o lg a t e m o n e n
k a s v i r u o k a a l ä h e lt ä k o k o p e r h e e l l e
Kustannusosakeyhtiö Tammi
Helsinki
© Olga Temonen ja Kustannusosakeyhtiö Tammi 2013 Reseptit ja tekstit: Olga Temonen Valokuvat: Emilia Ikäheimo Graafinen suunnittelu ja taitto: Päivi Häikiö Kuvitukset: Päivi Häikiö & Tomi Leppänen Ensimmäinen painos Painanut: Livonia Print, Latvia 2013 ISBN 978-951-31-7147-6
Tämä kirja on omistettu vahvalle äidilleni, Pirkolle, joka taistelee elämänsä loppumetrejä Iitin vuodeosastolla. Äiti ei juuri koskaan laittanut ruokaa vaan kannusti meitä lapsia siihen. Sen ansiosta tämä kirja on olemassa.
Lu kijall e
9
Marttilan tila
11
Minun ruokafilosofiani
14
Minun raaka-aineeni
16
kep eät kesäkurpitsapihvit nopea jogurttikastike kesäkurpitsarullat kaali-purjovuoka nokkosletut syyspata marinoidut artisokan sydämet tomaattia ja fetaa avokado-itusalaatti paras salaattikastike jogurtticaesarsalaatti kotijuusto itse tehty feta
22 22 25 27 28 30 33 34 36 36 39 40 43
katti lal li s et kolmen pavun keitto porkkanakeitto keltainen kesäkurpitsakeitto suppilovahverokeitto nuudelikeitto Inkan linssikeitto
49 50 53 54 56 58
tu h di t papuja ja chiliä soijapullat juureswokki uuniperunat ja soijapalatäyte porkkana-soijapihvit soijabolognese soijalasagne herkkutattipasta punajuuripasta briejuustoa uunissa punajuurivuoka tattarikaali
l e i vot u t maalaisleipä nopeat arkisämpylät ruislimput näkkileipä vatruskat soija-lanttukukko kaalipiirakat soijalihapiirakka vuohenputkipiirakka sipulipiirakka
89 91 93 94 96 99 101 103 104 107
h e rk u t hippikarkit suklaa-rusinamuffinit ananas-banaanimuffinit hunajapullat puolukkapullat uunijuustokakku punaherukka-marenkipiirakka suklaakakku Meteorin porkkana-mustikkakakku raparperitiramisu tosivegen keksit intiaanipiparit kaura-omenapaistos helppo vaniljakastike jogurtti-mansikkajäätelö
112 115 117 119 121 123 124 126 128 130 132 133 134 134 137
j u otavat 64 66 69 71 72 75 77 79 81 83 83 85
tumma salviasima jäätee mausteinen chilikaakao lämmin inkivääritoti
141 142 144 147
H a k e mi s to 148 K i i to k s e t 151
Lukijalle Tämä kirja syntyi ystävien kehotuksesta koota meidän perheen arkiruokareseptit yhteen. Koska koko perheemme on kasvissyöjiä, kaikki reseptit ovat luonnollisesti kasvisruokia. Kirja onkin läpileikkaus siitä, millaista ruokaa meillä syödään. Reseptien ei ole tarkoitus yllättää erikoisuudellaan vaan tuoda uusia näkökulmia vanhoihin tuttuihin ruokalajeihin. Kirjan kaikki reseptit sopivat koko perheelle – lapsetkin oppivat usein helposti pitämään mausteisesta ruoasta. Kärjistäen voi sanoa, että suomalaisessa kasvisruokakulttuurissa on kaksi ääripäätä. Se perinteinen “apua meille tulee kylään kasvissyöjä!” -tyyli, jossa pakastevihannekset upotetaan ruokakermaan ja haudutetaan uunissa ylikypsiksi. Toisessa laidassa on tarjolla paljain jaloin syötävä tulinen suitsukkeen tuoksuinen kikhernemössö, joka pelastaa maailman. Tämän kirjan reseptit sijoittuvat näiden kahden näkemyksen väliin. Haluan kokata ruokaa, joka maistuu mahdollisimman monelle. Toivon, että kirjan lukija voi unohtaa kuluneen kasvis vastaan liha -asetelman ja innostuu kokeilemaan, varioimaan ja keksimään uusia ideoita omaan ruoanlaittoonsa.
9
Marttilan tila Kaikki tämän kirjan kuvat on otettu Marttilan tilalla. Näin 8 vuotta sitten myynti-ilmoituksessa kuvan hieman ränsistyneestä, isosta mansardikattoisesta talosta villiintyneen maalaispihapiirin keskellä. Talo oli meistä aivan liian kaukana Helsingistä, mutta ajoimme silti katsomaan sitä. Saavuimme pihaan ja 15 minuutin kuluttua olimme jättäneet Marttilasta tarjouksen. Talon rakensi vuonna 1900 Olga Marttila, joten minulla on kunnia olla jo toinen Olga-niminen emäntä tässä talossa.
