VZORY JÍDELNÍČKŮ
Běžný den SNÍDANĚ
sklenice vody ovesná kaše s nastrouhaným jablkem podle babičky Louisy krajíček otoastovaného celozrnného pšeničného chleba pomazaný máslem káva nebo čaj OBĚD
mrkvová polévka s pomerančovou příchutí krevetový salát s fenyklem a jablkem 125 ml přírodního jogurtu s ½ grapefruitu nekalorický nápoj (nebo sklenka bílého vína, ale potom žádné víno k večeři) VEČEŘE
několik zelených oliv (jako chuťovka nahrazující předkrm) pečené kuře se štěrbákem 1 hruška a 2 čtverečky tmavé čokolády víno (možno vypustit): 1 sklenka bílého (například Chardonnay) nebo lehkého až středně těžkého červeného (například Côtes-du-Rhône)
• 183 •
OVESNÁ KAŠE S NASTROUHANÝM JABLKEM PODLE BABIČKY LOUISY
2–4 porce Ovesná kaše mé babičky si poprvé našla cestu do knihy Francouzky netloustnou i proto, že pro mě představuje ideál, jak začít den zdravou mňamkou, která člověka nasytí a zásobí spoustou energie. Přiznávám, že si tu a tam udělám ovesnou kaši k večeři, zejména když jsem sama doma a mám v chladničce chudý výběr. PŘÍSADY
1 šálek ovesných vloček 575 ml vody špetka soli 1 středně velké jablko, nastrouhané nahrubo ½ lžičky čerstvé citronové šťávy 75 ml plnotučného nebo polotučného mléka ½ lžičky másla hnědý cukr nebo javorový sirup, na oslazení
1.
V hrnci smícháme ovesné vločky, vodu a sůl a uvedeme směs do varu.
2.
Přidáme nastrouhané jablko a citronovou šťávu a za častého promíchání vaříme asi 5 minut.
3.
Na závěr přidáme mléko a máslo a vše dobře promícháme. Hotovou kaši rozdělíme do jídelních misek, posypeme hnědým cukrem nebo pokapeme javorovým sirupem a ihned podáváme.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 184 •
MRKVOVÁ POLÉVKA S POMERANČOVOU PŘÍCHUTÍ
6–8 porcí 1.
Do velkého hrnce dáme máslo a na středním až vysokém žáru rozpustíme. Přidáme cibuli, kterou pražíme 4 až 5 minut do změknutí.
2.
Přidáme mrkev, strouhanou pomerančovou kůru a brambor, zalijeme vývarem nebo vodou a uvedeme do varu. Hrnec přiklopíme poklicí, stáhneme žár na nízký a mírně vaříme asi 30 minut, dokud není zelenina dokonale měkká.
3.
Horkou polévku opatrně přelijeme do mixéru, rozšleháme dohladka a vrátíme do hrnce. Zjemníme ji mlékem a dochutíme solí a pepřem. Může se podávat jak horká, tak vychlazená.
PŘÍSADY
4 lžíce másla ½ velké cibule, sloupnutá a nakrájená nadrobno 450 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky strouhaná kůra z 1 pomeranče 1 středně velký brambor, oloupaný a nakrájený na kostičky 1 l kuřecího vývaru nebo vody 125 ml plnotučného nebo polotučného mléka sůl čerstvě mletý černý pepř
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 185 •
KREVETOVÝ SALÁT S FENYKLEM A JABLKEM
4 porce PŘÍSADY
1 šalotka, sloupnutá a nasekaná nadrobno 2 lžíce čerstvé citronové šťávy, 1 lžička fenyklových semen 1 lžíce šery octa 4 lžíce olivového oleje sůl, čerstvě mletý černý pepř, 2 sladké fenykly 225 g vařených a z krunýřků vyloupaných krevet 1 jablko
1.
V misce smícháme šalotku, citronovou šťávu, fenyklová semena a ocet. Do základu všleháme olivový olej a zálivku ochutíme solí a pepřem.
2.
Fenyklům seřízneme stonky, oba svisle rozpůlíme a ze středů vyřízneme tuhé jádro. Lůžka potom příčně nakrájíme na tenké plátky. Jablko oloupeme, odjádříme a nakrájíme na kostičky.
3.
V servírovací míse smícháme fenykl, krevety a jablko. Směs zalijeme připravenou zálivkou, vše jemně promícháme a salát ihned podáváme.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PEČENÉ KUŘE SE ŠTĚRBÁKEM
4 porce PŘÍSADY
1 zhruba 2kg kuře 2 citrony 1 lžíce olivového oleje sůl čerstvě mletý černý pepř
1.
Troubu nastavíme na 230 °C a necháme předehřát.
