PROTOCOLO Y ETIQUETA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
LA EDUCACION ES EL PRINCIPAL VESTIDO PARA LA FIESTA DE LA VIDA (HERRERA, s.f.)
PRESENTADO POR: Karen Ginneth Sosa FICHA: 2141011
PROTOCOLO • • • • • • •
Que es Tipos de protocolo Diferencia entre protocolo social y empresarial Principios y normas del protocolo Protocolo de acuerdo al acto y su función Tipos de precedencia, aplicación en personas símbolos e himnos Protocolo de presentaciones
ETIQUETA SOCIAL • • • • •
Definición Tipos de saludos y despedidas Tipo de invitaciones (formal e informal) Tipo de vestuarios (dama y caballero) Peinados, accesorios y maquillaje
ETIQUETA EN LA MESA • • • • •
Normas básicas del comportamiento en la mesa Tipo y colocación de los elementos de mesa Colocación de mesa y tipos de montaje Etimología de cubiertos Decoración de la mesa
MENÚ Y VINOS • • • • • • • • • • • • • • •
Que es un menú Estructura Tiempos Tipos de menú Partes de un menú La composición de un menú y el orden de los alimentos Compuestos del menú Tipos de desayunos, brunch, buffet, estaciones de café Mesas de dulces y estaciones de bebidas Tipos de bebidas, clasificación y características. Proceso del vino y champaña. Almacenamiento del vino Las botellas, la etiqueta y el corcho Tipos de vino, orden de los vinos, temperatura y servicio Tipo de copas y la diferencia entre cristal y vidrio
I N D I C E
PROTOCOLO ¿QUE ES? Conjunto de reglas de formalidad que rigen los actos y ceremonias diplomáticos y oficiales.
FUNCION guiar y regular determinadas acciones para evitar incidencias y así facilitar el respeto, la integración y la comunicación. En los países que gobiernan de manera monárquica deben seguir el protocolo estrictamente. EJM: en las bodas de Inglaterra es obligatorio usar sombrero
TIPOS DE PROTOCOLO Generalmente en organización de eventos hay un supervisor que ejecuta un correcto protocolo; sin embargo, existen varios tipos de protocolos: oficial, social, empresarial, universitario, diplomático, deportivo y militar. Este personaje debe cumplir con las siguientes características: Estudio y conocimiento de todos los semblantes del protocolo y la organización de eventos. Particularidad personal: responsabilidad, empatía y naturalidad Saber solucionar situaciones que obstaculizan en llevar a cabo el correcto protocolo del evento. Debe saber improvisar y sobre todo organizar •
➢ PROTOCOLO SOCIAL Es un conjunto de reglas que establece una organización o autoridad. Por lo que su cumplimento es obligatorio. • Ser puntual • Vestir adecuadamente • Ser respetuoso • Ser amable y cordial • Saber despedirse etc.
➢ PROTOCOLO EMPRESARIAL Este protocolo abarca todos los procedimientos que requiere la organización empresarial para llevar a cabo un evento (reuniones, conferencias, negociaciones, entre otros). Además, implica la manera de comunicarse con los de misma organización y así mismo con sus clientes (comunicación interna y externa). CARACTERISTICAS • Es de estricto cumplimiento en la empresa por parte de sus miembros, sin embargo, no está regulado por la ley. • Es practico ya que regula situaciones que ocurren en la organización • Es accesible para todos los de la organización, ya que establece normas de comportamiento para cada situación. • Es flexible ya que no solo se ajusta a cada situación de la compañía, sino que también puede variar con el tiempo y adaptarse a los cambios.
➢ PROTOCOLO UNIVERSAL Es el conjunto de normas, usos y costumbres para los eventos de actos académicos como la toma de posesión, graduaciones, festividades, honores, entre otros. Fernando Ramos explico los elementos y las ceremonias que las universidades utilizan en sus actos solemnes, pero no pasa por desapercibido que este protocolo también afecta a las redes académicas. En otras palabras, la universidad y sus actos son elemento de una etiqueta especial por la gran cantidad de temas que ofrecen al mundo del protocolo, ceremonial y etiqueta.
➢ PROTOCOLO DIPLOMATICO Este protocolo es el encargado de implantar el conjunto de normas que todo represéntate político tiene que seguir en actos en los que participan diferentes gobiernos, de diferente nacionalidad. Este protocolo abarca: • • • • • • • •
El saludo a representantes extranjeros. La recepción de los asistentes extranjeros. Las dietas de los representantes. El idioma escogido. La vestimenta escogida. El uso de banderas y símbolos nacionales. La reproducción de himnos y canciones nacionales. El nombramiento y la participación de mandatarios. (Morales, s.f.)
CARACTERISTICAS • • •
Detalla el comportamiento adecuado y generalmente aceptado en los asuntos de estado Mostrar el debido respeto a un jefe del estado Ubicar a los diplomáticos según el orden cronológico de su acreditación
➢ PROTOCOLO DEPORTIVO Este protocolo tiene sus propias normas de etiqueta por cada tipo de deporte sea competitivo o no. Este protocolo abarca ceremonias como: • • •
Inauguración de canchas y juegos Clausuras Premiaciones CEREMONIAS PROTOCOLARIAS
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Entrega de banderas entre los capitanes La llama olímpica
➢ PROTOCOLO MILITAR Emilio Gálvez, teniente coronel del ejército de tierra, definió la real academia española al protocolo como el grupo de reglas establecidas por costumbre para ceremonias y actos oficiales o solemnes por lo que parece obvio que serán necesarias en diferentes ámbitos como lo es el empresarial, el deportivo, el universitario, el social y el militar. Así mismo el protocoló tiene una de sus máximas expresiones en las ceremonias y actos militares donde nada se deja al azar, desde los uniformes hasta el aspecto de los militares, el uso de la bandera e incluso el himno están reglamentados.
PROTOCOLO SOCIAL Y EMPRESARIAL DIFERENCIA El protocolo social es conjunto de reglas apoyadas en el protocolo oficial, con el fin de desenvolver correctamente “saber estar” con elegancia en la sociedad sin ser obligados, en cambio el protocolo empresarial es un conjunto de normas para que las organizaciones regulen sus actos, es decir para que el personal que hace parte de una empresa actúe correctamente en las diferentes actividades corporativas.
PRINCIPIOS Y NORMAS DEL PROTOCOLO
➢ PRICIPIO DE ARMONIZACIÓN Dentro de este principio se debe solucionar cada situación que se presente en determinados actos, teniendo como base el respeto; uno de los valores que termina siendo establecido en actividades públicas y privadas. En otras palabras, es un “amortiguador” en las relaciones que al pasar del tiempo se van formando más complejas.
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PRINCIPIO DE JERARQUIZACIÓN
Este principio se refiere a la ubicación correcta de personas y objetos. Podemos dar un ejemplo que es estudiar cuidadosamente la posición correcta en el banquete según la prioridad (autoridades, invitados especiales etc.) la jerarquía de elementos o materiales (orden de símbolos e instrumentos) un gran ejemplo son las banderas
• PRINCIPIO DE ORDENACIÓN Antes de llevar a cabo la organización de un acto se debe clasificar el tipo de evento ya sea privado, oficial o públicos puesto que no será lo mismo su organización, coordinación y programación.
NORMAS DE CARÁCTER MORAL
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Son necesarias para cumplir con las obligaciones morales y se inspiran en la solidaridad con los demás un gran ejemplo de esto es el deber de cortesía.
• NORMAS DE CARÁCTER SOCIAL En el momento de dirigirnos a otras personas no se debe utilizar términos como señora, señorita e incluso la palabra tu que hoy en día ya no son recurridas. Lo correcto será nombrarlo con su nombre y apellido. Por otro lado, cuando un miembro nos saluda, debemos ponernos de pie, retirarnos los guantos en caso de tener y finalmente quitarnos el sobrero con el fin de estar a su altura.
• NORMAS DE CARÁCTER JURIDICO Estas normas son dictadas por un país (estado) o comunidad internacional y así construir un verdadero derecho positivo y simple consuetudinario. Un gran ejemplo de ello es la disposición oficial que regula la precedencia de autoridades.
EL PROTOCOLO DE ACUERDO AL ACTO Y DE ACUERDO A SU FUNCION En el día del evento es cuando se ve el éxito o el fracaso del mismo. Por ello todo debe ir sobre ruedas. Para garantizar la finalización de esta tarea, se debe prestar la máxima atención a los siguientes detalles:
• PAPEL DEL ANFITRION:
como regla básica el responsable del evento debe recibir a los invitados al inicio de la ceremonia y así mismo la despedida al final.
• COMIDAS: Según las normas la asignación de mesas se puede realizar de dos maneras:
• METODO INGLES: en la cabecera se ubicará únicamente el anfitrión
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METODO FRANCES: los invitados serán ubicados según su rango y anfitrión se sentará al centro de la mesa
• RECEPCION DE LOS INVITADOS Como ya se conoce los invitados deben ser convocados una hora antes de la ceremonia, con la finalidad de recibirlos, llevarlos al lugar de los hechos y finalmente se les hará entrega de la certificación del desarrollo del evento.
PRECEDENCIA es un término que apunta a la jerarquía de las personas por sus cargos, el cual le da como privilegio poder disfrutar de las preferencias de atención y ubicación dando como expresión que una persona es más importante que la otra.
TIPOS DE PRECEDENCIA a. PRECEDENCIA POR LEY: concede la ley por ostentar un cargo o rango. Por otro lado, debe actualizarse cuando es necesario buscar un puesto que no está en el real decreto. b.
PRECEDENCIA POR CORTESIA:
Comúnmente es llevado a cabo por sesión o cortesía. A pesar de que no corresponda a su oficial orden está determinado por la transferencia del honor y privilegio. Aunque un anfitrión puede transferir el puesto a alguien de alto carácter.
PRECEDENCIA EN PERSONAS, SIMBOLOS Y/O HIMNOS •
REGLA DECENTRO METRICO “PUNTO CERO” El anfitrión siempre debe estar ubicado en el centro métrico de la mesa. Se conoce como punto “0” ya que a partir de ahí se empezará aplicar la prioridad, es decir que cuando el evento está organizado por un país, el anfitrión debe ceder su lugar al presidente. Ya que este ahora será considerado como propietario como una cosa.
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REGLA DE LA DERECHA Según la precedencia la ubicación de un invitado de honor es el de la derecha del anfitrión (centro métrico) la ubicación del homenajeado es ala derecha del anfitrión, el cual será cedido al invitado de honor.
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REGLA DE LA IZQUIERDA Después del anfitrión y del invitado de honor, a la izquierda del centro métrico se ubicará la persona con el tercer grado de importancia.
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REGLA DE ORDEN LATERAL
Cuando es una cantidad impar de personas están sentadas o caminando, el lugar de preferencia será el centro métrico, de lo contrario será el de la extrema derecha. •
REGLA DE ORDEN LINEAL Cuando trata de una fila la persona con mayor jerarquía se ubicará al inicio de la línea que seguirá ordenada según la precedencia correspondida.
