Halazz velünk! Praktikák, receptek, jótanácsok 1
Tudtad, hogy a szakemberek ajánlása szerint hetente legalább kétszer kellene halat ennünk?
TARTS VELÜNK, EGYÉL HALAT!
Receptek, ízek, halboltok, hírek – itt mindent megtalálsz:
www.kapjra.hu 2
Kedves Olvasó! Mikor ettél utoljára halat? Már nem is emlékszel? Minden bizonnyal eddig is tudtad, hogy a hal egészséges, talán gondoltál rá, hogy többet kellene enned, talán csak néhány jótanács hiányzik, hogy változtass szokásaidon. Milyen halat válassz? Hogy készítsd elő? Hogyan érdemes elkészítened, hogy egy igazán kiváló fogást tálalhass? Ha kíváncsi vagy ezekre a kérdésekre, kisfüzetünkben találsz rá válaszokat. Ha még több információt szeretnél, látogass el honlapunkra a www.kapjra.hu címen, ahol részletes, képes halismertetővel, halkészítési praktikákkal, konyhatechnológiai videókkal, halbolt térképpel és még több recepttel várunk. Ha pedig napi híreinkre is kíváncsi vagy, csatlakozz hozzánk a facebookon is, a www.facebook.com/kapjra címen!
Merülj el a halkészítés tudományában és egyél Te is halat!
3
MIÉRT EGYÜK?
HAL - minden életkorban! Az egészséges táplálkozási ajánlások alapján hetente legalább 1-2 alkalommal javasolt a halfogyasztás, minden korosztály számára. A hal minden életkorban egészséges tápanyagforrást jelent kedvező zsírsavösszetétele, fehérjedús tulajdonságai, valamint könnyű emészthetősége miatt. Emellett nélkülözhetetlen tápanyagokat, vitaminokat, nyomelemeket és többszörösen telítetlen zsírsavakat (omega-3 és omega-6) tartalmaz. A halfogyasztásnak különleges szerepe van csecsemőkorban, agyunk fejlődésének időszakában és időskorban. A megfelelő mennyiségű zsírsavbevitel az anya táplálkozása révén magzatkorban a méhlepényen keresztül, míg csecsemőkorban a szoptatás által biztosítható – az anyatejen keresztül a gyermek zsírsavellátása biztosított. Ami pedig az idősebb korosztályt illeti, számos – több ezer főn végzett nemzetközi – felmérés szerint a rendszeresen halat fogyasztóknál kisebb a szellemi leépülés, a szívés érrendszeri, továbbá a szemet érintő megbetegedések kialakulásának kockázata. Egyes kutatások pedig azt is alátámasztják, hogy a halhúsból származó omega zsírsavak és a gyümölcsökben, zöldségekben lévő növényi rostok együttesen csökkentik a vastagbél rosszindulatú daganatainak gyakoriságát is. Együk gyakran, kerüljön asztalunkra rendszeresen halétel, hogy segítségével megőrizhessünk egészségünket!
5
MIRE FIGYELJÜNK?
Milyen a friss HAL? Amikor halat vásárolunk, érdemes körültekintően eljárnunk, hogy biztosan megfelelő minőségű alapanyagokhoz juthassunk. A halak víztartama magas, ami a kifogást követő tárolás során rohamosan csökken, ennek következtében rendkívül jól észlehető a halhúsok frissessége. Honnan ismerhetjük fel, hogy friss-e a hal, amit kinéztünk? •
A friss, jó minőségű hal bőre nedves, fényes, sérülésmentes, áttetsző nyálkaréteg borítja, pikkelyei sértetlenek. Szeme tiszta, kopoltyúja fajtától függően a világos pirostól a sötétvörösig, esetleg meggybordóig változhat, de minden esetben a piros valamilyen árnyalata a jellemző.
•
A friss hal nem kellemetlen szagú, illata mindig tiszta, „tengerre” vagy „tópartra” emlékeztető. Tapintásra húsa merev, rugalmas, a haltest feszes.
