštu į skardą aplink apskritimą išspauskite vieną tešlos sluoksnį. Iš vidinės pusės išspauskite dar 2 sluoksnius. Tuomet virš jų išspauskite 3 sluoksnius arba tiek, kol sunaudosite visą tešlą. Apskritimą patepkite plaktu kiaušiniu ir apibarstykite migdolų plokštelėmis. Kepkite 15 minučių, tuomet karštį sumažinkite iki 160 laipsnių ir kepkite dar maždaug 20-25 minutes. Tuomet orkaitę išjunkite, dureles praverkite ir riestę palikite visiškai atvėsti.

Praline Kepimo skardą padenkite folija, patepkite aliejumi ir suberkite riešutus. Vandenį ir cukrų supilkite į metalinį dubenėlį ir ant lėtos ugnies kaitinkite, kol skystis įgaus karamelės spalvą. Nedelsdami užpilkite karamele riešutus ir palikite visiškai atvėsti. Atvėsusius riešutus su karamele sumalkite į trupinius. Praline turėsite šiek tiek daugiau, nei prireiks receptui.

Kremas

Puode pašildykite iki virimo pieną, suberkite kavos miltelius ir ištirpinkite. Nukelkite nuo ugnies. Kremui trynius išplakite su cukrumi iki purumo. Suberkite ir kruopščiai įplakite miltus. Lėtai, nuolad maišydami, supilkite pieną. Puodą statykite ant lėtos ugnies ir nuolat maišydami kaitinkite, kol kremas sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir palikite visiškai atvėsti. Tuomet plaktuvu įmaišykite minkštą sviestą ir praline masę. Riestę perpjaukite išilgai į dvi lygias dalis. Kremą sudėkite į konditerinį švirkštą ir kremu padenkite apatinę riestės dalį. Uždėkite viršutinę ir švelniai paspauskite.

Paris-Brest

atvėsinkite šaldytuve. Nupudruokite cukraus pudra.

{madeleines}

madlenos Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

“

<...> aš mašinaliai pakėliau prie lūpų šaukštelį arbatos su įmerktu pyragaičio gabalėliu. Vos tik arbatos gurkšnis su pyragaičio trupiniais palietė gomurį, aš krūptelėjau ir suklusau – manyje vyko kažkas nepaprasto. Užliejo neapsakomas malonumas, su niekuo nesusijęs, be aiškios priežasties. <...> tas malonumas veikė mane taip, kaip veikia meilė, ji pripildė mane brangios substancijos: ar gal veikiau ta substancija buvo ne manyje, ji buvo manimi. <...> Ir staiga prisiminimas atgijo. Tasai skonis – tai tetos Leoni pyragaitis, kurio gabalėliu ji sekmadienio rytą Kombrė, kai užsukdavau jos pasveikinti (mat sekmadieniais aš ligi Mišių niekur iš namų neidavau), mane pavaišindavo, sumirkiusi savo arbatoje ar liepžiedžių nuovire...

Ir vos tik pažinau skonį liepžiedžių arbatoje pamirkyto pyragaičio, kuriuo mane vaišindavo teta <...>, tuojau pat senas pilkas namas fasadu į gatvę, kur buvo tetos kambarys, prisišliejo lyg teatro dekoracija prie sodan atgręžto fligelio, pastatyto už jo mano tėvams (tą nukirstą sieną aš ligi tol ir teregėdavau); o su namu – ir miestas bet kuriuo paros metu ir bet kokiu oru, aikštė, kur mane siųsdavo prieš pusryčius, gatvės, kuriomis vaikščiodavau, keliai, kuriais eidavome, jei būdavo gražu.“ Marcel’is Proust’as. Prarasto laiko beieškant. Svano pusėje. Vaga, 2013

100 g sviesto 100 g cukraus 2 kiaušiniai 100 g miltų 3/4 šaukštelio kepimo miltelių 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 1/2 nedidelės citrinos sultys ir tarkuota žievelė Sviestą ištirpinkite. Kiaušinius išplakite su cukrumi ir vanile iki purumo. Supilkite sviestą, suberkite su miltais sumaišytus kepimo miltelius, citrinos sultis ir žievelę. Kruopščiai išmaišykite. Nepermaišykite. Dubenį uždenkite ir palikite tešlą 20 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Madlenų kepimo formeles patepkite sviestu ir pabarstykite miltais. Dėkite po šaukštą tešlos. Kepkite 8-10 minučių, kol iškils ir dailiai pagels. Palaukite kelias minutes, kol atvės, ir iškelkite iš formelių. Pabarstykite cukraus pudra.

. ˇ Maisto tinklarastininkes Migles ̬ . seikytes pavyzdys puikiai ˛irodo, kad sekti paskui svajone˛ niekada . nevelu. Baigusi politikos studi̬ jas Lietuvoje, siuo metu ji gyvena ̬ itin saldziai - Londone mokosi pâtisserie meno ir dirba konditere.

