Las Recetas Estรกndar
Recetas Estándar Las recetas estándar listan los ingredientes y cantidades necesarias para un plato en particular, señala también los métodos para producirlo, así como el tamaño necesario para cada porción. La consistencia es sumamente importante al elaborar recetas estándar, esta consistencia crea la satisfacción de los clientes y la base donde se fundamenta la lealtad de éstos para con la empresa. Las recetas estándar se crean también como proceso de control de costos y así poder tener proyecciones más reales sobre las que se trabaja, para el cumplimiento de los objetivos trazados.
Recetas Estándar / Fichas Técnicas • Ingredientes a utilizar • Cantidades requeridas • Modo de preparación • Temperaturas de cocción • No. de porciones • Peso de la porción • Utensilios a utilizar • Presentación del plato • Cualquier otro elemento necesario para la preparación del plato
Gnocchi di Spinaci No. Porc.
1
Tamaño
150grs.
Precio por Ingredientes
Cantidades
U/M
U/M
Costo
%Costo
Espinacas
0.3
kg.
2.00
0.60
19.54%
Queso ricotta
0.05
kg.
8.00
0.40
13.03%
Huevos
0.1
Kg.
3.00
0.30
9.76%
Queso Parmesano
0.032
kg.
27.00
0.86
28.11%
Harina
0.08
kg.
2.60
0.21
6.77%
Sal
0.005
kg.
0.90
0.005
0.15%
Pimienta
0.004
kg.
14.00
0.06
1.82%
Nuez Moscada
0.005
kg.
37.00
0.19
6.02%
Mantequilla
0.038
kg.
12.00
0.46
14.84%
3.07
100.00%
TOTAL COSTO
¿Cuándo crear una Receta Estándar? 1.
El proceso puede hacerse previo a la apertura de un nuevo local.
2.
El proceso puede hacerse sobre la marcha.
¿Cómo colocar los datos? • Listar los ingredientes en el orden de uso /orden de importancia. • Decidir medidas a utilizar y ser consistentes. • Cuando sea posible expresar las cantidades en unidades que faciliten la preparación del alimento. • Decidir el número de porciones de acuerdo al movimiento del establecimiento. • Describir procedimientos de forma precisa y concisa. (Ej.: 1 taza de crema batida: es 1 taza de crema normal y luego batida o 1 taza de crema ya batida?)
• Cuando se requiera mezclar, especificar cómo mezclar (de manera circular, envolvente, en dos partes, etc.) • Proporcionar cualquier dato adicional que sea necesario para el éxito de la receta. • Indicar el tipo de plato y tamaño en el que se va a servir. • Indicar el modo de presentación incluyendo forma y decoraciones. (adjuntar fotografía) • Verificar con el chef y personal de preparación. • Probar las recetas. • Repartirla entre el personal involucrado. • Guardar el original en el archivo para consultas.
Ventajas de una Receta Estándar Consistencia • Calidad • Cantidad: Tamaño de porción • Sabor Clientes satisfechos Clientes que regresan Costos estándar = Es posible hacer comparaciones y sacar conclusiones
Punto de Referencia En relación a los costos reales
Otras Ventajas Procedimientos de compra más eficientes Cálculo adecuado de porciones (no sobra ni falta) Manejo de producción más eficiente. Permite menor supervisión por parte de los administradores. • Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos críticos. • Facilita el control de calidad. • • • •
Algunas Desventajas • El personal puede creer que su creatividad no es valorada por la empresa. • El personal calificado considera que al facilitarle el conocimiento al personal menos especializado se pone en riesgo su puesto de trabajo. • Proceso que toma tiempo y dedicación constante.
Ajustes de Recetas EstĂĄndar Si deseo alterar el NĂşmero de Porciones:
Factor de Ajuste = # de porciones deseadas --------------------------------# de porciones de la receta Una vez hallado el factor de ajuste multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente de la receta.
Ajustes de Recetas Estándar Si deseo alterar el Tamaño de la Porción:
Factor de Ajuste = Tamaño Deseado ----------------------Tamaño Original Una vez hallado el factor de ajuste, multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente.
