ben Net als Onno SVH rd ee om ik gedipl heb ik Meesterkok en roodende het bijbehor t mogen wit-blauwe lin t hoogst Di n. ontvange iploma haalbare vakd chef-koks 7 12 en bb he . in Nederland
Het hoogst haalbare Vol trots mag ik aankondigen dat wij vanaf dit moment intensief gaan samenwerken met sterrenchefs Peter Goossens en Onno Kokmeijer. Peter is met zijn Hof van Cleve in Kruishoutem een absolute topper en onbetwist leider van culinair Vlaanderen, BelgiĂŤ en het hele melkwegstelsel. Hij behaalde voor het vijfde achtereenvolgende jaar drie sterren. Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam kreeg vijf jaar geleden zijn eerste ster. De - letterlijke! - wake-up call waarin hij op de hoogte werd gesteld van het behalen van zijn tweede ster, omschrijft hij in het interview dat wij met hem hielden. In een magazine als ode aan sterren in allerlei soorten en maten - maar vooral aan die van Michelin natuurlijk - mogen ook zijn tips om inspecteurs te ontmaskeren niet ontbreken! Het chef-team van Unilever Foodsolutions is verantwoordelijk voor het ontwikkelen van nieuwe producten, nieuwe technieken en het bieden van inspiratie aan onze klanten. Dit is een fantastische uitdaging, zeker nu we daarvoor hulp krijgen van deze culinaire toppers. Omdat we onze klanten graag mee laten delen in hun vakmanschap, kun je Peter Goossens en Onno Kokmeijer in de nabije toekomst op diverse gelegenheden in actie zien.
Je zou kunnen zeggen dat ons chefteam is uitgebeid met twee topchefs die ons scherp houden. Peter Goossens heeft bijvoorbeeld zeer intensief meegeholpen onze nieuwe Knorr Professional Jus te ontwikkelen. Voor deze Stars-editie van OpSmaak magazine houdt samenwerken met Peter en Onno in dat zij sommige van hun geheimen met ons willen delen en een kijkje in hun keuken gunnen. Voor de recepturen in deze OpSmaak heb ik gebruik gemaakt van onze nieuwe Knorr Professional productrange. Peter en Onno deden hetzelfde, zodat jij straks zelf unieke gerechten kunt creĂŤren, passend bij de laatste trends van de sterren. Laat je creativiteit de vrije loop! Veel leesplezier,
Edwin van Gent, ook namens Pascal van Loon Chef-koks Unilever Foodsolutions
Peter Goossens en Onno Kokmeijer, Sterrenchefs pur sang
p. 6 p. 8 p. 12 p. 14 p. 18
Reis door de geschiedenis van de Michelingids Topchef Peter Goossens: :Zonder saus geen sjeu: Hoeveel weet jij van culinaire technologie? Sterrenregen trekt naar Randstad Onno Kokmeijer: :Wees gul met sauzen!: OpSmaak stars
3
Ossenhaas met Waldorfsalade ' paksoi en truffeljus
4 OpSmaak stars
IngrediĂŤnten voor 10 personen 15 g Knorr Professional Vleesbouillon 4 g agar-agar 10 plakken katenspek 100 g Waldorfsalade 1,2 kg ossenhaas -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 10 st aardappelen, grote vastkokende 10 st minipaksoi 2 st sjalotjes 100 g champignons -- -- olijfolie 0,5 dl Madeira 2 dl Knorr Professional Kalfsjus 0,5 dl truffeljus -- g boter
Bereiding Kook een kwart liter vleesbouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de agar-agar toe en laat het geheel kort koken totdat de agar-agar gaat binden. Giet de massa in een dun laagje op gastronormplaatjes en zet deze in de koeling. Beleg het katenspek met de Waldorfsalade en rol de plakken op. Snijd de gelei in banen, leg de spekrolletjes erop en wikkel ze in gelei. Kruid de ossenhaas met peper en braad deze mooi rosĂŠ in de Phase. Schil de aardappelen en snijd er dikke plakken van. Blancheer deze in water met wat zout, kruid ze met zout en peper en bak ze in wat Phase. Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in gezouten water. Snijd de sjalotjes en de champignons fijn en zweet beide aan in wat olijfolie. Blus het geheel af met de Madeira. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met wat boter. Snijd de ossenhaas in plakken en verdeel de aardappel- en ossenhaasplakken over de borden. Daarop komen de rolletjes Waldorfsalade, de paksoi en de jus om het geheel mee af te maken. OpSmaak stars
5
84 jaar Michelinsterren
Van simpele service tot culinaire maat van succes 1898
Geschiedenis van de Michelingids
1900 Hapje eten Bandenfabrikant Michelin brengt de eerste Franstalige gidsen op de markt. Het doel is service te bieden aan autobezitters (destijds minder dan 3.000 door het gehele land), zodat die kunnen stoppen op plaatsen waar ze kunnen tanken of een hapje eten.
Bibendum, aangenaam Eerste reclameposter met de Michelinman. Hierop proost de bandenman met een glas, gevuld met spijkers en glasscherven. De slogan luidt Nunc est bibendum ('Laat ons drinken'). Zo komt de Michelinman aan zijn naam: Bibendum.
1998 Peter Goossens
2002 Nederlandse top Restaurant Parkheuvel in Rotterdam behaalt de culinaire top en ontvangt als eerste restaurant in Nederland de felbegeerde derde ster.
1996 Paul van de Bunt
1988
Bib Gourmand Introductie van de Bib Gourmand: het pictogram dat verwijst naar een restaurant met een zeer goede prijs-kwaliteitverhouding. Restauranthouders spreken met deze onderscheiding een breder publiek aan.
1957
Dom Paul Bocuse, een van de grootste gastronomen van deze eeuw, aan wiens bistro in 1965 drie sterren worden toegekend, beweert: ‘Een chef die een gerecht naar een vrouw vernoemt, is gewiekst en een echte heer. Als hij dezelfde vrouw als collega in zijn keuken accepteert, is hij dom.’
