Tradiciones, Recetas y Recetarios de la Semana Santa en Pamplona

Martha María Villamizar Ramírez Mariela Villamizar Ramírez Flor Delia Pulido Castellanos

Tradición, Recetarios y Recetas de la Semana Santa en Pamplona

Edicion principe Serie Patrimonio Cultural Gastronómico de Pamplona

Círculo gastronómico de Pamplona CGP

Tradición, recetarios y recetas de la Semana Santa en Pamplona Serie Patrimonio Cultural Gastronómico de Pamplona Círculo gastronómico de Pamplona CGP Edición Príncipe 50 ejemplares Editora Leonor Peña Visitar en Semana Santa a Pamplona, es parte de la tradición de muchas familias pamplonesas que viven en otros lugares y nosotros como tales, somos fieles a este encuentro con todo un mundo de recuerdos y vivencias que mantienen ese vínculo vital con la tierra natal.

Cuando se divisa la panorámica de la ciudad llegando por el oriente, es inevitable sentir en la piel vibraciones especiales al ver la pequeña ciudad empotrada en las montañas que la rodean, las calles en donde sobresalen las iglesias coloniales, todo bajo un manto de suave neblina que la hace ver romántica y señorial. Es rico aprender de nuevo a disfrutar del frio al caminar por la Calle Real. Ir “del Parque a la Plazuela y de la Plazuela al Parque” hace parte del ritual, saludar a los amigos mientras se observan las vitrinas, o se toma un café con amasijos, y rematamos con una suave lluvia que la gente parece ignorar porque ya hace parte del paisaje. Estas son cosas que nos hacen volver en el espacio y tiempo.

En Semana Santa además de ser consentidos por la neblina del parque, también nos acompaña el redoble de las bandas con el paso de las procesiones, las caras de los niños desfilando, los pasos de los santos haciendo gala de su mejor presentación. Esto hace que se añore estar allí, independientemente de los credos religiosos o la condición social, en ese momento todos somos uno.

Y tal vez uno de los detalles que más nos conectan con la nostalgia de nuestra tierra, es recordar los sabores que hicieron parte de nuestra niñez, es imposible no mantener vivos en nuestra memoria el sabor del ponqué de las Sandoval, el queso de marrano, el pastel de Gloria, las hayacas y tamales, el mute del parque o las génovas con sema o el jamón, o el mojicón. Pero todo alcanza la cúspide el Jueves Santo: con una explosión de sabores que se experimentan con los famosos siete potajes. Por eso hoy festejamos este gran logro de Martha y Mariela, al rescatar estas tradiciones para quienes amamos a la Pamplona de ayer y de hoy.

Con Amor, Orlando Villamizar Ramírez y Nancy Ariza

Texto de pag anterior va en contracarátula Dedicatoria A Otilia Ramirez de Villamizar Colocar foto de perfil en ovalo de Otilia Ramírez con abrigo de cuello de piel

A tu recuerdo mamá Oti, siempre presente en nuestra mesa familiar, llena de colores y aromas en la variedad de sabores vistiendo cada plato, con el gusto exquisito del lenguaje de tus recetas, en las que reviven ahora esos momentos de ternura y tu esmero en el adorno cotidiano al llevar a la mesa, las flores del buen gusto. Junto a ti en la evocación están la tía Paquita y la tía Clota, que dejaron dulces huellas en nuestro corazón. Huellas de tiernas palabras, de atenciones a la hora de las comidas, con cuidados y consentimientos que hicieron más feliz nuestra niñez Al recuerdo de la nona María Luisa, por regalarnos junto a mi mamá, la herencia del buen vivir y buen comer, presente en sus recetarios y lindas fotos, en las que podemos verlas vestidas con sus elegantes trajes, luciendose tanto como con sus platos tradicionales, que hoy presentamos al publicar esas recetas que seguimos elaborando Y a ti PAMPLONA MIA, estos escritos sobres las tradiciones y las recetas de Semana Santa, para que sigamos a través del tiempo, a la hora de servir la mesa vivenciando imágenes y sabores, guardados en nuestro recuerdo y que hemos compartido siempre con los amigos y ahora compartimos con todos los pamploneses, al publicar estos recetarios, que son parte de la memoria gastronómica de nuestra amada ciudad

Agradecimiento

Que mañana vuelva a disfrutar los sabores que solo aquí mi paladar encuentra

Helí Peñaranda Vermeire La calle del Rey

Contenido Presentación

Tradicion recetarios y recetas de la Semana Santa en Pamplona Martha María Villamizar Ramírez I Historia y tradicion de la Semana Santa en Pamplona Flor Delia Pulido Castellanos II Un recetario de cocina es un patrimonio cultural Leonor Peña Recetas de puño y letra de las abuelas Manuscritos originales Colocar scaneadas las de letras grandes Foto en ovalo de la abuela Ma Luisa

Recetarios de María Luisa Ruíz de Ramírez y de Otilia Ramirez Ruíz de Villamizar fotos de ellas dos en ovalos y recetarios transcritos

III Recetas contemporáneas para la Semana Mayor Martha María y Mariela Villamizar Ramirez Fotos de Martha y Mariela Hierbas y flores para la Semana Mayor

IV Hierbas y flores para la Semana Mayor Mariela Villamizar Ramírez

Presentación Tradiciones y recetas de la Semana Santa Martha María Villamizar Ramírez En esta nueva edición sobre el patrimonio cultural gastronómico que hoy publicamos, con el título de Tradición, recetarios y recetas, de laSemana Santa en Pamplona, presentamos con orgullo la crónica que especialmente escribió la Doctora Flor Delia Pulido Castellanos, sobre las tradiciones de la Semana Mayor, que cada año se cumplen como manifestaciones religiosas de Pamplona, y que son consideradas Patrimonio cultural de Colombia También es un honor especial para mi, junto a mi hermana Mariela, como pamplonesas y como parientes, publicar los antiguos recetarios de nuestras abuelas y las recetas de las tías Ramírez Ruíz, que estuvieron presentes en el menú de nuestra casa. Y sobre todo, presentar las recetas de nuestra madre Otilia Ramírez de Villamizar, quien siempre las llevó a la mesa familiar con la esmerada atención, cuidado y belleza que ella acostumbraba, al adornar las preparaciones culinarias, con hierbas, flores y frutos para ofrecer un almuerzo, unas onces, una cena, tanto a díario como en las grandes celebraciones Esta tercera publicación de la Serie Patrimonio cultural gastronómico de Pamplona, editada por Leonor Peña con el sello del Círculo Gastronómico de Pamplona. CGP, gracias al patrocinio del Instituto de Cultura y Turismo, es el regalo que hacemos a nuestra ciudad en esta Semana Mayor y a todos los pamploneses. En estos recetarios familiares están los platos tradicionales de los menús que se sirven en los ayunos y abstinencias del Miércoles de Ceniza, en las vigilias de la Cuaresma, en las fechas de los días de Dolores, en el gran Almuerzo de Los Siete Potajes el Jueves Santo, en el Ayuno pascual del Viernes y Sábado Santos, y en los Almuerzos y Onces del Domingo de la Pascua de Resurección Al presentar en este nuevo libro, los menús y recetas de la Semana Santa, celebración religiosa pamplonesa, que tiene carácter de Patrimonio Nacional, contribuimos a apreciar este patrimonio, al traer a la mesa de hoy los platos, fórmulas y recetas, que nuestras abuelas con delicada paciencia y afecto, escribieron en sus recetarios para conservar como herencia culinaria. Herencia que he conservado, porque los platos tradicionales que ellas y mi madre nos enseñaron a valorar, han estado en mi mesa, y con mayor aprecio en los días de fiestas, en Pamplona y en los lugares que he visitado y donde he vivido. Ha sido una forma de tener siempre presente mi ciudad.

En este año 2018, con gran orgullo regalamos a nuestra ciudad esta edición que contiene gran parte de la herencia gastronómica de la familia. La primera publicación fue sobre el Recetario de la navidad pamplonesa, después publicamos Hierbas y aromas de Pamplona y ahora Tradicion, recetarios y recetas de la Semana Santa Me he ocupado en probar para revisar la preparación de cada uno de estos platos, para así presentarlos de manera más sencilla, indicando técnicas culinarias y conocimientos que como nutricionista he practicado, respetando el sabor, aroma, color y forma original, de estas fórmulas alimentarias. Cumplo así mi tarea, como profesional de la nutrición, y ciudadana de Pamplona al entregar en esta edición, los platos tradicionales de la Semana Mayor, para que se sigan manteniendo en los menús propios de cada familia, y se presenten con orgullo al servir la mesa en la Cuaresma, las vigilias, el gran almuerzo de los Siete potajes del Jueves Santo, y el menú de la Pascua de Resurección, de una manera mas saludable y más pamplonesa

Semana Santa en Pamplona Flor Delia Pulido Castellanos

La Semana Santa en Pamplona tiene su origen en los primeros años de su fundación. Son mínimos los datos conseguidos, en documentos, pero si se perciben en narraciones tradicionales de la oralidad pamplonesa, que pasados muchos lustros de procesiones, en la llamada Semana Mayor, nos llevan hasta el Siglo XIX, para ubicarnos en la Semana Santa en Pamplona Encontramos en los testimonios de la época, que el Padre Alonso Velasco, primer párroco de la Ermita de las Nieves, organizaba cada mes, procesiones con la Cofradía del Señor Sacramentado, y que ya en los años 1631 y 1632 se alude en las crónicas populares, a imágenes de bulto y a siete cuadros de santos, en la Parroquia de Nuestra Señora de Las Nieves El Señor del Humilladero, es venerado por los pamploneses desde antes de 1595. Posteriormente, se dice que: “El 1º de Marzo de 1882, se llevó a cabo la procesión de Jesús Crucificado a la cual concurrieron el Obispo, quien la presidió, con el venerable Capítulo Catedral, todo el clero de la comunidad y un número considerable de fieles; a las cuatro de la tarde salió la procesión de la Iglesia del Humilladero, y recorrió 11 cuadras hasta llegar a la Catedral” 1 "El 1º de Abril de 1883, se realizó la Semana Santa, desde el segundo domingo de cuaresma, cuando se sacó la Imagen del Señor Crucificado del Humilladero, para llevarlo al templo de Santa Clara, donde le harían el novenario, las misas y oficios religiosos en su honor. Estos actos se realizaban por la noche y el Señor Obispo y otros Sacerdotes celebraban los oficios en cumplimiento del voto hecho por el cabildo de esta ciudad después del terremoto. 1796.” 2 “En la Semana Santa, los Católicos nos reconciliamos con Dios, mediante los sacramentos de la penitencia y la comunión. En ellos, nos unimos espiritualmente a Cristo con la esperanza de estar más vivos en él. La Semana Santa encarna y expresa de manera muy relevante y testimonial la fe sólida y vivamente arraigada en sus gentes de Pamplona” 3 La Semana Santa, también denominada Semana Mayor, corresponde a ocho días, en los cuales la Iglesia Católica, según la Pascua hebrea, los dedica al recuerdo y celebración del Misterio de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo, con las cuales venció al demonio y nos rescató de la condenación, al reconciliarnos con el Padre eterno y con la humanidad

Semana Santa en Pamplona Siglo XX El profesor, Luis Fernando Velandia, decía en 1998, qué si se comparara la Semana Santa antigua, con la de finales del Siglo XX, se notarían diferencias extremas, aludiendo estas, a las costumbres y al comportamiento social, que han cambiado y aún lo siguen haciendo en el Siglo XXI. Exponía que, en lo esencial, el sublime drama del Calvario siempre tendrá el infinito significado que congrega anualmente al mundo católico para celebrar con fe sobrenatural el divino Misterio de la Resurrección, pero que los cambios se debían al paso del tiempo, que transforma todo. Recordaba que nuestra Semana Mayor se equipara a las de Tunja, Mompós, y Popayán, y que el realce y esplendor de la nuestra, se debía a la cooperación de Don Augusto Ramírez Villamizar, quién con la Asociación de Amigos de Pamplona, la rescató cuando decaía en las décadas del setenta, evocaba algunos aspectos de la Semana Santa de antaño, decía que: “El Domingo de Ramos había concurrencia de la gente de

campo, que formaba un tupido bosque de palmas, muchas entretejidas con singular esmero, para recordar la entrada triunfal de Jesús a la veleidosa ciudad de Jerusalén. Ahora los campesinos por las trágicas causas que conocemos, han tenido que radicarse en las ciudades." Y las palmeras, al igual que la restante arboleda, hay que mantenerlas intactas, para así evitar la desertización del medio ambiente, la policía está al tanto de que esto se cumpla.

"El lunes y el martes Santo las procesiones salían en la tarde, desde los templos de El Carmen y las Nieves, arreglados los pasos con flores de Pamplona. “Desde el miércoles Santo las emisoras nacionales transmitían especialmente música muy apropiada para estimular la meditación, el recogimiento. También se dramatizaban por radio pasajes de la Pasión, todos ellos con excelente reparto. Los teatros “Jáuregui” y “Cecilia” proyectaban películas en blanco y negro, bastante gastadas (…) cuyos argumentos se basaban en relatos bíblicos, era costumbre, en los clubes sociales, al igual que en las salas de billar, colocar sobre las mesas “pabellones” con los focos apagados para advertir que temporalmente se suspendía el juego, “el mundanal ruido” 4.

"Los carros de taxis, de la plaza Agueda Gallardo, que eran seis, se guardaban el jueves y el viernes santos. Las calles, empedradas quedaban desiertas. Ahora hay muchos automóviles particulares, buses inmensos y dinosaurios “tractomulas”, decía él, que entran con bullicio y dejan el humo contaminante, en las calles de la ciudad. En este Jueves los fieles se esmeraban por cumplir “religiosamente” el viejo dicho de “Semana Santa”, con vestido nuevo. En efecto, las damas y los caballeros “volteaban el baúl, y abrían los escaparates de fragante cedro. Se ponían las mejores galas, con el fin de concurrir digna y elegantemente a los sublimes oficios que la liturgia señala para la fecha.

