KAPITOLA ČTVRTÁ
Recepty na radost ze zˇivota À vos amours! (Na vaše lásky!) francouzský přípitek
Jestliže štěstí pramení ze zážitků, které sdílíme s druhými, pak je večerní tabule bezesporu místem, kde můžete najít spoustu joie de vivre (radosti ze života). To se obzvlášť projeví v případě, že si jídlo vychutnáte jako Francouzi en famille neboli v rodinném kruhu. Hlavně nenamítejte, že ve Spojených státech amerických máme jiný životní styl, a uznejte, že když večeříte s rodinou a přáteli, stůl jednoduše přestává být místem, kde se jen jí. Je místem, kde si celé generace vyprávěly příhody z každodenního života, kde se odedávna kuly plány, vládl smích a děti dělaly různé vtípky. Je místem dodávajícím dospívající dívce odvahu oznámit, že je zásadně proti válce v Iráku a chce strávit léto v Evropě. Je místem, kde vybuchují emoce a létají slova. Je místem, kde někdo vztekle hodí ubrousek na podlahu, vstane ze židle a odejde ven – jen aby se zakrátko vrátil s pocitem studu, že potřebuje 65
Jak Francouzky hledají ˇste ˇstí
ještě něco sladkého a nerad by přišel o svůj milovaný jablečný koláč, který maminka připravila jako dezert. Je místem, kde se rodí romance a kradou polibky. Je místem poskytujícím příležitost, aby dva lidé k sobě potajmu přitiskli svá kolena. Je místem, kde se váš milenec z let dávno minulých jednou večer kapku namaže a směle vás políbí na rty. Je místem, kde manželovi tajně šeptnete sladké tajemství, že jste těhotná. A ano, je místem, kde jíte a pijete a povídáte si a smějete se a pláčete a zase jíte. Ach, a když mluvím o jídle, musím říct, že Francouzi užívají sloveso manger neboli jíst většinou jen ve spojitosti se zvířaty. Když přijde na lidi, použijí sloveso diner neboli obědvat či večeřet. Jak civilizované! Bohužel ve Spojených státech amerických tento posvátný rituál ve značné míře vymizel. Nedávný průzkum prokázal, že v současnosti se pouze 28 procent Američanů večer posadí ke stolu a společně pojí, zatímco za Velkou louží každý den společně večeří 92 procent francouzských rodin. Když si uvědomíte, že večeře znamená něco mnohem víc než jídlo, pochopíte, co riskujete a ztrácíte.
Zde začíná romance Chris Rock je skvělý komik, ale když jednou vystupoval jako host v Rachael Ray Show, řekl něco velmi dojemného a odhalujícího. Rachael se zeptala, jestli si pamatuje všechny ženy, s nimiž chodil předtím, než se oženil (a určitě měl řadu známostí). Chris odpověděl, že si samozřejmě nepamatuje všechny ženy, s nimiž kdy chodil. A dodal, že si dobře pamatuje každou ženu, která mu kdy něco uvařila. Jak romantické – a odhalující. Proč je večeře u stolu pro Francouze tak důležitá? Protože na ní závisí celá francouzská kultura. Ano, tam začínají romance. Děti se spolu poprvé setkají a poté se dále poznávají na rodinných večeřích, na nichž se schází přátelská a sousedská společnost. Tak se stává, že během prostých dětských her zapustí kořeny nejedna celoživotní láska. Roky plynou, děti dospívají a postupně se čisté přátelství prohloubí a rozvine v mnohem zralejší vztah. 66
Recepty na radost ze zˇivota
Tajný klíč k lásce: rokfórové suflé Cesta od přátelství k lásce bývá někdy spletitá. Jak dát někomu vědět, že nás přitahuje a že si moc přejeme poznat ho lépe? Je skutečně pravda, že lahodné jídlo připravené pro vyvolenou osobu může vést k lásce? Samozřejmě že ano! Moje přítelkyně a redaktorka Audrey je frankofilka do morku kostí. Před nedávnem se provdala za úžasného muže, který se jmenuje Stephen a stejně jako ona miluje dobré jídlo a víno. Nejspíš i proto začala jejich romance u rokfórového suflé. Audrey se se Stephenem seznámila jedno nedělní odpoledne, když pořádala „výprodej harampádí“. Bydlela v obřím činžáku, kde se nacházelo kolem pěti set bytů, a protože chystala generální rekonstrukci vlastního apartmá, chtěla část vybavení prodat, aby se prostory uvolnily. Tak pozvala zájemce k sobě domů, aby si všechno prohlédli a popřípadě si vybrali. Jelikož kuchyň měla již hotovou, každého pobídla, ať „se přijde podívat na kompletně zrenovovanou kuchyň“, a neopomněla dodat – což je velmi francouzské –, že se „bude podávat občerstvení“. Dostavil se i Stephen, který zběžně okoukl kuchyň, ale pohoštění – a dozajista i hostitelčina krása – ho přiměly chvilku se zdržet. Audrey má opravdu krásnou tvář, útlou postavu a celkově působí jako křehká a ladně se pohybující víla. Není divu - bývala baletkou a v New Yorku řadu let tančila v Mercury Ballet Company. Byl teplý jarní den, a tak se