Média économiquement engagé
fev. 2018
numéro 2
Comment consommer bon, propre & juste ?
Trames et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un côté p
c’est manger injuste et sale qui coûte beaucoup trop cher
Cartouches Type light boxes.
DO IT
Arnaud Daguin, cuisinier
Wow
KISSKISS SHOP Typo : Lovelo Black
1 Directrice de la publication : Anaïs Pirajean Conception éditoriale : Usbek & Rica Textes : Lila Meghraoua
15 000 exemplaires
Cartouches Type light boxes.
Couverture en risographie, Kiblind Atelier
Gratuit, ne peut pas être vendu. Ne pas jeter sur la voie publique
DO IT
Conception graphique et illustrations : KIBLIND Agence & Quentin Monge
Tous droits réservés. Février 2018
KISSKISS SHOP
Wow !
Usbek & Rica pour KissKissBankBank & co Crowd #2
édito Mouvement du sain», retour à la convivialité, envie de bien-être, retour à la nature et au goût, on n’a jamais autant parlé de cuisine et de chefs cuisiniers. Alors qu’on croyait jadis que dans le futur, on ne se nourrirait que de pilules, c’est tout le contraire qui est en train de se passer. Mieux : comme nous l’expliquait Augustin Mille, expert food et agriculture chez KissKissBankBank, il y a de cela quelques mois lorsqu’on évoquait la conception de ce deuxième numéro de Crowd, ces cuisiniers sont engagés ! Pas engagés à la Renaud, le poing levé, mais engagés dans leur manière d’aborder leur métier, leur entourage, dans leur manière aussi de traiter leurs producteurs. Dans certaines cuisines étoilées comme dans d’autres moins prestigieuses – mais aux plats tout aussi réjouissants - prospère la vision d’une alimentation « bonne, propre et juste ». « Bonne et propre », parce que de saison, parce qu’issue de circuits courts et « juste » parce qu’elle considère ses premiers fournisseurs, les producteurs, les agriculteurs... et le sol. Alain Passard, chef triplement étoilé, nourrit, ainsi, ses assiettes de produits fraîchement cueillis dans ses jardins. Arnaud Daguin, qui a retiré son tablier étoilé pour prêcher la bonne parole « bonne, propre et juste » auprès de grands groupes et en tenant table conviviale dans sa boutique parisienne, GAG (comme Gras Alcool Gluten), soutient, lui, les centaines de paysans actifs dans une agriculture vivante, durable et sans travail du sol. Dans ce numéro, Crowd s’est intéressé à ces chefs, mais aussi à ces agriculteurs qui défendent ce nouveau modèle « bon, propre et juste ». Bonne découverte et surtout, bon appétit !
Ombline le Lasseur, Vincent Ricordeau, Adrien Aumont, Co-fondateurs de KissKissbankBank&co Jérôme Ruskin, fondateur et directeur de la publication d’Usbek & Rica Thierry Keller, directeur des rédactions d’Usbek & Rica
project trend LES VALEURS SÛRES Pour financer leur projet ils sont passés par la case KissKissBankBank et ont, depuis, bien grandi ! La Louve
Hopaal
Hopaal
la Louve
« Manger bon, propre et juste », pour reprendre l’adage cher aux adeptes de la slow food ou de la bonne cuisine tout court, se décline en supermarché depuis novembre 2016 dans le XVIIIe arrondissement parisien. Les produits y sont bons - bio, équitables ou locaux - et moins chers. La recette d’une telle équation ? Tout le monde peut y faire ses courses… en devenant coopérateur, à savoir que chacun s’engage à participer à la vie du supermarché à hauteur de 3 heures par mois. Gestion de stocks, mise en rayon, vente, le client La Louve est engagé. Et pour cause, il en est copropriétaire. A l’entrée, il L’identité visuelle achète 10 parts de l’entreprise. Éléments graphiques Un modèle unique et vertueux qui a fait des émules en région : Supercoop à Bègles et Demain à Lyon. La Louve, 116 rueTrames des et motifs confettis et rayures pour donner un côté pop. Poissonniers, ParisPois, XVIIIe cooplalouve.fr 6
S’habiller de manière simple ne rime pas toujours avec des principes écolos. La production d’un t-shirt, l’un des vêtements les plus portés au monde, entraîne aussi un gaspillage d’eau considérable… « Avec Hopaal on veut vous habiller de la tête aux pieds sans détraquer la planète », expliquent sur leur site, les deux fondateurs de la startup, Mathieu Couacault et Clément Maulavé. Pour nous couvrir sans faire de mal à la planète, ils ont conçu des t-shirts dont l’impact environnemental approche de zéro. Un t-shirt Hopaal utilise ainsi 40 litres d’eau au lieu de 2700 pour un t-shirt conventionnel, un pull 50 litres contre 7700 pour un pull classique. Leur secret ? Ils travaillent à partir de vêtements recyclés. Pour en savoir plus, on vous invite à écouter et caractéristiques en ligne Formes « Crowd le podcast » Contours épais et ombres portées e (www.soundcloud.com/crowdkkbb). Hopaal, www.hopaal.com
L’épicerie Le Local
LES VALEURS À SUIVRE Ils viennent de financer leur projet sur KissKissBankBank, et leur projet est en passe de décoller. L’épicerie Le Local
Adrien et Jean-Charles sont deux amoureux de la bonne chère. Les chanceux habitent Bordeaux, la première ville française en nombre de restaurants par habitant et le Bordelais n’est pas non plus pauvre en producteurs. Seulement, selon le duo, rares sont les restaurateurs à cuisiner à partir de produits issus des circuits courts. Ils ont alors une idée : lancer l’épicerie Le Local, une plateforme d’achat de produits locaux pour les restaurateurs et les particuliers, vendus au prix juste. En décembre 2017, ils ouvrent leur boutique grâce à une collecte sur KissKissBankBank - ils ont atteint les 6000 euros et ont été distingués par La Banque postale comme coup de coeur du mois de décembre. L’épicerie Le Local, 14 rue Sainte-Colombe, Bordeaux
Pedzouille
Au 66 rue du Faubourg Poissonnière à Paris, le restaurant Pedzouille porte haut les couleurs bleu blanc rouge, L’identité la ferme - cagettes, tables de bois brut, tonneaux - et surtout la visuelle Éléments graphiques cuisine locale. Il n’est pas rare, en passant, d’y fleurer bon une bonne odeur de viande. Thomas et Jean-Baptiste, les propriétaires sont deux Pedzouilles, deux « campagnards » venus de Rhône-Alpes et du Pays de Loire. Dans leur restaurant, les compères y vantent les vertus du « fast bistro », un concept qui privilégie les circuits courts. Chez Pedzouille, que du frais et deet saison, et des « antiTrames motifs s’il vous plaît ! A la carte, des plats de terroir Formes et caractéristiques burgés », du casse-croûte carné (ou de compétition. Pois, confettis et rayures pourpas) donner un côté pop. Contours épais et ombres portées e Pedzouille, 66 rue du Faubourg Poissonnière, Paris Xe 7
Typo : Lovelo Black
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L’énergie solaire ça se cultive !