2005
Gebruikte symbolen Voortreffelijke keuken, de reis waard. H et eten is altijd zeer goed, soms buitengewoon. Verfijnde keuken, een omweg waard. Een uitzonderlijk goede keuken in zijn categorie. Restaurants onderscheiden zich wat comfort en inrichting - symbolen. Deze indeling betreft met een tot en met vijf staat los van de toekenning van Michelinsterren, want die hebben voornamelijk met de kwaliteit van het eten en de daarbij behorende bediening te maken. In Tokio (goed voor 261 sterrenrestaurants) zijn er bijvoorbeeld sterrenzaken waar gasten onder tl-licht aan lange houten tafels eten.
Sterren om ons heen anno 2010 Nederland: 91 sterrenrestaurants België: 114 sterrenrestaurants Groot-Brittannië: 140 sterrenrestaurants Frankrijk: 558 sterrenrestaurants
6 OpSmaak stars
2005
2+3=5 De eerste Spaanse vrouwelijke chef-kok met drie sterren is een feit. Het is Carme Ruscalleda van restaurant Sant Pau in Sant Pol de Mar. In Tokio bestiert ze een tweesterrenrestaurant.
2010 2011 Volgende maand worden de sterren voor de Michelingids 2011 bekendgemaakt. Wie zijn de winnaars die er een ster bij krijgen? Welk restaurant kan zijn sterren behouden? Welke chef moet inboeten? Spannend!
Elk jaar De Michelingids verschijnt vanaf nu jaarlijks.
2006 Onno Kokmeijer
2005
Oeps De hele oplage van de Beneluxeditie (60.000 exemplaren) wordt dit jaar uit de handel genomen en opnieuw gedrukt. Er staat een positieve aanbeveling in van een restaurant in Oostende dat nog niet open is.
1953
Sterren voor Nederland In Nederland worden de eerste sterrenrestaurants verkozen. De Beukenhof in Leiden, Le Coq d’Or in Rotterdam en 't Koetshuis in Rhenen krijgen alle drie een ster.
2005 Peter Goossens
Overseas Eerste gids buiten Europa, namelijk een Amerikaanse Michelingids.
Zoe joe zpeak Frenzj? Eerste Engelse vertalingen van de Franse gids komen op de markt.
1994 Peter Goossens
1997
2005
1908
famous book 'I went into a restaurant Lookin' for the cook I told them i was the editor Of a famous etiquette book’ Bob Dylan in 115th dream.
2010 23 landen In Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland, Tsjechië, Portugal, Spanje, Frankrijk, Ierland, Groot-Brittannië, Verenigde Staten, Japan, Griekenland, Italië, Zweden, Noorwegen, België, Nederland, Denemarken, Hongarije, Luxemburg, Polen, Finland en China geldt de gids als culinaire maat voor succes.
2007 Ratatouille Het Parijse La Tour d’Argent staat model voor de Pixar film Ratatouille, die dit jaar uitkomt. Het restaurant bezit met 51 jaar het record van het langst bekroonde restaurant dat ooit onafgebroken drie sterren in zijn bezit had. In 1996 gingen ze terug naar twee sterren en sinds 2006 hebben ze nog maar één ster.
2009 Nee, bedankt Bij restaurant In De'n Dillegaard in Nuth leveren ze hun Michelinster in. Ze zijn de druk en het dure imago van de ster beu. De reactie van Michelin: dit riekt naar een publiciteitsstunt. Bovendien kan een restaurant zijn ster niet teruggeven, die behoort aan ons.
Het boekje dat automobilisten naar de dichtstbijzijnde eetgelegenheid navigeert, ontwikkelt zich in ruim een eeuw tot een drijfveer om juist honderden kilometers te reizen. Want gasten zijn bereid lange afstanden af te leggen om aan te kunnen schuiven in een sterrenrestaurant. Naam Paul van de Bunt (57) Patron-cuisinier Restaurant De Leuf in Ubachsberg Basis Moleculair koken
1920
1926-1933
Restaurants Dit jaar worden voor het eerst restaurants genoemd en geclassificeerd in de gids.
Sterren Introductie van de sterrensymbolen aan de Michelingids. Dezelfde definities die geformuleerd worden voor één ster, twee en drie sterren, worden nu nog gebruikt.
1933 Bourgeois wildgebraad Française Marie Bourgeois, beroemd om haar wildgebraad uit de Ardèche, wordt de eerste vrouwelijke driesterrenchef in de geschiedenis.
(Foto: Archives Normandie 1939-1945)
Een kijkje in de keuken of het geheim van de kok? ‘Koks mogen en kunnen geen geheimen hebben. Het is een plicht van een kok als die wat nieuws ontwikkeld heeft - kooktechnieken, smaakcombinaties etcetera dat vrij te geven voor volgende generaties.’
1951
2007 Paul van de Bunt
Michelasian De eerste Michelingidsen voor Japan en Tokio verschijnen. De Japanse editie gaat in één etmaal meer dan 120.000 keer over de toonbank.
Lid keukenbrigade van een restaurant met een Espoir-titel op recensiesite knoopjelos.nl
Geallieerde troepen Amerikaanse officieren die de geallieerde troepen in Normandië aanvoeren, krijgen de meest recente Michelingids (die van 1939) uitgedeeld. Op deze manier kunnen ze gebruikmaken van alle waardevolle plattegronden.
2008 Onno Kokmeijer wordt benoemd tot SVH Meesterkok
2007 Onno Kokmeijer
2007 3 generaties/sterren De vierde vrouwelijke driesterrenschef wordt verkozen in Frankrijk. Anne Sophie Pic van Restaurant Pic in Valence valt de eer te beurt. Ze is dan 37 jaar. Voor haar ontvingen vader Jacques en opa André (beroemd om zijn kreeftgratin) drie sterren.
