The Magazine for Food Professionals
March 2011, Vol. 21 No. 148 $5.00
Ramen Front Line in the U.S. Part 2
アメリカのラーメン最前線
パート２ The key player behind the popularity of ramen
ラーメン人気を支える影の立役者
Wa Sweets “Sweet Desserts Bring Sweet Business” 和菓子がもたらすおいしいビジネスチャンス
atu A ll N
YU
EPP ZU P
r al
ER SAUC
E
MIYAKO ORIENTAL FOODS INC. customerservice@coldmountainmiso.com Tel. 626-962 9633 Los Angeles, CA Permit No. 32641
PRSRT STD U.S. Postage PAID
|2|
May • Vol. 20, No.138
JAPANESE RESTAURANT NEWS
JAPANESE RESTAURANT NEWS
May 2010 • Vol. 20, No.138 |3|
March 2011, Vol. 21, No. 148 All Japan News, Inc. SPECIAL REPORT 6 Ramen Front Line in the U.S. アメリカのラーメン最前線
7 The Ramen Craze emerging worldwide 今世界でラーメンブームが始まっている
8 The key player behind the popularity of ramen ラーメン人気を支える影の立役者
10 The ramen boom gaining momentum worldwide The lastest on the evolution and appeal of ramen in the U.S.
世界に広がるラーメンブーム /その魅力とアメリカで進化するラーメン事情
12 Serving originality with each serving of ramen "prepared from the soul," Orenchi Ramen in Santa Clara, CA draws lines of customers: 行列ができる店：“一麺入魂”とオリジナリティー
SAKE SOMMELIER CLUB 14 Sake Sommelier Club 15 Sake Nation 41 “The popularity of Cup Sake” 酒豪大陸 41「カップ酒のブーム」
16 The disruption of the Sho Chu Market 混乱する焼酎市場
NEWS / TRENDS 18 Wa Sweets “Sweet Desserts Bring Sweet Business” 和菓子がもたらすおいしいビジネスチャンス 20 Winter Fancy Food Show 2011 毎年恒例のWinter Fancy Food ShowがＳＦで開催
CASE STUDY 22 Difference between NY and LA: Part I ＮＹとＬＡは違う国 ～その１～
OTHER CULINARY PROFESSIONALS 4 To impress New Yorkers with home-cooked Japanese food 2 “Ichibantei” opens with particular attention to taste, quality and price! 日本の家庭の味、ソウルフードでニューヨーカーを唸らせる 味・質・価格にこだわった『一番亭』が登場
JAPANESE FOOD HISTORY 6 Chapter 55 2 The Market will not follow a trend far ahead of its time 第55章 先を行きすぎると市場はついてこない
FOOD HANDLER CERTIFICATE CLASS 29 To provide the safest food products possible 安全な食品を提供するために
30 David Kudo’s “THANKS-YOU” DIARY / EDITOR’S NOTE / CLASSIFIEDS
4
JAPANESE RESTAURANT NEWS
244 S. San Pedro St., Suite 202 Los Angeles, CA 90012 Tel: (213) 680-0011 Fax: (213) 680-0024 E-mail: AllJapanNews@gmail.com ©2011 All Japan News Inc. All rights reserved.
Publisher
All Japan News Inc Managing Editor
David Kudo
Editor-in-Chief
Hiroshi Kawabata Editor
Keiko Azuma Erika Jones Designer
Ritsuko Lynch Contributing Writers
Akihiko Endo Noritoshi Kanai Kosuke Kuji Yuji Matsumoto Aya Ota / Elli Sekine Izumi Sunaoka Akiko Tagawa Minako Takizawa Special Thanks to
JBA / JETRO /JRA
JAPANESE RESTAURANT NEWS
May 2010 • Vol. 20, No.138 |5|
Today
, popular items are expanded recently to udon, soba, and ramen. Therefore, our magazine is planning a special issue on noodle shops with the main focus on ramen. In this special issue, we’d like to report on the history of noodle production, followed by sales, costs, and the process of opening a ramen shop. We hope our issue will prove helpful to professionals already in the ramen industry, and also helpful to professionals who hope to operate restaurants that serves two different types of cuisines from day to night. This issue was made possible by the following sponsors.
最近長している。
はうどん、そば、ラーメンが急成
Ramen Front Line in the U.S.
◎◎アメリカのラーメン最前線◎◎
6
JAPANESE RESTAURANT NEWS
そこで、小誌はヌードル特集ということで特 にラーメンを中心に発信していきたいと思う。 この特集では、歴史から製麺、販売、コスト、 レシピ、ラーメン専門店開店まで取材していき たいと考えている。 この特集が、これからラーメン店（居酒屋、 二毛作）を目指す方々の参考になれば幸いで ある。 尚、このコーナーは下記のスポンサーのご 協力により完成しました。
Ramen Front Line in the U.S.
Part 2
by Atsushi Ashizawa
The Ramen Craze emerging worldwide
今世界でラーメンブームが始まっている
Atsushi Ashizawa Restaurant Consultant Contributed to the opening of the first ramen shop in the U.S. in Los Angeles in 1970. Since then, he’s helped open restaurants nationwide. Participated as a director in Chiba Lotte Marines Spring Camp 1995. Held the first training session for Japanese cuisine in Russia at Saint Petersburg in 2003. Awarded a certificate from the city of Saint Petersburg.
W
orld Ramen Association published an announcement by Japanese major food manufacturers in 2002 that the top ten countries with the highest demand for ramen is as follows: 1. China, 2. Indonesia, 3. Japan, 4. Korea, 5. U.S., 6. Philippines, 7. Thailand, 8. Russia, 9. Brazil. Of the approximately 50 billion meals consumed annually, China dominates 19.1 billion meals consumed, an astronomical portion. There is no doubt ramen is a national food in China. In comparison to the popularity of fusion sushi (California Rolls) that originated in the U.S. and became widespread worldwide, ramen originated in Japan and becoming widespread in foreign cities. The first ramen shop from Japan to open in a foreign country is Sapporo Ramen in the Little Tokyo district of Los Angeles in 1971. The exchange rate at the time was 360 Japanese yen for 1 U.S. dollar, approximately 40 years ago. Those were the good times. At the time, Japan had an enthusiastic appetite for anything American, and anything that was popular in the U.S. became accepted in Japan. Entertainment, fashion, fast foods led by McDonald’s, etc. expanded into the Japanese market. In the west coast, the grand opening of Sapporo Ramen was packed with customers, a huge success. The menu at the time offered Soy sauce, miso, and shio flavor (salt). Also on the menu was miso butter and teppan okonomiyaki. Their kitchen performance visible from both the counter seats and tables was no doubt a hit with Japanese American and local American diners. Prices were set around the soy sauce flavor at approximately $1.50. Three years later, Japan’s largest ramen chain “Dosanko” opened a branch in New York. Dosanko’s Sapporo ramen was an innovative dish, a far cry from the traditional Chinese noodle soup. This shop’s specialty was a soup base flavored with red miso paste with an abundant
portion of stir-fried soy bean sprouts and ground beef on top. Apparently, New Yorkers were said to be shocked by this version of Sapporo Ramen. After their debut in the east coast, “Dosanko” expanded into a restaurant-chain with three or four locations. However, the ramen market in the U.S. encountered a challenge with the establishment of major Japanese American super markets. Japanese American communities were forming in California and Hawaii, where distribution and local production of ingredients for ramen were advancing. With stores opened in suburban cities by Mitsuwa, Marukai, and Nijiya, ramen shops increased in numbers with Japanese populations in the area increasing. This is apparently how trends are started. At one point, ramen shops were told that there was no potential for them to establish a business during dinner hours. How about it now? There are ramen izakayas, ramen karaoke boxes, ramen combinations with California Rolls, small ramen bowls, ramen for children, and various forms of stable management of ramen shops. Last October, I started teaching a ramen cooking class. My first class consisted of Brazilian-Japanese students, and had an opportunity to teach my second class to an owner of a sushi bistro in Vancouver. Apparently, the ramen boom is expanding to Brazil and Canada also. Especially in Vancouver, a popular ramen shop named Kintaro apparently rivals or surpasses Daikokuya in Little Tokyo. I personally wish to contribute what little I can to the expansion of ramen shops. In the near future, I wish to become involved with efforts to promote ramen in Mexico, Russia, and other countries I was once involved with for training classes in Japanese cuisine. It won’t be far before we hear Americans say, “We want to enjoy quality ramen.”
2
002 年世界ラーメン協会が公表した世 界総需要上位 10 カ国は、1 位中国、イ ンドネシア、日本、韓国、米国、フィリピン、 タイ、ロシア、ブラジルとなっていると日本 の大手食品メーカーが発表した。その総数 547 億食、その中で中国は 191 億食とまさ に天文学的数字である。もうその国において は国民食になっている証であろう。 創作寿司（カリフォルニアロール）が米国 から世界に広がっていったのに対し、ラー メンは日本から海外の都市に広がって行く。 ラーメン店が日本から海外へ初めて出店した のが 1971 年ロサンゼルス・リトル東京の札 幌ラーメンだった。 当時 1 ドルが 360 円、 今から 40 年前であった。古き良き時代であ る。そのころの日本人は、米国へのあこがれ が最も強く米国で流行したもは何でも日本で 受入れられた。エンターテイメント、ファッ ション、マクドナルドに代表されるフードビジ ネス等が日本市場に向かって行くことになる。 西海岸で、札幌ラーメンとしてデビューしたこ の店は、開店初日から大入り満員で大成功を おさめる。当時のメニューはしょうゆ味、み そ味、塩味。バターが入ったみそバター、鉄 板お好み焼きなどであった。客席のカウン ターからもテーブルからも見えるキッチンパ フォーマンスは日系人、アメリカ人に受入ら れたことは間違いない。値段もしょうゆ味を 中心に 1ドル 50 セント前後に設定された。 それから 3 年後日本最大のラーメンチェー ン “どさん子” がニューヨークに出店する。ど さん子の売り出す札幌ラーメンは中華ソバの イメージからほど遠い最も新しいスタイルで
登場した。この店の売りは、赤味噌をベース に大量の炒めモヤシにひき肉を乗せたもの。 この札幌ラーメンにニューヨーカーもびっく りしたと言われている。東海岸からデビュー した “どさん子” は、その後 3 店４店とチェー ン化した。しかし米国のラーメン事情は日系 大型スーパーの出店で大きく変わる。日系コ ミュニティーが確立されおり、ラーメン食材 の流通と現地生産の進んでいるカリフォルニ ア州とハワイ州である。 ミツワ、マルカイ、ニジヤによる地方都市 への出店とともに、ラーメン店もふえて行き、 そこに住む日本人にも拡大する。流行とはこ のようにしてやって行くのであろう。一時期 ラーメン店はディナーは商売にならないと言 われた。今はどうだろう。ラーメン居酒屋、ラー メンカラオケ、カリフォルニアロール等との組 合せ、小鉢ラーメン、子供ラーメンのアイディ アで安定した経営が成立って行く。 私は昨年 10 月から料理学校でラーメンク ラスの講師を務めている。１期生にはブラジ ル日系人、2 期生のバンクーバーにある寿司 ビストロのオーナーに教える機会があった。 ブラジルでもカナダでもラーメンブームが来 ていると言っていた。特にバンクーバーには 金太郎という繁盛店があって、リトル東京の 大黒家に勝るとも劣らないと聞く。私も微力 ながらラーメン店普及に貢献出来ればと願っ ている、近い将来、メキシコ、ロシア、など 過去に日本食の講習会に関わった国々に次回 はラーメンで関わりたいと思っている。 “おいしいラーメンが食べたい” そんな声が 米国人から聞こえてくる日もそう遠くない。 March 2011 • Vol. 21 • No.148
7
Ramen Front Line in the U.S.
The key player behind the popularity of ramen
rapidly expands the market with their specialty raw noodles ラーメン人気を支える影の立役者 こだわりの生麺で市場急拡 Text and Photo: Izumi Sunaoka selected flour with attention to the thickness of the noodles, texture, and taste. Samples are kneaded repeatedly until the perfect noodle is made that best matches the soup. We currently produce approximately 120 selections of noodles, and we continue to produce new selections as requested by our clients.