rozhodla nabídnout lehká bílá vína Casa Julia a Casa Lapostole, pocházející z Chille. Zjistila, že jsou překvapivě dobrá a přitom láhev stojí jen sedm dolarů. V hlavním pokoji hezky prostřela stůl, na nějž postavila vychlazené víno, vinné sklenky (u Francouzů neodmyslitelné), mísu s nádhernými hrozny vína a druhou mísu s výběrem dobrých sýrů. Přidala i vázu s čerstvými květinami a pěkné lněné ubrousky. Tato drobná a prostá gesta dokáží vnést na stůl dotek elegance. Ten den prodala Audrey spoustu nábytku, malé koberce a další věci, nicméně byla dost překvapená nebo spíš hluboce zklamaná, jak málo lidí se nechalo zlákat jejím kouzelným pohoštěním. Nicméně Stephen byl světlá výjimka, a proto se Audrey ihned zalíbil. Měla byt plný lidí, s nimiž smlouvala ceny, uzavírala koupě a dojednávala různé transakce. Stephen se hlavního dění neúčastnil, bez 67
Jak Francouzky hledají ˇste ˇstí
pobízení si nalil sklenku vína a trpělivě čekal na vhodnou příležitost zapříst s Audrey hovor. Velmi ho přitahovala a v diskusi o renovaci spatřoval šanci strávit s ní více času. Audrey si myslela, že se prostě zajímá o celkový proces. Chtěl vědět, jakého interiérového návrháře si vybrala, proč se rozhodla provést to a ono. Nakonec řekl, že se na každý detail vyptává proto, že chce rovněž zrenovovat svůj vlastní byt. „Nechtěla byste přijít na exkurzi?“ zeptal se. Bien sûr! A Audrey pozvání přijala. Jen vůbec netušila, že si nový známý naplánoval završit „exkurzi“ vlastnoručně vyrobenou domácí večeří zahrnující božské rokfórové suflé! Ta historka se mi moc líbila a ihned jsem zatoužila po receptu na rokfórové suflé, který jsem však chtěla získat přímo od pramene. Proto jsem ve Francii vyhledala báječnou Američanku Susan, která v roce 2003 dala sbohem reklamní branži a z jižní Kalifornie se přestěhovala do Paříže. Ona a její zesnulý manžel byli Stephenovi dlouholetí dobří přátelé, a i když se po čase jejich cesty rozdělily, nepřestali udržovat styky, pravidelně si telefonovali a e-mailovali. Nyní žije Susan se svým druhem Wolfgangem v Saint-Germain-des-Près, kde našla apartmá svých snů. Pár často cestuje po světě, stal se známým široké veřejnosti a zazářil i v časopisu House Hunters International. Ve jménu nerozlučného přátelství byla Susan ochotna podat pomocnou ruku i na dálku. Když Stephen z New Yorku zavolal a sdělil, že se právě zahleděl do úchvatně krásné mladé dámy, která shodou náhod bydlí ve stejném domě, o čemž dodnes nevěděl, a že ji pozval k sobě na návštěvu, Susan mu okamžitě poslala recept na suflé „se stoprocentní zárukou, že udělá mocný dojem“. A vidíte, že zapracoval! Stephen připravil co možná nejvíc věcí předem, ale k vlastnímu údivu a potěšení zjistil, že Audrey miluje vaření. A tak se stalo, že pravá láska začala vzkvétat při dokončení jídla společnými silami. V roce 2005 oba páry – Susan + Wolgang a Audrey + Stephen – oslavily Nový rok v Paříži a znovu se sešly na úžasné Audreyině a Stephenově svatbě, která se konala v Itálii. Přejděme nyní k receptu, který uchovávejte jako poklad, neboť tento pokrm přináší horu radosti ze života a může dovést až ke svatebním zvonům! 68
Recepty na radost ze zˇivota
Susanino rokfórové suflé 4 porce Celková příprava: 1 ½ hodiny Pečení: 45 až 60 minut 6 lžic másla 2 lžíce jemné bílé strouhanky 6 lžic hladké mouky 1 ½ šálku (375 ml) mléka 6 žloutků ¾ šálku rozdroleného rokfóru nebo jiného sýra s modrou plísní 1 /3 šálku čerstvého krémového sýra 7 bílků 1 ½ lžíce kukuřičného škrobu (maizeny) Troubu nastavíme na 190 °C a necháme předehřát. Velkou zapékací mísu na suflé vymažeme máslem a vysypeme jemnou strouhankou. Na nízkém žáru v kastrole rozpustíme máslo, které zaprášíme moukou, a za stálého míchání upražíme světlou (nikoli hnědou) jíšku. Mléko nalijeme do hrnce, ochutíme špetkou soli a zahřejeme těsně pod bod varu. Horké mléko postupně vmícháme do jíšky, aby vznikla dokonale propojená hustá bešamelová omáčka. Do bešamelu všleháme po jednom žloutky. Přidáme rokfór a krémový sýr a nepřestáváme míchat, dokud se vše hladce nepropojí. Pak odstavíme kastrol z plotny. Z bílků ušleháme sníh tvořící pevné špičky, do kterého všleháme kukuřičný škrob. Do sýrové směsi zlehka vmícháme asi čtvrtinu sněhu. 69
Jak Francouzky hledají ˇste ˇstí
Do nadlehčené sýrové směsi zlehka vmícháme zbytek sněhu. Hotovou hmotu naklademe lžící do připravené zapékací mísy, kterou ihned vsadíme do trouby. Suflé pečeme 45 až 60 minut, dokud testovací jehla nebo špejle není po vytažení čistá.