2007 nederland apart Sinds 2007 is er voor Nederland een aparte gids. Daarvoor deelden we er eentje met België en Luxemburg.
2009 Paul van de Bunt publiceert Reis naar de sterren, over zijn tocht langs alle Europese driesterrenrestaurants. Het boek bevat ook alle gerechten die hij op basis van elk bezoek ontwikkelt.
‘Elke ambitieuze cuisinier verlangt naar drie sterren’ het centrum van de oude stad ook ruim voorzien van restaurantjes met de befaamde pinchos (in Catalonië bekend als tapas). Waarbij je dan van restaurant naar restaurant loopt om een pincho met een glas wijn te gebruiken, ronduit top.’ Moleculaire gastronomie of de klassieke keuken? ‘Altijd de klassieke keuken als basis gebruiken en daarbij de moleculaire technieken invoegen als het in positieve zin iets toevoegt aan je gerecht.’ Twee sterren of drie sterren? ‘Drie sterren, want dan komen gasten echt van heinde en verre en krijg je de absolute erkenning waarnaar elke ambitieuze cuisinier verlangt.’ Het Hof van Cleve of De Karmeliet? ‘Hof van Cleve. Peter Goossens is aanzienlijk vernieuwender en moderner bezig. Die verfrissende dynamiek mis ik in De Karmeliet.’
2009
2009 Weinig nachtrust ‘We hebben nu anderhalf jaar gevochten en laten zien waartoe we in staat zijn. Ik kan slecht slapen, want dit is belangrijker voor me dan Sinterklaas, de Kerstman en de Staatsloterij!’
San Sebastian of Ubachsberg? ‘Uiteraard San Sebastian: deze stad bruist in allerlei opzichten maar in het bijzonder in gastronomisch opzicht. Buiten de vele sterrenrestaurants (San Sebastian herbergt per inwoner de meesten sterren in Europa) is
1944
Eugénie Brazier Twee vrouwelijke chefs ontvangen voor de tweede keer in de geschiedenis drie sterren: Marguerite Bise en Eugénie Brazier. Eugénie Brazier stond onder andere bekend om haar recept van artisjokbodems met ganzenlever.
2007
Paul van de Bunt heeft zelf twee sterren bij elkaar gekookt. Vorig jaar bezocht hij alle driesterrenrestaurants die Europa rijk is. Dit zijn maar liefst 54 lunch- en dinerbezoeken bij 54 verschillende chef-koks! Reden genoeg om deze kenner van de sterren aan een kort kruisverhoor te onderwerpen.
Hiep hiep De Franse Michelingids viert in dit jaar haar 100e uitgave.
Seizoensgebonden producten of regionale producten? ‘In principe werk ik alleen met seizoensgebonden producten. De kaart van De Leuf bestaat ook uit een cyclus van vijf kookseizoenen. Met regionale producten heb ik niet zoveel. Ik kies voor de mooiste producten die op de wereld te koop zijn. Als die uit mijn omgeving komen is dat mooi meegenomen, maar als ik ze van de andere kant van de wereld moet laten komen, dan haal ik ze daar vandaan.’ Aardappelgratin zonder ei of aardappelgratin met ei? ‘Zonder ei, dan krijg een mooier, smeuïger mondgevoel.’
OpSmaak stars
7
Peter Goossens over onze nieuwe Professional Basissauzen en Jus
'Zonder saus geen sjeu' Inmiddels bezit Peter Goossens van restaurant Hof van Cleve drie sterren. Dat weerhoudt hem er niet van om de ontwikkelingen binnen Unilever Foodsolutions op de voet te volgen. ‘Ik zet mijn kennis graag in om convenience beter te maken.’
Een driesterrenchef die zijn naam verbindt aan convenienceproducten? ‘Ja, daar schaam ik me niet voor. Sterker nog, daar ben ik trots op. Twintig jaar geleden zaten dit soort producten vol conserveermiddelen en zout, daarom hebben ze nog vaak een slechte naam. Maar de tijden zijn veranderd en de kwaliteit van convenience is enorm verbeterd.’ U hebt zich ingezet voor die kwaliteitsverbetering? ‘Ja, ik zet mijn kennis graag in om deze producten beter te maken. Kijk om je heen: er zijn zoveel bejaardentehuizen en ziekenhuizen waar voor enorme groepen gekookt moet worden. Daar zijn we begonnen. En nu zijn er ook producten voor het hogere segment.’ Maar is zelf maken niet het devies van iedere topkok? ‘Op het niveau waarop ik werk maken we natuurlijk alles zelf. Maar er zijn in België meer dan 8.000 restaurants! Die werken niet allemaal op topniveau en hebben noch de ruimte en de tijd, noch het personeel om alles zelf te maken. Want zelf een fond maken, kost enorm veel capaciteit. Ik heb achttien man in mijn keuken staan, maar die luxe heeft niet iedereen.’
Hoe belangrijk is een goede saus? ‘Een gerecht zonder saus bestaat niet. Dat zou een droge massa zonder sjeu worden. Maar die sjeu krijg je niet vanzelf. Het is belangrijk dat een saus finesse heeft, iets toevoegt. Het geeft een gerecht smaak, smeuïgheid. Dat luistert nauw en gaat nog te vaak mis. Ik vind sauzen tegenwoordig bijvoorbeeld vaak te zoet. En te zoet, dat is nooit goed. Om dat te vermijden mag het zuur niet worden vergeten en dat lijkt niet iedereen te weten – een zuurtje is essentieel. Maar ook dan ben je er nog niet. De kruiden moeten namelijk evengoed kloppen en dat is niet makkelijk. Te weinig geeft niet genoeg karakter, te veel is nog misschien nog wel erger. En zo kan ik nog wel even doorgaan.’
8 OpSmaak stars
Wanneer is een saus eigenlijk goed? ‘Een saus is goed als je over je lippen wilt likken als je hem proeft.’