2.
Kuře opláchneme, osušíme a zevně i uvnitř posolíme, popepříme a potřeme olejem (doporučuji vetřít sůl a pepř do kůže). Jeden citron nakrájíme na plátky, které vložíme do dutiny. Pak dáme kuře do pekáče a vsadíme do trouby.
• 186 •
1 velká červená cibule, sloupnutá a nakrájená na tenká kolečka 4 lžíce nahrubo nakrájené šalotky (předtím sloupnuté) 250 ml suchého bílého vína nebo vermutu 2 lžíce másla 4 štěrbáky, oprané, osušené a svisle rozčtvrcené
3.
Po 30 minutách snížíme teplotu na 180 °C a dále pečeme 15 minut. Do pekáče přidáme cibuli a šalotku a pečeme dalších 15 minut.
4.
Kuře podlijeme vínem nebo vermutem a snížíme teplotu na 150 °C. Pokračujeme v pečení ještě asi 30 minut, dokud po propíchnutí vidličkou nevytéká z kuřete čirá šťáva. (Celková doba pečení se pohybuje kolem 1 ½ hodiny.)
5.
Mezitím na středním až vysokém žáru v pánvi zpěníme 1 lžíci másla, na němž opečeme štěrbák po obou stranách dozlatohněda (což trvá asi 5 minut). Z druhého citronu vymačkáme šťávu, kterou štěrbáky zalijeme, a poté je posolíme a popepříme. Stáhneme žár na střední až nízký a bez přiklopení dusíme štěrbáky asi 10 minut doměkka.
6.
Hotové kuře vytáhneme z trouby a všechnu vypečenou šťávu přecedíme přes síto do malého kastrolu, kam slijeme rovněž šťávu z pánve se štěrbáky. Z hladiny sebereme tuk a na středním až vysokém žáru vaříme směs 3 až 5 minut, aby se trochu vyvařila. Do omáčky vmícháme zbývající lžíci másla a podle chuti ji přisolíme a přiostříme pepřem.
7.
Kuře rozporcujeme, naaranžujeme na servírovací tác a obložíme štěrbáky. Vedle předložíme omáčku přelitou do omáčníku, jak se to dělá, když chceme stolovat v rodinném stylu.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 187 •
Lehký pracovní den SNÍDANĚ
sklenice vody granule s ½ banánu, zalité polotučným mlékem několik lupínků jednoho nebo dvou druhů sýra (například gruyeru, cantalu nebo parmezánu) káva nebo čaj OBĚD
fazolkovo-papriková krémová polévka se šunkou bruschetta s eskariolem 125 ml jogurtu s bobulovým ovocem nekalorický nápoj VEČEŘE
pórek a cibule na másle s parmezánem pečená pražma mořská se zeleninou koláč s čokoládovou náplní víno: 1 sklenka bílého (nejlépe Chardonnay) nebo za teplého počasí tichého rosé
• 188 •
FAZOLKOVO-PAPRIKOVÁ KRÉMOVÁ POLÉVKA SE ŠUNKOU
4–6 porcí 1.
Na středním žáru v hrnci rozehřejeme olej, na nějž dáme šalotku a česnek, které pražíme asi 2 minuty, dokud nezačnou vonět. Přidáme papriky a vše restujeme ještě minutu. Pak přidáme brambory, fazolky a vodu a uvedeme směs do varu. Hrnec přiklopíme poklicí, snížíme žár a mírně vaříme zhruba 20 minut, dokud není zelenina měkká.
2.
Vařenou zeleninu a přibližně čtvrtinu vývaru opatrně přendáme do mixéru a rozšleháme dohladka. Do pyré všleháme ještě tolik vývaru, abychom dosáhli požadované hustoty. Nakonec polévku ochutíme solí a pepřem.
3.
Tato polévka se podává teplá i vychlazená. Těsně před podáváním do ní všleháme creme fraiche. Po rozlití do talířů ji ozdobíme šunkou a petrželí.
PŘÍSADY
1 lžíce olivového oleje 2 středně velké šalotky, sloupnuté a nakrájené nadrobno 2 stroužky česneku, sloupnuté a nakrájené nadrobno 2 papriky (červená + oranžová, nebo červená + žlutá), zbavené semen a nakrájené na čtverečky 2 středně velké brambory, oloupané a nakrájené na kostky 450 g zelených fazolek (čerstvých nebo mražených) 1,5 l vody sůl čerstvě mletý černý pepř 2 lžíce creme fraiche 90 g dušené šunky, nakrájené na kostičky 2 lžíce nadrobno nasekané čerstvé petržele
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • 189 •
TOPINKY S ESKARIOLEM
4 porce PŘÍSADY
1 hlávka eskariolu 3 lžíce olivového oleje + něco na potření chleba 2 lžíce čerstvé citronové šťávy sůl čerstvě mletý černý pepř 3 lžičky bílého vinného octa 1 lžíce zlatých hrozinek 4 tlusté krajíce selského chleba 1 stroužek česneku, sloupnutý a rozpůlený 1 lžička nadrobno nasekaných lístků čerstvé rozmarýny 1 lžíce piniových jader, mírně opražených
1.