A specialty noodle manufacturing company offers approximately 120 selections of fresh raw noodles Sun Noodle California, LLC. is a commercial noodle manufacturing company founded in Honolulu, Hawaii approximately 30 years ago. The Los Angeles factory was founded in 2004, Sun Noodle distributes to client restaurants across the U.S. and Canada. General noodles for ramen, yakisoba, soba, udon, and saimin (Hawaiian noodles) is manufactured in Hawaii, while the Los Angeles factory specializes in ramen noodles with emphasis on raw noodles. Special efforts are placed on customized noodles for ramen specialty stores ordering custom noodles according to customer demand. Noodles are made from carefully
Exterior of Los Angeles factory
Sun Noodle California LLC Vice President / General Manager 副社長／ジェネラルマネージャー
Keisuke Sawakawa 澤川啓介氏
8
JAPANESE RESTAURANT NEWS
The North American market is expanding with the growing popularity of ramen Striving for further popularization These past fiver years, we’re surprised by the rapid popularization of ramen in North America. We speculate one big reason for the growing popularity is due to the growing popularity of B-grade gourmet Japanese foods like ramen and yakitori in metropolitan cities like New
Our catch phrase is, “We’ re making the best noodles possible.” In the Los Angeles factory, we’ re planning to implement a new factory line soon.
約 120 種類を誇る 特注生ラーメン麺製造業 サンヌードルは、30 年前にハワイのホノ ルルで設立された業務用麺類製造会社です。 2004 年にロサンゼルス工場を建設し、アメ リカ全土そしてカナダのレストランやマーケッ トなどに販売しています。 ハワイではラーメン、焼きそば、蕎麦、う どん、サイミンなど全般的な麺類を製造して おりますが、ロサンゼルスではラーメンに特 化し、それも生麺にこだわっています。なか でも積極的に取り組んでいるのは、麺のカス タマイズ。ラーメン専門店などを中心に、お 客さまのご要望にお応えした特注麺を作って いるんです。小麦粉選びから水分量、麺の太 さ、食感、味わいにいたるまで、納得のいく まで、何度もサンプル作りを重ね、そのスー
プにもっとも合う麺を完成させていきます。 現在製造している麺は 120 種類ほどですが、 お客さまから特注麺のご依頼があるたびに、 新製品が誕生していることになります。
ラーメン人気で北米市場急拡大 さらなる普及を目指して この 5 年間、北米におけるラーメンの普及 度には目を見張るものがあります。ニューヨー クをはじめとする大都市で、ラーメンや焼き 鳥といった B 級グルメが注目されるように なったのも大きな要因でしょう。さらに、ボ ストン、ポートランド、シアトル、ラスベガス など、中規模都市のラーメン事情も大きく変 わってきました。これまでラーメンといえば、 日本食レストランのメニューの一つでしかな かったのに、ぜひラーメンの専門店をオープ
York. Also, the popularity of ramen in medium-size cities like Boston, Portland, Seattle and Las Vegas is growing. Until recently, ramen was only an item on menus in Japanese restaurants. However, many people want to open ramen specialty shops. Also, orders from Chinese and Korean American owners are definitely growing. Retail sales were mainly through Japanese American markets until recently. Today, we receive requests from Chinese, Korean and U.S. supermarkets as well. Also, we are currently planning private brands that cater to markets specializing in organic food products and anticipate gradual expansion into mainstream markets in various forms. In terms of expansion, the key is to expand distribution. Currently, we deliver our raw noodles frozen. We ship out our
noodles to other states in refrigerated trucks and deliver to our clients through local wholesalers. In the U.S., where distribution network for frozen food products aren’t as established compared to Japan, we struggle with delivery to small cities. However, we’re hearing that online shopping website “Amazon.com” will soon start delivery of food products at low temperatures, so I’m expecting to see changes soon.
Top projects for 2011 Construction of a factory in East Coast We’re currently planning to build a new factory in the east coast. We have high demand in Northeastern United States such as New York and New Jersey. Because raw noodles are perishable food
products, we must produce our products in areas closest to our consumers to deliver the freshest products possible. In the future, I expect to have more flexibility in offering organic and healthpromoting food products according to market demands. But first, to best promote our products, I’d like to offer quality, tasty noodles reasonably priced for everyone to enjoy. We not only produce noodles and develop technology, we also have booths at restaurant shows and events nationwide and in Overseas. We produce ramen from local food products and have consumers sample them as our first step. While it may take time to get consumers to have it regularly, rather than focusing on profits, I’d like to stay focused on efforts to promote Japanese culinary traditions such as noodle dishes.
Keisuke Sawakawa Born in Hakodate, Hokkaido, Japan. After graduating from college, Sawakawa was stationed in Hawaii for a real estate development company in 1984. Was employed by Sun Noodles, LLC in 1994 and stationed in Los Angeles upon the opening of the Los Angeles factory, Sun Noodle California LLC. A renown noodle connoisseur, Sawakawa is also an athlete and enjoys softball and basketball with friends on weekends and days off. His hobby is camping and fly fishing.
澤川啓介（さわかわ けいすけ）
北海 道函館市出身。大学卒業 後、1992年に 不 動 産 開 発 会 社の 駐 在 員としてハワイに渡 る。2 0 0 4 年 、サンヌードル（H & U , I n c）入 社。同年、LA工場（Sun Noodle California LLC）建設を機に、ロサンゼルスに移住。自他 ともに認める大の麺好き。休日は仲間とともに ソフトボールやバスケットボールで汗を流すス ポーツマンでもある。趣味は山岳キャンプと渓 流釣り。
DATA
Business Name (商号）: Sun Noodle Establishment (設立）: July 10, 1981 President: Hidehito Uki 夘木栄人 H & U, Inc. (Main Honolulu Factory) 1933 Colburn St., Honolulu, HI 96819 Sun Noodle California LLC Los Angeles Factory 1505 W. Mahalo Pl. Rancho Dominguez, CA 90220 Employees (従業員数）: 55
Sun Noodles, LLC raw noodles series. The top sellers in Japanese are 1. Soy sauce flavor, 2. Miso flavor, 3. Pork flavor
ンしたい、という方が多くなってきているんで すよ。また中国系・韓国系などの非日系オー ナーによる受注も確実に増えています。 小売に関しても、今までは日系マーケット が中心だったのですが、中国系、韓国系そし て米系のスーパーから取り扱いたいというご 要望を頂いています。またオーガニックの小 麦粉を使った麺を、自然派食品販売マーケッ トのプライベートブランドとして販売する企画 もあるので、さまざまな形で、徐々にメイン ストリーム市場に浸透していくのではないか と思っています。 普及に関する課題といえば、いかに流通 を拡大させるか、ということ。現在弊社では 製造した生麺を州外向けは冷凍トラックで出 荷し、各地の問屋さんを通じて商品をお届 けしておりますが、アメリカでは低温流通の
To create great-tasting noodles using the highest quality of ingredients. We hold steadfast to our corporate philosophy as we strive to further expand our business.
配達 網が日本ほど整っていないため、小規 模都市のお客様への配達にはとても苦労して います。しかしオンラインショッピングサイト 『Amazon.Com』が、いよいよ低温流通商 品を手がけるという話もあり、今後低温流通 網も大きく変わっていくのではないかと期待 しております。
2011 年の優先プロジェクト 東海岸新工場建設 今年は東海岸向けの新工場建設を予定し ております。ニューヨークやニュージャージー など米国北 東部は大きな消費地区ですし、 生麺は生鮮食品なので、できるだけ消費者に 近いところに生産拠点を置くことで、より新 鮮でリーズナブルな商品を提供させて頂くこ
Business Description (事業内容）: Raw ramen, yakisoba, udon, Okinawa soba, saimin, Japanese soba, wakana soba, gyoza, wantan skin, commission manufacturing of noodles for airlines, import and wholesale of various soups for noodles. 生ラーメン、焼きそば、うどん、沖縄そば、サイ ミン、日本そば、若菜そば、餃子、ワンタン皮、 機内食用麺委託製造および各種麺類スープの 輸入卸売り
とが可能になると思います。 将来的には、オーガニック商品や機能性食 品など、市場の要望に臨機応変に対応する 柔軟性が必要になってくると思いますが、ま ずは誰でも気軽に食べられるような現実的な プライスで、なおかつ美味しい麺を作らない と、真の普及には程遠い。そのための製造・ 技術開発はもちろん、弊社では、全米各地 および国外のレストランショーやイベントに 出展しています。現地で手に入る材料を使っ てラーメンを作り、実際に試食してもらうこ とが第一歩。日常的に麺を食べて頂くように なるには時間がかかるでしょうが、利潤を追 求するばかりではなく、日本の麺料理文化の さらなる普及を視野に入れて活動していきた いです。
March 2011 • Vol. 21 • No.148
9
Text/Photo by: Elli Sekine
Ramen Front Line in the U.S.
Half
a century passed since the introduction of “chicken ramen,” or instant ramen noodles by Momofuku Ando, considered one of the most notable inventions of the 20th Century. Thanks to this naming, the term ‘ramen’ became an official part of the Japanese language. This year is the fortieth anniversary of the introduction of “Cup Noodles” popular in the U.S. today. Ramen once synonymous with the term “cup noodle” the U.S. market is witnessing changes since. Within the past four to five years, many various ramen shops are opening in major cities with growing popularity of ramen. “Ramen” in Japan is generally known as the kind you eat with soup in restaurants. The great news for consumers is that the more ramen shops increase in numbers, the greater the quality and variation offered. On the other hand, owners are working to offer ramen that best suits their local region. The ramen
boom is led by the U.S. and expanding worldwide. Let’s inspect the ramen boom evolving in the U.S.
Japan, the “ramen nation” Japan is a nation of noodle-lovers. The three most popular noodle dishes in Japan are udon, soba, and ramen, of which ramen offers the most variety and depth in preparation. For proof for the popularity of ramen in Japan, approximately 80,000 ramen shops are in business in Japan with total annual sales of approximately 800 billion Yen (approximately $6 billion dollars), a gigantic restaurant industry in Japan.
The ramen boom gaining momentum worldwide The lastest on the evolution and appeal of ramen in the U.S.
世界に広がるラーメンブーム その魅力とアメリカで進化するラーメン事情 ２０世紀言われる安藤百福氏に
の偉大な発明の一つと
よるインスタントラーメン、 「チキンラーメン」 がこの世に出て半世紀が過ぎた。このネーミ ングから「ラーメン」の言葉が正式な日本語 になったと言われている。アメリカ人に馴染 みの深い「カップヌードル」が初めてアメリカ に登場して今年で４０周年を迎える。以来、 ラーメンといえば “カップ麺” のイメージが 強かったアメリカもようやく変化を見せてい る。この４，５年都市を中心に「ラーメン」店 が増え、ラーメンのメニューもあちこちで見ら れるようになり、ラーメン人気が急上昇して いるのだ。日本で一般に「ラーメン」とは店 で食べるスープ麺の事。実はアメリカには７０ 年代からラーメン店は存在していたものの、 ここにきてやっとアメリカ人から評価を得て、 マスコミにも連日取り上げられ、ブログのコ メントも多い。 消費者にとって嬉しいのは、 ラーメン店が増える事で、クオリティーは向 上し、バリエーションも楽しめるようになった こと。一方、作る側は、その土地に合わせた ラーメン作りに努力をしている。ラーメンブー ムは今世界中に広がっている。その最先端を 行くアメリカで進化するラーメンを検証してみ よう。
10
JAPANESE RESTAURANT NEWS
Momofuku Ando
ラーメン大国、日本 日本人はヌードルが大好きな国民である。 日本の三代人気ヌードルと言えばうどん、そ ば、ラーメンが挙げられるが、ラーメンはそ の中でもバリエーションが最も多く、奥が深 い。では実際に日本でどのくらいの人気があ るかといえば、国内の店舗は約８万軒あると 言われており、年間売り上げは約８, ０００億 円（約９. ６ビリオンドル）のマンモス外食産 業なのだ。それに「インスタントラーメン」の 年間５３．５億 食 (5,350,000,000) の消費 （日本即席食品工業協会 2009 年の調べ＊但 しＪＡＳの認可のみ）の市場も加えればかな り大きな数字になりそうだ。日本国内でイン スタントラーメンは 1,000 ～ 2,000 種類く らいが出回っているといわれてるが、その数 は定かでない。インスタント麺についてはシ リーズ後半に述べるとして、この章ではラー メン店に焦点を当て進めていく。ラーメンの 魅力は一言で言えば味のバラエティー、コン ビネーションが幾通りにも楽しめ、“飽きな い面白さ” が無限に広がっているからだろう。 言い換えればラーメン作りにはルールがなく、 作る側の創作で美味しさは食べる人の好みで 決まる。それ故に各ラーメン店で違った味を
Shin Yokohama Ramen Museum
The number grows even greater with the additional market for “instant ramen.” Approximately 5.5 billion servings are consumed annually (according to 2009 survey by the Japan Convenience Foods Industry Association, figures represent only information accredited by JAS). In Japan, it is said that approximately 1000~2000 brands of instant ramen is sold in the domestically, but the exact figures are unknown. While will elaborate more on instant noodles later in this series, in this report, we’d like to focus on ramen shops. In one word, the appeal of ramen is due to the variety of flavors and combinations of ingredients offered with room for endless possibilities. Ramen is a dish that offers “endless fun” that diners will never tire of. In other words, there are no rules for preparing ramen with flavors determined by the preparer’s preferences. Therefore, it’s only natural to want to try different ramen at each shop. In Japan, ramen is considered a casual and convenient “national dish” enjoyed by diners of all age groups.
