Parrilla para todos
Curso introductorio de asado de vegetales y carne a la parrilla a carbĂłn
Por: JosĂŠ Alberto Gatgens
La parrilla no solo ha ganado popularidad en nuestro país en los últimos años, también se ha ido sofisticando. Los parrilleros miran más allá del bistec, el chorizo y las tortillas y se interesan en cortes, términos, salsas y otros productos que pueden elaborarse, con sabrosos resultados, en la parrilla. Sin embargo el interés, muchos le tienen “miedo” a cocinar en la parrilla, aunque, como veremos en este curso, el temor no debería ser un obstáculo. Este curso enseñará a los estudiantes las nociones básicas de los cortes, las parrillas, los combustibles, los tiempos, las temperaturas, los términos y las técnicas de cocción a la parrilla para que empiecen a deleitarse con los sabores que la parrilla nos ofrece. Objetivo general: Conocer las técnicas básicas para cocinar cortes de carne y vegetales en una parrilla a carbón.
Objetivos específicos:
Introducción
- Identificar algunos cortes elementales de cerdo y res y sus características - Reconocer los términos de la carne, su maduración, reposo y características - Mencionar el aporte del carbón, el humo, la madera - Aprender a encender el carbón sin combustibles. - Cocinar varios cortes de res, cerdo, pollo y vegetales - Elaborar una salsa chimichurri
Metodología: El curso Parrilla para todos utilizará la clase magistral y la participación de los estudiantes para elaborar los productos. Materiales: El curso, además de los cortes y productos que se cocinarán y se degustarán al final de la clase, entregará material bibliográfico impreso con lo más importante de la clase y varias recetas para que el estudiante siga trabajando en la parrilla.
Facilitador
José Alberto Gatgens, egresado del Instituto de Artes Culinarias O’Sullivan, periodista, emprendedor gastronómico, entusiasta del asado, la parrilla, la cultura, la historia de la gastronomía y la alimentación..
-Parrilla: las hay de muchos diseños (redondas, con o sin tapa, cuadradas, etc.) y los combustibles más usuales son el carbón, el gas y la leña. Dentro de las cocinas a gas también están las infrarrojas, que utilizan la flama que produce el gas para calentar una placa que es la que conduce el calor y no la flama de manera directa, por lo que, se supone, seca menos los alimentos. -Pinzas: del tamaño adecuado para no quemarse las manos y ayudarnos con los alimentos e incluso la manipulación del carbón caliente, de ser necesario. Recomiendo el uso de las pinzas sobre los tridentes o tenedores dobles.
Utensilios elementales
- Guantes: guantes de buena calidad, si son de silicón, mejor, pues soportan más temperatura. Su precio es más elevado. - Cepillo de acero para parrilla: nos servirá para la limpieza de las rejillas, con lo que eliminamos los restos de comida, como se verá más adelante. -Termómetro: (recomendable) nos ayudará a saber con total precisión, si la carne ya está lista. -Tabla de picar: de un tamaño adecuado. Si no tiene una base antideslizante, es necesario colocar un paño húmedo debajo de ella para que no se mueva. -Cuchillo de cocinar bien afilado: el chuchillo típico de chef, de 8 pulgadas, con buen filo (un cuchillo afilado evita cortaduras). -Fósforos o encendedor: si puede ser uno con extensión, mejor.
Las Parrillas El carbón vegetal: es el combustible para la parrilla que utilizaremos en este curso. Lo habitual es encontrar en los supermercados carbón de roble, el que se hace de forma artesanal mediante la quema de leña enterrada en el suelo o en hornos. El roble, al ser una madera dura y tener un sabor agradable, es muy utilizado, además de dar bastante poder calorífico. Depende de la compactación que tenga producirá más o menos poder calorífico. La madera también se puede usar, de manera directa, para producir el carbón que utilizaremos, pero requiere más tiempo, ya que hay que encenderla y esperar que se carbonice para utilizarla. No se deben utilizar maderas resinosas, como las coníferas, porque producen olores y sabores desagradables debido al aceite que poseen. Las maderas leñosas con sabores y aromas agradables son las ideales para cocinar: roble, guayabo, manzano, además de su poder calórico, aportarán sabores que harán más sabrosas y complejos los sabores de los alimentos.