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Il n’y a pas que des céréales et des légumes qui poussent à la ferme. Sur les toits de bâtiments agricoles, l’énergie solaire se cultive. Quand agriculteurs et développeurs de centrales photovoltaïques s’assemblent, les lendemains deviennent plus verts.
Cartouches Type light boxes.
En janvier 2018, IRISOLARIS, développeur de projets solaires, lançait une collecte sur la plateforme de financement participatif LENDOPOLIS. Son projet ? Un parc de 64 centrales photovoltaïques sur les toitures de hangars agricoles dans le Sud de la France. « Nous construisons un bâtiment agricole sur lequel nous installons des panneaux photovoltaïques et nous demandons à l’agriculteur — qui peut l’utiliser gratuitement — de nous conférer un bail d’occupation », explique Armand Fresnais, cofondateur de l’entreprise. Pendant 30 ans, la société reste propriétaire L’identité visuelle Éléments graphiques des bâtiments et revend l’énergie produite au réseau électrique. L’agriculteur, bailleur du terrain, bénéficie d’un hangar pour un investissement minimum, qu’il peut utiliser pour mettre ses bêtes à l’abri ouetstocker Trames et motifs Formes caractéristiques des récoltes. Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop. Contours épais et ombres portées
Trames et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop. L’identité visuelle Éléments graphiques
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Formes et caractéri Contours épais et
Une collaboration verte et vertueuse
L’identité visuelle Éléments graphiques
Pour un développeur, ce type de collaboration est particulièrement intéressante : hangars et bâtiments agricoles permettent d’exploiter de grandes surfaces pour y installer des centrales. L’agriculteur, sa Trames et pour motifs part, bénéficie d’un bâtiment neuf ou de la Pois, confettis et rayures rénovation de bâtiments existants à un coût réduit. L’agriculteur peut même devenir propriétaire des panneaux et du hangar à la fin du bail, continuer à les exploiter et revendre l’énergie produite. Autre formule ? Les exploitants agricoles peuvent valoriser des surfaces de toitures non-exploitées en les louant à des développeurs. Ils s’assurent ainsi un complément de revenu pour au moins deux décennies. Une collaboration bénéfique pour le développeur, l’agriculture et… l’environnement !
pour donner un côté pop.
Cartouches Type light boxes.
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Wow !
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La France s’est engagée à atteindre 32 % L’identité visuelle d’Énergies Éléments graphiquesRenouvelables dans son mix Typo : Lovelo Black énergétique, d’ici 2030. Mi-2017, elle disposait seulement de 15,7 % d’EnR, contre 18 % attendus. Trames et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop.
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Formes et caractéristiques Contours épais et ombres portées e
Dis, c’est quoi un restaurateur engagé ? Entre école de restauration accessible à tous, mouvement du Slow Food ou défense d’une agriculture vivante, le cuisinier du futur se dessine. Et on en est sûr, il est engagé. Reportage. On n’a jamais autant parlé de cuisine et de chefs cuisiniers – le succès des nombreuses émissions ou séries sur le sujet ne se dément pas -, les ouvrages dédiés à la cuisine ou à la nutrition squattent régulièrement le haut du classement de ventes de livres. On n’a jamais autant parlé de manger moins, mieux et proche. Et si au restaurant, on regarde dans nos assiettes, on s’apercevra que ce vœu pieux
est aussi partagé par les cuisiniers et restaurateurs. « Regarde ce que j’ai mis dans ton assiette et tu me diras qui je suis et ce que je pense ». Ce que les cuisiniers et restaurateurs mettent dans nos bouches est bien une proposition, un regard sur la société. Et un regard, semble-til, engagé. A quoi ressemble un cuisinier et restaurateur engagé ? Il a plusieurs visages.
