Curso de Comida CaribeĂąa
Facilitador
José Alberto Gatgens, egresado del Instituto de Artes Culinarias O’Sullivan, periodista, emprendedor gastronómico, entusiasta del asado, la parrilla, la cultura, la historia de la gastronomía y la alimentación.
Introducción Durante la construcción del ferrocarril al Caribe costarricense, trajeron mano de obra de varios países (chinos e italianos), pero los negros fueron los que soportaron mejor la dura prueba de la titánica obra. La mayoría vino de Jamaica y por eso hoy se mantiene su dialecto (mekatelyu) vigente en esa provincia. Con ellos vino su cultura, rica en música, espiritualidad y los sabores vibrantes de su comida: coco, picante y especias. La influencia de sus sabores permeó en el paladar del resto de los costarricenses por sus sabores audaces como el tomillo, el coco y el chile panameño. Hoy, su gastronomía más destacada es orgullo nacional y cada día hay más gente interesada en aprender a preparar sus platillos. Esta cocina caribeña, se diferencia mucho de la comida de otras regiones del país, el uso del chile panameño, diferentes tipos de granos y tubérculos. Aunque es una cocina relativamente pequeña y sus ingredientes son pocos y la base suele repetirse, es tan buena la combinación del sabor del coco, el chile panameño y el tomillo, principalmente, que la mezcla con otros productos da para enamorarse de su cocina.
Rice & Beans El rice and beans es el plato bandera de esta cocina. El santo grial, la comida del domingo luego de las actividades festivas. La forma tradicional de cocinarlo es cocinando el arroz en los frijoles casi cocinados, pero esto tiene sus complicaciones y asusta a la gente, por lo que, en esta receta, vamos a utilizar un método diferente para llegar al mismo punto: un inolvidable rice and beans. La proporción es: por una parte de arroz (de grano entero, queda más suelto) media de frijoles rojos (siempre rojos). Recomiendo la leche de coco de la marca Roland o Home Made por su textura y sabor. El tomillo y el chile panameño deben ser frescos, el panameño, además, es mejor que esté maduro. El picante puede variar, depende de cada quien si solo lo punza, si lo abre y si le deja las semillas. En el curso se abrió y quedó con las semillas, el picante fue muy aceptable y le dio el sabor correcto.
Ingredientes: • 1 k de arroz • ½ k de frijoles rojos • 2 latas de leche de coco • 2 chiles panameños • Tomillo • Cebolla • Chile dulce • Aceite de coco • Apio
Preparación: • Son dos partes: los frijoles y el arroz por aparte, pero necesitamos el caldo de los frijoles para hacer el arroz, pues este le dará el tinte y el sabor que necesita para que el resultado sea igual o mejor que si lo hiciéramos con el método tradicional de cocinar el arroz en los frijoles. • En una olla de presión deposite una cucharada de aceite de coco, una buena rama de tomillo fresco, un octavo de chile dulce, media capa de una cebolla, un dedito de apio, el chile panameño, los frijoles, sal al gusto (¡cuidado!), la leche de coco de una lata y agua suficiente para que le quede caldo para el arroz (y que no se sequen), pero no tanta como para hacer sopa negra, aproximadamente un litro y cuarto más de agua (esto depende de la olla y la potencia del fuego). Lleve a fuego fuerte y una vez empiece la válvula de la presión a sonar con vigor cronometre 41 minutos. Mantenga el fuego fuerte y esté vigilante del olor por si se quedó corto de agua. • Al finalizar el tiempo, deje que la olla pierda la presión, destape, cuele los frijoles para utilizar el caldo y reserve los frijoles.
Preparación, continua: • Mientras se cocinan los frijoles, en un tazón deposite el arroz, el tomillo, la misma cantidad de chile dulce, cebolla y apio, la sal, el chile panameño y humecte los ingredientes con la leche de coco de una lata. Mezcle todo bien y reserve. • Para hacer el arroz se necesita la misma proporción del grano y de agua. Por lo tanto, deberá restar la leche de coco al total. En este caso 1 kg de arroz son cuatro tazas de medir, hasta el tope (1 litro); la lata de leche de coco son 414 ml, por lo tanto necesita 600 ml de caldo de frijol para obtener un arroz con el grano firme, suelto y bien cocido. • Cuando esté listo el caldo de frijol, prepare la olla adecuada para la cantidad de arroz, caliéntela, agregue dos cucharadas de aceite de coco y cuando esté caliente (recuerde que el aceite de coco tiene el punto de quemado más bajo que el aceite regular de cocina) agregue la mezcla del arroz y muévalo para que se impregne. Súmele el caldo de frijol y lleve a hervor. Cuando esté hirviendo el líquido mueva bien para que no se pegue nada en el fondo, tape, baje al mínimo el fuego y por cocina sin destapar por 20 minutos. Apague el fuego al terminar el tiempo y déjelo tapado unos cinco o diez minutos para que la humedad despegue cualquier grano del fondo. • Ahora mezcle los frijoles con el arroz y su rice and beans estará listo para que usted sea feliz.