Olemme kunnostaneet taloa entisaikojen loistoonsa vähitellen ja talo on pitänyt myös meidät kunnossa. Taloa asuttaa minun ja mieheni Tuukan lisäksi tyttäremme Helga ja Hilma sekä sijaistyttömme ”Kirppu”. Tätä kirjoittaessani vatsassani potkii Marttilan seuraava asukas. Kirjan sivuilla seikkailevat myös tilalla asustavat erikokoiset eläimet. Minusta on kunniakasta asua tilalla, jolla on pitkä historia. Tämä kirja on yksi luku lisää Marttilan pitkässä värikkäässä tarinassa.
11
Minun ruokafilosofiani En ole suinkaan aina ollut kasvissyöjä. 18-vuotiaana lukiolaisena hoidin lapsuudenkotini harrastelammastilaa isäni ollessa työmatkalla. Yksi uuhista katkaisi takajalkansa laitumella eikä vaihtoehtoja ollut: lammas piti hätäteurastaa. Kutsuin paikallisen hirvimiehen ampumaan eläimen ja lopun iltapäivää mies pyöritteli päätään seuratessaan vierestä, kun teurastin eläimen itsekseni alusta loppuun. Olin pikkutytöstä asti ollut isän teurastusapurina ja nähnyt toimituksen sata kertaa, joten en kokenut tekeväni mitään ihmeellistä. Kun tapasin aviomieheni Tuukan ensimmäistä kertaa, ihmettelin ääneen sitä, että hän on kasvisyöjä. Tuukka kommentoi tähän että jos kerran syön lihaa, voisin sitten
14
varmaan itse teurastaakin lihani. “Onnistuu”, vastasin. Siitä alkoi meidän tarinamme. Minulla oli voimakkaita ennakkoluuloja kasvissyöjiä kohtaan: eihän niiden nirppanokkien kanssa voi edes mennä mihinkään ravintolaan syömään. Tuukan myötä kiinnostuin kuitenkin kokeilemaan elämää ilman lihaa ja tässä sitä ollaan, kasvisruokakeittokirjan sivuilla. Käytän resepteissäni kananmunia ja maitotuotteita. Elämme harrastemaatilalla: meillä on kasvimaa, kasvihuone, kanoja ja lypsävä minilehmä. Ihanteeni on, että ruoka jota meillä syödään, olisi mahdollisimman puhdasta, lisäaineetonta, ekologista, lähellä tuotettua, terveellistä ja hirvittävän hyvää.
Minun raaka-aineeni Monia mietityttää kasvisravinnossa proteiinien riittävä saanti. Meillä tästä ei erityisesti ole tarvinnut kantaa huolta, koska syömme maitotuotteita ja kananmunia, mutta toki asiaan täytyy kiinnittää huomiota. Meille tärkeimmät proteiininlähteet ovat soijatuotteet, pavut sekä linssit. Lisäksi syömme paljon erilaisia pähkinöitä ja siemeniä. Intiaanisokeri
Intiaanisokeri eli täysruokosokeri on sokeriruo’osta puristettua ja kuivattua mehua, jota ei ole valkaistu eikä muutenkaan käsitelty. Tässä tummassa sokerissa on paljon makua ja sitä pidetään valkoista sokeria terveellisempänä vaihtoehtona. Pidän intiaanisokerin mausta ja käytän sitä paitsi leivonnassa myös ruoanlaitossa. Se antaa makua moneen ruokaan. Intiaanisokeri ei ole ihan niin makeaa kun tavallinen sokeri. Jos käytät valkoista sokeria, voit pienentää kirjan reseptien sokerimäärää viidesosalla. Intiaanisokeri tuo leivonnaisiin omaleimaisen ruskehtavan värin. Niissä resepteissä, joissa haluan valkoisen olevan valkoista, käytän useimmiten hunajaa. S p e lt t i
Speltti on alkuvehnälajike, joka tarjoaa oivan vaihtoehdon tutummalle nykyvehnälle. Innostuin speltistä jo useampi vuosi sitten sen hyvän maun, leivontaominaisuuksien
16
sekä vehnää korkeampien proteiinipitoisuuksien vuoksi. Suomessa on monta speltin tuottajaa ja kaikkia kannattaa kokeilla, jotta löytää mieleisensä jauhon. Moni ystäväni on ostanut yhden pussin spelttijauhoja ja pettynyt. Se johtuu siitä, että yleisimmin myyty speltti on poikkeuksetta täysjyvää, joka hankaloittaa vaikkapa pullan leivontaa. Eniten vaihtoehtoja leipomiseen löytyy Sun Spelt -merkin alta. Heiltä löytyy useita vaaleampia jauhovaihtoehtoja, muun muassa puolikarkea alkuvehnäjauho ja kakku-jauho, joiden käyttäminen ei ole tuttuja vehnäjauhoja kummempaa. Tosin lopputulos on maittavampi! So i ja
