Recetas del Chef by kleirin nieves

Año 2, No. 5 • Marzo - Abril 2012

Carlos Martínez

La Cocina su Primer Amor

Guinea a la Antigua Pulpo a la Parrilla

CINCO SABROSOS PANES PENSANDO EN TU CUERPO Y TU SALUD.

Perfil del Chef TAQUERIA

LO MEJOR DE LA COMIDA MEXICANA

Carlos Martínez La Cocina, su Primer Amor.

PROXIMAMENTE EN

Roberto Pastoriza 58-Naco

TEL.: (809) 549-5804 Don Nacho Taqueria @donnachord recetasdelchefrd

Nacido en San Sebastián, ciudad al Norte de España del País Vasco. Desde niño acompaño al mercado a su madre, teniendo la oportunidad de hacer contacto con carniceros, pescadores y agricultores de la zona que le enseñaron en detalle las características y cualidades que hacían de cada producto, el más adecuado para poder preparar exquisitos platos. Fue de esa forma que inicio su 1er amor, la Cocina. Como en toda relación hubo alguna distancia, pues Carlos decide iniciarse en la carrera de Medicina, descubriendo mas tarde que debía seguir sus instintos y continuar con la segura inclinación que sentía por la Cocina, decidiendo centrar toda su atención al área que desde niño conquisto su corazón. Tuvo la oportunidad de trabajar con amigos en Restaurantes y fue mas adelante cuando decidió iniciar su primer negocio en Fuenterrabia, un pequeño pueblo de pescadores donde el turismo se desarrollaba activamente. Al pasar 5 años, se traslado a la interesante zona del Caribe, aterrizando en tierra Dominicana y desempeñándose por 4 años como Chef Ejecutivo del Hotel Embajador, experiencia que dejo en Carlos muchos gratos recuerdos. Pasado este tiempo, se traslado a Venezuela donde pudo desarrollar nuevamente su 2do negocio en Isla Margarita. Luego de 3 años, el turismo de la zona presentaba ciertos índices de disminución, generando este panorama que Carlos tomara la decisión de regresar a su segunda patria, Republica Dominicana. A su regreso a nuestro país, inicia la excelente labor que hasta el momento a desarrollando para el Restaurante Mijas, reconocido por sus exquisitos platos, que a la dirección de Carlos, personas que gustan del buen comer deleitan sus paladares visitando tan especial lugar. Carlos Martínez, autor de inigualables recetas con las que asegura a su público experiencias de exquisitos sabores, pues pone todo su empeño y corazón en cada una de sus creaciones.

recetasdelchefrd

ENTRADA

PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS DE LANGOSTA (4 PORCIONES)

Ingredientes: 4 Unids. 1 1 Cda. 2 Cdas. 2 Cdas. 2 Cdas 1 Cda. 2 Tazas 4 Cdas. Al Gusto

Piquillos Piquillos Langosta (1lb) Cebolla Mantequilla Brandy Salsa de Tomate Crema de Leche Consomé de Pescado Salsa de Langosta Perejil Picado

Preparación de la salsa de langosta y los piquillos:

de perejil picado.

1. Golpear la cabeza de la langosta para romper el caparazón en pedazos y reservar. 2. En una olla, sofreír la cda. de cebolla y mantequilla restante, cuando dore añadir los trozos del caparazón de la cabeza de la langosta y dar vueltas. 3. Añadir las cdas. de brandy y salsa de tomate que restan, así como las 2 tazas de consomé de pescado. 4. Dejar por 20 minutos y colar. Con este último paso obtienes una salsa espectacular de langosta. 5. Rellenar los piquillos con el relleno de langosta. 6. Bañar el plato con la salsa de langosta, colocando encima los pimientos rellenos y decorando con un poco

Preparación de rellonos de langosta:

recetasdelchefrd

1. Sacar la masa de la langosta de la cola, pelarla y cortarla en trozos pequeños. 2. Sofreír en una sartén con la cebolla con 1 cda. de mantequilla. 3. Cuando empiece a dorar la cebolla añadir la langosta y dar vueltas añadiéndole 1 cda. de brandy, 1 cda. de salsa de tomate y la crema de leche. 4. Dejar cocinar por 5 minutos o hasta que espese un poco.

recetasdelchefrd

ENTRADA

PLATO VARIADO DE TAPAS (4 PORCIONES)

Preparación: Solomillo de res:

1. Cortar la lámina de hojaldre en cuadritos de tres pulgadas mas o menos. 2. Meterlas al horno y cocinarlas por 15 minutos o hasta que doren. 3. Cortar el filete en pedazos y pasarlo por la sartén, con una gota de aceite de oliva hasta que este en el término que guste. 4. Preparamos la salsa pimienta en una sartén, con la cda. de mantequilla y la cda. de cebolla. 5. Esperar a que dore y añadir la cda. de brandy, la cda. de salsa inglesa y la cda. de crema de leche y pimienta al gusto. 6. Cocinar por 5 minutos y colar, poner el filete sobre el hojaldre y añadir la sal.