Ajustes de Recetas Estándar Si deseo alterar el numero de porciones y el tamaño de las mismas: Numero de porciones deseadas * tamaño de la porción deseada Factor de Ajuste = ---------------------------------------------Numero de porciones originales * tamaño de la porción original
Ajustes de Recetas Estรกndar - Ejemplo 1 No. De porciones de receta original: 80 No. Deseado de porciones: 180 Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estรกndar
Ajustes de Recetas Estรกndar - Ejemplo 1
Ajustes de Recetas Estรกndar - Ejemplo 2 Receta original: 80 porciones de 250grs. c/u. Deseamos: 80 porciones de 320grs. c/u. Hallar el factor de ajuste. Aplicarlo a la receta estรกndar
Ajustes de Recetas Estรกndar - Ejemplo 2
Conversión de Unidades VOLUMEN, CAPACIDAD Onzas líquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30 Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05 Galones (gls) a Litros / 0.26 Mililitros a onzas líquidas / 30 Litros a Cuartos (qt) x 1.05 Litros a Galones x 0.26
PESOS Onzas a gramos (gr.) x 28 Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2 Gramos a onzas / 28 Kilos a Libras x 2.2
Equivalencias 1 Kg.
= 1000gr
1lt = 1000ml (mililitros) 1 cucharada = 15ml / 15grs 1 cucharadita = 5ml / 5grs 1 taza = 250ml / 250gr
175°C (Celsius) = 350°F (Fahrenheit). Para convertir °F a °C restar 32 de los °F x 5 entre 9 = °C
El Costo de una Porción • Es el resultado de la suma de los costos individuales de los ingredientes que componen una porción.
• Si la receta estándar rinde más de una porción habrá que dividir el total de costos de ingredientes entre el numero de porciones de la receta.
El Costo de una Porciรณn
El Valor por U/M no debe incluir IGV :19%
El Costo de un Menú 1.
Se hallan los costos que componen cada plato del menú. Cada uno se trata como una receta estándar de menú.
2.
Se divide entre el número de menús que se van a preparar.
El Costo de un MenĂş
RENDIMIENTOS Y MERMAS
Rendimiento Se refiere al peso o volumen neto de un alimento despuĂŠs de que ha sido procesado y estĂĄ listo para su venta. Es decir la parte Ăştil. La parte no utilizable se le denomina Merma.
Merma Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipuleo porcionamiento, o durante la cocciรณn.
Cรกlculo del Rendimiento
DIVIDIENDO: EL PESO UTIL EL PESO TOTAL
Ejemplo: PESO DE COMPRA: 2.3Kg Lenguado PESO OBTENIDO: 1.5 kg de Filete Lenguado Hallar: El rendimiento del lenguado. La merma. Expresar ambos en porcentaje (%)
EJERCICIOS FACTOR DE AJUSTE, EQUIVALENCIAS, MERMAS Y RENDIMIENTOS.
1. Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos: Receta Anterior Rendimiento deseado a. 88 porc. de 4 Oz 72 porc. de 4 Oz b. 100 porc de 180grs 100 porc. de 130grs c. 50 porc de 180grs 70 porc. de 150grs
2. Determinar el rendimiento de los siguientes ítems ingresados al almacén de un restaurante esta mañana
Reporte de Porcionamiento Ingreso:11.60 Kg. Lomo Precio Compra: S/. 23.00 Kg Obtenido: 5.5 Kg Porciones de 220grs 1.5 Kg Porciones de 150grs 2.5 Kg Recorte carne picada 1.8 Kg Grasa
Solución Determinar 1. Total Peso útil: 5.5 + 1.5 + 2.5 = 9.5 2. Total Mermas 11.6 – (5.5+1.5+2.5+1.8)=0.3 1.8+0.3=2.10 kg 3. Determinar % de c/u con respecto al peso bruto
Entonces sabemos: 1.
Rendimiento del lomo 82% lo que significa: Que por cada kilo de Lomo comprado en el mercado aprovechamos el 82% es decir obtenemos el 82% de 1 Kg. = 0.82 Kg. = 820 grs. de carne útil.
2.
Y si pagamos S/. 23.00 por cada kilo de lomo podemos decir que:
1 Kg. Lomo Recibido
=
82% Lomo Limpio ó 0.82 Kg ó 820 grs.
=
S/. 23.00 Kg
Por lo que luego se puede saber: 1.
El Precio por kilo de carne limpio:
Precio mermado = 23/0.82 = s/. 28.04 2.
Precio limpio de cada porciรณn:
PORCION DE 220GR = 0.220 X 28.04 = S/. 6.17 PORCION DE 150GR = 0.150 X 28.04 = S/. 4.21
3. Ejercicios de conversión • ¿De 10 Lb. de carne cuántas porciones de 8 oz se obtienen?
• ¿De 1 botella de 750 ml. de vino cuántas copas de 5 oz se obtienen?
