Aarstidernes frugt & grønt leksikon by Kennet Agerbo

FRUGT & GRÃ&#x2DC;NT LEKSIKON

FRUGT & GRØNT LEKSIKON Gennem flere år som grøntsagsdyrkende landmænd og kokke er vi kommet på bølgelængde med den underligste knold og er blevet charmeret af de hårdeste rødder. Vi dyrker vores fascination for hver enkelt grøntsag, finder ud af hvad de kan bruges til, og hvad de gør godt for. Og alt det, vil vi gerne dele med dig. Derfor har vi kreeret denne guide til frugt og grønt. Et opslagsværk, der fortæller om egenskaber, tips og tricks i køkkenet, dyrkning og sæson, såvel som ernæringsmæssige fordele, holdbarhed og opbevaring.

Luc

Publishing

Årstidernes Frugt & grønt leksikon ©Årstiderne 2017 ©Luc Publishing, Esbjerg 2017 Forsidelayout: Kennet Agerbo Billedemateriale: Shutterstock Grafisk tilrettelægning: Kennet Agerbo ved Agerbo Grafisk Bogens brødtekst er sat med Eras Medium ITC

trygt hos Zeuner Grafisk- Aarhus

Trygt i maj 2017 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-999750-0-6 Hardback

Kopiering af denne bog må kun finde sted på institutioner eller virksomheder, der har indgået aftale med Copy-Dan, og kun inden for de rammer, der er nævnt i aftalen.

Luc Publishing Frodesgade 60 6700 Esbjerg

Indhold A............................................................... 6 B...............................................................18 C............................................................. 40 D............................................................. 58 E.............................................................. 60 F.............................................................. 64 G............................................................. 70 H............................................................. 82 I............................................................... 94 J.............................................................. 98 K............................................................ 104 L............................................................ 130 M........................................................... 140 O........................................................... 148 P.............................................................152 Q........................................................... 186 R............................................................ 188 S............................................................ 218 T............................................................246 U...........................................................256 V...........................................................258 W..........................................................260 Æ.......................................................... 262 Ø...........................................................264 Register..............................................266

AGURK EN ALL TIME KLASSIKER! Alle elsker agurk. Hvad er der ikke at elske? Der des også drysser små fine agurketern i en tabouer jo mestendels tale om vand – en agurk in- leh salat for at given den mere dybde. deholder nemlig 96 pct. vand men der er også I maven stoffer i agurken, der gavner huden. Især silica, der fylder den med styrke. Danske børn vokser På trods af det høje indhold af vand hænger agurken sammen, og den er både sprød op med rå agurkestave, ingen mormor og fast. uden hjemmelavet agurkesalat – og så “Danske børn Den store mængde vand gør agurken er den græske tzatziki også fast på de vokser op med rå agurtil en meget lav enerigholdig grøntsag danske spiseborde. Agurk er og bliver kestave, ingen – læs: slankemad. Indeholder C-vitamin en klassiker! mormor uden og kalitum.

I køkkenet

hjemmelavet agurkesalat”

Hvad ville en leverpostejsmad være uden en skive sprød agurk. Agurkesalat til den stegte kylling eller til smørrebrødet er også danske klassikere. Der findes forskellige typer indenfor arten, bl.a. slangeagurk, asieagurk og drueagurk. Slangeagurker er som regel dem vi kan købe friske i handelen, mens asieagurkerne hovedsagelig bruges til asier og drueagurkerne til syltede agurker Vi fylder den grønne salatskål med agurk, putter dem i sandwich til skovturen, laver tzatziki til lammekøllen og man kan ligele-

På marken

Agurker er vilde med varme og stammer oprindeligt fra Indien. Under danske himmelstrøg må agurken derfor vokse i varme væksthuse om sommeren – det gør de nu også i Spanien, her vokser de bare meget hurtigere og kan også høstes om vinteren.

Opbevaring Agurker opbevares bedst i deres plastindpakning i køleskabet. Her kan de holde sig en uge.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ANANAS FRUGTERNES KONGE En statelig frugt med sin krone af strittende grågrønne blade. Og de sjældne eksotiske frugter var i sin tid da også forbeholdt konger og dronninger. I dag har vi heldigvis nem adgang til denne skønne frugt.

I køkkenet

På marken

Ananas vokser på 1,5 meter høje agavelignende planter. Midt i de lange strittende blade udvikles en smuk rød blomst, der siden “Det kan bliver til ananasfrugten. Selve frugten være lidt ligner en kæmpekogle med en stikkenbesværligt at skrælle de bladroset i toppen. Ananas dyrkes i en ananas.” Sydøstasien, Latinamerika og Afrika.

Ananas kan spises frisk eller tilberedes. Børn elsker at få en skive ananas med i madpakken – eller på pizzaen. Bland ananas i din frugtsalat for det eksotiske pift. Brug ananasstykker i varme krydrede retter med f.eks. kokosmælk og karry for både sødme og syrlighed. Det kan være lidt besværligt at skrælle en ananas. Den enkleste metode er at skære frugten i skiver og derefter skære skrællen af skiverne med en skarp kniv.

I maven Indeholder A-, C og B-vitaminer samt mineraler, bl.a. kalium, jern, fosfor, kalcium og magnesium. Hvis du synes, du bliver lidt ru på tænderne af

at spise ananas, skyldes det oxalsyre, som også findes i rabarber. Ananas indeholder enzymer, som kan bruges til at mørne kød med.

Opbevaring En umoden ananas er grøn og hård. Når ananasfrugten begynder at blive gul og skællene brune, og frugten giver efter for et let tryk, er den spiseklar. Ananas skal opbevares ved stuetemperatur. En moden ananas har kun få dages holdbarhed. Har du taget hul på din ananas, kan du gemme resten i køleskabet – men kun en dag eller to, da den får køleskader og bliver brun.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ANANASKIRSEBÆR SMÅ JAPANSKE LYGTER Med sit dekorative hylster er det fristende kun at bruge ananaskirsebær til pynt. Men inde bag den pergamenttynde lampeskærm gemmer sig en gylden perle på størrelse med et kirsebær. Smagen er dog mere i retning af stikkelsbær.

um, har et højt pektinindhold og kan kaldes for en regulær energibombe af en frugt at være.

På marken

En tropisk slyngplante på 1-2 meters højde, der menes at stamme fra Peru i Sydamerika. Siden I køkkenet spredte portugisiske sømænd planten til “Har du en Ananaskirsebær er en delikat frugt, Sydafrika og videre østpå med datidens god solrig som man nemt kan spise en håndfuld handelsruter. I dag dyrkes der også anavokseplads i af, når først man får begyndt. Halve elnaskirsebær i Middelhavslandene. haven, kan du ler kvarte ananaskirsebær giver et syrHar du en god solrig vokseplads i haven, prøve selv at dyrke ananasligt bid i en frugtsalat. En klassiker er at kan du prøve selv at dyrke ananaskirsekirsebær” dyppe bærret i chokolade og servere til bær. Så frøene fra et bær i december/ is dessert eller kage. Du kan også lave januar i potter inden døre og plant ud kompot eller marmelade af frugten; den har et i maj. Planten vil vokse, blomstre og – med lidt højt pektinindhold, som giver naturlig stivelse. held – sætte frugt, så du kan høste dine egne Frugten spises med de mange små bløde kerner eksotiske bær i september. i frugtkøde.tude hylster uden om bærret kan ikke Opbevaring spises. Spis ananaskirsebær hurtigt, de kan kun holde I maven sig 4-5 dage ved stuetemperatur og bør ikke Ananaskirsebær er rige på C-vitamin, forskellige kommes i køleskab. B-vitaminer og mineralerne fosfor, jern og kalci-

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ARTISKOK KONGEN AF TIDSLERNE Landmandens ukrudtsplante nr. 1 er tidslerne, ken er skøn i sig selv, som forret, på et tapasbord de breder sig og suger al næringen fra nabo- eller som tilbehør til både fisk og kød. planterne. Men intet er så skidt, at det ikke er I maven godt for noget! Vi kan nemlig tage tidslerne til bords – eller rettere sagt en ganske speciel én; Artiskokker indeholder aktive stoffer, blandt kongetidslen, bedre kendt som artiskokken. Den andet cynarin, som kan hjælpe med at fordøje ser fantastisk ud og smager endnu bedre, så det fedtstof og kolesterol. Derudover er den rig på flovonoider, inulin, koffeinsyre, æterisk er bare med at give sig i kast med den olie, C og B-vitamin, kalium, magnesium, finurlige grøntsag. “I det gamle Rom spiste zink og kobber.

I køkkenet

man bladene og stilkene”

Artiskokken stammer fra Middelhavsområdet og Nordafrika. I det gamle Rom spiste man bladene og stilkene i supper og salater, og først senere begyndte man at spise selve hovedet. Artiskokken kan tilberedes på mange måder, men en klassiker er kogte artiskokker med smør og salt, eller en god urtecreme. Man spiser den ved at brække et blad af og bide i den tykke ende af bladet, hvor kødet sidder. Når alle bladene er væk er hjertet tilbage. Pil de små hår af hjertet, dryp evt. med citron, olivenolie og salt, og nyd så det bedste af det bedste. Artiskok-

På marken

I dag er der ikke noget erhvervsavl af artiskokker i Danmark, men den smukke artiskok dyrkes stadig i private haver og ofte i staudebedet. Får artiskokken lov at stå, springer den ud til en smuk blå-lilla blomst, og den skal derfor høstes inden forvandlingen, hvis den skal spises.

Opbevaring Artiskokken bør opbevares på køl. Pak dem ind i en plastikpose eller stil dem med stilken i en skål vand, så kan de holde sig i cirka 5 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ASPARGESSALAT FRA SMAGSMARKEN Aspargessalat er en kombination af lette sa- lidt blødere i konsistensen. De lidt tykkere blade latblade og en kraftig stamme. Salaten har sin kan også bruges i salatblandinger eller snittes oprindelse i , hvor den hovedsageligt dyrkes groft og puttes i en sandwich. Bladene har en for sin stængel, som både i udseende og smag mild smag af ærter og asparges, som passer godt minder om grønne asparges. I løbet af sæsonen sammen med en syrlig olie-eddikedressing og kan plantens blade høstes som salat nelidt ristede nødder. defra, og planten opstammes. Når der “AspargesPå marken er ca. 30 cm bar stamme, høstes hele salaten kan Aspargessalat kommer fra Smagsmarplanten, og både stammer og blade kan vokse sig helt op til ken, som er Aarstidernes gastronomiske spises. Aspargessalaten kan vokse sig imponerende og agronomiske legeplads. Her afprøver helt op til imponerende 50 cm, men så 50 cm” vi nye (og gamle) afgrøder til fremtidige bliver stænglen ofte for grov og bitter til smagsoplevelser og måltider. Vi eksperiat spise, og det risikeres, at stokken går menterer, afprøver, smager, dufter og sanser os i blomst, og salaten dermed bliver uspiselig. frem i en magisk verden af planter.

I køkkenet

Aspargessalatens blade er gode at lynstege på en varm pande, men de kan også vendes i gryderetter lige inden servering. Varmen vil få bladene til at falde en smule sammen og blive

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

AVOCADO LÆKKER, LÆKKER.... Der er noget skønt sensuelt over avokado. Måske er det den fede syndige smag eller alt det cremede sartgrønne frugtkød. At spise avokado er noget af en luksus, og der skal egentlig ikke mere til end et par dryp citronsaft og et drej på peberkværnen.

bør ikke indtages i alt for store mængder, da fedtindholdet er på op til hele 13 pct.

På marken

Faktisk er avokado slet ikke en grøntsag, det er en tropisk frugt. Den vokser på træer, hvor den hænger som store grønne perler. AvoI køkkenet kadoer kommer fra avlere i Sydspanien. “Avokado er god sammen Avokadoen Skylles og flækkes på langs Ved Middelhavskysten nord for Malaga med syrlige og stenen tages ud. Den har en lidt nødsørger Paco Sanchez fra Cucho Verde for og salte deagtig smag, men det er nok især den at avokadoerne bliver nænsomt plukket smage” creme konsistens, vi elsker frugten for. og sendt til Danmark. Avokadoerne kan Avokado er god sammen med syrlige være modne, men er hårde som sten, og salte smage. Gode skinker, friske skaldyr, rø- når de plukkes. get fisk. Skiver af avokado er også god i salater, Opevaringv og så er der jo altid den klassiske avokado-dip, Avokado bør ikke opbevares for koldt, da den guacamole. let får køleskader. Opbevar derfor dine avokaI maven doer i en skål I køkkenet. For at fuldmodne avoAvokado er en sund, fed og næringsrig spise, kadoer, kan du lægge dem sammen med æble som indeholder folat samt A-, B-, C og E-vita- eller tomat, som udskiller ethylen, så modnes de miner. Avokado er også en god kilde til sunde hurtigere. Alt efter modenhed kan avokadoen fedtstoffer, de såkaldte umættede fedtsyrer, men holde sig 2-7 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BANAN HØJT ELSKET FASTFOOD Bananer er fantastiske. Mad med naturlig indpakning og elsket af store som små. Bananer er den af vores frugter, som I spiser mest af.

I køkkenet

jern, kalium, fosfor, kobber, zink og magnesium. Desuden indeholder bananer masser af gode kulhydrater og også lidt protein.

På marken

Herhjemme spiser vi næsten udelukkende de Som en sand tropisk frugt vokser bananer på palsøde dessertbananer, selv om vi indimelmetræer – selv om der i botanisk forstand lem støder på babybananer, madbanaer tale om en gigantisk urt. En stor klase “En stor klase baner og røde bananer. Vi moser de søde bananer kan veje op til 150 kilo, så høstnaner kan bananer til babymad, spiser dem frisk fra arbejdet kræver muskler. Der findes flere veje op til skrællen, bruger dem i kager, frugtsalahundrede forskellige sorter, og planten 150 kilo” ter og desserter, griller dem eller blender stammer fra Sydasien og er siden spredt til dem til skønne smoothies. I andre lande Afrika og Latinamerika. De fleste af vores er madbananer – også kaldet melbananer – en bananer henter vi i en økologisk plantage i Den vigtig spise og indgår som en grøntsag i hver- Dominikanske Republik. dagskøkkenet, hvor de steges, bages, koges eller Opbevaring fritteres. Bananer skal opbevares ved stuetemperatur, I maven hvor de hurtigt modner til deres gule og søde Bananen er en meget næringsrig spise. Den In- tilstand. I køleskab får bananerne køleskader og deholder en bred række af vitaminer og meget bliver sorte. En fuldmoden banan har gul skræl mineralrig, især på A, B og E-vitaminer såvel som med begyndende brune pletter.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BASILIKUM FRÅS I SOMMERSMAG Basilikum er en plante, der er almindeligt an- klassiske pesto – blend basilikum med olivenolie, vendt som krydderurt. Hele planten indeholder pinjekerner, havsalt, parmesan og evt. hvidløg. æterisk olie og garvestoffer. Dette giver den en Ved tilberedning af varme retter er de væsenkraftigt krydret duft hen i retning af nellike Der er ligt at du først tilsætte den friske basilikum lige intet, der pirrer næsen, som store håndinden servering, da varmen desværre “Basilikum finfulde af friskplukket basilikum. Drys dem ødelægger både smag såvel som den des i mange argenerøst over dine måltider og frås i gode aroma fra urten. ter, mest kendt velsmag. Basilikum findes i mange arter, er grøn og rød I maven mest kendt er grøn og rød basilikum og basilikum og Den aromatiske krydderurt er fuld af thai-basilikum. Krydderurten stammer thai basilikum.” C-vitamin og en række mineraler. fra Asien, har siden bredt sig til Middelhavsområdet og er nu også en af de På marken mest brugte krydderurter herhjemme. Denne skønne etårige urt er en sart sag. BasiliI køkkenet kum kræver læ, sol, varme og rigeligt med vand. Basilikum er en suveræn smagsgiver, der får Derfor dyrkes basilikum som regel i drivhus herdine måltider til at synge af sommer og sol og hjemme. ferie i Sydeuropa. Så er du vild med det italienOpbevaring ske køkken, blive du nød til at have have en frisk basilikum til at stå I køkkenet. Brug den i Afskåret basilikum skal opbevares i plastpose i retter med tomat, til din pasta, til fisk, i grønne køleskabet og spises inden for et par dage. I potte salater og finthakket vendt i couscous og andre kan basilikum fint stå i et solrigt vindue – blot du kornsalater. Og så kommer vi ikke uden om den husker at vande ofte.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BERGAMOTTE DUFTEN AF EARL GREY En af de nærmest utallige og vidunderlige citrus- og så saften, der kan bruges. Bitterheden i den frugter og så med et mytisk navn. Den kendes hvide del af skrællen er ligesom i citron og grapeisær fra Italien, hvor den dyrkes på kyststræknin- frugt uspiseligt bittert og anvendes normalt ikke. gerne i Calabrien, og hvor man faktisk kan opleve Fra frugtens skal presses en æterisk olie, bergaden som vejtræ i Roms gader. motolie. Den er gul eller grøn af farve, og “Bergamotten Historisk er den vandret med citrusserhar en citrusagtig duft og bitter smag. har været, og ne fra Kina og undervejs i rejsen og de Bergamotolie bruges til fremstilling af bliver fortmange tusinder af år, er den opstået parfume og som dufttilsætning i kosmesat, brugt i som en krydsning mellem forskellige tik. Den bruges også som smagstilsætparfumernes andre citrusarter – en bitterappelsin og ning. For mange vil smagen være kendt verden” en citronart. Den har en sjov pæreform. fra Earl Grey-te eller altheabolsjer. Bergamotten har været, og bliver fortI maven sat, brugt ikke mindst i parfumernes verden i Kôlner-wasser eller Eau-de-Cologne: Men der hvor Det er med bergamotten som med så mange de fleste af os vil kunne nikke genkendende til andre velsmagende sager, at de samtidig også den er fra Earl Grey-teens meget karakteristiske er fulde af sundhedsfremmende egenskaber, og læser man i anbefalingerne, rækker de fra duft. antiseptisk (bakteriehæmmende), antiviral til I køkkenet hovedpinedæmpende, nerveberoligende og Mindre kendt er den nok I køkkenet. Men lige- meget andet godt. Ingen tvivl om at dens fansom for citronens vedkommende, så er det den de-i-voldske og udsøgte aroma gør noget ved yderste og meget velduftende, olieholdige skræl en, som er godt.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BLADBEDE TO GRØNTSAGER I ÉN Bladbede er ganske enkelt en plante, der er læk- i gryderne i form af noget fedme, f.eks. fløde, ker at se på, hvad enten den står til pynt i et og smagsgivere som f.eks. sennep, citron, chili, staudebed eller i køkkenhaven, hvor den med hvidløg eller madagaskarpeberkorn. sin frodige vækst og store, sprøde blade og fede I maven stilke signalerer mere mad end de fleste Indeholder bl.a. oxalsyre, jern og betacaandre bladgrønsager. Her er vi ude i en “Bladbede roten og desuden kun få kalorier. grøntsag, som ikke lige er hverdagskost. kaldes også manSå her kommer en lynlektion: Bladbede gold eller På marken kaldes også mangold eller sølvbede. De sølvbede” Denne bladgrøntsag, der har været dyrfindes i mange farver: lysegrøn, hvid, gul, ket siden tidernes morgen, sætter kulør orange og rød. Herhjemme er den mørkegrønne med hvid stilk mest kendt. Skil altid på efterårsmarkerne langt ind i den kolde tid. stilken fra bladene, da de skal tilberedes for sig. Bladbeder kan vokse til store blade, men kan også dyrkes som små babyleaves til salatskålen.

I køkkenet

Dampede blade fra bladbeder smager lidt som spinat og kan anvendes på samme måde. Stilkene har mere crunch og skal blancheres eller sauteres. Bladbeder skal have lidt hjælp på vej

Opbevaring Bladbede har relativ kort holdbarhed og bør opbevares på køl i køleskabets grøntsagsskuffe.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BLADFENNIKEL FRA SMAGSMARKEN Denne krydderurt har sin oprindelse i Middel- man en dybere og intens smag, som passer rigtig havsområdet og er meget populær i både det godt ind i det krydrede indiske køkken. italienske og indiske køkken og dyrkes først og På marken fremmest for de lækre frø og lange grønne blade. Den adskiller sig fra den velkendte fennikel, der Bladfennikel har hule, cylinderformede stængler, der minder om bladselleri og de trådforoftest findes afskåret i supermarkedet mede blade ligner dildplantens blade. og er meget mild, ved at have en eks“Den adskiller Den blomstrer med gule skærme i juli tremt kraftig smag af lakrids. Hele topsig fra den velkendte fenog august. Efter blomstringen dannes pen og blomsterkronen smager skønt nikel, der oftest frugterne, som er de fennikelfrø, vi anog selv frøene kan bruges både friske findes afskåret vender som krydderi. Hvert fennikelfrø og tørrede. i supermarkeeller rettere fennikelfrugt indeholder to det” I køkkenet små frø. Frøene fra bladfennikel er meget komBladfennikel kommer fra Smagsmarken, plekse i smagen, og man skal derfor ikke bruge så som er Aarstidernes gastronomiske og agronomange – de kan hurtigt overtage smagen. Frø- miske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) ene er gode i en klassisk olie-eddike-sennep-vi- afgrøder til fremtidige smagsoplevelser og måltinaigrette til et stykke dampet fisk. De dildlignen- der. Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter de blade fungerer godt til toppings, salater eller og sanser os frem i en magisk verden af planter. finthakket. Steger man hele blomsterkronen får

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun /

jul

aug /

sep /

okt

/ nov / dec

BLOMKÅL ET KRØLLET HOVED! Blomkål er nok den kål, der smager mindst af vigtigt for immunforsvaret såvel som protein og kål, hvilket skulle have fået Mark Twain til at kulhydratomsætningen i kroppen. sige: ”Det er en kål, der har fået en ordentlig På marken uddannelse.” Et friskkogt blomkålshoved, der ikke er sønderkogt, smager dejligt. Bare en let Blomkål er en udfordring på marken, det kræver en rigtig god jord rig på næringsstoffer tur i saltet vand, der ligger lige under for at vokse, og så er der alle de skadedyr, kogepunktet. “Det er en kål, som elsker det hvide kålhoved. Derfor blider har fået I køkkenet ver de dækket med et kæmpe insektnet, en ordentlig uddannelse.” Blomkål kan spises på et utal af måder. der holder sultne insektgæster uden for Rå, let kogt, i den klassiske blomkålsdøren. Vores danske blomkål får vi fra gratin og blendet til suppe. Særlig dejligt er nye Kent og Annemette Ebbesen fra Tinggård Økoblomkål skåret i fine skiver og forkælet med en brug på Djursland. I den kolde årstid henter vi god olivenolie, saltristede mandler og basilikum. blomkål hos økologiske landmænd i Sydspanien.

I maven De små buketter indeholder mange fibre, B og C-vitamin sårvel som fosfor og kalcium. Blomkål indeholder det vigtige B6-vitamin, som er yderst

Opbevaring Blomkål er en robust fætter og har lang holdbarhed ved opbevaring i køleskab, helt op til en måned pakket i en plastpose!

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BORLOTTO BØNNE ITALIENSK ILDTUNGE Denne utroligt smukke bælgfrugt er i Italien spises. Kog for eksempel de hele bælge og vend kendt under navnet ildtunge, formentlig på de kogte bønner i salater eller gryderetter, eller grund af dens lange flade form og røde pletter. tag bønnerne ud af bælgen og steg dem med På engelsk går den dog under navnet ‘Cranberry hvidløg og olivenolie og drys med parmesan. Bean’, hvilket må hentyde til bønnens Bønnerne har en fin og cremet nødtranebærfarvede overflade på både bælg desmag efter tilberedning, men de mister “En uundværlig bønog bønne. Borlotto di Fuoco er en uunddesværre også deres fine farve. Så fortvivl nesort i det værlig bønnesort i det italienske køkken, ikke, hvis du står tilbage med en grålig italienske hvor den anvendes både frisk og tørret. bønne den smager stadig himmelsk. køkken”

I køkkenet Den fine bønne er nærmest en dekoration i sig selv at have liggende på køkkenbordet. Inde i bælgen findes lige så fine, tofarvede bønner, som enten kan bruges friske eller tørrede. Står man med de tørrede bønner, skal de udblødes og koges, inden de anvendes. Bruges de friske bønner, skal de også varmetilberedes, inden de

På marken Denne bønnesort er en buskbønne og kræver altså ikke som traditionelle bønnesorter noget stativ at kravle op af. Bælgene får en mere rødlig og pink farve jo længere hen mod modning og høsten, de kommer.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

aug /

sep /

okt / nov / dec

BROCCOLI BLOMKÅLENS GRØNNE FÆTTER! På trods af dårlige barndomsminder om udkogt molie og lidt citronsaft. Du kan også lynstege den broccoli der snart ikke flere undskyldninger for og servere med store flager af revet parmesan. ikke at spise denne grøntsag. Kærligt tilberedt I maven broccoli smager skønt – basta! Er du stadig ikke overbevist, så besøg en brocco- Broccoli er rig på kostfibre, der virker som en maslimark når planterne er små og fine. Unge, skrø- sør i tarmen. Indeholder en cocktail af vitaminer, mineraler og antioxidanter: betacaroten belige buketter, som står i lange rækker B-, Cog E-vitamin, folat, calcium, kalium, med dug på i morgensolen. Det er her “Kærligt tilberedt brocmagnesium, mangan, fosfor, jern, zink, æstetikken er gemt, og så skal appetitten coli smager quercetin, koffeinsyre og liganer. nok komme.

I køkkenet

skønt – basta!”

Broccoli har en delikat og mild kålwsmag, der bedst bevares ved kort tilberedning. Broccoli er derfor hurtig – og velsmagende mad. Brug buketterne og damp dem i letsaltet kogende vand i 3-5 minutter alt efter størrelse – de skal stadig have bid. Prøv også at bruge stokken, når du skærer dine buketter ud. Der er masser af smag og bid i den. Brug broccoli i dit danske, italienske eller asiatiske køkken. Broccoli smager forunderligt godt dampet og dryppet med sesa-

På marken

Broccoli er udviklet fra vilde kål i Middelhavsområdet, og den er især blevet dyrket i Italien. Smagen af broccoli minder lidt om asparges, derfor blev den tidligere kaldt aspargeskål.

Opbevaring Broccoli holder sig frisk 1-2 uger i en plastpose i køleskabet. Da broccoli bliver påvirket af ethylen, som bl.a. æbler og tomater udskiller, skal du pakke den i en pose for sig.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BRÆNDENÆLDE EN VILD URT Av, for hulan! De fleste kender brændenælden som et uvelkomment indslag på skovturen. Men brændenælden gemmer også på en fin og sart smag og både vitaminer og mineraler faktisk så mange, at den tidligere har været brugt som naturmedicin.

I køkkenet

kalium, silicium (kisel), jern og natrium. Har før i tiden været anvendt mod svækkelse og som udrensende og vanddrivende middel.

På marken

Brændenælder er meget almindelige i Danmark og vokser stort set alle steder, hvor planten kan finde tilstrækkelig næring. Dens “Tag haveforekomst er desuden en indikator på handsker på, når du kvælstofholdig jord.

En te af brændenælde kan være et fint alternativ til de mere klassiske urteteer. hånderer de Overhæld bladene evt. blandet med anfriske blade” Opbevaring dre urter med kogende vand, lad dem Opbevar brændenælderne i en plastictrække lidt og nyd brændenældens fine smag helt uden at brænde dig. Brændenælden pose i køleskabet. Tag havehandsker på, når du kan desuden stuves lidt ligesom spinat og laves håndterer de friske blade ellers brænder de dig. Bladene holder op med at stikke, når de tilberetil en smuk og velsmagende lysegrøn suppe. des og fx overhældes med kogende vand til te.