Ellas ataviadas con telas de superior calidad y con sus respectivos aderezos de oro auténtico. Ellos con ternos de los famosos paños “león y campana y Atlas, grano de pólvora” y hasta las puntuales beatas estrenaban pañolones de seda de amplio fleco y de paso, recopilaban o mejor, inventaban nuevos…. chismes.” Agregaba el profesor Velandia, que “antes y ahora las gentes y los visitantes van en romería a venerar los bellísimos monumentos, donde Jesús Hostia Sagrada, es expuesto en Templos parroquiales y capillas. El Jueves Santo era tradicional en la mayoría de lugares, servir el opíparo almuerzo “de los siete potajes”, las amas de casa al calor del carbón preparaban variados y exquisitos platos, cuya calidad se debía a la experiencia y sazón de ellas y a la sana calidad de los productos del campo, libres del exceso de plaguicidas y abonos químicos que hoy pululan.” 5 Evocaba el maestro Velandía, que el bien aliñado pan pamplonés, que era de los mejores del país, al igual que los ponqués, mantecadas, pasteles y otras producciones de la repostería, ya hoy son solamente delicadezas que se perdieron entre la bruma de los más gustosos recuerdos. Desde el Viernes Santo, hasta el Domingo de Resurrección, como un espontáneo tributo de amor filial al Divino Redentor, próximo a la consumación del cruento sacrificio, no se tocaban las campanas, solo se oía el ruido sordo de las matracas, invitando a los oficios religiosos y al recogimiento, además el Viernes y Sábado Santos los pamploneses acostumbraban a vestirse de luto, y el Domingo de Ramos estrenaban vestidos de colores. También se evitaba barrer y cocinar en esos días, considerados muy sagrados. Los alimentos se preparaban con anticipación y en muchos casos, se llegó a decir que las personas no debían bañarse el Viernes y Sábado Santo porque saldría sangre de sus cuerpos No hay versiones exactas sobre la fecha o año, en el cual se inició la Semana Santa, por tradición oral se sabe que empezó desde la fundación de la ciudad. La Semana Santa de Pamplona recogió las mejores tradiciones religiosas de España, representadas en algunas de las imágenes que salen en procesión. De ellas varias tienen hasta cuatrocientos años y cada una posee su historia “La primera Iglesia según tradición histórica fue la Ermita de las Nieves, que esta situada junto a la iglesia de El Carmen, allí se hicieron las primeras procesiones de Semana, por Curas doctrineros (…), ellos se regían por el calendario Gregoriano, en sus cantos y lecturas, por el misal romano y por todo lo relacionado con la Pasión que se encuentra en la Biblia: hacían la Semana Santa igual que en

Popayán, Tunja o Santafé de Bogotá. Imagina el pueblo pamplonés que antiguamente, cuando se hacían las procesiones, serían las principales: La entrada de Jesús a Jerusalén conocida como el Domingo de Ramos, la muerte de Jesús en la Cruz, el Sepulcro y la Resurrección”. 6 Los pamploneses estamos convencidos que La Semana Santa en nuestra ciudad Mitrada "se caracteriza por la presencia de su historia, su religiosidad, su cultura, su arte y su pura espiritualidad y mística". 7 Las procesiones se realizan con imágenes de Cristo en su pasión y muerte. De la Virgen María y de símbolos relacionados con el sacrificio, para recordarnos a los católicos que Jesús padeció por nosotros y para renovarnos en la fe. Ovidio Parada Fernández dijo que: “La Semana Mayor de Pamplona, es siempre antigua, siempre nueva, siempre solemne, tradición centenaria conservada en su esencia que ni el paso del tiempo, ni los avatares de la vida moderna han podido cambiar ". 8 La procesión de cada día Santo, tiene según la imagen central, venerada en cada parroquia, un sello o un lema espiritual, que cada año renueva la Iglesia para que los fieles practiquemos con cristiandad, etapas de fe las cuales nos ayudarán a caminar con Cristo.

Domingo de Ramos Desde el siglo XX y ahora en el actual siglo XXI, cada parroquia con su Párroco y con sus fieles, participa en la liturgia de la Bendición de los Ramos, - hoy en día también se bendicen plantas diferentes-, liturgia que preside generalmente el señor Arzobispo, en la Plazuela Almeyda. De allí se dirigen a los templos parroquiales para asistir a la Sagrada Eucaristía. En algunas ocasiones se cambian a diferentes sitios de la ciudad, los lugares de la Bendición de Ramos.

En la programación de Semana Santa, los lemas son escogidos por quienes los elaboran, para contextualizarlos, según las necesidades espirituales del momento. Por ejemplo, el Domingo de Ramos: “Haz Señor que los que llevamos estos ramos vayamos al encuentro de Cristo, cargados de buenas obras”.1996; “Viva el Hijo de David, Bendito el que viene en nombre del Señor” 1994.

Lunes Santo El Lunes Santo en Pamplona, se rinde homenaje al Señor Caído. La procesión sale de la parroquia mayor de Nuestra Señora de las Nieves. En relación con las imágenes se dice: "Hace muchos años sacaban un paso con el Señor de la Sentencia, que era igual al Nazareno de la Parroquia del Carmen, pero aquel se perdió, como también el Niño Jesús de la Pasión, a El, le colocaban la Cruz Santa, la espada, la escalera, los dados y otros elementos alusivos. Una imagen preciosísima que se perdió, según parece-, esa fue la que entró en los famosos robos que hacían los españoles cambiando imágenes antiguas por imágenes nuevas; como en ese tiempo, los curas no sabían de arte, se dejaban asombrar por una bellísima imagen y la cambiaban. Como el Señor del Huerto, que era una imagen preciosa. Al párroco Arias, en el año 1940 le presentaron una imagen del Señor del Huerto con un ángel y cambió la antigua imagen que tenía el Cristo tallado en madera de un arte primoroso. En esta misma forma se perdieron otras imàgenes: las cuales eran cambiadas por españoles estafadores”. 9 Los “Pasos” que desfilan el Lunes Santo, son: La Santa Cruz, “San Pedro”, imagen antigua de la Cofradía más famosa el importante de la ciudad, originaria de España. “El Señor del Huerto”, que va con un ángel, es un paso que tenía setenta u ochenta años en 1994. “El beso de Judas”, es de los años de fundación de la Parroquia de las Nieves. “La Sentencia o Pilatos se lava las manos”, tal vez fue elaborado por el artista pamplonés Esteban Rodríguez. “La Flagelación del Señor”, también es de la época de la fundación de la parroquia. “La segunda caída de Jesús Nazareno”, es un paso antiguo. “El Santo Rostro”, lo trajeron de Roma hace más de 90 años. “La Verónica”, su antigüedad es de noventa años o más; San Juan se dice que es de la época de fundación de la ciudad. “El Señor

Caído”, es el paso mayor de la Parroquia de Las Nieves, y hace más de sesenta años la trajeron a la ciudad. “La Dolorosa”, paso del Humilladero." 10 Cada paso tiene su simbolismo ya sea de tristeza, de dolor, de sufrimiento y las familias y las personas encargadas de ellos, los arreglan con mucha estética. A propósito de los pasos, hay que decir que entre otras imágenes valiosas por su simbolismo religioso, y por su talla, se perdieron: “En la Iglesia del Carmen, Simón Cirineo”. “El Santo Cristo de Limpias”, “El Cuadro del martirologio romano“ -este tenía pedacitos de huesos de santos y trocitos de algunos mantos de Santos mártires-, la imagen de “San Juan Chiquito”, “El Señor de la Cañita”, “El Señor del Huerto y unos ángeles”. Las imágenes de “Los judíos antiguos se quemaron en el incendio que tuvo la iglesia en 1908, los judíos que hay ahora, fueron mandados a hacer por el Padre Fernández a principios de este siglo XX para reemplazar los que se incineraron La imagen de El judío que va en procesión con el “Santo Ecce Homo”, fue mandado a hacer por el Padre Fernández, le dio al pintor un retrato de Fortunato Bernal, General de los ejércitos quien participó en la Guerra de los mil días. Este judío es negro, de bigote, alto y malo” 11 Martes Santo La procesión antiguamente salía de la Catedral, ahora se encarga de ella la parroquia San Francisco de Asís, y el homenaje lo rinden al Señor de la Humildad. Los Hermanos Nazarenos, como en todos los días Santos, recorren las calles por donde pasará la procesión del día Martes Santo en la noche, en esta forma orientan a los pamploneses y a los turistas sobre el recorrido que se hará. Cada día santo desfilan, ante los pasos; asociaciones, grupos cívicos, bandas marciales y los colegios que pertenecen a cada parroquia; en esa forma las procesiones revisten más recogimiento y religiosidad, solemnidad y veneración a este gran acto litúrgico Los pasos de la procesión del Martes Santo son entre otros: “La Cruz”, “La Verónica”, “El Santo Rostro”, “San Juan”, “San Pedro”, “La Dolorosa”, y el “Señor de la Humildad”, imagen esta que data del Siglo XVII y que se encuentra en La Catedral Desde el año 2011, los fieles de San Francisco y su párroco, Presbítero Donelio Páez, mandaron a elaborar y compraron una imagen del Señor de la Humildad para su Templo. Antiguamente el día Martes Santo se hacía la procesión del Señor de la Piedrita, hoy Señor de la Humildad, “El oficio que se realizaba se llamaba “de tinieblas”, debido a que la ceremonia se hacía en lo oscuro, porque en ese tiempo no había luz eléctrica en Pamplona A las siete de la noche se convocaba a todos los fieles a la Catedral. En la ceremonia se cantaba el canto de los Maitines, el Obispo salía con el capítulo y doce catedralicios que lo acompañaban a hacer el recorrido por toda la iglesia, el señor Obispo era el único que llevaba un cirio encendido. La oscuridad de la iglesia daba para que la gente se quedara dormida. En la ceremonia se rezaban algunos de los pasajes de la Biblia, donde narraban como fue la Pasión y Muerte de Nuestro Señor Jesucristo, hasta llegar a la oración del Huerto: “Padre Mío si es posible quita de mí este cáliz,”, entonces Nuestro Señor se volvía a mirar a los apóstoles y los encontraba dormidos, y él los despertaba y volvían a orar todos con el Padre. Es así como el Obispo se acercaba a las personas que estaban dormidas y les daba una cachetadita en la mejilla diciéndoles: “Despertad, por qué os habéis dormido?” Era una ceremonia muy linda. (…) Después prendían la luz cuando se cantaba el Gloria 12

Miércoles Santo

El miércoles Santo en Pamplona, se dedica a Jesús Nazareno en la Parroquia de Nuestra Señora del Carmen. Los pasos que desfilan son: La Santa Cruz, San Pedro, María Magdalena, que data de 1600; el Señor del Huerto de los Olivos tiene más de 50 años, (1994) lo cargan catorce o dieciséis nazarenos”, lo arreglan en forma natural para que tenga parecido (…) al Huerto de los Olivos, los mayordomos buscan una tronco con ramas de olivo; el ángel va detrás del Señor” El Señor de la columna. “Efigie antigua, su talla es de yeso y de alto tiene 1.60 cms; el Señor de la Sentencia, data de 1600, su anda es de dos metros por cuatro de ancho (…), El Judío conduce al Señor amarrado, lo llevan de doce a catorce cargueros”. “La Piedad, es de la década del cuarenta, se le conoce como la Virgen de los Dolores de Cácota, mandada a hacer por el Padre Reinaldo y hecha por Arturo Pérez; es una imagen del Humilladero. “El encuentro de Jesús con las tres Marías. (….), data de los años 1600, es una talla de madera, (…), la cargan dieciséis o diecisiete nazarenos”. El Señor Caído, imagen hecha en yeso; para 1994 tenía más o menos setenta años … la conducen en las procesiones de catorce a dieciséis penitentes”. “Jesús Nazareno”, es el paso mayor de la parroquia del Carmen. “este paso tiene más o menos 82 años, en 1994, (…) el judío que lo acompaña es la réplica de Presidente Tomás Cipriano de Mosquera”. “El Cachorro es un Cristo crucificado, es una réplica de un Cristo que hay en España, llegó a Pamplona por intermedio del Doctor Fídoly Francisco Rangel Rozo, quien lo donó cuando era párroco párroco el Padre Luis Jesús Maldonado. La imagen fue traída de Quito-Ecuador" 13.

La Procesión de los Verdugos de Cristo El historiador pamplonés, Armando Gómez Latorre, dijo que: “La imponente, majestuosa, solemne e interminable Procesión del Miércoles Santo, salía entonces -y sigue saliendo- de la Iglesia del Carmen.