The history of Ramen Ramen refers to a noodle dish enjoyed with soup, introduced to Japan from China through the Chinese district of Yokohama city in Japan around 1872. In the Meiji Period (1868 – 1912), shops opened in the Chinese district of Yokohama city, where the dish was referred to as “Nankin soba” or “Shiru soba.” In the beginning of the Showa era, ramen was referred to as “Shina Soba” (Shina is a name of a city in China). The dish became popular through food stalls and Chinese restaurants. The first ramen shop that opened in Japan is “Rairai Ken” in 1910. Ramen became popular as a national dish as seen today before or after World War II. It is said that many salvage collectors opened food stalls and ramen shops (“Shina soba”) after the war, but very few were
able to afford it. The late Momofuku Ando saw people starve to death after the war and wanted to improve their poor diet by offering low-cost food with a long shelf life that can be eaten immediately. After much research, he introduced the “chicken ramen,” the precursor to today’s cup noodles. Since then, the noodles became known as “ramen.” In the 1970’s, ramen evolved as Japan grew economically. Many ramen shops are opened as a food stall first before becoming a shop. Regional flavors (soup and distinctiveness of noodles) grew in variety with pursuers and ramen fans growing. In the 1980’s, ramen shops traditionally frequented by men started to become frequented by women and children, and ramen became a national food. This was also when ramen shops and franchise shops started to increase. The major hit film “Tanpopo” in 1985 was a human drama about a woman who grew as a ramen shop owner. This was when creating “secret soup recipes” became popular. The Shin Yokohama Ramen Museum (http://www.raumen. co.jp) opened in 1994.
試してみたくなるものだ。日本では老若男女 が愛するカジュアルで手軽な “国民食” となっ ている。
ラーメンの歴史 ラーメンは元々中国から伝わったスープ麺 のことで、日本に上陸したのは横浜の中華街 で、１８７２年頃とされている。明治時代には、 横浜の南京街 ( 中華街 ) で、屋台が引かれ始 めたことで「南京そば」 「汁そば」と呼んでい たようだ。昭和の初期、 「しな蕎麦」 （しなは 中国の都市の名前）という呼び名で、屋台や 中華料理店で増え始めた。日本で初めてオー プンしたラーメン店は「来来軒」で 1910 年 とされている。現代のように庶民の食べ物と して人気を集め始めたのは第 2 次世界大戦 前後の事である。戦後は引揚者による屋台、 ラーメン店（中華そばが多く存在したらしい が、それを食べられる人はまだ少なかったい う。亡き安藤百福氏は、当時戦後の貧しい日
本で餓死する人々を見て何とかその貧しい食 生活を改善しようと、低価格で保存性が高く、 しかも即席で簡単に食べれるものを研究し、 生まれたのが、 「チキンラーメン」で、今のカッ プ麺の根源である。それ以来「ラーメン」と いう名前で呼ばれるようになる。70 年代に 入り、高度経済成長に合わせてラーメンはど んどん進化していく。屋台のラーメンからお 店を構えるラーメン店が急増。地方の味 （スー プ、麺の特色）がよりバラエティーになり、 研究者、ラーメン愛食者が増えていく。80 年代にはいるとそれまで男性色が強かった ラーメン店に、女性や子どもが入るようにな り、より国民食になっていく。チェーン店やフ ランチャイズ店が増えだしたのもこの頃。85 年に大ヒットした映 画「たんぽぽ」http:// en.wikipedia.org/wiki/Tampopo は 一 人 の女性がラーメン経営者として成長していく 人間ドラマを描いたもので、“秘伝のスープ作 り” が話題になった。１９９４年、 「新横浜ラー メン博物館」http://www.raumen.co.jp が オープンした。昭和初期の日本をイメージし た館でご当地ラーメン人気店 8 店舗を常設し たフードパークは大反響を得た。この成功に 続き、現在では全国各地にこのような “フー ドテーマパーク” が増え続けている。1998 年には、 「美味しんぼう」などの食を題材にし た “グルメ漫画” のヒットや、ラーメン本が出 回るようになった。2000 年以降はインター ネット、ブログを通じてより「ラーメン情報」 が広がり、一般のブロガー達がラーメンを研 究し各店を食べ歩きする現象により、ラーメ ンは更に進化し続けている。 現在ラーメンブー ムは世界に広がり、ノンジャパニーズのラー メン店の開業も多く、日本からのラーメン店 も世界へと進出している。
In this museum with an ambiance reminiscent of the early Showa era, the food park complete with permanent installation of the local eight most popular ramen shops was a huge success. Following this success, many “food theme parks” such as this one is increasing nationwide. In 1998, “Oishinbo” and other “gourmet manga” about food and ramen books became a major hit. Since 2000, the internet and blogs contribute to the dissemination of information through general consumers, who study ramen and blog about their experiences tring ramen at different shops. The current ramen boom is further expanding worldwide with shops opened by non-Japanese owners and many ramen shops from Japan expanding worldwide.
References
Shin-Yokohama Ramen Museum 新横浜ラーメン博物館 http://www.raumen.co.jp Japan Convenience Foods Association 日本即席食品工業協会 Wikipedia Japan http://ja.wikipedia.org Nippon Ramen Association 日本ラーメン協会 http://www.ramen-kyokai.jp/ Special Thanks to: Nippon Trends Food Service Inc., Chikara no Moto company Toyo Suisan Kaisha, Ltd., Nissin Foods (USA) Co., Inc. March 2011 • Vol. 21 • No.148
11
Ramen Front Line in the U.S.
Santa Clara
Text/Photo: Elli Sekine
Orenchi Ramen
3540 Homestead Rd., Santa Clara, CA 95051 (408) 246-2955 http://www.orenchiramen.com Tue-Sun 11:30 am - 1:30 pm, Tue-Thu 6 pm - 9:30 pm, Fri 5:30 pm - 10:30 pm Sat 5:30 pm - 9:30 pm, Sun 5 pm - 8:30 pm
Serving originality with each serving of ramen “prepared from the soul,” Orenchi Ramen in Santa Clara, CA draws lines of customers: 行列ができる店：“一麺入魂” とオリジナリティー
T
he “South Bay” area from Silicon Valley to San Jose is home to many Japanese expatriates employed by IT companies with a variety of Japanese restaurants. Recently, among talks about new ramen shops that never cease, we headed to “Orenchi Ramen” upon hearing good rumors about the ramen shop among local Japanese diners. At a convenient location right off the freeway, the run down shopping mall is quiet with very few restaurants open in
12
JAPANESE RESTAURANT NEWS
the area. However, near the back of the empty parking lot was a line of customers at only 6:00PM. Also, it’s quite unusual to see so many Japanese at a ramen shop in the Bay area. “Orenchi” opened in January 2010 is jointly operated by partners Kuniko Ozawa and chef Yoshiyuki Maruyama. Their second restaurant following the opening of their chicken specialty restaurant “Sumika,” “Orenchi” was proposed by Maruyama as a ramen specialty store.
シ「 サウスベイ」地 域では、ＩＴ企 業に
リコンバレーからサンノゼにかけての
勤める日本人駐在者が多く、日本食レスト ランもバラエティー。最近では新しいラーメ ン店の話題が絶えない中、日本人の間で評 判の高い美味しいラーメン店があると聞き、 「Orenchi Ramen」に出かけた。フリーウェ イから降りてすぐの便利の場所なのだが、鄙 びたショッピングモールは閑散としていて、 開いている店も少ない。しかしそのガラガラ の駐車場の奥にスゴイ人の列を発見した。ま だ夕方 6 時という早い時間にも関わらず長
蛇の列。しかもベイエリアのラーメン店でこ れほど日本人を多く見かけるのも珍しい現象 だった。 「Orenchi」がオープンしたのは、2010 年 1 月、小澤邦子氏とパートナーでシェフであ る丸山良幸氏との共同経営で、2006 年に オープンした鶏料理専門店「炭家」に続き、 第 2 店舗目となる。 「Orenchi」は丸山氏が 考案したラーメン専門店。スープ、タレ、麺 はすべてオリジナルで、ネットでは４ッ星の評 価。あっという間に口コミでファンが広がり、 平日 1 日約 300 食、週 末は約 500 食の大
1. Average Price for Lunch/Dinner per Person / ランチ・ディナーの客単価 $11 / lunch, $14 / dinner
2. Daily Sales / 一日売上平均 N/A
3. Food Cost Percentage (%) フードコスト
32%
4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 売上に対するアルコール比率
Their soup, sauce and noodles are all original with a four-star rating online. Quickly spreading through wordof-mouth with approximately 300 meals served a day and approximately 500 meals served during weekends, the restaurant is a smashing success. Approximately 60% of the customers are Japanese, a testimony to their high quality of ramen served. The restaurant prepares five large pots of soup each day, which the restaurant finishing all of it daily. Hundred percent of the customers order ramen. “Sumika” is in their fifth year of operation. Their concept of serving chicken as “robata” and “hot pot” dishes were ahead of their times, and this time, they’re also leading the trends. They utilize their knowledge by using chicken in their new restaurant as well. When asked what led to their opening of their new restaurant, Maruyama replied, “I wanted to offer and enjoy quality ramen that I am satisfied with in the Bay area.” His recipe of a quality ramen was started and refined over time through much research and trial-and-errors. Maruyama trained for several months period at eight different ramen shops, kappou restaurants, and yakitori restaurants where he passionately studied the techniques of Japanese food preparation and learned how to prepare “satisfying ramen.” He stated preparing ramen soup in the U.S. was difficult. “I experimented with the quality of local food ingredients to prepare my soup base. America is a large country, so distribution has proven difficult. We also reprocess our own chicken.” His soup base is pork flavor. Kurobuta and free range chicken is used for the pork bone broth, with extracts from both mixed with vegetable and seafood to create a mild but deep soup. The portion of soup stock used is different according to the selection of flavor. This ramen soup stock combined with the special “sauce” that creates the distinct flavor is not oily, but uniquely flavorful. “We place special emphasis on monitoring and sampling the soup since it’s an important process. If we get lazy about adjusting the temperature of the soup, the soup will taste different.”
Maruyama’s philosophy is to “draw out the flavor and not the odor.” The three types of flavors offered are Tonkotsu, Shoyu, and Shio (salt) (with special miso flavor offered only during the daytime). The noodles are prepared with original recipes with the thickness, quantity of water and texture adjusted to match the intensity of each soup to best compliment the flavors of the soup and noodles when consumed together. The noodles prepared from original recipes are ordered from noodle specialty stores. I ordered the popular “Orenchi Ramen” (Tonkotsu) flavor. The white soup has flavors of ginger, pot herbs and other ingredients mixed together into a deeply balanced soup. The soup capitalizes on the flavors rather than the oil from the pork. Tonkotsu flavor is served with thick, straight noodles for texture. Shio and soy sauce flavor is light in soup flavor, so they’re served with medium straight noodles. The boiled seasoned egg for topping is “half-boiled” into a rich orange color. It’s rare to see such creamy, orange egg served in the U.S. When I inquired, I was told the eggs are specially ordered. The soft and juicy char siu is homemade, thinly sliced and easy to eat. While the chuck is generally used for char siu, “Orenchi” uses pork back ribs. Also, soft boiled seasoned cloud ear mushrooms and bamboo shoots, sesami seeds and green onions are used for topping. A variety of toppings are offered. Besides ramen, popular appetizers include karaage, ordered by approximately 80% of the customers. At night, beers and ramen are high in orders. Most of the customers consist of Caucasian IT company employees in the daytime and Asians at night. Due to the location, the restaurant closes fairly early in the evenings. Due to the success of this restaurant, the owners are excited about their future. Upon observation of their bustling restaurant and employees, there seems to be a rule to their success. Timing and passion are two key ingredients that opens the next door to future success.
