Recetario by Karla Mountbatten

Lacanjรก Chansayab

Diego Mandujano Meneses

Lacanja Chansayab

Lacanjรก Chansayab

Diego Mandujano Meneses

Lacanja Chansayab

Lacanjá Chansayab

“HACHAKYUM” DE LOS DIOSES,

CREO LOS CIELOS

Y LAS SELVAS, EN EL CIELO SEMBRÓ

ESTRELLAS PLANTO

DIOS

LOS

A LAS

Y EN LA

GRANDES

SELVA ÁRBOLES.

LAS RAÍCES DE TODAS LAS COSAS

ESTÁN

AGARRADAS DE LAS MANOS. CUANDO

CORTAN UN ÁRBOL

EN LA

SELVA, UNA ESTRELLA CAE DEL CIELO.

“DIOS H A C H A K Y U M ” DE LOS DIOSES, CREO LOS CIELOS A LAS ESTRELLAS Y EN LA SELVA PLANTO LOS GRANDES LAS RAÍCES Y LAS SELVAS, EN EL CIELO SEMBRÓ

DE TODAS AGARRADAS DE LAS MANOS. CUANDO EN LA SELVA, UNA LAS

ÁRBOLES. COSAS ESTÁN

UN ÁRBOL ESTRELLA CAE

CORTAN

DEL

CIELO.

Lacanjá Chansayab

P11

INTRODUCCIÓN

P14

PRESENTACIÓN

P16

PROPÓSITO

P18

GASTRONOMÍA LACANDONA

P30

RECETARIO LACANDÓN

P32

POLLO ENTOMATADO

P36

TE DE SAK

P40

REMEDIO DE SAK

P44

POZOL DE CACAO CON CUNA DE NUEZ TACO DE CUNA DE NUEZ

P48 P52 P56

BALCHÉ, BEBIDA SAGRADA MONO SARAGUATO EN CALDO

ín di ce P60

MONO SARAGUATO FRITO

P64

MOJARRA ENVUELTA

P68 P72

TORTILLA DE MAÍZ CON YUCA ATOLE DE YUCA

P76

TORTUGA ENTOMATADA

P80

HUEVO CON CHAYA

Lacanjá Chansayab

INTRODUCCIÓN

bordar temas sobre cocina se ha convertido en asuntos importantes porque es de profundo interés cultural y además forma parte sustancial de la historia de los diferentes pueblos de México. Hablar acerca de la cocina tradicional de la selva lacandona es entender sobre cocina prehispánica, puesto que los lacandones son una cultura milenaria que ha transcendido a través del tiempo, conservando sus costumbres y formas de alimentación. La manera en que se expresa la cocina de Lacanjá Chansayab refleja la identidad lacandona, conocerla es entender mejor parte de nuestra historia misma.

Los lacandones son dueños y habitantes de la selva lacandona, se dividen en tres grupos geográficamente, los de Lacanjá Chansayab, Metzabok y Naha. Son hablantes de la lengua maya. En este trabajo se hablará sobre los lacandones pertenecientes a Lacanjá Chansayab.

Lacanjá Chansayab

PRESENTACIÓN

acanjá Chansayab comunidad en el corazón de la selva Lacandona, lugar donde los habitantes son guardianes de la selva y sus raíces, personas con un amor a la naturaleza, con pasión de vivir y profundo respeto a sus dioses, tienen la alegría de sus flores, la fortaleza de sus ruinas y sus costumbres son tan antiguas y sagradas como lo son las ceibas para la tierra y el cielo. Los lacandones son las estrellas que iluminan la selva. Gracias a la naturaleza que provee la abundante variedad de flora silvestre en Lacanjá como lo son el tomate, cebolla, chile, perejil, así también como la de las milpas que les proporciona la bases de su alimentación el maíz y la yuca. También la gran variedad de animales de caza que son parte del sustento alimentario, lo cual permite que la alimentación en Lacanjá sea variada.

Las preparaciones de los platillos lacandones en Lacanjá Chansayab, son muy sencillos pero con un majestuoso efecto en la vida diaria, debido a que cuando se consume animales de caza existe un alto nivel de respeto y compartirlo con demás familias es un gesto de adoración a la naturaleza. Resulta ser un festín ceremonial, cosa que solo ellos pueden hacer.

