BAGEL OCTUBRE 2016 - NUMERO 1
Todo lo que quieres saber sobre los BAGELS Materia prima, Proceso, Maquinaria, Elaboración, Recetas mitos y Más…
SUMARIO ¿Qué es BAGEL? Origen 4 Ingredientes Proceso de elaboración Maquinaria Parámetros de Calidad Control de Calidad Curiosidades
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Directorio:
Arias Karla, 25.496.822 Bastos Jesús, 24.356.333 Escalante Daymari, 25.587.431 Maldonado Anamaria, 24.693.521
¿Qué es? Es un aro de pan que se hace enrollando primero la masa en forma de dona, luego se cocina en agua caliente, a punto de hervir, para después hornearse. El bagel es el único producto de pan que se hierve en agua antes de ser horneado. Eso es lo que le da su particular textura y lo que hace que su corteza brille. El bagel (pronunciado beigol) es básicamente un pan, con la forma y tamaño de un pan de hamburguesa, pero con dos peculiaridades: por un lado, la más obvia, que tiene un agujero en el centro, como si fuera un donuts, la otra, que en su elaboración se le da un golpe de cocción en agua antes de hornearse, lo que le proporciona una densidad y esponjosidad mayor y un exterior ligeramente crujiente.
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Origen El origen del bagel es desconocido, aunque existen referencias datadas en 1683 que sitúan su origen en Europa Central, cuando un panadero de Cracovia elaboró el alimento y lo ofreció como regalo al rey de Polonia Juan III Sobieski para celebrar su triunfo sobre los turcos. Su elaboración se realizó en forma de estribo como homenaje a la caballería, por lo que se le dio la palabra "Beugal" (estribo) para nombrarlo. A medida que los bagels adquirían popularidad en Polonia, se convirtieron oficialmente en regalos para las mujeres que daban a luz. Las mamás los usaban como una especie de “chupón” para los bebes cuando empezaban a salirles sus primeros dientes, una costumbre que aún se practica.
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Ingredientes del BAGEL
Sus ingredientes son los mismos que el de un pan común (harina de trigo, sal, agua y levadura) aunque se pueden encontrar también variantes con un toque dulce. Lo habitual es que no lleve encima nada, pero tampoco es raro encontrarlos con semillas de amapola, de sésamo, comino o cebolla.
Materia Prima
Insumos
* Harina de trigo * Sal * Agua * Levadura
* Manteca Vegetal * Azúcar * Malta no Diastática * Suero de leche * Leche * Acondicionadores de Masa
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Proceso de elaboración de los BAGEL 1.- La masa, se mezcla en
velocidad baja o media hasta que esta extensible. La temperatura final óptima para estas masas es de 78° a 82° F. Temperaturas más altas hacen el proceso más difícil de controlar y propenso a inconsistencias. 2.- Modelado, es llevado a cabo después de darle a la masa un reposo muy corto o sin reposo. Las líneas automatizadas usan una divisora con cuchilla rotatoria y un formador. Sin embargo muchas panaderías pequeñas todavía dividen y forman los bagels a mano. El peso típico es de ochenta y cinco gramos de masa. PAG. 6
3.- Retarding, es un paso importante para la generación de sabores y relajamiento de la masa. Los tiempos largos de retarding aseguran un buen sabor, que es producto de la fermentación por la levadura y por las bacterias acido lácticas. También los productos de fermentación y enzimas en la harina y los mejoradores de masa trabajan para relajar la masa. Muchas panaderías eliminan el paso del retarder y esto hace que el producto sea muy susceptible a variaciones de calidad. El tiempo de retarding típico es de 12 a 18 horas a 35° – 42° F. 4.- Cámara, las condiciones dependen de si el producto tuvo retarding o no, si tuvo retarding, los bagels deben ser acondicionados dejándolos reposar a temperatura ambiente durante treinta minutos para que se tibien, se deben cubrir para prevenir el secado. Luego se meten en la cámara de 20 a 30 minutos a una temperatura de 85° – 90° F, y con una humedad relativa de 65 a 75%. Si los bagel no han tenido retarding, van directamente a la cámara de vapor de 20 a 30 minutos a una temperatura de 100° a 105° F, y una humedad relativa de 65 a 75%. Al final de la cámara, los bagels deben tener la mitad del tamaño final. PAG. 7
5.- Hervido, el tiempo de hervido generalmente es de 1 minuto por cada lado para un bagel de 85 gramos. Tiempos mas altos serán requeridos para bagels de mayor peso. Después del hervido, es necesario un corto periodo de reposo para que se seque. Si no se puede hervir el producto, se hace necesario hornear con vapor para formar la corteza.