En Pamplona, llamada religiosamente la Ciudad Mitrada, causaban admiración y espanto, beneplácito o repudio, según el color político rojo o azul, dos pasos destacados: uno correspondiente a los judíos de rostros patibularios que azotan a Cristo cruelmente; y otro, detrás en seguimiento, de los que arrastran al Nazareno de cabestro, con placentero ademán, como oveja al matadero Aquellos Pasos Santos, de insinuante apología doctrinaria y de acerba crítica política implicaban, ni más ni menos, las supuestas persecuciones contra la Iglesia en el siglo pasado, de los gobiernos liberales de José Hilario López, por las medidas de intolerancia y expulsión de los jesuitas; y contra el general Mosquera, que había sido presidente conservador en el cuatrienio 1845-1849, pero que ahora, después de un viraje de cuarenta grados, en 1861 decretaba, contra la tolerancia liberal, la desamortización de bienes de manos muertas, la tuición de cultos y el destierro de algunos obispos, entre ellos el de la Diócesis de Pamplona Los Pasos, verdaderas reliquias religiosas y folclóricas, no han desaparecido, pero están distorsionados en su mensaje y contenido. Datan del siglo pasado y fueron traídos de España durante la dictadura de la Regeneración. El cura párroco de la Iglesia del Carmen, don Baltasar Vélez, los encargó a un imaginero español quien, complacido con el encargo, se las arregló para que aparecieran como blanco el general Mosquera y como negro el general López. No obstante, los rostros de los notables mandatarios granadinos de la pasada centuria, impresionan por sus gestos grotescos y atrabiliarios más que por la fealdad de su delito Entonces, y por aquellas calendas juveniles, bajo el férreo báculo de Monseñor Rafael Afanador y Cadena, los cirios de los alumbrantes, la monotonía de los cantos gregorianos, las dobles filas blancas y negras de los seminaristas, el paso marcial de las tropas, los fatigantes desfiles de los colegios, entre ellos nuestro Liceo de San Tarcisio de la feligresía, murmurando rezos y contriciones, aquellos pasos, repetimos, suscitaban en todos, sentimientos de fe y de piedad ante el Cristo flagelado y suplicante, que más bien parecía repudiar el sentido político, de su vía crucis “ 14

Jueves Santo La Iglesia Católica conmemora la Cena de Jesús con los apóstoles y la institución de la Sagrada Eucaristía. Monseñor Rafael Liscano García decía: Jesús muestra el amor en delantal, el amor hecho servicio…" 15 La procesión de este día sale de la Parroquia del Señor del Humilladero a las dos y treinta de la tarde, hay celebración de la Santa Eucaristía en todas las parroquias. Es muy concurrido y en ella toman parte todas las parroquias, también las autoridades civiles, religiosas, militares y los Colegios de la ciudad con sus respectivas bandas de guerra. En la procesión del Jueves Santo todos los pasos que han desfilado los días anteriores hacen su presencia. “En la procesión de este día se ve el derroche y la magnitud como son arreglados los “pasos”. (…), así se demuestra la belleza, arte y colorido y se enfatiza la piedad de los fieles de la ciudad." 16 En las iglesias y Capillas se visten monumentos en homenaje a Jesús Sacramentado; los cuales permanecen desde las seis o siete pasado meridiano hasta la medianoche y el Viernes Santo desde las 7 a.m. hasta la una de la tarde Durante más de veinte años, en la noche del Jueves Santo, un grupo de jóvenes seminaristas y familias del Barrio Afanador y Cadena, hacían la procesión hasta la Cruz, que ésta en la parte más alta de la Cordillera, hacia el oriente, subían por el Barrio Los Garabatos y portaban antorchas y luminarias, lo cual constituía un hermoso desfile que se divisaba desde la ciudad. Esta costumbre se terminó debido a los desmanes que cometieron, gentes inescrupulosas, que se fueron sumando a los grupos iniciales, cuyo objetivo era un acto más de sacrificio (por la subida), de piedad y fervor que de recreo y goce pagano La procesión muestra los pasos de: la Santa Cruz, de Santo Domingo, San Juan, San Pedro, El señor del Huerto, el Beso de Judas, la flagelación del Señor, la Verónica, el Santo Rostro, el Señor de la Sentencia, María Magdalena, Jesús Nazareno, los Ladrones Dimas y Gestas, el Señor del Humilladero, la Dolorosa, la Piedad y la última Cena. El Señor del Humilladero es venerado por los pamploneses desde antes de 1595. Este Crucifijo dicen que tal vez es obra de Bruneleschi, y de su escuela renacentista Los dos Ladrones del Humilladero Estas imágenes que desfilan el Jueves y Viernes Santo, tienen su historia y es importante destacar que estos dos pasos tienen su origen en el siglo XVI. Se cuenta que el 28 de Febrero de 1590, los mayordomos del Humilladero, Juan Díez de Fuenmayor y Juan Durán; y el escultor Juan Bautista de Guzmán, convinieron para que este esculpiera “por 275 pesos de buen oro de veinte quilates fundido y marcado con la marca Real de su Majestad cada peso, de a diez tomines por peso, como corre en esta ciudad”; (…) dos figuras de los dos ladrones del altar del Xpo que está en dicho Humilladero, de madera (…)17 y que ellos mismos le entregarían para que en el plazo de cinco meses los hiciera el escultor El escultor Juan Bautista de Guzmán y el capitán Juan Velasco de Montalvo firmaron en Marzo 22 de 1599, un contrato para que esculpiera, para el Convento de Santa Clara, por 395 pesos de buen oro de veinte quilates cada peso, las siguientes imágenes: “Un Xpo crucificado de seis palmos, ques de vara y media desta tierra, que se puedan desgonzar los brazos (…) otro Xpo resucitado de cinco palmos y medio (…) la imagen de Nuestra Señora, rostro y manos desde medio cuerpo arriba ques destatura de una mujer (…) un Niño Jesús (…) la figura de San Josephe con sus ropajes y un niño de la mano (…)” 18 El Cristo y el San José están en la Catedral de Pamplona. El capitán Velasco era hermano mayor de la madre Magdalena Velasco, abadesa y síndico del Convento de Santa Clara de Pamplona en 1590

“Los ladrones Dimas y Gestas, hicieron decir a Oviedo, cronista del siglo XVII, hablando de las imágenes del Calvario del Humilladero: “Tiene tres hechuras de escultura primorosa, que son un Santo Cristo muy milagroso y las estatuas de los dos ladrones que acompañaron a Cristo, en extrema perfección en su línea” 19 Viernes Santo El Viernes Santo, es uno de los días de la Semana Mayor, más solemne que celebra la Pasión del Señor. Desde las tres de la tarde en Ceremonia presidida por el Señor Arzobispo, se hace la adoración de la Cruz y a las 7 de la noche en la Iglesia Catedral se lleva a cabo El Sermón de las Siete Palabras, cada una de las cuales está a cargo de un presbítero, después la ceremonia del descendimiento de Cristo de la Cruz y enseguida la Solemne Procesión del Santo Sepulcro, que generalmente sale de la Catedral a las nueve de la noche. Es conducido, presedido de otras imágenes, hasta el templo del Humilladero donde permanece para adoración de los fieles, hasta las doce de la noche y el Sábado Santo desde las siete de la mañana hasta las cuatro de la tarde A las 11 de la noche se realiza la procesión del Desande, la cual hace el recorrido inverso de la procesión del Santo Sepulcro; en ella los penitentes o nazarenos y demás fieles oran y hacen penitencia. El Viernes Santo, en la procesión del Santo Sepulcro, desfilan todas las comunidades parroquiales, colegios, las autoridades civiles, militares y religiosas y en muchas oportunidades marchan el señor gobernador, algunos secretarios de su despacho, el señor acalde de la ciudad, sus secretarios y los miembros del Concejo Municipal y lógicamente el señor Arzobispo y miembros del clero arquidiócesano; es un día de recogimiento y penitencia. Antiguamente la gente se vestía de negro durante este día Hace muchísimos años en “el Viernes Santo” se hacía la procesión del Desande, era miedosa, tétrica, causaba aprensión en todas las personas debido a que las calles eran todas empedradas y con acequias en las esquinas. Los Nazarenos sacaban una cruz de vigas enormes, la iban arrastrando, los demás penitentes llevaban barras de hierro amarradas a los pies, cadenas que (…) iban arrastrando a medida que caminaban, y otros se iban flagelando; rezaban los vía crucis, la casa del rosario y en las esquinas cantaban el de profundis en música gregoriana, la procesión salía a las doce de la noche y terminaba a las dos de la mañana, duraba dos horas el recorrido (…)

La velación del Santo Sepulcro se hacía en el Humilladero, muchas personas acudían a rezar y duraba desde el Viernes Santo, a las tres de la tarde, hora en que moría Cristo (…) y permanecía toda la noche, no se cerraba la iglesia, el Sábado Santo todo el día hasta las cuatro de la mañana que cerraban la Iglesia para hacer el cambio del Sepulcro por el Resucitado” 20 Sábado Santo Antiguamente los párrocos presidían la solemne Vigilia Pascual en los templos parroquiales y no había procesión. En este día a partir de 1997, se pasó la procesión de La Soledad, del Viernes Santo al Sábado Santo. De la Cuasi Parroquia de Santa Marta sale la procesión de “La Virgen de la Soledad”, va hasta el templo de “El Carmen”, donde se celebra la Liturgia de la Palabra, en la solemne Vigilia Pascual. En las demás parroquias, capillas y en La Catedral se celebra la bendición del fuego nuevo, el pregón pascual, la liturgia bautismal y la Santa Eucaristía. Antes, la procesión de la Soledad y del Desande, salían del Santuario del Humilladero, en la noche del Viernes Santo a las 11 p.m. El sábado santo durante el día, los fieles católicos rezan treinta y tres credos en el santuario del Humilladero ante el Santo Sepulcro, en recuerdo de los treinta y tres años de Cristo en la tierra Domingo de Pascua

A las nueve y treinta de la mañana, se realizan las carreras de San Juan, las cuales rememoran el encuentro con San Pedro y María Magdalena. Sale la imagen de Jesucristo Resucitado, del Santuario del Humilladero, por la carrera séptima hasta la Calle 5º, en donde se encuentra con María Magdalena, continúa por la calle 5º, en cuyo transcurso se encuentra con las imágenes de San Juan y San Pedro, prosigue por ésta, hasta la carrera 5º, en cuya esquina tiene lugar el encuentro con el paso de la Virgen María y continúa la procesión por la Calle 6º, hasta llegar a La Catedral donde se celebra la Solemne Eucaristía de la Resurrección La Semana Santa infantil La forma como se organizó la Semana Santa Infantil la narra el poeta Augusto Ramírez Villamizar El Padre Rafael Lizcano García ( Monseñor), cuando era párroco del templo Mayor de Nuestra Señora de las Nieves o Santo Domingo, entre muchas de las actividades que realizó, una fue la de la fundación, organización y concreción de la Semana Santa Infantil en Pamplona. Don Augusto Ramírez Villamizar, Presidente de la Asociación de Amigos de Pamplona, entrevista en 1992, al Presbítero Lizcano García en ese momento y al respecto están textualmente las respuestas “-Don Augusto: ¿En qué consiste la Pascua Infantil?

-Párroco: La Pascual Infantil consiste en una experiencia de fe que van a tener los niños contemplando, conociendo y vivenciando todos los momentos de la Pasión del Señor.

-Don Augusto (…), es verdad que está organizado la Semana Santa de los Niños, al estilo pamplonés?

-Presbítero Lizcano: Sí con la colaboración y el entusiasmo y el apoyo de muchos pamploneses, empezando por usted, estamos organizando la Semana Santa de los niños en la cual estos van a hacer sus procesiones, van a vivir las ceremonias preparadas por los jóvenes, líderes de la Pascua Juvenil que ya ha hecho historia en Pamplona. Estamos organizando concretamente doce pasos, elaborados artísticamente, para que el niño desde el comienzo de su vida se familiarice con los valores de la religión y con los de la religiosidad de Pamplona -Don Augusto(..) ¿ Cómo se están organizando la procesiones de la Semana Santa de los niños?

-Presbítero Lizcano: Las procesiones de la Semana Santa de los Niños van a contar con los mismos elementos que tienen las procesiones de la Semana Santa tradicional entre nosotros: tendrán sus pequeños regidores: Tendrán un grupito de niños que se llamarán las cofrades del Señor Caído: las niñas llevarán sus trajes apropiados según cada paso y formarán la Cofradía de la Virgen del Dolor Habrá también un grupito pequeño de sahumadoras y otro grupito de cardenalitos y se llevarán los estandartes alusivos a las escenas de la Pasión Las andas han sido hechas primorosamente en el SENA, con la colaboración de los Amigos de Pamplona y los pasos están ya hechos. Algunos son tallas de madera realizadas por un artista nortesantandereano: José Carrillo y otros pasos son imágenes antiguas -Don Augusto (…) ha encontrado correspondencia entre los padres de familia, y otros pamploneses para organizar la Semana Santa, “chiquita” -Presbítero Lizcano. He encontrado una enorme buena voluntad y un gran entusiasmo tanto qué en los dos primeros domingos al hacer las inscripciones de los niños, llegaron a más de centenar entre niños y niñas para participar en la Semana Infantil y los papás están muy dispuestos a colaborar y los niños van a asistir varios sábados a las preparaciones para que no sea solamente llevar los pasos sino recibir conocimientos referentes a la Pasión del Señor

-Don Augusto: (…), este proyecto suyo indudablemente entusiasmará a todos los pamploneses porque con su realización se le da especial realce a la Semana Santa de Pamplona, que ya tiene tanto prestigio en Colombia y en Venezuela Los amigos de Pamplona que ya hemos trabajado durante veinticinco años por engrandecer, la Semana Santa nuestra, lo felicitamos por esta noble y fecunda iniciativa, lo queremos apoyar y pedimos para ella la colaboración no sólo de los católicos sino también de todos los habitantes de Pamplona porque la Semana Mayor nos trae a todos grandes beneficios espirituales y materiales -Presbítero Lizcano. Yo le agradezco, Don Augusto, su gentiliza y estímulo y desde ahora lo invito para que sea el coordinador y animador de esas pequeñas procesiones, como lo hace tan eficazmente en las procesiones Este es un breve resumen del libro Historia de la Semana Santa en Pamplona, que publicaré pronto, y que entrego cmo anticipo para esta publicación de Martha y Mariela Villamizar Ramírez

Notas Referenciales 1. PABÓN VILLAMIZAR, Silvano.(1996) La Cofradía de la Veracruz en Pamplona de Indias: Historia de una devoción secular, época Colonial . En Revista de Semana Santa en Pamplona.Asociación de Amigos de Pamplona. Editor Padre Jorge Acero López. (S.l.) (S.Edit) 2. Ibídem, pág. 18-22 2. Ibídem pág 18-22 3. ACOSTA MOHALEM, José de Jesús. Pbro. (1994) Semana Santa en Pamplona Revista 11 citado por Celis Duarte pág 32- 33 4. CELIS DUARTE Rosa Aura. La Semana Santa en Pamplona, su historia y simbolismo. Pamplona: Universidad de Pamplona, Facultad de Humanidades e Idiomas.