Tekstas: Jurgita Vaskel Nuotraukos: Miglė Šeikytė

tas saldus zodis ĚŹ

pĂ˘tisserie

- Ar visada ateitį siejai su maistu? - Tiesą pasakius, ne visada. Baigusi mokyklą dar vis nežinojau, ką iš tiesų noriu veikti gyvenime. Blaškiausi, niekaip negalėjau apsispręsti, ir viso to pasekmė - ne itin sėkmingai pasirinkti politikos mokslai. Rodos, ketveri metai praleisti veltui, tačiau būtent studijuodama, plėsdama savo akiratį, įvertindama įvairias galimybes, keliaudama ir susipažindama su įvairiais žmonėmis, galiausiai supratau, kad ateitį noriu sieti su maistu. - Kodėl pasirinkai saldų kelią? - Pasakyti „todėl, kad mėgstu saldumynus“ turbūt būtų kiek banalu, tačiau tai – viena iš pagrindinių priežasčių. Visą laiką buvau iš tų žmonių, kurie lengvai pietus ar vakarienę iškeičia į pyrago gabalą. Mano pusryčiai visuomet turi būti saldūs, o valgant restorane pasirinkimą dažniausiai nulemia desertų meniu. Jei ten pamatau ką nors, kas patraukia akį, pagrindinį patiekalą visada pasirinksiu lengvesnį, palikdama vietos desertui. Galiu sugaišti valandą ir pervažiuoti visą miestą vien tam, kad paskanaučiau vienos ar kitos kepyklos pyragaičių. Visa tai turbūt ir lėmė mano posūkį į konditerijos pasaulį. Tačiau tuo pačiu man patinka tikslumas, kurio reikalauja konditerija. Gali turėti vos kelis ingredientus – miltus, cukrų, kiaušinius ir pieną ar vandenį, tačiau skirtingas jų kiekis, santykis, apdorojimas, skirtinga temperatūra, skirtingas kepimo laikas duos kardinaliai skirtingus rezultatus. Kartais vos kelios papildomos minutės orkaitėje ar keliais laipsniais vėsesnė orkaitė sąlygoja esminius skirtumus. Ir visa tai be galo žavi, kelia susidomėjimą. - Kas įkvėpė mokytis pâtisserie meno? - Mokytis nusprendžiau todėl, kad konditeriją

matau kaip savo profesionalią ateitį ir norėjau turėti tvirtus pagrindus. Nors, tiesa, daug kas sakė, kad žymiai daugiau išmokčiau per praktiką, tiesiog eidama ir dirbdama profesionalioje virtuvėje (ir tai tiesa – iš patirties galiu patvirtinti), tačiau, kaip sakoma, ką išmoksi, ant pečių nenešiosi. - Kodėl mokslams pasirinkai Didžiąją Britaniją? Kur mokaisi? - Šiuo metu Londone baigiu „Pâtisserie & Confectionary – Professional Diploma”. Nors, atvirai pasakius, Anglija nebuvo mano pirminis tikslas. Iš pradžių ketinau vykti studijuoti į Prancūziją, o į Didžiąją Britaniją niekada per daug nesiveržiau. Tačiau planai ne visada klostosi taip, kaip norėtųsi, ir štai - atvykusi vos keliems mėnesiams, dabar čia esu jau pusantrų metų. Manau, pats likimas viską taip sudėliojo, nes buvo akimirkų, kai, rodos, kažkas mane paėmė už rankos ir vedė į priekį, kol atsidūriau ten, kur esu dabar. Kur visą laiką ir norėjau būti. Tačiau planuose Prancūzija vis dar yra (šypsosi). - Praskleisk uždangą į tipišką savo mokslų dieną. - Jos visos gana panašios, tačiau tuo pačiu ir skirtingos, priklausomai nuo to, ką mes tuo metu darome. Visas kursas yra suskirstytas į kelias dalis: duona ir jos gaminiai, pyragai, sausainiai, šalti ir karšti desertai, šokoladas, cukrus. Kiekviena pamoka prasideda nuo tos dienos plano aptarimo. Kadangi per pamoką stengiamasi padaryti kuo daugiau (kartais per kelias valandas turime paruošti net 3-4 skirtingus pyragus), kad darbas vyktų greičiau ir sklandžiau, neretai dirbama grupelėmis arba po du žmones. Tam tikrus niuansus šefas-mokytojas pademonstruoja visai klasei, o dienos pabaigoje kiekvienas studentas turi pristatyti savo gaminius. Jie yra nufotografuojami ir keliauja į asmeninį archyvą, kuris yra vertinamas metų gale. Pamoka baigiama teorine dalimi.

100

Vienas iš paciu ˛ svarbiauˇ “siu dalyku yra aistra šiam ˛ ˛ darbui.”