盛況ぶりだ。そのうち日本人は 6 割くらいと いうのだから、クオリティーの高さが想像が できる。1 日５缶のずん胴にたっぷりスープを 作りそれが完売するという。ここに来る客は １００％ラーメンを注文する。 「炭家」がオープンして 5 年目。鶏を中心 にした炉辺や鍋のコンセプトも時代の先端を 行っていたが、今回もまたブームをリードして いる。 そして新しい店にも鶏を使う事から、 その知識を応用している。オープンの経緯に ついて、 「ベイエリアで自分が納得する美味し いラーメンを食べたいし作りたかった」と丸 山氏。長年抱いたラーメン店の構想は、実 現に向け、研究と修行から始まった。数ヶ月 間、日本で８店舗のラーメン屋で修業し、割 烹 (kappou)、焼き鳥で働いてきた経験から、 日本料理の技術も取り込み研究を重ね、“納 得できるラーメン” 作りに情熱を注いできた。 アメリカでのラーメンスープ作りはチャレンジ だという。 「現地で使える食材の質を工夫し てスープのレシピを考えました。アメリカは広 いので流通がスムーズに行かない。鶏も自分 達で再処分します」という彼のスープは豚骨 ベース。素ダネには黒豚と鶏を使用し、両方 からエキスを摂りだし、野菜、魚介類を混ぜ マイルドでコクがあるスープに仕上げる。ラー メンの味に合わせ出汁スープの配分を変えて いる。そして特徴を出す「タレ」と合わせ仕 上がるラーメンスープは、決して脂っぽくない のだが、コクと旨味がたっぷりあるのが特徴。 「スープの監視、味見は大事なプロセスです。 火加減の調節などの手を抜けば違う味のスー プになります」同氏のフィロソフィーは “臭み を出さずに旨味を出す” との事。 メニューは豚骨、醤油、塩、 （昼は特製味 噌もある）の三種類。麺は太さ固さ等を、そ れぞれのスープの濃さ、味と麺との絡みが合 うように水分の調整をしながらオリジナルレ シピを製 麺専門店にオーダーしている。私 が 注 文 した の は、 一 番 人 気 の “Orenchi Ramen”（ 豚骨ベース）。白いスープの中に生 姜や香味野菜など多種類の食材が溶け合い 複雑な味なのだがバランスが良い。脂の甘さ より旨味を味わえる。豚骨でも麺は太めのス
20%
5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 )
Sake, Beer, Shochu
6. Target Customer / 客層 Local, Businesses
7. Featured Menu / メニューの特徴 Tonkotsu, Shio, Shoyu
8. Food Supplier / 仕入れ先 Yamachan, Day-Lee Foods
9. Number of Staff / 従業員数 15
10. Number of Seats / 席数 64 seats
11. Opening Date / 開店年月 Jan 20, 2010
12. Varieties of Sake in Store
取り扱い日本酒の種類数、売れ筋
House sake
トレートでコシがあり食感が楽しめる。塩、 醤油味は少あっさりスープになるので中細麺 を使用している。トッピングの「煮玉子」は オレンジ色で濃厚な味でとろっと黄身が出る “半熟”。アメリカでこのようなオレンジの黄身 の卵を見るのは珍しい。聞くとＬＡから特別 の卵を取り寄せているそうだ。柔らかくジュー シーなチャーシューも自家製。薄切りで食べ やすい。一般では肩ロースを使うところ、同 店では豚バラを使っている。その他、きくら げ、しな竹、ゴマ、青ネギなど。お好みのトッ ピングも揃えている。ラーメン以外の人気の アペタイザーはから揚げで、ここに来る８割 の客が注文する。夜はビールとラーメンの注 文が多い。客層は昼は近くのＩＴ企業の従業 員の白人系が多く、夜はアジア人が多いとか。 ただ場所柄、夜は比較的早く閉店する。 このラーメン店の成功で、オーナー達はま すます将来に夢を膨らませている。お店の 活気やそこで働いている人達を見ていると、 成功するの店の法則があるようだ。タイミ ングと情熱はいつも次につながるものだと 感じた。
March 2011 • Vol. 21 • No.148
13
SAKE SOMMELIER CLUB
Noritoshi Kanai
Hiroyuki Enomoto
Honorary Sake Sommelier Honorary Sake Sommelier President, President, Mutual Trading Company Inc. JFC International
Rick Smith & Hiroko Furukawa
Kosuke Kuji
Yuji Matsumoto
Toshio Ueno
Joe Mizuno
Nanbu Bijin Inc. Fifth Generation Brewery Owner
Master Sake Sommelier Kabuki Restaurant, Beverage Manager
Master Sake Sommelier Vice President, Sake School of America
Head of the “Regional Sake Tasting Club”
Keita Akaboshi
Toshiyuki Koizumi
Yoshihide Murakami
Manager & Sommelier, Sake Bar “Kirakuya”
Sake Sommelier, Owner “WASAN”
Manager, Smart Assist LLC
Kats Miyazato Sake Specialist Owner of M&M Enterprise
Honorary Sake Sommelier. Owner “SAKAYA NYC”,
W
hile several Japanese sake tasting events are held annually in recent years, there are only five to ten professional sake sommeliers in the U.S., and consumer knowledge about Japanese sake is gradually increasing. The goal of this report is to contribute to expanding the U.S. market by providing information about Japanese sake to professionals affiliated with the sake industry, sommeliers and Japanese restaurant industry professionals (approximately 80% of the owners are Asian). We introduce the pairing of Daiginjo, Ginjo, Junmai, Honjozo sake with seasonal dishes specifically enjoyed in spring, summer, fall and winter. We cover the deep flavors of Japanese sake, their compatibility with various dishes, and over ten various flavors of sake enjoyed from hot to cold, depending on the temperature range. This column from the Sake Sommelier Club was made possible due to our sponsors listed above.
14
JAPANESE RESTAURANT NEWS
Chizuko Niikawa-Helton Sake Sommelier
David Kudo Honorary Sake Sommelier. President, All Japan News.
日
本酒試飲会が年に何回か開催されるようになった最近ですが、プロの酒ソムリエは
まだアメリカに５～１０人ほどしかいません。消費者の日本酒への理解はまだ途上の 最中です。
このコーナーでは全米で活躍する、酒関係者、ソムリエの方達が、日本食レストラン（オーナー
の８割がアジア人） 、グロッサリーストア関係者に酒知識情報を発信し、市場拡大に貢献する
ことを目的にしています。
大吟醸、吟醸、純米、本醸造などの各種の酒に合った、春、夏、秋、冬の四季折々の料理
とのペアリングの紹介。日本酒の味わいの深さと料理との相性の多様さ。さらに冷燗から熱燗
まで温度帯により１０種類以上の味わい方がある日本酒の魅力を再確認して、皆様のお客様に
ご提案いただければと思います。
尚、酒ソムリエ倶楽部は、上記のスポンサー各社の協力によりこのコーナーが完成しました。
SAKE SOMMELIER CLUB
Kosuke Kuji
SAKE NATION
酒豪大陸
Fifth Generation Brewery Owner / Nanbu Bijin, Inc. Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association
41
by Kosuke Kuji
The popularity of Cup Sake
I
カップ酒のブーム
n Japan, popularity is growing for cup sake. “Cup sake? Sounds like a drink for older men,” some of you may think. However, due to changes in design and content, traditional cup sake is now enjoyed by young female consumers. The latest boom of cup sake started approximately two years ago, gradually expanding into chic bars and wine bars in Tokyo. Some bars carry up to ten or twenty different brands of cup sake. One such bar that pioneers the serving of cup sake is “Buchi,” mainly servicing wine and champagne. Their proactive incorporation of cup sake was covered by the media, followed by many bars following their lead. There is no point in carrying only one brand of cup sake. Instead, a wide selection of various brands in the refrigerator creates anticipation and excitement for consumers. “Ajinomachidaya” is a regional sake specialty store in the Nakano district of Tokyo, also leading the latest cup sake boom. “Ajinomachidaya,” a brewery and
I held discussions and agreed initially to introduce selections of cup sake that is “above average” in quality, such as Junmai and Tokubetsu Junmai. Traditional cup sake packaged cheap “regular sake” to be enjoyed conveniently at reasonable prices. This traditional image of cup sake is why some people imagine cup sake to be “a drink for older men.” We tried to change this stereotype by upgrading the flavors to premium sake. Also, “Ajinomachidaya” agreed to standardize prices for cup sake of similar grade at the retail price of approximately 400 ~ 600 Yen, complete with individual designs for each brewery. Cup sake is packaged like “toys” with safe, quality Junmai and Junmai Ginjo sake. The sales pitch offers, “Why not find the design you like?” and became a hit. Breweries competed against each other in their packaging design, with some opting for traditional cup designs, while others chose innovative designs. To appeal to young female consumers who may find sake to be too strong, breweries
succeeded by opting for “cute and interesting” impression to appeal to their interest.
今ます。「カップ酒？なんだかおやじっぽ
日本ではカップ酒に人気があつまってい
い」と思われる方もいらっしゃると思います が、昔のカップ酒とは全く違うデザインや中 身にすることで、若い女性なんかが楽しんで います。 このカップ酒のブームですが、2 年くらい前 から少しずつ少しずつ浸透してきて、特に東 京都内ではおしゃれなバーやワインバーなど で、カップ酒を取りそろえ、10 種類や 20 種 類のカップ酒を提供しているお店もあります。 その中でも草分 け的 なお店 が 渋谷 にある 「Buchi」というバーで、メインはワインやシャ ンパンのバーなのですが、ここでカップ酒を 積極的に取りそろえたことがマスコミなどで 話題になり、次第にスタイルの似たようなお 店に浸透していきました。 カップ酒は 1 種類だけあってもあまり意味 がなく、何種類も取り揃えて、それを冷蔵庫 などに並べて見せることで、わくわく感を醸 成します。 特に今回のカップ酒のブームをけん引する 東京都中野区の地酒専門酒販店の「味ノマチ ダヤ」さんでは、私も含め、蔵元と協議をし、 純米酒や特別純米酒といったクラスの 「ちょっ
と良いお酒」をカップ酒にしてもらうことにし て最初は進めました。 今までのカップ酒はどうしても「普通酒」 と言われる安いタイプのお酒を詰めて、安い 価格で手軽に飲んでもらっているのが普通 で、そのイメージが強いため冒頭の「おやじっ ぽい」につながるのですが、ここをまず変え て、中身をちょっとプレミアムにすることで、 味のイメージを変えました。 さらに、マチダヤさんでは、賛同してくれ るたくさんの蔵元にカップ酒のお酒のグレー ドはほぼ一緒で、価格も小売価格で 400 円 から 600 円に統一し、カップのデザインを 蔵元ごとに工夫させ、様々なものを取りそ ろえてもらいました。カップ酒を「玩具」の ようなイメージにして、中身は安心の純米酒 (Junmai)、純米吟醸 (Junmai Ginjo) にしま した。 そして “お客さんの好みのデザインを探し てみませんか” という形をとりました。これが 非常に人気になりました。 デザインも蔵元同士が競い合い、オールド タイプの伝統的なカップデザインから、斬新 なカップのデ ザインまで様々発 売してきま した。 日本酒は難しい、という若い女性にカップ 酒は「かわいい、おもしろい」のイメージが 最初に出ることで大成功したのです。
March 2011 • Vol. 21 • No.148
15
SAKE SOMMELIER CLUB
SAKE SOMMELIER
酒ソムリエ
by Yuji Matsumoto
The disruption of the Sho Chu Market 混乱する焼酎市場
W
hile sake is renown as an alcoholic beverage unique to Japan, there is very little recognition of shochu among American consumers. Because there is little information on the difference between the Korean Soju and traditional Japanese shochu, consumers are confused. This is a unique case particular to California, but despite shochu being a distilled spirit, if imported with alcohol level below 24%, then restaurants with Beer & Wine licenses can sell them as “Soju” as long as they’re imported and registered accordingly. Because over 90% of Japanese restaurants in California only hold Beer & Wine licenses, the term “Soju” must be used over “Shochu.” Depending on the manufacturers, some register two different labels for the same brand: the term “Soju” is used for alcohol level of 24%, while alcohol level of 25% and above is referred to as “Shochu.” The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the
日大分知られるようになったが、まだま 本固有の酒文化として日本酒（サケ）は
だ焼酎の知名度はアメリカ人にとって低い。 また、韓国 Soju と日本の本格焼酎の違いに ついても情報提供がないため、消費者は困 惑するばかりだ。カリフォルニア州での例外 話しだが、日本の焼酎は蒸留酒にもかかわら ず、アルコール度数が 24 度以下で「Soju」 として輸入登録すれば Beer & Wine ライセ ンスのレストランでも売れる面白い法がある。 ９割以上のカリフォルニア州の日本食レストラ ンは、Beer & Wine のライセンスしか保有 していないので、ここで飲めるのは焼酎とい う名前ではなく Soju ということになる。 メーカーによっては、同じ銘柄でも 2 種類 のラベル登録（24 度のものは Soju、25 度 のものは Shochu）をしている会社もある。 全ての混乱を引き起こしている問題は、こ の法律にある。売り手は、Shochu として売 りたいが、市場が極端に狭まるために Soju として 販 売 せ ざる 終え な い。 ラベ ル には Soju と書いてあるのに「日本の焼酎は Soju と違う」と言われても日本語を読めないアメ
difference. I’m also troubled about how to train my employees. The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the difference. I’m also troubled about how to train my employees. While the Japanese are well aware of the obvious difference between the Korean Soju and traditional Japanese shochu by the name, it’s still a notable problem that American consumers who hold the key to expansion into future markets don’t know this difference. Since it seems unlikely that this law will be revised anytime soon, the only option is to advocate the ingredients, processing methods and ways to enjoy shochu as Japanese Premium Soju. Also, for import and distribution companies, one suggestion would be to distinguish Shochu as Japanese Premium Soju, or to include the subtitle “Honkaku Soju.” リカ人消費者はわけが分からないのは当然の こと。私自身も従業員トレーニングをする際 に非常に困るのだ。 原料や製法の違いはもちろんこと、日本の 本格焼酎と韓国 Soju では味わい方や飲み方 が全く異なる。本格焼酎は、日本酒の性質 （複 雑な味わいと食事との相性）を兼ねつつ蒸留 酒にあるアルコール感と割り（カクテル）が できるの特徴だ。性質の異なる商品が同じ名 前として扱われるのはお互い（韓国も日本も） 不都合である。 日本人にとってはその違いは文字で端的 に韓国 Soju と日本の本格焼酎の区別が 理 解できるが、今後の市場の拡大を握ってい るアメリカ人消費者には分からないのが大き な課題だ。この法律規制は、当面解消され ることがないので、とりあえずは Japanese Premium Soju としてその原料や製法、飲み 方を提唱していくことしかないのである。ま た、輸入や販売会社においては、Japanese Premium Soju、もしくは、サブタイトルに 「Honkaku Soju」と入れるといいかもしれ ない。
Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading. Currently working for Kabuki Restaurant Corp. as a Beverage Manager of Sake.