Departamento de Lingüística y Literatura. (Trabajo de grado).

1994.

5. VELANDIA, Luis Fernando (1998) Crónica de la Semana Santa de Antaño. En revista de Semana Santa. Amigosde Pamplona. (s.l.) Edit.

Génesis.

6. CELIS DUARTE. Op. cit.

7. Ibídem pág.

8. PARADA, Ovidio. Semana Santa tradición pamplonesa. Amigos de Pamplona. En Revista Semana Santa No. 16 (s.l.) (s.Edit.)

9. CELIS DUARTE. Op .Cit. 10. Ibídem, pág.

11. Ibídem, pág.

12. Ibídem, pág.

13. Ibídem, pág.

14. GÓMEZ LATORRE, Armando. (1997) La procesión de los verdugos de Cristo. En Revista Senmana Santa en Pamplona. Asociación de Amigos de Pamplona.No. 23 Bogotá: Fotomecánica e Impresión :Panorámica Gráfico, pág. 10 y 11 15. LIZCANO GARCÍA, Rafael. Pbro. (2001) Las procesiones en Revista Semana Santa Pamplona: Arquidiócesis de Nueva Pamploan No. 21 Editorial Génesis 16. CELIS DUARTE: Op. Cit. 17. PABÓN VILLAMIZAR; Op. Cit. Escritura para esculpir los dos Ladrones del Humilladero en Pamplona de IndianVillamizar EL Cristo del Humilladero de Indias (siglos XVI y XVII). Cúcuta: Hergora Impresores 1994. Pág.: 89 – 90.6. Contrato para esculpir imágenes para el Convento de Santa Clara. Pamplona. Pág. 92 – 93 18. MATTOS HURTADO, B. Fundación de Pamplona. En Revista Selecta, Año II No. 15 Pamplona, octubre 1945.

19.

RAMÍREZ Villamizar Augusto. REPORTAJE A UN PÁRROCO INNOVADOR en Revista Semana Santa en Pamplona, Editor Jorge Eduardo Acero López S.J. pág. 18 y 19 Número y fecha PULIDO, FLOR DELIA. varios temas sobre la Semana Santa en Pamplona. Asociación de Amigos de Pamplona, Nos. 17, 18 24. 25. 29, 33 . Años 91,12, 15, 99, 2003, 2007 Recetario Semana Santa 10. 2. 2018

Un recetario de cocina es un patrimonio cultural Leonor Peña

Un recetario de cocina puede ser desde un sencillo cuaderno guardado en un baúl de recuerdos, hasta una ardiente novela hecha exitoso suceso editorial y luego película, como Agua para chocolate, que gracias a la gracia de la señora Laura Esquivel, paseo los amores de sus protagonistas, por el picante recetario mexicano, para revalorizar ese patrimonio con gran éxito literario y cinematográfico Un recetario de cocina puede ser un recordatorio de anécdotas, porque cada menú, cada plato evidencia un momento especial, como el primer almuerzo del abuelo en la casa de sus futuros suegros; o las meriendas que preparó la madre, recibiendo como novia el cortejar del padre Un recetario o una receta de cocina puede hasta llegar a ser prueba de patriótica adhesión a una causa, como lo son los dulces que según la crónica popular de esta frontera, le fueron enviados de regalo a Simón Bolívar en su Campaña Admirable, por sus aliados desde nuestra ciudad de San Cristóbal. Cuenta la crónica que cuando con solidaridad tachirense le llegó a su campamento en Palmira, el canasto lleno de almibaradas jaleas de gelatina esponjadas en flor de harina, fueron bautizadas para siempre con el nombre que les dio en su ingenuo mensaje el mandadero: Aquí le traigo a su excelencia, estos dulces de los alidados.

En el camino quizá el mensaje se abrevió y se convirtió en Aquí traigo a su excelencia, estos dulces alidados. Desde entonces en recuerdo a esos los más dulces aliados que tuvo El Libertador, son llamados en honor a ese momento de la historia: aliados Un recetario de cocina puede ser el tesoro de familia que se adquiere por primogenitura, como herencia que pasa de generación en generación y que para las novias y suegras es garantía de tranquilidad en el nuevo hogar, para aprender a hacer y así saber mandar, porque quien sabe hacer sabe mandar Un recetario de cocina suele ser la añeja libreta de la abuela, llena de borrones de gotas de almíbar, regado por las nietas aprendices practicando hacer caramelo; o marcado por las manchas de aprendiz de la recién casada, intentado ser una buena cocinera, que prepara sus primeros platos pidiendo a Dios que se le cumpla el dicho aquel de que: el amor entra por la cocina Un recetario o una receta de cocina puede ser el mapa del tesoro de ese niño que sigue extraviado en el corazón de cada hijo, que reencuentra el sentir cálido del abrazo materno, en cada tibio plato de sopa Un recetario de cocina puede ser el diario de una señorita, una esposa, una hija que resolvió endulzarse la vida haciendo postres, o ponerle sal y pimienta desde su corazón a la mesa de las reuniones familiares en memoria del recetariode la abuela Un recetario de cocina es sin duda un registro de nostalgias y sabores, en donde se toma el pulso a un gran restaurante, a una familia, una excelentísima anfitriona o a la más sencilla cocinera del mercado Y un recetario de cocina, es sobre todo el retrato de cuerpo entero de una ciudad, una provincia, un país, porque definitivamente: un pueblo es lo que come

Hoy como editora, al publicar en este libro la excelente crónica sobre la Semana Mayor pamplonesa, escrita por la Doctora Flor Delia Pulido Castellanos, junto a los bellos cuadernos de las señoras Maria Luisa Ruíz de Ramirez y de sus hijas Clotilde, Blanca Sofía, la bien llamada tía Paquita, y especialmente de la señora Otilia Ramírez Ruiz de Villamizar, aplaudo en reconocimiento el amoroso esmero de las hermanas Villamizar Ramírez para entregarnos las recetas contemporáneas que ellas han tomado de los recetarios antiguos, para traerlas al presente adecuando añejas fórmulas a estos nuevos tiempos Ha sido una cátedra de ciudadanía pamplonesa trabajar con Flor Delia, gran investigadora y ferviente estudiosa de la crónica historica de la ciudad. Ha sido un gran ejercicio de valoración pamplonesa trabajar con Martha y Mariela, para publicar esta heredad de sus tias, Clota y Paquita, de su abuela la nona María Luisa y la muy bien recordada por excelente anfitriona y cocinera, la señora Otilia Ramírez de Villamizar. Gentiles cualidades que sus hijas demuestran también a diario como excelentes cocineras y anfitrionas Esta edición da testimonio de que estas recetas son indudablemente un orgullo pamplonés, que debe ser reconocido oficialmente, tanto como el buen pan mojicón y la cema panes de acema, provenientes de una fórmula antigua familiar.

Al igual que lo son el pan de agua, de natas, de leche, queso, maíz, rollo, San Antonio, mojicón, azucarado de la Panadería Araque; los panes, pasteles de gloria y marzos de la Panaderia Chavez; los ponques de las Sandoval; los embutidos como el queso de marrano, o el fabuloso jamón de Pamplona de la Salsamentaria alemana; las génovas con sema, las hayacas y tamales, el mute, los dulces tradicionales y tantos otros productos que son ya por aprobación popular, patrimonio cultural gastronómico de Pamplona, que merecen ser declarados uno a uno, Patrimonio cultural gastronómico de Colombia Que así sea Salud Pamplona

Recetarios de puño y letra de las abuelas Manuscritos originales Colocar foto de María Luisa R de R Con receta como fondo

Receta 1

Ver modo de servir un almuerzo Y modo de servir un te OJO AGREGARLES LOS DIBUJOS DE COMO SERVIR UN TE Y UN ALMUERZO

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II

Recetarios de María Luisa Ruíz de Ramírez y de Otilia Ramirez Ruíz de Villamizar fotos de ellas dos en ovalos y recetarios transcritos

III Recetas contemporĂĄneas para la Semana Mayor Martha MarĂ­a Villamizar Ramirez

Sopas para las vigilias de cuaresma Recetas contemporáneas para la Semana Mayor basadas en los recetario tradicionales Sopa crema de papas con hinojo Ingredientes 3 libras de papa pastusa 1 gajo de cebolla junca 2 dientes de ajo 20 gramos de cilantro 20 gramos de perejil 20 gramos de hinojo 5 cc de aceite Una cucharadita de crema de leche por plato Alcaparras picadas al gusto Preparación Pele las papas y cocinelas en tres litros de agua, agruegue el aceite, la cebolla, el ajo, la mitad del cilantro, el perejil y el hinojo enteros. Deje hervir hasta que se deshagan las papas y retire las hierbas, la cebolla y el ajo.

Licué para que se obtenga la consistencia de una sopa crema. La otra mitad de las hierbas, piquelas finamente y resérvelas para agregar a cada plato al momento de servir como adorno y aliño

Sopa crema de apio Ingredientes 2 libras de apio amarillo 1 gajo de cebolla junca 2 dientes de ajo 20 gramos de cilantro 5 cc de aceite Preparación Pele el apio, corte en pedazos grandes una libra y media y el resto en cuadritos pequeños. Cocínelo en tres litros de agua, agruegue el aceite, la cebolla, el ajo, y la mitad del cilantro. Deje hervir hasta que se deshagan y retire las hierbas, la cebolla y el ajo. Licué los trozos grandes de apio para que se obtenga la consistencia de una sopa crema. La otra parte del apio en cuadritos, déjelos en su caldo. El cilantro piquelo finamente y resérvelo para agregar a cada plato al momento de servir como adorno y aliño

Sopa crema de auyama Ingredientes 3 1

libras de apio amarillo diente de ajo

20 gramos de perejil 5 cc de aceite Una cucharadita de crema de leche

Preparación Lave muy bien la auyama y corte en pedazos grandes. Cocíne en tres litros de agua, agruegue el aceite, el ajo, y la mitad del perejil. Deje hervir hasta que se esté bien cocida, saque los pedazos, déjelos enfriar y con una cuchara retire la pulpa de la concha, y licué esta pulpa con el caldo y el ajo. Retire las hierbas, licué hasta que se obtenga la consistencia de una sopa crema. El perejil piquelo finamente y resérvelo para agregar junto con la crema de leche al momento de servir

Jueves Santo Almuerzo de los siete potajes

Jesús muestra el amor en delantal, el amor hecho servicio Monseñor Rafael Liscano García

Sopa de buñuelos de manzana Ingredientes 1 4

manzana de 125 gramos pocillos de consomé de pollo y carne en reducción de caldo base 1 yema de huevo 2 gramos de sal 100 gramos de harina de trigo 100 gramos de cuajada 15 gramos de crema de leche 1 pocillo de aceite Preparación Se pela la manzana. Se le quita el corazón. Se corta en cuadrados grandes. Se ponen a cocinar con medio pocillo de agua, y unas gotas de limón. En diez minutos se retiran del fuego. Se desmenuza la cuajada y se le agrega la manzana y con un molinillo se hace puré. Una vez bien majado, se le agrega la sal y la mitad de la harina de trigo, con la otra mitad se enharina la tabla de moler para amasarlos como pequeños rollitos y se cortan las porciones. Con la mano untada de aceite se le da forma de bolitas. Se caliente el aceite y cuando esté hirviendo se colocan las bolitas a freir, impregnadas en yemas de huevo. Cuando estén doradas se sacan y se colocan en papel absorvente. Los cinco gramos restantes de crema de leche se utilizan para adornar el plato de esta sopa, al momento de servir

Pollo alcaparrado Ingredientes 10 contramuslos sin piel 125 gramos de alcaparras en frasco 250 gramos de salsa de tomate Miga de pan tostado de Panadería Araque 20 cc de aceite 3 dientes de ajo triturado Sal y pimienta al gusto Preparación Sal pimiente los contra muslos y agrégueles el ajo, deje reposar la presas desde la noche anterior o seis horas como mínimo. Selle el pollo en una sarten con aceite bien caliente cada presa. Después coloque en capas de a tres contramuslos, y agregue las alcaparras, la salsa de tomate, y la miga de pan tostado. Cuando ya este todas las presas en capas con los ingredientes, agregue un vaso de agua y una cucharadita de café colombiano instantáneo. Tape la sarten y deje cocinar a fuego lento por media hora. Revise que tenga suficiente salsa y revuelva. Sirva acompañado de arroz de café

Sobrebarriga en salsa Ingredientes 1 sobrebarriga delgada de dos kilos en pedazos medianos 1 libra de tomate ½ libra de cebolla de cabeza roja ½ libra de cebolla de cabeza blanca ½ libra de ajo porro

2 cucharadas de paprika en polvo 50 cc de aceite 10 clavitos de olor 20 gramos de panela raspada 2 dientes de ajo machacado 150 cc de vino tinto 2 cucharadas de romero fresco 1 hoja de laurel Sal y pimienta Preparación Pida al carnicero que limpie la sobrebarriga y corte en pedazos medianos. Selle en aceite caliente en la olla a presión, ahora agregue los demás ingredientes. Tape y deje cocinar durante una hora. Retire del fuego y deje salir el vapor. Destape y observe si la sobrebarriga está ya blandita. Saque el líquido, licuelo junto con el vaso de vino y vuelva a agregar la mitad de esta salsa a la carne y déjela cocinar a fuego lento por unos quince minutos, sin taparla para que se vaya secando en su salsa. La otra mitad de la salsa se deja reposar para agregar a cada plato al gusto al momento de servir. Sirva caliente acompañada de arroz blanco y/o ensalada de papas

Pernil de cerdo al horno con salsa de ciruelas pasas Ingredientes 3 kilos de pernil de cerdo 1 cucharadita de ajo machacado 1 cucharadita de tomillo 2 hojitas de laurel Sal y pimienta al gusto 1 vaso de vino 200 gramos de ciruelas pasas 1 cucharada de maicena 20 clavitos de olor 50 gramos de ciruelas hidratadas en agua tibia para adornar al servir Preparación Marine el cerdo con sal, pimienta, tomillo, laurel, y ajo. Con un pabilo amarre para darle la forma alargada o redonda e introdúzcale los clavos de olor . Cocine a fuego lento por dos horas. Retire del fuego y colóquelo en el horno ya precalentado a 300 grados y rociélo con el caldo de su cocción y 100 gramos de vino.