I maven

Brændenælder indeholder både betakaroten, B og C-vitaminer samt mineralerne calcium,

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BRØNDKARSE VANDVITTIG DEJLIG Brøndkarse er en flerårig plante, der er i slægt supernemme æggekage med tomatsalsa vendt med blomsterkarse. Brøndkarse stammer fra med hakket brøndkarse Europa, Nordeuropa og Asien. I gamle romerI maven ske skrifter beskrives brøndkarsens sundhedsfremmende egenskaber, og i 1300-talllet be- Brøndkarse indeholder Vitamin A, Calcium, Jern, Vitamin D, Vitamin B6, Vitamin B12 gyndte man at dyrke den i Frankrig. I og Magnesium. dag er det Tyskland, som er kendt for sin “En frisk brøndkarseproduktion, som især foresmagsbomPå marken be i somgår i drivhuse om vinteren. Brøndkarse merens Brøndkarse kræver vand – masser af frisk, vokser sig fuld af kraft i rindende vand, burger” rent rindende vand og kræver derfor meså den smager helt anderledes kraftfuldt get fugtig jord eller dyrkning i bassin. Blaend den brøndkarse, man får i potter. Brug brøndkarsen som en frisk smagsbombe i dene bliver store og dybgrønne, og stænglerne sommerens burger eller kast dig ud i en brønd- så kraftige, at man ikke spiser det tykkeste af dem. Brøndkarse er en flerårig plante af korsblomstfakarsedressing. milien og får lange, krybende ranker.

I køkkenet

Brøndkarse har en lidt skarp, nøddeagtig smag. Nyd de spæde skud og blade som det grønne drys i dine salater eller find blenderen frem og lav en omgang brøndkarsesuppe. Du kan også prøve den klassiske brøndkarsemousse eller den

Opbevaring Her er virkelig tale om en frisk og sprød krydderurt, som helst skal spises med det samme. Skal helst opbevares i køleskabet, i plastpose eller en bøtte med låg.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

BUTTERNUT SQUASH DET PÆREFORMEDE GRÆSKAR Butternutsquash, også kaldet Moskusgræskar sammen med bagte tern af butternut eller drysse eller Cucurbita moschata, er blevet en vældig over en dampende varm butternutsuppe. populær græskar-sort – i de senere år også her I maven hjemme. Den har form som en pære, farve som hæfteplaster og er meget velsmagende (med Butternut squash indeholder en stor mængde en smag der minder om nødder). Endvidere kan vand og kun få kalorier. Indeholder desuden betacaroten, A, B og C-vitamin, folat, calman både stege, bage, grille og koge “Butternut cium, kalium, magnesium og fibre – en kødet – der er utallige anvendelses muer i sæson mættende spise i den kolde tid, hvor vi ligheder. Butternut er en vintersquash, fra efteråret har brug for ekstra energi. der er ganske hård i skallen. Men smaog hen til gen er blød, rund og nøddeagtig og en den første På marken seriøs udfordrer til vores favoritgræskar: del af vinteren” Butternut squash er oprindeligt blevet hokkaido. dyrket i Sydamerika for mange tusind år I køkkenet siden. Den er først i nyere tid kommet til At få hul på skallen på et butternut squash kræ- vores breddegrader. Det er en vinter squash og ver den rette teknik. Skær top og bund af squas- den kan godt have lidt mærker eller ru pletter, hen. Stil den på højkant og skær skrællen fri med der ingen betydning har for squashens kvalitet. en skarp kniv. Flæk den og skrab kernerne ud. Opbevaring Skær squashen i tern på 1x1 cm. Så er den klar til en tur i ovnen eller i suppegryden.Gem evt. Butternut squash kan holde sig i en uges tid, blot kernerne. Dem kan du riste på en pande og spise den er ubeskadiget og ligger tørt.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CARAMBOLE EN STJERNE BLANDT FRUGTER Carambolen kaldes også stjernefrugt. Som et fører også dine salater friskhed og sødme med drys fra himlen pynter den på desserten eller hvis du skærer skiver af frugten og lægger i. Lav i en drink. Den kan også bare nydes, som den desuden kompot eller marmelade af frugten. er, gerne med lidt salt. Men den kan være syrlig I maven på grund af de mange C-vitaminer. Det bedste tidspunkt at spise frugten på, er lige når spidsen Stjernefrugt indeholder C-vitamin og mineralerne jern, fosfor, magnesium og kalcium. af hver kant bliver brun. De brune kanter er ikke et tegn på, at frugten er dårlig. “Naturen kan På marken det stedseTværtimod. Stjernefrugten bruges som grønne træ Carambole stammer fra Sydøstasien og medicinsk middel mod bl.a. feber og for nå en højde findes vildtvoksende i Indonesien. I dag højt blodtryk. Den er også kendt som et af 15 meter” er træet udbredt i tropiske egne over godt middel mod tømmermænd. hele verden og står i mange private haDer er ingen tvivl om, at det bedste navn for denne frugt ville være stjernefrugt. Som et af ver og pynter med sine rosa blomster. I naturen naturens luner, har den fået sin helt egen form. kan det stedsegrønne træ nå en højde af 15 meSkæres frugten i skiver, bliver hver skive til en lille ter, men i plantager holdes træet nede i højden for at lette arbejdet med at plukke frugterne. stjerne eller måske nærmere en søstjerne.

I køkkenet Det tynde skind er glat og skinnende og nærmest voksagtigt. En umoden carambole er lysegrøn (vårgrøn). Spis skiver af carambole rå; frugtkødet er frisk syrligt og meget saftigt. Carambolen til-

Opbevaring Stjernefrugt har kort holdbarhed og bør spises så snart, længderibbene bliver brune i kanten og frugten skifter farve fra lysegrøn til gylden – da er frugten moden.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CEDRO-CITRON EN KÆMPE CITRON MED EN TYK OG MILD SKAL I modsætning til almindelige citroner, kan man og mariner den i citronsaft, olivenolie og gerne spise hele cedro-citronen – med skal og alting. frisk mynte eller basilikum. Bland det hele i en Cedro-citronens frugtkød er ret tørt med kun en grøn salat. Du kan også skære hele citronen i lille smule saft. Det er den tykke skal du små tern og bruge den i varme retter. skal bruge. Skallen er ikke bitter, men “Det kan være På marken mild og let sødlig. Det kan være lidt lidt svært at kende forskel Cedro-citronen kommer fra Sicilien, hvor svært at kende forskel på en almindepå en almindeden dyrkes flittigt. De små citrontræer lig citron og en cedro-citron. Cedro-cilig citron og en bliver 2 til 5 m høje og blomstrer flere tronen er typisk meget større, end en cedro-citron.” gange om året. De tåler derfor ikke frost. almindelig citron. Skallen er mere bulet og den kan være lidt mørkere. Skærer Opbevaring du den over, er du ikke i tvivl. Skrællen på en Cedro-citronen bør opbevares i en skål på køkcedro-citron er meget tyk. kenbordet, men vær dog opmærksom på, at der I køkkenet ikke ligger ethylenfølsomme frugter som f.eks. Cedro-citronen gør sig glimrende i fx marmelade avocado og bananer i samme skål! Citronens eller pickles, ligesom den kan syltes eller kandise- holdbarhed er under en uge hvis denne opberes. Du kan også bruge cedro-citronen i salater. vares ved over 20 grader. Skær skallen i meget tynde skiver eller i fine tern

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CHAMPIGNON PÅ MED PADEHATTEN! Champignon vokser vildt i skove og på marker tapas. Er gode i gryderetter med kød, i saucer mange steder rundt om på kloden og har været eller sauteret på panden og vendt med f.eks. en indsamlet til spisebrug siden oldtiden. Men de feldsalat. første spæde danske dyrkningsforsøg blev indI maven ledt midt i 1800-tallet. Fra 1950’erne tog dyrkningen for alvor fart herhjemme. Have-Champignon Champignonen er energifattig, men rig på vita(Agaricus bisporus) er en almindelig svamp, der miner og mineraler. De indeholder bl.a. B-vitamin, riboflavin, jern og jod. ofte benyttes som tilbehør i forarbejdede madvarer eller i salater. Den vokser vildt “Svampene På marken gror i halvi Danmark, og er derudover langt den mørke” Champignon dyrkes på champignonmest forhandlede dyrkede champignon. gartnerier. Det vil sige, der er nu ikke I handel og opskrifter kaldes de som oftest blot "champignoner", eventuelt "hvide" eller meget glashus over det. For svampene gror i "brune" - der er tale om varianter af samme art. halvmørke dyrkningsrum med styret temperatur Portobello-svampe er ligeledes samme art, blot og luftfugtighed. Her trives de i en særlig champignonkompost på hylder. Champignonerne i et senere stadie. håndplukkes med rod og lægges direkte i bakker.

I køkkenet

Champignoner bliver mindre, når de steges, da de har et stort vandindhold. Champignon er fortrinlige til mange vegetariske retter, til pasta, som svampesuppe eller på ristet brød som en lille

Opbevaring Champignon har det bedst koldt. Opbevar dem i deres indpakning i køleskab, hvor de kan holde sig i ca. en uge.

I sĂŚson:

jan /

feb / mar /

apr /

maj /

jun /

jul

aug /

sep /

okt /

nov /

dec

CHERIMOYA EN TROPISK DINOSAURFRUGT Cherimoya regnes af mange for at høre blandt frugter med hensyn til B-vitaminer. Desuden et de 3 fineste eksotiske frugter. De to andre er pænt indhold af mineralerne kalium og fosfor ananas og mangostan. Nogle regner endda samt kostfibre. frugten som den allerfineste. Dette er nok også På marken lidt overdrevet for der findes en lang række af eksotiske frugter, der også kunne nomineres til Den tropiske plante stammer oprindelig fra Andes-bjergene i Sydamerika, og navnet er denne titel. Det piller dog ikke ved det afledt af det indianske ord for ”kolde frø”. faktum, at cherimoya er en meget lækker “Smagen Frugtens sorte kerner, som gemmer sig frugt for de flestes smagsløg. Den ligner beskrives i det hvide frugtkød, kan nemlig spire i en dinosaur med sit mærkeligt bulede ofte som banan- anade høje bjergområder. Også træet skal grønne skind, men inden i er cherimoyanas-agtigt” have perioder med kulde – dog ikke frost en sød og blød som sorbet. Frugtkødet – for at sætte frugt. Vi har hentet cherer hvidt, og smagen beskrives ofte som imoyaerne i Andalusien, hvor de trives godt i banan-ananas-agtigt. blandingen af varme dage og lidt kølige vinterI køkkenet nætter. Ligesom citrusfrugter modner cherimoya Cherimoya kan spises som et sødt mellemmåltid. i vinterhalvåret.. Halver den og spis det cremede søde frugtkød Opbevaring med en ske – som du ville spise en passionsfrugt. Frugten er moden, når den giver efter ved et let I maven tryk i enden. En moden chrimoya skifter også Frugten har et flot indhold af C-vitamin (25-50 farve fra mørk grøn til lys grøn eller gullig grøn. mg pr. 100 g) og ligger i den fine ende blandt Opbevar cherimoya ved stuetemperatur.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CHILI SOME LIKE IT HOT Verden kan opdeles i to folkeslag: med eller uden chili. Men du kan lære at elske det spicy liv. Der er chilier så milde, at de kan serveres som snack for børn; og der er chilier så stærke, at de kan slå en voksen mand ihjel.

I køkkenet

“Man skal være vant til at spise chili for at kunne smage forskel”

Der findes tusindvis af chilisorter i et utal af størrelser, farver og smagsstyrke, men man skal være vant til at spise chili for at kunne smage forskel. Chili smager også forskelligt i frisk eller tørret form. Prøv dig frem, men forsigtigt! Når du har snittet friske chilier skal du huske at vaske dine fingre med det samme. Størstedelen af det stærke stof sidder i frøstolen, hvor frøene sidder. Kan du ikke få det hot nok, lader du derfor blot frøene sidde, når du snitter din chili.

I maven Det kan give visse helbredsmæssige fordele at spise chili, men kan også virke generende. De

små stærke banditter er fyldt med både A-, C og E-vitamin samt jern og B6. Samtidig er chilien med til at kickstarte din forbrænding og sætte gang i blodomløbet. Chilierne indtages ofte i små mængder og har derfor ingen større næringsmæssig betydning.

På marken

Chilien stammer givetvis fra Bolivia, hvorfra den er spredt til store dele af Syd- og Mellemamerika. og er i dag udbredt i køkkener over hele kloden. Du kan sagtens dyrke chilier i urtepotter i et lunt vindue eller i drivhus herhjemme. Det er sjovt at iagttage, hvordan de små frugter skifter farve fra grøn over gul, orange og rød til måske helt sorte.

Opbevaring Friske chilier holder sig bedst i køleskab. Pak dem ind i køkkenrulle, og kom dem så i en plasticpose – der holder de sig friske i 1-2 uger uden at blive bløde.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CITRON SMAG TIL MED SURT Sur som bare fanden, men et must I køkkenet. mineralet kalium, som i balance med natrium er Skal dine måltider helt op at synge, må du smage vigtig for at opretholde et godt helbred. dem til. Den sure smag – syren – er en af de fem På marken smage: sødt, surt, salt, bitter og umami. Derfor bør citrusfrugter eller andet surt som eddiker Citron stammer fra Sydasien og har været dyrket i altid være en del af dit køkkenforråd. Bruges helt både Lilleasien og Kina i flere tusinde år. Citroner vokser på smukke citrontræer under sydfintrevet citronskal kan det faktisk også “Den sure ligere himmelstrøg. Citronerne i kasserne være garant for den søde smag i dine smag – syren kommer fra vores faste citrusavler Ginès retter. – er en af de Gómez fra Al-Arbuli i Spanien, hvor der fem smage: I køkkenet er den rette blanding af sol, varme og sødt, surt, salt, bitter og Et godt måltid skal smages til – måske kulde på de afgørende tidspunkter. Herumami” med syrlig citronsaft og -skal. Brug cihjemme kunne man førhen kun få friske tron til dine dressinger, til marinader citroner på visse tider af året, men i dag og til dine fiskeretter. Aarstidernes kok, Sanne kan man få friske citroner hele året. Holden Venlov, kan slet ikke undvære saltede Opbevaring citroner i sit køkken – det er en af hendes yndlingssmagsgivere i gryderetter, salater – ja, alle Citronen bør opbevares i en skål på køkkenbordet, men vær dog opmærksom på, at der ikke ligvegne. ger ethylenfølsomme frugter som f.eks. avocado I maven og bananer i samme skål! Citronens holdbarhed Citroner er selvfølgeligt sprængfyldt med C-vi- er under en uge hvis denne opbevares ved over tamin. Derudover indeholder de syrlige frugter 20 grader.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CITRONAGURK GUL OG RUND Dette er en gammel sort med citronformede og grønne agurk, skiller citronagurken sig mest ud gule agurker cirka på størrelse med et æble. De på sin farve og form og lidt større kernemasse. kaldes også for citronagurker. Kødet er sødt i I køkkenet smagen og den er aldrig bitter. Planten Citronagurken egner sig godt til at sylte er frodig med mange frugter på hver “De små agurker er på og fermentere, netop på grund af sin plante. Frugterne plukkes når skallen størrelse med konsistens, men den kan også sagtens skifter farve fra grøn til citrongul. Med en citron og spises rå enten alene eller i salater. Børsolgul farve og knasende sprødhed har indeholder safnene vil helt sikkert også nyde at få den citronagurken en mild agurkesmag. tigt, rent hvidt/ sjove citronlignende agurk med i madDen vokser med en fart så stor, at man limegrønt kød” pakken. kan høste bunkevis gennem sæsonen. De små agurker er på størrelse med en På marken citron og indeholder saftigt, rent hvidt/limegrønt kød. Skallen varierer fra lys grøn til kraftig gul og Citronagurk kommer fra Smagsmarken, som er på den ellers blanke overflade har den små fine Aarstidernes gastronomiske og agronomiske lepigge, der nemt kan nulres af. Den tilhører agur- geplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder kefamilien og er lige så nem at dyrke som den til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi almindelige agurk. I forhold til den almindelige eksperimenterer, afprøver, smager og dufter.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CITRONGRÆS GRÆS MED SVUNG I Så er der dømt thaikøkken og kickboksning. Skal du have smagen ud af citrongræs, skal stænglen have nogle bank. Et par hurtige håndkantslag og du sætter den skønne aroma fri.

I køkkenet

I maven

“Citrongræs har en ren, krydret citrussmag uden citrusfrugtens bitterhed”

Thaimad og citrongræs er uadskillelige. Citrongræs har en ren, krydret citrussmag uden citrusfrugtens bitterhed. Brug den i marinader, supper, grydeog wokretter. Smagen af citrongræs går godt til kylling, fisk og skaldyr samt oksekød. Andre smagsgivere, som passer til citrongræs er chili, ingefær, hvidløg, kaffir-limeblade og kokosmælk. Pil de yderste tørre blade af stænglen, indtil du kommer ind til en blødere kerne. Mas stænglen let ved at slå på den med den døve kant af en tung kniv eller enden af knivskaftet. Den nederste hvide del af stænglen kan du snitte meget fint og bruge i dine retter. Den grønne stængel kan koges med i f.eks. klare supper og fiskes op inden servering – den er for sej til at spise, men

indeholder masser af dejlig citrussmag. De tørre grønne stængler er også skønne at bruge som grillspyd til f.eks. fisk.

Citrongræs indeholder bl.a. C-vitamin, jern, kalcium og folat.

På marken

Da citrongræs stammer fra det tropiske Sydøstasien er det ikke en plante, vi dyrker herhjemme. Vores faste grøntsagsavler Paco i Sydspanien har dog med held tilplantet en mark med de smukke græsser. Citrongræs er en sivlignende græsart, der kan blive op til 1,5 meter høj. Planten kan dog godt vokse herhjemme om sommeren i en potte på en lun terrasse. Husk at tage den ind i varmen om vinteren.

Opbevaring Kan holde sig et par uger i køleskabet pakket i en plastpose. I fryseren kan de hele stængler holde sig op til seks måneder.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

CONCERTO-GRÆSKAR FINT LILLE SPISEGRÆSKAR Concerto hører til græskarfamilien og kan bru- B og C-vitamin, folat, calcium, kalium, magnesiges ligesom de andre små græskar: hokkaido og um og fibre – en mættende spise i den kolde tid, butternutsquash. Det er så smukt et lille græskar hvor vi har brug for ekstra energi. med hvide og orange striber, at det kan På marken være svært at give det kniven. Men det “Det er så smukt et Concerto-græskar er en sjælden gæst på er et fint spisegræskar. lille græskar markerne, men vokser til gengæld godt. med hvide I køkkenet Det er en stor livskraftig plante, der senog orange Concerto-græskarret smager godt i supder rødder langt ned i jorden for at hente striber” per eller skåret i både og bagt i ovnen. næringsstoffer og vand. Begynd med at skære det over og fjern Opbevaring kernerne. Græskarsuppe er en formidabel spise, som oven i købet er så let at lave, at børnene kan Concerto-græskar kan holde sig i ugevis, blot selv. Er du i det søde hjørne, så prøv en klassisk den er ubeskadiget og ligger tørt. Ved stuetemperatur er holdbarheden 2-4 uger og på køl helt græskartærte. op til 2 måneder.

I maven

Græskar indeholder en stor mængde vand og kun få kalorier. Er desuden fulde af betacaroten,

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

DAIKONKARSE STÆRK PÅ DEN JAPANSKE MÅDE Daikonkarse kommer fra Japan og smagen minder om peberrod og radise med en god styrke, men de små, fine blade er dog ikke stærke på sumo-vis.

I køkkenet

“Den får glatte, let blålige stængler, der forgrener sig foroven”

Karse kan i have blive op til 30-50 cm høj. Den får glatte, let blålige stængler, der forgrener sig foroven. De nederste blade er ægformede, mens bladene på stænglerne får forskellige faconer. De små hvide blomster sidder i lange klaser. Men planten bliver hurtig ranglet, smider frøene og sår sig selv. Den er derfor ikke særlig almindelig i krydderurtebedet. Daikonkarse kan bruges

som drys på samme måde som almindelig karse eller brøndkarse. Den giver et ekstra pift i salater og dressinger, og kan med fordel drysses på hjemmelavet misosuppe.

På marken Karse stammer fra Mellemøsten, Tyrkiet, Iran og Irak. Den er blevet dyrket siden oldtiden, og frø af karse er fundet i egyptiske kongegrave.

Opbevaring Opbevar karsen i køleskabet ved højst +5 grader. Så holder den i ca. 10 dag

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

EGEBARK EN VILD URT Den ældste levende organisme i Danmark er tig rødvin, der også indeholder tanniner. Nogle efter al sandsynlighed et egetræ; Konge-egen i studier antyder, at tanniner kan have en udrenJægerspris, der efter alt at dømme også er nord- sende effekt for kroppen. Afkog af egebark farver europas ældste træ. Konge-egen er omtrent desuden lyst hår mørkere som en helt naturlig 1500 år gammel. Egebark bliver dog høstet af hårfarve. meget yngre træer, hvor barken stadig På marken er glat og ikke furet. “Udgør i Egetræet har tidligere været endog medag ca. 7% I køkkenet af landets get udbredt i Danmark, men udgør i dag skovareal” Egebarken bruges som hoved eller delca. 7% af landets skovareal. Normale bebestanddel i urtete. På grund af indholvoksninger bliver 20-25 meter høje med det af tanniner skal teen dog hverken koge eller en stammediameter på sjældent over en meter. trække for længe. Gamle ege på 400-500 år har dog ofte en omkreds på fem til syv meter.

I maven

Barkens indhold af tanniner (garvesyre) kan give en let “tør” fornemmelse i munden som ved kraf-

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ENOKI JAPANSK FLØJLSFOD Den lille slanke svamp er den mest spiste svamp i Japan. Det er en fin, lille, porcelænsagtig svamp med meget mild smag. Enoki er dekorativ og gør noget godt for alle retter med sit uskyldige udseende.

I køkkenet

I maven

“Enoki skal ikke have meget varme i tilberedningen”

Som det gælder for alle svampe er det bedst at undgå at skylle dem. Vend svampen om og skær rødderne af. Så er den klar. Rå enoki er smuk topping på efterårets salater og varme retter. Rul røget laks om en lille buket enoki og server med creme fraiche og brød som forret. Enoki skal ikke have meget varme i tilberedningen.

I wokretter og andre varme retter, skal svampene først tilsættes lige inden servering. Den kan også anvendes frisk i salater.

Indeholder ikke meget energi, men de er rige på vitaminer og mineraler.

På marken Enokisvampene dyrkes i væksthuse, hvor de kan få god varme til at udvikle sig i.

Opbevaring Enokisvampene opbevares i en pose i køleskabet, hvor de kan holde sig 2-4 dage.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

FELDSALAT FRISK SALAT OM VINTEREN Vårsalat eller feldsalat er en lav enårig plante, der ses alene eller blandes med andre salater. Også er vildtvoksende i store dele af Europa. Den spi- god sammen med svampe stegt på panden eller rer frem meget tidligt i foråret, og dens vendt i en suppe eller stuvning til sidst. spæde bladrosetter er en fin salatplante, “Den kan I maven der kommer på et tidspunkt, hvor der spises alene Feldsalat er en lavenergiholdig grøntikke er meget andet at hente på friland. eller blandes med andre sager. Den er rig på A og C-vitamin og Den vinder frem i disse år, den dyrkes i salater” mineralet jern. stigende udstrækning kommercielt og kan nu leveres det meste af året.– her På marken er tale om små bladrosetter med friske grønne blade midt om vinteren. Og det er da fantastisk Vårsalat dyrkes enten tidligt forår eller efterår. med en dansk dyrket salat på et tidspunkt, hvor Man kan så på friland til overvintring, hvis man det ellers kan være svært at opdrive friske danske er heldig, selvsår sig. Den er vinterhårdfør og kan stå hele vinteren i frostvejr uden at ”klage”. grøntsager.

I køkkenet Feldsalat har krydret grøn smag og er lidt stærkere i smagen end almindelig salat. Den kan spi-

Opbevaring Lad feldsalaten blive i sin indpakning og spis den hurtigt, da den kun holder et par dage i køleskab.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

FENNIKEL LAKRIDSKONGEN En skøn og sprød grøntsag med en dejlig mar- også eminent vendt i couscous og bulgur. Også kant lakridsagtig smag og en gedigen smags- godt tilbehør til fisk. giver I køkkenet i både rå og tilberedt tilstand. I maven Er du vild med smagen af anis, må du prøve at Rig på A-, B og C-vitaminer samt kostfibre, natrispise fennikel. I Italien er en gammel klassiker med fennikel at um, jern, zink og æteriske olier. dampe dem møre, hvorefter de gratinePå marken “Bruger du res med parmesan under grill i ovn. På fennikel i Fenikkel er enårig og får store, duftendanske restauranter er fennikelklassikevarme retter de, velsmagende limegrønne blomsterren at skære gennemsigtigt tynde skiver kan den skærme. Fennikel er en hvid og lysegrøn af fennikel som marineres i olivenolie, bruges som knold af skærmplantefamilien med dilcitron og dild samt havsalt. sommerens rodfrugt” dagtig top. Stammer fra Balkanhalvøen I køkkenet og anses for at være en af de ældst dyrKan snittes fehårstyndt på pålægsmaskine eller kede grøntsager. mandolinjern og bruges rå i salater, som når man Opbevaring laver råkost af hvidkål. I rå tilstand ynder fennikel at få følgeskab af tern af abrikoser, blommer, Fenniklen kan holde sig et par dage ved køkristede nødder og en god stærk og syrlig olied- kentemperatur og op til tre uger i køleskab. hvis ressing. Bruger du fennikel i varme retter kan du pakker dine små knolde ind i film eller i en den bruges som sommerens ”rodfrugt” i tern i plastpose, så vil din fennikel holde sig frisk og gryderetter, let dampet og marineret som følge sprød i hele holdbarhedstiden. i pastaretter. Friskdampede tern af fennikel er

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

FLASKETOMAT IKKE DEM PÅ FLASKE De har et lavt indhold af saft og kerner og højere dejlig suppe osv. Giver du dine tomatretter et nip indhold af ”kød” end almindelige tomater. Derfor sukker, fremhæver det tillige smagen. er de særligt velegnede til tomatsauce og pizza. I maven Flasketomaten bliver ofte misforstået, da mange tror, at der er tale om de mosede tomater på Tomater indeholder vigtige antioxidanter som flaske. Men i dette tilfælde er der tale om friske, fenolsyrer og lycopen, der giver dem den røde farve. De er rige på Kog C-vitamin samt smagfulde og aflange tomater – deraf “I dette kalium. navnet. Flasketomaten er lige så skøn tilfælde er som alle de andre tomater og kan bruder tale På marken ges i et hav af forskellige retter. om friske, Tomater elsker varme og lys. En god smagfulde I køkkenet og aflange dansk sommer kan sagtens drive soltomater” Flasketomaterne fås sjældent i alminmodne tomater frem i væksthus, men i delig handel, men kan tit ses hos udenSydspanien spytter de dem ud i tonsvis landske grønthandlere. Flasketomater har et – hver dag, uge efter uge, måned efter måned. lavere indhold af saft og kerner, og er derfor Flasketomater dyrkes helt på samme måde som mere kødfulde end andre tomater. De kan der- andre tomater. for med fordel bruges til tomatsauce, pizza eller Opbevaring en salsa, hvor saft og kerner måske alligevel skal fjernes. Derudover kan flasketomaten kort sagt Tomater opbevares ikke på køl. Opbevar dine toanvendes som enhver anden tomat; hapset i for- mater ved stuetemperatur, de mister deres søde bifarten, skåret til salatskålen, bagt i ovnen, i en og kraftfulde smag i det kolde køleskab.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GLASKÅL MARSMAND MED EN MISSION Ikke at forveksle med en nødlandet marsmand med lange tentakler fra sit kuglerunde hoved – her er tale om en overset grøntsag med en let og sød smag af kål, og sprødt og saftigt indre. En kendt grøntsag hos vores tyske og svenske naboer, men – endnu – ikke så brugt i de danske køkkener. Så lad det hermed være en opfordring.

um. Og så har alle kålsorter gavnlig indvirkning på fordøjelsen.