6.- Horneo , este se realiza normalmente en un horno rotatorio. Los tiempos de horneo normalmente van de 17 a 25 minutos. La temperatura de horneo es de 400° a 450° F. Los tempos mas largos y temperaturas mas bajas nos van a dar una corteza más gruesa. PAG. 8
Maquinaria
1.- Cinco (5) sistemas diferentes para manejar de 3.000 a 42.000 panecillos por hora, disponible en sistemas semi-automáticos y completamente automáticos. 2.- Mil trescientas (1.300) lbs. depósito de masa y alimentación divisor. 3.- Ascensor Trough: Equipado con cajas de engranajes cónicos proporcionan un 30% más de par que el tipo de tornillo sinfín. Cadena de transmisión principal es el triple 60. Esta cadena tiene una capacidad de 25.000 libras resistencia media a la tracción. Todos los componentes de la transmisión críticos están montados en el bastidor tubular de acero inoxidable de alta resistencia. PAG. 9
4.- Divisor: . Alimentación con transportador asegura incluso la entrega de la masa en los rodillos de alimentación y reduce los problemas de hambre sobrealimentación o masa, dando como resultado significativamente mejor control del peso Tres conjuntos de rodillos en el divisor proporciona la masa de alimentación más consistente y control de peso. Láser opcionales sensores para divisor de masa aseguran precisión en la ampliación, mediante el control de cerca el espesor de la masa durante las etapas de laminado primario y secundario. 5.- Acero inoxidable de bagel cinturones antiguos y de descarga se pueden ajustar a través de A / C variadores de velocidad que controlan cada motor. 6.- Herramienta de cambio menos rápido sobre los diferentes pesos. 7.- 1,0 oz a 5,5 onzas panecillos. 8.- Tablero de precisión o la colocación de la cacerola.
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ParĂĄmetros de Calidad para BAGEL
Hay que tener en cuenta que la masa de los bagels es totalmente diferente a cualquier otra masa de pan. El objetivo es que la textura final del bagel sea elĂĄstica y densa en lugar de ligera y esponjosa. Para conseguir esto es necesaria una masa dura y difĂcil de trabajar que no debe fermentar en exceso. La mejor manera de conservar su frescura es cortarlos horizontalmente por la mitad, meterlos en una bolsa Zip sacando la mayor cantidad de aire posible y congelarlos. PAG. 11
Control de Calidad La calidad del producto (bagels) depende igualmente de la de las materias primas, del transporte, del almacenamiento y del acondicionamiento en el punto de venta. Por lo tanto, los fabricantes deben trabajar en estrecha colaboración con los proveedores, productores, mayoristas, transportistas y distribuidores para adecuarse plenamente a los estándares de calidad. Los fabricantes del producto exigen a sus proveedores una serie de requisitos mediante los que se aseguran la calidad de las materias primas. A menudo, los primeros también facilitan asistencia técnica a los transportistas, mayoristas y minoristas; efectúan verificaciones para asegurarse de que factores como la temperatura o la humedad están bajo control y que se respetan debidamente las fechas de caducidad. El envasado es igualmente importante para que el producto llegue al consumidor en perfecto estado: permite aumentar el tiempo de conservación ya que ofrece una protección contra el vapor de agua, el aire y los microorganismos, manteniendo así los productos frescos. Además, el envasado proporciona informaciones que ayudan al consumidor a preparar los alimentos y a conservarlos.
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Curiosidades
Si bien el bagel se puede comer solo, así sin más, lo suyo es que se abra y se rellene con ingredientes varios. El relleno clásico es el queso crema, del que encuentras mil tipos en los supermercados, así como otro tipos de spreads (mezclas untables). Luego hay quien le añade algún extra, como un poco de tomate o pepino, y también salmón o pavo... aunque lo común es que se rellenen con alguna mezcla cremosa ya preparada. En América del Norte los dos estilos más conocidos para los bagel tradicionales son al estilo de Montreal y al estilo de Nueva York. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal, es cocido en agua aromatizada con miel antes de ser horneado en un horno de madera y suele tener por encima sésamo. Por otra parte, el de Nueva York contiene sal y malta, y es cocido en agua antes de ser horneado en un horno convencional. La textura y sabor es diferente, siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce, y el de Nueva York más esponjoso. Además del bagel normal, también hay varios añadidos por encima de la masa como semillas, sésamo, comino, cebolla, sal de pretzel o ajo entre otros.
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ENTRETENIMIENTO