Salsa Licué las ciruelas pasas, con media taza de caldo de la cocción, colado más el vino y la maicena disuelta. Deje cocinar hasta que espece bien. Reserve para servir en cada plato, bañando el pernil

Lengua en salsa criolla Ingredientes 2 lenguas de kilo y medio cada una 1 libra de tomate ½ libra de cebolla cabezona roja 3 ajos machacados 200 gramos de aceitunas

250 gramos de tocineta 10 cc de aceite 6 hojas verdes de la cebolla junca Hierbas: oregano y yerbabuena frescos Preparación En la olla a presión, coloque a cocinar las lenguas con suficiente agua con sal y cinco cc de aceite, durante cuarenta y cinco minutos. Retire del fuego y deje salir el vapor, destape y deje reposar unos minutos. Saque en un recipiente y todavía caliente, pelelas y límpielas. Cortelas en rodajas de tres centímetros.

En una sarten a fuego medio saltee la tocineta, en el resto del aceite, hasta que este dorada y reservelas.

Retírela y en esa grasa selle las rodajas de las lenguas y agregue el tomate, la cebolla cabezona, los ajos y las yerbas finamente picadas. Deje cocinar durante veinte minutos. Retire las lenguas, y licue el liquido del cocimiento y deje reposar en esta salsa, agregando al servir las hojas verdes de la cebolla junca cortadas a lo largo en hilos y tostadas en una sarten con cinco cc de aceite. Agregue estos hilos de cebollas, con las tocinetas reservadas y las aceitunas en rodajas como adorno

Carne de murillo guisada Ingredientes 3 kilos de carne corte murillo* en pedazos medianos *Murillo también llamado lagarto 1 libra de tomate ½ libra de cebolla de cabeza roja ½ libra de cebolla de cabeza blanca 2 cucharadas de paprika en polvo 50 cc de aceite 10 clavitos de olor 20 gramos de panela raspada 2 dientes de ajo machacado 150 cc de vino tinto 2 cucharadas de romero fresco 1 hoja de laurel Sal y pimienta Preparación Pida al carnicero que limpie y corte el murillo en rodajas medianos de cien gramos. Selle en aceite caliente en la olla a presión. Agregue los demás ingredientes. Tape y deje cocinar durante una hora. Retire del fuego y deje salir el vapor. Destape y observe si la carne está blanda. Saque el líquido, licuelo junto con el vaso de vino y vuelva a agregar la mitad de esta salsa a la carne y déjela cocinar a fuego lento por unos quince minutos, sin taparla para que se vaya secando en su salsa. Sirva caliente acompañada de arroz

Arroz de café Ingredientes 2 2 3 2 2 2

pocillos de arroz cucharadas de café instantanéo cucharadas de aceite cucharadas de nueces trituradas cucharadas de maní tostado y triturado cucharadas de uvas pasas

2 cucharadas de ajonjolí 1 cucharada de quinua 1 cucharada de chia 1 cucharadita de hierbas de jardín en polvo 2 cucharadas de linaza 5 gramos de jengibre rallado

Preparación Coloque al fuego bajo la cacerola de hacer el arroz, y vaya agregando, el aceite, todos los cereales y semillas, las uvas pasas y vaya revolviendolas hasta que se tuesten un poco. Agregue el café, las hierbas y vierta el arroz de último para que se dore también. Agregue dos pocillos de agua por cada uno de arroz. con la sal al gusto Revuelva bien y deje hervir y cuando seque el arroz, tápelo y después de media hora, revuélvalo. Pruebe si ya está listo. Sirva como acompañante de carnes

Sopa seca Ingredientes 3 libras de papa sabanera 3 huevos cocidos 1 libra de tomate 1/2 libra de queso blanco molido 1/2 libra de cebolla cabezona 1 gajo de cebolla junca 2 tazas de changua 3 Cemas de agua de la Panadería Araque Aceite de oliva Sal al gusto Preparación Se prepara la changua* y se tiene lista Se prepara el guiso de las cebollas y el tomate cortados en trocitos, y sofritos en aceite de oliva Se cocina la papa en rodajas Se cortan las cemas de agua en trozos con la mano En un molde bien untado con mantequilla se coloca en capas, comezando por las papas en rodajas, luego el guiso, luego el pan en trozos mojado en changua y por último el queso. Se repiten las capas terminando en pan y queso.

Se hornea a doscientos cincuenta grados por quince minutos

Esponjado de guanábana Receta especial de la Tia Paquita Ingredientes 2 pocillos de pulpa de guanábana sin semilla licuada con un pocillo de leche líquida 1 pocillo de crema de leche espesa 1 pote de leche condensada 2 sobres de gelatina sin sabor 3 huevos 1 libra de moras 2 pocillos de azúcar

Aceite de coco o de almendras

Preparación Bata juntos, la pulpa de guanábana, el pocillo de leche líquida, la leche condensada, la crema de leche.

Disuelva aparte la gelatina en un pocillo de agua tibia, y agregue a la mezcla. Bata las claras a punto de nieve, y vierta en un molde engrasado con aceite de coco o de almendras.

Prepare una salsa de moras, cocinando las moras y agregándoles poco a poco el azúcar. Cuando de punto de salsa adorne con esta salsa el moldeado de leches y guanábana

Masato Ingredientes 1 kilo de arroz 4 clavos de olor 1 astilla o palo de canela Hojas de geranio

Preparación Se prepara con anticipación un guarapo de panela y se deja enfuertar. El kilo de arroz se cocina y se deja enfríar para licuarlo con la miel de azúcar o melado. Se licua, y después se cuela. Se deja enfuertar Miel de azúcar o melado Hacer un almíbar con un litro de agua y el azúcar hasta conseguir un punto de hilo y en el último hervor se le colocan hojas de geranio para aromarlo Mantenga el masato refriguerado en jarras de vidrio con tapa o conserve a temperatura ambiente en olla de barro bien tapada hasta que fermente ligeramente

Menú de la Vigilia Pascual del Viernes Santo Arroz de maíz Se coloca en agua el dia antes Se le saca el agua y se guarda lo que está en el fondo como una agua masa. Se coloca a cocinar, y cuando esté cocinado el grano se le agrega el agua masa para que espece. Se deja hervir unos minutos más. Se sirve caliente

Pescado guisado

Ingredientes 2 kilos de pescado en rodajas u ocho rodajas ½ libra de tomate ½ libra de cebolla 10 cc de aceite 15 hojas de salvia 10 tomates cherry

Preparación Un pescado de río como el bagre o el que usted prefiera, cortado ya en rodajas. Se limpia bien y se sella, es decir se coloca en una sarten con un poco de aceite caliente, agregándole sal y pimienta, y se voltéa dejándolo cinco minutos por cada lado. Agruéguele un guiso de cebollas y tomate con hojas de salvia, y un poco mas de aceite. Tapelo y déjelo guisar a fuego lento durante diez minutos. Al servir se le coloca una hoja de salvia y un tomate cherry como adorno. Acompañe de arroz blanco o arroz con coco

Pescado seco Ingredientes 2 kilos de pescado ½ libra de tomate ½ libra de cebolla 10 cc de aceite 125 cc de leche 200 gramos de panela rallada Hojas de salvia Crema de leche Huevos Sal y pimienta

Preparación La noche anterior a su preparación, desalar colocando en agua con la panela y medio pocillo de leche. Después en la mañana se le escurre el agua y se deja en agua. Luego se escurre y se desmenuza y se coloca sobre un colador para que termine de escurrir bien Se revuelve en una cacerola, el pescado desmenuzado con el guiso de tomate cebolla, ajo, hierbas con pimienta y los huevos batidos. Se vierte en una bandeja refractaria engrasada con el aceite y se espolvoréa con queso parmesano rallado y crema de leche. Se coloca al horno a gratinar a una temperatura de doscientos cincuenta grados, durante veinte minutos. Se sirve con patacones o con arroz con manzana y nueces

Antipasto Ingredientes 4 tallos de Apio España o apio de rama 1 libra de cebolla de cabeza 1 pimentón verde grande 1 pimenton rojo grande 2 dientes de ajo machacados 100 gramos de atun en aceite 200 gramos de aceitunas 200 gramos de champiñones naturales 300 gramos de Salsa de tomate Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharaditas de vinagre Preparación Corte en cuadritos pequeños el tallo de apio, los pimentones, la cebolla y lleve primero a hervir el apio en una cacerola con medio vaso de agua. Deje hervir por cinco minutos. Agregue el pimentón, y déjelo hervir por cinco minutos. Agruegue la cebolla y deje cinco minutos. Revuelva, y agregue los champiñones ya cortados en cuadritos y dorados en aceite junto con los ajos machacados; las aceitunas cortadas en rodajas, y se le agrega la salsa de tomate, la sal y la pimienta y dos cucharadas de aceite de oliva. Se deja cocinar cinco minutos. Se deja enfriar y se puede colocar en una fuente de vidrio para servir con galletas de soda, pan o arepa

Arroz verde Ingredientes 2 pocillos de arroz 1 manojo de espinacas ½ manojo de perejil ½ manojo de cilantro 20 hojas de apio España ½ libra de alverja* verde 200 gramos de atun en aceite 90 gramos de alcaparras 90 gramos de aceitunas 50 cc de aceite 100 gramos de queso parmesano rallado 2 dientes de ajo machacados Sal y pimienta al gusto

Preparación Lave y limpie las hojas de la espinaca, el perejil, cilantro y apio España, desprendiéndolas de su tallo. Licúelas con agua hasta obtener cuatro pocillos de líquido verde. En la cacerola de cocinar el arroz, vierta los dos pocillos de arroz, en el aceite caliente y los dientes de ajo. Agruegue el líquido verde, la sal y la pimienta y las alverjas, y deje secar este arroz. Cuando esté ya seco, agregue el atún, las aceitunas picadas, las alcaparras picadas, revuelva y pase a un molde refractario, espolvorée el queso y lleve al horno a doscientos cincuenta grados por quince minutos 

“arveja” o “alverja”, Las dos formas son correctas. Se trata de una palabra antigua en castellano, un término patrimonial latino que tiene una evolución regular

Arroz con manzana y nueces Ingredientes 2 pocillos de arroz 2 manzanas verdes cortadas en cuadritos 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de nueces trituradas 2 cucharadas de linaza 2 cucharadas de uvas pasas 5 gramos de jengibre rallado Hojas de hierbabuena para adornar Preparación Coloque al fuego bajo la cacerola de hacer el arroz, y vaya agregando, el aceite, la linaza, el jengibre rallado, las nueces trituradas y vaya revolviendolas hasta que se tuesten un poco. Agregue el arroz de último para que se dore también. Agregue dos pocillos de agua por cada uno de arroz, con la sal al gusto. Revuelva bien y deje hervir y cuando seque el arroz, tápelo y después de media hora, revuélvalo y agregue la manzana en cuadritos y dos cucharadas de uvas pasas. Pruebe si ya está listo. Sirva como acompañante de carnes blancas Menús de la vigilia pascual del Viernes Santo

Salmon al horno con ajo porro y cebolla roja Ingredientes 2 kilos de salmon ½ libra de cebolla 20 cc de aceite de oliva 1 gajo de ajo porro cortado a lo largo ½ cebolla cabezona roja Sal y pimienta 10 cc de vinagre de manzana 10 uchuvas

Preparación Cortar el salmón en porciones de cinco centímetros de ancho y sazonar con el vinagre, la sal y la pimienta.

Colocar sobre una tabla de cortar, ya enharinada, para que se adhiera la harina a la piel. En una refractaria

engrasada previamente con el aceite, coloque las porciones de salmรณn y coloque sobre el, las tiras de ajo porro y la cebolla roja cortada en aros, que previamente se han dorado en el aceite. Lleve al horno a doscientos cincuenta grados, por veinte minutos. Se adorna con los corazones de las cebollas y en el centro una uchuva

Almuerzo del Domingo de Pascua Sopa carmelita Ingredientes 6 tazas de caldo de carne* 100 gramos de harina de trigo 1 libra de papa sabanera 100 cc de aceite Sal y pimienta al gusto

Preparación Caldo de carne* Se preparan las cinco tazas de caldo de carne de media libra de lagarto o murillo, con el gajo de cebolla junca, el ajo machacado y dorado en aceite, sal al gusto Los cien gramos de harina se tuestan en una cacerola, a fuego lento, removiendo hasta que quede de color carmelita. Se retira del fuego, se deja enfriar y se va agregando poco a poco el caldo tibio, removiendo constantemente para que no se hagan grumos. Se agrega al resto del caldo caliente. Se remueve hasta que espece. Aparte se cortan las papas ya peladas, en trocitos como fosforitos, se les agrega sal y pimienta y se fríen en aceite caliente y se agregan a cada plato de sopa como adorno

Pasta con albóndigas Ingredientes 1 ½ ½ 2 5 100 1 2 3 1 2 1

libra de pasta larga spaguettis libra de carne molida de cerdo libra de carne molida de res chorizos de la salsamentaría alemana de pamplona pocillos de caldo de carne* gramos de cebolla gajo de cebolla junca dientes de ajo machacados cucharadas de aceite cucharada de orégano picado Sal y pimienta cucharadas de harina de pan tostado Huevo crudo

Preparación Mezcle las carnes molidas de res y cerdo con los chorizos desmenuzados. Agregue el huevo crudo, el orégano picado, la sal y la pimienta, la harina de pan tostado. Amase bien para que se compacten los ingredientes. Haga bolitas pequeñas de dos centímetros, espolvoréelas con orégano picado y séllelas friendolas en una sarten con aceite bien caliente *Caldo de carne. Se preparan las cinco tazas de caldo de carne de lagarto o murillo, con el gajo de cebolla

junca, el ajo machacado y dorado en aceite, sal al gusto, y se reserva. Se cocinan las pastas en tres litros de agua con sal y una cucharada de aceite y se dejan de 12 a 13 minutos según las indicaciones del empaque de la marca. Se escurren y se les agrega el caldo caliente, y se sirven con las albóndigas pequeñas y se espolvoréan con queso rallado o molido

Onces del Domingo de Pascua Roscon de pascua El símbolo de las roscas es el del círculo, que es lo eterno.

