TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA DOCENTE: MEBC. SANDRA CARMINA OSUNA IZAGUIRRE ALUMNOS: ESCALANTE RUVALCABA JAQUELINE HUICOZA BALDERRAMA CARLOS DANIEL NORIEGA COTA KARELY GUADALUPE SILLAS CAMACHO MARYPAZ
Revista escolar:
18-11-19
ÍNDICE
¿QUÉ SON LOS ENCURTIDOS? ............... 3 ENCURTIDOS FERMENTADOS ................. 4 ENCURTIDOS NO FERMENTADOS .......... 5 ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN CALIENTE ..................... 6 EJEMPLOS DE ENCURTIDOS................... 7 CONCLUSIÓN ............................................. 8 BIBLIOGRAFÍA ........................................... 9
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¿Qué es un encurtido? Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias mas importantes de alimentos. A pesar de que la conservación de frutas y vegetales encurtidos comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del mundo se realizan en plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo, la calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Álvarez, 2017). Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales (López, 2011)
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ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal
(10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
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Encurtidos fermentados Mediante
este
proceso la hortaliza no sólo
se acidifica por la produc-
ción de ácido láctico, sino que, ade-
más, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características
Fermentación acido – láctica
especiales
de textura, sa- Se consigue mediante la combinación de dos factores: la conbor y color (Action, 2008). centración de sal y el descenso del pH de la salmuera. Durante la fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido-láctico, en el siguiente orden: Streptococcus fecales Leuconostoc mesenteroides Pediococcus cerevicae
Se presenta si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables. Es dominada esencialmente por levaduras ya que estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables (González, 2011)
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Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS.
El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas (Colquichagua, 1998).
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Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiĂąones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente (Murrieta y Bardales, 2015).
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Jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos, papas (patatas).
VERDURAS
Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas.
Frutas
Mango Kumquat
Limón
Sandía
Pimientos:
Jalapeños
EJEMPLOS DE ENCURTIDOS El vinagre no solo aporta el sabor característico de los encurtidos, sino que es el factor clave de la conservación, lo que permite que el alimento se conserve durante meses en el ácido del vinagre que mata la mayor parte de las necrobacterias. (Gómez, 2017) Permite conservar los vegetales, manteniendo sus características nutritivas y organolépticas (Díaz, 2016)
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CONCLUSIÓN La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de patilla– cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos. (Gómez, 2011)
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BIBLIOGRAFÍA
Action, P. 2008. Encurtidos fermentados. Recuperado de: https://solucionespracticas.org.pe/que-son-los-encurtidosfermentados Álvarez, C. 2017. Encurtidos. Recuperado de: https:// es.scribd.com/document/355489814/Introduccionencurtidos Colquichagua, D. 1998. Encurtidos. ITDG-Perú. Lima. Díaz, J. (2016). Elaboración de encurtidos. Recuperado de: https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-deencurtidos Gómez, L. (2011). Encurtidos. Recuperado de: http:// encurtidos-laura.blogspot.com/2011/05/encurtidosencurtidos-en-frutas-y.html González, A. 2011. Encurtidos. Recuperado de: https:// es.slideshare.net/postcosecha/6-encurtidos López, J. 2011. Encurtidos. Recuperado de: http:// jairochaparro.blogspot.com/2011/01/introduccion.html Monasterio, L. (2017). Encurtidos. Todo lo que debes saber sobre la conservación en vinagre. Recuperado de: https:// www.apicius.es/recetas/19783/ encurtidos-todo-lo-que-debes-sabersobre-la-conserva-en-vinagre/ Murrieta, J. y Bardales, J. 2015. Procesamiento y evaluación de lacalidad de encurtido. Recuperado de: http:// repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/ handle/UNAP/3591/ Joab_Tesis_Titulo_2015.pdf? sequence=1&isAllowed=y
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