•
Természetes folyamat, hogy a hal testén a nyálka opálossá válik egy-két nap alatt, de a hal romlását jelzi, ha a nyálkaréteg enyhén zöldesszürke színűvé válik, vagy egyáltalán nincs a bőrén nyálka. A beesett, sápadt szem, a matt kopoltyú és a rugalmatlan, fakó halhús szintén arra utalhat, hogy halunk már nem friss.
Egy kis odafigyeléssel biztosak lehetünk benne, hogy a hal, ami a tányérunkra kerül kifogástalan minőségű.
7
PRAKTIKÁK
IRDALJ és sózz - viszlát szálka! A szálka mindenkit zavar, eltüntetésük azonban pofonegyszerű, mutatunk is egy jó módszert! Ha beirdalod és besózod a pontyfilét, szálkamentes végeredményt kapsz. Hogyan kezdj neki? Irdalásnál mindig a hús bőrös felét helyezzük a deszkára, majd a filét bőrig óvatosan bevagdossuk párhuzamosan 3-4 mm-enként. Vigyázz arra, hogy a bőrt ne vágd át, mert a halszelet sütéskor szétesik. Ha bevagdostad a szeleteket, sózd be, és hagyd minimum 2 órán át a sóban állni. Ezután sütheted-főzheted, a végeredmény kifogástalan lesz. Ha nem egyértelmű, hogyan csináld, nézd meg videónkat a www.kapjra.hu honlapon! És hogyan kezdj neki a sütésnek? Fontos, hogy mindig jól felforrósított serpenyőt és hőálló növényi olajat használj. A filét mindig a bőrös felén kezdd sütni, amíg a bőr pirosra pirul, és a hús a 2/3-ig át nem fehéredik. A sütés elején érdemes nyomva tartani a szeleteket, hogy ne pöndörödjenek fel. Amikor a hal 2/3-a átfehéredett, fordítsd meg, rövid ideig sütsd tovább a bőr nélküli oldalon, majd húzd le a serpenyőt, hogy ne száradjon ki. Ha irdalod és sózod a halszeleteket, olyan szálkamentes végeredményt kapsz, aminek nem csak az ízével leszel elégedett.
9
RECEPTEK
SÜLT PONTYFILÉ
kápia paprika-krémmel és burgonyapürével A pontyfilét sűrűn beirdaljuk, besózzuk, állni hagyjuk. A serpenyőt felhevítjük, 2 kanál olajat öntünk alá, megsütjük a halfiléket. A kápia paprikák héját konyhai perzselővel vagy gázláng felett feketére pirítjuk, majd egy lezárható dobozba helyezzük fél órára, hogy a paprika héja könnyen lehúzhatóvá váljon. A héjától megszabadított paprikákat kimagozzuk és átmossuk. Egy kis edényben, olajon megpirítjuk, felöntjük alaplével addig, hogy ellepje, majd 10 percig forraljuk. Fűszerezzük sóval, borssal, majd pürésítsük botmixerrel és keverjük bele a hideg vajkockákat, amitől még selymesebb és krémesebb lesz. Tálaljuk burgonyapürével! TIPP: A halat sózhatjuk saját készítésű fokhagymás sóval is. 10 dkg sóhoz 3 gerezd aprított fokhagymát adunk, és jól zárható dobozban 2 hétig tároljuk. Az ezzel ízesített hal fokhagymás ízűvé válik.