På marken

Glaskål (Brassica oleracea var. gongylodes) også kaldet knudekål og glaskålrabi er en grønsag i kålfamilien. Lilla glaskål, der både kan bruges til meget tidlige glaskål i drivhus, og direkte I køkkenet på friland. Sås i marts. Glaskål kaldes også “En kendt Glaskål er fortrinlig rå, fint snittet og knudekål og findes i en grøn og lilla sort. grøntsag vendt med en god syrlig marinade. ElDen skal være på størrelse med et stort hos vores tyske og ler prøv en frisk salat med fennikel og æble – så er den bedst. Glaskål kunne forsvenske glaskål i papirtynde skiver, drys med blåveksles med en rodfrugt, men det runde naboer” bær og dryp med en olie/eddikedreshoved med de lange ”tentakler” udvikler sing med honning. Glaskål kan stuves, sig over jorden og er faktisk en opsvulblancheres eller koges sammen med kartofler til met stængel. Det er en nem grøntsag at dyrke, en skøn vintermos. Du kan også sylte glaskål og og den kan med et let dække stå på marken i servere den lun til fiskeretter. Først på sæsonen vintermånederne. behøver du ikke skrælle din glaskål, men grov Opbevaring og hård vinterskræl skal skæres af. Glaskål kan holde sig i køleskab i 10-14 dage i I maven en plastpose. Kål tilfører bl.a. kroppen A-, B og Cvitamin, grove kostfibre, mineralerne jern, kalcium og magnesi-

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GRANATÆBLE EN EVENTYRLIG JUVEL Granatæblet har altid været forbundet med stor sanselighed og frugtbarhed og optræder både i Bibelen, Koranen og mange arabiske eventyr.

I køkkenet

og Indeholder en lang række vitaminer og mineraler, især fosfor, og også lidt C-vitamin.

På marken

Granatæblet menes at stamme fra Mellemøsten Halver æblet på midten. Stik ikke kniven hele ve- og dyrkes overalt i landene omkring Middelhajen igennem, men skær ligesom et snit vet. Frugten er på størrelse med et stort “Frugtkød hele vejen rundt. Vrid derefter de to dele æble og minder lidt om et løg i sin facon. forklædt fra hinanden. Tag nu en ske og slå med Skallen er gul, orange eller grønlig og læsom røde fast hånd på skallen af æblet, mens du deragtig til hård. Vokser på busklignende ædelsten” holder det i hånden med snitfladen nedtræer, der kan nå 3-5 meters højde. ad. Frugtkernerne slås på denne måde Opbevaring løs og vil falde ned i din hånd. Hold en skål under, da granatæblet er en saftig sag. De sidste Granatæblet har på vore breddegrader mest vækerner kan du skrabe fri fra de hvide skillevægge ret brugt som køn dekoration på julens frugtfade. Æblet kan ligge i flere uger ved stuetemperatur, med skeen. men frugtkødet indeni vil blive tørt og uspiseligt. I maven Granatæbler gemmes i køleskabet i en plastpose. Granatæbler er fyldt med kraftige antioxidanter Her kan de holde sig friske i et par uger.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GRAPEFRUGT DEN SURE FRUGT Grapefrugt er en stor citrusfrugt, som har været salt, peber og evt. mere honning. Skær fileterne kendt i Vestindien i over 200 år. Den findes første i tern og brug i salaten. gang beskrevet i 1814 i Puerto Rico som en tilfælI maven dig krydsning mellem appelsin og pomelofrugten - Den er en sur frugt, der også kan have en Grapefrugt har et højt indhold af c-vitamin og a-vitamin samt fosfor, jern, kalium, kalportion sødme i smagen – og en anelse cium og magnesium. bitterhed. Den sure smag – der kom“Grapefrugter vokser på mer fra syren – er en af de fem smage: På marken smukke sødt, surt, salt, bitter og umami. Derfor grapetræer Grapefrugter vokser på smukke grapeer grapefrugten også god at bruge til under sydligere træer under sydligere himmelstrøg. Gramadlavning. himmelstrøg.” pefrugterne i kasserne kommer fra vores I køkkenet faste citrusavler Ginès Gómez fra Al-ArSkær den i halve og skær hele vejen rund langs buli i Spanien, hvor der er den rette blanding af skallen. Skær til sidst et kryds gennem frugtkødet. sol, varme og kulde på de afgørende tidspunkter. Så er den klar til at blive spist med en ske, mens Opbevaring du bruger skallen som skål. Du kan også skære top og bund af, lægge den på et skærebræt og Grape bør opbevares i en skål på køkkenbordet, skrælle den med en kniv. Så kan du skære fileter- men vær dog opmærksom på, at der ikke ligger ne ud og bruge i eks. en salat. Pres saften ud af ethylenfølsomme frugter som f.eks. avocado og resten af grapen. Prøv at lave en god salatdres- bananer i samme skål! Grapefrugtens holdbarsing med grapesaften. Rør 1-2 tsk. honning ud i hed er ca. en til to uger, hvis den opbevares ved saften, tilsæt 2 spsk. olivenolie og smag til med 20 grader.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GRØNKÅL REN RETRO-MAD! Grønkål er meget andet end grønlangkål og en god kilde til tiamin, riboflavin, pantotensyre, stuvet grønkål. Så pak eventuelle fordomme væk vitamin E og flere mineraler, heriblandt jern, calog gå ombord i den vildeste kålret: grønkålstatar. cium, kalium og fosfor. Rist et stykke rugbrød, top med finthakket grønPå marken kål rørt med lidt god mayonnaise, et par Grønkål er en varietet af Have-Kål, og er løgringe og salt og peber. Velbekomme! “trodser helt ned en meget almindeligt dyrket plante. GrønI køkkenet til 20 kål er en rigtig overlever. De store krøllegraders Rib bladene af stilken og skyl grundigt. de blade står stolt på marken i efteråret frost.” Finthakket grønkål kan spises råt. Kålblaog vintermånederne og trodser helt ned dene kan også blancheres let i lidt olie til 20 graders frost. Grønkålen i kasserne på en pande sammen med løg og serveres som kommer som hovedregel fra Tinggård Økobrug tilbehør til aftensmaden. Prøv også en grønkåls- mellem Randers og Mariager Fjord. salat med appelsin, ristede nødder og en cremet Opbevaring mormordressing. Opbevar din grønkål koldt og fugtigt. Skyl den I maven grundigt og lad tørre. Opbevar i en plastpose i Rå grønkål er en rig kilde til vitamin A, vitamin køleskabet. Ordentlig ren kan kålen holde sig C, vitamin K, vitamin B6, folat og mangan. Kål er frisk i op til tre uger.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GRØNNE ASPARGES ÅH JA, DIG KA’ VI LI’ De appetitlige grønne asparges er en rigtig forårsbebuder og en yndlingsspise hos de fleste kokke. Her er virkelig tale om en kort dansk sæson, så nyd dem, mens de er her.

I køkkenet

fedt. De grønne spyd er rige på vitaminet folat, som er vigtigt for immunsystemet og fordøjelsen. Indeholder også B og C-vitamin, mineralerne calcium og natrium samt antioxidanter “Grønne bl.a. glutathion.

asparges indeholder en stor mængde vand og dermed kun få kalorier”

Grønne asparges er nem og hurtig mad, for de skal blot have en hurtig og nænsom tilberedning. Snit dem på skrå og vend dem rå i en grøn salat, bland i couscous, bulgur eller anden kold salat med korn. Damp dem kortvarigt og server med f.eks. parmaskinke, parmesan og en syrlig dressing. Grill dem, lynsteg dem i wokken eller lav en apsargesrisotto.

I maven Grønne asparges indeholder en stor mængde vand og dermed kun få kalorier og næsten intet

På marken

Grønne asparges er egentlig det samme som hvide asparges, de har blot fået lov til at skyde i vejret og vokse sig lange og grønne oven for jorden. Sæsonen er kort, løber fra maj til Sankt Hans.

Opbevaring Kan holde sig i op til to uger ved opbevaring i en plastpose eller et fugtigt klæde i køleskabets grøntsagsskuffe. Du kan friske dine grønne asparges op ved at give den et rent snit og stille dem med enden i koldt vand et par timer.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

GURKEMEJE EN STÆRK ROD Gurkemejeplanten er i familie med ingefær, men og stege den sammen med spidskål og sesamden har en mildere mere blomstret smag. Den frø. Eller steg den sammen med søde kartofler vokser vildt i Sydøstasien, og er et meget brugt og lad dens styrke spille sammen med sødmen krydderi i Indien. i kartoflerne. Du kan også bruge roden i Herhjemme kender vi den mest i tørret din juicemaskine sammen med eks. gule“Herhjemme kender form, hvor den indgår i blandingskrydrødder og appelsin. vi den deriet karry og er med til at give den gule mest i tørPå marken farve. Men den kan meget mere end det. ret form” Planten har brug for god varme – mellem I køkkenet 20 og 30 grader så den dyrkes fortrinsvis Frisk gurkemeje er en stærk smagsgiver i det i tropiske egne. grønne køkken. Prøv dig frem med at bruge den Opbevaring ligesom du ville bruge frisk ingefær. Eller brug den friske gurkemeje, hvor du normalt ville bru- I plastpose holder en frisk gurkemeje sig et par uger i køleskab. Du kan også fryse hele knolde ge tørret gurkemeje. Du kan f.eks. skrælle gurkemeje, hakke den fint til senere brug.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HOKKAIDO TIL MORSKAB OG MAVER! De smukke orange eller grønne græskar er så dekorative, at det kan være svært at give dem kniven. Men hokkaido er det perfekte spisegræskar, når den er færdig med at pryde din altan eller vindueskarm. For slet ikke at tale om den glade velkomst, en fræk græskarmand giver besøgende ved din hoveddør.

B og C-vitamin, folat, calcium, kalium, magnesium og fibre – en mættende spise i den kolde tid, hvor vi har brug for ekstra energi.

På marken

Hokkaido har sit sjove navn efter den japanske ø Hokkaido, hvor den har været dyrket i “Hokkaimange år. Hokkaido er livsglade grøntI køkkenet do er det sager, som sender deres rødder to meter perfekte Med sit faste orangegule kød og sin milde ned i jorden for at hente næringsstoffer spisesmag gør hokkaido sig godt i ovnen og og vand. Hokaido græskar har en karaktegræskar” i supper. Det er hurtig mad, som bliver ristisk rødlig eller brunlig farve og en glat glad for et skud krydderi med smæk på. overflade. Desuden er græskaret mindre Græskarsuppe er en formidabel spise, som oven end de fleste andre græskar, vi kender herhjemi købet er så let at lave, at børnene kan selv. Er me. du i det søde hjørne, så prøv en klassisk græsOpbevaring kartærte. Hokkaido kan holde sig i ugevis, blot den er ubeI maven skadiget og ligger tørt. Ved stuetemperatur er Græskar indeholder en stor mængde vand og holdbarheden 2-4 uger og på køl helt op til 2 kun få kalorier. Er desuden fulde af betacaroten, måneder.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HOVEDSALAT DEN DAGLIGE SPISE! Har du først vænnet dig til at spise salat hver dag, kan du slet ikke undvære det. Se hvad du har i din grøntsagskasse – eller i bunden af køleskabet – tag dit bedste salathoved og lad årstiden sætte dagsordenen for din daglige salat.

I køkkenet Et salathoved er ingenting uden en dressing. Og her gælder én gylden regel: Hold igen med olien en salat skal ikke tage bad i dressing og vær til gengæld generøs med det syrlige.

“Et salathoved er ingenting uden en dressing”

I maven Grøn salat indeholder en del betacaroten. Indeholder også C og K-vitamin samt mineralerne calcium, mangan og kalium.

På marken Hos Aarstiderne er vi vilde med salater. Så meget, at vi har fundet ud af at strække den danske sa-

latsæson langt ud over det normale. Takket være nogle smarte plasttunneller kan vi så tidligere og dyrke senere. På den måde kan vi få danske salathoveder – dyrket på friland i kasserne fra maj til og med oktober.

Opbevaring

Det bedste er at gøre salaten klar lige så snart du får den, dvs. tage bladene fra stokken, skylle dem grundigt og lade dem ligge lidt i vandet for til sidst at lade salatbladene dryppe godt af brug evt. en salatslynge. Opbevar bladene i en plastpose i køleskabets grøntskuffe. Alternativet er at skylle salathovedet i hel stand og lade det “suge” lidt væde, afdryppe, og så i en pose på køl.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HVIDE ASPARGES KEND DIN KONGEGRØNTSAG har en fin ærteagtig smag. Åh nej, tænker du herunder folat og calcium. De sprøde spyd innu – de skal jo skrælles på en helt bestemt måde. deholder B og C-vitamin, calcium samt vigtige Fortvivl ikke, her får du snitte-vejledningen: Hold antioxidanter som glutathion. fast ved hovedet og skræl ned mod bunden af På marken aspargesen. Toppen på en asparges er det ypperste og skal ikke skrælles. Knæk til sidst den Aspargesplanten er en flerårig staude. Hyppes jorden op om stænglerne, får man hvinederste træede del af roden. Hvis der “Hold fast de asparges, mens de stængler, som får hænger fibre ved, skal den skrælles lidt ved hovedet lov at vokse op i lyset, bliver til grønne mere. og skræl ned asparges. Det er så smart! Sæsonen er mod bunden I køkkenet kort, så det er om at nyde denne tidlige af aspargesen” Denne kongegrøntsag kan spises rå sommerbebuder. skåret i splitter og vendt i en salat. Damp Opbevaring de hvide stængler i letsaltet vand i 3 minutter og spis med olivenolie, citronsaft og fjordrejer. De Opbevares bedst ved kølige temperaturer. Put er også dejlige i en gammeldags hvid og cremet de hvide asparges i en plastpose i køleskabets aspargessuppe, i en frikassé med kalvekød eller grøntsagsskuffe. Her kan de holde sig i op til to en blød risotto sammen med grønne asparges. uger.

I maven Hvide asparges indeholder få kalorier, men er fyldt af vitaminer, mineraler og antioxidanter

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HVIDKÅL NOGET AT TYGGE PÅ! Kål er noget nær det sundeste, der findes. Og rå kål er det vildeste ”fiberhit”. Kålsalater smager godt, de er lette at gå til, billige i indkøb og enkle at tilberede – så hvad venter du på! De gamle ægyptere tilbad kålen på alteret, og romerne serverede kål som et festmåltid med eksotiske krydderier og urter.

I køkkenet

A-, B og C-vitaminer, mineralerne jern, kalium og calcium.

På marken

Hvidkål har været dyrket herhjemme siden Middelalderen og var før kartoflens indtog en daglig spise. Kål elsker en god fed jord, og vores danske hvidkål kommer fra Tinggård ved Randers, hvor Kent og Annemette har dejlig “Kålen skal snittes helt næringsrig jord.

Hvidkål kan tilberedes på uendelig fint i lange mange måder. Rå i salater, som råkost, tynde strimOpbevaring coleslaw eller i selskab med syrlige æbler, ikke rives” Opbevar hvidkålen i plastpose i køleskaler, appelsiner eller med søde tørrede bets grøntskuffe, der kan den holde sig frugter, ristede nødder og græskarkerner. Stuvet hvidkål med frikadeller er et hit, som i ugevis. Du kan yderligere genoplive et træt dolmer med krydret kødfars og hvad med for- kålhoved ved at skære den yderste tørre skive af stokken og lægge hovedet i en dyb tallerken årsruller der er faktisk hvidkål i. med koldt vand. Smid kålen ud så snar den smaI maven ger sur - den vil altid lugte en anelse du uanset. Kål indeholder overvejende kulhydrater, masser af kostfibre, lidt protein og intet fedt. Indeholder

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HVIDLØG KØKKENETS HVIDE GULD! En helt uundværlig smagsgiver. Hvidløg smager godt, dufter godt og ser rasende godt ud! De små hvide fed vækker dine smagsløg. Mere er der ikke at sige – du bør altid have hvidløg i dit køkken.

som bl.a. indeholder jern, folat, calcium, magnesium og det vandopløselige vitamin B6.

På marken

Hvidløget er udbredt i landene omkring Middelhavet, hvor det varme klima giver det lille løg I køkkenet ideelle vækstbetingelser. Hvidløg sætter Brug hvidløg på det hele – kød, grøntikke spiredygtige frø, og formeres derfor “De små sager, fisk. Snit hvidløgsfed fint i stedet vegetativt med fed eller yngleknopper fra hvide fed for at presse dem. Og hold igen med blomsterstanden. Normalt bruges fed, da vækker dine den meget varme pande. Brændt hvidde danner hvidløg på en sæson, hvorimod smagsløg smager fælt. Får du fingrene i friske yngleknopper kræver to sæsoner før hvidløg” hvidløg – ikke at forveksle med forårsløg løget er dannet. Nogle er dog glade for – er der dømt delikatesse. de store enkeltfedshvidløg, der dannes fra yngleknopper på én sæson. Det er nemt at dyrke I maven hvidløg, et fed stikkes i jorden. Hvidløg har siden oldtiden været brugt som et Opbevaring naturlægemiddel mod alverdens lidelser og moderne videnskab bekræfter at det velsmagende Hvidløg kan holde 6-7 måneder på køl – men pas medlem af løgfamilien kan forebygge mange på det ikke får fugt. Ved stuetemperatur holder sygdomme. Hvidløg er en energirig grøntsag, hvidløget i 3-4 uger.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

HYLD EN VILD URT Hylden er en flerstammet høj busk, men den kan ten, og hæld den på rengjorte flasker. Saften er også udvikle sig til et lille træ på op til 7 meter. genial med knust is og prosecco eller uden alDet latinske navn nígra, betyder sort og hentyder kohol til børn. Hyldeblomster kan også dyppes til de sorte hyldebær. Hylden har vokset herhjem- i beignetdej og frituresteges og spises med rørt me i rigtig mange år, og vores forfædre havde is eller syltetøj. Alternativt kan en simpel orlydej et særligt forhold til den. Man troede eller tempuradej bruges. Husk de skal “Man troede eks. at der boede en venligsindet fe spises straks hyldeblomsterne er friteret. eks. at der (”hyldemor”)i hyldetræet. Blomsterne boede en I maven indeholder æteriske olier, som giver venligsindet Tidligere, siden oldtiden, blev hyld behylden sin dejlige duft. fe (hyldemor) i hyldetræet.” tragtet som lægemiddel og den stod opI køkkenet ført i den danske farmakopé helt frem til Klassisk hyldeblomstsaft er let at lave. Til ca. 1 l 1948. Det grønne dele på hylden er giftige. De bruges en 5-6 hyldeblomstskærme, 2 økologiske indeholder et glykosid, sambunigrin, som ved citroner, 500 g sukker (evt. rørsukker), 1 l vand. kemisk spaltning afgiver blåsyre. Derfor skal man Skyl og rens skærmene, og put dem i en stor ikke spise bladene og de umodne bær. Men du gryde. Skyl citronerne, og skær dem i skiver. Kom kan helt trygt lave en skøn hyldeblomstsaft, dencitronerne i gryden. Hæld sukker over skærmene, ne er ganske ufarlig og spreder i øvrigt en fortilsæt 1 liter kogende vand, læg låg på gryden, tryllende duft i. og lad saften trække i køleskabet i 4 dage. Si saf-

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

ICE PLANT PLANTERIGETS ISPRINSESSE Ice plant, eller ismiddagsblomsten, som den også smag frem. Er du mere til friske rå salater, kan kendes som, er særlig på grund af dens tykke ice plant også sagtens bruges som alternativ til blade og små dråber på bagsiden af bladene, andre typer bladgrønt. De rå blade har en fin som ligner dug eller rim. Den har kun saltet smag, og man kan desuden bruge sine blomster åbne i få timer om dagen, både stilke og blade efter behag. Bliver “Tykke blade når solen er fremme, men trives bedst bladene for store eller grove, kan de skæog små dråber på bagsiden i et klima med fuld sol. Planten giver et res i strimler eller hakkes groft, inden de af bladene, dejligt stort udbytte, da man kan høste blandes i salaten. som ligner af bladene, og nye blade vil vokse frem. dug eller rim” På marken Når først den er beskåret, bliver de nye Ice plant kommer fra Smagsmarken, som blade meget intense i smagen. er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske I køkkenet legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøDe saftspændte blade kan bruges rå, men gør der til fremtidige smagsoplevelser og måltider. sig godt i det varme køkken. Grill for eksempel Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og salaten ved hård varme og få en skøn og let syrlig sanser os frem i en magisk verden af planter.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

INGEFÆR RODEN TIL ALT GODT Ingefær menes at stamme fra Sydkina og har derfra spredt sig til Indien, Afrika og Caribien af arabiske købmænd. En lille knoklet knold, der gemmer på stor smag. Er du til karryretter og lynstegte grøntsager i wok, får dine måltider den helt rigtige smag med frisk ingefær.

I køkkenet

“Tørret, stødt ingefær er godt i krydderkager og småkager”

Der er frisk ingefær og tørret ingefær. Smagen er vidt forskellig, og de bruges derfor også til hver sit I køkkenet. Tørret, stødt ingefær er godt i krydderkager og småkager. Frisk ingefær snittes fint eller rives og bruges i kinesiske og indiske retter. Frisk ingefær går godt i spænd med oksekød og kylling i f.eks. wokretter og giver dine fiskeretter et friskt asiatisk touch sammen med limesaft. Ingefær smager også skønt til danske gulerødder og rødbeder.

I maven Tørret, stødt ingefær (10% vand) indeholder højt indhold af flere essentielle næringsstoffer, særligt

mangan. På grund af dens store vandindhold (80%), har rå ingefærrod generelt lavede ernæringsindhold udtrykt pr. 100 gram. Ingefær er et kendt naturmiddel mod kvalme. Ingefær har desuden en beroligende effekt på maven og fremmer fordøjelsen.

På marken

Her er tale om en tropisk skovplante med lange slanke siv eller bambuslignende stængler og blade. Det er roden, ingefærknolden, som vi bruger i madlavningen. Herhjemme kan du måske have held med at få en knold til at spire i en potte i vindueskarmen eller drivhuset. Men det danske klima er for koldt til ingefærplanten.

Opbevaring I plastpose holder en frisk ingefærknold sig et par uger i køleskab. Du kan også fryse hele knolde ned til senere brug.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

JORDSKOK TRÆT AF KARTOFLER? Jordskokken ser sær ud. Den har ekstra knolde på knolden. Er snavset og svær at få ren, men man skal som bekendt ikke skue knolden på hårene. Jordskokker er en fantastisk spise med dejlig smag og masser af mineral og vitaminrig. Er du træt af kartofler, så skift dem ud med jordskokker.

I køkkenet

På marken

Jordskokker er en robust grøntsag, der ligger trygt og godt i jorden om vinteren – “Rå jordfrosten ødelægger ikke de små knolde, skokker er og de er lige til at grave op, når man blifriske og ver sulten. Stammer fra Nordamerika og knasende har kun været dyrket herhjemme i et par sprøde” århundreder.

Skur jordskokkerne grundigt fri for jord, men lad skrællen blive på, den smager godt. Jordskokken kan spises i såvel rå som i tilberedt tilstand, men smagen og konsistensen på dem er markant forskellige. Rå jordskokker er friske og knasende sprøde, med en sød og nøddeagtig smag. Tilberedt bliver jordskokker bløde og milde, med en sød og jordagtig smag.

I maven Jordskokken har et højt indhold af C-vitamin og K-vitamin samt sukkerstoffet inulin der er kendt

for at sætte fut i de gavnlige bakterier i tarmen.. Hvor kartofler gemmer næringsenergi i stivelse gemmer jordskokker næringsenergen i inulinen.

Opbevaring Jordskokker skal helst spises de første dage efter, at de er gravet op. Så kan man nemlig nøjes med at skrubbe dem i stedet for at skrælle. Ellers bør de opbevares som kartofler – koldt og tørt, f.eks. en kasse i kælderen. Her er holdbarheden flere måneder. Så forsyn dig blot med kassevis – så har du til hele vinteren.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

JULESALAT IKKE KUN TIL NISSER! En grøntsag med nissenavn og smag som Campari har det ikke nemt i køkkenregionerne. Det er synd, for julesalat er en sprød, smuk og elegant oplevelse – og fortjener at blive nydt.

de hvide, kompakte skud af Cikorieplanten. De fremstilles ved, at man sætter rødderne i fugtigt sand ved 10-15º og holder dem i absolut mørke. Julesalat – også kaldet endivie – begynder sit liv ude på marken som enhver anden salat, men I køkkenet vokser sig til rette inden døre i mørke. “Julesalaten skal Julesalat skal behandles radikalt – elOm foråret sås frøene på marken, hvor opbevares køligt lers runger den bitre smag voldsomt de udvikler sig henover sommeren. Om så har den en igennem. Server din julesalat med en efteråret graves rødderne op, som nu længere holdbarhonningdressing og bland den med ligner en kæmpe pastinakrod, og den hed end salater typisk har” andre bitre salatsorter. Eller kog den grønne top kappes af. Nu lægges rødmør i letsaltet vand, køl af, pres fri for derne i et mørkt og lunt rum, og i løbet væde, vend i hvedemel og steg gylden i olie ved af 21 dage vokser nye hvide skud frem. Det er jævn varme. Giv den et dryp citronsaft og frisk disse hvide blade, som vi spiser. høvlet parmesan.

I maven indeholder bl.a. folat, magnesium, mangan, kalium og calcium, B- og C-vitamin samt kostfibre.

På marken Julesalat har sit navn af, at man som regel kan købe denne grønsag hen under jul. Julesalat er

100

Opbevaring

Julesalaten skal opbevares køligt. Så har den en længere holdbarhed end salater typisk har. Opbevar den i en plastpose i køleskabet, og den holder sig frisk og lækker i op til to uger. Julesalat skal helst opbevares mørkt.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

101

JUNGLEAGURK AGURK FORKLÆDT SOM VANDMELON Jungelagurk - eller Melothria - er en mini-agurk konsistens om den almindelige drivhusagurk, og med en særlig grøn melering, der får den til at den kan også syltes og spises til retter, hvor man minde om en lille vandmelon. På engelsk er den har brug for et syrligt supplement. Spises den også kendt under navnet mouse mehelt frisk, har den en fantastisk sprødlon, da den med sin lille størrelse ville hed på grund af sin lille kernemasse. “Jungleagurken kalder næsten være perfekt til musenes picnic. JungPut den i børnenes madpakker - de vil på at blive spist leagurken har været en fast anvendt med garanti synes det er sjovt at spise rå som snack” råvare i det mexicanske og mellemmini-vandmeloner, som smager dejlig amerikanske køkken siden før Columfriskt af agurk. bus, hvor den ikke kun blev brugt i madretter, På marken men også som medicin. Den er dog ikke blevet Jungleagurk kommer fra Smagsmarken, som er anvendt meget sidenhen. Aarstidernes gastronomiske og agronomiske leI køkkenet geplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder Jungleagurken kalder næsten på at blive spist rå til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi ekssom snack på grund af dens fine udseende, men perimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser den kan også bruges dekorativt i salater eller i os frem i en magisk verden af planter. sommerens gin og tonic. Den minder i smag og

102

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

103

KAMILLE EN VILD URT De fleste kender til at drikke kamille som urtete kød i. Blomsterne kan desuden spises hele og særlig hvis man har lidt snue og er forkølet. Og kan bruges som pynt på fx sommerens lagkager. det er der rigtig mange før os, som har gjort! På marken Faktisk kender man til, at mennesker helt tilbage i oldtiden drak kamillete, når de var forkølede. Kamille er let at kende fra andre planter og den vokser særlig på dyrkede marker De brugte den også mod andre lidelser, “Faktisk og udyrkede jord omkring bygninger. da kamillen i gamle dage blev betragtet kender Hvis du selv samler den, skal du være som lægeplante, der især havde afslapman til, at opmærksom på, at der er to slags kamilpende egenskaber. mennesker le: den ”ægte” og den ”uægte”. Det er helt tilbage i I køkkenet oldtiden drak selvfølgelig den ægte, du skal gå efter. kamillete” Kamille er bedst egnet til te. Den klassiDu kender forskel ved at knipse stilken af ske kamillete er tørret, men den friske udlige under blomsterhovedet. Er der her gave smager mere frugtigt og blomsteragtigt. De et hul er det den ægte. Når du har gjort øvelsen friske blomster kommes i tekanden, evt. sammen nogle gange, vil du med det blotte øje kunne se med citronsaft, og overhældes med kogende forskel. Forskellen er at den ægte kamille indevand. Drikkes straks, evt. med honning i. Udtræk holder æteriske olier i blomsten, som giver den af kamille er også velegnet til at marinere fisk og sin karakteristiske duft og smag.