Le cuisinier, un citoyen comme les autres
« Le légume est un cépage, Thierry Marx est un chef étoilé. un grand cru, Il a gravi depuis des années comme le déjà toutes les marches du monument Gastronomie. Depuis chardonnay Trames et motifs 2011, il fait œuvre de citoyen confettis pour donner un côtéàpop. ou le pinotPois, noir » et rayures en travaillant à insérer, inclure L’identité visuelle Éléments graphiques
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par la cuisine. Et ce n’est certainement pas superflu quand on considère que 50 000 emplois dans la restauration ne seraient pas pourvus. En 2011, donc, avec le soutien de la maire du XVIIIe arrondissement, Frédérique Calandra, Thierry Marx monte une école de cuisine et de restauration gratuite pour jeunes déscolarisés et demandeurs d’emploi, Cuisine Mode d’Emploi. Pendant 12 semaines, les élèves suivent une formation intensive – ni retard ni absence ne sont admis - et en sortent diplômés et surtout, avec un métier. Plus de 90% d’entre eux trouveraient à l’issue de la formation un emploi. Aujourd’hui, Cuisine Mode d’Emploi se déploie dans six centres enFormes Franceetetcaractéristiques aurait formé Contours et ombres portées selon le chef 1500épais personnes.
Alain Passard
« Les cuisiniers engagés (...) défendent évidemment des produits de saison et cultivent le bon et le mieux fait possible. Ils ne font pas voyager des fraises juste parce qu’ils en ont envie » Alain Passard
Ou peut-être devrait-on évoBuono, quer l’action engagée du pulito e giusto chef Alain Ducasse, l’initiative « Femmes en Avenir » qui disMais il n’y a pas qu’en France pense aux femmes en situation de précarité une formation qu’on ne rigole pas avec la cuisine. En Italie, autre fille dévouée aux métiers de la restauration. de la gastronomie, dans les anDepuis 2011, Femmes en Avenir instruit une quinzaine de nées 80, Carlo Petrini, un José femmes du Val d’Oise (95) Bové sans la moustache s’élève qui travaillent en alternance contre l’invasion de la fast food à Rome. Et pour cause, un McDo dans un centre de formation a l’audace d’ouvrir dans le coeur et dans les cuisines de grands visuelle restaurants parisiens. A la clé,L’identité historique de la capitale. Carlo Éléments graphiques Petrini lance donc un mouvement un emploi, soit avec le chef de gourmets, baptisé Slow Food. qui les a formées ou a minima une formation diplômante qui Ce collectif défend une alimentaleur assurera un emploi. 65% tion « bonne, propre et juste ». Trames et motifs d’entre elles auraient trouvé un C’est quoi, cuisiner « bon, Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop. propre et juste » ? emploi à la sortie.
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En France, l’un des premiers chantres de cette cuisine – sans qu’il fasse partie du mouvement Slow Food - est sûrement Alain Passard, chef triplement étoilé à la tête de L’Arpège à Paris et considéré comme l’un des meilleurs chefs au monde. Longtemps l’un des meilleurs rôtisseurs de France, Alain Passard a dit en 2000 adieu à veaux, vaches, cochons pour se concentrer sur… le légume, sur le « bon et propre ». Pour le chef, le légume est « un cépage, un grand cru, comme le chardonnay ou le pinot noir », martelait-il en 2014 à l’Express. et caractéristiques Mieux, ilFormes a confié « sa créatiContours épais et ombres portées vité à la nature qui dicte [son]
Sophie Cornibert
geste » et travaille de concert avec des jardiniers - qu’il considère comme le métier de demain - et un ingénieur agronome. Dans la Sarthe, près du Mans, dans l’Eure, mais aussi dans la baie du Mont Saint Michel, la cuisine d’Alain Passard s’alimente des produits frais et sains issus de ses jardins, potagers et vergers cultivés avec soin. Un modèle vertueux.
Histoires de culture
cultivent le bon et le mieux fait possible. Ils ne font pas voyager des fraises juste parce qu’ils en ont envie ». A la question de savoir si manger « bon et propre » n’est pas réservé à des bourses bien garnies, Sophie Cornibert tempère : « C’est faux de se dire que parce qu’on mange pour 3 euros 50 au resto universitaire ou à la cantine, on doit manger des trucs dégueulasses. Chez moi, en tant que consommatrice et être humain qui a besoin de se nourrir tous les jours, tu peux totalement te nourrir pour pas cher. Ce ne sont pas les légumes qui coûtent le plus cher, mais les produits transformés. Tu peux faire un plat de sardines ou de maquereau et très bien manger ».
Le « bon et propre », on l’a compris, passe par le circuit court et le respect des saisons. Et ce n’est pas Sophie Cornibert qui nous expliquera le contraire. Cette jeune restauratrice tient avec son associé Hugo Hivernat un véritable incubateur de talents culinaires, Fulgurances l’Adresse. Tous les six mois – comme au théâtre ou au musée – une nouvelle programmation, A Quimper, le chef Xavier Haà savoir un nouveau cuisinier, mon, à la tête de l’Alliance Slow L’identité visuelle second d’un grand chef arrive Food des chefs, pointe, lui, une Éléments graphiques dans les cuisines. « Tous les fracture culturelle. « Les polichefs qu’on a accueillis, peut- tiques d’incitation alimentaire être même sans le savoir, sont ont échoué. La bonne bouffe des cuisiniers engagés parce propre et juste a une connotaet motifs tion élitiste. Une frange de la poqu’ils défendent Trames tous évidemPois, confettis et rayures pour donner un côté pop. ment des produits de saison et pulation ne se sent pas légitime.
