MESTERSLAGTEREN GUIDER DIG IGENNEM TIL EN
PERFEKT BØF
Mesterslagterens 6 simple tricks til en saftig og velsmagende bøf.
STEG BØFFEN PERFEKT Med Mesterslagterens 6 simple tricks kan du stege en saftig og velsmagende bøf 180°C
CM
MIN.
MIN.
MIN.
Tykkelse
Samlet stegetid
Hviletid efter stegning
Stegetid ovn ved 180°C (varmluft)
KVALITET Kødets kvalitet er naturligvis alfa omega. Hos Mesterslagteren har vi kvalitetskød, der giver den bedste forudsætning for en rigtig lækker bøf.
·
KØDETS TEMPERATUR Det er vigtigt, at bøffen kommer ud af køleskabet og op på stuetemperatur, inden den kommer på panden. Hvis kødet er iskoldt, risikerer man nemlig, at stegepanden mister for meget temperatur, når kødet kommer på – og det betyder en grå bøf uden stegeskorpe, da kødet begynder at koge i stedet for at stege. Tag derfor kødet ud en times tid inden stegning.
·
SALT, SALT, SALT Det er vigtigt at salte bøffen godt lige inden stegning. Salt f remmer bøffens smag, men husk at vente med peber til efter stegningen. Brug helst f int salt, som fordeles bedre og trænger bedre ind i kødet end eksempelvis store flager havsalt. Men drys gerne med flagesalt efter tilberedningen. Det ser indbydende ud.
·
GODT MED VARME Steg bøffen på en glohed grillrist. Den kan også steges på en rygende varm grillpande eller en stegepande. Pander af støbejern eller smedet jern er de bedste at stege på, da de holder en stabil varme og giver en god stegeskorpe. Varm panden godt op, inden du lægger bøffen på.
·
GLEM FEDTSTOF Steg bøffen uden fedtstof. Bøffen skal nok slippe grillristen/panden, især hvis den har en god fedtmarmorering. Vær ikke bange for at stege bøffen på en tør pande – en ordentlig bøf giver stort set slip af sig selv. Det er vigtigt at vente med at vende bøffen, til kødets proteiner er begyndt at karamellisere. Det er nemlig her man opnår den brune stegeskorpe og den lækre kødsmag. Når bøffen er vendt, kan der skrues lidt ned for temperaturen og eventuelt tilsættes en klat smør.
·
HVILETID Efter endt tilberedning er det vigtigt, at lade bøffen hvile – gerne på en rist for at bibeholde stegeskorpen. Stegningen presser væsken ind mod centrum af kødet, hvorf ra det langsomt begynder at fordele sig ud igen. Hvis der skæres i bøffen, lige når den er kommet af panden, vil det være som at prikke hul på en vandballon.
NYRETAPPER
Nyretapper eller Bouef Onglet er en forholdsvis ukendt udskæring fra koen. Nyretapperne sidder mellem mørbraden og nyrerne – og trods navnet har det intet med indmad at gøre. Kødets struktur er grov, og kræver ganske kort tilberedning. En af de mest møre og mest velsmagende udskæringer.
STEGEVEJLEDNING
s.14
4
STEGEVEJLEDNING
s.15
FLAP MEAT
Flap meat er cirka 2½ centimeter i tykkelsen og placeret ned mod slaget på koen. Flap Meat er i familie med flank-steaken – den er bare løsere og grovere i strukturen samt mere mør. Kødet har en god marmorering, og er derfor meget saftigt og intensivt i smagen. Flap Meat kræver kort tilberedning over direkte varme.
5
CÔTE DE BOEUF
Cote de Boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en udskæring fra et højreb med en ekstremt flot fedtmarmorering. Højrebet er krogmodnet, og dermed får denne bøf den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami.
STEGEVEJLEDNING
s.16
6
STEGEVEJLEDNING
s.17
ENTRECÔTE
Entrecôte skæres af oksefilet med fedtkant. En utrolig mør bøf. Fedtkanten tilfører en dejlig smag til bøffen, men da udskæringen er forholdsvis mager skal bøffen steges med påpasselighed. Start med at brune fedtkanten af - det giver smag til resten af stegningen.
7
BØF AF OKSEFILET
STEGEVEJLEDNING
s.18
8
Denne bøf skæres af den møre oksefilet, der er afpudset. Bøfferne er derfor uden fedtkant. En bøf af oksefilet er en klassisk og velsmagende udskæring. Da bøffen er uden fedt og fedtmarmorering må den ikke steges for længe.