104

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

105

KARSE KNÆHØJ KARSE Det skarpe grønne drys på æggemaden eller raler Kalium, Jern, Kalcium, Magnesium, Fosfor over sommersalaten. Vi er vant til den klejne kar- Protein 2% - målt ift at spirer består af 75% vand. se i små bakker eller den hjemmesåede På marken på vat. Men knæhøj karse er ikke bare “Efter en Karse kan sås hele året inden døre, og noget, vi gik rundt og sagde i 70’erne. lille uge mon ikke de fleste har prøvet at få de små er de små I køkkenet planter brune frø til at spise på et stykke vat væspiret” Karsens skarpe smag har en snert af sendet med vand. Efter en lille uge er de små nep og peber. Karse smager godt i dresplanter spiret til nogle få centimers højde singer med yoghurt, til røgeost og røget fisk. Som og står med to grønne kimblade. Så er det, vi drys over salater, til dampede porrer, til friske kommer med saksen. På friland kan karse snildt radiser og til avocado – smag dig frem. Giver vokse til knæhøjde og den får kraftigere blade skarphed og kontrast i f.eks. en sandwichbolle og smag. med æggesalat eller koldt kød. Du kan godt drysOpbevaring se karse over dine varme retter, men smagen går En bakke karse kan holde sig ca. en uge i køleskatabt ved opvarmning. bet. Du kan også lade din karse stå fremme og I maven pynte I køkkenet og klippe af den til dine retter. Karse indeholder A-vitaminet beta-caroten, E-vi- Husk at vande hyppigt. tamin, B-vitaminet folat, og mineralerne Mine-

106

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

107

KARTOFFEL BRUG KNOLDEN! Solanum Tuberosum flot navn til en lidt kedelig fætter. Kartoflen er fantastisk, den skjuler det bare godt, men alligevel spiser hver dansker i snit 70 kilo kartofler om året!

I køkkenet

mellemstor kartoffel dækker en femtedel af den anbefalede daglige dosis C-vitamin. Derudover gemmer kartoflen på B og K-vitamin, folat, kobber, fosfor, jern, kalium, magnesium og calcium.

På marken

Kog den, steg den, bag den. Flæk den, Kartoflen er en vinder. Den kan gro på “Hver danmos den, riv den. Kartofler kan tilberedårligere jord og i barskere klima end nosker spiser i snit 70 kilo des på et utal af måder, men du går algen anden global grøntsag. Den bliver kartofler om drig galt i byen med den perfekt kogte dog bedst i muldrig, let og luftig jord, og året” kartoffel: Læg kartofler i en gryde med det har vi heldigvis masser af i Danmark. vand og salt. Kog dem i 12 minutter og Opbevaring lad dem trække 8 minutter i det varme vand. Hæld vandet fra og læg låg på igen, så kartof- Kartoffelsæsonen er lang, og de har lang holdlerne holder sig varme. Hvis du skal lave kartof- barhed, men kartofler må for alt i verden ikke felmos, så vent med at tilsætte salt til kartoflerne blive grønne. Så indeholder de nemlig giftstoffet solanin, og du skal smide hele kartoflen ud – er kogt og moset. Så bliver mosen let og luftig. ikke blot skære det grønne væk. Kartofler bør I maven opbevares mørkt og køligt. I en kælder sort som Kartofler er en god kilde til kostfibre og lav på kul eller i køleskabets grøntsagsskuffe. Kartoflers fedt, og derfor mætter de godt, uden du behøver holdbarhed varierer efter sort, men de er geneat frygte for taljemålet. Kartofler indeholder en relt bedst inden for de første to uger. stor mængde C-vitamin. Faktisk så meget, at en

108

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

109

KINAKÅL LIGGER GODT I MAVEN Efter 80’ernes overforbrug har ingen turde ind- vandholdig grøntsag. Kinakålen indeholder A-virømme, at de godt kan lide kinakål. Prøv at tænke tamin, B-vitamin, C-vitamin og mineralet kalium. kinakål ind i dine varme retter og ikke kun som På marken erstatning for den grønne salat om vinteren – det var jo der, det gik galt i sin tid. Så aldrig mere Kinakål er en forholdsvis ny afgrøde herhjemme, hvor den først blev dyrket i større stil i sjasket kinakålssalat med dåsemajs og “Aldrig mere 80’erne. Efterspørgslen efter kinakål er slap agurk. Tænk lethed og sprødhed sjasket faldet i takt med, at der er kommet maneller giv den gas med asiatiske krydderier. kinakålsge nye grønne salatsorter på markedet. salat med I køkkenet Får kinakål rigeligt med næring og vand dåsemajs Gør som kineserne; brug kinakål i strimler på marken, er det en forholdsvis nem og og slap agurk” til wokretter og i supper. Giv den meget hurtigvoksende afgrøde. milde kålsmag smæk med spicy krydderiOpbevaring er og smagsgivere fra Asien som f.eks. sojasovs, chili, fishsauce, sesamolie og hvidløg. I wokken Læg kinakål i køleskabet, det holder godt i temer det vigtigt, at kinakålen kun lynsteges, så den peraturer på 2-6 grader. Kinakål kan holde sig ikke falder helt sammen.Kinakål er også hove- 12-14 dage. dingrediens, hvis du skal lave en ægte koreansk kimchi.

I maven Kinakål har et kostfiberindhold på 1,2 gram pr 100 gram. Kinakål er derfor en fin og meget

110

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

111

KINESISK MALVA SPINAT FRA KINA Kinesisk grøntsagsmalva stammer fra det østlige får bladene en let smag af spinat og en fin bitAsien og kan vokse i både høj sol og skygge. Den terhed. I forhold til spinat er kinesisk grønsagsbliver op til 1,5 meter høj og får store blade, som malva en smule grovere og bidrager med ekstra er den del af planten, der kan spises. tekstur i gryderetter og stir fries, hvor du Planten tåler en smule frost, og kan normalt ville bruge spinat. “Planten tåler en smule frost, derfor trives i det koldere skandinaviPå marken og kan derfor ske klima. Bladene er seje i teksturen og trives i det kolKinesisk grøntsagsmalva kommer fra egner sig ikke særligt godt til at spise dere skandinaSmagsmarken, som er Aarstidernes garå på grund af konsistensen. viske klima” stronomiske og agronomiske legeplads. I køkkenet Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder De store grønne blade har en let sej struktur, som til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi eksegner sig til at blive dampet i letsaltet vand. Du perimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser kan også lynstege dem på en brandvarm pande os frem i en magisk verden af planter. til de akkurat falder sammen. Efter tilberedning

112

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

113

KIWI LODDEN OG LÆKKER Kiwi, som stammer fra New Zealand, har fået navn efter en lokal strudsefugl. Den lille ovale kiwi er lysebrun og behåret udenpå – som sin vingede navnebror – og lysegrøn og smukt mønstret indeni. En sand lækkerbisken i frugtskålen og meget dekorativ skåret i skiver.

I køkkenet

“Den lille ovale kiwi er lysebrun og behåret udenpå”

Kiwi er det perfekte og supersunde mellemmåltid. Halver frugten, og spis det lysegrønne frugtkød med en teske. Sæt eventuelt kiwien i et æggebæger. Det lodne skind spises ikke. I en frugtsalat er den syrlige kiwi skøn sammen med jordbær og banan, kiwi smager også godt til melon. Du kan også bruge stykker af kiwi i en salat som du drysser med ristede nødder.

I maven Kiwien overgår appelsinen, hvad angår C-vitamin. Også indholdet af E-vitamin og en række

114

antioxidanter er meget højt. De små lodne frugter indeholder desuden enzymer, der letter fordøjelsen, og som kan bruges til at mørne kød med.

På marken En slyngplante, der vokser til en 2-3 meter høj busk i espalier. De fleste af vores kiwier henter vi i Italien.

Opbevaring

Umodne kiwier kan holde sig i et par uger ved stuetemperatur. For hurtig modning kan du lægge kiwi sammen med æbler, der udskiller gasarten ethylen. En moden kiwi kan ligge 3-5 dage.

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

115

KNOLDSELLERI HAR DU KNOLD I LÅGET? Knoldselleri er en variant af Vild Selleri, som er nært beslægtet med Bladselleri. Begge bruges som grøntsager. Det er normalt den store knold, der anvendes i madlavningen, men bladene kan bruges som suppevisk.

I køkkenet

mange sygdomme. Det er også værd at bemærke, at det er i rødderne og bladene er meget nyttige aminosyren tyrosin, asparagin, nikotinsyre, æteriske olier, og andre sporstoffer. Det er især bemærkelsesværdigt, at alle dele af planterne er i stand til at øge appetitfornemmelsen. Knoldselleri også indeholder masser af kostfibre og er rig påvitaminer, bl.a. k-, C og B6-vitamin.

Knoldselleri er en klassiker i supper og gryderetter, men den har mange an“Brug den På marken i mos med vendelsesmuligheder. Prøv knoldselleri kartofler, Knoldselleri sås i foråret og kan høstes fra ovnbagt sammen med andre rodfrugter. skær den i omkring september, men smager bedst Brug den i mos med kartofler, skær den i skiver” lige efter høst og kan sagtens blive ståskiver, vend den i æg og rasp og steg den ende på marken. Knoldselleri tåler mild på panden eller bag den i ovnen dækket i salt, til den bliver helt smørmør. Skåret i helt frost, og kan i milde vintre blive stående på martynde skiver på mandolinjern er knoldselleri også ken med et lag isolerende vinterdække af halm god råmarineret. Har du fået top med på din sel- eller lignende. leri, kan den anvendes som smagsgiver i supper.

I maven Det er velkendt, at selleri temmelig ofte bruges i folkemedicinen til at forebygge og helbrede

116

Opbevaring

Knoldselleri bør opbevares køligt og kan i princippet holde sig flere måneder – men den smager nu bedst, når den er frisk.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

117

KORIANDER ET STREJF AF ØSTEN Østens svar på persille. Krydderurten som du enten ikke kan få nok af – eller helst ser hen hvor peberet gror. De fine grønne blade har en markant parfumeret smag og duft. Er du til asiatisk mad, er du sikkert også vild med smagen af koriander.

I køkkenet

korianderfrø stødes og anvendes som krydderi i gryderetter og dressinger. De hele frø kan også tilsættes marinader.

I maven

De fine grønne blade indeholder C-vitamin og betacaroten samt kalium, magnesium og jern. “De fine grøn-

Uundværlig i det asiatiske køkken. Frisk koriander bliver flittigt brugt i thailandne blade har På marken ske, vietnamesiske, mexicanske og indien markant parfumeret Koriander har tredelte, fligede blade på ske retter. De friske korianderblade går smag og duft” tynde stængler og tilhører skærmplangodt sammen med hvidløg, chili, ingetefamilien. Det er en etårig urt, som får fær, forårsløg og friske tomater. Anvend gerne koriander til kylling, fisk og skaldyr samt småbitte hvide blomster, inden den sætter frø. grøntsager i alle afskygninger. Brug den i dres- Holder af en lun vokseplads på marken i læ for singer, marinader, kolde saucer og til pesto. Prøv vinden. en salat af mango, agurk og rødløg i små tern Opbevaring med dressing af limesaft, olie og friskhakket koriander. Også godt som grønt drys på kogte ris, Friske krydderurter er sarte – og særlig koriander. nye kartofler eller nudler. Koriander mister smag Spis det hurtigst muligt, mens aroma og smag er og aroma ved varmepåvirkning, så den bør først på toppen. Kan opbevares et par dage i plastpotilsættes varme retter lige før servering. Tørrede se eller bøtte i køleskabet.

118

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

119

KORIANDERFRØ FRA SMAGSMARKEN Korianderfrø har sin oprindelse i Asien og kraftigere end man er vant til fra de friske blade. Nordafrika og blev bragt til Europa af romerne. De fine frø kan blandt andet bruges i supper, Friskplukket har frøene nok den kraftigste ko- varme retter, på fisk og i salater. En anderledes riandersmag, man kan finde, men de måde at bruge frøene på, kunne være at kan også tørres og bruges som krydrøre dem i remoulade. Der skal dog ikke “Friskplukket deri. Det giver den bedste smag, hvis for mange frø i, da de hurtigt kan virke har frøene nok den frøene ristes på en tør pande, inden de overdøvende. Frøene kan også ristes på kraftigste koristødes i en morter. Dog skal man være en brandvarm pande og derefter knuses andersmag” opmærksom på, at stødte korianderfrø med lidt tørret chili og kanel til en varm har en kortere holdbarhed end hele krydderiblanding. korianderfrø. Korianderfrø bruges meget i det På marken asiatiske og mellem-amerikanske køkken og er en vigtig bestanddel i flere blandingskrydderier Korianderfrø kommer fra Smagsmarken, som er fx. karry og garam masala, som er uundværlige Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder i indiske saucer. til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi eksI køkkenet perimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser De friske korianderfrø skal anvendes nænsomt, os frem i en magisk verden af planter. da de har en kraftig og syrlig smag af koriander

120

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

121

KORSIKANSK BASILIKUM FRA SMAGSMARKEN Denne utroligt smukke grøn-lilla basilikum noter af peber og syre spiller godt op i mod kød stammer oprindeligt fra Napoleons fødeø, Mar- og solmodne grøntsager som peberfrugt og tinique, der er beliggende i Caribien. Den kor- tomat. Brug den med fordel i det italienske køksikanske basilikum har en let peberagtig smag ken, som et kraftigere alternativ til den almindelig som minder om den thailandske basilikum, dog basilikum, eller lad de smukke dekorative blade er den mindre kraftig. Den minder i størkomme til sin ret som pynt på varme retrelse og dyrkning om den almindelige ter og desserter. “Den korsibasilikum, der ikke er lang fra den thaikanske basiPå marken likum har en landske, og bliver højere og kraftigere let peberagtig Korsikansk basilikum kommer fra Smagsend andre typer lilla basilikum. smag” marken, som er Aarstidernes gastronoI køkkenet miske og agronomiske legeplads. Her Den korsikanske basilikum adskiller sig fra den afprøver vi nye (og gamle) afgrøder til fremtidige traditionelle basilikum, både på sin fine farve og smagsoplevelser og måltider. Vi eksperimentesin kraftige smag. Plantens blade kan snittes og rer, afprøver, smager, dufter og sanser os frem i bruges i marinader, dressinger og på salater og en magisk verden af planter. giver en skøn aromatisk smag. De mere tunge

122

I sĂŚson:

jan

/ feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

123

KUMQUATS EN MUNDFULD APPELSIN Kumquat betyder 'gylden appelsin' på kinesisk. højt indhold af pektin og stivner derfor let. Sylt Navnet har altså intet med vaskekumme eller et dine kumquats med salt og brug dem til at tilføskvat at gøre. Dværgcitron og dværgpomerans re sødme og syrlighed i gryderetter eller lav en er blot to af de navne, som potteplanten har fået kumquat-sirup til isdesserter. herhjemme. Flere har nemlig haft den pynteliI maven ge plante i stuen eller vinterhaven må“Den er på Kumquats indeholder C-vitamin og en ske endda uden at vide, at frugterne er størrelse række gode mineraler, f.eks. fosfor, jern og spiselige. Slår man citron og pomerans med valkalium. I den traditionelle vietnamesiske sammen, kommer man faktisk ret tæt nødder” medicin bruges kumquat imod hoste. Det på smagsoplevelsen af denne frugt. Og skyldes frugtens høje indhold af C-vitamin. sætter man dværg foran, så passer det jo fint til denne lille citrusfrugt, der vejer 5-20 g På marken (typisk 10-12 g). Navnet kumquat stammer fra Kina ligesom frugI køkkenet ten – eller rettere bærret. Kumquattræet er et Skyl frugten og spis den som enhver anden hånd- ca. 3 meter højt stedsegrønt træ, der i dag er frugt. Skær kumquats i skiver og brug i frugtsa- udbredt i tropiske egne over hele verden. Herlater Hvis man kommer hele frugter i en blen- hjemme kan du dyrke kumquats i potteplanter der (efter at frøene er fjernet), kan der laves en i stuen. speciel juice, der virker forfriskende og fyldig. Opbevaring Den kan fortyndes med vand og tilsættes lidt sukker til en lækker saft. Juicen kan også bruges Kumquats opbevares bedst i et køligt rum ved ufortyndet i en ekstra fyldig sur-sødsovs. Du kan 10-15 grader. De holder sig friske 1-2 uger ved også lave en skøn marmelade, kumquats har et stuetemperatur. Læg ikke citrusfrugt i køleskabet.

124

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

125

KVÆDE FREM FRA GLEMMEBOGEN I Nordeuropa er kvæden næsten glemt. Men tradition for at spise kvædebrød til jul. Obs! Bliv det er egentlig synd, for det er en god frugt. ikke bange, når kvædens frugtkød skifter farve Den minder om en hård pære. Kvæden dyrkes og bliver smukt rødt ved opvarmning. mange steder i Asien og Sydeuropa. I maven Kvædemarmelade er populær, og det “KvædemarmeKvæde har et pænt indhold af C-vitasiges, at den er stamfader til alverdens lade er populær, min og mineralerne fosfor, kalcium og marmelade. Frugtens søde, syrlige og og det siges, at kalium. eksotiske smag træder tydeligt frem, den er stamfader til alverdens når frugten koges, dampes eller bamarmelade” På marken ges. Kvæden var populær i oldtiden og Kvædetræer findes naturligt i området middelalderen og brugt som symbol på frugtbarhed. I 1700-tallet sagde man, at de, fra Indien til Middelhavet. Det 4-6 meter høje løvfældende træ kan dog sagtes dyrkes herhjemme. der spiste kvæder, fik kloge børn. Træet – både blade, blomster og frugter – minI køkkenet der meget om æbletræet, og kvæder kaldes da Den hårde kvæde er ingen håndfrugt, som du også for æbleeller pærekvæder i Danmark. gnasker løs af. Kvæder skal tilberedes. Kog eller Opbevaring damp dem og lav marmelade, gele og kompot eller chutney. Du kan også bage kvæder i ovnen Brug dine kvæder med det samme. Eller opbevar sammen med rodfrugter eller lave kvædeflæsk dem i en tæt lukket plastpose i køleskabet. De har med løg og servere til rugbrød. Tidligere var der det med at afgive deres duft til andre fødevarer.

126

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

127

KÅLRABI EN RIGTIG ROD! Kålrabien stammer fra Sverige og kom til Skot- skiver, vende med salt, peber og olivenolie og land, hvor den spredte sig videre til England og et ordentlig pift citron. Kålrabi er godt tilbehør resten af Europa. til stegt fisk. Under 1. Verdenskrig var kålrabien i en lang peI maven riode i det meste af Europa, det eneste folk spiste for ikke at sulte. Da krigen sluttede var befolknin- Kålrabi blev kaldt Nordens citron i gamle dage. gen trætte af at spise kålroer, så den blev hurtigt Den indeholder store mængder C-vitamin, B-vitamin, calcium, kalium, fosfor, magnesiun, upopulær og har været det lige siden. folinsyre og masser af grove kostfibre. Hånden på hjertet. Har du nogensinde “Kålrabi er spist kålråbi? Nej vel. Og det er synd, for en rigtig rod, På marken den er en af de sundeste i rod kassen. og den kan virke skræmDen store knold er en af de ældste grøntI køkkenet mende” sager på vores marker. I gamle dage spiKålrabi smager lidt sød og minder om ste man kålrabi for at holde skørbug fra en roe. Den lysegrønne eller lilla rod kan bru- døren. Var før kartoflen indtog de danske midges rå, kogt og stegt. Skræl den, skær den i tern, dagsborde en vigtig basisgrøntsag – ikke mindst vend dem i mel og bag dem gyldne og møre i fordi den kunne holde hele den lange vinter. en ovn ved 220 grader – så har du de lækreste Opbevaring kålrabi-fritter, som nemt slår pommes frites af tallerkenen. Eller gør som nordmændene; lav en En langtidsholdbar sag – pak den i plastpose og vintermos af kartofler, gulerødder og kålrabi. Er opbevar i køleskabets grøntsagsskuffe eller i en du til raw food kan du skære kålrabi i ultra tynde mørk og kold kælder.

128

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

129

LAKRIDSTAGETES LIDT LAKRIDS Lakridstagetes er en krydderurt, som af de fle- bruges rå i marinader og saucer, hvor de bidraste er bedst kendt som en fin, orange sommer- ger med både smag og farve. De fine lakridssmablomst. Det er dog en skam, da krydderurten ge gør sig især godt sammen med lam, kylling kan så meget mere end blot at være prydplante. eller fisk, men prøv også at tilsæt en smule i choLakridstagets går også under navnet mexicansk koladedesserter eller en thai-inspireret suppe. estragon, da den i Mexico blev brugt Lige som andre spiselige blomster, kan de som erstatning for den franske estragon, fine gule sommerblomster også bruges til “Lakridstanår klimaet var for tørt og varmt for dendekorering af kager eller som topping på gets går ne til at overleve. Det siges, at krydderen frisk sommersalat. Bladene anvendes også under navnet urten indgik i aztekernes køkken, hvor ofte også tørrede i både gryderetter men mexicansk den blev brugt i chokoladeopskrifter og også i te, hvor de bidrager med dyb og estragon” som røgelse ved religiøse ceremonier. varme smagsnuancer. Den bruges stadig den dag i dag ved På marken den mexicanske fejring ‘Dia de los muertos’ som ofring for de syge. Lakridstagetes dyrkes normalt lakridstagetes kan forspires inde fra april og kan som en et-årig blomst, men man kan dog sagtens sættes ud i slutningen af maj, enten i krukke eller have den i potteplanter indendørs og dyrke den den kan plantes på friland. Man kan også så den ude fra ca. midt i maj og frem til august. Såning som en krydderurt. efter juli kan dog kun betale sig, hvis man ønsker I køkkenet at overvintre den. Hvis man ønsker at overvintre Lakridstagetes kan anvendes som krydderurt og lakridstagetes, skal den tages ind, når nattetembidrager i den forbindelse med noter af anis og peraturen nærmer sig ca. fem grader – lakridstalakrids. Både plantens blade og blomster kan getes tåler under ingen omstændigheder frost.

130

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

131

LAURBÆRBLAD KRYDR MED BLADE Ægte laurbær er et stedsegrønt træ med en du serverer retten. De smager kraftigt alene og bred, kegleformet krone og opstigende grene. er derfor ikke for gode at få i munden. Blomsterne dufter sødligt, og bladene har en I maven kraftig, krydret duft, hvorfor laurbærblade anvendes som krydderi. En gammel og uundværlig Laurbær i mad siges at fremme fordøjelsen. Blasmagsgiver I køkkenet. I den klassiske bouquet dene, der indeholder bitterstoffer og æteriske garni (krydderbuket) skal der være laurbærblad olier, har i folkemedicin været brugt mod bl.a. insektstik og utøj. foruden timian og persille – resten er en smagssag. “Brug dem

I køkkenet

også når du griller fisk eller kød”

Friske laurbærblade smager af mere end de tørrede. Du kan bruge begge slags i dine måltider, beregn ca. 1 blad pr. 4 personer. Laurbærblade giver smag til kogt kød og fisk, er god i suppe og postej, i marinader og syltelager og i gammeldags simreretter. Brug dem også når du griller fisk eller kød, det giver en skøn krydret duft og smag. Og smid et blad i vandet, når du koger ris, bønner og linser. Husk dog at fjerne laurbærbladene fra supper og gryderetter, inden

132

På marken

Laurbærblade høstes fra det stedsegrønne laurbærtræ, der i det lune Middelhavsklima kan blive op til 10 meter højt. Det er et smukt træ med blanke, mørkegrønne ovale blade og hvide blomster. Træet tåler ikke hård frost og kan derfor ikke vokse på friland herhjemme.

Opbevaring Opbevar dine friske laurbærblade i køleskab eller gem dem tørt og mørkt til senere brug.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

133

LIME SMAG PÅ SYREN ropernes citron kunne denne frugt passende thai-retter et pift. Lime er også god til fisk – og kaldes, da den dyrkes alle de steder, hvor det selvfølgelig helt uundværlig i et hav af berusende er for varmt for citronen. Først kendte vi den fra cocktails. bartenderens flasker på hylden eller som en skive I maven i en avanceret cocktail. Nu ligger frugten jævnligt i butikkerne, men den behøver ikke nødvendig- Limesaft indeholder C-vitamin og B-vitamin og vis at komme fra et tropisk land. Same same but mineralerne fosfor, calcium og jern. different – ville nogen sige. Og sandt På marken “Den lille limeer det, at lime og citron langt hen ad frugt indeholder Lime er en tropisk citrusfrugt, der vokvejen kan erstatte hinanden I køkkenet. næsten lige så ser på små stedsegrønne træer. Den Den lille limefrugt indeholder næsten meget saft som dyrkes normalt i Mellemamerika, men lige så meget saft som sin gule storesin gule storevi har sammen med vores faste citrusavbror, citronen, men både saft og skræl bror, citronen” ler, Ginès Gómez fra Al-Arbuli, sat os for fra lime har en mere eksotisk aroma at prøve at dyrke lime i Sydspanien. Så og duft. snart er de første spanske lime – overhovedet – I køkkenet på vej ud til kasserne. Et godt måltid skal smages til. Saft og skal fra Opbevaring lime giver syre og lidt bitterhed til din mad. Lime er den oplagte smagsgiver til varme retter, der Citrusfrugter tåler ikke at ligge fremme i stuetemhar brug for en lidt mere ”grøn” og aromatisk peratur mere end højst et par dage. Den bedste citrussmag, end citron giver. Brug lime til lune holdbarhed opnås i plastpose i køleskab eller et dressinger og sovse og til at give dine wokog andet køligt rum ikke over 10 grader.