Oběd v jižní Francii Moje francouzská přítelkyně Béatrice zaujímá vysoké postavení na medicínském poli. Anglicky mluví plynně, neboť poté co dokončila vyšší vzdělání, odjela do Spojených států, kde vystudovala Yaleovu univerzitu. Nyní žije a pracuje v Toulouse, jedné z krásných metropolí jihozápadní Francie, kde má půvabný dům ležící nedaleko středu města. Vloni na podzim jsem u Béatrice několik dnů pobyla, takže jsem měla vzácnou možnost poznat pravou francouzskou pohostinnost. Béatrice pracuje doma, je velmi úspěšná a rovněž velmi zaneprázdněná. Proto mě udivilo a zároveň na mě zapůsobilo, že dřív než jsem se vydala na toulky po Toulouse, požádala, abych se v poledne vrátila domů na oběd. Uprostřed dne vstala od práce, šla do kuchyně a udělala domácí quiche a lahodný čerstvý salát. A když jsem přišla, na stole čekal quiche právě vytažený z trouby – úžasně vonící, lahodný a přímo se rozplývající v ústech. Čestně prohlašuji, že jsem v životě ochutnala řadu slaných koláčů a sama občas nějaký upeču, ale tento Béatricin se mi nesmazatelně zapsal do paměti jako nejlepší quiche, jaký jsem kdy jedla. I ten prostý salát chutnal skvěle. Zkrátka celé jídlo bylo vynikající, vypadalo bohatě a navíc představovalo vzor ležérní elegance. Na malém obědě, který Béatrice ukuchtila, nebylo nic zvlášť pracného, umělecky naaranžovaného nebo překombinovaného – jen jednoduchost a krása, které dohromady vytvářely dojem luxusu. S chutí jsme se podělily o jídlo a ten zážitek naplněný dobrou náladou beru jako další z příkladů joie de vivre. A samozřejmě jsem Béatrice poprosila o recept, k němuž bych chtěla dodat, že vykládací křehké těsto můžete koupit hotové, ale to domácí je vždy mnohem lepší. 70
Recepty na radost ze zˇivota
Tradiční rodinný quiche od Béatrice 4–6 porcí Velikost koláčové formy: průměr 25 cm Základní příprava: 15 minut na těsto; 30 minut na odpočinek v chladničce; 10 až 15 minut na náplň Pečení: 30 minut Křehké těsto: 105 g másla, změklého a nakrájeného na kostičky 200 g hladké mouky 1 vejce 3 lžičky mléka špetka soli V míse smícháme mouku se solí. Přidáme máslo, oboje promícháme a prsty rozemneme na žmolky. Do hrubé drobenky opět prsty vmícháme vejce. Přidáme mléko a zpracujeme základ na soudržné těsto, z něhož vytvoříme kouli. Hotové těsto necháme nejméně půl hodiny odpočinout v chladničce. (Těsto můžeme připravit předem, uložit do chladničky a vyjmout do pokojové teploty 20 minut před rozválením.) Těsto vyjmeme na vál vyložený kusem pečicího papíru a válečkem rozválíme na kulatý plát. Přebytečný papír ostřihneme a plát ponechaný na papírové podložce dáme do formy. Troubu nastavíme na 240 °C a necháme předehřát.