Hozzávalók: • 80 dkg bőrös pontyfilé • 2 db közepes kápia paprika • 10 dkg vaj • szárnyas alaplé • olaj, só, bors
közepesen nehéz 50-60 perc
11
12 RECEPTEK
EGÉSZBEN SÜLT PISZTRÁNG bébiparaj salátával
A pikkelyezett, zsigerelt, átmosott, papírtörlővel szárított egész halakat fejüktől a farkukig hosszában 2-3 mm mélyen beirdaljuk, majd keresztbe a háttól a bordákig megismételjük ezt, összesen négyszer. A halak külsejét és hasüregét alaposan megsózzuk, hasüregükbe halanként egy gerezd szeletelt fokhagymát, egy szál kakukkfüvet és egy szál petrezselymet töltünk. A halakat vékonyan megkenjük olajjal, majd sütőpapírral bélelt sütő lemezre tesszük, 220oC-on 12-16 perc alatt készre sütjük. Amíg a halak sülnek, elkészítjük a salátát. A megmosott, leszárított spenóthoz hozzáadjuk a felezett koktélparadicsomot, a szeletelt fehérhagymát, meglocsoljuk olívaolajjal, a citrom facsart levével, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük. TIPP: A halat tálalás előtt megkenhetjük vajjal vagy tiszított vajjal, azaz ghivel, amely még különlegesebb ízt ad sült halunknak.
Hozzávalók: • 4 db tisztított pisztráng • 50 dkg bébiparaj • 20 dkg koktélparadicsom • 1 db fehérhagyma • 4 szál petrezselyem • 4 szál kakukkfű • 4 gerezd fokhagyma • 1 dl olívaolaj • 1 db citrom • 5 dkg vaj
könnyű
25-30 perc
13
MIÉRTRECEPTEK EGYÜK?
AFRIKAI HARCSADERÉK
oliva olajban konfitálva, borsótextúrákkal A harcsafilét négy egyenlő darabra vágjuk, besózzuk. Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, felmelegítjük 80oC-ra és úgy állítjuk be alatta a lángot, hogy egyenletesen tartsa ezt a hőmérsékletet. Amikor a serpenyő felmelegedett, beletesszük a harcsafiléket, és addig sütjük, amíg a hal kifehéredik, és a belső hőmérséklete eléri a 75oC-ot (a legjobb, ha húshőmérővel ellenőrizzük). A zöldborsóból négy evőkanálnyi mennyiséget kifejtünk, félretesszük. A maradék zöldborsót is kifejtjük, majd forrásban lévő sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük. A még meleg borsót a hideg vajjal összeturmixoljuk, ha túl sűrű, a borsó főzőlevéből aduk hozzá, míg el nem érjük a kívánt krémes állagot. A cukorborsót és a félretett borsót vajon kevés vízzel egy perc alatt megpároljuk. A borsópürét a tálon gusztusosan elrendezzük, ráhelyezzük a harcsa szeletet, és a külön megfőzött borsókkal díszítve tálaljuk.
Hozzávalók: • 90 dkg bőr nélküli afrikai harcsafilé • 0,5 l olívaolaj • 60 dkg zöldborsó • 10 dkg cukorborsó • 8 dkg vaj • só ízlés szerint
közepesen nehéz 60 perc
TIPP: Halételünket egészségesebbé varázsolhatjuk, ha ötletes zöldségköretekkel tálaljuk.
15
16 RECEPTEK
ROSTON SÜLT FOGAS
ördögszekér gombával, cukkinivel és cukkini virággal A fogasfilék bőrös felét beirdaljuk, besózzuk. Forró serpenyőben bőrös oldalukon megsütjük, ha 2/3-a kifehéredett, akkor megfordítjuk. Amikor elkészülnek, olvasztott vajjal vagy ghivel megkenjük. A cukkinikről levesszük a virágokat. Lisztből, tojásból, sörből sörtésztát keverünk, sóval ízesítjük. A virágokat lisztbe forgatjuk, majd a sörtésztába mártjuk, és 180oC-os bő olajban ropogósra sütjük. A cukkinit és a gombát felszeleteljük, sózzuk, serpenyőben megpirítjuk, majd együtt tálaljuk.
TIPP: Figyeljünk arra, hogy a halat sosem kell „agyonsütni” mert kiszárad. Általában pár perc elengedő ahhoz, hogy elkészüljön.