134

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

135

LØG RYGRAD TIL DIN MAD! Løg har været en del af madsortimentet i flere Specielt de gule zittauerløg giver god sødme til tusinde år. En egentlig dyrkning begyndte hos f.eks. gryderetter og sovse. egypterne for ca. 5000 år siden. For dem var den I maven et symbol på evigt liv. De mente, at hvis løg blev begravet med de døde, ville den kraftige lugt Løg indeholder mange nyttige stoffer for vores krop. De tynde ringe indeholder bl.a. kunne bringe dem til live igen. betacaroten, kalcium, C-vitamin, fibre I Middelalderen var løg en så vigtig fø“løg skal samt antioxidanten quercetin. dekilde, at man ofte brugte den til at have det tørt betale husleje med, eller man gav dem knastørt, gerne På marken væk som gave. oven på fyret eller i en skuffe Der er masser af løg at vælge imellem: I 1493 havde Columbus løg med til I køkkenet” zittauerløg, skalotteløg, monsterløg, Amerika.Løg er betegnelsen for de røde løg, salatløg, hvidløg … Alle træknederste tykke, opsvulmede dele af bladene, der udgår fra den stærkt forkortede løg- kes de op af jorden, når de er færdige med at stængel. De fleste løg har en papiragtig overfla- vokse, og fritlægges på marken en solrig sensomde, som dækker den saftige, kødfulde indre del. merdag, så de yderste blade kan tørre. Senere får de en tur med en kæmpe føntørrer, og så er I køkkenet de ellers langtidsholdbare. Løg kan bruges i alle køkkenets kombinationer. Opbevaring Fra suppe til kompot, som drys, smagsgiver og ren råstyrke. Hvert løg har sin anvendelse – rød- Løg skal have det tørt knastørt, gerne oven på løg i ringe til en sildemad, skalotteløg fintsnittet fyret eller i en skuffe I køkkenet. Aldrig i en plastpå din salat, zittauerløg til en fyldig løgsuppe osv. pose og slet ikke i et fugtigt køleskab.

136

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

137

LØVSTIKKE EN RIGTIG MORMORPLANTE En gammel køkkenurt og lægeplante, der i en årrække har været ude af folkekøkkenet, men som nu heldigvis er ved at vinde indpas igen. Løvstikke er den ultimative suppeurt, da den smager af både porre, persillerod og selleri på én og samme tid.

I køkkenet

del. Hvis kvinden lagde et stykke af roden i mandens badevand, ville det gøre manden ekstra viril. Sådan har løvstikke gennem århundreder haft ry for at styrke seksuallivet, og planten hedder da også på engelsk “lovage”, på tysk “liebestock” og på russisk “ljubistok”, hvilket hentyder til plantens kærlighedsfremmende egen“Løvstikke skaber. er den

ultimative Smid et par stængler løvstikke i kogevanPå marken suppeurt” det til kartoflerne, og de fremhæver på Løvstikke er en flerårig plante af skærmfornemste vis kartoflernes smag. Brug urten i supper, stuvninger, steg sammen med familien. Den får lange stængler med grønne frikadeller, til kål eller i kryddersalt. Falder du for blade, der minder om selleriplantens. Trives i fristelsen til at bruge de grønne blade i salater køkkenhaven i let skygge og med god adgang eller som grønt drys f.eks. sammen med dild og til vand. Kan blive op til 1,5 meter høj. Visner ned purløg, så gå varsomt til værks. Smagen af rå om vinteren og skyder frem om foråret, og som regel kan de første stængler høstes samtidig med løvstikke er meget gennemtrængende. de nye danske kartofler.

I maven

Indeholder C-vitamin og en række mineraler. Planten blev tidligere opfattet som et potensmid-

138

Opbevaring Holdbarhed 2-4 dage i en plastpose i køleskabet.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

139

MAJROE NORDENS ROE Majroe eller hvidroe er en dejlig, men lidt overset nordisk roe. Den findes i mange farvenuancer, feks hvide, grønne eller dem med en lilla top. Selve kødet er dog helt hvidt.

fin grøntsag. Majroen indeholder blandt andet B-vitaminer og mineralet kalium.

På marken

Majroe vokser delvist over jorden. Den nederste del er hvid, mens den øverste del er pink, rødlig Majroen er bedst, når den ikke bliver eller lettere grøn, alt efter hvor sollyset for stor, så skal de blot skrubbes og ikke har ramt. Selve kødet er helt hvidt. Maj“Majroen kan skrælles. Når toppen er på kan bladene roen er bedst når den har en diameter anvendes rå, revet til råkost dampes eller steges som spinat. Majropå 3-4 centimeter og har en tynd skræl. eller i papirtynen kan anvendes rå, revet til råkost eller Store majroer bliver bitre. Majroen trives de skiver” i papirtynde skiver og vendes med lidt godt i vores kølige og fugtige klima og lime eller citronsaft og olivenolie, timier ret taknemmelig at dyrke. Den vokser an eller persille. Den kan også steges gylden, delvist over jorden og er høstklar i løbet af 45-50 sauteres, dampes, grilles, friteres eller ovnbages dage. Kan sås så snart frosten er gået af jorden, sammen med andre rodfrugter. Majroer skal til- så første ”kuld” kan være klar i maj. Sås den seberedes nænsomt, så de bevarer sprødhed og nere på sommeren er der majroer til efteråret. smag.

I køkkenet

I maven Majroen har et kostfiberindhold på 2 gram pr 100 gram. Majroen er derfor en grov og ikke en

140

Opbevaring

Majroen skal i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor den holder sig godt ved temperaturer på 4-6 grader. Majroer kan holde i 10-14 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

141

MAJS GÅ GLAD I BARNDOM Majs er mums! Brug dine tænder og gnav løs af en sød, saftspændt majskolbe – så bliver det ikke meget bedre, bare spørg ethvert barn. Majs minder om sommerferie og cykelture gennem det danske land – og så skal der altså solgult smør til en nykogt majskolbe.

I køkkenet

“Udnyt den naturlige emballage og lad bladene sidde på kolben under Opbevaring”

Træk bladene og trådene af majskolber og damp dem under låg i 10 minutter i kogende vand tilsat salt. Server med en kold klat smør eller endnu bedre rør en god gang krydderurtesmør med f.eks. finthakket persille og hvidløg. Du kan også skære majskernerne af kolben og stege eller dampe dem sammen med andre grøntsager.

I maven Majs hører til de energiholdige grøntsager pga. det høje sukkerindhold. Mængden af energi og sukker varierer dog alt efter sort, og der findes

142

både søde og meget søde majs. Majs indeholder 2,8 gram kostfiber pr 100 gram. Majs er derfor en grov og ikke en fin grøntsag. Majs indeholder blandt andet A- og B-vitaminer samt mineralerne kalium og fosfor.

På marken I sensommeren er majshøsten i fuld gang ude på de danske marker. Majs er en meget varmekrævende plante, der kan blive op til to meter høj. Vi har fundet nogle rigtig velsmagende sorter, men sæsonen er kort, så nyd de friske danske majskolber, mens de er her.

Opbevaring Udnyt den naturlige emballage og lad bladene sidde på kolben under opbevaring. På denne måde kan majskolberne holde sig i 1-2 dage ved stuetemperatur og op til 8 dage i køleskab.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

143

MALABARSPINAT DEN KLATRENDE SPINAT Malabarspinaten menes oprindeligt at stamme blade kan også bruges som et lækkert tilbehør fra Malabarkysten i Sydindien. Malabarspinat har til et pocheret æg med lidt brød og smør til. Vil traditionelt været dyrket i det meste af Sydøstasi- man bruge bladene rå, kan man med fordel gå en, som asiaternes svar på den nordiske efter de mindste af slagsen, da disse har spinat. I koldere klimaer vokser planten en delikat smag og struktur. Toppen af “I koldere klimaer vokogså fint, men tåler ikke frost, hvorfor stænglen har en syrlighed og en frisk ser planten den kun dyrkes et-årigt. Malabarspinat grøn smag. Så brug meget gerne både også fint, er en kravlende urt med rustikke, robutop og rå blade i salater eller som topping men tåler ste og store blade og små fine, violette på en gryderet, da det giver "det" ekstra ikke frost” blomster. pift der kan løfte retten.

I køkkenet Malabarspinat minder på mange måder om spinat, dog er bladene tykkere og saftigere. Derfor egner den sig godt til at sautere og stege, da saftigheden virkelig træder i karakter. Brug malabarspinaten på samme måde som almindelig spinat, fx i tærter eller stuvninger. De dampede

144

På marken Malabarspinat kommer fra Smagsmarken, som er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser os frem i en magisk verden af planter.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

145

MYNTE GRØNT TIL DEN SØDE TAND Mynte altså er bare for vild! Den sødt aromatiske krydderurt findes i så mange sorter og varianter, at det nemt bliver en hel passion at smage sig frem til sin særlige favorit blandt fx den spearmint-smagende pebermynte, den kækt krøllede krusemynte, den storbladede marokkanske mynte eller den delikate schweizisk mynte.

I køkkenet

lonsalat. Til sommerens grillretter eller stegt fisk er en hjemmelavet tzatziki med mynte en frisk overraskelse.

I maven

Mynte indeholder flere gavnlige vitaminer og mineraler, f.eks. C og E-vitamin, folat, kalcium og jern. Alle slags mynte, især pebermynte, har i århundreder været brugt til at sti“Frisk mynte mulere fordøjelsen og berolige maven. skal opbevares

Pebermynte anvendes mest for blai plastpose eller denes skønne smag. De friske blade en lukket bøtte i På marken bruges til f.eks. desserter og i salater. køleskabet” De fleste myntesorter er nemme at Finthakkede mynteblade er uunddyrke i almindelig jord. De elsker sol, værlige i den arabiske couscous-salat tabouleh. Skal dit køkken have et asiatisk touch kommer igen år efter år og spreder sig villigt, alt så prøv at krydre dine måltider med en blanding imens de krydser med hinanden, så nye varianter af frisk mynte, basilikum, koriander, persille og opstår. ingefær. Stilkene anvendes bl.a. til myntegele Opbevaring og myntesauce klassikere til stegt lam. Til en læskende myntete anvender du både stilke og Frisk mynte opbevares i plastpose eller en lukket blade, overhæld med kogende vand og tilsæt bøtte i køleskabet og bruges i løbet af 3-4 dage. evt. sukker. Hakkede mynteblade smager skønt Du kan også tørre mynte i ovnen, men den bedtil jordbæris eller prøv at vende mynte i en meste langtidsopbevaring er at fryse mynten..

146

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

147

OKRA “LADIES FINGERS” Okra (Abelmoschus esculentus) er en art i Ka- eller bruge den lynstegt i wokretter. Pas på med tost-familien. Det er en årlig eller flerårig urt med at overtilberede den, hvis du ikke er interesseret oprindelse i tropisk Afrika. Tidligere placeret i i dens jævnende effekt. slægten hibiscus, hvorfor du nogle gange støder I maven på den med dets synonym navn Hibiscus Okra har et højt vandindhold, og det esculentus. I engelsktalende lande kal“Du kan blanchere okra, gør frugten til en meget lavenergiholdig der man okra for ”ladies fingers”. Det er dampe den spise, der samtidig har et højt indhold af en lidt kantet aflang og spids frugt, der eller bruge fibre, C-vitamin og antioxidanter. er mest kendt fra de virkeligt varme landen lynstegt i de i Afrika og Asien. Men den kan også wokretter” På marken dyrkes i Spanien, hvor vi får dem fra. Okra plukkes fra høje blomstrende buI køkkenet ske og er i familie med Hibiscus. Den er god til Skær stilken af okra’en og snit den i kvarte på at klare masser af varme og tør jord. De fleste langs eller i skiver. Okra er god i sammenkogte okra dyrkes i Indien, men vi får dem fra vores retter, hvor dens frugtsaft er med til at jævne ret- grøntsagsavlere i Spanien. ten. Den lille spidse frugt har en afdæmpet smag Opbevaring med en let bitterhed, når den er høstet umoden. Den smager også rigtig fint i retter med æg, f.eks. Opbevares bedst i en plasticpose i køleskabet. i en frittata. Du kan blanchere okra, dampe den Holde en uges tid, hvis de ikke får frost.

148

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

149

OREGANO DUFTEN FRA MIDDELHAVET Oregano stammer fra Middelhavsområdet, sand- rør den i farsen til dine hakkebøffer. Eller brug synligvis fra Grækenland. Den er i dag udbredt den som topping på dampede gulerødder med over det meste af Europa, og den kan også findes citronsaft. i naturen herhjemme. Ordet oregano stammer I maven fra det græske og betyder “bjergets glæde”. Du De fine grønne blade indeholder antihar måske oplevet duften af oregano i oxidanter og den æteriske olie thymol, bjergene ved Middelhavet. Eller på det “Friske kryddersom du også kender fra timian. lokale pizzeria. I sidstnævnte tilfælde urter er sarte. Spis oregano er det stensikkert den tørrede udgave. På marken hurtigst muligt, Hvis du derimod har været så heldig at mens aroma Oregano vokser vildt i bjergene i Sydfå fingre i et bundt frisk oregano, skal og smag er på europa. Det er også en krydderurt, der du nyde duften og smagen. Den indetoppen” kan dyrkes herhjemme. Yduns Have på holder nogle af de samme duftende oliSamsø sørger blandt andre for at vi kan er som timian og kan også godt minde lægge den i jeres kasser. Planten er ca. en halv om denne i smagen. meter høj med fine lilla blomster, som tiltrækker I køkkenet masser af bier og sommerfugle. Det ultimative pizzakrydderi! - Da oregano biOpbevaring beholder sin smag og aroma er den anvendelig både frisk og tørret. Frisk oregano kan du bruge Friske krydderurter er sarte. Spis oregano hurtigst i alle de opskrifter, hvor du plejer at bruge tørret muligt, mens aroma og smag er på toppen. Kan oregano. Hak den og hæld den i tomatsovsen opbevares 7-10 dage ved 2-6 grader i plastpose. til pasta eller lasagne. Eller prøv at hakke den og

150

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

151

PAK CHOY KÅL FRA ASIEN! Pak choy – du kan næsten høre, at vi her er ude supper. Både de hvide stængler og de grønne i det asiatiske køkken – er en let og elegant blad- blade kan også spises rå i salater. grøntsag. Smagen minder lidt om den danske I maven sølvbede, den er let bitter, sprød og har en let kålsmag. Pak Choy/Bok Choy er medlem af kål- Som andre kåltyper er den rig på A og C-vitamin, kostfibre og antioxidanter. familen, men bruges også som salat. Den er meget anvendt i det kinesiske På marken “Den skal køkken, hvor den regnes for at være en blot tilberePak choy er nem at dyrke og vokser huraf de fineste grøntsager. des ganske tigt, så den gør også landmanden glad. Den minder meget om de danske bladkort” Kræver dog en varm og næringsrig jord beder, men er kortere og de grønne blaog rigeligt med vand, da den orientalske de er finere. Pak choy findes også i en bladgrøntsag kun udvikler et lille rodnet at suge mini udgave, kaldet bok choy. næring med. Også insekterne er meget glade for I køkkenet pak choy, så derfor gælder det om at holde dem Blade og stilke skylles og ribbes for grove strenge. på afstand med insektnet. Pak choyen anvendes meget i asiatiske wokretter Opbevaring og supper. Den skal blot tilberedes ganske kort og nænsomt, så den bevarer sin grønne farve Kan holde sig 3-5 dage i en plastpose i køleskaog sprødhed. Brug den i wokken, i sautéer og bets grøntsagsskuffe.

152

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

153

PALERMO-PEBERFRUGT EN RIGTIG SNACK Peberfrugt, eller sød peber, som det også kaldes, ajvar en blød dip af bagt peberfrugt, aubergine hører til natskyggefamilien (Solanaceae). Peber- og hvidløg. frugt er ikke i familie med de krydderier, vi kender I maven som peber og som stammer fra forskellige arter af peberfamilien. Alle capsicum-arter indeholder De farverige peberfrugter indeholder A-, B og stoffet capsaicin, som giver den karakteristiske C-vitamin. smag, vi især kender fra cayennepe“Peberfrugten På marken ber, paprika og chilipeber. Palermo-pehar masser af Palermoerne skal have godt med varberfrugten har form som en forvokset sødme og er me. De er i familie med chilier, så det chili, men smager mildt og sødt. Den ligeså dejlig rå, skal være hot. Derfor får vi de fleste af aflange peberfrugt har vundet mansom i varme retter” vores peberfrugter fra Spanien, hvor de ge hjerter og har efterhånden fået en holder godt på varmen i solopvarmede fast plads i salatskålen, i madpakken og salsaen. Palermoen er en ægte snack og er væksthuse. Om sommeren er det også muligt at af mange kendt under navnet ‘snack-peberen’. dyrke peberfrugt herhjemme. Palermo-peberfrugten er grøn i starten og begynder så gradvist I køkkenet – og sommetider pletvist – at modne og få den Palermo-peberfrugten har masser af sødme og er flotte røde farve. ligeså dejlig rå, som i varme retter og puréer. Spis Opbevaring den som den er, kom den i madpakken og brug den som et sødt og saftigt indslag i salaten. Men Peberfrugter opbevares bedst i køleskabets prøv også at komme den i simreretter, i en lun græntsagsskuffe ved 7-10 grader. Der kan de tomat-peberfrugtsalsa eller kør den til en perfekt holde sig i op til en uges tid.

154

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

155

PALMEKÅL ELSKER FROSTVEJR Palmekål er forholdsvis ny i det danske køkken. plante dem selv. Frø kan købes på nettet. Skær Den stammer fra Italien og er meget populær bladene i strimler og steg dem hårdt i olivenolie i Toscana-området. På engelsk kaldes den bla. sammen med hvidløg og chili. Palmekål er også også Tuscan Kale. Kålen har lange, smalle blade god i wokretter. og er let krøllede ligesom grønkål. BlaI maven “Palmekål er denes farve er mørkt blågrønne. Hvis sprængfyldt Palmekål er sprængfyldt med fibre og planten står alene kan den minde om en med fibre og antioxidanter. Grønt er godt for øjet, og palme med krøllede blade, heraf navnet antioxidande grønne blade er fyldt med vitaminer palmekål. ter” og mineraler Den er en yderst alsidig grøntsag og kan anvendes på flere måder. Den er På marken fantastisk i solide retter som supper, men den er Palmekål udplantes først på sommeren og de også god i lettere retter som salater. dyrkes lidt ligesom grønkål. Frostvejr får det bedI køkkenet ste frem i kålbladene, så de skal først høstes når Kålen er bedst når den har fået en smule frost. kulden er slået igennem. Planten kan sagtens Vælg blade som ikke er længere end 40-50 cm, tåle kulden, og minusgraderne hjælper den ellers begynder de at blive skarpere i smagen. gode smag frem. Blade med huller eller brune/gule pletter sorOpbevaring teres fra. Du kan med sandsynlighed ikke finde palmekål Palmekål skal opbevares koldt og fugtigt. Skyl i dit lokale supermarked, men forsøg dig hos en den grundigt og lad tørre. Opbevar i en plastlokal gårdbutik eller grønthandler. Ellers kan du pose i køleskabet i op til tre uger.

156

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

157

PAPAYA SOM SMØR I MUND Da Columbus kom til de Vestindiske øer, blev kan også servere papaya på samme måde som han præsenteret for nogle søde, milde frugter, melon med skinke. Fremhæv frugtens sødme som indianerne kaldte apapay, englefrugter. med et dryp limeeller citronsaft. Nu kaldes de papaya, og hører til de “Det læderagI maven vigtigste frugter i Latinamerika i dag. Patige skind på Papaya indeholder A-vitamin, B2-vitamin paya spises friske eller til desserter. Men en papaya og C-vitamin samt en række mineraler. i troperne anvendes de også på mange skal du ikke spise” Papaya indeholder enzymer, som modandre måder. Hvis man fx skal koge en ner kød – og fremmer fordøjelsen. sej, gammel høne, svøber man den i papaya-blade. Kødet bliver blødt som smør, fordi På marken planten indeholder papain. Mælkesaften papain betyder, at papaya bruges i stor stil i industrien. Papaya er en vigtig afgrøde i Mellemog Sydamerika. Melontræet som frugten vokser på minder I køkkenet om et palmetræ. Papayaerne hænger under blaMed sit orange eller laksefarvede frugtkød liver dene i toppen som nødder fra en kokospalme. papaya op i enhver frugtsalat. Prøv en tropisk Opbevaring frugtsalat med papaya, banan, ananas og mango – det er guf. Det læderagtige skind på en pa- Papaya får nemt stødskader og skal opbevares paya skal du ikke spise. Halver frugten og skrab forsigtigt ved stuetemperatur. Når skindet på de sorte geleagtige kerner ud med en ske. Skær frugten skifter farve fra grøn til gult er frugten det søde, milde frugtkød i skiver eller tern. Du moden og skal nydes med det samme.

158

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

159

PASSIONSFRUGT AFRIKAS ØSTERS Passionsfrugt er på størrelse med en blomme. En og få en flot gyldenrød saft, der kan tilsættes dine moden passionsfrugt er rynket, og har en ind- friskpressede juicer for et lækkert eksotisk touch. skrumpet hård skal. Når du køber passionsfrugI maven ter skal du gå udenom dem, der har sprækker Passionsfrugt indeholder blandt andet A-vitamiog en uens farve. net beta-caroten, C-vitamin og mineralerFat en skarp kniv, åbn frugten og slubr “Passine kalium og jern. det aromatiske frugtkød i dig. Præcis som onsfrugmed havets østers skal du se stort på det ten er en På marken grimme ydre og glæde dig over guffet in4-6 centimer rund Mange har oplevet passionsfrugten som deni. Passionsfrugt er en skøn delikatesse frugt” stueplante med store eksotiske blomster. I med sit syrligtsøde frugtkød. plantagerne i det tropiske højland i BrasiliI køkkenet en og Afrika vokser den til meterhøje klatreplanPassionsfrugten er en 4-6 centimer rund frugt. ter med 10-15 meter lange sidegrene. Planten Skallen er voksagtig og spiller i kønne brunviolet- stammer oprindeligt fra Sydamerika. te og grønne farver. Det geleagtige frugtkød inOpbevaring deni er fyldt med små sorte frø. Spis trygt det hele med en teske direkte fra den halverede frugt. Når skindet bliver mere brunviolet i farven og buBland i frugtsalat eller server til is eller oven på let, er det tegn på, at frugtkødet indeni er modet. din yoghurt. Du kan også si frøene fra frugtkødet En tør og indskrumpet frugt er ikke længere god.

160

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

161

PASTINAK DEN SØDE ROD! Pastinakken har en tynd lysebrun skræl og et en rodfrugtmos eller bag flækkede pastinakker i fast hvidt kød. Den ligner persillerod, men per- ovnen med lidt olie og krydderurter som tilbehør sillerod har ikke den dybe rand rundt i toppen, til kødretter. Den er også en fornem smagsgiver som pastinakken har. Hvis du vil se forskel, så i supper. husk reglen: Pastinakken skal ned med I maven nakken. Smagen er let sødlig, krydret “Pastinakkens Den lækre rod er sprængfyldt af enerog nøddeagtig. Som et kraftigt supsøde og let gi og fibre og indeholder indeholder plement af både smag og vitaminer krydrede smag – lidt i retning af blandt andet vitaminerne A, B og E og er rodfrugter en uomtvistelig del af et selleri” mineralet kalium. samt folat, jern, zink godt, varmt måltid. Pastinakker er en og kalcium. dejlig rodfrugt, der kan dampes, glaseres, bages, friteres… alt efter hvad køkkenmoden På marken foreskriver. Pastinakker og persillerødder ligner hinanden, men du kan kende pastinakken på, Pastinakker er toårige planter, som bruger deres første vækstår på at udvikle rødder, som fyldes op at den buer indad på toppen. med gode næringsstoffer. Andet vækstår blomI køkkenet strer planten og sætter frø. Pastinakkens søde og let krydrede smag – lidt i Opbevaring retning af selleri – gør, at du kan anvende den til meget I køkkenet. Rå er den lidt skarp og grov i Holder sig i 2-3 uger ved opbevaring i køleskab smagen, men dampet i bouillon eller tilsat gryde- eller i en kold kælder. Ved stuetemperatur er retter bliver den god. Bland den med kartofler til holdbarheden blot et par dage.

162

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

163

PEBERFRUGT MAD MED FARVE! Frugten, der er et sandt lyssignal. Brug de grønne i madpakken, i salatskålen eller til ost. De røde, gule og orange peberfrugter kan tilberedes og nydes i varme retter.

I køkkenet

en fin og ikke en grov grøntsag. Peberfrugter indeholder A-, B-, C- og E-vitamin og mineralet kalium.

På marken

Peberfrugter skal have godt med varme. De Fjern stilk, frøstol og frø. Du kan spise peberfrugt er jo i familie med chilier, så det skal være hot. rå, kogt, dampet, stegt, bagt eller fyldt. Rå pe- Derfor får vi de fleste af vores peberfrugter fra berfrugt har en saftig sprødhed. Bagt, Spanien, hvor de sveder i solopvarmede “De grønne stegt eller grillet peberfrugt er blød og væksthuse. Om sommeren er det også gør sig bedst sød Peberfrugt kan bruges til meget muligt at dyrke peberfrugt herhjemme. rå” andet end fyld i salatskålen. De grønne Alle peberfrugter begynder som grønne, gør sig bedst rå, mens de røde og gule hvorefter de gradvist – og sommetider rigtig kommer til deres ret i varme retter. Lad pletvist – modner til røde og gule peberfrugter dem danse i olivenolie over svag varme, så viser alt efter sort. de sig fra deres sødeste og blødeste side. De kan Opbevaring også bages, bruges i supper, grilles og marineres, Peberfrugt må gerne ligge køligt, men skal ikke i gratineres. køleskab. Den holder sig bedst ved temperaturer I maven på 8-10 grader og holder der i ca. 12-14 dage. De farverige peberfrugter har et kostfiberindhold på 1,7 gram pr 100 gram. Derfor er peberfrugt

164

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

165

PEBERROD GIVER HÅR PÅ BRYSTET Så stærk, at den får tårerne frem. Bliver også kaldt for Nordens chili. Wasabi er en grøn og meget stærk japansk peberrod. Selv om peberrod er en grøntsag, skal du bruge den som et krydderi, der sætter fut i dine måltider.

I køkkenet

“Wasabi er en grøn og meget stærk japansk peberrod”

Peberrod kan bruges i et hav af retter, og ikke kun fintrevet til kogt torsk eller som peberrodssalat på et stykke smørrebrød med oksebryst. Peberrod kan bruges som krydderi, hvor du ønsker at give dine salater eller varme retter et kick – prøv f.eks. at vende revet peberrod i kartoffelmos eller drys over nye dampede gulerødder. Kogte rødbeder eller kartofler smager fantastisk vendt i en olivenoliemarinade med hvidløg, persille og høvlet peberrod. Brug den revet i kolde saucer og dressinger og læg et par skiver i lagen, når du sylter rødbeder.

I maven Peberrod har et højt indhold af kostfibre, 7,5

166

gram pr 100 gram. Den indeholder vitaminerne A, B og C og mineralerne kalium, jern og zink. Peberrod indeholder tre gange så meget C-vitamin som citroner, og den blev tidligere brugt som lægemiddel mod skørbug.

På marken

Peberrod er en rigtig vildbasse i køkkenhaven, hvor den hurtigt udkonkurrerer genstridigt ukrudt. Den flerårige plante får lange grønne blade og kønne hvide blomster i juni, og det er roden, som vi graver op og spiser. Pæleroden, der kan blive 60 cm lang, kan høstes fra det tidligere efterår og vinteren over – hvis det altså er til at komme i jorden for frost.