Lomo de cerdo:

Ingredientes: 4 Pedazos 1 Lamina 1 Cda. 3 Cdas. 1 Cda. 2 Cdas. 1 Cda. Al Gusto 2 Lonjas 1 Unid. 4 Lonjas 2 Tiras Al Gusto Al Gusto 2 Cdas. 2 Cdas. Al Gusto 4 Ruedas Al Gusto

Filete de Solomillo de Res Masa de Hojaldre Mantequilla Cebolla Picada Salsa Inglesa Brandy Crema de Leche Pimienta Negra Lomo de Cerdo Pimiento Piquillo Queso Manchego Salmón Ahumado Mayonesa Alcaparra Masa de Centollo Salsa de Tomate Canastitas de Pan Pan Aceite de Oliva

y lado con una gota de aceite de oliva. 2. Cortar el pan y colocarle encima tiras de pimiento piquillo, las lonjas del lomo de cerdo y el queso manchego encima. 3. Gratinar al horno para que el queso se dore y listo.

Salmón ahumado:

1. Colocar las tiras de salmón ahumado sobre pan tostado con un poco de mayonesa, un poco de cebolla picada y una alcaparra que decora la tapa y le da muy buen sabor.

Centollo:

1. Cocinar la masa de Centollo con pimientos picaditos, cebolla, brandy y salsa de tomate. 2. Colocar la masa dentro de las canastitas de pán y listo.

1. Cocinar las lonjas de lomo de cerdo en una plancha de lado

recetasdelchefrd

Tips: *Hojaldre: Especie de hoja de harina y mantequilla. *Masa de Centollo: Tipo de marisco.

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

BACALAO EN SALSA VERDE (4 PORCIONES)

Ingredientes: 4 Medallones 1 Diente 6 Cdas. 1 Ramita 8 Unid. 2 Unid. 4 Unid. 1 Lata Al Gusto Al Gusto

Bacalao fresco congelado desalado Ajo Consomé de Pescado Perejil Picado Almejas Papas Espárragos Blancos Guisantes Aceite de Oliva Sal

Preparación: 1. Sofreír en una sartén los ajos bien picados en aceite de oliva. 2. Cuando empiecen a dorar, añadir el bacalao y el consomé de pescado, dejando que se cocine a fuego lento por 15 minutos. 3. Añadir el perejil picado, las almejas, los guisantes, los espárragos y las papas, con un poco de sal al gusto. 4. Cocinar por 5 minutos mas para que todos los sabores se integren y listo.

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

ARROZ NEGRO DE CALAMARES Y CAMARONES (4 PORCIONES)

Ingredientes: 2 Tubos Calamares 12 Unid. Camarones 6 Puñados Arroz 3 Sobres Tinta de Calamar 2 Tazas Consomé de Res Al Gusto Queso Manchego Rayado 2 Cdas. Mantequilla 1 Unid. Cebolla Picada 1 Unid. Puerro Picado Al Gusto Vino Blanco Al Gusto Aceite de Oliva

Preparación: 1. Cocinar en una sartén de teflón con aceite de oliva, la cebolla y el puerro bien picados. 2. Saltear los calamares cortados en ruedas y los camarones. 3. Añadir vino blanco vino blanco, la tinta de calamar y el arroz. 4. Dar unas vueltas para que todo se mezcle bien y añadir el consomé de res. 5. Cuando el arroz este blando, añadir el queso manchego rayado y la mantequilla. 6. Dar unas vueltas para mezclar todo bien y listo.

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

PULPO

A LA PARRILLA (2 PORCIONES)

Ingredientes: 1 Unid. 1 Unid. 1 Unid. 1 Ramillete Al Gusto Al Gusto Al Gusto

Pulpo Cebolla Puerro Perejil Sal Marina Pimentón de la Vera Aceite de Oliva

Preparación: 1. Hervir un poco de agua y añadir la cebolla pelada, el puerro entero y el ramillete de perejil. 2. Hervir por 20 minutos y añadir el pulpo. Cocinar por 1 hora más o menos a fuego lento. 3. Cuando el pulpo este blando, sacarlo y dejarlo enfriar un rato. 4. Pasar el Pulpo por la plancha o sartén, con una gota de aceite de oliva. 5. Cuando este tostadito colocarlo sobre un plato añadiéndole un poco de sal y aceite de oliva y pimentón español al gusto.