• Si 1 porción de 8 oz. cuesta S/ 6.00 determinar el precio por kilo.
Ejercicio de Costeo de Recetas
Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una Ingredientes: 3 At. espinacas 2 Cdas. Harina 1 cebolla 1 Taza caldo de pollo 2 cdtas. de ajo 2 Tazas de crema de leche Preparación: Sancochar las espinacas en agua con sal y la taza de caldo de pollo. Luego pasar a una licuadora y mezclar con la harina. Freír los ajos molidos y la cebolla cortada en cuadraditos. Luego echar la crema de leche e inmediatamente la espinaca y dejar dar un hervor. Si se le quiere dar más consistencia, agregarle una cucharada más de harina disuelta en agua. Servir con pan tostado en cuadraditos de 1 pulgada.
Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una Cant
Unidad
Descripción
3
Atados
Espinaca
1
Und
Cebolla
2
Cdtas.
Ajo
2
Cdas
Harina
1
Tz
Caldo de Pollo
2
Tzas
Crema de leche
Cantidades Estándar
Unidad de Medida
Valor U/M
Datos: (*asumir que los precios no tienen igv) 1 At de Espinaca S/. 2.00 1 Kg de Cebolla (en un kilo vienen 5 cebollas aprox) S/. 1.10 1 Frasco Ajo Molido de 125grs. S/. 1.75 ½ kg. Harina S/. 2.05 1 Lt. Crema leche S/. 9.50 Caldo de Pollo: Sub receta
Costo
1.2 Costeo de Receta: Caldo concentrado de Pollo Tipo: Sub Receta Rinde: 5 Litros Cant
Unidad
Descripciรณn
5
Kg
Pollo entero
1
Und
Apio
3
Und
Zanahorias
500
Gramos
Cebolla Roja
1
Und
Poro
Datos: 1 Kg. Pollo 1 Und de Apio 1 Kg Zanahoria 1 Kg Cebolla Roja 1 Und de Poro
Cantidades Estรกndar
Valor U/M
Unidad Medida
Costo
(*asumir que los precios no tienen igv)
Rinde 100% Precio: S/. 6.50 Kg. Rinde 100% Precio S/. 1.00 Rinde 90% Precio: S/. 2.20 Kg (Aprox 6 Und) Rinde 85% Precio: S/. 2.00 Kg Rinde 60% Precio. S/. 1.50 Und
*El pollo tiene rendimiento de 100% para el caldo porque se utiliza todo.
Arroz Chaufa Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 porciones de 140grs. c/u.
800 grs. de arroz blanco cocido 200 ml. Sillao claro 50 gr. Ajo 400 gr. Pechuga de pollo 100gr. de Kión 200 gr. Langostinos medianos 1 unid.Pimiento 1.25 kg. Huevo ½ atado de cebolla china 100 ml. Aceite vegetal pimienta sal Preparación Picar el kíón y ajo, cortar la cebolla china y cortar el pimiento en brunoise, reservar. Batir los huevos y hacer varias tortillas delgaditas, luego cortarlas en brunoise y reservar. Cortar el pollo en cubitos y limpiar los langostinos. Sellarlos en una sartén con aceite caliente y reservarlos. En un wok, calentar el aceite vegetal y comenzar a saltear los vegetales. Añadir el arroz y seguir salteando en el wok. Luego incorporen las proteínas y el sillao. Mezclar bien, sazonar y servir.
Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u. Cnt
Und
Artículo
Precio
IGV
Rendimiento
1
Kg.
Arroz
3.40
Incluido
1
Kg
Ajo
6.29
Exon.
70%
1
Kg
Kión
7.19
Exon.
60%
1
atado
Cebolla china
2.20
Exon.
80%
1
Kg
Pimiento
4.19
Exon.
80% . Vienen 4 por 1Kg.
1
Lt.
Sillao claro
10.00
Incluido
1
Kg
Pechuga de pollo
14.50
Incluido
95%
1
Kg
Langostinos
35.00
Incluido
90%
1
Kg.
Huevos
4.20
Incluido
1
Lt.
Aceite vegetal
6.40
Incluido
* Frutas y verduras están exoneradas de IGV.
Arroz Chaufa - Tipo: Acompañamiento Rinde: 12 raciones de 140grs. c/u. Cant
Unidad
Descripción
800
Grs.