STEGEVEJLEDNING
s.19
BURGERBØF
Her er det vigtigt, at bøffen formes af helt friskhakket oksekød. Kun med frisk kød får du nemlig den helt rigtige smag, duft og konsistens. Friskhakket kød giver desuden den helt ægte farve af kød – og du kan stege den lige efter din smag. Form bøffen nænsomt og hak let med en kniv på kryds og tværs, så bøffen får de rigtige striber. Det giver en ensartet stegeflade.
9
STEGEVEJLEDNING
s.20
RIB-EYE
10
Rib-eyen skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Udskæringer med en god fedtmarmorering giver en bøf med masse af smag, da meget af smagen sidder i fedtet. Rib-eye har en lækker fedtmarmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag.
TOURNADOS AF MØRBRAD
Oksemørbrad er en af de fineste udskæringer på koen, og kan både serveres som tykke bøffer kaldet tournedos eller steges hel og efterfølgende skæres ud i skiver. Oksemørbrad er meget fin i kødet og uden fedtmarmorering, og skal derfor ikke steges for længe.
STEGEVEJLEDNING
s.21
11
TYKSTEGSBØF
12
En tykstegsbøf er skåret af tykstegsfileten og er et mørt stykke kød. Tyksteg er en mager udskæring, der kommer fra den øverste del af bagbenet. Et rigtig godt stykke kød – der er mere smagsfuld end mørbrad og filet. Når bøffen er skåret hos din slagter, er du sikker på en god kvalitet.
VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
5
3
2
7
4
2
9
5
3
7
4
3
9
5
3
11
6
4
9
5
4
11
6
4
13
7
13
TYKSTEGSBØF 13
13
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
4
3
2
6
4
2
8
5
3
6
4
3
8
5
3
10
6
4
8
5
4
10
6
4
12
7
Nyretapper
14
WELL DONE
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
4
3
2
6
4
2
8
5
3
6
4
3
8
5
3
10
6
4
8
5
4
10
6
4
12
7
Flap Meat 15
13
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
180°C
WELL DONE
180°C
180°C
CM
MIN.
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
MIN.
3
2
20
16
3
2
30
16
3
2
40
16
4
2
25
16
4
2
35
16
4
2
45
16
5
2
30
16
5
2
40
16
5
2
50
16
Côte de Boeuf
16
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
5
3
2
7
4
2
9
5
3
7
4
3
9
5
3
11
6
4
9
5
4
11
6
4
13
7
Entrecôte
17
13
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
5
3
2
7
4
2
9
5
3
7
4
3
9
5
3
11
6
4
9
5
4
11
6
4
13
7
Bøf af oksefilet
18
WELL DONE
13 VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
1
3
2
1
4
3
1
5
4
2
4
3
2
5
4
2
6
5
3
5
4
3
6
5
3
7
6
Burgerbøf 19
13 13
VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
5
3
2
7
4
2
9
5
3
7
4
3
9
5
3
11
6
4
9
5
4
11
6
4
13
7
Rib-eye
20
13
VEJLEDENDE STEGETIDER
RARE
MEDIUM
WELL DONE
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
CM
MIN.
MIN.
2
4
3
2
6
4
2
8
5
3
6
4
3
8
5
3
10
6
4
8
5
4
10
6
4
12
7
Tournados af mørbrad 21
- Lækkert tilbehør til kødet -
2
PERS.
Tripple cooked chips INGREDIENSER 4 store bagekartofler 2 l f ritureolie eller anden smagsneutral olie Fint salt
FREMGANGSMÅDE Kartoflerne skrælles og skæres i stave på ca. 2x2 cm. Efterhånden som kartoflerne skæres, lægges de op i en skål med koldt vand. Når alle stavene er i skålen, sættes den ind under den kolde hane i ca. 5 minutter. Herved trækkes noget af stivelsen ud af kartoflerne. Læg nu kartoflerne i en gryde med stor bund med kogende vand. Lad dem simre meget mildt i ca. 10-15 minutter. Tag dem op af vandet og læg dem på en plade eller i et fad. Sæt dem i fryseren med det samme (sørg for at de ikke ligger i enbunke og fryser sammen). Lad dem dampe af i fryseren i ca. 1-2 timer. Imens varmes olien i en gryde til 150°C. Tag kartoflerne ud af fryseren og friter dem ved 150°C i ca. 10 minutter. Pas på ikke at fritere for mange ad gangen, da olien så bliver for kold. Ca. 10 stave ad gangen. Nu burde der være en lettere sej skal på kartoflerne. De er nu klar til at blive lagt i fryseren igen – og taget frem til den sidste fritering, når de skal bruges. Friter i 190°C varm olie til de er gyldne og sprøde. Krydr med fint salt så snart de kommer op af olien.
22
- Lækkert tilbehør til kødet -
2
PERS.