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« C’est faux de se dire que parce qu’on mange pour 3 euros 50 au resto universitaire ou à la cantine, on doit manger des trucs dégueulasses » Sophie Cornibert
Formes et caractéristiques Contours épais et ombres portées
Ils pensent que ce n’est pas pour eux ». Et de rappeler qu’une étude du Credoc explique que ce sont les populations les plus défavorisées qui ont le plus recours à la grande surface, aux plats préparés et la nourriture industrielle. « A l’Alliance, on essaie de réfléchir à comment sortir de cette impasse-là ».
Pour une agriculture vivante
« juste » parce que ce modèle fait aussi « du bien à tout le monde » en les rémunérant de manière juste. Le chef avait d’ailleurs imaginé un outil, « l’Echelle de Riches-Terres » qui permet d’évaluer les produits alimentaires en fonction de leur valeur, au delà de l’argent, et selon les qualités écologiques, nutritives, économiques, sociales, culturelles (dans les territoires) mais aussi de plaisir du goût.
Pour Arnaud Daguin, chef étoilé « Faire du bien à tout le monde », devenu consultant (il murmure à c’est ainsi que Sophie Cornibert l’oreille de grands groupes pour explique, elle, l’essor de la resqu’ils pensent enfin durable et tauration. « J’ai remarqué que juste) et l’un des « tenanciers » les gens allaient régulièrement de la boutique-restau GAG au restaurant mais comme une (comme Gras Alcool Gluten), le fête, une soirée à part entière. « bon, propre et juste » ne se C’est récent d’avoir cette envie joue pas que dans les cuisines, d’aller au restaurant pour bien mais d’abord dans les champs. manger ». Pour elle, c’est parce « La base, c’est le sol », rap- qu’on aspire à « vivre un mopelle-t-il, « il faut tout reprendre ment à l’unisson et ça, je pense du début. C’est avec des sols que c’est vraiment une réaction vivants qu’on fera des produits à ce qui s’est passé, à la crise, vivants qui feront des humains aux différents évènements qui vivants ». Par sols vivants, Ar- nous ont tous traumatisés ». La naud Daguin pointe l’action cuisine, c’est encore un moyen des agriculteurs qui croient en accessible de se retrouver, une culture des produits sans la- conclut-elle. Au fond, c’est peutbour du sol, dans le respect de être ça aussi l’engagement, l’enl’écosystème du dessous (voir gagement dans l’instant présent. l’article sur les nouveaux mo- Et ça passe plus que jamais par dèles de l’agriculture, page 18), cuisine. L’identitéla visuelle Éléments graphiques
Pour en savoir (et en manger) plus : Fulgurances l’Adresse, 10 rue Alexandre Dumas, Paris XXe Trames et motifs GAG, 3 rue de Palestro, Paris IIe Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop.
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Formes et caractéristiques Contours épais et ombres portées
Agriculture :
est-ce que « ça peut pousser tout seul » et être rentable ? En 2050, la population mondiale atteindra, selon l’ONU, 9,8 milliards d’habitants. Les terres consacrées à la production agricole ne peuvent croître davantage sans dommages. En France, une grande partie des agriculteurs paysans sont en souffrance. Des solutions durables sont à trouver : celles d’une agriculture plus vertueuse et tout aussi productive. Quelles sont les alternatives ? Focus sur deux initiatives qui regardent définitivement vers l’avenir : Biofermes et Maraîchage Sol Vivant. Le modèle alimentaire in- Pourtant, François Mulet en est tensif est dans une impasse. sûr – l’exploitation qu’il tient Il détruit les sols, assèche les avec son frère en est la preuve - : ressources et malmène les « l’agriculture, ça peut pousser paysans. Pire, selon la Cornell tout seul ». A Breteuil sur Iton, University, en 30 ans, la Terre dans les champs des frangins aurait perdu un tiers de ses terres arables et s’assèche toujours plus. Et ces terres pourL’identité visuelle raient être perdues de manières Éléments graphiques « L’agriculture, irréversibles au cours des 60 prochaines années, si rien ne ça peut pousser change. En France déjà, toutes tout seul » les 2 heures, ce ne sont pas Trames et motifs moins de 3 exploitations agriPois, confettis et rayures pour donner un côté pop. coles qui disparaîtraient.