Lacanjá Chansayab

PROPÓSITO

l propósito de este proyecto es informar la cultura alimentaria que aún conservan los Lacandones de la comunidad Lacanjá Chansayab

por medio de este sencillo recetario; saber que la alimentación sigue manteniendo patrones tradicionales y continúan con el consumo controlado de animales de caza.

Lacanjá Chansayab

GASTRONOMÍA LACANDONA

Enrique Chankin cuenta que desde los diez años trabaja en el campo, él no quería pero como no había escuela no podía hacer otra cosa y además su papá lo obligaba a trabajar en la milpa. Lo que anteriormente cosechaban era tabaco y es muy laborioso además era mal pagado pues costaba 50 centavos el manojo y la venta era de 200 a 500 manojos en 6 meses, periodo en que duraba la cosecha de tabaco. Estar cortando hojas de tabaco en la milpa les dejaba las manos negras, los pelos parados y duros así también la túnica que usan puesto que la resina del tabaco provocaba eso, también cosechaban maíz y el frijol para autoconsumo.

Enrique tiene heridas en la cara, pies y piernas por el machete pues de joven se lastimó cuando trabajaba en la milpa. Es un buen cazador, nunca falla, en cada tiro de una calibre veintidós mataba a un jabalí; antes usaban “chimba” que es un arma de fuego artesanal que se cargaba como el arma de pólvora, antiguamente, antes de usar arma de fuego utilizaban, flecha y arco, él podía llegar a cazar hasta tres animales en una caminata. Comenta que han visto jaguares y que si te llegan a ver no te debes asustar, debes estar tranquilo y así no te harán nada. Cuando salen a cazar generalmente lo hacen acompañados, dependiendo el animal que se vaya a cazar,

Lacanjá Chansayab llevaban consigo perros cazadores y en ocasiones solo regresan uno o dos perros dependiendo el animal que cazan. La gastronomía para los lacandones es un aspecto básico y muy importante, su cocina se basa en el maíz, frijol, chile, yuca, animales de caza o del acahual (lugar donde los lacandones mantienen a sus animales en crianza) y pescado. Sus técnicas son también muy básicas normalmente la mayoría de los animales de caza y acahual los hacen en caldo acompañado de yuca o chaya, también los envuelven en hoja de plátano para luego ponerlos en el fogón y ahí asarlos. Estos son algunos de sus ingredientes: El chile ratonero es un chile llamado así porque precisamente son los ratones de campo quienes lo comen, y en la selva estos mismos se encargan de sembrarlo por medio de la defecación. El sabor es ligeramente amargo y ácido y es poco picante. Lo utilizan para condimentar sus platillos o para machacarlo previamente frito con ajo, agregan sal y limón, esta preparación siempre está en la mesa en una botella de cristal en la cual lo conservan y consumen cada vez que alguien guste. La gallina y los guajolotes del acahual los alimentan únicamente con maíz que siembran en la milpa o en su defecto con tortillas sobrantes o frutas y verduras que también son cosechadas en la milpa. Tomate y cebolla silvestre, este par de verduras crece en la milpa de forma uniforme, no hay un lugar destinado para este dúo,

la cebolla se parece al chalote tiene un sabor más dulce y más aromático, el tomate es igual que el de los mercados la única diferencia es que el color es más rojo. Cada ocasión en la que se utilizan estos ingredientes se corta al momento, lo utilizan para los caldos de animales de caza y salsas. La cebolla morada, la siembran en la milpa y son pequeñas, parecidas al chalote, tienen un sabor dulce y suave en comparación a la cebolla morada normal. El perejil silvestre crece de forma uniforme en la milpa, se consume en muchos de los platillos lacandones porque es más aromático. Yuca es un tubérculo y un alimento de mucha importancia para los lacandones porque este producto es base de su alimentación diaria, crece en grandes cantidades en la milpa ya que presenta gran tolerancia a circunstancias ambientales, cuenta con gran capacidad de adaptación a ecosistemas diferentes, soporta la sequía, es fuerte a las plagas, necesita poca agua, no necesita plaguicidas ni fertilizantes y además es de fácil almacenamiento bajo tierra. Lo pueden comer en distintos caldos, hacer tortillas e incluso beberlo en forma de atole. Los lacandones empezaron a hacer tortillas con yuca por necesidad, pues cuando no había suficiente maíz, tenían que hacer que rindiera, agregaban yuca casi en partes iguales de tal forma que alcanzara para que comieran todos en la familia.