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REGLA DE ORDEN ALFABÉTICO
Este caso es muy especial ya que en muchos eventos se encuentran invitados con el mismo rango, por lo tanto, se opta por organizar según el idioma de país anfitrión. • REGLA DE ORDEN DE ANTIGÜEDAD Esta es una de las reglas más sencillas ya que trata de ubicar la precedencia según el criterio de anterioridad temporal. Este modo se orden se utiliza mucho en eventos universitarios Cuando la cantidad de banderas es impar se coloca la bandera de mayor importancia en el centro, de la misma manera que las personas, el resto de las banderas se ubican iniciando la derecha hacia la izquierda alternamente. De lo contrario si la cantidad es par, la bandera con mayor importancia será puesta igualmente en la mitad, pero en este caso, el resto de las banderas se van acomodando de izquierda a derecha alternamente. •
LINEA UNICA Comúnmente este tipo de orden lo encontramos en los hoteles, donde se ubica en la derecha la de mayor importancia llevándolas hacia la izquierda finalizando con la de menor importancia.
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BANDERA NCAIONAL CON UN PAIS DE INVITADO En este caso las banderas son acomodadas por orden alfabético según el idioma del país donde se encuentran. Todo esto con el fin de evitar inconvenientes con el estado invitado.
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BANDERA EN UN EDIFICIO OFICIAL LOCAL Este caso es el más común, donde únicamente se utilizan tres banderas: la nacional, la autonómica y finalmente la de la ciudad. Por otro lado, su orden es muy sencillo, ya que consiste en colocar la bandera nacional, a su derecha la de la comunicación y finalmente la de la ciudad.
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BANDERAS A MEDIA ASTA Esto quiere decir una casa y es que se está expresando un luto oficial. Cabe aclarar que antes de ser bajada a este nivel primero se debe ser izada.
PRESENTACIONES Por respeto y educación de todos, debemos presentarnos y presentar a nuestros acompañantes, sin embargo, para poder llevar a cabo este acto se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: •
JERARQUIA: en el momento de hacer la presentación, las personas con mayor importancia tendrán privilegios
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DIGNIDAD Y RESPETO: es el valor y consideración que se les tiene a las personas que han hecho un gran esfuerzo en destacarse en diferentes ámbitos (culturales, científicos, profesionales u otros)
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EDAD: es el trato especial que se le debe brindar a una persona de cierta edad, ya que su gran experiencia es diferente a la de los “jóvenes”
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SEXO: según el protocolo una mujer debe ir en primer término en actos como saludos y presentaciones
ETIQUETA SOCIAL Esta etiqueta se orienta a las normas corrección y buenos modales, en otras palabras, es un grupo de comportamientos y reglas de como respetar y cumplir no solo en medios oficiales, sino que también en entornos sociales (comidas y cenas de todo tipo) CARACTERISTICAS •
HIGIENE • Demostrar un aspecto limpio y agradable • Conservar el cabello, manos, uñas arregladas y maquillaje delicado
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HASPECTO EN EL TRABAJO (DAMA) • Es importante asistir en pantalón, chaqueta o falda no corta • Debe dar uso de medias y tacones no tan altos
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HASPECTOS EN EL TRABAJO (CABALLERO) • • •
Uso de chaqueta y corbata Zapatos y medias que combinen Reloj y pañuelo
PRESENTACIONES Hoy en día el estrecharnos las manos en el momento de presentarnos tiene como objetivo crear una imagen personal, social, familiar, ceremonial etc. cuando anteriormente era visto como muestra de consideración con los demás individuos. Por otro lado, Este acto lo podemos aplicar en muchas ocasiones de nuestras vidas como fiestas, trabajo, reuniones e incluso en la calle cuando nos cruzamos con diferentes tipos de amigos que ni se conocen y para llevar una buena presentación podemos hacer uso de las tres reglas básicas ➢ A la mujer siempre se le es presentado el hombre ➢ La persona joven debe ser presentada a la mayor ➢ La persona de menor rango es presentada a la de mayor importancia
¡QUE NO SE TE PASE POR ALTO PRESENTAR A UNA PERSONA POR SU NOMBRE!
➢ PAREJAS Cuando a vas a presentar a tu pareja hazlo como esposo (a) o compañero (a) sentimental ¡SIEMPRE DA LA MANO!
REGLAS DE CORTESIA ➢
Ponerse de pie en el momento que alguien se va a presentar
➢ No es obligatorio para las mujeres ponerse de pie, a excepción que la persona que se presenta sea mayor de edad ➢ Quitarse el guante de la mano con la que se va a presentar ➢ En caso de tener sombrero o gorro, se tiene que retirar ➢ Ponerse de pie cuando nos encontramos en una sala y llega una personalidad
¡LAS REGLAS ANTERIORMENTE ESCRITAS SON OBLIGATORIAS PARA LOS HOMBRES, MAS NO PARA LAS MUJERES, ¡AUNQUE UN GESTO DE CORTESIA NO QUEDARIA DE MAS!
FORMULAS DE PRESENTACIONES ➢ ➢ ➢ ➢
Permítame presentarle a Me place presentarle a Tengo el gusto de presentarle a Tengo el honor de presentarle a
ACTOS A LLEVAR ➢ actúa naturalmente ➢ sonríe y evita hacer lo contrario ➢ tener conocimiento de lo que se realizara durante todo el evento ➢ siempre comunícate sinceramente
BESO SOCIAL Es una costumbre de la sociedad que al saludar brindamos un beso en la mejilla, pero se tiene que aclarar que esto únicamente se realiza cuando ya se tiene un vínculo de confianza con la otra persona.
Cabe aclarar que así no se realice este acto el caballero saluda a la dama, el joven al más viejo y finalmente el inferior al superior. Por último, en el momento de despedirnos se debe seguir manteniendo el respeto, el ser amable etc. Como por ejemplo decir hasta luego, fue un placer haber estado con usted o simplemente se breve con un simple me alegra haberte visto.
INVITACIONES Como ya lo sabemos una invitación es un anuncio que se les hace llegar a las personas para pedir su presencia al evento.
FORMAL Se hacen de las siguientes maneras: ➢ cartas ➢ tarjetas CARACTERISTICAS ➢ ➢ ➢ ➢
debe llevar el nombre del anfitrión fecha y hora: recuerda siempre poner una hora antes poner la dirección, en caso d no hacerlo poner un mapa en esta invitación y en algunas cosas los organizadores piden el vestuario que se deben llevar ➢ pases, para evitar un número mayor al acordado y tener que buscar como acomodar a los demás VESTUARIO Cuando un anfitrión no exige el tipo de vestuario para sus invitados, ellos tendrán la libertad de elegirlo, teniendo en cuenta el tipo del evento. Es decir, si la ceremonia, encuentro o cena es de gala se tendrá que tener en cuenta el vestuario de etiqueta. A continuación, te mostraremos las opciones que este abarca
CABALLEROS ➢ FRAC: este vestuario es completamente de gala, se caracteriza porque su chaqueta cuenta con dos tipos de largor; en la parte delantera tiene que ser hasta la medida de la cintura, pero el lado opuesto está formado por dos faldones que llegan hasta la rodilla. cabe aclarar que este traje siempre será negro y que única mente se puede utilizar bajo la exigencia del acto.
➢ CHAQUE: en este atuendo la prenda que más resalta es el chaleco que anterior mente solo se veían negros y grises, pero como la moda sigue avanzando, hoy en día la tendencia es utilizar colores pastel, burdeos o azules para los eventos de mañana y tarde.
En caso de bodas si el esposo no hace uso de este, entonces ninguno de los invitados debe hacerlo. ➢ ESMOQUIN: a pesar que los dos vestuarios nombrados anteriormente son la mejor opción de vestir se prefiere este estilo por las solapas de su chaqueta, ya sean en seda o Razo brillante, por ello es la opción perfecta para los eventos de tarde o noche DAMAS ➢ VESTIDOS LARGOS: este tipo de vestuario se utilizan habitualmente en galas o actos de la noche Este atuendo se puede encontrar con una gran variedad de diseños (tirantes finos, espaldar descubierto y escotes espectaculares9 además por ser un vestido que cubre las piernas se debe utilizar con tacones altos y finos, para acompañarlos final mente con un bolso de mano. ➢ VESTIDO TIPO COCTEL: a diferencia de los vestidos largos este es un atuendo con la altura de la rodilla o unos centímetros bajo de ella, por lo que los tacones ideales son de altura media y su bolso debe ser de mano. Este tipo de prenda es utilizado para eventos de la tarde. ➢ VESTIDO CORTO: este tipo de vestido tiene un estilo diferente al tipo coctel, por lo que no es bien visto los brillos de más. debe ser lucido con un tacón medio o preferiblemente bajo y con un sombrero o tocado en el cabello, este vestido se utiliza para eventos de día, y finalmente sobra decir que las mujeres en eventos de di atinen como segunda opción una chaqueta y una falda. MOMENTO DEL DIA ACTOS QUE NO REQUIEREN ETIQUETA ETIQUETA DE MAÑANA – TARDE ETIQUETA DE TARDE- NOCHE ETIQUETA DE NOCHE
MUJERES Vestido corto. Traje chaqueta o vestido de coctel Vestido corto de coctel o dos piezas Vestido largo Vestido largo
HOMBRES Traje Chaqué Esmoquin Esmoquin o frac
ACCESORIOS, MAQUILLAJE, PEINADOS
➢ MAQUILLAJE En el momento de ser invitadas a un evento, en lo único en lo que pensamos es en lucir bien sin resaltar mucho pero tampoco pasar por desapercibido. En el caso de las mujeres además de preocuparnos por nuestro vestido debemos pensar en el maquillaje perfecto. Por ello debemos alinearlo con nuestra prenda, en otras palabras, no excedernos, pero tampoco quitarnos todo.
CABELLO Y ACCESORIOS
DAMA Cuando el cabello de una mujer es crespo o se cae con mucha facilidad, es preferible que sea recogido con un accesorio que brinde seriedad y glamur, evitando pasar por un momento incomodo de dejar su cabello por las mesas o en espacios de la reunión. Por otro lado, si se decide asistir con el cabello suelto se debe tener en cuenta las siguientes normas: ➢ Llevar el cabello siempre atrás de los hombros ➢ Si en algún momento se decide recogerlo se debe hacer con un accesorio que no lleve muñecos ➢ Procura que tu peinado luzca con tu traje
➢
➢ ➢ ➢
EJP: si tu prenda tiene escote en la espalda es recomendable que el cabello este recogido Usa accesorios llamativos mas no extravagantes (pulseras, reloj de oro, un anillo delicado) si el vestido cuenta con un escote moderado podrás usar un collar a la altura de tus hombros de lo contrario se utilizará un collar un poco más caído No uses gafas de sol Usar dos anillos, uno en el dedo anular y otro en el meñique La pulsera y el reloj debe ir en la misma mano
CABALLERO Respecto las joyas, son muy pocas las que puede llevar un hombre y estas son: ➢ ➢ ➢ ➢
Argolla de matrimonio Reloj elegante y no grotesco Gemelos discretos Cadenas, pulseras y anillos siempre y cuando sean discretas (tendencia)
CABELLO Es claro que pensamos que un hombre solo debe acomodar su cabello, pero cabe aclarar que un caballero debe seguir los siguientes dos pasos para lucir bien
➢ Lucir el cabello de un color natural ➢ Contar con un modelo de corte moderno y clásico
ETIQUETA EN LA MESA Los modales y el comportamiento que se deben tener en cuenta en el momento que se va a departir en una mesa debe ser de la raíz de los valores y modales incluidos durante la infancia, puesto que estos comportamientos se ven reflejados en la adultez. Sin embargo, hay una gran cantidad de personas que no tienen muy claro el conocimiento de estos modales, por ello a continuación se abarcaran las principales reglas de la etiqueta de mesa. ➢ NO EMPEZAR ANTES DE TIEMPO Es normal que en un evento a la hora de embocar seas el primero de tu mesa en ser servido, pero esto no quiere decir que puedas iniciar a comer, lo correcto es que esperes que los demás miembros de la mesa tengan su plato servido. ➢ SEGUIR EL RITMO Siempre come al ritmo de los demás, ya que si comes muy despacio aras esperar a las otras personas y se pensara que el aperitivo o menú no es de tu agrado, por otro lado, si comes de manera rápida el que tendrá que esperar serás tú.