Tips: *Pimentón de la Vera: Es un tipo de Pimentón Español. recetasdelchefrd

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

CHILLO A LA SAL (2 PORCIONES)

Ingredientes: 1 Unid. 2 Unids. 6 Cdas. Al Gusto Al Gusto Al Gusto

Chillo (2lbs) Limón Aceite de Oliva Sal Entera Ron Perejil Picado

Preparación: 1. Limpiar el pescado. 2. Untar completamente un sartén con sal entera y colocar el pescado en su interior. 3. Tapar el pescado con más sal encima y llevarlo al horno a 350ª F por 30 minutos. 4. Pasados los 30 minutos sacar el pescado del horno y romper la sal de arriba que habrá quedado dura, dándole unos golpes con un martillo y sacar los filetes de pescado. 5. Mezclar el zumo de los limones con el aceite de oliva y perejil picado y añadir esta salsa al pescado.

recetasdelchefrd

Distribuye:

Contacto 809.536.3000

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

JABALÍ ASADO (6 PORCIONES)

Ingredientes: 1 Unid. 3 Unids. 1 Cda. 1 Ramillete 1 Unid. Al Gusto Al Gusto Al Gusto Al Gusto Al Gusto

Jabalí o Cerdo Joven (Cochinillo) (10 lbs.) Naranja Brandy Perejil Picado Ajo Picado Pimienta Negro Salsa Inglesa Mostaza Aceite de Oliva Sal

Preparación: 1. Abrir el Jabalí o el Cerdo Joven (Cochinillo) por la mitad y sazonarlo con sal, aceite de oliva, ajo picadito, salsa inglesa, mostaza, el jugo de naranja, el brandy, el perejil picadito y la pimienta negra. 2. Llevarlo al horno a 350ª F. por 1 hora y media. 3. Pasado este tiempo, colocarlo con el lado de la piel hacia arriba y subirle la temperatura a su máxima potencia hasta que dore. 4. Recomiendo acompañar este plato con yuca encebollada o ensalada.

recetasdelchefrd

PLATO FUERTE

GUINEA A LA ANTIGUA (4 PORCIONES)

Ingredientes: 1 Unid. 4 Tazas 1 Unid. 4 Unids. 1 Lata 4 Unids. 1 Cda. 1 Copa Al gusto

Guinea Vino Tinto Cebolla Picada Papas Hervidas Guisantes Champiñones Mantequilla Vino Oporto Sal

Preparación: 1. La noche anterior a la preparación del plato, cortar la guinea en 4 y reservarla toda la noche dentro del vino tinto. 2. Al amanecer colocarla en la olla a presión con el vino y cocinarla por 1 hora. 3. Pasado este tiempo, sacarla y reservar. 4. En una olla, cocinar la cebolla picadita y cuando dore añadir el vino de la olla a presión que sobro y el oporto. 5. Añadir 1 cda. de mantequilla y dejar cocinar por 20 minutos. 6. Pasado este tiempo incorporar la guinea a la olla, añadir los champiñones, las papas hervidas y los guisantes. 7. Cocinamos por 10 minutos más y servir en una fuente, con algunas ruedas de pan tostado si gusta.

recetasdelchefrd

RECETA SALUDABLE

MEDALLONES

DE SOLOMILLO A LA PARRILLA EN REDUCCION DE VITAMALT (2 PORCIONES)

Ingredientes: 2 Unid. 1 Botella Al Gusto Al Gusto

Medallones de Solomillo Vitamalt Plus Aceite de Oliva Sal

Preparación: 1. Añadir sal al gusto a los Medallones de Solomillo y pasarlos por una sartén con una gota de aceite de oliva. 2. Voltear de lado y lado hasta que los Medallones queden cocinados el término deseado. 3. Vertir el contenido del Vitamalt Plus en una sartén y dejarlo reducir a fuego lento hasta que espese. 4. Colocar los medallones en el plato y añadir por encima la deliciosa reducción de Vitamalt, que dará a este plato un inigualable sabor. recetasdelchefrd

CON SIEMPRE HAY DESEOS DE MÁS. TODOS QUIEREN REPETIR EL SABOR. Y YO NO QUIERO SALIR DE LA COCINA.

CóCTEL

RECETA PARA UNA

SANGRIA DE CAVA

(Para 4 copas)

Ingredientes: 1 botella Cava 1 oz Ginebra 1 oz Ron blanco 1 oz Vodka 3 oz Triple sec. 2 oz Licor de melocotón 1 oz Jugo de limón 6 oz Soda amarga

Preparación: 1. Mezcle todos los ingredientes. 2. Agregue azúcar liquida al gusto. 3. Decore con trocitos de manzana, fresa, naranja y pera.