Opbevaring Hel peberrod kan holde sig i køleskab ved 2-4 grader og holder der 6-8 uger i en plastpose. Revet peberrod skal spises med det samme. Du kan også fryse hel peberrod og rive den frosne rod direkte i dine retter.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

167

PERSILLE DANMARKS DEJLIGSTE DRYS Danmarks uofficielle nationalkrydderi, også beta-caroten, B-vitaminer, E -vitamin, C-vitamin, kaldet Tivolidrys for sin hyppige optræden på K-vitamin og mineralerne kalium, calcium og jern smørrebrød i visse dele af restaurationsverdenen. og antioxidanter. Ingen dansk sommer uden nye kartofler med et På marken drys persille, hvad er stegt flæsk uden persillesovs eller grydestegt kylling, hvis ikke den har en Persille er en langsom starter. Det kan tage to til tre måneder, før de små frø spirer, så dusk grøn persille i rumpen? Persille er det kræver en gartners tålmodighed og prikken over i’et i det danske køkken. “Persille kan bruomhyggelig vanding i tørre perioder. ges som aroma I køkkenet og smagsforPersille er en toårig plante, der er flink stærker i næsten Persille kan bruges som aroma og til at sætte frø og selvså. alt” smagsforstærker i næsten alt: til grøntOpbevaring sager og sovse, i supper, grydeog fiskeretter. Der findes to varianter: kruspersille med Som andet frisk grønt skal persille opbevares i små krøllede blade og bredbladet persille med plastpose eller bøtte i køleskabet. Holdbarheden store flade blade. Brug kruspersillen til de varme er 4-5 dage, hvis du går efter den maksimal smag. retter og som Tivoli-drys og den bredbladede til Du kan også hakke persille og fryse den ned i små bøtter, så har du altid en herlig sommerlig salater, pestoer og marinader. smagsgiver til dine gryderetter uanset hvilken I maven sæson det er på året. Begge slags persille er meget næringsrige, så spis bare løs. Persille indeholder A-vitaminet

168

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

169

PERSILLEROD EN DUFT AF PERSILLE! Persilleplanten er stamfar til persilleroden – og slægtskabet fornægter sig ikke. Den hvide rodfrugt har en umiskendelig duft af persille, når den bliver tilberedt. Er i årevis blevet henvist til suppegryden, selv om den er lige så dejlig bagt, stegt eller rå i fintrevet form.

blandt andet vitaminerne A, E og B-vitaminet folat, og mineralet kalium.

På marken

De tidligst såede persillerødder er høstklare fra september. De tåler ikke frost og skal derfor enten dækkes mod frost på bedet eller taI køkkenet “Persilges op og som gulerødder og gemmes lerod kan Persillerod kan nemt forveksles med pafrostfrit i kule eller i kasser med let fugtigt nemt stinak, men den er ikke så sød i smagen, sand. Persillerødder er en robust rodfrugt. forveksles og persillerod buer udad i toppen, hvor Sås i det tidlige forår og er klar til høst i med pastinak” pastinak buer indad. Persillerod bruges september. I milde vintre kan planten dog ofte som smagsgiver og fyld i supper, overvintre på marken, hvis den dækkes gerne sammen med andre rodfrugter og lidt til – og den bevarer endda sin grønne kartofler. Den kan også bages, steges og friteres top langt ud på sæsonen. Hele efteråret og vin– dampes, glaseres og marineres. teren kan vi derfor nyde denne dejlige rodfrugt.

I maven IPersillerod har et kostfiberindhold på 4,3 gram pr 100 gram. Persilleroden er derfor en grov grøntsag og ikke en fin. Persillerod indeholder

170

Opbevaring Persillerod kan komme i køleskab, den klarer sig godt i temperaturer på 2-6 grader. Persillerod kan holde cirka 1 uge.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

171

PORRE DEN SLANKE GRØNTSAG Porre har været anvendt af landene omkring roden. Vask med rigeligt vand, så jord og sand Middelhavet i årtusinder og blev udbredt til re- skylles godt væk, og så er den klar til brug. sten af Europa af Romerne. I maven Det er en løgart, der dog ikke danner noget typisk løg, men lange, saftige og næringsrige Porrer har et kostfiberindhold på 2,2 gram pr bladskeder. Porrens nederste del er hvid, fordi 100 gram. En porre er derfor en grov grøntsag og ikke en fin. Porrer indeholder blandt jorden bliver lagt op omkring planten andet vitaminerne A og B, og mineralerne under vækst. Den hvide del er mest mild “Porre er kalium og zink. i smagen, den grønne er mest rig på vien løgart, taminer og mineraler. der dog

I køkkenet

ikke danner noget typisk løg”

I Danmark har vi historisk set hovedsageligt brugt porren som smagsgiver i supper, hvor den da også er helt uundværlig. Men hvorfor lade sig begrænse. Porrer smager fantastisk på så mange måder. Spis den dampet, rå og fintsnittet i salater, stegt over lav varme og serveret med en skarp dressing, i tærter, i wokretter, i ovnen med grove rodfrugter, i kolde sovse… Husk at rense porren grundigt, inden den ryger i gryden. Skær den fra toppen og halvt ned mod

172

På marken

Stammer egentlig fra Middelhavslandene, men dyrkes i dag mest på vores breddegrader, da den trives godt i køligt vejr. Sommerporrer skal høstes og spises med det samme, mens vinterporrer er standhaftige og står på markerne hele vinteren. Derfor kan vi have danske porrer i kasserne det meste af året.

Opbevaring Porrer skal i køleskabets grøntsagsskuffe. Der kan de holde sig i 12-14 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

173

PORTOBELLO EN FORVOKSET CHAMPIGNON Selv med et italiensk klingende navn kan porto- sandwich er portabello også alle tiders. Lav en bello-svampen ikke løbe fra, at den i realiteten er grillet sandwich med stegte portobello, bagte en forvokset brun markchampignon. Portobello tomater og pesto. anvendes primært pga. den store dekokrative I maven hat, som serveres hel. Svampen indeholder stort set ingen fedt Portobelloen er en brun champignon, “Den store og få kulhydrater, men til gengæld en del som har fået lov til at vokse sig stor. Den champignon dyrkes proteiner, Portobello har et kostfiberindhar en stor, rund mørk hat med brune i halvmørke hold på 1,7 gram pr 100 gram. Svampen lameller og en kort hvid stok. Den er fast dyrkningser derfor en fin og ikke en grov grøntsag. og tør i konsistensen, så den afgiver ikke rum” Portobello indeholder blandt andet B-vimeget væde under stegning. taminer og mineralerne kalium og fosfor.

I køkkenet

Portobello har lidt mere tørstof end almindelige champignon, og derfor er den lidt kraftigere i smagen, samtidig med at den ikke afgiver meget væde under stegning. De store svampe kan grilles, bages, sauteres, kommes i gryderetter, i wokken eller laves til en lækker svamperisotto. Prøv at bage den i ovnen med hvidløg, olivenolie og et drys persille. De kan også gratineres med grøntsagseller ostefyld, og skal der laves en god

174

På marken Den store champignon dyrkes i halvmørke dyrkningsrum med styret temperatur og luftfugtighed. Her trives de i en særlig kompost. Portobello-svampe håndplukkes, når de er store nok.

Opbevaring Læg portobello i en plastpose og kom den i køleskabet, der holder den sig i 7-10 dage

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

175

PORTULAK SALAT OM VINTEREN Vinterportulak er en sjov plante, den er der, når med radiser eller prøv at marinere svampe som man måske har allermest brug for den. Hele som- du vender med portulak og serverer på et stykmeren er den væk, og først sent hen på efteråret ke ristet brød. Du kan også tilsætte portulak til begynder de små grønne blade at vise sig. I no- supper lige inden servering. vember har den etableret sig så meget, I maven at man kan se, at den vokser i små fine “Salaturten skal spises Portulak indeholder en del C-vitamin og rosetter. Vinteren igennem vokser den rå eller blot har en vanddrivende effekt. stille og roligt, og jo mere vi nærmer os vendes foråret, jo mere godt foder er der i den. i varme På marken Er der noget vi savner om vinteren, er retter” Sommerportulak sås direkte på marken det frisk bladgrønt. Portulak er som skabt i maj måned. Herefter kan der løbende til det kølige nordiske klima og et kærhøstes af den hele sommeren. Vinterportulak komment sprødt indslag i vinterens salatskål. sås i sensommeren, vokser til i efteråret og kan I køkkenet høstes frisk og grøn fra marken om vinteren og Portulak har rødlige stængler og kødfulde grøn- i de tidlige forårsmåneder – langvarig hård frost ne eller grøngule blade alt efter sort. Smagen kan dog knække portulakken. er let syrlig. Salaturten skal spises rå eller blot Opbevaring vendes i varme retter til sidst, da opvarmning ødelægger både smag og struktur. Brug portulak Kom Vinterportulakken i køleskabet, hvor densom en grøn vintersalat, vend i en kartoffelsalat kan holde sig frisk i ca. 3 til 4 dage i en plastpose.

176

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

177

PRALBØNNER VOKSER HELT OP I HIMLEN Når det er sæson skal dine bønner være grønne, og komme direkte fra marken. Hvis du koger de brede grønne pralbønner helt perfekt, er det den bedste grøntsag, der vokser lige ind i himlen. Og det er slet ikke svært.

I køkkenet

“Opbevare dem i en plastpose i køleskab”

Det er ikke så udbredt i Danmark at man rent faktisk også kan spise bønnerne. I England anses pralbønner for at være en delikatesse. Vil du også prøve den kulinariske side af planten, så skal bælgene være høstet tidligt, inden de bliver alt for store. De bruges fuldstændig ligesom grønne bønner, det er sådan man oftest ser pralbønner anvendt. Husk, at pralbønnerne skal være veltilberedte. De indeholder lektin, og er de rå eller ikke tilberedt nok, kan nogle være overfølsomme overfor dem.De må gerne have bid men sørg for altid at følge koge/stegeanvisning.Sådan gør du: Bring en lille gryde i kog med salt. Nip bønnerne imens. Når

178

vandet koger, tilsætter du bønnerne. Lad dem koge op i 6-8 minutter. Derefter lægger du dem i iskoldt vand, til de er afkølet. Dryp dem godt af. Vend med revet citronskal, parmesan, olivenolie og kværnet peber.

I maven De grønne bønner indeholder betacaroten og B-vitaminer, der øger kroppens produktion af forsvarsceller.

På marken Bønner elsker varme – de stammer jo fra Sydog Mellemamerika. Så når de grønne bønner dukker op i deres alt for korte sæson, bør man næsten ikke spise andet.

Opbevaring Hold dine bønner friske og grønne ved at opbevare dem i en plastpose i køleskab. Her kan de holde sig i 5-6 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

179

PUNTARELLA BITTER LUKSUS Du kan næsten høre det på navnet. Puntarella ud af bladene. Prøv at blanchere puntarellaen sender dine smagsløg på rejse til Italien. i let saltet vand, mens du sauterer hvidløg og Salathovederne med de mælkebøtteformede lidt fennikelfrø. Vend det hele sammen med en blade bliver dyrket i kystområderne ved Lazio. hjemmelavet citrondressing og lad det trække. De pryder menukortene på de romerske restau- Vupti, så er der forret. Eller nåja: antipasto som ranter som en af de allerdyreste retter. de ville sige i støvlelandet. En lille ret før pastaen. Prøv at brække et af de rå blade af, og I maven tag en bid. Av av! I rå form er det en “De aflange blade har Puntarella har et højt indhold af fosfor, bitter oplevelse. Men med den rigtige rigtig godt af calcium og a-vitamin. tilberedning kan du selv lokke de gode at komme en smagsnuancer af asparges og kapers tur i gryden” På marken frem i den bitre salat. Puntarella er ægte italiener. Salaten slår I køkkenet ikke rødder for langt væk fra Rom, og den elsker Vær ikke bange for det bitre. Det er en af de fem at vokse op ved den italienske kyst. Høsten foregrundsmage, der bringer dit køkken i smags- går, mens planten er ung fra november til midt mæssig balance sammen med det sure, det søde, i februar. det salte og umami. Opbevaring De aflange blade har rigtig godt af at komme en tur i gryden. Læg dem evt. i koldt vand et Holder sig bedst i en plastpose i køleskabet. Her par timer først – for at trække lidt af bitterheden kan det holde sig et par dage.

180

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

181

PURLØG SÅ DANSK SOM SMØRREBRØD Purløg er den mindste art indenfor løgfamilien. retter, røget fisk og kød. Anvend i det hele taget Oprindelsen er ukendt, men den kan findes i purløg som en mild form for løg. Dog ikke i varme både Europa, Asien og Nordamerika. retter – purløg skal spises utilberedt. Purløg dyrkes hovedsageligt for de aflange, hule I maven blade, der er velegnede som krydderurt, “Det er livsPurløg er rig på A og C-vitamin, kalium da de har en mildere smag end almindebekræftende og kalcium, fosfor og magnesium. lige løg - så hvad ville dansk smørrebrød at se de små være uden et drys purløg? Purløg er en skud spire På marken frem” af de første krydderurter, vi kan høste Purløg er en løgplante, dvs. den kommer om foråret, og alle med en stump jord eller plads til en urtepotte skulle prøve at dyrke igen år efter år, bare den får vand og næring. Og sin egen purløg. Det er livsbekræftende at se så får den oven i købet de kønneste lilla blomde små skud spire frem i marts/april og skønt at sterbolde. Jo mere du klipper af, jo flere grønne stængler får du. En taknemmelig plante, der trikunne fråse i friskklippet purløgsdrys. ves i sol og halvskygge.

I køkkenet

Drys dine salater – alle slags med snittet purløg. Smør en tomatmad og forkæl smagsløgene med mayonnaise og purløg. Dæk æggekagen med et generøst lag, og server til et stykke med røget makrel. Purløg er god i kolde dressinger, til ægge-

182

Opbevaring Afskåret purløg skal opbevares i køleskabets grøntsagsskuffe og først snittes, når maden er klar til den bliver tilsat. Holder sig spændstig 2-3 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

183

PURPLE SPROUTING EARLY LILLA BROCCOLI Broccolisorten Purple Sprouting Early er oprinde- stængler kan spises. De tynde skud gør sig geneligt en gammel engelsk sort, der er meget hård- relt godt ved kort og hård tilberedning, hvorved før og står som blomsterskud på marken. Som sprødheden bevares og man opnår en intens navnet antyder, har planten en meget grøn farve. De små buketter og blade mørkelilla farve og grågrønne blade kan dampes i 2 minutter i letsaltet vand “Til forskel fra og er noget af det første, der kommer og serveres med lidt smeltet smør og almindelig kendt op af jorden i foråret. Til forskel fra alcitronsaft, eller steges på en rygende broccoli, minder denne sort mere mindelig kendt broccoli, minder denne varm pande i 3-4 min. med lidt hvidløg, om broccoliskud” sort mere om broccoliskud og ligner sesamfrø og olivenolie. tynde, høje broccolistængler med små På marken blomsterhoveder. Planten har et meget højt udbytte og kan høstes af flere omgange i løbet af Purple Sprouting Early kommer fra Smagsmarvinteren og det tidlige forår, da der hele tiden ken, som er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og vokser nye skud ud fra de afskårne stilke. gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser I køkkenet og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smaPlantens tynde broccolibuketter rummer man- ger, dufter og sanser os frem i en magisk verden ge tilberedningsmuligheder, da både blade og af planter.

184

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

185

QUILLQUINA FRA SMAGSMARKEN Quillquina er en plante med et utal af forskellige denne urt bruges til bønner og langtidsstegt kød, navne: summer cilantro, papalo, anamu, chucha, hvor man vil være garanteret en wauw-effekt. venadillo og yerba de cabra. Som man måske Quillquina er en utrolig populær krydderurt og kan gætte ud fra nogle af disse navne stammer bruges til tacos, i sandwichs, ceviche, supper, planten fra Centralog Sydamerika, hvor salsaer og meget mere. den er en uundværlig ingrediens i især “Selve På marken krydderurdet mexicanske køkken. tens blade Quillquina kommer fra Smagsmarken, Traditionel mexicansk og meget dekoer runde og som er Aarstidernes gastronomiske og rativ krydderurt, smager som mild, aroblågrønne” agronomiske legeplads. Her afprøver vi matisk krydret koriander. Før korinader nye (og gamle) afgrøder til fremtidige blev indført til mexico var det den alle brugte, men den e rstadig meget populærSelve smagsoplevelser og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser os frem i krydderurtens blade er runde og blågrønne. en magisk verden af planter.

I køkkenet

Denne krydderurt sender én direkte til Sydamerika med sin helt særegne smag, som er svær at definere, men bedst kan beskrives som kraftig og parfumeret. Vil man fuldende sin rejse skal

186

Opbevaring Afskåret purløg skal opbevares i køleskab og først snittes, når maden er klar. Holder sig spændstig 2-3 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

187

RABARBER FRA SURT TIL SØDT! Rabarber er lig med forår og mormormad, og Grøntsagens syrlige smag skyldes et højt indhold årets første danske rabarber har noget særligt af oxalsyre og æblesyre (indholdet afhænger over sig – vi går totalt i hjemmesylte-hygge-mode af sort). Oxalsyre udfældes let med calcium, og og inviterer straks naboerne på kaffe og det forhindrer kroppens optagelse af calnybagt rabarbertærte. cium både fra rabarbaren og fra andre “De røde stængler har fødevarer. Det kan desuden give ubehaen holdbarI køkkenet gelige reaktioner på tænderne. Det er hed på et Skyl rabarber for jord, og skær toppen oxalsyren, som giver den ru fornemmelse par dage ved fra. Spis rabarber som kompot, grød på tænderne – det er ikke skadeligt i små stuetempeeller som fyld i kager. Kompot smager mængder, og nu spiser vi jo ikke rabarber ratur” godt som tilbehør til fisk eller kød. hele året rundt. Fra en sød trifli med rabarber, rabarberPå marken tærte, en flaske med lyserød rabarbersaft, kompot til den stegte landkylling eller forårslammet, Rabarber er en flerårig staude, der stort set passer sig selv på marken eller i køkkenhaven. Den hjemmelavet marmelade - vi kan lide det hele. er en af de første planter, der er klar til høst om I maven foråret. Med et kostfiberindhold på 3,8 gram pr 100 Opbevaring gram er rabarber en grov grøntsag og ikke en fin. Rabarber indeholder blandt andet vitaminer- Holdbarhed på et par dage ved stuetemperatur. ne A- og B, og mineralerne kalium, calcium og De holder sig dog bedst i en plastpose i køleskamagnesium. samt oxalsyre, som er kalkbindende. bet. Her kan de holde sig i et par uger.

188

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

189

RADICCHIO SPRØDT OG BITTERT Radicchio er en smuk og nem salattype. Den har tætpakkede, runde hoveder, som dannes sent på året, med smukke lilla-røde blade og tydelige hvide årer.

I køkkenet

grøntsag. Radicchio indeholder blandt andet A-vitaminet beta-caroten, B-vitaminet folat, og mineralet kalium.

På marken

Den dybe røde farve i radicchioen opstår efter I Italien rister man ofte radicchio i en høsten, hvor den placeres i mørke drivgod olivenolie. Det tager lidt af bitterhuse, hvor indholdet af klorofyl – og der“Radicchios fine smag pasheden. Så hvis du har lyst, kan du skæmed den grønne farve – falder. ser også godt i re den i både, riste den i lidt olivenolie rå version” Opbevaring gerne sammen med en smule hakket Radicchio skal opbevares køligt. Så har hvidløg. Radicchios fine smag passer også godt i rå version blandet sammen med en den en længere holdbarhed end salater typisk mildere salat og gerne med æbler. Om du rister har. Opbevar den i en plastpose i køleskabet, og den holder sig frisk og lækker i op til en uge. radicchio eller ej, er en smagssag.

I maven Radicchio har et kostfiberindhold på 3,1 g pr 100 g. Derfor er radicchio er en grov og ikke en fin

190

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

191

RADISER VI ER RØDE, VI ER HVIDE... Forår og radiser hører unægtelig sammen. Mange kan ikke lide radiser, fordi de er for stærke – og radiser kan da også blive sindssygt stærke, så tårerne springer og tungen slår krøller.

I køkkenet

“Radisen holder sig bedst uden top”

De rødhvide radiser tilhører det kolde køkken. Radiser og rygeost er tro følgesvende og så dansk, så dansk. Tag et godt kernerugbrød og smør med rygeost og med skiver af radise på toppen. En anden sommerklassiker er røget makrel med radiser, pryd dine grønne salater med små farvebomber, spark til ostemaden eller nyd ganske simpelt knæksprøde radiser med lidt koldt smør og et drys havsalt.

I maven De stærke små radiser indeholder folat, natrium, jod og stoffet raphanol, som sætter fordøjelsen

192

på gled. Radiser har et kostfiberindhold på 1,3 g pr 100 g. Radisen er derfor en fin og ikke en grov grøntsag. Radiser indeholder blandt andet vitaminerne A og B og mineralet kalium.

På marken

Alle med en stump jord har prøvet selv at så radiser. Radiser kan gro stort set overalt, og de vokser så hurtigt, at de kan sås og høstes flere gange over en sæson. Radisers styrke afhænger bl.a. af sorten, hvornår de høstes, og af hvor meget vand de har fået.

Opbevaring Radisen holder sig bedst uden top. Nip toppen af, skyl radiserne og opbevar dem i en plastpose i køleskabet, ved temperature på 2-6 grader holder de sig friske i en uges tid.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

193

RAF-TOMAT RØD-GRØNNE SMAGSBOMBER RAF-tomaten er en helt særlig tomat. Den er og behøver i bund og grund ikke andet end lidt stor, knudret og ofte ikke særlig rød. Det lyder olie og flagesalt for at stjæle opmærksomheden. måske ikke helt så elegant som en fin lille cherryI maven tomat, men har du først stiftet bekendtskab med RAF-tomaten, så er et livslangt venskab næsten RAF-tomaten indeholder vigtige antioxidanter garanteret. Det er nemlig svært at finde en to- som fenolsyrer og lycopen, der giver den rødlige farve. De er rige på K- og C-vitamin samt mat med mere smæk på smagen end kalium, og indeholder mindre mængder RAF-tomaten.RAF-tomater ses sjældent “Når RAF-toaf vitaminer og mineraler. i supermarkedet, da der dér fokuseres maten er moden er meget på holdbarhed. Når RAF-tomaten På marken den stadig er moden er den stadig meget grøn. meget grøn” Tomater er vilde med varme og lys og har I køkkenet det allerbedst i solskin. En RAF-tomat kan RAF-tomaten klæder som de fleste tomater et sagtens vokse sig stor og stærk gennem en varm utal af retter og gavner I køkkenet uanset om dansk sommer, men det hele går lidt hurtigere kokken er ferm eller nybegynder. Som følge af under spanske himmelstrøg. den intense smag er RAF-tomaten god i simreOpbevaring retter, kogt og blendet til tomatsovs eller bagt i ovnen med olivenolie, hvidløg, salt og peber. Regel nr. 1 når det gælder tomater er, at de ikke Den skal dog ikke undervurderes som rå kompo- må opbevares på køl! De mister deres søde og nent i en tomatsalat, vendt med balsamico og fri- kraftfulde smag i det kolde køleskab, og har det ske krydderurter, eller som topping på en sprød langt bedre ved stuetemperatur. bruschetta. RAF-tomaten har den dejligste smag

194

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

195

RAINBOW INKA MAJS I FLERE FARVER Rainbow Inka er en flerfarvet majs, som tilhører bow en mere tør og stivelsesrig majs, som egner en større familie af farvede majs. Denne brede sig bedst tørret, brugt til grød og gryderetter eller skare af majs er associeret med inkaerne og me- malet til mel og brugt i fx tacodej. Vil man spise nes at stamme helt tilbage til deres tid. majsen frisk, skal den høstes, når den lige Det menes, at der dengang fandtes 6-7 præcis er moden, da kernerne på dette “Inka rainbow er en gange flere forskellige sorter majs, her tidspunkt er saftigst. På dette tidspunkt mere tør og iblandt de mange forskellige typer farkan man nøjes med at koge dem hele, stivelsesrig vede majs. De farvede majs findes både men smagen vil stadig være langt minmajs” ensfarvede, fx de blå og røde majs, som dre sød end de velkendte sorter. bruges meget i det sydamerikanske køkPå marken ken, men enkelte sorter er også multifarvede. Inka Rainbow tilhører den multifarvede del af Rainbow Inka kommer fra Smagsmarken, som majsfamilien og har en smuk blanding af blå og er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøgule majskorn. der til fremtidige smagsoplevelser og måltider. I køkkenet Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og Til forskel fra den almindelige søde spisemajs, sanser os frem i en magisk verden af planter. som er meget populær i Danmark, er Inka Rain-

196

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

197

RAMSLØG SKOVENS HVIDLØG Om foråret breder der sig en markant duft af løg i mange af vores skove. Det er ramsløget – allium ursinum - en skøn bladgrøntsag af liljefamilien. Denne vilde plante er lige til at plukke og bruge I køkkenet.

unge, spæde blade, der har den fineste smag. Bladene begynder at skyde omkring marts-april, og så skal man endelig spise løs af dem. Ramsløg har et meget højt indhold af c-vitaminer – mindst 20 gange så mange som i citroner - og siges derudover at virke antibiotisk og medvirke til at styrI køkkenet ke immunforsvaret. I maj blomstrer ramsløgene Ramsløgets blade har en fin aromatisk med de smukkeste hvide blomsterskærme. “De er smag af hvidløg med en snert af porre. De Efter blomstring danner den frø, og derefmildere er mildere end hvidløg, men meget stærketer skvatter planten sammen og er hen på end re i smagen end f.eks. purløg. De grønne sommeren stort set forsvundet fra jordens hvidløg” blade er en fantastisk smagsgiver i salater, overflade. Tilbage er kun de underjordiske i wokken og i marinader og pestoer. løg, som vil spire igen det efterfølgende forår. Ramsløg breder sig både med frø og ved I maven sideløg. Den kan med årene blive lidt voldsom Ramsløgets grønne blade indeholder 20-40 gan- i sin udbredelse, så sørg for at holde den i ave. ge mere C-vitamin end citroner. Eventuelt kan man dyrke sine ramsløg i en stor balje eller et højbed, hvor dens mulighed for at På marken brede sig begrænses. Ramsløg har vi kendt til i Danmark siden stenOpbevaring alderen. Løgplanten har et langt, smalt løg og blanke grønne blade, der skyder fra basen. Både Opbevar de lange grønne blade i plastposen, løget og bladene er spiselige, men det er de som de ligger i. Kan holde en 3-4 dage i køleskab.

198

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

199

ROMANESCO SMUKT KÅLHOVED Det grønne kålhoved ligner en hypermoderne mens det er friskkogt. Giv smagen et ekstra pift udgave af et blomkål, der er blevet genmodifi- med citronskal, olivenolie, friskkværnet peber ceret af en gal fraktalmatematiker. Men der er og salt. ingen science fiction i romanesco. Det grønne I maven kål har været dyrket i Italien siden år fem“RomaneSom andre kålhoveder er romanesco rig tenhundrede og hvidkål. Romanesco er sco er bare på fibre og vitaminer. bare ren natur i allersmukkeste form.

I køkkenet

ren natur i allersmukkeste form”

Romanesco er en blanding af broccoli og blomkål og har meget dekorative lysegrønne hoveder. Smagen er mild og en anelse sødere. Knæk de fine buketter af stokken, og brug dem i salater – gerne med en yoghurtdressing. Eller skær romanescokålet i fine skiver, og bland med en god citrondressing og ristede mandler. Eller helt enkelt: giv romanescoen en let tur i saltet vand, som ligger lige under kogepunktet. Tag det op og server med det samme,

200

På marken

Romanesco er en stor, flot og kraftig plante på marken. Den skal have en god jord rig på næring. Insekterne elsker også romanesco, så den har brug for omsorg for at klare opvæksten. Insektnet sørger for at romanescokålene får fred til at vokse sig store.