Portretfotografie Tim de Backer
‘De luxe alles zelf te kunnen maken, heeft niet iedereen’
U hamert er altijd op dat de nieuwe generatie zich moet concentreren op de basis. Hoort het maken van een goede saus daar niet bij? ‘Zeker. Ik vind ook dat je de producten van Unilever Foodsolutions niet zomaar kunt gebruiken. Je moet eerst zelf goede sauzen leren maken. Pas als je dat kunt, kun je met convenience aan de slag. Want alleen als je het zelf onder de knie hebt, kun je proeven wat je toe moet voegen. Pas dan kun je deze producten je eigen signatuur geven.’
Gerookte kalfstong met aardappel en morieljes Ingrediënten voor 4 personen Gebraiseerde kalfstong 1 st kalfstong 60 g ui 200 g wortel 1/2 stengel bleekselderij 1 st wit van prei 3 blaadjes laurier 2 takjes tijm 4 gr peper, zwarte, grof gemalen 4 tenen knoflook 4 plakken Lardo di Colonnata 300 gr morieljes Veloutésaus gerookte kalfstong 500 g braiseervocht 80 g room 55 g bloem 50 g boter 1/4 bos krulpeterselie Fondantaardappelen 8 st aardappelen, vastkokende 150 ml Knorr Carte Blanche Heldere Gevogeltefond 1 takje tijm 1 st laurierblad 1 teen knoflook 30 g ham, gekookte 30 g boter Spinazie- / daslookpuree 350 g bladspinazie, jonge -- -- boter 50 g daslook -- -- zout en peper Espuma gerookte aardappel 185 g Ratte aardappelen, puree 120 g melk, volle 50 g boter 2 st eiwit Saus kalf 600 g Knorr Professional Kalfsjus 10 blaadjes salie Uiencrumble 120 g ui 50 ml melk, volle 50 g bloem
Van tevoren Leg de tong gedurende 12 uur in een zoutmengeling van 5%. Ontzout de tong daarna nog eens 12 uur. Bereidingswijze Breng de tong aan de kook in ruim water en schuim de vloeistof af. Voeg alle gesneden aromaten toe en gaar de tong op laag vuur gedurende 4-5 uur. Laat hem afkoelen in het kookvocht. Gebruik een rookkast of een rookbakje om de tong gedurende 25 minuten te roken en snijd hem in brunoise. Laat het kookvocht inkoken tot een halve liter en voeg de room toe. Maak een roux met de bloem en boter en voeg het kookvocht toe. Breng het mengsel al roerend terug
aan de kook tot een dikke massa ontstaat. Maak de veloutésaus af met de gesneden tong en wat gehakte peterselie. Schil de aardappelen en snijd ze in de gewenste vorm. Doe ze in een pan met de fond en de overige ingrediënten voor de fondantaardappelen. Breng aan de kook totdat het vocht is verdampt en de aardappelen licht kleuren aan de onderzijde. Verdeel de kalfstong in veloutésaus over de aardappel en beleg elke stukje met wat spek. Was de spinazie, verwijder de stelen en gaar de bladeren in wat boter. Voeg op het laatste moment de daslook toe. Koel af, blend glad en breng op smaak met zout en peper.
Rook de aardappelpuree gedurende een kwartier. Breng de melk aan de kook met de boter en mix dit door de puree. Werk af met de eiwitten, passeer het mengsel en giet het in een sifon. Kook de kalfsjus en laat de blaadjes salie infuseren. Gebruik een mandoline om de uien fijn te snijden. Week ze een kwartier in melk, haal ze door de bloem en frituur ze goudgeel op 140 °C. Laat ze drogen in het droogapparaat (of maximaal 1 uur in de oven op 95°C) en hak ze fijn. Maak de morieljes schoon en zet ze aan in boter. Breng ze op smaak met zout en peper. Werk het gerecht af met de uiencrumble en enkele krokantjes van daslook. OpSmaak stars
9
Varkenswangetjes met augurk en paprika
Ingrediënten voor 10 personen 1,5 kg varkenswangetjes -- -- zout en peper -- -- olijfolie 4 st paprika, rode 10 st Rosevalaardappelen 5 g Knorr Professional Kruidenpuree Tijm 2 st sjalotjes -- g suiker 0,5 dl wijn, rode 3 dl Knorr Professional Kalfsjus 50 g augurk, brunoise 1,5 dl melk, volle 75 g Parmezaan, geraspt 1,3 g sucro -- g Phase with Butter Flavour
10 OpSmaak stars
Van tevoren
Pekel de varkenswangetjes 24 uur.
Bereiding Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met een beetje olijfolie vacuüm in een kookzak. Gaar de wangetjes op 90 ºC gedurende drieënhalf uur. Wrijf de paprika’s in met een beetje olijfolie en rooster ze gedurende twintig minuten op 200 ºC. Pel de paprika’s en snijd er één in brunoise en de rest in julienne. Snijd de aardappelen in plakjes en blancheer ze in water met wat zout. Smeer ze in met wat olijfolie, kruid ze met tijm, zout en peper en grill ze. Snijd de sjalotjes fijn en zweet ze aan in wat olijfolie. Voeg wat suiker toe en karameliseer het geheel. Blus af met de rode wijn en voeg de kalfsjus toe. Laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en voeg de augurk- en paprikabrunoise toe. Breng de melk tegen de kook aan en voeg hier de Parmezaanse kaas aan toe. Draai de hittebron laag en laat het geheel langzaam trekken. Passeer de melk en voeg de sucro toe. Schuim het geheel op met een staafmixer. Halveer de varkenswangetjes en bak ze om en om in wat Phase. Verdeel de aardappeltjes en de wangetjes over de borden. Schep de paprikajulienne erbij en wat saus erover. Maak het geheel af met Parmezaans kaasschuim.
