chifa
en mi Panamá
Historia del Chaufa El personaje: Chef Mónika Lucich De Djeddou
¿Haz probado camarones rellenos con nueces? Ham Pao de Puerco
contenido Arroz Frito
2 Cocina Chifa 4 Historia del Chaufa 5 Arroz Frito 7 Shao Mai 8 El personaje 11 Camarones rellenos con nueces 12 Descendencia del Ham Pao 13 Ham Pao de Puerco 14 Recetas para degustar 16 Degustando en PTY UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PANAMÁ FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO ESCUELA UIP-GLION PROYECTO FINAL PRINCIPIO DE PRODUCCIÓN 1 CHIFA EN MI PANAMÁ Revista Chifa en mi Panamá - 12/12/12
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Los restaurantes de Perú y los productos peruanos cada vez se consolidan a nivel internacional como un negocio rentable si se saben administrar de la forma correcta. Existen locales que abastecen a estos restaurantes. Es en el caso en nuestro páis, Panamá, donde cada vez crece la gastronomía peruana, difundiendose de esta forma, el buen sabor de su comida. Esta demás decir que está en proceso de crecimiento.
EQUIPO Integrantes: David Chen, Claudia Cruz y Angel Lin Profesora Asesora: MóniKa Lucich De Djeddou Diseño Gráfico: Katherine Jiany
cocina Chifa
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. El origen del término chifa provendría de la combinación de los términos cantoneses “chi” y “faan”, que significan, respectivamente “comer” y “arroz”. El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX. Revista Chifa en mi Panamá - 12/12/12
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historia del Chaufa
El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa. Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto, salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con salsa de soya y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista «Oriental» ya en el año 1935 El origen del nombre proviene del que significa “arroz frito”. La persona especializada en la elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de “chaufero” En la actualidad se calcula que sólo en la ciudad de Lima existen unas cinco mil chifas.
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arroz ito
Necesitamos:
Procedimiento:
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En un sartĂŠn o wok se agrega un poquito de aceite y se deja calentar.
Arroz 20 gramos de jengibre 10 gramos de ajo 40 gramos de cebollina 1 tomate 2 Zanahorias 1/2 Cebolla 2 huevos batidos 50 ml de Salsa de soya Se puede agregar carne si gusta
Se prepara los huevos batidos y despuĂŠs se separan en un plato. Se agrega mĂĄs aceite y ponemos el jengibre, cebolla y ajos, si lo prefiere con carne se agregan despuĂŠs de un rato de cocciĂłn del jengibre, cebolla y ajos. Cuando la carne esta lista agregamos los demĂĄs vegetales; despuĂŠs de unos 2 minutos se agrega el arroz. DespuĂŠs de remover varias veces, se agrega la salsa de soya y los huevos. Servimos.
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Ingredientes para un delicioso Shao Mai de puerco:
shao Mai
• 600 gramos aproximadamente de carne de puerco molido • 1/2 taza de apio finamente picado • 3 cebollines también muy finamente picados • 1 Cuchara y media de salsa de soya • 1/2 cucharada de jengibre rallado Estos platillos son preparados tradicionalmente y se sirve como desayuno. Existen tres variedades regionales de shaomai: -Cantonesa -Jiangnan -Hon’gadan
Shaomai cantonés: su relleno es una combinación de ingredientes, que consta principalmente de carne picada y sazonada de cerdo, camarón picado y completo, y shiitake en pequeños trozos. La cubierta externa está hecha de una fina lámina de masa. El centro suele adornarse con un punto naranja, hecho de huevo o zanahoria picada, aunque también puede utilizarse un punto verde, hecho con un guisante. Shaomai de Jiangnan: el envoltorio es más grande y más duro que la versión cantonés. El relleno es similar a Zongzi con salsa de soja, vino de arroz o piezas de carne de cerdo marinado con azúcar en arroz glutinoso al vapor y con un poco de manteca de cerdo. Shaomai de Hon’gadan: preparado con relleno de camarón, carne y huevo duro. Algunos saborizantes para este dumpling pueden ser: el jengibre, cinco especias, y anís estrellado.
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el personaje: “Coges un poquito de cada país y así formas la comida fusión” MÓNIKA LUCICH DE DJEDDOU
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¿Cuántos años tiene en esta profesión? Llevo alrededor de 9 años.
¿Dónde realizó sus estudios? Yo estudié, principalmente, Turismo en la USMA, pues no había Artes Culinarias en Panamá. Tuve que investigar diferentes escuelas en Francia, encontré una pequeña escuela, llamada Escuela San Folinie, quedaba en GLION. Estudié allí dos años y medio, si estudiaba dos años más podía tener el título de Administración de Hoteles y Restaurantes, pero decidí nada más escoger Artes culinarias.