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maraîchers, on cultive une certaine idée de l’agriculture. Une agriculture nouvelle génération – on y reviendra - qui concilie respect de l’environnement et santé du paysan. Et ce n’est pas du luxe quand on sait qu’en France, malheureusement, un paysan se suicide tous les deux jours (Agence nationale de la santé publique, 2016). La faute à un travail pénible, une pression constante et une précarité financière liée à la dépendance Formes et caractéristiques du paysan. Une dépendance Contours épais et ombres portées à des produits nocifs pour lui,
Bioferme
ses produits et ses terres même, souvent de 20 à 40 % du chiffre un rapport de force à son dé- d’affaires du fournisseur ». triment avec les distributeurs. Dans un article publié en mars A l’association SOL, on est 2016 dans le média en ligne conscient de la gravité de la Reporterre, Philippe Grégoire, situation paysanne. Depuis plus éleveur laitier, explique que son de 30 ans, SOL œuvre à propère, entre 1953 et 1988, vi- mouvoir des alternatives à un vait mieux avec cinq fois moins modèle économique et social de terres, trois fois moins de jugé carnassier et inéquitable et vaches laitières et une produc- s’intéresse plus particulièrement tion de dix à trente fois infé- à l’agriculture paysanne. Pour rieure à la sienne. La faute à des tenter de réparer les dégâts sunégociations de prix dans des bis par les agriculteurs – « en L’identité visuelle conditions inégalitaires, selon plus, d’ici 20 ans on va perdre Éléments graphiques l’ANIA (Association nationale 40% de nos paysans », rappelle des industries) : « Un fournisseur sa directrice, Clotilde Bato, et il (agriculteur), même le plus gros, n’y aurait pas 36 solutions posne représente que 1 ou 2 % du sibles et viables. Il faut redonner Trames et motifs aux paysans « le pouvoir sur chiffre d’affaires du distributeur, Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop. alors que ce dernier représente leur autonomie ». SOL a donc
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mis au point après des expérimentations fructueuses d’agroécologie en Afrique de l’ouest et en Inde le programme français Biofermes. « Pour nous, l’autonomie passe par la formation des paysans à des modèles alternatifs agricoles ». 60% de l’alimentation est produite par des petites fermes, raconte Clotilde Bato, « or, le modèle conventionnel d’agro-industrie s’essouffle avec une utilisation massive de pesticides et une non-autonomie des paysans qui s’endettent. C’est un modèle économique qui s’essouffle, qui essouffle l’environnement, mais aussi les paysans qui sont en Formes et avec caractéristiques souffrance ». SOL son proépais et ombres gramme Contours Biofermes vante donc portées
le modèle d’une petite ferme qui permettrait aux paysans d’être autonomes économiquement parlant, mais aussi de respecter l’environnement – là, pas de pesticides.
fermes, mais on va un cran plus loin. Le paysan est un chercheur, scande-t-on ! François Mulet est maraîcher, membre fondateur du collectif Maraîchage Sol Vivant… et paysan-chercheur. Ce que le réalisateur et cofondateur du Mouvement Colibris Cyril Dion dit déjà à mots clairs dans une vidéo vantant l’approche de Biofermes : « Le métier de paysan, c’est un
les champignons, les vers de terre, les bactéries qui constituent l’habitat qui va convenir à la plante », explique-t-il. Et les outils à soc, tels que la charrue ou les machines utilisées pour le labour de terrain détruisent cet écosystème. Moralité : il ne faut pas travailler le sol. Le métal des outils conventionnels est alors remplacé par le végétal : ce sont les racines des plantes cultivées qui travaillent le sol ainsi que les vers de terre qui travaillent avec leurs tunnels à une meilleure infiltration de l’eau. Et le travail du paysan devient ainsi moins pénible.
Concrètement, le programme met en réseau un ensemble de petites fermes qui ont chacune un modèle vertueux à répliquer, des savoir-faire à transmettre. « Parmi les gens qui souhaitent se former, il y a beaucoup d’urbains « sur presque toutes qui sont en quête de les cultures, on produit sens, mais souvent, ils idéalisent le méautant qu’avec les méthodes tier de maraîcher. On souhaite montrer qu’il Et alors, est-ce que de l’agriculture classique y a aussi d’autres méça pousse vraiment et le rendement est doublé tiers ». Le maître-mot : tout ça ? La réponse revaloriser le métier est oui. « Aujourd’hui, (…) » de paysan. Biofermes sur presque toutes les dispense ainsi des forcultures, on produit autant mations pratiques en qu’avec les méthodes de agro-écologie sur des l’agriculture classique et micro-fermes aux néo-paysans métier de chercheur, un métier le rendement est doublé, voire et autres paysans en devenir. d’avenir. Ça demande de bien triplé sur les cultures d’oignon Grâce au partenaire de Bio- comprendre les écosystèmes ». ou de betterave, par exemple ». fermes, Intelligence Verte, pen- François Mulet a compris, lui, Depuis la création du collectif, dant 45 jours, les aspirants pay- que les écosystèmes, il ne fallait plus de 200 agriculteurs se sont sans apprennent et s’entraînent pas les brusquer parce que « le constitués en réseau – le collectif L’identitésol visuelle sur des lopins de terre. A l’issue est vivant ». Il ne faut donc Maraîchage Sol Vivant - pour Éléments graphiques de ces 45 jours, on envoie les pas travailler le sol. « Le sol, étudier et promouvoir cette nouplus motivés passer deux mois c’est un écosystème. Il faut le velle vision de l’agriculture. Et dans une des fermes du réseau. considérer comme un être vivant la promotion passe aussi par à part entière. Un sol a une ac- des réseaux, ceux d’internet. motifs tivité biologique qui le structure. Formes caractéristiques A Breteuil surTrames Itonet dans Aujourd’hui, le etréseau Maraîet rayures pour donner un côté pop. épais etgrâce ombres l’Eure, on croit Pois, aussiconfettis aux verIl a un squelette, des vaisseaux chage SolContours Vivant forme à portées e tus de la formation comme Bio- sanguins comme nous : ce sont des MOOC sur Youtube à peu 16
François Mulet
près 50 personnes par jour : « 1500 agriculteurs regardent nos vidéos pendant 15 minutes environ chaque jour sur 6 Augustin Mille, heures de formation complète ». spécialiste agriculture Une fois formés, les producteurs chez KissKissBankBank : font de leur ferme un laboratoire d’expérience. « Il devient donc essentiel pour nous de recueillir les résultats, les classifier et les « Petit à petit, nous prenons colpartager au plus grand nombre lectivement conscience de la nédans un corpus ». Au fond, cessité d’une alimentation saine, s’amuse François Mulet, « on accessible, issue d’une agriculture redevient des chasseurs-cueildurable et écologique, et qui rétriL’identité visuelle leurs, doublés de scientifiques. bue justement celui qui la produit. Éléments graphiques On arrête d’être juste des apPrès de 70% des Français sont d’ailplicateurs. On a appris à déveleurs prêts à payer plus cher leurs lopper notre propre système en produits alimentaires pour permettre ayant une démarche scientifique une meilleure rémunération des Trames et motifs Formes et caractéristiques méticuleuse ». Quand le nom de agriculteurs et agricultrices ». Pois,prend confettis et rayures pour donner un côté pop. Contours épais et ombres portées Professeur Tournesol tout son sens… 17
KISSKISS SHO Arnaud Daguin
"Manger sale et injuste coûte beaucoup trop cher !"