101

Mano planu ose vis dar yra P rancu- zija”

“

- Ar britiški kepiniai ir desertai prilygsta, rafinuotus kepinius, mano mėgstamiausios tarkime, prancūziškiems? vietos būtų „William Curley“, „Belle Epoque“ ir Michelin apdovanotas dim-sum restoranas - Jeigu vertintume vien tik tradicinius „Yauatcha“, turintis nuostabų pyragų bei desertų kepinius, tuomet atsakymas tikriausiai būtų pasirinkimą. „ne“. Tradiciniai britų kepiniai neturi to rafinuotumo, kuriuo puikuojasi prancūziškieji. Taip pat niekada nepraeinu neužsukusi į „OtVis dėlto, šiandienos situacija yra kiek kitokia, tolenghi“. Tiesa, čia kepiniai kiek paprastesni, kadangi tradiciškumo ribos yra gerokai nusi- tačiau visi be išimties gardūs (patarčiau paratrynusios. Kaip žinia, Didžioji Britanija, ir gauti sūrio pyrago su makadamijų riešutais – verypač Londonas – vienas iš pasaulio centrų tiek tas nuodėmės). „Kipferl“ pamalonina gardžiais ekonomine, tiek ir kulinarine bei konditerine austriškais pyragaičiais, tuo tarpu „E5 Bakeprasme. Tai – kultūrų, įtakų, idėjų, naujovių ir house“, „Princi“, „Balthazar bakery“ ir „St John eklektikos mišinys. Šefai, čia susirinkę iš viso Bakery“ – mano favoritai, kai norisi kažko tikro, pasaulio, drąsiai eksperimentuoja, skolinasi nuoširdaus ir neįpareigojančio. idėjas, ieško įkvėpimo neįprasčiausiose vietose, ir viso to rezultatas – unikalūs kepiniai bei - Ar tikrai visi pâtisserie keliai veda į Paryžių? desertai, šiandien neabejotinai prilygstantys Ar įsivaizduoji save dirbančią šiame mieste? prancūziškiems. - Galbūt ne tiek veda, kiek eina pro šalį. Į Paryžių - Kur Londone skaniausi kepiniai? Rekomen- būtina užsukti, kad suprastum konditerijos duok kelias mėgstamiausias vietas. pagrindus, pradmenis, istoriją, nes būtent čia viskas ir prasidėjo. Paryžius, ir kartu visa Prancūzija, - Kaip jau minėjau, Londonas yra įvairialypis. turi itin stiprią konditerijos (bei kulinarijos Čia galima surasti visko. Jeigu kalbėsime apie bendrąja prasme) instituciją, kurios augimą ska-

102

tina maisto atžvilgiu gerai apsišvietusi visuomenė. Tiesa, ji reikli. Kiekvienas prancūzas puikiai supranta, koks turi būti geras raguolis. Jis pastebi, jeigu kremas pyragaičio viduje yra nekokybiškai išplaktas, biskvitas per plonas, o putėsiai nepakankamai purūs. Tačiau būtent tokiam klientui ir yra maloniausia dirbti, nes jeigu į savo darbą įdėsi širdį, jeigu viską darysi su meilei ir „nekirsdamas“ kampų, tas klientas bus pasiruošęs net pusvalandį stovėti eilėje vien tam, kad nusipirktų pyragaitį. Bet kokiam šefui ar konditeriui tai yra geresnis įvertinimas nei pinigai. - Kas labiausiai vargina ir džiugina šiame darbe? - Vienintelis nuovargis, kurį kartais jaučiu – fizinis. Na, dar kartais pasitaiko cukrinis nuovargis, kai organizmas ima prašyti padaryti pertrauką saldumynų vartojimui. Visa kita – malonumas ir džiaugsmas. Galimybė kurti, ieškoti naujų skonių kombinacijų, išraiškų, naujų formų ir tekstūrų – visa tai be galo džiugina. - Ar jau teko susidurti su kuriozais profesionalioje virtuvėje? - Visko būna. Teko ir, nenustačius tinkamos programos orkaitėje, iki anglies juodumo sudeginti pyragus ar per skubėjimą pamiršti vieną ar kitą ingredientą. Tačiau, tiesą sakant, pastarasis kuriozas ne visada yra blogas dalykas, kadangi neįdėjus tam tikro ingrediento ir gavus kitokį nei įprasta kepinį ar desertą, galima geriau suprasti, kokį vaidmenį tas ingredientas vaidina. - Kokios tavo mėgstamiausios skonių kombinacijos? - Turbūt per daug nenustebinsiu pasakydama, kad visos kombinacijos su šokoladu. Tai – stulbinamai universalus ingredientas, ne tik puikiai egzistuojantis pats sau vienas, bet ir derantis beveik su viskuo. Švieži ar džiovinti vaisiai, riešutai, įvairūs prieskoniai, karamelė, kava, arbata, vynas, – tereikia tik pasirinkti tinkamą bei kokybišką šokoladą ir, pažadu, sėkmė garantuota. - Kas tavo įkvėpėjai pâtisserie pasaulyje? - Pâtissier, kuriuo turbūt labiausiai žaviuosi - tai

103

Dominique Ansel (cronut išradėjas). Mano nuomone, tai žmogus, turintis nepaprastai daug kūrybiškumo, unikalių idėjų, nebijantis eksperimentuoti ir visuomet nustebinantis kažkuo, ko pasaulis prieš tai dar nėra matęs.