Pommes fondant INGREDIENSER 2 store bagekartofler Salt Peber 50 g smør Et lille bundt timiankviste 4-5 spsk. smagsneutral olie til stegning 4 dl hønsebouillon/fond
FREMGANGSMÅDE Skræl bagekartoflerne og skær dem til i ensartede rektangulære eller kvadratiske klodser. Varm olien op i en pande med høj kant (den skal kunne tåle ovn). Steg kartoflerne på alle seks sider, så de bliver fint gyldne. Tilsæt smørret og lad det bruse op uden det branker. Hæld bouillonen ved så det står halvvejs op om kartoflerne. Dæk med alufolie og sæt panden i ovnen ved 200°C i ca. 20 minutter eller til de er møre.
23
- Lækkert tilbehør til kødet -
4
PERS.
Pommes anna INGREDIENSER 1½-2 kg kartofler 250 g smør 3 skalotteløg Salt og peber
FREMGANGSMÅDE Start dagen før: Kartoflerne skrælles og skæres i meget tynde skiver, gerne på en mandolinjern. Hak skalotteløg meget f int. Kartoffelskiverne vaskes let og lægges på et tørt klæde, hvor de skal duppes tørre med et andet klæde. Smelt smørret. Læg nu et lag kartofler taglagt i en smurt form med lige kanter og bagepapir i bunden. Pensl kartoflerne med smeltet smør. Krydr med lidt salt og peber og drys let med de hakkede skalotteløg. Gentag processen indtil der ikke er flere kartofler tilbage – og formen er fyldt godt op. Læg et stykke smurt bagepapir over kartoflerne og bag dem ved 160-180°C i ca. 30-45 minutter. Eller til de er møre. Lad kartoflerne køle lidt på køkkenbordet og sæt dem så i køleskabet, så de kan sætte sig til dagen efter. På dagen: Skær rundt i kanten af fadet, så kartoflen kan vendes ud i et stykke på et skærebræt. Skær nænsomt det yderste af kanterne af. Kartoflen deles i enten kvadrater, rektangler eller anden ønsket form (som er passende til en kuvert). På en ovnplade med bagepapir lægges kartoffelstykkerne således, at den side, der vendte mod bunden af formen, nu vender op. Der burde nu være tydelige ”drageskel” på toppen af kartoflen. Bag kartoflerne i en forvarmet ovn på 230°C i ca. 20 minutter til de er gyldne og lækre i farven.
13
24
25
Sauce bearnaise
4
PERS.
INGREDIENSER
FREMGANGSMÅDEN
4 æggeblommer
Bearnaiseessens:
400 g smør
Skalotteløgene hakkes og alle ingredienser koges op og reduce-
Cayennepeber efter smag
res til en tredjedel. Sigt væsken over i en lille skål. Afkøl let.
Salt Et stort bundt estragon og kørvel
Saucen:
(stilkene bruges til essens)
Smørret skal klares. Det gøres ved at smelte smørret i vandbad,
1 dl bearnaiseessens
så vallen (det hvide) skiller f ra det gule fedt. Hæld fedtet i en beholder for sig selv. En lille gryde placeres i vandbad eller over
26
Bearnaiseessens:
svag varme. Æggeblommerne legeres i essensen – pisk over svag
2 dl hvidvin
varme til en cremet og tyk konsistens opnås. Dette sker ved
2 dl estragoneddike
80 grader. Du må ikke stoppe med af piske. Når blommerne er
50 g skalotteløg
legeret, piskes smørret i – i en tynd stråle lidt ad gangen. Når alt
Lidt groft knust peber
smørret er pisket i smages saucen til med salt og cayennepeber.
Stilkene f ra estragon og kørvel
Til sidst vendes de hakkede estragon- og kørvelblade i.
Lys pebersauce INGREDIENSER 2,5 dl hvidvin 3 dl lys kalvefond eller hønsefond 2 dl piskefløde 1 lille dåse madagaskarpeber 1 gulerod En håndfuld timiankviste 1 stort løg 2 fed hvidløg Meljævning, smørbolle eller maizenajævning
4
PERS.
FREMGANGSMÅDEN Knus halvdelen af madagaskarpeber i en morter eller med den flade side af en kniv. Snit gulerod samt løg og knus hvidløg. Sauter løg, hvidløg, gulerod, timian og knust madagaskarpeber i en gryde i ca. 3 minutter. Hæld hvidvin ved og reducer til halvdelen. Tilsæt fond og lad det småsimre i 15-20 minutter. Sigt saucen – og tilsæt fløden og de hele madagaskarpeberkorn. Smag til med salt og syre (eks. citron eller æbleeddike) og eventuelt noget af lagen f ra peberdåsen. Når saucen smager som ønsket, jævnes den til den ønskede konsistens.
27
Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdagsog gæstemad.
@ M E S T E R S L AGT E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N