Lacanjá Chansayab A su vez agregar yuca a la masa para tortillas era determinante en el sabor así también en la consistencia pues hacia que la tortilla fuera más suave y aun así cuando la temperatura fuera bajando la tortilla mantenía una consistencia suave, no se pone tiesa. Cuando las tortillas están listas las ponen en un recipiente de guaje que es cáscara seca de calabaza. El maíz es quizá el principal elemento de sus alimentos, el campamento Top-Che cuenta con dos milpas, la que se encuentra enfrente del campamento y es muy cercana y la que se encuentra más distante. En ambas hay lo mismo pero la diferencia es que en la cercana es un terreno pequeño mientras que la otra milpa es bastante grande. Los lacandones llevan a cabo roza, tumba y quema que es un proceso de cultivo milenario que se ha heredado de generación en generación. La roza consiste en cortar los cultivos después de la cosecha y dejar que se seque, después la tumba que se basa en quitar todos los restos secos para luego proceder a la quema que es precisamente este paso el que le va a dar los nutrientes necesarios a la tierra para el próximo cultivo, es decir va a fertilizar la tierra. Este espacio de cultivo será utilizado durante tres años para después dejar seis años sin utilizarla y así permitir que el suelo se regenere, los lacandones tiene un respeto profundo por la naturaleza y ellos no aceptarían erosionar su ecosistema. En la milpa la primera cosecha es de maíz, y comienza cuando el maíz se dobla es decir que la mazorca es tan pesada que hace que la planta se doble, en esta fase es cuando los lacandones empiezan a cosechar: calabaza, frijol, yuca, cebollín y papaya.

Para los lacandones Hachakyum es dios de los dioses, creó los cielos y las selvas, en el cielo sembró a las estrellas y en la selva plantó los grandes árboles. Las raíces de todas las cosas están agarradas de las manos. Cuando cortan un árbol en la selva, una estrella cae del cielo(CHAN-KIN-VIEJO, 2013). Acostumbran a comer plátano macho verde frito, pues dicen los lacandones que es más rico que el plátano macho maduro porque es muy dulce. La cuna de nuez es una planta que crece en la selva y que los lacandones consumen, su aromacítrico y floral. Lo utilizan en el pozol o lo hierven para comerlo en tacos. En el caso del pozol lo ponen para otorgar a la mezcla un aroma dulce y ser más agradable al paladar. En las mañanas es común desayunar huevos con chaya, la chaya es una hierba que crece en la milpa y la consumen en muchos de sus platillos, este desayuno es muy rico, la chaya se sofríe en un poco de aceite y luego se agregan huevos. ANIMALES DE CAZA Y PESCA Consumen los animales de caza como el mono saraguato, tortuga, armadillo, tapir, tucán, jabalí, faisán, venado en verano por

Lacanjá Chansayab que es cuando los animales están más gordos de tal manera que se pueden aprovechar más. El platillo que preparan con mono saraguato, no lo comen frecuentemente ya que es un animal de caza, es una costumbre que están dejando de practicar. El mono anteriormente lo cazaban para obtener su manteca porque en ese entonces no tenían las posibilidades para obtener aceites industrializados. Cuenta Carlos Kayun que tenían que cazar mono después de verano ya que en esas fechas es cuando el saraguato está gordo de tal forma que este mismo les proveía más cantidad de manteca y carne a la vez, los lacandones lo aprovechaban aún más. Para obtener la manteca es necesario cortar en trozos al mono, ponerlo en una olla con un poco de agua, dejar cocer hasta que el agua evapore, y el mono saque toda la grasa;la carne del mono que queda la consumían y cuenta Carlos que el sabor es muy parecido al del chicharrón de cerdo.