Viena iš pagrindinių to priežasčių, manau, yra pats darbo pobūdis. Pagrindinė virtuvė yra pagrįsta greičiu, ir tai yra vyrų stiprioji pusė. Tuo tarpu konditerijos pagrindas yra kantrybė, detalumas, perfekcionizmas - moterų teritorija. Be to, pagrindinėje virtuvėje visuomet yra dauTaip pat be galo įkvepia Jordi Roca, Philippe Con- giau konkurencijos, o konditerija dažniausiai ticini, Christophe Michalak, Christophe Adam, yra grindžiama komandiniu darbu. Tai – daugeAntonio Bachour, Michael Laiskonis. liu aspektų švelnesnė, ramesnė, rafinuotesnė virtuvės dalis. - Ar konditerijos pasaulyje egzistuoja mados? Jei taip, kokios vyrauja dabar? - Kaip manai, konditerija yra labiau mokslas ar menas? - Kaip ir visur, taip ir čia mados egzistuoja. Galima pastebėti, kaip dėl didėjančio poreikio daugėja be - Ir viena, ir kita. Ji kaip dailė ar muzika. Tik glitimo ar pieno ir raw desertų pasiūla. Daugelis supratus ir įvaldžiusi techniką, galima pradėti šefų savo restoranuose nori turėti vieną ar kelis laisvai kurti ir improvizuoti. tam tikrus dietinius reikalavimus atitinkančius patiekalus, kurie kokybe ir skoniu nenusileistų - Kokie įgūdžiai svarbiausi šiam darbui? įprastam gaminiui. - Tikslumas, preciziškumas, kruopštumas, Taip pat pastebimas saldžios ir sūrios virtuvių nuoseklumas, dėmesys detalėms, techniškumas, susiliejimas. Desertuose vis dažniau yra naudo- bet tuo pačiu gebėjimas bei noras kurti ir imjamos įvairios daržovės (morkos, burokai, panko- provizuoti. Tačiau greta to vienas iš pačių liai, moliūgai, kukurūzai, avokadai, saldžiosios svarbiausių dalykų yra aistra šiam darbui. bulvės), prieskoniai (druska, pipirai, aitrieji ir jelapeno pipirai), prieskoninės žolelės (rozmari- - Papasakok apie eilinę savo darbo dieną. nai, čiobreliai, levandos, bazilikai, šalavijai), alyvuogės (itin dera su baltuoju šokoladu), - Dirbu viešbutyje, tad kiekviena diena gali alyvuogių aliejus (labai populiarus šokoladinių būti labai skirtinga, priklausanti nuo pamainos, saldainių gamyboje), actas, miso, alus ir įvairūs savaitės dienos ar metų laiko. Prieš bet kokiti alkoholiniai gėrimai. kias šventes, be abejo, padaugėja banketų ir pavienių tortų ar pyragų užsakymų, tad tuo Kita mados tendencija – žvilgsnis į praeitį. Vis pačiu papilnėja ir taip dažnai gana netrumpas dažniau antram gyvenimui prikeliami klasiki- kasdienių darbų sąrašas. niai desertai, tokie kaip „Baked Alaska“, „Banana Split“, „Knikerbocker glory“, ryžių ar duonos Dirbant ryte, pirmiausia, ką reikia padaryti, pudingas, „Pain Perdu“, „La Galette de Rois“ ir tai aprūpinti viešbutyje esančią kavinę pyrapan. gais. Didžioji jų dalis jau būna paruošta iš vakaro, rytui paliekami tik keli baigiamieji - Ar sutinki, kad konditerijos pasaulyje dau- štrichai. Tai padarius, prasideda tikroji dargiau moterų, o virtuvės šefų - vyrų? Kaip manai, bo diena: peržiūrėjus ir įvertinus atsargas, kodėl? Kokia tavoji patirtis? nusprendžiama, kuriuos pyragus reikia kepti, kuriuos kremus, glaistus, įdarus ir kitas - Ir taip, ir ne. Virtuvėje, kurioje dirbu, mūsų 20 sudedamąsias dalis gaminti. Pavyzdžiui, jeigu konditerių komandoje moterų ir vyrų yra beveik baigiasi cukruoti apelsinai, kažkam teks netoks po lygiai. Tiesa, sutinku, gana dažnai čia domi- malonus darbas - plonomis riekelėmis supnuoja moterys, o pagrindinėje virtuvėje - vyrai. jaustyti kelis kilogramus apelsinų. O kartais ten-