Hozzávalók: • 80 dkg fogasfilé • 3 dl olaj • 8 db bébi cukkini (virágával együtt) • 8 db ördögszekér gomba • 10 dkg liszt • 1 kávéskanál sütőpor • 1 db tojás • 2 dl sör • só • 4 dkg vaj
közepesen nehéz 35 perc
17
18 RECEPTEK
BARRAMUNDI FILÉ SÜTVE tintahal tintás rizottóval
A barramundi filét sózzuk, borsozzuk, forró olajon sütni kezdjük. Ha a halszelet kétharmada átfehéredett, megfordítjuk, és még egy percig sütjük tovább a bőr nélküli oldalon, majd lehúzzuk a serpenyőt a tűzről, hogy ne száradjon ki a halhús. A rizottóhoz egy lábast felhevítünk, beleöntjük az olajat, majd a rizst folyamatos kevergetés mellett fehérre pirítjuk. Hozzáadjuk a finom kockára vágott fehérhagymát, melyet szintén fehérre pirítunk (figyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg!), végül pedig felöntjük a borral. Amikor az alkohol elpárolgott, elkezdjük a keveréket kis adagokban felönteni az alaplével. A rizottót folyamatosan keverni kell, amíg krémes állagot nem kapunk. Amikor a rizs al dente (harapható, nem szétfőtt), beleszórjuk a reszelt parmezánt, belekeverjük a tintahaltintát, lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a kockára vágott hideg vajat, amelytől selymes és krémes lesz rizottónk. TIPP: Ha a halakat szeretnéd jobban megismerni, akkor nézd meg weboldalunkat, mindent megtudhatsz róluk!
Hozzávalók: • 80 dkg barramundifilé • 1 dl olaj • 8 dkg vaj • 5 dkg reszelt parmezán • 60 dkg rizottó rizs • 2 evőkanál tintahaltinta • 1 nagyobb fehérhagyma • 1,2 liter szárnyas alaplé • 2 dl száraz fehérbor • só, bors ízlés szerint
közepesen nehéz 55 perc
19
20 HOL VEGYÜK?
Hol vehetek friss HALAT? Halat halboltokban érdemes vásárolni, ahol biztosak lehetünk abban, hogy friss és jó minőségű áru kerül a kosarunkba. Weboldalunkhoz tartozik egy halbolt-kereső oldal, ahol az ország különböző tájain található halkereskedéseket tüntetjük fel névvel, címmel, sőt egy térképen is megnézheted, hova érdemes ellátogatnod. Friss halat vásárolni általában egy kis utánajárást igényel, hiszen meg kell találnod a Hozzád legközelebb lévő helyet, ahol megfelelő minőségű halat árulnak, de hidd el, megéri a fáradtságot, ugyanis minél frissebb a hal, annál finomabb. http://kapjra.hu/halbolt-kereso/ Amennyiben ismersz olyan halboltot, ami még nincs fent a térképen, írd meg nekünk, és mi feltesszük!