En la Pascua de Semana Santa significa la Resurrección Ingredientes Masa de levadura dulce 400 gramos de harina 100 gramos de azúcar blanco 30 gramos de levadura 1 cucharada de vainilla 2 huevos 80 cc de leche 100 gramos de mantequilla 5 gramos de sal Ralladura de limón Fermento 100 cc gramos de leche tibia 125 gramos de harina 15 gramos de levadura 20 gramos de miel Se mezcla y se deja que forme una masa, por veinticinco minutos.

Betún o barnís Se pinta con una mezcla de huevos batido, por cada huevo una cucharada de leche, una pisca de sal y una de azúcar. Se embetuna o barniza con una brocha. Después se rocia con azúcar y se coloca en el horno a doscientos grados durante treinta minutos Preparación Masa Mezcle en una taza, con la batidora a baja velocidad, los ingredientes de la masa, la harina y el azúcar blanco, la levadura, la vainilla y la ralladura de un limón. Se agrega el fermento y se mezcla. Cuando forma una bola se le agregan los cinco gramos de sal. Se amasa y se abre toda en una superficie enharinada. Se amasa y se deja leudar en una taza, tapada con un paño durante treinta minutos. Despues que ha duplicado su tamaño, se saca la mitad y se hace una torta y con el codo se le hace el hueco en el centro. Luego se le va dando forma de rosca. Se deja leudar por veinte minutos

Cuajada con melado de panela Ingredientes 1 libra de cuajada fresca 1 libra de panela 5 clavitos de olor 1 astilla de canela 2 pocillos de agua Preparación La cuajada se corta en trozos pequeños. Se sirve en platos de postre.

Melado En los dos pocillos de agua se coloca a hervir la panela en trozos, se le agregan los clavos, la canela y unas gotas de limón, para que aclare esta miel. Se deja hervir hasta que tenga la consistencia de una miel. Bien caliente se utiliza para bañar la cuajada servida en los platos de postre

Jugo bandera de Pamplona Ingredientes para cuatro vasos 3 cucharadas de miel de abejas 2 cucharadas de jugo de limón 2 tazas de jugo espezo de guanábana sin endulzar ½ libra de moras rojas 2 cucharadas de gelatina roja 2 tazas de jugo de maracuyá

Preparación Agregue el jugo de limón a la miel de abejas. Quite las semillas a la guanábana y prepare el jugo espezo.

Coloque las moras a fuego lento por diez minutos y agregue dos cucharadas de azúcar, retire del fuego y agregue la gelatina roja ya hidratada en agua fría. Licué la maracuyá, cuele y coloque al fuego con dos cucharadas de azúcar.

Sirva en copas empezando por el jugo de moras, agruege la segunda capa de jugo de guanábana, luego agregue una cucharada de la miel con el limón y termine con la capa de jugo de moras. Adorne con una hoja de hierbabuena y una uchuva

Jugo de piña con trazos de neblina Ingredientes para cuatro vasos 1 kilo de piña oro miel 2 claras de huevo 2 cucharadas de azúcar blanca 3 cucharadas de gelatina de piña La ralladura de cáscara de un limón

Preparación Licue la piña en tres tazas de agua y cuele. Agregue la gelatina y licue. Bata las claras a punto de nieve, agregue la ralladura del limón. Sirva el jugo en una copa y agregue un copo del batido de claras a punto de nieve. Adorne con una mora roja y una hoja de anis. La cáscara de la piña se reserva y se cocina, para servir caliente como agua aromática después del almuerzo

Helado especial Ingredientes

1 pote mediano de coctel de frutas 2 huevos 1 litro de leche 1 cucharada de maicena 200 gramos de crema de leche 200 gramos de leche condensada 200 gramos de almendras y nueces troceadas 200 gramos de ciruelas pasas cortadas por la mitad

Preparación Licué en la leche los dos huevos, más la crema de leche, la leche condensada y la maicena diluida en cien gramos de agua, deje hervir revolviendo lentamente, hasta que espece. Baje del fuego y deje enfriar y reserve esta crema. Triture las almendras y nueces. Corte las ciruelas pasas. Cuele el coctel de frutas y reserve el almíbar líquido En un molde metálico, vierta la crema ya fría, las frutas del coctel, las almendras, nueces y ciruelas pasas.

Revuelva bien y deje congelar mínimo por doce horas Saque del congelador media hora antes de servir, para que tome la consistencia de una casata. Adorne con una hoja de hierbabuena

Torta de mazorca Ingredientes 125 gramos de mantequilla 1 libra de mazorca tierna desgranada y licuada 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainill 200 gramos de leche condensada 150 gramos de queso rallado o molido 100 gramos de uvas pasas 200 gramos de pan tostado molido de la Panadería Araque Preparación Precaliente el horno a doscientos cincuenta grados. Enharine un molde engrasado con mantequilla. Reserve.

En una taza mezcle la mantequilla, los huevos y el pan molido. Revuelva bien y agruegue la leche condensada,

el queso, la mazorca licuada, las uvas pasas y mezcle muy bien. Vierta esta mezcla en el molde y hornee durante treinta minutos

Torta de papa sabanera con melado de piña Ingredientes 3 libras de papa sabanera 200 gramos de jamon de Pamplona 100 gramos de mantequilla 3 huevos 200 gramos de queso blanco rallado o molido Sal y pimienta Miel de piña* 200 gramos de piña licuada 100 gramos de panela

Preparación Corte las papas en rodajas de un centímetro y cocine en abundante agua con sal, hasta que estén blandas. En un molde agregue la mantequilla en trozos y coloque una capa de rodajas de papa, otra de jamón cortado en trocitos. Bata los huevos y este batido agréguelo a las capas de papa y jamón, y repita la mezcla, hasta terminar con la última capa de papa y a esta agréguele el queso molido. Hornee a trescientos grados, durante quince minutos hasta que se gratine.

Sirva en cuadrados o triángulos y agregue el melado al gusto Miel de piña* Licue y sin colar agruege la panela y lleve al fuego hasta que forme un melado

I Colocar foto en ovalo de señora MariaLuisa Ruiz d Ramírez

Recetas de cocina de Doña María Luisa Ruíz de Ramírez heredado por su hija Blanca Sofía “Paquíta” Arboledas Agosto 28 de 1934

Orden del modo como debe servirse un almuerzo o una comida Colocar en esta página el orillo de flores

Portadilla en construcción con ilustración dibujo Muscha

Frutas en su jugo Sopas finas Rancho con copetes o torta etc Sorbetes de mora etc… y vino blanco Carne fría con ensalada Vino tinto y sorbetes Verdura fina, ensalada de gallina y pastelitos de hojaldre Crema de curuba o de cualquiera otras Postre, dulce y café

Modo de servir un té Colocar figura de niña llevando bandeja

Fruta Vino blanco Budin de rancho Budin de pollo con ensalada Vino Budin de dulce Sorbetes Té y postres

Sopas Sopa de manzana Se sancochan 2 lbrs de manzanas que no sean arenosas, se muelen sacándoles el corazón, se les pone cuajada y se soba bien esto, poniéndoles un poquito de harina de trigo y sal, se hacen bolitas chiquitas, se envuelven en yema cruda, se fritan y se pasan al caldo sustancioso y se les pone crema de leche Sopa de coco Se hace un caldo sustancioso y se raya un coco; se echa ese coco en 2 tazas de leche caliente, cuando suelte el jugo se le saca. Se le pone un paquete de maicena y se disuelve enseguida y se cuela y se echa este contenido al caldo, y se está meneando; cuando espece como mazamorra, se baja y se le pica perejil y lechugas Sopa de galletas Si tiene un caldo sustancioso y se muele ½ libra de galletas de sal, se desalan en dos tazas de leche, y se le echa al caldo; se le pone crema de leche y se menea para que no se ahume y se suba Sopa imperial Se cocinan 7 huevos, luego las yemas se soban con un poquito de mantequilla, sal y pimienta, luego esas yemas se hacen bolitas, untándose las manos de harina de trigo; estas bolitas se envuelven en yema cruda, se fritan y se pasan al caldo que se tenga preparado; este va en cocimiento de pollo y carne, al cual, cuando esté bien cocinado se le desmenuza miga de pan, perejil y lechuga Sopa peruana Se baten 6 yemas bien batidas, luego esas yemas se envuelven con una taza de leche, se le ponen tres cucharadas de harina de trigo, y se sazonan con sal y pimienta, se unta una cacerola de mantequilla y se echa este batido, se pone la cacerola en la boca de un olla con agua en otro líquido que se halle hirviendo; cuando ya se halle hirviendo; cuando ya se forme tortilla se tiene un caldo sustancioso y cuando se mande a la mesa se parte una tajada de esta tortilla y se coloca en cada plato, picándole perejil, lechugas y pan tostado Sopa María Se cocinan unas criadillas luego esas criadillas se ponen en tajaditas, se les pone miga de pan, sal y pimienta, luego se baten unos tres huevos como para ponche, en este batido se envuelven las criadillas, se fritan y se pasan por caldo, se les pica perejil, lechuga y miga de pan tostado

Carnes Carne a la francesa Se punza bien un capón, se adoba con especies, vinagre y nitro, luego se le introducen pedacitos de tocino picado con ruedas de cebolla cabezona y perejil; se envuelven en un costalito y se ponen a cocinar en el asiento de la olla, un plato esmaltado viejo para que no se pegue la carne, luego que esté bien cocinada se le quita el costal, se le unta yema de huevos batida, harina de trigo y mantequilla. Se mete al horno, esta carne se puede servir con papas y ensalada Carne a la maravilla Se cocina un lomo de res, se pica con tenedor, se le pone sal, nitro, vinagre, pimienta, un trago de ron y pimienta dulce; se deja 2 horas incorporan, luego se le pone yema batida, harina de galletas de sal, salsa de tomate y se mete al horno reposado Pavo a la italiana Después de compuesto un pisco se lava bien, se deshuesa, y se pone a cocinar hasta que quede bien cocido; se saca y se adoba con especies, se le unta mantequilla, harina de trigo, yema cruda batida y se pone al horno; cuando ya esté bien dorado se saca y se sirve con macarrones y ensalada Pescado en conchitas Se sancocha un poco de pescado se desmenuza y se mezcla con un guiso de cebolla cabezona picada, alcaparras, mantequilla, crema de leche, sal y se echa en conchitas.

Lengua nitrada Después de limpiar una lengua, se punza con un instrumento agudo, luego se echa un trago de ron, nitro, vinagre, pimienta y sal; se deja conservando en chicha y vinagre, cuando ya esté colorada se saca y se pone a cocinar, y cuando este tierna se saca y se sirve en tajadas con ensaladas Lengua escabechada Se prensa bien una lengua, se adoba y se nitra con especies, se pone a cocinar y luego que esté bien se parte en rebanadas y se le pone miga de pan tostado, vinagre y pimienta molida; luego en huevo batido envuelven estas tajadas, se fritan se pasan una salsa rosada de tomate, y se sirve con ensaladas

Tortas Torta de manzana Se cocina libra y media de manzanas maduras se muelen y soban con ½ libra de cuajada fresca, una onza de mantequilla 4 onzas de azúcar molida, 4 huevos un trago de vino dulce y canela, se unta la tortera con mantequilla y se manda al horno* cuando metan pan aliñado, cuando esté se saca y se sirve en tajadas con almibar *Nota Al decir se manda al horno cuando metan pan aliñado quieren decir que en esos tiempos se acostumbraba a enviar a hornear a la panadería y la recomendación de cuando metan pan aliñado, es para que se hornee la torta con el mismo tiempo y calor que se hornea el pan

Torta ligera y sabrosa Se baten 6 huevos: a este batido se le ponen 5 panes tostados molidos, 4 onzas de azúcar molida, manzana conservada en pedacitos, un trago de vino dulce y canela; se unta la tortera y se mete al horno lento. Se sirve en almíbar de moras o sola Torta de crema En una paila se echan 3 yemas de huevo, ½ libra de azúcar, una cucharada de harina de trigo, la corteza de 3 limones verdes rallados, un poquito de canela, una botella de leche; todo esto se mezcla y se pone a hervir sin dejar de rebullir; cuando ya esté espesa se baja se deja enfriar, se pon hojaldre en una tortera y se mete al horno caliente Torta de natas Se unta una tortera de mantequilla, se le pone una capa de bizcochuelo, encima se pone azúcar molido, canela, natas de leche, enseguida azúcar, vino, batido blanco* y al horno reposado *Nota Batido blanco es el mismo batido a la nieve que resulta del batir las claras