104

“Butent reiklia m klientui

ir yra maloniau sia dirbti: jeigu ˛i savo darb a˛ idesi ˛ . širdi, ˛ jeigu viska˛ darysi su meile, tas klientas bu s pasiru ošes pu svalandi˛ ˛ net . . stoveti eileje vien ta m, kad nu sipirktu˛ pyragaiti. ˛ Bet kokia m šefui. ar konditeriui tai yra geresnis ˛ivertinimas nei pinigai.” ka visą dieną praleisti gaminant vien tik macaroons. Kitaip tariant, diena dienai nelygi. Tuo tarpu dirbant po pietų, labiausiai rūpinamasi paruošti kavinei kitos dienos produkciją. Restoranai dirba kiek kitokiu principu. Pagrindiniai darbai čia yra dirbami pirmoje dienos pusėje iki kol prasideda pietų servisas. Jam pasibaigus, yra šiek tiek laiko pasiruošti tam, kas nespėta, kol pečius užgula vakarienės servisas. Galiausiai, visų šių darbų sūkuryje, reikia nepamiršti atrasti laiko naujų receptų bandymui ir naujų idėjų generavimui, nes tai – nesustojantis procesas. Tai, kas šiandien yra nauja, rytoj jau bus sena. - Kokie tavo didžiausi atradimai saldžiojoje virtuvėje? - Turbūt pagrindinis dalykas, kurį išmokau pradėjusi dirbti pâtisserie virtuvėje – efektyvus laiko ir darbų paskirstymas bei gebėjimas tinkamai sudėlioti prioritetus ir kelis darbus atlikti vienu metu. - Ar egzistuoja tavo mėgstamiausias kepinys arba desertas? Šis klausimas yra bene pats sudėtingiausias.

Tai praktiškai tas pats, kaip tėvo klausti, kurį iš vaikų jis myli labiau. Vis dėlto, primygtinai reikalaujama, turbūt pasirinkčiau eklerą. Gera, tinkamai paruošta plikyta tešla – viena mano mėgstamiausių. - Rašai tinklaraštį (www.mykitchenaffair.blogspot.com), fotografuoji maistą. Papasakok, kodėl susidomėjai maisto fotografija. Maisto (ir ne tik) fotografija susidomėjau tuomet, kai mano gyvenime ėmė trūkti meno. Ilgą laiką muzikavau, ir kai tai nutrūko, reikėjo kažkuo tą spragą užpildyti. Tuomet ir atradau fotografiją. Tuo pat metu po truputį ėmiau nirti ir į maisto pasaulį, tad du šiek tiek skirtingi pomėgiai galiausiai savaime susijungė. Iš to gimė ir tinklaraštis, nes norėjosi savo atradimais ir nuotraukomis pasidalinti su kitais. Deja, šiuo metu dėl laiko trūkumo jis yra apmiręs, ir turbūt taip niekada ir neprisikels antram gyvenimui. Nors fotografija vis dar užsiimu, ypač kelionių metu. - Be kokio skonio neįsivaizduoji virtuvės? - Be šokolado. - Tavo virtuvės filosofija.

105

Sezoniškumas, šviežumas, natūralumas, kokybė.

- Mėgsti kavą. Papasakok apie judviejų ryšį. - Kava yra toks dalykas, kurį arba mėgsti, arba – ne. Mano santykis su ja toli gražu nebuvo meilė iš pirmo žvilgsnio, tačiau ilgainiui ta draugystė kažkaip užsimezgė. Vis dėlto, tikrasis susipažinimas įvyko tuomet, kai susidraugavau su Ieva ir Domu iš „Taste Map“. Būtent jie man atskleidė geros kavos paslaptis, išmokė pažinti ir suprasti kavą, ja mėgautis, ragauti, ieškoti joje įvairių skonių ir poskonių bei kaskart iš naujo ją pamilti. - Ar skaitai knygas apie kulinariją ir konditeriją? Kokia knyga, filmas ar laida paliko didžiausią įspūdį pastaruoju metu? - Iš prigimties esu knygų mylėtoja, tad knygų tikrai turiu nemažai. Namuose, Lietuvoje, jų yra visokių – tiek susijusių su maistu, tiek ir ne, tuo tarpu čia, Londone, vos per pusantrų metų sukaupta gana nemaža biblioteka talpina vien tik kulinarines, konditerines ar kaip nors kitaip maisto temą paliečiančias knygas. Turbūt nė nereikia sakyti, kad jų visų nesu perskaičiusi, o kai kurių turbūt nesu net normaliai pervertusi. Labai sunku išskirti kurią nors vieną knygą kaip tokią, kuri paliko didžiausią įspūdį. Jos visos, jeigu ne dovanotos, buvo pirktos su priežastimi. Iš konditerinių knygų vis dar nenustoju vartyti neseniai William’o Curley išleistos Pâtisserie bei Dominique Ansel The Secret Recipes. Be to, itin džiaugiuosi neseniai mano pašto dėžutę pasiekusia seno leidimo L. J. Hanneman ‘o Pâtisserie. Kandangi itin mėgstu Artimųjų Rytų virtuvę, kulinarinėje sferoje vienos iš mėgstamiausių yra Ottolenghi knygos. O pati brangiausia turima knyga – The Modernist Cuisine. Iš romanų labai patiko Marco Pierre White autobiografija The Devil in the Kitchen bei Bill’o Buford’o Heat. Taip pat, pamenu, ryte prarijau Peter’io Mayle knygas apie Prancūziją. Nors Joanne Harris Šokoladas per daug nesužavėjo, tačiau filmas labai patiko. Kaip ir dokumentikos Kings of Pastry, Spinning Plates bei Step Up To The Plate.