El aroma de un animal de caza como el mono saraguato es peculiar cuenta Enrique Chankin, dice también que cuando sabes cocinar bien al mono pierde ese aroma y que sabe a pato, su carne es oscura como la de un animal de caza.

El mono tiene una carne muy rica porque su alimentación se basa en frutas, verdura y vegetación. El mono también lo comen en caldo con yuca, plátano macho tierno, ajo y cebolla, o frito con ajo y cebolla, este último es de los favoritos de Enrique Chankin. La Mojarra es producto de la pesca; sin embargo cuando no tiene tiempo para pescar lo toman de un criadero de tilapia con el que cuenta el campamento Top-Che; la mojarra se envuelve en hoja de plátano con cebollín, tomate y perejil silvestre que obtienen de la milpa, este último es más aromático y tiene una forma física distinta al perejil normal. El pescado se cuece al fogón lacandón y está listo en quince minutos, por la naturaleza y mezcla de los ingredientes el platillo es delicioso. Otro animal que consumen es la tortuga, cuando la van a comer, tocan un caracol para llamar a las demás familias y así poder compartirla, puesto que es lo que los dioses les enseñaron,la preparan en caldo y le ponen tomate criollo, ajo, hierba santa y la cuecen por 30 minutos. En el caso de la tortuga el consumo es aúnmás especial, por el respeto que le tienen a este reptil,la cultura maya consideraba a la tortuga como un animal de profundos significados dentro

Lacanjá Chansayab de la cosmología, y en caso de no compartirla serán castigados según sus dioses. Cuenta la leyenda maya, la luna y el sol escaparon de la destrucción huyendo cubiertos con el caparazón de una tortuga; gracias a eso, la luna hizo su recorrido a salvo dentro de la concha de este animal. (GALLEGOS, 2013) En Uxmal hay un templo llamado casa de las tortugas con representaciones de este animal a intervalos regulares alrededor de la cornisa. Hay una leyenda que se llama “El enano de Uxmal” que relata la construcción de Uxmal, cuenta que hace mucho tiempo vivía en una ciudad maya una anciana mujer que trabajaba en el oráculo de la ciudad. Como no podía tener hijos, pidió al dios Chin Chan que buscara el cascarón de una tortuga gigante. Unos meses más tarde nació un enanito color verde con el pelo rojo. Un día el enanito decidió fabricar una jícara muy grande, que le serviría como una especie de sonaja. La profecía decía que aquel que tocara un instrumento similar, cuyo sonido fuera escuchado en el mayab, sería convertido en el nuevo rey. Sin embargo, el rey que ocupaba el trono se enfureció y retó al enanito a someterse a un duelo. El rey le puso tres pruebas. En la primera, le pidió al enano que le dijera el número total de árboles en su palacio. El enano acertó: cien mil y dos veces setenta y tres. La segunda prueba consistió en traerle un guajolote macho para que pusiera huevos. Al día siguiente, el enano le trajo a un hombre con apariencia de estar embarazado, para probar que era imposible hacer lo mismo que el guajolote. Los jueces lo dieron por ganador de la prueba. En la tercera prueba, a Saiya se le colocaría una especie de nuez dura sobre la cabeza y esta sería quebrada con una punta de lanza. No sólo acertó a la prueba, sino que el enano

le pidió que el rey se sometiese al mismo experimento. El rey por soberbia no sobrevivió. Y así, el enanito fue proclamado rey. Cuando el enano fue rey pudo construir el famoso templo “la casa del gobernador” y una casa para su madre que llamó “la casa de la anciana madre” o “la casa de las tortugas”. Ambas construcciones se pueden apreciar en Uxmal.(ANÓNIMO, 2011). Cuando cazan tapir lo dividen en dos o cuatro partes para compartirlo en crudo con otras familias para que cada una lo prepare a su gusto, normalmente el tapir lo cocinan en caldo con yuca y chaya o algunos lo prefieren asar en el fogón,envuelto en hoja de plátano con hierba santa y lo comen en tacos. El armadillo lo preparan envuelto en hoja de plátano y lo ponen a asar al fogón, cuando está listo lo comen con limón, sal y en taco con tortilla de maíz-yuca, este platillo solo lo comen los integrantes del campamento. En el caso del jabalí mayormente lo preparan asado al carbón, lo comen en tacos con un chile llamado pico de paloma el cual lo asan con ajo, cebolla y al final le ponen limón. Para el faisán acostumbran a comerlo en caldo, le ponen hierba buena, ajo, yuca y un poco de achiote, cuenta Carlos Chankin que si se cuece bien el ave queda muy tierna. También lo comen en tamal.