Kabeljauw met chorizo en kreeftenjus
IngrediĂŤnten voor 10 personen -- -- zout en peper 1,2 kg kabeljauwfilet -- -- zout en peper -- g Phase with Butter Flavour 2 st sjalotjes 200 g chorizo -- -- olijfolie 4 dl Knorr Professional Kreeftenjus 5 draadjes saffraan -- g boter 10 st aardappels, grote vastkokende 2 bos bosuitjes -- g rouille 20 sprieten bieslook
Bereiding Verdeel de kabeljauw in tien porties. Kruid deze met zout en peper en bak ze in de Phase. Snijd de sjalotjes fijn en de chorizo in blokjes. Zweet de sjalotjes aan in wat olijfolie en voeg circa 50 gram van de chorizo toe. Doe de kreeftenjus en de saffraan erbij en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer hem met een klontje boter. Schil de aardappels en steek er cilinders uit met een ronde steker. Steek deze nogmaals uit met een kleinere steker uit zodat een holle cilinder ontstaat. Kook de aardappelcilinders in water met wat zout. Maak de bosuitjes schoon en grill ze kort. Bak de rest van de chorizo heel kort in de pan. Verdeel de kabeljauwfilets en de aardappelcilinders over de borden. Spuit wat rouille in de aardappelcilinders en leg de bosuitjes en de bieslook op de kabeljauw. Schep de chorizo erover en maak het geheel af met de jus. OpSmaak stars
11
Test je innovatieve kennis
Verlichte beenderborden
Werkelijkheid of fictieve technologie?
De designtak Design Probes van Philips is er een om in de gaten te houden. Samen met culinair event Madrid Fusion en Juan Mari en Elena Arzak van het Spaanse driesterrenrestaurant Arzak werkten ze aan een servies van beenderporselein. Op zich al mooi, maar door interne verlichting wordt elk gerecht een beleving.
Moderne gastronomische machines en innovatieve toepassingen in productie en horecabedrijfsvoering volgen elkaar in rap tempo op. We zetten er zes op een rij. Aan jou de vraag welke uitvindingen al in gebruik zijn, en welke voorlopig nog toekomstmuziek.
waar
niet waar
Robo-obers
Bij Robot Kitchen in Hong Kong worden gasten door robots verwelkomd. Die nemen de bestelling op en begeleiden de gasten na het diner ook weer keurig naar de uitgang. Drie maanden na de opening was de omzet van het restaurant met 30% toegenomen. Niet voor niets doken kort daarna ook in Europa restaurants op die werken met volledig geautomatiseerde bediening. Bij bistro ’s Baggers in het Duitse Neurenberg bestellen gasten via een touch screen, waarna de gerechten rollend over een rails bij de tafels worden afgeleverd. De bereidingstijden zijn intussen af te lezen op het beeldscherm en na afloop kan er alleen met pin of credit card worden afgerekend.
waar
niet waar
waar
niet waar
Geheime groentekassen op Mars
12 OpSmaak stars
Om bemande ruimtereizen naar Mars mogelijk te maken, is het Europese ruimteagentschap ESA in het diepste geheim begonnen gewassen op de planeet te verbouwen. Pure noodzaak, want de reis bedraagt 52 miljoen kilometer waardoor bemanningsleden minstens 500 dagen onderweg zijn. Een zeskoppige crew zou een gewicht van 30 ton aan voedsel, zuurstof en water voor consumptie tot hun beschikking moeten hebben. Alleen: het meest krachtige lanceringstoestel kan momenteel ‘maar’ 9 ton naar Mars brengen. De acht geselecteerde gewassen zijn tarwe, sla, uien, kool, tomaten, aardappelen, sojabonen, spinazie en spirulina. Voor de broodnodige variatie is culinaire kennis van de school van sterrenchef Alain Ducasse aangetrokken om hier smakelijke recepturen mee te ontwikkelen. Als het aan hun ligt, kunnen toekomstige ruimtereizigers onder andere genieten van Marsbrood met groene tomatenjam en spirulina-gnocchi.
Suikerwerk op maat
Waar de commerciële modellen eerst voor € 20.000 over de toonbank gingen, is er nu een goedkope versie 3D printer verkrijgbaar voor € 750. Voor iedereen die een innovatieve investering wil doen en de keuken wil voorzien van maatlepels, schenkdoppen en serveerringen en stekers in verschillende gedetailleerde vormen, zoals het logo van je eigen restaurant. De printer bouwt de modellen op door de doorsneden van het voorwerp te vullen en op elkaar aan te laten sluiten. Nadat je plastic hebt gekocht, een ontwerp gedownload en de printer aan het werk hebt gezet, heb je enkele minuten tot uren later het onderdeel in je hand. Het Amerikaanse platform CandyFab experimeert er al op los met chocola en suikeroplossingen, nadat ze ontdekten dat je kunt printen met elk materiaal dat door een holle naald kan.
waar
niet waar
Maaltijden uit de printer
niet waar
Atomen manipuleren
Ken je replicator uit het Star Trek universum nog? Hiermee wordt voedsel uit het geheugen gereproduceerd door subatomaire deeltjes te herschikken. Onlangs werd het eerste prototype gebouwd waarin de moleculaire structuur van warme dranken geprogrammeerd staat. De machine bereidt met behulp van assemblers met een enorme snelheid warme dranken. Ideaal voor bedrijfsrestaurants.
waar
niet waar
Oplossing De robo-obers en de geautomatiseerde bistro in Neurenberg: allebei waar. De verlichte beenderborden bestaan echt. Warme dranken uit de replicator? Dat kan (helaas) niet. De voedselprinter bestaat alleen in concept, de overige toepassingen van 3D printtechnologie zijn al wel operationeel. Er worden nog geen groenten op Mars verbouwd, maar de recepturen zijn echt. Met de huidige kennis van de Rode Planeet weten we trouwens wel dat er voldoende natuurlijke hulpbronnen zijn om er groenten en granen in kassen te verbouwen. Er schijnt licht en er is een dag-nachtcyclus vergelijkbaar met die op aarde.
waar
Voedselprinter Cornucopia wordt gevuld met eetbare ingrediënten naar keuze. Via een mixer gaan deze naar een extrudeerkop die nauwkeurig, laag voor laag, het voedsel print. Van elke laag kan tot de graad nauwkeurig de temperatuur worden ingesteld. De techniek is deels afgeleid van de 3D printtechnologie en stelt de gebruiker in staat met elke denkbare smaak, vorm en textuur te experimenten.
