PROCESO DEL TEQUILA by Kelvin sosa

TEQUILA. Destilado del Agave. KELVIN SOSA GONZALEZ.

INTRODUCCION Desde los tiempos prehispánicos y aún después de la conquista, el agave azúl prestaba enormes servicios a los pobladores, ya que distintas partes de esta planta eran aprovechadas para construir techumbres y fabricar agujas, clavos, cuerdas y papel; sus pencas secas se usaban como combustible y de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su savia se utilizaba para curar heridas. En aquel tiempo, las tribus civilizadas de la región de Chimalhuacán utilizaba el maguey de Tequila para preparar miel o bebida alcohólica. La planta del maguey era aprovechada en su totalidad, ya que de las hojas se extraía una fibra que usaban sus tejidos y del tronco obtenían un alimento azucarado. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los indios tiquilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. Después de días de reposo se convertía en una bebida alcohólica utilizada para sus rituales. Según el relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un platino de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos, asombrados los indígenas se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia pues señalaba como un milagroso regalo de sus dioses, era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del tequila. En mexico existen catorce productos con denominacion de origen, entre los que se encuentra la talavera de puebla y las cajas de olinala, la vainilla de papantla, el café pluma y el ambar de chiapas, asi como cinco bebidas destiladas: mezcal, tequila, bacanora, sotol y charanda. Los tres primeros son mezcales y se encuentran protegidos y registrados en la Organización Mundial de la Proteccion Intelectual. La palabra mezcal proviene del nahuatl mexcalli, que significa maguey cocido (de echo hasta hace no mucho el tequila era conocifo como vino del mezcal), pero actualmente se diferencia por las caracteristicas particulares de su territorio, las especias de agave que se utilizan en su elaboracion, las formas de produccion y otros aspetos mas que se encuentran consignados en las denominaciones de origen respectivas. 1

La denominacion de origen del tquila promulgada en 1977, tiene su origen en el municioi de Jalisco que lleva ese nombre, en donde se cultiva y produce Agave tequilaba weber variedad azul, pero fue modificada posteriormente para incluir otros municipios de jalisco y otros estados, por lo que su área actual consta de 181 municipios, de los cuales 125 se encuentran en el estado de Jalisco, ocho en Nayarit, once en Tamaulipas, siete en Guenajuato y treinta en Michoacán. Las denominaciones de origen se encuentran reguladas por las normas oficiales mexicanas (NOM). Al tequila lo rige la NOM - 006 - SCFI – 2005. Para la operación de esta norma existe el organismo de certificacion acreditado que verifica y vigila que el producto efectivamente mantenga los estandares de calidad requeridos. Asi en 1993 se creo el Consejo Regulador del Tequila.

Consejo Regulador del Tequila, A.C. El Consejo Regulador del Tequila, A.C. es la organización dedicada a promover la calidad, la cultura y el prestigio del Tequila. Acerca del CRT El Consejo Regulador del Tequila (CRT), A. C. es una organización interprofesional donde se reúnen desde el 16 de Diciembre de 1993 todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración de Tequila. El objetivo es promover la cultura y la calidad de esta bebida que se ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional. El CRT procura el prestigio del Tequila por medio de la investigación y de estudios especializados. De esta manera difunde todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura. Con el fin de asegurar la calidad, el CRT está acreditado como Unidad de Verificación y como Organismo de Certificación ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA). Asimismo cuenta con la aprobación de la Dirección General de Normas (DGN), de la Secretaría de Economía (SE). El CRT cuenta con un sistema de Aseguramiento de Calidad que garantiza la confiabilidad de sus servicios.; es así que junio de 1999 el CRT obtiene la certificación ISO - 9002. Este reconocimiento internacional implica para el CRT el compromiso permanente de mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad. La primera regulación la que fue sujeto el tequila se emitió el 29 de enero de 1928, y consideró la producción, instalación y funcionamiento de las fábricas de tequila. Posteriormente en 11949, se emitió la primera norma oficial de calidad para la materia prima y el contenido del destilado, y para conservar la tradición centenaria en su elaboración; en ella se determinó que solamente la bebida resultado de la destilación de azúcares de jugos obtenidos en una proporción de 100% de Agave tequilana Weber azul podía ser nombrada tequila, con lo que quedo fuera toda variedad de Agave tequilana que no sea la azul.Nuevos cambios surgieron cuando, debido a la escasez de agave, se autorizó la reducción de azúcar de agave a 70% y el resto con azucares de otros productos.