¿Fue a Francia conociendo el idioma? No, de hecho, cuando me la vendieron igual que en todas las escuelas, supongo yo, te dicen: “son bilingües” y cuando llegué eran 100% franceses. Era bien difícil porque de 8:00 A.M. a 12:00 M.D era teoría y de 1:00 P.M. a 5:00 P.M. era práctica de lo que se había dicho en la teoría; y no sabíamos nada, la mayoría éramos extranjeros, el chef era 100% francés. Con el diccionario en mano, apuntabamos lo que el chef decía y a punta de golpe, aprendimos el idioma.
¿Cómo ganó experiencia en este campo? Ok, yo inicié en Artes Culinarias, trabajé, más que nada, en un hotel que era el Relé Chato, que era por ejemplo hoteles con restaurantes bien especificados en Francia, son exclusivas, son pequeñas cadenas pero bien exclusivas. Inicié mi practica en Relé chato al norte de Francia y ahí trabajé por tres meses, después de ahí fui al sur que era cerca de donde yo estaba estudiando, y era… no sé si es conocido, era George Brown, trabajé
por otros tres meses. Después de eso, me fui porque ya quería hacer y probar otra comida, otras recetas, me fui a Estados Unidos, allí trabajé para otro hotel por año y medio, y pasé por todos los departamentos. Después que terminé allí... bueno regresé, me casé, y tuve la oportunidad de irme a Argelia, trabajaba no directamente para un hotel sino más bien en lo que era banquete y evento, era una cadena de lo que es el Sheraton. Allí aprendí comida oriental.
¿En qué tipo de comida se especializa? A mí me gusta más lo que es comida salada, como tuve tanto la oportunidad de probar la comida francesa, la panameña y la oriental también por mi esposo, así que combino la técnica de todo un poco, algo así como estilo fusión; un poquito de esto, tú picas lo tuyo, por ejemplo un poco de lo que es la comida francesa combinado con la comida panameña y le das tu toque.
¿Y qué opina de la comida fusión? Yo digo que eso depende de cada chef, ¿verdad? por ejemplo hay chefs que les gustan especializarse en una sola comida, pero si tu quieres y tienes la oportunidad de viajar a varios países entonces coges un poquito de cada país, y ahí formas lo que es la comida fusión. Eso es lo que forma parte de lo que es ser chef, no te vas a quedar en una sola región, en realidad te enriqueces. Con el pasar del tiempo y la experiencia tuve la oportunidad de viajar, y eso me permitió a mí aplicar esas técnicas con otros tipos de cocina. Eso es lo principal porque eso es en realidad lo que es la comida fusión, y es lo interesante. Revista Chifa en mi Panamá - 12/12/12
camarones rellenos con nueces Ingredientes: Para los camarones: • 400 gr. de camarones gigantes • 50 gr. De mantequilla • 1 Pizca de sal y pimienta Para relleno: • 100 gr. de nueces Para salsa: • 80 gr. De zumo de limón • 25 gr. De miel de abeja
Preparación: 1. Debemos triturar los camarones (preferiblemente en una licuadora), lo condimentamos con sal y pimienta. 2. Mientras se deja reposar el camarón, se sofríe los 50 gramos de nuez hasta que quede doradita. 3. Se escurre la nuez hasta que queden secas y crujientes, se toma un pedazo de camarón y se rellena con la nuez y se le da forma de ovalo para sellarlo. 4. Se pone a calentar abundante aceite para freír las bolitas de camarones, dejar que se dore, sacarlas y escurrirlas. 5. írvase con la salsa.
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descendencia del Ham Pao
El Ham Bao es un bocadillo o postre chino que consiste básicamente de un bolillo de masa con un relleno dulce o salado. En China es parte de la carta del conocido dim sum, merienda de bocaditos acompañados por requisitas tazas de té. En Perú, donde los bao han pegado y tienen muchos devotos y adictos, le dicen Min Bao a toda la gama de combinaciones de bolillos chinos rellenos (baozi) en general. En cambio, en cantonés min quiere decir “trigo” y bao significa “bolillo” o “pan”, por lo cual min bao es simplemente “pan de trigo”. Propiamente, cada tipo de baozi lleva un nombre propio, indicado generalmente por el tipo de relleno, seguido del nominativo bao, por ejemplo, lap chong (tipo de salchicha) + bao = lap chong bao. Decir min pao, a secas, entonces, es un poco como decir empanada sin indicar el relleno. Revista Chifa en mi Panamá - 12/12/12
ham Pao de Puerco Ingredientes para la masa: • 640 gramos de harina • 1 cucharada de vinagre • 4 cucharadas de polvo de hornear • 40 gramos de aceite de manteca • 240 gramos de azúcar Ingredientes para relleno: • 320 gramos de puerco asado • 2/3 taza de agua • Salsa de soya • Aceite de ajonjolí • Salsa soya negra • Ajinomoto • Polvo de agua de castaña
Masa: Hacer una mezcla como para dulce con los ingredientes. Es preferible dejar reposar de un día para otro. Se trabaja hasta lograr una pasta, se alarga y se corta en cuadros, del tamaño de un puño aproximadamente. Relleno: Se prepara con las salsas y se le añade el agua de castaña. Se pica todo chiquitito. Armado: Se toma un poquito y se rellena la masa. Se cierra como una bolita. Se pone al vapor de unos 20 a 25 minutos. Se rellena la masa y se le da la forma de ham pao. Cocinar al vapor, en fuego alto, por aproximadamente 12 minutos.