Parrilla de aro
Gran huevo verde
Argentina
A gas con tapa
Encendido del carbón No se recomienda utilizar ningún acelerante para iniciar el carbón (hay excepciones comerciales). Recomiendo solo el uso de papel, mediante la técnica del volcán, para iniciar el combustible, directamente en la parrilla, el tubo chimenea o la madera para hacerla carbón, directamente, La técnica del volcán consiste en formar anillos de papel periódico retorcido (lo que retarda su quema) al centro de un cono de carbón. La botella de vino de la foto sirve como guía para formar y sostener el papel. Antes de encenderla se quita y se coloca una llama con más papel en el fondo de los anillos. La llama empezará de abajo hacia arriba, ya que los gases al calentarse tienden a subir, encenderá los demás anillos de papal y distribuirá el calor, encendiendo con facilidad el carbón. La chimenea sigue el mismo principio, se utiliza papel en el fondo para iniciar el carbón y funciona como herramienta adicional a la parrilla para ayudarnos a mantener el calor sin tener que echarle carbón directamente a la parrilla y esperar a que se encienda (puede levantar cenizas, etc.). Los productos empiezan a cocinarse cuando el carbón tenga una fina película blanca y ya no quede nada negro, lo que nos indica que está listo. Recomendaciones generales: Antes de iniciar su asado tenga todo listo (carbón, nivel del gas, utensilios, carne, adobos, etc.) No descuide su fuego, menos si hay niños. Nunca tome nada con la mano descubierta a menos que se haya cerciorado que está frío. Las parrillas pueden provocar incendios.
En este curso utilizaremos carne de res, cerdo y pollo.
Carnes
La carne de res tiene diferentes calidades. En términos generales, y a menos que se empleen procesos sofisticados de maduración, la carne de res es más tierna y sabrosa si: -es de hembra -es un animal joven en vez de uno viejo Déjela reposar para que se relaje y esté a temperatura ambiente, tardará menos cocinarse.
TĂŠrminos y temperatur as de la carne de res
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El churrasco (New York Steak), en Costa Rica es un corte que sale del lomo ancho (número 2) El T-bone es un corte que sale del costillar del animal, tiene dos tipos de carne, la del lomito y la del lomo, con el hueso en forma de t al cortar transversalmente el lomo bajo (la parte de más atrás). La punta de solomo es la emblemática picanha (23). Cada res tiene dos.
El mundo de los cortes y piezas es muy amplio. En muchos países tienen nombres diferentes o incluso el mismo nombre denomina cortes de partes diferentes del animal.
Los jugos de la carne
No es sangre. La sangre se le extrae al animal al momento de la cosecha y se utiliza para elaborar embutidos. Los jugos de la carne es la mezcla de una proteína de nombre mioglobina (que ayuda a transportar oxígeno, por lo que está más presente en ciertos músculos que hacen “más deporte”) y agua. La mioglobina tiene ese color rojo que se suele confundir, por desconocimiento, con sangre.
La maduración de la carne:
-En húmedo al vacío: los cortes frescos de la carne se empacan y se llevan a frío (1,5° a 3° C) de unos 7 a 14 días. Lo más recomendable es que se empaque al vacío para evitar la oxidación.
-En seco: Se hace más con piezas enteras, expuestas al frío (1,5 a 3° C), con una alta humedad. Las piezas pierden mucha humedad y eso concentra el sabor. Se maduran entre 10 y 28 días. Este proceso es poco habitual por su costo y proceso.
La maduración de la carne es un proceso controlado de descomposición de la carne. En ese proceso las fibras musculares y el colágeno se descomponen mediante la acción de bacterias y microorganismos. Los sabores, olores y colores se concentran, se intensifican la carne varía de sabor y la terneza aumenta.
Según el Gran manual de técnicas del maestro de cocina del chef argentino Ariel Rodríguez Palacios (Pag. 186), estos son los datos claves para comprar cerdo: Debe tener un color rosado perlado, una textura fina y la grasa debe ser de color blanco. Hay que elegir cortes que tengan la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso, pero no mojado o grasiento, mientras que la grasa debe ser firme y blanca.
La Carne de Cerdo
Los trozos grandes para asar muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa, que debe ser fresca y húmeda. Los extremos de los huesos cortados han de ser rojos y esponjosos. No son aconsejables los cortes que tengan la grasa amarillenta. Además, es recomendable comprar en una carnicería de confianza, donde se pueda conversar con el carnicero, aprender de él, pedirle explicaciones de cortes, frescura y procedencia de los animales. • La temperatura interna del cerdo, mínima para que sea segura, es de 63° C. • La temperatura interna del pollo, mínima para que sea segura, es de 74° C.
- Salsa chimichurri: salsa típica de Argentina. Es reconocida en todo el mundo por acompañar muy bien la carne asada. •
Ingredientes:
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1 manojo de perejil fresco
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4 dientes de ajo
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1 limón
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¼ de chile dulce
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½ cucharadita de orégano seco
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2 cucharadas de vinagre de vino
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½ taza de aceite vegetal
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Sal y pimienta al gusto
Preparación: El perejil se pica finamente cuando tenemos todo listo. Los ajos se pelan y se aplastan, luego de pican no tan finos, el chile dulce se pica finamente. Se reserva todo. En un tazón o recipiente que se pueda tapar y que aguante mucho calor, juntamos todos los ingredientes, excepto el aceite y el limón. Reservamos. Llevamos un sartén al fuego y cuando esté caliente agregamos el aceite. Llevamos el aceite a lo más caliente posible antes de que empiece a humear. En ese momento lo quitamos del fuego y se lo echamos a la mezcla del perejil (con cuidado) y lo tapamos. Lo dejamos reposar unos 3 o 4 minutos para que se conjuguen los sabores. Ajustamos la sal y el limón.