Arroz blanco
50
Grs.
Ajo
100
Grs.
Kión
1
Unid.
Pimiento
1/2
Atado
Cebolla China
1.25
Kg.
Huevos
200
ml.
Sillao claro
400
Gr.
Pechuga de pollo
200
Gr.
Langostinos medianos
100
ml.
Aceite vegetal
Cantidades Estándar
Valor U/M
Unidad Medida
Costo
Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 15 porciones de 180grs. c/u. 80.36 oz. de lomo fino 26.79 oz. de cebolla ¾ taza de tomate 2 libras de papa 0.5kg de ajo molido
230ml. de sillau 10 cdas. de vinagre 1 1/5 taza aceite 1/5 atado de culantro 1.05kg arroz
Se sabe además que: - El kg de lomo fino tiene una merma del 25% y cuesta S/. 19.04 (incluye igv) - En 2kgs de cebolla se obtienen 1850grs útiles (limpios) de cebolla. Y el kg de cebolla cuesta S/. 3.45. - De 1 kilo de tomate se obtienen 4 tazas de tomate, el kilo de tomate cuesta S/. 2.70 - El kilo de papa cuesta S/. 1.98 - Una bolsita de 10grs de ajo molido cuesta S/. 0.06 (6 céntimos) (incluye igv) - La botella de 250ml de sillau cuesta S/. 0.54 (incluye igv) - El litro de vinagre cuesta S/. 2.50 (incluye igv) - La botella de 750ml de aceite cuesta S/. 2.77 (incluye igv) - 1 atado de culantro cuesta S/. 1.50 - La bolsa de ½ kilo de arroz cuesta S/. 1.55 (incluye igv) *Las verduras y frutas están exoneradas del igv
Lomo Saltado Tipo: Plato de Fondo Rinde: 25 porciones de 180grs. c/u. Ingredientes Lomo Fino Cebolla Tomate Papa Ajo Molido Sillau Vinagre Aceite Culantro Arroz
Cantidades Estรกndar
Unidad Medida
Valor U/M
Costo
% Costo
EL COSTO ESTÁNDAR Y EL COSTO REAL DE ALIMENTOS
Costo EstĂĄndar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo Platos 01Mar
02Mar
03Mar
04Mar
05Mar
06Mar
07Mar
08Mar
09Mar
10Mar
11Mar
12Mar
13Mar
14Mar
15Mar
Rocoto
18
17
15
16
19
15
15
16
14
18
17
12
15
16
16
Yuquitas
19
19
18
17
18
19
15
17
19
21
21
18
19
20
21
Ceviche
37
38
41
43
39
39
38
39
40
41
41
41
39
42
41
Tacu Tacu
35
36
37
39
41
40
42
41
42
43
38
37
39
37
38
Lomo Saltado
42
53
45
49
46
51
56
49
51
57
52
51
51
50
49
AjĂ Gallina
49
48
49
51
50
52
52
52
52
49
48
49
54
42
53
Carapulcra
38
37
47
48
46
37
41
40
42
43
39
37
38
41
45
Adobo
37
39
39
39
40
41
40
42
39
35
36
38
39
41
41
Arroz c Pollo
41
42
43
45
47
54
53
56
51
52
52
51
50
51
52
Seco
39
38
39
40
41
42
42
42
40
38
37
49
54
45
47
Cau - Cau
40
38
35
36
37
39
41
42
40
38
39
41
41
42
43
Estofado
42
45
39
41
38
45
4
35
39
39
38
37
36
41
42
Picarones
14
13
12
11
17
15
11
11
10
9
8
11
7
8
10
Arroz c leche
19
18
17
15
19
21
20
21
20
19
17
15
14
18
19
Suspiro
21
23
21
20
19
18
22
23
20
22
21
19
18
21
20
Costo Estándar - Cantidades Vendidas del 1ero al 15 Marzo
Platos
VV
Ventas
CE
CE Total
Platos
Vendidos
Unit
Totales
Unit
Total
%Costo
Rocoto
239
9
2151
3
717
33.33
Yuquitas
281
10
2810
2.5
702.5
25.00
Ceviche
599
18
10782
7
4193
38.89
Tacu Tacu
585
21
12285
8
4680
38.10
Lomo Saltado
752
25
18800
10
7520
40.00
Ají Gallina
750
24
18000
9.5
7125
39.58
Carapulcra
619
21
12999
8
4952
38.10
Adobo
586
21
12306
8
4688
38.10
Arroz c Pollo
740
24
17760
10
7400
41.67
Seco
633
22
13926
8.5
5380.5
38.64
Cau - Cau
592
19
11248
7.5
4440
39.47
Estofado
601
24
14424
9.5
5709.5
39.58
Picarones
167
5
835
1.5
250.5
30.00
Arroz c leche
272
4
1088
1.2
326.4
30.00
Suspiro
308
6
1848
2
616
33.33
Total
Ventas Totales están libres de IGV.