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Cartouches Type light boxes.
Arnaud Daguin
DO IT
Tous les dimanches sur France Inter, Arnaud Daguin fait saliver d’anticipation nos papilles de ses chroniques culinaires. Il a longtemps sévi comme chef - étoilé, -, a raccroché son tablier pour enjoindre les grands groupes alimentaires à passer du côté durable et juste de la force. Depuis quelques mois, il applique ses préceptes à GAG (comme Gras Alcool Gluten), une charmante épicerie fine parisienne qui recèle aussi quelques tables pour se régaler. Crowd est allé poser son micro sur l’une de ces tables pour qu’il nous trace les contours d’une cuisine “bonne, propre et juste”.
« Pour avoir un produit bon, propre et juste, il faut que sa production même soit bonne, propre et juste » Arnaud Daguin L’identité visuelle Éléments graphiques
Arnaud Daguin, c’est quoi « manger bon, propre et juste » ? Si je décris ainsi l’alimentaire – et ça vient d’une charte de qualité basque, Idoki - c’est que souvent ce qu’on mange n’est ni bon, ni propre - loin de là - et surtout, est extrêmement injuste dans les chaînes de valeur. Notre boulot de cuisinier et de restaurateur, c’est de restaurer. Etymologiquement, ça veut dire, remettre en état… des meubles, des tableaux ou des humains. et caractéristiques Pour ça, Formes il faut des produits qui épais et ombres portées restaurentContours et non qui abîment.
Trames et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un c Trames et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop.
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L’identité visuelle Éléments graphiques
Oui, mais est-ce que manger « bon, propre et juste », ce n’est pas aussi cher ? C’est manger sale et injuste qui coûte beaucoup trop cher ! Aujourd’hui, tout notre système alimentaire est réglé pour comprimer les coûts. Tout ce qui est industriel est au service de l’industrie, et non des produits. Ce qui est agricole est au service de l’industrie, et non des produits ni à celui des sols. Il faut tout reprendre du début. C’est avec des sols vivants qu’on fera des produits vivants « qui feront des humains vivants. Et ça ne coûte pas plus cher que les merdes d’aujourd’hui. C’est la transition qui sera un peu coûteuse. Vous savez, il y a au moins 5% de paysans qui ont ces pratiques de sol vivant.
sols. Il faut des sols vivants sans qu’on ait recours à la chimie du pétrole, à la chimie de synthèse, à la charrue qui est à terme beaucoup plus dangereuse que le glyphosate. Tout ça, on sait le trouver, le dire et le documenter. Le fond du sujet - et la plupart des gens impliqués dans l’alimentaire l’ont compris - est qu’on n’est plus sur le quoi mais sur le comment.
Vous savez bien qu’on ne pourra pas nourrir les 80% de la population mondiale qui sont citadins par des circuits courts. C’est complètement con de penser ça. Qu’on puisse le faire pour ceux qui sont très motivés, c’est très bien. Mais imaginer nourrir par le circuit court les 80% de gens qui sont citadins, on ne sait pas le faire. On ne sait même pas le penser.
Et l’agriculture urbaine, elle ne pourrait pas nourrir ces 80% de citadins ? L’agriculture urbaine L’agriculture biologique, est un oxymore. Agri c’est une vieille dame signifie une chose, urbi une autre. Si l’agricultuqui a fait son temps. » re devient urbaine, ça veut dire que la ville est partie ailleurs. Si vous voulez faire pousser du blé, surtout sur du Certes, il y a tout un travail à sol vivant, vous pouvez déjà faire sur les filières, mais si les décider que Paris n’est plus une sols ne suivent pas, je vois mal ville. Autant c’est intéressant de Et ça consiste en quoi, comment y arriver. Aujourd’hui mettre du vert partout, et n’allez un sol vivant ? Pour avoir un produit bon, c’est presque un vœu pieux. Il pas penser que je suis contre, propre et juste, il faut que sa faut encourager ceux qui font c’est très bien, mais compter production même soit bonne, déjà ce boulot et travailler aus- là-dessus pour nourrir la populaà ce que ça devienne une tion des villes, c’est une illusion L’identitési visuelle propre et juste. Il faut que les Éléments graphiques méthodes de culture pour faire routine, et à tous les niveaux ! Que ça permette de proposer pousser ces produits ou pour les de la chaîne alimentaire : pas de l’ultra-frais, du pratique, de élever lorsqu’il s’agit d’animaux seulement à la production, mais l’accessible, c’est très bien. soient à externalité positive. Ça aussi chez les stockeurs, les lo- Mais on ne nourrira pas ainsi la la population, vous le Trames et caractéristiques commence par les sols.et motifs Toute gisticiens, les transformateurs, totalité deFormes confettis et rayures pour donnerles un distributeurs. côté pop. les marchands, savez trèsContours bien. épais et ombres portées notre agriculture Pois, repose sur les
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« L’agriculture bio, telle qu’elle est aujourd’hui, est incapable de nourrir la France. » Arnaud Daguin
Est-ce qu’aujourd’hui, on peut parler d’un mouvement de restaurateurs plus engagés ? Ça fait 40 ans que je pense et agis ainsi, 20 que j’ai réalisé qu’on est beaucoup à penser comme ça et 10 que je vois arriver des vrais acteurs de l’agricole qui agissent sur la production, l’agronomie. Si on a cette impression, c’est parce que ça devient de plus en plus urgent et que de plus en plus de gens ont peur pour leur petite santé, pour leurs enfants. On pense d’abord à nous. La première réaction a été l’agriculture biologique contre l’agriculture chimique qui avait pris le pas. À cette époque, on commençait à comprendre les effets dévastateurs de cette agriculture chimique. D’aucuns, les anciens surtout, ont appelé à revenir à une agriculL’identité visuellenaturelle. C’était la bonne ture Éléments graphiques idée.