Recetas
-Choripan: El pan que más se usa para el choripán es el de perro caliente, pero es preferible utilizar un pan de mejor calidad. A mayor calidad de los productos, mejor el resultado. El chorizo para el choripán puede ser criollo (carnicero), pero recomiendo uno amarrado a tramos (choricitos) porque estos conservan más la humedad. • El chorizo no debe abrirse al medio para cocinarse. Tampoco hay que punzarlos, porque pierde la humedad. • Caliente o tueste el pan ya cortado en la parrilla apenas esté listo el chorizo. Agrégueles la salsa chimichurri. Lo puede rematar con tomate picado o cebolla morada en finísimas julianas
-Pollo peruano a la brasa: Poca gente hay en el mundo tan amante del pollo asado como los peruanos. Esta preparación es una institución en Perú. Ellos cocinan el pollo sobre las brasas, en espetos giratorios, lo que les da muy buena cocción y el sabor que aportan los carbones y el humo. Ingredientes: •
1 cucharadita de comino
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1 cucharadita de pimienta negra
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1 cucharadita de mostaza
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½ botella de cerveza rubia
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2 cucharadas de vinagre rojo
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2 cucharadas de salsa de soya (ellos le llaman siyao)
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1 cucharada de ajo molido o en pasta
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½ cucharada de chile picante (ellos usan uno que se llama panca, pero aquí no se encuentra), que podría ser cayena.
Preparación: se mezclan los ingredientes y se marina el pollo todo el día previo a su cocción. Se puede hacer asado en el horno o en la parrilla. Si es al horno, precaliente el horno a 180° C y cocine el pollo por unos 50 minutos (depende del tamaño del pollo). Una forma es: en un pirex, cocine el pollo durante 40 minutos, tapado con papel aluminio, luego, quítele el papel, humedézcalo y deje cocinar por otros 10 o 15 minutos mientras lo baña cada 5. A la parrilla se puede hacer igual, pero hay que reservar un poco del adobo para bañarlo directamente.
-Beer Can Chicken: O pollo violado a la cerveza. Muy típico en los BBQ de Estados Unidos, este pollo se caracteriza por su humedad y suavidad. Se cocina metiendo una lata de cerveza por la parte trasera del pollo. Hay utensilios que ayudan a que se siente más estable, pero por lo general se logra con solo la lata.
Ingredientes para el adobo (rub) gringo: •
3 cucharadas de sal
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2 cucharadas de pimienta negra molida
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1 cucharadita de cebolla en polvo
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1 cucharadita de ajo en polvo
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1 cucharadita de paprika
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1 lata de cerveza
Preparación: Mezcle los ingredientes secos de manera homogénea y adobe el pollo, frotando, sin reventar la piel, debajo del pollo. Por dentro del pollo también. Viole el pollo. Sin miedo, ya está muerto, no le dolerá. Siéntelo en la parrilla. Depende del tamaño del pollo tardará cerca de una hora.
-Lomo de cerdo con piña en papillot: Esta receta combina la técnica francesa de cocinar una pieza entera envuelta en papel aluminio con el sabor tropical de la piña y en vez de horno, el sabroso aporte del carbón. Es muy sencilla de elaborar. - Ingredientes: •
Lomo de cerdo
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Sal y pimienta al gusto
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Piña en rodajas para envolver el lomo
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Preparación: en el papel aluminio coloque rodajas de piña. El lomo adobado colóquelo sobre ellas. Sobre el lomo coloque más rodajas de piña (no deben ser muy delgadas para que no se sequen). Envuelva bien. Lleve a la parrilla con fuego indirecto.
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Deje reposar unos 5 minutos.
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Punta de solomo: Al igual que todos los cortes, límpielos de fibras o tendones, deje solo la carne y la grasa. Aquí no se acostumbra, pero algunos maestros parrilleros en el sur recomiendan hacerle una cuadrícula superficial a la grasa (esto es opcional). Dependerá del tamaño de la pieza, pero una punta de solomo tardará aproximadamente unos 45 minutos en cocinarse. Cuando esté lista, déjela reposar al menos cinco minutos para que los jugos se asienten.
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Coloque la pieza a fuego indirecto del lado de la grasa primero.
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La gente espera el asado, el asado no espera la gente.
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Utilice sal gruesa
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Salar la carne antes o después no hace diferencia en el sabor
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Asado de tira: Es la costilla de la res de unos 5 o 6 centímetros de espesor. Es parte del asado típico de la zona del río de La Plata. Es poco frecuente en el país, pero por su costo y sabor es corte que vale la pena conocer.
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Retire cualquier tendón o “tela” del lado del hueso, la grasa debe quedarse. Empiece a cocinar del lado del hueso.
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Cocine por unos 15 minutos primero del lado del hueso, luego dele vuelta.
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Use fuego suave-medio (unos 8 segundos de la mano sobre la parrilla) para cocinar este corte.