GastronomIa

GUSANOS DE

El Acentrocneme hesperiaris es la larva de una mariposa que hace orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta para alimentarse y la larva va creciendo en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es de color blanco excepto en la cabeza y las extremidades que son pardas. Se preparan fritos hasta dorarse. Un rico taco de gusanos de maguey suele contener MAGUEY guacamole (se dice que el guacamole tiene una segunda función, la mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos lo que evita pérdidas). El gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana. Al cocinarse su tamaño y consistencia son equivalentes a los de una papa a la francesa aunque con un sabor delicado y exquisito.

CHAPULINES CON LIMÓN

Varios insectos son consumidos en el estado, incluyendo hormigas y gusanos de maguey, pero el más conocido de ellos es el saltamontes, llamado chapulin. Aunque son comidos en otras partes de México, los chapulines son las más populares en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Se han comido desde mucho antes de la llegada de los españoles y en general se comen como un condimento, bocadillos y algunas veces como platillo principal.

Los chapulines que se consumen son recogidos de los campos de maíz y alfalfa. Son semi-domesticados, viven más tiempo y se reproducen a tasas más altas que las que viven en zonas silvestres. La temporada de cosecha de los insectos es durante la temporada de lluvias, a finales de primavera hasta principios del invierno.Los chapulines mayores tienden a tener un sabor ligeramente amargo.

Los chapulines limpios se cosen sumergiéndolos en agua hirviendo sazonada con ajo y limón. La forma más común de comerlos son frescos en el comal y con una tortilla, pero también se comen fritos con polvo de chile como un aperitivo (especialmente con mezcal) y se puede encontrar en las preparaciones más sofisticadas, en una salsa o mezclado con huevos.