Lacanjá Chansayab REMEDIOS LACANDONES Para los lacandones son importantes los remedios, pues era así como aliviaban anteriormente sus malestares, actualmente esas costumbres siguen vigentes. El sak es una hoja medicinal que se encuentra en la selva y la utilizan para quitar el dolor de cabeza, la pueden usar de dos formas una es tomar como te y la otra es poner las hojas a asar y luego colocarlas en la cabeza. Dicen es efectiva. El tratamiento de “nit ak” orquídeas, lo utilizan para que el cabello crezca más rápido, básicamente lo que hacen es machacar las orquídeas y untarlo en el cabello durante media hora antes de bañarse asegura Carlos Chankin es infalible. El zote es una hierba parecida a la albahaca la cual preparan en té, esta sirve para que las mujeres lo tomen terminando la menstruación para así poder evitar embarazarse. En la selva son las mujeres que tienen que cuidar este aspecto ya que los hombres no cuentan con un remedio para evitar ese resultado, al contrario tienen un remedio que sirve para aumentar su virilidad. Las mujeres deben de tener cuidado con el té puesto que si lo consumen en muchas ocasiones en grandes cantidades podrían sufrir consecuencias graves como no poder concebir un hijo. Cuando un hombre lacandón por lo general de edad avanzada sufría de disfunción eréctil, cazan al tejón más grande de la manada para que funcione el remedio. Ya que tienen al tejón le cortan el miembro para luego asarlo, cuando el miembro estaba duro por la cocción es señal de que ya está listo, lo abren por la mitad y comen la parte interior del miembro solamente una cantidad específica (muy

poco), este remedio se tiene que consumir cada tres años de lo contrario si se consume de más el miembro de la persona queda rígido mucho tiempo, hasta morir. Cuando los lacandones van a pescar al río o lagos, utilizan una liana que se llama barbajo y en maya “max a”, la machacan y la ponen en estanques o en partes donde no haya mucha corriente de agua para provocar que los peces sean más lentos, cuenta Carlos que los peces se emborrachan. De tal manera que es más fácil pescar. BALCHÉ BEBIDA SAGRADA El balché es una bebida sagrada que la toman en los rituales y la ofrecen a los dioses para bendecir sus cosechas. Pero el balché tiene dos usos básicos: purificaban y producían ciertos estados de conciencia. En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder estar en la ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para preparar el balché fuera virgen y que el balché ayudaba a la pureza por ser purgativo, el hombre se limpiaba. (THOMPSON, 1998). Tenía cualidades medicinales, produce un efecto laxante. Felipe me conto que un día Chan Kin tenía una infección intestinal que ningún remedio había curado, tomo entonces la bebida sagrada y sanó al otro día.(DUBY, 1996). En el segundo caso, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se mostraban en el mundo visible pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo podía acceder en estados especiales de conciencia y el balché es utilizado para estimular la conciencia. (BERNARD, y otros, 2013)

Lacanj谩 Chansayab

Rece tario Lacan d贸n

Lacanjá Chansayab

POLLO

ENTOMATA

ESTILO LACANDÓN Las cocciones fueron hechas en el fogón de la cocina, utilizan la leña del árbol del balché. El chile ratonero, es llamado así porque precisamente son los ratones de campo quienes lo comen y en la selva éstos mismos se encargan de sembrar. Todos los ingredientes son recolectados de la milpa y del corral, dando por entendido la frescura de los insumos.

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ngredientes

3 tomates 1/2 cebolla 2 chiles ratoneros 10 gramos de tallo de epazote 2 pollos de rancho 0.5 gramos de aceite 1/2 lt de agua

Rendimiento: 1 porción Tiempo de preparación: 1:15 min Tiempo de cocción: 40 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.En un sartén agregar el aceite,

cuando ya esté caliente poner las dos piezas de pollo de rancho previamente cocidas en agua por 40 o 50 minutos.