➢
NO HACER RUIDOS
Cuando vamos a tomar una sopa y está caliente, por modales no la soplamos, ni mucho menos la sorbemos. Por otro lado, si el plato es seco, procura masticar con la boca cerrada; y por supuesto nada de eructos altos ni mucho menos suaves, ya que a tus dos lados se encuentran personas. ➢
CORTES EN ALIMENTOS
En caso de que es menú este formado por proteína o alimentos que necesiten ser trabajados, corta el trozo que vas a comer y evita pasar por un mal momento donde tu plato este lleno de comida cortada.
➢ BEBER En el momento en el que desees tomar un poco de tu bebida, no ingieras tragos largos, pues este acto dará una muy mala imagen de ti, lo ideal es que t6omes tragos cortos después de pasar la comida que estés masticando. ➢ POSTURA A raíz de nuestra infancia nos han enseñado que “el cubierto debe ir a la boca, mas no la boca al cubierto” pues así se mantendrá la postura correcta en la mesa. ➢ AL FINALIZAR Debemos dejar los cubiertos en ningún otro lugar que no sea en el plato, es decir que si ya terminaste de comer en un plato seco deja los cubiertos en el mismo plato, eso sin olvidar que el tenedor debe quedar con las puntas hacia abajo. ➢
PONERSE DE PIE
Si ya acabaste y te urge retirarte de la mesa, excúsate pidiendo perdón a los demás, pero si no es de mayor magnitud el motivo, tendrás que quedarte en tu puesto hasta que todos finalicen.
➢ TONO DE CELULAR Esta norma la conocemos desde que recibimos nuestro primer móvil, por lo que ya sabemos que está prohibido el uso de este en la mesa. Sobra decir que durante este acto el tono del celular debe estar en silencio para no incomodar a los demás. ➢ REGLAS BASICAS • No balancearse en la silla • Al comer mantenga los codos fuera de la mesa • Socializar con los demás integrantes de la mesa y no solo concentrarse en comer • No dirigir ninguna palabra hasta no pasar el ultimo trozo de comida • Colaborar a las damas con la silla CUIDADOSAMENTE • Sentarse en el lugar que le corresponde • En caso de recibir u ofrecer algo a la persona del otro extremo, no cruces la mano frente a las personas que estén en medio • Si se va a decir algo, dejar los cubiertos en la mesa • Bajo ninguna circunstancia se debe sacar el alimento del plato • La servilleta no debe ir en otro lugar que no sea el regazo ELEMENTOS DE LA MESA
➢ PLATO DEL PAN Este plato es de tamaño pequeño y se ubica encima de los tenedores (lado izquierdo) debido a que generalmente este alimento se toma con la mano izquierda, agregando que el trozo debe ser moderado. ➢ CRISTALERIA Las únicas piezas que se pueden considerar dentro de una mesa son las de las bebidas, es decir las copas; como regla básica estas deben ser de total transparencia. En una mesa formal podemos encontrar cuatro tipos de copas (agua, vino tinto, vino blanco, champan) ➢ COPA DE AGUA Este elemento se distingue por ser el más grande y curvado. Su lugar debe coincidir con el plato de la carne; esta copa se sirve se sirve antes de que la gente llegue a la mesa.
➢ COPA DE VINO TINTO Esta copa se caracteriza porque tiene su boca más pequeña que su pasan para transmitir su fragancia. Su lugar encaja con el cuchillo del pescado. ➢ COPA DE VINO BLANCO Esta copa es la misma que la del vino tinto. Solo que se caracteriza por el hecho de que el vino blanco tiene una pansa algo más estrecha. Su lugar, como el de la copa de agua, coincide con el plato de carne. ➢ COPA DE LICOR Esta no puede ir dentro de la vestimenta de la mesa, ya que se coloca únicamente en el momento de servir el postre.
➢ ORTAS MANERAS DE ACOMODAR LAS COPAS a. TRIANGULO: La tasa más a la derecha debe usarse primero. El resto se usa en sentido contrario (arriba y a la izquierda) b. CUADRADO: por lo general, la primera botella de vino se coloca en el vaso en la esquina inferior derecha del cuadrado, y la segunda botella de vino se coloca en el vaso directamente encima, y desde allí continúa en la dirección opuesta
➢ SERVILLETA Este elemento como tal debe coincidir con el mantel. La posición debe estar a la izquierda después del último tenedor o en el plato con la misma forma rectangular. Nunca debe estar debajo de los cubiertos ni dentro de las copas. Por otro lado, en un hotel o restaurante las servilletas si se ubican en la copa o vaso y también pueden ir dobladas en forma triangular. ➢ PLATO LLANO Este plato es muy importante para mesas elegantes. Se puede cubrir con un tapete para que no haga ruido cuando se coloque el plato hondo sobre él.
➢ PLATO MARCADOR La función de este plato es alinear a los miembros de la mesa. Su material puede ser plata, metal blanco y/u oro. ➢ TARJETA MARCADORA Si el orden de los invitados es importante, se debe colocar una tarjeta con el nombre y apellido del mismo.
CUBIERTOS Es muy importante tener en cuenta el orden y el tamaño de los cubiertos, ya que no es correcto ubicarlos en cualquier posición y sitio. Un gran ejemplo es:
➢
CUCHARA DE SOPA
Los cubiertos se ubican de adentro hacia afuera, por lo que esté está ubicado a la derecha en el exterior estrecho y la identificamos porque es la más grande. ➢ CUCHARA DE POSTRE Esta cuchara está en el frente del plato. Su forma es la misma que la cuchara sopera, pero más pequeña.
➢ CUCHARA DE PURE Esta cuchara es redonda y su manojo es más pequeño que el de la cuchara sopera
➢ CUCHARA PARA EL CAFÉ Esta cuchara por lo general es la más pequeña
➢ CUCHILLO PARA EL PESCADO Es muy diferente a los demás, ya que tiene una hoja alargada terminado en punta levantada. Normalmente esta entre la cuchara de sopa y el cuchillo trinchero. ➢ CUCHILLO DE POSTRE Su forma es igual al de un cuchillo normal, pero mucho más pequeño, su lugar en la mesa es en la parte superior del plato. ➢ CUCHILLO PARA ENTRADAS Tiene una gran similitud al cuchillo de carnes, pero más pequeño
➢ CUCHILLO DE CARNES Este cuchillo es el más grande en la mesa; se pueden encontrar en dos tipos de hojas lisa o en cierra. ➢ CUCHILLO DE MANTEQUILLA Este cuchillo es igual al del postre, pero más pequeño
➢
TENEDOR PARA CARNE
Como todos sabemos, este tenedor se encuentra a la izquierda. Se reconoce porque es el más grande en comparación con los demás. ➢
TENEDOR PARA ENSALADA
Este tenedor es similar al de carne, pero más pequeño
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TENEDOR PARA PESCADO
Este tenedor es de tres a cuatro dientes más anchos y tiene el mismo tamaño que un tenedor de ensalada.
➢ TENEDOR PARA POSTRE Al igual que los demás cubiertos para postre, su tamaño es el más pequeño. ➢ TENEDOR PARA MARISCOS Este tenedor es pequeño y solo tiene dos dientes
VOCABULARIO DE LOS CUBIERTOS
ETIMOLOGIA DE LOS CUBIERTOS En el vocablo latín cooperire “cubrir”. Según el diccionario de la academia se le este nombre a todo el servicio de mesa que se pone a cada uno de los comensales; por lo cual se considera que se llama cubierto puesto que todo se pone encima de todo como el plato el cuchillo cuchara tenedor y servilleta MONTAJE DE LA MESA ➢
COBERTOR
Este protector tiene como función evitar ruidos en la mesa al poner algo o que tenga daños por bebidas o platos calientes. Sobra decir que el muletón no debe ser más grande que el mantel.
➢ INDIVIDUALES Este “accesorio” se utiliza para cenas informales y su función es cuidar tus manteles
➢ CUBIERTOS Como dijimos anteriormente, el orden correcto de los cubiertos es que los tenedores estén en el lado izquierdo del plato de carne, las cucharas y los cuchillos en el derecho, y finalmente los cubiertos del postre van en la parte superior del plato.
➢
PLATOS
Por supuesto los platos también tienen su debido montaje. Este consiste utilizar un plato plano como base para el resto de platos, como el que se le parece a este, pero más pequeño para la entrada o el plato hondo para las sopas. ➢ ESPACIO Se debe tener en cuenta que para colocar la mesa correctamente, la posición de cada lugar debe estar de 60cm por persona. ¡en caso de que seas el anfitrión y seas quien atienda a los invitados, la comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Por otro lado, pon una serie de saleros, azucareros etc. ¡En la mesa para que los invitados coman al gusto! ESTILOS DE MESA Y DECORACIÓN Todas las tendencias cambian la forma de montar una mesa, esta quiere decir que en este momento hay una gran variedad de estilos:
➢ ROMANTICOS Su decoración es de colores contemporáneos para equilibrar con los colores de las lámparas de plata y mantelería.
➢ FIESTA DE JARDIN El color azul es muy utilizado para hacer juego con las vajillas y copas. Hoy en día la tendencia es poner un indicador de la mesa en una jaula. ➢ Para una mesa fresca se utiliza el mismo mantel brocado para el romance, pero con más colores en sus decorativos, se recomienda mucho el verde. ➢
CHIC
Cuando no se desea utilizar mantel, se puede utilizar caminos de flores junto con candelabros (preferiblemente dorados) y sus velas blancas para hacer juego con la cristalería. ➢
MEXICAN CHIC
Este estilo se usa cuando se quiere dar vida a la mesa y al mismo tiempo al lugar, por lo que se utiliza centros de mesa de colores intensos (amarillos/rojos) además las copas y platos pueden variar de colores y hacer contraste con un mantel blanco. ➢
SHABBY CHIC
Este estilo es muy delicado, ya que requiere de vajillas estilo antiguo (blanco con borde negro) además sus flores, mantel y decorativos son de color blanco.