Proceso de elaboración del tequila. El tequila se elabora a partir de Agave tequilana Weber azul por medio del procedimiento conocido como jima. Las plantas se cosechan a los ocho años de plantadas, se les cortan las pencas y las cabezas o piñas son transportadas a las industrias en camiones. Allí se colocan en los hornos de mampostería o en autoclaves de acero inoxidable. Una vez cocidas, las piñas son molidas en tahona (molino egipcio o chileno), que consta de una gran piedra circular con un eje que utiliza tracción animal o motriz eléctrica o mecánica, o en molinos electromecánicos. Los mostos y el bagazo son recuperados para elaborar el tequila 100% de agave, mientras en aquellos que no poseen esta característica, conocido como mixto, se adiciona hasta 49% de otro tipo de azúcares. La fermentación puede ser natural o empleando levaduras, y se efectúa en difusores, en donde se separan los azúcares y el bagazo. El mosto se coloca en modernos alambiques de destilación continua, en donde se lleva a cabo una primera destilación, en la que se separan en precisa las cabezas, el cuerpo y las colas, y luego una segunda para desechar el excedente de agua, incrementándose así el porcentaje de alcohol volumétrico. El tequila obtenido se coloca para su maduración en barricas de roble o encino, en donde puede ser abocado con color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina o jarabe de azúcar. Este proceso permite la existencia de bebidas con diferentes aromas y sabores por medio de un proceso mediana totalmente tecnificado. Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco. 

Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

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Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o

enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. 

Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

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Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.

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Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

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Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto 5

contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila. El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado

Clasificación del tequila. Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra “mixto”. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto. Esta clasificación es algo similar a la existente, en relación con el mundo del whiskey, entre el whiskey “blended” y el whiskey “straight”. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería- al whiskey “straight”, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Lo que es legal es una azucarización del mosto, que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Se trata de una falsificación muy frecuente, aunque hay otras. La producción del tequila mixto comenzó en 1930, ante el enorme aumento de la demanda. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en “piña”, en materia prima. El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México; cosa prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio México. Como sucede con los whiskeys “blend” escoceses, la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: 1º El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en barricas de encino unas horas o 7

días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL. 2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. 3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea, como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. A partir de entonces ya no se estropea. Como acontece con el brandy y el whiskey, la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera Tequila reposado. Como con las demás bebidas añejadas, hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005. Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos, reposados o añejos. La combinación de estos dos factores - añejamiento y carácter noble o mixto- da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco, noble reposado noble añejo; mixto blanco, mixto reposado y mixto añejo. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del “joven abocado”, llamado con frecuencia “oro” o “gold”. Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. En el caso del “joven abocado” sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Se le suele añadir el 8

colorante llamado “caramelo”, que da color marrón, y sustancias aromatizantes, como el coco. Por supuesto para el “joven abocado” se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Sería un desperdicio utilizar otro.

Geografía: El territorio de denominación de origen del tequila. El 9 de diciembre de 1974, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación la resolución del 22 de noviembre de 1974 de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a la denominación de origen tequila estableciendo un territorio de denominación de origen, TDO para esa bebida; habiendo sufrido modificaciones el 13 de octubre de 1977, el 3 de noviembre de 1999, y el 26 de junio de 2000, el TDO, a la fecha actual, comprende 181 municipios:     

Todos los municipios del Estado de Jalisco, es decir 125 municipios. 8 municipios de Nayarit. 7 municipios de Guanajuato. 30 municipios de Michoacán. 11 municipios de Tamaulipas.