16
JAPANESE RESTAURANT NEWS
オーガニック Using only the premium Californian rice, Hakutsuru Organic Junmai Sake is carefully brewed with sophisticated skills and techniques. Ingredients, brewing process, aging process, and bottling process are all USDA certified organic. Sharp and exhilarating. Dry and light-bodied. Enjoy this Sake in a wide range from cold to warm/hot, and sweet/dry changes can be enjoyed depending on the temperature.
ALC.14.5% BY VOL. INGREDIENTS:ORGANIC RICE, RICE KOJI SAKE METER VALUE : ＋5
720ML
300ML
NEWS/TREND
Las Vegas ・ 日本の味を世界の人々に
San Diego
・ Honolulu ・ THE CHERRY CO., LTD.
Tokyo ・ Shanghai 共同貿易株式会社 March 2011 • Vol. 21 • No.148
19
NEWS/TREND Text/Photo by: Elli Sekine
Winter Fancy Food Show 2011: San Francisco
T
he annual Winter Fancy Food Show was held for three days starting January 16 in Moscone Center, San Francisco. Despite the ongoing recession, many more exhibitors participated than last year with approximately 80,000 specialty food booths bustling from 300 corporate participants from 50 countries. Aside from major food manufacturers, smaller food manufacturers exhibiting their original food products, fine snacks and beverages were particularly impressionable. Korean food manufacturers offered seaweed products, miso, Asian snacks made from processed rice and Japanese confections, while American food manufacturers exhibited sushi kits for home cooking, ponzu, marinating sauces and other Asian condiments. “Lotus Foods” from Korea offers products made from polished and processed organic rice of various colors in brown, black, light green and various combinations of colors, a unique and high-end brand of rice. Tofu maker “Hodo Soy” based in Oakland, California is producing hits with processed tofu products like original tofu and Yuba snacks. Japanese manufacturers like “ITOEN” appealed to attendees with their “Tea’s tea,” packaged in newly designed bottles to emphasize their high quality tea. On the other hand, “Morinaga” offered samples of their main product,
“Hi-Chew” with intentions to expand into the U.S. candy market. “Sun Noodle” appealed to the crowd with hundreds of their raw noodles. Many attendees sampled their ramen. This year, “Sun Noodle” is looking to strengthen sales for noodles by average consumers. “GreeNoodle” selling instant noodles made from molokheiya increased their line of new products and stressed the “healthiness” of their products. Asian food booths of particular interest were Korean food manufactuer “Delice,” importing and selling Japanese “taiyaki” makers, and “Wa Import,” selling yuzu and cabos juice, yuzu jam, white soy sauce of high quality from Japan, sold by the owner, who developed his own distribution route, as original brands. “Sushi Now” was selling powdered miso soup is sold in chic bottles with the catch phrase, “enjoy miso soup at your preferred quantity.” The globalization of Asian food products was evident.
毎が先日 1 月 16 日から 3 日間に渡り San 年恒 例の Winter Fancy Food Show
Francisco、Moscone Center で開 催され た。今年のショーは、不景気と言われながら も出展数が前回に比べて多く、80,000 のス ペシャリティーフードのブースが並び、50 カ国 から1300 の出展企業で活気付いていた。大 手メーカーの他に新しい小さな食品メーカー がアイディア食品、ファインスナック、ビバレー ジなどのブース出しているのが印象的だった。 海苔や味噌、お米を加工して作ったアジアン スナック、和スイーーツを販売している韓国業 者や、ホームクッキング用の寿司セットやポン 酢、マリネイドソースなどアジア調味料系を 販売するアメリカのメーカーも見られた。 韓国からの「Lotus Foods」は , 世界各地 の特色のあるオーガニック米を精米、加工し ている。その色もブラウンや黒、薄緑と彩も ユニークでハイエンドの米を演出。豆腐メー カー、 「Hodo Soy」はオークランド（ＣＡ）の 工場で、自家で開発した豆腐を食材だけでは なく、 「湯葉スナック」などの消費者向けの豆 腐加工品がヒットしている。日本メーカーでは、 大手、 「ITO EN」の「Tea’ s tea」アイスティー
は洗練された新しいデザインボトルに品質の 高さを強調していた。 「Morinaga」 は 今 年 も 主 力 商 品 の「HiChew」の試食サービスをしていた。これから 「お菓子」の市場をアメリカでも拡大したいと している。 「Sun Noodle」のブースには、百 種類もの同社の商品から自慢の生麺をアピー ル。ラーメンを試食する人で賑っていた。今年 は家庭用の生麺の販売にも力を入れている。 モロヘイヤのインスタントヌードルを販売する 「GreeNoodle」は新商品を増やし、 “ヘルシー” を強調していた。 興味深いアジアフードのブースでは、日本の 「鯛焼き」の機械を日本から輸入し販売して いる韓国メーカー「Delice」やアメリカ人オー ナーが独自に販売ルートを開発し、日本産の 高品質の柚子やカボスジュース、柚子ジャム、 白醤油、を自社ブランドに変えて販売していた 「Wa Import」 。パウダー状の味噌スープを開 発し、おしゃれな瓶詰めにし、 「好きな量だけ 味噌スープを」とうたっている「Sushi Now」 など。アジア食品のグローバル化が目立って いた。
INTERNATIONAL MARINE PRODUCTS, INC.
A F U L L S E RV I C E P R O V I D E R O F F O O D P R O D U C T S F R O M T H E W O R L D
Comprehensive Consulting · Quality Management · Innovative Menu Creation
20
JAPANESE RESTAURANT NEWS
LOS ANGELES 500 East. 7th Street Los Angeles, CA 90014 tel: (213) 893-6123 fax: (213) 680-0317 email: info@intmarine.com
PHOENIX 3801 East Roeser Road, Suite 10 Phoenix, AZ 85040 tel: (602) 470-9881 fax: (602) 470-9957 email: info@intmarine.com
SALT LAKE CITY 2655 South 1030 West, Unit A Salt Lake City, UT 84111 tel: (801) 908-5953 fax: (801) 908-0294 email: info@impfoods.com
LAS VEGAS 1741 South Mojave Road Las Vegas, NV 89104 tel: (702) 431-8896 fax: (702) 431-8897 email: infonv@intmarine.com
SAN FRANCISCO 1650 Delta Court Hayward, CA 94544 tel: (510) 429-4600 fax: (510) 429-4601 email: info@impfoods.com
JAPAN 3F- Chuoreito Toyomi No. 3 Reizoko Office Bldg. 8-19 Toyomi-cho, Chuo-ku Tokyo, Japan 104-0055
JAPANESE RESTAURANT NEWS
May 2010 • Vol. 20, No.138 |15|
C
CASEASE STUDY TUDY
Akihiko Endo
S
Restaurant Management Consultant TM International, LLC. Born in Yokohama in 1955. BA from Waseda University in 1979; MBA from Golden Gate University in 1985. Moved to the US in 1980. After completing his MBA, worked at Golden Bell Communications and Ernst & Whinney in San Francisco. From 1988, has worked as an executive at WDI International, Inc. in Los Angeles.
Difference between NY and LA : Part I ＮＹとＬＡは違う国 ～その１～
T
here is no guarantee that restaurants popular in New York City will necessarily be successful in Los Angeles, and vice versa. I personally had two disappointing experiences. First, I went to an Italian restaurant “Bice” of Manhattan that jointly opened in Beverly Hills, which unfortunately closed after only a few years of operation. I went to New York to inspect before negotiating a contract and felt it was a fine restaurant. The chef was a young graduate of a famous Italian cooking school. The food was presented beautifully and tasted wonderfully. The kitchen was the most cleanest of any I’ve seen. The interior was chic in design. While the waiters spoke fast in Italian accents, their customer service skills were excellent. The restaurant was equipped with various selections of rare wines, and many of the clients were celebrities in the entertainment industry. The brand as a long-established restaurant from Milan was established. My lack of experience led me to believe that success was imminent as long as I
22
JAPANESE RESTAURANT NEWS
opened the restaurant in an expensive location. The restaurant opened in early December 1989 on North Canon Drive of Beverly Hills, an initial success with sales of approximately $1 Million after a little over a month. However, sales started to drop the following year, and continued to drop until it closed after only a few years in business. My second challenge was a New York steak house. The steak I tried at Park Avenue, New York was fabulous. The restaurant was so busy; it was difficult to get a reservation. Once again, I opted for a joint venture of a restaurant in Beverly Hills. The owner of the steak house and staff members visited Los Angeles many times, and we made rounds of our competitors together. Each time, our competitor would comment, “You’ve beat us with this flavor.” However, the success of a restaurant isn’t determined by taste alone. The restaurant opened and enjoyed much buzz, but unfortunately sales suffered. I’m hearing that sales is climbing recently, so I wish them the best.
There is no guarantee that restaurants successful in New York will necessarily enjoy that same success in Los Angeles. Of course, the markets are different so it’s expected. When one experiences the success of a restaurant, it’s easy to fall into the misconception that the restaurant will be successful anywhere. In reality, it’s difficult for a restaurant to enjoy success in both coasts. Of course, few do enjoy such success: McDonald’s, Baba Gump, Outback Steak House, etc. These restaurants were successful in overcoming the difference between east and west to build
N
ew York City (NY) で流行っているレ ストランが Los Angeles (LA) で成功 するとは限らないし、又、その逆も真なりで ある。個人的に 2 回も手厳しい経験をしてし まった。最初はマンハッタンにあるイタリアン レストラン Bice をビバリーヒルズにジョイン トベンチャー形式で開店したが、数年で閉店 の憂き目を見た。契約交渉前から NY に視察 に行き一流の素晴らしいレストランだと思っ た。シェフはイタリアンの有名料理学校を卒 業した若手のシェフ。料理は美味で盛り付け も美しい。厨房はいままで見たレストランの 中で一番清潔。内装は洒落ている。ウエイター はイタリアなまりがあって早口だがゲストと接 するセンスも素晴らしいと感じた。珍しいワ インも多く取り揃え、顧客のなかに芸能・ビ ジネスの著名人が多くいる。ミラノの老舗と いうブランドも定着していた。高級な地域に 開ければ成功間違いなしと、経験が無かった 私は安易に思っていた。1989 年の 12 月初 旬にビバリーヒルズの North Canon Drive で開店、一ヶ月弱で＄１Million 近く売上を 記録する大成功のスタートをきった。しかし、 翌年からは売上が下がり続けて数年で閉店の 憂き目を見た。 2 回 目 は NY のス テ ー キハウス。NY の Park Avenue で 食べた時は 本当に美 味し かった。予約を取るのが大変な程に繁盛して
success on commonalities. McDonald’s boasts a revolutionary restaurant system. Baba Gump offers an enjoyable dining experience to diners of all age groups. “Nobu” is representative of Japanese cuisine. Innovativeness based on Japanese cuisine was commonly appreciated in both east and west coasts. On the other hand, CKE are completely different in the east and west. The east is Hardees’s, while the west is Carl’s Jr. This is another way to cover the entire country of United States of America.