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recetas para degustar
Kam Lu Conseguimos: • 2 Filetes de puerco • 1Pechuga de pollo • 1 Chorizo. • Langostinos. • 12 wantanes. • 1 cuchara de salsa de: salsa de soya, sal, vinagre, ron y canela china. • Mollejas cortadas en cruz. • Verduras chinas : arveja, pimiento, cebolla • 4 rodajas de piña • 1cuchara de chuño • Salsa de tamarindo
Lo primero que debes hacer es cortar el puerco en trozos, macerarlos con sal, vinagre, ron o pisco, canela china, una vez listos y reposados se deben dorar en la sartén y reservar en recipiente aparte. Por otro lado, corta en cuadros la pechuga de pollo, echar la sal y ajo, fríe las mollejas y espera a que los demás ingredientes estén listos. Saltear los langostinos previamente lavados y sin venas e incorporar al frito de las otras carnes. Una vez que haya agarrado punto se debe echar la salsa de soya. No olvides rellenar los wantanes con chorizo, hacer paquetitos y freír. En una fuente echar el wantán frito , sobre ellos las carnes: pollo, langostinos, menudencia, chancho. Saltear las verduras chinas cortadas al sesgo y la parte blanca de la cebolla china hasta que se vean brillantes, echar el agua de piña y los trozos de piña sancochados aparte. Cubrir las carnes con este saltado, agregar sillao, el chuño disuelto y la salsa de tamarindo.
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Chop Suey Necesitamos: • 500 g de lomo de cerdo • 1 pimiento rojo • 1 pimiento amarillo • 1 zanahoria • 1 zapallito italiano • 1 brócoli pequeño • 1/3 taza de caldo de verduras • 150 g de brotes de soya • 3 cucharadas o salsa de soya • 2 cucharadas de miel • 1 cucharada de maicena Procedimiento: Cortamos la carne de cerdo en pequeños trozos; los pimientos, la zanahoria, y el zapallito, en bastones; y el brócoli, en racimos. Calentamos en un wok grande dos cucharadas del caldo de verduras, incorpramos los trozos y lo cocinamos. Añadimos dos cucharadas de caldo y los pimientos. Luego agregamos el resto de los vegetales y mezclamos con la miel y la maicena, vertemos sobre la preparación de cerdo y verduras y cocinamos por 2 minutos más ó hasta que se espese. Salpimentamos y servimos.
Lai Chi Yi Ingedientes: • 1 Kg de pescado • 1 atado de cebollita china • 1/2 Kg de tomates pelados y picados • 1 pedacito de jengibre • 1 pimiento picado en tiras • 1 ají verde picado en tiras • 2 vasos de agua • 4 o 5 cucharaditas de salsa de soya • 2 cucharadas de chuño • 1 pizca de sal • 3 cucharadas de azúcar • Aceite Apanamos con chuño y sal el pescado. Freímos en aceite y separamos. Freímos también el jengibre. Agregamos el tomate hasta formar un puré y vertemos el pimiento y el ají verde. En los dos vasos de agua, echamos el chuño y la sal. Ponemos a fuego lento y le agregamos el puré de tomate hasta que espese y tenga brillo. Servimos con arroz sin sal. Revista Chifa en mi Panamá - 12/12/12
degustando en PTY
La gastronomía china y peruana tiene una gran gama de recetas muy variadas para seleccionar, aprender y degustar en cualquier momento. Estos dos países han mejorado y crecido de una forma acelerada en el ámbito de la cocina. Actualmente son considerados como dos de los más populares y famosos por la exquisitez de sus platillos. Cabe destacar que la comida china se prepara en diferentes restaurantes y hoteles del mundo entero. Algunos lugares en donde se podrá disfrutar de esta deliciosa comida: -Mare Nostrum: Calle 72, San Francisco, Panamá, Ciudad Capital, 270-1955. -Mi Perú: Av. Ernesto T. Lefevre y Vía España, al lado de Banistmo, 221-3289. -Machu Picchu: El Cangrejo, Calle Eusebio A.Morales Nº16, 264-9308. -Lung Fung: Urbanización Los Angeles, Panamá, 260-401. -Golden Unicorn: Edificio Evergreen, piso 4, San Francisco, Panamá, 226-3838. -Sunly: Centro Comercial los Tucanes, local 19 - El Dorado - Panamá, 260-1411
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