21
22 A HALTERMELÉSRŐL
Hol “terem” a HAL? Magyarországon mintegy 29 000 tonna halat termelnek, ennek 90%-a tógazdaságokban vagy halnevelő telepeken történik. A tógazdaságok teljes felülete mintegy 24 000 hektár, ezen a felületen hozzávetőlegesen 23 000 tonna halat állítanak elő éves szinten, ezek egyik legfontosabb hala számos értékes tulajdonsága miatt a ponty, az összes termelés mintegy 80%-át adja. A ponty növekedése nagyon gyors, gyakorlatilag három év alatt éri el azt az 1-1,5 kg-os nagyságot, általában ekkor kerül a kereskedelmi forgalomba. A fehér busa a világ legnagyobb mennyiségben termelt halfaja, hazánkban a ponty után a második legfontosabb halfaj, ám egészséges húsa mégsem örvend kellő népszerűségnek Magyarországon. A süllő az egyik legértékesebb és legízletesebb ragadozó „lakótárs” egy halastóban, a ritkán népesített tavakban érzi jól magát: azokban a vizekben lehet igazán jól termelni, amelyeket csak kétévente halásznak le. A harcsa is egy jó ízű, kevés szálkás husú hal, a pontyos tógazdaságok egyik legértékesebb ragadozó hala. A halnevelő telepeken intenzív gazdálkodás folyik, amelynek jellemzője, hogy kis helyen nagy mennyiségű halat állítanak elő. Speciális berendezések biztosítják a víz fizikai és kémiai paramétereinek optimális szintjét. A magas költségek miatt ezekben a rendszerekben magas áron értékesíthető halakat termelnek, ilyenek jellemzően a pisztráng-, tok- és harcsafélék, valamint a tengeri halfajok, de termelnek így süllőt is. A Magyarországon termelt halak jó minőségű, egészséges halhúst adnak, amelyek alapját képezhetik az egészséges étrendnek.
23
OPERATÍV PROGRAM
Az operatív programokról Ma a halgazdálkodási ágazat legfontosabb feladata egészséges, kiváló minőségű és változatos haltermékek biztosítása a természeti erőforrások fenntartható hasznosítása mellett. Ezeket a célkitűzéseket az EU Halászati Alapja támogatja. Hazánk programot készített az uniós források átlátható felhasználásáért és a célkitűzések megvalósításáért. Halászati Operatív Program (2007-2013) A 2007-13-as időszakban mintegy 13,5 milliárd forint keret került felhasználásra uniós és hazai forrásból. Ebből a keretből a belvízi halászat fejlesztése, halászati és akvakultúratermékek feldolgozása és forgalmazása, állatfajok védelme, új piacok kialakítása, új módszerek, szakmai képzések és az ezek működtetéséhez szükséges háttérstruktúra valósult meg. Magyar Halgazdálkodási Operatív Program (2014-2020) A következő időszakban mintegy 15 milliárd Forint áll rendelkezésre. Az eddigi célok mellett az erőforrásokat megfelelő módon, innovatív, versenyképes és tudásalapú halászat előmozdítását, az akvakultúra fenntartható fejlesztését, a piaci értékesítést és a feldolgozás támogatását támogatják. Magyarországon a fenti Programok megvalósításáért a Miniszterelnökség Agrár-vidékfejlesztési Programokért Felelős Helyettes Államtitkársága, mint Irányító Hatóság felel.
25
Szakértőink ZOLTAI ANNA - okleveles közegészségügyi járványügyi felügyelő, élelmiszerbiztonsági szakmérnök Tanácsait megfogadva kiváló minőségű alapanyagokat tudunk beszerezni halételeinkhez és elkerülhetjük az élelmiszer eredetű megbetegedéseket.
ÁMAN ATTILA - séf Receptjei egyszerűek, könnyen elkészíthetőek, tanácsai pedig segítenek abban, hogy igazán kiváló halételeket készítsünk. Szerinte egy jó halétel elkészítéséhez nincs szükség mesterszakács kézre, csak meg kell ismerni az alapanyagokat.
VARGA ANITA - dietetikus Az OGYÉI dietetikusa, a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Hal és Haltermékek Szakbizottságának tagja, akinek szívügye a halfogyasztás és annak fontossága. Cikkeiből kiderül, miért kellene sokkal több halat ennünk annál, mint amennyit általában fogyasztunk.
www.kapjra.hu
www.facebook.com/kapjra
Készítette: Miniszterelnökség Agrár-vidékfejlesztési Programokért Felelős Helyettes Államtitkárság Irányító Hatósági Főosztály, Halászati Alapok Osztály
27
Receptek, ízek, halboltok, hírek – itt mindent megtalálsz:
www.kapjra.hu
Európai Halászati Alap: a megújuló halászatért” – az Európai Unió és Magyarország támogatásával
28