106

107

Plikyti pyragaiciai. patarimai Tekstas, receptas ir nuotraukos: Miglė Šeikytė

Idealūs plikyti pyragaičiai – puikiai iškilę, tuščiaviduriai, išlaikantys savo formą, auksinės spalvos, traškūs iš išorės, tačiau minkšti viduje. Štai keli patarimai, kurie padės gauti norimą rezultatą: • Nors daugelyje receptų yra teigiama, jog plikytai tešlai galima naudoti arba vandenį, arba pieną, abu šie ingredientai yra itin svarbūs ir atlieka skirtingus vaidmenis. Vanduo suteikia traškią plutą, tuo tarpu piene esantis cukrus kepimo metu karamelizuojasi ir suteikia auksinę spalvą, o baltymai padeda išlaikyti formą. Dėl šios priežasties patartina naudoti abu šiuos ingredientus. • Itin svarbu pasiekti pieno, vandens ir sviesto virimo stadiją. Tai garantuos, jog cukrus ir druska visiškai ištirps, nes priešingu atveju cukraus bei druskos kristalai lems įtrūkimus kepant. Iš esmės pastarųjų išvengiama būtent dėl druskos - kuo jos dedama daugiau, tuo mažiau įtrūkimų. Tad jeigu jūsų eklerų ar profiterolių įdaras ir glazūra yra gana saldūs, galite padidinti druskos kiekį tešloje. • Kuo miltai stipresni, t.y. kuo juose yra daugiau baltymų, tuo didesnė tikimybė gauti išsipūtusius pyragaičius, kurie, ištraukti iš orkaitės, nesubliūkš, išlaikys formą. Didesnis baltymų kiekis miltuose taip pat nulemia ir traškesnį pyragaičių paviršių. • Viena iš esminių klaidų, kuri yra daroma gaminant plikytą tešlą – neteisingas miltų įmaišymas. Vos tik skystis ima virti, svarbu nukelti puodą nuo ugnies ir vienu kartu suberti miltus. Staigiai paveikus miltus karščiu, juose esančios krakmolo molekulės želatinizuojasi ir yra pajėgios sugerti skystį. Be to, miltų įmaišymas, kai puodas yra nukeltas nuo ugnies, padeda išvengti miltų gumulų tešloje, dėl kurių ji kepdama įtrūksta. • Įmaišius miltus, svarbu grąžinti puodą ant ugnies ir nuolat maišant „virti“ tešlą apie porą minučių. Tokiu būdu yra išgarinamas nepageidautinas vanduo, kurio nesugėrė krakmolas. To nepadarius, pyragaičiai neiškils, neišlaikys formos ir sutrūkinės. • Ne ką mažiau svarbus yra ir kiaušinių įmaišymas. Svarbu, kad tešla nebūtų per karšta ir kiaušiniai nesukrekėtų, o iškepę pyragaičiai neįtrūktų. Prieš dedant kiaušinius, patartina maišyti tešlą kelias minutes tam, kad išeitų garai ir tešla atvėstų maždaug iki 60 laipsnių. • Vienas iš geriausių būtų išvengti sutrūkinėjimo eklerų paviršiuje – naudoti žvaigždės formos konditerinio maišelio antgalį su kuo daugiau dantukų. Pastarieji tešloje sukuria briauneles, kurios padeda jai iškilti, tačiau nesutrūkti.

108

109

110

Šokoladinei plikytai tešlai: 85 ml vandens 80 ml pieno 75 g sviesto 2 g cukraus 2 g druskos 90 g miltų (strong flour), idealiausia 812C arba 812D 20 g natūralios kakavos miltelių 2-3 kiaušiniai Apelsininiam kremui: 250 ml pieno 1 apelsino žievelė 1 kiaušinis 50 g cukraus 25 g paprastų arba be glitimo miltų 5 g kukurūzų krakmolo

Šokoladiniai plikyti ̬ pyragaiciai su apelsinu˛ kremu ir šokoladiniu padažu

Šokoladiniam padažui: 10 g kukurūzų krakmolo 250 ml pieno 10 g natūralios kakavos miltelių 65 g cukraus 5 g sviesto

Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių. Pirmiausia paruoškite plikytą tešlą.

