ADITIVOS Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
TECNOLOGIA DE CONSERVACION CATALAGO : ADITIVOS DOCENTE: OSUNA IZAGUIRRE SANDRA CARMINA GRUPO/CARRERA 501. ING.INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ALUMNOS. ESCALANTE RIVALCABA JAQUELIN HUICOZA BALDERRAMA CARLOS DANIEL NORIEGA COTA KARELY GUADALUPE SILLAS CAMACHO MARYPAZ
INDICE EMULSIFICANTE ............................................................................... 2 Aceite vegetal ................................................................................ 2 Acetato isobutirato de sacarosa ..................................................... 2 POTENCIADORES DE SABOR ............................................................ 3 Glutamato monosódico ................................................................. 3 Acido glutamatico .......................................................................... 3 CONSERVADORES ............................................................................. 4 Acido benzoico ............................................................................... 4 Acido sórbico ................................................................................. 4 ANTIOXIDANTES ............................................................................... 5 Acido ascorbico .............................................................................. 5 Ascorbato de calcio ........................................................................ 5 ACIDULANTES, ALCALIZANTES Y REGULADORES DE PH. ................. 6 Acido citrico ................................................................................... 6 Acido tartárico ............................................................................... 6 SUSTITUTO DE GRASA ...................................................................... 7 Olestra ........................................................................................... 7 Sustituto a base de carbohidratos y proteínas (emuladores de grasa) 7 SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES .................... 8 Acido glucónico .............................................................................. 8 Glutamato monosódico ................................................................. 8 ENDULCORANTES ............................................................................. 9 Sacarina ......................................................................................... 9 Estevia............................................................................................ 9 GASIFICANTES ................................................................................ 10
Bicarbonato sodico ...................................................................... 10 Bicarbonato amoniaco ................................................................. 10 ANTIAGLOMERANTES .................................................................... 11 Dioxido de silicio .......................................................................... 11 Fosfato tricalcio ............................................................................ 11 COLORANTES .................................................................................. 12 Tartracina ..................................................................................... 12 Curcumina .................................................................................... 12
ANTIESPUMANTE ........................................................................... 13 Polidimetilsiloxano ....................................................................... 13
Estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite Se emplean en muchos productos emulsionados, tales como aderezos, cárnicos, salsas, lácteos, chocolates, postres, margarinas, mantecas y otros más en los que es
EMULSIFICANTE. Aceite vegetal bromado.
Acetato isobutirato de sacarosa. Uso Se emplea en refrescos, bebidas aromatizadas y bebidas alcohólicas de baja graduación . Dosis La dosis máxima permitida para jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas: 500 mg/L. Toxicidad
Uso Se utiliza en refrescos
Cítricos y bebidas isotónicas. Dosis máxima permitida 15 mg/L Toxicidad: Alta, en pequeñas dosis puede causar irritación, enrojecimiento y erupciones en la piel. En grandes dosis consumido a largo plazo puede causar problemas de toxicidad por la presencia del bromo.
Media, en grandes dosis provoca alteraciones en el hígado en animales, en humanos no se ha comprobado.
2
POTENCIADORES
DEL SABOR. Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos.
Potencian o acentúan el sabor y aroma, modifican el sabor o aroma.
Glutamato Monosódico Uso: Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas en polvo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, alimentos precocinados, productos cárnicos y Dosis: Es seguro tomar 30 mg/kg/día de glutamato, es decir, entre 2 y 3 gramos Toxicidad: Alta, en dosis bajas es potencialmente excitotóxico y neurotóxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
Acido glutamatico Dosis:
Uso:
Se emplea en snacks, patatas frutas, verduras en conserva, frutas enlatadas, embutidos cárnicos envasados, alimentos pro-
Toxicidad:
Una dosis terapéutica típica de glutamina es de 3 a 30 g diarios, pero es segura a niveles de hasta 14 g diarios, según el Centro Médico de la Universidad de Pittsburgh.
Alta, en dosis bajas provoca problemas digestivos.
3
CONSERVADORES.
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad la cual depende de varios factores.
Ácido benzoÍco Uso: Se emplea en gaseosas, refrescos, bebidas energéticas, zumos, jugos, cervezas sin alcohol, licores, vinos, mayonesa, salsas, mermeladas, gelatinas, frutas en almíbar, conservas de pescado.