RECETARIOS DE LA FAMILIA

II Libreta de recetas de cocina Perteneciente a Ana Clotilde Ramírez Ruíz y

Otilia Ramírez Ruíz

Mutiscua Febrero 25 de 1931

Cremas Crema reina Se cocinan dos libras de curubas junto con la cáscara, luega esta curuba se cierne por un cedazo y se le pone leche con azúcar en la cantidad que se quiera, se agrega un trago de vino y una gotas de esencia de vainilla y se sirve en cremeras Crema de guanábana Se despepa una guanábana, luego se le pone una taza de leche, se cuela por cedazo y se le pone el azúcar suficiente, un trago de vino seco y canela. Se sirve en cremeras Crema japonesa Se cierne libra y media de curubas por un cedazo se le agrega una taza de leche, cuatro onzas de azúcar y un trago de vino. Se sirve en cremeras poniéndoles copetes de guayaba cernida Crema de huevo Se cierne media libra de curubas, se le agrega media taza de leche, el azúcar suficiente y dos cucharadas de maicena disuelta en leche; esta preparación se pone al fuego y cuando suelte el hervor cuidando de rebullir el contenido mientras esté en el fuego, se le pone una esencia de vainilla y se sirve en cremeras Sorbete de moras Se hace de dos libras de azúcar, almíbar bien espesa; luego se agrega una libra de moras de las grandes y cuando suelte el color rosado se baja, se cuela esta almíbar para sacarle las moras; cuando este almíbar este fíao se le pone el caldo de diez naranjas dulces y el de una piña; se le agrega entonces una botella de cerveza kola, diez gotas de esencia de vainilla. Se sirve en copas después del segundo plato de sal Champus de fruta Se hace de dos libras de azúcar almíbar hasta que esté bien gruesa y entonces se quita del fuego hasta que se enfríe. Hecho esto se agrega una botella de cerveza kola; luego se tienen listo un picadillo de fruta bien maduras como moras, badea, piña, naranjas, plátanos, guayabas, y todo este picadillo se echa a este almíbar poniéndole veinte gotas de esencia de vainilla y un trago de brandy. Se sirve en copas Crema de dulce Para dos litros de leche, una libra de azúcar, tres cucharadas de maicena que se disuelven, luego se pone al fuego y cuando espese como mazamorra se baja, luego se agregan cuatro yemas de huevos bien batidas, un trago de vino seco y canela, sirve para el flan de gabinete para cubrir manzanas conservadas Crema de naranja

Se hace de dos libras de azúcar almíbar, y se les esprime en caldo de quince naranjas y veinte curubas, se cuela todo y se le echa el almíbar. Se pone al fuego a espesar, luego se baja se deja enfriar y se le ponen dos botellas de cerveza popular, unas gotas de esencia de vainilla y se sirve en vasos Crema de almendras Descascaradas, se toman libra y media de almendras, se machacan con un poco de agua; y se hacen cocer en un jarro de leche, con cuatro onzas de azúcar y dos claras de huevos, hasta reducirla a la cuarta parte, añadiéndosele las almendras y una cucharada de agua de azahar; se deja hervir unos minutos, y se echa en una fuente Crema quemada Hierbanse poco a poco, un jarro de leche, otro de natas, cinco onzas de azúcar en polvo y un poco de canela, meneándolo bien, dejándolo al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Retírese del fuego y añadan un poco de almidón desleído en una taza de leche y unas gotas de agua de azahar; se pasa por un tamiz, y se echa en una vasija que se pone al calor, cubriéndola con una tapa, sobre la cual se ponen unas brasas de carbón; cuando han formado costra, se deja enfriar y se polvorea con azúcar pasándole por encima un hierro candente, para que se dore Crema de chocolate En un calderito, se echan un jarro de leche, otro de natas, tres yemas de huevos, y cuatro onzas de azúcar; y, bien desleído todo, se pone al fuego meneándolo y dejando que permanezca en él hasta que quede reducido a la mitad. Añádasele, entonces cuatro onzas de chocolate raspado, y se pone a hervir.

Después se echa en una fuente dejándolo enfriar Crema ligera A un jarro de leche y otro de natas, se les echa cinco o seis cucharadas de azúcar, y se hierven hasta reducirlos a la mitad; cuando están a punto de nieve, se les echa dos claras de huevos batidas, y vuelven a hervirse

Dulces Melcocha Para hacerla se emplea mejor el melado o la raspadura que el almíbar, échanse unas gotas de limón y un poco de miel de abejas, y se tiene al fuego hasta que tome el punto de caramelo; y, antes que se enfríe, se amasa, estirándola y recogiéndola Compota Peladas y sin semillas las manzanas, se colocan en una tortera, sobre una capa de azúcar en polvo; échaseles encima otra capa de azúcar, unas rajas de canela y un poco de vino de Jerez, y se ponen al horno polvoréandolas con azúcar, cuando se sacan y se dejan enfriar Pudin de huevos Desliénse yemas de huevo en azúcar, y se amasan las claras con harina y leche, mezcle todo, y se cuece al horno. Después se corta en pedazos, se echa en la fuente y se rocean con vino.

Naranjas Se toman las naranjas y se les quita solamente el requemo o cáscara con el rallo; después se saca la corteza abriéndolas en cuatro partes; se cuecen en agua, hasta que esté muy tierna, en cuyo momento se sacan y se ponen en agua fresca, teniéndolas allí hasta que amarguen para lo cual se les revisa el agua: luego se echan en almíbar, que se hará a medio punto.

Se apartan y dejan estar hasta el día siguiente, cuando se vuelve a poner al fuego para darle al almíbar el punto necesario y se dejan enfriar Dulce de hicacos Se les hace a los hicacos, unas rayaduras y se ponen a salcochar en agua, tapando la vacija con un lienzo, y encima la tapa; pues son propensos a pasmarse; luego se ponen a escurrir y se van echando en el almíbar; se le dá punto, se deja al fuego hasta que el almíbar tome punto, con lo cual los hicacos quedarán bien esponjados Casco de guayaba Para este dulce se emplean las guayabas maduras llamadas cotorreras; se parte cada una en dos y se les saca la semilla; los cascos que quedan se cuelan en auga hasta ablandarlos y que pierdan parte de la acidez que contienen, luego, se echan en almíbar a medio punto y se toman a esta el punto entero; entonces pueden comerse Dulce de guanábana Se pelan las guanábanas maduras; se les quitan la semillas, se sancochan; echándolas en almíbar a medio punto, con unas rajitas de canela hasta que tomen el punto Dulce de papaya Se escoje la fruta hecha pero no madura; se pela y parte en pedazos, y se salcocha; se escurre y pone al sol para que blanquee, y se echa después en almíbar a medio punto, hasta que tome el que le falta.

Merengues de cuchara Se baten perfectamente las claras de huevos frescos, echándole el almíbar sin dejar de batir, el almíbar clarifica y espesa mientras se han unido bien y tomado cuerpo; luego se echan -en una latica enmantequillada-, en un plato y se ponen a dorar en la tortera También se hacen merengues de piña, guanábana, zapote y anón en la misma forma y haciendo el almíbar en el jugo de las fruta que se escoja. Puede hacerse merengues espezando el azúcar muy molida en vez de almíbar, pero con este resulta mejor Crema de piña Se extrae el jugo de dos o de tres piñas bien maduras y con una libra y media de azúcar se hace un almíbar a medio punto que se clarifica; luego que está fría se echan cuatro cucharadas de harina, media de canela en polvo y veinte yemas de huevos batidos y se tienen una hora a fuego lento, batiéndolo con una paleta de madera. Echase en una fuente; y cuando está fría y cuajado, se polvorea con azúcar y se quema con u hierro candente

Galletas Galletas arenosas 1 libra de harina, ½ de azúcar y 1 de mantequilla, un huevo entero y una yema de otro. Se extiende la masa y se cortan las galletas a las que se les pasa por encima clara batida, espolvoréandolas con azúcar y canela antes de meterlas al horno Galletas para Té 1 libra de mantequilla 1 libra de azúcar, 1 huevo y ½ libra de harina Galletas escocesas ½ libra de mantequilla y 6 onzas de azúcar. Se amasan y se les incorporan poco a poco la libra de harina. Horno suave Galletas de limón ½ libra de azúcar, ½ libra de mantequilla, 1 libra de harina, 6 huevos sin clara y el jugo de un limón Galletas militares 2 libras de harina, 1 panela raspada, 2 huevos y 2 cucharadas de levadura. Horno caliente Galletas Santa Rita 1 libra de harina, 2 cucharaditas de mantequill, de manteca, leche suficiente para humedecer la masa y sal al gusto Galletas Victoria 1 libra de harina, ¼ de mantequilla, 2 yemas y una clara de huevo. Se mezcla todo bien, se cortan las galletas no muy delgadas y al tiempo de meterlas al horno se les unta clara de huevo con azúcar y canela Galletas Pioner 1 libra de harina, ¼ de panela, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de soda y una yema de huevo. Se mojan en agua tibia, se les unta clara de huevo y se meten al horno Galletas alemanas 1 libra de mantequilla, 1 libra de harina, 1 cucharada de bicarbonato soda, otra de sal y se mojan en leche Galletas María 1 libra de harina, dos claras de huevos batidos, aparte de las yemas se revuelven. Se revuelven la harina con una de maicena y se le echa el huevo batido, una cucharadita de crémor y otra de amoníaco ácido cítrico, lo que se coje en la punta de un cuchillo leche y 6 onzas de azúcar, un poquito de esencia de banano. Se amarra bien esto. Luego se baten 4 claras, en este batido se le echa tres

gotas de anilina roja. Se cortan las galletas y se le pone a cada galleta el batido y se espolvorean con azúcar. Horno suave Galletas Una libra de azúcar, cinco huevos, harina de la que mide, 4 onzas de mantequilla, esta se abriga y se desata en un poquito de amoníaco y un poquito de leche Rosquita 1 libra de harina de maíz, 4 onzas de azúcar y agua fría. Por encima llevan claras de huevo y azúcar Rosquitas de filigrana 1 libra de mantequilla, ¼ de harina de maíz, ½ libra de trigo, 6 onzas de azúcar, un huevo y clavo molido, por encima se le pone azúcar Rosquetes Fatis 1 libra de harina, ½ de azúcar cernida, 6 onzas de mantequilla, 4 yemas de huevo, 5 claras batidas, canela y clavo y una copa de vino. Se les pone clara con azúcar Torta de harina de maíz Se soban ocho onzas de harinade maiz con ocho onzas de mantequilla, en seguida se le mezcla cuatro huevos batidos, tres onzas de azúcar y tres de panela raspada, pasas, corteza de limón rayado y una copa de vino Almojabanas Para una libra de cuajada cinco cucharadas de harina de maíz y dos huevos. Se amasa y se hacen las almojábanas y se meten al horno que debe estar caliente Turron de leche A un litro de leche se le pone libra y media de azúcar y se le pone a hervir sin dejar de amasarlo hasta que comience a despegar de la paila, entonces se baja y se le pone una copita de ron y se bate hasta que esté frio y que se forme como un queso, también se le puede poner un poco de arroz molido, después se remoja para que este más pronto Vino Se ponen al fuego dos botellas de agua con una libra de azúcar, cuando suelte el hervor se deja así por diez minutos, se baja y se le pone unos arbones encendido, después se cuela y se pone en un paño una cucharada de ácido acélico, unas tres onzas de uvas pasas partidas. Se le da calor con tintura de azúcar, se guarda por sesenta días, se cuela en un paño dos veces, se envasa, se da al consuma, cinco días antes de envasarlo, se le pone una onza de alcohol frotable para cada litro Pan Para una arroba de harina, 20 huevos, ½ libra de mantequilla, ½ manteca, sal y levadura Mojicón

Para seis libras de harina, una libra de azúcar, cuatro onzas de mantequilla, cuatro onzas de manteca y dos huevos Pan de yuca A una libra de queso fresco, media de almidón molido, dos huevos y un poquito de mantequilla Rosquetes Veinte huevos batidos como para ponche, una libra de azúcar, cuatro onzas de manteca derretida. Se mojan que no queden muy duros ni muy blando, se sancochan y al meterlos al horno se le unta clara de huevo. Horno caliente Salchichon Se toma una libra de carne de cerdo y cuatro onzasde res, se parte en pedazos y se les pone una cucharadita de cominos y otra de pimienta y ocho dientes de ajo, todo molido y bien mezclado se echa en una tripa de res bien seca, luego se pone al humo dos días y se cocina al vapor al baño de maría y se deja otros tres días al humo. Se le hecha un trago de ron Sorbete de plátano banano Se toman diez bananos maduros, se amasan y se disuelven en dos botellas de leche, se pasan por un cedazo y se les pone azúcar al gusto, después se les pone una tacita de jugo de piña, naranja, guanábana o curubas. Se sirve en copitas y se baten cuatro claras de huevo, se les dá color, si se puede con color vegetal disuelto en unas treinta o veinte gotas de esencia de piña, manzanas, bananos y a cada copa se le pone una cucharada de este batido Arequipe de papa Se hace almíbar la víspera con tres libras de azúcar, que quede en punto alto. Ocho papas grandes cocidas se muelen se deslíen en dos funchas se pasan por un tamiz y se mezclan en almíbar y se ponen al fuego sin dejar de moverlo hasta que se arruge Crema de guanábana Se les agrega leche y azúcar y se sirven en copa con canela Maicena de naranja A botella y media de agua, se le pone el azúcar que se quiera, ¼ de maicena desleída en agua, se pone al fuego y cuando hierva se le pone el zumo de seis naranjas dulces y una astilla de canela cuando despegue de la paila se echa en un molde y se saca al otro día Cocada excelente Se rayan dos cocos y se ponen al hervor con solo el agua de los mismos cocos y dos libras de azúcar, cuando esté secando se le mezclan dos pocillos de leche, se mueve hasta que despegue de la paila, se baja y se tienen dos claras de huevo bien batidas, se le ponen hasta que enfríen y se hacen cocadas Jalea de guayaba Para tres funchas de caldo de guayaba, dos libras de almíbar bien gruesa

Queso de piña Dos libras de azúcar en almíbar de punto de hoja, el jugo de dos piñas, las yemas de tres huevos batidos. El punto que se coja en el agua. Se bate hasta que seque y se le agrega una cucharada de mantequilla fresca Brandy Media botella de alcohol potable, media de vino Vermut, media borella de sustancia muy buena de carne, dos onzas de ciruelas pasas sin las pepas, y una cucharadita cafetera de esencia de coac, todo se mezcla bien y en frío se le da color con tintúra de azúcar. Se guarda por sesenta días quieto y tapado en un lugar fresco. A los sesenta días se cuela y se embasa Postre Excelcior A dos libros de azúcar en laminar de punto de hoja, se le agrega el zumo de un coco desleído en leche caliente y un pocillo de arroz disuelto en un pocillo de agua. Se pone al fuego hasta que espec. Se le pone vino, esencia de vainilla y bizcochuelo Postre Darling A dos mojicones desmigajados, se les echa una botella de leche y se deja repozar una hora. Después se cuela y se le agrega una libra de azúcar, huevos y una astilla de canela. Se pone en una paila y se mueve para un solo lado hasta que se vea el fondo. Se retira del fuego y se le agrega vino, pasas y canela molida Postre negro A una libra de panela molida se le agregan cinco huevos batidos, aparte las claras de las yemas.