➢ MONTAJE DE ESCUELA Se utilizan mesas rectangulares donde solo se podrá ubicar máximo 6 personas. Cabe decir que en estos eventos académicos también se puede hacer uso de una mesa principal con el fin que los potentes se dirijan a los demás.
➢ COCTEL Este tipo de montaje es muy sencillo a pesar de ser un evento de alta magnitud, ya que su montaje es de pie, es decir que solo se debe poner sillas para la mitad de la cantidad de los invitados.
➢
AUDITORIO
Este estilo no necesita mesa, ya que consiste en eventos como conferencias o exposiciones. Así que únicamente se hace uso de sillas en hilera sin ningún espacio entre sí.
➢ MANTELERIA Para una buena mesa formal el mantel no debe mostrar marcas de dobleces y se debe colgar uniformemente por todos los lados. Se suelen usar los de hilo o encaje color blanco. En cambio, si es una mesa informal, el mantel debe ser de algodón al igual que los individuales ya nombrados.
MESA FORMAL
MESA INFORMAL
¡no es absurdo escuchar que los manteles tienen un horario, pues se usa colores pastel o diseños florares de la mañana a la tarde, y para la noche es preferible usar un solo tono!
MENÚ Y VINOS QUE ES Serie de platos que componen una comida (desayuno, almuerzo, merienda y cena) que una instalación ofrece al cliente. El menú es el compendio de todos los platos incluyendo el del día. Aunque también se conoce como la comanda. Un menú se encuentra en un orden específico, ya que se considera como una guía que el consumidor sigue para conocer la variedad de productos de los que dispone y así poder elegir el que más se adapta a su necesidad o preferencia. EJEMPLO El menú de esta noche incluye carne al horno con verduras asadas y finalmente torta de manzana. Por otra parte, también se conoce el concepto relacionado a la comida que se ofrece en el menú de un restaurante u hotel a un precio fijo. EJEMPLO La tarifa de la habitación incluye menú fijo para la cena
ESTRUCTURA
hacer un menú requiere de tiempo, disposición y esfuerzo para obtener una pieza de buena calidad. cabe destacar que para la elaboración de este se deben combinar dos aspectos básicos: la propuesta gourmet del chef y el diseño que por supuesto será elegido por profesionales. Por otro lado, hoy en día existe una gran variedad de menús, sin embargo, hay 12 elementos que toda clase de menú debe tener en cuenta a la hora de ser estructurado:
1. CREATIVIDAD Y CLARIDAD: la estructura de tu menú debe estar muy clara y sin explicar exclusivamente cada platillo que lo conforma ya que su lectura debe ser sencilla.
2. TOMAR EN CUENTA LOS PRODUCTOS DE TEMPORADA: a la hora de estructurar nuestro menú, debemos tener en cuenta utilizar alimentos y productos de temporada porque están en el mejor punto de calidad y sabor, y así mismo lograr que los clientes deseen degustar los sabores propuestos. 3. PRESENTACIÓN DE VINO Y POSTRE: de la misma manera que el postre, el vino, es un producto que se puede poner en el menú principal con las demás opciones, siempre y cuando no sea un restaurante de clase alta o media, ya que en estos casos la mejor opción es crear un menú aparte, esto con el fin de no exponer a que el cliente no se le antoje alguno de estos productos. Un ejemplo de ello es que, si a un comensal se le ofrece un menú únicamente de postres o bebidas, para esta persona será inevitable hacer una orden.
4. DATOS: para mantener una buena comunicación con los comensales se recomienda poner el nombre del restaurante y su información en las redes sociales.
5. DISEÑO: por supuesto la imagen de nuestro menú debe ser compatible con la apariencia del establecimiento. Esto quiere decir que cada objeto y decorativo debe ser congruente a este.
6. ESTADO: si quieres dar una señal de éxito recuerda que incluir imágenes es una buena estrategia de provocación. y finalmente no olvides que el estado del menú debe ser muy bueno (limpio y actualizado).
7. PRECIOS: Los precios deben camuflarse en la estructura del menú para que los clientes no tengan que realizar cálculos de costes de los platos pedidos.
8. LADO SUPERIOR DERECHO: debe ir los platos que más se desea vender, ya sea por su precio o rentabilidad. 9. PLATOS DE SUGERENCIA: deben de estar ubicados entre los primeros o los últimos de las columnas ya que, generalmente se olvida leer los del medio
10. PLATOS ESPECIALES O LOS PLATOS DE LA CASA: deben ir acompañados por signos que llamen la atención de los clientes, ya que estos platos esconden abundantes ganancias para el dueño.
11. PRODUCTOS CAROS: deben estar cerca de los más sencillos porque el cliente al hacer la comparación entre ambos, siempre elegirá el que más le llame la atención.
12. Los productos que quieras vender con mayor rapidez deben ponerse como recomendaciones de menú principal
Por otro lado, la estructura de un menú generalmente consta de los siguientes platos y sus respectivos tiempos:
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ENSALADA: este plato se basa en tomate y lechuga y tiene diferentes ingredientes saludables para cada día de la semana.
• PRIMER PLATO: Este plato está elaborado con verduras y legumbres como los guisantes la cual se debe consumir un máximo de tres veces por semana. También incluye arroz, papa y pasta que deben ser consumidos dos veces por semana
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SEGUNDO PLATO: La forma en que se forma este plato es la siguiente: coma carne blanca hasta tres veces por semana, carne rosada dos veces por semana, pescado dos veces por semana, y finalmente lo mejor es comer huevos una vez a la semana
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POSTRE: Este aperitivo se divide en las siguientes dos partes:
1. Fruta al menos 5 días a la semana. en óptimas condiciones de maduración para el consumo. 2. Lácteos o derivado preferentemente no dulces como por ejemplo el yogurt
TIEMPOS
El menú por hora indica que cada uno de los platos tiene un horario diferente para servir. Hay menús de tres, cuatro y cinco tiempos, que se organizan de la siguiente manera
• MENÚ DE TRES TIEMPOS: 1. primer tiempo: entrada ligera (mousse) 2. segundo tiempo: plato fuerte 3. tercer tiempo: postre (helado de caramelo)
• MENÚ DE CUATRO TIEMPOS: 1. primer tiempo: entrada (Mejillones a la Bilbaína) 2. segundo tiempo: sopas (crema de espárragos) 3. tercer tiempo: carne blanca y su acompañante puede ser vegetales 4. cuarto tiempo: fruta
MENÚ DE CINCO TIEMPOS: 1. 2. 3. 4. 5.
primer tiempo: entrada (chorizo a la brasa) segundo tiempo: ensalada (ensalada de espinaca) tercer tiempo: pastas (spaghetti con camarones) cuarto tiempo: carne roja con vegetales (milanesa de res) quinto tiempo: postre (natilla con vainilla)
TIPOS DE MENÚS
Como es bien sabido, existen diferentes tipos de menú ya que esta es la fuente de comunicación para la cocina y un comensal. Por otra parte, gracias a los diferentes tipos de menús que tiene el catering se puede crear una nueva aventura gastronómica para los huéspedes. sobra decir que la carta no es lo mismo que un menú, ya que, la carta de un restaurante es una lista de los platos que expone este mismo, y en ella están los platos que componen el menú del día. Por otro lado, la comanda de la carta contiene numerosas variaciones, mientras que el menú contiene una sola cantidad de platos de lo que el cliente tendrá que elegir a un precio fijo.
A continuación, le presentaremos los tipos de menús disponibles y cómo se definen.
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MENÚ DE LA CASA: Este tipo de menú es la opción más barata que ofrecen los establecimientos tradicionales. Sus orígenes se encuentran en la operativa hotelera, ya que estos los ofrecían como menús dentro de las pensiones alimenticias preparadas con anterioridad. también es conocido como menú del día porque los platos que lo conforman varían según la oferta de compra de los ingredientes, debido a esto son los productos más accesibles del menú.
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MENÚ GASTRONÓMICO: este menú consta de una variedad de platos elaborados con un ingrediente básico. Estas preparaciones se pueden degustar en diversas presentaciones, acompañadas de una amplia variedad de ingredientes que ofrece el restaurante. Un gran ejemplo de ello, es el menú gastronómico de las Jornadas de Bacalao de Ágreda.
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MENÚ DE DEGUSTACIÓN: Este menú consiste en ofrecer platos nuevos e innovadores y así averiguar si son aceptados por los comensales para luego incorporarlos al menú principal.
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MENÚ FIJO: Consiste en servir todos los días del año sin ningún cambio significativo en los precios o preparaciones. Es el tipo de menú más utilizado por su facilidad y la fidelización que genera con los clientes que visitan la casa con frecuencia.
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MENÚ CERRADO: es un menú breve y preciso en el que se ofrecen determinados platos de forma fija. Generalmente, este tipo de menú se maneja en los restaurantes que están por abrir sus puertas.
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MENÚ EJECUTIVO: El menú ejecutivo se brinda a las personas durante los almuerzos corporativos. ya que es una opción completa y ahorrativo que cualquier trabajador puede adquirir en un día ajetreado
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MENÚ CONCERTADO O POR ENCARGO: Este menú es solicitado por el comensal y establece el día y la hora en que los invitados deben presentarse. Este servicio se ofrece cuando hay clientes que están festejando eventos en restaurante y se desea que todos los demás comensales disfruten de los mismos platos.
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MENÚ COMPLETO: el establecimiento ofrece cuatro o más opciones de platos y guarniciones. así que los comensales deben escoger dos platos que se acompañarán de una ensalada, una bebida y finalmente pan.
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MENÚ SENCILLO: el objetivo de este menú es que los comensales escojan uno de los platos acompañado con bebidas, pan, ensaladas y postres.
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MENÚ PARA LLEVAR: Cuando un establecimiento cuenta con servicio de domicilio, puede brindar los platos del menú tradicional o considerar un menú especial para las entregas
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MENÚ CÍCLICO: se basa en crear una lista de platos según la estación en la que se encuentra el establecimiento. cabe aclarar que los comensales, no tienen que pagar costos elevados por productos fuera de temporada.
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MENÚ DE PLATOS SUELTOS Y BEBIDAS: El precio de cada alimento que se venda dependerá del peso y la cantidad que se sirva en el plato.
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MENÚ LARGO Y ESTRECHO: Este menú ofrece cinco platos fijos o libres de elección. Las porciones suelen ser pequeñas para que el comensal pueda disfrutar de toda la experiencia gastronómica por la que está pagando.
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MENÚ CORTO Y ANCHO: Consta de tres platos incluido postre. las porciones son más grandes para complacer las necesidades de los comensales.
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MENÚ DIETÉTICO: es creado por un nutriólogo ya que este debe ser creado según la condición médica de cada persona
PARTES DE UN MENÚ El menú consta de las siguientes partes: • • • • • • • • •
aperitivos entrada bocadillos platos fuertes huevos guarniciones postres bebidas precios
COMPOSICIÓN DE UN MENÚ Y SU ORDEN
A la hora de servir la mesa debemos ceñirnos al siguiente orden para poder presentar los platos: Sopas, cremas, caldos o consomés. Si no se agrega sopa, podemos comenzar nuestra comida con arroz, pasta, verduras, huevos, ensalada…... Plato principal: pescado o carne. tenga en cuenta que primero se sirve el pescado y después la carne o aves. Si hay una variedad de postres, se debe seguir el siguiente orden: • • •
fruta seca flan, cremas…. helado o un sorbete
Esto significa que todo lo que está en la mesa debe estar dispuesto en su respectivo orden, por lo que se debe tener en cuenta que los platos se deben servir de menor a mayor intensidad de sabor, para que así el comensal pueda degustar los primeros platos.