いた。やはりジョイントベンチャーでビバリー ヒルズに出店をすることになり、ステーキハ ウスのオーナーやスタッフが何度も LA に訪 れて競合店を一緒に食べ歩いた。何処のス テーキハウスに行っても「この味なら我々の味 にはかなわない」と彼らはコメントする。し かし、レストランは味だけで決まるものでは ない。開店し注目を集めたが売上は芳しくな かった。最近は売上が上向いていると聞いて いるので頑張って欲しい。 NY で成功しているものが LA で成功する とは限らない。市場が違うのだから、当たり 前の事なのだが、レストランの成功を実体験 すると、これは何処でも成功するという錯覚 に陥る。東と西で両方成功するのが実は非常 に難しい。もちろん成功しているレストラン もある。マクドナルド、ババガンプ、アウト バックステークハウス等。これらのレストラン は東と西の文化の差を物ともしない共通項を 作り上げ成功してきたと考える。マクドナルド は革命的なレストランシステム。ババガンプ はアメリカ人に皆に訴える楽しい経験。日本 食では Nobu。日本料理をベースにした革新 さは東でも西でも共通であった。CKE は東 と西でブランドが完全に分かれている。東は Hardees's、西は Carl’ s Jr.。全米をカバー する一つの方法だ。
JAPANESE RESTAURANT NEWS
May 2010 • Vol. 20, No.138 |25|
OTHER CULINARY PROFESSIONALS
Chicken Nanban $10
Yakiniku $15
New York
Taiyaki $2.50
Text : Aya Ota / Photo : Hazuki Aikawa
ICHIBANTEI 401 East 13th Street, New York, NY 10009 Tel: 877-731-4339 Twitter:http://twitter.com/Ichibanteinyc Business Hours: 7 Days 11:30am-11:30pm
To impress New Yorkers with home-cooked Japanese food “Ichibantei” opens with particular attention to taste, quality and price!
Takoyaki $5
日本の家庭の味、ソウルフードでニューヨーカーを唸らせる 味・質・価格にこだわった『一番亭』が登場
O
n a corner of the bustling East Village with many by passers is a bright red sign with thick Chinese characters. Drawn into the entrance, the inside is coordinated in bright red and yellow with hanging lanterns, a space with energy and impact. Similar in ambiance to a festive shop with calmness of a metropolitan city, “Ichibantei” just opened in December 2010. Owner and chef Shinnosuke Araki said, “I want to provide home-cooked Japanese food, the Japanese soul food that makes diners sigh with relief.” Araki came to the U.S. approximately three and half years ago to help his brother with his restaurant that he operated at night. Araki soon felt “There isn’t very many Japanese restaurants offering simple home-cooked meals at reasonable prices,” which is why he decided to open his restaurant. Araki emphasizes four key points for operating his restaurant: “use of high quality ingredients,” “make each dish with great care,” “serve as soon as the dish is prepared,” and “offer each dish at reasonable prices.” Currently, the eight most popular menu items are the “Karaage” ($8.00), “Chicken Nanban” ($10.00), “Hamburger Steak” ($12.00), “Minced Katsu” ($12.00), “Tonkatsu” ($12.00), “Yakiniku” ($15.00), “Tuna Steak” ($18.00), and “Ichibantei
24
JAPANESE RESTAURANT NEWS
Steak” ($20.00 for 7 ounces, $30.00 for 11 ounces). “Washu-Gyu” beef, Kurobuta pork, and organic chicken is selected to provide safe foods of the highest quality. All menu items come with a serving of Koshihikari rice. For the “Ichibantei Steak,” the Washu-Gyu is used, raised the same way as Kobe beef, so impressive in quality that one customer gasped, “Beef of this quality would cost $100 at other restaurants.” Sauces served with Karaage, marinating sauce for Yakiniku, sweet vinegar sauce and tartar sauce for Chicken Nanban, the demiglace sauce for the hamburger meat and the Tonkatsu sauce used for the side of cabbage is each homemade with care. We tried the popular “Chicken Nanban” and “Yakiniku,” each marinated in sauce over one day and thus soft and abundant with flavor. Each goes great with rice and salad, difficult dishes to rest the chopsticks. At this restaurant, customers order and pay first before receiving their orders, similar to fast-food restaurants. Yet, none of the foods are prepared beforehand, with each dish created after its ordered. This is due to the owner’s idea that “ food tastes best immediately after they’re prepared.” One side menu is the “Taiyaki” ($2.50) and “Takoyaki” ($5.00) prepared from equipment imported from
人の一画に、力強い漢字が描かれた真っ
通りが多く賑やかなイーストヴィレッジ
赤な看板がふと目にとまる。引き込まれるよ うに足を踏み入れると、鮮やかな赤と黄色が 印 象 的 な 店 内 に 提 灯 が 下 が り、 勢 い と インパクトのある空間が広がる。まるで祭 りの的屋のような親しみやすい雰囲気と同 時に、都会的なクールさも持ち合わせたこ の店は、2010 年 12 月に開店して間もない 『一番亭』だ。 「日本の家庭でふだん食べられているホッ とする味、日本のソウルフードを提供したい」 と語るのは、オーナー兼シェフの荒木真之介 氏だ。荒木氏がニューヨークに来たのは約 3 年半前。ナイトビジネス・飲食業を営む兄を 手伝うために渡米したが、 「日本の家庭的な 料理を、気取らずに手頃な価格で食べられる 店が少ない」と感じたことが、同店開店のきっ かけになったという。 同店の料理には 「高品質の食材」を使い、 「丁 寧に手作り」し、 「できたて」を「手頃な価格」 で提供するという 4 つのこだわりがある。 現在、中心となるメニューは「唐揚げ（8 ド ル）」、 「チキン南蛮（10 ドル）」、 「ハンバーグ・ ステーキ（12 ドル）」 「メンチカツ 、 （12 ドル）」、 「トンカツ 12 ドル）」 「 、焼き肉（15 ドル）」 「 、マ グロステーキ（18 ドル）」 「一番亭ステーキ 、 （7 オンス 20 ドル／ 11 オンス 30 ドル） 」の 8 種類。牛肉は和州牛、豚肉は黒豚、鶏肉は オーガニックを使うなど、高品質で安全な食 材を厳選している。全てのメニューにご飯が つくが、米はコシヒカリだ。 「一番亭ステーキ」
には神戸牛 と同じ飼育 方法で育て られた和州牛を使い、ある客からは「他店で 食べれば 100 ドルするクオリティだ」と大絶 賛されたという。 唐揚げや焼き肉を漬け込むタレ、チキン南 蛮で使う甘酢やタルタルソース、ハンバーグ のデミグラスソースやトンカツソース、千切 りキャベツにかけるドレッシングに至るまで、 全て手作りで丁寧に作る。今回、定番人気の 「チキン南蛮」と「焼き肉」を紹介してもらっ たが、いずれも、タレに肉を 1 日以上漬け込 んであるため、しっかり味が染みこみやわら かく仕上がっている。ご飯、サラダとの相性 もよく、ついつい箸が進む逸品だ。 同店では、カウンターで注文し支払い、料 理を受け取るファーストフード形式になってい るが、それにも関わらず、作り置きは一切せず、 全て注文が入ってから調理するという。 「でき たての一番美味しい状態で食べてほしい」と いう思いからだ。サイドメニューとして、日本 から取り寄せた器械で作る「鯛焼き（2．5 ド ル）」と「たこ焼き（5 ドル）」があるが、それ らも夕方忙しい時間を除き、作り置きはしな い。当然、注文から料理ができるまで客を待 たせることになるが、オープン・キッチンでシェ フが調理する様子や目の前で鯛焼きやたこ焼 きが作られる臨場感も、食事の楽しみのひと つと言えるだろう。 これだけの高品質な食材で丁寧に手作りす る料理を、手頃な価格で実現できるのは、メ
1. Average Price / 客単価 $10~20
2. Daily Sales / 一日売上平均 N/A
3. Food Cost Percentage (%) フードコスト
N/A
4. Alcoholic Beverage Sales Percentage (%) 売上に対するアルコール比率
N/A
5. Alcoholic Beverage Sales by Type アルコール売上高 ( 種類別 )
N/A
Japan, and even these items are usually not prepared beforehand with the exception of busy evening hours. Of course, diners wait until their orders are prepared after ordering, and the fact that they can view their Taiyaki and Takoyaki being prepared by the chef behind the open kitchen provides realistic entertainment. One secret to their ability to prepare and provide high quality foods at reasonable prices is their limited menu items. The more menu items a restaurant offers, the more time is spent on preparations beforehand and the more foods are wasted. By eliminating such costs and labor, the emphasis is placed on improved quality. It’s easy to believe Mr. Araki when he boasts, “Once a customer comes, he usually becomes a repeater, and the probability is 100%” A space is planned to open on the sidewalk in front of the restaurant in spring, one reason why Araki chose this
location for his restaurant. Currently processing a liquor license, Araki plans to serve beer and Takoyaki under the blue sky starting spring, where diners and by-passers alike can look forward to a festive stand to emerge soon. With plans to eventually franchise his restaurant in the future, Araki wants to expand his business to include a take-out specialty store, a fine dining restaurant, a teppanyaki restaurant, and various other types of restaurants. “Ichibantei” is a restaurant where diners experience the owner’s emphasis on “taste, quality, and to be ‘number 1’ at everything we do.” A restaurant that provides unique new type of Japanese foods, Ichibantei is garnering attention with anticipation for a bright future.
ニューの数を絞っていることに秘訣がある。 メニューの数が多ければ、それだけ仕込み・ 調理の手間や食材の無駄が出ることにもつな がる。そのコストや労力を省いた分、クオリ ティの向上に力を注ぎたいという考えだ。 「一 度来た客は、ほぼ 100％リピーターになる」 と荒木氏が自信を持って語るのも納得だ。 春頃に向けて、 店先のサイドウォークにオー プン・スペースができる予定だが、荒木氏は このサイドウォークにこだわって店舗の場所 を選んだという。リカーライセンスも申請中 で、この春以降、青空の下で風に吹かれな がら、ビールやたこ焼きを楽しむ、まさに祭 りのような風情が味わえるようになるそうだ。 将来は同店のフランチャイズ化を視野に入れ つつも、テイクアウト専門店、ゆったりと高 級感ある店、鉄板焼き専門店など、店のバリ エーションも増やしていきたいという。
6. Target Customer / 客層 See Article
7. Featured Menu / メニューの特徴 See Article
8. Food Supplier / 仕入れ先
Yamaya (Wash-Gyu, Kurobuta pork) , Mutual Trading JFC, Daiei
9. Number of Workers / 従業員数 3~4
10. Number of Seats (spaciousness) / 席数
8 Table seats, 10 counter seats
11. Opening Date / 開店年月 December, 2010
12. Number of Japanese sake brands sold and salableness 取り扱い日本酒の種類数、売れ筋
N/A
「味やクオリティはもちろん、何でも “一番” を目指したい」という思いが込められた『一 番亭』。これまであったようでなかったユニー クで新しい和食店、今後の活躍に注目が集 まっている。
March 2011 • Vol. 21 • No.148
25
FOOD HISTORY
Chapter 55
The Market will not follow a trend far ahead of its time
先を行きすぎると市場はついてこない
S
ake was not the only Japanese alcoholic beverage that became widespread with the sushi boom. Japanese beer manufacturers expanded into the U.S. market around this time. The first manufacturer to succeed in the cross-over was Sapporo, towards the end of 1970s. Their popularity was largely due to the draft type beer packaged in bottles, known as “draft beer.” Also, the winter Olympics was held in Asia for the first time in 1972, which brought recognition of the Sapporo brand to U.S. consumers. One main reason Sapporo draft beer was first sold in sushi restaurants by Mutual Trading was due to their strong business relationship with sushi restaurants, whom they served as their distribution agent. Mutual Trading’s second President was Chuhei Ishii and the sales license was assumed by sake and alcoholic wholesale film Star Beverage, managed by his eldest son Robert Ishii. Thanks to Star Beverage’s longterm relationship with Sapporo, North
寿日本酒だけではなかった。日本のビー
司ブームと一緒に広まった日本の酒は、
ルのメーカーも、この時期にアメリカ市場へ の上陸を果たしている。 最初に成功したメーカーはサッポロだっ た。1970 年代末のことである。アメリカ市 場に投入した瓶に入った生タイプ、通称「ビ ン生」の人気によるところが大きい。また、 1972 年にアジアで初めての冬季オリンピッ クが札幌で開催されたこともあって、サッポ ロという言葉がアメリカ人に比較的知られて いたのも好材料になった。 サッポロのビン生がす寿司屋から売れ始め たのには、寿司屋との間に強固な取引関係 を築いていた共同貿易が、サッポロの販売代 理店であったという要因が大きい。共同貿易 の 2 代目社長は石井忠平だった。共同貿易 は、その長男であるロバート石井が経営して いた、酒類卸売会社のスターベバレッジから 販売のライセンスを引き継いだ。そのスター
26
JAPANESE RESTAURANT NEWS
Noritoshi Kanai 1923 Born in Tokyo. 1949 Graduated Hitotsubashi University. 1951 Accession to the President of Tokyo Mutual Trading Company, Inc. 1964 Moved to United States with his family. Accession to the President of Mutual Trading Company Inc. in Los Angeles. Kanai’s Biography, “The Frontal Assault Concept” was published.
