44 recepty • steaky, kotlety a žebírka
pepřený steak z roštěnce s ochuceným máslem ze sýra s modrou plísní a pekanových ořechů Pro profesionály je steak z roštěnce z kvalitního, perfektně odleželého masa vrcholnou kombinací chuti a šťavnatosti, která překonává biftek ze svíčkové. A poprašek z čerstvě drceného pepře, trošky chilli koření a oříšek másla utřeného s plísňovým sýrem a mletými ořechy je náš oblíbený způsob, jak tento klenot mezi masy učinit ještě chutnějším. Pro 4 osoby
maso 60 g čerstvě drceného pepře 60 g vločkové soli 1 lžíce chilli koření 4 velké roštěnky, po 300–400 g, silné asi 2,5 cm 2 lžíce olivového oleje
máslo 1 lžíce nasekaných pekanových (nebo vlašských) ořechů 60 g másla, změklého 60 g rozdrobeného sýra s modrou plísní 1 lžička citronové šťávy
Opražte ořechy: troubu předehřejte na 180 ºC, ořechy rozestřete na plech a opečte dozlatova, asi 5–10 minut. Nezapomeňte je hlídat, ať se nespálí. Nechte vychladnout. V misce utřete máslo, ořechy a citronovou šťávu dohladka, přeneste na kus pečicího papíru nebo fólie, vytvarujte zhruba do válečku a zabalte. Nechte vychladit, až máslo ztuhne. V chladničce vydrží asi týden, na mrazáku několik měsíců. Zapalte gril. Až budou všechny uhlíky žhnout, nebudou už šlehat plameny a teplota bude patřičně vysoká (viz str. 34), můžete začít grilovat. Smíchejte drcený pepř, sůl a chilli koření. Maso potřete důkladně olejem a posypte kořenicí směsí, pevně ji přitiskněte, aby na mase dobře ulpěla. Položte steaky na gril v místě, kde je nejvyšší teplota a grilujte, až se vytvoří kůrka. Jednou obraťte. Na stupeň zvaný „rare“, kdy je maso uvnitř ještě krvavě růžové, grilujte z každé strany 6–8 minut. Otestujte tlakem prstu (viz str. 37) a pokud si nejste jisti, odkrojte malý kousek masa v nejsilnější části, abyste zjistili, zda je o malinko méně propečený, než máte rádi (maso ještě dojde). Zatímco se steaky opékají, nakrájejte z válečku ochuceného másla asi 5mm plátky. Jakmile sejmete maso z grilu, položte na každý steak jeden až dva plátky a podávejte ve chvíli, kdy se máslo začne na horkých steacích rozpouštět.