TERRITORIO DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN

NAYARIT. Municipio Ahuacatlán Amatlán de Cañas Ixtlán del Rio Jala Xalisco San Pedro Lagunillas Santa María del Oro Tepic

TAMAULIPAS. Municipio

Aldama Altamira Antiguo Morelos Gómez Farías Gonzalez Llera Mante, El Nuevo Morelos Ocampo Tula Xicoténcatl

TAMAULIPAS. Municipio

Aldama Altamira Antiguo Morelos Gómez Farías Gonzalez Llera Mante, El Nuevo Morelos Ocampo Tula Xicoténcatl

Municipio

MICHOACAN.

Chavinda Briseñas de Matamoros Chilchota Churintzio Cotija Ecuandureo Jacona Jiquilpan Maravatio Nuevo Parangaricutiro Numaran Pajacuaran Periban La Piedad Regules Los Reyes Sahuayo Tancitaro Tangamandapio Tangancicuaro Tanhuato Tinguindin Tocumbo Venustiano Carranza Villa Mar Vista Hermosa Yurecuaro Zamora Zinaparo Marcos Castellanos

GUANAJUATO. Municipio

Abasolo Cuerámaro Huanimaro Manuel Doblado Pénjamo Purísima del Rincón Romita TOTAL Estado

CONSEJO DEL REGULADOR DEL TEQUILA.

El Consejo Regulador del Tequila, CRT, A. C. es una organización interprofesional donde se reúnen desde el 16 de Diciembre de 1993 todos los actores y agentes productivos ligados a la elaboración de Tequila con el fin de promover la cultura y la calidad de esta bebida que se ha ganado un lugar importante entre los símbolos de identidad nacional.

El CRT procura el prestigio del Tequila por medio de la investigación y de estudios especializados, difundiendo todos los elementos que le confieren valor y recrean su cultura. Con el fin de asegurar la calidad, el CRT está acreditado como Unidad de Verificación y como Organismo de Certificación ante la EMA contando para ello con al aprobación de la Dirección General de Normas (DGN), de SE1 El CRT cuenta con un sistema de Aseguramiento de Calidad que garantiza la confiabilidad de sus servicios. A partir de Junio de 1999 el CRT obtuvo la certificación ISO - 9002. El haber obtenido el reconocimiento internacional de ISO implica para el CRT un compromiso permanente por mejorar sus procesos y consolidar un cambio de cultura enfocado hacia la calidad. Reconocimientos otorgados: • AENOR (Asociación Española de Normalización) 22-Junio-1999 con reconocimiento en la red IQ net (más de 25 países miembros). • ANCE (Asociación de Normalización y Certificación) 16-Julio-1999. El CRT no tiene fines de lucro, es de carácter privado, y tiene personalidad jurídica propia. Su alcance es nacional e internacional, donde el fin es el de Certificar el cumplimiento de la Norma Obligatoria del Tequila. Con el fin garantizar la representación del sector tequilero y transparencia en la operación, el CRT integra en su seno a los productores de agave, a los industriales tequileros, a los 14

envasadores, a los comercializadores y a la representación gubernamental, quienes de manera equilibrada y participativa ayudan a generar credibilidad y confianza, tanto hacia el interior de su representados como hacia el exterior del Consejo. OBJETIVOS DEL CRT 1. Asegurar, a través de la verificación, el cumplimiento de la NOM-TEQUILA. 2. Garantizar al consumidor la autenticidad del producto. 3. Certificar el cumplimiento de la NOM-TEQUILA salvaguardando la denominación de origen, en México y en el extranjero.

MISION Verificar y Certificar con ética, honestidad, transparencia e imparcialidad el cumplimiento de las normas aplicables al TEQUILA, productos que lo contengan y sus materias primas, así como Pliegos y Sistemas de Calidad, salvaguardando la Denominación de Origen, tanto en México como en el Extranjero, creando valor agregado y confianza en nuestros socios, clientes, colaboradores, organismos y dependencias gubernamentales, para beneficio de los consumidores.

VISION GARANTIZAR AL CONSUMIDOR LA GENUINIDAD DEL TEQUILA CONSTITUIRNOS COMO EL CENTRO DE INFORMACION Y SERVICIOS PARA TODA LA CADENA PRODUCTIVA Y EL CENTRO MUNDIAL DE REFERENCIA EN EL CONOCIMIENTO DEL AGAVE Y EL TEQUILA.