Dosis La dosis máxima en jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, jugos clarificados, jugos deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico es de: 1,000 mg/ kg.
Toxicidad: Alta, en dosis baja puede producir asma, urticaria y reacciones alérgicas. En grandes dosis mezclado con ácido ascórbico podría formar benceno, un hidrocarburo cancerígeno.
4
CONSERVADORES.
Uso Se emplea en dulces, bizcochos, panaderías, bollerías, pastelerías, aderezos para ensaladas, mayonesas, salsas, quesos, crema untables, yogures, mantequillas, mermeladas, fruta seca, embutidos y productos lácteos.
Dosis: No se recomienda consumir más de 10 mg/día
Toxicidad: Baja, no se ha encontrado ningún efecto secundario.
4
Uso
Ácido ascórbico
Se emplea en panadería, pan tostado, masa para pizza, bollería, pastelería, cereales para desayuno, galletas, bebidas, refrescos, sodas, zumos, jugos, salsas y embutidos.
Dosis No se recomienda consumir más de 500 mg/día.
Toxicidad Baja, no se han encontrado ningún efecto secundario.
Son aquellas sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
Antioxidantes Son agentes sinérgicos de antioxidantes y agentes de antipardeamiento.
Ascorbato de calcio. Uso Se emplea en panadería, galletas, bebidas, refrescos, jugos, salsas, aceitunas, encurtidos, conservas enlatadas, embutidos y bollería.
Dosis No se recomienda consumir más de 500 mg/día .
Toxicidad Baja, no se han encontrado ningún efecto secundario .
5
ACIDULANTES,ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE PH..
Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones: amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado en los cárnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la sacarosa; y otras. Son sustancias que modifican o mantienen la acidez de los productos.
Ácido cítrico. Uso
Se emplea en zumos, jugos, refrescos, gaseosas, batidos, leches vegetales, salsas, mostazas, snacks, productos cárnicos, cerveza, malta, encurtidos, verduras, mermeladas, gelatinas, postres, galletas, pasteles, caramelos y productos con sabor a limón.
Dosis La dosis máxima permitida en néctares de fruta es de: 5 g.
Toxicidad Baja, no se ha encontrado ningún efecto secundario.
Ácido Tartárico. Uso Se emplea en bebidas, refrescos, gaseosos, vinos, tortillas de trigo, caramelos, golosinas y caramelos
Dosis La dosis máxima para néctares y zumos es de: 4 g
Toxicidad Media, el contacto repetido o prolongado con el producto, puede causar la eliminación de la grasa de la piel, dando lugar a una dermatitis de contacto no alérgica y a que se absorba el producto a través de la piel.
6
SUSTITUTO DE GRASAS Baja o nula cantidad de grasa. Presenta características idénticas a la de los productos tradicionales. Se parecen física y químicamente a los triglicéridos.
Se pueden clasificar en diferentes grupos en función de sus características.
Uso Ha sido utilizado en la preparación de alimentos que
OLESTRA
tradicionalmente contienen una gran cantidad de grasas o aceites tales como las patatas fritas ("Chips"), tendiendo a disminuir o hasta eliminar su contenido.
Dosis permitida: Es aconsejable utilizar Olestra en cantidades limitadas ya que un consumo excesivo puede producir diarrea y la lixiviación de ciertas vitaminas liposolubles del cuerpo (Ginebra, 2008). Toxicidad: No es tóxica, carcinogénica, genotóxica o teratogénica.
SUSTITUTO A BASE DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS (EMULADORES DE GRASAS) Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, y los llamados emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional.
Dosis permitida: Están alrededor de un 2 y 5 %. Toxicidad: Presentan pocos problemas toxicológicos, se conoce bastante su metabolización en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada.
7
SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES.
Disponen de principios sápidos aromáticos. Se pueden obtener por origen natural o artificial. Actúan directamente sobre los sentidos del gusto
y del olfato.
Ácido glucónico Uso Sirve para regular eh pH. Productos alimenticios. Dosis permitida:
Glutamato monosódico Uso Es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos
No autorizado para el consumo
Dosis permitida: 0,1% a un 2%.
humano Toxicidad: Son peligrosos, nocivos.