OpSmaak stars
13
Onno Kokmeijer werpt nieuw licht op Michelin manie
Sterrenregen trekt Als híj sterren mocht uitdelen, wist hij het wel. SVH Meesterkok Onno Kokmeijer (Opperdoes, 1973) van het Amsterdamse restaurant Ciel Bleu over het fenomeen Michelin, het herkennen van inspecteurs en het belang van een gestaag tempo.
En, is Michelin al langs geweest? ‘Ongetwijfeld, maar niet herkenbaar. Inspecteurs herkennen is bij Ciel Bleu moeilijk. Bij andere restaurants valt het op als een man in pak in zijn eentje zit te dineren, maar bij ons zitten er zo vaak zakenmannen alleen aan tafel dat er geen pijl op te trekken is.’ Het gerucht gaat dat er dit jaar ergens drie sterren gaan vallen. Enig idee waar? ‘Er gaat wat gebeuren ja, daar ben ik van overtuigd. Ik denk dat Moshik Roth van ’t Brouwerskolkje in Overveen zijn derde ster krijgt. Moshik heeft een stijl die niemand anders in Nederland heeft. Wat hij doet is echt bijzonder: hij heeft geen koksopleiding, maar is door het bezoeken van talloze toprestaurants geïnspireerd geraakt, heeft zich alle technieken eigen gemaakt en voert ze tot in de perfectie uit. Bovendien is hij een zeer creatief man. Natuurlijk, zijn keuken is trendgevoelig. Je gaat er niet elke week eten. Maar áls je gaat, is de belevenis zo overdonderend, dat je het nooit meer vergeet.’ Nog meer voorspellingen? ‘Ik denk dat François Geurds van restaurant Ivy in Rotterdam een tweede ster krijgt. Hij heeft in het buitenland een enorme ontwikkeling meegemaakt en vertaalt dat nu naar zijn eigen keuken. En hoe! Hij heeft binnen een jaar iets heel goeds en stabiels neergezet. En ook nog een boek gemaakt. Ik denk wel eens: Jezus man, waar haal je die energie vandaan? François is een goed voorbeeld voor de jeugd en ik gun het hem. Aan de andere kant: het moet ook niet te snel gaan. Het risico dat je door zoveel aandacht je hoofd er niet meer bij kunt houden, is groot. Kijk maar naar wat er met Pascal Jalhaij is gebeurd. Doodzonde vind ik dat. Als hij die tweede ster niet zo snel had gekregen, had hij nu een derde gehad. Dat weet ik zeker.’ En je eigen derde ster? ‘Die komt er ook zeker! Maar nu nog niet. Ik heb mezelf twee, drie jaar de tijd gegeven op weg naar een derde ster. De absolute top bereiken is een groeiproces. Niet alleen als restaurant, maar vooral als persoon. Dat laatste
14 OpSmaak stars
is belangrijker dan je denkt. Ik ben net 37 geworden en ben nu nog niet rijp voor een derde ster. Maar we zijn er volop mee bezig en ik weet waar ik aan moet voldoen.’ En dat is? ‘Een sterk eigen signatuur is een voorwaarde voor een derde ster. Als mensen een foto van een van je gerechten zien, moeten ze jou daar in één keer in herkennen. Michelin zegt het ook: een gerecht moet een blijvende herinnering zijn. Mensen moeten als ze aan mij terugdenken nog kunnen proeven hoe een gerecht smaakte.’ Er wordt nog wel eens gedacht dat je alleen een derde ster kunt krijgen als je zelf eigenaar van het restaurant bent. ‘Dat is niet zo, daar zijn ze bij Michelin heel duidelijk in. Bovendien zijn mijn keukenchef Arjan Speelman en ik totaal niet van plan om weg te gaan bij Okura.’
‘Gerechten moeten blijvende herinneringen zijn’ ‘Ik heb het hier ontzettend naar mijn zin en kan doen wat ik wil. Ik bemoei me overal mee, zelfs met de inrichting. Dus als het voor mij en mijn team ergens haalbaar is om een derde ster te halen, dan is het wel hier. Ook financieel: want laten we eerlijk zijn, wat wij doen kost klauwen met geld. Je moet blijven investeren.’ Je eerste ster kwam in 2005. Was je er toen al klaar voor? ‘Ja. Maar ik had het niet verwacht. Ik weet het nog heel goed: ik was bij de uitreiking die toen nog tijdens de Fine Food Fair in Maastricht plaatsvond en ik was vooral zenuwachtig voor Sergio Herman, die dat jaar op de nominatie stond voor zijn derde ster.’ Ach kom op, je denkt toch wel: misschien. ‘Natuurlijk. Maar je durft niet goed te hopen hè.’
En dan krijg je hem en dan denk je… ‘Ik wil er nog één. En nog één!’ En dat gebeurt een paar jaar later dan ook. ‘Ja. Ik werd wakker gebeld door BNR toen hoorde ik het.’ Je werd wákker gebeld? Je zat niet ergens zenuwachtig af te wachten? ‘Nee. We dachten ’s avond nog: stel nou dat het lukt. Maar ja, we hadden net verbouwd en er waren veel wisselingen in de bediening geweest. En dan denk je er maar niet meer over na en ga je het hebben over je collega’s, over wie je denkt dat er een krijgt en wie niet. Dat doen we elk jaar.’ En dan ga je slapen? ‘Ja. En dan word je vijf over negen wakker gebeld. Vanaf dat moment zat ik in een roes.’ Wat is dat toch met die erkeninning van Michelin? ‘Het trekt enorm veel gasten, zeker bij een internationaal hotel als het onze. Bovendien is die erkenning belangrijk, omdat ik zoveel voor dit vak moet opgeven. Mijn voetbal vroeger, sociale contacten… ik moet er veel voor laten er helemaal voor gaan. Logisch dat ik dan het ultieme wil.’ Maar stel je voor: je verliest een ster. ‘Daar denk ik niet over na. Daar wíl ik niet over nadenken.’
naar Randstad
Kanshebbers volgens Onno
In november worden de sterren voor de Michelingids 2011 bekendgemaakt. Onno waagt zich alvast aan een voorspelling.