ELEMENTOS U ÓRDENES
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APERITIVOS: consiste en aportar una pequeña cantidad de comida para atraer el hambre de los comensales, estos aperitivos pueden ser:
1. cucharitas de salmón y aguacate 2. brochetas de langostino y calabacín 3. piruletas de queso rallado •
ENTREMESES: son alimentos que se ponen en la mesa y deben probarse antes de la comida, es decir, es una pequeña porción de comida que se sirve antes del plato principal. Unos ejemplos de estas pueden ser:
1. hojaldres de jamón cocido y queso 2. barcas de hojaldre con huevo de codorniz 3. fritos de patata, Bacon y queso
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ENTRADAS: Es el primer plato que se sirve en una comida. Hay entrantes fríos, calientes, líquidos o sólidos. A continuación, te damos ejemplos de cada uno de estos platos.
1. ENTRADAS FRIAS: ➢ tostada de queso de cabra y mermelada de tomate ➢ sándwich saludable ➢ canelones de verano
2. ENTRADAS CALIENTES: ➢ tortillas de arroz ➢ bolitas de pollo fritas ➢ bolitas de calabaza
3. ENTRADAS LIQUIDAS: ➢ crema de remolacha y puerros ➢ sopa fría al curry ➢ sopa de tomate y pimiento rojo
4. ENTRADAS SÓLIDAS: ➢ alas de pollo con salsa de hierbabuena ➢ ajíes rellenos con pichón ➢ plátanos asados con salsa de coco
5. ENSALADAS COMO ENTRADA O PLATO FUERTE • ENSALADAS COMO ENTRADA ➢ ensalada de manzana y bolitas de queso cheddar ➢ ensalada de frutas y lechera y queso amarillo ➢ ensalada dulce
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ENSALADAS COMO PLATO FUERTE
1. ensalada de espinaca y almendras 2. ensalada morada 3. papas rellenas de atún con ensalada de espinaca y aguacate
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PLATO FUERTE: según el orden, este plato es el segundo de los dos tiempos, por lo que es el plato principal o segundo plato de una comida 1. salmón con verduras glaseadas, papas duquesa y salsas de cebollas ocañeras 2. caviar criollo 3. pavo en salsa de frutos secos y dátiles
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GUARNICIONES: alimentos que se utilizan como acompañamiento de un plato. este componente se puede dividir de la siguiente manera: 1. CRUJIENTES: frutos secos, semillas, tostadas…. 2. SALSAS: de yogurt, vinagreta, mostaza… 3. ENCURTIDOS: pepinillos, cebolletas, alcaparras, aceitunas…. 4. PICANTES: salsa de tabasco, pimienta negra…… 5. QUESOS Y CREMAS: ensaladas, salsas……. 6. HUEVOS 7. VERDURAS: salteadas, al vapor, cebollas caramelizadas…...
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PASTAS: 1. ñoquis rellenos con queso 2. lasaña de jamón y queso 3. espagueti con salsa de remolacha asada y almendras
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POSTRES: 1. berlinesas rellenas de fresa 2. donas tradicionales 3. helado de almendras con chocolate
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TABLAS DE QUESOS: Es una estructuración de diferentes tipos de queso, normalmente arreglados para servir en variedad.
TIPOS DE DESAYUNOS
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DESAYUNO AMERICANO: (2) huevos, (1) café, leche, (1 porción) salchichas pequeñas o tocino, panqueques, (2) tostadas o pan, té, cereales, (1) jugos, (1 porción) frutas, (1) mermelada o mantequilla.
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DESAYUNO CONTINENTAL:
café, leche o té, jugo o fruta, pan o tostada, mermelada o mantequilla, zumo, en caso de ser un desayuno extenso lleva huevos revueltos, salchichas y sopas de leches
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DESAYUNO BUFFET:
es un grupo de comida organizada en un establecimiento para que los comensales seleccionen su desayuno a su gusto
• DESAYUNO VIENES: huevos cocidos en un vaso, panecillos, carne, café con crema, te, zumo, agua, mermelada o miel.
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DESAYUNO TROPICAL:
este desayuno se realiza bastante en sur América ya que este lugar ofrece una gran variedad de frutas.
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DESAYUNO INGLÉS:
huevos fritos o revueltos sobre una tostada con un acompañante de tocino, jamón o salchicha a l horno, té y finalmente cereales con leche o porridge (papilla de avena.
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DESAYUNO FRANCÉS: croissant, brioches y baguettes y café
• DESAYUNO ITALIANO: café, capuchino, leche, brioche rollos, pan, mermelada y mantequilla, leche con chocolate
TIPOS DE BRUNCH como ya se sabe el Bruch es una mezcla de desayuno y almuerzo, es por ello que se come el momento que ya es tarde para desayunar o muy pronto para almorzar. •
BRUNCH SALADOS: huevos revueltos con salchicha y queso, sándwich de jamón y queso, crepes salados….
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BRUNCH DULCES: tostadas con queso y mermelada, bagels con pasa y frutos secos
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BRUNCH SALUDABLE: natilla, bollos vegetarianos…
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BRUNCH DE FRUTAS: taza con yogurt y granola, sopa fría de melón, brochetas de frutas….
TIPOS DE BUFFET
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BUFFET DE MESA COMPARTIDA CON MENÚ COLECTIVO (servicio en la mesa): buffet de mesa grande, donde los invitados elige que comer el camarero se lo dirigirá a la mesa en la que se encuentra
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BUFFET PARA SERVIR COMO MENÚ (asistido): este buffet se basa en contratar una serie de comida de un menú que será servida por meseros. pero llevada por el mismo comensal a su mesa
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BUFFET TIPO CÓCTEL: como ya sabemos en eventos de este tipo la gran parte de los invitados se encuentran en pie, es por ello que en este caso los camareros pasan por todo el lugar ofreciendo el buffet y claro bebidas también.
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BUFFET AUTOSERVICIO: este buffet es similar al buffet asistido solo que, en este, los comensales se sirven ellos mismos y la cantidad que cada uno desea.
ESTACIONES DE CAFÉ
consiste en una cafetera puesta en alguna zona del lugar donde se está realizando, con el fin de que los comensales se sirvan cuando lo deseen. estas estaciones generalmente se utilizan en los eventos empresariales
MESA DULCE esta mesa se llama así ya que en ella va todo tipo de dulce como golosinas, caramelos, pon quesitos, etc.
TIPOS DE MESAS DULCES •
MODERNO: lleva colores impactantes
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CLÁSICA: sus componentes y decoración son sencillas y poco llamativas
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VINTAGE MODERNO: es una práctica que se utiliza en eventos formales ya que consiste en mezclar cierta nostalgia con elementos actuales.
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RÚSTICO: este diseño consiste en una decoración hecha en madera rodeados de naturaleza como flores, hojas y demás.
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VINTAGE AUTÉNTICO: su decoración se basa en elementos antiguos y de larga vida.
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EL NUEVO ROCOCÓ: Es un estilo más formal ya que los colores de sus dulces y postres son colores sobrios como el azul oscuro. También se acompaña de adornos dorados y florales.
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ROMÁNTICO: hoy en día ya no se decora la mesa dulce con color rojo y negro ya que la tendencia son los colores femeninos y adornos modernos y elegantes
ESTACIONES DE BEBIDAS son similares a las del café solo que estas ofrecen jugos naturales, gaseosas y diferentes tipos de bebidas en cantidad limitada para cada persona. Tanto las estaciones de café como las de bebidas deben estar supervisadas por una persona para asegurarse que nunca vayan a estar vacías.
TIPOS DE ESTACIONES • • • • •
aguas saborizadas estación de smoothies estación de café estación de sangría (coctel, vino tinto…) estación de limonada
TIPOS DE BEBIDAS
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BEBIDAS FERMENTADAS: Estas bebidas se elaboran con levadura y un proceso de fermentación para azúcar y cereales.
CARACTERÍSTICAS tienen un contenido de alcohol bajo proviene exclusivamente de la fermentación Contiene una variedad de micronutrientes, como vitaminas, antioxidantes, fibra y minerales. EJEMPLOS 1. vino (secos y los dulces se pueden considerar como postre) (blancos se consumen con las carnes blancas y tintos que se consumen con carnes rojas) 2. champagne 3. cerveza
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BEBIDAS DESTILADAS: se consiguen destilando una y otra vez una bebida fermentada y finalmente se le agrega una variedad de ingredientes.
EJEMPLOS • • • •
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whisky (Su sabor es mayormente seco, de color ámbar y tolera el alcohol entre 40 y 55 grados.) vodka (inicialmente se producía con centeno y malta) tequila ron: (La diferencia entre los rones proviene de la variedad de caña de azúcar utilizada en su fabricación y el tipo de tierra en la que se cultiva.) ginebra: (algunos de sus ingredientes son: anís, hinojo, hierbas…) brandy (tanto el brandy como el coñac también son conocidos como Branntwein que significa vino quemado) coñac: características 1. El vino elaborado a partir de uvas blancas requiere de 5 a 8 hectolitros de agua y debe cosecharse en suelo calizo. 2. Requiere 3 destilaciones consecutivas. 3. Se almacenan en cavas oscuras y en barricas de roble con procesos que pueden tardar de 25 a 55 años.
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BEBIDAS FORTIFICADAS: Las bebidas fortificadas se refieren a bebidas que han sido fermentadas con cierto alcohol para aumentar el contenido de alcohol y lograr un equilibrio de sabor.
CARACTERÍSTICAS Tiene un aroma fuerte cuyo sabor dulce conquistará los paladares más exigentes.
EJEMPLOS 1. 2. 3. 4.
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vino generoso manzanilla banyuls francés jerez
LICORES Y CREMAS: Son bebidas que se elaboran mezclando frutas, hierbas y azúcar con licores. Algunos tienen fines medicinales y pueden tener un alto contenido de alcohol.
CARACTERÍSTICAS DE CREMAS 1. Su consistencia es más láctea. 2. El contenido de alcohol casi nunca supera los 35 grados. 3. el color se obtiene de los frutos. Cuando se elabora a partir de plantas, el color se pierde durante la destilación.
CARACTERÍSTICAS DE LICORES Su graduación alcohólica se sitúa entre el 15% y el 55% Durante la producción, las plantas aportan todo el aroma y el sabor. Dado que los líquidos filtrados pierden su color natural y se vuelven "blancos", la mayoría tienen su color artificial.
EJEMPLOS: 1. 2. 3. 4. 5.
licor de frutas licor de hierbas licor de café licor de whisky crema de orujo
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BEBIDAS ENERGÉTICAS: Se basan en sustancias que estimulan el organismo, a la vez que proporcionan una fuente de energía que ayuda a fortalecer la inteligencia y la resistencia corporal.