Į puodą supilkite vandenį bei pieną, sudėkite sviestą, cukrų bei druską ir užvirkite. Vos tik jis skystis ims virti, iškart nukelkite nuo ugnies (neleiskite jam imti garuoti) ir vienu kartu suberkite su kakava išsijotus miltus. Gerai išmaišykite mediniu šaukštu, kol neliks jokių sausų miltų pėdsakų, tuomet vėl sugrąžinkite puodą ant viryklės ir nuolat maišydami kaitinkite ant vidutinio karštumo ugnies, kol tešla atšoks nuo puodo sienelių ir susiformuos į kamuolį. Nukelkite nuo ugnies, sukrėskite tešlą į kitą indą ir palikite šiek tiek atvėsti. Šį procesą galima paspartinti tešlą maišant ranka arba mikseriu nedideliu greičiu. Kai tešla šiek tiek atvės (bus dar šilta, tačiau ne per karšta liesti), pradėkite po truputį dėti kiaušinius. Vienu kartu dėkite ne daugiau kaip ketvirtį gerai išplakto kiaušinio, ir kaskart gerai jį įmaišykite į tešlą prieš dėdami daugiau. Tešla turi būti tokios konsistencijos, kad lengvai nukristų nuo šaukšto, palikdama V formos pėdsaką. Gali būti, jog ši stadija bus pasiekta ir nesudėjus visų kiaušinių arba atvirkščiai – jai pasiekti prireiks daugiau kiaušinių, nei nurodyta recepte. Ant gerai sviestu išteptos kepimo skardos arba ant silikoninio takelio konditeriniu švirkštu išspauskite maždaug 2 cm skersmens dydžio rutuliukus, palikdami tarp jų pusantro centimetro tarpus. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 10 minučių, tuomet sumažinkite karštį iki 170 laipsnių (jokiu būdu nedarinėkite orkaitės durelių) ir kepkite dar apie 20-30 minučių, kol pyragaičiai taps aukso spalvos, o patapšnojus per jų pagrindą, girdėsis duslus garsas. Ištraukę iš orkaitės, palikite atvėsti. Kol pyragaičiai vėsta, pasigaminkite apelsininį kremą. Puode užvirkite pieną, sudėkite apelsinų žievelę, nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite pastovėti apie 10-15 minučių. Nukoškite. Dubenyje išplakite kiaušinius ir cukrų. Įsijokite miltus ir kukurūzų krakmolą. Dar kartą užvirkite pieną ir nuolat maišydami supilkite jį į kiaušinių mišinį. Sugrąžinkite viską atgal į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol kremas sutirštės, ims kunkuliuoti ir nebeliks miltų skonio. Perkelkite kremą į švarų dubenį, uždekite maistine plėvele ir palikite atvėsti. Šokoladiniam padažui visų pirma kukurūzų krakmolą ir kakavos miltelius ištirpinkite 50 ml šilto pieno. Likusį pieną užvirkite. Nedidelį jo kiekį supilkite į kakavos mišinį, išmaišykite ir viską supilkite atgal į puodą. Virkite, nuolat maišydami, kol padažas sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite cukrų bei sviestą. Palikite atvėsti. Kai plikytos tešlos pyragaičiai atvės, kiekvieno jų apačioje padarykite po skylutę ir per ją konditeriniu švirkštu užpildykite vidų apelsininiu kremu. Apliekite šokoladiniu padažu ir iškart patiekite.

111

karameÎ&#x2021; le

112

caramel

113

Receptai ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

karamelei: 150 g cukraus 60 ml vandens 250 ml pieno 300 ml riebios grietinėlės 2 šaukšteliai tarkuotos apelsino žievelės 25 g cukraus pudros 3 kiaušiniai 3 kiaušinių tryniai 1 apelsinas

Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių. Karamelei cukrų suberkite į metalinį dubenėlį, užpilkite vandeniu. Ant lėtos ugnies kaitinkite, kol cukrus ištirps. Karštį padidinkite ir kaitinkite apie 7-8 minutes nemaišydami, kol sirupas įgaus rudą karamelės spalvą. Supilkite karamelę į 18 cm skersmens kepimo indą. Palikite visiškai atvėsti ir sustingti. Į prikaistuvį supilkite pieną, grietinėlę, suberkite tarkuotą žievelę. Mišinį užvirkite ir nukelkite nuo ugnies. Palikite pastovėti 5 minutes. Cukraus pudrą suplakite su kiaušiniais ir kiaušinių tryniais. Po truputį nuolat maišydami supilkite pieno mišinį. Nukoškite ir supilkite į dubenį su karamele. Jį įstatykite į didesnį ir gilesnį dubenį, kurį pripilkite karšto vandens iki indo su karamele vidurio. Kepkite apie 1 valandą, kol sutvirtės. Palikite visiškai atvėsti ir pastatykite į šaldytuvą nakčiai. Kitą dieną aštriu peiliu apipjaukite ir išverskite į didelę

114

lėkštę. Papuoškite apelsinų riekelėmis. Patiekite šaltą.

