Alta Cocina Mexicana by Karen Puc

COCINA DE VANGUARDIA

ÍNDICE INTRODUCCIÓN…………………………………………………………..2 RESTAURANTES EUROPEOS…………………………………3 RESTAURANTES NACIONALES…………………………….5 ADITIVOS……………………………………………………………………….7 LINEA DE TIEMPO……………………………………………………..17 RECETAS DE AUTORÍA…………………………………………..18

Introducción La cocina de vanguardia se ha vuelto importante en los últimos tiempos, pero este concepto surgió en los años 80 y 90, cuando el chef Ferrán Adrià trataba de encontrar una cocina diferente, algo más sofisticado, en la cual se vea proyectada la elaboración de la nueva gastronomía. Muchos restaurantes han ido innovado su concepto de la cocina, ya que los comensales al ver los platillos con un detalle fuera de lo común, quedan sorprendidos, puesto que los restaurantes juegan con la estética de estos. En el presente trabajo se hablará acerca de restaurantes que llevan la temática vanguardista en sus establecimientos, de igual manera las diferentes técnicas de decoración en los platillos y los aditivos con sus descripciones.

OLIVA ENOTECA Restaurante de origen italiano. Apertura el 13 de febrero del 2015. Este restaurante utiliza cocina de vanguardia en loa platillos de su menú.

NAPOLI MIA

Es un restaurante italiano, su historia surge cuando dos jóvenes se conocieron en Estados Unidos, así que emprendieron un viaje a europa para poder reunir sus conocimientos en un restaurante, es así como surge Napoli Mia. Entre los platillos que destacan se encuentran las pasta carbonara, la ensalada capresse entre otras.

BRUNO BISTRO GOURMET Restaurante de origen francés, su dueño es Bruno que es originario de Francia, ha visitado varios lugares como Canadá y otras regiones en México. Ofrece alimentos de alta calidad, es un lugar elegante y así mismo su mobiliario. Cuenta con una variedad en su menú de pastas, ensaladas, carnes, pescados y postres. Calle 21 #66 x 10 y 12, Col. Mexico Tel. (999) 287 9287 Horario: Mar.-Sab. 1 pm – 12 am. Dom. 1 pm – 5 pm

PETIT DELICE

Es un restaurante de origen francĂŠs que ofrece alimentos de alta calidad, sus panes son horneados diariamente para ofrecer al comensal una experiencia Ăşnica. Ofrecen un menĂş de desayunos y una gran variedad de postres.

KU’UK Cocina de vanguardia que mezcla ingredientes autóctonos. Este restaurante ofrece una experiencia única con un menú que va hasta los 15 tiempos. El restaurante Ku’uk realiza diferentes técnicas como las esterificaciones con agar-agar Entre los platillos más destacados están: Cerdo pelón, Panuchos de cochinita, Pato Pibil, Pulpo tikin xic.

APOALA Restaurante mexicano que combina sabores oaxaqueños y yucatecos, una increíble fusión de ingredientes, ofrece un ambiente de calidad para todo tipo de personas con un estilo creativo. Ubicado en el parque de Santa Lucía. Apertura el 13 de agosto del 2013. Entre el menú se encuentran una gran variedad de platillos, como sopas, pastas, tasajo, cortes, etc,

NECTAR Restaurante de cocina mexicana, abre sus puertas en 2003 en la ciudad de Mérida, es dirigido por Roberto Solís, es una cocina evolutiva que ha ido cambiando con el paso de los años. Ofrece Catering y sirve almuerzos, cenas y bebidas.

PIÑUELA Apertura el 13 de agosto del 2013. Entre el menú se encuentran una gran variedad de platillos, como sopas, pastas, tasajo, cortes, etc, Restaurante que ofrece una gran variedad en comida mexicana, este lugar ha sido nombrado como mejor restaurante de hotel.

GOMA XANTANA Este aditivo aporta estabilidad a las espumas, merengues o cremas. Formas de uso: Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro. Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada. Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido.

ALGINATO DE SODIO

Es un polisacárido procedente de algas marrones que es usado como gelificante para hacer esferificaciones. El alginato de sodio debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla al menos 1 hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de alginato por litro.

AGAR-AGAR Es un gelificante de origen vegetal que gelifica 10veces más que la gelatina. Si queremos que nuestro producto gelifique bien tenemos que agregar 10 gr x 1 litro, a ebullición para que el agar.agar se adhiera bien a la mezcla.