Pollo en Salsa Caribeña Si el rice and beans es el plato bandera de la cocina afrocostarricense, el pollo en salsa caribeña es su escudo. Aunque la salsa marida bien con res o pescado, para mí, el pollo tiene la nobleza de ser protagonista sin acaparar el escenario; además, es económico y fácil de conseguir. Esto lo vuelve el ganador.
Ingredientes: • Aceite de coco • Pollo • Pimienta Jamaica • Chile panameño • 1 lata de leche de coco • Tomillo • Ajo • Curri • Tomate • Azúcar cruda (morena) • Cebolla • Zanahoria • Chile dulce • Orégano • Sal
Preparación: • Las proporciones varían para la cantidad de pollo que vaya a preparar, pero en todo caso es mejor pasarse que quedar se corto a media receta. Le recomiendo rayar al menos un kilo de tomates bien maduros en el rayador (parte gruesa) pues le da una textura más rústica que si lo hiciera en licuadora. • Lo idóneo es preparar el pollo desde el día anterior y reservarlo en la refri para cocinarlo luego, así absorberá los sabores. • Pique al menos una cabeza de ajos bien fino. Muela o triture la pimienta de Jamaica, tenga listo el curri y el orégano. • La influencia de sus sabores permeó en el paladar del resto de los costarricenses por sus sabores audaces como el tomillo, el coco y el chile panameño. Hoy, su gastronomía más destacada es orgullo nacional y cada día hay más gente interesada en aprender a preparar sus platillos.
Preparación, continua: • En un tazón, deposite las piezas de pollo (lo usual es que sean muslos y caderas, juntas o separadas, depende del gusto). Bañe con unas dos o tres cucharadas de aceite de coco el pollo, sume la pimienta, una cucharadita de curri, el orégano, la sal y métale mano para que los ingredientes lleguen a cada milímetro del pollo, arriba y debajo de la piel. Tenga a mano el curri por si necesita más, pues el debe quedar con un sugerente y ligero color dorado (tampoco tanto). Súmele el chile panameño para que le dé olor, tape y refrigere. • Al día siguiente, aliste la cebolla y el chile dulce en julianas, la zanahoria en medias lunas, el tomillo sin la liga, el aceite de coco, el azúcar moreno y la leche de coco. • Caliente la sartén (grande y cómoda para la cantidad de pollo y líquido), agregue unas cuatro cucharadas de aceite de coco, y apenas caliente unas tres o cuatro (depende de la cantidad de pollo) de azúcar moreno y no deje de mover hasta que se derrita y quede color caramelo. En ese momento empiece a colocar el pollo con la piel hacia abajo para que se dore y no deje de mover el pollo por la sartén para que no se queme el azúcar. Este proceso demora unos cinco minutos, hasta que el pollo absorba la mayoría del azúcar y la piel quede dorada. • En ese entonces sume la leche de coco, que humecte todo el pollo, el tomate rayado, y el resto de lo ingredientes. No olvide el chile panameño y el tomillo. Mezcle todo bien y cocine el pollo con el lado del hueso hacia abajo. Cocine por unos 30 minutos con el sartén a fuego medio bajo tapado. Luego de ese lapso dele vuelta al pollo y cocine unos 10 minutos más. Compruebe el punto de sal, la salsa y que el pollo esté bien cocinado.
Sopa Puerto Viejo Esta receta la aprendí del chef Óscar Castro, en mi escuela de cocina. Es una alternativa más ligera al rondón. La idea de adicionarle zacate de limón es mía y es con el fin de conseguir un punto de frescura que, junto con la leche de coco, el tomillo y el panameño, nos refresque el paladar y el corazón. Para preparar la sopa primero debemos cocinar un caldo de pescado (técnicamente: fumet), que es un caldo base para otras preparaciones.
Ingredientes para el fondo de pescado: • Cabezas de pescado • Cebolla • Apio • Zanahoria
Preparación del fondo: • La cantidad de cebolla y zanahoria dependerá de la porción a realizar, pero un cuarto de kg de cebolla para una cabeza grande (como la del curso) es suficiente. Por una parte de cebolla se necesita un cuarto de zanahoria y otro de apio. • La cabeza de pescado debe limpiarse de sangre por dentro, los ojos deben retirarse de sus órbitas y las cavidades tienen que lavarse, pues cualquier suciedad le daría color o sabor desagradable a nuestro caldo. • Cuando empiece a hervir debe retirarse con un cucharón la espuma que se forma en la superficie, además, hay que reponer el agua. De 30 a 45 minutos es el tiempo para conseguir un caldo cristalino, de sabor delicado.