CARACTERÍSTICAS ➢ ➢ ➢ ➢
son bebidas sin alcohol contienen sustancias estimulantes disminuye la fatiga y el agotamiento aumenta la habilidad mental
EJEMPLOS 1. red Bull 2. Monster 3. speed max
PROCESO DEL VINO Y CHAMPAÑA
Septiembre es el mes perfecto para iniciar el proceso desde la: •
LA COSECHA: Se trata de recolectar uvas y llevarlas a una bodega, donde se revisa su maduración
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DESPALILLADO: consiste en quitar las uvas de las ramas ya que aportan aromas y sabores amargos
•
ESTRUJADO: Después de quitar las ramas, se exprime la uva que es donde la máquina extrae el jugo sin dañar las semillas. Cabe aclarar que, si el vino es blanco después de que las uvas sean exprimidas, se llevarán a una clase de prensado para conseguir todo el jugo por presión. pero si este es tinto después del proceso de estrujado se proseguirá con la maceración y el remontado.
•
MACERACIÒN, FERMENTACIÓN Y REMONTADO: una vez finalizada el estrujado, el jugo recogido se deja en unos tanques durante unos días a 29 ° C para que pueda realizar su propia fermentación, ya que las levaduras que contiene convierten el azúcar de la uva en alcohol etílico (champaña y vinos tintos) y finalmente el gas de dióxido de carbono producido durante este proceso, lleve los hollejos hacia arriba formando lo que se llama “sombrero” mientras que estos mismos le brindan color a la bebida, finalmente dicho sombrero (vinos tintos)
•
DESCUBE Y FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Este proceso consiste en trasladar el vino a otro depósito, pero esta vez separándolo de los sólidos, permitiendo así la conversión química del ácido málico en ácido láctico, cuyo nombre es fermentación maloláctica.
•
PRENSADO: Después de separar el líquido del sólido, se presiona la piel para extraer el exceso de jugo.
•
CRIANZA: Una vez finalizada la fermentación, el vino se traslada a barricas de madera, que se guardan en una bodega a temperaturas controladas para que el vino envejezca y conserve su aroma.
•
ESTABILIZACIÓN: En este paso se aplican componentes clarificantes, cuya función es mover los sólidos que han quedado en el fondo de los barriles, con el fin de evitar que no queden residuos como cristales u otras cosas.
•
EMBOTELLADO: Finalmente, se introducirá oxígeno en la botella que se tomará para que el oxígeno pueda ser absorbido cuando se embotelle el vino.
Cabe decir que los vinos de reserva (champagne) deben reposar en sus botellas correctas durante un tiempo determinado, ya que esto permite una nueva fermentación, durante la cual se da la espuma.
ALMACENAMIENTO DEL VINO
Para conservar un vino, se deben observar ciertas reglas, tales como: la temperatura, ya que la crianza del vino es mayor cuando se expone a cambios bruscos de temperatura. A continuación, le mostramos las otras reglas que deben tenerse en cuenta. •
POSICIÓN: Al almacenar, el vino debe colocarse horizontalmente de manera que entre en contacto con el corcho para evitar la oxidación del vino.
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HUMEDAD Y TEMPERATURA: La mayor parte de la habitación donde se guarda el vino debe estar entre los 8 a 18ªc para que los corchos permanezcan húmedos y el vino no se evapore o se dañe por los cambios de temperatura. Además, el objetivo es evitar que las etiquetas se desprendan de las botellas o se pudran.
•
TIPO DE BODEGA: Existen dos tipos de bodegas, las pasivas o las naturales, no sujetas a control climático, por lo que se construyen bajo tierra para reducir las fluctuaciones de temperatura, sin embargo, se recomienda conservar el vino en una bodega pasiva ya que esta permite que el vino envejezca más rápido y evita que las botellas tengan movimientos bruscos.
Por otro lado, existen algunos almacenes frigoríficos que pueden mantener la temperatura dentro de los parámetros requeridos, estos almacenes se utilizan principalmente en hoteles, restaurantes o casas urbanas. •
NIVEL DE LUZ: el vino se debe conservar en plena oscuridad ya que la luz provoca que se envejezca más rápido y se dañe
•
LIMPIEZA: La bodega en la que desea guardar el vino debe estar limpia ya que el vino es muy sensible y puede absorber otros olores. Por lo tanto, se recomienda limpiarlo también con productos inodoros.
BOTELLAS, ETIQUETA Y CORCHO
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BOTELLAS: la forma, capacidad y material de la botella depende del vino que este contenga 1. ENVASE PRIMARIO: El embalaje principal es el embalaje que está en contacto directo con el producto. Por tanto, a la hora de elegir los materiales de embalaje, es muy importante evitar posibles interacciones entre el producto, el embalaje y el medio ambiente. En lo que a vino se refiere, estos son los más utilizados. (TECNOLOGÍA) 2. VIDRIO: El envase de vidrio tiene capacidad aislante, transparencia, resistencia, posibilidad de esterilización, apariencia y durabilidad, por lo que es una opción ideal para envasar vino.
• ETIQUETA: Es un documento de identificación, que lleva el nombre de la bodega, el lugar de producción, la cantidad de líquido, la graduación alcohólica, el número de registro sanitario, la identidad del embotellador y el año de cosecha. en algunas ocasiones deciden poner datos como la variedad de uva, el color y el tipo del vino…. (contraetiqueta)
•
CORCHO: existen tres tipos: 1. CORCHO NATURAL: Se utiliza para vino tranquilo, tiene una gran flexibilidad, pero la desventaja es que a veces el vino tiene un sabor a corcho. 2. CORCHO TÉCNICO: están hechos de una mezcla de partículas de corcho y componentes plásticos. 3. CORCHO SINTÉTICO: Consta de dos tipos
➢ ELABORADO POR COEXTRUSION: Está moldeado en una pieza larga e interminable. Cuando sale del molde, se corta a la longitud adecuada. ➢ ELABORADO POR INYECCIÓN: el corcho tiene una capa exterior en todos los lados, que encapsula completamente el interior de plástico espumoso.
TIPOS DE VINOS • SEGÚN EL COLOR: 1. vino tinto 2. vino blanco 3. vino rosado • SEGÚN LA EDAD: 1. crianza 2. sin crianza 3. reserva 4. gran reserva
• SEGÚN LA CANTIDAD DE AZÚCAR: 1. secos: 0 - 5 gl 2. abocados: 5-15 gl 3. semisecos: 15-30 gl 4. semidulces: 30-50 gl 5. dulces: 50- …gl ORDEN DE VINOS
A la hora de servir el vino se debe hacer del más suave al más fuerte para poder apreciar el sabor de cada uno, es decir, su orden puede ser el siguiente: • •
POR COLOR: se sirven primero los blancos y después el tinto POR EDAD: se sirven los jóvenes y después los añejos
EJEMPLO 1. vinos blancos, finos y manzanillas 2. vinos rosados, espumosos 3. vino tinto 4. vinos de crianza 5. vinos de reserva 6. vinos de gran reserva 7. vinos dulces y semidulces
TEMPERATURA
Como vimos antes, cada vino tiene su propio proceso de elaboración, por lo que cada uno debe tener las siguientes temperaturas para evitar envejecer o dañar el vino. • • • • • • • • •
ESPUMOSOS, CAVA Y CHAMPAÑA: 6 - 8ªC BLANCOS SECOS JÓVENES: 7 - 10ªC BLANCOS DULCES: 6 - 8ªC BLANCOS MADUROS: 12ªC BLANCOS CON CRIANZA: 10 - 12ªC VINOS ROSADOS: 6 10ªC VINO TINTO: 16 - 18ªC VINO TINTO JOVEN: 12 - 15ªC VINO TINTO CON CRIANZA: 16 - 18ªC
SERVICIO Al servir un vino, se debe saber que la copa debe llenarse aproximadamente un tercio del tamaño de la copa, pero los vinos blancos deben servirse en menor cantidad debido a su temperatura; Tampoco se debe pasar por alto que al momento de realizar este servicio la boquilla de la botella no puede tener contacto con la copa. Por otro lado, el protocolo nos dice que los vinos tintos, rosados y blancos se llevan verticalmente al costado derecho del cliente para que antes de servirlo se lo muestre para confirmar si es el que ordenó para finalmente servirlo. También se dice que tanto los blancos sirven de inmediato y luego se coloca la botella en un balde de agua helada para mantener la temperatura. Finalmente, al servir vinos espumosos, la botella debe girarse un poco y elevarse lentamente a medida que sube la espuma.
TIPOS DE COPAS las copas y el resto de piezas de cristal suelen indicar las bebidas que se van a consumir, ya sea almuerzo o cena. Normalmente se utilizan la copa de agua, la copa de vino tinto y la copa de vino blanco. Los demás son opcionales.
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COPAS COPA PARA EL AGUA COPA PARA EL VINO TINTO COPA PARA EL VINO BLANCO COPA DE CHAMPÁN COPA ANTIGUA DE CHAMPÁN COPA DE LICOR COPA DE JEREZ COPA DE CÓCTEL VASO DE TUBO VASO DE WHISKY COPA DE COÑAC COPA PARA COMBINADOS VASO DE CHUPITO COPA DE VERMOUTH DIFERENCIA DEL VIDRIO Y EL CRISTAL
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COMPOSICIÓN: a diferencia del vidrio el cristal está compuesto con óxido de plomo •
BRILLO: claramente el cristal posee mayor brillo que el vidrio
• TRANSPARENCIA: al igual que el brillo el cristal tiene más transparencia que el vidrio • TEMPERATURA: En este caso, el vidrio tiene menor temperatura de fusión.
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RECICLAJE: el cristal no se puede reciclar, en cambio el vidrio si
ECONOMÍA: el vidrio es más económico
ESTRUCTURA: los átomos de un cristal son organizados
• el vidrio es más moldeable DURABILIDAD: el cristal es menos durable puesto que su material es más delgado
COCTELERIA QUE ES La coctelera es la perfección en la preparación de bebidas, ya que consiste en una mezcla de bebidas alcohólicas y no alcohólicas en diferentes raciones, frutas, hierbas, helados y otros ingredientes que complacen al paladar más exigente, pero para lograr este tipo. de bebida Requiere conocimiento de licores y vinos, métodos de preparación, ubicación y equipo de la barra, conocimiento de mezcla de bebidas, ingeniería de velocidad y servicio al cliente. etc.
HISTORIA DE LA COCTELERIA
Todo inicio en el siglo XVI cuando la Orden Benedictina compuso aguardientes de hierbas con fines medicinales, cuando esto se dio a conocer al público. A mediados de 1575 se estableció la primera destilería de whisky de Irlanda, pero cuando llegaron los europeos la exportaron junto con ingredientes como uvas, café y caña de azúcar. De esta manera lograron elaborar tequila, pisco y cachaça. Por supuesto, también crearon sus propias destilerías, y ahí nació el ron; Sin embargo, para evitar enfermedades causadas por la falta de vitamina C, los marinos agregaron jugo de limón, menta, azúcar y frutas antes de beber ron o ginebra. Aquí es donde nació lo que ahora se conoce como grogs.