71
Jak Francouzky hledají ˇste ˇstí
Náplň: 4 žloutky 4 bílky 1 šálek (250 ml) smetany 105 g čerstvě nastrouhaného ementálu 200 g slaniny, nakrájené na nudličky 200 g dušené šunky v plátcích, nakrájené na čtverečky ždibec mletého černého pepře špetka strouhaného muškátového oříšku V míse rozšleháme žloutky se smetanou. Přidáme strouhaný sýr, pepř a muškátový oříšek a vše promícháme. (Sůl nepotřebujeme, protože slanina a šunka jsou dostatečně slané.) Z bílků ušleháme tuhý sníh. Sníh po částech zlehka vmícháme do základní směsi. Dno syrového korpusu, který čeká ve formě, rovnoměrně pokryjeme slaninou a šunkou. Slaninovo-šunkovou vrstvu zalijeme vaječnou směsí. Koláč ihned vsadíme do trouby a pečeme 30 minut. Podáváme se zeleným salátem. Quiche má dvě velká plus: zaprvé se může udělat předem a v klidu počkat, až přijde chvíle k naservírování; zadruhé vydá na velice uspokojivý hlavní chod. Vím, jak často Američanky děsí společenské večeře, ať mají být vyrobené z mražených jídel ohřátých v mikrovlnné troubě, nebo sestavené z pracných a výstavně naaranžovaných osmi chodů. Francouzi večeře zbožňují nejspíš i proto, že mají jinou mentalitu. Raději udělají jeden „ústřední“ hlavní pokrm den předem, který potom doplní dobrým salátem, třeba i polévkou, vždy čerstvou bagetou a výběrem sýrů. Obvykle následuje sladký dezert a káva a na závěr digestiv, jako například koňak či armagnac.
72
Recepty na radost ze zˇivota
„Dort“ k večeři V první kapitole jste se seznámily s Isabelle, která je kamarádkou mé přítelkyně Tanii. Když jsem krátce pobyla v Paříži, všechny tři jsme spolu zašly na večeři a povídaly si o životě, lásce a samozřejmě o jídle. Isabelle pochází z venkova, z vesnice ležící poblíž St. Etienne. Studovala v Lyonu, a jelikož nyní pracuje v oblasti osobního rozvoje, hodně cestuje po celé zemi a poskytuje služby různým společnostem. Je plně vytížená, ale když má čas, stejně jako většina Francouzů, které jsem poznala, moc ráda vaří. Pochlubila se, že pochází z kuchařské rodiny, a nabídla mi rodinný recept na vynikající slaný dort. Možná si pomyslíte, že tento francouzský vynález se k večeři vůbec nehodí, ale mýlíte se! Skvělá zpráva je, že když plánujete přátelské posezení, dá se snadno připravit předem, čímž si uděláte strýčka a můžete strávit více času s hosty. Sama jsem si ověřila, že Isabellin slaný dort hladce přežije v chladničce dva dny, a potom dokonce chutná ještě víc! Může se podávat teplý nebo srovnaný na pokojovou teplotu, avšak nikdy studený. Dokonale se hodí jak pro klasickou hostinu u stolu, tak pro pohoštění v bufetovém stylu, neboť se může nakrájet na klínky, které hosté snadno vezmou do ruky. Je velmi lahodný a také zdravý. Alespoň já ho miluji!
73
Jak Francouzky hledají ˇste ˇstí
Isabellin slaný dort s plísňovým sýrem a sušenými švestkami 4–6 porcí Základní příprava: 15 minut Pečení: 45 minut 200 g hladké mouky 3 vejce, rozšlehaná 1 /3 šálku (80 ml) plnotučného mléka 1 /3 šálku (80 ml) olivového oleje 1 sáček sušeného droždí 150 g sýra s modrou plísní (nejlépe „bleu de Bresse“) 10 sušených švestek, vypeckovaných 105 g strouhaného gruyeru 22 g másla sůl a mletý černý pepř Plísňový sýr nakrájíme na kostičky. Sušené švestky nakrájíme na malé kousky. Každou přísadu ponecháme zvlášť a kousky tence obalíme moukou, aby se neslepily v chuchvalce. Troubu nastavíme na 180 °C a necháme předehřát. V míse smícháme mouku s droždím, rozšlehanými vejci a špetkou soli a pepře. Přidáme mléko a olej a vše zpracujeme na hladké těsto. Do těsta vmícháme sýr a sušené švestky. Těsto nalijeme do kulaté dortové formy, kterou ihned vsadíme do trouby. Asi po 45 minutách provedeme test špejlí nebo špičkou nože, a když je po vytažení čistá, máme hotovo. Jestliže je mazlavá, pečení podle potřeby prodloužíme. Po vytažení z trouby necháme dort 5 minut odpočinout a pak ho vyklopíme z formy. 74