2.Dorar ligeramente el pollo. 3.Para la salsa picar el tomate,

la cebolla en trozos pequeños y el chile ratonero entero.

4.Agregar al sartén con el pollo y sofreír, al final de la cocción agregar epazote y sal.

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TÉ DE

SAK El té de sak se toma para tranquilizar, también la emplean como remedio para el dolor de cabeza. Asando las hojas, para después colocarlas en la cabeza del enfermo.

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ngredientes

10 Hojas de sak 1 litro de Agua

Procedimiento Rendimiento: 1 taza Tiempo de preparación: 1:15 min Tiempo de cocción: 40 min Temperatura de servicio: Frío, caliente o tibio.

1.Para el té, poner a hervir agua y agregar las hojas de sak.

2.Dejar durante diez minutos al fuego y retirar.

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REMEDIO DE

SAK El té de sak se toma para tranquilizar, también la emplean como remedio para el dolor de cabeza. Asando las hojas, para después colocarlas en la cabeza del enfermo.

Lacanj谩 Chansayab

ngredientes

10 Hojas de sak 1 litro de Agua

Procedimiento Rendimiento: 1 persona Tiempo de preparaci贸n: 1 min Tiempo de cocci贸n: 1 min

1.Para el t茅, poner a hervir agua y agregar las hojas de sak.

2.Dejar durante diez minutos al fuego y retirar.

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POZOL DE CACAO CUNA DE

CON

NUEZ

En el caso del pozol le agregan la cuna de nuez para otorgar a la mezcla un aroma dulce y ser mรกs agradable al paladar.

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ngredientes

5 Cunas de nuez 50 gramos de Cacao Molido 500 gramos de Masa de Nixtamal 50 gramos de Azúcar 1 Litro de Agua 10 gramos de Canela Molida

Rendimiento: 1 porción Tiempo de preparación: 1:15min Temperatura de servicio: Frío

Procedimiento 1.Hacer una mezcla con el cacao molido y la masa de nixtamal.

2.Obtenida la mezcla poner la

cuna de nuez sin hoja y sin tallo, y dejar reposar un par de horas.

3.En el momento de batir se retiran las cunas de nuez, se agrega agua y azúcar al gusto.

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TACO

CON CUNA DE

NUEZ

La cuna de nuez es una planta que crece en la selva y que los lacandones consumen, el aroma es entre fresco y dulce.

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ngredientes

10 Cunas de nuez 5 Tortillas de Yuca 2 Limones 1/2 Litro de Agua Sal al gusto

Rendimiento: 5 tacos Tiempo de preparaci贸n: 30 min Tiempo de cocci贸n: 15 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Quitar el tallo a la cuna de nuez,

la parte blanca hay que cocerla en agua hirviendo durante quince a veinte minutos.

2.Sacar las cunas de nuez,

escurrirlas, enseguida machacarlas y ponerlo en la tortilla de yuca con un poco de sal y lim贸n.

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BALCHÉ BEBIDA,

SAGRADA El balché es una bebida sagrada que la toman en los rituales y la ofrecen a los dioses para bendecir sus cosechas. Pero balché tiene dos usos básicos: purificaban y producían ciertos estados de conciencia.

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ngredientes

1 pieza de Corteza de árbol balché 3 Lts. de Miel o jarabe de caña 20 Hojas de plátano 30 Lts. de Agua

Rendimiento: 30 Litros Tiempo de preparación: 7 días Temperatura de servicio: Tibio

Procedimiento 1.Machacar la corteza del árbol, luego ponerlo sobre el cayuco (canoa).

2.Agregar agua y miel o jarabe

de caña y se deja curtir de cinco a siete días.

3.Se tapa con hojas de plátano y

debe de estar expuesto al sol para ayudar a la fermentación.

4.Todos los días se levanta la hoja

y se le quita la espuma pues al final de los cinco o siete días de reposar el balché debe quedar cristalino. En caso de no haber mucho sol, le ponen brasas abajo del cayuco para proporcionarle calor.