GLUCONOLACTATO

Es la fusión de dos sales, el gluconato de calcio y el lactato de calcio, es ideal para usar en la esferificación ya que aumenta el valor del calcio. Nombre científico: Gluconolactato de calcio

CLORURO DE CALCIO

Se utiliza como reafirmante, estabilizador y agente potenciador. Nombre científico: Calcium chloride Reacción química: Por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razón se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales

GLUTAMATO MONOSÓDICO Este aditivo también llamado ajinomoto, aporta el sabor umami. Potencializa los sabores en los alimentos. Nombre científico: 2Aminopentanedioic acid Reacción química: El GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.

NITRÓGENO LÍQUIDO Es un gas natural que se utiliza como tal en la cocina gastronomía molecular especialmente para congelación rápida de piezas de espuma o para hacer el helado. Nombre científico: Nitrógeno. Reacción química: Causa congelamiento rápido al contacto con otras sustancias

MALTODEXTRINA La maltodextrina es un polvo blanco hecho de maíz, arroz, almidón de papa o trigo. La maltodextrina también se usa habitualmente para mejorar el cuerpo de una cerveza. Se trata de un azúcar no fermentable pero su aporte en dulzor será casi imperceptible. Poner entre 100 y 200 cc de maltodextrina por cada partida de 23 litros al final de la cocción.

ISOMALT Este elementoes utilizado como un sustituto del azúcar, este es extraído del azúcar de la remolacha. Para preparar cristales de azúcar se necesitan: 2,5 tazas (625 ml) de almíbar 2 tazas (500 ml) de cristales de isomalt 1/2 taza (125 ml) de agua destilada 5 a 10 gotas de colorante de alimentos (opcional)

SALES DE CALCIO

Las sales de calcio se utilizan en cocina molecular para hacer esferificaciones. Para ellas son necesarias dos fases (dos soluciones líquidas), una conteniendo alginato y otra una sal de calcio apta para el consumo, como por ejemplo el cloruro de calcio.

CLORURO DE POTASIO

Potenciadores del sabor. Sirven para incrementar la percepción de sabor de un alimento sin modificarlo aportando un sabor externo.

ÁCIDO ALGÍNICO Actúa como estabilizante. Alteran la textura y composición de los alimentos para favorecer diferentes sensaciones al tacto en comidas y bebidas.

MANITOL Es aproximadamente un 50 % tan dulce como el azúcar y tiene un efecto refrescante deseable que muchas veces se usa para enmascarar los sabores amargos.

KAPPA Este gelificante es de acción rápida, por lo que se está especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, por ejemplo, pero tiene más usos. Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60° C.

CARRAGENINA Es un agente gelificante extraído de muchas especies de algas rojas. Su textura varía de forma sencilla engrosamiento de gel firme. Por esta razón se utilizan especialmente en cocina molecular.

ÁCIDO ASCÓRBICO Se utilizan para reducir el efecto de la oxidación de los alimentos por el contacto con el aire y la acción de radicales libres. Pueden basar su función en el potenciamiento de las propiedades antioxidantes de los alimentos

GELATINA Es un agente gelificante de los mas comunes con una fuerte sensibilidad al calor, la gelatina se utiliza en la cocina molecular para una gran variedad de preparaciones: platos, pasteles, confitería e incluso cócteles.

GOMA GELLAN

Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90°, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60° el gel se forma.

LECITINA DE SOYA Ese poder emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. Nombre científico: fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina Reacción química: La característica química más importante de la lecitina es su poder emulsionante.

CITRATO DE SODIO

Nombre científico: Trisodium citrate Reacción química: Es la sal trisódica de ácido cítrico, y contiene dos moléculas de agua de cristalización. Se encuentra en la forma de cristales incoloros de diferentes tamaños (cristales, granular, fino y extrafino).

LÍNEA DE TIEMPO

El agar se descubrió accidentalmente, junto con el método de obtención que todavía se utiliza, la congelación y descongelación de sus geles.

1940

1846

siglo XVII.

La lecitina se aisló por primera vez en ese año por el químico y farmacéutico francés Theodore Gobley.

En 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever, descubrió la manera más fácil para "encapsular" gotas liquidas de zumo de frutas.

Agnes Marshall, también conocida en la época victoriana inglesa como "la reina de los helados", dejaba constancia del uso de aire líquido en la elaboración de helados.

1890

2003

1946

El descubrimiento del xantano fue el resultado de un programa de búsqueda sistemática o screening iniciado por el departamento de agricultura de EE. UU. Como consecuencia del éxito comercial del dextrano

2003 las primeras Elaboraciones de las esferificaciones

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MOUSSE DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES      

400 gr de frutos rojos 300 gr de crema para batir 35 gr de grenetina 100 ml de leche condensada 50 gr de isomalt Hojas de hierbabuena .