151262.00
58700.40
El Costo Estándar Promedio expresado como Porcentaje de las ventas Se Calcula: • Dividiendo el Costo Estándar Total ENTRE Las Ventas Totales MULTIPLICADO por 100. • • Ejemplo: 58700.40 x 100 / 151262 = 38.81 %
Entonces, el costo estรกndar de alimentos o bebidas indica...
El costo de alimentos o bebidas que los administradores esperan obtener tomando como base la Receta Estรกndar Sin embargo, los costos estรกndar de alimentos o bebidas no son necesariamente los costos reales de alimentos o bebidas.
Los Costos Reales de Alimentos y Bebidas • Se determinan por un período de tiempo específico. Ej: un mes, una semana. • Se calculan: Inventario Inicial (+) Compras de alimentos del período (–) Inventario que queda en cocina y almacenes al Final del período. Costo Real = Inventario Inicial + Compras – Inventario Final
Es muy importante…
Comparar los costos estándar totales con los costos reales. Si costos reales > costos estándar investigar causa Si costos reales < costos estándar revisar la fijación de costos estándar.
El Costo EstĂĄndar y el Costo Real de alimentos y bebidas se comparan con las ventas del perĂodo determinado. Esto determina: El Costo de Alimentos como un porcentaje de las ventas.
En conclusión:
El COSTO ESTÁNDAR de alimentos supone que para la preparación de cada plato vendido se utilizaron las cantidades de ingredientes que figuran en la RECETA ESTÁNDAR
El COSTO REAL de alimentos considera todos los ingredientes REALMENTE utilizados en el perĂodo que debieron generar ventas.
Estructura de Costos Reales
VENTAS = 100%
MO=34% UT=10% GG=21%
CA = 35%
Ajustes al Costo Real de Alimentos Valor del inventario inicial Compras de alimentos y bebidas (+) Inventario final (- ) Valor de los A&B CONSUMIDOS/VENDIDOS en el período (=) Costo de alimentos para personal u otros destinos* Alimentos consumidos pero no vendidos (- ) Costo de los alimentos y/o bebidas VENDIDOS en el período. (=) *que salieron del mismo almacén
Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto Inventario Final Bebidas Julio S/. 14,300.00 Inventario Final Bebidas Agosto S/. 12.500.00 Inventario Final Alimentos Julio S/. 10.600.00 Inventario Final Alimentos Agosto S/. 7.100.00 Compras Alimentos y Bebidas Agosto S/. 72.600.00 70% Corresponde al Cocina 30% Corresponde al Bar CortesĂas de A&B Agosto S/. 2.300.00 25% es costo de Bebidas Restante pertenece a Alimentos Alimentos Personal Agosto S/. 2.800.00 Bebidas Personal Agosto S/. 900.00 Transf. de Alimentos de Cocina al Bar S/. 1.500.00 Transf. de Bebidas a Cocina S/. 300.00
Hallar el Costo Real de Alimentos y Bebidas para el Mes de Agosto Alimentos Inventario Inicial Agosto Compras Inventario Final Agosto UTILIZADO DURANTE EL MES CortesĂas Agosto Alimentos Personal Agosto Transf. de Alimentos de Cocina al Bar Transf.de Bebidas a Cocina COSTO REAL DE ALIMENTOS
Bebidas
Se tienen dos conceptos: 1) Monto Utilizado: se refiere a la valuación de la mercadería total que se despachó del almacén al centro/s de producción. Esto es: Inventario Inicial + Compras – Inventario Final
= Monto Utilizado 2) Monto Real: se refiere a la valuación resultante del monto utilizado menos/más transferencias, alimento personal, cortesías o mermas, etc. Es la valuación de la mercadería total valorizada que se destinó exclusivamente para la producción de venta. Monto Utilizado – Mermas – Cortesías – Alimento personal -/+ transferencias
= Monto Real