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MONO SARAGUATO

EN CALDO Este platillo, no lo comen frecuentemente porque es un animal de caza pues es una costumbre que están dejando de practicar. El mono anteriormente lo cazaban para obtener su manteca ya que en ese entonces no tenían las posibilidades para obtener aceites industrializados.

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ngredientes

1 Mono Saraguato 3 Plátanos Macho 1/2 Cabeza de Ajo 1 Cebolla 1 Yuca 1 Litro de Agua Sal al gusto Rendimiento: 10 porciones Tiempo de preparación: 4:30 min Tiempo de cocción: 4 horas Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Limpiar el mono saraguato, quitarle el pellejo, hacer un corte en la piel sin llegar a la carne, y después jalar la piel para sí, desprenderla del producto.

2.Trocear la proteína y los demás ingredientes.

3.Poner el mono en agua hirviendo con la cebolla y el ajo durante 4 horas hasta que la carne quede suave.

4.Media hora antes de terminar

la cocción agregar los trozos de plátano macho con cascara junto con los trozos de yuca y agregar sal.

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MONO SARAGUATO

FRITO

El aroma de un animal de caza como el mono saraguato es peculiar cuenta Enrique chankin, dice tambi茅n que cuando sabes cocinar bien al mono pierde ese aroma y que sabe a pato, su carne es oscura como la de un animal de caza. El mono tiene una carne muy rica porque su alimentaci贸n se basa en frutas, verdura y vegetaci贸n.

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ngredientes

1 Mono Saraguato 5 Dientes de Ajo 1 Cebolla Sal al gusto

Rendimiento: 10 porciones Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 30 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Trocear finamente el mono saraguato después de estar previamente limpio.

2.Se pone en un sartén caliente sin grasa (pues el mono tiene mucha manteca) y en la leña cuidando que no arda mucho puesto que la carne requiere una cocción lenta.

3.Después de 40 minutos de estar en el sartén agregar el ajo y la cebolla.

4.Cuando ya esté sofrito poner sal al gusto y servir caliente.

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MOJARRA ENVUELTA

Para pescar los lacandones utilizan una liana que se llama “max a”, la cual se machaca para ponerlo en el agua donde vayan a pescar, eso sirve para hacer que los pescados sean lentos y torpes de esta manera se puede pescar más fácilmente. Los consumen en cualquier época del año, y es uno de sus platillos preferidos. Todos los ingredientes son recolectados al momento en la milpa y la mojarra en una laguna cercana.

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ngredientes

1 Mojarra 4 Tallos de Perejil Silvestre 2 Cebollines Morados 1/2 Cebolla Blanca 1 Tomate 1 ó 2 Hojas de Plátano Sal al gusto

Rendimiento: 1 porción Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 20 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento

3.Se toman dos hojas enteras de

plátano una encima de otra, en el centro se pone el pescado y los vegetales junto con el perejil silvestre,se agrega sal y envolver como si fuera un tamal. Si el fuego en la leña está muy fuerte envolver al pescado con otra hoja de plátano más. El comal debe estar previamente encalado y la leña es de balché.

4.La parte de donde se encuentra

el dobles, es el lado que se pondrá primero al comal para que se selle, y al momento de darle la vuelta no Limpiar el pescado, quitar escamas se abra. y viseras. A los nueve minutos dar la vuelta y esperar ocho minutos más, ese Se lavan los vegetales y se es el tiempo exacto que se le da cortan en julianas, el perejil y las para que el pescado quede muy hojas de plátano solo se lavan y tierno, si se deja más tiempo la hoja secan. empezará a quemarse. Después se retira del comal listo para comer.

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TORTILLA DE MAÍZ

CON YUCA Los lacandones empiezan a hacer tortillas con yuca por necesidad, cuando no había suficiente maíz y tenían que hacer que rindiera agregaban yuca casi en partes iguales de tal forma que alcanzara para que comieran todos en la familia. A su vez agregar yuca a la maza para tortillas era determinante en el sabor a si también en la consistencia pues hacia que la tortilla fuera más suave y aun así cuando la temperatura fuera bajando la tortilla mantenía una consistencia suave no se pone tiesa.