Opbevaring Læg romanesco i køleskabets grøntsagsskuffe, i en plastpose. Kan holde der i næsten 1 uge.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

201

ROSENKÅL GIV DEN EN CHANCE Oprindelsen af rosenkål er ukendt, men man snit i enden hvorpå du piller de yderste grove mener at den blev dyrket i Belgien allerede i blade af, og så er de klar til brug. 1200-tallet.I 1500-tallet blev der dyrket store I maven mængder af rosenkål i nærheden af Bruxelles. På hollandsk hedder byen Brussel, heraf kommer Rosenkål har et stort indhold af antioxidanter det engelske navn brussels sprout. Rosenkål er si- og vitaminerne B, C og E. Indeholder også gode deknopper, som vokser på en lang stængel. Ved mineraler som kalium og folat. Og så er de proppet med kostfibre og stoffet glucosinolat, hvert blad bærer planten en sideknop, som begge er med til at holde fordøjelsom rummer plantens opsparede næ“Koger du sen i orden. ring. Disse sideknopper bliver til små, fadine rosenkål, skal de ste hoveder opbygget af grønne blade. blot have 3 På marken De høstes når de er ca. 3 cm. i diameter. minutter” Rosenkål er en nem grøntsag. Den sås I køkkenet om foråret, og så passer den ellers stort Rosenkål kan spises rå, fint skivet og vendt med set sig selv indtil vinteren sætter ind, og vi bef.eks. appelsinstykker, ristede rødder og skalot- gynder at høste. De stive stokke med de små teløg. Husk en god kraftfuld dressing. Koger du rosenlignende kålhoveder – heraf navnet – tåler dine rosenkål, skal de blot have 3 minutter, svin- fint frost. Faktisk udvikler smagen sig først fuldt ges i lidt olivenolie, krydres med salt og peber ud, når rosenkålen har smagt årets første frost. og dryppes med frisk citronsaft. Og så klæder Opbevaring det rosenkålens let bitre smag at få følgeskab af noget sødme, f.eks. honning eller frugtsaft. Når Lad dine rosenkål ligge i plastposen, så kan de du skal gøre rosenkål klar, giver du dem et rent holde sig i flere uger i køleskab

202

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

203

RUCOLA SALAT FOR MANDFOLK Rucola har små blade, der har en mørk grøn farve. Smagen er stærk, lidt bitter og syrlig, og minder lidt om sennep. – Ruccola kaldes derfor ikke uden grund også for sennepskål. Elsk den for dens skarpe, krydrede smag og brug den som smagsgiver i grønne salater.

I køkkenet

“Brug rucola i stedet for almindelige salatblade”

Rucola har små blade, der har en mørk grøn farve. Smagen er stærk, lidt bitter og syrlig, og minder lidt om sennep. Ren rucola kan noget med oksekød. Nyd rucola til en klassisk carpaccio med parmesan og pinjekerner eller brug rucola i stedet for almindelige salatblade i din hjemmelavede burger. Bland de smagfulde blade med andre salatsorter til en skøn blandet grøn salat. Eller vend friskkogt pasta med rucola, solmodne tomater, parmesan og en god olivenolie.

I maven Rucola er so I halvdelen af alle analyser viser rucola sig at indeholde mere end 5 g nitrat pr.

204

kg. Til sammenligning udgør den maksimalt anbefalede mængde nitrat for en person, som vejer 70 kg, 260 mg eller 0,26 g. Derfor bør man ikke spise rucola i større mængder. Er som alle salater (uden dressing) kalorielet mad. Rig på A- og C-vitamin, jern og calcium.

På marken

Rucola er oprindeligt en vild plante fra Middelhavsområdet, som man blot gik ud i naturen og samlede. Rucola findes i et utal af varianter med forskellig smag og styrke. Herhjemme er rucola blevet meget populær de seneste år. Den er svær at dyrke økologisk, da mange insekter godt kan lide at sidde med ved bordet. Derfor dækkes bedene med insektnet på markerne, så de små dyr ikke kan lave en masser små huller i bladene.

Opbevaring De små grønne blade kan holde sig i ca. en uge på køl, hvorimod holdbarheden blot er en dag, hvis bladene opbevares ved stuetemperatur.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

205

RUSSISK ESTRAGON FRA SMAGSMARKEN Denne estragon, som stammer fra det centrale en portion scrambledeggs, som vil give en krydog sydlige Rusland er i familie med den velkendte ret lakridssmag. Den friske russiske estragon er franske estragon. Russisk estragon er også kendt ogsådejlig i kryddersmør og hjemmerørte dresunder navnet ‘False tarragon’ hvilket måske singer på sommerens grillbuffeter. skyldes, at den minder om den franske På marken udgave i både udseende og smag. Den “Den russiI forhold til dyrkning vil den russiske største forskel på de to typer estragon er, ske er mere neutral og estragon være bedst i det danske klima, at den russiske er mere neutral og milmildere i da planten, til forskel fra den franske dere i smagen end den franske udgave. smagen” estragon, sætter frø og ikke formeres I køkkenet ved stiklinger. Ydermere er den russiske Russisk estragon har med sin milde estragon- estragon mere hårdfør og derfor lettere at få fat smag mange anvendelsesmuligheder, og kan - i frisk i forhold til fransk estragon. ikke overraskende - fx bruges i en bearnaise. De Russisk estragon kommer fra Smagsmarken, som fine undertoner af anis er til stede både i frisk er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske og tørret tilstand, men den friske krydderurt har legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøden kraftigste smag.Krydderurten er lækker at der til fremtidige smagsoplevelser og måltider. anvende i fiskeretter eller på kylling. Skalsøndags- Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og brunchen have et ekstra pift, så drys en smule på sanser os frem i en magisk verden af planter.

206

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

207

RÆDDIKE FÆTTER TIL RADISEN Ræddiken er tæt beslægtet med den mere kend- linskårne ræddikeskiver med olivenolie, citron og te radise og kommer i flere former og farver; rød, havsalt, bag dem hele i ovnen som en rodfrugt lang, sort, hvid, rund, violet. Man kan måske blive eller spis den som du ellers ville spise en radise. skræmt af ræddikens ydre, men det er I maven “Man kan der nu ingen grund til. Den kommer måske blive Indeholder C-vitamin, folat, natrium, jod oprindeligt fra Asien, men har også skræmt af og stoffet raphanol, som sætter fordøværet forbi Middelhavslandene helt ræddikens ydre, jelsen på gled. tilbage før vores tidsregning, inden men det er der den er nået til den danske jord. nu ingen grund

I køkkenet Bør skrælles før brug, da skrællen har en stærk, pebret smag. Den anvendes fint snittet, tyndt skåret eller revet rå i salater og lignende og er god sammen med ost, men kan også tilberedes med lynstegning i wokken. Ræddiken varierer i smag og kan gå fra en mild radise til, ja, en kraftig ræddike. Marinér mando-

208

til”

På marken

Ræddiken sås senere om sommeren end radisen, har en længere udviklingstid og skal have rigeligt med næring og vand.

Opbevaring Opbevar ræddiken i en plastpose i køleskabets grøntskuffe, og den kan holde sig 1-3 mdr ved 2-6 grader

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

209

RØD GRØNKÅL RØD ELLER GRØN? Rød grønkål er en hårdfør type grønkål, som belugalinser og feta. Har du endnu ikke prøvet står dekorativt på marken. Kålen er en typisk vin- Hollywoods favorit grønkålschips, er det på tide tergrøntsag, som holder sig vinteren over – også at gøre et forsøg med den røde grønkål, som vil efter frosten er sat ind. Til forskel fra almindelig resultere i sorte chips. Det eneste, du skal gøre grønkål vokser rød grønkål sig til en ret høj og er at rive bladene ud i mindre stykker, vende i kruset kål, med en mørk grøn-lilla farve. olivenolie og salt, sprede ud på en baDen minder, både i smag og konsistens, geplade og bage i 15 minutter ved 180 “Kålen er en om den almindelig grønne grønkål og grader. Undervejs vendes bladene og typisk vintergrøntsag, kan også anvendes på samme måde. drysses med salt til sidst. Køl af og spis.

I køkkenet

som holder sig vinteren over”

Når kålen varmetilberedes bliver den mørkere og får en mere intens, næsten sort farve. Dette kan udbyttes til at skabe et farvespil i retter med rød grønkål. Lav eksempelvis en lun salat ved at snitte halvdelen af kålen groft, sauter hurtigt på panden med hvidløg og olivenolie og vend til sidst med den resterende friske kål,

210

På marken

Rød grønkål kommer fra Smagsmarken, som er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og sanser os frem i en magisk verden af planter.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

211

RØDBEDE KNALD PÅ KULØREN! Der er ingen ende på rødbeder. Runde, kegleformede, lange, røde, gule, hvide og stribede. Grøntsagsquiz: Hvad har rødbeder og ketchup med hinanden at gøre? Farven selvfølgelig! Farvestoffet betanin, som findes til overflod i rødbeder, er også med til at give ketchup sin flotte røde farve.

I køkkenet

I maven

Rødbeden blev tidligere dyrket som lægeurt og brugt mod jernmangel og infektioner. “Rødbeder Den er da også rig på jern i letoptagelig kan spises form, C-vitamin og en lang række vigtige rå, bagt, mineraler og sporstoffer. Som alle grove stegt og rødder mætter rødbeder også godt pga. kogt” sine gode kostfibre.

Rødbede-knoldene kan spises rå f.eks. i revne i salater, som syltede rødbeder og i russisk salat, kogte i supper, f.eks. i rødbedesuppen borsjtj eller hele, ofte med smør eller bagt i ovnen. Saften fra rødbeder kan drikkes som rødbedesaft/rødbedejuice. Bladene fra unge rødbeder kan bruges i Salater (grøntsagssalater). Kender du kun til syltede rødbeder, er det bare om at komme ud af køkkenskabet! Rødbeder kan spises rå, bagt, stegt og kogt. Nye kogte rødbeder med en skarp sennepsdressing og parmesanflager er en delikatesse. Prøv det! Riv

212

rødbeder sammen med gulerødder til en råkost, der eksploderer i farve, og få fuld valuta på vitaminkontoen.

På marken Som alle rodfrugter gemmer rødbeden sit guld i den mørke muld. Kend din rødbedemark på de smukke toppe, røde stængler og grønne blade med rød kant.

Opbevaring Læg posen med rødbeder mørkt og køligt. Så kan de holde sig længe.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

213

RØDKÅL IKKE KUN TIL JUL Kompakt og kuglerundt kålhoved med smuk lil- og sødme – f.eks. æbleeddike, appelsin- eller gula farve. Har kraftige, blanke blade og en stærk lerodssaft – og krydderier f.eks. frisk timian. kålsmag.Et helt uundværligt kålhoved for danI maven skere, der holder af traditionel jul – hvad ville andestegen være uden kogt rødkål? Til gengæld Rødkålenålen er er sprængfyldt med vitaminer og grove kostfibre. Det er især C-vitamin, er vi ikke gode til at spise lilla kål uden den strutter af. for højtiden. “Et helt

I køkkenet

uundværligt kålhoved for danskere”

En rå rødkålssalat er ganske lækker. Snit kålen fint og giv en sød cremet dressing eller søde ingredienser som tørrede og/eller friske frugter til. Prøv med frisk appelsin, tørrede dadler og sojastegte mandler, vend med en god sennepsdressing smagt til med lidt honning. Ellers er rødkål mest brugt til den klassiske kogte rødkål, som kan varieres i det uendelige. Prøv at eksperimentere med forskellige former for syre

214

På marken

Rødkål er krævende – som alle andre kålsorter. Men hos Kent og Annemette Ebbesen på Tinggården på Djursland kan de deres kål – og her er god, fed muldjord med masser af næring og vand til de sultne kålbasser.

Opbevaring Rødkål har en god holdbarhed. Kan holde i ugevis i en plastpose i køleskabet.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

215

RØLLIKE EN VILD URT Røllike er opkaldt efter Achilleus. Han var en æg med hvidløgsstegte croutoner med salt og sagnhelt fra den trojanske krig og efter sigende hakket røllikedrys. Dernæst kan røllike anvendes skulle han have brugt en plante, som er nært i salater, dressinger og gryderetter, hvor du ellers beslægtet med røllike til at læge sine sår med. ville bruge rosmarin. Achilleus var ellers usårlig, undtagen i “Røllike På marken hælen, og det var her, han havde brug anvendes Røllike gror vildt rigtig mange steder herfor at få helet sine sår. Det latinske navn i salater, hjemme, særlig på tør jord i grøftekanter, millefólium betyder tusindblad. dressinger og bakkeskrænter og overdrev. gryderetter”

I køkkenet

Røllike indeholder æterisk olie, som giver den sin krydrede duft. Røllike har en finurlig bitterhed og skal derfor bruges med omtanke. Allerbedst er den i sin simpleste form som hakket drys på dit blødkogte æg. Alternativt pocherede

216

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

217

SAVOYKÅL KÅL MED KRØLLER Savoykål har været kendt i Danmark i ca. 300 år, f.eks. fars eller ris. De inderste hvide og lysegrønmen den har aldrig været særlig udbredt. Man ne blade kan du snitte fint og spise som råkost. mener at den stammer fra Savoyregionen i det I maven sydlige Frankrig. Heraf navnet. Savoykål består af blade, der danner et ret løst Savoykål har et stort indhold af mineralet kalium og af kostfibre. Og så selvfølgelig C-vitahoved i forhold til hvidkål og rødkål. Blamin og vitamin A. dene er grønne og krusede og kålsma“De store gen er mildere. Savoykål er mørkegrønmørkegrønne På marken blade er også ne kuglerunde og meget dekorative gode til at pakSavoykål er ikke så udbredt herhjemme, kålhoveder med en mild kålsmag og ke om f.eks. men dyrkes flittigt syd for grænsen. Det smukt krøllede blade. Det franskklinfars eller ris” er dog en god grøntsag til danske forgende navn skyldes, at kålen menes at hold; den er vinterhårdfør og giver frisk stamme fra Savoyen i Frankrig. grønt langt ind i vinteren. Aarstidernes danske I køkkenet Savoykål kommer hovedsageligt fra Tinggård Anvendes fintsnittet i salater eller sauteres let Økobrug på Djursland. som tilbehør til feks. laks eller brug de yderste Opbevaring lidt grove blade i supper, sammenkogte retter og i wokken, som du ville bruge hvidkål. De store Pak Savoykålen i en plastpose og læg i køleskamørkegrønne blade er også gode til at pakke om bet, der kan den holde sig i flere uger.

218

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

219

SHARON SØD SOM SLIK Sharon er ny stjerne på den eksotiske frugthim- halve, læg dem på en tallerken og spis med ske mel. Sød, sund og fuld af energi, dog uden at – det er det rene guf for slikmunde. fede. Frugten dyrkes især i Israel, hvor den er I maven fremavlet. Når den plukkes, indeholder den garvestoffer, som snerper i munden. Det problem Rig på A & C-vitamin og mineralet kalium. kan man løse ved enten af lægge den i På marken vand i 24 timer, eller anbringe den i et “I middelhavslandene spiSharon er en forholdsvis ny frugt heriskoldt kølerum. Derefter smager den ses sharon hjemme. Vi henter frugterne hos vores af abrikos med et stænk vanille. Sharonofte som faste avlere i Spanien. Sharon minder i frugter kan spises friske, men de egner dessert” udseende om en stor orange bøftomat. sig også fortrinligt i frugtsalat og dessert.

I køkkenet Her er tale om en frugt, som næsten skal være overmoden, når den spises. En umoden sharon er fuld af tanniner, der kan give slem mavepine og ødelægge fordøjelsen. I middelhavslandene spises sharon ofte som dessert. Del frugten i to

220

Opbevaring Jo mørkere orange sharon er, jo mere spiseklar er den. Sharon har bedst af at ligge ved stuetemperatur. Her kan en moden sharon holde 2-4 dage. I køleskab kan umodne sharonfrugter holde et par uger.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

221

SHISO JAPANSK ELEGANCE Shiso - også kendt som bladmynte eller Perilla kan snittes og tilsættes i dressinger, marinader er en spinkel japansk krydderurt, som findes i og supper, og egner sig især godt sammen med to forskellige farver - mørkerød og grøn. Begge rå fisk og miso. Desuden kan man koge fond på typer shiso har en fin smag af en blanplanten, som kan bruges til at spæde ding af mynte og basilikum, som går mange retter op. Har du mod på det, “Planten har også været godt sammen med især fisk. I Japan kan du gøre som japanerne og bruge anvendt som anvendes shiso som krydderurt, hvor shiso i sushi eller misosupper. Pas dog lægeurt og som den, ud over at give smag, også spises på med mængden, da shiso har en memiddel til at reguinden man indtager den rå fisk, ud fra get kompleks smag, som let kan blive lere fordøjelsen” den overbevisning om, at krydderurdominerende. ten kan forebygge et maveonde, hvis På marken fisken skulle være dårlig. I resten af Asien har planten også været anvendt som lægeurt og Shiso kommer fra Smagsmarken, som er Aarstidernes gastronomiske og agronomiske legesom middel til at regulere fordøjelsen. plads. Her afprøver vi nye (og gamle) afgrøder I køkkenet til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi De små skud er ideelle som pynt, hvor de kan eksperimenterer, afprøver, smager, dufter og bidrage med et fint farvespil og smag. Bladene sanser os frem i en magisk verden af planter.

222

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

223

SKOVMÆRKE EN VILD URT Det latinske navn for skovmærke er Galium århundrede solgt kranse bundet af skovmærke Odoratum. Galium stammer fra det græske ord på markedet. Duften koncentreres nemlig i plan- gala - som betyder mælk. Det hentyten ved tørring, og når luftfugtigheden der til, at planten har været brugt til stiger udløsesduftstofferne. På den måde “Måske minat få mælk til at løbe sammen som en blev de brugt som ”vejrvarsel”. Begyndte der duften dig om godt del af ostefremstilling. ‘Odoratum’ bede at dufte kraftigt, var der regn på vej. gammeldags tyder duftende, og det hentyder til at Andre havde dem hængende i stuerne hø” planten indeholder et duftstof; kumafor at nyde den dejlige duft. rin. Måske minder duften dig om godt I køkkenet gammeldags hø? I så fald er det med god grund. Græsarten vellugtende guldaks voksede nemlig Skovmærke har en rund, parfumeret og arofør hen i engene, hvorfra man slog græs til hø. matæt duft og smag. Skovmærke kan anvendes Vellugtende guldaks indeholder også stoffet både kold og varm. Prøv den finthakket i en god kumarin.Skovmærke har en lang kulturhistorie. pandekagedej eller som te med kryddernelliker, Eksempelvis blev der i begyndelsen af det 19. kanel og lime.

224

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

225

SNOWBABY MINIMAJS Som man næsten kan tyde af navnet, tilhører med kokosmælk, ingefær og chili. Her bidrager Snowbaby den familie af majs, der kaldes mi- babymajsen med sprødhed og en melet og sød nimajs eller babymajs. Det specielle ved mini- smag. Snow-babymajsene kan også grilles eller majs er, at man kan spise hele majsen, og ikke lynsteges på en pande, til de får lidt farve, og kun majskornene. De små majskobler vokser på herefter vendes med lidt smør og friske krydderen ca. 2 meter høj majsplante, der pr. urter. Majsens lille størrelse gør den også sæson giver et udbytte på 2-3 majs. anvendelig i madpakken, evt. med en “De små Det svære ved at dyrke minimajs er, at yoghurtdip til. majskobler vokser på en konsistensen og smagen afhænger af ca. 2 meter høj På marken høstningstidspunktet. Høstes majsen, majsplante” Babymajs eller fingermajs er små uudviknår den er ca. 10-12 cm. lang og 2 cm lede majskolber. Snowbaby kommer fra tyk i diameter, vil smagen være sød og konsistensen sprød. Venter man derimod et par Smagsmarken, som er Aarstidernes gastronomidage for længe med at høste, kan man risikere ske og agronomiske legeplads. Her afprøver vi at sødmen forsvinder og majsen bliver for grov. nye (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser og måltider. Vi eksperimenterer, afprøI køkkenet ver, smager, dufter og sanser os frem i en magisk I køkkenet er babymajs forbundet med det asi- verden af planter. atiske køkken, hvor majsene ofte bruges i retter

226

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

227

SOMMERHVIDKÅL EN MÆTTENDE SALAT Den perfekte afløser for de grønne salater, når du ønsker en mundfuld med lidt mere bid i. Sommerens spæde hvidkål er skønt lysegrønne og sprøde, langt finere og med en mildere kålsmag end den grove storebror – hvidkålshovedet.

hed – den er med andre ord dejlig slankemad. Indeholder også A-, B- og C-vitaminer og mineraler som især jern, kalium og kalk.

På marken

Kålplanter er sultne og kræver god muldjord samt rigelig med vand og næring. Sommerhvidkål bør nydes rå eller let Aarstidernes danske kål kommer fra tilberedt. Fjern de yderste blade, del i Tinggården på Djursland, hvor vækst“Sommerhvidkvarte og skær stokken fra. Snit fint til betingelserne er ideelle. De forskellige kål indeholder en sommerlig coleslaw med nye gusorter sommerhvidkål høstes løbende masser af grove kostfibre” lerødder, salte nødder, frisk koriander sommeren igennem, mens vinterhvidog en asiatisk inspireret dressing. Eller kål vokser videre til efteråret/vinteren. vend med grønne ærter og radiser og friske kryd- Sommerhvidkål har løsere blade og er ikke så derurter og forkæl de danske grøntsager med en kompakt som vinterhvidkål. mormordressing. Sommerhvidkål er også god Opbevaring lynstegt i wokretter eller let dampet. Giv gerne kålretter et pift syrlighed i form af citronsaft, vin, Grove grøntsager som kål har lang holdbarhed. Kan i hel stand holde op til to uger i køleskab i en frugteddike. plastpose. Er du begyndt at skære af kålhovedet I maven nedsættes holdbarheden. Sommerhvidkål indeholder masser af grove kostfibre, så den mætter godt, og har lav energitæt-

I køkkenet

228

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

229

SPAGHETTISQUASH EN STENHÅRD GRØNTSAG Spaghettisquashen tilhører græskarfamilien og bliver både kaldt for spaghettisquash og spaghettigræskar. Det er en aflang frøbærende variant af vintersquash.

I køkkenet

“Den store squash har en hård skal, som kræver en indsats fra din side for at komme igennem”

Du skal have en god kniv og gode arme for at gå i kødet på en spaghettisquash. Den store squash har en hård skal, som kræver en indsats fra din side for at komme igennem. Den er nemmest at åbne, hvis du kan lave et lille hul eller en flænge i den og nærmest flække og vride den i to halvdele. Pas på fingre og sarte nerver.Når den er flækket, pensles kødet med olie og krydres. Du bager den ved 200 grader i ca. 50 minutter, til kødet er mørt. Herefter kan man med en gaffel skrabe lange spaghettistrimler ud af grøntsagen.

230

Til stor morskab for både børn og voksne. Server strimlerne med en salat og mascarponecreme, eller lav klassikeren ”spaghettisquash bolognese”.

I maven Indeholder betacaroten, C-vitamin og mineralet kalium.

På marken

Spaghettisquash er ret nemme at dyrke. De gror på store planter på marken, hvor de begynder som fine gule blomster, bliver til runde knopper, som vokser og vokser, indtil de er fuldvoksne spaghettisquash.

Opbevaring Opbevar ikke squashen i køleskabet - den skal opbevares tørt - f.eks i en skål på køkkenbordet.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

231

SPIDSKÅL DET SØDE KÅLHOVED Spidskål kaldes også sommerkål. Den har et let det er en dødssynd at koge spidskål – det skal og løst bladhoved og er elipseformet. kun blancheres eller dampes. Vær over dit kål på Spidskålens smag er mildere end hvidkålens, komfuret, så det kun lige strejfer varmen. Der skal men skal ikke forveksles med sommerhvidkål, stadig være bid, så smager det bedst. som er rund i formen. Spidskål har – I maven som navnet indikerer – en kegleformet “Spidskål Kål er fulde af vitaminer og velsmag facon. Spidskål har et løsere bladhoved har et løsere bladhoved end – endnu en grund til at holde tilberedend andre kålsorter og sød og mild andre kålsorter ningen simpel, så mest muligt af det kålsmag. Spidskål kan spises både rå og og sød og mild gode bevares. Spidskål har et meget tilberedt, og de første sommerspidskål kålsmag” højt indhold af C-vitamin og er proper så lækre og lysegrønne, at de snildt fuld af mættende kostfibre. kan erstatte salaten.

I køkkenet Spidskål kan meget mere, end du tror. Spis spidskål råt, dampet, lynstegt, blancheret, farseret eller braiseret. Du kan selvfølgelig også stuve dit spidskål – men det er lidt synd for den fine smag, der fuldstændig forsvinder i den opbagte sovs. Prøv at bruge fintstrimlet spidskål i wokretter eller vendt i supper. Kålens let sødlige smag har godt af noget syrligt, så dryp f.eks. dit dampede spidskål med olivenolie og citronsaft. Husk at

232

På marken Kål er krævende, så er det sagt. Men det er det første forårskål, så vi har det kært. Så når først det spidse kålhoved føles fast og klart, skal det høstes med det samme, da det hurtigt går i stok.

Opbevaring Pak i en plastpose og læg i køleskabet, her kan spidskål holde i flere uger.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

233

SPISELIG HESTEMYNTE FRA SMAGSMARKEN Hestemynten er en staude, som i årtusinder har blomster er meget velegnede til urtete - smukværet dyrket af de nordamerikanske indianere kest bliver teen ved at bruge de tørrede blomaf Oswego-stammen til blandt andet medicin- ster i de forskellige kulører. Både hestemyntens ske formål. Den tørrede plante blev af blade og blomster kan spises. Bladene indianerne anvendt i te og drukket for kan anvendes som krydderurt og giver “Den tørreat afhjælpe søvnproblemer. Selvom man en smag af citrus. De syrlige noter gør de plante skulle tro, at spiselig hestemynte smager sig især godt sammen med lys fisk og blev af indianerne af mynte, så er dette ikke tilfældet. Planfjerkræ, eller i olie-eddikedressinger på anvendt tens blade og blomster har derimod en fx kålsalater. Plantens blomster er ideelle i te” frisk smag af citrusfrugter. Dog har spitil pyntning af alt fra gryderetter til somselig hestemynte nogle fællestræk med merdrinks og bidrager både med farve den traditionelle mynte, når det kommer til udse- og en syrlig smag. Blomsterne kan også bruges ende. Planten vokser sig til en mellemhøj staude kandiserede i det søde køkken. og får små lilla, blå eller rosa blomster, der med På marken deres duft af citrus tiltrækker humlebier og somSpiselig hestemynte kommer fra Smagsmarmerfugle. ken, som er Aarstidernes gastronomiske og I køkkenet agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye Hestemynte har i årtusinder været brugt af de (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsopnordamerikanske indianere af Oswego-stam- levelser og måltider. Vi eksperimenterer, afmen til te og medicin. Derfor kendes planten prøver, smager, dufter og sanser os frem i en også under navnet Oswego te. Både blade og magisk verden af planter.

234

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

235

SPISELIG KRYSANTEMUM EN SPRINGFARLIG BLOMST Spiselig krysantemum stammer oprindeligt fra ogdressinger, men hold dig endelig heller ikke Middelhavslandene, men er mest brugt i det ja- tilbage med at dekorere dessertereller kager med panske køkken, hvor den går under det mund- dem. Blomsterne kan også bruges tørrede til te, rette navn ”Shungiku”. I Japan, Korea og Kina har hvor devil sprede en krydret duft. blomsten været brugt i madlavningen På marken i århundreder på grund af dens sund“De fine krysanBlomsterne høstes mens de er unge, hedsfremmende effekt, der siges at temumblomster bidragermed en hvor de ikke er såkraftige i smagen. skulle forbedre fordøjelsen. eksotisk krydret Planten er nem at dyrke og er et-årig, smag” I køkkenet men efterlader sig enmasse frø, som Krysantemum er først og fremmest en gør, at der vil skyde nye blomster op året smuk blomst, som udover at være fin i haven efter. Spiselig krysantemum kommer fra Smagsogså pynter på sommerens mangeretter. De fine marken, som er Aarstidernes gastronomiske og krysantemumblomster bidragermed en eksotisk agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye krydret smag, som fungerer godt i wok-retter (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsopleeller supper medet asiatisk touch. Både plan- velser og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, tens blomster, menogså blade og stængler kan smager, dufter og sanser os frem i en magisk bruges som bladgrønt og krydderurt, i salater verden af planter.