En el siglo XVII se inventó la primera bebida gasificada por Joseph Priestley; además, en 1792 se creó un calmante hecho con ajenjo, anís y otros componentes; hoy en día este analgésico se distingue como Absenta. La palabra coctel apareció por primera vez en el periódico “the balance and Columbia repository” cuando el editor Jeremy upwards escribió “Cocktail es un licor estimulante integrado por alcoholes de varios tipos, azúcar, agua y bitters. (nombre, 2020) respondiéndole a un lector que le había preguntado el significado de coctelerìa. Durante este mismo período, la alta burguesía inició el movimiento de los cócteles, dando a Estados Unidos la gran idea de crear la primera máquina de hielo que funcionaba con amoníaco. En 1862 Jerry Thomas y Harry Johnson crearon los primeros manuales de coctelerìa para los bartender, donde les especificaban cada receta de bebidas como sours, punches que por supuesto fue muy popular en la era arcaica de 1783 – 1830, demás, también traía los métodos para mesclar cada una de las bebidas. Así surgieron las primeras generaciones de bartender en 1866. En el siglo XIX, luego en 1876 se publicó la segunda edición “the bar – ternders Guide” y más adelante en el año 1884 se creó el coctel llamado martinies. finalmente, en 1887 salió la tercera edición con más de 280 cocteles nuevos. Más adelante en el siglo XX, precisamente en 1920-1933, Estados Unidos prohibió las bebidas alcohólicas, lo que provocó que los bartenders migraran a Europa y las islas del Caribe en busca de trabajo. Sin embargo, el alcohol que quedaba en Estados Unidos se utilizó para mezclar una serie de cócteles y de ahí nació Blood and Sand, Naughty 75, Brandy Alexander ......, para esa misma era apareció la batidora eléctrica con la que se creó el coctel “frozen daiquiri”. Por otro lado, en 1924 los bartenders cubanos crearon el Bartender Club, donde se formaban bartenders de la isla. En 1930 existía un manual con más de 600 recetas. En el mismo año, París abrió el Malson du Cocktail Professional para la venta de cócteles. Ya finalizando este siglo, se creó la receta del Bellini y el Black Russian, sin embargo, a lo largo del siglo XXI gracias a la globalización y la gastronomía molecular, hoy en día han seguido saliendo nuevas recetas permitiendo que el coctel siga siendo una bebida internacional.
CLASIFICACIÒN DE COCTELES • SEGÚN SU FUNCION
1. COCTELES APERITIVOS: Es una bebida de bajo volumen, con alto contenido de alcohol y sabor seco porque está hecha de brandy, vodka, ginebra y frutas cítricas. Su función es abrir el apetito de los comensales antes de comer. 2. COCTELES REFRESCANTES: Esta bebida está hecha de gaseosas, jugos de frutas y refrescos, porque su función es saciar la sed. 3. COCTELES DIGESTIVOS: está hecha a base de hierbas que ayudan a la digestión y licor de crema, por lo que debe consumirse después de las comidas. 4. COCTELES NUTRITIVOS (RECONSTITUYENTES): Esta bebida se basa en ingredientes nutritivos que reducen los efectos adversos del alcohol como la leche y la crema de cacao. Un ejemplo de estos cócteles es Bloody Mary. 5. COCTELES DE INVIERNO (ESTIMULANTES): esta bebida está hecha de café, chocolate, clavos, canela, clavos, y se sirve caliente, sin embargo, en muy pocos casos lo mezclan con bebidas energizantes •
SEGÚN SU PREPARACIÒN 1. DIRECTOS: estos cocteles se elaboran directamente en la copa o vaso 2. BATIDOS: su preparación requiere de una batidora o licuadora ya que sus ingredientes son cremas, frutas… 3. REFRESCADOS: se necesita una coctelera, hielos y los ingredientes ya mencionados, cabe aclarar que no se usa licor de crema 4. FOZZEN: se licua hielo y fruta y finalmente se procesa hasta tener un helado granizado 5. FLAMEADOS: este tipo de coctel requiere de mucho cuidado, ya que a esta bebida se le prende fuego para quemar el alcohol y así suavizar la bebida. 6. MACERADOS: este coctel tiene frutas y hierbas machacadas que se mantuvieron un cierto tiempo en alcohol antes de ser servido.
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INGREDIENTES TIPICOS 1. COLLINS: azúcar, limón y soda 2. SOUR: limón y azúcar
3. SUNRISE: jugo de naranja y uva 4. GROG: trago caliente, limón, clavo y canela
5. FLIP: yema de huevo y azúcar 6. COBBLER: hielo picado, trozos de fruta, y soda
7. ON THE ROCKS: mucho hielo 8. JULEP: hojas de menta y azúcar
9. FIZZ: azúcar, sodas y frutas
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DECORACIÒN, ADORNOS 1. ORNAMENTO: un ejemplo de uno de estos adornos puede ser unas gotas de amargo de angostura, estos ornamentos influyen en el sabor de la bebida 2. ADORNO: a diferencia de los ornamentos estos decorativos no altera el sabor del coctel, ya que su única función es dar presentación a la bebida. Son comestibles ya que puede ser limón o fruta…. 3.
DECORACIÒN: en cambio estas no son comestibles ya que consisten en luces, sombrillitas…. No alteran el sabor
FAMILIAS DE LOS COCTELES
Como lo vimos en el punto anterior son grupos que tienen unas características y diferencian unos cócteles de otros, a continuación, te mostraremos la familia de cocteles con una breve explicación ya que sus ingredientes y demás compuestos los podrás encontrar en su clasificación. •
AFTER DINNER: trata de una mezcla de licores, pero sin hielo
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COBBLERS: son refrescantes y por lo cual llevan mucho hielo y su base generalmente es de vino • COLADAS: Está a base de licores secos, crema de coco, zumo de piña y cerezas • COLLINS: al igual que los cobblers es una bebida refrescante pero esta vez son hechos con zumo de limón, aguardiente, azúcar y soda • COOLERS: Están hechos de aguardiente, azúcar, zumo de limón o frutas normalmente esta bebida se alarga con ginger ale, o champagne
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CUPS: Se preparan en ponchera, con trozos de frutas que se encuentran en temporada, sidra o azúcar, champagne, agua carbonatada, se sirve en tumbler o vaso de pimm`s
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DAISY: esta bebida se sirve cortamente, está a base de granadina, zumo de limón y soda
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EGG NOGS: Esta bebida es caliente o fría, está hecha de la yema de un huevo, azúcar, alcohol en base, leche y nuez moscada • FIZZ: Esta bebida es similar a los Collins, pero la diferencia es que este se sirve en un vaso sin hielo y sin ningún tipo de decoración
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FLIPS: Es una bebida fría o caliente, lleva yema de huevo, vino jerez o aguardiente, esta bebida se espolvorea con nuez moscada
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GROGS: Se sirve caliente, tiene azúcar, alcohol, clavos y rodajas de limón
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JULEP: Es una bebida larga, tiene ingredientes con destilado, azúcar y mentas
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HIGHBALLS: Lleva alcohol, coca cola o ginger ale • PUNCH: Son bebidas dulces, llevan endulzante, acido, especias y agua • MULLS: Son bebidas calientes con batido de huevo entero, aromatizantes y vino • SLING: Lleva un toque de cherry brandy, destilado y zumo de limón • SOUR: Están a base de zumo de limón y azúcar • POUSSE CAFÈ: Esta bebida lleva varios tipos de alcohol y se sirve desde el más pesado al más ligero
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TODDIES: Son cocteles calientes que se sirven en gran cantidad, whisky, ron, cítricos y azúcar
INGREDIENTES QUE SE UNSAN PARA COCTELERIA
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LICORES (DESTILADOS) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
RON: proviene de la destilación de la caña de azúcar TEQUILA: destilación del agave WHISKY: destilación de la malta y cereales PISCO: proviene de la destilación de la uva GIN: a base de enebro y demás botánicos VODCA: actualmente viene de la destilación del grano
• PRODUCTOS FRESCOS 1. ALBAHACA: su función es variable ya que puede servir como adorno, acompañante o ingrediente principal del coctel 2. MENTA: este ingrediente se puede utilizar molida para darle un toque fresco o entera para darle imagen a la bebida •
CITRICOS Estos ingredientes son naranjas, limón…. muy fáciles de mezclar, por lo tanto, se utilizan para balancear las bebidas dulces • LICORES Encuentras una gran variedad con sabor a frutas o como los siguientes 1. Triple sec 2. St. Germain 3. Giffard……
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CLARAS DE HUEVO Este ingrediente tiene como función hacer una espuma para retener el aire de las burbujas de la bebida y así obtener un mejor cuerpo del coctel
• FRUTAS Si se piensa usar este tipo de ingredientes para agregar frescura, se debe tener en cuenta que las frutas deben estar maduras, ya que si estas están muy verdes le darán un sabor muy amargo al coctel •
GRANADINA Este jarabe se utiliza en los cocteles para darles un toque dulce, además dependiendo de tu bebida este ingrediente viene de diferentes colores para darle una mejor presentación
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AZUCAR O ENDULZANTES Las frutas no son el único ingrediente para endulzar una bebida, también se puede preparar dos endulzantes como el syrup simple que requiere únicamente hervir 1kg de azúcar y 1L de agua y segundo que viene siendo el syrup enriquecido que consiste en hervir 2kg de azúcar y 1L de agua
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HIELO Este ingrediente es muy fundamental si quieres tu bebida fría, sin embargo, lo puedes integras ya sea en cubo o para mayor efecto licuarlo con tus demás ingredientes
UTENCILIOS Y EQUIPOS QUE USAN PARA COCTELES Cada labor requiere sus instrumentos de trabajo y en este caso los de coctelerìa son los siguientes:
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JIGGER O MEDIDOR PARA COCTELES:
este utensilio es necesario cuando la bebida requiere de medidas exactas, por lo general tiene una forma doble una pequeña donde se dosifica los licores y una grande para el agua o zumos.
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COCTELERA O SHAKER: Esta es la herramienta principal de un bartender ya que su función principal es mezclar y enfriar las bebidas que se pongan en ella; por otro lado, este utensilio está formado de tres partes muy fundamentales: la primera de ellas es un vaso que se encuentra en la parte inferior, en seguida encontramos su respectiva tapa y finalmente tiene una segunda tapa en forma de tapón que cuenta con un colador para que no se salga el hielo u otros ingredientes en el momento de servir la bebida.
• VASO MEZCLADOR Este vaso tiene ciertas características que los hacen diferente a una coctelera, pues este vaso se puede encontrar en vidrio o metal ya que su única función es enfriar las bebidas, lo que hace que no tenga tapa
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VASO MEDIDOR
Es fundamental para hacer un cóctel ya que es un vaso ancho y de gran capacidad que se utiliza para mezclar líquidos de baja densidad cabe aclarar que en este vaso no se puede mezclar azúcar.