Luego se le echa la panela a todo el batido y se sigue batiendo hasta que no suene en el fondo. Después se le agregan pasas picadas, ¼ de mantequilla y ¼ de harina de trigo y un limón rayado. Se echa en un molde untado de mantequilla y se echa al horno cuidando esté. Se vacía en un plato con almíbar Postre colombiano A una y un cuarto de libra de azúcar, echo en almibar de punto de caramelo. Se deja enfriar y se le agragan cuatro yemas de huevo batido, una taza de almendras desquebrajadas, otra de natas de leche y un coco medio molido, se pone al fuego en una paila hasta que desprenda. Se pone en un plato con batido blanco y se deja enfriar Postre Amelia Un litro de leche, dos libras de azúcar, nueve yemas de huevo. Se hace almíbar que quede gruesa, se le pone la leche, después las yemas batidas, canela, limón, nuéz moscada y anís. El punto es el mismo del arequipe Postre Gloria A un litro de leche eche una libra de azúcar, se pone al fuego hasta que forme una colada espesa y se baja y se deja enfriar. Se le pone cinco yemas bien batidas. Se pone en un molde, una capa de bizcochuelo y otra de colada hasta terminar. Se le ponen pasas y con el batido de las claras se escurre.

Luego se mete al horno hasta que dore.

Rosquitas papandut

Una libra de harina de trigo, media libra de manteca, un cuarto de libra de mantequilla, una libra de azúcar y cuatro yemas de huevo, un pocillo de agua tibia. Se hacen las rosquetas y se les pone azúcar y se meten al horno en papeles Biscochuelo para boda Sobas muy bien la mantequilla con otra libra de azúcar cernido. Se les agrega después una libra de pasas picadas, corteza de limón, cidra y otra fruta. Se baten doce huevos, por separado las yemas de las claras. Se le echa enseguida una libra de harina de trigo. Se meten al horno muy caliente y para sacarlo del horno se deja enfriar. Por último se cubre con batido blanco y se le pone brandy Biscocho inglés Una libra de azúcar, una libra de mantequilla, una de harina de trigo y diez huevos Se baten los huevos con el azúcar y enseguida se les agrega la mantequilla, se baten con la mano durante media hora. Se les pone una libra de pasas y una copa de vino y nuez moscada en polvo. Se echa en un molde untado de mantequilla y se mete al horno Biscocho popular Se amasa muy bien media libra de azúcar, con cinco onzas de mantequilla y se le agrega media libra de harina y las claras de ocho huevos

Hierbas y flores para la Semana Mayor

Mariela Villamizar Ramirez Las imágenes que tengo en mi memoria de la Semana Santa en Pamplona, me llevan a los tiempos cuando los solares, los huertos y el Mercado eran todo un concierto de aromas, colores y sabores de hierbas y frutos, ligados a las tradiciones religiosas de los almuerzos y onces en la mesa familiar, decorando y aliñando los platos servidos en el almuerzo del Jueves Santo llamado de Los Siete potajes, o en las onces de los días de las procesiones, o en los almuerzos y onces de Pascua, el Domingo de Resurreción En esos recuerdos de la celebración de la Semana Santa pamplonesa, están presentes las recetas familiares con el sabor de hierbas y flores del jardín de la casa de nuestra familia en El Carmen, o del Mercado de Pamplona. Recuerdo algunas en especial, así como los inciensos y yerbas para sahumerios, que vendían en sobres en le mercado y en la puerta de las iglesias, y que se compraban para quemar con ramas como el eucalipto, el pino y el romero En la Semana Santa de mi niñez, llegaba el sabor y la sazón de las antiguas recetas de las abuelas, para prepararlas con el esmero y la delicadeza propia que acostumbraba mi mamá, al servirlas con amor y buen gusto. Cada bocado nos daba el placer del buen comer, y nos hacía sentir felices de encontrar tanta variedad, sobre todo de dulces. Mirábamos mis hermanos y yo con ojos de sorpresa la decoración del desfile de platos, que nos alegraba tanto como el salir a pasear con mis padres En estos días Santos, antes y ahora, el jardín pamplones se llena de color. Danzan para mostrar sus azules las flores del romero y la flor de la borraja. Llega el naranja para darle color a las flores de la caléndula, de las amapolas y de algunas margaritas. El blanco es más blanco y suave para vestir los pétalos de las manzanillas, y el rojo y amarillo se quedan en las flores de la capuchina. También se encuentran y se juntan los azules, blancos, morados y amarillos en la flor del pensamiento. Ya en los años de adolescencia, llegaron en pareja el blanco y amarillo de las pequeñas margaritas, que tantas veces buscamos para preguntarles, arrancando su petalos y repitiendo el acertijo: me quiere no me quiere La reunión familiar mas tradicional de Semana Santa, sigue siendo el Almuerzo de los siete potajes, del Jueves Santo, cuando se acostumbraba a servir carnes rojas y blancas, una gran exposición de sabores y aromas, que representan el recetario de la abuela María Luisa. Platos muy esperados, como el arroz de maíz, la torta de manzana, el esponjado de guanábana que preparaba mi tía Paquita, el pollo alcaparrado, la torta de carne, el cerdo horneado con panela, piña y vino y la sobrebarriga a las hierbas, la lengua guisada, y las sopas de verduras. También los llamados caballeros de plátano maduro con queso y bocadillo y el jugo de limón o naranja con leche y azúcar, bebidas y sorbetes, como el jugo de curuba con leche, el de moras con leche, y los dulces de brevas con arequipe, dulce y mermelada de mora, duraznos, el dulce de papayuela, la torta de cuajada, la torta de mazorca, la torta de papa con melado de piña, la cuajada con melado de panela y el tradicional mazato con geranio o yerbabuena para aromarlo Las onces que se servían después de las misas y procesiones, eran caspiroletas, chocolates.

Especialmente al chocolate, mi mamá le agregaba un masmelo. Se acompañaba con panes, mantecadas, ponqués, cucas, amasijos y panes muy pamploneses como la cema de agua, que se utiliza especialmente para preparar la changua del desayuno. El mojicón, con el que se prepara la sabrosa Torta de Mojicón, el pan de rollo, los panes de yuca, las almojábanas y los dulces de platico.

También algunas bebidas aromáticas de cidrón, toronjil, manzanilla y otras hierbas y frutas El Viernes Santo, se reunía a la familia, y en ese día se servían al almuerzo, platos de pescado como la trucha de Mutiscua u otro pescado de río, acompañados de verduras o de arroz verde aliñado con hierbas y la sopa seca o turmada

Es una tradición en mi familia hacer las comidas de la Semana Santa por los recetarios familiares de las abuelas y de mi madre. Es una tradición que aprendí a apreciar desde mi niñez. Recuerdo que ellas copiaban las recetas en estos cuadernos escritos a mano que heredamos como Recetarios de familia, ahora los estamos publicando para compartir con todos los pamploneses los bellos escritos de la abuela María Luisa Ruiz de Ramírez y los escritos por mi madre, Otilia Ramírez de Villamizar, porque aunque son cuadernos muy sencillos, son muy auténticos de ellas, que quisieron que se conservaran, que se guardaran para mantener la tradición de cocinar por el recetario familiar Hoy, con todo mi corazón, cultivo mi jardín pamplones en La Pampa de la luna, para que sigan estando en el banquete de Los Siete Potajes, en todas las mesas de la Semana Santa, las tradicionales hierbas,frutos y flores que además de sazonar adornarán la mesa en casas y restaurantes, como adornan el altar espiritual que todos los pamploneses llevamos en nuestra memoria, en una celebración muy particular y muy personal Hierbas y flores para inciensos y adornos Los pebeteros de las sahumadoras de Pamplona

Pebetero Palabra que proviene de pebete. Recipiente en el que arde una llama ceremonial en el contexto deportivo olímpico, es el gran plato donde se deposita la llama olímpica traída de Olimpia, y donde se mantiene encendida durante la competición, para luego ser devuelta a Grecia.

Según diccionario RAE quiere decir: Recipiente para quemar perfumes, especialmente el que tiene cubierta agujereada. Es un objeto con funciones de recipiente y de hornillo o lámpara, usado para quemar sustancias aromáticas como el incienso, en los sahumerios ceremoniales. También se denominan así los recipientes para uso ceremonial religioso, simbólico o deportivo.

En Pamplona se acostumbra encender incienso en las ceremonias religiosas y procesiones de la Semana Santa. Especialmente lo hacen Las Sahumadoras, que llevan los incenciarios o pebeteros en las procesiones, adornando estos pebeteros con ramos de flores naturales Sahumadoras Palabra del término sahumar

Significa dar humo

La sahumadora porta un sahumerio en brasero o pebetero, durante las procesiones religiosas y su tarea es sahumar, es decir "dar humo aromático a algo a fin de purificarlo o para que huela bien". El uso de sahumerios en rituales religiosos es una tradición de la época prehispánica, que en América latina llega con la conquista española. Sigue manteniéndose como parte de las ceremonias y ritos religiosos cristianos .

Las sahumadoras en la colonia española Según las crónicas de la colonia española en América, las sahumadoras eran mujeren mestizas, mulatas, criadas de casas o familias importantes que iban acompañando a la procesiones religiosas.

Eran una representación de las familias, y sus amas las vestían con mucho lujo para asistir a las fiestas religiosas. Llevaban el pelo recogido en trenzas pequeñas y llamativas e iban vestidas con un traje de raso y de seda, además de joyas, prestadas por las amas y zapatos talqueados. Llevaban en las manos, cogidos, unos braseros de plata, a veces hasta de oro y en ellos llevaban brasas de carbón sobre los que echaban una resina aromática o sahumerio

Actualmente, las sahumadoras son mujeres pertenecientes a hermandades o cofradías que rinden culto a Jesucristo, la Virgen María o algún santo o devoción de la ciudad. Las sahumadoras del Señor de los Milagros en Lima, Perú, usan hábito morado suelto, sin aberturas, con dos cordones blancos y una mantilla de igual color. En la semana Santa en Popayán, Colombia, la sahumadora es uno de los personajes representativos de las procesiones. Originalmente eran mujeres del pueblo o ñapangas; ahora son mujeres jóvenes escogidas, que consideran un privilegio ese papel, y que cumplen vestidas con el traje de ñapanga.

Las sahumadoras de Pamplona En Pamplona, las Sahumadoras son preparadas en catequesis. Este año desde el domingo 18 de febrero iniciaron su preparación para la Semana Santa las catorce niñas que conformarán el grupo de las Sahumadoras Después de entregar los papeles de inscripción correspondiente y haber completado el cupo de las Jóvenes que acompañan los pasos en la Semana Mayor, se dio inicio a las catequesis de preparación que se desarrollan cada domingo de Cuaresma, después del miércoles de Ceniza Los padres y las niñas han sido conscientes de la necesidad de la preparación logística como espiritual que amerita la Semana Santa; es por ello que con estas catequesis, las cuales concluyen el cuarto domingo de Cuaresma con el retiro espiritual, se busca que las jóvenes comprendan el por qué del acompañamiento con el incienso, los colores de las vestiduras blancas y rojas. Toda la organización logística de las Sahumadoras de la Semana Santa de Pamplona esta a cargo de la “Junta de Padres de Familia de las Sahumadoras” organización que ha establecido los parámetros del funcionamiento y dirige, coordina el grupo de las niñas Sahumadoras Hierbas y flores para los pebeteros de las sahumadoras Hierbas propias de esta zona, se suelen utilizar para acrecentar el incienso, y aromar aún más. Pueden utilizarse ramas de árboles y las hierbas como el Eucalipto, Romero, Yerbabuena, Cidrón, Sauco, Incienso de jardín, Pino, Naranjo, y las hojas y cáscaras del Limón. También flores como adornos de los pebeteros, que son cultivadas en Pamplona como las Rosas, Pensamientos, Geranios y novios, Romero, Dalias, Orquideas, Margaritas y manzanillas, Capuchinas y Caléndulas, claveles

Y unas pรกginas de regalo para escribir notas y recetas

Agregar índices con título y fecha de edición

Para que se vean las recetas que están en los dos libros anteriores Como torta de mojicón y otras