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Mais l’agriculture biologique, c’est une vieille dame qui a fait son temps en tant que telle. On a établi des cahiers des charges de réaction et donc, d’interdiction. On a besoin aujourd’hui de cahiers des charges incitatifs, qui amènent vers une agriculture naturelle, pas par l’interdiction car c’est ingérable, surtout dans la situation de demande où on est. L’agriculture bio, telle qu’elle est aujourd’hui, est incapable de nourrir la France. Attention, je ne pointe pas le principe, mais ses rendements aujourd’hui et le défaut d’agronomie. Il faut aller plus loin que l’agriculture biologique seule et envisager une bio-agro-écologie, c’est-à-dire une agriculture qui soit agro-écologique et qui arrive au bio. Quand on a vraiment compris les tenants de l’agroécologie, on s’aperçoit alors qu’on est en bio, de fait. Et pour ça, on n’est pas passé par des interdictions, mais de l’incitation.
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Comptoir naturiste d’A. Daguin
C’est circulaire, alors… L’alimentaire doit l’être ! La cuisine est une activité circulaire : c’est impensable de jeter ce qu’on jette. Il faut que ça circule plus, que ça se recycle plus. C’était le cas jadis. On ne jetait rien. Saviez-vous qu’à Paris, en 1902, on mangeait un kilo et demi de pain par jour et par personne. On ne mangeait pas ce kilo seulement sous forme de pain. Tout le pain qui n’était pas mangé en pain frais l’était autrement, en farci, en pain perdu, en pudding, en quenelle, parce que c’était un aliment nourrissant. Le pain issu de nos farines modernes, il ne nourrit pas et n’essayez même pas de le transformer. Cette interview devait forcément être teintée d’Usbek & Rica. il les vend y, et le delta xy lui Chez Usbek, on aime bien s’in- permet de vivre correctement. terroger sur le futur. A votre avis, Mais ça c’est déjà ce qu’on Arnaud Daguin, à quoi pourrait voudrait voir aujourd’hui ! Le ressembler le cuisinIer du futur ? restaurateur de demain, c’est le Le cuisinier du futur, c’est le restaurateur de toujours. Je rapmême qu’aujourd’hui. Simple- pelle que restaurer quelqu’un, ment, il s’y connaît davantage c’est le remettre en état. A en produits. Il sait davantage mon sens, c’est le restaurateur de quoi il parle. Il sait que les du présent qui n’est pas assez produits avant d’arriver dans restaurateur. J’espère donc que sa poêle auront fait du bien L’identité à le restaurateur du futur sera un visuelle Éléments graphiques tout le monde. Il les achète x, vrai restaurateur.
Trames et motifs Formes et caractéristiques interview est disponible dans son intégralité dans “Crowd, le podcast”. Pois, Cette confettis et rayures pour donner un côté pop. Contours épais et ombres portées
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Les plaisirs de la (bonne) chère de KissKiss Certains l’aiment blonde
Les mille et un pancakes
Qui a dit que le houblon n’était pas aussi sérieux que son comparse de terrasse plus chic, le vin ? Hops & Beer entend redonner ses lettres de noblesse à la bière et propose une box dédiée… à la découverte de la bière. 6 breuvages artisanaux sélectionnés parmi les meilleurs brasseries du monde et commentés - dans un livret - par une biérologue composent cette box mensuelle. Grands crus comme classiques cohabitent dans les gosiers des biérophiles. Alors, plutôt blonde ou ambrée ? Hops & Beer, www.hopsandbeer.fr
Salé, sucré, soufflé, en croque-monsieur, en burger, agrémenté comme des crêpes, aussi élaboré qu’un parfum de prix, chez Pancake Factory, le pancake se conjugue de mille façons et est presque un objet de recherche scientifique. Le trio féminin à l’origine du projet arpentera bientôt les rues de Montrouge dans son foodtruck vintage flambant neuf et régalera ses créaL’identité de visuelle graphiques tions les habitants. EnÉléments octobre 2018, Pauline, Sophie et Catherine espèrent ouvrir un coffee shop. On en crie “miam” d’anticipation ! PancakeTrames Factory, et motifs Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop. www.pancakefactory.fr
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TIY Tartinade it yourself Du superaliment “croquant-gourmand”
Allier du bon pour les papilles et bon pour le corps, c’est à quoi Juliette et Géraldine aspirent avec leur marque de biscuits Flocon.bio. L’ingrédient secret de ces biscuits bons en tous points ? Les superaliments qui les composent quinto, baies de goji, noix de cajou, graines de chia… Enrichis de ces superaliments, les biscuits contiennent deux fois plus de protéines, 70% moins sucrés et trois fois plus riches en L’identité visuelle fibres que les biscuits traditionnels… Éléments graphiques et sont gourmands. Ou plutôt, pardonnez-nous, « croquants-gourmands ». Flocon.bio, www.flocon.bio
« Sans huile ni bizarrerie et certifiée bio » et à faire soi-même… en 30 secondes, la startup Tartinades permet aux gourmands de reprendre la main sur la composition de leur pâte à tartiner. Non mais c’est que la pâte à tartiner est une affaire sérieuse, elle qui est souvent empoisonnée par des composants réputés toxiques - huile de palme, sucre raffiné. Les Tartinades misent sur une pâte aux 2 tiers de noisettes, amandes et chocolat (fabriqué sur mesure, s’il vous plaît). Et tout ça est conçu dans la région lyonnaise. Les Tartinades, boutique.tartinades.fr