Soija on yksi ruokavaliomme kulmakivistä. Kaupoista löytyy nykyään hurjan hyvä valikoima teksturoituja soijatuotteita, joita suosittelen kokeilemaan rohkeasti. Meillä suosituimmat soijatuotteet ovat soijarouhe, jolla voi korvata jauhelihan oikeastaan missä tahansa reseptissä, sekä soijasuikaleet ja soijapalat, jotka muistuttavat lähinnä broilerisuikaleita. Monet kirjan soijaruoista voi myös kokata lihaversioina, jos niin haluaa. Soijassa ei ole itsessään lähes lainkaan rasvaa, joten muista lisätä riittävästi öljyä tai voita paistaessasi sitä. Lisäksi soijan maku on mieto eikä itsessään kovin erikoinen, joten sitä kannattaa maustaa reilusti
Soijarouheen käyttö on nopeaa: rouheen päälle kaadetaan lämmintä tai kuumaa vettä niin, että rouhe juuri ja juuri peittyy. Muutaman minuutin kuluttua rouhe on turvonnut ja paistovalmista. Tästä eteenpäin voit käyttää soijarouhetta kuten jauhelihaa. Soijasuikaleita ja soijapaloja keitetään hyvin maustetussa vedessä 10 minuuttia (tai pussin kyljessä ohjeistettu aika). Voit maustaa veden luomukasvisliemikuutioilla, soijakastikkeella, currylla, paprikajauheella, pippurilla, yrteillä… Kun soijapalat ovat
pehmeitä, ne valutetaan kuivaksi siivilässä ja paistetaan. Kaikkia kuivattuja soijatuotteita voi myös heittää sellaisenaan keittoihin eikä erillistä esikeittämistä tällöin tarvita. Soijalla on myös epäilijänsä ja on totta, että mikä tahansa ruoka-aines liiallisia määriä syötynä ei ole ihmiselle hyväksi. Meillä syödään soijaa muutaman kerran viikossa.
17
Minulle maalla eläminen on itsestäänselvyys. Viihdyin opiskeluaikana kaupungissakin, mutta tiesin sen olevan väliaikaista. Muistan jo lapsena miettineeni, mistä ihmeestä löydän itselleni sellaisen miehen, joka jaksaa kanssani maalaiselämää. Onneksi löysin Tuukan. Koti maalla ei tarkoita pelkästään kivaa tilavaa taloa ja omaa rauhaa. Minun kotini alkaa keittiöstä ja jatkuu talon läpi pihalle, tallipihan läpi ja vaahterakujan päähän alaportille saakka. Jokainen kivi, kanto ja pihapolku on tuttu, ja ne muodostavat paikan, jossa on hyvä olla.
H i e ma n l i sä ä va i va nnä köä ja ru oa sta t u l ee at eri a . Al k u pa l at, l i su kkeet ja sa l a at i t.
Lapsuudenkodissani nostettiin kesäisin heinää seipäille talkooporukan voimin. Joka kesä yli kymmenen vuoden ajan mukana oli myös helsinkiläinen Maija-Riitta perheineen. Maija-Riitta ei syönyt lainkaan lihaa, mikä jaksoi ihmetyttää minua. Kerran hän teki talkooporukalle näitä helppoja kesäkurpitsapihvejä anjoviksella täytettynä ja ne jäivät perheemme suosikiksi. Olen sittemmin soveltanut Maija-Riitan reseptin kasvisruokavalioon sopivaksi. Nämä pihvit ovat paitsi maukkaita, myös nopeita valmistaa.
2 kesäkurpitsaa 1 sipuli 1 valkosipulin kynsi ½ dl kapriksia n. 100 g fetajuustoa juustoraastetta
Viipaloi kesäkurpitsat kiekoiksi. Levitä kiekot uunipellille leivinpaperin päälle ja ripottele kiekkojen päälle hienonnettu sipuli ja valkosipuli. Lisää päälle kapriksia ja murenna lopuksi pinnalle fetajuusto. Kuorruta juustoraasteella ja paista 225 asteessa 15–20 minuuttia. pellillinen
3 dl ruoanvalmistusjogurttia 1 rkl oliiviöljyä 1 tl viinietikkaa 2 tl intiaanisokeria 2 tl paprikajauhetta 1 tl sambal oelek -chilitahnaa (tai ripaus chiliä) 1 tl vahvaa sinappia 1 tl kuivattua persiljaa suolaa rouhittua mustapippuria 22
Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna vetäytyä viileässä tunnin ajan. Sekoita ja tarjoile.
Toimii myös dippinä!