Crème caramel à l’orange Crème caramel su apelsinais 115

b riochĂŠ au cara mel et au miel

su karamele ir obuoliais 116

tešlai: 10 g sviesto/ 60 ml pieno/ 1 šaukštelis sausų mielių 1 šaukštelis cukraus/ 170 g miltų/ 1 šaukštas cukraus 1 kiaušinis/ 1 šaukštas grietinės/ 1 šaukštelis vanilinio cukraus įdarui: 150 g karamelizuoto sutirštinto pieno/ 2 maži obuoliai migdolų plokštelių 1 kiaušinis + šlakelis pieno bandelėms aptepti Ištirpinkite sviestą. Pašildykite pieną. Į jį suberkite mieles, cukrų, išmaišykite ir palikite 5 minutėms, kol skysčio paviršius suputos. Dubenyje sumaišykite miltus su cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Supilkite mielių mišinį, sukrėskite grietinę, supilkite plaktą kiaušinį. Maišykite šaukštu, kol tešla su- kibs į kamuolį. Tuomet išverskite ant miltais pabarstyto stalo ir minkykite apie 8 minutes, kol gausite minkštą ir elastingą tešlą. Ją susauskite į kamuolį ir paguldykite į dubenį. Šį apsukite maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje 1 valandai, kol tešlos padvigubės. Obuolius nulupkite ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Karamelizuoto pieno skardinę įstatykite į dubenį su šiltu vandeniu, kad suminkštėtų. Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių. Pakilusią tešlą iškočiokite ant miltais pabarstyto stalo į 40x30 cm dydžio stačiakampį. Aptepkite karamele, iš- dėliokite obuolių skilteles. Pradėdami nuo ilgosios stačiakampio dalies, susukite standų ritinėlį. Jį supjaustykite į 7 vienodas bandeles. 20 cm skersmens kepimo formą padenkite kepimo popieriumi. Išdėliokite bandeles, sutepkite kiaušinio ir pieno plakiniu. Pabarstykite migdolais. Kepkite 30-35 minutes, kol dailiai pagels.

117

Cannelle et Vanille

Receptai ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

118

Cinamonas ir

Vanile

อด

119

Cinamoniniai lietiniai su Ë&#x2021;sokoladiniu kremu ir griliazu Ë&#x2021; 120

Crêpes à la cannelle 12-15 lietinių: 2 kiaušiniai 180 ml pieno 125 ml vandens 140 g miltų 30 g tirpinto sviesto 1 1/2 šaukštelio cinamono 1 šaukštelis kakavos 2 šaukštai cukraus griliažui: 2 šaukštai cukraus 20 ml vandens 10 gliaudytų lazdynų riešutų šokoladiniam kremui: 60 ml grietinėlės 70 g juodojo šokolado Visus lietiniams paruošti skirtus ingredientus sudėkite į dubenį ir išplakite plaktuvu iki vientisos masės. Dubenį uždenkite ir pastatykite į šaldytuvą 1 valandai. Cukrų suberkite į metalinį dubenėlį ir ištirpinkite ant lėtos ugnies nemaišydami, kol ištirps ir virs karamele. Nesudeginkite! Suberkite suskaldytus riešutus, išmaišykite ir sukrėskite ant kepimo popieriumi užtiestos lėkštės. Kai sustings, sutraiškykite peiliu. Kremui grietinėlę pašildykite. Sudėkite šokolado gabalėlius ir ištirpinkite. Palikite atvėsti ir išplakite plaktuvu. Nedidelėje keptuvėje ištirpinkite gabalėlį sviesto. Iškepkite plonus lietinius ir abiejų pusių. Patiekite su šokoladiniu kremu ir griliažu.

121

Charlotte aux pêches et à la vanille 16 savoiardi sausainių 400 g tiršto natūralaus skonio jogurto 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 230 g sirupe konservuotų persikų (grynas svoris) migdolų riekelių cukraus pudros

122

Vaniline· ˇsarlote· su persikais 12 cm

skersmens kepimo formos atsegamais kraštais dugną ir kraštus padenkite maistine plėvele.

Jogurta˛

sumaišykite su vanile.

Persikus

pasmulkinkite.

Palei formos kraštą vieną greta kito sustatykite sausainius. Sukrėskite 3 šaukštus jogurto, išdėliokite dalį persikų gabalėlių. Uždėkite perpus perlaužtą sausainį ir švelniai prispauskite. Sulaistykite 3 šaukštais sirupo.

Kartokite,

kol sunaudosite visą jogurtą ir persikus. Viršuje esančius sausainius sulaistykite sirupu, apšlakstykite ir kraštuose sustatytus.

Kepimo formos

nakčiai.

viršų pridenkite maistine plėvele ir pastatykite į šaldytuvą

Kitą dieną formos kraštus atsargiai nusekite, švelniai nuimkite maistinę plėvelę. Patiekite pabarstę

migdolais

123

cukraus pudra.

Câ&#x20AC;&#x2122;est tout.

126

KITAME NUMERYJE APSIGYVENS

VASARA

127

Aciu, Ë&#x2021; . kad skaitet! -