Ingredientes para la sopa: • 1 kg de pargo fresco y carnoso, cortado en dados • 1 lata de leche de coco • 1 chile panameño • tomate rayado • el caldo de pescado • tomillo • Cebolla y chile dulce en juliana • Dos cucharadas de aceite de coco • sal al gusto
Preparación: • Caliente una olla y agregue las dos cucharadas de aceite de coco, apenas caliente súmele el chile dulce y la cebolla, dórelas por unos dos o tres minutos y vierta el tomate (no se pase, mejor con cuidado y va probando luego si necesita más), cocine por un par de minutos más, agregue el caldo de pescado y la leche de coco, el tomillo y el panameño. • Llévelo a hervor y cocine por unos 5 minutos. • Incorpore el pescado y cocine durante el tiempo que necesite la sopa para hervir de nuevo. • Apague el fuego y sirva de inmediato con arroz blanco.
Croquetas Las croquetas son un bocadillo típico de la cocina española, aunque también es muy apreciado en otros países, principalmente en Cuba. Para tener idea de la trascendencia de las croquetas, sería como un equivalente a las empanadas criollas. Hay (igual que las empanadas) croquetas de muchos sabores y, en parte, es cocina de aprovechamiento, pues se pueden utilizar algunos sobrantes de comida, como arroz, carnes, etc. La croqueta de este curso es inédita. Hasta donde sé, no se había intentado una croqueta con el sabor de la cocina caribeña, pero, sin duda, es un acierto. Para estas croquetas se usó osobuco, que es un corte de carne muy económico (de la pata de la res), de gran sabor y textura, pero que para quede suave se ha cocer durante suficiente tiempo, preferiblemente en olla de presión o de cocimiento lento. El resultado es una carne fibrosa, llena de sabor, pero suave y consistente, idónea para una croqueta, pues amarrará muy bien con la salsa bechamel.
Ingredientes del osobuco: • 1 kg de osobuco • 1 lata de leche de coco • 1 Chile panameño • Media cebolla • Tomillo abundante • Sal al gusto Para la salsa bechamel • 1 taza copetona de harina • 2 barras de mantequilla • 1 lata de leche de coco • Unas hojitas de tomillo • 2 huevos bien batidos • Pan rallado • Sal • 200 ml (aprox.) de leche regular • 2 litros de aceite
Preparación: • Lleve todos los ingredientes a la olla de presión. • Calcula la cantidad de agua adicional que necesite para que tape todos los productos (unos cuatro dedos) y cuando, de forma vigorosa, la válvula empiece a liberar el vapor, cronometre 45 minutos. • Mantenga el calor alto.
Preparación, continúa: • Cuando la carne esté lista, sáquela, despréndala del hueso, (le recomiendo aprovechar la médula) y la puede picar a cuchillo, majarla (si está muy suave) en un tazón hasta que se muela o ligeramente en el procesador (pero que no se haga polvo, se busca rusticidad). La croqueta parte de una salsa bechamel sencilla. La salsa bechamel es una de las salsas clásicas de la cocina francesa. Se hace mezclando materia grasa (mantequilla es lo habitual) y harina por partes iguales. Con este procedimiento se inicia la croqueta
Preparación, continúa: • Con la olla caliente, derrita la mantequilla, cuando esté derretida y antes de que se queme, incorpore la harina en tres tantos, mientras va mezclando de manera vigorosa. Cuando la mezcla se homogénea, incorpore la leche de coco. • Mezcle con un batidor de varillas para deshacer grumos y siga a incorporando la leche de coco. Se busca una mezcla cremosa, que no sea líquida, que tenga consistencia como de puré, que luego de estar en la refrigeradora podamos hacerla en bolitas sin problema. Incorpore el resto de los ingredientes y sale al gusto. • Compruebe el sabor y deje reposar en la refrigeradora por una o dos horas, tapadas con película plástica para que tome mejor consistencia, sobre una bandeja. Así será más uniforme el proceso. • Luego de reposar en la refrigeradora, haga bolitas ovoides, pásales por el huevo y el pan rallado y colóquelas en una bandeja. • El aceite debe estar caliente (unos 180 °Celsius) y de cuatro en cuatro o de seis en seis, para que no se baje la temperatura mucho, fria las croquetas hasta que tengan un lindo color dorado intenso. Colóquelas sobre una bandeja con papel toalla y disfrútelas.
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