Procedimiento. En una licuadora licuar los frutos rojos por 1 minuto, hasta que estén medio licuados, pero no desaparecidos, para cuando el mouse esté listo se sientan los trozos de los frutos y reservar. Hidratar la grenetina y calentarlo por 1 minuto en el microondas hasta que esté derretida, reservar. En un bowl agregar la crema para batir junto con la leche condensada, cuando la crema esté semi-montada agregar la mezcla de los frutos secos y seguir batiendo por un minuto. Por último, agregar la grenetina e integrar todo muy bien. Agregar la mezcla en moldes pequeños cuadrados y llevar al refrigerador En un coludo agregar el isomalt y esperar hasta que éste se derrita, cuando el isomalt esté fundido, verter la mezcla atemperada en un molde de silicona boca abajo para que agarre la forma de una cúpula. Cuando la mopusse esté lista desmoldar y decorar con frutos rojos y por último agregar la cúpula de isomalt..

HELADO DE GALLETAS OREO

INGREDIENTES  300 ml de crema para batir  200 gr de leche condensada  1 cda de vainilla  14 piezas de galletas oreo  Nitrógeno líquido

En una kitchen agregar la crema para batir junto con la leche condensada y dejar semi-montada. Cuando la mezcla esté lista, agregar las galletas oreo e integrar. Por último, agregar nitrógeno líquido en la kitchen para que lo integre mejor a la mezcla. Servir.

TIRADITO DE SALMÓN Y CAVIAR DE SOJA

INGREDIENTES 300 gr salmón 75 ml de salsa de soja 1 gr de agar-agar

Procedimiento: En un coludo agregar los 75 ml de salsa de soja y poner al fuego, pasado 5 minutos añadir el agar-agar, esperar a que el agar agar se disuelva y dejar reposar por 5 minutos, reservar. En un bowl con agua bien fría añadir el agar agar con una jeringa, tratando de que se formen gotas. Cortar el salmón en delgadas lonchas y poner en un plato, posteriormente agregar las gotas de salsa de soja y servir.

GELATINA DE PITAHAYA

INGREDIENTES  2 PITAHAYAS GRANDES  1 SOBRE DE GRENETINA EN POLVO  COLORANTE VEGETAL MORADO  AZÚCAR  1 LITRO DE LECHE. Procedimiento: Licuar la pitahaya con la leche y el azúcar, poner en un coludo y calentar para que los cristales de azúcar se deshagan, agregar unas gotas de colorante morado y mezclar, posteriormente agregar un sobre de grenetina y mezclar. Verter el líquido en un molde y refrigerar por 4 horas. Servir.

ESPONJA DE FRESA Y HELADO DE COCO

INGREDIENTES       

90 gr de mermelada de fresa 135 gr de claras de huevo. 90 gr de yemas 90 gr azúcar 30 gr de harina 2 cargas de nitrógeno Utilizar la receta del helado de oreo y sustituir por coco.

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. Procedimiento: Agregar todos los ingredientes en el vaso de un túrmix y licuar, posteriormente colar bien sin quedar algún grumo y añadir la mezcla en un sifón, cerrar y poner las 2 cargas de nitrógeno. Refrigerar pos 2 horas. Posteriormente en un vaso rojo poner la mezcla del sifón a medio vaso y meter al microondas por 45 segundos a máxima potencia.

AGUACHILE CON CAVIAR DE CILANTRO

INGREDIENTES         

5 piezas de camarón 10 Limón 1 Cebolla morada 1 Pepino Cilantro 4 Chile serrano Sal Aljinato Cloruro de calcio

Procedimiento: Mezclar 1 gr de aljinato con 50 ml de licuado de cilantro con un túrmix. Posteriormente en un bowl con agua añadir cloruro de calcio y de igual forma mezclar con un túrmix y refrigerar… después de 20 minutos con una jeringa agregar gotas del falso caviar de cilantro y reservar. Limpiar los camarones y cortarlos a la mitad, en un bowl agregar limón con sal y añadir los camarones. Cortar la cebolla y el pepino en julianas En una licuadora licuar un ¼ de cebolla con 2 chiles serranos, cilantro, jugo de limón, sal y pimienta. Agregar la mezcla en el bowl de los camarones e incorporar bien junto con el pepino y el cilantro en julianas. Posteriormente servir con el caviar de cilantro.

KAREN NAXIELY PUC ALVAREZ 10Â°A ALTA COCINA MEXICANA