Wie Ik zou Moshik Roth van ’t Brouwerskolkje in Overveen een derde ster geven. Waarom Voor zijn creativiteit.
Wie Yamazato van Akira Oshima bij ons in het Okura Hotel in Amsterdam zou ik een tweede ster geven. Waarom Zeker nu er zo’n goed referentiekader met Tokyo is.
Wie François Geurds van restaurant Ivy in Rotterdam gun ik eveneens een tweede ster. Waarom Hij is een groot voorbeeld, ook voor mij.
Herken de inspecteur in 3 stappen Een Fransman of Belg alleen aan tafel? Dan hoeven de alarmbellen nog niet direct af te gaan. Maar hoe herken je een inspecteur van Michelin? Onno helpt ons met de ontmaskering. 1 De manier van reserveren: er wordt een tafel voor twee gereserveerd, maar de inspecteur komt alleen. 2 Ook de manier van bestellen valt op: een inspecteur eet bijna altijd à la carte en bestelt drie of vier verschillende gerechten. 3 Tot slot de wijnkeuze: de mannen van Michelin drinken wijnen per glas en verzoeken de sommelier meestal om begeleidende wijnen bij de gerechten te schenken. Op die manier kunnen wijn-spijscombinaties optimaal getest worden.
Op pad voor Michelin • 86 inspecteurs stuurt Michelin dagelijks het veld in • 250 restaurants bezoekt een anonieme inspecteur per jaar • 150 hotelbedden worden jaarlijks, per inspecteur, beslapen
OpSmaak stars
15
Lichtgerookte Anjouduif met gnocchi van ras el hanout
16 OpSmaak stars
Ingrediënten voor 10 personen 5 st Anjouduiven, panklare 100 gr doperwten, verse 200 gr ganzenleverterrine, blokjes 2 st zomertruffel, verse 1 bakje cress (Affila) DUXELLES 4 st portobello’s 1 st sjalot 0,5 dl olijfolie -- -- zout en peper GNOCCHI 250 gr aardappelpuree, droge 3 st eiwit 75 gr bloem 5 gr ras el hanout 1 st eidooier -- -- Phase with Butter Flavour CRÈME VAN TUINERWTEN EN PISCTACHE 150 gr tuinerwten, verse 50 gr pistachenoten, groene, gepelde 50 gr boter JUS VAN MORIELJES 4 dl Knorr Professional Kippenjus 100 gr morieljes, verse
Bereiding Gebruik een rookkast om de duiven gedurende 30 minuten koud te roken. Zet ze rondom goudbruin aan op het karkas en bereid ze verder in de oven gedurende een kwartier op 110 ºC. Snijd de portobello’s en de sjalot in fijne brunoise en zet de sjalot zonder kleur aan in ruim olijfolie. Voeg de portobello’s toe en laat het geheel onder matig vuur rustig bakken tot er een droge duxelles overblijft. Breng deze op smaak met zout en peper. Meng de droge aardappelpuree met de eiwitten, gezeefde bloem en de ras el hanout tot een gladde massa. Voeg als laatste de eidooier toe. Gebruik een spuitzak om lange cilinders in een pan kokend water te spuiten. Als deze boven komen drijven, is de pasta gaar. Snijd gnocchi van 2 cm uit de slierten zodra de pasta is afgekoeld. Haal ze door de bloem en bak ze goudbruin in de Phase. Blancheer de tuinerwten en draai ze met de pistache en de boter in de thermoblender op 60 ºC tot een gladde massa. Laat de morieljes op lage temperatuur trekken in de kippenjus. Trek een veeg tuinerwten-pistachecrème over het bord met behulp van een kwast. Leg hierop de ganzenleverblokjes, doperwten en de morieljes. Snijd de duivenborsten van het karkas af en snijd ze over de lengte in. Spuit hier de duxelles op en bedek dat vervolgens met de gnocchi. Bedek de duif tot slot met de versgesneden truffel en de cress.
OpSmaak stars
17
kreeft met draadalg ' sojakaviaar en schuim van kreeft en yuzu
Ingrediënten voor 10 personen 5 st kreeftenstaarten, gekookte -- -- olijfolie 1 st bleekselderij 100 gr draadalg 5 st radijsjes 20 st boragebloemen 1 bakje daikoncress SOJAKAVIAAR
100 gr tapiocaparels 3 dl sojasaus, Kikoman WAKAMEPUREE
100 gr wakame 50 gr Knorr Carte Blanche Heldere Gevogeltefond KREEFTENSCHUIM
40 gr Sosa ProCrema Fred 300 gr Knorr Professional Kreeftenjus 20 gr yuzusap
18 OpSmaak stars
Van tevoren
Kook de tapiocaparels circa een kwartier tot ze glazig zijn. Spoel ze koud, vermeng ze met de sojasaus en plaats ze twee dagen in de koeling.
Bereiding Draai de wakame met de gevogeltefond op in de thermoblender op 80 ºC. Meng het espumapoeder door de kreeftenjus. Giet het mengsel in een sifon en zet deze onder druk met één patroon. Snijd de gekookte kreeftenstaart in plakken van 1 cm, smeer ze licht in met olijfolie en laat ze op kamertemperatuur komen. Blancheer de bleekselderij beetgaar in kokend water met wat zout. Vervolgens af laten koelen op ijswater. Spoel de draadalgen een klein uurtje uit onder stromend water om het ergste zout te verwijderen. Maak het gerecht speels op met spuitdopjes wakamepuree op de borden. Leg de kreeft speels neer en verdeel de sojatapioca over de algen waar je bolletjes van hebt gemaakt. Snijd dunne plakjes van de radijs en verdeel de boragebloemen, de cress en de bleekselderij over het gerecht.