Observación: No añadir frutas que agreguen color. recetasdelchefrd

CURSO EXPERTO EN

FECHA DE INICIO:

28 de Abril 2012

ARTE CULINARIO

OBJETIVO GENERAL:

DOCENTES:

FORMA DE PAGO:

Dotar a los interesados de los procesos, técnicas y conocimientos más actualizados en el área de alimentos, bebidas; fortaleciendo principalmente la gastronomía.

Chefs venezolano, peruano, francés y dominicanos juntos a profesionales del área.

Inscripción

RD$12,500

30 de Junio de 2012

RD$12,500

30 de agosto de 2012

RD$12,500

Plan de Estudios: Modulo I: 1. Principios básicos de Arte Culinario. 2. Estandarización de Recetas y Equivalencias. Creación de Menú. 3. Certificación ServSafe 4. Almacenaje y Temperaturas 5. Identificación y corte de Vegetales, Carnes, Aves, Pescados y Mariscos. 6. Fondos y características. 7. Salsas Madres y Derivadas 8. Cocina Fría 9. Aves 10.Carnes 11.Pescados y Mariscos 12.Pastas y Arroces 13.Conferencia: La Nouvelle Cousine con Movimiento Liberaciòn Culinaria 14.Cocina Sana 15.Conferencia: Introducción y Desarrollo de Técnicas que nos ayudan a mejorar y cambiar la estructura estética del plato. 16.Presentación y Decoración moderna de Platos

Duración: 60 Horas.

30 de Octubre de 2012 RD$12,500

Total:.

Modulo II: 1. Etiqueta y servicio de restaurantes. 2. Costos y Compras 3. Coctelerìa. 4. Panadería. 5. Cocina Europea 6. Cocina Asiática 7. Cocina Africana 8. Pastelería y Repostería 9. Cocina Molecular 10. Conferencia y práctica: Fusión y Deconstrucción de platos 11. Etiqueta y servicio de restaurante 12. Enología 13. Maridaje 14. Proyecto Restaurante

Duración: 60 Horas.

HORARIO DE CLASES:

Sábados de 9:00 am. a 1:00 pm.

Con la oportunidad para la Certificación ServSafe.

RD$50,000

Alimenta a tu familia de la mejor manera.

Contiene Omega 3

Calle Duarte #51, Mercado Nuevo Capotillo Sto. Dgo.

809-399-4156 / 829-597-1175

Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio Propiedades anticancerĂgenas Propiedades antiinflamatorias Salud mental

POSTRE

QUESO CAMEMBERT Ingredientes: 1 Unid. 2 Cdas. 1 Cda. Al Gusto

CON NUECES Y MIEL

Queso Camembert Nueces Mantequilla Miel

Preparación: 1. Colocar el queso en la sartén untada previamente con mantequilla a fuego lento. 2. Cuando este dorado por un lado darle vuelta y notara como se va hinchando. Debe tener cuidado para evitar que se reviente. 3. Retirar del fuego y colocarlo en un plato, añadiéndole la miel y las nueces por encima.

POSTRE

Ingredientes: 10 Unid. 4 Cdas. 2 Barras 4 Unid. 1 Unid. 2 Cdas.

Galletas Maria Mantequilla Queso Filadelfia Huevos Limón Azúcar

TARTA DE QUESO

A MI ESTILO

Preparación: 1. Triturar las galletas maria y mezclarlas con la mantequilla para hacer una pasta. 2. Esta pasta la utilizamos de base para la tarta. 3. Separar las yemas de la clara de los huevos y batir solo la clara hasta llevarlas a punto de nieve. 4. Añadir a las yemas el queso filadelfia, el azúcar, el zumo del limón y la clara de huevo a punto de nieve. 5. Con esta mezcla rellenar el molde y llevarlo al horno por 20 minutos a 380º F.

recetasdelchefrd 36 recetasdelchefrd 36

Para m谩s informaci贸n: 809-501-6532 y 809-531-1101

Endulza

tu Vida con Dulcería

Las Marías Dirección y Edición Sadery Abreu

Diagramación Kleirin Nieves César Colón

Ventas Equipo de ventas Recetas del Chef

Contacto 809.531.1101 Chef Invitado Carlos Martínez Restaurant Mijas

Lunes a Sábado 9:00 a.m a 8:00 p.m Domingo 10:00 a.m a 4:00 p.m

C/ Eduardo Vicioso. Esquina Pedro A. Bobea, Edificio Arbaje Local 1F. (Al lado de helados BON) Bella Vista, Sto. Dgo. Tel.: 809 532 6929 Contacto: Paola Pimentel dulcerialasmariasrd@gmail.com

recetasdelchefrd