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CUCHARA DE COCTEL
Esta cuchara es de metal y su mago es largo, trenzado y muy fino, ya que están diseñadas para medir y revolver los ingredientes ya sea en el vaso mezclador y directamente en el vaso, la estructura de su mango es ideal para las bebidas carbonatadas
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COLADOR Este colador es utilizado en el momento de preparar bebidas en el vaso colador, ya que su función es evitar que el hielo o la fruta caigan en el vaso
• ABREBOTELLAS Como lo indica su nombre la función de esta herramienta es abrir las botellas ya sean de vino o cerveza, para ello hoy en día existen abrebotellas completos para los diferentes tipos tapas.
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MORTERO (MUDDLER) Esta herramienta es con la que se exprime Y amachacar las frutas o ingredientes solidos como hierbas para obtener su zumo u sabor, en el caso de no tener este utensilio se puede realizar esta tarea con una cuchara
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BATIDORA O LICUADORA
Se utiliza cuando las bebidas llevan frutan y se necesita ya sea espuma o un cuerpo cremoso un ejemplo de ello es la piña colada
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EXPRIMIDOR DE CITRICOS Con esta herramienta se extrae los zumos de los cítricos
• BOLSA LEWIS Consiste en una bolsa donde se pone los cubos de hielo donde se golpean con un mazo de madera para obtener hielo triturado
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HIELERA Su función es mantener el champán fría
TIPOS DE COPAS
• COPAS DE MARTINI O CLASICA: es una copa en forma de (Y) puesto que la parte de arriba es como un cono y finaliza con un cuello largo y fino; para esta copa no se usa hielo ya que lo único que lleva es una breve decoración ya sea una cereza o una aceituna
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COPA DE MARGARITA: esta copa se parece a la de Martini solo que la de margarita tiene una ancha apertura en su boca y su cuello hace la mitad de la copa clásica su cuerpo y delicadeza hace que luzca y se reconozca como una bebida femenina, la decoración de esta copa es azúcar o glaseado en el borde
• VASO LARGO, HIGHBALL O TUMBLER Este vaso tiene en forma de tubo, es decir que su base tiene el mismo diámetro que el borde; por otro lado, este vaso es muy utilizado en los bares ya que se utiliza mucho para cocteles que llevan combinación de destilados con agua y hielo
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VASO OLD FASHIONED O ROCK GLASS Se trata de un vaso pequeño pero pesado ya que su material es muy resistente, este vaso se utiliza para bebidas que requieren de mucho hielo como el whisky o el whisky en las rocas
• VASO COLLINS O ZOMBIE Este vaso al igual que el highball es largo y se utiliza para gaseosas, refrescos y cocteles, sobre todo el Tom Collins ya que de ahí proviene su nombre
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COPA POMPADOUR O CHAMPAGNE es para cocteles batidos, agrios y con hielo picado, esta copa es alta y su boca es ancha y su base es mediana
• VASO SOUR Como su nombre lo indica este vaso es para cocteles sour pero también se utilizan para los fizz
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COPA FLAUTA Esta copa es muy estrecha, porque se utilizan en cocteles con champaña o espumosos, ya que su cuerpo contiene durante más tiempo las burbujas de la bebida
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VASOS SHOT
Estos vasos también conocidos como chupitos son para servir bebidas de alta graduación alcohólica como el tequila o whisky
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COPA TULIPAN Esta copa es utilizada para las bebidas que necesitan conservar su aroma a profundidad
• COPA DE LICOR O CREMAS Estas copas al igual que la copa tulipán conservan los olores solo que esta copa es para licores que se sirven solos
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COPA BALON Esta copa es para el brandy o coñac, pero ahora también se utiliza para todo tipo de cocteles, tiene una forma ancha en la parte de abajo, pero angosta arriba
• COPA POUSSE – CAFÈ Trata de un vaso alto y muy estrecho el cual se utiliza para degustar licores caseros
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VASO TODDY Este baso es muy diferente a los demás ya que este tiene un asa en el lateral para así poder agarrar los cocteles que se sirven calientes como los hot toddy
• COPA HURACAN Esta copa es mayormente utilizada para bebidas tropicales y con decoración de frutas llamativas
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VAZO PILSEN A pesar de ser un vaso para cerveza, hoy en día también se utiliza para cocteles
NORMAS BASICAS PARA PREPARAR COCTELES •
CALIDAD: Procura usar siempre los ingredientes y licor naturales y de buena calidad pues esto es lo mantendrá un buen sabor al coctel
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RECIPIENTE: Por ninguna razón se debe cambiar la copa o vaso de un coctel, ya que cada uno tiene sus razones especificas e importantes para ser servido en el utensilio adecuado, un ejemplo de ello no puedes servir un coctel con champaña en un vaso tubo pues este permitirá que las burbujas de la bebida se salgan rápidamente y la bebida se “pase”
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ORDEN: Cada coctel tiene el orden indicado para mezclar e ir agregando cada ingrediente, si uno de los pasos de preparación se cambia de orden o cantidad por más mínimo que sea este cambio se alterara el sabor del coctel
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HIELO: No se puede hacer uso de hielo en todos los cocteles ya que algunos no lo llevan por sus razones de sabor o ingredientes, por otro lado, si la bebida si requiere de hielo entonces este será puesto de la manera que su receta lo indique ya sea en cubitos o licuados
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USO DEL HIELO: Por obvias razones si acabas de hacer un coctel que requiera de hielo y necesitas empezar nuevamente con otra bebida la norma es cambiar el hielo ya que este puede que tenga ya sea residuos o sabores de la bebida anterior y esto puede cambiar el sabor de la bebida que se llevara a cabo
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BATIR: En el momento de realizar este paso se debe realizar de manera energética y uniforme pues así lograras mezclar y enfriar todos los ingredientes puestos en la coctelera
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UTENCILIOS: Estos materiales deben ser de acero inoxidable puesto que se van a usar con alcohol y esto puede dar un muy mal sabor a las bebidas
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COLAR: Si el coctel es frio, pero sin hielo, después de realizar el batido en la coctelera con hielo, al servir se debe colar el coctel para que no salga ni un pedacito de hielo
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PREPARAR EN VASO ENTES DE: Como recomendación primero se debe dejar listo el vaso o la copa antes de que la bebida se transfiera en el vaso un ejemplo de ello puede que en caso de bebidas frías antes de servir el coctel la copa se debe enfriar, de esta manera la bebida mantendrá fría por mucho más tiempo
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INGREDIENTES NATURALES: Cuando un coctel lleva fruta en su preparación debe estar en estado maduro y sobre todo que sea natural, de lo contrario el sabor será muy diferente
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SERVIR: En el momento de traspasar la bebida de la coctelera al vaso o copa se debe hacer con mucho cuidado debido a la fusión que lleva
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GUARNICIONES: Cada coctel debe tener el sabor adecuado y correcto por ello cada una de estas bebidas debe llevar la guarnición correcta puesto que estas decoraciones también hacen parte de su sabor final
METODOS DE PREPARACIÒN
a continuación, te enseñaremos los seis métodos de preparación que tiene la coctelerìa: 1. AGITAR Y COMBINAR: Este paso es muy sencillo ya que solo se debe tomar la coctelera y ponerle ¾ de hielo y los ingredientes en su debido orden, tapar la coctelera y como se nombró anterior mente agitarla energéticamente
2.
REMOVER EN VASO:
En este método se coloca los ingredientes en su debido orden y también el hielo en cubos ya que si lo ponemos licuado podemos dejar la bebida sin alcohol o muy aguada y finalmente se remueve cuidadosamente con la chuchara para cocteles
3. BATIDOS: Cuando la bebida está hecha de frutas e ingredientes sólidos, se requiere una licuadora o batidora ya que estos nos permiten convertirlos en una bebida sin dejar de lado ningún ingrediente.
4.
DIRECTO:
Como lo indica el nombre, este método consiste en agregar los ingredientes en el vaso o la copa y revolverlos con la cucharita
5.
SOBREPONER:
Este método consiste en servir cuidadosamente con la cuchara un trago sobre otro sin que estos se mesclen para que así el cliente pueda disfrutar los diferentes niveles de su copa o vaso
6.
MANJAR:
Como lo vimos anteriormente, con ayuda de una cuchara o un aplastador se combinan las hierbas e ingredientes con el fin de que los sabores sean mucho más fuertes
METODOS PARA SERVIR
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MEZCLADOS (STIRRING REFRESCADO): para este caso primer se ponen sal o azúcar en el borde del vaso o copa. Luego se pone hielo y se sirve la bebida con los ingredientes. Se revuelven con cuchara. y se puede decorar con un pitillo un ejemplo puede ser el negroni
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THROWING ESCANCIADO: en este método se pasa la bebida de un utensilio a otro en una gran distancia con el fin de liberar los aromas. Este método se utiliza en cocteles como el Bloody Mary
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BATIDOS: como lo vimos anteriormente, este tipo de cocteles se sirven con un colador para que los ingredientes que se mezclaron en el vaso no se pasen a la bebida
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FLAMEAR: como se nombró este método consiste en prender un leve fuego a la copa o vaso con el fin de reducir el alcohol de la bebida. No llevan ningún tipo de decoración
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EN CAPAS: como dijimos, este método consiste en servir una bebida por capas iniciando con las más pesadas a las más livianas, para agregar el licor a estas bebidas de sebe ser muy delicado para que a estructura de este no se daña es por eso que esta tarea se hace con ayuda de una cuchara para que los niveles de la copa no se mezclen
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HELADOS O FRAPPE: estos cocteles para servirlos, primero se debe licuar los ingredientes con mucho hielo, para así poner la bebida en la copa y decorarlo ya sea con cerezas o hierbas
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AHUMAR: estos cocteles ya estando servidos se procede a realizar la espuma con huevos y azúcar que será puesta sobre la bebida, decorada con hojas y frutas livianas
TENDENCIAS EN COCTELERIA Como ya se sabe, el Covid 19 tuvo un gran impacto en los bares, pero sirvió a los bartenders para dar a conocer su talento más allá del entorno del establecimiento. Además, esta situación ha provocado que sus menús realicen ciertos cambios, pero no es lo único que ha cambiado desde ese momento. Las tendencias previstas para este año se muestran a continuación.
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AGUAS CARBONATADAS
Esta agua generalmente viene con alcohol, es tan necesaria para los invitados que México está interesado en esta bebida. Sin embargo, la tendencia de esta bebida es agregar sabores.
• DOMICILIO Como hemos venido escuchando esta enfermedad mundial ha hecho que los bares obtén por la opción de llevar sus productos al público sin necesidad que estos vallan al establecimiento, sin embargo, en bares mexicanos dieron a conocer su tendencia que consiste en armar tragos empacados
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CANNABIDOL
es un compuesto del cannabis con el que se piensa crear bebidas como CBD life y los Mocktails
• TECNOLOGIA Una de las tendencias que se abordarán a nivel mundial es la tecnología ya que es una forma más preventiva tanto para los comensales como para los trabajadores. En otras palabras, ahora es muy poco lo que se maneja los menús ya que ahora se usan los menús digitales. Por otro lado, muchos bares han creado su sitio web para dar cursos de coctelerìa
• FORMATOS MINIS Se sacarán dosis portátiles de J&B pocket y petacas de 20 Cl de whisky de destilado sobrio y oscuro y finalmente se venderán estuches de blended scotch whisky el cual se puede beber solo o acompañado
FIN
BIBLIOGRAFIA ➢
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