Onno Kokmeijer over onze nieuwe Professional basisSauzen en Jus
'Eerlijk goed ' en ambachtelijk gemaakt'
Als sterrenchef voor Unilever Foodsolutions onderbouwt Onno Kokmeijer zijn visie op onze nieuwe range hoge kwaliteit basissen voor saus. ‘Convenience kan als prima basis dienen.’
Je bent verbonden aan Unilever FoodSolutions. Is dat te rijmen met het runnen van een twee sterrenrestaurant? ‘Zeker. De tijd dat convenience een vies woord was, is echt voorbij. Kijk, in een tweeof driesterren keuken vind ik dat je alles zelf moet maken. Maar dat is erg bewerkelijk en kost een hoop geld, ruimte en personeel.’
‘Sauzen zijn geen bijzaak. Gasten kunnen bij ons altijd meer nemen’ ‘Met mijn keukenchef ben ik voor dertig liter kalfsjus wel drie dagen bezig. En dan hebben we nog maar één jus! Ik vind het dus volkomen begrijpelijk dat de betere brasseries in Nederland met convenience werken.’ Maar kun je met convenience een ster halen? ‘Natuurlijk kan dat! Sterker nog, ik ben ervan overtuigd dat er genoeg restaurants met een ster zijn die producten van Unilever Foodsolutions in de keuken hebben staan. Deze producten zijn eerlijk en goed, worden am-
bachtelijk gemaakt en kunnen als basis voor prima sauzen en jus dienen. En goede sauzen en jus, die zijn belangrijk.’ Hoe belangrijk? ‘Kijk, een saus is geen bijzaak. Zoals wijn een gerecht naar een hoger plan kan tillen, kan een saus dat ook. Drie druppels saus op een bord kunnen echt niet meer, daar genieten de gasten niet uitgebreid van. Bij Ciel Bleu laten we de sauzen tegenwoordig op tafel staan. We hebben kleinere saucières besteld om bij het bord op tafel te zetten. We serveren het weliswaar uit zoals wij denken dat het goed is, maar de gasten kunnen altijd meer nemen. Dat gebeurt ook vaak, zie je opeens iemand nog wat saus op een leeg bord doen en zijn brood er doorheen halen. Mooi toch?’ Kranenborg zei ooit: ‘Een saus is linke soep.’ Kun je je daar in vinden? ‘Sauzen en jus zijn essentieel, daarom moet je er inderdaad mee oppassen. Het mag geen slap aftreksel zijn, maar mag ook weer niet domineren. Een saus moet niet over je
3x trends volgens Onno De belangrijkste ontwikkelingen in Nederlandse topkeukens. Herkenbaarheid ‘Vernieuwen is leuk, maar gasten komen uiteindelijk terug voor herkenbaarheid.’ Presentaties ‘Bordopmaak is belangrijker dan ooit, koks zijn kunstenaars op het bord geworden. De tijd van vlees vooraan, aardappelgarnituur links en groentengarnituur rechts is voorbij. Kijk maar eens wat een servies er op de markt is!’ Gul zijn met sauzen. ‘Drie druppels saus op een bord? Dat kan echt niet meer.’
gerecht donderen, het moet een gerecht aanvullen, omhoog halen. Dat luistert nauw. Bovendien schuilt het gevaar in het opwarmen. Als je een saus te vaak opwarmt, gaat hij te veel reduceren en dat heeft effect op de smaak. Wij houden onze sauzen au bainmarie warm, dat werkt het beste.’ De mooiste jus die je ooit proefde? ‘De eerste jus waar ik echt jaloers op was, proefde ik bij Lucas Rive in De Bokkedoorns. Ik zat nog op school, was piepjong, maar ben het nooit meer vergeten. Het was een truffeljus op basis van kalf, die Lucas combineerde met kreeft. Dat was zo’n eyeopener, ik was in één klap betoverd. Man, wat wilde ik toen graag bij De Bokkedoorns werken! Ik heb ook gesolliciteerd hoor, maar ze hebben me niet aangenomen – vonden me nog te jong.’ Heb je wel het recept van die truffeljus weten te achterhalen? ‘Ja, ik kan hem nu ook maken.’ En? ‘En beter ook!’
OpSmaak stars
19
Colofon Uitgever Unilever Foodsolutions, Postbus 1250, 3000 BG Rotterdam, Service Center (010) 439 43 08 Bladmanagement Wilfred Geerlings, Anne Hamerlinck, Unilever Foodsolutions Receptuur Edwin van Gent, Peter Goossens, Pascal van Loon, Onno Kokmeijer, Unilever Foodsolutions Concept en realisatie Boomerang Publishing, Wilgenweg 14, 1031 HV Amsterdam, (020) 535 69 90 Artdirection en vormgeving Mirjam Herrebrugh Project- en eindredactie Marienke Tau Redactie Mara Grimm, Sabina van der Hoeven Fotografie Tim de Backer, Remko Kraaijeveld (o.a. portretfotografie cover) Lithografie Grafimedia Amsterdam Druk Drukkerij WC den Ouden bv, Amsterdam Afwerking Intermail-Prepost, Nieuw-Vennep Disclaimer Uitgever en producent streven bij de totstandkoming van OpSmaak uiterste zorgvuldigheid na. Zij aanvaarden echter geen aansprakelijkheid voor onjuistheden in dit magazine. Niets in deze uitgave mag worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever. Š 2010 Unilever Foodsolutions en Boomerang Publishing
Unilever Foodsolutions Postbus 1250 3000 BG Rotterdam www.opsmaak.nl