Toxicidad: No se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos, y se descartan efectos sobre la salud reproductiva, así como también,
Son cancerígenos, los bioper-
la ingesta de este aditivo no se asoció a su
judiciales y entrañan un gra-
presencia en la leche materna ni atravesó la
ve riesgo para la salud.
8
barrera placentaria.
EDULCORANTES Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el azúcar común. Se obtienen de manera industrial a partir del almidón de maíz, también se encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequeña cantidad. Los polioles más utilizados son: sorbitol, manitol y xilitol.
Sacarina Uso Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Dosis permitida:
Las legislaciones vigentes suelen impedir un consumo mayor a 50 gramos diarios.
Toxicidad:
Actualmente persisten grandes dudas de si es o no cancerígena a los niveles recomendados de uso, ya que experimentos toxicológicos en ratas, indican la ausencia de malformaciones en fetos, tumores o cáncer
Estevia Uso La estevia es la planta perfecta para los diabéticos, puesto que por una parte es sustituto del azúcar con un índice glucémico de 0 y por otro lado tiene propiedades que regulan los niveles de azúcar en sangre Dosis permitida: 4 mg/kg por peso corporal Toxicidad: El Esteviósido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda.
9
GASIFICANTES Substancias capaces de producir o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. Empleados en en repostería.
las masas elaboradas
tanto
en
panadería como
Uso: Elaboración e productos de panificación y repostería.
Bicarbonato sódico
Dosis: El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, indica que la ingesta diaria del bicarbonato de sodio “no tiene límite” por la seguridad alimentaria entorno a este. Toxicidad: Baja.
Bicarbonato amónico. Toxicidad: Baja.
Uso: Se emplea en productos como postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y similares.
Dosis: En grandes dosis puede irritar el tubo digestivo.
10
Antiaglomerantes Tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de las partículas de un producto en polvo, y así ayudar a que éstas fluyan fácilmente.
Se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
Dióxido de silicio
Uso: Se utiliza en productos en forma de granos o de polvo como sales, sazonadores, especias, ajo, cebolla, vainilla, azúcar glass, harina para frituras, té soluble, cacao. También se usa en chicles, caramelos, cervezas, panes pastelería. Dosis: El dióxido de silicio (E 551) está autorizado actualmente por la Directiva 95/2/ CE con una ingesta diaria admisible (IDA) sin especificar. Toxicidad: Alta.
Uso: Se emplea en refrescos de cola, gaseosas, néctares, zumos y jugos de frutas, leches de oveja o cabra, leche evaporada, café, batidos, nata para cocinar, salsas, quesos fundidos. Dosis: La ingesta diaria admitida (IDA) para cualquier tipo de fosfato es 70mg/kg de peso corporal, proveniente de todas las fuentes alimenticias. Toxicidad: Media.
11
Fosfato Tricálcico
C O L O R A Sustancia que da o restituye color a un producto.
N T E
Crea un mayor impacto para los consumidores.
S
Son fácilmente manipulables.
Tartracina Uso: Productos de confitería, cereales para el desayuno, bocaditos, galletas, encurtidos, yogurt, bebidas, mezclas para postres, bebidas, alimentos preparados y otros. Dosis: ingesta diaria admisible (IDA) de 0.75 mg/kg-peso/día. Toxicidad: Alta.
Curcumina Uso: Se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. Colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Dosis: 5 mg/ kg. Toxicidad: Tiene una toxicidad muy pequeña.
12
ANTIESPUMANTES Aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que éstos formen espumas durante su agitación. Actúan produciendo un aumento de la tensión superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse.
Polidimetilsiloxano Uso: Se emplea en aceites vegetales, productos fritos, jugos, néctares, zumos, refrescos, mermeladas, cremas, leche en polvo, vinos y licores. Dosis: Dosis máxima de 10 mg/ kg. Toxicidad 13 Alta.
BIBLIOGRAFIA Aditivos. (2017). BVSDE. Obtenido de BVSDE: htpps:// www.bvsde.paho.org-toxico Codex alimentarius CODEX STAN 192-1995 Duran, S. (2012). Scielo. Obtenido de Scielo: https:// scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v39n4/art15.pdf Ginebra. (2008). Grasas y acidos grasos en nutricion humana. Obtenido de Grasas y acidos grasos en nutricion humana: http://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf Badui, S. 2006. Química de los alimentos. 4ta ed. México: Pearson.