236

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

237

SQUASH EN SPORTY GRØNTSAG! Squash ligner en kort og tyk agurk, men kødet fyldes med enten kød- eller grøntsagsfyld. Gode er mere hvidt og fast end agurkens kød. Squash i wokog gryderetter. Lækre rå i salater, og så er er som regel grøn, man kan også være gul eller revet squash velegnet i brød og kager. orange. Courgette, zucchini, squash – I maven kær grøntsag har mange navne! Den “Findes Squash indeholder blandt andet A-vitagrønne agurkelignende squash er i både i grøn minet beta-caroten og B-vitaminet folat, virkeligheden umodne frugter af græsog gul og runde og samt mineralet kalium og jern. karfamilien. Smager sødligt med diskret aflange nøddesmag. Findes både i grøn og gul former” På marken og runde og aflange former. Nogen sySquashplanter er noget af det mest gavnes, at squash smager af for lidt, men du finder næppe en anden grøntsag, der kan tilbe- milde. De fylder godt i landskabet med deres kæmpe grønne blade, kønne solgule blomster redes på så mange måder. og mange, mange frugter. De små faste danI køkkenet ske squash og courgetter kommer vi i kasserne Squash har en neutral smag og har bløde kerner. i sensommeren. Den kan bruges både i varme og kolde retter. I Opbevaring bagværk og i syltekøkkenet. Den er god lynstegt med friske krydderurter og et dryp citronsaft som Squash skal ikke i køleskabet, men må gerne garniture til kødretter eller fisk, brug den som lægges et køligt sted. Squash holder sig bedst i tærtefyld eller i ovnbagt æggekage. Fast ingre- temperaturer på 8-10 grader. Squash kan holde diens i ratatouille. Kan også flækkes, udhules og sig cirka 2 uger.

238

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

239

STRANDKÅL EN VILD URT Strandkål er temmelig almindelig i Østjylland og endnu er spæd – finder du skud, der har vokset på Øerne, hvor den findes på strandbredderne, helt eller delvist skjult under fx tang, er der ekstra hvis der er sten eller meget sand. Den findes især fin smag at hente her. ved opskyllet tang, da opskyllet tang I maven giver næring til planterne i det ellers “StrandkåStrandkål indeholder C-vitaminer og har meget næringsfattige miljø på en sandlen smager bedst i tidligere været anvendt imod skørbug. eller stenkyst. Planten mangler helt fra foråret og Plantens rødder har et højt indhold af Vestjylland og er sjælden i Nordjylland. forsommestivelse. Så den vokser altså på danske strande – ren” især de stenede af slagsen, der gør ondt På marken i bare sommertæer at gå på – vokser strandkålen med sine blågrønne, kraftige blade Strandkålen vokser bedst på grusede, stenede strande, hvor opskyllet og rådnende tang kan og fine, hvide blomster. give kålen næring. I England dyrkes kålen i køkI køkkenet kenhaver under navnet sea kale, mens den herDu kan spise alle dele af strandkålen – stæng- hjemme kun sjældent finder vej til vores haver. ler, blade, rødder og uudsprungne blomster. De Som med alle andre vilde planter gælder det for sidstnævnte minder lidt om broccoli. Stænglerne strandkålen, at du kun bør høste til eget forbrug. har en fin, næsten ærteagtig smag, og kan lige- Hvis du bliver glad for strandkål, kan plantens som bladene spises i salater. Strandkålen smager frø indsamles i sensommeren og sås i egen køkbedst i foråret og forsommeren, mens planten kenhave.

240

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

241

SUGARLOAF ENDIVIE ET BITTERSØDT SALATHOVED Sugarloaf er i familie med den grønne, krøllede minutter. Når salaten får lidt varme, bliver den og bitre endiviesalat, men det er et mere tæt sa- bitre smag dæmpet lidt. Smag til med salt, peber, lathoved. Det minder lidt om kinakål i udseende, sukker og drys med parmesan. med dets aflange form og tætpakkede I maven “Når afrundede blade. Du skal ikke lade dig salaten får Den let bitre salat indeholder vitamin A, C snyde af udseendet. Tag et bid af et af lidt varme, og K samt jern. bladene, og du vil opdage en sprød, sød bliver den og bitter smag. I Frankrig kalder man bitre smag På marken salathovedet ”Pain de Sucre”, opkaldt dæmpet lidt” Sugarloaf er højt elsket i Italien og Frankefter den høje og lidt afrundede koniske rig, men er ikke helt så udbredt som dens form, som man gav raffineret sukker i 1800-tallet. Den samme form har Sugarloaf en- røde fætter: Radicchioen. Den er en endnu sjældnere gæst herhjemme, men byd den velkommen divien. i din salatskål, når du kan få fat i den.

I køkkenet

Sugarloaf har en nøddeagtig smag, som blander sig med endivie-familiens karakteristiske bitterhed. Den lidt bitre smag kalder på en god dressing med sennep, citron og lidt honning. Eller prøv at braisere den i lidt vand og smør i 5

242

Opbevaring Sugarloaf skal opbevares køligt. Så har den en længere holdbarhed end salater typisk har. Opbevar den i en plastpose i køleskabet, og den holder sig frisk og lækker i en uge.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

243

SØD KARTOFFEL SLET IKKE EN KARTOFFEL Sød kartoffel der også bliver kaldt yams stam- mod er den glimrende til mos, til pommes frites, mer fra Asien og Afrika, hvor planten har væ- hvor den melede konsistens kan give fantastisk ret dyrket i mere end 5000 år som et vigtigt sprøde resultater eller halveret og bagt i ovnen. basisnæringsmiddel. Før den tid voksede de I USA laver de også sweet potato pie, hvor sødvildt i naturen, men blev stadig anvendt. Sød men for alvor bliver udnyttet. kartoffel tilhører en planteslægt med I maven omkring 600 arter men det er kun få “Den smager Indeholder store mængder A-vitamin og arter, der dyrkes som kulturplanter. Det slet ikke godt beta-caroten, men er til gengæld fattig er en flerårig plante, som høstes efter kogt! Derimod er den glimrenpå kalorier og kulhydrater. 7-12 måneder, og anvendes på samme de til mos” måde som almindelig kartoffel og sød På marken kartoffel. Sød kartoffel bliver ofte fejlagtigt forvekslet med Søde kartofler bliver traditionelt ikke dyrket i batat og omvendt - En sød kartoffel, eller batat, Danmark, da de kræver en lang og varm vækstsom den også hedder, er i virkeligheden slet ikke sæson. Den kommer oprindelig fra Sydamerika, en kartoffel, men faktisk en rodfrugt fra snerlefa- men i dag bliver den søde kartoffel også dyrket milien. Den indeholder omkring 5 % sukker og i det sydlige Europa og i Asien. er altså ret sød – deraf den søde del af navnet.

I køkkenet Endnu et tegn på, at en sød kartoffel ikke er en kartoffel: Den smager slet ikke godt kogt! Deri-

244

Opbevaring

Den kan blive dårlig, hvis den kommer på køl, men har en lang holdbarhed ved en opbevaring ved 10-15 grader.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

245

TALLERKENSMÆKKER EN SKRAP SKØNHED Tallerkensmækkeren prydes af smukke blomster kartoffelmad, eller i mayonnaise brugt som topi orange, gule og røde nuancer. Både blade og ping. Med blomstens intense orange farve giver blomster har en karakteristisk smag, som tilhører den power til æggemadden og andre frokostansmagsverdenen af rucola, peberrod og karse, retninger. Udover at være velegnet på de kolde – nogen kender den måske også som retter kan tallerkensmækker også sagtens blomsterkarse. Hele planten har en tybruges på varme retter, eller som pynt på “Hele delig og markant smag, hvor blomsterkager, hvor de åkandelignede blade er planten har en tydelig ne er finere i smagen, mens blade og meget dekorative. Udover blomster proog markant stængler er mere kraftige. Planten har ducerer planten en masse frø med samme smag” sin oprindelse i Peru og Chile, men kom smagsnuancer som bladene - de kan dog med spanierne til Europa i 1500-tallet. ikke spises rå, men kan syltes og anvendes Tallerkensmækkeren er en et-årig plante, men som man ellers ville bruge kapers. sår sig selv således, at man også har glæde af På marken den året efter, hvor den måske vokser op i en ny Tallerkensmækker kommer fra Smagsmarken, farvenuance, da den ikke er farvefast. som er Aarstidernes gastronomiske og agronoI køkkenet miske legeplads. Her afprøver vi nye (og gamle) Tallerkensmækker er den perfekte topping til det afgrøder til fremtidige smagsoplevelser og måltikolde danske frokostbord. Den skarpe smag og der. Vi eksperimenterer, afprøver, smager, dufter milde bitterhed gør sig godt på en tomat- eller og sanser os frem i en magisk verden af planter.

246

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

247

THAIBASILIKUM FINE BLADE TIL DET ASIATISKE KØKKEN Den er mere kompakt end den almindelig grøn- I varme retter skal du først tilsætte den friske basine basilikum og har dekorative mørkeblade og likum lige inden servering, da varmen ødelægger violette blomster. Denne sort er en fremdyrket både smag og aroma. forbedring Horapha af den originale thaibasiliI maven kum, og har en mild smag af anis. Thaibasilikum er næsten uundværlig i asiatiske retter. Thaibasi- Indeholder C-vitamin og en række mineraler. likum kan ændre en dansk kylling til en På marken “Den falder helt anderledes ret på et split sekund. godt i hak Krydderurten stammer fra Asien, har Thai Basilikum egner sig fortrinligt i retmed soja, siden bredt sig til Middelhavsområdet ter med karry, kokosmælk eller citroncitron og og er nu også en af de mest brugte krydgræs. hvidløg” derurter herhjemme. Denne etårige urt Fluer, myg og trips kan dog ikke fordraer en sart sag. Basilikum kræver læ, sol, ge denne basilikum. Thaibasilikum ligner den velkendte basilikum i udseende og smag. varme og rigeligt med vand. Derfor dyrkes basiMen den er lidt spidsere i bladene. Den smager likum som regel i drivhus herhjemme. sødt og krydret og en lille smule af mild peber.

I køkkenet Thaibasilikum er skøn som smagsgiver i det asiatiske køkken. Den falder godt i hak med soja, citron og hvidløg. Giv den ikke for meget varme.

248

Opbevaring

Afskåret basilikum skal opbevares i plastpose i køleskabet og spises inden for et par dage. I potte kan basilikum fint stå i et solrigt vindue – blot du husker at vande ofte.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

249

TIMIAN LIVSKRAFTIG KRYDDERURT Kendere siger, at der findes flere end 300 arter derfor blevet brugt i folkemedicin. Tørret timian timian og endnu flere naturlige krydsninger. Ti- er også en del af mange urteteer. mian er i sandhed et orgie i smagsnuancer, som På marken det er sjovt at eksperimentere med I køkkenet. Timian har fået sit danske navn efter det græske Timian trives fint i Danmark, og der findes et ord thymus, som betyder mod eller livskraft. Kryd- par vilde arter herhjemme. Den mest dyrkede er den almindelige havetimian, men derurten har været kendt i årtusinder også citrontimian er populær. På Tingog har været brugt af både de gamle “Timian trives fint i Danmark, gaard Økobrug dyrker de timian i langrækere, egyptere og romere. og der findes et ge rækker på marken. De er flerårige par vilde arter I køkkenet og vinterhårdføre og har kun godt af herhjemme” De friske blade af timian kan drysses at blive beskåret, når vi høster til kasover dine måltider. Hele den lidt træeserne. Plantens små lilla-rosa blomster de stængel kan også koges med i varme retter og tiltrækker mange bier, der er flittige bestøvere. siden fiskes op. Vær opmærksom på at smagen Opbevaring bliver stærkere ved opvarmning. Den kraftigt smagende krydderurt går godt i spænd med Afskåret timian opbevares i plastpose i køleskaandre Middelhavsurter som f.eks. rosmarin og bet og har mest smag og aroma de første par dage. Har du mange timiankviste, så hæng dem laurbær, basilikum og oregano. til tørre og opbevar dem derefter mørkt og tørt. I maven Så kan du altid drysse timian i vinterens grydeFrisk timian indeholder C-vitamin, jern og kalium. retter og supper. Urten har en bakteriedræbende virkning og er

250

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

251

TOMAT RUND OG RØD Tomaten stammer oprindelig fra Sydamerika, Tomater indeholder nemlig vigtige antioxidanter hvor den har vokset vildt i Andesbjergene. Som som fenolsyrer og lycopen, der giver dem den det også er tilfældet med kartoflen, blev toma- røde farve. De er rige på K- og C-vitamin samt ten bragt til Europa i det 15. århundrede, og kalium. siden da har den ikke set sig tilbage. Hvem kan På marken for eksempel forestille sig det italienske I jorden kan en tomatplante lave rødder køkken uden tomaten? “Giver du dine der går flere meter ned i jorden, og det tomatretter I køkkenet et nip sukker, er man meget interesseret i at de gør. fremhæver det Tomaten kan bruges til mange ting; Tomater elsker varme og lys. En god smagen” hapset i forbifarten, skåret til salatskådansk sommer kan sagtens drive masser len, bagt i ovnen, i en dejlig suppe osv. af solmodne tomater frem i væksthuse, Giver du dine tomatretter et nip sukker, fremhæ- men i Sydspanien spytter de dem ud i tonsvis – ver det smagen. hver dag, uge efter uge, måned efter måned.

I maven Det er en god idé at spise tomater jævnligt. Nye undersøgelser tyder på, at du kan nedsætte risikoen for slagtilfælde med mere end 50 pct, hvis du tager for dig af den anvendelige grøntsag

252

Opbevaring n hovedregel skal overholdes: Tomater opbevares ikke på køl. Opbevar dine tomater ved stuetemperatur, de mister deres søde og kraftfulde smag i det kolde køleskab.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

253

TOMATILLO EN MEXICANSK PERLE Tomatillo er en rund frugt med en grøn eller lil- tilbehør til tacos eller krydrede gryderetter. Tola farve, som oprindeligt stammer fra Mexico. matilloen kan også nydes som rå snack, som du Den er en smule større end cherrytomaten og fx ville spise et æble. indeholder hvidt og kompakt kød, der bidrager På marken med et fint farvespil og god fylde i madretter. Den høstes oftest før modning, hvor den stadig Frugterne vokser på solrige steder, hvor de udvikles i pergamenthylstre, der ligner er hård og spændstig og har en syrlig papirlamper. Disse er dækbladene fra smag. Den tilhører natskyggefamilien “Den er en plantens gule blomster, som beskytter og nogle vil derfor synes, at den er mesmule større end cherrytofrugten. Når tomatilloen har vokset sig get skarp i smagen. maten og indeså stor, at hylstret brydes, er det tegn holder hvidt og I køkkenet på, at den er moden og klar til at nydes. kompakt kød” Med dens syrlighed og undertoner af Tomatillo kommer fra Smagsmarken, citrus, er den uundværlig i det mexisom er Aarstidernes gastronomiske og canske køkken, hvor den særligt bruges i salsa. agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og Tomatillo er meget anvendelig både rå, stegt og gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser bagt. Lad dig inspirere af mexicanerne og hak og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smaden og vend i guacamole, eller brug tomatilloen ger, dufter og sanser os frem i en magisk verden til en frisk, grøn, syrlig salsa, der er perfekt som af frugt, planter og grøntsager.

254

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

255

UFO-GRÆSKAR ET FLYVENDE GRÆSKAR UFO-græskar hører til græskarfamilien og kan B- og C-vitamin, folat, calcium, kalium, magnesibruges ligesom de andre små græskar: Hokkaido um og fibre – en mættende spise i den kolde tid, og butternutsquash. Når de er små, minder de hvor vi har brug for ekstra energi. mere om squash, og kan tilberedes som På marken du ville tilberede en almindelig squash. “Græskarsuppe er en forUFO-græskar er en sjælden gæst på marDet er et fint lille lyst og fladt græskar. midabel spise, kerne, men vokser godt på marken. Det som oven i I køkkenet er en stor livskraftig plante, der sender købet er så UFO-græskarret smager godt i supper rødder langt ned i jorden for at hente let at lave, at eller skåret i både og bagt i ovnen. Benæringsstoffer og vand. børnene kan selv” gynd med at skære det over og fjerne Opbevaring kernerne. Græskarsuppe er en formidaUFO-græskar kan holde sig i ugevis, blot bel spise, som oven i købet er så let at lave, at børnene kan selv. Er du i det søde hjørne, den er ubeskadiget og ligger tørt. Ved stuetemperatur er holdbarheden 2-4 uger og på køl helt så prøv en klassisk græskartærte. op til 2 måneder.

I maven

Græskar indeholder en stor mængde vand og kun få kalorier. Er desuden fulde af betacaroten,

256

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

257

VISION-MAJS MAJSENES ROLLS ROYCE Denne søde spisemajs tilhører lige som hvede kan herefter smøres med fx chilimayo og revet og ris græsfamilien og stammer oprindeligt fra parmesan, eller serveres helt klassisk med smør Mexico, hvor den har været dyrket i over 5000 år. og salt. Dyrkning af majs har herefter spredt sig med CoI maven lumbus, som tog majsen med tilbage til Europa. I dag er majs meget almindelige at finde på de Majs indeholder 2,8 gram kostfiber pr 100 gram. danske marker om sommeren og klarer sig godt, Majs er derfor en grov og ikke en fin grøntsag. Majs indeholder blandt andet A- vitamin hvis blot de først sås, når jorden er ca. og B-vitaminer samt mineralarne kalium 15 grader. Vision majs er en majssort, “Den søde spiog fosfor. som bør nydes frisk eller let dampet, semajs tilhører lige som hvede så man får det optimale ud af majsens På marken og ris græsfasaftighed og søde. milien” Vision-majs kommer fra Smagsmarken, I køkkenet som er Aarstidernes gastronomiske og Er man så heldig at få fingrene i helt nyhøste- agronomiske legeplads. Her afprøver vi nye (og de Vision majs, behøves ingen tilberedning, gamle) afgrøder til fremtidige smagsoplevelser da de helt friske majs er søde og saftsprængte og måltider. Vi eksperimenterer, afprøver, smaog optimale at bruge som tilbehør til somme- ger, dufter og sanser os frem i en magisk verden rens grillede bøffer. Eksempelvis kan man lave af planter. en spidskålssalat med dressing af citronskal og Opbevaring saft, salt, peber og olivenolie og til sidst toppe med de afskårne majskorn. Majsen er også god Læg hvide majs i køleskabets grøntsagsskuffe. at tilberede på grillen, til den er gyldenbrun. Den De kan holde sig 3-4 dage.

258

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

259

WESTINDIAN GHERKIN DET GRØNNE PINDSVIN Den ovale miniagurk Westindian Gherkin har en vigtig ingrediens i den brasilianske ret maxien overflade, som ligner et grønt pindsvin. Dog xada med kokosmælk og krabbekød. Agurken er piggene meget bløde, hvilket gør at man er også meget velegnet til syltning, hvor syltelasagtens kan spise agurken med skræl. gen vil bidrage med en dejlig sødme, og I 1900-tallet var der en del uenighed det vil med garanti være en overraskelse “Agurken er omkring oprindelsen af agurken. Man med piggede syltede agurker ved frosærdeles bitter og gør troede, at den kom fra Jamaica, men kostbordet. sig derfor godt det har siden vist sig, at den oprindelig i samspil med På marken stammer fra Vestafrika. Sidenhen er den mere søde” Westindian Gherkin kommer fra Smagsendt i det brasilianske køkken, hvor den marken, som er Aarstidernes gastronogår under navnet Maxixe. miske og agronomiske legeplads. Her afprøver I køkkenet vi nye (og gamle) afgrøder til fremtidige smagsAgurken er særdeles bitter og gør sig derfor godt oplevelser og måltider. Vi eksperimenterer, afi samspil med mere søde og fede smagselemen- prøver, smager, dufter og sanser os frem i en ter som kokosmælk, fløde og skaldyr - den er fx magisk verden af planter.

260

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

261

ÆBLE PIGEON - JULENS ÆBLE Æble er en kernefrugt, der findes i utallige sorter. Ingrid Marie, Gråsten. Golden Delicious, Cox Orange, James Grieve, Spartan, Mutzu, Pigeon, McIntosh og Belle de Boskoop er eksempler på de mest kendte. Her er der tale om en sort, der hedder Rød Pigeon eller fra Pigeon de Jérusalem.

kendt indhold i æbler, og stoffet kan virke kolesterolnedsættende.

På marken

For år tilbage fandt en gartner på at sætte et lille hjerteformet klistermærke på æblet. Mærket blev sat på samtidig med, at æblerne blev plukket ned omkring 1. oktober. Efter “Æblet gør sig I køkkenet plukningen blev æblerne lagt på græstillige også godt I køkkenet hvor Smagen er meget karakteristisk, manset mellem træerne for at eftermodne det blandt andet delagtig, stimulerende og meget tiltaog få sin karakteristiske røde dækfarve. med fordel kan lende med sit kridhvide kød. Og der hvor hjertet sidder, beholder bruges i salater” Æblet gør sig tillige også godt I køkæblet sin grønne bundfarve. Meget kenet hvor det blandt andet med forsødt, når æblet sælges i december. del kan bruges i salater, karryretter eller bages Opbevaring i ovnen. Opbevar æblerne koldt, fugtigt og i kasser I maven Garagen, carporten, kælderen eller udestuen er æbler vitaminerne C, E, K, B1, B2 og B6, mine- gode steder at opbevare æbler. ralarne kalium, zink og jod. Desuden gemmer Rummet skal være køligt, uden hård frost og så æblerne på et såkaldt sekundært plantestof, der må rummet også gerne være en anelse fugtigt, kan bekæmpe kræftceller. Pektin er også et vel- for så rynker æblerne ikke.

262

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

263

ØSTERSHATTE MEGET MÆRKELIG MAD Østershatte har hverken rod, stængel eller blade, men er bygget op af et netværk af trevler, og alt på svampen kan spises. Østershatte er sindssygt svære at dyrke, men det er det værd – for de smager så skønt.

I køkkenet Prøv østershatten i omeletten, i wok-retten og i svampesaucen på kartoffelzmosen eller til den gode bøf. Smagen er mild, konsistensen fin, og østershatten holder lidt mere på faconen, når den bliver tilberedt end champignonen.

Opbevaring

“Østershatte er sindssygt svære at dyrke, men det er det værd”

I maven Østershatte indeholder en række gavnlige mineraler, jern og B-vitaminer.

På marken I naturen vokser østershatte på bøgestammer. De fleste østershatte dyrkes i særlige bygninger, hvor de vokser frem i klaser på et vækstmateriale,

264

oftest halm i sække, podet med mycelium (svampesporer). Svampene skal have den helt rigtige blanding af mørke og lys, varme, luftfugtighed og ventilation for at gro optimalt.

Østershatte fortsætter med at udvikle sig efter at de er høstet. Det viser sig ved, at der dannes et hvidt skimmellag udenpå svampene. Dette lag er ikke mug, det er helt naturligt og er svampens eget mycelier. De udvider så at sige med svampe udenpå svampene. Disse mycelier er ufarlige, og svampene kan børstes af, tilberedes og nydes. Hvis svampe er dårlige, bliver de slimede og fugtige og udvikler en fæl lugt. Svampe, der lugter dårligt, bør kasseres, men lugter de jordede, som svampe nu engang gør, skal de blot frigøres for jord. Svampe opbevares bedst på køl, overdækket og ikke for fugtigt, i op til 7 dage.

I sĂŚson:

jan

feb

/ mar / apr / maj /

jun

jul

/ aug / sep /

okt

/ nov / dec

265

REGISTER Agurk.........................................6 Ananas.......................................8 Ananaskirsebær.................. 10 Artiskok................................... 12 Aspargessalat...................... 14 Avocado.................................. 16 Banan....................................... 18 Basilikum............................... 20 Bergamotte...........................22 Bladbede................................24 Bladfennikel..........................26 Blomkål.................................. 28 Borlotto bønne....................30 Broccoli...................................32 Brændenælde......................34 Brøndkarse............................36 Butternut squash................38 Carambole............................ 40 Cedro-citron.........................42 Champignon........................ 44 Cherimoya............................. 46 Chili.......................................... 48 Citron...................................... 50

266

Citronagurk...........................52 Citrongræs............................ 54 Concerto-græskar............. 56

Hyld.......................................... 92 Ice plant................................. 94 Ingefær................................... 96

Daikonkarse......................... 58

Jordskok................................ 98 Julesalat............................... 100 Jungleagurk........................102

Egebark.................................. 60 Enoki.........................................62 Feldsalat................................ 64 Fennikel.................................. 66 Flasketomat......................... 68 Glaskål.....................................70 Granatæble...........................72 Grapefrugt.............................74 Grønkål....................................76 Grønne asparges................78 Gurkemeje............................. 80 Hokkaido............................... 82 Hovedsalat............................ 84 Hvide asparges................... 86 Hvidkål.................................... 88 Hvidløg................................... 90

Kamille.................................. 104 Karse..................................... 106 Kartoffel............................... 108 Kinakål................................... 110 Kinesisk malva................... 112 Kiwi......................................... 114 Knoldselleri.......................... 116 Koriander.............................. 118 Korianderfrø........................120 Korsikansk basilikum......122 Kumquats.............................124 Kvæde....................................126 Kålrabi....................................128 Lakridstagetes...................130 Laurbærblad.......................132 Lime........................................134

Løg..........................................136 Løvstikke...............................138 Majroe................................... 140 Majs.........................................142 Malabarspinat.................... 144 Mynte.................................... 146 Okra....................................... 148 Oregano............................... 150 Pak choy...............................152 Palermo-peberfrugt....... 154 Palmekål.............................. 156 Papaya.................................. 158 Passionsfrugt..................... 160 Pastinak.................................162 Peberfrugt.......................... 164 Peberrod.............................. 166 Persille.................................. 168 Persillerod............................170 Porre.......................................172 Portobello............................ 174 Portulak................................. 176 Pralbønner...........................178

Puntarella............................ 180 Purløg....................................182 Purple sprouting early.. 184 Quillquina............................ 186 Rabarber.............................. 188 Radicchio............................ 190 Radiser..................................192 Raf-tomat.............................194 Rainbow inka......................196 Ramsløg............................... 198 Romanesco........................200 Rosenkål.............................. 202 Rucola...................................204 Russisk estragon..............206 Ræddike...............................208 Rødbede...............................212 Rød grønkål.........................210 Rødkål....................................214 Røllike.....................................216 Savoykål................................218 Sharon.................................. 220 Shiso...................................... 222 Skovmærke........................ 224

Snowbaby........................... 226 Sommerhvidkål................ 228 Spaghettisquash.............. 230 Spidskål................................ 232 Spiselig hestemynte....... 234 Spiselig krysantemum... 236 Squash.................................. 238 Strandkål.............................240 Sugarloaf endivie............. 242 Sød kartoffel...................... 244 Tallerkensmækker...........246 Thaibasilikum.....................248 Timian...................................250 Tomat.................................... 252 Tomatillo..............................254 Ufo-græskar...................... 256 Vision-majs.........................258 Westindian gherkin........ 260 Æble......................................262 Østershatte....................... 264

267