American share for beer was led by Sapporo, followed by Kirin, opposite of the market share in Japan. At this time, Kirin dominated 61% of the domestic beer share in Japan, while Sapporo held second place at 18%. However, Japanese beer in the U.S. was consumed mainly with sushi, representative of Japanese cuisine in Japanese restaurants. To expand sales share, the most quickest and effective strategy was to strengthen relationships with Japanese restaurants. Previously, Kirin partnered with non-Japanese American wholesalers to expand, but the results were not as promising. Discussions between Kirin and Mutual Trading Company to start a business relationship were initiated in the 1980s. There was no doubt Kanai was moved by the idea of distributing Kirin beer, by far the most popular beer in Japan, as their main product. Also, Sapporo was also being distributed by his rival company, JFC. Of course, Kanai did not wish to dissolve his relationship with
Sapporo, but the mores of the Japanese business climate at the time dictated as an unspoken rule that handling products of rivaling companies was unethical. Kanai decided to exclusively sell Kirin beer in the beginning of 1982. However, it became possible to maintain his business relationship with Sapporo, and by 1984, Kirin was the main beer while Mutual Trading also started to distribute Asahi Beer and Suntory Beer. One company, Mutual Trading, was able to import beers from various manufacturers, which was welcomed by Japanese restaurants. Also, by partnering with Mutual Trading Company, Kirin increased sales in Japanese restaurants and successfully demonstrated their reputable sales and marketing, gradually shrinking the sales gap between Sapporo. Also, Kirin finally gained their long-awaited foothold into the Caucasian market. Since 1980, Mutual Trading manages a corner for Japanese cuisine in major supermarket Ralphs, representative
of Southern California. Kirin beer is included in this corner, which increased awareness of the brand. Eventually, Ralph’s purchasing department offered to add Mutual Trading’s beverages in their general alcoholic beverage section. Thanks to this offer, Kirin achieved a record sales of $1.2 million, and became competitive with Sapporo Beer by 1995. To escape a price hike in imported products due to the rising Yen, Kirin and Asahi formed partnerships and delegated to start local production in Canada. However, they struggled alongside competitive rivals like Budweiser and other popular brands from the U.S. market. By the time Suntory Beer left the market in early 1990, three Japanese beer manufacturers held only 0.25% of the U.S. beer market share. Despite forming tight alliances with Japanese restaurants, Japanese beer sales reflect the difficulty of distributing a product that isn’t originally Japanese.
ベバレッジがサッポロと長い付き合いだっ た。こうしてアメリカ市場でのビールのシェア は、サッポロがトップでキリンが続くという、 日本とは逆の展開になった。ちなみにこの時 の日本国内でのビールのシェアは、キリンが ６１％で２位のサッポロは１８％であった。 しかし、アメリカで日本のビールは、寿司 に代表される日本食とともに、主に日本食レ ストランで飲まれていた。販売シェアを伸ば すには、日本食レストランとのつながりを強 化するのが確実で手っ取り早い。それまでキ リンは、非日系の卸売業者と組んで展開をし ていたが、必ずしも思うようには進んでいな かった。キリンと共同貿易との取引開始の話 し合いは、1980 年代に入ってから始まった。 日本で圧倒的な力を持つキリンを主力商品と して扱うことに、金井が強く惹かれていたの は言うまでもない。サッポロはライバル企業 の JFC も扱っていたからである。もちろん、 サッポロとの関係を解消するのを望んでいた
わけではないが、日本で競合し合う会社の商 品を扱うのは、当時の商習慣では、仁義に 反するという空気があったのだ。 そして、金井は 1982 年の初めには、キリ ンを専売する決意を固めた。ところがその後、 サッポロとの取引も従来通り続けていくこと が可能になり、さらに 1984 年からはキリン を主力商品としながらアサヒ、サントリーと の取引も始まった。 共同貿易１社を通して、どのメーカーのビー ルも仕入れることが出来るようになったので、 日本食レストランからは大歓迎された。また、 キリンは共同貿易と組むことで、日本食レス トランでの販売を伸ばすとともに、定評ある 営業力をアメリカでも発揮し、サッポロとの 販売量の差を徐々に縮めていった。そして、 念願の白人向けマーケットに進出する足掛か りもつかんだ。 共同貿易は 1980 年から、南カリフォル ニアを代表する大手スーパーマーケットのラ
ルフスに日本食の特設コーナーを持つように なっていた。この一角にキリンビールが加わ り、次第に認知されるようになったのだ。や がて、ラルフスの仕入部門が、一般の酒類売 場に商品を並べないかという誘いをかけてき た。これによりキリンは年間１２０万ケースの 販売を記録し、1995 年にはサッポロとほぼ 肩を並べるようになった。 ところで、円高による輸入価格の上昇から 逃れるため、キリンとアサヒは、提携や委託 という形態でカナダでの現地生産も始めた。 だがバドワイザーなど強力なブランドがひし めくアメリカ市場での日本のビールは依然と して苦しいものがある。1990 年代前半、サ ントリーが撤退した後の時点で、日本のビー ル３社が、全米ビール市場に占める割合はわ ずかに 0.25%。 日本食と強く結びつきながらも、日本独自 の飲料ではないビールという商品のむずかし さが、その数字に表れている。
JAPANESE RESTAURANT RESTAURANT NEWS NEWS JAPANESE
May 2010 2010••Vol. Vol.20, 20,No.138 No.138 |17| |17| May
Food Handler Certificate Class -Part2 T
食品衛生クラス ～その２～
he “Food Handler Manager’s Class” hosted by the Japanese Restaurant Academy marked their 130th class held in 13th years with approximately 5,000 certified professionals to date. California health regulations maintain the highest standards nationwide and is getting more strict, requiring all restaurant and grocery professionals (excluding the certified Food Handling Manager Class) to obtain Food Handler Certificates. The biggest reason is because food
handling classes for management class employees (for owners and managers) alone don’t result in thorough compliance overall. Also, approximately 76 million people a year suffer food poisoning in the U.S. today, of which 5000 cases result in death (according to CDC). The top five causes for food poisoning is: 63% food stored at incorrect temperatures, 29% food products prepared sooner than expected, 27% food temperature retained at incorrect temperatures, 26% insanitary or
infected employees, and 25% reheated food at incorrect temperatures. Other causes include contaminated food products and chemical agents, hazardous suppliers and various other reasons. (According to CDC reports, various causes contribute to figures over 100%) Current food handling classes consist of six hours of instruction followed by a test with 85 questions. A score of 75% and above is considered passing. Certificates are valid for five years (mainly for owners and managers). The new food handling classes consist of
over three hours of instruction followed by a test with 50 questions. A score of 75% or above is considered passing, and certificates are valid for three years (for all employees besides certified owners and managers). For the implementation of this new law, we publish a sample document here for your reference not only for testing purposes, but also for everyday reference. We hope you find this helpful in your daily food handling practices.
ジャパンニーズレストランアカデミー主催によ る食品衛生管理者のクラスが１３年目を迎
今までの、食品衛生管理者クラス（オーナー、 マネジャー用）だけでは衛生管理が全員に徹底 されていないのが最大の理由のひとつ。また、現 在でも全 米で毎年７６００万人が食中毒になり ５０００人が亡くなってなくなっている、という現 実がある。 （CDC ＝疾病管理センター発表） 食中毒の主な原因のワースト５は、６３％不当 な冷却冷蔵温度、２９％予定より早い食品の調理、 ２７％不当な保温温度、２６％従業員の不衛生 /
病気感染している従業員、２５％不当な再加熱、 である。その他、食品の汚染や化学薬品の汚染、 危険な仕入先など多種にわたる。 （CDC 発表、原 因要因が複数の為１００％以上になる） 現在の食品衛生管理者クラスは、6 時間以上の 受講後、全問が８５問の試験を７５％以上の正解 で合格となっており、５年間有効の証明書が発行 される。 （主にオーナー、マネジャー） 新規食品衛生クラスは、３時間以上の受講後、
全問が５０問の試 験を７５％以上の正解で 3 年 間有効の証明書が発行される。 （オーナー、マネ ジャークラス取得者を除く全員） この食品衛生に関する新法の施行は、７月１日か らと予定されている。 （予定） この新法施行に際し、小誌は試験の為のみなら ず、普段の衛生管理のために参考資料を掲載した いと思う。どうか日頃の食品衛生管理に役立てて ほしい。
(5) Cress-Contamination: Cross contamination occurs when microorganisms are transferred from one surface or food to another. A foodborne illness can result if cross contamination is allowed to occur in any of the following ways: ＊ Contaminated ingredients are added to food that receives no further cooking. ＊ Cooked or ready to eat food is allowed to touch food contact surfaces that have not been cleaned and sanitized. ＊ Contamination food is allowed to touch or drip fluids onto coked or ready to eat food. ＊ A foodhandler touches contaminated food and then touched cooked or ready to eat food. ＊ Contaminated cleaning cloths are not cleaned and sanitized before being used on other food contact surfaces. (6) Time-Temperature Abuse: Food has been time temperature abused any time it has been allowed to remain too long at temperature favorable to the growth of foodborne microorganisms. A foodborne
illness can result if food is time temperature abused in the following manner. ＊ It is not held or stored at required temperatures. ＊ It is not cooked or reheated to temperatures that kill microorganisms. ＊ It is not cooled properly. (7) Poor Personal Hygiene : Individuals with poor personal hygiene can offend customers, contaminate food or food contact surfaces, and cause illnesses. A foodborne illness can result if employees. ＊ Fail to wash their hands properly after using the restroom or whenever their hands become contaminated. ＊ Cough or sneeze on food ＊ Touch or scratch sores, cuts, or boils, and then touch food they are handling. ＊ Come to work while sick.