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DICo CROWD
Finance verte
Green bonds
Pour limiter la hausse de Emprunt obligataire (un température de notre belle emprunt lancé par une enBleue, la commission intreprise, une banque ou un ternationale New Climate Etat) destiné à financer des Economy a évalué les beprojets qui participent à la soins mondiaux de finanlutte contre le réchauffement cement d’infrastructures climatique. Et en la matière, « durables » à 90 000 la France caracolerait en milliards de dollars d’ici à tête en Europe et squatterait 2030 ! La finance verte, le top mondial - derrière les c’est l’ensemble des opéEtats-Unis et la Chine. Cocorations financières qui ont rico ! pour but de lutter contre le Vous aussi, vous pouvez réchauffement climatique participer à la finance verte et de favoriser la transition en investissant sur LENDOénergétique. L’un des ouPOLIS qui a développé une tils de financement phares offre de financement particide la finance verte ? Les patif autour des énergies regreen bonds ou obligations nouvelables. Cocorico bis ! L’identité visuelle vertes. Éléments graphiques
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Flat tax Tout le monde est imposé au même taux. Sa version française, le prélèvement forfaitaire unique - dont l’entrée en vigueur est prévue en ce début d’année - sera appliqué aux revenus du capital (investissements financiers, plan d’épargne en action, d’entreprise ou pour la retraite, assurance-vie à encours supérieur à 150 000€). Une mesure qui est plutôt une bonne nouvelle pour les adeptes du crowdfunding immobilier.
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le mur du son Barbara Carlotti, chanteuse “C’est compliqué de vivre de la musique aujourd’hui. Il y a pourtant de la musique partout et tout le temps. On est aussi de moins en moins payés. Les équilibres ont beaucoup changé sur la façon de «consommer». Aujourd’hui on consomme de la musique plus qu’on ne l’écoute. On est capables de manger un peu de tout et n’importe quoi, mais plus forcément d’y prêter attention”. Barbara Carlotti sortira en mars prochain son album “Magnétique”.
Depuis novembre 2017, Crowd se décline aussi en podcast. Tous les quinze jours, “Crowd le podcast” donne la parole à tous ces porteurs de projets, entrepreneurs, artistes, innovateurs, créateurs qui changent le monde à leur niveau. Vous pourrez aussi y retrouver tous les mois les conférences Crowd en son.
Anouk Legendre, architecte, cofondatrice du cabinet d’architectes XTU “Dans le futur, on va voir apparaître de nouvelles ressources en pensant les choses transversalement. Peut-être le déchet de l’un va-t-il devenir la ressource de l’autre, peut-être en faisant des symbioses entre différents domaines et partenaires va-t-on gagner de l’énergie ou de la ressource”.
“On a travaillé au Mexique et aux Philippines où le lien intergénérationnel est très fort. On a réfléchi à comment recréer du lien entre les L’identité visuelle en considérant qu’un regénérations en France Éléments graphiques traité à 65 ans, c’est un retraité qui est encore en pleine forme et qui a plein de choses à transmettre. On a beaucoup à apprendre d’eux. Hormis nos parents et nos grands-parents, on Trames motifs n’a pasetde lien avec les autres générations”. Pois, confettis et rayures pour donner un côté pop.
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Barthélémy Gas, cofondateur des Talents d’Alphonse
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viens à la maison Les grands sujets de société et de créativité sont adressés et interrogés tous les mois lors de conférences et meetups organisés à la Maison de Crowdfunding au 34 rue de Paradis à Paris. « Les années 2000 […], c’était vraiment l’âge d’or de l’home studio. Et ça a libéré la créativité des musiciens. En 2010, on est davantage sur les moyens de diffusion et de distribution de la musique qui reviennent aux mains de l’artiste. Et ça, ça peut être intéressant » Jean-Benoît Dunckel, artiste musicien, moitié du duo emblématique AIR lors d’une table-ronde à propos du musicien-entrepreneur à la Maison de Crowdfunding le 13 décembre 2017.
« Chaque Français émet 500 kilos de déchets par an. 300 sont des ordures ménagères résiduelles. Et un tiers reste et doit être enfoui… Dès demain, vous pouvez changer de toutes petites choses qui vont engranger, mises bout à bout, de grands changements ».
Cyril Dion, lors d’un débat autour de l’économie symbiotique à la Maison de Crowdfunding le 9 novembre 2017. L’identité visuelle
Julie Matthews, de l’association Zero Waste France lors d’un débat autour du zéro déchet, le 11 octobre dernier.
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« Il faudrait être complètement demeuré pour être optimiste pour l’avenir. Mais, au contraire, on peut Trames et motifs être créatif ! » et rayures pour donner un côté pop. Pois, confettis
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