Troubu nastavíme na 220 °C a necháme předehřát.
2.
Z eskariolu otrháme vnější listy a potom hlávku svisle rozkrojíme na čtvrtiny. Na středním až vysokém žáru v pánvi rozehřejeme 1 lžíci oleje. Přidáme eskariol, který za stálého míchání restujeme asi 5 minut, dokud nepustí šťávu a nezplihne. Na závěr ho ještě ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.
3.
Do misky odměříme hrozinky, které pokropíme octem a necháme proležet.
4.
Krajíce chleba potřeme navrchu olejem a česnekem: pracujeme tak, že uchopíme půlku stroužku a řeznou stranou jezdíme sem a tam po celé ploše. Poté je trošku posolíme, dáme do trouby přímo na rošt a necháme asi 6 minut mírně opéct.
5.
Mezitím do misky s hrozinkami a octem přidáme zbývající 2 lžíce oleje, rozmarýnu a piniová jádra a vše prošleháme. Zálivku ochutíme solí a pepřem.
6.
Topinky dáme na talíře a na každou posadíme čtvrtku eskariolu, kterou přelijeme zálivkou.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 190 •
PÓREK A CIBULE NA MÁSLE S PARMEZÁNEM
4 porce 1.
Pórky důkladně opereme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na úzké proužky. Do pánve dáme 1 lžíci másla a 1 lžíci oleje, které na středním až nízkém žáru rozehřejeme. Přidáme pórek, který pozvolna restujeme 12 až 15 minut doměkka. Nakonec ho ochutíme solí a pepřem.
2.
Současně na středním až nízkém žáru v druhé pánvi rozehřejeme zbytek másla a oleje. Přidáme cibuli, kterou pozvolna restujeme asi 10 minut doměkka. Poté ji podlijeme citronovou šťávou a ze dna pánve odvaříme připečenou šťávu. Nakonec ochutíme cibuli fenyklem, muškátovým oříškem, solí a pepřem.
3.
Na talíře rozdělíme rovným dílem teplý pórek, na nějž navršíme cibuli. Kopečky ozdobíme hoblinkami parmezánu a petrželí.
PŘÍSADY
6 pórků, z nichž použijeme bílou + asi 2,5 až 5 cm nazelenalé části 2 lžíce másla 2 lžíce olivového oleje sůl čerstvě mletý černý pepř 3 velké červené cibule, sloupnuté a nakrájené na tenká kolečka 1 lžička čerstvé citronové šťávy ½ lžičky fenyklových semen špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku 60 g parmezánu, nakrájeného škrabkou na hoblinky 2 lžíce nadrobno nasekané čerstvé petržele
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 191 •
PEČENÁ PRAžMA MOŘSKÁ SE ZELENINOU
4 porce PŘÍSADY
3 cibule, sloupnuté a nakrájené na kolečka 3 brambory, oloupané a nakrájené na kolečka 2 žluté papriky, zbavené semen a nakrájené na prstýnky 4 rajčata, spařená, sloupnutá a nakrájená na kolečka 4 lžíce olivového oleje sůl čerstvě mletý černý pepř čtyři 120–150g filety pražmy mořské šťáva z 1 citronu 8 lžic nadrobno nasekaného čerstvého koriandru 1 citron, nakrájený na plátky
1.
Troubu nastavíme na 200 °C a necháme předehřát.
2.
Cibuli, brambory, papriky a rajčata dáme do pekáče, pokapeme 2 lžícemi oleje, posolíme a popepříme a dobře promícháme. Pekáč přikryjeme alobalem a vsadíme do trouby. Pečeme asi 30 minut, dokud není zelenina měkká a kapku osmahnutá.
3.
Z pekáče sejmeme alobal a na zeleninu naskládáme rybí filety, které pokapeme zbývajícími 2 lžícemi oleje a citronovou šťávou, posolíme a popepříme. Bez alobalu vrátíme do trouby a pečeme ještě asi 8 minut, dokud není ryba řádně propečená.
4.
Po vytažení z trouby rozdělíme pokrm na talíře, posypeme nasekaným koriandrem, ozdobíme plátky citronu a ihned servírujeme.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• 192 •