(2) Their immune systems have weakened with age. (3) Their allergic reactions to chemicals used in food production might be greater than those of younger people. (4) They are likely to have smaller appetites. 2. Which food would most likely cause a foodborne illness? (1) Tomato juice. (2) Cooked rice. (3) Whole wheat flour. (4) Powdered milk. 3. Which is not a common characteristic of potentially hazardous food? (1) They are moist. (2) They are dry. (3) They have a pH that is neutral or
slightly acidic. (4) They contain protein. 4. For a foodborne illness to be considered an “outbreak” how many people must experience the same illness after eating the same food? (1) 1 (2) 2 (3) 10 (4) 20 5. Which item is a potentially hazardous food? (1) Raw carrots (2) Dry rice (3) Bread (4) Raw bean sprouts
え、現在までに１３０回開催され５０００人が合格 している。 カリフォルニア州の衛生基準が全米をリードし て高い基準を保っているが、今回更に厳しくなり、 レストラン、食品グロッサリー関係者は全員、食 品衛生許可証取得が義務（食品衛生マネジャ - ク ラス取得者を除く）付けられた。
（５）二次汚染、混合汚染、交差汚染：細菌 が食品や表面から他の物に移動すること ＊調理器具が使用前後に洗浄・消毒されて いない場合 ＊ 生の牛肉が調理済み食材に触れている。 牛肉からの液体が調理済み食材に漏れる。 ＊ 生の牛肉や鶏肉を切ったまな板で、調理 した肉類やサラダ用野菜を切る。 ＊ 魚を切った包丁で、果物を切る。 ＊ 汚れた皿を食器洗浄機に入れた後、きれ いな皿を洗浄機から取り出す。 ＊ 素手で氷に触る。ボトル冷却用氷を飲料 用氷として使用する。 （６）時間と温度の管理：誤用により食中毒 を引き起こす可能性大。 ＊ 決められた温度で保存しているか。 ＊ バクテリアが死滅する温度まで加熱してい るか。 ＊ 正しく冷却しているか。 （７）個人衛生（個人の健康・清潔さ）：最も 食中毒の原因となる ＊ 手洗いが徹底しているか。最も食中毒の 原因となる。 ＊ 病気（下痢）の時には食品を扱ってはいな いか。 ＊ 傷やできものに触った後は、食品に触ら ない。
練習問題
（１）なぜお年寄りは食中毒の危険性が高い か？
*For answers, please turn to p30
Study Questions
1. Why are elderly people at a higher risk for foodborne illness? (1) They are more likely to spend time in a hospital. ① 入院している可能性が高いため ② 免疫システムが低下しているため ③ 若い人より食品に使用されている化学物 質にアレルギー反応を示すため ④ 食欲がなくなるため （２）食中毒の原因となる食品は次のうちど れか？ ① トマトジュース ② ご飯 ③ 全粒小麦 ④ 脱脂粉乳 （３）汚染の可能性の高い食品 (potentially hazardous food) の特徴でないものはど れか？ ① 水分を多く含む ② 乾燥している ③ 中性またはわずかに酸性 ④ 高タンパク質 （４）同じ食べ物を食べて何人が病気になっ た場合に食中毒とみなすか？ ①１人 ②２人 ③１０人 ④２０人 （５）どれが潜在的に危険な食品か？ ① にんじん ②米 ③ パン ④ もやし
＊正解は３０ページに掲載
March 2011 • Vol. 21 • No.148
29
David Kudo's
Thank-you
DAIARY I
n the U.S., there are approximately 14,000 Japanese restaurants in business and the number keeps growing. Japanese cuisine first became popular in the U.S. through selections such as sushi, teriyaki, and sukiyaki. Today, popular items are expanded recently to udon, soba, and ramen. Therefore, our magazine is planning a special issue on noodle shops with the main focus on ramen. As a popular selection following sushi, we hope that ramen becomes another steadfast favorite in Northern America. Ramen shops don’t need to be fancy inside, so stores designs can be done relatively cheap. With noodle manufacturing and distribution companies available, the success of a ramen shop will depend largely on the owner’s ambition. The popularity of ramen in the U.S. started with Japanese consumers and quickly expanded mainly through Caucasian consumers within the past one or two years, followed by Asian consumers. As seen
全ている。日本食がアメリカで食べられるようになった頃は、 米で日本食レストランが１４０００軒を超えてどんどん伸び
日本食と言えば寿司、テリヤキ、すき焼きを中心に成長したが、 最近はうどん、そば、ラーメンが急成長している。 そこで、小誌はヌードル特集ということで特にラーメンを中心 に発信していきたいと思う。寿司に続く大きな柱として、北米大 陸に食い込んでほしいと思う。ラーメン店は、あまりきれいに飾 らなくてもいいから、店舗設計も割と安く出来ると言う。製麺会 社、流通会社もあるし、後は本人のやる気次第というところだ。 何よりいままで日本人客中心から、この１、２年、白人中心に 客層が急拡大、アジア人もふくめ一時の寿司店のように開店した ら、客が来る時代になった。 この特集では、歴史から製麺、販売、コスト、ラーメン専門
EDITOR'S NOTE
R
ecently, terms like “ecology” and “recycle” are widely used. I once read a book about recycling written in the Edo Period. During this period that lasted for 260 years, a recyclable society depended on the sun alone for energy, and peoples’ lives were aligned with and coexisted with nature as much as possible. When the clothes got worn, they were mended and made into another clothes. When they got even more worn, they were remade into rags and diapers, and finally used as fuel. Ashes from this and people’s feces were burned in the fields for fertilizer, thus recycled. Back then, the concept of throwing something away didn’t, and people thought long and hard about how best to recycle what they had for extended periods of time. At a time when there was no oil or electricity, these people lived
previously with sushi restaurants, any ramen shop is sure to have customers upon opening. In this special issue, we’d like to report on the history of noodle production, followed by sales, costs, and the process of opening a ramen shop. We hope our issue will prove helpful to professionals already in the ramen industry, and also helpful to professionals who hope to operate restaurants that serves two different types of cuisines from day to night. When Japanese Restaurant Association of America conducted a survey ten years ago, many respondents indicated that their favorite Japanese food was sushi, yet they didn’t eat it more than once a month. However, in this year’s survey results, many respondents indicated eating sushi more than once a week. Also, ramen ranked second as the most popular Japanese dish. It’s exciting to imagine the possibility of approximately three hundred million Americans enjoying ramen once a week. Ten years from now, it’s possible to imagine approximately 30,000 Japanese restaurants in business, of which a third will be ramen shops. Further cooperation among industry professionals will prove vital. Our magazine will also strive to provide more information than ever before. (Kudo) 店開店までを、くまなく取材たいと思う。 すでに営業されている方々はじめ、これからラーメン店（居酒 屋、二毛作）を目指す方々の参考になれば幸いに思う。 １０年前、 南加日系レストラン協会 （現米国日系レストラン協会） がアンケートを取ったところ、一番人気だった寿司を食べるのが 月１回というのが最も多かったが、今年のアンケートでは、寿司 を週１回以上食べる、というのが最も多かった。そして、ラーメ ンは第２位に浮上した。 １０年後３億人のアメリカ人が毎週１回、ラーメンを食べるの を想像しただけでも楽しくなってくる。１０年後日本食レストラン は３万店 ､その内ラーメンを扱う店が１万店の可能性もある。 これからますます業界関係者の協力が肝要だ。小誌も今まで 以上に情報発信していきます。 （工藤）
naturally with minimal resources without working against time, and co-existed with nature. Where are the currently massproduced “objects” for mass-consumption headed to, I wonder? I felt the lives of Edo Period leave plenty of lessons for all of us to learn from. (Kawabata)
T
here are so many Japanese Traditional dishes that are not too popular or prevailing among the American population but are popular and traditional common dishes among Japanese. I attended a very unique event which Japanese Classic movies and Japanese traditional dishes were combined and presented in different ways where I was able to realize how Japanese food culture will be in the near future in the US. Recently I have been starting to see that Japanese food ingredients are in menus without descriptions which is a good barometer to measure how popular some actual food may be. It will not be so far
なか、最小限の資源で流れに逆らうこともなく、 自然と共に生きていた。現代の大量生産、大 量消費の中で産み出された、たくさんの「もの」 の行く先はどこにあるのだろうか。江戸時代の 暮らしには現代の我々にとって必要なヒントがた くさんあるのでは、と感じた。 （川端）
away once people can hear and interpret the nouns of particular dishes or foods such as Daifuku, Ochazuke etc. which are called in Japanese without descriptions and doesn’t explain what they are. How about trying to notice this, from a different perspective when you visit a restaurant next time? (Azuma)
日はまだポピュラーではない料理がまだ日本
本人ならなじみのある一品だがアメリカで
エではかなり浸透してきたと思う。以前江戸 コロジー、リサイクルといった言葉も最近
時代のリサイクルについて書かれた本を読んだ。 260 年余り続いたこの時代は、ほとんど太陽 のエネルギーだけて循環型社会が営まれ、人々 が自然とできるだけ共存できる方向で暮らして いた時代だったようだ。 着物は古くなると仕立て直し、別の着物にし た。さらに古くなると雑巾やおむつに替え、そ の後は燃料として使った。その灰や人々の排泄 物は畑で肥料にし、循環化していた。 物を捨てるという感覚がなく、いかにうまく 再利用するかに知恵をしぼり、長い時間をかけ て無駄なく有効に活かすか。電気も石油もない
食にはたくさん存在する。日本映画と日本食を 融合させたユニークなイベントに参加をしたと きにアメリカにおいての日本食のあり方について 再び考させられた。最近になって日本語が訳さ れないままで素材あるいは料理の名前になって きた。これからの日本食の啓蒙過程のいいバロ メーターになるのではないでしょうか。 お茶漬け、 大福などをアメリカ人が固有名詞を聞いただけ で食品の意味が通じる時代が訪れるのはさほど 遠くはないのでしょう。今度レストランに行った ときどれだけ日本語がメニューにあるか気にして みてはどうでしょうか？（東）
OCEAN GROUP, INC. Growing Together
For over 25 years, Ocean Group, Inc. has been providing quality seafood and great service to Southen California restaurants. 1983年創業。築地、ローカル鮮魚を迅速にお届けすることが 我々のモットーです。南カリフォルニア全域をカバー。 日本人 セールスチームがお待ちしておりますので、お気軽に日本語 でお問い合わせ下さい。
1100 S. Santa Fe Ave. Los Angeles, CA 90021
www.oceanfreshinc.com Email: info@oceanfreshinc.com
TEL: (213) 622-3677 FAX: (213) 622-3437
2. 2
3. 2
4. 2
5. 4
JAPANESE RESTAURANT NEWS
p29 Study Questions Answers 1. 2
30
Atlanta Address: 4554 Stonegate Ind. Blvd., Stone Mountain, GA 30083 Phone: (678) 317-9200 Boston Address: 22 Foodmart Road, Boston, MA 02118 Phone: (617) 269-9988 Chicago Address: 950 Chase Avenue, Elk Grove Village, IL 60007 Phone: (847) 718-0088 Columbus Address: 3004 East 14th Avenue, Columbus, OH 43219 Phone: (614) 340-7575 Dallas Address: 8919 Governors Row, Dallas, TX 75247 Phone: (214) 887-8009
Hartford Address: 2091 Meriden Road, Wolcott, CT 06716 Phone: (203) 879-4099
Philadelphia Address: 530 Foundry Road, Norristown, PA 19403 Phone: (610) 635-1250
Montreal Address: 705 Meloche Avenue, Montreal, QC, Canada Phone: (514) 990-0611
Hawaii Address: 2696 Wai Wai Loop, Honolulu, HI 96819 Phone: (808) 836-3222
Phoenix Address: 835 W. 22nd Street, #107, Tempe, AZ 85282 Phone: (480) 377-8783
Toronto Address: 2480 Cawthra Road, Mississauga, ON L5A 2X2, Canada Phone: (416) 410-1800
Las Vegas Address: 4460 Arville Street, #5, Las Vegas, NV 89103 Phone: (702) 220-7265
Portland Address: 301 East Grant Blvd., Vancouver, WA 98661 Phone: (360) 695-9577
Vancouver Address: 12417 #2 Road, Unit #155, Richmond, BC V7E 6H7, Canada Phone: (604) 878-1994
Raleigh Address: 300 Dominion Drive, Morrisville, NC 27560 Phone: (919) 655-1290
JAPAN Tokyo Address: 5-28-10 Higashi Gotanda-Chou, Shinagawa-Ku, Tokyo, Japan Phone: 81-3-5789-8961
Los Angeles Address: 4200 S. Alameda Street, Vernon, CA 90058 Phone: (323) 846-3300 Maui Address: 173 Alamaha Street, #2, Kahului, HI 96732 Phone: (808) 877-2852
Denver Address: 6727 East 50th Street, Commerce City, CO 80022 Phone: (303) 227-1344
Miami Address: 11205 North West 36th Avenue, Corner of 36th Avenue and 112th Street, Miami, FL 33167 Phone: (305) 687-4303
Detroit Address: 11876 Belden Court, Livonia, MI 48150 Phone: (734) 266-1518
New York Area Address: 32-34 Papetti Plaza, Elizabeth, NJ 07206 Phone: (908) 351-9090
District of Columbia Address: 3331 75th Avenue, Landover, MD 20785 Phone: (301) 386-5355
Orlando Address: 5129 Forsyth Commmerce Road, Orlando, FL 32807 Phone: (407) 384-8531
Sacramento Address: 8384 Rovana Circle, Sacramento, CA 95828 Phone: (916) 383-6007 San Francisco Address: 1815 Williams Street, San Leandro, CA 94577 Phone: (510) 352-8140
KOREA Pusan Address: 113-1, 6-Ga, Nampo-Dong, Jung-Gu, Korea Phone: 82-51-231-1160
Seattle Address: 1501 South 92nd Place, Seattle, WA 98108 Phone: (206) 766-8006
SPAIN Madrid Address: C/Cordoba 11, Bjo-D/ Colmenar Viejo, Madrid, 28770, Spain Phone: 34-918456709
CANADA Halifax Address: RR#2 40 Goodick Road, Shelburne, NC B0T 1W0, Canada Phone: (902) 875-3210
UNITED KINGDOM London Address: 4 Cullen Way, London, NW10 6JZ, United Kingdom Phone: 44-20-8838-2063
For more information on availability, contact your local True World Foods branch.
Visit our website at www.trueworldfoods.com
|36|
May • Vol. 20, No.138
JAPANESE RESTAURANT NEWS