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ngredientes

1 Kilo de Maíz Seco 1 Yuca Grande 1/2 Litro de Agua

Procedimiento Rendimiento: 1 piezas Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 3 min Temperatura de servicio: Caliente

1.Hacer el proceso del nixtamal del maíz.

2.Moler el maíz y la yuca

agregando agua hasta que se obtenga una masa fina.

3.Después añadir sal

y amasar hasta obtener una masa firme.

4.Dejar reposar para que se agrie un poco.

5.Luego tomar una bola pequeña de masa y tortear, para luego cocerlas al comal.

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ATOLE DE YUCA

La yuca es un tubérculo que crece en grandes cantidades en la milpa ya que presenta gran tolerancia a circunstancias ambientales, cuenta con gran capacidad de adaptación a ecosistemas diferentes, soporta la sequía, es fuerte a las plagas, necesita poco agua, no necesita plaguicidas ni fertilizantes y además es de fácil almacenamiento bajo tierra. Para los lacandones es una de sus principales fuentes de alimentación, muchos de sus platillos cuentan con este producto.

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ngredientes

1 Yuca 10 gramos de Canela 150 gramos de Azúcar 1 Litro de Agua

Rendimiento: 7 porciones Tiempo de preparación: 4 horas Tiempo de cocción: 30 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Moler la yuca hasta que quede

muy fina, para luego ponerlo junto con el agua y batirlo.En ocasiones cuando la yuca esta molida la dejan así un día completo para que se agrie.

2.Después se tiene que colar para agregarlo a una olla con agua caliente al fogón y no dejar de mover para evitar los grumos.

3.Se agregar canela y azúcar.

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Tortuga DA

ENTOMATA

Cuando preparan la tortuga para comer, tocan un caracol para llamar a las demás familias y así poder compartir a la tortuga puesto que es lo que los dioses les enseñaron, en el caso de la tortuga es aún más especial, por el respeto que le tienen a este reptil y de no hacerlo serán castigados según sus creencias.

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ngredientes

1 Tortuga 20 Tomates Silvestre 2 Dientes de Ajo Sal al gusto

Rendimiento: 3 porciones Tiempo de preparaci贸n: 2 horas Tiempo de cocci贸n: 40 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Decapitar a la tortuga y dejar que se desangre.

2.Meterla a una olla con agua hirviendo.

3.Para la salsa moler el tomate y el ajo y agregarlo a la olla.Junto con la yerba santa y sal al gusto.

4.Hervir durante 30 o 40 minutos y servir.

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HUEVO CON CHAYA

El huevo con chaya es un desayuno comĂşn para los lacandones, la chaya es una hierba silvestre y forma parte de sus principales alimentos.

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ngredientes

2 Huevos 3 Hojas de Chaya 0.5 gramos de Aceite Sal al gusto

Rendimiento: 1 porción Tiempo de preparación: 10 min Tiempo de cocción: 4 min Temperatura de servicio: Caliente

Procedimiento 1.Saltear la chaya con un poco de aceite.

2.Después agregar los huevos y revolver.

3.Sazonar con un poco de sal y comerlo con tortillas de yuca.

Lacanjá Chansayab

CONCLUSIONES

a alimentación en Lacanjá Chansayab se basa principalmente en lo que cosechan en las milpas, los animales de crianza del acahual, los animales de caza y alimentos silvestres. Sin embargo también consumen en menor medida productos de origen industrial como por ejemplo: el café, azúcar, refrescos embotellados, aceite. De acuerdo con la entrada del comercio a la comunidad es como comenzaron a adoptar nuevas formas de alimentación, no obstante estos cambios no son modificaciones que tengan un impacto en la transformación de su gastronomía.

Sus principales platillos son el reflejo de su cultura, su gastronomía se nutre de lo que la región les provee. En la mesa para los lacandones nunca debe faltar, el frijol, maíz, chile, yuca y las ganas de compartirlo con alguien. Los habitantes de Lacanjá Chansayab mantienen muchas de sus tradiciones culinarias, es importante salvaguardar, preservar y rescatar este patrimonio cultural gastronómico que forma parte de nuestra identidad.

Lacanjรก Chansayab